Սննդային ձվի դերը մարդու սնուցման մեջ հոդվածում. Ձու

Բանջարեղենի ՄԱՔՐՄԱՆ ՄԵԹՈԴՆԵՐ. ՊԱԼԱՐՆԵՐԻ, ԱՐՄԱՏների, Կաղամբի, Սոխի, ԴԴՄԻ, ԼՈԲԻՆԱՆԵՐԻ, ԿԱՆԱՉ ԲԱՆՋԱՐԵՂԻ ՄԱՔՐՄԱՆ ԿԱՆՈՆՆԵՐ. ԹԱՓՈՆՆԵՐԻ ՍՏԱՆԴԱՐՏՆԵՐ. Բանջարեղենի ԿՏԱՏՈՒՄԸ, ՆՐԱ ՆՊԱՏԱԿԸ, ՄԵԹՈԴՆԵՐԸ, ԿՏԱՏՄԱՆ ՁԵՎԵՐԸ. ԿԻՍԱՖԱՏԻԿ ԲՈՒՍԱՆՍԵՂԱՅԻՆ ԱՊՐԱՆՔՆԵՐ, ԿԻՍԱՖԱԲԻՏԱԲԱՐԻ ԲՈՒՍԱԿԱՆ ՄԱՐՏՔՆԵՐԻ ՊԱՅՄԱՆՆԵՐԸ ԵՎ ՊԱՀՊԱՆՄԱՆ ԺԱՄԱՆԱԿՆԵՐԸ.

Խոզի և գառան մսից փոքր կիսաֆաբրիկատների պատրաստում

Խոզի և գառան մսից բաժանված կիսաֆաբրիկատների պատրաստում

1. Բնական կոտլետներգառան և խոզի միսից, կողոսկրից 45° անկյան տակ հատվածներ կտրատել կողոսկրի հետ միասին։ Կտրված կտորների մարմինը կողոսկրի երկայնքով կտրատում են 2-3 սմ-ով, ոսկորը մաքրում, կոտլետները հարում, ջլերը կտրատում։

2. կոտլետներգառան և խոզի միսից, մեջքից 45° անկյան տակ կտրատել կողոսկրի հետ միասին։ Միջուկը կտրատում են քարի երկայնքով, քարը մաքրում, միջուկը հարում են, ջլերը կտրատում, աղ ու պղպեղ են ցանում, թաթախված լեզոնեով և թխած .

3. Էսկալոպ- մեջքը առանց կողի ոսկորների կտրատել 1,5-2 սմ հաստությամբ մասերի, ծեծել, ջլերը կտրատել։ Օգտագործեք 1-2 հատ մեկ մատուցման համար։

4. Շնիցել կոտլետ- խոզապուխտի միջուկը կտրատել 1,5-2 սմ հաստությամբ մասերի, հարել միջուկը, կտրատել ջլերը, ցանել աղ, պղպեղ, թաթախված լիսոնով, հացի փշրանքների մեջ թխած ու համապատասխան ձև տալ։

5. Կարսկի ոճի շաշլիկ- մեջքը կտրատել մեկ հատով և մարինացնել: Մարինացման համար կտրատած միսը դնել չօքսիդացող տարայի մեջ, շաղ տալ կիտրոնի հյութ կամ քացախ, ավելացնել մանր կտրատած սոխը, աղացած պղպեղը, աղը, մաղադանոսը և սամիթը (կարող եք ավելացնել. բուսական յուղ), ամեն ինչ խառնել ու դնել սառնարանը 4-5 ժամով, մսի հետ միասին մարինացվում են երիկամները։ Տապակելուց առաջ նախ կես երիկամը դնել շամփուրի վրա, ապա դնել միսն ու երիկամի մյուս կեսը։

6. Փողային գառ, խոզի միս- ուսից հատվածներ կտրեք (խոզի մսի համար՝ պարանոցից) 45° անկյան տակ, 2-2,5 սմ հաստությամբ։

Տապակելու համար նախատեսված մանր կիսաֆաբրիկատներ։

Կովկասյան ոճի շաշլիկ- մեջքի և խոզապուխտի միջուկը կտրատել 30-40 գ կշռող խորանարդիկների տեսքով և մարինացնել։ Տապակելուց առաջ 5-6 կտոր դնել շամփուրի վրա։

Խորովում- գոտկատեղից և խոզապուխտից կտրատել 10-15 գ կշռող ձողիկների տեսքով։

Փոքր կտոր կիսաֆաբրիկատներ՝ շոգեխաշելու համար։

Շոգեխաշել- գառան կամ խոզի կրծքամսի կտորները ոսկորների հետ միասին կտրատել 30-40 գ կշռող խորանարդի, յուրաքանչյուր մատուցման համար 3-4 հատ:

