মানুষের পুষ্টি নিবন্ধে খাদ্য ডিমের ভূমিকা। ডিম

শাকসবজি পরিষ্কার করার পদ্ধতি। কন্দ, শিকড়, বাঁধাকপি, পেঁয়াজ, কুমড়া, লেগুম, সবুজ শাকসবজি পরিষ্কার করার নিয়ম। বর্জ্য মান. সবজি কাটা, এর উদ্দেশ্য, পদ্ধতি, কাটার ফর্ম। আধা-সমাপ্ত সবজি পণ্য, আধা-সমাপ্ত সবজি পণ্যের শর্ত এবং সংরক্ষণের সময়।

শুয়োরের মাংস এবং ভেড়ার মাংস থেকে ছোট আকারের আধা-সমাপ্ত পণ্য প্রস্তুত করা

শুয়োরের মাংস এবং ভেড়ার মাংস থেকে অংশযুক্ত আধা-সমাপ্ত পণ্যের প্রস্তুতি

1. প্রাকৃতিক কাটলেটভেড়ার মাংস এবং শুয়োরের মাংস থেকে, পাঁজরের হাড় সহ 45° কোণে কটি থেকে অংশ কেটে নিন। কাটা টুকরোগুলির মাংস পাঁজর বরাবর 2-3 সেন্টিমিটার ছাঁটা হয়, হাড়ের খোসা ছাড়ানো হয়, কাটলেটগুলি পেটানো হয় এবং টেন্ডনগুলি কাটা হয়।

2. চপসভেড়ার মাংস এবং শুয়োরের মাংস থেকে, পাঁজরের হাড় সহ 45° কোণে কটি থেকে কাটা। পাল্প পাথর বরাবর ছাঁটা হয়, পাথর পরিষ্কার করা হয়, সজ্জা পেটানো হয়, টেন্ডন কাটা হয়, লবণ এবং মরিচ ছিটিয়ে, লেজোনে ভিজিয়ে রুটি করা .

3. এসকালোপ- পাঁজরের হাড় ছাড়া কটিটি 1.5-2 সেন্টিমিটার পুরু অংশে কাটুন, এটি বীট করুন, টেন্ডনগুলি কেটে নিন। পরিবেশন প্রতি 1-2 টুকরা ব্যবহার করুন.

4. Schnitzel চপ- হ্যাম পাল্পকে 1.5-2 সেন্টিমিটার পুরু অংশে কেটে নিন। সজ্জাটি বিট করুন, টেন্ডনগুলি কেটে নিন, লবণ, মরিচ দিয়ে ছিটিয়ে দিন, লেজনে ভিজে, ব্রেডক্রাম্বসে রুটি করা এবং উপযুক্ত আকার দেওয়া হয়েছে।

5. কার্স্কি শৈলী শাশলিক- পরিবেশন প্রতি কটি এক টুকরা কাটা এবং ম্যারিনেট করা. ম্যারিনেট করার জন্য, কাটা মাংস একটি নন-অক্সিডাইজিং পাত্রে রাখুন, লেবুর রস বা ভিনেগার দিয়ে ছিটিয়ে দিন, সূক্ষ্মভাবে কাটা পেঁয়াজ, গোলমরিচ, লবণ, পার্সলে এবং ডিল যোগ করুন (আপনি যোগ করতে পারেন সব্জির তেল), সবকিছু মিশ্রিত করুন এবং 4-5 ঘন্টার জন্য ফ্রিজে রাখুন মাংসের সাথে কিডনি ম্যারিনেট করা হয়। ভাজার আগে, প্রথমে অর্ধেক কিডনি একটি স্ক্যুয়ারে রাখুন, তারপরে মাংস এবং বাকি অর্ধেক কিডনি রাখুন।

6. পিতলের ভেড়া, শুয়োরের মাংস- কাঁধ থেকে অংশগুলি (শুয়োরের মাংসের জন্য - ঘাড় থেকে) 45°, 2-2.5 সেন্টিমিটার পুরু কোণে কাটা।

ভাজার জন্য ছোট টুকরা আধা-সমাপ্ত পণ্য।

ককেশীয় শৈলী শাশলিক- কটি এবং হ্যামের সজ্জা 30-40 গ্রাম ওজনের কিউব আকারে টুকরো টুকরো করে কেটে মেরিনেট করুন। ভাজার আগে, একটি skewer উপর 5-6 টুকরা রাখুন।

রোস্টিং- 10-15 গ্রাম ওজনের লাঠি আকারে কটি এবং হ্যাম থেকে কাটা।

স্টুইং জন্য ছোট টুকরা আধা-সমাপ্ত পণ্য.

