گیاهانی که ریشه تشکیل می دهند. سبزی ریشه ای چیست؟ نگهداری سبزیجات ریشه دار

هیدروژناسیون چربی ها، تبدیل روغن های مایع به چربی های جامد با افزودن هیدروژن به گلیسریدهای غیر اشباع. تمام مواد چرب از نظر شیمیایی گلیسرید اسیدهای چرب یعنی استرهای گلیسرول با اسیدهای ذکر شده هستند. تفاوت بین چربی های جامد و روغن های مایع در این است که ترکیب اولی توسط گلیسریدهای اسیدهای اشباع با فرمول کلی C n H 2 n O 2 ( استئاریک C 18 H 36 O 2 و پالمیتیک C 16 H 32 O 2 ) غالب است. ، در حالی که در روغن های مایع توسط گلیسرید اسیدهای غیر اشباع با فرمول های کلی CnH2n-2O2، CnH2n-4O2، CnH2n-6O2، و غیره (اولئیک C18H34O2، و غیره). از آنجایی که با رشد جمعیت و با پیشرفت تکنولوژی، مصرف چربی های جامد بسیار افزایش یافته و دیگر برای صابون سازی، تولید استئارین و غیره کافی نبوده و از آنجایی که گسترش فرهنگ دانه های روغنی امری است که می توان زودتر از تکلیف دامپروری فشرده تر حل شود، پس واضح است که ایده به دست آوردن چربی های جامد از مایع روغن های گیاهیبا هیدروژناسیون توجه بسیاری از شیمیدانان برجسته را به خود جلب کرده است. این ایده توسط شیمیدان فرانسوی Sabatier به طرز درخشانی اجرا شد (به هیدروژناسیون مراجعه کنید). هیدروژن برای هیدروژناسیون چربی ها یا از گاز آب یا الکترولیتی به دست می آید (به هیدروژن مراجعه کنید).

هیدروژنه کردن روغن های گیاهی در مقیاس کارخانه اولین بار در سال 1905 توسط نورمن در جوزف کراسفیلد انجام شد. پسران در وارینگتون در آلمان، تحت اختراع نورمن، کارخانه Germania در Emmerich در سال 1908 شروع به کار کرد. در همان سال، تحت رهبری ویلبوشویچ، یک کارخانه هیدروژناسیون در کارخانه نفت پرسیتسا در نیژنی نووگورود راه اندازی شد که در سال 1909 توسعه یافت و 50 تن محصول نهایی در ماه تولید کرد. تغییرات متعدد روش های هیدروژناسیون چربی که متعاقباً ظاهر شد، طبق گفته Ubbelohd، به سه نوع کاهش می یابد: 1) کاتالیزور در روغن معلق می شود و هیدروژن به شکل حباب های کوچک از این سوسپانسیون عبور می کند (روش نورمن). 2) کاتالیزور، که در یک سطح بسیار بزرگ در اتمسفر اشباع شده از هیدروژن توزیع شده است، با روغن (روش Erdmann) آغشته می شود. 3) کاتالیزور به شکل سوسپانسیون روغنی است و این تعلیق به صورت قطرات ریز از اتمسفر هیدروژن عبور می کند. در اکثر کارخانه‌ها، از جمله کارخانه‌های روسی، آنها به گونه‌ای کار می‌کنند که فلز مولکولی نیکل که روی سطح خاک انفوزور رسوب می‌کند، در یک آسیاب رنگ با مقدار کمی روغن آسیاب می‌شود. این مخلوط در اتوکلاو قرار می گیرد که حاوی روغنی است که باید هیدروژنه شود، تا دمای معینی (190-220 درجه) گرم می شود و جریانی از هیدروژن از داخل اتوکلاو عبور می کند. بنابراین، تولید به دو مرحله تقسیم می شود: آماده سازی کاتالیزور و خود هیدروژنه کردن.

آماده سازی کاتالیزور. ماده اولیه سولفات نیکل NiSO 4 · 7H 2 O است. این ماده در آب تا دمای 14 درجه سانتیگراد حل می شود و مقدار دو برابر زمین انفوزور ریز آسیاب شده به محلول اضافه می شود. مخلوط را در یک خمره پوشیده از سرب قرار می دهند و کربنات نیکل را با سودا رسوب می دهند که طبق معادله زیر تشکیل می شود:

NiSO 4 + Na 2 CO 3 = NiCO 3 + Na 2 SO 4.

زمین گلی با کربنات نیکل رسوب داده شده روی آن با استفاده از فیلتر پرس فیلتر می شود، کاملاً با آب شسته می شود تا واکنش به اسید سولفوریک از بین برود، سپس خشک می شود، کلسینه می شود و اکسید نیکل حاصل در جریانی از هیدروژن به نیکل فلزی تبدیل می شود.

