রিসাইক্লিং

কেন্দ্রীভূত

পণ্য উত্পাদন

পণ্য প্যাকেজিং প্রদান

নিরাপত্তা

কার্যকরী উপাদান

নিয়মিততা

খরচ

প্রযুক্তির সরলতা

সমৃদ্ধকরণ

উচ্চ স্থিতিশীলতা

এবং যুক্ত কার্যকরী উপাদানের জৈব উপলভ্যতা

মান প্রয়োজনীয়তা অনুযায়ী পণ্য লেবেল

খাওয়া পণ্যের পরিমাণ

পণ্যের ওজন দ্বারা সংযোজনের অভিন্ন বন্টন

ট্রেড টার্নওভার হার

কার্যকরী পণ্য

আর্থ-সামাজিক প্রভাবের অভাব

ভোক্তা অবস্থা

স্টোরেজ সময় কার্যকরী উপাদান স্থায়িত্ব

ভাত। 4. একটি সুরক্ষিত পণ্য নির্বাচন করার জন্য প্রধান মানদণ্ড

সমৃদ্ধ পণ্যগুলিতে প্রবর্তিত কার্যকরী উপাদানের পরিমাণের উপর নির্ভর করে, এটি সম্ভব:

প্রথমত, পুনরুদ্ধারকার্যকরী উপাদান আংশিকভাবে এবং সম্পূর্ণরূপে মূল বিষয়বস্তু প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াকরণ প্রক্রিয়ায় হারিয়ে গেছে;

এই ক্ষেত্রে, পণ্যটিকে কার্যকরী হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা যেতে পারে যদি কার্যকরী উপাদানের পুনরুদ্ধার করা স্তরটি তার গড় দৈনিক প্রয়োজনের কমপক্ষে 15% প্রদান করে।

দ্বিতীয়ত, সমৃদ্ধকরণ, অর্থাৎ, ফিডস্টকে তার সামগ্রীর স্বাভাবিক মাত্রার চেয়ে বেশি পরিমাণে পণ্যটিতে একটি কার্যকরী উপাদানের প্রবর্তন। খাদ্য পণ্যগুলিতে কার্যকরী উপাদানগুলি প্রবর্তনের জন্য প্রধান প্রযুক্তিগত পদ্ধতিগুলি চিত্রে দেখানো হয়েছে। 5.

আপনার ভাল কাজ পাঠান জ্ঞান ভাণ্ডার সহজ. নীচের ফর্ম ব্যবহার করুন

ছাত্র, স্নাতক ছাত্র, তরুণ বিজ্ঞানী যারা তাদের অধ্যয়ন এবং কাজে জ্ঞানের ভিত্তি ব্যবহার করেন তারা আপনার কাছে খুব কৃতজ্ঞ হবেন।

পোস্ট করা হয়েছে http://www.allbest.ru/

ভূমিকা

1. কাজের সম্ভাব্যতা অধ্যয়ন

2. প্রোবায়োটিক সংস্কৃতি এবং খাদ্য সংযোজন ব্যবহার করে কার্যকরী খাদ্য তৈরিতে সমস্যার অবস্থা

2.1 কার্যকরী খাদ্য উৎপাদনের বিকাশের প্রবণতা

2.2 কার্যকরী খাবার তৈরির নীতি

2.3 কার্যকরী খাবারের প্রযুক্তিতে সংযোজক টিস্যুর উচ্চ সামগ্রী সহ মাংসের কাঁচামালের ব্যবহার

2.4 কার্যকরী খাবারের প্রযুক্তিতে প্রোবায়োটিক সংস্কৃতির প্রয়োগ

2.5 অধ্যয়নের উদ্দেশ্য এবং উদ্দেশ্য

3. গবেষণার বস্তু এবং পদ্ধতি, একটি পরীক্ষা সেট আপ করা

3.1 অধ্যয়নের বিষয়

3.2 গবেষণা পদ্ধতি

3.3। একটি পরীক্ষা সেট আপ করা হচ্ছে

4. প্রোবায়োটিক সংস্কৃতি ব্যবহার করে টার্কির মাংসের উপর ভিত্তি করে কাটা আধা-সমাপ্ত পণ্যের প্রযুক্তির গবেষণা এবং ন্যায্যতা

4.1 টক দফের প্রকাশের সময়কালের তদন্ত

4.2 যুক্তি জটিল রচনাএবং প্রোবায়োটিক সংস্কৃতির সংযোজন সহ আধা-সমাপ্ত মাংসের পণ্যগুলির রেসিপি

4.3 প্রোবায়োটিক সংস্কৃতির প্রভাব এবং ভর ভগ্নাংশের অধ্যয়ন এবং প্রোটিন ভগ্নাংশের পরিবর্তনের জন্য কিমা মাংসের এক্সপোজারের সময়কাল

4.4 রেফ্রিজারেটেড স্টোরেজের সময় প্রোটিন এবং লিপিড ভগ্নাংশের অধ্যয়ন

4.5 কাটা আধা-সমাপ্ত পণ্যের নিরাপত্তা কর্মক্ষমতা

4.6 Organoleptic বৈশিষ্ট্য

4.7 প্রযুক্তি ব্যবস্থামাংসবল উত্পাদন

5. কাজের প্রযুক্তিগত এবং অর্থনৈতিক সূচক, গবেষণার জন্য খরচ গণনা

6. জীবন নিরাপত্তা

গ্রন্থপঞ্জি

অ্যাপ্লিকেশন

ভূমিকা

খাদ্য শিল্পের শাখাগুলির মধ্যে মাংস শিল্প একটি বিশেষ স্থান দখল করে আছে। মাংস একটি অপরিহার্য পণ্য যা কোন এনালগ এবং সম্পূর্ণ বিকল্প পণ্য নেই। মাংসের প্রোটিনগুলির একটি উচ্চ জৈবিক মান রয়েছে, কারণ তাদের একটি সুষম ভারসাম্যযুক্ত অ্যামিনো অ্যাসিড গঠন রয়েছে যা মানব প্রোটিনের অ্যামিনো অ্যাসিড গঠনের সবচেয়ে কাছাকাছি। মাংসের প্রোটিন টিস্যু, এনজাইম, হরমোন তৈরিতে কাজ করে। এইভাবে, বিভিন্ন পণ্য গোষ্ঠীর মাংস পণ্যগুলি রাষ্ট্রীয় কৌশলগত স্টকের অংশ। দেশের খাদ্য নিরাপত্তা নির্ভর করে মাংস শিল্পের বিকাশের মাত্রা এবং মাংস ও মাংসজাত পণ্যের উৎপাদনের পরিমাণের ওপর।

বাজার সম্পর্কের শর্তে মাংস শিল্পের উদ্যোগের উত্পাদন এবং অর্থনৈতিক পরিস্থিতির স্থিতিশীলতা পণ্যের গুণমান উন্নত করা, উপলব্ধ কাঁচামাল ব্যবহার করার যুক্তিসঙ্গত উপায় বেছে নেওয়া, ব্যয় হ্রাস এবং এই জাতীয় সমস্যার সমাধানের সাথে সরাসরি সম্পর্কিত। বিক্রয় মূল্য, বিপণন সংগঠন এবং ভোক্তা চাহিদা সমন্বয়ের জন্য অ্যাকাউন্টিং. যার মধ্যে তুলনামূলক বিশ্লেষণদেখায় যে এই কাজগুলির সফল বাস্তবায়ন নিশ্চিত করার প্রধান কারণগুলির মধ্যে একটি হল একটি লেবাইল সহ একটি এন্টারপ্রাইজের উপস্থিতি, নামকরণের দিক থেকে বৈচিত্র্যময় এবং দামের স্তরের ক্ষেত্রে ভিন্ন ভিন্ন, উপাদানগুলির সম্ভাব্যতার জন্য ডিজাইন করা পণ্যগুলির একটি ভাণ্ডার এবং এর ক্রয় ক্ষমতা জনসংখ্যার বিভিন্ন অংশ।

বর্তমানে, রাশিয়ান পণ্য বাজারে ঠাণ্ডা মাংসের জন্য ভোক্তাদের চাহিদা বাড়ানোর প্রবণতা রয়েছে। একটি প্রতিশ্রুতিশীল দিক হল টার্কি ভারী ক্রস চাষ .

টার্কি মাংসে অল্প পরিমাণে চর্বি থাকে, যা পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডের উচ্চ সামগ্রী দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, যা এর খাদ্যতালিকাগত বৈশিষ্ট্যগুলি নির্দেশ করে, উপরন্তু, এটি হাইপোঅ্যালার্জেনিক। এর রাসায়নিক গঠন অনুসারে, টার্কি প্রতিদিনের খাদ্য এবং শিশুদের, খাদ্যতালিকাগত এবং কার্যকরী খাবার উৎপাদনের জন্য উভয়ই একটি প্রতিশ্রুতিশীল কাঁচামাল।

1. কাজের সম্ভাব্যতা অধ্যয়ন

বর্তমানে, রাশিয়ান পোল্ট্রি মাংসের বাজার, স্থিতিশীল চাহিদা দ্বারা চিহ্নিত, খাদ্য পণ্যগুলির মধ্যে বৃহত্তম, দ্রুত বিকাশের সময়কাল অনুভব করছে।

পোল্ট্রি সেক্টরের প্রধান বৈশিষ্ট্য হল উত্পাদকদের শেয়ার বাড়ানোর ইচ্ছা ঠাণ্ডা মাংস, যা হিমায়িত কাঁচামালের তুলনায় সর্বোত্তম কার্যকরী এবং প্রযুক্তিগত কর্মক্ষমতা রয়েছে। উপরন্তু, শক্তি খরচ পরিপ্রেক্ষিতে, ঠাণ্ডা কাঁচামাল সংরক্ষণ করা হিমায়িত বেশী কম শক্তি নিবিড়, তাই অতিরিক্ত হিমায়ন সরঞ্জাম কেনার প্রয়োজন নেই।

ঠাণ্ডা মুরগির মাংসের পরিমাণ বাড়ানোর জন্য, যার অংশ আজ 60% এর বেশি, এই অঞ্চলের সম্পদের সম্ভাবনা বিবেচনা করা প্রয়োজন। উত্তর-পশ্চিমাঞ্চলীয় জেলায় হাঁস-মুরগির খামার সক্রিয়ভাবে বিকাশ করছে; অধিকন্তু, লেনিনগ্রাদ অঞ্চল পোল্ট্রি পণ্যের রপ্তানিকারক।

এই অঞ্চলে 15টি পোল্ট্রি ফার্ম রয়েছে (CJSC Severnaya Poultry Farm, Sinyavinskaya Poultry Farm, OOO Russko-Vysotskaya Poultry Farm, ইত্যাদি), যাতে প্রায় 20.4 মিলিয়ন মুরগি রয়েছে, যার মধ্যে 47% মাংসের জাত।

দৃষ্টিকোণ সামনের অগ্রগতিপোল্ট্রি ফার্মিং এর জন্য লেনিনগ্রাদ অঞ্চলটার্কির মাংস উৎপাদনের জন্য কারখানা নির্মাণ: রাশিয়ার জন্য টার্কির মাংসের বাজারের ক্ষমতা প্রতি বছর 250 হাজার টন অনুমান করা হয়, উত্তর-পশ্চিম অঞ্চলের জন্য - প্রতি বছর 30 হাজার টন।