Փլավ- ուսը և կրծքամիսը կտրատել 15-20 գ կշռող խորանարդիկների տեսքով, յուրաքանչյուր մատուցման համար 6-8 հատ:

Գուլաշ- խոզի մսի ուսի և պարանոցի մասերից կտորներ կտրատել 20-30 գ կշռող խորանարդի, 20%-ից ոչ ավելի յուղայնությամբ:

տոմս թիվ 2

Բանջարեղենի մեխանիկական եփումը կատարվում է բանջարեղենի խանութում։

Բանջարեղենի մաքրման մեթոդներ.մեխանիկական, մեխանիկական:

Պալարների և արմատային մշակաբույսերի մաքրման կանոններ. Տեխնոլոգիական համակարգԿարտոֆիլի և արմատային մշակաբույսերի վերամշակումը բաղկացած է հետևյալ գործողություններից՝ տեսակավորում (չափավորում) ըստ որակի և չափի, լվացում, կեղևահանում, հետմաքրում, լվացում և կտրում։ Տեսակավորման և չափերի օգնությունը ռացիոնալ օգտագործումը, նվազեցնել թափոնները .

Կաղամբ.Սպիտակ, սավայի և կարմիր կաղամբի վերին աղտոտված տերևները հանվում են, ցողունի արտաքին մասը կտրվում և լվանում։ Կաղամբի գլուխը կտրատում են երկու-չորս մասի և կտրում ցողունը

Ծաղկակաղամբմութ տեղերում մաքրում ենք քերիչով կամ դանակով, թթվացված կամ աղաջրի մեջ թաթախում, որ թրթուրները հանեն։

Վարունգ, հազար, կանաչի, դդումսկզբում տեսակավորվեց, իսկ հետո կեղևազերծվեց, լվացվեց և կտրատվեց: Կանաչիները և հազարը լվանում են շատ հոսող ջրի մեջ։

Կարմիր բողկի կանաչիներն ու արմատները կտրում են, հետո լվանում, սպիտակ բողկի կեղևը մաքրում։

Սոխ. U սոխՆերքևը կտրված է, և չոր թեփուկները հանվում են:

Սիսեռի և լոբի պատիճներ. Վնասված պատիճները մերժվում են: Պատիճի ծայրը կոտրված է, և փականները միացնող երակը հանվում է։

Լոլիկ (լոլիկ) տեսակավորվում են ըստ չափի և հասունության աստիճանի (հասուն, չհասուն, գերհասունացած), իսկ վնասված կամ փորված նմուշները հանվում են: Հետո լվանում ու կտրում են ցողունի ամրացման տեղը։

Սմբուկտեսակավորել, կտրել ցողունը, լվանալ, այրել հին սմբուկները և մաքրել կեղևը։

Պղպեղը (տաք և քաղցր) տեսակավորում են, լվանում, երկայնքով կիսով չափ, միջուկի հետ միասին հանում սերմերը և լվանում։

դդումլվանալ, կտրել ցողունը, կտրատել մի քանի մասի, հանել սերմերը, մաքրել կեղևը և լվանալ։

Թափոնների ստանդարտներնշված է բաղադրատոմսերի հավաքածուում: Դրանց քանակը կախված է բանջարեղենի որակից, մաքրման եղանակից և տարվա եղանակից՝ ավելի շատ գարնանը, քան աշնանը։

Բանջարեղենը կտրատելը, դրա նպատակըԲանջարեղենը կտրատելը նպաստում է դրանց ավելի միատեսակ ջերմային մշակմանը և ճաշատեսակներին տալիս գեղեցիկ տեսք տեսքը, բարելավում է համը։

Կտրման մեթոդներ. Մանրացրեք բանջարեղենը մեխանիկորեն կամ ձեռքով

Կտրող ձևեր. Կարտոֆիլի կտրման ամենապարզ, ամենատարածված ձևերը ներառում են՝ շերտեր, խորանարդիկներ, ձողիկներ, գավաթներ, շերտ, սեպ:

Բարդ (գանգուր) կտրող ձևերը ներառում են՝ տակառներ, տանձեր, սխտոր, գնդիկներ, պարույրներ, սափրվածքներ: Այս դեպքում կարտոֆիլը կտրվում է ձեռքով, օգտագործելով մանրացման մեթոդը:

Սոխը կտրված է օղակների, կես օղակների, շերտերի և փոքր խորանարդի մեջ:

