Хэрэм- асар их молекул жинтэй байгалийн полипептидүүд. Эдгээр нь бүх амьд организмын нэг хэсэг бөгөөд биологийн янз бүрийн функцийг гүйцэтгэдэг.
Уургийн бүтэц.
Уургууд нь 4 түвшний бүтэцтэй:
- уургийн анхдагч бүтэц- сансарт атираат полипептидийн гинжин хэлхээнд амин хүчлүүдийн шугаман дараалал:
- уургийн хоёрдогч бүтэц- полипептидийн гинжин хэлхээний конформаци, учир нь хоорондын устөрөгчийн холбооноос болж орон зайд мушгирах Н.Х.Тэгээд COбүлгүүдэд. Суулгах 2 арга байдаг: α - спираль ба β - бүтэц.
- уургийн гуравдагч бүтэцэргэлдэхийн гурван хэмжээст дүрслэл юм α - спираль эсвэл β - орон зай дахь бүтэц:
Энэ бүтэц нь цистеины үлдэгдэл хоорондын -S-S- дисульфидын гүүрээр үүсдэг. Ийм бүтэц үүсэхэд эсрэг цэнэгтэй ионууд оролцдог.
- уургийн дөрөвдөгч бүтэцянз бүрийн полипептидийн гинж хоорондын харилцан үйлчлэлийн улмаас үүсдэг.
Уургийн нийлэгжилт.
Синтез нь хатуу фазын арга дээр суурилдаг бөгөөд эхний амин хүчлийг полимер зөөгч дээр тогтоон, түүнд шинэ амин хүчлийг дараалан нэмдэг. Дараа нь полимерийг полипептидийн гинжин хэлхээнээс тусгаарлана.
Уургийн физик шинж чанар.
Уургийн физик шинж чанар нь түүний бүтцээр тодорхойлогддог тул уураг нь хуваагддаг бөмбөрцөг хэлбэртэй(усанд уусдаг) ба фибрилляр(усанд уусдаггүй).
Уургийн химийн шинж чанар.
1. Уургийн денатураци(анхдагч бүтцийг хадгалахын зэрэгцээ хоёрдогч ба гуравдагч бүтцийг устгах). Денатурацийн жишээ бол өндөгийг буцалгах үед өндөгний цагаан коагуляци юм.
2. Уургийн гидролиз- амин хүчил үүсэх замаар хүчиллэг эсвэл шүлтлэг уусмал дахь анхдагч бүтцийг эргэлт буцалтгүй устгах. Ингэснээр та уургийн тоон найрлагыг тогтоож чадна.
3. Чанарын урвалууд:
Биурет урвал- шүлтлэг уусмал дахь пептидийн холбоо ба зэс (II) давсны харилцан үйлчлэл. Урвалын төгсгөлд уусмал нь нил ягаан өнгөтэй болно.
Ксантопротеины урвал- азотын хүчилтэй урвалд ороход шаргал өнгөтэй болно.
Уургийн биологийн ач холбогдол.
1. Уураг нь барилгын материал бөгөөд үүнээс булчин, яс, эд эсүүд үүсдэг.
2. Уургууд - рецепторууд. Тэд хүрээлэн буй орчноос хөрш зэргэлдээх эсүүдээс ирж буй дохиог дамжуулж, хүлээн авдаг.
3. Хэрэм тоглодог чухал үүрэгВ дархлааны систембие.
4. Уургууд нь зөөвөрлөх функцийг гүйцэтгэж, молекулууд эсвэл ионуудыг нийлэгжих буюу хуримтлагдах газар руу зөөдөг. (Гемоглобин нь хүчилтөрөгчийг эдэд хүргэдэг.)
5. Уураг - катализатор - фермент. Эдгээр нь урвалыг хэдэн сая удаа хурдасгадаг маш хүчтэй сонгомол катализатор юм.
Хүний биед нийлэгждэггүй хэд хэдэн амин хүчлүүд байдаг. орлуулшгүй, тэдгээрийг зөвхөн хоол хүнснээс авдаг: тизин, фенилаланин, метин, валин, лейцин, триптофан, изолейцин, треонин.
