पोषण में सब्जियों के व्यंजनों का क्या महत्व है? मानव पोषण में सब्जियों की भूमिका

मानव पोषण में सब्जियाँ अत्यंत महत्वपूर्ण भूमिका निभाती हैं। सब्जी फसलों का पोषण मूल्य शरीर द्वारा अवशोषण के लिए सुलभ रूप में कार्बोहाइड्रेट, कार्बनिक अम्ल, विटामिन, सक्रिय तत्वों, सुगंधित और खनिज पदार्थों की उच्च सामग्री से निर्धारित होता है। वनस्पति पौधों की संरचना में सभी सूचीबद्ध घटकों की विविधता और विभिन्न संयोजन उनके स्वाद, रंग, गंध आदि को निर्धारित करते हैं पोषण का महत्व. सब्जियों की गुणवत्ता का मुख्य संकेतक उनकी जैव रासायनिक संरचना है। सब्जियों के पौधों की संरचना में 97% तक नमी होती है, लेकिन सब्जियों में पाए जाने वाले शुष्क पदार्थ की थोड़ी मात्रा में भी कई जैविक रूप से महत्वपूर्ण यौगिक होते हैं जो मानव शरीर के सामान्य कामकाज के लिए महत्वपूर्ण होते हैं। सब्जियों में शुष्क पदार्थ का मुख्य भाग कार्बोहाइड्रेट है, जिनमें से सबसे महत्वपूर्ण स्टार्च और चीनी हैं।

फलियों में स्टार्च की मात्रा विशेष रूप से अधिक होती है, आलू, जड़ वाली सब्जियाँ, गाजर, मटर, प्याज शर्करा से भरपूर हैं. सब्जियों में शर्करा मौजूद होती है विभिन्न रूप; इस प्रकार, टेबल बीट में मुख्य रूप से सुक्रोज होता है, जबकि गोभी, खीरे और कद्दू की फसलों में ग्लूकोज प्रमुख होता है।

सब्जियों के सूखे पदार्थ में फाइबर भी शामिल होता है, जिसका शरीर की ताकत की बहाली पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, और पेक्टिन पदार्थ, मुख्य रूप से प्रोटीन और ग्लूकोज भी शामिल होते हैं। प्राकृतिक का विशेष महत्व है कार्बनिक अम्ल, वनस्पति पौधों में अलग-अलग मात्रा में पाया जाता है: नींबू, सेब, वाइन, ऑक्सालिक और कुछ अन्य। यह कार्बनिक अम्ल हैं जो सब्जियों के स्वाद पर लाभकारी प्रभाव डालते हैं और मानव शरीर द्वारा उनके बेहतर अवशोषण में योगदान करते हैं। कई वनस्पति पौधे, जैसे प्याज, लहसुन और सुगंधित फसलें शामिल हैं ईथर के तेल, फाइटोनसाइडल गुण रखने वाला। प्याज और लहसुन के फाइटोनसाइडल प्रभाव का उपयोग प्राचीन काल से किया जाता रहा है लोग दवाएंरोकथाम और उपचार के उद्देश्य से
सूजन और संक्रामक रोग.

सब्जियाँ भी आवश्यक में शामिल खनिज तत्वों का एक महत्वपूर्ण स्रोत हैं चयापचय प्रक्रियाएंमानव शरीर में. अजमोद की पत्तियां, हरी मटर, प्याज, पत्तागोभी और पार्सनिप फास्फोरस से असाधारण रूप से समृद्ध हैं; पत्तेदार सब्जियाँ और जड़ वाली सब्जियाँ - पोटेशियम; सलाद, पालक, चुकंदर, खीरे और टमाटर - लौह; फूलगोभी, सलाद के प्रकार, पालक, साग - कैल्शियम।

सब्जियों के सबसे मूल्यवान घटक विभिन्न विटामिन हैं जिनमें बड़ी मात्रा में मौजूद होते हैं, जो मानव जीवन के लिए महत्वपूर्ण हैं। मानव शरीर में किसी भी विटामिन की कमी से गंभीर विकार हो सकते हैं। विभिन्न प्रणालियाँऔर गंभीर बीमारी का कारण बनते हैं। विटामिन कार्बनिक यौगिक हैं जो सामान्य चयापचय को बनाए रखने के लिए आवश्यक हैं। उन्हें मानव शरीर द्वारा आवश्यक मात्रा में संश्लेषित नहीं किया जा सकता है और उन्हें भोजन के साथ आपूर्ति की जानी चाहिए।

सब्जियां शरीर में विटामिन की पूर्ति के मुख्य स्रोतों में से एक हैं।

किसी व्यक्ति के शरीर और सभी प्रणालियों के कामकाज में उनके इष्टतम संतुलित स्तर को बनाए रखने के लिए विटामिन की दैनिक आवश्यकता को पूरा किया जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, रोज की खुराक, जो विटामिन सी के लिए शरीर की आवश्यकता को पूरा करता है, 300 ग्राम पके टमाटर, 250-300 ग्राम ताजा मूली, 250 ग्राम ताजा सफेद गोभी, 80 ग्राम डिल, 70 ग्राम अजमोद, 50 ग्राम मीठी मिर्च में निहित है।

फलों और सब्जियों में मानव जीवन के लिए आवश्यक विटामिन, खनिज लवण, कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और वनस्पति वसा होते हैं। प्रत्येक प्रकार के फल और सब्जी में कुछ जैविक गुण होते हैं सक्रिय पदार्थ: उनमें से कुछ चयापचय प्रक्रिया में सुधार करते हैं, मांस, डेयरी और आटे के खाद्य पदार्थों के पाचन के दौरान बनने वाले एसिड को बेअसर करते हैं, सामान्य करते हैं रक्तचाप, अन्य रक्त वाहिकाओं की दीवारों को मजबूत करते हैं, उन्हें लोच देते हैं, और रक्त में कोलेस्ट्रॉल और शरीर में तरल पदार्थों को कम करते हैं।

ताजे खाए गए फलों और सब्जियों में सबसे अधिक विटामिन होते हैं।

प्रोविटामिन ए (कैरोटीन) एक विकास विटामिन है। गाजर, पालक, टमाटर, प्याज के पत्ते, अजमोद, समुद्री हिरन का सींग, आलूबुखारा और गुलाब कूल्हों के फलों में इसकी प्रचुर मात्रा होती है। मानव शरीर में कैरोटीन विटामिन ए में परिवर्तित हो जाता है। इसकी कमी से नेत्र रोग (रतौंधी) विकसित हो जाता है और शरीर की अन्य रोगों के प्रति प्रतिरोधक क्षमता कम हो जाती है।

बी विटामिन (बीआई, बीआर, बीबी, पीपी, आदि) शरीर में चयापचय को बढ़ावा देते हैं, जिससे स्केलेरोटिक घटना के विकास को धीमा कर दिया जाता है। रक्त वाहिकाएं. विटामिन बी की कमी के साथ, "बेरीबेरी" नामक बीमारी विकसित होती है, जो तंत्रिका और हृदय गतिविधि के गंभीर विकार की विशेषता है। विटामिन बीआर कार्बोहाइड्रेट में शामिल कई एंजाइमों का हिस्सा है प्रोटीन चयापचय. इसकी कमी से विकास मंदता या वजन घटना, कमजोरी, कमजोर दृष्टि और मोतियाबिंद, त्वचा और तंत्रिका संबंधी विकार. विटामिन पीपी चयापचय में सक्रिय भाग लेता है। यदि इसकी कमी है, तो जठरांत्र संबंधी मार्ग के कार्य ख़राब हो जाते हैं। आंत्र पथ, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र. विटामिन Bi, Br और PP के स्रोत सेब, नाशपाती, गाजर, टमाटर, पत्तागोभी, पालक, प्याज और आलू हैं।

