Nire-recycle

Sentralisado

produksyon ng produkto

packaging ng produkto na nagbibigay

kaligtasan

functional na sangkap

Regularidad

pagkonsumo

Ang pagiging simple ng teknolohiya

pagpapayaman

Mataas na katatagan

at bioavailability ng idinagdag na functional ingredient

Pag-label ng produkto alinsunod sa mga karaniwang kinakailangan

Dami ng produktong nakonsumo

Unipormeng pamamahagi ng additive sa buong masa ng produkto

Bilis ng trade turnover

functional na produkto

Kakulangan ng impluwensyang sosyo-ekonomiko

katayuan ng mamimili

Katatagan ng functional na sangkap sa panahon ng imbakan

kanin. 4. Pangunahing pamantayan sa pagpili ng produktong pagyayamanin

Depende sa dami ng functional ingredient na idinagdag sa mga pinatibay na produkto, posible:

Una, pagbawi functional na sangkap na bahagyang o ganap na nawala sa panahon ng teknolohikal na pagproseso sa orihinal nitong nilalaman;

Sa kasong ito, ang isang produkto ay maaaring uriin bilang functional kung ang naibalik na antas ng functional ingredient ay nagbibigay ng hindi bababa sa 15% ng average na pang-araw-araw na pangangailangan nito.

Pangalawa, pagpapayaman, iyon ay, ang pagpapakilala ng isang functional na sangkap sa produkto sa halagang lampas sa karaniwang antas ng nilalaman nito sa feedstock. Ang mga pangunahing teknolohikal na pamamaraan para sa pagpapakilala ng mga functional na sangkap sa mga produktong pagkain ay ipinakita sa Fig. 5.

Ipadala ang iyong mabuting gawa sa base ng kaalaman ay simple. Gamitin ang form sa ibaba

Ang mga mag-aaral, nagtapos na mga estudyante, mga batang siyentipiko na gumagamit ng base ng kaalaman sa kanilang pag-aaral at trabaho ay lubos na magpapasalamat sa iyo.

Nai-post sa http://www.allbest.ru/

Panimula

1. Feasibility study ng trabaho

2. Estado ng problema sa paglikha ng mga functional na produktong pagkain gamit ang probiotic culture at food additives

2.1 Mga uso sa pag-unlad sa paggawa ng mga produktong functional na pagkain

2.2 Mga prinsipyo para sa paglikha ng mga functional na pagkain

2.3 Ang paggamit ng hilaw na karne na may mataas na nilalaman ng connective tissue sa teknolohiya ng mga functional na pagkain

2.4 Paglalapat ng mga probiotic na kultura sa functional na teknolohiya ng pagkain

2.5 Layunin at layunin ng pag-aaral

3. Mga bagay at pamamaraan ng pananaliksik, pag-setup ng eksperimento

3.1 Mga bagay ng pag-aaral

3.2 Paraan ng pananaliksik

3.3. Pagse-set up ng eksperimento

4. Pananaliksik at pagbibigay-katwiran sa teknolohiya ng mga tinadtad na semi-tapos na produkto batay sa karne ng pabo gamit ang mga probiotic na kultura

4.1 Pag-aaral ng tagal ng pagtanda ng sourdough

4.2 Makatuwiran kumplikadong komposisyon at mga recipe para sa semi-tapos na mga produkto ng karne na may pagdaragdag ng mga probiotic na kultura

4.3 Pag-aaral ng impluwensya at mass fraction ng mga probiotic na kultura at ang tagal ng pagtanda ng minced meat sa mga pagbabago sa mga fraction ng protina

4.4 Pag-aaral ng mga fraction ng protina at lipid sa panahon ng pag-iimbak sa ref

4.5 Mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto

4.6 Mga katangian ng organoleptic

4.7 Sistema ng teknolohiya produksyon ng meatball

5. Mga tagapagpahiwatig ng teknikal at pang-ekonomiyang pagganap, pagkalkula ng mga gastos sa pananaliksik

6. Kaligtasan sa buhay

Bibliograpiya

Mga aplikasyon

Panimula

Ang industriya ng karne ay sumasakop sa isang espesyal na lugar sa industriya ng pagkain. Ang karne ay isang mahalagang produkto na walang mga analogue o kumpletong kapalit na produkto. Ang mga protina ng karne ay may mataas na biological na halaga, dahil mayroon silang mahusay na balanseng komposisyon ng amino acid, na pinakamalapit sa komposisyon ng amino acid ng mga protina ng tao. Ang mga protina ng karne ay nagsisilbing bumuo ng mga tisyu, enzyme, at mga hormone. Kaya, ang mga produktong karne ng iba't ibang pangkat ng produkto ay bahagi ng estratehikong reserba ng estado. Ang seguridad sa pagkain ng bansa ay nakasalalay sa antas ng pag-unlad ng industriya ng karne at dami ng produksyon ng mga produktong karne at karne.

Ang katatagan ng produksyon at pang-ekonomiyang sitwasyon ng mga negosyo sa industriya ng karne sa mga kondisyon ng relasyon sa merkado ay direktang nauugnay sa solusyon ng mga problema tulad ng pagpapabuti ng kalidad ng mga produkto, pagpili ng mga makatwirang paraan ng paggamit ng magagamit na mga hilaw na materyales, pagbawas ng mga gastos at mga presyo ng pagbebenta, pag-aayos ng marketing at isinasaalang-alang ang demand ng consumer. Kung saan benchmarking ay nagpapakita na ang isa sa mga pangunahing salik na tumitiyak sa matagumpay na pagpapatupad ng mga gawaing ito ay ang pagkakaroon ng isang labile, diverse sa nomenclature at heterogenous sa hanay ng presyo ng mga produkto sa enterprise, na idinisenyo para sa mga materyal na kakayahan at kapangyarihan sa pagbili ng iba't ibang mga segment ng populasyon.

Sa kasalukuyan, mayroong isang ugali sa merkado ng mga kalakal ng Russia na dagdagan ang pangangailangan ng mga mamimili para sa pinalamig na karne. Ang isang promising na direksyon ay ang paglilinang ng mabibigat na cross-breed turkeys .

Ang karne ng Turkey ay naglalaman ng isang maliit na halaga ng taba, na nailalarawan sa pamamagitan ng isang mataas na nilalaman ng polyunsaturated fatty acid, na nagpapahiwatig ng mga katangian ng pandiyeta nito, bilang karagdagan, ito ay hypoallergenic. Ang Turkey, dahil sa komposisyon ng kemikal nito, ay isang promising raw na materyal kapwa para sa paggamit sa pang-araw-araw na diyeta at para sa produksyon ng mga bata, pandiyeta at functional na mga produktong pagkain.

1. Feasibility study ng trabaho

Sa kasalukuyan, ang merkado ng manok ng Russia, na nailalarawan sa pamamagitan ng matatag na pangangailangan, ay nakakaranas ng isang panahon ng mabilis na pag-unlad, na ang pinakamalaki sa mga produktong pagkain.

Ang pangunahing tampok ng sektor ng manok ay ang pagnanais ng mga prodyuser na madagdagan ang kanilang bahagi pinalamig na karne, na may mas mahusay na functional at teknolohikal na mga tagapagpahiwatig kumpara sa mga nakapirming hilaw na materyales. Bilang karagdagan, mula sa punto ng view ng mga gastos sa enerhiya, ang pag-iimbak ng mga pinalamig na hilaw na materyales ay hindi gaanong masinsinang enerhiya kumpara sa mga nagyelo, kaya hindi na kailangang bumili ng karagdagang kagamitan sa pagpapalamig.

Upang madagdagan ang dami ng pinalamig na karne ng manok, ang bahagi nito ngayon ay higit sa 60%, kinakailangang isaalang-alang ang potensyal na mapagkukunan ng rehiyon. Ang pagsasaka ng manok ay aktibong umuunlad sa hilagang-kanlurang distrito; bukod dito, ang rehiyon ng Leningrad ay isang rehiyon ng pag-export ng mga produkto ng manok.

Mayroong 15 poultry farm sa rehiyon (CJSC "Northern Poultry Farm", "Sinyavinskaya Poultry Farm", LLC "Russian-Vysotskaya Poultry Farm", atbp.), na naglalaman ng humigit-kumulang 20.4 milyong mga ulo ng manok, kung saan 47% ay karne. mga lahi.

Prospect karagdagang pag-unlad pagmamanok para sa Rehiyon ng Leningrad ay ang pagtatayo ng mga pabrika para sa produksyon ng karne ng pabo: ang kapasidad ng merkado ng karne ng pabo para sa Russia ay tinatantya sa 250 libong tonelada bawat taon, kabilang ang para sa North-West na rehiyon - 30 libong tonelada bawat taon.