NiCO 3 = NiO + CO 2و NiO + H 2 = Ni + H 2 O.

خشک کردن، کلسینه کردن و ترمیم در دستگاه ویلبوشویچ (شکل 1) انجام می شود، که یک قفل افقی استوانه ای B است که به آرامی روی غلتک های M می چرخد.

مخزن با یک پوشش O احاطه شده است. نازل‌های روغن Y در فضای بین مخزن و محفظه قرار می‌گیرند و تا 500 درجه حرارت می‌دهند. هیدروژن از طریق لوله A وارد مخزن می شود. هیدروژن اضافی با بخار آب تشکیل شده در طی واکنش از مخزن از طریق غبارگیر C، یخچال F، مخازن: G با H 2 SO 4 و NaOH خارج می شود و در نهایت، از طریق پمپ H، هیدروژن دوباره وارد مخزن می شود. احیای نیکل در رتورت ویلبوشویچ 12-8 ساعت به طول می انجامد، سپس رتورت سرد می شود و برای جلوگیری از اکسیداسیون نیکل که گاهی با انفجار همراه است، به مدت 5 دقیقه از داخل مخزن عبور داده می شود. جریانی از دی اکسید کربن پس از این، کاتالیزور به خوبی حفظ می شود.

آماده سازی روغن برای هیدروژناسیون. برای اینکه فرآیند هیدروژنه شدن چربی ها سریع و کامل انجام شود، لازم است روغن مورد پردازش تا حد امکان عاری از ناخالصی های مکانیکی و پروتئین های محلول در آن، مواد رزینی، مخاطی و رنگی و همچنین عاری باشد. اسیدهای چرب آلوده ترین ها هستند روغن بذر کتانو روغن کاملینا (Camelina sativa) که باید با تکان دادن با H2SO4 (1/4 - 1/2%) و NaOH (1.5-2٪ در 17 درجه سانتیگراد) خالص شوند. روغن های باقی مانده معمولاً با خاک انفوزوریال و خاک رس های مختلف (فلوریدین، کائولن) خالص می شوند.

فرآیند هیدروژناسیون. روغن خالص شده در دیگهای بخار تا 190-220 درجه حرارت داده می شود و به اتوکلاو منتقل می شود. دومی (شکل 2) یک دیگ آهنی استوانه ای عمودی پرچ شده یا جوش داده شده با کف مخروطی شکل، مجهز به شیرهایی برای پر کردن و تخلیه، یک منهول برای تمیز کردن، یک فشار سنج با یک شیر اطمینان، یک دماسنج و لوله هایی برای هجوم هیدروژن H و حذف H 1 اضافی آن.

اغلب نصب 2، 3 یا 4 اتوکلاو وجود دارد. در این حالت هیدروژنی که در اتوکلاو اول واکنش نشان نداده وارد اتوکلاو دوم، از دوم به سوم و غیره می شود. لوله تامین هیدروژن در اتوکلاو معمولا منشعب می شود. شاخه ها مجهز به تعدادی سوراخ کوچک هستند که به دلیل آن هیدروژن ورودی روغن هیدروژنه را به هم می زند و استفاده از همزن مکانیکی غیر ضروری است. پس از پر کردن اتوکلاو (از طریق لوله A) با روغن گرم شده، کاتالیزور تهیه شده، همانطور که در بالا ذکر شد، داخل آن پایین می آید (پمپ های B 1، B 2، B 3 جرم را از یک اتوکلاو به اتوکلاو دیگر پمپ می کنند) و شروع به عبور هیدروژن می کنند. واکنش هیدروژناسیون گرمازا است و دمای روغن می تواند به بالای 300 درجه برسد که با این حال (برای جلوگیری از هیدروژن زدایی و تجزیه گلیسریدها) با عبور بخار گرم شده تا دمای 120-150 درجه به داخل محفظه اطراف اتوکلاو از بین می رود. به طور معمول، اتوکلاو با قطر 1 متر و ارتفاع حدود 4.5 متر ساخته می شود. روغن ها حدود 2000 کیلوگرم و کاتالیزور (نیکل + خاک انفوزوریال) حدود 30-35 کیلوگرم یعنی 1.5٪ افزایش می یابد - بنابراین نیکل حدود 0.5٪ وزن روغن است.