Կաղամբը կտրատում են շերտերով, փոքր քայլերով (քառակուսիներով), կտրատում աղացած մսի համար

ՁՎՈՎ ՈՒՍԱՆՔՆԵՐԻ ԿԱՐԵՎՈՐՈՒԹՅՈՒՆԸ. իրենց սննդային արժեքըորոշվում է հիմնականում սպիտակուցների, ճարպերի, A, D, B1, B վիտամինների պարունակությամբ 2 , մարդուն անհրաժեշտ բոլոր հանքային նյութերի մեծ քանակություն (երկաթ, ֆոսֆոր, կալցիում, ծծումբ և այլն), ինչպես նաև ճարպանման նյութեր (խոլեստերին և լեցիտին), որոնք ազդում են օրգանիզմի կենսագործունեության վրա։ Սպիտակի համեմատ դեղնուցն ավելի շատ սննդարար նյութեր է պարունակում։ Բադի և սագի ձվերը սննդի հաստատություններում չեն օգտագործվում։

Ձվերը խաշում են կեղևով և առանց կեղևի։ Մեկ ձուն եփելու համար վերցրեք 250–300 գ ջուր։ Կախված եփման ժամանակից՝ ստացվում է տարբեր խտության ձու՝ փափուկ, «տոպրակի մեջ», պինդ խաշած։

ՁՎԱԾԵՂՁվերը լցնել եռացող ջրի մեջ և եփել 2,5–3 րոպե ջրի եռման պահից։ Փափուկ խաշած ձվերը ունեն կիսահեղուկ սպիտակուց և հեղուկ դեղնուց: Նախաճաշին սովորաբար ձուն մատուցում են տաք վիճակում՝ յուրաքանչյուրը 1-2 հատ։ մեկ չափաբաժնի համար, դրված ափսեի վրա կամ ակնոցների տեսքով տեղադրվում են հատուկ կրպակների մեջ:

Ձու «տոպրակի մեջ»Ձվերը եփում են այնպես, ինչպես փափուկ ձվերը, բայց 4,5–5 րոպե։ Հովացրեք սառը ջրով և բաց թողեք կեղևի մեջ այնպես, ինչպես փափուկ խաշած ձվերը, կամ զգուշորեն մաքրեք կեղևը՝ մեջը գցելով: սառը ջուր, ապա տաքացրին և օգտագործեցին թափանցիկ արգանակի համար, ձվերը սոուսով տոստերի վրա։ «Պարկով» եփած ձվի մեջ դեղնուցը և հիմնական մասը մնում են հեղուկ, իսկ սպիտակուցի արտաքին շերտերը մակարդվում են և ձևավորում մի տեսակ «տոպրակ», որի մեջ հայտնվում է ձվի մեծ մասը։

պինդ խաշած ձուՁվերը եփել 10-15 րոպե։ Լվացքից հետո սառը ջուրմատուցվում է կճեպով կամ օգտագործվում է կեղևավորված աղցանների, սառը ուտեստների, ապուրների, սոուսների, լցոնման համար: Կոշտ խաշած ձվերը ամբողջովին թանձրացել են, խիտ սպիտակուցներն ու դեղնուցները։ Դուք չեք կարող ավելացնել ձվերի պատրաստման ժամանակը, քանի որ դրանք դառնում են կոշտ, առաձգական և շատ ավելի դժվար մարսվող:

Եփելու ժամանակ ձվերի արտահոսքը կանխելու համար, եթե կեղևում ճաք է առաջանում, ջրի մեջ աղ են ավելացնում, որը լուծույթում ստեղծում է օսմոտիկ ճնշում, որն ավելի բարձր է, քան ձվի ներսում ճնշումը։ Այս ճնշումների տարբերությունը կանխում է ձվի պարունակության արտահոսքը: Եփած ձվի մեջ, որը սառը ջրով չի սառեցվել, կարելի է տեսնել դեղնուցի վերին շերտի մգացում՝ սպիտակուցի ջրածնի սուլֆիդից և դեղնուցի երկաթից երկաթի սուլֆիդի ձևավորման պատճառով։ Սառը ջրում ձվի արագ սառեցումը կանխում է ջրածնի սուլֆիդի միացումը երկաթի հետ և դեղնուցը չի մթնում։

Ձու ԱՌԱՆՑ կճեպովՋրի կաթսայի մեջ ավելացնել աղ և քացախ, բերել եռման աստիճանի, ջուրը խառնել, որպեսզի մեջտեղում ձագար ձևավորվի, որի մեջ դրվում է կեղևավորված ձուն։ Եփել ցածր եռման տակ 3-4 րոպե, հեռացնել կտրատած գդալով և դանակով կտրատել եզրերին տարածված սպիտակուցները։ Դեղնուցը պետք է լինի սպիտակի ներսում և ունենա կիսահեղուկ խտություն։ Օգտագործեք առանց կեղևի խաշած ձու, սառը կամ տաք: Մատուցվում է սպիտակ հացի տոստերի վրա՝ սոուսով կամ տաք մսային ուտեստների հետ։

տոմս թիվ 3

ՆՊԱՏԱԿՆԵՐ.