Ang Turkey ay isang "global" na produkto ng karne, dahil walang mga paghihigpit sa pagkonsumo nito, kabilang ang mga paniniwala sa relihiyon, at ito rin ay hypoallergenic. Hindi tulad ng mga baboy, malaki at maliit baka, ang pabo ay nailalarawan sa pamamagitan ng mataas na maagang kapanahunan, na umaabot sa timbang ng pagpatay sa 2-4 isang buwang gulang, isang kapaki-pakinabang na ratio ng masa ng karne sa masa ng buto (na may live na timbang ng manok na 18-20 kg, ang ani ng pagpatay ng karne ay 80-85%, mass ng buto ay 20-25%). Ang isang espesyal na lugar ay inookupahan ng mga lahi tulad ng "North Caucasian Silver", "Khidon" at "Dark Tikhoretsk" na pabo. Ang mga pagbabagong ito, na nakuha mula sa pagtawid ng snow-white, dark at bronze breed, ay mayroon mataas na paglaki buhay na timbang, higit sa manok, pato at gansa. Ang ani ng karne ay 10% na mas mataas kaysa sa mga manok ng broiler, at ang halaga ng feed sa bawat 1 kg ng nakakain na bahagi ng bangkay ay 15-20% na mas mababa kaysa sa produksyon ng broiler (humigit-kumulang 2.1 kg bawat 1 kg ng timbang).

Ang mga produktong karne ng Turkey ay may mataas na nutritional value, na nagpapakilala sa kakayahang matugunan ang mga pangangailangan ng katawan para sa mga protina, lipid, mineral at bitamina. Hindi tulad ng baboy at baka, ang karne ng pabo ay may mataas na nilalaman ng kumpletong mga protina, dahil mayroon itong medyo maliit na connective tissue, ito ay hindi gaanong magaspang, samakatuwid, mas kaunting hindi kumpletong mga protina (collagen at elastin) at mas madaling mag-hydrolyze sa panahon ng paggamot sa init. Mababang taba na nilalaman sa karne ng pabo, na naisalokal sa panloob na lukab ng bangkay, bituka, tiyan at subcutaneous layer binabawasan ang posibilidad ng paghihiwalay ng taba sa panahon ng paggawa ng sausage. Ang adipose tissue ng manok ay naglalaman ng maraming polyunsaturated fatty acid.

SA tissue ng kalamnan karne ay naglalaman ng dagdag aktibong sangkap, ang mga kalamnan ng pectoral ng mga turkey ay lalong mayaman sa kanila, na kasangkot sa pagbuo ng panlasa at nabibilang sa mga energetic stimulant ng pagtatago ng mga glandula ng o ukol sa sikmura. Ang karne ng ibong ito ay naglalaman ng posporus, na naroroon sa parehong makabuluhang dami tulad ng sa isda. Bilang karagdagan, ang karne ng pabo ay naglalaman ng mga bitamina B at PP, ang kakulangan nito ay nagiging sanhi ng nerbiyos at mga karamdaman sa pag-iisip, mga pagbabago sa balat (ulser, "orange" na epekto sa balat), ay humahantong sa pagbaba sa antas ng katalinuhan.

Ang lahat ng mga kadahilanang ito ay ginagawang posible na gumamit ng karne ng pabo para sa pagpapaunlad ng mga bata, pandiyeta, panterapeutika, pang-iwas at functional na mga produkto ng nutrisyon ng tao.

Ang mataas na biological na halaga at mga katangian ng pandiyeta ng mga produktong karne na naglalaman ng karne ng pabo ay nagpapahintulot sa kanila na matagumpay na makipagkumpitensya sa mga katulad na produkto na naglalaman ng baboy at baka. Ang Turkey ay may kakayahang kumuha ng lasa ng anumang iba pang karne kapag ginamit nang magkasama. Ang tampok na ito ng karne ng pabo ay matagumpay nang ginagamit ng maraming mga producer ng mga sausage, pinausukang karne, at mga semi-tapos na produkto sa buong mundo.

Bilang karagdagan, ang tisyu ng kalamnan ng karne ng pabo ay may pinong hibla na istraktura na walang marbling, na nagpapahintulot na ito ay magbigkis ng hanggang 40% ng kahalumigmigan, at sa gayon ay madaragdagan ang ani ng mga natapos na produkto. Ang karne ng hita ng Turkey ay binubuo ng ilang maliliit at maitim na kalamnan na nagbibigay ng texture ng buong hiwa ng karne at mga natapos na produkto. Bilang resulta, ang karne ng hita ng pabo ay hinahalo nang lubusan kapag ginamit sa iba pang mga uri ng karne.

Ang pinutol na karne ng drumstick ay ginawa gamit ang mga espesyal na mekanikal na kagamitan na nag-aalis ng 13 tendon na nasa drumstick. Ang resulta ay isang hilaw na materyal na katulad ng karne ng baka na tinadtad sa isang gilingan ng karne na may pagbubukas ng grid na 2-3 mm. Maaaring gamitin ang karneng ito upang palitan ang lean beef o baboy, halimbawa sa paggawa ng salami.

Ang karne ng Turkey ay karaniwan sa industriya ng pagpoproseso ng karne para sa produksyon ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto, sausage at deli na mga produkto, ngunit nangangailangan ng paggamit ng mekanikal na pagproseso sa anyo ng masahe o tumbler. Ang mga katangian ng lakas ng karne ng pabo, lalo na ang bahagi ng hita, ay dahil sa malaking halaga ng nag-uugnay na tisyu, ang halaga nito ay tumataas sa edad ng ibon. Sa karne ng mga batang ibon, ang collagen ay hindi lubos na nakakaapekto sa katigasan, ngunit ano matandang ibon, nagiging mas matigas ang karne, dahil sa collagen, na bumubuo ng cross-sectional at intermolecular bond na lumalaban sa init sa loob ng isang molekula, na bumubuo ng isang spatial network na lumalaban sa init, ang pagkakaroon nito ay tumutukoy sa tigas ng karne ng lumang manok.

Upang madagdagan ang lambot ng karne ng hita ng pabo, ginagamit ang iba't ibang mga mekanikal na pamamaraan ng pagproseso, tulad ng pag-tumbling at pagmamasahe, na masinsinang enerhiya. Ang isang maaasahang direksyon ay ang paggamit ng mga paghahanda ng enzyme na pinagmulan ng halaman at hayop na may aktibidad na proteolytic, pati na rin ang mga kulturang probiotic na naglalabas ng mga proteolytic enzyme na may kakayahang mag-hydrolyze ng mga protina ng connective tissue.

Ang mabilis na paglaki ng produksyon ng karne ng manok ay dahil sa patuloy na pangangailangan para dito mula sa mga mamimili. Walang mga hadlang sa kultura o relihiyon sa karne ng manok. Ang kinahinatnan nito ay ang pagpapalawak ng hanay ng mga produkto ng manok, ang pagbuo ng mga bagong recipe, mga bagong teknolohiya na nagsisiguro sa kaligtasan ng mga produkto at ang kanilang pangangalaga. Mataas na Kalidad. Ang malalim na pagproseso ng karne ng manok ay nagbubukas ng malawak na pagkakataon sa direksyong ito.

Isa sa promising direksyon Ang malalim na pagproseso ng karne ng manok ay ang paggawa ng mga semi-tapos na produkto. Ang mga semi-finished na produkto ay isa sa mga pinaka-maginhawa at laganap na anyo ng supply ng pagkain sa populasyon. Para sa isang tagagawa, ang pagbebenta ng karne ng manok sa anyo ng mga semi-tapos na produkto ay nagbibigay-daan sa iyo upang madagdagan ang kita ng hanggang 30% kumpara sa pagbebenta ng parehong karne sa anyo ng mga bangkay.

Ang malawak na hanay ng mga semi-finished na produkto mula sa turkey meat ay nagbibigay-daan sa amin na makagawa ng humigit-kumulang 60 uri ng natural, natural breaded meat-and-bone at boneless semi-finished na mga produkto, pati na rin ang humigit-kumulang 20 uri ng tinadtad na semi-tapos na mga produkto na may magandang kaakit-akit mga pangalan.

Kasama sa hanay ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto ang mga cutlet ("Ideal", "Bago", "Assorted", "Original"), meatballs, meatballs, zrazy, lazy cabbage rolls, hamburger (deluxe "Krasnobor", bagong "Krasnobor") , cue balls, sticks, nuggets , pati na rin ang tinadtad na karne.

