नीले (बैंगनी) होपी मकई के स्वास्थ्य लाभ क्या हैं? मक्का बैंगनी क्यों हो जाता है और यह उपज को कैसे प्रभावित करता है? बहुरंगी फूलगोभी.

बैंगनी मक्का

रूस में बैंगनी मक्का वास्तव में विदेशी है। अमेरिका के दक्षिण-पश्चिमी भाग में इसे केवल सूखे अनाज के रूप में बेचा जाता है। इन्हें अंकुरित करना या आटा पीसना आसान होता है। भारतीय अनानास के छिलके, श्रीफल और दालचीनी और लौंग जैसे मसालों के साथ बैंगनी मकई से मफिन, पैनकेक, ब्रेड और चिचा मोराडा नींबू पानी बनाते हैं। पेरू में, बैंगनी जड़ का अर्क आहार अनुपूरक के रूप में भी बेचा जाता है - कैप्सूल या तरल रूप में।

इस अजीब गहरे रंग की सब्जी का स्वाद प्रसिद्ध पीली किस्मों से थोड़ा ही अलग है। वहीं, ब्लू कॉर्न में और भी कई स्वास्थ्य लाभ होते हैं पोषक तत्व, जो शरीर पर इसके प्रभाव को निर्धारित करते हैं।

इसके गैस्ट्रोनॉमिक लाभ से मसामोरा मोराडा पुडिंग, पिस्को लिकर जैसे चिचा सॉर, जैम, चिप्स और अन्य चीजें जैसे डेसर्ट बनाना संभव हो जाता है।

स्काई कॉर्न मूल रूप से पूर्वोत्तर एरिजोना में होपी रिजर्वेशन पर होपी इंडियंस द्वारा विकसित किया गया था। यह नीला अनाज आज भी पिकी ब्रेड जैसे होपी व्यंजनों का एक अभिन्न अंग बना हुआ है।

मतभेद

नीला मक्का नियमित मक्का से न केवल रंग में भिन्न होता है। इसमें 20% अधिक प्रोटीन होता है और सफेद मकई की तुलना में इसका ग्लाइसेमिक इंडेक्स कम होता है। ब्लू कॉर्न टॉर्टिला मीठे और स्वादिष्ट होते हैं भेदभावपूर्ण स्वादऔर प्रोटीन का अधिक संपूर्ण स्रोत हैं। नीले मक्के के आटे का स्वाद मीठा होता है। विशेषज्ञ बताते हैं कि नीले मकई के दानों में अखरोट जैसा स्वाद होता है।

इसके दाने बिल्कुल अनार जैसे दिखते हैं। इनका स्वाद सामान्य पीले मक्के से अलग नहीं किया जा सकता। लेकिन आप बैंगनी भुट्टों को नहीं पका सकते - वे खाने योग्य नहीं हैं। अधिकांश सबसे अच्छा तरीकाउनका उपयोग करें - सुखाएं, काटें और कच्ची खाद्य मिठाइयाँ तैयार करें। बैंगनी जड़ का आटा नारियल, बादाम और कुट्टू के आटे के साथ अच्छा काम करता है। इसे आपकी पसंदीदा स्मूदी और प्रोटीन शेक में 1-2 चम्मच प्रति गिलास मिलाया जा सकता है।

इतिहास से

प्रसिद्ध अमेरिकी जैविक खाद्य कंपनी एरोहेड मिल्स प्रति वर्ष लगभग दस लाख पाउंड नीले मकई का प्रसंस्करण करती है। प्रारंभ में, इसकी योजना ब्लू कॉर्न को संसाधित करने के लिए पांच साल का कार्यक्रम शुरू करने की थी, लेकिन जल्द ही कंपनी के अध्यक्ष बॉयड फोस्टर ने निम्नलिखित कहा: "पहले हमने सोचा था कि ब्लू कॉर्न सिर्फ एक सनक होगी, लेकिन कार्यक्रम काफी अच्छा चला है और हमें विश्वास है यह गंभीर और लंबे समय के लिए है: अब इस रंगीन अनाज के उत्पाद पूरी श्रृंखला की बिक्री से हमारे राजस्व का 8% से 10% तक बनाते हैं। ब्लू कॉर्न उत्पाद अपने अनूठे रंग और विशिष्ट सुगंध के कारण खूब बिकते हैं। हम इसे पूरे अमेरिका में बेचते हैं, लेकिन लॉस एंजिल्स हमारा सबसे बड़ा बाजार है।

संरचना और पोषण संबंधी गुण

होपी कॉर्न को फाइबर का उत्कृष्ट स्रोत माना जाता है, जो पाचन के लिए आवश्यक है। इसके अलावा, फाइबर के खतरे को कम करता है अप्रिय समस्याएँबाहर से जठरांत्र पथ, जैसे पेट फूलना, सूजन, कब्ज।

इस अनाज के छोटे दाने शरीर को बड़ी मात्रा में मूल्यवान विटामिन और खनिज प्रदान करते हैं। इस प्रकार, होपी पर्पल मकई के भुट्टे में जस्ता, तांबा, लोहा, मैंगनीज, मैग्नीशियम, पोटेशियम, साथ ही विटामिन बी5, बी9 और नियासिन पाया जा सकता है।

प्रतिष्ठित न्यूट्रास्युटिकल वर्ल्ड पत्रिका के अनुसार, उच्च एंथोसायनिन सामग्री ऊतक पुनर्जनन को बढ़ावा देती है, रक्त परिसंचरण में सुधार करती है और कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करती है।

इसके अतिरिक्त, अन्य वैज्ञानिक स्रोतों के अनुसार, बैंगनी मकई मजबूत होती है प्रतिरक्षा तंत्र, विनियमन को बढ़ावा देता है रक्तचाप, इसमें सूजनरोधी प्रभाव होता है और प्रदूषण के कारण शरीर से विषाक्त पदार्थों को बाहर निकालता है पर्यावरण.