তুরস্ক একটি "বিশ্ব" মাংসের পণ্য, কারণ ধর্মীয় বিশ্বাস সহ এর ব্যবহারে কোনও বিধিনিষেধ নেই, উপরন্তু, এটি হাইপোঅ্যালার্জেনিক। শূকর থেকে ভিন্ন, বড় এবং ছোট গবাদি পশু, টার্কি উচ্চ পূর্বাভাস দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, 2-4 এর মধ্যে একটি বধ ওজনে পৌঁছায় এক মাস বয়সী, হাড়ের ভরের সাথে মাংসের ভরের অনুকূল অনুপাত (18-20 কেজি একটি পাখির লাইভ ওজন সহ, মাংসের বধের ফলন 80-85%, হাড়ের ভর 20-25%)। "উত্তর ককেশীয় সিলভার", "খিডন" এবং "ডার্ক টিখোরেটস্কায়া" টার্কির মতো জাতগুলি দ্বারা একটি বিশেষ স্থান দখল করা হয়েছে। এই পরিবর্তনগুলি, তুষার-সাদা, গাঢ় এবং ব্রোঞ্জের জাতগুলিকে অতিক্রম করার মাধ্যমে প্রাপ্ত হয়েছে উচ্চ প্রবৃদ্ধিলাইভ ওজন, মুরগি, হাঁস এবং গিজ থেকে উচ্চতর। ব্রয়লার মুরগির তুলনায় মাংসের ফলন 10% বেশি, এবং প্রতি 1 কেজি ভোজ্য মৃতদেহের অংশের জন্য খাওয়ার খরচ ব্রয়লার উৎপাদনের তুলনায় 15-20% কম (প্রতি 1 কেজি ওজনের প্রায় 2.1 কেজি)।

টার্কির মাংসের সাথে পণ্যগুলির একটি উচ্চ পুষ্টির মান রয়েছে, যা প্রোটিন, লিপিড, খনিজ এবং ভিটামিনের জন্য শরীরের চাহিদা পূরণ করার ক্ষমতাকে চিহ্নিত করে। শুয়োরের মাংস এবং গরুর মাংসের বিপরীতে, টার্কির মাংসে সম্পূর্ণ প্রোটিনের পরিমাণ বেশি থাকে, যেহেতু এটিতে তুলনামূলকভাবে সামান্য সংযোজক টিস্যু থাকে, এটি কম মোটা, তাই এতে কম ত্রুটিযুক্ত প্রোটিন (কোলাজেন এবং ইলাস্টিন) থাকে এবং তাপ চিকিত্সার সময় এটি হাইড্রোলাইজ করা সহজ। টার্কির মাংসে কম চর্বিযুক্ত উপাদান, মৃতদেহের অভ্যন্তরীণ গহ্বর, অন্ত্র, পেট এবং subcutaneous স্তরসসেজ উৎপাদনে চর্বি বিচ্ছিন্ন হওয়ার সম্ভাবনা কমায়। মুরগির অ্যাডিপোজ টিস্যুতে প্রচুর পরিমাণে পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড থাকে।

ভিতরে পেশী কোষমাংস অতিরিক্ত রয়েছে সক্রিয় পদার্থ, টার্কির পেক্টোরাল পেশী, যা স্বাদ গঠনের সাথে জড়িত এবং গ্যাস্ট্রিক গ্রন্থিগুলির নিঃসরণের শক্তিবর্ধক কার্যকারক এজেন্টগুলির সাথে সম্পর্কিত, সেগুলিতে বিশেষভাবে সমৃদ্ধ। এই পাখির মাংসে ফসফরাস থাকে, যা মাছের মতোই উল্লেখযোগ্য পরিমাণে থাকে। এছাড়াও, টার্কির মাংসে গ্রুপ বি এবং পিপির ভিটামিন রয়েছে, যার অভাব স্নায়বিক এবং মানসিক ভারসাম্যহীনতা, ত্বকে পরিবর্তন (আলসার, "কমলা" ত্বকের প্রভাব), বুদ্ধিমত্তার স্তর হ্রাসের দিকে পরিচালিত করে।

এই সমস্ত কারণগুলি শিশুদের জন্য পণ্যের বিকাশ, খাদ্যতালিকাগত, প্রতিরোধমূলক এবং কার্যকরী মানব পুষ্টির জন্য টার্কির মাংস ব্যবহার করা সম্ভব করে তোলে।

টার্কির মাংসযুক্ত মাংসের পণ্যগুলির উচ্চ জৈবিক মূল্য এবং খাদ্যতালিকাগত মান তাদের সফলভাবে শুকরের মাংস এবং গরুর মাংসযুক্ত অনুরূপ পণ্যগুলির সাথে প্রতিযোগিতা করতে দেয়। তুরস্ক একসঙ্গে ব্যবহার করলে অন্য যেকোনো মাংসের স্বাদ গ্রহণ করার ক্ষমতা রয়েছে। টার্কির মাংসের এই বৈশিষ্ট্যটি ইতিমধ্যে বিশ্বজুড়ে সসেজ, ধূমপান করা মাংস, আধা-সমাপ্ত পণ্যের অনেক নির্মাতারা বেশ সফলভাবে ব্যবহার করেছেন।

এছাড়াও, টার্কির মাংসের পেশী টিস্যুতে "মার্বলিং" ছাড়াই একটি সূক্ষ্ম-ফাইবার গঠন রয়েছে, যা আপনাকে 40% পর্যন্ত আর্দ্রতা আবদ্ধ করতে দেয়, যার ফলে সমাপ্ত পণ্যের ফলন বৃদ্ধি পায়। টার্কি উরুর মাংস বেশ কয়েকটি ছোট, গাঢ় পেশী দ্বারা গঠিত যা মাংসের পুরো টুকরো এবং তৈরি পণ্যের টেক্সচারকে সংজ্ঞায়িত করে। ফলস্বরূপ, টার্কির উরুর মাংস অন্যান্য ধরণের মাংসের সাথে ব্যবহার করার সময় খুব পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে মিশ্রিত হয়।

ছাঁটা পায়ের মাংস বিশেষ যান্ত্রিক ডিভাইস ব্যবহার করে উত্পাদিত হয় যা পায়ে উপস্থিত 13 টি টেন্ডন অপসারণ করে। ফলাফল 2-3 মিমি একটি ঝাঁঝরি খোলার সঙ্গে একটি মাংস পেষকদন্ত মধ্যে গরুর কিমা অনুরূপ একটি কাঁচামাল. এই মাংস চর্বিহীন গরুর মাংস বা শুয়োরের মাংসের জন্য প্রতিস্থাপিত হতে পারে, যেমন সালামি উৎপাদনে।

কাটা আধা-সমাপ্ত পণ্য, সসেজ এবং ডেলি পণ্য উৎপাদনের জন্য মাংস প্রক্রিয়াকরণ শিল্পে টার্কির মাংস সাধারণ, তবে এটি ম্যাসেজ বা টাম্বলিং আকারে যান্ত্রিক প্রক্রিয়াকরণের ব্যবহার প্রয়োজন। টার্কির মাংসের শক্তি বৈশিষ্ট্য, বিশেষ করে উরুর অংশ, প্রচুর পরিমাণে সংযোগকারী টিস্যুর কারণে, যার পরিমাণ পাখির বয়সের সাথে বৃদ্ধি পায়। তরুণ পাখির মাংসে, কোলাজেন কঠোরতাকে ব্যাপকভাবে প্রভাবিত করে না, কিন্তু বয়স্ক পাখি, কোলাজেনের কারণে মাংস শক্ত হয়ে যায়, যা একটি অণুর মধ্যে তাপ-প্রতিরোধী ট্রান্সভার্স এবং আন্তঃআণবিক বন্ধন গঠন করে, একটি তাপ-প্রতিরোধী স্থানিক নেটওয়ার্ক গঠন করে, যার উপস্থিতি পুরানো পোল্ট্রি মাংসের অনমনীয়তা নির্ধারণ করে।

টার্কির উরুর মাংসের কোমলতা উন্নত করার জন্য, বিভিন্ন যান্ত্রিক প্রক্রিয়াকরণ পদ্ধতি, যেমন টাম্বলিং এবং গিঁট দেওয়া, ব্যবহার করা হয়, যা শক্তি নিবিড়। একটি প্রতিশ্রুতিশীল দিক হল প্রোটিওলাইটিক ক্রিয়াকলাপের সাথে উদ্ভিদ এবং প্রাণীর উত্সের এনজাইম প্রস্তুতির ব্যবহার, সেইসাথে প্রোবায়োটিক সংস্কৃতি যা প্রোটিওলাইটিক এনজাইম নিঃসরণ করে যা সংযোগকারী টিস্যু প্রোটিনগুলিকে হাইড্রোলাইজ করতে পারে।

পোল্ট্রি মাংস উৎপাদনের দ্রুত বৃদ্ধি ভোক্তাদের কাছ থেকে এর জন্য ক্রমাগত চাহিদার কারণে। পোল্ট্রি মাংসের জন্য কোন সাংস্কৃতিক বা ধর্মীয় বাধা নেই। এর পরিণতি হল পোল্ট্রি পণ্যের পরিসরের বিস্তৃতি, নতুন রেসিপির বিকাশ, নতুন প্রযুক্তি যা পণ্যের নিরাপত্তা এবং তাদের সংরক্ষণ নিশ্চিত করে। উচ্চ গুনসম্পন্ন. মুরগির মাংসের গভীর প্রক্রিয়াকরণ এই দিকে বিস্তৃত সুযোগ উন্মুক্ত করে।

অন্যতম প্রতিশ্রুতিশীল দিকনির্দেশমুরগির মাংসের গভীর প্রক্রিয়াকরণ হল আধা-সমাপ্ত পণ্যের উৎপাদন। আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলি জনসংখ্যার জন্য খাদ্য সরবরাহের সবচেয়ে সুবিধাজনক এবং বিস্তৃত রূপগুলির মধ্যে একটি। প্রযোজকের জন্য, আধা-সমাপ্ত পণ্যের আকারে মুরগির মাংস বিক্রি আপনাকে মৃতদেহের আকারে একই মাংসের বিক্রয়ের তুলনায় 30% পর্যন্ত লাভ বাড়াতে দেয়।

টার্কির মাংস থেকে আধা-সমাপ্ত পণ্যের একটি বিস্তৃত পরিসর আমাদেরকে প্রায় 60 ধরনের প্রাকৃতিক, প্রাকৃতিক রুটিযুক্ত মাংস-হাড় এবং হাড়বিহীন আধা-সমাপ্ত পণ্যের পাশাপাশি প্রায় 20 ধরনের কাটা আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলি সুন্দর আকর্ষণীয় সহ উত্পাদন করতে দেয়। নাম

কাটা আধা-সমাপ্ত পণ্যের পরিসরের মধ্যে রয়েছে কাটলেট ("আদর্শ", "নতুন", "বিভিন্ন", "অরিজিনাল"), মিটবল, মিটবল, জেরাজি, অলস বাঁধাকপি রোল, হ্যামবার্গার (বিলাসী "ক্র্যাসনোবর", অভিনব "ক্র্যাসনোবর") , কিউ বল, লাঠি, নাগেট, সেইসাথে মাংসের কিমা।

অতিরিক্ত কাঁচামাল বা মাংস পণ্য উত্পাদনে একটি স্বাধীন উপাদান হিসাবে টার্কির মাংসের ব্যবহার সমাপ্ত পণ্যের ফলন বাড়াতে পারে এবং ফলস্বরূপ, একটি মাংস প্রক্রিয়াকরণ উদ্যোগের লাভজনকতা বাড়াতে পারে।