Աշակերտներին ծանոթացնել ձվի դերին մարդու սնուցման մեջ:
- Ներկայացրե՛ք ձվի լավ որակի նշանները և սովորեցրե՛ք, թե ինչպես կարելի է ձուն բաժանել կատեգորիաների:
- Մշակել գեղագիտական ​​ճաշակ, սերմանել կուլտուրայի հմտություններ և ճշգրտություն:

ԴԱՍԻ ՏԵՍԱԿԸ.համակցված.

ՍԱՐՔԱՎՈՐՈՒՄՆԵՐ: 3 խաշած ձու (տարբեր չափերի), մեկ հում ձու, մի բաժակ ջուր, աղ, ֆիզիկայի սենյակի կշռաքարեր և կշեռքներ, սեղան «Ձվի կառուցվածքը»։

ԴԱՍԵՐԻ ԺԱՄԱՆԱԿ

1. ԿԱԶՄԱԿԵՐՊԱԿԱՆ ԿԵՏ.

Ողջույն ուսանողներին.
- Դասի պատրաստակամության ստուգում.

2. ՆՈՐ ՆՅՈՒԹԻ ՈՒՍՈՒՄՆԱՍԻՐՈՒՄ.

Այսօր «Խոհարարություն» բաժնի դասում դուք պետք է ծանոթանաք ձվի դերին մարդու սնուցման մեջ, սովորեք, թե ինչպես կարելի է որոշել ձվի լավ որակը և ձվերը բաժանել կատեգորիաների։ Պատահական չէր, որ ես ընտրեցի այս թեման, մեր օրերում մթերային խանութների դարակները լցված են ապրանքներով, որոնք պարունակում են մեծ քանակությամբ տարբեր սննդամթերքի փոխարինիչներ, ներկանյութեր և հավելումներ։ Իսկ երբեմն դրանք ամենավատ ազդեցությունն են ունենում մարդու օրգանիզմի վրա։ լավագույն ազդեցությունը. Ամենևին էլ պարտադիր չէ նման մթերքների միջոցով հագեցնել սովի զգացումը, ի վերջո կարելի է պարզապես հավի ձու ուտել։ որը կարելի է ձվից պատրաստել արագ և համեղ՝ շատ։

Հավի ձուն սննդարար արտադրանք է, որը պարունակում է սպիտակուցներ, ճարպեր և հանքային աղեր:

(Դիագրամը գրեք գրատախտակին):

Ձվի ամենաարժեքավոր մասը դեղնուցն է։ Այն հարուստ է ոչ միայն սպիտակուցներով, ճարպերով, հանքանյութերով, այլև վիտամիններով՝ A, B1, B2, D, E:

Հիմա նայենք ձվի կառուցվածքին (կարող եք օգտագործել պատրաստի սեղան, եթե չունեք, գրատախտակին նկարեք և նշեք ձվի մասերը):

1.Շելլ
2. Սպիտակուցներ
3. Դեղնուց
4. Կարկուտ
5.Շելլ
6. Պուգա

Ըստ պահպանման ժամկետի՝ ձվերը բաժանվում են.

• դիետիկ – պահպանման ժամկետը ոչ ավելի, քան 7 օր,
• ճաշարաններ – պահպանման ժամկետը ավելի քան 7 օր:

Ձվի լավ որակը որոշելու մի քանի եղանակ կա.

1. Տրանսլյումինացիայի մեթոդ.

Դուք պետք է ձուն պահեք մինչև լույսը: Եթե ​​ձուն թարմ է, սպիտակուցը հստակ կերեւա, իսկ դեղնուցը՝ թեեւ թույլ, բայց նկատելի։ Եթե ​​ձուն կիսաթափանցիկ չէ, նշանակում է, որ այն բարորակ չէ։

2. Եփած ձվի մեթոդ.