नीला मक्का शरीर को आपूर्ति करता है बड़ी राशिएंथोसायनिन. इन यौगिकों में मजबूत सूजनरोधी, पुनर्योजी और एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव होते हैं। इसका मतलब यह है कि वे मुक्त कणों के खिलाफ लड़ाई में एक प्रभावी हथियार हैं, जो नकारात्मक प्रभाव डालते हैं रक्त वाहिकाएं, त्वचा की उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को तेज करें।

यह साबित हो चुका है कि नीले होपी अनाज में मौजूद पॉलीफेनोल्स हृदय रोगों के खतरे को कम कर सकते हैं।

नागोया विश्वविद्यालय के जापानी शोधकर्ताओं ने साबित किया है कि बैंगनी मकई में मौजूद एक विशेष रंगद्रव्य कोलन कैंसर के विकास को रोकता है, जो सबसे घातक प्रकार के कैंसर में से एक है।

कोरिया में हैलीम विश्वविद्यालय के शोधकर्ताओं ने दिखाया है कि इस अद्भुत अनाज का अर्क ग्लोमेरुली के "सख्त" होने का प्रतिरोध करता है, जो मधुमेह रोगियों के लिए अतिसंवेदनशील है।

होपी मकई कई किस्मों में आती है, और इसके भुट्टे का रंग हल्के भूरे से लेकर लाल और नीले से लेकर लगभग काला तक होता है। अनाज को एक सिल पर मिलाया जा सकता है अलग - अलग रंग, और ऐसे पौधों का उपयोग सजावटी के रूप में किया जाता है। नीला मक्का अक्सर जैविक खेती के तरीकों से उगाया जाता है। यह फसल अच्छी जल निकासी वाली, प्रचुर मात्रा में ह्यूमस वाली रेतीली दोमट मिट्टी के लिए सबसे उपयुक्त है। रजिस्टर में शामिल उल्लिखित अनाज की मुख्य किस्में "मानक नीला" (सकवाका"ओ), "हार्ड ब्लू" (हुरुस्कवापु), और नीला-ग्रे (मासिका"ओ) रंग की हैं।

किस्मों की प्रचुरता के बावजूद, किसान काफी कम संख्या में किस्मों की खेती करते हैं। हालाँकि सर्वेक्षण में शामिल 92% होपी मकई किसान जानते हैं कि फसल की एक से अधिक किस्में हैं, उनमें से 62% केवल एक ही किस्म उगाते हैं; 34% दो किस्मों की खेती करते हैं, और केवल 4% एक साथ मकई की तीन नीली किस्मों की खेती करते हैं। किस्मों में अंतर को स्वीकार करते हुए, कुछ उत्पादक बताते हैं कि वे वर्तमान में एक साथ मिश्रित हैं, विशेष रूप से सकवाका"ओ और मासिका"ओ।

में से एक संभावित कारणनीली मकई की किस्मों का यह मिश्रण, या संपीड़न, इस तथ्य के कारण हो सकता है कि कुछ किस्मों के गुण, साथ ही व्यक्तिगत किस्मों के नुकसान, अब महत्वपूर्ण नहीं हैं।

बैंगनी रंग और असमान प्रारंभिक विकास - सामान्य घटनाएँमकई के अंकुरण के दौरान. चरण V6 के आसपास यह फिर से हरा हो जाता है। शोध के अनुसार, बैंगनी रंग फसल के घनत्व, विकास और उपज को प्रभावित नहीं करता है, agromage.com के संदर्भ में लिखता है, जो ड्यूपॉन्ट पायनियर शोध का हवाला देता है।

यह ध्यान देने योग्य है कि रंग बैंगनी और असमान विकासमकई की प्रारंभिक अवस्थाएँ अक्सर एक साथ होती हैं, लेकिन एक दूसरे से संबंधित नहीं होती हैं।

दुनिया भर में मकई की संकर किस्मों और मूल वंशावली में बैंगनी रंग देखा जाता है। यह एंथोसायनिन रंग के लिए जिम्मेदार जीन की अभिव्यक्ति का परिणाम हो सकता है।

अधिकांश मक्के में बैंगनी रंग के लिए जिम्मेदार 5-8 जीन होते हैं। 3 जीन केवल कुछ संकरों में मौजूद होते हैं और आम तौर पर ठंड के प्रति संवेदनशील होते हैं। कम तापमान (रात का तापमान 10°C से नीचे और दिन का तापमान 15°C से ऊपर) की क्रिया के कारण अंकुर बैंगनी हो जाते हैं। में पिगमेंटेशन बनता है ऊपरी परतकोशिकाओं और पौधे में क्लोरोफिल सामग्री को प्रभावित नहीं करता है।

तापमान-संवेदनशील जीन केवल V6 चरण में अंकुरों में दिखाई देते हैं। वार्षिक वसंत शीतलन की उच्च संभावना के कारण, वर्णक के निर्माण के लिए जिम्मेदार 8 जीन वाले संकरों का वसंत में बैंगनी रंग होने की संभावना है।

एक परिपक्व पौधे में बैंगनी रंग जमा हो सकते हैं, लेकिन इस मामले में रंग अन्य जीनों की अभिव्यक्ति का परिणाम है। प्रजनक अक्सर मार्कर के रूप में बैंगनी जीन वाले संकरों का उपयोग करते हैं।

बैंगनी रंग के प्रति संवेदनशील संकरों का परीक्षण प्रारम्भिक चरणविकास में कमी दिखी नकारात्मक प्रभावचयापचय, विकास, क्लोरोफिल उत्पादन और उपज पर। हालाँकि, कम तापमान पौधों के शुरुआती विकास को प्रभावित करता है।

वैज्ञानिकों को बैंगनी रंग के प्रति संवेदनशील और इसके अधीन नहीं होने वाले संकरों की कम तापमान की प्रतिक्रिया में कोई अंतर नहीं मिला। कम तापमान के संपर्क में आने पर बैंगनी रंगद्रव्य पैदा करने वाले संकरों में क्लोरोफिल (हरा रंगद्रव्य) की उतनी ही मात्रा देखी गई है जितनी उन संकरों में जो समान कम तापमान पर हरे बने रहते हैं।