विटामिन सी (एस्कॉर्बिक एसिड) स्कर्वी, तंत्रिका तंत्र विकारों और ताकत की सामान्य हानि से बचाता है। इस विटामिन के मुख्य स्रोत गुलाब कूल्हों, समुद्री हिरन का सींग, काले करंट, स्ट्रॉबेरी, सेब, मिर्च, कोहलबी, सफेद गोभी (ताजा और मसालेदार), सहिजन, पालक, सलाद, प्याज के पत्ते, डिल और अजमोद, आलू हैं। पत्तागोभी के रस में मौजूद विटामिन यू की खोज की गई है। यह पेट और ग्रहणी संबंधी अल्सर के इलाज में मदद करता है।
कुछ सब्जियों में सुगंधित पदार्थ होते हैं जो भूख बढ़ाते हैं और भोजन के अवशोषण को बढ़ावा देते हैं (डिल, तारगोन, जीरा, तुलसी, मार्जोरम, नमकीन, अजमोद, अजवाइन, प्याज, लहसुन, आदि); फाइटोनसाइड्स जो रोगजनकों (प्याज, लहसुन, मिर्च, मूली, सहिजन) पर हानिकारक प्रभाव डालते हैं।

तर्कसंगत मानव पोषण में पशु भोजन और शामिल हैं पौधे की उत्पत्ति. शारीरिक मानदंडखपत, गर्मी पसंद सब्जी फसलों की वृद्धि, विकास और फलने के लिए अनुकूल तापमान 20-30 डिग्री सेल्सियस है।

सभी प्रकार की गोभी, गाजर, चुकंदर, शलजम, रुतबागा, मूली, मूली, अजमोद, अजवाइन, प्याज, लहसुन, सलाद, पालक, डिल, मटर और बीन्स गर्मी की कम मांग करते हैं। उनके बीज 10 डिग्री सेल्सियस से नीचे तापमान पर अंकुरित होते हैं। ये फसलें 17-20 डिग्री सेल्सियस पर अच्छी तरह बढ़ती हैं, विकसित होती हैं और उत्पादक हिस्सा बनती हैं।

शीतकालीन-हार्डी वनस्पति पौधों में सॉरेल, रूबर्ब, हॉर्सरैडिश और बारहमासी प्याज शामिल हैं। इस समूह के पौधों में वृद्धि 1-2°C पर प्रारम्भ होती है। वनस्पति पौधे -10 डिग्री सेल्सियस तक के ठंढ को सहन कर सकते हैं। आराम करने के कारण, वे खुले मैदान में दर्द रहित तरीके से सर्दी बिताते हैं।

वृद्धि और विकास की अवधि के दौरान, सब्जी पौधों में तापमान की स्थिति की आवश्यकताएं बदल जाती हैं। बीजों की सूजन एवं अंकुरण के दौरान अधिक गर्मी, और जब अंकुर दिखाई देते हैं, तो यह कम होता है। इसलिए, संरक्षित भूमि में उच्च तापमानऔर प्रकाश की कमी, पौधों का खिंचाव अक्सर देखा जाता है। फूल आने और फल लगने की अवधि के दौरान तापमान ऊंचा होना चाहिए।

सब्जियों और फलों का भंडारण करते समय यह आवश्यक है हल्का तापमान- श्वसन और पोषक तत्वों के टूटने की प्रक्रिया को धीमा करने के लिए लगभग 0°C।
रोशनी। में स्वाभाविक परिस्थितियां सूरज की रोशनी- ऊर्जा का एकमात्र स्रोत जो प्रकाश संश्लेषण की प्रक्रिया प्रदान करता है। प्रकाश में वानस्पतिक पौधों की पत्तियों में संश्लेषण होता है। कार्बनिक पदार्थहवा में कार्बन डाइऑक्साइड, पानी और मिट्टी से आने वाले खनिजों से। प्रकाश की आवश्यकता पौधों की प्रजातियों और विभिन्न विशेषताओं, बढ़ते मौसम के साथ-साथ अन्य मौसम संबंधी, मिट्टी और कृषि तकनीकी कारकों के आधार पर निर्धारित होती है।

बगीचे के पौधे प्रकाश के प्रति अलग तरह से प्रतिक्रिया करते हैं: कुछ को तीव्र प्रकाश की आवश्यकता होती है और, प्रकाश की कमी के साथ, खराब रूप से बढ़ते हैं और उपज (चेरी) को तेजी से कम करते हैं, अन्य छाया-सहिष्णु (एक्टिनिडिया) होते हैं। उच्चतम प्रकाश तीव्रता की आवश्यकता है प्रजनन अंग(पुष्पक्रम, फूल, फल)। प्रकाश के अभाव में इनका विकास नहीं होता। इष्टतम रोशनी से विचलन के कारण पत्तियां कट जाती हैं। अपर्याप्त रोशनी के साथ, कई शारीरिक प्रक्रियाएं बाधित होती हैं (संचय और चयापचय, ऊतकों और कोशिकाओं का विभेदन, परागण और निषेचन, फलों और बीजों का निर्माण, आदि)। पौधों की सामान्य वृद्धि और उच्च उत्पादकता के लिए, यह आवश्यक है कि मुकुट बनाने वाले सभी वनस्पति और प्रजनन अंगों को इष्टतम मात्रा में प्रकाश प्रदान किया जाए। ताज के अंदर खराब रोशनी फलने वाले अंगों की दीर्घायु, उनकी उत्पादकता और फल की गुणवत्ता को कम कर देती है। आत्मसात्करण, अर्थात् जो कुछ उसमें से प्रवेश करता है, उसे पौधे द्वारा आत्मसात करना बाहरी वातावरणपदार्थ सीधे रोशनी की तीव्रता पर निर्भर है। जैसे-जैसे उत्तरार्द्ध में सुधार होता है, यह बढ़ता जाता है। बागवानी अभ्यास में, पेड़ों और झाड़ियों के मुकुट को हल्का करने के लिए छंटाई का उपयोग किया जाता है; यदि रोपण बहुत घना है, तो पौधे पतले हो जाते हैं।

सब्जियों की फसलों को छोटे दिन वाले पौधों (टमाटर, बैंगन, मिर्च, सेम, तोरी, स्क्वैश, कद्दू, खुले मैदान में खेती के लिए खीरे की किस्में) और लंबे दिन वाले पौधों (जड़ वाली सब्जियां, गोभी, प्याज, लहसुन, हरी फसल) में विभाजित किया गया है। , कुछ ग्रीनहाउस किस्में खीरे)। अधिक के लिए पहले तेजी से विकासऔर विकास के लिए 12 घंटे से कम दिन की आवश्यकता होती है, लेकिन अच्छी रोशनी में, दूसरे को 12 घंटे से अधिक की आवश्यकता होती है, और वे आंशिक छायांकन को सहन करते हैं।

दिन के उजाले को कृत्रिम रूप से छोटा या लंबा करके, आप कुछ सब्जी फसलों और उत्पादों की उच्च पैदावार प्राप्त कर सकते हैं अच्छी गुणवत्ता. उदाहरण के लिए, मूली, सलाद, डिल और पालक के लिए कम दिन के उजाले घंटे बनाकर, आप उनके विकास में देरी कर सकते हैं, यानी, बोल्टिंग और फूल में संक्रमण, और उत्पादक भाग (जड़ फसल, पत्तियां) की उच्च उपज प्राप्त कर सकते हैं। और बेहतर गुणवत्ता का। प्राकृतिक परिस्थितियों में, यह शुरुआती वसंत और देर से शरद ऋतु की बुआई की तारीखों द्वारा प्राप्त किया जाता है, जब दिन के उजाले कम होते हैं। में सर्दी के महीने, ग्रीनहाउस में कम दिन के उजाले और कम रोशनी के साथ, अंकुरों के उभरने के क्षण से लेकर जब तक कि पौधों को एक स्थायी स्थान पर नहीं लगाया जाता है, तब तक बिजली के लैंप के साथ कृत्रिम पूरक प्रकाश का उपयोग किया जाता है।

संरक्षित और खुले मैदान दोनों में फसलों और पौधों के अत्यधिक घनेपन की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए, क्योंकि इस मामले में पौधे एक-दूसरे को छाया देते हैं, खिंचते हैं, कमजोर होते हैं और परिणामस्वरूप उत्पादकता कम हो जाती है। बुआई और रोपण के इष्टतम घनत्व को बनाए रखना आवश्यक है, यदि पौधे मोटे हैं तो उन्हें पतला कर दें और खरपतवारों को नष्ट कर दें।