স্টু- ভেড়ার মাংস বা শুয়োরের ব্রিসকেটের টুকরোগুলি হাড়ের সাথে 30-40 গ্রাম ওজনের কিউবগুলিতে কাটুন, প্রতি পরিবেশনে 3-4 টুকরো।

পিলাফ- 15-20 গ্রাম ওজনের কিউব আকারে কাঁধ এবং ব্রিসকেট টুকরো টুকরো করে কাটুন, প্রতি পরিবেশনে 6-8 টুকরা।

গৌলাশ- শুয়োরের মাংসের কাঁধ এবং ঘাড়ের অংশ থেকে 20-30 গ্রাম ওজনের কিউবগুলিতে টুকরো টুকরো করে কাটুন এবং 20% এর বেশি চর্বিযুক্ত উপাদান নেই।

টিকিট নম্বর 2

সবজির যান্ত্রিক রান্না সবজির দোকানে করা হয়।

শাকসবজি পরিষ্কার করার পদ্ধতি:ম্যানুয়াল, যান্ত্রিক।

কন্দ এবং মূল ফসল পরিষ্কার করার নিয়ম। প্রযুক্তি ব্যবস্থাআলু এবং মূল শস্য প্রক্রিয়াকরণে নিম্নলিখিত ক্রিয়াকলাপ রয়েছে: গুণমান এবং আকার অনুসারে বাছাই করা (সাইজিং), ধোয়া, খোসা ছাড়ানো, পরে পরিষ্কার করা, ধোয়া এবং কাটা। বাছাই এবং মাপ সাহায্য যুক্তিসঙ্গত ব্যবহার, বর্জ্য কমাতে .

বাঁধাকপি।সাদা, স্যাভয় এবং লাল বাঁধাকপির উপরের দূষিত পাতাগুলি সরানো হয়, ডাঁটার বাইরের অংশ কেটে ধুয়ে ফেলা হয়। বাঁধাকপির মাথা দুই বা চার ভাগে কেটে ডাঁটা বের করা হয়

ফুলকপিঅন্ধকার জায়গায়, এটি একটি ঝাঁঝরি বা ছুরি দিয়ে পরিষ্কার করুন; শুঁয়োপোকা অপসারণের জন্য এটি অম্লযুক্ত বা লবণাক্ত জলে ডুবিয়ে রাখা হয়।

শসা, লেটুস, সবুজ শাক, কুমড়াপ্রথমে বাছাই, এবং তারপর খোসা ছাড়িয়ে, ধুয়ে এবং কাটা। সবুজ শাক এবং লেটুস প্রচুর চলমান জলে ধুয়ে ফেলা হয়।

লাল মুলার শাক এবং শিকড় কেটে ফেলা হয়, তারপর ধুয়ে ফেলা হয়; সাদা মূলার চামড়া খোসা ছাড়ানো হয়।

পেঁয়াজ।উ পেঁয়াজনীচের অংশ কেটে ফেলা হয় এবং শুকনো আঁশগুলি সরানো হয়।

মটর এবং শিমের শুঁটি. ক্ষতিগ্রস্ত শুঁটি প্রত্যাখ্যান করা হয়. পডের শেষ ভাঙ্গা হয় এবং ভালভের সাথে সংযোগকারী শিরাটি সরানো হয়।

টমেটো (টমেটো) আকার এবং পরিপক্কতার ডিগ্রী দ্বারা বাছাই করা হয় (পাকা, অপরিপক্ক, অত্যধিক পাকা), এবং ক্ষতিগ্রস্ত বা ডেন্টেড নমুনাগুলি সরানো হয়। তারপরে ডালপালা লাগানো জায়গাটি ধুয়ে কেটে কেটে ফেলে।

বেগুনবাছাই করুন, ডাঁটা কেটে নিন, পুরানো বেগুনগুলিকে ধুয়ে ফেলুন, স্ক্যাল্ড করুন এবং ত্বকের খোসা ছাড়ুন।

ক্যাপসিকাম (গরম এবং মিষ্টি) বাছাই করা হয়, ধুয়ে, লম্বায় অর্ধেক করে কাটা হয়, সজ্জা সহ বীজগুলি সরানো হয় এবং ধুয়ে ফেলা হয়।

কুমড়াধুয়ে ফেলুন, ডালপালা কেটে নিন, কয়েকটি অংশে কেটে নিন, বীজ, খোসা ছাড়িয়ে ধুয়ে ফেলুন।

বর্জ্য মানরেসিপি সংগ্রহ তালিকাভুক্ত. তাদের পরিমাণ সবজির গুণমান, পরিষ্কারের পদ্ধতি এবং বছরের সময়ের উপর নির্ভর করে - শরতের চেয়ে বসন্তে বেশি।

সবজি স্লাইসিং, এর উদ্দেশ্য, সবজি স্লাইসিং তাদের আরও অভিন্ন তাপ চিকিত্সা অবদান এবং থালা - বাসন একটি সুন্দর দেয় চেহারা, স্বাদ উন্নত করে।

স্লাইসিং পদ্ধতি. যান্ত্রিকভাবে বা ম্যানুয়ালি সবজি কাটা

কাটিং ফর্ম. আলু কাটার সবচেয়ে সহজ, সবচেয়ে সাধারণ ফর্মগুলির মধ্যে রয়েছে: স্ট্রিপ, কিউব, লাঠি, মগ, স্লাইস, ওয়েজ।

জটিল (কোঁকড়া) কাটিয়া আকার অন্তর্ভুক্ত: ব্যারেল, নাশপাতি, রসুন, বল, সর্পিল, শেভিং। এই ক্ষেত্রে, আলু নাকাল পদ্ধতি ব্যবহার করে ম্যানুয়ালি কাটা হয়।

পেঁয়াজ রিং, অর্ধ রিং, টুকরা এবং ছোট কিউব মধ্যে কাটা হয়।

বাঁধাকপি স্ট্রিপগুলিতে কাটা হয়, ছোট ধাপে (বর্গক্ষেত্র), কিমা করা মাংসের জন্য কাটা