Ang paggamit ng karne ng pabo bilang isang karagdagang hilaw na materyal o isang independiyenteng sangkap sa paggawa ng mga produktong karne ay maaaring mapataas ang ani ng mga natapos na produkto at, dahil dito, dagdagan ang kakayahang kumita ng isang negosyo sa pagproseso ng karne.

2. Estado ng problema sa paglikha ng mga functional na produktong pagkain gamit ang mga probiotic na kultura

Ang kasalukuyang yugto ng pag-unlad ng lipunan ng tao ay nailalarawan, sa isang banda, sa pamamagitan ng mga natitirang tagumpay ng agham, teknolohiya, at teknolohiya, sa kabilang banda, sa pamamagitan ng isang matalim na pagkasira sa sitwasyon sa kapaligiran sa mundo, mga pagbabago sa pamumuhay, pagtaas ng neuro -emosyonal na stress, patuloy na kakulangan ng oras, paglago ng impormasyon, pagbabago sa kalikasan at ritmo ng buhay.at nutrisyon. Sa kasalukuyan, malinaw na ang pamumuhay at nutrisyon ang pinakamahalagang salik na tumutukoy sa kalusugan ng tao, pagganap, at kakayahang makatiis sa lahat ng uri ng panlabas na impluwensya at, sa huli, pagtukoy sa tagal at kalidad ng buhay.

Ang mga nutrient na ibinibigay sa pagkain ay nagbibigay sa katawan ng tao ng plastik na materyal at enerhiya, tinutukoy ang kalusugan, pisikal at malikhaing aktibidad, pag-asa sa buhay, at kakayahang magparami. Sa antas ng bansa, ang nutritional status at nutritional structure ay kabilang sa mga pangunahing salik na tumutukoy sa antas ng pag-unlad nito at pag-asa sa buhay ng mga mamamayan nito.

Sa mga nagdaang taon, ang pagkonsumo ng enerhiya ng populasyon ng Russia, lalo na ang populasyon sa lunsod, ay bumaba nang malaki, at dahil dito ang pangangailangan para sa enerhiya at ang pinagmulan nito - pagkain - ay nabawasan. Kasabay nito, ang pangangailangan para sa mga micronutrients at iba pang mga sangkap na kinakailangan sa pisyolohikal ay nanatiling halos hindi nagbabago. Ayon sa mga nutrisyunista, ang pangangailangan ng populasyon ng Russia at iba pang mga industriyalisadong bansa para sa mga micronutrients ay hindi matutugunan ngayon ng tradisyunal na pagkain. Ang mga karagdagang pinagkukunan ng physiologically functional na sangkap (nutraceuticals, parapharmaceuticals, probiotics, atbp.) ay kailangan, na nagsisiguro sa paglaki ng tao, normal na pag-unlad at mahahalagang aktibidad, nagtataguyod ng kalusugan at maiwasan ang mga sakit, na tinatawag na "malusog na nutrisyon". Kabilang sa mga bahagi ng isang malusog na diyeta ang kinakailangang hanay ng mga pagkain, ang kanilang kakayahang magamit at ang kakayahang bumuo ng isang diyeta.

Ang pinakamahalagang paraan upang lumikha ng mga produkto na nagbibigay ng malusog na nutrisyon ay upang pagyamanin ang mga pangunahing produkto na may mga nawawalang physiologically functional na sangkap (mga bitamina, mineral, polyunsaturated fatty acid, dietary fiber, atbp.) at bumuo ng mga bagong teknolohiya para sa paggawa ng mga produktong ito.

Ang isang functional na produkto ng pagkain ay isang espesyal na produkto ng pagkain na nilayon para sa sistematikong paggamit bilang bahagi ng mga diyeta ng lahat ng pangkat ng edad ng isang malusog na populasyon, na may siyentipikong pinatunayan at nakumpirma na mga katangian na binabawasan ang panganib na magkaroon ng mga sakit na nauugnay sa nutrisyon, pinipigilan ang mga kakulangan o muling pinupunan ang mga umiiral na nutrisyon. mga kakulangan sa katawan ng tao, pagpapanatili at pagpapabuti ng kalusugan dahil sa pagkakaroon ng physiologically functional na sangkap ng pagkain sa komposisyon nito.

Ang functional na nutrisyon ay isa sa pinakamahalagang salik sa pakikibagay ng tao sa mga epekto ng kapaligiran. Ang antas kung saan natutugunan ng nutrisyon ang mga pangangailangan ng katawan ay nakakaapekto sa kondisyon immune system, kakayahan sa pagkaya nakababahalang mga sitwasyon, ang bilis ng pisikal at mental na pag-unlad ng isang tao sa maagang edad, pati na rin sa antas ng aktibidad at kakayahang magtrabaho at, sa isang malaking lawak, sa kakayahan sa reproduktibo ng isang may sapat na gulang.

Ang kagyat na pangangailangan upang madagdagan ang potensyal na adaptive ng tao, na sanhi ng lalong agresibong epekto ng parehong kapaligiran at socio-economic na mga kadahilanan, ay lumilikha ng pangangailangan na lumikha ng isang bagong henerasyon ng mga produktong pagkain, na hindi lamang dapat magbigay sa katawan ng mga sangkap na kinakailangan para sa paglaki, pag-unlad at aktibong buhay, ngunit din pasiglahin ang kanyang proteksiyon na mga function. Sa pagsasaalang-alang na ito, malinaw na ipinapayong bumuo ng isang linya ng mga functional na produkto na naglalaman ng mga naka-target na nutrients para sa naitama na nutrisyon, na isinasaalang-alang ang mga tiyak na indikasyon para sa iba't ibang estado at mga sakit.

2.1 Mga uso sa pag-unlad sa paggawa ng mga produktong functional na pagkain

Ang konsepto ng functional nutrition ay nagmula noong unang bahagi ng 80s sa Japan. Noong 1989, ang terminong "functional foods" ay unang lumitaw sa siyentipikong panitikan (ang buong pangalan ay "physiologically functional foods").

Noong 1991, sa Japan, batay sa kaalaman tungkol sa kaugnayan sa pagitan ng pagkain, mga bahagi nito at kalusugan, ang konsepto ng "Mga Pagkain para sa Tinukoy na Paggamit sa Kalusugan" ay nabuo. Kabilang dito ang mga produktong naglalaman ng bifidobacteria, oligosaccharides, at dietary fiber. Kasabay nito, ang mga pag-aaral sa mga bansang Europa ay nagbigay ng nakakumbinsi na katibayan ng kaugnayan sa pagitan ng paggamit ng ilang mga sustansya at katayuan sa kalusugan, halimbawa, ang paggamit ng carbohydrate at labis na katabaan, paggamit ng sodium at presyon ng dugo, pagkonsumo ng ilang mga taba at atherosclerosis, paggamit ng hibla sa pagkain. at paggana ng bituka, pagkonsumo ng madaling fermentable carbohydrates at dental caries, iron intake at anemia.

Sa USSR, noong 1972, ang isang gamot batay sa live na bifidobacteria ay binuo at ang pagiging epektibo nito ay itinatag para sa pag-iwas at paggamot ng talamak. mga impeksyon sa bituka sa mga bata. Noong 1989, ang Ministri ng Kalusugan ng RSFSR ay naglabas ng isang utos sa paggawa ng fermented milk bifidumbacterin sa lahat ng mga dairy kitchen sa Russia para sa pag-iwas sa mga nakakahawang sakit sa mga bata.

Sa Europa, ang konsepto ng malusog na pagkain ay lumitaw noong unang bahagi ng 90s. Noong 1990-1992 Iminungkahi ni Potter et al ang konsepto ng sapat na nutrisyon , kinasasangkutan ng pang-araw-araw na pagkonsumo ng mga pagkain at inumin na maaaring magbigay ng mga benepisyo sa kalusugan bilang bahagi ng isang normal na diyeta. Ang lahat ng mga produkto na nakakatugon sa konsepto ng sapat na nutrisyon ay naglalaman ng mga sangkap na nakakatulong na mabawasan ang mga antas ng kolesterol sa dugo, mapanatili ang normal na kondisyon ng mga ngipin, buto, bawasan ang panganib ng ilang uri ng kanser, atbp. Ang nilalaman ng mga sangkap na ito ay dapat nasa isang antas na nagbibigay ng maaasahang pisyolohikal na epekto. Kasabay nito, ang produkto mismo ay dapat magkaroon ng mga kapaki-pakinabang na katangian, at hindi lamang ang mga indibidwal na bahagi nito. mga tiyak na sangkap, dahil may panganib na ang epekto ng kanilang pagkilos ay maaaring pawalang-bisa ng iba pang mga sangkap, at samakatuwid ay hindi maipapakita.