Թարմ խաշած ձուն ունի գնդաձև դեղնուց, իսկ սպիտակուցը սերտորեն համապատասխանում է կեղևին: Եթե ​​ձուն երկար ժամանակ պահել է, այն չորանում է, և սպիտակուցի և կեղևի միջև առաջանում է օդային տարածություն՝ պուգա։

3. Աղի մեթոդ.

Ջուրը լցրեք բաժակի մեջ և լուծեք 1 ճաշի գդալ աղ, ապա ձուն իջեցրեք (նկարեք գրատախտակին և սովորողների տետրերում):

Եթե ​​ձուն իջնում ​​է բաժակի հատակը, նշանակում է, որ այն թարմ է, եթե այն լողում է ներքևի մասում՝ բավականաչափ թարմ չէ: Եթե ​​ձուն լողում է դեպի վեր, ապա այն անորակ է։ (Այս մեթոդը ցուցադրվում է որպես փորձ):

Հավանաբար բոլորդ ուշադրություն եք դարձրել այն փաստին, որ որոշ ձվեր ավելի թանկ են, իսկ մյուսները՝ ավելի էժան։ Սա կախված է ձվի կատեգորիայից, որը կախված է ձվի քաշից կամ չափից: Որպես կանոն, հավի ձվի քաշը տատանվում է 40-ից 76 գրամի սահմաններում, կախված սրանից նշանակվում է կատեգորիա:

3. ԳՈՐԾՆԱԿԱՆ ԱՇԽԱՏԱՆՔ ՁՎԵՐԻ ԿՇԻՐՄԱՆ ԵՎ ԿԱՐԳԱՎԻՃԱԿԸ ԲԱՆԱՑՆԵԼՈՒ ՎԵՐԱԲԵՐՅԱԼ.

Այժմ կշռելով կպարզենք, թե այս 3 եփած ձվերը որ կատեգորիային են պատկանում՝ տարբեր են չափերով, ինչը նշանակում է, որ նրանց քաշը տարբեր կլինի։ Քաշը պարզելով՝ կարող ենք որոշել, թե որ կատեգորիային է պատկանում ձուն։ (Կատեգորիաները կշռվում և բաշխվում են):

4. ԵԶՐԱՓԱԿԻՉ ՄԱՍ.

Դասը ամփոփելու և դասի ընթացքում իմանալու համար, թե ինչ նորություն եք սովորել, ձեզ խնդրում են լուծել փոքրիկ խաչբառ:

Հորիզոնական:

1. Ձվի «կեղևը».
2. Ֆիլմ կեղևի տակ:
3. Դեղնուցը կախված է դրանցից։
4. Դա կախված է ձվի չափից։

Ուղղահայաց՝

1. Օդային տարածությունը կեղևի և սպիտակի միջև:
2. "Ծիտ".
3. Լցնում է դեղնուցի և կեղևի միջև ընկած տարածությունը։

ՁՎԻ ՍՆՆԴԻԿ ԵՎ ԿԵՆՍԱԲԱՆԱԿԱՆ ԱՐԺԵՔԸ

Ձվի բաղադրությունը ուշադրություն է գրավում բարձր մակարդակ«կենսաբանական հավասարակշռություն ակտիվ բաղադրիչներ. Սկյուռիկներ.Սպիտակուցի և դեղնուցի մեջ սպիտակուցի քանակն ու որակը տարբեր են։ Ձվի սպիտակուցը պարունակում է հիմնականում ձվաալբումին (69.7%), կոնալբումին (9.5%), օվոգլոբուլին (6.7%), օվոմուկոիդ (12.7%), օվուլյացիա (1.9%), լիզոզիմ (3%), ավիդին (0.05%): Այս սպիտակուցներից. Օվոալբումինը և կոնալբումինը ունեն ամենամեծ կենսաբանական արժեքը: Ավիդինը կարող է ակտիվորեն կապվել բիոտինի հետ (վիտամին H) և ձևավորել կենսաբանորեն ոչ ակտիվ բիոտին-ավիդին համալիր, ինչը հանգեցնում է վիտամինի անբավարարության վիճակի զարգացմանը: Պետք է նշել, որ մեկ այլ ձվի սպիտակուց սպիտակուցը, լիզոզիմը, որն ունի հակաբիոտիկ հատկություն, կառուցվածքային առումով մոտ է ավիդին-բիոտինային համալիրին, և այդ միացությունների նույնականացումը հնարավոր է:

