Здоров'я
Солоні огірки та їх сік має досить вражаючий набором корисних властивостей.
Маринади використовувалися з давніх-давен, і існують навіть свідчення того, що вони були в арсеналі краси у Клеопатри.
Існує кілька видів солінь: сквашені природним способомі ті, що зберігають в оцті. Обидва види мають свої корисні властивостіале вони відрізняються.
Ось кілька доказів цілющої сили цього стародавнього продукту.
Увага: вам варто бути обережним, якщо у вас високий тиск, або ви сприйнятливі до солв.
Як використовувати розсіл
1. Допомагає уникнути м'язових судом.
Розсіл містить велику кількість натрію, що допомагає організму утримувати рідину. Це важливо, коли ви займаєтеся споротом довгий період часу, наприклад, більше години, оскільки потовиділення може спричинити зневоднення через велику втрату рідини та викликати м'язові судоми.
Дослідження показало, що розсіл краще позбавляв м'язових судом, ніж проста вода.
Під час експерименту учасники водили велосипед протягом 30-хвилинних сесій із перервами по 5 хвилин. Коли кількість рідини в організмі у них скоротилася на 3 відсотки, дослідники штучно викликали у них судоми в ногах. Вони виявили, що розсіл допомагає зменшити судому на 37 відсотків швидше, ніж у разі споживання простої води.
2. Полегшує травлення.
Кисломолочні та квашені продукти містять пробіотики, які корисні для мікрофлори кишечника. Пробіотики в розсолі сприяють зростанню та здоровій рівновазі корисних бактерійу кишечнику, що може пом'якшити деякі проблеми із травленням.
Варто також відзначити, що ті ж переваги мають квашена капустата інші квашені овочі.
3. Джерело антиоксидантів.
Антиоксиданти допомагають захистити молекули в організмі від вільних радикалів. Крім того, ці вітаміни краще всмоктуються організмом завдяки кислотному вмісту розсолу.
4. Сприяє схуднення.
Розсіл може сприяти схуднення завдяки оцтовій кислоті. Вченіше з'ясували, що ця кислота заважає нашому організму перетравлювати крохмал. Це призводить до того, що менше крохмалю розщеплюється на калорії.
Дослідження показали, що щури, яких годували оцтовою кислотою, були більш стійкими до ожиріння, ніж ті, хто її не споживав.
Користь розсолу
5. Регулює рівень цукру на крові.
Високий рівень цукру в крові веде до діабету 2 типу поряд з іншими хронічними захворюваннями. Оцет у маринаді покращує реакцію у відповідь організму на інсулін і суттєво знижує рівень цукру в крові після їжі.
Одне невелике дослідження показало, що маленька порція оцту до їди стабілізує рівень цукру в крові після їжі у людей з діабетом 2-го типу.
6. Допомагає при похмілля.
Алкоголь є сечогінним засобом, і це означає, що чим більше ви випиваєте увечері, тим гірше ви почуваєтеся вранці, оскільки він зневоднює.
Розсіл поповнює запаси натрію та рідини та врівноважує співвідношення електролітів. Постарайтеся пити розсіл разом з великою кількістю води, щоб зменшити головний біль, нудоту, почуття спраги, втому та інші симптоми.
Якщо ви прокинулися після ударної кількості випитого алкоголю, спробуйте зранку випити ¼ склянки розсолу, щоб зменшити похмілля.
7. Знижує рівень холестерину.
Дослідження показало, що розсіл не лише допомагає зменшити нетравлення, спазми шлунка, гази та інші проблеми із травленням, а й знизити кількість жирів у крові.
8. Позбавляє гикавки.
Хоча цей факт не має наукового підтвердження, багато людей стверджують, що невелика склянка розсолу може ефективно позбавити гикавки.
Спробуйте цей метод, випиваючи по пів чайної ложки розсолу кожні кілька секунддоки не зменшиться гикавка.