Noong 1993 - 1998 Sa Estados Unidos, natukoy ang isang link sa pagitan ng labing-isang sangkap ng pagkain at pag-unlad ng mga malalang sakit na nakakahawang. Napag-alaman na ang pagkonsumo ng mga pagkaing naglalaman ng calcium ay pumipigil sa pag-unlad ng osteoporosis, ang mataas na nilalaman ng dietary fiber sa diyeta ay binabawasan ang kolesterol sa dugo at, samakatuwid, ang panganib ng mga sakit sa cardiovascular, at ang makabuluhang pagkakaroon ng unsaturated fatty acids sa regular. ang diyeta, sa kabaligtaran, ay nagdaragdag ng panganib na ito. Kasabay nito, ang isang espesyal na pangkat ng mga sangkap ng pagkain na nagpapakita ng mga katangian ng physiologically functional ay nakahiwalay sa mga produktong pagkain. Ang mga naturang sangkap ay tinatawag na "physiologically functional". Kabilang dito ang mga sangkap ng natural o likas na pinagmulan na may kakayahang magkaroon ng positibong epekto sa katawan ng tao kapag sistematikong ginamit bilang bahagi ng produkto.

Ngayon, ang listahan ng mga functional na sangkap ay makabuluhang pinalawak. Kabilang dito ang dietary fiber, mineral, bitamina at iba pang biologically active substances (BAS).

Alinsunod sa kasanayan sa mundo, ang isang produkto ay itinuturing na gumagana kung ang regulated na nilalaman ng micronutrients sa loob nito ay sapat upang masiyahan (sa karaniwang antas ng pagkonsumo) 10-50% ng average na pang-araw-araw na kinakailangan para sa mga sangkap na ito.

Ngayon, higit sa 300 libong mga uri ng mga produktong functional na pagkain ang kilala. Sa Japan ito ay halos 50%, sa USA at Europa - tungkol sa 25% ng lahat ng mga produktong pagkain na ginawa. Kung pinag-uusapan natin ang tungkol sa mga partikular na halimbawa, sa mga nakaraang taon ang bahagi ng "malusog na tinapay" sa Estados Unidos ay tumaas sa kabuuang produksyon mula 18 hanggang 34%, at sa Alemanya ito ay nadoble. Ayon sa mga siyentipikong Hapon at Amerikano, ang mga functional na pagkain na sa malapit na hinaharap ay magbabago sa pangkalahatang istraktura ng nutrisyon ng lahat ng mga tao sa Earth; sila ay papalitan ng kalahati ang merkado para sa mga gamot.

Ang isa sa mga pangunahing kadahilanan na nag-aambag sa pag-unlad ng paggawa ng mga produktong pagkain ay ang pamumuhay ng karaniwang naninirahan sa ating planeta, na nailalarawan sa pamamagitan ng isang matalim na pagbaba. pisikal na Aktibidad, na humahantong sa tumaas na pangangailangan sa kalidad ng pagkain. Ang ating mga ninuno ay gumugol ng maraming enerhiya sa araw at, kasama ng maraming pagkain, ay nakatanggap ng sapat na bitamina at microelement, ngunit ngayon ang populasyon ng planetang Earth ay nasa ganap na magkakaibang mga kondisyon na "nakakaubos ng enerhiya". Ang pagbabawas ng dami ng natupok na mga produkto ay kinakailangan upang palakasin ang mga ito.

Sa mga binuo na bansa, ang sektor ng functional na pagkain at inumin ay pinakamahalaga - ito ang pinaka-maginhawa, natural na anyo ng pagbabad sa katawan ng tao ng mga micronutrients: mga bitamina, mineral, mga elemento ng bakas at iba pang mga menor de edad na sangkap, halimbawa polyphenols, ang pinagmulan kung saan ay prutas, gulay, berry, atbp. d. Bilang karagdagan, ito rin ay isang lubos na kumikitang sektor ng negosyo. Sa ilang mga bansa, ang mga isyu sa kalidad ng nutrisyon ay isinasaalang-alang sa antas ng pamahalaan. Sa Russia, ang konsepto ng patakaran ng estado sa larangan ng malusog na nutrisyon ay nabuo na. Noong 2001, nilikha ang Union of Food Ingredient Manufacturers - SPPI, ang pangunahing gawain kung saan ay upang itaguyod ang pandaigdigang pag-unlad ng produksyon ng mga produktong environment friendly. Nag-aambag ito sa pagbuo ng isang merkado para sa mga functional na pagkain.

Ang paggawa ng mga functional na pagkain ay dapat isama ang mga sumusunod na yugto:

· lumalagong hilaw na materyales sa mga kondisyong sertipikado sa kapaligiran alinsunod sa internasyonal na pamantayan kalidad ng mga produktong pang-agrikultura;

· malalim na pagproseso ng mga materyales ng halaman gamit ang mga modernong pamamaraan;

· pagsasagawa ng komprehensibong pagsusuri ng produktong nasa ilalim ng pag-unlad na may pagtatasa ng organoleptic, mekanikal, physicochemical at biological na katangian nito.

Ang mga functional na produkto ng pagkain ay isang promising area para sa iba't ibang mga organisasyon ng pananaliksik, mga negosyo sa industriya ng pagkain, pati na rin ang mga maliliit na makabagong kumpanya. Ang functional food market ay isang partikular at dinamikong bahagi ng aktibidad na nangangailangan ng mga kwalipikado at proactive na tauhan na may kakayahang mabilis at mahusay na isagawa ang buong cycle ng pag-unlad at pagpapatupad ng isang panimula na bagong produkto mula sa pananaliksik sa laboratoryo at mga klinikal na pagsubok bago ilunsad sa produksyon na may kinakailangang hanay ng regulasyon at teknolohikal na dokumentasyon.

Kaya, ang karanasan sa mundo at domestic ay nakakumbinsi na nagpapakita na ang pinaka-epektibo at kapaki-pakinabang mula sa isang pang-ekonomiya, panlipunan, kalinisan at teknolohikal na pananaw, isang paraan upang radikal na malutas ang problema ng kakulangan ng populasyon ng mahahalagang micronutrients ay ang paggawa ng mga functional na produktong pagkain na pinayaman ng nawawalang bitamina, macro at microelement sa naaangkop na antas pisyolohikal na pangangailangan tao.

2.2 Mga prinsipyo para sa paglikha ng mga functional na pagkain

Ang mga sumusunod na prinsipyo ay dapat sundin kapag bumubuo ng mga functional na pagkain:

Upang palakasin ang mga produktong pagkain, una sa lahat, ang mga sangkap na iyon ay ginagamit, ang kakulangan nito ay aktwal na nangyayari, ay laganap at hindi mapanganib sa kalusugan; para sa Russia ito ay mga bitamina C, grupo B, mga mineral tulad ng yodo, bakal at kaltsyum;

Ang pagpili ng isang tiyak na functional ingredient ay ginawa na isinasaalang-alang ang pagiging tugma nito sa mga bahagi ng produktong pagkain na inilaan para sa fortification, pati na rin ang pagiging tugma nito sa iba pang mga functional na sangkap;

Ang mga functional na sangkap ay dapat na idagdag lalo na sa mass consumer na mga produkto na magagamit sa lahat ng mga grupo ng mga bata at pang-adultong nutrisyon at regular na ginagamit sa pang-araw-araw na nutrisyon, na isinasaalang-alang ang komposisyon ng recipe at pisikal na estado ng mga sistema ng pagkain na inilaan para sa fortification;

Ang pagpapakilala ng isang functional na bahagi sa mga produktong pagkain ay hindi dapat makapinsala sa mga katangian ng consumer ng produkto, ibig sabihin: bawasan ang nilalaman at pagkatunaw ng iba pang nutrients;

makabuluhang baguhin ang lasa, aroma at pagiging bago ng mga produkto;

bawasan ang buhay ng istante ng produkto;

Dapat tiyakin ang pangangalaga sa mga katutubong ari-arian , kabilang ang biological activity, additives sa panahon ng culinary processing at storage ng produkto;

Bilang resulta ng pagpapakilala ng mga additives sa recipe, ang isang pagpapabuti sa kalidad ng consumer ng produkto ay dapat makamit.

