Las verduras juegan un papel extremadamente importante en la nutrición humana. El valor nutricional de los cultivos de hortalizas está determinado por su alto contenido en carbohidratos, ácidos orgánicos, vitaminas, elementos activos, sustancias aromáticas y minerales en una forma accesible para la absorción por el organismo. La variedad y combinación diferente de todos los componentes enumerados en la composición de las plantas vegetales determina su sabor, color, olor y valor nutricional. El principal indicador de la calidad de las hortalizas es su composición bioquímica. Las plantas vegetales contienen hasta un 97% de humedad en su composición, pero incluso esa pequeña cantidad de materia seca que se encuentra en las verduras contiene muchos compuestos biológicamente importantes que son vitales para el funcionamiento normal del cuerpo humano. La mayor parte de la materia seca de las verduras son los carbohidratos, los más importantes son el almidón y el azúcar.
El contenido de almidón de las legumbres es especialmente alto, patatas, tubérculos, zanahorias, guisantes y cebollas son ricos en azúcares. Los azúcares están presentes en las verduras. diversas formas; Así, la remolacha de mesa contiene predominantemente sacarosa, mientras que la glucosa predomina en los cultivos de col, pepinos y calabazas.
La materia seca de las verduras también incluye fibra, que tiene un efecto positivo en la recuperación de las fuerzas del organismo, y sustancias pectínicas, principalmente proteínas y glucosa. De particular valor son naturales. Ácidos orgánicos, contenido en diferentes cantidades en plantas vegetales: limón, manzana, vino, oxálico y algunas otras. Son los ácidos orgánicos los que tienen un efecto beneficioso sobre el sabor de las verduras y contribuyen a su mejor absorción por el cuerpo humano. Muchas plantas hortícolas, como la cebolla, el ajo y los cultivos aromáticos, contienen aceites esenciales, poseyendo propiedades fitoncidas. El efecto fitoncida de la cebolla y el ajo se utiliza desde la antigüedad en la medicina popular con fines de prevención y tratamiento.
enfermedades inflamatorias e infecciosas.
Las verduras también son una fuente importante de elementos minerales implicados en nutrientes esenciales. Procesos metabólicos en el cuerpo humano. Las hojas de perejil, los guisantes, las cebollas, el repollo y las chirivías son excepcionalmente ricos en fósforo; hortalizas de hojas y tubérculos: potasio; lechuga, espinacas, remolacha, pepinos y tomates - hierro; coliflor, tipos de ensaladas, espinacas, verduras - calcio.
Los componentes más valiosos de las verduras son las diversas vitaminas que contienen en grandes cantidades y que son vitales para la vida humana. La falta de cualquier vitamina en el cuerpo humano puede provocar trastornos graves. varios sistemas y causar enfermedades graves. Las vitaminas son compuestos orgánicos necesarios para mantener el metabolismo normal. El cuerpo humano no puede sintetizarlos en las cantidades necesarias y deben suministrarse con alimentos.
Las verduras son una de las principales fuentes de reposición de vitaminas del organismo.
Se debe satisfacer el requerimiento diario de vitaminas de una persona para mantener su nivel óptimo y equilibrado en el cuerpo y el funcionamiento de todos los sistemas. Por ejemplo, dosis diaria, que satisface las necesidades de vitamina C del cuerpo, está contenido en 300 g de tomates maduros, 250-300 g de rábanos frescos, 250 g de col blanca fresca, 80 g de eneldo, 70 g de perejil, 50 g de pimiento dulce.
Las frutas y verduras contienen vitaminas, sales minerales, carbohidratos, proteínas y grasas vegetales necesarias para la vida humana. Cada tipo de fruta y verdura tiene ciertas características biológicas. sustancias activas: algunos de ellos mejoran el proceso metabólico, neutralizan los ácidos formados durante la digestión de la carne, los lácteos y los alimentos harinosos, normalizan presión arterial, otros fortalecen las paredes de los vasos sanguíneos, les dan elasticidad y reducen el colesterol en la sangre y los líquidos del cuerpo.
Las frutas y verduras que se consumen frescas contienen la mayor cantidad de vitaminas.
La provitamina A (caroteno) es una vitamina del crecimiento. Hay mucho en las zanahorias, las espinacas, los tomates, las hojas de cebolla, el perejil, los frutos del espino amarillo, las ciruelas y los escaramujos. En el cuerpo humano, el caroteno se convierte en vitamina A. Con su deficiencia, se desarrollan enfermedades oculares (ceguera nocturna) y disminuye la resistencia del cuerpo a otras enfermedades.
Las vitaminas B (Bi, Br, Bb, PP, etc.) favorecen el metabolismo en el organismo, ralentizando el desarrollo de fenómenos escleróticos en vasos sanguineos. Con la falta de vitamina Bi, se desarrolla una enfermedad conocida como “beriberi”, que se caracteriza por un grave trastorno de la actividad nerviosa y cardíaca. La vitamina Br forma parte de una serie de enzimas implicadas en los carbohidratos y metabolismo de las proteínas. Con su deficiencia, retraso del crecimiento o pérdida de peso, debilidad, visión debilitada y formación de cataratas, piel y trastornos nerviosos. La vitamina PP participa activamente en el metabolismo. Si es deficiente, las funciones del tracto gastrointestinal se ven afectadas. tracto intestinal, central sistema nervioso. Las fuentes de vitaminas Bi, Br y PP son las manzanas, las peras, las zanahorias, los tomates, el repollo, las espinacas, las cebollas y las patatas.