9. Зменшує симптоми ПМС.
Оскільки розсіл допомагає зменшити м'язові спазми, деяким жінкам він полегшує симптоми ПМС Хоча цей метод не був достатньо перевірений, багато жінок стверджують, що півсклянки розсолу з кропомефективно справляються з дискомфортом та менструальними болями.
10. Покращує запах із рота.
Невелика кількість розсолу може зробити запах із рота приємнішим.
Бактерії у роті можуть викликати неприємний запахз рота. Кріп і оцет у маринаді мають антибактеріальні властивості.. Це поєднання допомагає освіжити дихання після того, як ви випили розсіл.
Для засолювання відбирають огірки, що мають зелену шкірку різних відтінків.
М'якуш огірків повинен бути пружним і щільним, насіння камера - невеликий, насіння - недорозвиненим. Перезрілі (жовклі) огірки в переробку не допускаються. Хорошу якість продукції дають огірки сортів Ніжинські, В'язниківські, Берлізівські, Боржики.
Великий вплив на якість продукції надають розміри та цукристість сировини. У дрібних огірках відсотковий вміст цукрів більший, а кількість клітковини менша, ніж у великих огірках, тому дрібні плоди дають продукт більше високої якості. Крім того, спад у масі при зберіганні дрібних солоних огірків нижче, ніж при зберіганні великих огірків.
Огірки, що використовуються для засолювання, повинні містити щонайменше 2% цукру. Цукор є вихідним матеріалом освіти молочної кислоти. У зв'язку з цим при нестачі цукру продукт виходить низької якості та нестійкий при зберіганні.
Для того, щоб забезпечити гарна якістьготової продукції, огірки переробляють протягом доби з моменту їх надходження на завод. Зберігають сировину про ящики в прохолодних, добре вентильованих складах.
Огірки, що надійшли в переробку, сортують за якістю та розмірами, використовуючи тросовий калібрувальник.
Розсортовані огірки миють у мийній вентиляторній машині, а потім солять.
Посол огірків виробляють переважно у бочках, які попередньо обробляють так само, як для квашення капусти. Перед використанням бочки бажано парафінувати.
Для засолювання огірків застосовують бочки ємністю 50-150 л. Зі збільшенням розмірів тари зростає тиск, який відчувають покладені в цю тару огірки. Підвищений тиск несприятливо позначається на консистенції огірків, а також призводить до зменшення їх обсягу та маси. Особливо ці зміни впливають на великі екземпляри.
Посол огірків у бочках, а також у скляних суліях, хоч і забезпечує високу якість продукції, але через трудомісткість перешкоджає значному розширенню обсягу виробництва. Тому заслуговує на увагу засолення та зберігання огірків у контейнерах по 200-300 кг у резервуарах великої ємності - цементних ямах, дерев'яних дошниках.
Посол огірків у бочках роблять у такий спосіб. Підготовлені огірки укладають разом із прянощами в бочки. Бочки закупорюють і через шпунтовий отвір заливають розсолом.
Як обов'язкові прянощі застосовують кріп, корінь хрону, гіркий. стручковий перець(свіжий чи сушений), а також часник. Ці речовини надають огіркам певну смакову гаму, крім того, збагачують продукт вітаміном С. Часник, крім цього, відрізняється бактерицидними властивостями. До складу прянощів іноді включають також дубове, чорносмородинове або вишневе листя, естрагон, листя петрушки і селери, а також суміш майорану, чаберу, базиліку, коріандру та інших пряних рослин. Загальна кількістьпрянощів на 100 кг огірків - від 4 до 7 кг.
Концентрація розчину кухонної солі, яким заливають огірки при посоле становить від 6 до 9%. Чим більші огірки, тим вище має бути концентрація розсолу.
Співвідношення огірків і розсолу, а отже, і вміст кухонної солі в готовому продукті залежить від щільності укладання огірків у бочки. Так як різниця в масі огірків при різних способахзаповнення бочок може сягати 15%, слід забезпечити акуратне укладання сировини чи утрамбовувати огірки у процесі наповнення бочок.