ডিমের খাবারের গুরুত্ব. তাদের পুষ্টির মানপ্রাথমিকভাবে প্রোটিন, চর্বি, ভিটামিন A, D, B1, B এর সামগ্রী দ্বারা নির্ধারিত হয় 2 , মানুষের জন্য প্রয়োজনীয় সমস্ত খনিজ পদার্থের একটি বড় পরিমাণ (আয়রন, ফসফরাস, ক্যালসিয়াম, সালফার, ইত্যাদি), সেইসাথে চর্বি জাতীয় পদার্থ (কোলেস্টেরল এবং লেসিথিন), যা শরীরের গুরুত্বপূর্ণ প্রক্রিয়াগুলিকে প্রভাবিত করে। সাদার তুলনায় কুসুমে বেশি পুষ্টি থাকে। ক্যাটারিং প্রতিষ্ঠানে হাঁস ও হংসের ডিম ব্যবহার করা হয় না।

ডিম খোসার মধ্যে এবং খোসা ছাড়াই সিদ্ধ করা হয়। একটি ডিম সিদ্ধ করতে, 250-300 গ্রাম জল নিন। রান্নার সময়ের উপর নির্ভর করে, আপনি বিভিন্ন সামঞ্জস্যের একটি ডিম পাবেন: নরম-সিদ্ধ, "একটি ব্যাগে", শক্ত-সিদ্ধ।

ডিম ভুনাডিম ফুটন্ত জলে রাখুন এবং জল ফুটে উঠার মুহুর্ত থেকে 2.5-3 মিনিট রান্না করুন। নরম-সিদ্ধ ডিমে আধা-তরল সাদা এবং প্রবাহিত কুসুম থাকে। ডিম সাধারণত সকালের নাস্তায় গরম পরিবেশন করা হয়, প্রতিটি 1-2 টুকরা। প্রতি পরিবেশন, একটি প্লেটে রাখা বা চশমা আকারে বিশেষ স্ট্যান্ডে ঢোকানো।

ডিম "একটি ব্যাগে"ডিমগুলি নরম-সিদ্ধ ডিমের মতোই সেদ্ধ করা হয় তবে 4.5-5 মিনিটের জন্য। ঠাণ্ডা পানিতে ঠাণ্ডা করুন এবং খোসার মধ্যে নরম-সিদ্ধ ডিমের মতোই ছেড়ে দিন বা সাবধানে খোসা ছাড়িয়ে নিন। ঠান্ডা পানি, তারপর উত্তপ্ত এবং পরিষ্কার ঝোল, সসের সাথে টোস্টে ডিমের জন্য ব্যবহার করা হয়। "একটি ব্যাগে" সিদ্ধ ডিমে, কুসুম এবং প্রধান অংশ তরল থাকে এবং প্রোটিনের বাইরের স্তরগুলি জমাট বাঁধে এবং এক ধরণের "ব্যাগ" তৈরি করে, যার মধ্যে বেশিরভাগ ডিম শেষ হয়।

হার্ড সেদ্ধ ডিম 10-15 মিনিটের জন্য ডিম সিদ্ধ করুন। ধোয়ার পর ঠান্ডা পানিখোসায় পরিবেশন করা হয় বা সালাদ, ঠান্ডা খাবার, স্যুপ, সস, স্টাফিংয়ের জন্য খোসা ছাড়ানো আকারে ব্যবহৃত হয়। শক্ত-সিদ্ধ ডিম সম্পূর্ণ ঘন, ঘন সাদা এবং কুসুম। আপনি ডিমের জন্য রান্নার সময় বাড়াতে পারবেন না, কারণ সেগুলি শক্ত, স্থিতিস্থাপক এবং হজম করা আরও কঠিন হয়ে যায়।

রান্নার সময় ডিম ফুটো থেকে রোধ করার জন্য, যদি খোসার মধ্যে একটি ফাটল দেখা দেয়, তাহলে পানিতে লবণ যোগ করা হয়, যা ডিমের ভিতরের চাপের চেয়ে বেশি দ্রবণে একটি অসমোটিক চাপ তৈরি করে। এই চাপের পার্থক্য ডিমের বিষয়বস্তুকে বের হতে বাধা দেয়। একটি সিদ্ধ ডিমে, ঠাণ্ডা পানিতে ঠাণ্ডা না করা হলে, কুসুমের সাদা অংশের হাইড্রোজেন সালফাইড এবং আয়রন থেকে আয়রন সালফাইড তৈরি হওয়ার কারণে কুসুমের উপরের স্তরটি কালো হয়ে যেতে পারে। ঠাণ্ডা পানিতে ডিমের দ্রুত ঠাণ্ডা হলে তা আয়রনের সঙ্গে হাইড্রোজেন সালফাইডের সংমিশ্রণে বাধা দেয় এবং কুসুম কালো হয় না।