पौधों के गीले वजन का 75-85% हिस्सा पानी होता है। इसे जड़ों, अंकुरों, पत्तियों, फलों और अन्य पौधों के अंगों के निर्माण पर खर्च किया जाता है। बड़ी राशिपानी। तो, 1 किलोग्राम शुष्क पदार्थ बनाने के लिए, पौधे 300-800 किलोग्राम पानी का उपभोग करते हैं। इसका अधिकांश भाग वाष्पोत्सर्जन पर खर्च होता है, जो तने की वाहिकाओं के माध्यम से जड़ों से पत्तियों तक पानी की आवाजाही को बढ़ावा देता है।

पौधे के लिए पानी का मुख्य स्रोत मिट्टी की नमी है। उद्यान, सब्जी और सजावटी पौधे तब बढ़ते हैं और सबसे अच्छा उत्पादन करते हैं जब मिट्टी की नमी पूरी नमी क्षमता का 65-80% होती है। उच्च आर्द्रता के साथ, जड़ों के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक ऑक्सीजन मिट्टी से विस्थापित हो जाती है; कम आर्द्रता के साथ, पौधों में नमी की कमी होती है और उनकी वृद्धि बाधित होती है।

गैर-चेर्नोज़म क्षेत्र में, 550-700 मिमी की वार्षिक वर्षा के साथ, प्राकृतिक नमी को पर्याप्त माना जाता है। हालाँकि, हर साल कुछ महीने और कभी-कभी पूरा मौसम शुष्क रहता है, जिसके परिणामस्वरूप फल, सब्जी और सजावटी पौधों की सामान्य वृद्धि और उत्पादकता कृत्रिम सिंचाई के बिना असंभव है। यह विशेष रूप से हल्की रेतीली और बलुई दोमट मिट्टी पर उगाए गए नमी-प्रेमी पौधों के लिए सच है, जहां लगातार पानी की आवश्यकता होती है।

यदि शुष्क अवधि के दौरान सिंचाई के लिए पानी की कमी है, तो पंक्तियों के बीच की मिट्टी को अधिक बार ढीला करने की सिफारिश की जाती है। ढीलापन मिट्टी की पपड़ी के निर्माण को रोकता है, उन केशिकाओं को नष्ट कर देता है जिनके माध्यम से पानी मिट्टी की निचली परतों से ऊपरी परतों की ओर बहता है, जिससे मिट्टी से इसका वाष्पीकरण काफी कम हो जाता है।

धूप के मौसम में दिन के समय पौधों को पानी देने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि डाला गया अधिकांश पानी जल्दी ही वाष्पित हो जाएगा। शाम को पानी देना सबसे अच्छा है - सूर्यास्त से 2-3 घंटे पहले या सुबह जल्दी। बादल वाले मौसम में, दिन के समय पानी देना भी स्वीकार्य है।

फल और बेरी के पौधे और पानीअवधि के दौरान आवश्यक है गहन विकासजड़ें और अंकुर और फलों के निर्माण के दौरान (मई-जुलाई), कम - विकास के क्षीणन और फलों के पकने की अवधि के दौरान (अगस्त-सितंबर)। शुष्क मौसम में, पहली अवधि में प्रचुर मात्रा में पानी देना आवश्यक है, भविष्य में इसे सीमित किया जा सकता है, क्योंकि इस समय आर्द्रता में कमी से अंकुरों के पकने, उन्हें सर्दियों के लिए तैयार करने, फलों के पकने, सुधार में योगदान होता है। उनका स्वाद और रंग. मिट्टी में नमी की अत्यधिक मात्रा भी हानिकारक है: जड़ की वृद्धि बाधित होती है, अंकुर की वृद्धि में देरी होती है, फल और जामुन टूट जाते हैं। पेड़ और झाड़ियाँ तब सबसे अच्छी तरह विकसित होती हैं जब भूजल स्तर मिट्टी की सतह से कम से कम 1-1.5 मीटर हो। मिट्टी की जड़ परत में अतिरिक्त पानी के प्रतिरोध की डिग्री के अनुसार, फल और बेरी के पौधों को निम्नलिखित अवरोही क्रम में व्यवस्थित किया जाता है: करंट, आंवले, सेब के पेड़, नाशपाती, प्लम, चेरी, रसभरी, स्ट्रॉबेरी।

सब्जियों के पौधे नमी की मांग कर रहे हैं। में अलग-अलग अवधियह सटीकता उनकी वृद्धि और विकास के आधार पर भिन्न-भिन्न होती है। पत्तागोभी, खीरा, शलजम, मूली, मूली, सलाद, और पालक विशेष रूप से नमी-प्रेमी हैं। बीज के अंकुरण के लिए बहुत अधिक नमी की आवश्यकता होती है (उनके द्रव्यमान का 50 से 150% तक)। अंकुरण अवस्था में पौधों को भी बहुत अधिक नमी की आवश्यकता होती है। वयस्कता में पौधों और विशेष रूप से उत्पादक अंगों के निर्माण के दौरान कम बार, लेकिन अधिक प्रचुर मात्रा में पानी की आवश्यकता होती है, जो जड़ों की पूरी गहराई (20-30 सेमी तक) तक मिट्टी को नम करने में सक्षम है। पौधों को नियमित रूप से पानी देना चाहिए ताकि मिट्टी की जड़ परत की नमी कुल नमी क्षमता का 70-80% हो। शुष्क अवस्था से अत्यधिक मिट्टी की नमी में तीव्र संक्रमण से फल, पत्तागोभी और जड़ वाली फसलें फटने लगती हैं, जिससे उनके उपभोक्ता गुणों में तेजी से कमी आती है।

सभी थर्मोफिलिक सब्जी की फसलें(विशेषकर खीरे और टमाटर) को गर्म पानी (20-25°C) से पानी देना चाहिए। पानी ठंडा पानी(6-10°C) पौधों में रोग उत्पन्न करता है।

ग्रीनहाउस और ग्रीनहाउस में सिंचाई के लिए पानी को कृत्रिम रूप से गर्म किया जाता है। खुले मैदान की स्थितियों में, पानी को धूप में गर्म किया जाता है, जिसके लिए इसे पहले से बैरल, बाथटब, टैंक और विशेष रूप से भूखंडों पर बने छोटे पूलों में डाला जाता है।

वनस्पति पौधों के लिए एक निश्चित वायु आर्द्रता बनाए रखना भी महत्वपूर्ण है। उदाहरण के लिए, खीरे उगाते समय सापेक्ष वायु आर्द्रता कम से कम 85-90% होनी चाहिए, टमाटर के लिए 60-65% से अधिक नहीं। हवा की नमी की आवश्यकताओं में इतना तेज अंतर एक ही ग्रीनहाउस या ग्रीनहाउस में खीरे और टमाटर उगाने की अनुमति नहीं देता है।

वायुमंडलीय वायु में मुख्य रूप से ऑक्सीजन (21%), कार्बन डाइऑक्साइड (0.03%) और नाइट्रोजन (78%) होते हैं। वायु पौधों में होने वाले प्रकाश संश्लेषण के लिए कार्बन डाइऑक्साइड का मुख्य स्रोत है, साथ ही उनके श्वसन (विशेषकर जड़ प्रणाली के लिए) के लिए आवश्यक ऑक्सीजन भी है। इस प्रकार, प्रति 1 हेक्टेयर वयस्क पौधे प्रतिदिन 500 किलोग्राम से अधिक कार्बन डाइऑक्साइड को अवशोषित करते हैं, जो कि यदि 1 एम 3 हवा में इसकी सामग्री 0.03% है, तो 1 मिलियन एम 3 से अधिक के अनुरूप है। पौधों के सामान्य कामकाज को सुनिश्चित करने के लिए, उस क्षेत्र में हवा को लगातार कार्बन डाइऑक्साइड से भरना आवश्यक है जहां वे स्थित हैं। हवा में कार्बन डाइऑक्साइड सामग्री में 0.3-0.6% (प्राकृतिक से 10-20 गुना अधिक) की कृत्रिम वृद्धि पौधों की उत्पादकता बढ़ाने में मदद करती है। मिट्टी में खाद और अन्य जैविक उर्वरकों का परिचय कार्बन डाइऑक्साइड के साथ हवा की जमीनी परत को समृद्ध करने में मदद करता है। ग्रीनहाउस में, इसे तरलीकृत गैस सिलेंडर, विशेष बर्नर और "सूखी बर्फ" (ठोस कार्बन डाइऑक्साइड) का उपयोग करके बैरल में गाय या पक्षी की बूंदों को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है।