Уургийн ферментийн гидролиз нь протеолитик ферментийн (протеаза) нөлөөн дор явагддаг. Тэдгээрийг эндо- ба экзопептидаза гэж ангилдаг. Ферментүүд нь субстратын хатуу өвөрмөц шинж чанартай байдаггүй бөгөөд бүх денатурат болон олон уугуул уураг дээр үйлчилж, тэдгээрийн доторх пептидийн холбоо -CO-NH-ийг задалдаг.
Эндопептидаза (протеиназа) - дотоод пептидийн холбоогоор дамжуулан уургийг шууд гидролиз болгодог. Үүний үр дүнд олон тооны полипептид, цөөн тооны чөлөөт амин хүчлүүд үүсдэг.
Хүчил протеиназын үйл ажиллагааны оновчтой нөхцөл: рН 4.5-5.0, температур 45-50 ° C.
Экзопептидаза (пептидаза) нь төгсгөлийн пептидийн холбоог таслах замаар үндсэндээ полипептид ба пептидүүдэд үйлчилдэг. Гидролизийн гол бүтээгдэхүүн нь амин хүчлүүд юм. Энэ бүлэгферментийг амин, карбокси, дипептидаз гэж хуваадаг.
Аминопептидаза нь чөлөөт амин бүлгийн зэргэлдээ пептидийн бондын гидролизийг катализатор болгодог.
H2N - CH - C - - NH - CH - C....
Карбоксипептидаза нь чөлөөт карбоксилын бүлгийн ойролцоох пептидийн холбоог гидролиз болгодог.
CO -NH- C - H
Дипептидадууд нь дипептидүүдийн гидролизийн задралыг чөлөөт амин хүчлүүд болгон хувиргадаг. Дипептидаза нь зөвхөн карбоксил ба амины бүлгүүдтэй зэрэгцэн орших пептидийн холбоог тасалдаг.
дипептидаза
NH2CH2CONHCH2COOH + H2O 2CH2NH2COOH
Глицин-глицин гликол
Ашиглалтын оновчтой нөхцөл: рН 7-8, температур 40-50 oC. Үл хамаарах зүйл бол карбоксипептидаз бөгөөд 50 ° C, рН 5.2 температурт хамгийн их үйл ажиллагаа явуулдаг.
Лаазлах үйлдвэрт уургийн бодисын гидролиз нь тунгалаг шүүс үйлдвэрлэхэд зайлшгүй шаардлагатай.
Уургийн гидролизатыг үйлдвэрлэх ферментийн аргын давуу тал
Биологийн аргаар үйлдвэрлэсэн үед идэвхтэй бодисуудУураг агуулсан түүхий эдээс хамгийн чухал нь уургийн молекулыг бүрдүүлэгч мономер болгон задалдаг гүн боловсруулалт юм. Энэ талаар ирээдүйтэй зүйл бол уургийн гидролизат үйлдвэрлэх зорилгоор уургийн түүхий эдийг гидролиз хийх явдал юм - биологийн идэвхт үнэ цэнэтэй нэгдлүүд: полипептид ба чөлөөт амин хүчлүүд агуулсан бүтээгдэхүүн. Уургийн гидролизат үйлдвэрлэх түүхий эд болох эх үүсвэр нь цус, түүний бүрэлдэхүүн хэсгүүд болох амин хүчлийн бүрэн найрлагатай аливаа байгалийн уураг ашиглаж болно; амьтан, ургамлын эд, эрхтэн; сүү, хүнсний үйлдвэрийн хаягдал; мал эмнэлгийн хураах; боловсруулах замаар олж авсан тэжээллэг чанар багатай хоол хүнс, хүнсний бүтээгдэхүүн янз бүрийн төрөламьтан, шувуу, загас; мах боловсруулах үйлдвэр, цавууны үйлдвэрүүдийн үйлдвэрлэлийн хаягдал гэх мэт.. Эмнэлгийн болон мал эмнэлгийн зориулалтаар уургийн гидролизат авахдаа голчлон амьтны гаралтай уураг хэрэглэдэг: цус, булчингийн эдТэгээд дотоод эрхтнүүд, уургийн бүрхүүлүүд, түүнчлэн шар сүүний уураг.