খোসা ছাড়া ডিম (পোচ করা)পানির প্যানে লবণ এবং ভিনেগার যোগ করুন, একটি ফোঁড়া আনুন, মাঝখানে একটি ফানেল তৈরি করতে জল নাড়ুন, যেখানে খোসাযুক্ত ডিম স্থাপন করা হয়। 3-4 মিনিটের জন্য কম ফোড়াতে রান্না করুন, একটি কাটা চামচ দিয়ে মুছে ফেলুন এবং একটি ছুরি দিয়ে প্রান্তের চারপাশে ছড়িয়ে থাকা সাদাগুলি ছাঁটাই করুন। কুসুম সাদার ভিতরে থাকা উচিত এবং একটি আধা-তরল সামঞ্জস্য থাকা উচিত। খোসা ছাড়া ডিম সিদ্ধ, ঠান্ডা বা গরম ব্যবহার করুন। সাদা রুটির টোস্টে সস বা গরম মাংসের খাবারের সাথে পরিবেশন করা হয়।

টিকিট নম্বর 3

লক্ষ্য:

মানুষের পুষ্টিতে ডিমের ভূমিকার সাথে ছাত্রদের পরিচয় করিয়ে দিন।
- একটি ডিমের ভাল মানের লক্ষণগুলি পরিচয় করিয়ে দিন এবং কীভাবে একটি ডিমকে শ্রেণীতে ভাগ করতে হয় তা শেখান।
- নান্দনিক স্বাদ চাষ করুন, সংস্কৃতির দক্ষতা এবং নির্ভুলতা স্থাপন করুন।

পাঠের ধরন:মিলিত

সরঞ্জাম: 3টি সেদ্ধ ডিম (বিভিন্ন আকার), একটি কাঁচা ডিম, এক গ্লাস জল, লবণ, পদার্থবিদ্যা কক্ষ থেকে ওজন এবং দাঁড়িপাল্লার একটি সেট, টেবিল "একটি ডিমের গঠন।"

ক্লাস চলাকালীন

1. সাংগঠনিক পয়েন্ট:

শিক্ষার্থীদের শুভেচ্ছা।
- পাঠের জন্য প্রস্তুতি পরীক্ষা করা হচ্ছে।

2. নতুন উপাদান অধ্যয়ন.

আজ "রান্না" বিভাগের পাঠে আপনার মানুষের পুষ্টিতে ডিমের ভূমিকার সাথে পরিচিত হওয়া উচিত, কীভাবে একটি ডিমের ভাল গুণমান নির্ধারণ করতে হয় এবং ডিমগুলিকে বিভাগগুলিতে ভাগ করতে হয় তা শিখুন। এটা কোন কাকতালীয় ঘটনা ছিল না যে আমি এই বিষয়টি বেছে নিয়েছি; আজকাল, মুদি দোকানের তাকগুলি এমন পণ্যে ভরা থাকে যাতে প্রচুর পরিমাণে বিভিন্ন খাদ্য বিকল্প, রং এবং সংযোজন রয়েছে। এবং কখনও কখনও তারা মানুষের শরীরের উপর সবচেয়ে খারাপ প্রভাব আছে। সর্বোত্তম প্রভাব. এই জাতীয় পণ্যগুলির সাহায্যে ক্ষুধার অনুভূতি মেটানো মোটেই প্রয়োজনীয় নয়; সর্বোপরি, আপনি কেবল একটি মুরগির ডিম খেতে পারেন। যা ডিম থেকে দ্রুত এবং সুস্বাদু তৈরি করা যায় - অনেক।

একটি মুরগির ডিম হল একটি পুষ্টিকর পণ্য যাতে প্রোটিন, চর্বি এবং খনিজ লবণ থাকে।

(বোর্ডে চিত্রটি লিখুন।)

ডিমের সবচেয়ে মূল্যবান অংশ হল কুসুম। এটি কেবল প্রোটিন, চর্বি, খনিজই নয়, ভিটামিন - এ, বি 1, বি 2, ডি, ই-তেও সমৃদ্ধ।

এখন ডিমের গঠনটি দেখুন (আপনি একটি তৈরি টেবিল ব্যবহার করতে পারেন, যদি আপনার না থাকে তবে বোর্ডে একটি অঙ্কন করুন এবং ডিমের অংশগুলি লেবেল করুন)।

1. শেল
2. প্রোটিন
3. কুসুম
4. শিলাবৃষ্টি
5. শেল
6. পুগা

তাদের শেলফ লাইফ অনুসারে, ডিমগুলিকে ভাগ করা হয়:

• খাদ্যতালিকাগত - শেলফ লাইফ 7 দিনের বেশি নয়,
• ক্যান্টিন - শেলফ লাইফ 7 দিনের বেশি।

ডিমের ভাল গুণমান নির্ধারণের বিভিন্ন উপায় রয়েছে:

1. ট্রান্সিল্যুমিনেশন পদ্ধতি।

ডিমটিকে আলো পর্যন্ত ধরে রাখতে হবে। ডিম তাজা হলে, সাদা পরিষ্কারভাবে দৃশ্যমান হবে এবং কুসুম হবে, যদিও অস্পষ্ট, লক্ষণীয়। যদি ডিমটি স্বচ্ছ না হয় তবে এর অর্থ এটি সৌম্য নয়।

2. সেদ্ধ ডিম পদ্ধতি।

একটি তাজা সেদ্ধ ডিমের একটি গোলাকার কুসুম থাকে এবং সাদাটি খোসার সাথে শক্তভাবে ফিট করে। যদি একটি ডিম দীর্ঘদিন ধরে সংরক্ষণ করা হয় তবে এটি শুকিয়ে যায় এবং একটি বায়ু স্থান - পুগা - সাদা এবং খোসার মধ্যে গঠন করে।