मिट्टी की हवा में ऑक्सीजन की मात्रा कुछ कम है, और कार्बन डाइऑक्साइड की मात्रा वायुमंडल की तुलना में कई गुना अधिक है। मिट्टी के वातन का पौधों की जड़ों तक ऑक्सीजन की आपूर्ति पर बहुत प्रभाव पड़ता है। इसे बेहतर बनाने के लिए, आपको बार-बार मिट्टी को ढीला करना होगा और इसे खरपतवार से मुक्त रखना होगा।
पोषण। अपने अंगों के निर्माण और फसल पैदा करने के लिए, पौधे हवा (कार्बन डाइऑक्साइड) और मिट्टी (पानी में घुले स्थूल और सूक्ष्म तत्व) से खनिजों का उपयोग करते हैं। विभिन्न पोषक तत्व पौधों के जीवन में अलग-अलग भूमिका निभाते हैं। इस प्रकार, अंगों और ऊतकों के निर्माण के लिए कार्बन, ऑक्सीजन, नाइट्रोजन, फास्फोरस, सल्फर और मैग्नीशियम का उपयोग किया जाता है। लोहा, तांबा, जस्ता, मैंगनीज, कोबाल्ट जैव उत्प्रेरक का हिस्सा हैं जो पौधों द्वारा खनिजों के अवशोषण को बढ़ावा देते हैं। नाइट्रोजन, पोटेशियम, फास्फोरस, कैल्शियम, मैग्नीशियम, सल्फर की पौधे को बड़ी मात्रा में आवश्यकता होती है और इन्हें मैक्रोलेमेंट्स कहा जाता है, अन्य तत्वों को कम मात्रा में आवश्यक होता है और इन्हें माइक्रोलेमेंट्स कहा जाता है। मैक्रोलेमेंट्स में से, पौधे नाइट्रोजन, फास्फोरस और पोटेशियम का सबसे अधिक उपयोग करते हैं। इनमें से प्रत्येक तत्व कार्बनिक पदार्थों का हिस्सा है और शारीरिक प्रक्रियाओं में एक विशिष्ट भूमिका निभाता है।

नाइट्रोजन प्रोटीन और अन्य कार्बनिक पदार्थों का हिस्सा है। इसकी सबसे बड़ी मात्रा पत्तियों, अंकुरों, वनस्पति और फूलों की कलियों, फूलों, फलों और बीजों के निर्माण में जाती है। बढ़ते मौसम के दौरान इन अंगों में नाइट्रोजन की मात्रा काफ़ी बदल जाती है। तो, वसंत में (में) प्रारम्भिक कालवृद्धि) पत्तियों और टहनियों में यह बढ़ जाती है। इस अवधि के दौरान नाइट्रोजन का स्रोत पतझड़ में पौधे में जमा हुआ भंडार है। तब नाइट्रोजन की मात्रा काफी कम हो जाती है। शरद ऋतु तक, नाइट्रोजन की मात्रा फिर से बढ़ जाती है और यह सर्दियों के अंगों में प्रवाहित होती है।

लंबे समय तक नाइट्रोजन की कमी से पौधों की भुखमरी हो जाती है, जो टहनियों और जड़ों के विकास में रुकावट, छोटी और पीली पत्तियों के बनने और फलों और जामुनों के झड़ने में परिलक्षित होता है। नाइट्रोजन की पर्याप्त मात्रा अंकुरों की सक्रिय वृद्धि, बड़े गहरे हरे पत्तों का निर्माण, पौधों के फलने में जल्दी प्रवेश, गहन फूल और फलों के सेट में वृद्धि सुनिश्चित करती है।

मिट्टी में फास्फोरस और पोटेशियम की कमी के साथ अतिरिक्त नाइट्रोजन युवा पौधों के विकास को नकारात्मक रूप से प्रभावित कर सकता है। इस मामले में, वार्षिक अंकुरों की वृद्धि में देरी होती है और सापेक्ष सुप्त अवधि की देर से शुरुआत होती है। फल देने वाले पेड़ों में, नाइट्रोजन की अधिकता से फलों का अपर्याप्त पकना, उनका पीला रंग, चीनी सामग्री में कमी और गुणवत्ता में कमी, और फलों के पेड़ों की सर्दियों की कठोरता और ठंढ प्रतिरोध में कमी होती है।

नाइट्रोजन मुख्य रूप से मिट्टी से जड़ों के माध्यम से पौधों में प्रवेश करती है, जहां यह कार्बनिक पदार्थों की शुरूआत के परिणामस्वरूप जमा होती है खनिज उर्वरक, साथ ही बैक्टीरिया की गतिविधि के कारण जो इसे हवा से ठीक करते हैं।

फॉस्फोरस यौगिक प्रकाश संश्लेषण और पौधों के श्वसन से जुड़ी मध्यवर्ती प्रतिक्रियाएँ प्रदान करते हैं। फॉस्फोरस जटिल प्रोटीन का हिस्सा है। इसकी कमी से अंकुरों की वृद्धि, जड़ों की शाखा और फूलों की कलियों का निर्माण कमजोर हो जाता है। मिट्टी में फास्फोरस कार्बनिक और खनिज यौगिकों के रूप में हो सकता है। विघटन की प्रक्रिया में कार्बनिक यौगिकयह खनिज बनता है और पौधों की जड़ों के लिए उपलब्ध हो जाता है। अधिकांश खनिज फास्फोरस यौगिक अल्प घुलनशील और पौधों के लिए दुर्गम हैं। यू विभिन्न नस्लेंजड़ों की फल आत्मसात करने की क्षमता भिन्न होती है। उदाहरण के लिए, एक सेब के पेड़ की जड़ें स्ट्रॉबेरी, करंट और आंवले की जड़ों की तुलना में कम घुलनशील यौगिकों से फास्फोरस को बेहतर ढंग से अवशोषित करती हैं।

पोटेशियम कार्बन डाइऑक्साइड के अवशोषण, पौधे द्वारा पानी के अवशोषण और चयापचय को बढ़ावा देता है। यह कोशिकाओं और ऊतकों का सामान्य विभाजन, अंकुरों और जड़ों की वृद्धि, पत्तियों और फलों का निर्माण सुनिश्चित करता है और पौधों की ठंढ प्रतिरोध को बढ़ाता है। इसकी कमी से पत्तियों के रंग में परिवर्तन आ जाता है - उनके किनारे पहले पीले पड़ जाते हैं और फिर भूरे धब्बों से ढक जाते हैं। मिट्टी में पोटेशियम कार्बनिक और खनिज यौगिकों में पाया जाता है। रेतीली मिट्टी में पोटैशियम की कमी होती है। इसका मुख्य स्रोत है जैविक रूपउनके खनिजीकरण के बाद।

जहां तक ​​अन्य मैक्रोलेमेंट्स की बात है, वे बगीचे की मिट्टी में पौधों के लिए पर्याप्त मात्रा में पाए जाते हैं।

क्लोरोफिल के निर्माण में आयरन महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यदि इसकी कमी हो तो पौधों में क्लोरोसिस विकसित हो जाता है (पत्तियाँ हल्की पीली और यहाँ तक कि सफेद हो जाती हैं)।

मैग्नीशियम क्लोरोफिल का हिस्सा है। इसकी कमी से प्ररोहों की वृद्धि रुक ​​जाती है, क्लोरोसिस या भूरे धब्बे पड़ जाते हैं, समय से पहले मृत्यु हो जाती है और पत्तियां गिर जाती हैं।

जिंक - अवयवयह कई महत्वपूर्ण एंजाइमों में से एक है, यह विकास पदार्थों (ऑक्सिन) के निर्माण को प्रभावित करता है और पौधों में रेडॉक्स प्रक्रियाओं में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। यदि इसकी कमी है, तो सेब के पेड़ों में रोसेट विकसित हो जाते हैं (सामान्य साइड शूट के बजाय, वे छोटे विकृत पत्तों के साथ रोसेट बनाते हैं)।

चूँकि पौधों को इन और अन्य तत्वों की कम मात्रा में आवश्यकता होती है, इसलिए उनकी ज़रूरतें लगभग हमेशा मिट्टी में उपलब्ध भंडार से पूरी होती हैं। सूक्ष्म तत्वों की तीव्र कमी को सीधे मिट्टी में मिलाकर या पौधों पर छिड़काव करके (पत्ते खिलाकर) समाप्त किया जा सकता है।