La vitamina C (ácido ascórbico) protege contra el escorbuto, los trastornos del sistema nervioso y la pérdida general de fuerzas. Las principales fuentes de esta vitamina son los escaramujos, el espino amarillo, las grosellas negras, las fresas, las manzanas, los pimientos, el colinabo, la col blanca (fresca y en escabeche), el rábano picante, las espinacas, la lechuga, las hojas de cebolla, el eneldo y el perejil y las patatas. Se ha descubierto la vitamina U contenida en el jugo de col. Ayuda a tratar las úlceras de estómago y duodeno.
Algunas verduras contienen sustancias aromáticas que aumentan el apetito y favorecen la absorción de los alimentos (eneldo, estragón, comino, albahaca, mejorana, ajedrea, perejil, apio, cebolla, ajo, etc.); fitoncidas que tienen un efecto perjudicial sobre los patógenos (cebollas, ajos, pimientos, rábanos, rábano picante).
La nutrición humana racional consiste en alimentos para animales y origen vegetal. Norma fisiológica Para el consumo, la temperatura favorable para el crecimiento, desarrollo y fructificación de las hortalizas amantes del calor es de 20-30 °C.
Menos exigentes con el picante son los repollos de todo tipo, zanahorias, remolachas, nabos, colinabos, rábanos, rábanos, perejil, apio, cebollas, ajos, lechugas, espinacas, eneldo, guisantes y frijoles. Sus semillas germinan a temperaturas inferiores a 10 °C. Estos cultivos crecen bien, se desarrollan y forman parte productiva a 17-20 °C.
Las plantas vegetales resistentes al invierno incluyen la acedera, el ruibarbo, el rábano picante y las cebollas perennes. En las plantas de este grupo el crecimiento comienza a 1-2 °C. Las plantas en crecimiento pueden tolerar heladas de hasta -10 °C. En reposo, pasan el invierno sin dolor en campo abierto.
Durante el período de crecimiento y desarrollo, los requisitos de temperatura en las plantas vegetales cambian. Durante la hinchazón y germinación de las semillas, más calor, y cuando aparecen las plántulas, es menor. Por lo tanto, en terreno protegido con temperatura elevada y con falta de luz, a menudo se observa estiramiento de las plantas. Durante el período de floración y fructificación, la temperatura debe ser elevada.
Al almacenar verduras y frutas es necesario. baja temperatura- alrededor de 0 ° C para ralentizar los procesos de respiración y descomposición de nutrientes.
Luz. EN condiciones naturales luz de sol- la única fuente de energía que proporciona el proceso de fotosíntesis. A la luz, la síntesis se produce en las hojas de las plantas vegetativas. materia orgánica del dióxido de carbono del aire, del agua y de los minerales procedentes del suelo. La necesidad de iluminación está determinada por las especies y características varietales de las plantas, la temporada de crecimiento, así como por el régimen de otros factores meteorológicos, edafológicos y agrotécnicos.
Las plantas de jardín reaccionan de diferentes maneras a la luz: algunas necesitan una iluminación intensa y, con falta de luz, crecen mal y reducen drásticamente el rendimiento (cereza), otras son tolerantes a la sombra (actinidia). La mayor intensidad de luz requerida Órganos reproductivos(inflorescencias, flores, frutos). En ausencia de luz no se desarrollan. Una desviación de la iluminación óptima provoca la trituración de las hojas. Con una iluminación insuficiente, se alteran muchos procesos fisiológicos (acumulación y metabolismo, diferenciación de tejidos y células, polinización y fertilización, formación de frutos y semillas, etc.). Para un crecimiento normal y una alta productividad de las plantas, es necesario que todos los órganos vegetativos y reproductivos que forman la copa cuenten con una cantidad óptima de luz. La mala iluminación dentro de la copa reduce la longevidad de los órganos fructíferos, su productividad y la calidad del fruto. Asimilación, es decir, la asimilación por parte de la planta de lo que entra en ella desde ambiente externo sustancias depende directamente de la intensidad de la iluminación. A medida que este último mejora, aumenta. En la práctica de jardinería, la poda se utiliza para aclarar las copas de árboles y arbustos, si la plantación es demasiado densa, las plantas se aclaran.
Los cultivos de hortalizas se dividen en plantas de día corto (tomates, berenjenas, pimientos, frijoles, calabacines, calabacines, variedades de pepino destinadas al cultivo en campo abierto) y plantas de día largo (tubérculos, repollo, cebolla, ajo, cultivos verdes). , algunas variedades de pepinos de invernadero). Primero por más crecimiento rápido y el desarrollo requiere una duración del día de menos de 12 horas, pero con buena luz, el segundo requiere más de 12 horas y toleran la sombra parcial.
Al acortar o alargar artificialmente las horas de luz, se pueden obtener mayores rendimientos de algunos cultivos y productos de hortalizas. mejor calidad. Por ejemplo, al crear horas de luz cortas para los rábanos, lechugas, eneldos y espinacas, se puede retrasar su desarrollo, es decir, la transición a la floración y la floración, y obtener un mayor rendimiento de la parte productiva (tubérculos, hojas). y de mayor calidad. En condiciones naturales, esto se logra en las fechas de siembra de principios de primavera y finales de otoño, cuando las horas de luz son más cortas. EN meses de invierno, con pocas horas de luz y poca iluminación en los invernaderos, desde el momento de la emergencia de las plántulas hasta su siembra en un lugar permanente, se utiliza iluminación artificial suplementaria con lámparas eléctricas.
No se debe permitir un espesamiento excesivo de cultivos y plantaciones, tanto en terrenos protegidos como abiertos, ya que en este caso las plantas se dan sombra entre sí, se estiran, se debilitan y posteriormente reducen la productividad. Es necesario mantener la densidad óptima de siembra y plantación, adelgazar las plantaciones si están espesas y destruir las malas hierbas.