Upang makilala ang mga bagong binuo na produkto bilang functional, ito ay kinakailangan upang patunayan ang kanilang pagiging kapaki-pakinabang, iyon ay, upang magsagawa ng isang biomedical na pagtatasa, ang layunin nito ay:

Kumpirmahin ang pisyolohikal na halaga ng produkto bilang isang functional na produkto ng nutrisyon;

Kilalanin ang mga ipinakilala na additives na may isang tiyak na biological na aktibidad, iyon ay, matukoy ang kemikal na kalikasan;

Magsagawa ng medikal at biological na pagtatasa ng mga produktong culinary para sa functional na nutrisyon, lalo na para sa hindi nakakapinsala, iyon ay, ang kawalan ng direkta o collateral na nakakapinsalang epekto, mga allergic effect.

Bilang karagdagan sa mga medikal at biological na kinakailangan, ang isang kinakailangan para sa paglikha ng mga functional na produkto ng pagkain ay ang pagbuo ng mga rekomendasyon para sa kanilang paggamit at, sa ilang mga kaso, klinikal na pagsubok.

Mayroong dalawang pangunahing pamamaraan para sa pagbabago ng isang produkto ng pagkain sa isang functional na isa:

1) Pagpapayaman ng mga produkto na may nutrients sa panahon ng proseso ng produksyon;

2) Panghabambuhay na pagbabago ng mga hilaw na materyales.

1) Pagpapatibay ng sustansyaami sa proseso ng produksyon nito

Ang pamamaraan na ito ay ang pinaka-karaniwan at batay sa pagbabago ng mga tradisyonal na produkto. Pinapayagan ka nitong dagdagan ang nilalaman ng mga kapaki-pakinabang na sangkap sa produkto sa physiologically makabuluhang antas, katumbas ng 10-50% ng average na pang-araw-araw na pangangailangan.

Depende sa dami ng functional ingredient na idinagdag sa mga pinatibay na produkto, posible:

Una, pagbawi functional na sangkap na bahagyang o ganap na nawala sa panahon ng teknolohikal na pagproseso sa orihinal nitong nilalaman; (Ang isang produkto ay maaaring mauri bilang functional kung ang naibalik na antas ng functional ingredient ay nagbibigay ng hindi bababa sa 10% ng average na pang-araw-araw na pangangailangan nito).

Pangalawa, pagpapayaman, iyon ay, ang pagpapakilala ng isang functional na sangkap sa produkto sa isang halaga na lumampas sa karaniwang antas ng nilalaman nito sa feedstock. Ang mga pangunahing teknolohikal na pamamaraan para sa pagpapakilala ng mga functional na sangkap sa mga produktong pagkain ay ipinakita sa Fig. 2.1

Larawan 2.1. - Teknolohiya ng pagpapakilala ng mga functional na sangkap sa mga produktong pagkain

Kaya, kapag lumilikha ng mga functional na produkto, kinakailangang piliin at bigyang-katwiran ang mga produktong pagkain at functional na sangkap, na isinasaalang-alang ang kabuuan ng mga katangian ng consumer at ang target na physiological na epekto ng nilikhang produkto.

Sa pangkalahatan, ang pangkalahatang pamamaraan para sa paglikha ng mga produktong pagkain na gumagana ay ipinakita sa Fig. 2.2

Larawan 2.2. - Scheme para sa paglikha ng mga functional na produktong pagkain

2) Panghabambuhay na pagbabago ng mga hilaw na materyales

Ang pamamaraan na ito ay hindi gaanong karaniwan at nagsasangkot ng pagkuha ng mga hilaw na materyales na may ibinigay komposisyon ng sangkap. Halimbawa, ang intravital modification ng fatty acid na komposisyon ng karne upang madagdagan ang nilalaman ng unsaturated fatty acids dito. Sa kasong ito, ang pagbabago ay nagsasangkot ng pangmatagalang pagpapakain ng mga hayop na may feed na pinayaman ng mga sangkap na mataba ng gulay, lalo na ang soybean meal, at mga langis ng gulay na may mataas na nilalaman ng polyunsaturated fatty acid. Ang isa pang halimbawa ng pagbabago sa mga katangian ng manok, kuneho at karne ng hayop ay ang pagpapakain sa kanila ng pagkain na pinayaman ng selenium at b-tocopherol.

Sa pangkalahatan, apat na grupo ng mga functional na produkto ang kasalukuyang aktibong umuunlad sa mundo - mga soft drink, grain-based, dairy-based at fat-based na mga produkto. Ang mga inumin ay ang pinaka-technologically advanced na mga produkto para sa paglikha ng mga bagong uri ng functional na mga produkto ng nutrisyon, dahil ang pagpasok ng mga bagong uri ng functional na sangkap sa mga ito ay hindi napakahirap. Ang mga produkto ng pagawaan ng gatas ay pinagmumulan ng mga functional na sangkap tulad ng riboflavin at calcium. Ang kanilang mga functional na katangian ay nadagdagan sa pamamagitan ng pagdaragdag ng fat-soluble na bitamina A, D, E, mineral, dietary fiber at bifidobacteria.

Ang margarine at vegetable oils ay ang pangunahing pinagmumulan ng unsaturated fatty acids, na nakakatulong na maiwasan ang mga cardiovascular disease. Ang pagkakaroon ng nabawasan halaga ng enerhiya, grupong ito Ang mga produkto ay epektibo sa pagpigil sa labis na katabaan. Upang higit pang mapahusay ang kanilang mga functional na katangian, ang mga produktong ito ay pinatibay ng mga bitamina na natutunaw sa taba at ilang triglyceride.

Ang mga functional na katangian ng mga produktong nakabatay sa cereal ay pangunahing tinutukoy ng pagkakaroon ng natutunaw at hindi matutunaw na dietary fiber. Ang mga produktong karne at karne ay isa sa pinakamahirap na batayan para sa paglikha ng mga functional na pagkain, bagaman mula sa punto ng view ng isang malusog na diyeta, ang karne ay isa sa pinakamahalagang pagkain, kasama ang mga gulay, prutas, patatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas. Ang karne ay nagbibigay sa katawan ng tao ng mga nutraceutical na kailangan para sa buhay, mahahalagang amino acid, iron, at B na bitamina.

Isinasaalang-alang ang naunang nakasaad na mga prinsipyo ng paglikha ng mga functional na pagkain para sa mga produktong karne, ang pinaka-ginustong mga functional na sangkap ay pandiyeta hibla, polyunsaturated mataba acids at bitamina.

2.3 Ang paggamit ng hilaw na karne na may mataas na nilalaman ng connective tissue sa teknolohiya ng mga functional na pagkain

Ang karne ng Turkey ay isa sa mga pinakamahalagang produkto ng protina, na siyang pinakamahalagang mapagkukunan ng kumpletong protina ng pinagmulan ng hayop, mga lipid na may mataas na antas ng polyunsaturated fatty acid. Ito ay may mataas na mga katangian ng pandiyeta at mga benepisyo sa panlasa.

Ang white turkey meat (pectoral muscles) ay naiiba sa red turkey meat (thigh muscles) sa pagkakaroon ng mas kaunting lipids, connective tissue at heme-containing proteins.

Kung ikukumpara sa lahat ng iba pang uri ng manok, ang karne ng pabo ay mas mayaman sa mga bitamina B at may pinakamababang nilalaman ng kolesterol. Ang mga produktong karne ng Turkey ay may mataas na nutritional value, na nailalarawan sa pamamagitan ng kakayahang matugunan ang mga pangangailangan ng katawan hindi lamang para sa mga protina, lipid, kundi pati na rin para sa mga mineral at bitamina.

Ang mataas na halaga ng biyolohikal at mga katangian ng pandiyeta ng mga produktong karne ng pabo ay nagpapahintulot sa kanila na matagumpay na makipagkumpitensya sa mga katulad na produkto ng baboy at baka.

Ang kemikal na komposisyon ng karne ng pabo ay depende sa uri, edad at kategorya ng katabaan (Talahanayan 2.1).

Talahanayan 2.1. - Kemikal na komposisyon ng karne ng pabo depende sa kategorya ng katabaan

Batay sa uri at edad, ang karne ng mga batang manok (turkeys) at adult na manok (turkeys) ay nakikilala.

Ang mga batang bangkay ng ibon ay may non-ossified (cartilaginous) kilya sternum, hindi magaspang na tuka, Ilalim na bahagi na madaling yumuko, malambot na nababanat na balat. Ang mga Turkey poult ay may makinis, masikip na mga kaliskis sa kanilang mga binti at hindi pa nabuong spurs sa anyo ng mga tubercles. Ang mga bangkay ng mga adult na ibon ay may ossified (matigas) na kilya ng sternum at isang keratinized na tuka. Ang mga binti ng bangkay ng pabo ay may magaspang na kaliskis, at ang mga pabo ay may matitigas na spurs sa kanilang mga binti. Depende sa katabaan at kalidad ng pagproseso ng post-mortem, ang mga bangkay ng pabo ay nahahati sa dalawang kategorya ng katabaan - 1 at 2.