3. লবণ পদ্ধতি।

একটি গ্লাসে জল ঢালুন এবং 1 টেবিল চামচ লবণ দ্রবীভূত করুন, তারপর ডিমটি নামিয়ে দিন (বোর্ডে এবং শিক্ষার্থীদের নোটবুকে আঁকুন)।

যদি ডিমটি কাচের নীচে ডুবে যায় তবে এর অর্থ এটি তাজা; যদি এটি নীচের উপরে ভাসতে থাকে তবে এটি যথেষ্ট তাজা নয়। ডিম যদি উপরের দিকে ভাসতে থাকে তবে তা নিম্নমানের হয়। (এই পদ্ধতিটি একটি পরীক্ষা হিসাবে দেখানো হয়েছে।)

আপনি সকলেই সম্ভবত এই বিষয়টির দিকে মনোযোগ দিয়েছেন যে কিছু ডিম বেশি ব্যয়বহুল, অন্যগুলি সস্তা। এটি ডিমের ক্যাটাগরির উপর নির্ভর করে, যা ডিমের ওজন বা আকারের উপর নির্ভর করে। সাধারণত, একটি মুরগির ডিমের ওজন 40 থেকে 76 গ্রাম পর্যন্ত হয়, এর উপর নির্ভর করে বিভাগটি বরাদ্দ করা হয়।

3. ডিমের ওজন এবং শ্রেণী শনাক্তকরণের উপর ব্যবহারিক কাজ।

এখন, ওজন করে, আমরা খুঁজে বের করব এই 3টি সেদ্ধ ডিম কোন শ্রেণীভুক্ত; তারা আকারে ভিন্ন, যার মানে তাদের ওজন ভিন্ন হবে। ওজন খুঁজে বের করে, আমরা নির্ধারণ করতে পারি কোন ডিম কোন শ্রেণীভুক্ত। (বিভাগগুলি ওজন করা হয় এবং বিতরণ করা হয়।)

4. চূড়ান্ত অংশ।

পাঠের সংক্ষিপ্তসার এবং পাঠের সময় আপনি কী নতুন শিখেছেন তা খুঁজে বের করতে, আপনাকে একটি ছোট ক্রসওয়ার্ড ধাঁধা সমাধান করতে বলা হয়েছে।

অনুভূমিকভাবে:

1. ডিমের "খোলস"।
2. শেল অধীনে ফিল্ম.
3. তাদের গায়ে কুসুম ঝুলে থাকে।
4. এটি ডিমের আকারের উপর নির্ভর করে।

উল্লম্বভাবে:

1. শেল এবং সাদা মধ্যে বায়ু স্থান.
2. "চিকি"।
3. কুসুম এবং খোসার মধ্যবর্তী স্থান পূরণ করে।

ডিমের পুষ্টি ও জৈবিক মূল্য

ডিমের গঠন মনোযোগ আকর্ষণ করে উচ্চস্তর"জৈবিকভাবে ভারসাম্য সক্রিয় উপাদান. কাঠবিড়ালি।সাদা ও কুসুমে প্রোটিনের পরিমাণ ও গুণমান ভিন্ন। ডিমের সাদা অংশে প্রধানত ওভোলবুমিন (69.7%), কোনালবুমিন (9.5%), ওভোগ্লোবুলিন (6.7%), ওভোমুকোয়েড (12.7%), ডিম্বস্ফোটন (1.9%), লাইসোজাইম (3%), অ্যাভিডিন (0.05%) থাকে। ovoalbumin এবং conalbumin এর সবচেয়ে বেশি জৈবিক মূল্য রয়েছে। Avidin সক্রিয়ভাবে বায়োটিন (ভিটামিন এইচ) এর সাথে আবদ্ধ হতে সক্ষম এবং একটি জৈবিকভাবে নিষ্ক্রিয় বায়োটিন-অ্যাভিডিন কমপ্লেক্স গঠন করে, যা ভিটামিনের অভাবের অবস্থার বিকাশের দিকে পরিচালিত করে। এটা উল্লেখ করা উচিত যে আরেকটি ডিমের সাদা অংশ প্রোটিন, লাইসোজাইম, যার অ্যান্টিবায়োটিক বৈশিষ্ট্য রয়েছে, গঠনগতভাবে অ্যাভিডিন-বায়োটিন কমপ্লেক্সের কাছাকাছি এবং এই যৌগগুলির পরিচয় সম্ভব।

সুতরাং, ডিম পশু প্রোটিনের একটি উল্লেখযোগ্য উৎস, এবং সর্বোচ্চ মানের. এর প্রমাণ হল প্রোটিনের গুণমান মূল্যায়নের জন্য আন্তর্জাতিক মান হিসেবে ডিমের সাদা অংশকে গ্রহণ করা বিভিন্ন পণ্য. সমস্ত প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিড ডিমে সর্বাধিক ভারসাম্যপূর্ণ। ট্রিপটোফান, হিস্টিডিন এবং থ্রোনিনের অনুপাত বিশেষত অনুকূল, যা প্রদান করে সর্বোত্তম অবস্থাটিস্যু প্রোটিন সংশ্লেষণ এবং বৃদ্ধি প্রক্রিয়ার জন্য। এই বিষয়ে, ডিম শিশুর খাদ্য পণ্যের বাধ্যতামূলক পরিসরে অন্তর্ভুক্ত করা উচিত।