2. প্রোবায়োটিক সংস্কৃতি ব্যবহার করে কার্যকরী খাবার তৈরিতে সমস্যার অবস্থা

মানব সমাজের বিকাশের বর্তমান পর্যায়টি একদিকে, বিজ্ঞান, প্রযুক্তি এবং প্রযুক্তিতে অসামান্য সাফল্যের দ্বারা চিহ্নিত করা হয়েছে, অন্যদিকে, বিশ্বের পরিবেশ পরিস্থিতির তীব্র অবনতি, জীবনধারার পরিবর্তন, নিউরো-ইমোশনাল স্ট্রেস বৃদ্ধি, সময়ের ক্রমাগত অভাব, তথ্যের বৃদ্ধি, প্রকৃতি এবং জীবনের ছন্দের পরিবর্তন এবং পুষ্টি। বর্তমানে, এটা স্পষ্ট যে জীবনধারা এবং পুষ্টি মানুষের স্বাস্থ্য, এর কার্যকারিতা, সমস্ত ধরণের প্রতিরোধ করার ক্ষমতা নির্ধারণের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ কারণ। বাইরের প্রভাবএবং, শেষ পর্যন্ত, জীবনকাল এবং মান নির্ধারণ করে।

খাদ্যের সাথে সরবরাহ করা পুষ্টিগুলি মানবদেহকে প্লাস্টিক উপাদান এবং শক্তি প্রদান করে, এর স্বাস্থ্য, শারীরিক ও সৃজনশীল কার্যকলাপ, আয়ুষ্কাল এবং পুনরুৎপাদনের ক্ষমতা নির্ধারণ করে। একটি জাতীয় স্কেলে, পুষ্টির অবস্থা এবং পুষ্টির গঠন হল এর বিকাশের স্তর এবং এর নাগরিকদের আয়ু নির্ধারণের প্রধান কারণগুলির মধ্যে একটি।

সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, রাশিয়ার জনসংখ্যার শক্তি খরচ, প্রাথমিকভাবে শহুরে জনসংখ্যা, উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পেয়েছে এবং ফলস্বরূপ, শক্তি এবং এর উত্স - খাদ্য - এর প্রয়োজনীয়তা হ্রাস পেয়েছে। একই সময়ে, মাইক্রোনিউট্রিয়েন্ট এবং অন্যান্য শারীরবৃত্তীয় প্রয়োজনীয় পদার্থের প্রয়োজনীয়তা পরিবর্তিত হয়নি। পুষ্টিবিদদের মতে, রাশিয়া এবং অন্যান্য শিল্পোন্নত দেশের জনসংখ্যার মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টের চাহিদা আজকে সন্তুষ্ট করা যায় না। ঐতিহ্যবাহী খাবার. শারীরবৃত্তীয়ভাবে কার্যকরী উপাদানগুলির অতিরিক্ত উত্স (নিউট্রাসিউটিক্যালস, প্যারাফার্মাসিউটিক্যালস, প্রোবায়োটিকস, ইত্যাদি) প্রয়োজন, যা একজন ব্যক্তির বৃদ্ধি, স্বাভাবিক বিকাশ এবং গুরুত্বপূর্ণ কার্যকলাপ নিশ্চিত করে, তার স্বাস্থ্যকে শক্তিশালী করতে এবং রোগ প্রতিরোধে অবদান রাখে, যাকে "স্বাস্থ্যকর পুষ্টি" বলা হয়। একটি স্বাস্থ্যকর খাদ্যের উপাদানগুলির মধ্যে রয়েছে প্রয়োজনীয় খাবারের পরিসর, তাদের প্রাপ্যতা এবং একটি খাদ্য তৈরি করার ক্ষমতা।

স্বাস্থ্যকর খাদ্য সরবরাহ করে এমন পণ্য তৈরির সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ উপায় হল শারীরবৃত্তীয়ভাবে কার্যকরী উপাদানগুলি (ভিটামিন, খনিজ, পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড, খাদ্যতালিকাগত ফাইবার, ইত্যাদি) সহ মৌলিক পণ্যগুলিকে সমৃদ্ধ করা এবং এই পণ্যগুলি পাওয়ার জন্য নতুন প্রযুক্তি বিকাশ করা।

একটি কার্যকরী খাদ্য পণ্য হল একটি বিশেষ খাদ্য পণ্য যা একটি সুস্থ জনসংখ্যার সমস্ত বয়সের গোষ্ঠীর খাদ্যের অংশ হিসাবে পদ্ধতিগতভাবে ব্যবহারের জন্য অভিপ্রেত, যার বৈজ্ঞানিকভাবে প্রমাণিত এবং নিশ্চিত বৈশিষ্ট্য রয়েছে, পুষ্টির সাথে যুক্ত রোগের বিকাশের ঝুঁকি হ্রাস করে, ঘাটতি প্রতিরোধ করে বা ঘাটতি পূরণ করে। মানবদেহে উপস্থিত পুষ্টি উপাদান, এর গঠনে শারীরবৃত্তীয়ভাবে কার্যকরী খাদ্য উপাদানের উপস্থিতির কারণে স্বাস্থ্য সংরক্ষণ এবং উন্নতি করে।

কার্যকরী পুষ্টি মানুষের প্রভাবের অভিযোজনে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ কারণগুলির মধ্যে একটি পরিবেশ. শরীরের চাহিদার সাথে পুষ্টির সম্মতির মাত্রা অবস্থাকে প্রভাবিত করে রোগ প্রতিরোধক ব্যবস্থাপনা, পরাস্ত করার ক্ষমতা চাপের পরিস্থিতি, একজন ব্যক্তির শারীরিক ও মানসিক বিকাশের গতি ছোটবেলা, সেইসাথে কার্যকলাপের স্তর এবং কাজ করার ক্ষমতা এবং একটি প্রাপ্তবয়স্কের প্রজনন ক্ষমতার উপর অনেকাংশে।

পরিবেশগত এবং আর্থ-সামাজিক উভয় কারণের ক্রমবর্ধমান আক্রমনাত্মক প্রভাবের কারণে একজন ব্যক্তির অভিযোজিত সম্ভাবনা বাড়ানোর জরুরী প্রয়োজন, একটি নতুন প্রজন্মের খাদ্য পণ্য তৈরি করার প্রয়োজনীয়তা সৃষ্টি করে যা কেবলমাত্র শরীরকে প্রয়োজনীয় পদার্থ সরবরাহ করবে না। বৃদ্ধি, বিকাশ এবং সক্রিয় জীবন, কিন্তু তার উদ্দীপিত প্রতিরক্ষামূলক ফাংশন. এই বিষয়ে, এটা সুস্পষ্ট যে সঠিক পুষ্টির জন্য লক্ষ্যবস্তু পুষ্টিসমৃদ্ধ কার্যকরী পণ্যগুলির একটি লাইন বিকাশ করা সমীচীন, এর জন্য নির্দিষ্ট ইঙ্গিতগুলি বিবেচনায় নিয়ে বিভিন্ন রাজ্যএবং রোগ।

2.1 কার্যকরী খাদ্য উৎপাদনের বিকাশের প্রবণতা

কার্যকরী পুষ্টির ধারণাটি 80 এর দশকের গোড়ার দিকে জাপানে উদ্ভূত হয়েছিল। 1989 সালে, "কার্যকর খাবার" শব্দটি বৈজ্ঞানিক সাহিত্যে প্রথমবারের মতো উপস্থিত হয়েছিল - "কার্যকরী খাবার" (পুরো নাম "শারীরিকভাবে কার্যকরী খাবার")।

1991 সালে, জাপানে, খাদ্য, এর উপাদান এবং স্বাস্থ্যের সম্পর্ক সম্পর্কে জ্ঞানের ভিত্তিতে, নির্দিষ্ট স্বাস্থ্য ব্যবহারের জন্য খাদ্যের ধারণা প্রণয়ন করা হয়েছিল। এর মধ্যে বিফিডোব্যাকটেরিয়া, অলিগোস্যাকারাইড, খাদ্যতালিকাগত ফাইবারযুক্ত পণ্য অন্তর্ভুক্ত ছিল। একই সময়ে, ইউরোপীয় দেশগুলিতে অধ্যয়নগুলি পাওয়া গেছে যা নিশ্চিতভাবে কিছু পুষ্টি এবং স্বাস্থ্যের অবস্থার গ্রহণের মধ্যে সম্পর্ককে প্রমাণ করে, উদাহরণস্বরূপ, কার্বোহাইড্রেট গ্রহণ এবং স্থূলতা, সোডিয়াম গ্রহণ এবং রক্তচাপ, নির্দিষ্ট চর্বি গ্রহণ এবং এথেরোস্ক্লেরোসিস, খাদ্যতালিকাগত ফাইবার ভোজন এবং অন্ত্রের কার্যকারিতা, সহজে গাঁজনযোগ্য কার্বোহাইড্রেট এবং দাঁতের ক্ষয়, আয়রন গ্রহণ এবং রক্তাল্পতা।

1972 সালে, ইউএসএসআর লাইভ বিফিডোব্যাকটেরিয়ার উপর ভিত্তি করে একটি ওষুধ তৈরি করেছিল এবং তীব্র রোগ প্রতিরোধ ও চিকিত্সার জন্য এর কার্যকারিতা প্রতিষ্ঠা করেছিল। অন্ত্রের সংক্রমণশিশুদের মধ্যে 1989 সালে, অল্পবয়সী শিশুদের সংক্রামক রোগ প্রতিরোধের জন্য রাশিয়ার সমস্ত দুগ্ধ রান্নাঘরে গাঁজনযুক্ত দুধ বিফিডুমব্যাক্টেরিন উত্পাদনের বিষয়ে আরএসএফএসআরের স্বাস্থ্য মন্ত্রক একটি ডিক্রি জারি করেছিল।

ইউরোপে, স্বাস্থ্যকর খাওয়ার ধারণাটি 90 এর দশকের গোড়ার দিকে উপস্থিত হয়েছিল। 1990-1992 সালে পটার এট আল পর্যাপ্ত পুষ্টির ধারণাটি প্রস্তাব করেছিলেন , স্বাস্থ্য সুবিধা প্রদান করতে পারে এমন একটি স্বাভাবিক খাদ্যের অংশ হিসাবে খাবার এবং পানীয়ের দৈনিক ব্যবহার জড়িত। পর্যাপ্ত পুষ্টির ধারণা পূরণ করে এমন সমস্ত পণ্যে এমন উপাদান রয়েছে যা রক্তের কোলেস্টেরলের মাত্রা কমাতে সাহায্য করে, দাঁত ও হাড়ের স্বাভাবিক অবস্থা বজায় রাখতে সাহায্য করে, নির্দিষ্ট ধরনের ক্যান্সারের ঝুঁকি কমায় ইত্যাদি। এই উপাদানগুলির বিষয়বস্তু এমন স্তরে থাকা উচিত একটি নির্ভরযোগ্য শারীরবৃত্তীয় প্রভাব। একই সময়ে, পণ্যের নিজেই দরকারী বৈশিষ্ট্য থাকা উচিত, এবং শুধুমাত্র তার স্বতন্ত্র নয় নির্দিষ্ট উপাদান, যেহেতু একটি ঝুঁকি আছে যে তাদের ক্রিয়াকলাপের প্রভাব অন্যান্য উপাদান দ্বারা বাতিল হয়ে যেতে পারে এবং তাই প্রদর্শিত হবে না।

