كيفية إزالة رائحة المستودع من الخيار. خيار مخلل

صحة

الخيار المخلل وعصيره مثير للإعجاب للغاية مجموعة من الخصائص المفيدة.

تم استخدام المخللات منذ العصور القديمة، بل إن هناك أدلة على أنها كانت ضمن ترسانة الجمال لدى كليوباترا.

هناك عدة أنواع من المخللات: المخمرة بطريقة طبيعيةوتلك المخزنة في الخل. كلا النوعين لهما ميزات مفيدة، لكنهم مختلفون.

فيما يلي بعض الأدلة على القوة العلاجية لهذا المنتج القديم.

انتباه: الخامسيجب أن تكون حذرا إذا كان لديك ضغط مرتفعأو أنك عرضة للملحو.

كيفية استخدام المحلول الملحي

1. يساعد على تجنب تشنجات العضلات.

يحتوي المحلول الملحي على كمية كبيرة الصوديوم الذي يساعد الجسم على الاحتفاظ بالسوائل. وهذا مهم عند ممارسة الرياضة لفترة طويلة من الزمن، مثل أكثر من ساعة، لأن التعرق يمكن أن يسبب الجفاف بسبب فقدان السوائل الزائد ويسبب تشنجات العضلات.

ووجدت الدراسة أن الماء المالح كان أفضل في تخفيف تشنجات العضلات من الماء العادي.

خلال التجربة، ركب المشاركون دراجة هوائية لمدة 30 دقيقة مع استراحة لمدة 5 دقائق. وعندما انخفضت مستويات السوائل في الجسم بنسبة 3%، قام الباحثون بإحداث تشنجات في الساق بشكل مصطنع. اكتشفوا ذلك يساعد عصير المخلل على تقليل التشنجات بنسبة 37 بالمائة أسرع من شرب الماء العادي.

2. يسهل عملية الهضم.

تحتوي على الحليب المخمر والمنتجات المخمرة البروبيوتيك المفيدة للبكتيريا المعوية. البروبيوتيك في محلول ملحي يعزز النمو والتوازن الصحي البكتيريا النافعةفي الأمعاء، مما قد يخفف من بعض مشاكل الجهاز الهضمي.

ومن الجدير بالذكر أيضًا أن لها نفس المزايا ملفوف مخللوغيرها من الخضار المخللة.

3. مصدر لمضادات الأكسدة.

تساعد مضادات الأكسدة على حماية الجزيئات الموجودة في الجسم من الجذور الحرة. بالإضافة إلى ذلك، يمتص الجسم هذه الفيتامينات بشكل أفضل بسبب المحتوى الحمضي للمحلول الملحي.

4. يعزز فقدان الوزن.

يمكن للمحلول الملحي أن يعزز فقدان الوزن بفضل حمض الأسيتيك. وقد وجد العلماء أن هذا حمض يمنع جسمنا من هضم النشال. وهذا يؤدي إلى تقسيم كمية أقل من النشا إلى سعرات حرارية.

وقد أظهرت الأبحاث أن الفئران تتغذى حمض الاسيتيك، كانوا أكثر مقاومة للسمنة من أولئك الذين لم يتناولوها.

فوائد المحلول الملحي

5. ينظم مستويات السكر في الدم.

يؤدي ارتفاع نسبة السكر في الدم إلى الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني مع أمراض أخرى الأمراض المزمنة. الخل في ماء مالح يحسن استجابة الجسم للأنسولين و يخفض مستويات السكر في الدم بشكل ملحوظ بعد الوجبات.

وجدت إحدى الدراسات الصغيرة أن تناول كمية صغيرة من الخل قبل الوجبات يعمل على استقرار مستويات السكر في الدم بعد الوجبة لدى الأشخاص المصابين بداء السكري من النوع الثاني.

6. يساعد في علاج آثار الكحول.

الكحول مدر للبول، مما يعني أنه كلما شربت أكثر في المساء، كلما شعرت بالسوء في الصباح لأنه يسبب الجفاف.

يعمل المحلول الملحي على تجديد احتياطيات الصوديوم والسوائل ويوازن نسب الإلكتروليت. يحاول شرب المحلول الملحي مع الكثير من الماء، لتنقيص او لتقليل صداعوالغثيان والعطش والتعب وغيرها من الأعراض.