El agua constituye entre el 75 y el 85 % del peso húmedo de las plantas. Se gasta en la formación de raíces, brotes, hojas, frutos y otros órganos vegetales. gran cantidad agua. Entonces, para crear 1 kg de materia seca, las plantas consumen entre 300 y 800 kg de agua. La mayor parte se gasta en la transpiración, que favorece el movimiento del agua a través de los vasos del tallo desde las raíces hasta las hojas.
La principal fuente de agua para la planta es la humedad del suelo. Las plantas de jardín, hortalizas y ornamentales crecen y producen mejor cuando la humedad del suelo es del 65 al 80 % de su capacidad total de humedad. A mayor humedad, el oxígeno necesario para el funcionamiento normal de las raíces se desplaza del suelo; a menor humedad, las plantas carecen de humedad y se inhibe su crecimiento.
En la zona sin Chernozem, con una precipitación anual de 550 a 700 mm, la humedad natural se considera suficiente. Sin embargo, cada año, ciertos meses y, a veces, toda la temporada de crecimiento son secos, por lo que el crecimiento y la productividad normales de las frutas, hortalizas y plantas ornamentales son imposibles sin riego artificial. Esto es especialmente cierto para las plantas amantes de la humedad que crecen en suelos arenosos y franco arenosos claros, donde se requiere un riego constante.
Si falta agua para riego durante el período seco, se recomienda aflojar la tierra con más frecuencia entre las hileras. El aflojamiento previene la formación de una costra del suelo, destruye los capilares a través de los cuales fluye el agua desde las capas inferiores del suelo a las superiores, lo que reduce significativamente su evaporación del suelo.
No se recomienda regar las plantas durante el día en un clima soleado, ya que la mayor parte del agua vertida se evaporará rápidamente. Es mejor regar por la noche, 2-3 horas antes del atardecer o temprano en la mañana. En tiempo nublado, también es aceptable regar durante el día.
Plantas de frutas y bayas. mas agua requerido durante el período crecimiento intensivo raíces y brotes y durante la formación de frutos (mayo - julio), menos - durante el período de atenuación del crecimiento y maduración de los frutos (agosto - septiembre). En tiempo seco, en el primer período es necesario realizar abundante riego, en el futuro puede ser limitado, ya que una disminución de la humedad en esta época contribuye a la maduración de los brotes, preparándolos para el invierno, maduración de los frutos, mejorando. su sabor y color. Una cantidad excesiva de humedad en el suelo también es dañina: se inhibe el crecimiento de las raíces, se retrasa el crecimiento de los brotes y los frutos y bayas se agrietan. Los árboles y arbustos crecen mejor cuando el nivel del agua subterránea está al menos a 1-1,5 m de la superficie del suelo. Según el grado de resistencia al exceso de agua en la capa de raíces del suelo, las plantas de frutas y bayas se organizan en el siguiente orden descendente: grosellas, grosellas, manzanos, peras, ciruelas, cerezas, frambuesas, fresas.
Las plantas vegetales exigen humedad. EN diferentes periodos Esta exigencia varía según su crecimiento y desarrollo. El repollo, los pepinos, los nabos, los rábanos, los rábanos, la lechuga y las espinacas aman especialmente la humedad. Para la germinación de las semillas se requiere mucha humedad (del 50 al 150% de su masa). Las plantas también necesitan mucha humedad en la edad de plántula. Las plantas en la edad adulta y especialmente durante la formación de órganos productivos necesitan un riego menos frecuente, pero más abundante, capaz de humedecer el suelo en toda la profundidad de la mayor parte de las raíces (hasta 20-30 cm). Las plantas deben regarse regularmente para que el contenido de humedad de la capa de raíces del suelo sea del 70 al 80% de la capacidad total de humedad. Una transición brusca de un estado árido a una humedad excesiva del suelo provoca que los frutos, las coles y los tubérculos se agrieten, lo que hace que sus cualidades de consumo disminuyan drásticamente.
Todo termofílico cultivos de hortalizas(especialmente pepinos y tomates) se deben regar con agua tibia (20-25°C). Riego agua fría(6-10°C) provoca enfermedades en las plantas.
En invernaderos e invernaderos, el agua para riego se calienta artificialmente. En campo abierto, el agua se calienta al sol, para lo cual se vierte previamente en barriles, bañeras, tanques y en pequeñas piscinas especialmente construidas en las parcelas.
Mantener una cierta humedad del aire también es importante para las plantas de hortalizas. Por ejemplo, la humedad relativa del aire al cultivar pepinos debe ser de al menos 85-90%, para tomates no más del 60-65%. Una diferencia tan marcada en los requisitos de humedad del aire no permite cultivar pepinos y tomates en el mismo invernadero o invernadero.
El aire atmosférico se compone principalmente de oxígeno (21%), dióxido de carbono (0,03%) y nitrógeno (78%). El aire es la principal fuente de dióxido de carbono para la fotosíntesis que se produce en las plantas, así como el oxígeno necesario para su respiración (especialmente para el sistema radicular). Así, las plantas adultas por 1 hectárea absorben diariamente más de 500 kg de dióxido de carbono, que, si su contenido en 1 m3 de aire es del 0,03%, corresponde a más de 1 millón de m3. Para garantizar el funcionamiento normal de las plantas, es necesario reponer constantemente el aire de la zona donde se encuentran con dióxido de carbono. Un aumento artificial del contenido de dióxido de carbono en el aire hasta un 0,3-0,6% (10-20 veces más que el contenido natural) ayuda a aumentar la productividad de las plantas. La introducción de estiércol y otros fertilizantes orgánicos en el suelo ayuda a enriquecer la capa de aire del suelo con dióxido de carbono. En los invernaderos, esto se logra fermentando excrementos de vaca o de pájaro en barriles, utilizando cilindros de gas licuado, quemadores especiales y “hielo seco” (dióxido de carbono sólido).