مدت زمان هیدروژناسیون و مصرف کاتالیست به فعالیت کاتالیزور، درجه خلوص روغن و درجه اشباع اسیدهای چرب آن بستگی دارد. یک کاتالیزور فعال 0.2 درصد وزنی روغن کافی است. روغن های پنبه دانه و آفتابگردان خالص به مدت 2-2.5 ساعت هیدروژنه می شوند. هیدروژناسیون بذر کتان به 5-6 ساعت زمان نیاز دارد. علاوه بر این، مدت زمان هیدروژناسیون بستگی به درجه اشباع روغن مورد نظر برای آوردن دارد. اگر هیدروژناسیون تا انتها انجام شود، تمام اسیدهای غیراشباع به اسید استئاریک تبدیل می‌شوند، اما می‌توان (مثلاً برای چربی‌هایی که برای تهیه محصولات غذایی استفاده می‌شود) هیدروژنه‌سازی ناقص انجام داد و چربی‌هایی به دست آمد که از نظر خواص مشابه هستند. چربی های طبیعی حیوانی درجه هیدروژناسیون با تعیین تیتر، یعنی دمای انجماد اسیدهای چرب جدا شده از چربی و تعداد ید آن کنترل می شود. با ادامه هیدروژناسیون، تیتر افزایش و تعداد ید کاهش می یابد. جدول زیر داده های مربوط به هیدروژناسیون روغن آفتابگردان را با تیتر اولیه 17.6 و عدد ید 123 نشان می دهد که از رویه یکی از کارخانه های روسیه گرفته شده است.

روغن آفتابگردان، هیدروژنه شده تا تیتر 60 درجه، شکننده می شود و به راحتی به پودر تبدیل می شود. چربی هایی با عیار تا 35 درجه قوام پماد مانند دارند و با عیار تا 45 درجه شبیه گوشت خوک هستند. کارخانه های مختلف چربی های هیدروژنه را با نام های مختلف و قوام های مختلف تولید می کنند. به عنوان مثال، کارخانه آلمانی در Emmerich محصولات زیر را تولید می کند:

از این ارقام مشخص می شود که تگول از نظر نقطه ذوب به چربی های خوراکی حیوانی نزدیک است و کندلیت برای اهداف فنی مناسب است. کارخانه های روسی نیز چربی های هیدروژنه را با نام های مختلف (سالولین، سالوما، چربی پنبه) تولید می کنند که خواص متفاوتی دارند.

در رابطه با فرآیندهای شیمیاییکه در طول هیدروژناسیون رخ می دهد، بنابراین، طبق تحقیقات اخیر، آنها به همان اندازه که قبلا تصور می شد ساده نیستند: در اینجا نه تنها تبدیل اسیدهای غیراشباع به اسید استئاریک اتفاق می افتد، بلکه اسیدهای دیگر نیز بوجود می آیند، به عنوان مثال، ایزومرهای اسید اولئیک - الیدیک و اسید ایزوولئیک؛ آنها احتمالاً به دلیل اسیدهایی با اشباع نشدن بیشتر تشکیل شده اند. ظاهراً فرآیندهای مرتبط با حرکت پیوندهای دوگانه نیز رخ می دهد.

بازسازی کاتالیزور. همانطور که کاتالیزور کار می کند، به ناچار "مسموم" می شود، فعالیت خود را از دست می دهد و باید دوباره تولید شود. سموم مخصوصاً خطرناک برای کاتالیزور عبارتند از: H2S، Cl، SO2، HCN، CS2، CO و مواد پروتئینی. این ترکیبات می توانند به صورت ناخالصی در روغن و هیدروژن وارد محیط هیدروژنه شوند. هنگام احیای کاتالیزور، پس از فیلتر کردن روی فیلتر پرس، آن را با بنزین در دستگاه استخراج مرز استخراج می کنند تا از روغن خارج شود. سپس کاتالیزور بدون چربی در H 2 SO 4 حل می شود که با بخار گرم می شود تا به جوش بیاید. محلول NiSO 4 فیلتر شده، با بخش جدیدی از خاک انفوزوریال مخلوط شده و با سودا رسوب داده می شود، همانطور که در بالا توضیح داده شد.

مصرف هیدروژن برای هیدروژنه کردن چربی ها به درجه اشباع نشدن اسیدهای چرب، تیتری که می خواهند چربی را به آن برسانند و امکان سنجی دستگاه هایی برای مخلوط کردن هیدروژن با روغن بستگی دارد. اگر J نشانگر عدد ید باشد، یعنی درصد ید اضافه شده، M وزن جزئی اسید چرب، m تعداد اتم‌های کربن و n تعداد اتم‌های هیدروژن است، پس وزن اتمی ید را به عنوان 127، آن ​​را بدست می آوریم

2m-n برابر است با تعداد اتم های ید اضافه شده از طریق پیوندهای دوگانه. از این رو مقدار هیدروژن

بارنیتز با محاسبه با استفاده از این فرمول ها دریافت که برای اشباع کردن 100 کیلوگرم روغن نارگیل، 1.5-2.5 مترمکعب هیدروژن، برای روغن پنبه دانه 12-12.5 مترمکعب، و برای غده 12-15 متر مکعب هیدروژن مورد نیاز است.