إذا استيقظت بعد شرب الكثير من الكحول، فحاول شربه في الصباح ¼ كوب ماء مملحللحد من صداع الكحول.

7. يخفض مستويات الكولسترول.

أظهرت دراسة أن عصير المخلل لا يساعد فقط في تقليل عسر الهضم وتشنجات المعدة والغازات ومشاكل الجهاز الهضمي الأخرى، ولكنه يقلل أيضًا من كمية الدهون في الدم.

8. يخفف من الحازوقة.

على الرغم من عدم وجود دليل علمي على هذه الحقيقة، إلا أن الكثير من الناس يزعمون أن كوبًا صغيرًا من عصير المخلل يمكن أن يتخلص بشكل فعال من الحازوقة.

جرب هذه الطريقة عن طريق الشرب نصف ملعقة صغيرة من المحلول الملحي كل بضع ثوانيحتى تهدأ الفواق.

9. يخفف من أعراض الدورة الشهرية.

منذ محلول ملحي يساعد على تقليل تشنجات عضلية- بالنسبة لبعض النساء فهو يخفف من أعراض الدورة الشهرية. على الرغم من أن هذه الطريقة لم يتم اختبارها على نطاق واسع، إلا أن العديد من النساء يدعون ذلك نصف كوب من المحلول الملحي مع الشبتالتعامل بشكل فعال مع الانزعاج وآلام الدورة الشهرية.

10. يحسن رائحة الفم الكريهة.

كمية صغيرة من المحلول الملحي يمكن أن تجعل رائحة أنفاسك أفضل.

يمكن أن تسبب البكتيريا الموجودة في الفم رائحة كريهةمن الفم. الشبت والخل في ماء مالح لهما خصائص مضادة للجراثيم. يساعد هذا المزيج على إنعاش أنفاسك بعد شرب عصير المخلل.

للتخليل، يتم اختيار الخيار ذو الجلد الأخضر من ظلال مختلفة.

يجب أن يكون لب الخيار مرنًا وكثيفًا، ويجب أن تكون حجرة البذور صغيرة، ويجب أن تكون البذور متخلفة. لا يُسمح بمعالجة الخيار الناضج (الأصفر). يتم إنتاج منتجات ذات نوعية جيدة من خيار أصناف Nezhinskie و Vyaznikovskie و Berlizovskie و Dolzhik.

لحجم المواد الخام ومحتوى السكر فيها تأثير كبير على جودة المنتجات. يحتوي الخيار الصغير على نسبة أعلى من السكريات وألياف أقل من الخيار الكبير، لذلك تنتج الفواكه الصغيرة كمية أكبر جودة عالية. بالإضافة إلى ذلك، فإن فقدان الوزن عند تخزين الخيار المخلل الصغير أقل منه عند تخزين الخيار الكبير.

يجب أن يحتوي الخيار المستخدم في التخليل على 2% سكر على الأقل. السكر هو المادة الأولية لتكوين حمض اللاكتيك. وفي هذا الصدد، إذا كان هناك نقص في السكر، فإن المنتج يتبين أنه ذو جودة منخفضة وغير مستقر أثناء التخزين.

من أجل ضمان جودة جيدةتتم معالجة المنتجات النهائية والخيار خلال 24 ساعة من لحظة وصولها إلى المصنع. تخزين المواد الخام في صناديق في مستودعات باردة وجيدة التهوية.

يتم فرز الخيار المستلم للمعالجة حسب الجودة والحجم باستخدام معاير الكابل.

يتم غسل الخيار المصنف في غسالة المروحة ثم تمليحه.

يتم تمليح الخيار بشكل أساسي في البراميل التي تتم معالجتها مسبقًا بنفس طريقة مخلل الملفوف. يُنصح بتشميع البراميل قبل الاستخدام.

لتخليل الخيار، يتم استخدام براميل بسعة 50-150 لترا. مع زيادة حجم الوعاء، يزداد الضغط الذي يتعرض له الخيار الموضوع في هذا الوعاء. يؤثر ارتفاع ضغط الدم سلبًا على تماسك الخيار ويؤدي أيضًا إلى انخفاض حجمه ووزنه. هذه التغييرات لها تأثير قوي بشكل خاص على العينات الكبيرة.