Уургийн гидролизийн асуудал, түүний практик хэрэгжилт нь судлаачдын анхаарлыг удаан хугацаанд татсаар ирсэн. Уургийн гидролиз дээр үндэслэн үүнийг олж авдаг янз бүрийн эм, практикт өргөн хэрэглэгддэг: анагаах ухаанд цус орлуулагч, парентерал хооллолт болгон ашиглах; мал эмнэлгийн уургийн дутагдлыг нөхөх, эсэргүүцлийг нэмэгдүүлэх, төл малын хөгжлийг сайжруулах; биотехнологийн нян ба өсгөвөрлөгчийн амин хүчлүүд ба пептидийн эх үүсвэр болгон; хүнсний үйлдвэрт, үнэртэн . Уургийн гидролизатын чанар, шинж чанар төрөл бүрийн програмууд, түүхий эд, гидролизийн арга, үүссэн бүтээгдэхүүний дараагийн боловсруулалтаар тодорхойлогддог.
Уургийн гидролизатыг олж авах аргуудыг өөрчилснөөр хүссэн шинж чанартай бүтээгдэхүүн авах боломжтой болно. Амин хүчлийн агууламж ба харгалзах молекул жингийн мужид полипептид байгаа эсэхээс хамааран ихэнх бүс нутаг үр дүнтэй ашиглахгидролизатууд. Төрөл бүрийн зориулалтаар олж авсан уургийн гидролизатууд нь үндсэндээ гидролизатын найрлагаас хамааран өөр өөр шаардлага тавьдаг. Тиймээс анагаах ухаанд 15...20% чөлөөт амин хүчил агуулсан гидролизатыг хэрэглэх нь зүйтэй; мал эмнэлгийн практикт төл малын байгалийн эсэргүүцлийг нэмэгдүүлэхийн тулд гидролизат дахь пептидийн агууламж давамгайлсан (70...80%); Хүнсний зориулалтаар үүссэн бүтээгдэхүүний органолептик шинж чанар нь чухал юм. Гэхдээ уургийн гидролизатыг янз бүрийн чиглэлээр ашиглахад тавигдах гол шаардлага бол тэнцвэртэй амин хүчлийн найрлага юм.
Уургийн гидролиз нь шүлт, хүчил, уураг задлах ферментийн нөлөөгөөр гурван аргаар явагддаг. Уургийн шүлтлэг гидролиз нь лантионин, лизиноаланины үлдэгдэл үүсгэдэг бөгөөд энэ нь хүн, амьтанд хортой байдаг. Энэхүү гидролиз нь аргинин, лизин, цистиныг устгадаг тул гидролизат авахад бараг ашиглагддаггүй. Уургийн хүчиллэг гидролиз нь өргөн хэрэглэгддэг арга юм. Ихэнх тохиолдолд уураг нь хүхэр эсвэл гидролиз болдог давсны хүчил. Хэрэглэсэн хүчлийн концентраци болон гидролизийн температураас хамааран процессын хугацаа 3-аас 24 цагийн хооронд хэлбэлзэж болно. Хүхрийн хүчилтэй гидролизийг 3...5 цагийн турш 100...130 0С температурт, 2...3 атмосферийн даралтанд хийнэ; давсны уусмал - бага даралтын дор уусмалын буцалгах цэгт 5...24 цагийн турш.
Хүчиллэг гидролизийн тусламжтайгаар уургийн задралын гүнд хүрч, гидролизатын бактерийн бохирдол үүсэх магадлалыг арилгадаг. Энэ нь гидролизатыг ихэвчлэн парентераль байдлаар ашигладаг анагаах ухаанд онцгой ач холбогдолтой бөгөөд анафилактоген, пироген болон бусад зүйлийг хасах шаардлагатай байдаг. хүсээгүй үр дагавар. IN эмнэлгийн практикХүчиллэг гидролизатууд өргөн хэрэглэгддэг: аминокровин, гидролизин L-103, ЦОЛИПК, инфузамин, геммос болон бусад.
Хүчиллэг гидролизийн сул тал нь триптофаныг бүрэн устгах, гидроксиамин хүчлийг (серин ба треонин) хэсэгчлэн устгах, аспарагин ба глютамины амид холбоог аммиакийн азот үүсгэх, витаминыг устгах, түүнчлэн гумин үүсэх явдал юм. бодисууд, тэдгээрийг ялгахад хэцүү байдаг. Үүнээс гадна хүчиллэг гидролизатыг саармагжуулах үед их хэмжээний давс үүсдэг: хлорид эсвэл сульфат. Сүүлийнх нь ялангуяа биед хортой байдаг. Тиймээс хүчиллэг гидролизат нь дараагийн цэвэршүүлэлтийг шаарддаг бөгөөд үүнд ион солилцооны хроматографийг ихэвчлэн үйлдвэрлэлд ашигладаг.