आमतौर पर, इन सभी संकरों में उच्च उपज क्षमता होती है।

V6 चरण के बाद बैंगनी मक्का फिर से हरा हो जाता है। यह महत्वपूर्ण वार्मिंग के साथ जल्दी से होता है और गहन विकासपौधों को या धीरे-धीरे यदि शीतलहर लंबे समय तक चलती है और जड़ों और पत्तियों के विकास में मंदी होती है। धीमा विकास कम तापमान का परिणाम है न कि बैंगनी रंगद्रव्य के संचय का।

अधिकांश बैंगनी रंग ठंडे मौसम के संयोजन और उपयुक्त जीन की उपस्थिति का परिणाम है।

यह पता लगाने के लिए कि क्या बैंगनी रंग आनुवंशिक विशेषताओं या फॉस्फोरस की कमी के कारण होता है, आपको यह करना होगा:

1. पूरे खेत में पौधों के रंग की जाँच करें। यदि पूरे खेत में मक्का बैंगनी है, तो यह संभवतः संकर की आनुवंशिक विशेषता है।

2. यदि बैंगनी पौधे पूरे खेत में असमान रूप से स्थित हैं, तो यह फास्फोरस की कमी का प्रमाण है।

3. यदि विकास चरण 6-8 पत्तियों या अधिक है, और पौधे अभी भी बैंगनी हैं, तो फास्फोरस की कमी की उच्च संभावना है।

बैंगनी रंग ठंडे तापमान के तनाव का एक संकेतक है, लेकिन सभी मकई फसलों का मूल्यांकन करने की आवश्यकता है, न कि केवल उन संकर फसलों का जिन्होंने रंग बदल लिया है।

बैंगनी पौधों की नियुक्ति यह संकेत दे सकती है कि या तो घटना का कारण आनुवंशिक है, या जड़ प्रणाली का दमन है। यदि पूरा क्षेत्र बैंगनी है, तो रंग का आनुवंशिक आधार होता है। यदि बैंगनी पौधों को अव्यवस्थित रूप से रखा जाता है, तो यह मिट्टी में पोषक तत्वों की कमी या जड़ प्रणाली के दमन का संकेत है।

उत्पीड़न के कारण हो सकते हैं: ठंडी मिट्टी और कम रात का तापमान; सूखी, ठंडी या खराब जल निकासी वाली मिट्टी; छोटी बुआई; मृदा संघनन; जलयुक्त मिट्टी में बुआई; कीट क्षति; अंकुर रोग; शाकनाशियों का ओवरलैप या अधिक मात्रा; खाद जल जाती है.

स्वीट कॉर्न से हर कोई बचपन से ही परिचित है। सुनहरे दानों का स्वाद अनोखा होता है, और एक भी पौधा ऐसा नहीं है जो कम से कम आंशिक रूप से मकई के भुट्टे के स्वाद को दोहरा सके। आज, यह फसल खेती में अपनी सरलता और विविध उपयोग के कारण कृषि फसलों में अग्रणी स्थान रखती है।

स्वीट कॉर्न "बॉन्डुएल"

यह अद्भुत पौधा न केवल लोगों को, बल्कि जानवरों को भी खिलाता है। कई देशों में प्रजनक इस फसल की नई, उन्नत किस्में विकसित करने के लिए काम कर रहे हैं।

बॉन्डुएल मकई किस्म वास्तव में मौजूद नहीं है।यह इसी नाम की एक मार्केटिंग चाल है ट्रेडमार्क, जो मोटे अनाज वाले मकई की मीठी संकर किस्मों, जैसे "स्पिरिट" और "बोनस" के प्रसंस्करण (संरक्षण) को एक नाम के तहत एकजुट करता है। निम्नलिखित विशेषताओं द्वारा विशेषता:

• 3 मीटर ऊंचाई तक बढ़ने वाला वार्षिक पौधा;
• रोशनी और गर्मी से प्यार करता है। मामूली सूखा सहन करता है;
• छायांकन के प्रति नकारात्मक प्रतिक्रिया करता है, विशेषकर बढ़ते मौसम की पहली छमाही में;
• अंकुरण से लेकर कटाई तक औसतन 120 दिन बीत जाते हैं;
• उपजाऊ मिट्टी में अच्छी तरह से बढ़ता है;
• पौधा एक से दो कान पैदा करता है, जो 22 सेमी तक बढ़ता है और इसमें नाजुक बनावट और मीठे स्वाद के साथ बड़े सुनहरे-पीले दाने होते हैं।

क्या आप जानते हैं? मक्के की खेती 4250 ईसा पूर्व में की जाती थी। इ। इसका प्रमाण मेक्सिको में पाए जाने वाले अनाजों से मिलता है। भुट्टे की लंबाई 5 सेमी से अधिक नहीं थी, और आज यह औसतन 20 सेमी है।

स्वीट कॉर्न अपनी रासायनिक संरचना के कारण बहुत लोकप्रिय है। 100 ग्राम फल में शामिल हैं:

• निकोटिनिक एसिड (पीपी) - 2.1 मिलीग्राम - शरीर में रेडॉक्स प्रक्रियाओं के लिए आवश्यक है, कोलेस्ट्रॉल को कम करता है और रक्त नवीकरण में शामिल होता है;
• कोलीन (बी4) - 71 मिलीग्राम - शरीर की कोशिकाओं के निर्माण में भाग लेता है, यकृत और हृदय के कार्य में सुधार करता है;
• बीटा-कैरोटीन - 0.32 मिलीग्राम - एक उत्कृष्ट एंटीऑक्सीडेंट, मुक्त कणों से लड़ता है;
• थायमिन (बी1) - 0.38 मिलीग्राम - के लिए आवश्यक पाचन प्रक्रियाएँजीव में;
• फोलिक एसिड (बी9) - 26 एमसीजी - लाल रक्त कोशिकाओं के उत्पादन में शामिल है;

• टोकोफ़ेरॉल (ई) - 1.3 मिलीग्राम - विषाक्त पदार्थों को हटाने में मदद करता है और एंटीऑक्सीडेंट गुण प्रदर्शित करता है;
• पोटेशियम - 340 मिलीग्राम - मानव कंकाल प्रणाली के लिए आवश्यक;
• फॉस्फोरस - 301 मिलीग्राम - हड्डियों और दांतों को मजबूत बनाने और बनाए रखने में शामिल है;
• सल्फर - 114 मिलीग्राम - बालों, नाखूनों और त्वचा की सामान्य स्थिति बनाए रखने के लिए "सौंदर्य खनिज";
• मैग्नीशियम - 104 मिलीग्राम - शरीर के तापमान को बनाए रखता है और बुनियादी जीवन प्रक्रियाओं में मौजूद होता है;