Այսպիսով, ձուն կենդանական սպիտակուցի զգալի աղբյուր է, և ամենաբարձր որակը. Դրա վկայությունն է ձվի սպիտակուցի ընդունումը որպես սպիտակուցի որակի գնահատման միջազգային ստանդարտ տարբեր ապրանքներ. Բոլոր էական ամինաթթուները մաքսիմալ հավասարակշռված են ձվի մեջ: Հատկապես բարենպաստ են տրիպտոֆանի, հիստիդինի և թրեոնինի հարաբերակցությունները, ինչը ապահովում է օպտիմալ պայմաններհյուսվածքների սպիտակուցի սինթեզի և աճի գործընթացների համար: Այս առումով ձուն պետք է ներառել մանկական սննդամթերքի պարտադիր տեսականու մեջ։

Ճարպեր.Ամբողջ ձուն պարունակում է մոտ 12% լիպիդներ, այսինքն. մոտավորապես նույնը, ինչ սպիտակուցը: Սա ապահովում է սպիտակուցների և ճարպերի բնական հավասարակշռություն 1:1 հարաբերակցությամբ: Լիպիդները ներկայացված են հիմնականում տրիգլիցերիդներով՝ 7,45%) և ֆոսֆոլիպիդներով՝ 3,39%։ Ֆոսֆոլիպիդների հիմնական մասը լեցիտինն է, որի քանակությունը դեղնուցում կազմում է 8,6%, կամ 1,6 գ, լեցիտինը պարունակում է մինչև 75% խոլին; Դեղնուցի լեցիտինի մոտ 50%-ը կապված է վիտելինի հետ: Բացի լեցիտինից, դեղնուցը պարունակում է ցեֆալին և սֆինգոմիելին, որոնք ունեն նույնը. կենսաբանական ակտիվություն, ինչպես լեցիտինը։

Ամբողջ ձուն պարունակում է 570 մգ խոլեստերին արտադրանքի 100 գ ուտելի չափաբաժնի դիմաց: Այս հիման վրա ձվերին վերագրվում էին աթերոգեն հատկություններ և դրանք խստորեն սահմանափակվում էին տարեց մարդկանց սննդակարգում: Այս հարցը ներկայումս ուսումնասիրվում է և հնարավոր է վերանայվի։

Դեղնուցի մեջ խոլեստերինը հիմնականում ազատ վիճակում է (84%) շարժական, չկապված վիճակում: Ձվի մեջ լեցիտինի և խոլեստերինի հարաբերակցությունը բարենպաստ է, և ինչպես ոչ մի այլ ապրանք, լեցիտինի պարունակությունը գերազանցում է խոլեստերինի պարունակությունը (6: 1):

Վիտամիններ.Ձուն վիտամինների աղբյուր է։ Նրանք բոլորը լավ ներկայացված են ճարպ լուծվող վիտամիններ. Ձվի վիտամինային ակտիվության ամենակարևոր կողմը նրանց բարձր խոլինի պարունակությունն է: Խոլինի պարունակությամբ ձվերը զիջում են միայն ֆոսֆատիդային խտանյութերին, որոնցում դրա պարունակությունը 5 անգամ (արևածաղկի խտանյութ) և 10 անգամ (սոյայի խտանյութ) ավելի բարձր է։

Հանքային տարրեր. Մեծ նշանակությունձուն նաև ֆոսֆորի, ծծմբի, երկաթի, ցինկի, պղնձի և այլնի աղբյուր է։ Ձուն պարունակում է բավականին մեծ քանակությամբ կալիում և նատրիում։

Ջերմային մշակված ձվերի մարսողականությունն ավելի լավ է, քան հում ձվերը: Մինչև 80 ° C տաքացման ազդեցության տակ հում ձվի մեջ առկա հակատրիպտիկ ֆերմենտը ոչնչացվում է, և ավիդին-բիոտինի անբարենպաստ համալիրը նույնպես քայքայվում է: Ձվի բոլոր բաղադրիչները լավ են մարսվում՝ սպիտակուցները՝ 98%, ճարպերը՝ 96%։

Ձուն ամենաարժեքավորներից է սննդամթերք, որոնք ոչ միայն բարձրացնում են սննդի էներգիայի պարունակությունը, այլև դրա կենսաբանական արժեքը և զգալիորեն բարելավում համը, ընդլայնում են ձեռնարկություններում ուտեստների տեսականին. մանկական սնունդ. Այստեղ գալիս են միայն հավի և լորի ձվերը, քանի որ ձվերը ջրային թռչունհաճախ վարակվում են պարատիֆ բակտերիաներով Բոլորը սննդանյութերձուն և՛ որակով, և՛ քանակով հավասարակշռված է, բայց ամենասնուցող մասը դեղնուցն է։ Հավի ձվի միջին քաշը 45 գ է։ Քիմիական բաղադրությունըԴեղնուցը զգալիորեն տարբերվում է սպիտակուցից։ Դեղնուցը պարունակում է միջինը 48,7% ջուր, 32,6% լիպիդներ, 16,6% սպիտակուցներ, 1% ածխաջրեր և 1,1% հանքանյութեր։ Սպիտակուցը պարունակում է՝ 87,9% ջուր, 10,6% սպիտակուցներ, 0,9% ածխաջրեր, 0,4% հանքանյութեր, 0,03% լիպիդներ։ Ձվի չոր նյութը հիմնականում բաղկացած է սպիտակուցներից։