خواص چربی های هیدروژنه. در طول هیدروژناسیون، ضریب صابونی سازی اندکی کاهش می یابد، اسیدیته تقریباً بدون تغییر باقی می ماند (با گرم شدن افزایش می یابد)، ضریب شکست کاهش می یابد. وزن مخصوصافزایش می یابد، حلالیت در حلال ها (بنزین، اتر، بنزن) کاهش می یابد. بوی مشخصه برخی چربی ها، به عنوان مثال، بلوبر، در طول هیدروژناسیون ناپدید می شود، که با کاهش آسان اسید کلوپانودونیک C 18 H 28 O 2 با پنج پیوند مضاعف توضیح داده می شود، که وجود آن بوی سیاه را تعیین می کند.

هیچ چیز را نمی توان در مقابل استفاده از چربی های هیدروژنه در غذا استدلال کرد، زیرا ثابت های آنها به چربی های غذایی نزدیک است: ترس های مرتبط با وجود نیکل در آنها بی اساس است: تعدادی از مطالعات انجام شده روی روغن های هیدروژنه نشان داده اند که Ni محتوای موجود در آنها به 0.02-0.675 میلی گرم در هر کیلوگرم چربی می رسد، در حالی که در 1 کیلوگرم سبزیجات، زمانی که در یک تابه نیکل جوشانده می شود، تا 127.4 میلی گرم نیکل وجود دارد. اهمیت اقتصادی چربی های هیدروژنه بسیار زیاد است. در اروپا در حال حاضر تا 80 کارخانه هیدروژناسیون با ظرفیت تا 1.5 میلیون تن (در اتحاد جماهیر شوروی - 7 کارخانه) وجود دارد. علاوه بر این، در آمریکا، غنی از چربی های حیوانی، 15 گیاه با ظرفیت 142000 تن وجود دارد.

روش لش. روش های توصیف شده هیدروژنه کردن چربی ها دارای معایب قابل توجه زیر هستند: 1) هزینه بالای آماده سازی، 2) مدت زمان عملیات احیا (فیلتراسیون روغن و غیره)، 3) متناوب بودن فرآیند، 4) هیدرولیز روغن ناشی از خاک انفوزوریال. همه این کاستی ها با روش لش که در سال 1923 پیشنهاد شد و توجه عمومی را به خود جلب کرد، برطرف شد. این روش هنوز در مقیاس بزرگ اعمال نشده است، اما نصب قابل توجهی در حال حاضر در Loders & Nucoline Ltd وجود دارد. Silvertown, London, 2. این روش شامل عبور روغن در یک جریان پیوسته از طریق یک سری سیلندر پر از نیکل فعال به شکل تراشه است. جریان هیدروژنی به سمت حرکت روغن جریان می یابد. ویژگی روش فعال سازی براده های نیکل است. دومی در سبدهای سیمی در سیلندر قرار می گیرد. برای فعال شدن، سبدها را از سیلندرها خارج کرده و در محلول 5 درصد Na 2 SO 4 غوطه ور می کنند که جریان الکتریکی از آن عبور می کند (Ni - آند، محلول - کاتد). اکسیداسیون آندی نیکل رخ می دهد، و دومی با یک لایه نازک پراکسید پوشیده شده است. دومی به راحتی توسط هیدروژن در دمای پایین به سطح بسیار فعال فلزی نیکل تبدیل می شود. هیدروژناسیون در دستگاه Lesch را می توان به طور مداوم به مدت سه هفته انجام داد. بازسازی کاتالیست به دو روز نیاز دارد.

92 93 94 95 96 97 98 99..

به دست آوردن چربی های هیدروژنه

برای تولید محصولاتی مانند مارگارین، چربی های شیرینی پزی و پخت و پز، صابون ها، استئارین، روان کننده های تکنولوژیکی برای مصارف مختلف، به چربی های پلاستیکی، با ذوب بالا و سخت (در دمای اتاق) نیاز است. آنها را می توان از روغن های گیاهی مایع با هیدروژناسیون به دست آورد. وظیفه هیدروژناسیون روغن ها و چربی ها تغییر هدفمند در اسید چرب و در نتیجه آسیل گلیسرول، ترکیب چربی اصلی در نتیجه افزودن هیدروژن در حضور یک کاتالیزور به بقایای اسیدهای چرب غیر اشباع موجود در آسیل گلیسرول ها است. روغن های آفتابگردان، پنبه دانه، سویا، کلزا و سایر روغن های مایع.