• क्लोरीन - 54 मिलीग्राम - भोजन के पाचन को सामान्य करता है, जोड़ों के लचीलेपन को बनाए रखता है, यकृत और हृदय के लिए आवश्यक है;
• कैल्शियम - 34 मिलीग्राम - निर्माण में शामिल हड्डी का ऊतक, रक्तचाप, हृदय गति को नियंत्रित करता है, कोलेस्ट्रॉल कम करता है;
• सोडियम - 27 मिलीग्राम - शरीर में पानी-नमक संतुलन बनाए रखने के लिए आवश्यक है।

मीठी सब्जी की कैलोरी सामग्री प्रति 100 ग्राम अनाज में 90 किलो कैलोरी होती है।

महत्वपूर्ण! औसतन, गोभी का एक सिर 200 ग्राम खाद्य बीज पैदा करता है। प्रतिदिन 2 पत्ता गोभी खाने से आपको अधिकांश लाभ मिलता है दैनिक मानदंडकैलोरी, जिसे अतिरिक्त पाउंड वाले लोगों को ध्यान में रखना चाहिए।

100 ग्राम बीज का पोषण मूल्य:

• प्रोटीन - 10.3 ग्राम;
• वसा - 4.9 ग्राम;
• कार्बोहाइड्रेट - 60 ग्राम;
• पानी - 14 ग्राम;
• स्टार्च - 58.2 ग्राम;
• आहारीय फाइबर - 9.6 ग्राम।

संरचना में एसिड, राख और डिसैकराइड भी शामिल हैं। लंबे समय तक भंडारण के दौरान, विटामिन नष्ट नहीं होते हैं, इसलिए सर्दी जुकाम के दौरान आप न केवल स्वादिष्ट, बल्कि इसका सेवन भी कर सकते हैं उपयोगी उत्पाद. उबला या डिब्बाबंद मक्का उपयोगी है:

• एथेरोस्क्लेरोसिस के रोगी- 400 ग्राम अनाज रक्त वाहिकाओं को रक्त के थक्के बनने से बचाएगा और कोलेस्ट्रॉल चयापचय को सामान्य करेगा।
• पर अत्यंत थकावटया थकावट - सलाद में 200 ग्राम मक्का ताकत बहाल करने में मदद करेगा।
• उत्पाद में मौजूद कैरोटीनॉयड मदद करते हैं पर नेत्र रोग - हफ्ते में 3 बार आपको एक मुट्ठी अनाज खाना है।
• आहारीय फाइबर अच्छा है विषाक्त पदार्थों से आंतों की दीवारों को साफ करता है,इसलिए, गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल समस्याओं वाले लोगों के लिए अनाज की सिफारिश की जाती है।

• उत्पाद में सेलेनियम मदद करता है शरीर से अल्कोहल को शीघ्रता से निकालें और अतिरिक्त वसायुक्त खाद्य पदार्थों से लीवर से लड़ें- दावत से पहले 1 चम्मच डिब्बाबंद मक्का समस्याओं से बचने में मदद करेगा।
• शाकाहारियों के लिए अपरिहार्य- वनस्पति अनाज प्रोटीन का मूल्य पशु प्रोटीन के समान स्तर पर है।

इसके लाभों के साथ-साथ, मकई में कुछ मतभेद भी हैं:

1. गैस्ट्राइटिस और पेट के अल्सर के लिए आपको कम से कम मात्रा में अनाज खाने की जरूरत है।
2. यदि आपके रक्त का थक्का जमने की समस्या बढ़ गई है, तो आपको इस उत्पाद से सावधान रहने की जरूरत है, क्योंकि इसमें मौजूद विटामिन K इस प्रक्रिया को तेज कर देता है।
3. उन लोगों के लिए अनुशंसित नहीं है जो अधिक वजन वाले हैं या आहार पर हैं।
4. खाद्य एलर्जी के लिए.

महत्वपूर्ण! मक्के के दानों का अर्क रोकथाम के लिए उपयोगी है घातक ट्यूमर, और इसे लेने से उनकी वृद्धि धीमी हो जाती है।

मुख्य प्रकार

वनस्पति वर्गीकरण में मकई को एक प्रजाति के रूप में 9 समूहों में विभाजित किया गया है; यह विभाजन अनाज की संरचना और आकार पर निर्भर करता है। आइए कुछ प्रकारों पर नजर डालें:

आज हम जो मक्का खाते हैं, उसका अपने जंगली पूर्वज, टेओसिंटे से कोई लेना-देना नहीं है। टेओसिंटे (ज़िया मेक्सिकाना) एक स्पैडिक्स के साथ मध्य मेक्सिको की मूल निवासी झाड़ीदार घास है।प्रत्येक भुट्टा अधिकतम 10 सेमी लंबा होता है, और इसमें केवल 5-12 दाने होते हैं, जो भुट्टे की धुरी के साथ एक टेढ़ी पंक्ति में फैले होते हैं। प्रत्येक दाना - एक त्रिकोणीय पिरामिड - एक बहुत ही टिकाऊ आवरण में संलग्न है, जो बलूत के गोले जितना कठोर है। यदि आप इसे विभाजित करने का प्रयास करते हैं, तो आपको एंडोस्पर्म का एक "स्वादिष्ट" बमुश्किल ध्यान देने योग्य टुकड़ा मिलेगा - स्टार्चयुक्त और सूखा।

आप इसे खाने योग्य किसी भी चीज़ के रूप में लेने की गलती नहीं करेंगे, लेकिन प्राचीन शिकारियों और संग्रहकर्ताओं को टेओसिन्टे से अपना इनाम मिला: टेओसिन्टे में आधुनिक मकई की तुलना में दोगुना प्रोटीन और बहुत कम स्टार्च होता है।