El contenido de oxígeno en el aire del suelo es algo menor y el contenido de dióxido de carbono es muchas veces mayor que en la atmósfera. La aireación del suelo tiene una gran influencia en el suministro de oxígeno a las raíces de las plantas. Para mejorarlo es necesario aflojar frecuentemente la tierra y mantenerla libre de malas hierbas.
Nutrición. Para construir sus órganos y producir cultivos, las plantas utilizan minerales del aire (dióxido de carbono) y del suelo (macro y microelementos disueltos en agua). Diferentes nutrientes desempeñan diferentes funciones en la vida vegetal. Así, el carbono, el oxígeno, el nitrógeno, el fósforo, el azufre y el magnesio se utilizan para construir órganos y tejidos. El hierro, el cobre, el zinc, el manganeso y el cobalto forman parte de los biocatalizadores que favorecen la absorción de minerales por las plantas. La planta necesita nitrógeno, potasio, fósforo, calcio, magnesio y azufre en grandes cantidades y se denominan macroelementos, otros elementos se necesitan en pequeñas cantidades y se denominan microelementos. De los macroelementos, las plantas son las que más utilizan nitrógeno, fósforo y potasio. Cada uno de estos elementos forma parte de sustancias orgánicas y juega un papel específico en los procesos fisiológicos.
El nitrógeno forma parte de las proteínas y otras sustancias orgánicas. La mayor cantidad se destina a la formación de hojas, brotes, capullos vegetativos y florales, flores, frutos y semillas. El contenido de nitrógeno en estos órganos cambia notablemente durante la temporada de crecimiento. Entonces, en la primavera (en periodo inicial crecimiento) en hojas y brotes aumenta. La fuente de nitrógeno durante este período son las reservas depositadas en la planta en el otoño. Entonces la cantidad de nitrógeno disminuye significativamente. En otoño, el contenido de nitrógeno vuelve a aumentar y fluye hacia los órganos de invernada.
La falta prolongada de nitrógeno provoca la inanición de las plantas, lo que se refleja en la suspensión del crecimiento de brotes y raíces, la formación de hojas más pequeñas y pálidas y la caída de frutos y bayas. Una cantidad suficiente de nitrógeno asegura el crecimiento activo de los brotes, la formación de grandes hojas de color verde oscuro, una entrada más temprana de las plantas en la fructificación, una floración intensiva y un mayor cuajado.
El exceso de nitrógeno con falta de fósforo y potasio en el suelo puede afectar negativamente el desarrollo de las plantas jóvenes. En este caso, hay un retraso en el crecimiento de los brotes anuales y un inicio posterior de un período de relativa latencia. En los árboles frutales, el exceso de nitrógeno provoca una maduración insuficiente de los frutos, su color pálido, una disminución del contenido de azúcar y de la calidad de conservación, y una disminución de la resistencia al invierno y a las heladas de los árboles frutales.
El nitrógeno ingresa a las plantas principalmente a través de las raíces desde el suelo, donde se acumula como resultado de la introducción de sustancias orgánicas y fertilizantes minerales, así como por la actividad de las bacterias que lo fijan desde el aire.
Los compuestos de fósforo proporcionan reacciones intermedias asociadas con la fotosíntesis y la respiración de las plantas. El fósforo forma parte de proteínas complejas. Su deficiencia debilita el crecimiento de los brotes, la ramificación de las raíces y la formación de botones florales. El fósforo en el suelo puede estar en forma de compuestos orgánicos y minerales. En proceso de descomposición compuestos orgánicos se mineraliza y queda disponible para las raíces de las plantas. La mayoría de los compuestos minerales de fósforo son poco solubles e inaccesibles para las plantas. Ud. diferentes razas La capacidad de asimilación de frutos de las raíces es diferente. Las raíces de un manzano, por ejemplo, absorben mejor el fósforo de compuestos poco solubles que las raíces de fresas, grosellas y grosellas.
El potasio favorece la asimilación de dióxido de carbono, la absorción de agua por la planta y el metabolismo. Asegura la división normal de células y tejidos, el crecimiento de brotes y raíces, la formación de hojas y frutos y aumenta la resistencia de las plantas a las heladas. Su deficiencia provoca un cambio en el color de las hojas: sus bordes primero se vuelven amarillos y luego se cubren de manchas marrones. En el suelo, el potasio se encuentra en compuestos orgánicos y minerales. Los suelos arenosos son pobres en potasio. Su fuente principal es formas organicas después de su mineralización.
En cuanto a otros macroelementos, se encuentran en los suelos de los jardines en cantidades suficientes para las plantas.
El hierro juega un papel importante en la formación de clorofila. Si hay una deficiencia, las plantas desarrollan clorosis (se forman hojas de color amarillo claro e incluso blancas).
El magnesio es parte de la clorofila. Su deficiencia provoca retraso en el crecimiento de los brotes, clorosis o manchas marrones, muerte prematura y caída de las hojas.
zinc- componente una serie de enzimas vitales, influye en la formación de sustancias de crecimiento (auxinas) y desempeña un papel importante en los procesos redox de las plantas. Si es deficiente, los manzanos desarrollan rosetas (en lugar de brotes laterales normales, forman rosetas con pequeñas hojas deformadas).