واکنش شیمیایی اصلی که در طول هیدروژناسیون رخ می دهد، افزودن هیدروژن به پیوندهای دوگانه اسیدهای چرب غیراشباع است:

هیدروژنه شدن بقایای اسیدهای چرب چند غیراشباع موجود در تری گلیسرول ها به صورت مرحله ای انجام می شود، به عنوان مثال، موارد غیراشباع بیشتر به صورت متوالی به اسیدهای غیراشباع کمتر تبدیل می شوند:

انتخابی بودن هیدروژناسیون با نرخ بالاتر هیدروژنه شدن اسیدهای غیراشباع بیشتر، مانند اسید لینولئیک، در مقایسه با اسید اولئیک غیراشباع کمتر توضیح داده می شود. همزمان با اصلیواکنش شیمیایی

پیکربندی فضایی باقی مانده های اسید چرب موجود در ترکیب تغییر می کند. ترکیب آسیل گلیسرول ها (ایزومریزاسیون سیس ترانس). تغییر در پیکربندی فضایی، ظهور اسیدهای ایزومریزه شده با آهن (در برخی موارد تا 40٪) با ویژگی های مکانیسم هیدروژنه شدن اسید لینولئیک، اصلی ترین، مرتبط است.جزء ساختاری

بیشتر روغن های گیاهی طبیعی

هیدروژناسیون چربی ها با مشارکت کاتالیزورهایی انجام می شود که مهمترین آنها کاتالیزور نیکل روی کیزلگور تولید شده توسط صنعت به صورت قرص خرد شده قبل از استفاده یا به صورت پودر و کاتالیزور نیکل مسی تولید می شود. تحت نام های VNIIZH-1 و VNIIZH-2. برای به دست آوردن چربی های هیدروژنه خوراکی - خوک - از کاتالیزور نیکل روی کیزلگور استفاده می شود. کاتالیزورهای نیکل مس عمدتاً برای تولید روان کننده ها برای اهداف فنی استفاده می شوند.

در حال حاضر اکثر کارخانه های هیدروژنه سازی با کاتالیزورهای آماده عرضه می شوند. پس از استفاده، کاتالیزور مصرف شده در معرض بازسازی قرار نمی گیرد، بلکه به Vtortsvetmet ارسال می شود. این امر باعث شد تا عملیات مربوط به تولید کاتالیزور از طرح کارخانه هیدروژناسیون حذف شود.

کاتالیزورهای ثابت پیشرفته ترین هستند که امکان حذف عملیات تهیه سوسپانسیون کاتالیزور در روغن و فیلتر کردن روغن برای جداسازی کاتالیست را فراهم می کند.نمودار تکنولوژیکی

هیدروژناسیون روغن ها و چربی ها در شکل نشان داده شده است. 116.رایج ترین روش تولید هیدروژن برای هیدروژناسیون، الکترولیتی است که خالص ترین هیدروژن را تولید می کند.

عملاً آب نیست که تحت الکترولیز قرار می گیرد، بلکه ضعیف است

محلول های آبی

کاتالیزورها از راکتورهای متوالی با میکسرهای توربین استفاده می کنند (شکل 117). راکتور یک دستگاه استوانه ای 1 است که از فولاد مقاوم در برابر اسید ساخته شده است با کف کروی و یک درب، که داخل آن یک مخلوط کن توربین 4 وجود دارد که با سرعت چرخش 59 دقیقه در 1 کار می کند، یک حباب 5 برای تامین هیدروژن واقع در زیر مخلوط کن و شش کویل 2 برای گرم کردن و خنک کردن روغن. به طور معمول، مدار دارای سه راکتور است که به صورت سری کار می کنند. نفت تا حدی هیدروژنه از طریق لوله های سرریز 3 از راکتور اول به راکتور دوم و سپس به راکتور سوم جریان می یابد. دمای روغن در هنگام هیدروژناسیون 210...230 درجه سانتی گراد (برای گوشت خوک خوراکی) و

240...250 درجه سانتیگراد (برای گوشت خوک فنی). مقدار کاتالیزور از 0.5 تا 2 کیلوگرم (از نظر نیکل) در هر تن روغن است. فشار هیدروژن در راکتور 0.5 مگاپاسکال است.