Ang kategorya ng katabaan ay tinutukoy ng antas ng pag-unlad ng tissue ng kalamnan at ang katanyagan ng sternum crest (keel), ang dami ng subcutaneous fat deposit at ang kalidad ng paggamot sa ibabaw.

Ang tisyu ng kalamnan ay mahusay na binuo;

Ang hugis ng dibdib ng mga bangkay ng pabo ay bilog. Ang kilya ng sternum ay bahagyang kitang-kita;

Mga deposito ng subcutaneous fat sa turkey poult carcasses - sa dibdib at sa lugar ng tiyan at sa anyo ng isang tuluy-tuloy na guhit sa likod;

Sa mga tuntunin ng kalidad ng pagpoproseso ng post-mortem, ang mga bangkay ay dapat matugunan ang mga sumusunod na kinakailangan: dapat itong maayos na dumugo, maayos na bihisan, may malinis na balat na walang balahibo, himulmol, tuod at mala-buhok na balahibo, waks, gasgas, luha, mantsa, mga pasa at labi ng bituka. Sa gutted carcasses, ang bibig at tuka ay nililimas mula sa pagkain at dugo, at ang mga binti ay nalinis ng dumi at limescale growths. Pinapayagan ang mga solong tuod at magaan na gasgas, hindi hihigit sa dalawang luha sa balat na 1 cm ang haba bawat isa.

Ang tissue ng kalamnan ay nabuo nang kasiya-siya. Ang kilya ng sternum ay maaaring tumayo, ang mga kalamnan ng pectoral na may tuktok ng sternum ay bumubuo ng isang anggulo na walang mga pagkalumbay sa mga gilid nito;

Ang mga deposito ng taba sa ilalim ng balat ay hindi gaanong mahalaga: sa mga bangkay ng pabo at poult - sa mas mababang likod at tiyan; Sa medyo kasiya-siyang nabuo na tissue ng kalamnan, maaaring walang mga deposito ng taba;

Ang isang maliit na bilang ng mga tuod at abrasion ay pinapayagan sa ibabaw ng kategorya 2 bangkay, hindi hihigit sa tatlong mga luha sa balat hanggang sa 2 cm ang haba bawat isa.

Ang mga bangkay ng manok na nakakatugon sa mga kinakailangan ng kategorya 1 sa mga tuntunin ng katabaan, at ang mga kinakailangan ng kategorya 2 sa mga tuntunin ng kalidad ng pagproseso, ay inuri bilang kategorya 2.

Sa karne ng pabo, ang ratio ng protina at taba ay malapit sa pinakamainam. Gayunpaman, ang kategorya 2 karne ng pabo ay naglalaman ng mas maraming protina at tubig, ngunit mas kaunting taba, kaysa sa kategorya 1 na karne ng manok. Ang pinakamataas na nilalaman ng protina at ang pinakamababang nilalaman ng taba ay nasa pectoral na kalamnan.

Nag-uugnay na tissue Ang karne ng manok ay may mas kaunting lakas kaysa sa karne ng baka at baboy, kaya mas mabilis itong sumasailalim sa hydrolysis sa panahon ng heat treatment. Isinasaalang-alang ang mataas na live na timbang ng pabo at ang kalidad ng karne ng mga bangkay, ang malalim na pagproseso at pagbebenta ng mga cut-up na bangkay ng pabo ay isinasagawa alinsunod sa gastronomic na layunin, pagiging posible sa ekonomiya, mga gawi at hinihingi ng mga mamimili.

Sa mesa Ipinapakita ng talahanayan 2.2 ang data sa komposisyon ng amino acid ng mga protina ng karne ng pabo.

Talahanayan 2.2. - Amino acid na komposisyon ng mga protina ng karne ng pabo

Ayon sa talahanayan. Ipinapakita ng Figure 2.2 kung gaano kataas ang antas ng mahahalagang amino acid sa mga protina ng karne ng pabo. Ang halaga ng nutrisyon at biyolohikal ay tinutukoy ng makabuluhang nilalaman ng mahahalagang amino acid, ang kanilang pinakamainam na ratio, pati na rin ang mahusay na pagkatunaw ng karne ng mga enzyme ng gastrointestinal tract. Ang mga protina ng karne ng manok, sa partikular na karne ng pabo, ay hindi naglalaman ng mga amino acid na naglilimita sa biological na halaga ng mga protina na ito.

Batay dito, dapat tandaan na ang karne ng manok ay ang pinakamahalagang mapagkukunan ng kumpletong protina ng pinagmulan ng hayop. Ang mga protina ng pagkain ay nagsisilbing mga materyales sa pagtatayo para sa tissue ng kalamnan, mga enzyme, at mga hormone.

Ang mga lipid ay may mahalagang papel sa pagtatasa ng nutritional value ng mga pagkain. Ang mga lipid ng karne ng manok ay mga tagadala ng enerhiya; ang kanilang biological na halaga ay tinutukoy ng nilalaman ng polyunsaturated (mahahalagang) fatty acid at fat-soluble na bitamina. Tinitiyak ng mga taba ang mahusay na pagsipsip ng mga bitamina na natutunaw sa taba sa mga bituka. May mahalagang papel din sila sa paghubog ng aroma ng karne.

Ang mga polyunsaturated fatty acid ay hindi na-synthesize ng katawan ng tao sa kinakailangang dami. Ang mga taba na may mas mataas na antas ng unsaturated fatty acid ay mas nakakatulong sa pagsipsip ng protina nitrogen. Ang karne ng Turkey ay pinagmumulan ng mahahalagang fatty acid, na bahagi ng lipoprotein complex mga lamad ng cell ang katawan ng tao, kaya napakahalaga na tiyakin ang kanilang paggamit sa kinakailangang dami.

Ang mga taba ng manok ay may natutunaw na punto sa ibaba 40 0 ​​C, na nagsisiguro ng kanilang magandang emulsification sa digestive tract at pagsipsip. Ang mga lipid ng Turkey ay naglalaman ng mataas na antas ng mga unsaturated fatty acid, at ang mga polyunsaturated fatty acid ay lalong mahalaga - linoleic, linolenic at arachidonic (Talahanayan 2.3).

Talahanayan 2.3. - Fractional at fatty acid na komposisyon ng mga lipid sa karne ng pabo

Ang isa sa mga praksyon na sumasakop sa pinakamalaking bahagi sa komposisyon ng lipid ng nakakain na bahagi ng pabo ay kinakatawan ng mga triglyceride.

Kung isasaalang-alang ang fractional na komposisyon, ang proporsyon ng mga phospholipid ay ilang beses na mas mababa kaysa sa triglycerides, gayunpaman, ang mga polyunsaturated fatty acid ay nakapaloob sa mga phospholipid sa mas maraming dami kaysa sa mga triglycerides.

Ang iba't ibang mga tisyu ng karne ng pabo ay inuri ayon sa kanilang pang-industriya na kahalagahan at nakikilala sa pagitan ng kalamnan, taba, nag-uugnay, kartilago, buto at dugo. Ang pangunahing bahagi ng karne ng manok ay walang alinlangan na kalamnan tissue.

Ang proporsyon ng kalamnan tissue sa mga bangkay ng pabo ng ika-1 at ika-2 na kategorya ay nasa hanay na 44-47% at sumasakop sa isang nangingibabaw na papel, ang nilalaman ng balat na may subcutaneous fat ay 13-22%.

Ang karne ng manok, sa partikular na pabo, hindi tulad ng karne ng iba pang mga hayop sa bukid, ay mayroon iba't ibang antas kulay ng kalamnan: mula sa light pink (puting karne) hanggang sa madilim na pula (pulang karne), depende sa nilalaman ng mga pigment sa mga kalamnan. Ang mga pulang kalamnan ay naglalaman ng mas kaunting protina, mas maraming taba, kolesterol, phosphatides, ascorbic acid; sa mga puting kalamnan mayroong mas maraming carnosine, glycogen, at adenosine triphosphate. Ang mga puting kalamnan ay naglalaman ng 0.05-0.08% myoglobin, at ang mga pulang kalamnan ay naglalaman ng ilang beses na higit pa.

