کوبانسکی دانشگاه دولتی

فرهنگ بدنی، ورزش و گردشگری.

وزارت ایمنی زندگی

و پیشگیری از اعتیاد

چکیده با موضوع:

"مشکلات مدرن

اکولوژی تغذیه"

تکمیل شد:

دانشجوی سال 1

دانشکده AOFC

گروه 07 OZ-1

مامیکین یوری ولادیمیرویچ

کراسنودار 2008

معرفی.

مشخص است که از سال 1650 جمعیت سیاره ما در فواصل منظم دو برابر شده است. در قرن بیستم با نرخ 2.1 درصد در سال رشد می کند و هر 33 سال دو برابر می شود.

سرعت افزایش تعداد افراد مبتلا به سوءتغذیه و گرسنگی از سرعت کمتری برخوردار نیست. تعداد آنها در حال حاضر به نیم میلیارد نزدیک می شود.

برای جبران کمبود غذا، یک سوم محصولات سیاره با استفاده از کودهای شیمیایی کشت می شود، 15 درصد از محصولات زمین را محصولات اصلاح شده ژنتیکی تشکیل می دهند. حجم استفاده از سموم مصنوعی در جهان به 5 میلیون تن در سال رسیده است. تقریبا 1 کیلوگرم برای هر انسان روی زمین. اما، به گفته کارشناسان، پنج برابر بیشتر از آفت کش مورد نیاز است، یعنی. 20-25 میلیون تن با این حال، چنین مقیاس استفاده از آنها می تواند منجر به یک فاجعه زیست محیطی در مقیاس بزرگ شود.

تغذیه و سلامتی.

کیفیت تغذیه رابطه مستقیمی با سلامت و ایمنی انسان دارد.

عامل تغذیه ای بازی می کند نقش مهمنه تنها در پیشگیری، بلکه در درمان بسیاری از بیماری ها. برای رشد طبیعی، توسعه و حفظ عملکردهای حیاتی، بدن به پروتئین، چربی، کربوهیدرات، ویتامین ها و نمک های معدنی به مقدار مورد نیاز نیاز دارد.

تغذیه نامناسب یکی از عوامل اصلی بیماری های قلبی عروقی، بیماری های دستگاه گوارش، بیماری های مرتبط با اختلالات متابولیک، آسیب به سیستم قلبی عروقی، تنفسی، گوارشی و سایر سیستم ها، کاهش شدید توانایی کار و مقاومت در برابر بیماری ها، کاهش امید به زندگی است. به طور متوسط ​​برای 8-10 سال.

در فرآورده‌های طبیعی، بسیاری از مواد فعال بیولوژیکی در غلظت‌های مساوی و گاهی بالاتر از داروهای مورد استفاده یافت می‌شوند. به همین دلیل است که از زمان های قدیم، بسیاری از محصولات، عمدتاً سبزیجات، میوه ها، دانه ها و گیاهان دارویی در درمان بیماری های مختلف مورد استفاده قرار گرفته اند.

بسیاری از محصولات غذایی دارای اثرات باکتری کش هستند و از رشد و توسعه میکروارگانیسم های مختلف جلوگیری می کنند. بنابراین، آب سیب رشد استافیلوکوک را به تعویق می اندازد، آب انار رشد سالمونلا را مهار می کند، آب زغال اخته علیه میکروارگانیسم های مختلف روده، پوسیدگی و سایر میکروارگانیسم ها فعال است. همه از خواص ضد میکروبی پیاز، سیر و سایر محصولات آگاه هستند. بنابراین امروزه در دنیا موضوع خلوص محیطی مواد غذایی حاد شده است.

نیترات ها و نیتریت ها.

نیترات ها نمک های اسید نیتریک هستند که با آنها نیتروژن از خاک به گیاهان عرضه می شود - عنصر ضروری برای سنتز پروتئین ها، اسیدهای آمینه، کلروفیل و سایر ترکیبات آلی.

نیتروژن بخشی جدایی ناپذیر از ترکیبات حیاتی برای گیاهان و همچنین برای موجودات حیوانی مانند پروتئین ها است. نیتروژن از خاک وارد گیاهان می شود و سپس از طریق غذا و محصولات خوراکی وارد بدن حیوانات و انسان می شود. امروزه، محصولات کشاورزی تقریباً به طور کامل نیتروژن معدنی را از کودهای شیمیایی بدست می آورند، زیرا برخی از کودهای آلی برای خاک های دارای نیتروژن کافی نیستند. با این حال، بر خلاف کودهای آلی، کودهای شیمیایی آزادانه مواد مغذی را در شرایط طبیعی آزاد نمی کنند.

این بدان معنی است که هیچ تغذیه "هماهنگ" محصولات کشاورزی وجود ندارد که نیازهای رشد آنها را برآورده کند. در نتیجه تغذیه بیش از حد نیتروژن گیاهان و در نتیجه تجمع نیترات ها در آن ایجاد می شود.

کودهای نیتروژن اضافی منجر به کاهش کیفیت محصولات گیاهی، بدتر شدن خواص طعمی آنها و کاهش تحمل گیاه به بیماری ها و آفات می شود که به نوبه خود کشاورز را مجبور به افزایش استفاده از سموم دفع آفات می کند. آنها همچنین در گیاهان انباشته می شوند.

کارشناسان ما خاطرنشان می کنند که به عنوان مثال در سیب زمینی های وارداتی میزان نیترات تقریباً 2 برابر بیشتر از سیب زمینی های داخلی است.

افزایش محتوای نیترات منجر به تشکیل نیتریت هایی می شود که برای سلامتی انسان مضر هستند. مصرف چنین محصولاتی می تواند باعث مسمومیت جدی و حتی مرگ در انسان شود.

غذاهای اصلاح شده ژنتیکی.

خطرات اصلی کشت صنعتی محصولات تراریخته عبارتند از:

مدیریت انتقال ژن از محصولات تراریخته به ارقام سنتی.

مدیریت گسترش عملاً کنترل نشده محصولات تراریخته فراتر از محدوده مناطق مجاز برای کشت آنها؛

ارزیابی و برنامه ریزی صحیح تناوب زراعی GM.

کنترل سودمندی بیولوژیکی و ایمنی محصولات تراریخته؛

جریان های بین سرزمینی و بین ایالتی دانه های محصولات تراریخته

در انواع ایجاد شده روش های سنتیپایداری ایجاد شده با انواع دیگر آن همبستگی دارد و بر این اساس قابل تنظیم است. در مورد محصولات تراریخته، این غیرممکن است. این خطر در هنگام ایجاد انواع محصولات تراریخته که در برابر یک بیماری بسیار مقاوم هستند، می تواند بسیار بزرگ باشد. اگر بر آگروسنوز مسلط شوند، ایجاد خواهند کرد فشار قویانتخاب به نفع سویه های پاتوژن که بر مقاومت غلبه می کنند.

با تغییر آهسته رقم، این امر منجر به اپی فیتویت ها و پانفیتوتی های شدید می شود، زیرا همه کشورها دارای گونه های ژنتیکی ژنتیکی همگن از یک محصول خاص خواهند بود.

خاک های زیر محصولات تراریخته می تواند به یک عامل مهم برای حمایت از اپی فیتوت ها تبدیل شود. نشان داده شده است که توده گیاهی ذرت Bt به طور قابل توجهی فعالیت متابولیکی کلی خاک را کاهش می دهد (Saxena and Stotzky, 2001). در نتیجه، این می تواند تأثیر منفی بر سرکوبی خاک در برابر پاتوژن های پوسیدگی ریشه بگذارد. این موضوع نیاز به مطالعه جدی دارد، زیرا مناطق وسیعی را می توان توسط محصولات Bt اشغال کرد.

به طور کلی، در حال حاضر وضعیتی در مورد محصولات Bt داریم که در آن مقاومت آفات هدف در برابر آنها به سرعت در حال افزایش است. با توجه به اینکه آنها در حال حاضر در 62 کشور رشد می کنند، بنابراین انتخاب چنین فرم های مقاوم در مقیاس بزرگ اجتناب ناپذیر است.

باید در نظر داشت که ورود تنها 5 درصد از محصولات تراریخته به آگروسنوزها می تواند به طور غیرقابل برگشتی مجموعه های سازگار شده اکوسیستم های کشاورزی را که در طی کشت واریته های سنتی ایجاد شده اند، مختل کند.

این الگو برای همه محصولات تراریخته که به علف کش ها، آفات و بیماری ها مقاوم هستند صادق است.

در سال 1995، دولت ایالات متحده اجازه استفاده تجاری از محصولات محافظت شده با Bt را داد، مشروط به پیروی دقیق از استراتژی هایی برای جلوگیری از توسعه مقاومت آفات در برابر سموم Bt. همچنین باید در نظر گرفت که ژن‌های مسئول سنتز سموم Bt در محصولات تراریخته را می‌توان در ژنوم باکتری‌های E. coli و B. subtilis که اساس میکرو فلور معده انسان‌ها و حیوانات مزرعه را تشکیل می‌دهند، ادغام کرد. و پرندگان

در نتیجه این تغییر ژنتیکی، این میکروارگانیسم ها می توانند سمومی تولید کنند که مخاط معده را از بین می برد.

محصولات تراریخته با مقاومت پیچیده در برابر آفات و علف کش ها دارای تمام معایب محصولات تراریخته با یک نوع مقاومت هستند و می توانند به منبع نژادهای آفات و سویه های پاتوژن گیاهی با مقاومت متقاطع تبدیل شوند.

این احتمال بیشتر است زیرا همه انواع محصولات تراریخته تحت تأثیر بیماری ها و آفات قرار می گیرند (به جز محصولات هدف)، درست مانند انواع سنتی.

دامنه مقاومت محصولات تراریخته در برابر پاتوژن های گیاهی گسترده تر از گونه های سنتی نیست. در عین حال، اگر برای دومی بتوانیم عواقب بلندمدت مقاومت آنها در برابر انواع خاصی از پاتوژن های گیاهی را پیش بینی کنیم و به سرعت به موقعیت های شدید پاسخ دهیم، برای محصولات تراریخته این غیرممکن است.

به عبارت دیگر، کشت محصولات تراریخته انسان را از کنترل شیمیایی آفات و بیماری ها مستثنی نمی کند، اما این منطقه تقریباً کشف نشده است.

وضعیت آسیب شناسی گیاهی در طول کشت محصولات تراریخته و از نظر ژنتیکی آنها غیرقابل پیش بینی است. مشخص شد که سویای تراریخته حاوی چندین قطعه DNA است که منشاء و عملکرد آنها را نمی توان تعیین کرد. مجوز استفاده از این قطعات در هنگام ثبت سویای تراریخته اخذ نشد.

می توان فرض کرد که سایر محصولات تراریخته حاوی قطعات DNA "اضافی" هستند که می توانند فرآیندهای مسئول سنتز طبیعی از جمله پروتئین های محافظ را مختل کنند. علاوه بر این، شرکت ها در مورد این گونه درج ها اطلاع رسانی نمی کنند و نمی توان رفتار این محصولات را در آگروسنوز پیش بینی کرد.

با کشت انبوه محصولات تراریخته، آلودگی ژنتیکی محصولاتی که در طول تاریخ رشد کرده اند غیر قابل برگشت خواهد بود.

آلودگی هسته ای

آژانس دولتی پزشکی و دوزیمتری روسیه تقریباً نیم میلیون نفر را در معرض تشعشعات ناشی از فاجعه چرنوبیل ثبت کرده است.

تعداد موارد سرطان تیروئید در میان جمعیت مناطق آلوده رو به افزایش است. علت می تواند تابش غده تیروئید کودکان و بزرگسالان به دلیل شوک ید باشد. که در مناطق بریانسک، اوریول، کالوگا و تولا شدیدتر بود. حدود 1000 نفر در معرض دوزهای تشعشع اضافی بیش از 1 mSv / سال هستند.

پس از حادثه در روسیه، 2,955,000 هکتار از زمین های کشاورزی در معرض آلودگی رادیواکتیو قرار گرفت که 171,000 هکتار با تراکم 15 Ci/km 2 و بالاتر بود.

کاهش حجم فعالیت های کشاورزی ویژه در سال های 1993-1994 باعث افزایش محتوای سزیم رادیواکتیو در محصولات کشاورزی و خوراک شد.

به عنوان مثال، در منطقه نووزیبکوفسکی، سطح آلودگی یونجه و خوراک در سال 1994 نسبت به سال 1992 به طور متوسط ​​1.5 برابر افزایش یافته است.

همانطور که قبلاً اشاره شد، مهم ترین از نظر بهداشتی در مناطق مورد بررسی، رادیوسزیم است - یک ماده رادیواکتیو با عمر طولانی با نیمه عمر 30 سال. از آنجایی که نیمه عمر موثر 137 Cs به طور متوسط ​​70 روز است، محتوای آن در بدن تقریباً به طور کامل با مصرف رژیم غذایی تعیین می شود و بنابراین، تجمع این ایزوتوپ به میزان آلودگی محصولات غذایی بستگی دارد.