1993 - 1998 সালে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, এগারোটি খাদ্য উপাদান দীর্ঘস্থায়ী সংক্রামক রোগের বিকাশের সাথে যুক্ত ছিল। এটি পাওয়া গেছে যে ক্যালসিয়ামযুক্ত খাবারের ব্যবহার অস্টিওপোরোসিসের বিকাশকে বাধা দেয়, ডায়েটে ফাইবারের উচ্চ উপাদান রক্তের কোলেস্টেরল হ্রাস করে এবং ফলস্বরূপ, কার্ডিওভাসকুলার রোগের ঝুঁকি এবং অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডের স্বাভাবিক খাদ্যে উল্লেখযোগ্য উপস্থিতি। , বিপরীতভাবে, এই ঝুঁকি বাড়ায়. একই সময়ে, শারীরবৃত্তীয়ভাবে কার্যকরী বৈশিষ্ট্যগুলি প্রদর্শনকারী খাদ্য উপাদানগুলির একটি বিশেষ গ্রুপকে খাদ্য পণ্যগুলির গঠন থেকে বিচ্ছিন্ন করা হয়েছিল। এই জাতীয় উপাদানগুলিকে "শারীরিকভাবে কার্যকরী" বলা হয়। এর মধ্যে রয়েছে প্রাকৃতিক বা অভিন্ন প্রাকৃতিক উৎপত্তির পদার্থ, যা পণ্যের অংশ হিসেবে পদ্ধতিগতভাবে ব্যবহার করার সময় মানবদেহে ইতিবাচক প্রভাব ফেলতে সক্ষম।

আজ, কার্যকরী উপাদানের তালিকা উল্লেখযোগ্যভাবে প্রসারিত করা হয়েছে। এর মধ্যে রয়েছে খাদ্যতালিকাগত ফাইবার, খনিজ পদার্থ, ভিটামিন এবং অন্যান্য জৈবিকভাবে সক্রিয় পদার্থ (BAS)।

বিশ্ব অনুশীলন অনুসারে, একটি পণ্যকে কার্যকরী হিসাবে বিবেচনা করা হয় যদি এতে মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টের নিয়ন্ত্রিত সামগ্রী এই উপাদানগুলির জন্য দৈনিক গড় প্রয়োজনীয়তার 10--50% সন্তুষ্ট করার জন্য যথেষ্ট (একটি স্বাভাবিক মাত্রায়)।

আজ, 300 হাজারেরও বেশি কার্যকরী খাদ্য আইটেম পরিচিত। জাপানে, এটি প্রায় 50%, মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র এবং ইউরোপে - উত্পাদিত সমস্ত খাদ্য পণ্যের প্রায় 25%। যদি আমরা নির্দিষ্ট উদাহরণ সম্পর্কে কথা বলি, সাম্প্রতিক বছরগুলিতে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে "স্বাস্থ্যকর রুটি" এর অংশ মোট উৎপাদনে 18 থেকে 34% এবং জার্মানিতে - 2 গুণ বেড়েছে। জাপানি এবং আমেরিকান বিজ্ঞানীদের মতে, এটি কার্যকরী খাবার যা অদূর ভবিষ্যতে পৃথিবীর সমস্ত মানুষের সাধারণ খাদ্য পরিবর্তন করবে, তারা ওষুধের বাজারকে অর্ধেক করে প্রতিস্থাপন করবে।

কার্যকরী খাদ্য পণ্যের উৎপাদনের বিকাশে অবদান রাখার প্রধান কারণগুলির মধ্যে একটি হল আমাদের গ্রহের গড় বাসিন্দাদের জীবনধারা, যা একটি তীব্র হ্রাস দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। শারীরিক কার্যকলাপ, যা খাদ্য মানের জন্য প্রয়োজনীয়তা বৃদ্ধি করে। আমাদের পূর্বপুরুষরা দিনের বেলা প্রচুর পরিমাণে শক্তি ব্যয় করেছিলেন এবং প্রচুর পরিমাণে খাবারের সাথে পর্যাপ্ত ভিটামিন এবং মাইক্রোলিমেন্ট পেয়েছিলেন এবং আজ পৃথিবীর জনসংখ্যা সম্পূর্ণ ভিন্ন "শক্তি-গ্রহণকারী" পরিস্থিতিতে রয়েছে। ভোক্ত পণ্যের পরিমাণ হ্রাস করা তাদের সমৃদ্ধ করার জন্য প্রয়োজনীয় করে তোলে।

উন্নত দেশগুলিতে, কার্যকরী খাদ্য ও পানীয়ের খাতটি সর্বাধিক গুরুত্বপূর্ণ - এটি মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টগুলির সাথে মানবদেহের স্যাচুরেশনের সবচেয়ে সুবিধাজনক, প্রাকৃতিক রূপ: ভিটামিন, খনিজ, ট্রেস উপাদান এবং অন্যান্য ক্ষুদ্র উপাদান, যেমন পলিফেনল, উত্স। যার মধ্যে ফল, সবজি, বেরি ইত্যাদি। উপরন্তু, এটি একটি অত্যন্ত লাভজনক ব্যবসা এলাকা. বেশ কয়েকটি রাজ্যে, গুণগত পুষ্টির বিষয়গুলি সরকারি স্তরে বিবেচনা করা হয়। রাশিয়ায়, জনসংখ্যার স্বাস্থ্যকর পুষ্টির ক্ষেত্রে রাষ্ট্রীয় নীতির ধারণা ইতিমধ্যে গঠিত হয়েছে। 2001 সালে, ইউনিয়ন অফ ফুড ইনগ্রেডিয়েন্টস প্রডিউসার, এসপিপিআই তৈরি করা হয়েছিল, যার প্রধান কাজ হল বিশ্বব্যাপী পরিবেশ বান্ধব পণ্য উৎপাদনের উন্নয়নের প্রচার করা। এটি একটি কার্যকরী খাদ্য বাজার গঠনে অবদান রাখে।

কার্যকরী খাদ্য উৎপাদনে নিম্নলিখিত পদক্ষেপগুলি অন্তর্ভুক্ত করা উচিত:

অনুযায়ী পরিবেশগতভাবে প্রত্যয়িত অবস্থার কাঁচামাল চাষ আন্তর্জাতিক মানকৃষি পণ্যের গুণমান;

· আধুনিক পদ্ধতি ব্যবহার করে উদ্ভিজ্জ কাঁচামালের গভীর প্রক্রিয়াকরণ;

· উন্নত পণ্যের অর্গানোলেপ্টিক, যান্ত্রিক, ভৌত রাসায়নিক এবং জৈবিক বৈশিষ্ট্যের মূল্যায়ন সহ জটিল পরীক্ষা করা।

কার্যকরী খাদ্য বিভিন্ন গবেষণা সংস্থা, খাদ্য শিল্প উদ্যোগের পাশাপাশি ছোট উদ্ভাবনী সংস্থাগুলির জন্য একটি প্রতিশ্রুতিশীল ক্ষেত্র। কার্যকরী খাদ্য বাজার হল ক্রিয়াকলাপের একটি সুনির্দিষ্ট এবং গতিশীল সেগমেন্ট যার জন্য যোগ্য এবং সক্রিয় কর্মীদের প্রয়োজন যা দ্রুত এবং দক্ষতার সাথে একটি মৌলিকভাবে নতুন পণ্যের বিকাশ এবং বাস্তবায়নের একটি সম্পূর্ণ চক্র পরিচালনা করতে সক্ষম। পরীক্ষাগার গবেষণাএবং নিয়ন্ত্রক এবং প্রযুক্তিগত ডকুমেন্টেশনের প্রয়োজনীয় সেট সহ উত্পাদন শুরু করার আগে ক্লিনিকাল ট্রায়াল।

এইভাবে, বিশ্ব এবং দেশীয় অভিজ্ঞতা দৃঢ়ভাবে দেখায় যে অর্থনৈতিক, সামাজিক, স্বাস্থ্যকর এবং প্রযুক্তিগত দৃষ্টিকোণ থেকে সবচেয়ে কার্যকর এবং সমীচীন, জনসংখ্যার দ্বারা প্রয়োজনীয় মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টের ব্যবহারে ঘাটতির সমস্যাকে আমূল সমাধান করার উপায় হল এর উৎপাদন। কর্মক্ষম খাদ্য পণ্য অনুপস্থিত ভিটামিন, ম্যাক্রো এবং অনুরূপ স্তরে মাইক্রো উপাদান সমৃদ্ধ জৈবিক চাহিদাব্যক্তি

2.2 কার্যকরী খাবার তৈরির নীতি

কার্যকরী খাবার তৈরি করার সময়, নিম্নলিখিত নীতিগুলি অবশ্যই পালন করা উচিত:

খাদ্য সমৃদ্ধির জন্য, প্রথমত, সেই উপাদানগুলি ব্যবহার করা হয়, যার ঘাটতি সত্যিই ঘটে, এটি ব্যাপক এবং স্বাস্থ্যের জন্য বিপজ্জনক নয়; রাশিয়ার জন্য, এগুলি হল ভিটামিন সি, গ্রুপ বি, খনিজ যেমন আয়োডিন, আয়রন এবং ক্যালসিয়াম;

একটি নির্দিষ্ট কার্যকরী উপাদানের পছন্দটি সমৃদ্ধকরণের উদ্দেশ্যে খাদ্য পণ্যের উপাদানগুলির সাথে এর সামঞ্জস্যের পাশাপাশি অন্যান্য কার্যকরী উপাদানগুলির সাথে এর সামঞ্জস্যতা বিবেচনায় নিয়ে করা হয়;

শিশুদের এবং প্রাপ্তবয়স্কদের পুষ্টির সমস্ত গোষ্ঠীর জন্য উপলব্ধ গণভোগ পণ্যগুলিতে কার্যকরী উপাদানগুলি যোগ করা উচিত এবং নিয়মিতভাবে প্রতিদিনের পুষ্টিতে ব্যবহৃত হয়, রেসিপির গঠন এবং সমৃদ্ধকরণের উদ্দেশ্যে খাদ্য ব্যবস্থার একত্রীকরণের অবস্থা বিবেচনা করে;

খাদ্য পণ্যগুলিতে একটি কার্যকরী উপাদানের প্রবর্তন পণ্যের ভোক্তা বৈশিষ্ট্যগুলিকে ক্ষতিগ্রস্ত করবে না, যথা: অন্যান্য পুষ্টি উপাদান এবং হজম ক্ষমতা হ্রাস;

উল্লেখযোগ্যভাবে স্বাদ, সুবাস এবং পণ্যের সতেজতা পরিবর্তন;

পণ্যের শেলফ লাইফ হ্রাস করুন;

দেশীয় সম্পত্তি সংরক্ষণ করা আবশ্যক , জৈবিক কার্যকলাপ সহ, রান্না এবং পণ্য সংরক্ষণের সময় additives;

ফর্মুলেশনে সংযোজন প্রবর্তনের ফলস্বরূপ, পণ্যের ভোক্তা মানের উন্নতি অর্জন করা উচিত।

নতুন উন্নত পণ্যগুলিকে কার্যকরী হিসাবে স্বীকৃতি দেওয়ার জন্য, এটি প্রমাণ করা প্রয়োজন তাদের উপযোগিতা, অর্থাৎ, একটি বায়োমেডিকাল মূল্যায়ন করা, যার উদ্দেশ্য হল:

একটি কার্যকরী খাদ্য পণ্য হিসাবে পণ্যের শারীরবৃত্তীয় মান নিশ্চিত করুন;

একটি নির্দিষ্ট জৈবিক ক্রিয়াকলাপের সাথে প্রবর্তিত সংযোজনগুলি সনাক্ত করুন, অর্থাৎ রাসায়নিক প্রকৃতি নির্ধারণ করুন;

কার্যকরী পুষ্টির জন্য রন্ধনসম্পর্কীয় পণ্যগুলির একটি চিকিত্সা এবং জৈবিক মূল্যায়ন পরিচালনা করুন, বিশেষত ক্ষতিহীনতার জন্য, অর্থাৎ, সরাসরি বা পার্শ্ব ক্ষতিকারক প্রভাবের অনুপস্থিতি, অ্যালার্জির প্রভাব।

বায়োমেডিকাল প্রয়োজনীয়তা ছাড়াও, কার্যকরী খাবার তৈরির একটি পূর্বশর্ত হল তাদের ব্যবহারের জন্য সুপারিশগুলির বিকাশ এবং কিছু ক্ষেত্রে, ক্লিনিকাল পরীক্ষা।

একটি খাদ্য পণ্যকে কার্যকরী একটিতে রূপান্তর করার জন্য দুটি প্রধান পদ্ধতি রয়েছে:

1) এর উৎপাদন প্রক্রিয়ায় পুষ্টির সাথে পণ্যের সমৃদ্ধকরণ;

2) কাঁচামাল লাইভ পরিবর্তন.