Ang karne ng Turkey ay naglalaman ng lahat ng kinakailangang sangkap at halos ganap na matugunan ang mga pangangailangan ng tao para sa protina ng hayop. Dahil sa mataas na protina at mababang taba nito, ang karne ng pabo ay maaaring gamitin upang makagawa ng mga produktong pandiyeta.

2.4 Paglalapat ng mga probiotic na kultura sa f teknolohiyafunctional na mga produktong pagkain

Sa mga nagdaang taon, ang pagtaas ng pansin ay binabayaran sa paglikha ng mga functional na produkto ng nutrisyon na maaaring magkaroon ng isang tiyak na epekto sa regulasyon sa katawan sa kabuuan o sa mga partikular na sistema at organo nito.

Ang pinakamahalagang kategorya ng functional na nutrisyon sa kasalukuyan ay kinabibilangan ng mga probiotics - biological na gamot naglalaman ng mga live strain normal na microflora tao. Ang mga strain ng bifidobacteria, lactobacilli, propionic acid microorganism ay matagumpay na ginamit sa loob ng mga dekada sa probiotic na paghahanda ng pharmacopoeial ng unang henerasyon at iba't ibang mga produktong fermented milk functional na layunin. Termino « probiotics », na nangangahulugang "habang buhay", ay iminungkahi noong 1974. R. Parker.

Ayon sa GOST R 52349, ang probiotic ay isang physiologically functional na sangkap ng pagkain sa anyo ng mga buhay na microorganism na kapaki-pakinabang para sa mga tao (non-pathogenic at non-toxic), na, kapag sistematikong natupok ng mga tao, direkta sa anyo ng mga paghahanda o biologically active. Ang mga additives ng pagkain, o bilang bahagi ng mga produktong pagkain, ay nagbibigay ng isang kapaki-pakinabang na epekto sa organismo bilang resulta ng normalisasyon ng komposisyon at o pagtaas biyolohikal na aktibidad normal na bituka microflora.

Sa pangkalahatan, ang mga mikroorganismo na ginagamit sa paghahanda ng mga probiotic ay kinabibilangan ng: Bacillus subtilis; Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum; Lactobacillus acidophilus, L.casei, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L.helveticus, L.fermentum, L.lactis, L.rhamnosus, L.plantarum; Propionibacterium; Saccharomyces boulardii: S. cremoris, S. lactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus et al.

Ang mga probiotic na inihanda batay sa mga mikroorganismo sa itaas ay maaaring maglaman ng parehong mga kinatawan ng isang uri lamang ng bakterya - monoprobiotics, at isang samahan ng mga strain ng ilang uri ng microorganism (mula 2 hanggang 30) - nauugnay na probiotics .

Ang mga probiotic ay maaaring ireseta sa isang malawak na hanay ng mga buhay na organismo, anuman ang mga species ng host kung saan ang mga strain ng probiotic bacteria (heteroprobiotics) ay orihinal na nahiwalay. Mas madalas, ang mga probiotics ay ginagamit para sa layunin sa itaas ng mga kinatawan ng hayop o mga species ng tao kung saan ang biomaterial na mga kaukulang strain ay ibinukod (homoprobiotics). Sa mga nagdaang taon, ang mga autoprobiotic ay nagsimulang ipakilala sa pagsasanay, ang aktibong prinsipyo kung saan ay mga strain ng normal na microflora, na nakahiwalay sa isang partikular na indibidwal at nilayon upang itama ang microecology nito.

Ang mga mikroorganismo - ang mga probiont ay nagsasagawa ng synthesis ng mga amino acid at enzymes, nakikilahok sa pangkalahatang metabolismo, lagyang muli ang kakulangan ng mga protina ng hayop, at pinabilis ang mga proseso ng panunaw at asimilasyon ng pagkain.

Sa kasalukuyan, ang mga microorganism na ginagamit bilang probiotics ay inuri sa 4 na pangunahing grupo:

1. Bakterya na gumagawa ng lactic at propionic acid (genus Lactobacterium, Bifidobacterium, Propionibacterium, Enterococcus);

2. Spore-forming aerobes ng genus Bacillus;

3. Lebadura, na kadalasang ginagamit bilang hilaw na materyal sa paggawa ng mga probiotics (genus Saccharomyces, Candida);

4. Mga kumbinasyon ng mga nakalistang organismo.

Ang mga probiotics batay sa mga bahagi ng mga microbial cell ay napagtanto ang kanilang positibong epekto sa mga physiological function at biochemical reactions ng katawan alinman nang direkta, sa pamamagitan ng pagkagambala sa metabolic activity ng mga cell ng kaukulang mga organo at tisyu, o hindi direkta, sa pamamagitan ng regulasyon ng paggana ng biofilms sa mauhog lamad ng microorganism.

Bilang karagdagan sa pagpapanumbalik ng katayuan ng microecological, ang nauugnay na pagtaas sa paglaban sa kolonisasyon at pagpigil sa pagsasalin ng mga potensyal na pathogenic microorganism sa pamamagitan ng mauhog na lamad, maraming probiotics ang maaaring magkaroon ng positibong epekto sa katawan bilang isang resulta ng modulating autoimmune reactions, pagbabago ng mga function ng macrophage, at pag-activate ng immune system.

Kaya, ang functional na epekto ng probiotics at functional na mga produktong pagkain batay sa mga nabubuhay na microorganism sa isang tao ay natanto sa pamamagitan ng normalisasyon ng kanyang bituka microflora, modulasyon ng mga biochemical reaksyon at physiological function mga cell, pati na rin ang mga hindi direktang epekto sa immune-endocrine-nervous system na nagre-regulate ng mga mekanismo para sa pagpapanatili ng homeostasis.

Ang "Vitaflor" ay isang bagong henerasyong probiotic batay sa biculture ng acidophilic lactobacilli L.acidophilus(mga strain D№75 at D№76). Sa lumalagong yugto, ang mga strain ay bumubuo ng isang symbiosis na nagpapalakas sa kanila mga kapaki-pakinabang na katangian: pinatataas ang titer ng mga mabubuhay na selula, ang antas ng antagonistic na aktibidad, paglaban sa pagkilos ng hindi kanais-nais na mga kadahilanan (antibiotics, imbakan sa mga suboptimal na kondisyon, atbp.). Ang pangunahing tagumpay sa teknolohikal na pag-unlad ng Vitaflor ® ay ang symbiosis ay pinananatili hindi lamang sa mga yugto ng produksyon, kundi pati na rin pagkatapos, sa yugto ng aplikasyon, i.e. sa klinikal na kasanayan.

Ang "Vitaflor" ay ligtas, may binibigkas na aktibidad ng pharmacological, anti-infective, anti-allergic at anti-mutagenic effect. Ang mga bacterial strain D No. 75 at D No. 76 ay nabubuhay sa microbiocenosis ng mga eksperimentong hayop. Ang kabuuan ng mga probiotic na katangian ng "Vitaflor" ay mas mataas kaysa sa mga analogue nito. Ito ay may isang kumplikadong epekto sa katawan: normalizes ang husay at dami na komposisyon ng microflora ng mauhog lamad, ibalik ang immune at neuro-endocrine status.

Ang pagsusuri sa data ng panitikan ay nagpapahiwatig ng malawakang paggamit ng mga kulturang bacterial sa paggawa ng mga produktong karne. Gayunpaman, ang trabaho sa paggamit ng mga bagong species at strain ng mga microorganism ay interesado.

2.5 Layunin at layunin ng pag-aaral

Ang layunin ng trabaho ay bumuo ng mga recipe at teknolohiya para sa mga functional na tinadtad na semi-tapos na mga produkto batay sa karne ng pabo gamit ang mga probiotic na kultura.

Upang makamit ang layuning ito, nalutas ang mga sumusunod na gawain:

Upang bigyang-katwiran ang pagpili ng mga pangunahing hilaw na materyales at functional na sangkap at upang bumuo ng mga recipe para sa mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto batay sa karne ng pabo;

Upang pag-aralan ang impluwensya ng mass fraction ng mga probiotic na kultura, pati na rin ang temperatura at tagal ng tinadtad na karne sa pagbabago sa bahagi ng protina at upang bigyang-katwiran ang pinakamainam na halaga ng probiotic na kultura sa paggawa ng mga tinadtad na semi-tapos na mga produkto batay sa pabo karne;

Magtatag ng buhay ng istante ng mga semi-tapos na produkto sa panahon ng palamigan na imbakan, na isinasaalang-alang ang koepisyent ng reserba.