در کنار آلودگی های زیست محیطی (هوا، آب، خاک) از نظر حفاظت از محیط داخلی یک فرد و در نتیجه حفظ سلامت یکی از مهمترین عوامل مهم- عامل تغذیه مسئله تغذیه همواره یکی از مهمترین مسائل جامعه بشری بوده است. انسان برای فعالیت زندگی خود همه چیز به جز اکسیژن را از غذا و آب دریافت می کند. باید به خاطر داشت که غذا یک تفاوت اساسی با سایر عوامل محیطی دارد: در فرآیند تغذیه از آن خارج می شود عامل خارجیکه در عامل داخلیو اجزای آن در زنجیره ای از دگرگونی های متوالی به انرژی عملکردهای فیزیولوژیکی و عناصر ساختاری اندام ها و بافت های انسان تبدیل می شوند.

در شرایط مدرن، دو جنبه نسبتاً مستقل از رابطه بین تغذیه و فرآیندهای تبدیل (تبدیل زیستی) اجزای غذا و مواد خارجی در بدن انسان آشکار و مرتبط است. غذای انسان مدرن نه تنها حامل مواد پلاستیکی و انرژی است، بلکه منبعی از اجزای منشأ غیر خوراکی (غیرغذایی) - بیگانه بیوتیک ها (مواد خارجی): رادیونوکلئیدها، آفت کش ها، نیترات ها و نیتریت ها، مایکوتوکسین ها، انواع مختلف است. انواع آلاینده های بیولوژیکی (میکروارگانیسم ها، ویروس ها) و غیره.

تنظیم کننده فرآیندهای بیوشیمیایی غذا است. به دلیل اختلال در کیفیت غذا، متابولیسم مختل می شود. اختلالات عملکردی منجر به اختلالات مورفولوژیکی می شود و دومی که در نسل ها ریشه دوانده است، ژنتیکی و ارثی می شود. بسیاری از گیاهان خوراکی برای محافظت از آنها در برابر حشرات و حیوانات، مقدار کمی از ترکیبات شیمیایی سمی را سنتز می کنند و به طور مداوم حاوی مقادیر کمی از آنها هستند. بنابراین، فلاونوئیدی مانند کرستین، موجود در پیاز، یک موتاژن نسبتاً قوی است. سیستم سم‌زدایی بدن می‌تواند نه تنها مواد شیمیایی طبیعی، بلکه مصنوعی را که از مواد غذایی به دست می‌آیند، خنثی کند، البته اگر در دوزهای کم باشند. پاراسلسوس همچنین گفت: "همه چیز سم است و هیچ چیز تهی از سمیت نیست." اگر رژیم غذایی متنوع باشد، دوزها کم خواهند بود. هنگام مصرف محصولات مشابه، دوز تجویز شده از همان مواد افزایش یافته و تجمع می یابد.

در مورد سازگاری با محیط زیست محصولات مدرن

آلودگی شیمیایی. مواد شیمیایی می توانند در نتیجه تصفیه مزارع کشاورزی با کودهای معدنی، آفت کش ها، در حین حمل و نقل یا هنگام استفاده از افزودنی های شیمیایی برای بهبود ظاهر، بازارپسندی و سایر خواص محصولات وارد محصولات غذایی شوند. موارد شناخته شده ای از آلودگی مواد غذایی با ترکیبات فلزی و سایر عناصر شیمیایی وجود دارد: سرب، آرسنیک، جیوه، کادمیوم، قلع، منگنز، و همچنین محصولات نفتی، آفت کش ها، ترکیبات نیترو. به عنوان مثال، مطالعات نشان داده است که در سوسکی که در رودخانه ستونیا در نزدیکی مسکو صید شده است، محتوای سرب سه برابر بیشتر از حداکثر غلظت مجاز است و در سوف یاوزا محتوای فرآورده های نفتی حتی 250 برابر بیشتر است. در آزوف، ماهیان خاویاری سرب اضافی، دست و پا کردن - مس، گوبی - کروم، شاه ماهی - کادمیوم، و اسپرت کوچک - جیوه جمع می کنند.

صنعت لبنیات کشور ما نیز در بهترین وضعیت قرار ندارد. ممیزی نشان داد که شرکت های فرآوری شیر مسکو محصولات لبنی را دریافت می کنند که در آنها محتوای آنتی بیوتیک ها و عناصر سمی (سرب، روی، آرسنیک) 2-3 برابر از حد مجاز فراتر می رود. این نئوتوکسین ها در محصول نهایی باقی می مانند.

مشخص است که مواد مختلف زیادی به غذای طیور و گاو اضافه می شود تا حیوانات سالم و سریعتر رشد کنند. ممکن است مقدار کمی از مواد افزودنی در گوشت باقی بماند و در نتیجه وارد بدن انسان شود. عواقب آن متفاوت است. به عنوان مثال، داروی هورمونی دی اتیل استیل‌بسترول به عنوان محرک رشد در گاو استفاده می‌شد. با این حال، این دارو در کودکان متولد شده از زنانی که در دوران بارداری آن را مصرف کرده اند، باعث سرطان شده است. شواهدی وجود دارد که نشان می دهد خطر ابتلا به سرطان را در خود زنان افزایش می دهد.

نگرانی دیگر در مورد داروهای موجود در خوراک این است که حیوانات می توانند از طریق استفاده مزمن از آنتی بیوتیک ها، گونه های مقاوم باکتری را ایجاد کنند. حیواناتی که در شرایط تنگ پرواری پرورش یافته اند با افزایش وزن بیشتر به آنتی بیوتیک ها پاسخ می دهند. اکنون ثابت شده است که چنین باکتری های مقاومی می توانند باعث بیماری در انسان شوند. در انگلستان موردی وجود داشت که تزریق دوزهای زیادی از آنتی بیوتیک به گوساله های شیری منجر به اپیدمی سالمونلوز مقاوم به آنتی بیوتیک در انسان شد.

مشخص شده است که قسمت اصلی نیترات ها و نیتریت ها با آب و غذا وارد بدن انسان می شود (با غذاهای گیاهی، به ویژه در هنگام رشد سبزیجات در شرایط افزایش مقادیر کودهای حاوی نیتروژن). در گیاهان نیترات ها توسط آنزیم نیترات ردوکتاز به نیتریت تبدیل می شوند. این فرآیند به ویژه در زمان نگهداری طولانی مدت سبزیجات به سرعت اتفاق می افتد.

در دمای اتاق. فرآیند تبدیل نیترات ها به نیتریت ها در محصولات غذایی زمانی که آنها به میکروارگانیسم ها آلوده می شوند به شدت تسریع می شود. جوشاندن غذاها در حجم زیاد آب باعث کاهش 20 تا 90 درصدی نیترات ها و نیتریت ها می شود. از سوی دیگر، پخت و پز در ظروف آلومینیومی منجر به کاهش نیترات به نیتریت می شود.

اثر سمی نیترات ها و نیتریت ها با توانایی آنها در تشکیل متهموگلوبین مرتبط است، در نتیجه اتصال برگشت پذیر اکسیژن به هموگلوبین مختل شده و هیپوکسی (کمبود اکسیژن در بافت ها) ایجاد می شود. بیشترین تغییرات پاتولوژیک در قلب و ریه ها مشاهده می شود. دوزهای بالای نیترات ها و نیتریت ها باعث مرگ داخل رحمی جنین و تاخیر در رشد فرزندان در حیوانات آزمایشگاهی می شود. اعتقاد بر این است که نیتریت سدیم باعث تجزیه ویتامین می شود. و در دستگاه گوارش.

نیتروزوآمین‌ها می‌توانند از نیتریت‌ها - ترکیبات سرطان‌زایی که به توسعه سرطان کمک می‌کنند، تشکیل شوند. نیتروزامین ها عمدتاً در هنگام دود کردن، نمک زدن، ترشی کردن، کنسرو کردن با استفاده از نیتریت ها و همچنین هنگام خشک کردن محصولات از طریق تماس تشکیل می شوند. اغلب آنها در ماهی دودی و سوسیس یافت می شوند. در بین لبنیات، خطرناک ترین پنیرهایی هستند که مرحله تخمیر را طی کرده اند. از سبزیجات - محصولات شور و ترشی و از نوشیدنی ها - آبجو.

هنگام مصرف دوزهای بالای نیترات با آب آشامیدنی و غذا، حالت تهوع، تنگی نفس، کبودی پوست و اسهال پس از 4-6 ساعت ظاهر می شود. همه اینها با ضعف، سرگیجه و از دست دادن هوشیاری همراه است.

گوجه فرنگی، پیاز، انگور و بادمجان کمترین نیترات را دارند. بیشتر از همه - هویج، هندوانه، چغندر، کلم.

از ظروف آلومینیومی برای پخت و پز استفاده نکنید.

در طی عملیات حرارتی، برخی از نیترات ها از بین می روند، برخی به جوشانده می روند، بنابراین نباید به عنوان غذا استفاده شود.

شروع به پختن گوشت گاو در آب سرد کنید، این کار سموم بیشتری را به آبگوشت منتقل می کند. پس از پنج دقیقه جوش، از ریختن آبگوشت اول دریغ نکنید، سوپ ها را فقط در آبگوشت دوم بپزید.

سبزیجات پوست کنده را باید از قبل (حداقل یک ساعت) در آب جوشانده کمی نمک خیس کنید تا نیترات اضافی از بین برود.

تاثیر مواد غذایی با افزودنی های غذایی مصنوعی بر بدن

تعیین دقیق میزان افزودنی های غذایی که برای خوش طعم، معطر، جذابیت بصری و طراحی شده برای نگهداری طولانی مدت غذا استفاده می شود، دشوار است. علاوه بر شکر و نمک شناخته شده، این یک طیف کامل از مصنوعی و 239 است

رنگ های معدنی، طعم دهنده ها، تثبیت کننده ها، مواد نگهدارنده، آنتی اکسیدان ها، تسریع کننده ها، تثبیت کننده های میوگلوبین و غیره به نظر می رسد که غلظت ناچیز این مواد نباید شایسته توجه باشد، اما مشخص شد که به عنوان مثال، در انگلستان، برای هر شهروند در سال تا 3، 5 کیلوگرم از این مواد وجود دارد. در ایالات متحده، 1000 افزودنی غذایی فقط در نوشیدنی هایی مانند کوکاکولا مجاز است. در عین حال، مشخص است که حتی مقادیر بسیار ناچیز (میلیونم گرم) چنین مواد مضری گاهی اوقات می تواند منجر به اختلالات متابولیکی جبران ناپذیر و در نتیجه آلرژی، اختلالات ایمنی و غیره شود.

لازم به ذکر است که مکمل های غذایی قرن هاست که توسط انسان استفاده می شده است. به عنوان مثال، نمک، ادویه جات و گیاهان مختلف. با این حال، استفاده گسترده از افزودنی های غذایی در آغاز شد اواخر نوزدهمقرن.

اصطلاح "افزودنی های غذایی" یک تفسیر واحد ندارد. در بیشتر موارد، افزودنی های غذایی به عنوان گروهی از مواد با منشاء طبیعی یا مصنوعی شناخته می شوند که برای بهبود فناوری، به دست آوردن محصولات برای اهداف تخصصی، مانند مواد غذایی، حفظ یا ایجاد خواص لازم به محصولات غذایی، افزایش پایداری یا بهبود خواص ارگانولپتیک استفاده می شوند.

به عنوان یک قاعده، افزودنی های غذایی شامل ترکیباتی نمی شود که ارزش غذایی غذاها را افزایش می دهد (ویتامین ها، ریز عناصر و غیره). آلاینده های خارجی که عمداً از محیط زیست وارد محصولات غذایی نمی شوند نیز افزودنی های غذایی محسوب نمی شوند. طبق قوانین بهداشتی موجود در کشور ما، واژه افزودنی‌های غذایی به مواد طبیعی یا سنتز شده اطلاق می‌شود که عمداً به منظور ایجاد خواص مشخص در محصولات غذایی وارد می‌شوند، مثلاً ارگانولپتیک، و به تنهایی استفاده نمی‌شوند. مانند محصولات غذایییا اجزای غذایی معمولی افزودنی های غذایی ممکن است در محصولات به طور کامل یا جزئی بدون تغییر یا به شکل موادی که در نتیجه برهمکنش شیمیایی مواد افزودنی با اجزای غذا ایجاد شده اند، باقی بمانند.

مطابق با هدف فن آوری، افزودنی های مواد غذایی به شرح زیر گروه بندی می شوند: رنگ های مواد غذایی، طعم دهنده ها، طعم دهنده ها، بهبود دهنده های قوام، عوامل ضد میکروبی، آنتی اکسیدان ها، شتاب دهنده ها. فرآیند تکنولوژیکی، عوامل افزایش دهنده، عوامل کف کننده، عوامل ژل کننده و غیره.

اغلب افزودنی های غذایی، به عنوان یک قاعده، ارزش غذایی ندارند و در بهترین حالت برای بدن بی اثر هستند و در بدترین حالت، از نظر بیولوژیکی فعال هستند و نسبت به بدن بی تفاوت نیستند.