1) পণ্য সমৃদ্ধকরণ পুষ্টিami এর উৎপাদন প্রক্রিয়াধীন

এই কৌশলটি সবচেয়ে সাধারণ এবং ঐতিহ্যগত পণ্যগুলির পরিবর্তনের উপর ভিত্তি করে। এটি আপনাকে শারীরবৃত্তীয়ভাবে পণ্যের দরকারী উপাদানগুলির সামগ্রী বাড়াতে দেয় উল্লেখযোগ্য স্তর, গড় দৈনিক প্রয়োজনের 10-50% এর সমান।

সমৃদ্ধ পণ্যগুলিতে প্রবর্তিত কার্যকরী উপাদানের পরিমাণের উপর নির্ভর করে, এটি সম্ভব:

প্রথমত, পুনরুদ্ধার কার্যকরী উপাদান আংশিকভাবে এবং সম্পূর্ণরূপে মূল বিষয়বস্তু প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াকরণ প্রক্রিয়ায় হারিয়ে গেছে; (পণ্যটিকে কার্যকরী হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা যেতে পারে যদি কার্যকরী উপাদানের পুনরুদ্ধার করা স্তরটি তার গড় দৈনিক প্রয়োজনের কমপক্ষে 10% প্রদান করে)।

দ্বিতীয়ত, সমৃদ্ধকরণ, অর্থাৎ, ফিডস্টকে তার সামগ্রীর স্বাভাবিক মাত্রার চেয়ে বেশি পরিমাণে পণ্যটিতে একটি কার্যকরী উপাদানের প্রবর্তন। খাদ্য পণ্যগুলিতে কার্যকরী উপাদানগুলি প্রবর্তনের জন্য প্রধান প্রযুক্তিগত পদ্ধতিগুলি চিত্রে দেখানো হয়েছে। 2.1

চিত্র 2.1। - খাদ্য পণ্যে কার্যকরী উপাদান প্রবর্তনের প্রযুক্তি

সুতরাং, কার্যকরী পণ্যগুলি তৈরি করার সময়, ভোক্তা বৈশিষ্ট্যের সামগ্রিকতা এবং তৈরি করা পণ্যের লক্ষ্য শারীরবৃত্তীয় প্রভাব বিবেচনা করে খাদ্য পণ্য এবং কার্যকরী উপাদানগুলিকে নির্বাচন করা এবং ন্যায্যতা দেওয়া প্রয়োজন।

সাধারণভাবে, কার্যকরী খাবার তৈরির জন্য সাধারণ স্কিমটি চিত্রে দেখানো হয়েছে। 2.2

চিত্র 2.2। - কার্যকরী খাবার তৈরির পরিকল্পনা

2) কাঁচামাল লাইভ পরিবর্তন

এই কৌশল কম সাধারণ এবং একটি প্রদত্ত সঙ্গে কাঁচামাল প্রাপ্তি জড়িত উপাদান রচনা. উদাহরণস্বরূপ, মাংসে অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডের পরিমাণ বাড়ানোর জন্য মাংসের ফ্যাটি অ্যাসিড গঠনের আজীবন পরিবর্তন। এই ক্ষেত্রে, পরিবর্তনের মধ্যে রয়েছে উদ্ভিজ্জ চর্বি উপাদান, বিশেষ করে সয়াবিন খাবার, পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডের উচ্চ উপাদান সহ উদ্ভিজ্জ তেল সমৃদ্ধ পশুখাদ্য দীর্ঘমেয়াদী খাওয়ানো। হাঁস-মুরগির মাংস, খরগোশ এবং গবাদি পশুর বৈশিষ্ট্য পরিবর্তনের আরেকটি উদাহরণ হল সেলেনিয়াম এবং β-টোকোফেরল সমৃদ্ধ খাবার খাওয়ানো।

সাধারণভাবে, বর্তমানে, কার্যকরী পণ্যের চারটি গ্রুপ বিশ্বে সক্রিয় বিকাশ পেয়েছে - কোমল পানীয়, শস্য, দুধ এবং চর্বি-ভিত্তিক পণ্য। পানীয়গুলি নতুন ধরণের কার্যকরী খাদ্য পণ্য তৈরির জন্য সবচেয়ে প্রযুক্তিগতভাবে উন্নত পণ্য, যেহেতু তাদের মধ্যে নতুন ধরণের কার্যকরী উপাদানগুলির প্রবর্তন করা খুব কঠিন নয়। দুগ্ধজাত পণ্যগুলি কার্যকরী উপাদান যেমন রিবোফ্লাভিন এবং ক্যালসিয়ামের উত্স। চর্বি-দ্রবণীয় ভিটামিন এ, ডি, ই, খনিজ, খাদ্যতালিকাগত ফাইবার এবং বিফিডোব্যাকটেরিয়া যোগ করে তাদের কার্যকরী বৈশিষ্ট্য বৃদ্ধি করা হয়।

মার্জারিন এবং উদ্ভিজ্জ তেল অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডের প্রধান উত্স যা কার্ডিওভাসকুলার রোগ প্রতিরোধে অবদান রাখে। একটি হ্রাস অধিকারী শক্তির মান, এই দলপণ্যগুলি স্থূলতা প্রতিরোধে কার্যকর। কার্যকরী বৈশিষ্ট্যগুলি আরও বাড়ানোর জন্য, এই পণ্যগুলি চর্বি-দ্রবণীয় ভিটামিন এবং কিছু ট্রাইগ্লিসারাইড দিয়ে সমৃদ্ধ হয়।

সিরিয়াল-ভিত্তিক পণ্যগুলির কার্যকরী বৈশিষ্ট্যগুলি প্রাথমিকভাবে দ্রবণীয় এবং অদ্রবণীয় খাদ্যতালিকাগত ফাইবারের উপস্থিতি দ্বারা নির্ধারিত হয়। মাংস এবং মাংসের পণ্যগুলি কার্যকরী খাবার তৈরির জন্য সবচেয়ে কঠিন ভিত্তিগুলির মধ্যে একটি, যদিও স্বাস্থ্যকর খাওয়ার পরিপ্রেক্ষিতে, শাকসবজি, ফল, আলু এবং দুগ্ধজাত পণ্যগুলির সাথে মাংস অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ খাবার। জীবনের জন্য প্রয়োজনীয় নিউট্রাসিউটিক্যালস, প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিড, আয়রন, বি গ্রুপের ভিটামিন মাংসের সাথে মানবদেহে প্রবেশ করে।

মাংসের পণ্যগুলির জন্য কার্যকরী খাবার তৈরির জন্য পূর্বে উল্লিখিত নীতিগুলি বিবেচনায় নিয়ে, সর্বাধিক পছন্দের কার্যকরী উপাদানগুলি হ'ল ডায়েটারি ফাইবার, পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড এবং ভিটামিন।

2.3 কার্যকরী খাবারের প্রযুক্তিতে সংযোজক টিস্যুর উচ্চ সামগ্রী সহ মাংসের কাঁচামালের ব্যবহার

টার্কি মাংস সবচেয়ে মূল্যবান প্রোটিন পণ্যগুলির মধ্যে একটি, যা সম্পূর্ণ পশু প্রোটিনের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ উত্স, উচ্চ স্তরের পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিড সহ লিপিড। এর উচ্চ পুষ্টিগুণ এবং স্বাদ রয়েছে।

সাদা টার্কির মাংস (পেক্টোরাল পেশী) লাল মাংসের (উরুর পেশী) থেকে লিপিড, সংযোজক টিস্যু এবং হেমযুক্ত প্রোটিনের কম পরিমাণে আলাদা।

অন্যান্য সব ধরনের মুরগির মাংসের তুলনায়, টার্কির মাংস বি ভিটামিনে সমৃদ্ধ এবং সর্বনিম্ন কোলেস্টেরল সামগ্রী রয়েছে। টার্কির মাংসের পণ্যগুলির একটি উচ্চ পুষ্টির মান রয়েছে, যা কেবল প্রোটিন, লিপিড নয়, খনিজ এবং ভিটামিনের জন্যও শরীরের চাহিদাগুলি সরবরাহ করার ক্ষমতাকে চিহ্নিত করে।

টার্কির মাংসের পণ্যগুলির উচ্চ জৈবিক মূল্য এবং খাদ্যতালিকাগত গুণাবলী তাদের অনুরূপ শুয়োরের মাংস এবং গরুর মাংসের পণ্যগুলির সাথে সফলভাবে প্রতিযোগিতা করতে দেয়।

টার্কির মাংসের রাসায়নিক গঠন প্রকার, বয়স এবং চর্বি বিভাগের উপর নির্ভর করে (সারণী 2.1)।

টেবিল 2.1। - চর্বি বিভাগের উপর নির্ভর করে টার্কির মাংসের রাসায়নিক গঠন

ধরন এবং বয়স অনুসারে, একটি তরুণ পাখি (টার্কি) এবং একটি প্রাপ্তবয়স্ক পাখি (টার্কি) এর মাংস আলাদা করা হয়।

অল্পবয়সী পাখির মৃতদেহ একটি অ-ওসিফাইড (কারটিলাজিনাস) খোঁপা থাকে স্টার্নাম, মোটা চঞ্চু নয়, নিচের অংশযা সহজেই নমিত, সূক্ষ্ম ইলাস্টিক ত্বক। টার্কি মুরগির মৃতদেহের পায়ে মসৃণ এবং টাইট-ফিটিং আঁশ থাকে, টিউবারকল আকারে অনুন্নত স্পার্স থাকে। একটি প্রাপ্তবয়স্ক পাখির মৃতদেহের স্টার্নামের একটি দোদুল্যমান (কঠিন) কিল থাকে, একটি কেরাটিনাইজড চঞ্চু। টার্কির মৃতদেহের পায়ে মোটা আঁশ থাকে, টার্কির পায়ে শক্ত স্পার থাকে। জবাই-পরবর্তী প্রক্রিয়াকরণের চর্বিতা এবং গুণমানের উপর নির্ভর করে, টার্কির মৃতদেহকে মোটা হওয়ার দুটি বিভাগে ভাগ করা হয় - 1 এবং 2।