Хүчиллэг гидролизатыг олж авах явцад тогтворгүй амин хүчлийг устгахаас зайлсхийхийн тулд зарим судлаачид идэвхгүй хийн агаар мандалд бага зэргийн гидролизийн горимыг ашиглаж, мөн урвалын холимогт антиоксидант, тиоалкохол эсвэл индолийн деривативыг нэмсэн. Хүчиллэг ба шүлтлэг гидролиз нь зааснаас гадна хүрээлэн буй орчны урвалын нөлөөлөлтэй холбоотой мэдэгдэхүйц хязгаарлалттай байдаг бөгөөд энэ нь тоног төхөөрөмжийг хурдан зэврүүлж, операторуудын аюулгүй байдлын хатуу шаардлагыг дагаж мөрдөхийг шаарддаг. Тиймээс хүчиллэг гидролизийн технологи нь нэлээд хөдөлмөр их шаарддаг бөгөөд нарийн төвөгтэй төхөөрөмж (ион солилцооны багана, хэт мембран гэх мэт) болон үүссэн эмийг цэвэршүүлэх нэмэлт үе шатуудыг шаарддаг.
Гидролизат үйлдвэрлэх цахилгаан химийн ферментийн технологийг хөгжүүлэх судалгааг хийсэн. Энэхүү технологийг ашиглах нь процессоос хүчил, шүлтийн хэрэглээг арилгах боломжийг олгодог, учир нь бага хэмжээний давс агуулсан боловсруулсан орчны электролизийн үр дүнд орчны рН хангагдана. Энэ нь эргээд үйл явцыг автоматжуулах, үйл явцын параметрүүдийг илүү нарийвчлалтай, үйл ажиллагааны хяналтаар хангах боломжийг олгодог.
Мэдэгдэж байгаагаар уураг нь биед нөлөөлдөг хоол боловсруулах ферментүүдпептид болон амин хүчилд задардаг. Үүнтэй төстэй зүсэлтийг биеийн гадна талд хийж болно. Үүнийг хийхийн тулд нойр булчирхайн эд, ходоод, гэдэсний салст бүрхэвч, цэвэр фермент (пепсин, трипсин, химотрипсин) эсвэл ферментийн бэлдмэлбичил биетний синтез. Уургийн задралын энэ аргыг ферментийн гэж нэрлэдэг ба үүссэн гидролизатыг ферментийн гидролизат гэж нэрлэдэг. Гидролизийн ферментийн аргыг бодвол илүү тохиромжтой химийн аргууд, учир нь “хөнгөн” нөхцөлд (35...50°С ба агаарын даралт). Ферментийн гидролизийн давуу тал нь түүнийг хэрэгжүүлэх явцад амин хүчлүүд бараг устдаггүй бөгөөд нэмэлт урвалд ордоггүй (расемизаци болон бусад). Энэ тохиолдолд янз бүрийн молекул жинтэй уургийн задралын бүтээгдэхүүний нарийн төвөгтэй хольц үүсдэг бөгөөд тэдгээрийн харьцаа нь ашигласан ферментийн шинж чанар, ашигласан түүхий эд, үйл явцын нөхцлөөс хамаарна. Үүссэн гидролизатууд нь 10...15% нийт азот, 3,0...6,0% амин азот агуулдаг. Үүнийг хийх технологи нь харьцангуй энгийн.
Тиймээс химийн технологитой харьцуулахад гидролизат үйлдвэрлэх ферментийн арга нь ихээхэн давуу талтай бөгөөд гол нь: хүртээмжтэй, хэрэгжүүлэхэд хялбар, эрчим хүчний бага зарцуулалт, байгаль орчны аюулгүй байдал юм.
Уургийн гидролиз (гидролиз).- Энэ бол уургийн молекулуудын гинжийг хэсэг болгон задлах үйл явц юм.