تمليح الخيار في البراميل، وكذلك في الزجاجات، على الرغم من أنه يضمن منتجات عالية الجودة، ولكن بسبب كثافة اليد العاملة، يمنع التوسع الكبير في حجم الإنتاج. لذلك فإن تمليح الخيار وتخزينه في حاويات سعة 200-300 كجم في خزانات كبيرة السعة - حفر الأسمنت والألواح الخشبية - يستحق الاهتمام.

يتم تمليح الخيار في البراميل على النحو التالي. يتم وضع الخيار المحضر مع البهارات في البراميل. يتم إغلاق البراميل ومليئة بالمحلول الملحي من خلال فتحة اللسان.

الشبت، جذر الفجل، المر الفلفل الحلو(طازجة أو مجففة)، وكذلك الثوم. هذه المواد تعطي الخيار طعمًا معينًا، بالإضافة إلى أنها تثري المنتج بفيتامين C. بالإضافة إلى ذلك، فإن الثوم له خصائص مبيد للجراثيم. تشمل التوابل أحيانًا أيضًا أوراق البلوط أو الكشمش الأسود أو أوراق الكرز والطرخون والبقدونس وأوراق الكرفس، بالإضافة إلى مزيج من البردقوش والمالح والريحان والكزبرة وغيرها من النباتات الحارة. المجموعبهارات لكل 100 كجم من الخيار - من 4 إلى 7 كجم.

يتراوح تركيز محلول ملح الطعام المستخدم في صب الخيار أثناء التمليح من 6 إلى 9٪. كلما كان حجم الخيار أكبر، كلما كان تركيز المحلول الملحي أعلى.

تعتمد نسبة الخيار والمحلول الملحي، وبالتالي محتوى ملح الطعام في المنتج النهائي، على كثافة الخيار في البراميل. منذ الاختلاف في كتلة الخيار في بطرق مختلفةيمكن أن تصل نسبة تعبئة البراميل إلى 15%، ويجب التأكد من وضع المواد الخام أو الخيار المضغوط بعناية أثناء عملية تعبئة البراميل.

يمكن تقسيم عمليات تخمير حمض اللاكتيك التي تحدث أثناء تخليل الخيار، كما هو الحال أثناء مخلل الملفوف، إلى ثلاث مراحل.

تتميز المرحلة الأولى بتغلغل الملح في الأنسجة النباتية. في الوقت نفسه، تمر المواد المذابة في عصير الخيار الخلوي إلى المحلول الملحي. بفضل هذا، تتراكم السكريات في محلول ملحي ويتم إنشاء الظروف المواتية لتطوير الكائنات الحية الدقيقة حمض اللاكتيك - B. ciicumeris Fermcntati، B.lactis acidi، إلخ. في الوقت نفسه، تعمل الخميرة، مما تسبب في بعض تراكم الكحول. في الوقت نفسه، قد تبدأ البكتيريا غير المرغوب فيها في التطور - البكتيريا المتعفنة وحمض الزبد، وما إلى ذلك.

من أجل تحفيز التطور السريع لبكتيريا حمض اللاكتيك وقمع نشاط البكتيريا الدقيقة الدخيلة، بعد إضافة محلول ملحي، يتم الاحتفاظ بالبراميل التي تحتوي على الخيار لمدة 1-2 أيام في درجة حرارة نسبية درجة حرارة عالية(15-20 درجة مئوية). خلال هذه الفترة، يتم أيضًا فحص جودة البراميل، وإذا لزم الأمر، يتم إصلاح التسريبات وإضافة محلول ملحي.

في المرحلة الثانية، يتم التخمر النشط لحمض اللاكتيك والكحول جزئيًا. يتم الحصول على منتجات عالية الجودة عندما يستمر تخمير حمض اللاكتيك ببطء. لذلك، بعد أن يصل تركيز حمض اللاكتيك في المنتج إلى 0.3-0.4٪، يتم إرسال براميل الخيار لمزيد من التخمير في الأنهار الجليدية أو الأقبية. تستمر عملية التخمير من شهر إلى شهرين حسب درجة الحرارة.