टियोसिंटे को पूर्ण विकसित बड़े भुट्टों वाले एक विशाल अनाज में बदलने में सात हजार साल लग गए - सैकड़ों रसीले, कठोर छिलके वाले, मीठे दानों से भरे भुट्टे। परिवर्तन में कई सहज उत्परिवर्तन, मानव चयन की सैकड़ों पीढ़ियाँ, और बेहतरीन आनुवंशिक प्रौद्योगिकियों का उपयोग करके हाल के उत्परिवर्तन शामिल थे। इन परिवर्तनों के परिणामस्वरूप, आधुनिक मक्का किसी भी अन्य खाद्य पौधे की तुलना में अपने जंगली पूर्वज से अधिक भिन्न है। मकई इतना स्वादिष्ट और इतना उत्पादक हो गया है कि, आंकड़ों के अनुसार, अब यह दुनिया की 25% आबादी को खाद्य स्रोत के रूप में संतुष्ट करता है।

मक्के की अधिक से अधिक बड़ी, मुलायम स्वाद वाली, रसदार किस्में बनाने की हमारी निरंतर इच्छा में - हम बहुत आगे बढ़ गए हैं। हमारी आधुनिक सुपर-मीठी किस्मों में 40% तक चीनी होती है, जो "स्वीट कॉर्न" की व्यावसायिक परिभाषा में अर्थ का एक नया आयाम लाती है। लेकिन एक दूसरा पहलू भी है. इन सुपर किस्मों में पिछली, "पुरानी" किस्मों की तुलना में बहुत कम एंटीऑक्सीडेंट होते हैं। वह "नीला" मक्का, जिसकी खेती होपी जनजाति द्वारा लगातार कई हज़ार वर्षों तक की जाती थी, में बहुत अधिक मात्रा में एंथोसायनिन होता था और आधुनिक "सफेद" किस्मों की तुलना में 30 गुना अधिक एंटीऑक्सीडेंट गतिविधि होती थी। जानवरों के अध्ययन में जीजी3 के रूप में अनुक्रमित एक एंथोसायनिन ने कोलन कैंसर को धीमा कर दिया, रक्त विषाक्तता को रोक दिया, कोलेस्ट्रॉल और रक्त शर्करा के स्तर को कम कर दिया, और कुछ मामलों में शरीर के वजन को सामान्य कर दिया। सफेद और पीली मकई की किस्मों में न तो GG3 और न ही एंथोसायनिन होता है। बहु-रंगीन भारतीय मकई में इन पदार्थों की महत्वपूर्ण मात्रा होती है। हालाँकि, इस तरह के मकई को अब भोजन की खपत की तुलना में सजावटी किस्म के रूप में अधिक पाला जाता है।

कुछ दक्षिण अमेरिकी देशों में बड़ी मात्रा में बैंगनी-बैंगनी मक्का का उपभोग जारी है, जिसे "मोराडो मक्का" कहा जाता है। बैंगनी मकई, अनानास के छिलके और दालचीनी से बना प्रसिद्ध गैर-अल्कोहल पेय "चिचा मोराडो" भी इसी से बनाया जाता है। गहरे बैंगनी पेय में रेड वाइन की तुलना में बहुत अधिक रेसवेराट्रोल होता है, एक फाइटोन्यूट्रिएंट जो रक्त को पतला करता है, बुखार को कम करता है और ट्यूमर के विकास को धीमा करता है। इसमें एंथोसायनिन की रानी, ​​ब्लूबेरी की तुलना में कई गुना अधिक एंथोसायनिन होता है। जादुई "चिचा मोराडो" की खबर पुरानी दुनिया तक पहुंच गई है, लेकिन इस पेय को खरीदते समय सावधान रहें: इसमें रिकॉर्ड मात्रा में चीनी हो सकती है। असली चिचा मोराडो में कोई चीनी नहीं है।

हमारी चीनी की लालसा "इनाम केंद्र" या आनंद केंद्र के अलावा और कुछ नहीं, जो मस्तिष्क की गहराई में छिपा होता है, के कारण होता है। जैसे ही हम किसी मीठी चीज का स्वाद लेते हैं, जीभ पर मौजूद रिसेप्टर्स और मुंह की श्लेष्मा झिल्ली इस केंद्र को संकेत भेजती है, "ट्रिगर" दबाती है और रिलीज करती है रासायनिक पदार्थ, जिसमें डोपामाइन और एंडोर्फिन शामिल हैं, जो "खुशी" की भावना के लिए जिम्मेदार हैं। जब हम किसी प्रतियोगिता में पुरस्कार जीतते हैं तो वही रसायन काम में आते हैं; कार्डों पर जीतें; आइए दोस्तों के साथ मौज-मस्ती करें या खरीदारी करने जाएँ या, उदाहरण के लिए, सेक्स करें।

एक बार मस्तिष्क का यह हिस्सा सक्रिय हो जाए तो लोगों को इतना अच्छा महसूस होता है कि वे उस अनुभव को बार-बार दोहराना चाहते हैं।

नियत समय में जैसे ही तकनीक सामने आई चुंबकीय अनुनाद(एमआरआई), न्यूरोसर्जन बिना आनंद केंद्र द्वारा सक्रिय मस्तिष्क के क्षेत्रों की पहचान करने में सक्षम थे शल्य चिकित्सा संबंधी व्यवधान. एमआरआई स्कैन कराने वाले स्वयंसेवकों को मिठाई दी गई और उनके आनंद केंद्र तुरंत सक्रिय हो गए। "चित्र" में मस्तिष्क के ये क्षेत्र रंगीन हैं चमकीले रंग. अब तक परीक्षण किए गए सभी खाद्य पदार्थों में से, मीठे खाद्य पदार्थ ही सबसे अधिक गतिविधि का कारण बने। यहां तक ​​कि किसी पसंदीदा मिठाई के विचार से ही तुरंत उस स्क्रीन पर रंग आ गया जिस पर मस्तिष्क का यह क्षेत्र प्रदर्शित होता था।