Խաշած ձվեր. Ձվերը եփում են փափուկ, տոպրակի մեջ կամ պինդ խաշած։ Վերջիններս օգտագործվում են հիմնականում աղցանների և աղացած միսերի համար։ Խոհարարության համար օգտագործվում են ցանցային երեսպատմամբ կաթսաներ։ Ձվերը թաթախում են եռացող ջրի մեջ (10 ձվի համար՝ 3 լիտր ջուր և 40 գ աղ) և եփում. փափուկ եռացրած՝ 3-3½ րոպե; տոպրակի մեջ - 4½ - 5½ րոպե; պինդ խաշած - 8-10 րոպե: Այնուհետեւ դրանք անմիջապես մի քանի վայրկյան ընկղմվում են սառը ջրի մեջ: Եփած ձվերի կեղևները պետք է մաքուր լինեն. փափուկ խաշած ձվերի մեջ սպիտակը, որը գտնվում է կճեպին ավելի մոտ, սեղմվում է, իսկ դեղնուցը հեղուկ է. Եփած ձուն ունի պինդ սպիտակ և կիսահեղուկ դեղնուց։

Ձվի շիլա. Ձվերը խառնվում են կաթի և աղի հետ։ Լցնել կաթսայի մեջ, ավելացնել կարագը, խառնելով եռացնել, մինչև չամրացված կիսահեղուկ շիլա ստացվի։ Դրանք կարելի է պատրաստել նաև ջրային բաղնիքում։ Մատուցվում է սեփական հյութի մեջ տաքացրած կանաչ ոլոռով։ Պատրաստի շիլայի հետևողականությունը նուրբ է և չամրացված; բաց դեղին գույն, ձվի և կաթի հոտ։

Ձվածեղներ. Կան բնական, սպիտակուցային, խառը և լցոնած ձվածեղներ։ Բնական ձվածեղ պատրաստելու համար ձվերը (իսկ սպիտակ ձվածեղը՝ միայն սպիտակները) հարում են հարածով կամ կաթով ու աղով հարիչի մեջ, լցնում յուղով տաք տապակի մեջ և տապակում, հարելով։ Պատրաստի ձվածեղի եզրերը կարկանդակի տեսքով երկու կողմից ծալվում են դեպի մեջտեղը։ Գոլորշու ձվածեղի համար հարած խառնուրդը լցնում են կաղապարների կամ թխման թերթիկների մեջ, յուղով յուղում, շոգեխաշում են թավայի և արկղերի մեջ ցանցային երեսպատումներով, շոգենավերով կամ ջրային բաղնիքում: Խառը ձվածեղների համար, լցոնիչներ (խաշած քերած գազար, եփած միս մանրացված մսաղացով մանր ցանցով, խաշած. ծաղկակաղամբև այլն) ավելացնում են ձվածեղի խառնուրդին, շոգեխաշած կամ թխած։ Ձվածեղի հետևողականությունը նուրբ է, միատարր, մի փոքր առաձգական, ձևը լավ պահպանված է. գոլորշու ձվածեղն ունի բաց դեղին գույն; տապակածների համար մակերեսը շագանակագույն է, առանց այրված տարածքների; ձվերին բնորոշ համ և հոտ. Խառը ձվածեղներում միջուկները պահպանում են իրենց ձևը և հավասարաչափ բաշխվում զանգվածի վրա։ Լցոնած ձվածեղները կարկանդակի տեսք ունեն՝ միջուկով։