Dado que las plantas necesitan estos y otros elementos en pequeñas cantidades, sus necesidades casi siempre se satisfacen con las reservas disponibles en el suelo. Se puede eliminar una falta aguda de microelementos agregándolos directamente al suelo o rociando las plantas (alimentación foliar).
- La importancia de las frutas y verduras en la nutrición humana
Las verduras tienen gran importancia en nutrición humana. Comer bien significa combinar correctamente alimentos vegetales y animales según la edad, el tipo de trabajo y el estado de salud. Cuando comemos carne, grasas, huevos, pan, queso, se forman ácidos ácidos en el cuerpo. compuestos inorgánicos. Para neutralizarlos se necesitan sales básicas o alcalinas, que son ricas en verduras y patatas. Los vegetales verdes contienen la mayor cantidad de compuestos neutralizantes de ácido.
El consumo de verduras ayuda a prevenir muchas enfermedades graves y aumenta el tono y el rendimiento humano. En muchos países del mundo durante el tratamiento. varias enfermedades nutrición dietética vegetales frescos ocupar una posición de liderazgo. Ellos son ricos ácido ascórbico(vitamina C), que asegura el metabolismo normal de los carbohidratos y promueve la eliminación de sustancias tóxicas del cuerpo, la resistencia a muchas enfermedades y la reducción de la fatiga. Muchas verduras contienen vitamina B, que afecta el rendimiento humano. Vitaminas A, E, K, PP ( un ácido nicotínico) están presentes en los guisantes, la coliflor y las verduras de color verde. El repollo contiene vitamina y, que previene el desarrollo. úlcera péptica duodeno.
Los ácidos orgánicos, los aceites esenciales y las enzimas vegetales mejoran la absorción de proteínas y grasas, potencian la secreción de jugos y favorecen la digestión. Las cebollas, el ajo, el rábano picante y los rábanos contienen fitoncidas que tienen propiedades bactericidas (destruyen los patógenos). Los tomates, los pimientos y las hojas de perejil son ricos en fitoncidas. Casi todas las verduras son proveedores de sustancias de lastre: fibra y pectina, que mejoran la función intestinal, ayudan a eliminar el exceso de colesterol del cuerpo y productos nocivos digestión. Algunas verduras, como el pepino, tienen un valor nutricional bajo, pero debido al contenido de enzimas proteolíticas, cuando se consumen tienen un efecto positivo sobre el metabolismo. Las verduras de color verde son de especial valor. En su forma fresca, no sólo son mejor y más completamente absorbidos por los humanos, sino que también ayudan (con enzimas) en la digestión de la carne y el pescado en el cuerpo. Al mismo tiempo, cuando se cocinan, las verduras verdes pierden una parte importante de sus propiedades beneficiosas.
Para satisfacer las necesidades de vitaminas, carbohidratos, proteínas, ácidos y sales, un adulto necesita consumir más de 700 g (37%) de alimentos de origen animal y más de 1200 g (63%) de origen vegetal, incluidos 400 g de verduras, diariamente. La necesidad anual de hortalizas por persona varía según la región del país y es de 126 a 146 kg, incluida la col. varios tipos 35--55 kg, tomates 25--32, pepinos 10--13, zanahorias 6--10, remolachas 5--10, cebollas 6--10, berenjenas 2--5, pimientos dulces 1--3, verdes guisantes 5--8, melones 20--30, otras verduras 3--7.
Las verduras aumentan la digestibilidad de proteínas, grasas y minerales. Añadidos a alimentos proteicos y cereales, potencian el efecto secretor de estos últimos y, cuando se consumen junto con grasas, eliminan su efecto inhibidor sobre secreción gástrica. Es importante señalar que los jugos de frutas y verduras sin diluir reducen función secretora estómago, y los diluidos lo aumentan.
La importancia y el papel de las verduras en la nutrición humana es enorme, porque tienen un efecto beneficioso sobre la digestión. Sin embargo, no se debe pensar que es necesario comer únicamente alimentos vegetales, como creían los vegetarianos. Ciencia moderna la base alimentación saludable Una persona se alimenta de una combinación armoniosa de alimentos vegetales y animales.
Según los científicos, el promedio norma diaria Las verduras para un adulto son de 300 a 400 g, de 110 a 150 kg por año. Se necesita la misma cantidad de patatas.
La característica más importante de las verduras es su alto contenido en vitaminas. Esto los hace indispensables en la nutrición humana.
Las vitaminas son sustancias especiales que regulan las funciones vitales del cuerpo. Actualmente se conocen más de 20. Las vitaminas más importantes para el ser humano son las vitaminas A, B, Bi, B2, B12, C, D, E, K y PP.
La vitamina A se encuentra en productos animales ( aceite de pescado, mantequilla de vaca), pero su mayor cantidad ingresa al cuerpo humano en forma de caroteno cuando se consumen tomates, lechugas, espinacas, zanahorias, calabazas, calabacines, coliflor y verduras de hojas verdes. En cualquier caso, se trata de una acción importante para cualquier jardinero.
La vitamina A promueve el crecimiento de un cuerpo joven, mejora la visión y también mejora la actividad de las glándulas endocrinas. Su deficiencia reduce la resistencia del organismo. varias enfermedades, resfriados y causa enfermedades oculares (ceguera nocturna).
Las vitaminas Bi y Br se encuentran en el repollo, los tomates, las patatas, las zanahorias, las verduras de hoja y las legumbres. El primero de ellos ayuda a mejorar la actividad cardíaca y el sistema nervioso, y el segundo, los procesos metabólicos y la actividad del tracto gastrointestinal. La falta de vitamina Bi en los alimentos puede provocar debilidad muscular e incluso parálisis de las piernas.