ما اغلب میوه های رسیده زیبا را در قفسه های فروشگاه های خود می بینیم. اگر دقت کنید متوجه یک پوشش خاکستری خالدار خواهید شد. این میوه ها با مواد نگهدارنده بسیار غلیظ اشباع شده اند که نه تنها باکتری های پوسیده، بلکه سلول های بدن انسان و محیط باکتری کش روده را نیز از بین می برند. پیامد آن از دست دادن حفاظت ایمنی، زخمی و فرآیندهای تومور. علاوه بر مواد نگهدارنده، سیب، توت فرنگی، انگور و بسیاری از میوه های دیگر برای نگهداری طولانی مدت با یک فیلم امولسیونی پوشانده می شوند. نه تنها میوه ها، بلکه سوسیس های صورتی، سوسیس، سوفله ماهی، زردآلو خشک براق و کشمش در بسته بندی، روغن های گیاهی که از نگهداری طولانی مدت تلخ نمی شوند نیز با مواد نگهدارنده پر می شوند.

اثرات نامطلوب مواد شیمیایی هم از نظر ماهیت و هم از نظر شدت می تواند بسیار متفاوت باشد. بسیاری از مواد هنگام ورود کم و بیش طولانی به بدن، به ویژه در ترکیب با سایر مواد مشابه، حتی در مقادیر نسبتاً کم، می توانند نسبت به بدن بی تفاوت نباشند. این اثر نامطلوب اجزای غذا، از جمله افزودنی های غذایی، می تواند خود را به صورت مسمومیت حاد یا مزمن و همچنین اثرات نامطلوب جهش زا، سرطان زا یا سایر موارد نشان دهد.

مسائل مربوط به حل مشکلات مرتبط با مسمومیت حاد هم از نظر علمی و هم از نظر عملی نسبتاً ساده است، زیرا این موارد به دلیل تصویر بالینی برجسته توجه را به خود جلب می کند، در نتیجه، به عنوان یک قاعده، علت مسمومیت به سرعت و سریع مشخص می شود. اقداماتی برای انحلال آن انجام می شود.

مسمومیت مزمن باعث آسیب غیرقابل مقایسه جدی تری به سلامتی می شود، زیرا علائم آنها اغلب مبهم هستند و به کندی توسعه می یابند که به دلیل دریافت مکرر و طولانی مدت مواد خارجی به بدن در یک دوره زمانی طولانی، گاهی اوقات چندین دهه است. اما این مواد خطرناک محسوب نمی شوند و در صنایع غذایی استفاده می شوند. گاهی اوقات اثرات یک ماده شیمیایی تنها در نسل های بعدی آشکار می شود.

عوامل موثر در ایجاد مسمومیت مزمن همچنین شامل توانایی تعدادی از مواد شیمیایی برای تجمع یا خلاصه کردن اثر آنها و همچنین امکان ایجاد یک اثر سمی به طور غیرمستقیم، زمانی که این ماده در بدن دچار دگرگونی می شود، می باشد. در نتیجه یک محصول با خواص سمی آشکار از یک محصول نسبتا غیر سمی تشکیل می شود - اثر به اصطلاح فعال سازی متابولیک. تعدادی از مواد فقط توانایی تجمع مادی - انباشته شدن ماده را دارند (بیشتر عناصر ریز این گونه رفتار می کنند). سایر مواد به خودی خود در بدن جمع نمی شوند، اما اثرات آنها خلاصه می شود - تجمع عملکردی (به عنوان مثال، اثر سرطان زایی برخی رنگ ها). گروه سوم مواد توانایی تجمع مادی و عملکردی را دارند (مثلاً کلر - آفت کش های آلی یا رادیونوکلئیدها).

مواد خارجی موجود در محصولات غذایی نه تنها می توانند اثرات جانبی مستقیم، بلکه مضر نیز بر بدن داشته باشند، به عنوان مثال، با تخریب اجزای غذا، اتصال یا تبدیل آنها به ترکیبات سمی، اثر عوامل ضد مغذی، که در نهایت منجر به بیماری هایی می شود که با کمبود تغذیه همراه است. اثرات نامطلوب غیرمستقیم می تواند خود را به شکل تغییر در میکرو فلور روده (dysbiosis) و سایر تغییرات مرتبط با استفاده از آنتی بیوتیک ها برای پرواربندی و درمان دام نشان دهد. اثر آلرژی زایی احتمالی مواد غذایی خارجی را نمی توان رد کرد.

و در نهایت، باید تأثیر ترکیبی برخی از مواد خارجی در غذا را در نظر گرفت که می توانند تأثیر یکدیگر را تشدید کنند.

در حال حاضر یک سازمان بین المللی تخصصی به نام کمیته مشترک FAO/WHO در مورد افزودنی ها و آلاینده های غذایی (آلاینده ها) با استفاده از افزودنی های غذایی در جهان سروکار دارد. در روسیه، تصمیم گیری در مورد استفاده از یک افزودنی غذایی توسط M3، به نمایندگی از کمیته دولتی نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک اتخاذ می شود.

افزودنی های غذایی، طبق قوانین بهداشتی روسیه، در مواردی که می توان با سایر روش های فن آوری ایمن به اثر مورد نظر دست یافت، استفاده از آنها مجاز نیست.

شکل اصلی قوانین دولتی تنظیم کننده کیفیت محصولات غذایی در روسیه و همچنین افزودنی های غذایی مورد استفاده، استانداردهای دولتی و "الزامات پزشکی و بیولوژیکی، و استانداردهای بهداشتیکیفیت مواد اولیه غذایی و محصولات غذایی."

که در اخیرانام افزودنی های غذایی به شکل شاخص های E به طور گسترده ای پذیرفته شده است در برخی موارد، ممکن است پس از نام افزودنی غذایی، غلظت آن ظاهر شود. در روسیه، غلظت در میلی گرم به ازای هر 1 کیلوگرم یا 1 لیتر محصول در خارج از کشور از مخفف ppt استفاده می شود (از عبارت "قسمت در میلیون" - قسمت در میلیون). به عنوان مثال، مقدار 50 ppt نشان می دهد که در یک میلیون قسمت از یک محصول، بیش از 50 قسمت از فلان افزودنی وجود ندارد که با mg/kg داخلی یا mg/ml محصول مطابقت دارد.

هنگام خرید محصولات وارداتی، ابتدا علائم چاپ شده روی بسته بندی را به دقت مطالعه کنید. حرف E و یک عدد سه رقمی نشان می دهد که این محصول با استفاده از افزودنی های غذایی تولید شده است که بسیاری از آنها برای سلامتی مضر هستند. سازنده صادقانه به مصرف کننده هشدار می دهد: "شما آزاد هستید

تاثیر مواد مغذی تصفیه شده بر بدن

یکی از پارادوکس های تمدن، پالایش است. "تمدن ما به طور روشمند محصولات غذایی طبیعی را از بین می برد تا آنها را جذاب تر کند، اگرچه این کار به ضرر سلامتی انجام می شود" (M. Goren).

حدود 70 سال پیش، موج سوم انقلاب کشاورزی آغاز شد. ویژگی متمایزاین بود که آماده سازی و فرآوری غذا به طور فزاینده ای شروع به شکل گیری صنعتی کرد. این صنعت وظیفه خود را در ایجاد جذابیت و تقاضای مواد غذایی توسط خریدار می دید. برای این کار باید با ذائقه مصرف کننده مطابقت داشته باشد و برای مدت طولانی نگهداری شود. غذای خوشمزه به نوبه خود باید حاوی حداقل مواد "بالاست" باشد که با طعم درک یا رد نمی شوند. از این رو تولید کننده حذف این مواد را علیرغم اهمیت فوق العاده آنها در تضمین متابولیسم و ​​هضم طبیعی ضروری دانست: ویتامین ها، ریز عناصر، فیبر، پکتین ها و غیره به هدر رفتند. د همه اینها منجر به اختلال در مجتمع های طبیعی شد و به جای آنها یا مواد تصفیه شده، خالص (قند، روغن نباتی، آرد و غیره) ظاهر شد، یا مجتمع های جدید، اما اکنون به طور مصنوعی (با افزودن روغن ها، نگهدارنده ها، مکمل های پروتئینی، شکر، نمک و غیره).

در طی تصفیه، اجزایی که برای متابولیسم بدن بسیار ضروری هستند از غذا حذف می شوند که به ناچار منجر به اختلال در خود متابولیسم می شود. لایه های بیرونی میوه (پوست سیب، سیب زمینی، پوسته غلات و غیره) حاوی آنزیم های اتولیز است که باید مواد و انرژی را برای رشد جنین گیاه فراهم کند. در نتیجه، هنگام تمیز کردن این پوسته ها، مکانیسم اتولیز حذف می شود، که فرآیند هضم را پیچیده می کند و آنها را برای بدن انرژی بر می کند. علاوه بر این، خالص سازی مواد غذایی، وقوع فعال تر فرآیندهای تخریب در آنها را تعیین می کند. آسیاب ریز دانه باعث اکسیداسیون نشاسته از دسترسی به اکسیژن هوا می شود. علاوه بر این، این منجر به این واقعیت می شود که آرد تیره می شود. برای جلوگیری از این امر، باید با استفاده از آن سفید شود مواد معدنیکه دوباره متابولیسم بدن را مختل می کند.

آرد سفید بالاترین درجه که سبوس آن کاملاً حذف شده است، فاقد مواد بالاست، نمک، ویتامین است و میزان پروتئین موجود در آن به شدت کاهش می یابد. هنگام استفاده از آرد تصفیه شده و محصولات ساخته شده از آن در آزمایشات حیوانی، افزایش تومورهای بدخیم مشاهده شد.

برنج پوست کنده صیقلی حاوی فیبر غذایی یا ویتامین Bt نیست. به غذاهای تصفیه شده «کالری خالی» می گویند.

تصفیه روغن های خوراکی گیاهی نیز منجر به کاهش ارزش محصولات از نظر محتوای مواد فعال بیولوژیکی در آنها شده است.

که در سال های گذشتهمصرف مارگارین در حال گسترش است. با این حال، حاوی روغن های هیدروژنه با محتوای بسیار بالایی از اشباع است اسیدهای چرب(62%). این امر مضر بودن هر مارگارین را تعیین می کند.

چه چیزی باعث شد که دانشمندان پزشکی مدرن علیه شکر سفید اسلحه بگیرند و نام های ناخوشایند را برای آن بگذارند: "خالص، سفید و کشنده"، "دشمن سفید شماره یک" و غیره؟

اول از همه، عواقب منفی استفاده بیش از حد از این محصول. شکر سفید تقریباً 100% ساکارز است که از نظر عملکرد بیشتر شبیه به یک معرف شیمیایی خالص است تا یک محصول غذایی. علاوه بر این، دوز افزایش یافته است (100-150 گرم در روز). پیامدهای منفی اصلی:

غلبه فرآیندهای تحریک در سیستم عصبی مرکزی، دیستونی رویشی،

تخلیه دستگاه منزوی - دیابت،

احتباس آب در بدن - ادم،

■ افزایش سطح کلسترول در خون - آترواسکلروز.

یک گروه کامل از بیماری ها و اختلالات مرتبط با خوردن غذاهای تصفیه شده وجود دارد (جدول 4.1).

جدول 4.1

مواد سرطان زا در غذا

یکی از مهم‌ترین مشکلات پزشکی، «تغذیه و سرطان» هر سال بیشتر و بیشتر مورد توجه قرار می‌گیرد. این به این دلیل است که غذا ممکن است حاوی مواد شیمیایی سرطان زا (CCHs) و پیش سازهای آنها باشد. علاوه بر این، تغذیه به طور کلی و حتی اجزای غذایی فردی می تواند اثر عوامل سرطان زایی را اصلاح کند.

مواد سرطان زا در حال گردش در بیوسفر می توانند منشا طبیعی و انسانی داشته باشند.

سرطان‌زاهای طبیعی متابولیت‌های موجودات زنده (بیوژنیک) هستند یا به‌طور طبیعی به وجود می‌آیند (گسیل‌های آتشفشانی، فرآیندهای فتوشیمیایی و رادیواکتیو، قرار گرفتن در معرض پرتوهای فرابنفش).

سرطان‌زاهای بیوژنیک متابولیت‌های میکروارگانیسم‌ها، گیاهان پایین‌تر و بالاتر هستند. بنابراین، بسیاری از انواع کپک ها می توانند مایکوتوکسین های سرطان زا، هیدروکربن های پلی آروماتیک (PAHs) تولید کنند. برخی از گیاهان عالی (خانواده Asteraceae) آلکالوئیدهای پیرولیزیدین، سیکازین، سافرول و نیتروزامین ها را سنتز می کنند که اثر سرطان زایی دارند. هورمون‌های استروئیدی و ترکیبات نیتروزو که فعالیت سرطان‌زایی دارند می‌توانند در بدن پستانداران تجمع کنند. بسیار مهم است که بدن انسان، در فرآیند تکامل، تا حدی با چنین بار انکوژنی سازگار باشد.

هنگامی که محصولات غذایی آلوده می شوند، بار انکوژنی روی فرد می تواند در مقایسه با پس زمینه طبیعی چندین برابر افزایش یابد.