برنج. 116. طرح فناورانه برای تولید چربی های هیدروژنه

برنج. 117. راکتور با همزن توربین

برنج. 118. راکتور ستونی برای
هیدروژناسیون روی یک کاتالیزور ثابت:

برای هیدروژناسیون نفت با یک کاتالیزور ثابت، از راکتورهای ستونی استفاده می شود (شکل 118). این دستگاه یک استوانه عمودی به ارتفاع 1 10 متر است که درون آن سبدهایی برای کاتالیزور 2 تعبیه شده است که ارتفاعی حدود 7 متر را اشغال می کند. در قسمت پایین یک سیم پیچ 3 برای تامین بخار گرمایش و یک دستگاه برای تامین هیدروژن وجود دارد. به طور معمول، راکتورهای ستونی در باتری های دو یا سه دستگاه نصب می شوند، به خصوص اگر راکتورهای ستونی نه بر روی یک کاتالیزور ثابت، بلکه بر روی یک کاتالیزور معلق کار کنند.

هیدروژناسیون روی یک کاتالیزور ثابت عمدتاً در تولید روغن های فنی استفاده می شود. همانطور که کاتالیزور ثابت استفاده می شود، فعالیت هیدروژناسیون خود را از دست می دهد (پس از 1 ... 3 ماه کار)، پس از آن باید مستقیماً در راکتور بازسازی شود یا با یک راکتور جدید جایگزین شود.

شاخص های کیفی سالوما باید با OST 18-262 "سالومای تصفیه نشده برای صنعت مارگارین" و OST 18-263 "سالومای فنی" مطابقت داشته باشد.

چربی های مضر و آنها تاثیر منفیروی بدن انسان - این موضوع مقاله ما است. می خواهیم فوراً متذکر شویم که چربی ها نه تنها باعث آسیب می شوند - آنها یک جزء بسیار مهم و ضروری در رژیم غذایی هستند، بلکه برای اندام ها و بافت های ما بسیار مغذی و حیاتی هستند.

ارزش انرژی چربی ها دو برابر پروتئین ها و کربوهیدرات ها است. چربی ها طعم غذا را بهبود می بخشد. آنها جذب تعدادی از محصولات غذایی را افزایش می دهند، منبع اسیدهای چرب اشباع نشده چندگانه، فسفولیپیدها، ویتامین های محلول در چربی. چربی ها به جذب و انتقال ویتامین A، ویتامین D، ویتامین E و ویتامین K کمک می کنند. البته، اگر چربی های "درست" را در مقادیر مناسب مصرف کنید. چربی ها و روغن های "درست" ترکیبات طبیعی هستند که در بافت ها، دانه ها و میوه های حیوانی و گیاهی یافت می شوند. با ارزش ترین چربی ها برای بدن در روغن های گیاهی تصفیه نشده (زیتون، آفتابگردان، ذرت، کنف، بذر کتان، سویا، بادام زمینی)، آجیل، دانه ها، آووکادو و ماهی های چرب (ماهی خال مخالی، شاه ماهی، سالمون) یافت می شود.

تقریباً 1300 نوع چربی در طبیعت وجود دارد، اما ترکیب عنصری آنها کاملاً مشابه است: کربن (76-79٪)، هیدروژن (11-13٪) و اکسیژن (10-12٪). طیف اسیدهای چرب متنوع است. یک مولکول چربی گیاهی یا حیوانی یک استر مخلوط گلیسرول و اسیدهای چرب مختلف است. همه اسیدهای چرببه دو دسته اشباع شده تقسیم می شوند که مولکول های آن دارای پیوند دوگانه بین اتم های کربن (پالمتیک، استئاریک) و غیر اشباع هستند که مولکول های آن حاوی چنین پیوندهایی هستند (لینولئیک، لینولنیک، آراشیدونیک). چربی های حیوانی جامد هستند و عمدتاً از اسیدهای چرب اشباع تشکیل شده اند. آنها حاوی گوشت خوک (90-92٪ چربی)، کره (72-82٪)، گوشت خوک (تا 49٪)، سوسیس (20-40٪ بسته به نوع)، خامه ترش (20-30٪)، پنیر ( 15-30٪. چربی های گیاهی مایع هستند (به جز روغن پالم) و حاوی مقدار قابل توجهی اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه هستند که در بدن انسان سنتز نمی شوند، اما برای بسیاری از فرآیندهای بیوشیمیایی ضروری هستند. به همین دلیل است که آنها محصولات غذایی ضروری هستند. منابع چربی های گیاهی روغن ها (99.9٪ چربی)، آجیل (53-60٪)، بلغور جو دوسر (6.1٪) و گندم سیاه (3.3٪) هستند. تا 50 درصد چربی ها در دانه های کتان، آفتابگردان، کلزا و کدو تنبل جمع می شوند.