Үүссэн фрагментүүд нь дуудагддаг бөгөөд хэд хэдэн байна ашигтай шинж чанарууд. Хамгийн гол нь анхны молекултай харьцуулахад илүү хурдан шингэдэг. Тохиромжтой уургийн гидролиз нь уургийн молекулыг бүрдүүлэгч амин хүчлүүд болгон задлах явдал юм. Тэд амин хүчлийн цогцолборын үндэс суурийг бүрдүүлдэг - хамгийн их үр дүнтэй эмүүднийлүүлэлтийн үүднээс булчингийн эсүүдбарилгын материал. Гэсэн хэдий ч бүрэн гидролизийн мөчлөг хийх нь үргэлж утгагүй байдаг. Уургийг шингээх хурдыг сайжруулж, нэмэгдүүлэхийн тулд уургийн хэсэгчилсэн гидролизийг хийхэд хангалттай. Үүний үр дүнд анхны молекул нь хэд хэдэн амин хүчлүүдийн гинжин хэлхээнд задардаг бөгөөд тэдгээрийг ди- ба три-пептид гэж нэрлэдэг.
Уургийн гидролизийн процесс
19-р зууны төгсгөлд эрдэмтэд уураг нь амин хүчлүүд гэж нэрлэгддэг жижиг хэсгүүдээс бүрддэг болохыг олж мэдсэн. Тэр цагаас хойш амин хүчлүүд болон тэдгээрийг уургийн бүтцээс тусгаарлах аргуудыг судалж эхэлсэн. Амин хүчлүүд нь санамсаргүй байдлаар холбогдоогүй, тодорхой ДНХ-ийн дараалалд байрладаг. Хүний биеийн хувьд энэ дараалал нь хамаагүй. Бие махбодид зөвхөн амин хүчлүүд хэрэгтэй бөгөөд тэдгээрийн үүрэг нь "олборлох" юм. хоол боловсруулах систем. Хоол боловсруулах явцад бие нь уурагуудыг амин хүчлүүд болгон задалж, цусанд ордог. Гэсэн хэдий ч олон зуун хүчин зүйлээс хамааран хоол боловсруулах үр ашиг 100% хүрэхгүй байна. Хоол боловсруулах явцад шингэсэн бодисын хувь дээр үндэслэн тухайн бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанарыг үнэлдэг. Гидролиз нь уургийн тэжээллэг чанарыг ихээхэн нэмэгдүүлдэг.Энэ нь уураг үйлдвэрлэх процессыг эсэргүүцдэггүй. Гидролиз гэдэг нь аль хэдийн тусгаарлагдсан уургийн хоёрдогч боловсруулалтын процесс юм.
Гидролизийн түүхий эд нь аль хэдийн хэсэгчлэн боловсруулсан сүү юм. Дүрмээр бол хамгийн хямд сүүний уураг хэрэглэдэг. Цаашдын боловсруулалт, эцсийн үр дүнг харгалзан үзэхэд шар сүүний уураг, тусгаарлах зэрэг илүү үнэтэй найрлага авах нь утгагүй юм. Эмнэлгийн зориулалтаар амьтны цусыг мөн гидролиз хийхэд ашиглаж болох боловч спортын салбарт хэрэглэх боломжгүй. Сүүний уургийг гидролизжүүлэх үндсэн аргууд нь хүчиллэг гидролизТэгээд ферментийн гидролиз.
Хүчиллэг гидролиз
Энэ үйл явцын мөн чанар нь түүхий эдийг тодорхой хүчилээр боловсруулах явдал юм. Уургийг давсны хүчлээр боловсруулж, ойролцоогоор 105-110 ° C хүртэл халаана. Энэ төлөвт 24 цагийн турш хадгалагдана. Үүний үр дүнд молекулын холбоо тасарч, уураг нь бие даасан амин хүчлүүд болж задардаг. Хүчиллэг гидролиз нь хэрэгжүүлэхэд хамгийн энгийн бөгөөд хямд юм. Гэсэн хэдий ч тэрээр маш их танилцуулдаг өндөр шаардлагатехнологийг дагаж мөрдөх, хамгийн чухал нь урвалжийн тунгийн чанар, нарийвчлал. Буруу хүчил эсвэл буруу тунг молекулын холбоогоор хэрэглэх нь амин хүчлийг өөрсдөө устгадаг. Үүний үр дүнд эцсийн бүтээгдэхүүн нь бүрэн бус амин хүчлийн спектртэй болно. Мөн давс, хүчлийн үлдэгдэл нь хоол боловсруулахад эерэг нөлөө үзүүлэх магадлал багатай юм.