تحدث المرحلة الثالثة عندما يتم تخمير كل السكر الموجود في الخيار ولا يمكن أن يحدث تراكم إضافي لحمض اللاكتيك. تحتوي المنتجات النهائية على 3 إلى 5٪ ملح الطعام مع محتوى محلول ملحي 35-45 ولا يزيد عن 47٪. وتتراوح كمية حمض اللاكتيك بين 0.6-1.4%.

يتم تحميل الخيار والبهارات في الدوشنيك في حاويات ويتم تقديم المحلول الملحي. بعد 2-3 أيام، عندما يصل تركيز حمض اللاكتيك إلى 0.5٪، يتم تبريد المحلول الملحي إلى 0 درجة مئوية. للقيام بذلك، يتم امتصاصه بمضخة من الطبقات السفلى من القاع، مدفوعة من خلال وحدة التبريد و عاد إلى الأسفل، ورش من الأعلى.

لمنع تلف المنتجات، يجب تخزينها في درجات حرارة منخفضة (من -1 إلى +1 درجة مئوية). للتخزين الناجح، من المهم أن يتم تغطية الخيار بمحلول ملحي. يمكنك تخزين المخللات في الأنهار الجليدية وأعمال الشغب الجليدية وخنادق الجليد وفي الأقبية والخزانات.

الخزانات ذات المياه الجارية النظيفة والقاع الرملي، والتي يبلغ عمقها 2 متر على الأقل، يتم تحميل البراميل مع المنتجات في الخزانات في أقفاص أو عبوات. في بعض الأحيان يتم تسييج الأجزاء الفردية من الخزان بأكوام ويتم وضع البراميل في صفوف في عدة طبقات.

يمكن أيضًا إجراء عملية التخمير في الخزانات عند درجة حرارة الماء 17-18 درجة مئوية. ويتم تخزين المنتجات في الخزانات حتى ذوبان الجليد والفيضانات في الربيع.

تشمل العيوب الرئيسية التي يتم ملاحظتها أحيانًا في المنتجات النهائية ما يلي: اسمرار الخيار، وظهور عينات مجوفة منتفخة ذات لحم طري مترهل، وتجعد الخيار، وظهور رائحة وطعم كريهين.

يمكن أن يكون سبب سواد الخيار بسبب عمل البكتيريا الأجنبية. على وجه الخصوص، سبب هذه الظاهرة هو تطور B. nigrificans، وهو أحد أصناف عيدان البطاطس. يحدث السواد أحيانًا بسبب التفاعل الكيميائي للعفص المنقول من الحاوية مع الحديد الموجود في الماء أو ملح الطعام المستخدم في صنع المحلول الملحي.

يرتبط ظهور الخيار المجوف المتضخم بنشاط الكائنات الحية الدقيقة المكونة للغاز (البكتيريا الهوائية والخميرة). يتم ملاحظة تطورها عندما يكون التخمير شديدًا للغاية وعندما يكون تركيز المحلول الملحي منخفضًا. في هذه الحالة، تسبب الغازات المنبعثة الانتفاخ، وهو أمر ملحوظ بشكل خاص في الخيار ذو الجلد الرقيق.

لمكافحة تكوين الفراغات في الخيار، يمكن إضافة حمض السوربيك بمبلغ 0.01-0.1٪ إلى المحلول الملحي الذي يتم سكبه به. في مثل هذه التركيزات، يمنع حمض السوربيك تطور الخميرة، ولكن ليس له تأثير ملحوظ على نشاط L. plantarum، L. brevis وغيرها من بكتيريا حمض اللاكتيك. بدلا من حمض السوربيك، يمكن أيضا استخدام بنزوات الصوديوم. لتجنب ظهور الخيار المجوف، يتم وخزه أحيانًا قبل التمليح.

يرتبط انكماش الخيار باستخدام تركيزات عالية جدًا من محاليل كلوريد الصوديوم، والتي تسبب تحلل البلازما السريع للخلايا النباتية.

يرتبط تليين الخيار المخلل أثناء التخزين بنشاط الإنزيمات المحللة للبكتيريا التي تحول البروتوبكتين إلى حمض البكتيك. يمكن إدخال هذه الإنزيمات إلى المنتج عن طريق القوالب. لمكافحة نشاط الإنزيم وتليين الخيار، يمكنك تصريف المحلول الملحي أثناء التخمير واستبداله بمحلول ملحي طازج أو مصفى تم غليه وتبريده.