सबसे दिलचस्प बात: एमआरआई स्कैन से पता चला है कि हमारा दिमाग चीनी और कृत्रिम चीनी के विकल्प के बीच अंतर कर सकता है, भले ही हमारे स्वाद रिसेप्टर्स विफल हो गए हों और हमें धोखा दिया हो। एक प्रयोग में, स्वयंसेवकों का एमआरआई स्कैन किया गया, जब उन्होंने चीनी या चीनी के विकल्प, बिना कैलोरी वाले स्वीटनर सुक्रालोज़ का स्वाद चखा। यहां तक ​​कि स्वयंसेवकों को भी दोनों पदार्थों के बीच अंतर निर्धारित करने में कठिनाई हुई, लेकिन मस्तिष्क ने तुरंत इस अंतर को नोट कर लिया। जैसे ही लोगों ने चीनी का स्वाद चखा, मस्तिष्क के दस हिस्से तेज रोशनी से जगमगा उठे। यदि चीनी के स्थान पर सुक्रालोज़ होता, तो केवल तीन क्षेत्र सक्रिय होते, शेष आनंद केंद्र निष्क्रिय रहते।

लेकिन हम मिठास की अनुभूति से इतने "बंद" क्यों हैं? तथ्य यह है कि शिकारी के रूप में, मनुष्य इतने सक्रिय हैं कि जीवित रहने के लिए हमें वसा, स्टार्च, चीनी - सभी में उच्च खाद्य पदार्थों की आवश्यकता होती है। इस प्रकार का भोजन प्रकृति में इतना दुर्लभ था कि इसे खोजना पड़ता था। प्रकृति लोगों को उनके कार्य के प्रति प्रतिबद्ध रखने के लिए रासायनिक "बोनस" प्रदान करती है। अब, जब हमारे आहार में वसा और शर्करा दोनों से भरपूर खाद्य पदार्थ प्रबल होते हैं, तो पुरातन मस्तिष्क हमें लगातार डोपामाइन से पुरस्कृत करता है।

और हमें अभी भी इस "दवा" - चीनी से ईंधन भरने की जरूरत है।

स्वास्थ्यप्रद मक्का चुनना

कम पोषण और उच्च चीनी सामग्री के लिए मकई के प्रजनन के वर्षों के बाद, अब स्वस्थ और स्वस्थ प्रजनन प्रवृत्तियों की ओर मुड़ने का समय आ गया है। मक्के की विभिन्न रंगों वाली किस्मों का चयन करना एक अच्छा कदम है। आपने व्यापार में लगभग कभी भी लाल, नीला, या बैंगनी मक्का नहीं देखा है, लेकिन आप गहरे, समृद्ध रंग वाले भुट्टे चुन सकते हैं। पीला. इस मकई में सफेद मकई की तुलना में 58 गुना अधिक बीटा-कैरोटीन, ल्यूटिन और ज़िया-ज़ैन्थिन होता है।

ल्यूटिन और ज़ेक्सैन्थिन कम से कम दो खतरनाक नेत्र रोगों के जोखिम को कम करते हैं। यदि आप पीले मक्के के स्वाद की तुलना में सफेद मक्के का स्वाद पसंद करते हैं, तो अपने पास उपलब्ध पीले मक्के की सभी किस्मों को आज़माएँ और अंततः इसकी ओर झुकें।

जैविक मक्का

आमतौर पर, स्वीट कॉर्न में कीटनाशक अवशेषों का स्तर अपेक्षाकृत कम होता है। 2010 में, स्वीट कॉर्न को "स्वच्छ और सुरक्षित भोजन" के रूप में सूचीबद्ध किया गया था काम करने वाला समहूपर्यावरण गुणवत्ता में अमेरिका नंबर 1 है।

हालाँकि, अति-मीठी किस्में एक विशेष मामला हैं। बीज महंगे हैं, पकने में अधिक समय लगता है और चीनी की मात्रा बढ़ाने के लिए स्वाभाविक रूप से रसायनों की बढ़ी हुई खुराक का उपयोग किया जाता है। और रसायन स्वास्थ्य और पर्यावरण के लिए हानिकारक हैं।

बिना उर्वरकों या कीटनाशकों के, जैविक तरीके से उगाए गए मक्के को खरीदने से ये समस्याएं दूर हो जाती हैं।

कुछ अध्ययनों से पता चलता है कि जैविक रूप से उगाए गए मक्के में पारंपरिक रूप से उगाए गए मक्के की तुलना में अधिक फाइटोन्यूट्रिएंट्स होते हैं। हालाँकि, अभी और शोध की आवश्यकता है।

सुपरमार्केट के बाहर

बड़ी मात्रा में फाइटोन्यूट्रिएंट्स से युक्त, मकई की सुंदर, रंगीन किस्में - नारंगी, बैंगनी, काला, लाल - लगभग गायब हो गई हैं। जब तक आपको कोई किसान "विरासत" किस्म उगाने वाला न मिल जाए। 1960 के दशक से पहले संयुक्त राज्य अमेरिका में विकसित की गई इन किस्मों पर कोई प्रभाव नहीं पड़ा है आनुवंशिक हेरफेर. पीले मक्के की कुछ किस्में काफी मीठी होती हैं, लेकिन उपभोक्ताओं के सामने नहीं आतीं बढ़ा हुआ खतरामधुमेह

पारंपरिक स्वीट कॉर्न में फाइटोग्लाइकोजन नामक स्टार्च की मात्रा अधिक होती है, जो दानों को एक मलाईदार बनावट देता है। अधिकांश अति-मीठी किस्मों में, फाइटोग्लाइकोजन चीनी में परिवर्तित हो जाता है, और मलाईदार बनावट खो जाती है। पुरानी किस्मों के प्रशंसक अब उन्हें केवल व्यक्तिगत किसानों से ही पा सकते हैं।

मक्के की खेती

अपनी साइट पर मक्का उगाने के लिए किस्मों का चयन करते समय, किस्मों को समझें: उनमें से अधिकांश अति-मीठी किस्में हैं। कुछ उन्नत बीज कैटलॉग में आपको किस्मों के आधार पर विशेषताएं मिलेंगी आनुवंशिक उत्परिवर्तन. प्रत्येक किस्म को एक कोड दिया जाता है, जिसमें आनुवंशिक जानकारी होती है। यदि आप इस कोड को समझते हैं तो आप इससे जानकारी निकाल लेते हैं। अत्यधिक मीठी किस्मों को सुपरस्वीट्स या Sh2 का लेबल दिया जाता है। ये किस्में पुरानी, ​​मीठी किस्मों की तुलना में दो से चार गुना अधिक मीठी हैं। पुरानी किस्मों को बस "मीठा" लेबल दिया जाता है - सु।