La vitamina C se encuentra en el repollo, los tomates, los guisantes, los pimientos, las cebollas verdes, el rábano picante, la lechuga, las espinacas, el eneldo, el perejil, las patatas y muchas otras verduras. Esta vitamina protege al organismo de muchas enfermedades (escorbuto), acelera la curación de heridas, fracturas, mejora la absorción de carbohidratos, proteínas y grasas, favorece el funcionamiento normal del hígado, la recuperación de neumonía, difteria y tos ferina. Las reservas de vitamina C en nuestro organismo son insignificantes. Por ello, debemos consumir verduras frescas o enlatadas durante todo el año. Las verduras frescas son especialmente útiles en invierno.
La vitamina B se encuentra en las cebollas, las espinacas, los guisantes, el ruibarbo y otras verduras. Esta vitamina favorece desarrollo adecuado huesos y dientes en cuerpo joven. En su ausencia, se desarrolla raquitismo y los músculos se debilitan.
La vitamina E se encuentra en todas las partes verdes de las verduras y especialmente en las de hoja. Ayuda a mejorar el funcionamiento del sistema nervioso, trata enfermedades cardiovasculares y participa en el metabolismo de las grasas.
La vitamina K se encuentra principalmente en las verduras de hoja, los tomates y las zanahorias; Promueve la coagulación de la sangre y acelera la cicatrización de heridas.
La vitamina PP se encuentra en grandes cantidades en la coliflor, los tomates y las zanahorias, participa en el metabolismo de los carbohidratos y las proteínas, regula la actividad del sistema nervioso y previene la gota.
Con la falta de vitaminas, se altera el funcionamiento normal del cuerpo y comienza la debilidad general debido a la falta de apetito; todo esto lleva a enfermedades graves. Además, al comer pan, carne, pescado, mantequilla, queso, huevos en órganos digestivos Se forman ácidos nocivos. Para neutralizarlos es necesario comer verduras que, además de vitaminas, también contienen sales minerales.
Algunas verduras (cebollas, ajo, rábano picante) contienen sustancias especiales: fitoncidas, que tienen un efecto inhibidor sobre las bacterias y, por lo tanto, desinfectan los órganos digestivos.
La importancia de los platos de verduras en la nutrición
La importancia de los platos y guarniciones de verduras en la nutrición se determina principalmente. composición química verduras y, en primer lugar, contenido de carbohidratos. Por tanto, los platos y guarniciones con patatas son la fuente más importante de almidón. Los platos elaborados con remolacha, zanahoria y guisantes contienen una cantidad importante de azúcares.
Los platos de verduras y guarniciones son especialmente importantes como fuente de valiosos minerales. En la mayoría de las verduras predominan los elementos cenizas alcalinos (potasio, sodio, calcio, etc.), por lo que los platos elaborados con ellas ayudan a mantener el equilibrio ácido-base en el organismo, ya que los elementos ácidos predominan en la carne, el pescado, los cereales y las legumbres. Además, la proporción de calcio y fósforo en muchas verduras es cercana a la óptima. Los platos de verduras, especialmente la remolacha, son una fuente de microelementos hematopoyéticos (cobre, manganeso, zinc, cobalto).
Aunque las vitaminas se pierden parcialmente durante el tratamiento térmico, los platos y guarniciones de verduras cubren la mayor parte de las necesidades corporales de vitamina C y una porción importante de vitamina B. El perejil, el eneldo y la cebolla, que se agregan al servir, aumentan significativamente el contenido de C- Actividad vitamínica de los platos.
A pesar del bajo contenido y la inferioridad de la mayoría de las proteínas vegetales, los platos de verduras sirven como fuente adicional de ellas. Cuando las verduras se cocinan junto con carne, pescado, huevos, requesón y otros productos proteicos, la secreción de jugo gástrico casi se duplica y mejora la absorción de proteínas animales.
Las sustancias aromatizantes, colorantes y aromáticas contenidas en las verduras ayudan a aumentar el apetito y permiten diversificar su dieta.
Las verduras se utilizan para preparar platos de autoservicio en la dieta de desayuno, almuerzo o cena y guarniciones de platos de carne y pescado.
Dependiendo del tipo de tratamiento térmico, existen platos de verduras hervidas, escalfadas, fritas, guisadas y al horno.
Las guarniciones de verduras pueden ser simples o complejas: las guarniciones simples constan de un tipo de verdura y las complejas, de varias. Para guarniciones complejas, las verduras se seleccionan de modo que combinen bien en sabor y color. Puedes equilibrarlo con una guarnición. valor nutricional alimento en su conjunto, regular su peso y volumen.
Los platos de carne se suelen servir con guarniciones de cualquier verdura. Al mismo tiempo, las guarniciones con un sabor delicado son más adecuadas para platos elaborados con carne magra: patatas hervidas, puré de patatas, verduras en salsa de leche. Es mejor servir platos de carnes y aves grasas con guarniciones más picantes: repollo guisado, verduras guisadas con salsa de tomate. Como guarnición para la carne hervida se sirven guisantes, patatas hervidas y puré de patatas. Para carne frita: patatas fritas, guarniciones complejas. Para pescado hervido y escalfado: patatas hervidas, puré de patatas. Las guarniciones de repollo, colinabo y nabos generalmente no se sirven con platos de pescado.
Procesos que ocurren durante el tratamiento térmico de vegetales.