بیماری ها و اختلالاتی که هنگام خوردن غذاهای تصفیه شده رخ می دهد

نشاسته و قندهای تصفیه شده پروتئین های تصفیه شده

بیماری های سیستم قلبی عروقی: انفارکتوس میوکارد، تصلب شرایین، فشار خون بالا، ترومبوز، رگهای واریسیوریدها بیماری های سیستم قلبی عروقی: فشار خون بالا، تصلب شرایین، ترومبوفلبیت، اختلالات نفوذپذیری عروق

بیماری های دستگاه گوارش: زخم، گاستریت، انتریت، کولیت، هموروئید، آپاندیسیت، کوله سیستیت، سنگ کلیه.

بیماری های دستگاه تناسلی ادراری: پیلونفریت، سنگ کلیه

دیابت، چاقی دیابت،

هیپرکلسترولمی

سموم بارداری سموم بارداری

صرع، افسردگی -

مولتیپل اسکلروزیس ناشی از مواد شیمیایی سرطان زا با منشاء انسانی. منابع این مواد شیمیایی در درجه اول شامل زباله است شرکت های صنعتی، نیروگاه های حرارتی، سیستم های گرمایشی و حمل و نقل. آفت‌کش‌ها و به‌ویژه فرآورده‌های تبدیل آن‌ها در بیوسفر می‌توانند منبع مهمی برای آلودگی مواد غذایی و گیاهان علوفه‌ای به مواد شیمیایی باشند. ناخالصی های بالقوه سرطان زا در محصولات غذایی همچنین شامل داروهای هورمونی و سایر داروهایی است که به عنوان محرک رشد (یا در دامپزشکی) استفاده می شوند.

امکان تشکیل PAH و ترکیبات نیتروزو در گوشت و محصولات ماهی در هنگام فرآوری آنها با دود دود ثابت شده است. در محصولات گیاهی هنگامی که با هوای گرم حاوی محصولات احتراق سوخت خشک می شوند. هنگامی که چربی ها در حین سرخ کردن بیش از حد گرم می شوند. مواد سرطان زا می توانند در طول تولید، نگهداری و حمل و نقل از مواد تجهیزات، ظروف و بسته بندی به محصولات غذایی مهاجرت کنند.

به ویژه در شرایط محیطی مدرن به خاطر سپردن اهمیت دارد

در مورد افزایش متقابل اثر انکوژنی با عملکرد ترکیبی حتی سرطان‌زاهای شیمیایی ضعیف یا تأثیر ترکیبی CCV و عوامل فیزیکی (تابش، اشعه ماوراء بنفش) به دلیل مجموع یا تشدید اثر آنها.

گوشت سرخ شده تا قهوه ای شدن و نان برشته شده در توستر نیز حاوی مواد فعال جهش زا و سرطان زا هستند. اگر مقدار زیادی غذاهای سرخ شده در غذا وجود داشته باشد، فرد روزانه به اندازه مصرف روزانه یک سیگاری که روزانه 2 بسته سیگار می کشد، مواد سرطان زا مصرف می کند.

در حال حاضر، مقادیر باقیمانده تعدادی از بیگانه‌بیوتیک‌ها با فعالیت سرطان‌زای بالقوه به طور رسمی در محصولات غذایی تنظیم می‌شوند: آفت‌کش‌ها، داروهای هورمونی، آفلاتوکسین‌ها، N-nitrosoamine، آرسنیک، کادمیوم، بی‌فنیل‌های پلی کلر.

پروفسور B. Rubenchik در کتاب «تغذیه، مواد سرطان‌زا و سرطان» می‌نویسد: «در میان افزودنی‌های مصنوعی که از فاسد شدن یا بهبود کیفیت و ایمنی محصولات جلوگیری می‌کند، فعالیت سرطان‌زایی در برخی رنگ‌ها، مواد معطر و طعم‌دهنده و آنتی‌بیوتیک‌ها یافت شده است. مواد سرطان زا می توانند در محصولات غذایی در هنگام سیگار کشیدن، سرخ کردن و خشک کردن ایجاد شوند. بنابراین حذف مواد سرطان زا از غذای انسان یکی از مهم ترین راه های پیشگیری از سرطان است...»

غذای اصلاح شده ژنتیکی

تحقیقات در زمینه ژنتیک منجر به ایجاد یک صنعت سودآور جدید - بیوتکنولوژی - شده است. نام خود نشان می دهد که این ترکیبی از زیست شناسی و فن آوری های مدرناز طریق مهندسی ژنتیک شرکت‌های جدید بیوتکنولوژی در کشاورزی تخصص دارند و سخت کار می‌کنند تا گیاهانی را ایجاد کنند که عملکرد بالاتری داشته باشند، در برابر بیماری‌ها، خشکسالی، یخبندان مقاومت کنند و استفاده از مواد شیمیایی خطرناک را کاهش دهند. با این حال، علیرغم مزایای آشکار بیوتکنولوژی، برخی از شهروندان نسبت به اصلاح ژنتیکی محصولات ابراز نگرانی کرده اند.

طبیعتاً تنوع ژنتیکی محدودیت‌های خاصی دارد. گل رز را فقط با نوع دیگری از گل رز می توان تلاقی کرد، اما گل رز را هرگز نمی توان با سیب زمینی تلاقی کرد. و با کمک مهندسی ژنتیک می توان ژن های یک گونه بیولوژیکی را به گونه ای کاملاً متفاوت پیوند زد و در نتیجه خواص یا ویژگی های مورد نظر را به آن منتقل کرد. بنابراین، با گرفتن یک ژن مسئول خواص ضد یخ از ماهی های قطب شمال، مانند ماهی کوچک، می توانید آن را به سیب زمینی یا توت فرنگی انتقال دهید تا مقاومت آنها در برابر سرما افزایش یابد. اساساً، بیوتکنولوژی به انسان اجازه می دهد تا موانع ژنتیکی را که یک گونه را از گونه دیگر جدا می کند، از بین ببرد.

بسته به محل زندگی شما، صبحانه، ناهار و شام ممکن است شامل غذاهای اصلاح شده ژنتیکی باشد. به عنوان مثال، سیب‌زمینی‌هایی که توانایی تولید موادی دارند که آفات حشرات را دفع می‌کنند، یا گوجه‌فرنگی‌هایی که برای نگهداری طولانی‌مدت مناسب هستند. با این حال، بسته بندی همیشه نشان دهنده این نیست که محصول یا ترکیبات از نظر ژنتیکی اصلاح شده اند و طعم آنها را به سختی می توان از طعم های طبیعی تشخیص داد. ژنی به برخی از گیاهان غذایی وارد شده است که یک آفت کش طبیعی تولید می کند. این بدان معناست که نیازی به اسپری کردن مواد شیمیایی سمی بر روی هکتار از محصولات نیست. آنها اکنون در حال کار بر روی اصلاح حبوبات و غلات با محتوای پروتئین بالاتر هستند که معتقدند برای مناطق فقیرتر جهان مفید خواهد بود. چنین «ابر گیاهان» قادر خواهند بود ژن‌ها و خواص مفید جدید خود را به نسل‌های آینده منتقل کنند و محصول‌های فراوانی را در زمین‌های حاشیه‌ای در کشورهای فقیر و پرجمعیت تولید کنند.

در حال حاضر در ایالات متحده، 25 درصد ذرت، 38 درصد سویا و 45 درصد پنبه اصلاح ژنتیکی شده است. یکی از رهبران صنعت بیوتکنولوژی می گوید مهندسی ژنتیک "ابزار امیدوارکننده ای است که می تواند غذای بیشتری تولید کند" برای جمعیت جهانی که هر روز 230000 نفر در حال افزایش هستند.

در عین حال، ظهور گیاهان دستکاری شده ژنتیکی مسائل جدیدی را در دستور کار قرار می دهد. به عنوان مثال، چگونه این گیاهان می توانند بر انسان و محیط زیست تأثیر بگذارند. بنابراین، برخی از دانشمندان بیم دارند که گسترش محصولات مقاوم به علف‌کش منجر به ظهور علف‌های هرز مقاوم به علف‌کش (ژن مسافر) شود.

آیا غذای اصلاح شده ژنتیکی بی خطر است؟ در سراسر جهان بحث های داغی وجود دارد. یکی از مخالفان مهندسی ژنتیک از انگلستان می گوید: «من با غذای اصلاح شده ژنتیکی مخالفم زیرا فکر می کنم ناامن، نامطلوب و غیر ضروری است.

بیوتکنولوژی با چنان سرعتی شروع به توسعه کرده است که نه قانون و نه سازمان های نظارتی نمی توانند با آن همراهی کنند. با این حال، تعداد فزاینده ای از منتقدان هشدار می دهند که نتایج می تواند غیرمنتظره باشد، از تغییرات عمده در اقتصادهای کشاورزی در سراسر جهان تا تخریب محیط زیست طبیعی، از جمله سلامت انسان. دانشمندان هشدار می دهند که روش های تحقیقاتی گسترده ای که می تواند ایمنی طولانی مدت مواد غذایی اصلاح شده ژنتیکی را تضمین کند، هنوز وجود ندارد. آنها

1 تعدادی از خطرات بالقوه را نشان می دهد:

1. واکنش های آلرژیک. اگر ژن مسئول تولید پروتئین باشد ایجاد آلرژیبه ذرت وارد می شود، به عنوان مثال، افرادی که از آلرژی غذایی رنج می برند می توانند در معرض خطر جدی قرار گیرند.

2. افزایش سمیت. برخی از کارشناسان معتقدند که تغییرات ژنتیکی ممکن است به طور غیرمنتظره ای سمیت طبیعی گیاه را افزایش دهد.

3. مقاومت آنتی بیوتیکی. در فرآیند اصلاح ژنتیکی، دانشمندان از ژن‌های به اصطلاح نشانگر استفاده می‌کنند تا تعیین کنند که آیا ژن «تشکیل شده» ریشه دوانده است یا خیر. از آنجایی که بیشتر ژن‌های نشانگر بدن را در برابر آنتی‌بیوتیک‌ها مقاوم می‌کنند، منتقدان نگران هستند که این امر می‌تواند به مشکل مقاومت آنتی‌بیوتیکی کمک کند.

4. گسترش "علف های هرز". یکی از خطرات این است که هنگام کاشت گیاهان اصلاح شده، ژن ها از طریق دانه ها و گرده ها به علف های هرز مربوطه منتقل می شوند و "ابر علف های هرز" ایجاد می کنند که می توانند در برابر علف کش ها مقاومت کنند.

5. آسیب به موجودات دیگر. در ماه مه 1999، محققان دانشگاه کرنل گزارش دادند که کاترپیلارهای پروانه سلطنتی که از برگ های در معرض گرده ذرت اصلاح شده ژنتیکی تغذیه شده بودند، بیمار شدند و مردند.

6. از دست دادن اثر سموم بی خطر. زیست شناسان نگران هستند که با قرار گرفتن در معرض سم تولید شده توسط یک گیاه اصلاح شده ژنتیکی، حشرات در برابر آفت کش ها مقاومت کنند و استفاده از آفت کش ها را بیهوده کند.

برخی بر این باورند که اصلاح ژنتیکی گیاهان و سایر موجودات زنده علاوه بر تهدید سلامت انسان و محیط زیست، مشکلات اخلاقی و اخلاقی نیز به همراه دارد. دانشمند گاگلاس پار معتقد است: «مهندسی ژنتیک فراتر از آن است مورد قبول انسانبهره برداری از منابع سیاره، تهاجم به اصل حیات."

با این حال، توانایی دستکاری زندگی در سطح ژنتیکی یک معدن طلای بالقوه است و رقابت برای ثبت اختراع بر روی دانه‌های جدید و سایر موجودات اصلاح‌شده ژنتیکی از قبل آغاز شده است. در همین حال، تنوع زیستی با همان سرعت سریع در حال کاهش است.

انتخاب و پردازش آشپزی محصولات غذایی در شرایط پریشانی محیطی

خرید محصولات فقط باید در فروشگاه های تخصصی، کافه ها و ... انجام شود و از خرید دستی محصولات در مکان های نامشخص و بدون مستندات مناسب خودداری شود. هنگام خرید محصولات غذایی باید به برچسب (برچسب) محصولات توجه ویژه داشت و در صورت مفقود شدن یا فرمت اشتباه از خرید خودداری کنید.

اول از همه، بر روی برچسب، لازم است تاریخ فروش، شرایط نگهداری و ارزیابی انطباق آنها (به عنوان مثال، ماست شیر: تاریخ فروش - 04/24/02 زمانی که از 0 تا I + 5 گرم ذخیره می شود، زمان خرید مشخص شود. - 04/29/02). نگهداری این محصول در پیشخوان بدون یخچال، نقض قوانین بهداشتی در هنگام فروش محصولات غذایی است. با توجه به الزامات موجود، برچسب محصولات غذایی باید حاوی داده های زیر باشد: دستور غذا (شامل تمام افزودنی های غذایی)، ترکیب مواد مغذی، نام و آدرس سازنده، اطلاعات اضافی ("برای غذای کودک"، "برای غذای رژیمی" و غیره. ).