यदि आप अपने लिए स्वीट कॉर्न की पुरानी किस्में उगा रहे हैं, तो कटाई और मड़ाई के तुरंत बाद दानों को ठंडा कर लें, उसी दिन खा लें (आप खलिहान के ठीक ऊपर रेफ्रिजरेटर रख सकते हैं)। अगले ही दिन अधिकांश चीनी स्टार्च में बदल जाती है।

मक्के को सीधे भुट्टे पर कैसे पकाएं

भुट्टों को भुट्टे पर पकाने का सबसे आम तरीका यह है कि तुरंत सभी वानस्पतिक भागों को हटा दें, रेशमी धागों को हटा दें और भुट्टों को उबलते पानी में डाल दें। हालाँकि, किसी को यह ध्यान रखना चाहिए: अधिकांश फाइटोन्यूट्रिएंट्स पानी में रहते हैं। अनाज का पानी के साथ जितना कम संपर्क होगा, उनमें पोषक तत्व उतने ही अधिक रहेंगे।

आप मक्के को माइक्रोवेव में पका सकते हैं. यह बेहतर है कि मकई के "कोकून" (रैपर) को न छीलें, और केवल रैपर के ऊपर उभरे हुए धागों को हटा दें, क्योंकि गर्म होने पर वे आसानी से जल जाते हैं - और फिर बस इतना ही। उपयोगी सामग्रीअनाज में रहो. भुट्टों को एक प्लेट या बेकिंग शीट पर समान रूप से वितरित किया जाना चाहिए और उच्च गर्मी पर रखा जाना चाहिए। माइक्रोवेव अलग-अलग वाट क्षमता में आते हैं, इसलिए खाना पकाने का समय अलग-अलग होता है, लेकिन आप उन्हें एक भुट्टे के लिए लगभग 3-4 मिनट पर सेट कर सकते हैं; दो के लिए 5-6 मिनट; और बड़ी मात्रा के लिए, प्रत्येक अतिरिक्त भुट्टे के लिए 1-2 मिनट जोड़ें।

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, आप माइक्रोवेव को बंद करके और आवश्यकतानुसार समय जोड़कर किसी एक भुट्टे को आज़मा सकते हैं। तार और आवरण हटाने से पहले मकई को पांच मिनट तक ठंडा होने दें।

भुट्टे को भुट्टे पर भी भून सकते हैं. सबसे पहले, रैपर से बाहर निकले हुए किसी भी धागे को हटा दें। मक्के को कई बार पलटते हुए पांच मिनट तक ग्रिल करें। यह आवश्यक है कि रैपर सभी तरफ से समान रूप से थोड़ा-सा ही जले। निकालें और स्वादानुसार तेल और नमक डालें। पिज़्ज़ा के लिए, मकई को मिर्च मिर्च (पाउडर), नीबू का रस और काली मिर्च सॉस के साथ स्वादिष्ट बनाया जाता है।

रंगीन मक्का और कॉर्नमील

सबसे अधिक "मकई" राष्ट्र मेक्सिकन हैं, उसके बाद अमेरिकी अमेरिकी हैं। वे मकई का उपयोग आटे, अनाज, पोलेंटा, टॉर्टिला (फ्लैटब्रेड), चिप्स, बेक्ड और उबले हुए मकई और डिब्बाबंद मकई के रूप में करते हैं। आटा बनाने के लिए, मक्के के दानों को सुखाया जाता है, पीसा जाता है, और छिलके और रोगाणु को हटा दिया जाता है, जो एक साथ विटामिन ई, जिसमें रोगाणु प्रचुर मात्रा में होता है, और फाइबर और एंटीऑक्सीडेंट, जिनमें छिलका समृद्ध होता है, को हटा दिया जाता है। प्रसंस्करण के दौरान, स्वाद और फाइटोन्यूट्रिएंट्स दोनों नष्ट हो जाते हैं।

यदि हम साबुत अनाज खाते हैं, तो हमें बड़ी मात्रा में फाइबर, एंटीऑक्सिडेंट, मैग्नीशियम, फास्फोरस, पोटेशियम, कोलीन और एक अन्य लाभकारी फाइटोन्यूट्रिएंट, बीटाइन मिलेगा। चूंकि साबुत अनाज और उनसे बने आटे में वसा से भरे रोगाणु शामिल होते हैं, इसलिए वे रोगाणु रहित परिष्कृत अनाज के आटे की तुलना में तेजी से बासी (बासी) हो जाते हैं। इसलिए, उतना साबुत आटा खरीदें जितना आप एक महीने में उपयोग करेंगे, इसे एक एयरटाइट कंटेनर में बंद करें, इसे रेफ्रिजरेटर या फ्रीजर में रखें। यह न केवल लाभकारी पदार्थों को सुरक्षित रखेगा, बल्कि आटा खाने वाले कीड़ों को उत्पाद में प्रवेश करने से भी रोकेगा।

ध्यान रखें: नीले, लाल और बैंगनी मक्के के आटे में पीले और सफेद मक्के की तुलना में अधिक फाइटोन्यूट्रिएंट्स होते हैं।

यदि आप रंगीन कॉर्नमील खरीद सकते हैं, तो आप स्वस्थ कॉर्नब्रेड बना सकते हैं जो रंगीन भी हो। अगर नहीं तो इसे पीले मक्के के आटे से बना लीजिये.

कॉर्नब्रेड रेसिपी

खाना पकाने की तैयारी का समय: 15-20 मिनट. पकाने का समय: 20-25 मिनट.

कुल समय: 35-45 मिनट.