- मानव पोषण में फलों और सब्जियों का महत्व

सब्जियां हैं बडा महत्वमानव पोषण में. सही खान-पान का अर्थ है उम्र, काम की प्रकृति और स्वास्थ्य की स्थिति के अनुसार पौधों और जानवरों के खाद्य पदार्थों को सही ढंग से संयोजित करना। जब हम मांस, वसा, अंडे, ब्रेड, पनीर खाते हैं तो शरीर में अम्लीय अम्ल बनते हैं अकार्बनिक यौगिक. उन्हें बेअसर करने के लिए, आपको मूल, या क्षारीय, लवण की आवश्यकता होती है, जो सब्जियों और आलू में समृद्ध होते हैं। हरी सब्जियों में एसिड निष्क्रिय करने वाले यौगिकों की मात्रा सबसे अधिक होती है।

सब्जियों के सेवन से कई गंभीर बीमारियों से बचाव होता है और इंसान की टोन और कार्यक्षमता बढ़ती है। दुनिया के कई देशों में इलाज के दौरान विभिन्न रोग आहार पोषण ताज़ी सब्जियांएक अग्रणी स्थान पर कब्जा करें. वे अमीर हैं एस्कॉर्बिक अम्ल(विटामिन सी), जो सामान्य कार्बोहाइड्रेट चयापचय सुनिश्चित करता है और शरीर से विषाक्त पदार्थों को हटाने, कई रोगों के प्रतिरोध और थकान को कम करने को बढ़ावा देता है। कई सब्जियों में विटामिन बी होता है, जो मानव प्रदर्शन को प्रभावित करता है। विटामिन ए, ई, के, पीपी ( एक निकोटिनिक एसिड) हरी मटर, फूलगोभी और हरी सब्जियों में मौजूद होते हैं। पत्तागोभी में विटामिन और होता है, जो विकास को रोकता है पेप्टिक छालाग्रहणी.

कार्बनिक अम्ल, आवश्यक तेल और वनस्पति एंजाइम प्रोटीन और वसा के अवशोषण में सुधार करते हैं, रस के स्राव को बढ़ाते हैं और पाचन को बढ़ावा देते हैं। प्याज, लहसुन, सहिजन और मूली में फाइटोनसाइड्स होते हैं जिनमें जीवाणुनाशक गुण होते हैं (वे रोगजनकों को नष्ट करते हैं)। टमाटर, मिर्च और पत्ता अजमोद फाइटोनसाइड्स से भरपूर होते हैं। लगभग सभी सब्जियाँ गिट्टी पदार्थों - फाइबर और पेक्टिन की आपूर्तिकर्ता हैं, जो आंतों के कार्य में सुधार करती हैं, शरीर से अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल को खत्म करने में मदद करती हैं और हानिकारक उत्पादपाचन. कुछ सब्जियाँ, जैसे खीरा, का पोषण मूल्य कम होता है, लेकिन प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों की सामग्री के कारण, इनका सेवन करने पर चयापचय पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। हरी सब्जियों का विशेष महत्व है। अपने ताज़ा रूप में, वे न केवल मनुष्यों द्वारा बेहतर और पूरी तरह से अवशोषित होते हैं, बल्कि शरीर में मांस और मछली के पाचन में (एंजाइम के साथ) मदद भी करते हैं। वहीं, पकाए जाने पर हरी सब्जियां अपने लाभकारी गुणों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खो देती हैं।

विटामिन, कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, एसिड, लवण की आवश्यकता को पूरा करने के लिए, एक वयस्क को 700 ग्राम से अधिक (37%) पशु मूल के भोजन और 1200 ग्राम (63%) से अधिक पौधे मूल के भोजन का उपभोग करने की आवश्यकता होती है, जिसमें 400 ग्राम भी शामिल है। सब्जियां, दैनिक. प्रति व्यक्ति सब्जियों की वार्षिक आवश्यकता देश के क्षेत्र के आधार पर अलग-अलग होती है और गोभी सहित 126-146 किलोग्राम होती है। विभिन्न प्रकार के 35--55 किलो, टमाटर 25--32, खीरे 10--13, गाजर 6--10, चुकंदर 5--10, प्याज 6--10, बैंगन 2--5, मीठी मिर्च 1--3, हरा मटर 5--8, खरबूजे 20--30, अन्य सब्जियाँ 3--7।

सब्जियाँ प्रोटीन, वसा और खनिजों की पाचनशक्ति को बढ़ाती हैं। प्रोटीन खाद्य पदार्थों और अनाजों में मिलाए जाने पर, वे बाद के स्रावी प्रभाव को बढ़ाते हैं, और जब वसा के साथ सेवन किया जाता है, तो वे इसके निरोधात्मक प्रभाव को हटा देते हैं। गैस्ट्रिक स्राव. यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि सब्जियों और फलों का बिना पतला रस कम कर देता है स्रावी कार्यपेट, और पतले वाले इसे बढ़ाते हैं।

मानव पोषण में सब्जियों का महत्व और भूमिका बहुत अधिक है, क्योंकि इनका पाचन पर लाभकारी प्रभाव पड़ता है। हालाँकि, आपको यह नहीं सोचना चाहिए कि आपको केवल पादप खाद्य पदार्थ खाने की ज़रूरत है, जैसा कि शाकाहारियों का मानना ​​था। आधुनिक विज्ञानबुनियाद पौष्टिक भोजनपौधे और पशु खाद्य पदार्थों के सामंजस्यपूर्ण संयोजन से एक व्यक्ति का पोषण होता है।

वैज्ञानिकों के अनुसार औसत दैनिक मानदंडएक वयस्क के लिए सब्जियां 300-400 ग्राम - 110-150 किलोग्राम प्रति वर्ष है। उतनी ही मात्रा में आलू की जरूरत है.

सब्जियों की सबसे महत्वपूर्ण विशेषता उनमें विटामिन की उच्च मात्रा है। यह उन्हें मानव पोषण में अपरिहार्य बनाता है।

विटामिन विशेष पदार्थ हैं जो शरीर के महत्वपूर्ण कार्यों को नियंत्रित करते हैं। उनमें से 20 से अधिक अब ज्ञात हैं। मनुष्यों के लिए सबसे महत्वपूर्ण विटामिन विटामिन ए, बी, बीआई, बी 2, बी 12, सी, डी, ई, के और पीपी हैं।

विटामिन ए पशु उत्पादों में पाया जाता है ( मछली का तेल, गाय का मक्खन), लेकिन इसकी मुख्य मात्रा टमाटर, सलाद, पालक, गाजर, कद्दू, तोरी, फूलगोभी और हरी पत्तेदार सब्जियों का सेवन करने पर कैरोटीन के रूप में मानव शरीर में प्रवेश करती है। किसी भी मामले में, यह किसी भी माली के लिए एक महत्वपूर्ण क्रिया है।

विटामिन ए युवा शरीर के विकास को बढ़ावा देता है, दृष्टि में सुधार करता है और अंतःस्रावी ग्रंथियों की गतिविधि को भी बढ़ाता है। इसकी कमी से शरीर की प्रतिरोधक क्षमता कम हो जाती है विभिन्न रोग, सर्दी और नेत्र रोग (रतौंधी) का कारण बनता है।

विटामिन बी और बी पत्तागोभी, टमाटर, आलू, गाजर, पत्तेदार सब्जियों और फलियों में पाए जाते हैं। उनमें से पहला हृदय गतिविधि और तंत्रिका तंत्र को बेहतर बनाने में मदद करता है, और दूसरा - चयापचय प्रक्रियाएं और जठरांत्र संबंधी मार्ग की गतिविधि। भोजन में विटामिन बी की कमी से मांसपेशियाँ कमज़ोर हो सकती हैं और यहाँ तक कि पैरों में लकवा भी हो सकता है।

विटामिन सी पत्तागोभी, टमाटर, मटर, मिर्च, हरी प्याज, सहिजन, सलाद, पालक, डिल, अजमोद, आलू और कई अन्य सब्जियों में पाया जाता है। यह विटामिन शरीर को कई बीमारियों (स्कर्वी) से बचाता है, घावों, फ्रैक्चर के उपचार में तेजी लाता है, कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और वसा के अवशोषण में सुधार करता है, सामान्य यकृत समारोह को बढ़ावा देता है, निमोनिया, डिप्थीरिया और काली खांसी से उबरता है। हमारे शरीर में विटामिन सी का भंडार नगण्य है। इसलिए हमें पूरे साल ताजी या डिब्बाबंद सब्जियों का सेवन करना चाहिए। ताजी हरी सब्जियाँ सर्दियों में विशेष रूप से उपयोगी होती हैं।