Процеси молочнокислого бродіння, що відбуваються при соленні огірків, як і при квашенні капусти, можна розділити на три стадії.
Перша стадія характеризується проникненням солі у рослинну тканину. Одночасно речовини, розчинені у клітинному соку огірків, переходять у розсіл. Завдяки цьому в розсолі накопичуються цукру та створюються умови, сприятливі для розвитку молочнокислих мікроорганізмів - В. ciicumeris fermcntati, В. lactis acidi та ін. Одночасно діють дріжджі, що зумовлюють деяке накопичення спирту. Разом з тим може почати розвиватися і небажана мікрофлора - гнильні та маслянокислі бактерії та ін.
Для того щоб стимулювати швидкий розвиток молочнокислих бактерій та придушити діяльність сторонньої мікрофлори, бочки з огірками після додавання розсолу витримують 1-2 дні при порівняно високій температурі(15-20 ° С). За цей період перевіряють також якість бочок і у разі потреби усувають текти і доливають розсіл.
У другій стадії активно проходить молочнокисле та частково спиртове бродіння. Продукція високої якості виходить у разі, коли молочнокисле бродіння протікає повільно. Тому після того, як концентрація молочної кислоти в продукті досягла 0,3-0,4%, бочки з огірками направляють на дображивание в льодовики або підвали. Процес бродіння, залежно від температури, триває від 1 до 2 місяців.
Третя стадія настає, коли весь цукор огірків зброджений і подальше накопичення молочної кислоти відбуватися не може. Готова продукція містить від 3 до 5% кухонної солі при вмісті розсолу 35-45 і трохи більше 47%. Кількість молочної кислоти коливається не більше 0,6-1,4%.
У дошники огірки та прянощі завантажують у контейнерах та подають розсіл. Через 2-3 дні, коли концентрація молочної кислоти досягне 0,5%, розсіл охолоджують до 0° С. Для цього його відсмоктують насосом з нижніх шарів дошника, проганяють через холодильну установку і повертають у дошник, розпорошуючи зверху.
Щоб продукція не псувалася, її слід зберігати при низьких температурах (від -1 до + 1°С). Для успішного зберігання важливо, щоб огірки були покриті розсолом. Зберігати солоні огірки можна в льодовиках, крижаних бунтах, траншеях з льодом, у підвалах та у водоймах.
Водойми придатні з чистою проточною водою та піщаним дном, що мають глибину не менше 2 м. Бочки з продукцією завантажують у водоймища у клітинах чи паках. Іноді окремі ділянки водоймища огороджують палями і укладають бочки рядами на кілька ярусів.
У водоймах можна провести процес ферментації при температурі води 17-18° С. Продукцію зберігають у водоймах до весняного танення льоду і паводку.
До основних дефектів, що іноді спостерігаються в готовій продукції, відносяться: потемніння огірків, поява роздутих, порожнистих екземплярів з розм'якшеною, в'ялою м'якоттю, зморщування огірків, поява неприємного запаху та присмаку.
Потемніння огірків може бути спричинене дією сторонньої мікрофлори. Зокрема, це явище обумовлюється розвитком В. nigrificans, що є одним з різновидів картопляної палички. Потемніння іноді викликається хімічною взаємодією дубильних речовин, що перейшли з тари, із залізом, що міститься у воді або кухонної солі, застосованої для виготовлення розсолу.
Поява роздутих, порожнистих огірків пов'язані з діяльністю газоутворюючих мікроорганізмів (Aerobacter, дріжджі). Їх розвиток спостерігається при надто інтенсивному бродінні та при зниженій концентрації розсолу. У цьому випадку гази, що виділяються, викликають здуття, особливо помітне в огірках з тонкою шкіркою.