आवश्यक उत्पाद:

• 2 चम्मच बेकिंग पाउडर 1/2 चम्मच बेकिंग सोडा 1/2 चम्मच नमक
• 2 अंडे
• 1/4 कप गरम शहद
• 3 बड़े चम्मच पिघला हुआ मक्खन
• अपनी पसंद के 2/3 कप: सादा दही, फटा हुआ दूध, केफिर
• 2/3 कप दूध या फटा हुआ दूध

ओवन को 425° पर प्रीहीट करें। पैन (पैन) को चर्बी से चिकना कर लीजिये. एक मध्यम कटोरे में सूखी सामग्री मिलाएं। केंद्र में एक गड्ढा बनाएं. बची हुई तरल सामग्री को एक छोटे कटोरे में अलग से मिलाएं और चिकना होने तक हिलाएं। तरल सामग्री को कुएं में डालें और हिलाएं। बेकिंग डिश में डालें और ओवन के मध्य रैक पर रखें। 20-25 मिनट तक बेक करें जब तक कि ब्रेड का ऊपरी भाग सुनहरा भूरा न हो जाए और बीच में दबाने पर ब्रेड वापस अपने आकार में आ जाए। - थोड़ा ठंडा करें और रोटी को चौकोर टुकड़ों में काट लें. - ब्रेड को गर्मागर्म सर्व करें.

डिब्बाबंद और जमे हुए मक्का

अधिकांश लोग मानते हैं कि डिब्बाबंद फल और सब्जियाँ ताज़े फलों की तुलना में कम स्वास्थ्यवर्धक होती हैं, या बिल्कुल भी नहीं। यह राय उन तथ्यों पर आधारित है कि विटामिन सी और अन्य संवेदनशील हैं उच्च तापमानडिब्बाबंदी के तापमान पर विटामिन नष्ट हो जाते हैं। हालाँकि, हालिया शोध हमें इस राय पर पुनर्विचार करने की अनुमति देता है। वे बताते हैं कि एंटीऑक्सिडेंट का केवल एक अंश विटामिन सी द्वारा बनता है। अन्य, अधिक "महत्वपूर्ण" अंश फलों और सब्जियों से फाइटोन्यूट्रिएंट्स द्वारा बनते हैं। विटामिन सी के विपरीत, गर्म होने पर, कई एंटीऑक्सीडेंट अपनी गतिविधि बरकरार रखते हैं। अन्य और भी अधिक प्रभावी हो जाते हैं क्योंकि वे अधिक सक्रिय रूपों में चले जाते हैं। यह बताता है कि डिब्बाबंद मकई में ताजा मकई की तुलना में अधिक कैरोटीनॉयड क्यों होता है। बेशक, डिब्बाबंद मकई का स्वाद ताज़ा मकई से अलग होता है, लेकिन कुछ लोगों को इसका स्वाद और भी अधिक सुखद लगता है। आइए हम केवल यह जोड़ें कि डिब्बाबंद रूप में भी, पीला मक्का सफेद मकई की तुलना में अधिक स्वास्थ्यवर्धक होता है।

अतीत में, अधिकांश निर्माता अन्य निर्माताओं से खरीदारों को लुभाने के लिए डिब्बाबंद मकई में चीनी मिलाते थे। अति-मीठी किस्मों के विकास ने इस ऑपरेशन को निरर्थक बना दिया: मक्का पहले से ही मीठा है। अब कैनिंग कंपनियां अपने रक्त शर्करा को कम करने के इच्छुक खरीदारों को आकर्षित करने के लिए डिब्बे पर "बिना अतिरिक्त चीनी" लेबल लगाने की होड़ में हैं। खरीदार, ऐसे लेबल को पढ़कर, मानते हैं कि मक्का अपने आप में एक आहार उत्पाद है, बात सिर्फ इतनी है कि अन्य कंपनियों ने इसमें चीनी मिला दी है। उन्हें संदेह नहीं है कि चीनी मकई में ही है, न कि डिब्बाबंदी के घोल में।

जमे हुए पीले मक्के की संरचना ताजे मक्के के समान ही होती है। लेकिन जमे हुए सफेद मकई में बिना जमे हुए मकई की तुलना में 70% अधिक कैरोटीनॉयड होता है। यह पोषण विज्ञान-विज्ञान की जटिलता का एक और उदाहरण है रासायनिक संरचनाउत्पाद. इस तथ्य के बावजूद, सफेद मक्का अपनी रंगीन किस्मों की तुलना में कम स्वास्थ्यवर्धक है। सुपरस्वीट कॉर्न का उपयोग डिब्बाबंदी और फ्रीजिंग दोनों के लिए किया जाता है, क्योंकि इस प्रकार के मकई के दोनों उत्पादों में उच्च ग्लाइसेमिक इंडेक्स होता है।

मक्के के बारे में उपयोगी जानकारी

1. मक्के की रंगीन किस्में चुनें। ये गहरे पीले, लाल, नीले, काले, बैंगनी या अन्य रंग के दानों वाली किस्में हैं; इनमें सफेद और पीले मक्के की तुलना में अधिक फाइटोन्यूट्रिएंट्स होते हैं।
2. मक्के की पुरानी किस्म या मीडियम स्वीट कॉर्न चुनें। पुरानी किस्में स्वास्थ्यवर्धक होती हैं: उनमें चीनी कम होती है।
3. मक्के को भाप दें, भून लें या माइक्रोवेव कर लें, लेकिन इसे पानी में न उबालें। मकई पकाते समय, मूल्यवान पदार्थ लगभग पूरी तरह से स्थानांतरित हो जाते हैं उबला हुआ पानी. भाप में पकाना, पकाना (तलना), माइक्रोवेव में पकाने से बहुमूल्य पदार्थ सुरक्षित रहते हैं। खोल में पकाया गया मकई अधिकांश फाइटोन्यूट्रिएंट्स को बरकरार रखता है।
4. डिब्बाबंद और जमे हुए मकई संरचना में ताजा मकई के समान ही मूल्यवान हैं। पीले मक्के में जमे हुए ताजे मक्के के समान ही मूल्यवान पोषक तत्व होते हैं। सफेद मक्के में जमने पर इनकी मात्रा बढ़ जाती है। रंगीन मकई की किस्में किसी भी रूप में सफेद और पीले मकई की तुलना में अधिक मूल्यवान हैं।