স্থূলতার বিভাগটি পেশী টিস্যুর বিকাশের ডিগ্রি এবং স্টার্নামের ক্রেস্টের বরাদ্দ (কিল), ত্বকের নিচের চর্বি জমার পরিমাণ এবং পৃষ্ঠের চিকিত্সার গুণমান দ্বারা নির্ধারিত হয়।

পেশী টিস্যু ভাল বিকশিত হয়;

টার্কির মৃতদেহের স্তনের আকৃতি গোলাকার। স্টার্নামের কিল কিছুটা বিশিষ্ট;

টার্কির মৃতদেহের উপর ত্বকের নিচের চর্বি জমা - বুকে এবং পেটে এবং পিছনে একটি অবিচ্ছিন্ন ফালা আকারে;

পোস্ট-মর্টেম প্রক্রিয়াকরণের গুণমানের ক্ষেত্রে, মৃতদেহকে অবশ্যই নিম্নলিখিত প্রয়োজনীয়তাগুলি পূরণ করতে হবে: তাদের অবশ্যই ভালভাবে রক্তপাত হতে হবে, সঠিকভাবে সেট করা উচিত, পালকবিহীন পরিষ্কার ত্বক, নীচে, স্টাম্প এবং লোমশ পালক, মোম, আঁচড়, অশ্রু, দাগ, ক্ষত। এবং অন্ত্রের অবশিষ্টাংশ। উচ্ছেদকৃত মৃতদেহগুলিতে, মুখ এবং ঠোঁট খাদ্য এবং রক্ত ​​​​থেকে পরিষ্কার করা হয়, পা ময়লা এবং চুনযুক্ত বৃদ্ধি মুক্ত থাকে। একক শণ এবং হালকা ঘর্ষণ অনুমোদিত, প্রতিটি 1 সেমি লম্বা দুটি ত্বকের টিয়ারের বেশি নয়।

পেশী টিস্যু সন্তোষজনকভাবে বিকশিত হয়। স্টার্নামের কিলটি আলাদা হতে পারে, স্টার্নামের ক্রেস্ট সহ পেক্টোরাল পেশীগুলি তার পাশে বিষণ্নতা ছাড়াই একটি কোণ তৈরি করে;

সাবকুটেনিয়াস ফ্যাটের আমানত নগণ্য: টার্কি এবং টার্কি মুরগির মৃতদেহ - পিঠের নীচে এবং পেটে; একটি সম্পূর্ণ সন্তোষজনকভাবে বিকশিত পেশী টিস্যু সঙ্গে, কোন চর্বি জমা হতে পারে;

ক্যাটাগরি 2-এর মৃতদেহের পৃষ্ঠে, অল্প পরিমাণে স্টাম্প এবং ঘর্ষণ অনুমোদিত, প্রতিটি 2 সেন্টিমিটার পর্যন্ত তিনটির বেশি ত্বকের টিয়ার নয়।

মুরগির মৃতদেহ যা মোটাতাজাকরণের পরিপ্রেক্ষিতে 1 ক্যাটাগরির প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে এবং 2টি প্রক্রিয়াজাতকরণের মানের দিক থেকে 2 কে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়।

টার্কির মাংসে, প্রোটিন এবং চর্বির অনুপাত অনুকূলের কাছাকাছি। যাইহোক, ক্যাটাগরি 2 টার্কির মাংসে প্রোটিন এবং জল বেশি থাকে, তবে ক্যাটাগরি 1 মুরগির মাংসের চেয়ে কম চর্বি থাকে। সর্বাধিক প্রোটিন সামগ্রী এবং সর্বনিম্ন -- পেক্টোরাল পেশীতে চর্বি।

যোজক কলাগরুর মাংস এবং শুয়োরের মাংসের তুলনায় হাঁস-মুরগির মাংসের শক্তি কম থাকে, তাই তাপ চিকিত্সার সময় এটি খুব দ্রুত হাইড্রোলাইসিসের মধ্য দিয়ে যায়। টার্কির উচ্চ লাইভ ওজন এবং মৃতদেহের মাংসের গুণমান বিবেচনায়, কাটা টার্কির মৃতদেহের গভীর প্রক্রিয়াকরণ এবং বিক্রয় গ্যাস্ট্রোনমিক উদ্দেশ্য, অর্থনৈতিক সম্ভাব্যতা, অভ্যাস এবং ভোক্তাদের চাহিদা অনুসারে পরিচালিত হয়।

টেবিলে. 2.2 টার্কির মাংসের প্রোটিনের অ্যামিনো অ্যাসিড গঠনের ডেটা দেখায়।

টেবিল 2.2। - টার্কির মাংসের প্রোটিনের অ্যামিনো অ্যাসিড গঠন

টেবিল অনুযায়ী। চিত্র 2.2 দেখায় যে টার্কির মাংসের প্রোটিনে প্রয়োজনীয় অ্যামিনো অ্যাসিডের মাত্রা কত বেশি। পুষ্টি এবং জৈবিক মান অপরিহার্য অ্যামিনো অ্যাসিডের উল্লেখযোগ্য বিষয়বস্তু, তাদের সর্বোত্তম অনুপাত, সেইসাথে গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টের এনজাইম দ্বারা মাংসের ভাল হজমযোগ্যতা দ্বারা নির্ধারিত হয়। মুরগির মাংসের প্রোটিনে, বিশেষ করে টার্কির মাংসে, এমন কোনো অ্যামিনো অ্যাসিড নেই যা এই প্রোটিনের জৈবিক মানকে সীমাবদ্ধ করে।

এর ভিত্তিতে, এটি লক্ষ করা উচিত যে হাঁস-মুরগির মাংস হল প্রাণীর উত্সের সম্পূর্ণ প্রোটিনের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ উত্স। খাদ্য প্রোটিন পেশী টিস্যু, এনজাইম, হরমোনের জন্য একটি বিল্ডিং উপাদান হিসাবে কাজ করে।

পণ্যের পুষ্টির মূল্য নির্ধারণে একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা লিপিডকে দেওয়া হয়। হাঁস-মুরগির মাংসের লিপিডগুলি শক্তির বাহক, তাদের জৈবিক মান পলিআনস্যাচুরেটেড (প্রয়োজনীয়) ফ্যাটি অ্যাসিড এবং চর্বি-দ্রবণীয় ভিটামিনের সামগ্রী দ্বারা নির্ধারিত হয়। চর্বি চর্বি-দ্রবণীয় ভিটামিনের ভাল অন্ত্রের শোষণ প্রদান করে। তারা মাংসের সুগন্ধ গঠনেও গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।

পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি প্রয়োজনীয় পরিমাণে মানবদেহ দ্বারা সংশ্লেষিত হয় না। উচ্চ মাত্রার অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডযুক্ত চর্বি প্রোটিন নাইট্রোজেন শোষণের জন্য আরও সহায়ক। টার্কির মাংস অপরিহার্য ফ্যাটি অ্যাসিডের উৎস, যা লিপোপ্রোটিন কমপ্লেক্সের অংশ কোষের ঝিল্লিমানুষের শরীর, তাই প্রয়োজনীয় পরিমাণে তাদের গ্রহণ নিশ্চিত করা খুবই গুরুত্বপূর্ণ।

মুরগির চর্বিগুলির গলনাঙ্ক 40 0 ​​সেন্টিগ্রেডের নিচে থাকে, যা তাদের পরিপাকতন্ত্র এবং শোষণে ভাল ইমালসিফিকেশনের দিকে পরিচালিত করে। টার্কি লিপিডগুলিতে উচ্চ স্তরের অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড থাকে এবং পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি বিশেষভাবে মূল্যবান - লিনোলিক, লিনোলেনিক এবং অ্যারাকিডোনিক (সারণী 2.3)।

টেবিল 2.3। - টার্কির মাংসে লিপিডের ভগ্নাংশ এবং ফ্যাটি অ্যাসিডের গঠন

একটি ভগ্নাংশ, যা টার্কির ভোজ্য অংশের লিপিড রচনায় সবচেয়ে বড় নির্দিষ্ট ওজন দখল করে, ট্রাইগ্লিসারাইড দ্বারা প্রতিনিধিত্ব করা হয়।

ভগ্নাংশের সংমিশ্রণ বিবেচনা করার সময়, ফসফোলিপিডের অনুপাত ট্রাইগ্লিসারাইডের তুলনায় কয়েকগুণ কম, তবে, পলিআনস্যাচুরেটেড ফ্যাটি অ্যাসিডগুলি ট্রাইগ্লিসারাইডের চেয়ে বেশি পরিমাণে ফসফোলিপিডগুলিতে থাকে।

টার্কির মাংসের বিভিন্ন টিস্যু তাদের শিল্প মূল্য অনুসারে শ্রেণীবদ্ধ করা হয় এবং পেশী, চর্বি, সংযোগকারী, কার্টিলাজিনাস হাড় এবং রক্তের মধ্যে পার্থক্য করে। মুরগির মাংসের প্রধান উপাদান অবশ্যই পেশী টিস্যু।

1 ম এবং 2 য় শ্রেণীর টার্কির মৃতদেহগুলিতে পেশী টিস্যুর অনুপাত 44-47% এর মধ্যে এবং একটি প্রভাবশালী মান দখল করে, ত্বকের নিচের চর্বিযুক্ত ত্বকের সামগ্রী 13-22%।

মুরগির মাংস, বিশেষ করে টার্কির, অন্যান্য খামারের পশুদের মাংসের থেকে ভিন্ন সকলে সমানপেশীর রঙ: হালকা গোলাপী (সাদা মাংস) থেকে গাঢ় লাল (লাল মাংস), পেশীতে রঙ্গকগুলির বিষয়বস্তুর উপর নির্ভর করে। লাল পেশীতে কম প্রোটিন, বেশি চর্বি, কোলেস্টেরল, ফসফেটাইড, অ্যাসকরবিক অ্যাসিড; সাদা পেশীগুলিতে - আরও কার্নোসিন, গ্লাইকোজেন, অ্যাডেনোসিন ট্রাইফসফেট। সাদা পেশীতে মায়োগ্লোবিন থাকে 0.05-0.08%, লাল রঙে - কয়েকগুণ বেশি।

টার্কির মাংসে সমস্ত প্রয়োজনীয় উপাদান রয়েছে এবং প্রাণীজ প্রোটিনের জন্য মানুষের চাহিদা প্রায় সম্পূর্ণরূপে পূরণ করতে পারে। উচ্চ প্রোটিন সামগ্রী এবং কম চর্বিযুক্ত সামগ্রী দেওয়া, টার্কির মাংস খাদ্যতালিকাগত পণ্য উত্পাদনের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে।

2.4 এফ প্রযুক্তিতে প্রোবায়োটিক সংস্কৃতির প্রয়োগকার্যকরী খাদ্যসামগ্রী

সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, পুরো শরীরে বা এর নির্দিষ্ট সিস্টেম এবং অঙ্গগুলিতে একটি নির্দিষ্ট নিয়ন্ত্রক প্রভাব ফেলতে সক্ষম কার্যকরী খাদ্য পণ্য তৈরিতে আরও বেশি মনোযোগ দেওয়া হয়েছে।