يمكن أيضًا أن يكون سبب تليين الخيار استخدام وعاء كبير للتمليح. في هذه الحالة، يعاني الخيار، خاصة في الطبقات السفلية ضغط كبيروتصبح مشوهة.

يرتبط التغيير غير المرغوب فيه في طعم الخيار المخلل بعمل البكتيريا الغريبة. القوالب والخمائر Mycoderma وDebaryomyces وHanzenula وPichia وغيرها تقلل من حموضة المنتج مما يؤثر سلباً على مذاقه.

يظهر أحيانًا فيلم على سطح المحلول الملحي الذي يُسكب به الخيار. يتكون هذا الغشاء من الخميرة، ولكنه قد يحتوي أيضًا على قوالب. الكائنات الحية الدقيقة التي تتطور في الفيلم تعطي الخيار رائحة كريهة معينة، لذلك يجب إزالة الفيلم في الوقت المناسب.

في بعض الأحيان يصبح المحلول الملحي الذي يُسكب به الخيار لزجًا. سبب هذه الظاهرة هو البكتيريا الدخيلة، والتي تتطور بشكل جيد عندما محتوى مخفضملح الطعام وعند درجة حرارة مرتفعة نسبياً.

المخللات متوفرة أيضًا في مرطبانات أو زجاجات زجاجية. يتم فصل الخيار عن المحلول الملحي، ويتم معايرته إلى خمس درجات حسب الحجم، ويتم فحصه وغسله ووخزه وتعبئته في حاويات.

يتم ترشيح المحلول الملحي المصفى، وتحريره من الجزيئات العالقة - قطع من أنسجة الخيار والتوابل، والبروتين المترسب ومواد البكتين، وكذلك الكائنات الحية الدقيقة الميتة الموجودة في المحلول الملحي، ثم تسخينه.

يوضع الخيار بإحكام في وعاء، وتضاف البهارات (المملحة - الشبت، الطرخون، أوراق الفجل، الفليفلة، والثوم الطازج) ومليئة بالمحلول الملحي، ملفوفة، معقمة عند 100 درجة مئوية وتبرد.

إذا تم تعبئة الخيار قبل الانتهاء من عملية التخمير ولم يتم تعقيمه، فإن عملية التخمير تستمر بعد تعبئة المنتج في مرطبانات. أثناء عملية التخمير، من الممكن تكوين الغاز، ونتيجة لذلك قد يتم تمزيق أغطية الجرار. من أجل تجنب كسر ضيق الحاوية، يجب أن تكون مختومة بأغطية نظام G. E. مولدافسكي، والتي تختلف عن أغطية SKO التقليدية من حيث أنها تحتوي على شقوق رفيعة في تلك الأماكن التي يجاور فيها الشريط المطاطي الغطاء. في ضغط دم مرتفعفي الجرة، تتسرب الغازات بحرية من خلال الفتحات. بعد انخفاض الضغط في الجرة، يغلق الشريط المطاطي الثقب، ويمنع الشفط الهواء الجويداخل الحاوية. وبالتالي، تعمل هذه الأغطية كصمامات، مما يوفر ختمًا في اتجاه واحد.

بعد التعبئة، يجب الاحتفاظ بالخيار للنضوج لمدة 5-10 أيام. خلال هذه الفترة يحدث الانتشار، ونتيجة لذلك يتم تعادل تركيز الملح وحمض اللاكتيك في المحلول الملحي والخيار. بالإضافة إلى ذلك، يصبح الخيار أكثر ثراءً عند تقدمه في العمر الزيوت الأساسيةوأضاف التوابل. مع زيادة درجة حرارة التخزين، تقل مدة عملية النضج.

يمكن تخزين الخيار المخلل في حاوية محكمة الإغلاق حتى نصفه عارياً عند درجة حرارة 0-2 درجة مئوية أو لمدة تصل إلى شهر واحد في درجة حرارة الغرفة.

إذا وجدت خطأ، يرجى تحديد جزء من النص والنقر عليه السيطرة + أدخل.