3. Mga bagay at pamamaraan ng pananaliksik, pag-setup ng eksperimento

3.1 Mga bagay ng pananaliksik

Ang layunin ng pag-aaral ay ang karne ng hita ng isang anim na buwang gulang na pabo na lumaki sa rehiyon ng Leningrad.

Ang mga ibon ay kinatay at dinuguan nang walang paunang pagpigil sa kuryente. Pagkatapos ang bangkay ng ibon ay pinaso, ang balahibo ay manu-manong inalis at gutted. Upang maiwasan ang pagkasira ng microbiological, ang ibabaw ng bangkay pagkatapos ng gutting ay ginagamot ng isang 1% na solusyon ng acetic acid. Pagkatapos ng deboning, ang karne ng hita ng pabo ay pinalamig sa t c = (2±2) 0 C.

Ang isang starter batay sa probiotic na kultura na "Vitaflor" ay pinag-aralan, ang paghahanda nito ay isinasagawa tulad ng sumusunod: ang tuyong paghahanda na "Vitaflor" ay pinananatili sa sterile na tubig sa temperatura na 20 0 C sa loob ng 20 minuto, pagkatapos ay idinagdag sa isterilisadong gatas na may 2.5% fat content, pinainit sa water bath hanggang t = 37 0 C, at nilinang sa loob ng 6 na oras sa isang thermostat sa temperatura na (37 ± 1) 0 C hanggang sa isang titratable acidity na hindi bababa sa 60 - 65 єT at wala na kaysa sa 190 єT.

PH (potentiometric method)

Solubility ng myofibrillar proteins (biuret method)

Titratable acidity (Pagpapasiya ng kaasiman ng Turner)

Thiobarbituric number (2-thiobarbituric acid test)

Nababanat na modulus (ang mga pagsukat ay isinagawa gamit ang isang consistometer)

KMAFAnM (GOST 7702.2.0-95)

3.2 Paraan ng pananaliksik

Pagpapasiya ng halaga ng pHpotentiometric na pamamaraan

Ang isang mahalagang tagapagpahiwatig ng kalidad ng karne ay ang halaga ng pH, dahil ang aktibidad ng mga enzyme at bakterya ay nauugnay sa kaasiman ng kapaligiran. Ang aktibong kaasiman (pH) ay isang tagapagpahiwatig ng konsentrasyon ng mga libreng hydrogen ions sa isang solusyon.

Ang pamamaraan ay batay sa pagsukat ng electromotive force ng isang elemento na binubuo ng isang reference electrode na may kilalang potensyal na halaga at isang indicator electrode, ang potensyal nito ay tinutukoy ng konsentrasyon ng mga hydrogen ions sa solusyon sa pagsubok.

Paghahanda mga sample. Upang matukoy ang pH ng sample, ang isang may tubig na katas ay inihanda sa isang ratio na 1:10, kung saan ang isang sample na tumitimbang (~ 10 g) ay lubusang dinurog sa isang gilingan ng karne, inilagay sa mga beaker na may kapasidad na 100 ML at nakuha. na may distilled water sa loob ng 30 minuto sa ambient temperature at pana-panahong hinahalo gamit ang baso na may stick. Ang mga resultang extract ay sinasala sa pamamagitan ng isang nakatiklop na filter na papel at ginagamit upang matukoy ang pH.

Pamamaraan ng pagsusuri. Ang pH ng aqueous extract ng sample ng pagsubok ay tinutukoy gamit ang isang potentiometer ng anumang tatak. Ang mga resulta ay naitala.

Pamamaraan para sa pagtukoy ng fractional na komposisyon ng mga protina batay sa kanilang solubility

Ang pagtatasa ng fractional na komposisyon ng protina sa mga pinag-aralan na sample ay isinasagawa gamit ang isang pamamaraan batay sa prinsipyo ng paghihiwalay ng protina sa mga fraction na natutunaw sa tubig, asin at alkali sa pamamagitan ng pagkuha.

Pag-unlad ng pagpapasiya. Ang distilled water ay idinagdag sa isang sample ng minced meat na tumitimbang ng 5 g sa isang ratio na 1: 6 (ayon sa timbang), ang pagkuha ay isinasagawa sa malamig sa loob ng 1 oras, pagkatapos pagkatapos ng pag-filter, ang dami ng na-filter na likido ay sinusukat, na kung saan ay ginagamit upang matukoy ang mga protina na nalulusaw sa tubig.

Ang pinalamig na tubig ay idinagdag sa natitira sa sample. solusyon sa asin Weber sa isang ratio ng 1:6 sa unang sample ng kalamnan tissue, kunin sa t = (0h4) 0 C para sa 30 minuto, na-filter, sukatin ang dami ng nagresultang likido, na ginagamit upang matukoy ang mga protina na natutunaw sa asin.

Mga katulad na dokumento

Ang paggamit ng pagpoproseso ng radiation gamit ang mga electron accelerators para sa pagproseso ng pagkain ay isang promising area. Mga negatibong epekto mula sa paggamit ng radiation processing ng pagkain. Mga problema sa paglikha ng isang balangkas ng regulasyon.

thesis, idinagdag noong 09/19/2016


Pag-uuri at hanay ng mga concentrates ng pagkain para sa mga bata at nutrisyon sa pandiyeta. Komposisyon ng kemikal, halaga ng nutrisyon: nilalaman ng mga karbohidrat, protina at taba. Mga hilaw na materyales na ginagamit sa paggawa ng pagkain ng sanggol, pagbebenta ng pagkain ng sanggol.

abstract, idinagdag noong 03/29/2012


Mga pundasyon ng teorya ng pagputol ng mga produktong pagkain. Kagamitan para sa paglilinis ng mga gulay at prutas, mga makina para sa paghiwa at paggiling ng mga semi-tapos na mga produkto ng karne, mga circuit ng disk vegetable cutter. Mga makina para sa paghiwa ng mga produktong panaderya, para sa pagdurog ng mga produktong solidong pagkain.

pagsubok, idinagdag noong 04/05/2010


Pinapabagal ang proseso ng oksihenasyon sa pamamagitan ng pakikipag-ugnayan ng mga antioxidant sa oxygen sa hangin (pag-iwas sa reaksyon nito sa produkto). Ang paggamit ng mga antioxidant (mga additives ng pagkain) sa produksyon ng pagkain: pangunahing mga pakinabang ng komposisyon.

abstract, idinagdag noong 09/15/2011


Batayan sa regulasyon at pambatasan para sa kaligtasan ng pagkain, mga prinsipyo ng sistema ng HACCP. Biological, kemikal, microbiological at pisikal na mga panganib, ang kanilang pagtatasa at pagsusuri sa paggawa ng pagkain. Teknolohiya ng paggawa ng kefir.

course work, idinagdag 06/07/2011


Ang balangkas ng regulasyon at pambatasan para sa kaligtasan ng pagkain sa Russia, biological, kemikal at pisikal na mga kadahilanan na nagbabanta sa kaligtasan nito. Pagtatasa at pagsusuri ng mga kadahilanan ng panganib sa paggawa ng pagkain. Teknolohiya ng paggawa ng kefir.

course work, idinagdag noong 06/21/2011


Pag-uuri ng mga kagamitan sa paggawa ng pagkain at mga kinakailangan para dito, mga uri at mga tampok na pagganap. Pangkalahatang katangian at kahalagahan ng mga mekanikal na proseso na ginagamit sa pagproseso ng mga pananim na pang-agrikultura: paggiling at pag-polish.

pagsubok, idinagdag noong 07/01/2014


Paggamit ng mga additives ng pagkain para sa paggawa ng mga sausage. Teknolohiya sa paggawa ng sausage. Ang pagbibigay-katwiran, pagpili at pagkalkula ng mga teknolohikal na kagamitan. Pagkalkula at pag-aayos lakas ng trabaho. Pagkalkula at layout ng mga lugar ng produksyon.

course work, idinagdag 04/06/2016


Mga aktibidad ng isang planta ng paggawa ng mga produktong karne. Produksyon at pagbebenta ng mga produkto ng catering. Organisasyon ng kalakalan, pagkakaloob ng mga serbisyo para sa pag-iimbak, pagproseso at pagbebenta ng mga produktong karne at karne. Teknolohiya ng produksyon at kontrol sa kalidad.

ulat ng pagsasanay, idinagdag noong 11/21/2011


Ang kahalagahan ng mga food slicing machine para sa mga catering establishments. Mga uri ng pagputol ng mga produkto. Mechanical, awtomatiko at semi-awtomatikong mga makina para sa pagputol ng mga produkto sa mga hiwa. Paglalarawan ng disenyo, mga teknikal na katangian.