Տապակած ձու. Ձվերը (մեկ մատուցման համար 2-3 հատ) բաց են թողնում ձեթով տաքացրած տապակի մեջ։ Որպեսզի դեղնուցի կեղևը չկոտրվի, աղացրեք կարագը կամ ձվի սպիտակուցը։ Տապակել այնքան, մինչև սպիտակուցը կոագուլյացիայի ենթարկվի։ Հեռանալիս շաղ տալ խոտաբույսերով։ Տապակած ձվերը պատրաստվում են նաև լոլիկով, կանաչ ոլոռով, խաշած մսամթերքով, կանաչ սոխ, եփած կարտոֆիլ։ Խաշած ձվի սպիտակուցները խիտ են, առանց չոր եզրերի; դեղնուց - պահպանել է իր ձևը, մի փոքր խտացած, առանց սպիտակ բծերի:

Դրախենա. Հում ձու(մելանժ, ուռած ձվի փոշի), կաթը, ալյուրն ու թթվասերը խառնում են, աղում, լցնում թխման թերթիկի վրա, յուղով քսում և թխում ջեռոցում։ Պատրաստի արտադրանքի հետևողականությունը խիտ է, առաձգական, բայց ոչ հնացած; մակերեսը շագանակագույն է, առանց այրված հատվածների։

Ամենաթանկը հավի ձվերն են։ Ձուն պարունակում է մարդու կյանքի համար անհրաժեշտ բոլոր սննդանյութերը՝ ջուր՝ 74%, սպիտակուցներ՝ 12,6%, ճարպեր՝ 11,5%, ածխաջրեր՝ 0,6%, հանքանյութեր՝ 1%, վիտամիններ A, E, B1, B2, D. Էներգետիկ արժեքը 100 գ հավի ձուկազմում է 157 կկալ։

(կախված պահման ժամանակից և եղանակներից) Ձու (7 օր՝ ածանցյալի օրվանից) Դիետիկ (ավելի քան 7 օր՝ ածման օրվանից) Սեղանի ձու (30 օրից ոչ ավելի՝ ածման օրվանից) Թարմ (ավելի քան. Դրման օրվանից 30 օր) Սառնարանում (մինչև 120 օր կրաշաղախով) Կրաքարային գյուղատնտեսական արտադրանք.

Մակնշման մեջ նշված ձվի տեսակը ցույց է տալիս պահպանման թույլատրելի ժամկետը. - «D» տառը նշանակում է դիետիկ ձու, որը վաճառվում է 7 օրվա ընթացքում: - «C» տառը նշանակում է սեղանի ձու, այդպիսի ձվերը վաճառվում են ավելի քան 7 օր: Մակնշման մեջ ձվերի կատեգորիան նշվում է՝ կախված դրանց քաշից. - «B» բարձրագույն կատեգորիա- 70 գրամ կամ ավելի: - «O» ընտրովի կատեգորիա՝ 65-ից մինչև 69,9 գրամ: - «1» առաջին կարգ՝ 55-ից 64,9 գրամ: - «2» երկրորդ կարգ՝ 45-ից 54,9 գրամ: - «Փոքր» - 45 գրամից պակաս: Տեղադրվում է կնիք՝ նշելով ձեռնարկությունը, ձվերի տեսակն ու կատեգորիան, դրանց ածանցման ամիսն ու ամսաթիվը։

Թափանցիկ բաժակի մեջ ջուր լցնել։ Դրա մեջ լուծեք մեկ ճաշի գդալ աղ։ Զգուշորեն իջեցրեք ձուն դրա մեջ: Թարմ ձուն խորտակվում և հարթ է ընկած հատակին: Այն ձուն, որը բավականաչափ թարմ չէ, կլորացված ծայրով վեր է լողում 7 օր ածանցյալ: Հնացած ձուն լողում է մակերեսին: Ձու, որը բավականաչափ թարմ չէ (2-3): շաբաթական) լողում է իր սուր ծայրի վրա, որն ուղղահայաց է ապակու հատակին:

Թարմ ձուն ունի կոմպակտ, կլոր դեղնուց, որը պահվում է ձվի կենտրոնում մածուցիկ, խիտ սպիտակ շերտով, որը շրջապատված է ավելի փոքր, ավելի բարակ շերտով: Ձվի մեջ, որը բավականաչափ թարմ չէ, դեղնուցը հեռանում է կենտրոնից։ Սպիտակուցի խիտ շերտը դառնում է ավելի հեղուկ՝ քսելուց 7 օր հետո խառնվում է սպիտակուցի արտաքին շերտին։ Ձվի մեջ, որը բավականաչափ թարմ չէ, դեղնուցը դառնում է ավելի քիչ կոմպակտ, հարթ և լայն, երբ այն դառնում է 2-3 շաբաթական: Սպիտակուցը դառնում է ավելի բարակ և ստանում ջրային խտություն։ Հնացած ձուն սուր պարունակություն ունի վատ հոտև արյան շերտեր:
21