প্রোবায়োটিকগুলি কার্যকরী পুষ্টির অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ বিভাগ। জৈবিক প্রস্তুতিলাইভ স্ট্রেন ধারণকারী স্বাভাবিক মাইক্রোফ্লোরাব্যক্তি বিফিডোব্যাকটেরিয়া, ল্যাকটোব্যাসিলি, প্রোপিওনিক অ্যাসিড অণুজীবের স্ট্রেনগুলি কয়েক দশক ধরে প্রথম প্রজন্মের প্রোবায়োটিক ফার্মাকোপিয়াল প্রস্তুতিতে সফলভাবে ব্যবহার করা হয়েছে এবং বিভিন্ন গাঁজানো দুধ পণ্যকার্যকরী উদ্দেশ্য। মেয়াদ « প্রোবায়োটিক », যার অর্থ "জীবনের জন্য", 1974 সালে প্রস্তাব করা হয়েছিল। আর. পার্কার।

GOST R 52349 অনুসারে, একটি প্রোবায়োটিক হল মানুষের জন্য উপযোগী জীবন্ত অণুজীবের আকারে একটি শারীরবৃত্তীয়ভাবে কার্যকরী খাদ্য উপাদান (অ-প্যাথোজেনিক এবং অ-বিষাক্ত), যা মানুষ যখন নিয়মতান্ত্রিকভাবে সেবন করে, সরাসরি প্রস্তুতির আকারে বা জৈবিকভাবে সক্রিয়। খাদ্য পরিপূরক, বা খাদ্য পণ্যের অংশ হিসাবে, গঠনের স্বাভাবিককরণ এবং বা বৃদ্ধির ফলে শরীরের উপর একটি উপকারী প্রভাব রয়েছে জৈবিক কার্যকলাপস্বাভাবিক অন্ত্রের মাইক্রোফ্লোরা।

সাধারণভাবে, প্রোবায়োটিক প্রস্তুত করতে ব্যবহৃত অণুজীবগুলির মধ্যে রয়েছে: ব্যাসিলাস সাবটিলিস; Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum; ল্যাক্টোব্যাসিলাস অ্যাসিডোফিলাস, এল. কেসি, ল্যাক্টোব্যাসিলাস ডেলব্রুইকি সাবএসপি। বুলগারিকাস, এল. হেলভেটিকাস, এল. ফার্মেন্টাম, এল. ল্যাকটিস, এল. র্যামনোসাস, এল. প্লান্টারাম; প্রোপিওনিব্যাকটেরিয়াম; Saccharomyces boulardii: S.cremoris, S.lactis, Streptococcus salivarius subsp. থার্মোফিলাস এবং অন্যান্য।

উপরোক্ত অণুজীবের ভিত্তিতে তৈরি প্রোবায়োটিকগুলিতে শুধুমাত্র এক ধরনের ব্যাকটেরিয়ার উভয় প্রতিনিধি থাকতে পারে - মনোপ্রোবায়োটিকস, এবং বিভিন্ন ধরণের অণুজীবের স্ট্রেনের একটি অ্যাসোসিয়েশন (2 থেকে 30 পর্যন্ত) - সম্পর্কিত প্রোবায়োটিকগুলি .

প্রোবায়োটিক ব্যাকটেরিয়া (হেটেরোপ্রোবায়োটিকস) এর স্ট্রেনগুলি মূলত বিচ্ছিন্ন করা হোস্ট প্রজাতি নির্বিশেষে জীবন্ত প্রাণীর বিস্তৃত পরিসরে পরিচালিত হতে পারে। প্রায়শই, প্রোবায়োটিকগুলি প্রাণী বা মানব প্রজাতির প্রতিনিধিদের দ্বারা উপরোক্ত উদ্দেশ্যে ব্যবহার করা হয় যাদের বায়োম্যাটেরিয়াল থেকে সংশ্লিষ্ট স্ট্রেনগুলি আলাদা করা হয়েছিল (হোমোপ্রোবায়োটিকস)। সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, অটোপ্রোবায়োটিকগুলি অনুশীলনে প্রবর্তিত হতে শুরু করেছে, যার সক্রিয় নীতি হল সাধারণ মাইক্রোফ্লোরার স্ট্রেনগুলি একটি নির্দিষ্ট ব্যক্তির থেকে বিচ্ছিন্ন এবং তার মাইক্রোইকোলজি সংশোধন করার উদ্দেশ্যে।

অণুজীব - প্রোবিয়ন্টগুলি অ্যামিনো অ্যাসিড, এনজাইমগুলির সংশ্লেষণ চালায়, সাধারণ বিপাকে অংশ নেয়, প্রাণীর প্রোটিনের ঘাটতি পূরণ করে, হজম প্রক্রিয়া এবং খাদ্যের আত্তীকরণকে ত্বরান্বিত করে।

বর্তমানে, প্রোবায়োটিক হিসাবে ব্যবহৃত অণুজীবগুলিকে 4 টি প্রধান গ্রুপে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়েছে:

1. ল্যাকটিক এবং প্রোপিওনিক অ্যাসিড উত্পাদনকারী ব্যাকটেরিয়া (জেনাস ল্যাকটোব্যাকটেরিয়াম, বিফিডোব্যাকটেরিয়াম, প্রোপিওনিব্যাকটেরিয়াম, এন্টারোকোকাস);

2. ব্যাসিলাস গণের স্পোর-গঠনকারী বায়বীয়;

3. খামির, যা প্রায়শই প্রোবায়োটিক তৈরিতে কাঁচামাল হিসাবে ব্যবহৃত হয় (জেনারা স্যাকারোমাইসিস, ক্যান্ডিডা);

4. তালিকাভুক্ত জীবের সংমিশ্রণ।

জীবাণু কোষের উপাদানগুলির উপর ভিত্তি করে প্রোবায়োটিকগুলি শরীরের শারীরবৃত্তীয় ক্রিয়াকলাপ এবং জৈব রাসায়নিক প্রতিক্রিয়াগুলির উপর তাদের ইতিবাচক প্রভাব উপলব্ধি করে, হয় সরাসরি, সংশ্লিষ্ট অঙ্গ এবং টিস্যুগুলির কোষগুলির বিপাকীয় কার্যকলাপে হস্তক্ষেপ করে, বা পরোক্ষভাবে, কার্যকারিতা নিয়ন্ত্রণের মাধ্যমে। অণুজীবের শ্লেষ্মা ঝিল্লিতে বায়োফিল্ম।

মাইক্রোইকোলজিকাল অবস্থা পুনরুদ্ধার করার পাশাপাশি, উপনিবেশের প্রতিরোধের বৃদ্ধি এবং শ্লেষ্মা ঝিল্লির মাধ্যমে সম্ভাব্য প্যাথোজেনিক অণুজীবের স্থানান্তর রোধ করার পাশাপাশি, অটোইমিউন প্রতিক্রিয়াগুলির মডুলেশনের ফলে অনেক প্রোবায়োটিক শরীরে ইতিবাচক প্রভাব ফেলতে পারে, ম্যাক্রোফেজ ফাংশনে পরিবর্তন আনতে পারে। , এবং ইমিউন সিস্টেমের সক্রিয়করণ।

সুতরাং, একজন ব্যক্তির উপর জীবন্ত অণুজীবের উপর ভিত্তি করে প্রোবায়োটিক এবং কার্যকরী খাদ্য পণ্যের কার্যকরী প্রভাব তার অন্ত্রের মাইক্রোফ্লোরা স্বাভাবিককরণ, জৈব রাসায়নিক বিক্রিয়াগুলির মডুলেশন এবং শারীরবৃত্তীয় কার্যাবলীকোষ, সেইসাথে হোমিওস্ট্যাসিস বজায় রাখার জন্য প্রক্রিয়া নিয়ন্ত্রণের ইমিউন-এন্ডোক্রাইন-স্নায়ুতন্ত্রের উপর পরোক্ষ প্রভাব।

"ভিটাফ্লোর" - অ্যাসিডোফিলিক ল্যাকটোব্যাসিলির বাইকালচারের উপর ভিত্তি করে একটি নতুন প্রজন্মের প্রোবায়োটিক L.acidophilus(স্ট্রেন ডি # 75 এবং ডি # 76)। চাষের পর্যায়ে, স্ট্রেনগুলি একটি সিম্বিওসিস গঠন করে, যা তাদের শক্তিশালী করে। উপকারী বৈশিষ্ট্য: কার্যকর কোষের টাইটার বৃদ্ধি করে, বিরোধী কার্যকলাপের মাত্রা, প্রতিকূল কারণগুলির প্রতিরোধ (অ্যান্টিবায়োটিক, সাবঅপ্টিমাল অবস্থার অধীনে স্টোরেজ, ইত্যাদি)। "Vitaflora" ® এর প্রযুক্তিগত বিকাশের প্রধান কৃতিত্ব হল যে সিম্বিওসিসটি শুধুমাত্র উৎপাদনের পর্যায়েই নয়, পরবর্তীতে প্রয়োগের পর্যায়েও সংরক্ষিত হয়, যেমন। ক্লিনিকাল অনুশীলনে।

"Vitaflor" নিরাপদ, একটি উচ্চারিত ফার্মাকোলজিকাল কার্যকলাপ, অ্যান্টি-সংক্রামক, অ্যান্টি-অ্যালার্জিক এবং অ্যান্টি-মিউটজেনিক অ্যাকশন রয়েছে। ডি নং 75 এবং ডি নং 76 ব্যাকটেরিয়া স্ট্রেন পরীক্ষামূলক প্রাণীদের মাইক্রোবায়োসেনোসিসে বেঁচে থাকে। "Vitaflora" এর প্রোবায়োটিক বৈশিষ্ট্যের সংমিশ্রণ অ্যানালগগুলির তুলনায় বেশি। এটি শরীরের উপর একটি জটিল প্রভাব ফেলে: এটি শ্লেষ্মা ঝিল্লির মাইক্রোফ্লোরার গুণগত এবং পরিমাণগত রচনাকে স্বাভাবিক করে তোলে, ইমিউন এবং নিউরো-এন্ডোক্রাইন অবস্থা পুনরুদ্ধার করে।

সাহিত্যের তথ্য বিশ্লেষণ মাংস পণ্য উৎপাদনে ব্যাকটেরিয়া সংস্কৃতির ব্যাপক ব্যবহার নির্দেশ করে। তবুও, নতুন প্রজাতির ব্যবহার এবং অণুজীবের স্ট্রেন নিয়ে কাজ করা আগ্রহের বিষয়।

2.5 অধ্যয়নের উদ্দেশ্য এবং উদ্দেশ্য

কাজের উদ্দেশ্য হল প্রোবায়োটিক সংস্কৃতি ব্যবহার করে টার্কির মাংসের উপর ভিত্তি করে কার্যকরী কাটা আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলির জন্য রেসিপি এবং প্রযুক্তি বিকাশ করা।

এই লক্ষ্য অর্জনের জন্য, নিম্নলিখিত কাজগুলি সমাধান করা হয়েছিল:

মৌলিক কাঁচামাল এবং কার্যকরী উপাদানগুলির পছন্দকে সমর্থন করুন এবং টার্কির মাংসের উপর ভিত্তি করে কাটা আধা-সমাপ্ত পণ্যগুলির জন্য রেসিপি তৈরি করুন;

প্রোবায়োটিক কালচারের ভর ভগ্নাংশের প্রভাব, সেইসাথে প্রোটিন ভগ্নাংশের পরিবর্তনের উপর কিমা করা মাংসের এক্সপোজারের তাপমাত্রা এবং সময়কাল এবং টার্কির উপর ভিত্তি করে কাটা আধা-সমাপ্ত পণ্য উৎপাদনে প্রোবায়োটিক সংস্কৃতির সর্বোত্তম পরিমাণকে ন্যায্যতা দেওয়ার জন্য মাংস

রিজার্ভ অনুপাত বিবেচনায় রেখে হিমায়িত স্টোরেজের সময় আধা-সমাপ্ত পণ্যের শেলফ লাইফ সেট করুন।