চর্বি।একটি সম্পূর্ণ ডিমে প্রায় 12% লিপিড থাকে, যেমন প্রোটিনের মতোই। এটি 1:1 অনুপাতে প্রোটিন এবং ফ্যাটের একটি প্রাকৃতিক ভারসাম্য প্রদান করে। লিপিডগুলি প্রধানত ট্রাইগ্লিসারাইড - 7.45%) এবং ফসফোলিপিড - 3.39% দ্বারা প্রতিনিধিত্ব করা হয়। ফসফোলিপিডের প্রধান অংশ হল লেসিথিন, যার পরিমাণ কুসুমে 8.6% বা 1.6 গ্রাম। লেসিথিনে 75% পর্যন্ত কোলিন থাকে; কুসুমের প্রায় 50% লেসিথিন ভিটেলিনের সাথে যুক্ত। লেসিথিন ছাড়াও, কুসুমে সেফালিন এবং স্ফিংগোমাইলিন থাকে, যা একই রকম জৈবিক কার্যকলাপলেসিথিনের মত।

একটি সম্পূর্ণ ডিমে প্রতি 100 গ্রাম পণ্যের ভোজ্য অংশে 570 মিলিগ্রাম কোলেস্টেরল থাকে। এই ভিত্তিতে, এথেরোজেনিক বৈশিষ্ট্যগুলিকে ডিমের জন্য দায়ী করা হয়েছিল এবং সেগুলি বয়স্ক লোকদের ডায়েটে কঠোরভাবে সীমাবদ্ধ ছিল। এই সমস্যাটি বর্তমানে অধ্যয়ন করা হচ্ছে এবং সংশোধন করা যেতে পারে।

কুসুমে কোলেস্টেরল প্রধানত মুক্ত অবস্থায় থাকে (84%) মোবাইল, অবাউন্ড আকারে। ডিমে কোলেস্টেরলের সাথে লেসিথিনের অনুপাত অনুকূল, এবং অন্য কোন পণ্যের মতো নয়, লেসিথিনের উপাদান কোলেস্টেরলের পরিমাণকে ছাড়িয়ে যায় (6: 1)।

ভিটামিন।ডিম ভিটামিনের উৎস। তারা সব ভাল প্রতিনিধিত্ব করা হয় চর্বি দ্রবণীয় ভিটামিন. ডিমের ভিটামিন কার্যকলাপের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ দিক হল তাদের উচ্চ কোলিন সামগ্রী। কোলিন উপাদানের পরিপ্রেক্ষিতে, ডিম ফসফেটাইড ঘনত্বের পরেই দ্বিতীয়, যেখানে এর পরিমাণ 5 গুণ (সূর্যমুখী ঘনত্ব) এবং 10 গুণ (সয়াবিনের ঘনত্ব) বেশি।

খনিজ উপাদান। তাত্পর্যপূর্ণএছাড়াও ডিম ফসফরাস, সালফার, আয়রন, জিঙ্ক, কপার ইত্যাদির উৎস। ডিমে প্রচুর পরিমাণে পটাসিয়াম এবং সোডিয়াম থাকে।

তাপযুক্ত ডিমের হজম ক্ষমতা কাঁচা ডিমের চেয়ে ভালো। 80 ডিগ্রি সেলসিয়াসে গরম করার প্রভাবে, কাঁচা ডিমে উপস্থিত অ্যান্টিট্রিপটিক এনজাইম ধ্বংস হয়ে যায় এবং প্রতিকূল অ্যাভিডিন-বায়োটিন কমপ্লেক্সটিও ভেঙে যায়। ডিমের সমস্ত উপাদান ভালভাবে হজমযোগ্য: প্রোটিন - 98%, চর্বি - 96%।

ডিম সবচেয়ে মূল্যবান খাদ্য পণ্য, যা শুধুমাত্র খাদ্যের শক্তির পরিমাণ বাড়ায় না, এর জৈবিক মানও বাড়ায় এবং স্বাদকে উল্লেখযোগ্যভাবে উন্নত করে, উদ্যোগে খাবারের পরিসর প্রসারিত করে। শিশু খাদ্য. ডিম থেকে এখানে শুধু মুরগি ও কোয়েলের ডিম আসে জলপাখিপ্রায়ই প্যারাটাইফয়েড ব্যাকটেরিয়া দ্বারা সংক্রমিত হয় পরিপোষক পদার্থডিম গুণমান এবং পরিমাণ উভয় ক্ষেত্রেই ভারসাম্যপূর্ণ, তবে সবচেয়ে পুষ্টিকর অংশ হল কুসুম। একটি মুরগির ডিমের গড় ওজন 45 গ্রাম। রাসায়নিক রচনাকুসুম সাদা থেকে উল্লেখযোগ্যভাবে আলাদা। কুসুমে গড়ে 48.7% জল, 32.6% লিপিড, 16.6% প্রোটিন, 1% কার্বোহাইড্রেট এবং 1.1% খনিজ রয়েছে। প্রোটিনে রয়েছে: 87.9% জল, 10.6% প্রোটিন, 0.9% কার্বোহাইড্রেট, 0.4% খনিজ, 0.03% লিপিড। ডিমের শুষ্ক পদার্থে প্রধানত প্রোটিন থাকে।