विटामिन बी प्याज, पालक, हरी मटर, रूबर्ब और अन्य सब्जियों में पाया जाता है। यह विटामिन लाभदायक होता है उचित विकासहड्डियाँ और दाँत अंदर युवा शरीर. इसके अभाव में रिकेट्स विकसित हो जाता है और मांसपेशियां कमजोर हो जाती हैं।

विटामिन ई सब्जियों के सभी हरे भागों और विशेषकर पत्तेदार भागों में पाया जाता है। यह तंत्रिका तंत्र के कामकाज में सुधार करने, हृदय रोगों का इलाज करने और वसा चयापचय में भाग लेने में मदद करता है।

विटामिन K मुख्य रूप से पत्तेदार सब्जियों, टमाटर और गाजर में पाया जाता है; यह रक्त के थक्के जमने को बढ़ावा देता है और घाव भरने में तेजी लाता है।

फूलगोभी, टमाटर और गाजर में विटामिन पीपी बड़ी मात्रा में पाया जाता है, कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन के चयापचय में भाग लेता है, तंत्रिका तंत्र की गतिविधि को नियंत्रित करता है और गठिया को रोकता है।

विटामिन की कमी से शरीर की सामान्य कार्यप्रणाली बाधित हो जाती है और भूख न लगने के कारण सामान्य कमजोरी शुरू हो जाती है; यह सब इस ओर ले जाता है गंभीर रोग. इसके अलावा, रोटी, मांस, मछली, मक्खन, पनीर, अंडे खाते समय पाचन अंगहानिकारक अम्ल बनते हैं। इन्हें बेअसर करने के लिए आपको सब्जियां खाने की जरूरत है, जिनमें विटामिन के अलावा खनिज लवण भी होते हैं।

कुछ सब्जियों (प्याज, लहसुन, सहिजन) में विशेष पदार्थ होते हैं - फाइटोनसाइड्स, जो बैक्टीरिया पर निरोधात्मक प्रभाव डालते हैं और इस तरह पाचन अंगों को कीटाणुरहित करते हैं।

पोषण में सब्जी व्यंजनों का महत्व

पोषण में सब्जी व्यंजन और साइड डिश का महत्व मुख्य रूप से निर्धारित किया जाता है रासायनिक संरचनासब्जियाँ और, सबसे पहले, कार्बोहाइड्रेट सामग्री। इस प्रकार, आलू के व्यंजन और साइड डिश स्टार्च के सबसे महत्वपूर्ण स्रोत के रूप में काम करते हैं। चुकंदर, गाजर और हरी मटर से बने व्यंजनों में काफी मात्रा में शर्करा होती है।

मूल्यवान खनिजों के स्रोत के रूप में सब्जियों के व्यंजन और साइड डिश विशेष रूप से महत्वपूर्ण हैं। अधिकांश सब्जियों में क्षारीय राख तत्व (पोटेशियम, सोडियम, कैल्शियम, आदि) प्रबल होते हैं, इसलिए उनसे बने व्यंजन शरीर में एसिड-बेस संतुलन बनाए रखने में मदद करते हैं, क्योंकि मांस, मछली, अनाज और फलियां में अम्लीय तत्व प्रबल होते हैं। इसके अलावा, कई सब्जियों में कैल्शियम और फास्फोरस का अनुपात इष्टतम के करीब है। सब्जियों के व्यंजन, विशेष रूप से चुकंदर, हेमेटोपोएटिक माइक्रोलेमेंट्स (तांबा, मैंगनीज, जस्ता, कोबाल्ट) का एक स्रोत हैं।

यद्यपि गर्मी उपचार के दौरान विटामिन आंशिक रूप से नष्ट हो जाते हैं, सब्जियों के व्यंजन और साइड डिश शरीर की विटामिन सी की अधिकांश आवश्यकता और बी विटामिन के एक महत्वपूर्ण हिस्से को पूरा करते हैं। परोसते समय अजमोद, डिल और प्याज मिलाए जाने से सी- में काफी वृद्धि होती है। व्यंजनों की विटामिन गतिविधि।

अधिकांश वनस्पति प्रोटीन की कम सामग्री और हीनता के बावजूद, सब्जी व्यंजन उनके अतिरिक्त स्रोत के रूप में काम करते हैं। जब सब्जियों को मांस, मछली, अंडे, पनीर और अन्य प्रोटीन उत्पादों के साथ पकाया जाता है, तो गैस्ट्रिक रस का स्राव लगभग दोगुना हो जाता है और पशु प्रोटीन के अवशोषण में सुधार होता है।

सब्जियों में मौजूद स्वाद, रंग और सुगंधित पदार्थ भूख बढ़ाने में मदद करते हैं और आपको अपने आहार में विविधता लाने में मदद करते हैं।

सब्जियों का उपयोग नाश्ते, दोपहर के भोजन या रात के खाने में स्वयं परोसने के लिए व्यंजन तैयार करने और मांस और मछली के व्यंजनों के लिए साइड डिश बनाने के लिए किया जाता है।

ताप उपचार के प्रकार के आधार पर, उबली हुई, भूनी हुई, तली हुई, दम की हुई और पकी हुई सब्जियों के व्यंजन होते हैं।

सब्जियों के साइड डिश सरल या जटिल हो सकते हैं। साधारण साइड डिश में एक प्रकार की सब्जियां होती हैं, और जटिल साइड डिश में कई प्रकार की सब्जियां होती हैं। जटिल साइड डिश के लिए, सब्जियों का चयन किया जाता है ताकि वे स्वाद और रंग में अच्छी तरह से मिल जाएं। आप इसे साइड डिश के साथ संतुलित कर सकते हैं। पोषण का महत्वसमग्र रूप से भोजन, उसके वजन और मात्रा को नियंत्रित करें।

मांस व्यंजन आमतौर पर किसी भी सब्जी के साइड डिश के साथ परोसे जाते हैं। साथ ही, दुबले मांस से बने व्यंजनों के लिए नाजुक स्वाद वाले साइड डिश अधिक उपयुक्त होते हैं: उबले आलू, मसले हुए आलू, दूध सॉस में सब्जियां। अधिक मसालेदार साइड डिश के साथ वसायुक्त मांस और मुर्गी के व्यंजन परोसना बेहतर है - उबली हुई गोभी, उबली हुई सब्जियां टमाटर सॉस. उबले हुए मांस के लिए साइड डिश के रूप में हरी मटर, उबले आलू और मसले हुए आलू परोसे जाते हैं। तले हुए मांस के लिए - तले हुए आलू, जटिल साइड डिश। उबली और पकी हुई मछली के लिए - उबले आलू, मसले हुए आलू। गोभी, रुतबागा और शलजम के साइड डिश आमतौर पर मछली के व्यंजन के साथ नहीं परोसे जाते हैं।

सब्जियों के ताप उपचार के दौरान होने वाली प्रक्रियाएं

जब सब्जियाँ पकाई जाती हैं, तो गहरे भौतिक और रासायनिक परिवर्तन होते हैं। उनमें से कुछ सकारात्मक भूमिका निभाते हैं (सब्जियों को नरम करना, स्टार्च का जिलेटिनाइजेशन, आदि), व्यंजनों की उपस्थिति में सुधार करते हैं (आलू तलते समय सुनहरे भूरे रंग की परत का निर्माण); अन्य प्रक्रियाएं पोषण मूल्य (विटामिन, खनिजों की हानि) को कम करती हैं

आदि), रंग परिवर्तन का कारण बनता है, आदि। पाक विशेषज्ञ को होने वाली प्रक्रियाओं का प्रबंधन करने में सक्षम होना चाहिए।