3. গবেষণার বস্তু এবং পদ্ধতি, একটি পরীক্ষা সেট আপ করা

3.1 অধ্যয়নের অবজেক্ট

গবেষণার উদ্দেশ্য ছিল লেনিনগ্রাদ অঞ্চলে জন্মানো ছয় মাস বয়সী টার্কির ফেমোরাল অংশের মাংস।

পূর্বে বৈদ্যুতিক দমন ছাড়াই পাখি জবাই এবং রক্তপাত করা হয়েছিল। তারপরে পাখির মৃতদেহটি স্ক্যাল্ড করা হয়েছিল, প্লামেজ ম্যানুয়ালি সরিয়ে ফেলা হয়েছিল এবং গিট করা হয়েছিল। মাইক্রোবায়োলজিকাল অবনতি এড়াতে, অন্ত্রের পরে মৃতদেহের পৃষ্ঠকে অ্যাসিটিক অ্যাসিডের 1% দ্রবণ দিয়ে চিকিত্সা করা হয়েছিল। ডিবোনিংয়ের পরে, টার্কির উরুর মাংস টিসি = (2±2) 0 সেন্টিগ্রেডে ঠান্ডা করা হয়েছিল।

প্রোবায়োটিক সংস্কৃতি "ভিটাফ্লোর" এর উপর ভিত্তি করে স্টার্টার অধ্যয়ন করা হয়েছিল, যার প্রস্তুতিটি নিম্নরূপ করা হয়েছিল: শুকনো প্রস্তুতি "ভিটাফ্লর" 20 মিনিটের জন্য 20 0 সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় জীবাণুমুক্ত জলে রাখা হয়েছিল, তারপরে এটি যুক্ত করা হয়েছিল। 2.5% ফ্যাট কন্টেন্ট সহ জীবাণুমুক্ত দুধ, আগে জল স্নানের উপর t = 37 0 সেন্টিগ্রেডে গরম করা হয়েছিল এবং 6 ঘন্টার জন্য একটি থার্মোস্ট্যাটে (37±1) 0 সেন্টিগ্রেড তাপমাত্রায় কমপক্ষে 60 - 65ºT এর টাইট্রাটেবল অম্লতা এবং 190ºT এর বেশি নয়।

PH (পটেনটিওমেট্রিক পদ্ধতি)

মায়োফাইব্রিলার প্রোটিনের দ্রবণীয়তা (বায়ুরেট পদ্ধতি)

টাইট্রাটেবল অ্যাসিডিটি (টার্নার অ্যাসিডিটি নির্ধারণ)

থিওবারবিটুরিক নম্বর (2-থিওবারবিটুরিক অ্যাসিড পরীক্ষা)

স্থিতিস্থাপকতার মডুলাস (পরিমাপগুলি একটি কনসিস্টোমিটারে করা হয়েছিল)

KMAFAnM (GOST 7702.2.0-95)

3.2 গবেষণা পদ্ধতি

pH মান নির্ধারণ করাপটেনটিওমেট্রিক পদ্ধতি

মাংসের মানের একটি গুরুত্বপূর্ণ সূচক হল পিএইচ মান, যেহেতু এনজাইম এবং ব্যাকটেরিয়ার কার্যকলাপ পরিবেশের অম্লতার সাথে জড়িত। সক্রিয় অম্লতা (pH) হল একটি দ্রবণে বিনামূল্যে হাইড্রোজেন আয়নের ঘনত্বের সূচক।

পদ্ধতিটি একটি পরিচিত সম্ভাব্য মান এবং একটি সূচক ইলেক্ট্রোড সহ একটি রেফারেন্স ইলেক্ট্রোড সমন্বিত একটি উপাদানের ইলেক্ট্রোমোটিভ বল পরিমাপের উপর ভিত্তি করে তৈরি করা হয়, যার সম্ভাব্যতা পরীক্ষার সমাধানে হাইড্রোজেন আয়নগুলির ঘনত্ব দ্বারা নির্ধারিত হয়।

প্রস্তুতি নমুনা. নমুনার pH নির্ধারণ করতে, 1:10 অনুপাতে একটি জলীয় নির্যাস প্রস্তুত করা হয়; প্রাপ্ত নির্যাস একটি pleated ফিল্টার কাগজ মাধ্যমে ফিল্টার করা হয় এবং pH নির্ধারণের জন্য ব্যবহার করা হয়.

বিশ্লেষণ পদ্ধতি. পরীক্ষার নমুনার জলীয় নির্যাসের pH যে কোনো ব্র্যান্ডের পটেনটিওমিটারে নির্ধারিত হয়। ফলাফল রেকর্ড করা হয়.

তাদের দ্রবণীয়তার উপর ভিত্তি করে প্রোটিনের ভগ্নাংশের গঠন নির্ধারণের পদ্ধতি

পরীক্ষার নমুনাগুলিতে প্রোটিনের ভগ্নাংশের সংমিশ্রণের বিশ্লেষণটি নিষ্কাশনের মাধ্যমে প্রোটিনকে জল-, লবণ- এবং ক্ষার-দ্রবণীয় ভগ্নাংশে আলাদা করার নীতির উপর ভিত্তি করে একটি পদ্ধতি দ্বারা পরিচালিত হয়।

সংজ্ঞা অগ্রগতি। পাতিত জল 1:6 অনুপাতে (ওজন অনুসারে) কিমা করা মাংসের 5 গ্রাম নমুনায় যোগ করা হয়, 1 ঘন্টার জন্য ঠান্ডায় নিষ্কাশন করা হয়, তারপরে, ফিল্টার করার পরে, ফিল্টার করা তরলের পরিমাণ পরিমাপ করা হয়, যা পানিতে দ্রবণীয় প্রোটিন নির্ধারণ করতে ব্যবহৃত হয়।

ঠাণ্ডা জল নমুনা বাকি যোগ করা হয় লবণাক্ত সমাধানপেশী টিস্যুর প্রাথমিক নমুনার সাথে 1:6 অনুপাতে ওয়েবার, t = (0h4) 0 C এ 30 মিনিটের জন্য নির্যাস করুন, ফিল্টার করুন, ফলে তরলটির আয়তন পরিমাপ করুন, যা লবণ-দ্রবণীয় প্রোটিন নির্ধারণ করতে ব্যবহৃত হয়।

অনুরূপ নথি

একটি প্রতিশ্রুতিশীল এলাকা হিসাবে খাদ্য প্রক্রিয়াকরণের জন্য ইলেক্ট্রন ত্বরক ব্যবহার করে বিকিরণ প্রক্রিয়াকরণের ব্যবহার। খাদ্যের বিকিরণ প্রক্রিয়াকরণের ব্যবহার থেকে নেতিবাচক প্রভাব। আইনি কাঠামো তৈরির সমস্যা।

থিসিস, 09/19/2016 যোগ করা হয়েছে


শ্রেণীবিভাগ এবং খাদ্যের পরিসর শিশুদের জন্য এবং খাদ্য খাদ্য. রাসায়নিক গঠন, পুষ্টির মান: কার্বোহাইড্রেট, প্রোটিন এবং চর্বি সামগ্রী। শিশুখাদ্য উৎপাদন, শিশুখাদ্য বিক্রয়ে ব্যবহৃত কাঁচামাল।

বিমূর্ত, যোগ করা হয়েছে 03/29/2012


খাদ্য কাটার তত্ত্বের মৌলিক বিষয়। শাকসবজি এবং ফল খোসা ছাড়ানোর জন্য সরঞ্জাম, আধা-সমাপ্ত মাংস পণ্য কাটা এবং কাটার জন্য মেশিন, ডিস্ক উদ্ভিজ্জ কাটার জন্য স্কিম। বেকারি পণ্য কাটার জন্য মেশিন, কঠিন খাদ্য পণ্য চূর্ণ করার জন্য।

পরীক্ষা, 04/05/2010 যোগ করা হয়েছে


বায়ুমণ্ডলীয় অক্সিজেনের সাথে অ্যান্টিঅক্সিডেন্টগুলির মিথস্ক্রিয়া দ্বারা অক্সিডেশন প্রক্রিয়াকে ধীর করা (পণ্যের সাথে এর প্রতিক্রিয়া রোধ করা)। খাদ্য উৎপাদনে অ্যান্টিঅক্সিডেন্টস (খাদ্য সংযোজন) ব্যবহার: প্রধান গঠনগত সুবিধা।

বিমূর্ত, 09/15/2011 যোগ করা হয়েছে


খাদ্য নিরাপত্তার জন্য নিয়ন্ত্রক এবং আইনী ভিত্তি, HACCP সিস্টেমের নীতি। জৈবিক, রাসায়নিক, মাইক্রোবায়োলজিক্যাল এবং শারীরিক বিপদ, খাদ্য উৎপাদনে তাদের মূল্যায়ন এবং বিশ্লেষণ। কেফির উত্পাদন প্রযুক্তি।

টার্ম পেপার, 06/07/2011 যোগ করা হয়েছে


রাশিয়ায় খাদ্য নিরাপত্তার জন্য নিয়ন্ত্রক এবং আইনী কাঠামো, জৈবিক, রাসায়নিক এবং শারীরিক কারণ যা খাদ্য নিরাপত্তাকে হুমকি দেয়। খাদ্য উৎপাদনে ঝুঁকির কারণের মূল্যায়ন ও বিশ্লেষণ। কেফির উত্পাদন প্রযুক্তি।

টার্ম পেপার, যোগ করা হয়েছে 06/21/2011


খাদ্য উৎপাদন সরঞ্জামের শ্রেণীবিভাগ এবং এর জন্য প্রয়োজনীয়তা, জাত এবং কার্যকরী বৈশিষ্ট্য। ফসল প্রক্রিয়াকরণে ব্যবহৃত যান্ত্রিক প্রক্রিয়াগুলির সাধারণ বৈশিষ্ট্য এবং তাত্পর্য: গ্রাইন্ডিং এবং পলিশিং।

পরীক্ষা, 07/01/2014 যোগ করা হয়েছে


সসেজ উত্পাদনের জন্য খাদ্য সংযোজন ব্যবহার। সসেজ উৎপাদনের জন্য প্রযুক্তি। প্রযুক্তিগত সরঞ্জামের ন্যায্যতা, নির্বাচন এবং গণনা। গণনা এবং বিন্যাস কর্মশক্তি. উৎপাদন এলাকার গণনা এবং বিন্যাস।

টার্ম পেপার, 04/06/2016 যোগ করা হয়েছে


মাংসজাত পণ্য উৎপাদনের জন্য উদ্ভিদের কার্যক্রম। ক্যাটারিং পণ্য উত্পাদন এবং বিক্রয়. বাণিজ্য সংগঠন, মাংস এবং মাংসের পণ্য সংরক্ষণ, প্রক্রিয়াকরণ এবং বিক্রয়ের জন্য পরিষেবার বিধান। উত্পাদন প্রযুক্তি এবং মান নিয়ন্ত্রণ।

অনুশীলন রিপোর্ট, 11/21/2011 যোগ করা হয়েছে


খাদ্য পরিষেবা প্রতিষ্ঠানের জন্য স্লাইসিং মেশিনের গুরুত্ব। পণ্য কাটিয়া প্রকার. যান্ত্রিক, স্বয়ংক্রিয় এবং আধা-স্বয়ংক্রিয় স্লাইসিং মেশিন। নির্মাণের বর্ণনা, প্রযুক্তিগত বৈশিষ্ট্য।