هیدروژناسیون چربی چیست؟

برای افزایش ماندگاری و پایداری و همچنین کاهش هزینه محصولات غذایی، این صنعت از فرآیند هیدروژناسیون - تبدیل روغن های گیاهی مایع به چربی های جامد استفاده می کند.

هیدروژناسیون عبارت است از اشباع روغن با اتم های هیدروژن برای چند ساعت در دمای 200 تا 300 درجه سانتی گراد در حضور کاتالیزورهای نیکل یا پلاتین. در محل پیوندهای دوگانه، اتم های هیدروژن با اسیدهای چرب غیراشباع ترکیب می شوند و آنها را به چربی های اشباع و چربی های مایع به جامد تبدیل می کنند. در طی فرآیند هیدروژناسیون، شکل طبیعی مولکول اسید چرب تغییر می کند و پیکربندی فضایی آن مختل می شود. مولکول هایی با پیکربندی cis به مولکول هایی با پیکربندی ترانس تبدیل می شوند.

از هیدروژناسیون برای تولید چربی های پخت و پز استفاده می شود: مارگارین، جایگزین های کره (اسپرید) و غیره. ممکن است بگوییم چربی گیاهی «هیدروژنه»». به یاد داشته باشید: اینها چربی های ترانس هستند که برای بدن شما بسیار مضر هستند!

بیماری های قلبی عروقی، دیابت، سرطان، اختلالات سیستم ایمنیو سایر بیماری ها اغلب با مصرف بیش از حد غذاهای چرب همراه است. این بیماری ها را فقط می توان با چربی های "اشتباه" و مضر در مقادیر بیش از حد تحریک کرد.

دانشمندان مصرف بیش از 2 گرم چربی ترانس در روز را توصیه می کنند. به هر حال، یک وعده سیب زمینی سرخ کرده حاوی این مقدار چربی ترانس است. چربی هایی که مواد غذایی 24 ساعت در آن سرخ شده اند مضر است. حاوی 32.5 درصد ایزومرهای اسید چرب ترانس است. مراقب غذاهای سرخ شده در خیابان باشید!

چرا چربی های ترانس خطرناک هستند؟

مولکول های چربی ترانس روند دفع از بدن را مختل می کنند آنزیم های گوارشیکه مکانیسم جذب غذا را تحریک می کند. هنگامی که در خون، مولکول های چربی ترانس در غشای سلولی قرار می گیرند و جایگزین اسیدهای چرب امگا 6 و امگا 3 می شوند که برای بدن ارزشمند هستند. در نتیجه این فرآیند، ساختار غشای سلولی تغییر می کند. او دست از دست رفته ضروری است مواد مغذیدر داخل سلول و مواد زائد در خارج. متابولیسم سلولی مختل می شود. سلول های اندام های حیاتی گرسنگی انرژی را تجربه می کنند و سموم را جمع می کنند. درک سیگنال ها مختل می شود سلول های عصبی، و این منجر به مهار عملکرد مغز می شود. مصرف منظم چنین چربی‌های مضری بر روند پیری، ایجاد گیجی پیری، هوش پایین در کودکان و در نتیجه کاهش هوش در کل ملت تأثیر می‌گذارد.

افرادی که از غذاهای حاوی چربی های ترانس مضر سوء استفاده می کنند، خطر ابتلا به اختلالات عصبی روانی شدید را افزایش می دهند. ثابت شده است که وقتی چربی های ترانس وارد مغز می شوند، فعالیت آنزیمی که تنفس سلولی را تضمین می کند کاهش می یابد. این منجر به کاهش سرعت می شود فرآیندهای متابولیکدر مغز و تقویت تنش عصبی، اضطراب، اختلالات روان عصبی جدی. اغلب مردم حتی متوجه نمی شوند که دلیل حالت افسردگی یا تحریک پذیری آنهاست احساس ناخوشینقض فرآیندهای متابولیک در سطح سلولی به دلیل مصرف چربی های ترانس است. متخصصان تغذیه چربی‌های ترانس را «بولدوزر» می‌نامند که سلول‌های ما را از بین می‌برد، باعث جهش آن‌ها می‌شود و پیری را تسریع می‌کند. از چربی های ترانس پرهیز کنید!