در صورت وجود اطلاعات کامل روی برچسب، مصرف کننده می تواند به طور مستقل افزودنی های غذایی موجود در دستور غذا و ماهیت آنها (طبیعی یا مصنوعی) را تعیین کند. برای این کار باید نام افزودنی های اصلی غذایی را بدانید یا بتوانید از شاخص E استفاده کنید از نظر بهداشتی، پذیرفته شده است که محصولات حاوی افزودنی های خوراکی مصنوعی برای تغذیه نوزاد و پزشکی استفاده نشود. همچنین

برای تغذیه زنان باردار و شیرده

ثانیاً، آموزش مردم به روش های منطقی برای رشد مواد خام غذایی و فرآوری آنها در هنگام زندگی در مناطق نامطلوب از نظر زیست محیطی.

ثالثاً، لازم است قوانین پردازش آشپزی غذا را بیاموزید و به شما امکان می دهد محصولاتی با حداقل محتوای بیگانه بیوتیک به دست آورید. شما باید با شستشوی کامل با آب جاری گرم شروع کنید و در صورت لزوم از محلول استفاده کنید. جوش شیرین. سپس پوست آن را بکنید زیرا بیگانه بیوتیک ها در آن بیشتر از خمیر انباشته می شوند.

سبزیجات را از قبل در آب سرد و تمیز خیس کنید

2-3 ساعت به شما اجازه می دهد تا از شر بسیاری از مواد شیمیایی مضر خلاص شوید.

تنها روش ترجیحی برای عملیات حرارتی محصولات به دست آمده از مناطق آلوده، پخت و پز است. آبگوشت اولیه توصیه نمی شود.

سرخ کردن و خورش اولیه زمانی که محصولات آلوده به بیگانه بیوتیک هستند توصیه نمی شود.

ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

ارسال شده در http://www.allbest.ru/

آژانس فدرال آموزش فدراسیون روسیه

"دانشگاه فنی دولتی Tver"

دانشکده سیستم های خودکار

گروه بیوتکنولوژی و شیمی

کار دوره

بر اساس رشته: "شیمی مواد غذایی»

با موضوع: "اکولوژی مواد غذایی»

معرفی

1. خطرات بیولوژیکی مرتبط با غذا

2. تأثیر عوامل تکنولوژیک بر کیفیت غذا

3. محصولات اصلاح شده ژنتیکی

4. نیترات موجود در غذا

4.1 نیترات ها، آفت کش ها و بیماری های انسانی

4.2 نیترات ها به عنوان یک مشکل اجتماعی و زیست محیطی

5. آلودگی رادیواکتیو

6. امنیت غذایی روسیه

نتیجه

کتابشناسی - فهرست کتب

معرفی

اکثر زیست شناسان اکولوژی را به عنوان علمی می دانند که رابطه موجودات زنده را با محیط خود و همچنین با یکدیگر مطالعه می کند. هر عنصری از محیط زیست که بتواند تأثیر مستقیم یا غیرمستقیم بر موجودات زنده داشته باشد، عوامل محیطی نامیده می شود که به دو دسته زنده و غیر زنده تقسیم می شوند.

از دهه 30. قرن XX اکولوژی از زیست شناسی عمومی پدید آمد و بیشتر به عنوان یک علم مستقل (علم بیولوژیکی) توسعه یافت. در پایان قرن بیستم، زمانی که بشریت متوجه خطر واقعی یک فاجعه زیست محیطی جهانی شد، بوم شناسی به عنوان یک علم به دو حوزه مستقل (اما به هم مرتبط) تقسیم شد:

اکولوژی بیوتیک، که رابطه موجودات را با عوامل غذایی محیط، و همچنین عوامل مشخص کننده روابط بین افراد یا گروه های افراد (از گونه های مشابه یا متفاوت) مطالعه می کند.

اکولوژی غیر زیستی، که رابطه موجودات را با پارامترهای متغیر محیطی مانند دما، رطوبت، نور، بارش، فشار اتمسفر، باد و غیره (و همچنین تمام آلاینده های محیطی).

اکولوژی مواد غذایی یک رشته علمی کامل مرتبط با اکولوژی زیستی است. این جهت علمی (در آینده نزدیک - یک علم مستقل) برای مطالعه رابطه موجودات با مواد غذایی مصرفی، سازگاری موجودات زنده با تغییرات کمیت، خواص و کیفیت دومی و همچنین مقاومت داخلی طراحی شده است. موجودات زنده به این عوامل. اگر هر گونه بیولوژیکی قادر به سازگاری با تغییرات عوامل تغذیه ای نباشد، شروع به از دست دادن ثبات درونی خود می کند و به ناچار تخریب می شود. یک گونه بیولوژیکی که قادر به سازگاری سریع است، فرصت تکامل بیشتر را دارد.

با آغاز قرن بیست و یکم. وضعیت پیچیده ای به وجود آمده است - جو آلوده، هیدروسفر و لیتوسفر که وجود موجودات زنده را تهدید می کند، محصولات غذایی آلوده که تقریباً به طور کامل جایگزین محصولات دوستدار محیط زیست شده اند، بلایای طبیعی جهانی و انسانی در حال انجام، فرآیندهای تخریب تدریجی در خود جامعه و غیره. . همه اینها ارتباط این موضوع را برای جامعه جهانی تعیین می کند.

هدف از این کار بررسی عوامل موثر بر ایمنی محیطی مواد غذایی است. برای رسیدن به هدف، وظایف زیر تعیین می شود:

1) در نظر گرفتن خطرات بیولوژیکی مرتبط با غذا.

2) شرح عوامل دست ساز مؤثر بر کیفیت محصولات غذایی.

3) شناسایی مزایا و معایب محصولات اصلاح شده ژنتیکی.

4) در نظر گرفتن محتوای نیترات در مواد غذایی به عنوان محصولات مضر.

5) تجزیه و تحلیل مشکل آلودگی رادیواکتیو؛

6) بررسی اقدامات انجام شده برای تضمین امنیت غذایی در روسیه.

1 . خطرات بیولوژیکی مرتبطبا غذا

در حال حاضر، سطح تغذیه جمعیت بسیار عالی است. پیشرفت علمی و فناوری بر تمام حوزه های فعالیت بشری تأثیر گذاشته است: تولید، زندگی روزمره و ساختار تغذیه.

پیشرفت علمی و فناوری به شدت بر بخش تولید مواد غذایی تأثیر گذاشته است. فرآوری تکنولوژیکی محصولات، کنسرو کردن، پالایش، نگهداری طولانی مدت و نامناسب باعث کاهش شدید محتوای ویتامین ها، عناصر ماکرو و میکرو، فیبر غذایی و مواد فعال بیولوژیکی در غذا شده است که منجر به گسترش بیماری هایی شده است که مستقیماً با تغذیه نامناسب مرتبط است. . نقض وضعیت تغذیه به ناچار منجر به بدتر شدن سلامت و در نتیجه ایجاد بیماری ها می شود.

راه برون رفت از این وضعیت:

اولا، توسعه تحقیقات علمی در زمینه تغذیه، در سطوح "لطیف" - سلولی، ژن. امروزه، رژیم درمانی فردی به طور فعال در حال توسعه است. در کلینیک مؤسسه تغذیه، متابولوگرام های نوتری برای هر بیمار جمع آوری می شود - "تصاویر" واقعی از تحولات و متابولیسم مواد و انرژی حاصل از غذا.

دوم، استراتژی علمی تولید مواد غذایی. این مبتنی بر جستجوی منابع جدید است که نسبت بهینه اجزای شیمیایی غذا را برای بدن انسان فراهم می کند و اول از همه جستجو برای منابع جدید پروتئین و ویتامین ها است. به عنوان مثال، یک گیاه حاوی پروتئین کامل، که از نظر اسیدهای آمینه کمتر از پروتئین حیوانی نیست - سویا. محصولات ساخته شده از آن، علاوه بر جبران کمبود پروتئین، رژیم غذایی را با اجزای ضروری مختلف، به ویژه ایزوفلاون ها غنی می کند. علاوه بر این، مسائل مربوط به انتخاب پربارترین گونه ماهی و غذاهای دریایی، سازماندهی مزارع تخصصی زیر آب که امکان استفاده کامل از منابع غذایی اقیانوس جهانی را فراهم می کند بسیار مرتبط است.

راه حل دیگر برای مشکل غذا، سنتز شیمیایی محصولات غذایی و اجزای آنها (تولید آماده سازی ویتامین) است. روشی که قبلاً برای تولید مواد غذایی با یک ترکیب شیمیایی معین از طریق غنی سازی آن در طی پردازش تکنولوژیکی استفاده شده است بسیار امیدوارکننده است.

در سال های اخیر، امکان استفاده از میکروارگانیسم ها به عنوان اجزای منفرد محصولات غذایی مورد توجه قرار گرفته است. میکروارگانیسم ها موجودات زنده ای هستند که در تعامل نزدیک با محیط رشد می کنند و از همان مواد شیمیایی مانند گیاهان، حیوانات و انسان ها تشکیل می شوند. اما سرعت رشد آنها هزار برابر بیشتر از رشد حیوانات مزرعه و 500 برابر رشد گیاهان است. یک شرایط بسیار مهم دیگر وجود دارد: امکان تعیین ژنتیکی ترکیب شیمیایی آنها وجود دارد.

غذای قرن بیست و یکم شامل محصولات سنتی (طبیعی)، محصولات طبیعی با ترکیب شیمیایی اصلاح شده (از پیش تعیین شده)، محصولات طبیعی اصلاح شده ژنتیکی و مکمل های غذایی خواهد بود.

در رتبه بندی خطرات مرتبط با غذا، بیشترین خطر توسط سموم طبیعی - سموم باکتریایی، فیکوتوکسین ها (سموم جلبک)، برخی از فیتوتوکسین ها و مایکوتوکسین ها ایجاد می شود. سپس پریون ها، ویروس ها، تک یاخته ها، سموم حیوانی، مواد فعال بیولوژیکی. به هر حال، آلاینده های شیمیایی انسانی و افزودنی های غذایی فقط این سری را می بندند.

مایکوتوکسین های آفلاتوکسین B1 و اکراتوکسین A سرطان زا هستند و در دوزهای قابل مقایسه با استانداردهای تعیین شده (یا حتی فراتر از استانداردها) وارد بدن می شوند. برای مثال، باقیمانده‌های آفت‌کش‌های آلی کلر که از مواد غذایی می‌آیند، تنها یک دهم و هزارم درصد این استانداردها را تشکیل می‌دهند.

باکتری ها و سموم آنها در درجه اول اهمیت قرار دارند - آنها عامل بسیاری از مسمومیت های غذایی حاد و مزمن و عفونت های سمی هستند. بیشترین مسمومیت غذایی ثبت شده با آسیب به محصولات غذایی (سالادها، لبنیات، ژامبون و فرآورده های گوشتی) توسط انتروتوکسین های استافیلوکوک مرتبط است: 27-45%. برخی از سویه ها حتی می توانند باعث شوک شوند. مکانیسم عمل آنها کاملاً مشخص نیست - شاید با تأثیر بر انتهای عصبی در روده همراه باشد.

بوتولیسم اهمیت خود را از دست نداده است. این میکروارگانیسم ها ماهی های فرآوری نشده، محصولات گوشتی، کنسرو میوه ها، سبزیجات و قارچ ها را آلوده می کنند. در سال های اخیر، بوتولیسم به طور مکرر اتفاق افتاده است (سالانه 500-600 قربانی در کشور وجود دارد). در این مورد، میزان مرگ و میر به 7-9٪ می رسد. میکروارگانیسم های سازنده سم که مسئول مسمومیت غذایی در انسان هستند نیز شامل شیگا توکسین، تیلیستریولیزین و غیره می باشد.

2 . تاثیر عوامل تکنولوژیک بر کیفیت غذا

از نقطه نظر اکولوژی و بهداشت مواد غذایی، زندگی یک فرد مدرن با تأثیر فزاینده عوامل دست ساز مشخص می شود که عبارتند از:

1) مواد شیمیایی - مواد سمی با طبیعت غیر آلی و آلی که با غذا، آب، هوای استنشاقی و غیره همراه است.

2) مواد با طبیعت بیولوژیکی، مایکوتوکسین ها - محصولات زائد سمی قارچ های کپک میکروسکوپی.

3) اگزوتوکسین ها - سمی که توسط یک سلول در محیط و سایر مواد فعال بیولوژیکی آزاد می شود.

4) عوامل فیزیکی - تشعشعات رادیواکتیو، اثرات موج و غیره.

همه این مواد و عوامل فیزیکی بر ساختار اجزای شیمیایی سلول های انسانی (پروتئین ها، اسیدهای نوکلئیک، لیپیدها)، بر روی خواص اساسی غشاهای زیستی - نفوذپذیری، سیالیت، انتقال جانبی و غشایی اثر تعدیل کنندگی دارند.