Cuando se cocinan las verduras se producen profundos cambios físicos y químicos. Algunos de ellos juegan un papel positivo (ablandamiento de verduras, gelatinización del almidón, etc.), mejoran el aspecto de los platos (formación de una costra dorada al freír patatas); otros procesos reducen el valor nutricional (pérdida de vitaminas, minerales
etc.), provocar cambios de color, etc. El especialista culinario debe poder gestionar los procesos que se desarrollan.
Ablandamiento de verduras durante el tratamiento térmico. El tejido del parénquima está formado por células cubiertas por membranas celulares. Las células individuales están conectadas entre sí por placas medianas. Las paredes celulares y las placas medias confieren a los vegetales resistencia mecánica. La composición de las paredes celulares incluye: fibra (celulosa), semifibra (hemicelulosa), protopectina, pectina y proteína extensina del tejido conectivo. En este caso predomina la protopectina en las placas medias.
Durante el tratamiento térmico, la fibra permanece prácticamente sin cambios. Las fibras de hemicelulosa se hinchan pero permanecen intactas. El ablandamiento del tejido se debe a la descomposición de la protopectina y la extensina.
La protopectina, un polímero de pectina, tiene una estructura ramificada compleja. Las cadenas principales de sus moléculas están formadas por residuos de ácidos galacturónico y poligalacturónico y el azúcar ramnosa. Las cadenas de ácidos galacturónicos están conectadas entre sí mediante diversos enlaces (hidrógeno, éter, anhídrido, puentes salinos), entre los que predominan los puentes salinos de iones divalentes de calcio y magnesio. Cuando se calienta, se produce una reacción de intercambio iónico en las placas intermedias: los iones de calcio y magnesio son reemplazados por iones monovalentes de sodio y potasio.
... GK - GK - GK ... ... GK - GK - GK ...
COO COONa
Ca+2Na+(K)+Ca++
... GK - GK - GK ... ... GK - GK - GK ...
En este caso se destruye la conexión entre las cadenas individuales de ácidos galacturónicos. La protopectina se descompone y se forma.
La pectina es soluble en agua y el tejido vegetal se ablanda, esta reacción es reversible. Para que pase, en lado derecho, es necesario eliminar los iones de calcio de la esfera de reacción. Los productos vegetales contienen fitina y otras sustancias que se unen al calcio. Sin embargo, la unión de iones de calcio (magnesio) no se produce en un ambiente ácido, por lo que el ablandamiento de las verduras se ralentiza. En agua dura que contiene iones de calcio y magnesio, este proceso también se llevará a cabo lentamente. A medida que aumenta la temperatura, se acelera el ablandamiento de las verduras.
En diferentes vegetales, la tasa de descomposición de la protopectina no es la misma. Por lo tanto, puede hervir todas las verduras y freír solo aquellas en las que la protopectina tenga tiempo de convertirse en pectina antes de que se haya evaporado toda la humedad (patatas, calabacines, tomates, calabaza). En las zanahorias, los nabos, los colinabos y algunas otras verduras, la protopectina es tan estable que comienzan a quemarse antes de que estén listas para cocinar.
El ablandamiento de las verduras está asociado no solo con la descomposición de la protopectina, sino también con la hidrólisis de la extensina. Su contenido disminuye significativamente cuando se cocinan las verduras. Así, al alcanzar la preparación culinaria, aproximadamente el 70% de la extensina de la remolacha se descompone y aproximadamente el 40% del perejil.
Cambio de almidón. Durante el tratamiento térmico de las patatas, los granos de almidón (Fig. III.9) situados en el interior de las células se gelatinizan debido a la savia celular. En este caso, las células no se destruyen y la pasta permanece en su interior. En las patatas calientes, la conexión entre las células individuales se debilita debido a la descomposición de la protopectina y la extensitina, por lo que cuando se frotan se separan fácilmente entre sí, las células permanecen intactas, la pasta no se derrama y el puré queda esponjoso.
Cuando se enfría, la conexión entre las células se restablece parcialmente, se separan entre sí con gran dificultad, sus cáscaras se rompen al frotarlas, la pasta sale y el puré se vuelve pegajoso.
Al freír patatas y otras verduras con almidón, la superficie de los trozos cortados se deshidrata rápidamente, la temperatura sube por encima de 120°C y el almidón
Arroz. III.9. Granos de almidón en patatas:
1 - queso; 2 - hervido; 3 - hecho puré después de enfriar
se descompone para formar pirodextrinas, que son de color marrón, y el producto queda cubierto con una costra de color marrón dorado.
Cambio en los azúcares. Al cocinar verduras (zanahorias, remolachas, etc.), parte de los azúcares (di y monosacáridos) van al caldo. Al freír verduras, hornear cebollas, zanahorias para caldos, se produce la caramelización de los azúcares que contienen. Como resultado de la caramelización, la cantidad de azúcar en las verduras disminuye y aparece una costra dorada en la superficie. La reacción de formación de melanoidina, acompañada de la aparición de compuestos de color oscuro, las melanoidinas, también juega un papel importante en la formación de una corteza crujiente en las verduras.
Cambio de color de las verduras durante el tratamiento térmico. Los diferentes colores de los vegetales son causados por pigmentos (sustancias colorantes). Cuando se cocinan, el color de muchas verduras cambia.