गर्मी उपचार के दौरान सब्जियों का नरम होना। पैरेन्काइमा ऊतक कोशिका झिल्लियों से ढकी कोशिकाओं से बना होता है। व्यक्तिगत कोशिकाएँ मध्य प्लेटों द्वारा एक दूसरे से जुड़ी होती हैं। कोशिका भित्ति और मध्य प्लेटें सब्जियों को यांत्रिक शक्ति प्रदान करती हैं। कोशिका भित्ति की संरचना में शामिल हैं: फाइबर (सेल्यूलोज), सेमी-फाइबर (हेमिकेल्यूलोज), प्रोटोपेक्टिन, पेक्टिन और संयोजी ऊतक प्रोटीन एक्सटेंसिन। इस मामले में, मध्य प्लेटों में प्रोटोपेक्टिन की प्रधानता होती है।

गर्मी उपचार के दौरान, फाइबर वस्तुतः अपरिवर्तित रहता है। हेमिकेल्यूलोज फाइबर सूज जाते हैं लेकिन बरकरार रहते हैं। ऊतक का नरम होना प्रोटोपेक्टिन और एक्सटेंसिन के टूटने के कारण होता है।

प्रोटोपेक्टिन - पेक्टिन का एक बहुलक - एक जटिल शाखायुक्त संरचना है। इसके अणुओं की मुख्य श्रृंखला में गैलेक्टुरोनिक और पॉलीगैलेक्टुरोनिक एसिड के अवशेष और चीनी रैम्नोज़ शामिल हैं। गैलेक्टुरोनिक एसिड की श्रृंखलाएं विभिन्न बांडों (हाइड्रोजन, ईथर, एनहाइड्राइड, नमक पुलों) का उपयोग करके एक दूसरे से जुड़ी होती हैं, जिनमें से डाइवैलेंट कैल्शियम और मैग्नीशियम आयनों के नमक पुल प्रबल होते हैं। गर्म होने पर, मध्य प्लेटों में एक आयन विनिमय प्रतिक्रिया होती है: कैल्शियम और मैग्नीशियम आयनों को मोनोवैलेंट सोडियम और पोटेशियम आयनों द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है।

... जीके - जीके - जीके ... ... जीके - जीके - जीके ...

सीओओ कूना

Ca+2Na+(K)+Ca++

... जीके - जीके - जीके ... ... जीके - जीके - जीके ...

इस मामले में, गैलेक्टुरोनिक एसिड की व्यक्तिगत श्रृंखलाओं के बीच संबंध नष्ट हो जाता है। प्रोटोपेक्टिन टूटकर बनता है

पेक्टिन पानी में घुलनशील है, और वनस्पति ऊतक नरम हो जाता है। यह प्रतिक्रिया प्रतिवर्ती है। इसे पारित करने के लिए, अंदर दाहिनी ओर, प्रतिक्रिया क्षेत्र से कैल्शियम आयनों को हटाना आवश्यक है। पादप उत्पादों में फाइटिन और कई अन्य पदार्थ होते हैं जो कैल्शियम को बांधते हैं। हालाँकि, कैल्शियम (मैग्नीशियम) आयनों का बंधन अम्लीय वातावरण में नहीं होता है, इसलिए सब्जियों का नरम होना धीमा हो जाता है। कैल्शियम और मैग्नीशियम आयन युक्त कठोर जल में भी यह प्रक्रिया धीरे-धीरे होगी। जैसे-जैसे तापमान बढ़ता है, सब्जियों के नरम होने की गति तेज हो जाती है।

विभिन्न सब्जियों में प्रोटोपेक्टिन के टूटने की दर समान नहीं होती है। इसलिए, आप सभी सब्जियों को उबाल सकते हैं, और केवल उन्हीं सब्जियों को भून सकते हैं जिनमें सारी नमी वाष्पित होने से पहले प्रोटोपेक्टिन को पेक्टिन में बदलने का समय होता है (आलू, तोरी, टमाटर, कद्दू)। गाजर, शलजम, रुतबागा और कुछ अन्य सब्जियों में, प्रोटोपेक्टिन इतना स्थिर होता है कि वे पाक तैयारी तक पहुंचने से पहले ही जलना शुरू कर देते हैं।

सब्जियों का नरम होना न केवल प्रोटोपेक्टिन के टूटने से जुड़ा है, बल्कि एक्सटेंसिन के हाइड्रोलिसिस से भी जुड़ा है। सब्जियां पकाने पर इसकी मात्रा काफी कम हो जाती है। इस प्रकार, पाक तैयारी तक पहुंचने पर, चुकंदर में लगभग 70% एक्स्टेंसिन टूट जाता है, और अजमोद में लगभग 40%।

स्टार्च में परिवर्तन. आलू के ताप उपचार के दौरान, कोशिकाओं के अंदर स्थित स्टार्च के दाने (चित्र III.9) कोशिका रस के कारण जिलेटिनीकृत हो जाते हैं। ऐसे में कोशिकाएं नष्ट नहीं होती हैं और पेस्ट उनके अंदर ही रह जाता है। गर्म आलू में, प्रोटोपेक्टिन और एक्सटेंसिन के टूटने के कारण अलग-अलग कोशिकाओं के बीच संबंध कमजोर हो जाता है, इसलिए रगड़ने पर वे आसानी से एक-दूसरे से अलग हो जाते हैं, कोशिकाएं बरकरार रहती हैं, पेस्ट बाहर नहीं निकलता है और प्यूरी फूली हुई बनती है।

ठंडा होने पर, कोशिकाओं के बीच संबंध आंशिक रूप से बहाल हो जाता है, वे बड़ी कठिनाई से एक-दूसरे से अलग हो जाते हैं, रगड़ने पर उनके खोल फट जाते हैं, पेस्ट बाहर निकल जाता है और प्यूरी चिपचिपी हो जाती है।

आलू और अन्य स्टार्चयुक्त सब्जियों को तलते समय, कटे हुए टुकड़ों की सतह जल्दी से निर्जलित हो जाती है, इसमें तापमान 120°C से ऊपर बढ़ जाता है, और स्टार्च

चावल। तृतीय.9. आलू में स्टार्च के कण:

1 - पनीर; 2 - उबला हुआ; 3- ठंडा होने के बाद प्यूरी बना लें

यह टूटकर पाइरोडेक्सट्रिन बनाता है, जो भूरे रंग का होता है और उत्पाद सुनहरे भूरे रंग की परत से ढक जाता है।

शर्करा में परिवर्तन. सब्जियां (गाजर, चुकंदर, आदि) पकाते समय, शर्करा का कुछ हिस्सा (डी- और मोनोसेकेराइड) शोरबा में चला जाता है। सब्जियों को तलते समय, शोरबा के लिए प्याज, गाजर को पकाते समय, उनमें मौजूद शर्करा का कारमेलाइजेशन होता है। कारमेलाइजेशन के परिणामस्वरूप, सब्जियों में चीनी की मात्रा कम हो जाती है, और सतह पर एक सुनहरे भूरे रंग की परत दिखाई देती है। मेलेनॉइडिन निर्माण की प्रतिक्रिया, गहरे रंग के यौगिकों - मेलेनॉइडिन की उपस्थिति के साथ, सब्जियों पर कुरकुरी परत के निर्माण में भी महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है।

गर्मी उपचार के दौरान सब्जियों का रंग बदलना। सब्जियों के विभिन्न रंग पिगमेंट (रंग देने वाले पदार्थ) के कारण होते हैं। पकने पर कई सब्जियों का रंग बदल जाता है.