سطح دیگری از تأثیر فاکتورهای محیطیتغییرات در پارامترهای فعالیت حیاتی سلول های زنده، در درجه اول اختلالات و آسیب در سطح تنظیم سیستم های آنزیمی فرآیندهای حیاتی اصلی انواع سلول ها است. پروتئین ها در اینجا نقش مهمی دارند.

سومین سطح تأثیر، تأثیر بر عملکرد است سیستم های فیزیولوژیکیبدن، از جمله فرآیندهای تنظیم عصبی-هومورال (تأثیر تنظیم کننده و هماهنگ کننده). سیستم عصبیو مواد فعال بیولوژیکی موجود در خون، لنف و مایع بافتی در فرآیندهای حیاتی بدن انسان و حیوان. چنین تنظیمی برای حفظ ثبات نسبی ترکیب و خواص محیط داخلی بدن و همچنین برای سازگاری بدن با شرایط متغیر وجود) و سازگاری بدن انسان با عوامل محیطی فیزیکی و بیولوژیکی بسیار مهم است.

چهارمین و بارزترین بیان تأثیرات نامطلوب عوامل محیطی بر بدن حیوانات و انسان ها شاخصی مانند امید به زندگی و همچنین فراوانی آسیب شناسی های مادرزادی و اکتسابی از جمله آنزیموپاتی ها و نقص ایمنی است.

پروتئین در میان مواد مغذی (مواد مغذی) برای زندگی انسان ها و حیوانات نقشی استثنایی دارد. این نقش عمدتاً از طریق اسیدهای آمینه - مواد پلاستیکی اصلی برای ساخت پروتئین های بدن و همچنین غشای سلولی و زیر سلولی تحقق می یابد. همین امر در مورد برخی از اسیدهای چرب و (به میزان بسیار کمتر) برای برخی از کربوهیدرات های ساده صادق است.

هنگام در نظر گرفتن نقش مواد مغذی در بدن حیوانات و انسان، سنتی است که عملکردهای پلاستیکی و انرژی آنها را برجسته کنیم. این رویکرد برای اثبات نیازهای انسان و حیوانات به انرژی و مواد مغذی، از جمله اثبات نیازهای فیزیولوژیکی به مواد مغذی درشت و ریز ضروری است. اینها شامل اسیدهای آمینه، لیپیدها و کربوهیدرات ها و همچنین مواد معدنی، ویتامین ها و ریز عناصر هستند. سطح متابولیسم انرژی بدن نقطه مرجع اصلی، معیار تعیین نیاز به مواد پلاستیکی خاص است.

3 . غذاهای اصلاح شده ژنتیکی

اصل ایجاد گیاهان و جانوران تراریخته مشابه است. در هر دو مورد، توالی‌های خارجی به طور مصنوعی وارد DNA می‌شوند که اطلاعات ژنتیکی گونه‌ها را وارد و یکپارچه می‌کنند.

اشیاء اصلی مهندسی ژنتیک در دنیای گیاهان: سویا، ذرت، سیب زمینی، پنبه، چغندر قند. در همان زمان، افزایش مقاومت در برابر سوسک سیب زمینی کلرادو و ویروس ها ایجاد می شود، محافظت در برابر حشرات، از حفره های مختلف، فلوک ها، و عدم وجود مقادیر باقی مانده از آفت کش ها را تضمین می کند. در طول 5 سال گذشته، مساحت زمین مورد استفاده برای گیاهان تراریخته از 8 میلیون هکتار به 46 میلیون هکتار افزایش یافته است.

هیچ فناوری جدیدی تا این حد مورد توجه دانشمندان سراسر جهان قرار نگرفته است. همه اینها به این دلیل است که دانشمندان نظرات متفاوتی در مورد ایمنی منابع غذایی اصلاح شده ژنتیکی دارند. وجود ندارد واقعیت علمیدر مقابل استفاده از محصولات تراریخته در عین حال، برخی از کارشناسان بر این باورند که خطر انتشار یک گونه گیاهی ناپایدار، انتقال خواص مشخص شده به علف های هرز، تأثیر بر تنوع زیستی سیاره و مهمتر از همه - خطر بالقوه برای اشیاء بیولوژیکی، برای سلامت انسان از طریق انتقال یک ژن ادغام شده در میکرو فلور روده یا تشکیل پروتئین های اصلاح شده تحت تأثیر آنزیم های طبیعی، به اصطلاح اجزای جزئی، که قادر به اعمال هستند. تاثیر منفی.

تراریخته را می توان آن دسته از گونه های گیاهی نامید که در آنها ژن (یا ژن) پیوند شده از گونه های گیاهی یا جانوری دیگر با موفقیت عمل می کند. این کار به گونه ای انجام می شود که گیاه گیرنده ویژگی های جدید مناسب برای انسان، افزایش مقاومت در برابر ویروس ها، علف کش ها، آفات و بیماری های گیاهی را دریافت کند. محصولات غذایی به دست آمده از چنین محصولات اصلاح شده ژنتیکی ممکن است طعم بهتر، ظاهر بهتر و ماندگاری بیشتری داشته باشند. همچنین، چنین گیاهانی اغلب برداشت غنی‌تر و پایدارتری نسبت به همتایان طبیعی خود تولید می‌کنند (40 تا 50 درصد افزایش عملکرد ممکن است).

در زیر نمونه‌هایی از رویه آمریکایی آورده شده است: برای مقاوم‌تر کردن گوجه‌فرنگی و توت‌فرنگی در برابر سرما، ژن‌های ماهی‌های شمالی در آنها کاشته می‌شود. برای جلوگیری از خوردن ذرت توسط آفات، می توان آن را با یک ژن بسیار فعال که از زهر مار به دست می آید، "تزریق" کرد. برای اینکه گاوها سریعتر وزن پیدا کنند، هورمون رشد تغییر یافته به آنها تزریق می شود (اما در همان زمان شیر با هورمون های سرطان زا پر می شود). برای اطمینان از اینکه دانه های سویا از علف کش ها نمی ترسند، ژن های گل اطلسی و همچنین برخی از باکتری ها و ویروس ها به آن وارد می شوند. سویا جزء اصلی بسیاری از خوراک دام و تقریباً 60 درصد محصولات غذایی است. در روسیه، مانند بسیاری از کشورهای اروپایی، محصولات کشاورزی اصلاح شده ژنتیکی (بیش از 30 نوع از آنها در جهان ایجاد شده است) هنوز با چنین سرعتی مانند ایالات متحده، جایی که هویت "طبیعی" و "طبیعی" در حال گسترش است. محصولات غذایی "تراریخته" رسما تاسیس شده است.

در حال حاضر انواع مختلفی از محصولات سویای اصلاح شده در روسیه ثبت شده است، از جمله: پنیر گیاهی، مخلوط های کاربردی، جایگزین های شیر خشک، بستنی سویکا-1، 32 نوع کنسانتره پروتئین سویا، 7 نوع آرد سویا، سویا اصلاح شده، 8 نوع سویا. محصولات پروتئینی، 4 نوع نوشیدنی تغذیه‌ای سویا، دانه‌های سویا کم‌چرب، مجموعه‌ای از مکمل‌های غذایی پیچیده و محصولات ویژه برای ورزشکاران، همچنین در مقادیر قابل‌توجه. نظارت بر محصولات اصلاح شده ژنتیکی توسط موسسه تحقیقات تغذیه آکادمی علوم پزشکی روسیه و همچنین توسط موسسات مجری: موسسه واکسن ها و سرم ها به نام انجام می شود. I. I. Mechnikov RAMS، موسسه تحقیقاتی بهداشت مسکو به نام. F.F. اریسمان از وزارت بهداشت روسیه.

حل مشکل رشد سریع مصرف محصولات کشاورزی در پس زمینه کاهش سطح زمین های زیر کشت با کمک فن آوری های تولید گیاهان تراریخته با هدف حفاظت موثر محصولات و افزایش عملکرد امکان پذیر است.

تولید گیاهان تراریخته در حال حاضر یکی از امیدوار کننده ترین و در حال توسعه ترین حوزه های تولید کشاورزی است. مشکلاتی وجود دارد که با رویکردهای سنتی مانند پرورش قابل حل نیست، جز این که چنین تحولاتی به سال ها و گاهی دهه ها نیاز دارد. ایجاد گیاهان تراریخته با خواص لازم، به زمان بسیار کمتری نیاز دارد و به شما امکان می دهد گیاهانی با ویژگی های با ارزش اقتصادی مشخص و همچنین گیاهانی با خواصی که در طبیعت مشابهی ندارند به دست آورید. نمونه ای از دومی، گونه های گیاهی به دست آمده با استفاده از روش های مهندسی ژنتیک است که باعث افزایش مقاومت به خشکی شده است.

ایجاد گیاهان تراریخته در حال حاضر در زمینه های زیر در حال توسعه است:

1) بدست آوردن انواع محصولات کشاورزی با عملکرد بالاتر.

2) به دست آوردن محصولات کشاورزی که چندین محصول در سال تولید می کنند (به عنوان مثال، در روسیه انواع توت فرنگی وجود دارد که دو محصول در تابستان تولید می کنند).

3) ایجاد انواع محصولات کشاورزی که برای انواع خاصی از آفات سمی هستند (به عنوان مثال، در روسیه، پیشرفت هایی با هدف تولید انواع سیب زمینی در حال انجام است که برگ های آن برای سوسک سیب زمینی کلرادو و لاروهای آن سمی حاد است).

4) ایجاد انواع محصولات کشاورزی مقاوم به شرایط نامساعد اقلیمی (مثلاً گیاهان تراریخته مقاوم به خشکی و دارای ژن عقرب در ژنوم آنها به دست آمده است).

5) ایجاد گونه های گیاهی که قادر به سنتز پروتئین های خاص با منشاء حیوانی هستند (به عنوان مثال، یک نوع تنباکو که لاکتوفرین انسانی را سنتز می کند در چین به دست آمد).

بنابراین، ایجاد گیاهان تراریخته امکان حل طیف وسیعی از مشکلات اعم از کشاورزی و غذایی و همچنین فناوری، دارویی و غیره را فراهم می کند. در حال حاضر عملا هیچ آفت کش و انواع دیگری از آفت کش ها باقی نمانده است که تعادل طبیعی را در اکوسیستم های محلی به هم بزند و آسیب های جبران ناپذیری به محیط زیست وارد کند.

در این مرحله از رشد علمی، ایجاد یک گیاه اصلاح شده ژنتیکی برای مهندسان ژنتیک دشوار نیست.

چندین روش نسبتاً گسترده برای وارد کردن DNA خارجی به ژنوم گیاه وجود دارد.

رایج ترین روش وارد کردن ژن های خارجی به دستگاه ارثی گیاهان با کمک باکتری بیماری زا گیاهی Agrobacterium tumefaciens است. این باکتری قادر است بخشی از DNA خود را به کروموزوم های گیاه آلوده وارد کند که این امر باعث افزایش تولید هورمون در گیاه می شود و در نتیجه برخی از سلول ها به سرعت تقسیم می شوند و تومور ظاهر می شود. در تومور، باکتری یک محیط غذایی عالی برای خود پیدا می کند و تکثیر می شود. برای مهندسی ژنتیک، سویه ای از آگروباکتریوم به طور ویژه ساخته شد که توانایی ایجاد تومور را ندارد، اما توانایی وارد کردن DNA خود را به سلول گیاهی حفظ می کند.

ژن مورد نظر با استفاده از آنزیم های محدود کننده به مولکول DNA حلقوی باکتری، به اصطلاح پلاسمید، چسبانده می شود. همین پلاسمید حامل ژن مقاومت آنتی بیوتیکی است. تنها بخش بسیار کمی از چنین عملیاتی موفقیت آمیز است. آن دسته از سلول های باکتریایی که پلاسمیدهای "عملکرد شده" را در دستگاه ژنتیکی خود می پذیرند، علاوه بر یک ژن مفید جدید، مقاومت آنتی بیوتیکی نیز دریافت خواهند کرد. شناسایی آنها با آبیاری کشت باکتریایی با آنتی بیوتیک آسان خواهد بود - تمام سلول های دیگر می میرند و آنهایی که با موفقیت پلاسمید مورد نظر را دریافت کرده اند، تکثیر می شوند. اکنون این باکتری ها سلول هایی را که مثلاً از یک برگ گیاه گرفته شده اند، آلوده می کنند. مجدداً باید مقاومت آنتی بیوتیکی را انتخاب کنیم: فقط سلول هایی که این مقاومت را از پلاسمیدهای آگروباکتریوم به دست آورده اند زنده می مانند و بنابراین ژن مورد نظر را دریافت کرده اند.

غذاهای اصلاح شده ژنتیکی به یکی از دستاوردهای زیست شناسی قرن بیستم تبدیل شدند. اما سوال ایمنی چنین محصولاتی برای انسان هنوز باز است. مشکل محصولات اصلاح شده ژنتیکی به این دلیل مطرح است که منافع اقتصادی بسیاری از کشورها با حقوق اولیه بشر در تضاد است.