Ферментийн (ферментийн) гидролиз
Уургийн ферментийн гидролиз нь зарим талаараа төстэй юм байгалийн үйл явцхоол боловсруулах. Эхлэх материал (ихэвчлэн -) нь уургийн "зацалтыг" гүйцэтгэдэг ферментүүдтэй холилдож, амин хүчил болгон задалдаг. Спортын салбарт энэ аргыг ихэвчлэн ашигладаг. Уургийн ферментийн (фермент) гидролиз нь технологийн хувьд бага шаарддаг. Илүүдэл ферментийг арилгах нь илүү хялбар бөгөөд хүчилтэй адил хор хөнөөл учруулахгүй.
Ферментийн гидролизийн эхний үе шатанд түүхий эдийг хөнгөн дулааны боловсруулалтанд оруулдаг. Үүний үр дүнд уураг хэсэгчлэн денатурат (устгадаг). Дараа нь үүссэн фракц нь гидролизийн процессыг дуусгадаг ферментүүдтэй холилдоно.
Спортын хоол тэжээлд уургийн гидролизийн хэрэглээ
Уургийн гидролиз нь үйлдвэрлэлийн жинхэнэ олдвор, аврал юм. Үүний ачаар та цэвэр амин хүчлийн цогцолборыг олж авахаас гадна ердийн уураг, гейнерийн үр нөлөөг мэдэгдэхүйц нэмэгдүүлэх боломжтой. Ихэнх нь зарим эмийг ферментээр тусгайлан эмчилдэг. Уургийн хэсэгчилсэн гидролизийн үр дүнд түүний шингээлтийн түвшин нэмэгддэг. Мөн сүүний уургийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн бие даасан үл тэвчих олон асуудлыг шийддэг. Зарим бүтээгдэхүүн дээр хоол боловсруулах фермент агуулагддаг тухай дурдсан байдаг. Зарим уургийн хувьд эдгээр нь зөвхөн ходоодонд ажиллаж эхэлдэг энгийн хоол боловсруулах ферментүүд юм. Мөн заримд нь эдгээр нь ферментийн гидролизийн үйл явцын үлдэгдэл юм. Ямар ч тохиолдолд ийм уураг илүү хурдан, илүү сайн шингэдэг.
Онолын хувьд гидролизийн уураг авах нь энгийн уураг хоол боловсруулах ферменттэй хослуулан (festal, mezim forte гэх мэт) хэрэглэснээр орлуулж болно. Энэ нь мэдэгдэхүйц хямд байх болно. Гэсэн хэдий ч сүүний уураг, ферментийг тусад нь авах нь тийм ч үр дүнтэй биш юм. Та хэзээ ч нарийн тодорхойлж чадахгүй зөв тунферментүүд. Тэдний илүүдэл нь таны биед ашиг тустай байх магадлал багатай. Сул тал: уургийн гидролиз нь зөвхөн хэсэгчилсэн байх болно.
Уургийн гидролизийн ашиг тус, хор хөнөөл
Уургийн гидролизийг дараах тохиолдолд хэрэглэнэ.
- Уургийн шингээлтийг түргэсгэхийн тулд
- Бууруулахын тулд харшлын урвал
- Амин хүчлийг цэвэр хэлбэрээр нь олж авах
Ялангуяа харшлын урвалын асуудлуудыг тэмдэглэх нь зүйтэй. Хүнсний харшилӨнөө үед энэ нь ховор биш бөгөөд хоол хүнс эсвэл тэдгээрийн бие даасан бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг үл тэвчих нь байнга тохиолддог. Үүний нэг жишээ бол лактоз үл тэвчих явдал юм. Хүнсний харшил нь хоол хүнсэнд агуулагдах тодорхой уурагт үзүүлэх хариу үйлдэл юм.Гидролизийн үед эдгээр уургууд нь пептид болж задардаг. Эдгээр нь зөвхөн уургийн хэсгүүд бөгөөд харшлын урвал үүсгэхээ больсон. Ялангуяа үүнийг тэмдэглэх нь зүйтэй хоол тэжээлийн үнэ цэнэҮүссэн хольцууд нь анхны түүхий эд материалын тэжээллэг чанараас ямар ч доогуур биш юм.