El color de la remolacha está determinado por pigmentos: betaninas (pigmentos rojos) y betaxantinas (pigmentos amarillos). Los tonos de color de los tubérculos dependen del contenido y la proporción de estos pigmentos. Los pigmentos amarillos se destruyen casi por completo cuando se cocinan las remolachas, y los pigmentos rojos parcialmente (12-13%) pasan a la decocción y se hidrolizan parcialmente. En total, alrededor del 50% de las betaninas se destruyen durante la cocción, por lo que el color de los tubérculos se vuelve menos intenso. El grado de cambio de color de la remolacha depende de varios factores: temperatura de calentamiento, concentración de betanina, pH del medio, contacto con el oxígeno atmosférico, presencia de iones metálicos en el medio de cocción, etc. Cuanto mayor sea la temperatura de calentamiento, más rápido el pigmento rojo se destruye. Cuanto mayor sea la concentración de betanina, mejor se conservará. Por ello, se recomienda hervir la remolacha con piel o guisarla con una pequeña cantidad de líquido. En un ambiente ácido, la betanina es más estable, por lo que se agrega vinagre al cocinar o guisar remolachas.
Las verduras de color blanco (patatas, col blanca, cebollas, etc.) adquieren un tinte amarillento cuando se cocinan. Esto se explica por el hecho de que contienen compuestos fenólicos: flavonoides, que forman glucósidos con azúcares. Durante el tratamiento térmico, los glucósidos se hidrolizan para liberar una aglicona, que es de color amarillo.
El color naranja y rojo de las verduras se debe a la presencia de pigmentos carotenoides: carotenos, en zanahorias, rábanos; licopenos - en tomates; violaxantina - en calabaza. Los carotenoides son estables durante el tratamiento térmico. Son insolubles en agua, pero muy solubles en grasas, esta es la base del proceso de extracción con grasa al saltear zanahorias y tomates.
El pigmento clorofila da a los vegetales su color verde. Se encuentra en los cloroplastos encerrados en el citoplasma. Durante el tratamiento térmico, las proteínas citoplasmáticas se coagulan, se liberan cloroplastos y los ácidos de la savia celular interactúan con la clorofila. Como resultado, se forma feofitina, una sustancia marrón. Para preservar el color verde de las verduras, se deben seguir una serie de reglas:
* hervirlos en abundante agua para reducir la concentración de ácidos;
* no tapar el recipiente con tapa para facilitar la extracción con vapor ácidos volátiles;
* reducir el tiempo de cocción de las verduras sumergiéndolas en líquido hirviendo y no cociéndolas demasiado.
En presencia de iones de cobre en el medio de cocción, la clorofila adquiere un color verde brillante; iones de hierro - marrón; Iones de estaño y aluminio - gris.
Cuando se calienta en ambiente alcalino La clorofila, cuando se saponifica, forma clorofilina, una sustancia de color verde brillante. La producción de tinte verde se basa en esta propiedad de la clorofila: las verduras (copas, perejil, etc.) se trituran y se hierven con la adición de bicarbonato y exprima la pasta de clorofilina a través del paño.
Cambios en la actividad vitamínica en vegetales. Durante el tratamiento térmico, las vitaminas sufren cambios significativos.
Vitamina C. Las verduras son la principal fuente de vitamina C en la nutrición humana. Es muy soluble en agua y muy inestable cuando se trata térmicamente. Contenido en células vegetales en tres formas: reducido (ácido ascórbico), oxidado (ácido deshidroascórbico) y unido (ascorbigeno). Las formas reducidas y oxidadas de vitamina C pueden transformarse fácilmente entre sí bajo la acción de enzimas (ascorbinasa, en forma oxidada, ascorbina reductasa, en forma reducida). El ácido deshidroascórbico no tiene valor biológico inferior al ácido ascórbico, pero se destruye mucho más fácilmente durante el tratamiento térmico. Por eso, durante el procesamiento culinario, se intenta inactivar la ascorbinasa, en particular sumergiendo las verduras en agua hirviendo.
La oxidación de la vitamina C se produce en presencia de oxígeno. La intensidad del proceso depende de la temperatura de calentamiento de las verduras y de la duración del tratamiento térmico. Para reducir el contacto con el oxígeno, las verduras se cocinan con la tapa cerrada (excepto las verduras de color verde); el volumen del recipiente debe corresponder al peso de las verduras que se hierven; en caso de hervir, no añadir agua fría sin hervir. . Cuanto más rápido se calientan las verduras durante la cocción, menos ácido ascórbico se destruye. Entonces, al sumergir las patatas en agua fría(durante la cocción) se destruye el 35% de la vitamina C, cuando está caliente, solo el 7%. Cuanto más tiempo se calienta, mayor es el grado de oxidación de la vitamina C. Por lo tanto, no se permite la cocción excesiva de los alimentos, el almacenamiento prolongado de los mismos y no es deseable recalentar los platos preparados.
Los iones metálicos que entran en el medio de cocción junto con el agua del grifo y desde las paredes de los utensilios de cocina son catalizadores de la oxidación de la vitamina C. Los iones de cobre tienen el mayor efecto catalítico. En un ambiente ácido, este efecto es menos pronunciado, por lo que no conviene agregar refrescos para acelerar la cocción de las verduras.
Algunas sustancias contenidas en los productos alimenticios pasan a la decocción y tienen un efecto estabilizador sobre la vitamina C. Estas sustancias incluyen proteínas, aminoácidos, almidón, vitaminas A, E, B 1, pigmentos: flavonas, antocianinas, carotenoides. Por ejemplo, cuando se hierven patatas en agua, la pérdida de vitamina C es de aproximadamente el 30%, y cuando se cocinan en caldo de carne, la vitamina C se conserva casi por completo.
Cuanto más total Cuanto más ácido ascórbico haya en el producto, mejor se conservará la actividad de la vitamina C. Esto explica el hecho de que la vitamina C en las patatas y el repollo se conserva mejor durante el proceso de cocción en otoño que en primavera. Por ejemplo, cuando se cocinan patatas sin pelar en otoño, el grado de destrucción de vitamina C no supera el 10%, en primavera alcanza el 25%.