Для боротьби з утворенням порожнин в огірках у розсіл, яким їх заливають, можна додати сорбінову кислоту в кількості 0,01-0,1%. У таких концентраціях сорбінова кислота пригнічує розвиток дріжджів, але не помітно впливає на діяльність L. plantarum, L. brevis та інших молочнокислих бактерій. Замість сорбінової кислоти може бути застосований бензойнокислий натрій. Щоб уникнути появи порожнистих огірків перед посолом їх іноді наколюють.
Зморщування огірків пов'язане із застосуванням дуже високих концентрацій розчинів кухонної солі, що викликають швидкий плазмоліз рослинних клітин.
Розм'якшення солоних огірків при зберіганні пов'язане з діяльністю пектолітичних ферментів, які переводять протопектин у пектинову кислоту. Ці ферменти можуть бути внесені в продукт цвілевими грибами. Для боротьби з діяльністю ферментів та розм'якшенням огірків можна в процесі бродіння злити розсіл і замінити його свіжим або злитим розсолом, підданим кип'ятінню та охолодженню.
Розм'якшення огірків може бути викликано використанням для посолу тари великої ємності. У цьому випадку огірки, що особливо перебувають у нижніх шарах, відчувають значний тискта деформуються.
Небажана зміна смакових якостей солоних огірків пов'язана із дією сторонньої мікрофлори. Плісневі гриби, дріжджі Mycoderma, Debaryomyces, Hanzenula, Pichia та інші знижують кислотність продукту, що негативно позначається на його смаку.
На поверхні розсолу, яким залити огірки, іноді з'являється плівка. Ця плівка утворена дріжджами, але може містити цвілі. Мікроорганізми, що розвиваються в плівці, надають огіркам специфічний неприємний запах, тому плівку необхідно своєчасно видаляти.
Іноді розсіл, яким залиті огірки, стає слизовим. Це явище викликається сторонньою мікрофлорою, що добре розвивається при зниженому змістікухонної солі та при відносно високій температурі.
Солоні огірки випускаються також у скляних банках чи пляшках. Огірки відокремлюють від розсолу, калібрують на п'ять сортів за розміром, інспектують, миють, наколюють та розфасовують у тару.
Злитий розсіл фільтрують, звільняючи від зважених частинок - шматочків тканин огірків і прянощів, що випав осаду білкових і пектинових речовин, а також від відмерлих мікроорганізмів, що містяться в розсолі, а потім нагрівають.
Огірки щільно укладають у тару, додають прянощі (солоні - кріп, естрагон, листя хрону, перець стручковий, а також свіжий часник) і заливають розсолом, закочують, стерилізують при 100 ° С і охолоджують.
Якщо огірки розфасовані до того, як процес ферментації закінчився, і не піддавалися стерилізації, бродіння триває і після розфасовки продукту в банки. У процесі бродіння не виключено газоутворення, внаслідок якого кришки банок можуть бути зірвані. Щоб уникнути порушення герметичності тари, її слід закупорювати кришками системи Г. Є. Молдавського, що відрізняються від звичайних кришок СКО тим, що мають тонкі прорізи в тих місцях, де гумка примикає до кришки. При підвищеному тискуу банку гази вільно виходять через прорізи. Після того як тиск у банку впав, гумка закриває отвір, не допускаючи підсмоктування атмосферного повітрявсередину тари. Таким чином, ці кришки є клапанами, забезпечуючи односторонню герметичність.
Після розфасовки огірки мають бути витримані для дозрівання протягом 5-10 діб. За цей період відбувається дифузія, в результаті якої вирівнюється концентрація солі та молочної кислоти в розсолі та огірках. Крім того, огірки при витримці збагачуються ефірними оліямидоданих прянощів. Зі підвищенням температури зберігання тривалість процесу дозрівання зменшується.
Солоні огірки в герметичній тарі можна зберігати до напівголої при температурі 0-2 ° С або до 1 місяця при кімнатній температурі.
Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.