चुकंदर का रंग पिगमेंट - बीटानिन (लाल पिगमेंट) और बीटाक्सैन्थिन (पीला पिगमेंट) द्वारा निर्धारित होता है। जड़ वाली सब्जियों का रंग इन रंगों की सामग्री और अनुपात पर निर्भर करता है। जब चुकंदर को पकाया जाता है तो पीले रंगद्रव्य लगभग पूरी तरह से नष्ट हो जाते हैं, और लाल रंगद्रव्य आंशिक रूप से (12-13%) काढ़े में चले जाते हैं और आंशिक रूप से हाइड्रोलाइज्ड हो जाते हैं। कुल मिलाकर, खाना पकाने के दौरान लगभग 50% बीटानिन नष्ट हो जाते हैं, जिसके परिणामस्वरूप जड़ वाली सब्जियों का रंग कम गहरा हो जाता है। चुकंदर के रंग में परिवर्तन की डिग्री कई कारकों पर निर्भर करती है: हीटिंग तापमान, बीटानिन एकाग्रता, माध्यम का पीएच, वायुमंडलीय ऑक्सीजन के साथ संपर्क, खाना पकाने के माध्यम में धातु आयनों की उपस्थिति, आदि। हीटिंग तापमान जितना अधिक होगा, उतनी ही तेजी से लाल वर्णक नष्ट हो जाता है। बीटानिन की सांद्रता जितनी अधिक होगी, यह उतना ही बेहतर संरक्षित रहेगा। इसलिए, चुकंदर को उनके छिलके में उबालने या थोड़ी मात्रा में तरल के साथ उबालने की सलाह दी जाती है। अम्लीय वातावरण में, बीटानिन अधिक स्थिर होता है, इसलिए चुकंदर को पकाते या उबालते समय सिरका मिलाया जाता है।

सफेद रंग वाली सब्जियां (आलू, सफेद पत्तागोभी, प्याज आदि) पकने पर पीले रंग की हो जाती हैं। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि उनमें फेनोलिक यौगिक - फ्लेवोनोइड्स होते हैं, जो शर्करा के साथ ग्लाइकोसाइड बनाते हैं। गर्मी उपचार के दौरान, ग्लाइकोसाइड्स को एग्लिकोन जारी करने के लिए हाइड्रोलाइज किया जाता है, जो पीले रंग का होता है।

सब्जियों का नारंगी और लाल रंग कैरोटीनॉयड वर्णक की उपस्थिति के कारण होता है: कैरोटीन - गाजर, मूली में; लाइकोपीन - टमाटर में; वायलैक्सैन्थिन - कद्दू में। गर्मी उपचार के दौरान कैरोटीनॉयड स्थिर होते हैं। वे पानी में अघुलनशील होते हैं, लेकिन वसा में अत्यधिक घुलनशील होते हैं; गाजर और टमाटर को भूनते समय वसा के साथ उन्हें निकालने की प्रक्रिया का यही आधार है।

वर्णक क्लोरोफिल सब्जियों को हरा रंग देता है। यह साइटोप्लाज्म में बंद क्लोरोप्लास्ट में पाया जाता है। गर्मी उपचार के दौरान, साइटोप्लाज्मिक प्रोटीन जमा हो जाते हैं, क्लोरोप्लास्ट निकल जाते हैं और कोशिका रस के एसिड क्लोरोफिल के साथ परस्पर क्रिया करते हैं। परिणामस्वरूप, फियोफाइटिन बनता है - एक भूरा पदार्थ। सब्जियों का हरा रंग बनाए रखने के लिए कई नियमों का पालन करना चाहिए:

* एसिड की सांद्रता कम करने के लिए उन्हें बड़ी मात्रा में पानी में उबालें;

* भाप से हटाने की सुविधा के लिए डिश को ढक्कन से न ढकें वाष्पशील अम्ल;

* सब्जियों को उबलते तरल पदार्थ में डुबो कर और अधिक न पकाकर पकाने का समय कम करें।

खाना पकाने के माध्यम में तांबे के आयनों की उपस्थिति में, क्लोरोफिल एक चमकदार हरा रंग प्राप्त कर लेता है; लौह आयन - भूरा; टिन और एल्यूमीनियम आयन - ग्रे।

में गर्म होने पर क्षारीय वातावरणक्लोरोफिल, जब साबुनीकृत होता है, तो क्लोरोफिलिन बनाता है, जो एक चमकीला हरा पदार्थ है। हरे रंग का उत्पादन क्लोरोफिल की इस संपत्ति पर आधारित है: किसी भी साग (शीर्ष, अजमोद, आदि) को कुचल दिया जाता है और इसमें मिलाकर उबाला जाता है। मीठा सोडाऔर कपड़े के माध्यम से क्लोरोफिलिन पेस्ट को निचोड़ें।

सब्जियों में विटामिन गतिविधि में परिवर्तन. गर्मी उपचार के दौरान, विटामिन महत्वपूर्ण परिवर्तन से गुजरते हैं।

विटामिन सी।मानव पोषण में सब्जियाँ विटामिन सी का मुख्य स्रोत हैं। यह पानी में अत्यधिक घुलनशील है और गर्मी उपचार के दौरान बहुत अस्थिर है। वनस्पति कोशिकाओं में तीन रूपों में निहित है: कम (एस्कॉर्बिक एसिड), ऑक्सीकृत (डीहाइड्रोस्कॉर्बिक एसिड) और बाध्य (एस्कॉर्बिजेन)। विटामिन सी के कम और ऑक्सीकृत रूप एंजाइमों की क्रिया के तहत आसानी से एक दूसरे में परिवर्तित हो सकते हैं (एस्कॉर्बिनेज़ - ऑक्सीकृत रूप में, एस्कॉर्बिन रिडक्टेस - कम रूप में)। डीहाइड्रोस्कॉर्बिक एसिड जैविक मूल्य में एस्कॉर्बिक एसिड से कमतर नहीं है, लेकिन गर्मी उपचार के दौरान अधिक आसानी से नष्ट हो जाता है। इसलिए, पाक प्रसंस्करण के दौरान, वे विशेष रूप से, सब्जियों को उबलते पानी में डुबो कर एस्कॉर्बिनेज़ को निष्क्रिय करने का प्रयास करते हैं।

विटामिन सी का ऑक्सीकरण ऑक्सीजन की उपस्थिति में होता है। प्रक्रिया की तीव्रता सब्जियों के ताप तापमान और ताप उपचार की अवधि पर निर्भर करती है। ऑक्सीजन के संपर्क को कम करने के लिए, सब्जियों को ढक्कन बंद करके पकाया जाता है (हरे रंग की सब्जियों को छोड़कर); कंटेनर की मात्रा उबली हुई सब्जियों के वजन के अनुरूप होनी चाहिए; उबलने की स्थिति में, ठंडा, बिना उबाला हुआ पानी न डालें . खाना पकाने के दौरान सब्जियों को जितनी तेजी से गर्म किया जाता है, एस्कॉर्बिक एसिड उतना ही कम नष्ट होता है। इसलिए, जब आलू को विसर्जित किया जाए ठंडा पानी(खाना पकाने के दौरान) 35% विटामिन सी नष्ट हो जाता है, गर्म होने पर केवल 7%। हीटिंग जितना अधिक होगा, विटामिन सी के ऑक्सीकरण की डिग्री उतनी ही अधिक होगी। इसलिए, भोजन को अधिक पकाने, भोजन के लंबे समय तक भंडारण की अनुमति नहीं है, और तैयार व्यंजनों को दोबारा गर्म करना अवांछनीय है।

नल के पानी के साथ और कुकवेयर की दीवारों से खाना पकाने के माध्यम में प्रवेश करने वाले धातु आयन विटामिन सी के ऑक्सीकरण के लिए उत्प्रेरक होते हैं। कॉपर आयनों का उत्प्रेरक प्रभाव सबसे बड़ा होता है। अम्लीय वातावरण में, यह प्रभाव कम स्पष्ट होता है, इसलिए आपको सब्जियों को जल्दी पकाने के लिए सोडा नहीं मिलाना चाहिए।

खाद्य उत्पादों में निहित कुछ पदार्थ काढ़े में चले जाते हैं और विटामिन सी पर स्थिर प्रभाव डालते हैं। इन पदार्थों में प्रोटीन, अमीनो एसिड, स्टार्च, विटामिन ए, ई, बी 1, पिगमेंट - फ्लेवोन, एंथोसायनिन, कैरोटीनॉयड शामिल हैं। उदाहरण के लिए, आलू को पानी में उबालने पर विटामिन सी की हानि लगभग 30% होती है, और मांस शोरबा में पकाने पर विटामिन सी लगभग पूरी तरह से संरक्षित रहता है।

अधिक कुलउत्पाद में एस्कॉर्बिक एसिड की मात्रा जितनी अधिक होगी, सी-विटामिन गतिविधि उतनी ही बेहतर संरक्षित रहेगी। यह इस तथ्य को स्पष्ट करता है कि आलू और पत्तागोभी में विटामिन सी वसंत की तुलना में पतझड़ में खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान बेहतर संरक्षित रहता है। उदाहरण के लिए, पतझड़ में बिना छिलके वाले आलू पकाते समय, विटामिन सी के विनाश की डिग्री 10% से अधिक नहीं होती है, वसंत ऋतु में यह 25% तक पहुँच जाती है।