اکثر مردم از غذاهای دستکاری شده ژنتیکی و عواقب احتمالی استفاده از آنها آگاهی ندارند. قبلاً مردم از بلایای طبیعی و جنگ می ترسیدند، اما اکنون خوردن گوشت و سبزیجات خطرناک شده است. هرچه فناوری بالاتر باشد، خطر بالاتری دارد. مردم باید همیشه به یاد داشته باشند که هر فناوری دارای مزایای آشکار و معایب ناشناخته است.

4 . نیترات موجود در غذا

4.1 نیترات ها، آفت کش ها و بیماری های انسانی

مواد غذایی رادیواکتیو اصلاح شده ژنتیکی

نیترات ها نمک های اسید نیتریک هستند که در صورت وجود کود نیتروژن اضافی در خاک در غذاها و آب جمع می شوند.

محققان از ایالات متحده آمریکا، آلمان، چکسلواکی و روسیه ثابت کرده‌اند که نیترات‌ها و نیتریت‌ها باعث ایجاد متهموگلوبینمی، سرطان معده در انسان می‌شوند و بر اعصاب و روان تأثیر منفی می‌گذارند. سیستم قلبی عروقی، در مورد رشد جنین. متهموگلوبینمی است گرسنگی اکسیژن(هیپوکسی)، ناشی از انتقال هموگلوبین خون به متهموگلوبین است که قادر به حمل اکسیژن نیست. زمانی که نیتریت ها وارد خون می شوند متهموگلوبین تشکیل می شود. هنگامی که محتوای متهموگلوبین در خون حدود 15٪ است، بی حالی و خواب آلودگی ظاهر می شود، زمانی که محتوای آن بیش از 50٪ باشد، مرگ اتفاق می افتد، شبیه به مرگ ناشی از خفگی.

مسمومیت هنگام نوشیدن آب و محصولات با منشاء گیاهی و حیوانی با محتوای بالای نیترات یا نیتریت رخ می دهد. منبع مسمومیت شیره بود که 1-2 روز پس از آماده شدن نوشیده شد. تا 770 میلی گرم نیتریت در 1 لیتر آب انباشته شده است.

اگر مادران سبزیجات با نیترات بالا بخورند، نیترات ها وارد شیر مادر می شوند: غده پستانی مانعی برای نیترات ها نیست. بدن مادر مکانیسمی برای محافظت در برابر نیترات ها دارد، اما قابلیت های آن محدود است. اگر مادر غذاهای حاوی نیترات (کلم، هویج، خیار، کدو سبز، شوید، اسفناج) را مصرف کند، به ناچار وارد شیر مادر می شود. مکانیسم های ضد نیترات در یک کودک فقط تا یک سالگی شکل می گیرد.

برای یک بزرگسال، دوز کشنده نیترات از 8 تا 14 گرم متغیر است. مسمومیت حادهنگام مصرف 1 تا 4 گرم نیترات رخ می دهد. اگر تا دهه 60 متهموگلوبینمی خطر اصلی استفاده بی رویه از کودهای نیترات محسوب می شد، اکنون اکثر محققان سرطان و در درجه اول سرطان دستگاه گوارش را خطر اصلی می دانند. در حضور نیتریت‌ها، نیتروزامیدها و نیتروزامین‌های سرطان‌زا را می‌توان تقریباً از هر غذایی در معده و روده سنتز کرد.

کودکانی که آب سرشار از نیترات می نوشند، قد و وزن خود را افزایش می دهند در حالی که دور خود را کاهش می دهند قفسه سینه، قدرت عضلات دست و ظرفیت حیاتیریه ها نقض نسبت های کشف شده نشان دهنده ناهماهنگی در رشد فیزیکی کودکان است. علت این اختلالات را باید مسمومیت طولانی مدت با نیترات دانست.

بزرگسالان کمتر از کودکان بیمار می شوند، اما با همه بیماری ها. در میان بیماری های دستگاه تنفسی، برونشیت مزمن غالب است، و سیستم گردش خون - فشار خون شریانیو هر چه آزمودنی ها جوان تر باشند، میزان بروز بیشتر است.

4. 2 . نیترات ها به عنوان یک مشکل اجتماعی و زیست محیطی

در میان مناطقی که در آن محصولات با محتوای نیترات بالاتر از حداکثر مقادیر مجاز بیش از 30٪ از حجم کل آن تولید می شود، قابل ذکر است: جمهوری های بالتیک، مناطق لنینگراد و مسکو، مولداوی، اوکراین، جمهوری های مرکزی. آسیا و مناطق خاصی از بلاروس. در طول دو دهه گذشته، "جغرافیای" آلودگی محصولات با نیترات ها به طور قابل توجهی گسترش یافته است.

با این حال، هیچ محصول کشاورزی بدون نیترات وجود ندارد، زیرا آنها منبع اصلی نیتروژن در تغذیه گیاه هستند. بنابراین، برای به دست آوردن نه تنها عملکرد بالا، بلکه با کیفیت بالا، لازم است کودهای نیتروژن معدنی و آلی به خاک اضافه شود. نیاز گیاهان به نیتروژن توسط عوامل زیادی تعیین می شود: نوع محصول، انواع، شرایط آب و هوایی. خواص خاک و مقدار کودهای قبلاً مصرف شده

مشکلات نیترات ها در محصولات کشاورزی ارتباط نزدیکی با سطح بسیار پایین کشاورزی هم در مزارع کشاورزی دولتی و هم در زمین های خصوصی دارد. استفاده غیرقابل توجیه از دوزهای بالا و فوق العاده زیاد کودهای نیتروژن منجر به این واقعیت می شود که نیتروژن اضافی در خاک وارد گیاهان می شود و در آنجا به مقدار زیاد انباشته می شود. علاوه بر این، کودهای نیتروژن به کانی سازی مواد آلی خاک و در نتیجه افزایش نیتریفیکاسیون و در نتیجه تامین نیترات از خود خاک کمک می کنند.

مشکل تجمع بیش از حد نیترات ها در محصولات پیچیده، متنوع است و جنبه های مختلف زندگی انسان را تحت تاثیر قرار می دهد. دلایل ایجاد نیترات بیش از حد در محصولات کشاورزی، مواد اولیه و فرآورده های کشاورزی به شرح زیر است: عدم درک وضعیت موجود که پیش از این به آستانه بی احتیاطی مجرمانه و استفاده از دوزهای بالای غیر معقول کودهای نیتروژنی منجر شده است، کیفیت نامطلوب کودهای نیتروژن و ماشین آلات کشاورزی که با آنها استفاده می شود. توزیع ناهموار کودهای نیتروژن در سطح مزرعه در طول کاربرد آنها. زیاده رویکوددهی دیرهنگام محصولات با نیتروژن؛ عدم تعادل در رابطه بین نیتروژن و سایر مواد مغذی (عمدتاً فسفر و پتاسیم)؛ سطح پایین فرهنگ کشاورزی و انضباط فنی در هنگام انجام کار؛ بی توجهی غیرقابل قبول به معرفی تناوب زراعی مبتنی بر علمی در مناطق وسیع کاشته شده و غلبه تک کشت. سطح پایین دانش متخصصان برجسته در مزارع؛ فقدان خط مشی واریته در هنگام اصلاح و پرورش واریته هایی با سطوح پایین نیترات در محصول (عدم حسابداری واقعی هزینه و تجزیه و تحلیل اقتصادی مناسب فعالیت های مزرعه). عدم کنترل موثر مناسب بر روی پیشرفت کار انجام شده و کیفیت محصول نهایی - محتوای نیترات ها و سایر مواد؛ اثربخشی ضعیف اجرای پیشرفت های علمی در عمل به دست آوردن محصولات با کیفیت بالا.

با توجه به استفاده شدید از مواد شیمیایی و آماده سازی در فناوری کشت محصولات، مدت هاست که نیاز به حل مشکل کنترل دقیق ترکیب محصولات غذایی وجود داشته است. این همچنین در مورد باقیمانده‌های آفت‌کش‌ها، فلزات سنگین، نیتروزامین‌ها و سایر موادی که می‌توانند و اغلب تأثیر منفی بر سلامت انسان دارند، صدق می‌کند.

در عین حال، مزارع به تولید محصولاتی ادامه می دهند که 25 تا 70 درصد آنها حاوی نیترات به طور قابل توجهی بالاتر از استاندارد هستند. نتایج تحقیقات نشان می دهد که مشکل نیترات حادتر شده است و بنابراین به تعویق انداختن حل آن آسیب بیشتری به سلامت عمومی وارد می کند و برای غلبه بر آن در آینده هزینه هایی لازم است.

استفاده از کود بدون بستر برای سبزیجات از نگرانی خاصی است. کسر مایع کود به راحتی تحت تأثیر میکروارگانیسم ها در خاک نیتروفی می شود، بنابراین گیاهان به راحتی مقادیر اضافی نیترات را جمع می کنند. در این راستا، استفاده از کود بدون بستر در هنگام رشد محصولات گیاهی خطرناک است.

محتوای نیترات نه تنها در محصولات منفرد، بلکه در انواع مختلف نیز متفاوت است. این تفاوت ها به دلیل توانایی متفاوت در جذب (جذب) نیترات ها از خاک و استفاده کم و بیش موثر از آنها برای سنتز مواد آلی به 5-10 برابر می رسد. انواع بسیاری از محصولات زراعی حاوی حداقل مقادیر نیترات از قبل شناخته شده است. با دانستن ویژگی های هر گونه، می توانید به طور قابل توجهی بر کیفیت برداشت حاصل تأثیر بگذارید. در این راستا، سیاست واریته ای هم از نظر به دست آوردن ارقام جدید گیاهان سبزی و هم از نظر فناوری کشاورزی واریته ای برای کشت مورد نیاز است تا محصولی با سطح پایین نیترات به دست آید.

اغلب رسانه ها می نویسند که نیترات ظاهراً حفظ سبزیجات را بدتر می کند. در واقع، تحقیقات نشان داده است که نیترات ها هیچ تاثیری بر ایمنی محصولات ندارند. نکته دیگر این است که نیترات ها در طول نگهداری محصولات چگونه رفتار می کنند. مشخص شده است که در طول ذخیره سازی، مقدار نیترات در سیب زمینی تا مارس 4 برابر، در چغندر - 1.5، در هویج - 3، در کلم - 3 برابر کاهش می یابد. کیفیت محصولات در طول ذخیره سازی به دلیل کاهش محتوای پروتئین ها، ویتامین ها، کربوهیدرات ها و افزایش محتوای اسیدهای آلی تا حدودی بدتر می شود.

توجه به نیاز به رشد سبزیجات و میوه های بدون نیترات و ایجاد امکانات ذخیره سازی تخصصی برای ارائه محصولات با کیفیت به مهدکودک ها و مدارس، بیمارستان ها و زایشگاه ها ضروری است.

از جمله اقدامات سازمانی، تجزیه و تحلیل عمیق تمام مناطق کشور، پایش گسترده آلودگی محصولات کشاورزی که در آن مازاد بر استانداردهای مجاز نیترات ذکر شود و تهیه نقشه محصول بسیار حائز اهمیت است. مشکلاتی که برای مثال در استونی انجام شده است. این برای برجسته کردن "مناطق مورد توجه ویژه" ضروری است.

در حل مشکل نیترات، شناسایی منابع آلودگی نیترات، حذف آنها و اعمال کنترل های سختگیرانه مداوم در تمام مراحل تولید، فرآوری، نگهداری و مصرف مواد غذایی ضروری است. یک سیستم به خوبی تثبیت شده برای نظارت بر میزان نیترات در محصولات غذایی به منظور محافظت از جمعیت منطقه از خوردن غذاهایی با سطوح غیر قابل قبول نیترات بالا ضروری است. متأسفانه، در برخی مناطق، سیستم مشخصی برای نظارت بر میزان نیترات در محصولات تولید شده در مزارع دولتی و زمین های خصوصی و همچنین محصولاتی که از سایر مناطق کشور می آیند وجود ندارد. بنابراین، کنترل گسترده نیز لازم است تا مبالغ هنگفتی برای حمل و نقل محصولات نامناسب برای مصرف صرف نشود.

در آینده نزدیک، لازم است در هر سبزی فروشی، در هر بازاری وسایل کنترلی وجود داشته باشد تا فقط محصولات با محتوای نیترات پایین به فروش برسد.

در حال حاضر، یک وضعیت متناقض ایجاد شده است. محصولات اولیه (سبزیجات سبز، پیاز، تربچه، خیار) همیشه گرانتر هستند، اگرچه حاوی 3 تا 5 برابر نیترات بیشتر از محصولات بعدی هستند. همین اتفاق در مورد سبزیجاتی که در گلخانه ها و گلخانه ها کشت می شوند نیز رخ می دهد. به خوبی شناخته شده است که سبزیجاتی که در داخل خانه رشد می کنند، 3 تا 4 برابر بیشتر از همان سبزیجاتی که در مزرعه کشت می شوند، نیترات دارند. سبزیجات در گلخانه ها نیز در سایر شاخص های کیفی بدتر هستند.