Гидролизийн сул талуудын дунд сүйрлийг тэмдэглэх нь зүйтэй ашигтай бактери. Олон компаниуд bifidobacteria байгаа гэж мэдэгдэж байгаа ч объектив байх ёстой - гидролиз нь тэдгээрийг устгадаг. Мөн бифидобактерийг гаднаас нэвтрүүлэх үед л байж болно. Гэсэн хэдий ч, хэрэв бид ярьж байгаа бол спортын хоол тэжээл, дараа нь энд эхний ээлжинд үүссэн хольцын тэжээллэг чанар хэвээр байна.
Хэрэм- өндөр молекул жинтэй органик нэгдлүүд, пептидийн холбоогоор урт гинжин хэлхээнд холбогдсон амин хүчлийн үлдэгдэлээс бүрддэг.
Амьд организмын уургийн найрлагад ердөө 20 төрлийн амин хүчлүүд багтдаг бөгөөд тэдгээр нь бүгд альфа амин хүчлүүд бөгөөд уургийн амин хүчлийн найрлага, тэдгээрийн бие биетэйгээ холбогдох дараалал нь амьд организмын бие даасан генетик кодоор тодорхойлогддог.
Уургийн нэг онцлог нь зөвхөн энэ уургийн шинж чанартай орон зайн бүтцийг аяндаа үүсгэх чадвар юм.
Бүтцийн өвөрмөц байдлаас шалтгаалан уураг нь янз бүрийн шинж чанартай байж болно. Жишээлбэл, бөмбөрцөг дөрөвдөгч бүтэцтэй уураг, ялангуяа уураг тахианы өндөг, усанд уусч коллоид уусмал үүсгэнэ. Фибрилляр дөрөвдөгч бүтэцтэй уураг нь усанд уусдаггүй. Ялангуяа фибрилляр уураг нь хумс, үс, мөгөөрсийг бүрдүүлдэг.
Уургийн химийн шинж чанар
Гидролиз
Бүх уураг нь гидролизийн урвалд орох чадвартай. Уургийн бүрэн гидролизийн үед α-амин хүчлүүдийн холимог үүсдэг.
Уураг + nH 2 O => α-амин хүчлүүдийн холимог
Денатураци
Уургийн хоёрдогч, гуравдагч, дөрөвдөгч бүтцийг үндсэн бүтцийг нь устгахгүйгээр устгахыг денатураци гэнэ. Уургийн денатураци нь натри, кали эсвэл аммонийн давсны уусмалын нөлөөн дор тохиолдож болно - ийм денатураци нь буцаах боломжтой:
Денатураци нь цацрагийн нөлөөн дор (жишээлбэл, халаалт) эсвэл уургийг давстай эмчлэхэд тохиолддог хүнд металлуудэргэлт буцалтгүй:
Жишээлбэл, өндөгийг бэлтгэх явцад дулааны боловсруулалт хийх явцад уургийн эргэлт буцалтгүй денатураци ажиглагддаг. Өндөгний цагаан денатурацийн үр дүнд түүний усанд уусах чадвар үүсдэг коллоид уусмалалга болдог.
Уургийн чанарын урвал
Биурет урвал
Уураг агуулсан уусмалд 10%-ийн натрийн гидроксидын уусмал, дараа нь бага хэмжээний 1%-ийн зэсийн сульфатын уусмал нэмбэл нил ягаан өнгөтэй болно.
уургийн уусмал + NaOH (10% уусмал) + CuSO 4 = нил ягаан өнгө
Ксантопротеины урвал
Уургийн уусмалыг төвлөрсөн азотын хүчлээр буцалгахад шар өнгөтэй болно.