সিদ্ধ ডিম. ডিম নরম-সিদ্ধ, ব্যাগে বা শক্ত-সিদ্ধ করে সিদ্ধ করা হয়। পরেরটি মূলত সালাদ এবং কিমা করা মাংসের জন্য ব্যবহৃত হয়। রান্নার জন্য, একটি জাল লাইনার সহ বয়লার ব্যবহার করা হয়। ডিম ফুটন্ত পানিতে ডুবিয়ে রাখা হয় (10টি ডিমের জন্য - 3 লিটার জল এবং 40 গ্রাম লবণ) এবং সেদ্ধ করা হয়: নরম-সিদ্ধ - 3-3½ মিনিট; একটি ব্যাগে - 4½ - 5½ মিনিট; শক্ত-সিদ্ধ - 8-10 মিনিট। তারপরে তারা অবিলম্বে কয়েক সেকেন্ডের জন্য ঠান্ডা জলে নিমজ্জিত হয়। সিদ্ধ ডিমের খোসা অবশ্যই পরিষ্কার হতে হবে; নরম-সিদ্ধ ডিমে, সাদা, খোসার কাছাকাছি অবস্থিত, সংকুচিত হয় এবং কুসুম তরল হয়; সেদ্ধ ডিমে একটি শক্ত সাদা এবং একটি আধা-তরল কুসুম থাকে।

ডিম পোরিজ। ডিমে দুধ ও লবণ মেশানো হয়। একটি সসপ্যান মধ্যে ঢালা, মাখন যোগ করুন, একটি আলগা আধা-তরল porridge প্রাপ্ত না হওয়া পর্যন্ত নাড়ার সময় ফোঁড়া. এগুলি জল স্নানেও রান্না করা যেতে পারে। তাদের নিজস্ব রসে গরম মটর দিয়ে পরিবেশন করা হয়। সমাপ্ত porridge এর সামঞ্জস্য কোমল এবং আলগা হয়; হালকা হলুদ রঙ, ডিম এবং দুধের গন্ধ।

অমলেট। প্রাকৃতিক, প্রোটিন, মিশ্র এবং স্টাফ অমলেট আছে। একটি প্রাকৃতিক অমলেট প্রস্তুত করার জন্য, ডিম (এবং সাদা অমলেট - শুধুমাত্র সাদা) একটি ঝাঁকুনি দিয়ে বা একটি বিটারে দুধ এবং লবণ দিয়ে পিটানো হয়, তেল দিয়ে একটি গরম ফ্রাইং প্যানে ঢেলে এবং ভাজা হয়, নাড়তে থাকে। সমাপ্ত অমলেটের প্রান্তগুলি একটি পাই আকারে মাঝখানে উভয় দিক থেকে ভাঁজ করা হয়। স্টিম অমলেটের জন্য, চাবুকযুক্ত মিশ্রণটি ছাঁচে বা বেকিং শীটে ঢেলে দেওয়া হয়, তেল দিয়ে গ্রীস করা হয়, প্যান এবং বাক্সে জাল লাইনার, স্টিমার বা ওয়াটার বাথ দিয়ে স্টিম করা হয়। মিশ্রিত অমলেটের জন্য, ফিলার (সিদ্ধ করা গ্রেট করা গাজর, সিদ্ধ মাংস একটি মিহি গ্রিডের সাথে একটি মাংসের গ্রাইন্ডারে কিমা করা, সেদ্ধ করা ফুলকপিইত্যাদি) অমলেট মিশ্রণে যোগ করা হয়, বাষ্পযুক্ত বা বেকড। omelettes এর সামঞ্জস্য সূক্ষ্ম, একজাত, সামান্য ইলাস্টিক, আকৃতি ভাল সংরক্ষিত হয়; বাষ্প ওমেলেটগুলির একটি হালকা হলুদ রঙ রয়েছে; ভাজা জন্য, পৃষ্ঠ বাদামী হয়, পোড়া জায়গা ছাড়া; ডিমের স্বাদ এবং গন্ধ বৈশিষ্ট্য। মিশ্র অমলেটগুলিতে, ফিলিংগুলি তাদের আকৃতি ধরে রাখে এবং সমানভাবে পুরো ভর জুড়ে বিতরণ করা হয়। স্টাফড অমলেটগুলি ভিতরে ভরাট করে পাইয়ের মতো আকৃতির হয়।

ভাজা ডিম. ডিম (প্রতি পরিবেশন 2-3 টুকরা) তেল দিয়ে উত্তপ্ত একটি ফ্রাইং প্যানে ছেড়ে দেওয়া হয়। কুসুমের খোসা ভাঙ্গা এড়াতে, মাখন বা ডিমের সাদা অংশে লবণ দিন। প্রোটিন জমাট বাঁধা পর্যন্ত ভাজুন। যাওয়ার সময়, ভেষজ দিয়ে ছিটিয়ে দিন। ভাজা ডিম টমেটো, সবুজ মটর, সেদ্ধ মাংসের পণ্য দিয়েও প্রস্তুত করা হয়, সবুজ পেঁয়াজ, সেদ্ধ আলু. স্ক্র্যাম্বল করা ডিমের সাদা অংশ ঘন, শুষ্ক প্রান্ত ছাড়াই; কুসুম - তার আকৃতি ধরে রেখেছে, সামান্য ঘন, সাদা দাগ ছাড়াই।