مطالعات متعدد کلینیک های دنیا تایید کرده اند که مصرف منظم چربی های ترانس بر بدن، به ویژه کودکان و نوجوانان که در حال رشد و شکل گیری هستند، تاثیرات مضری دارد. شما باید برچسب هایی را بخوانید که ترکیب محصول را نشان می دهد - این باید به یک هنجار زندگی تبدیل شود. اگر به طور منظم چربی های ترانس مصرف کنیم، دیر یا زود بدن از کار می افتد.

چگونه چربی های ترانس را از بدن حذف کنیم؟

سلول ها توانایی تجدید خود را دارند و چربی های ترانس مضر را از بدن خارج می کنند. غذاهای حاوی چربی های هیدروژنه را از رژیم غذایی خود حذف کنید و دریافت اسیدهای چرب امگا 3 سالم را که به مقدار زیاد در روغن بذر کتان (58%) و کدو تنبل (1-15%) و گردو (40%) یافت می شود، افزایش دهید. اگر به آفتابگردان عادت دارید و روغن زیتون، روغن های حاوی اسیدهای چرب امگا 3 را به آنها اضافه کنید. آنها نیز در ماهی دریاییبه عنوان مثال، شاه ماهی، ماهی خال مخالی، ماهی قزل آلا، ماهی تن، خاویار. با مصرف روزانه مواد غذایی حاوی حداقل یک قاشق چای خوری از این روغن ها می توانید ساختار را ترمیم کنید غشای سلولی، عملکرد بدن را بهبود می بخشد و خطر ابتلا به بیماری های مختلف را کاهش می دهد.

برای کاهش هزینه‌های تولید، به جای دانه‌های کاکائو باکیفیت، چربی خرما یا دانه‌های کاکائو ضایعاتی را به تخته‌های شکلات اضافه می‌کنند. این فریب با شکر شیرین می شود. کیفیت شکلات (یا شیرینی) را می توان با توجه به ظاهر، بو و طعم آن تعیین کرد. شکلات را بو کنید. اگر بوی روغن می دهد، آن را نخورید. آن را بمالید. اگر دستان شما مانند پلاستیکین آغشته شده است، شکلات نیست. شکلات واقعی را امتحان کنید طعم بی نظیر آن را به خاطر خواهید آورد.

• برای سن خود مقدار مناسب چربی مصرف کنید. مصرف کنید چربی های سالم: دو سوم رژیم غذایی باید از چربی های اشباع نشده و حداکثر یک سوم (ترجیحا کمتر) را چربی های اشباع تشکیل دهد.

• مصرف بیشتر چربی های گیاهی، کاهش تعداد حیوانات.

• از چربی های ناسالم هیدروژنه و نیمه هیدروژنه و جایگزین های چربی خودداری کنید.

• برای کودکان مثال بزنید: از موسسات غذا نخرید فست فود. («اگر این غذا برای سلامتی من مضر است، پس چرا پدر و مادرم آن را می خورند؟») کودکان را تشویق نکنید و با غذای ناسالم پاداش ندهید. (اگر مضر است چرا به عنوان ثواب وعده داده شده است؟)

• برای کاهش کالری محصولات پخته شده خانگی، پوره های میوه (سیب، آلو، کدو تنبل و غیره) و پوره میوه های خشک (زردآلو خشک، سیب، هلو) رقیق شده با آب را جایگزین کرم های چرب کنید.

• به یاد داشته باشید: غذای سالم کلید سلامتی شماست. مراقب رژیم غذایی خود باشید و اصول تغذیه سالم را رعایت کنید.
  

آنچه باید در مورد منابع چربی های ترانس مضر بدانید؟

این محصولات حاوی چربی های ترانس هستند: مارگارین، اسپرد، سس مایونز و سس های مایونز، سس کچاپ، فست فود، سیب زمینی سرخ کرده، چیپس.

محصولات قنادی (وافل، کراکر، دونات، کلوچه، کیک، آب نبات، بستنی، روکش شکلات) حاوی یک سوم و نیم چربی ترانس مضر هستند. تعداد کلچربی کنسانتره های خشک سوپ ها، سس ها، دسرها، خامه ها، پودرهای قهوه "سفید کننده"، محصولات نیمه تمام، نان پخته شده با مارگارین سرشار از چربی های ترانس هستند.

چربی های ترانس مضر و سمی هستند. تجمع آنها در بدن منجر به بیماری می شود سیستم قلبی عروقیافزایش خطر ایست قلبی ناگهانی، دیابت، چاقی، بیماری های انکولوژیکبیماری های کبدی سیستم عصبی. مصرف چربی های ترانس باعث کاهش میزان تستوسترون (هورمون جنسی مردانه)، افزایش ویسکوزیته خون و منجر به عدم تعادل هورمونیو اختلالات متابولیک