уургийн уусмал + HNO 3 (конц.) => шар өнгөтэй
Уургийн биологийн үйл ажиллагаа
| катализатор | амьд организм дахь янз бүрийн химийн урвалыг хурдасгах | ферментүүд |
| бүтцийн | эсийн барилгын материал | коллаген, эсийн мембраны уураг |
| хамгаалах | биеийг халдвараас хамгаалах | иммуноглобулин, интерферон |
| зохицуулалт | бодисын солилцооны үйл явцыг зохицуулах | гормонууд |
| тээвэрлэлт | амин чухал бодисыг биеийн нэг хэсгээс нөгөөд шилжүүлэх | гемоглобин нь хүчилтөрөгч тээвэрлэдэг |
| эрчим хүч | биеийг эрчим хүчээр хангах | 1 грамм уураг нь биеийг 17.6 Ж эрчим хүчээр хангаж чаддаг |
| мотор (мотор) | биеийн аливаа хөдөлгүүрийн үйл ажиллагаа | миозин (булчингийн уураг) |
Бусад химийн урвалын нэгэн адил уургийн гидролиз нь урвалд орж буй молекулуудын тодорхой атомуудын хооронд электрон солилцоо дагалддаг. Катализаторгүй бол энэ солилцоо маш удаан явагддаг тул үүнийг хэмжих боломжгүй юм. Хүчил эсвэл суурь нэмэх замаар процессыг хурдасгаж болно; Эхнийх нь диссоциацийн үед H-ионыг өгдөг, сүүлийнх нь - OH-ионууд. Хүчил ба суурь нь жинхэнэ катализаторын үүрэг гүйцэтгэдэг: урвалын явцад тэдгээрийг хэрэглэдэггүй.
Уургийг өтгөрүүлсэн хүчилтэй хамт буцалгахад чөлөөт амин хүчлүүд болон бүрэн задардаг. Хэрэв амьд эсэд ийм задрал гарсан бол энэ нь аяндаа үхэлд хүргэх болно. Протерлитик ферментийн нөлөөн дор уургууд нь мөн задардаг, бүр илүү хурдан, гэхдээ ямар ч үед задалдаг өчүүхэн хор хөнөөлбиеийн хувьд. H ионууд нь аливаа уургийн бүх уураг, бүх пептидийн холбоонд ялгаваргүйгээр үйлчилдэг бол протеолитик ферментүүд нь өвөрмөц бөгөөд зөвхөн тодорхой холбоог тасалдаг.
Протеолитик ферментүүд нь өөрөө уураг юм. Протеолитик фермент нь субстратын уурагаас (субстрат нь ферментийн зорилтот нэгдэл) юугаараа ялгаатай вэ? Протеолитик фермент нь өөрийгөө болон эсийг устгахгүйгээр катализаторын үйл ажиллагаагаа хэрхэн харуулдаг вэ? Эдгээр үндсэн асуултуудад хариулах нь бүх ферментийн үйл ажиллагааны механизмыг ойлгоход тусална. М.Куниц 30 жилийн өмнө анх удаа трипсинийг талст хэлбэрээр тусгаарласнаас хойш уураг задлагч ферментүүд уургийн бүтэц, ферментийн үйл ажиллагааны хоорондын хамаарлыг судлах загвар болж ирсэн.
Хоол боловсруулах замын протеолитик ферментүүд нь аль нэгтэй нь холбоотой байдаг чухал функцууд Хүний бие- шингээх шим тэжээл. Ийм учраас эдгээр ферментүүд удаан хугацааны туршид судалгааны сэдэв байсаар ирсэн; Энэ тал дээр архины исгэх үйл явцад оролцдог мөөгөнцрийн ферментүүд л тэдний өмнө байж магадгүй юм. Хамгийн сайн судлагдсан хоол боловсруулах фермент бол трипсин, химотрипсин, карбоксипептидаза (эдгээр ферментийг нойр булчирхайгаар ялгаруулдаг) юм. Тэдний жишээн дээр бид протеолитик ферментийн үйл ажиллагааны онцлог, бүтэц, шинж чанарын талаар одоо мэдэгдэж байгаа бүх зүйлийг авч үзэх болно.
Нойр булчирхайн протеолитик ферментүүд нь урьдал бодис - зимоген хэлбэрээр нийлэгждэг бөгөөд эсийн доторх биед хадгалагддаг, зимоген мөхлөгүүд гэж нэрлэгддэг. Зимогенууд нь ферментийн идэвхгүй байдаг тул тэдгээрийн үүссэн эд эсийн уургийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдэд хор хөнөөл учруулж чадахгүй. Оруулж байна жижиг гэдэс, зимогенууд өөр ферментээр идэвхждэг; Үүний зэрэгцээ тэдгээрийн молекулуудын бүтцэд жижиг, гэхдээ маш их байдаг чухал өөрчлөлтүүд. Дараа нь бид эдгээр өөрчлөлтүүдийн талаар илүү дэлгэрэнгүй ярих болно.
"Молекул ба эсүүд", хэвлэл. Г.М.Фрэнк