ড্রাচেনা। কাঁচা ডিম(মেলাঞ্জ, ফোলা ডিমের গুঁড়া), দুধ, ময়দা এবং টক ক্রিম মিশ্রিত করা হয়, লবণাক্ত, একটি বেকিং শীটে ঢেলে, তেল দিয়ে গ্রিজ করা হয় এবং চুলায় বেক করা হয়। সমাপ্ত পণ্যের সামঞ্জস্য ঘন, স্থিতিস্থাপক, কিন্তু বাসি নয়; পৃষ্ঠ বাদামী, পোড়া এলাকা ছাড়া.

সবচেয়ে মূল্যবান মুরগির ডিম। ডিমে মানব জীবনের জন্য প্রয়োজনীয় সমস্ত পুষ্টি রয়েছে: জল - 74%, প্রোটিন - 12.6%, চর্বি - 11.5%, কার্বোহাইড্রেট - 0.6%, খনিজ - 1%, ভিটামিন এ, ই, B1, B2, D. শক্তি মান 100 গ্রাম মুরগির ডিম 157 কিলোক্যালরি।

(সঞ্চয় করার সময় এবং পদ্ধতির উপর নির্ভর করে) ডিম (পাড়ার তারিখ থেকে 7 দিন) খাদ্যতালিকা (পাড়ার তারিখ থেকে 7 দিনের বেশি) টেবিল ডিম (পাড়ার তারিখ থেকে 30 দিনের বেশি নয়) তাজা (এর বেশি পাড়ার তারিখ থেকে 30 দিন) রেফ্রিজারেটেড (চুন মর্টারে 120 দিন পর্যন্ত) চুনযুক্ত কৃষি পণ্য

লেবেলিং-এ ডিমের ধরন অনুমোদিত শেলফ লাইফ নির্দেশ করে: - "D" অক্ষরটির অর্থ একটি খাদ্যতালিকাগত ডিম, যা 7 দিনের মধ্যে বিক্রি হয়। - "সি" অক্ষরটির অর্থ একটি টেবিল ডিম; এই জাতীয় ডিম 7 দিনের বেশি বিক্রি হয়। লেবেলিং-এ ডিমের বিভাগ তাদের ওজনের উপর নির্ভর করে নির্দেশিত হয়: - "B" সর্বোচ্চ বিভাগ- 70 গ্রাম বা তার বেশি। - "O" নির্বাচনী বিভাগ - 65 থেকে 69.9 গ্রাম পর্যন্ত। - "1" প্রথম বিভাগ - 55 থেকে 64.9 গ্রাম পর্যন্ত। - "2" দ্বিতীয় বিভাগ - 45 থেকে 54.9 গ্রাম পর্যন্ত। - "ছোট" - 45 গ্রামের কম। এন্টারপ্রাইজ, ডিমের ধরন এবং বিভাগ, তাদের পাড়ার মাস এবং তারিখ নির্দেশ করে একটি স্ট্যাম্প স্থাপন করা হয়।

একটি স্বচ্ছ গ্লাসে জল ঢালা। এতে এক টেবিল চামচ লবণ গুলে নিন। সাবধানে এর মধ্যে ডিমটি নামিয়ে দিন। একটি তাজা ডিম ডুবে যায় এবং নীচে সমতল থাকে। একটি ডিম যা যথেষ্ট তাজা নয় তা পাড়ার 7 দিন পর তার গোলাকার প্রান্ত দিয়ে উপরে ভেসে ওঠে। একটি বাসি ডিম পৃষ্ঠে ভেসে ওঠে। একটি ডিম যা যথেষ্ট তাজা নয় (2-3) সপ্তাহের পুরানো) কাচের নীচে লম্বভাবে তার তীক্ষ্ণ প্রান্তে ভাসছে।

একটি তাজা ডিমের একটি কম্প্যাক্ট, গোলাকার কুসুম থাকে, ডিমের মাঝখানে একটি সান্দ্র, ঘন সাদা স্তর দ্বারা ঘিরে থাকে যা একটি ছোট, পাতলা স্তর দ্বারা বেষ্টিত থাকে। একটি ডিম যা যথেষ্ট তাজা নয়, কুসুম কেন্দ্র থেকে দূরে সরে যায়। প্রোটিনের ঘন স্তরটি আরও তরল হয়ে ওঠে, প্রোটিনের বাইরের স্তরের সাথে মিশে যাওয়ার 7 দিন পরে। একটি ডিম যা যথেষ্ট তাজা নয়, 2-3 সপ্তাহের বয়স হলে কুসুম কম কম্প্যাক্ট, চাটুকার এবং চওড়া হয়ে যায়। প্রোটিন পাতলা হয়ে যায় এবং একটি জলীয় সামঞ্জস্য গ্রহণ করে। একটি বাসি ডিম একটি ধারালো বিষয়বস্তু আছে খারাপ গন্ধএবং রক্তের রেখা।
21