بنابراین، مشکل نیترات در مواد غذایی هم طبیعت محیطی و هم اجتماعی دارد. وظیفه این است که در آینده ای نزدیک پایه های به دست آوردن محصولاتی با حداقل سطح نیترات را پایه گذاری کنیم که پایه واقعی ارتقای سلامت جمعیت کشورمان باشد.

4.3 محتوای نیترات در مواد غذایی

انواع مختلفی از میکروارگانیسم ها در تشکیل نیترات ها و نیتریت ها در طول نگهداری محصول نقش دارند. از 9 گونه میکروارگانیسم جدا شده روی برگ های اسفناج، برخی از آنها توانایی کاهش نیترات داشتند که در این میان نمایندگان Hafnia و Aerobaster aerogenes بیشترین فعالیت را نشان دادند. هر چه مقدار نیترات در محصول برداشت شده بیشتر باشد، نیتریت های بیشتری در طول ذخیره سازی تشکیل می شود. خطر تشکیل نیتریت در محصولات با افزایش دمای نگهداری از 10 تا 35 درجه سانتی گراد افزایش می یابد. هوادهی ناکافی محصولات ذخیره شده، آلودگی شدید سبزیجات برگدار و سبزیجات ریشه ای، وجود آسیب مکانیکی به محصولات، ذوب شدن سبزیجات تازه منجمد برای مدت طولانی در دمای اتاق.

در شرایط نگهداری بهینه، مقدار نیترات در گیاهان ریشه در نوع بدون کود 2 برابر کاهش یافت، در حالی که در نوع با دوز نیتروژن 480 کیلوگرم در هکتار 1.3 برابر کاهش یافت. برای هویج در نوع بدون کود عملاً تغییر نکرد و در نوع با دوز نیتروژن 480 کیلوگرم در هکتار - 2.2 برابر. در طول نگهداری پیاز، محتوای نیترات در لامپ ها تقریباً بدون تغییر باقی ماند.

نگهداری سبزیجات تازه در دمای پایین از تشکیل نیتریت ها جلوگیری می کند. در سبزیجات یخ زده انباشت نیتروژن نیترات وجود ندارد. با این حال، ذوب اسفناج در دمای اتاق به مدت 39 ساعت منجر به تشکیل نیتریت در محصول شد. نگهداری سبزیجات برگدار آلوده و آسیب دیده به خاک در دمای بالای 5 درجه به دلیل نفوذ میکروارگانیسم های کاهنده نیترات باعث تسریع تشکیل نیترات در بافت ها می شود. طی نگهداری سبزیجات و سیب زمینی در شرایط بهینه رطوبت و دما، میزان نیترات در انواع محصولات کاهش یافت. تعداد آنها به طور قابل توجهی در دوره فوریه تا مارس در کلم و چغندر و به میزان کمی در هویج و سیب زمینی کاهش یافت. هنگام نگهداری سیب زمینی در انباری با تهویه پیشرفته، 85٪ پس از 3 ماه حفظ شد. و بعد از 6 ماه - 30٪ نیترات از خط پایه. در سبزیجات ریشه هویج به ترتیب 70 و 44 درصد وجود دارد. شرایط بهینهذخیره سازی (دما و رطوبت) باعث کاهش 50 درصدی سطح نیترات در محصولات گیاهی پس از 8 ماه شد. بنابراین میزان کاهش میزان نیترات ها در حین نگهداری به نوع محصول، محتوای اولیه آنها، حالت های نگهداری و سایر شرایط بستگی دارد.

محصولات گیاهی برای غذای انسان به دو صورت تازه و فرآوری شده استفاده می شود. بسته به حالت ها و انواع پردازش تکنولوژیکی، سطح نیتروژن نیترات در محصول نهایی تغییر می کند. به عنوان یک قاعده، مقدار نیترات در محصول در طول فرآوری کاهش می یابد، اما رژیم های فرآوری باید رعایت شود. آماده سازی اولیه محصولات (تمیز کردن، شستشو، خشک کردن) میزان نیترات مواد غذایی را بین 3-25٪ کاهش می دهد. در طول فرآوری محصولات، تخریب سریع آنزیم ها و مرگ میکروارگانیسم ها اتفاق می افتد که تبدیل بیشتر نیترات به نیتریت را متوقف می کند.

بسته به روش پخت بیشتر، مقدار نیترات به طور متفاوتی کاهش می یابد. هنگامی که سیب زمینی در آب جوشانده می شود، سطح نیتروژن نیترات 40-80٪ کاهش می یابد. برای یک زن و شوهر - 30-70٪. هنگام سرخ کردن در روغن نباتی - 15٪، در سرخ کردن عمیق - 60٪. با خیساندن سیب زمینی در محلول 1% کلرید پتاسیم و اسید اسکوربیک 1% و سپس سرخ کردن عمیق، سطح نیترات 90% کاهش می یابد. در هویج آب پز مقدار نیتروژن نیترات 2 برابر کاهش می یابد. در چغندر آب پز، مقدار نیترات مانند سبزیجات ریشه خام باقی ماند. بر اساس اطلاعات دیگر، میزان کاهش سطح نیتروژن نیترات در چغندر در طی پخت و پز بر اساس اندازه محصول ریشه تعیین شد.

کلم بیشترین مقدار نیترات را در طول پخت از دست داد. تقریباً 60٪ از سطح اولیه، هویج، چغندر و سیب زمینی پوست کنده تقریباً به همان میزان (17-20٪) از دست می دهند. تمیز کردن غده های سیب زمینی منجر به افزایش شدید (بیش از 2 برابر) تلفات نیترات شد. پوست غده ها مانع قطعی برای انتقال نیترات ها به آب است.

در میوه های گوجه فرنگی شور، مقدار نیتروژن نیترات 1.4-1.8 برابر افزایش می یابد. در عین حال، 2.2-2.8 برابر بیشتر از میوه های تازه اصلی در آب نمک وجود دارد که به دلیل استفاده از چاشنی سبزیجات سبز رنگ (شوید، جعفری، سیر) حاوی مقدار زیاد نیترات است.

در روزهای اول، میزان نیترات میوه های خیار در هنگام کنسرو کردن به طور موثرتری کاهش می یابد. با این حال، در روز 30، اثر نمک زدن و کنسرو کردن تقریباً برابر است، مقدار نیترات بیش از 30 درصد سطح اولیه در محصول است. هنگامی که خیارهای کنسرو شده برای 4-5 ماه نگهداری می شوند، محتوای نیترات 5-6 برابر کاهش می یابد. هنگامی که کلم ترش تخمیر می شود، محتوای نیترات در روز پنجم نسبت به مقدار اولیه در کلم تازه 2.1 برابر کاهش می یابد. طی 2 روز آینده، سطح نیترات در کلم ترش تقریباً بدون تغییر باقی می ماند.

در آب گوجه فرنگی که تحت عملیات حرارتی قرار می گیرد، مقدار نیترات 2 برابر کاهش می یابد. با بازده 57 درصد آب هویج و 80 درصد آب چغندر، بخش قابل توجهی از نیترات ها وارد فاز مایع می شوند، اگرچه مقدار آنها در آب میوه به نوع محصول بستگی دارد. بنابراین، در آب هویج 44 درصد از کل نیتروژن نیترات موجود در ماده اولیه از گیاهان ریشه منتقل شد. در چغندر، تقریباً 80٪ آنها به آب میوه نیز می روند. در حین تولید شراب های خشک، نیترات ها وارد آب میوه می شوند. شراب های حاصل می توانند از 1 تا 47.8 میلی گرم در لیتر نیتروژن نیترات داشته باشند. مشخص است که غلظت نیترات بالاتر از 8 میلی گرم در لیتر به طور قابل توجهی بر طعم و مزه محصول تأثیر می گذارد.

آبمیوه های تازه تهیه شده می توانند برای سلامتی مضر باشند اگر مدت زمان طولانیبه دلیل تبدیل سریع نیترات ها به نیتریت ها تحت پردازش بیشتر قرار نمی گیرند. هنگامی که آب چغندر به مدت 24 ساعت در دمای 37 درجه سانتی گراد نگهداری شد، مقدار نیتریت ها از صفر به 296 میلی گرم در لیتر، در دمای اتاق - به 188 میلی گرم در لیتر و در یخچال - به 26 میلی گرم در لیتر افزایش یافت. در طول فرآیند خشک کردن یک محصول یا تبخیر یک مایع، اغلب مقدار نیترات ها افزایش می یابد.

به عنوان یک قاعده، مقادیر کمی نیترات با محصولات حیوانی وارد بدن انسان می شود. با این وجود، ظاهراً تجمع نیتروژن نیترات در آنها از یک سو به دلیل استفاده از خوراک دام با سطح بالایی از نیترات و از سوی دیگر به دلیل ورود آنها به محصولات در طی فرآیندهای فناوری است.

مقدار طبیعی نیترات در ماهیچه های حیوانات نشخوارکننده 0.5-1.0 میلی گرم در 100 گرم - 2-3 میلی گرم است. با این حال، دریافت نیترات از خوراک می تواند باعث افزایش محتوای آنها در خون و بافت ها 200-300٪ شود. هنگام تغذیه حیوانات با چمن با سطح بالایی از نیترات (0.325٪) که تحت تأثیر دوزهای بالای نیتروژن (480 کیلوگرم در هکتار) انباشته شده است، محتوای آنها در گوشت گاو از 0.07 به 0.16٪ افزایش یافت. میزان نیترات شیر ​​نیز به کیفیت خوراک بستگی دارد. علیرغم این واقعیت که شیر حاوی مقدار کمی نیترات است، تغذیه علف گاو با سطح بالایی از نیتروژن نیترات می تواند محتوای آنها را 2-3 برابر افزایش دهد. محتوای نیترات در شیر هنگامی که در طی پردازش تکنولوژیکی حرارت داده می شود، می تواند افزایش یابد. محتوای نیترات در شیر گاوهای شیری در طول روز در نوسان است. بیشترین مقدار در شیر در هنگام صبح (14-56 میلی گرم در لیتر)، کمترین آن در وسط روز (7-12 میلی گرم در لیتر)، تا عصر، محتوای نیترات در شیر کمی افزایش می یابد (1.2- 4 برابر) نسبت به تعداد آنها در طول روز. چنین نوساناتی به نظر می رسد که ارتباط نزدیکی با محتوای نیترات خوراک (سیلاژ، چغندر علوفه ای) داشته باشد.

محتوای نیترات در ماهی و غذاهای تازه منجمد کم است. در طی فرآوری ماهی (دخانیات داغ)، برخی از نیترات ها به نیترید تبدیل می شوند. میزان نیترات در فرآورده های سوسیس و کالباس به دلیل افزودن نمک های نیترات در حین تولید سوسیس و کالباس بیشتر از محصولات اصلی است. از نمک های نیترات برای دادن رنگ مناسب به محصولات به دست آمده استفاده می شود. در یک عدد کشورهای خارجینمک اسید نیتریک به عنوان نگهدارنده استفاده می شود.

5 . آلودگی هسته ای

آژانس دولتی پزشکی و دوزیمتری روسیه تقریباً نیم میلیون نفر را در معرض تشعشعات ناشی از فاجعه چرنوبیل ثبت کرده است.

تعداد موارد سرطان تیروئید در میان جمعیت مناطق آلوده رو به افزایش است. علت می تواند تابش غده تیروئید کودکان و بزرگسالان به دلیل شوک ید باشد. که در مناطق بریانسک، اوریول، کالوگا و تولا شدیدتر بود. حدود 1000 نفر در معرض دوزهای تشعشع اضافی بیش از 1 mSv / سال هستند.

پس از حادثه در روسیه، 2955000 هکتار از اراضی کشاورزی در معرض آلودگی رادیواکتیو قرار گرفت که 171000 هکتار آن با تراکم 15 Ci/km2 و بالاتر بود.

کاهش حجم فعالیت های کشاورزی ویژه در سال های 1993-1994 باعث افزایش محتوای سزیم رادیواکتیو در محصولات کشاورزی و خوراک شد.

همانطور که قبلاً اشاره شد، مهم ترین از نظر بهداشتی در مناطق مورد بررسی، رادیوسزیم است - یک ماده رادیواکتیو با عمر طولانی با نیمه عمر 30 سال. از آنجایی که نیمه عمر موثر 137Cs به طور متوسط ​​70 روز است، محتوای آن در بدن تقریباً به طور کامل با مصرف رژیم غذایی تعیین می شود و بنابراین، تجمع این ایزوتوپ به میزان آلودگی محصولات غذایی بستگی دارد.

تجزیه و تحلیل نتایج نشان داد که رابطه مشخصی بین محتوای 137Cs در محصولات، محل تولید آنها و تراکم آلودگی قلمرو وجود دارد. مقادير بيشتري از راديوسزيم در محصولات غذايي توليد شده در بخش خصوصي (گوشت، شير، سبزيجات) و ميوه هاي وحشي (توت ها، قارچ ها) يافت شد كه در تراكم آلودگي بالا، اغلب از سطوح مجاز موقت تعيين شده در سال 1988 (TPL-) فراتر رفت. 88).

تغییرات بیولوژیکی ناشی از تشعشعات می تواند مثبت (بیو مثبت) یا منفی (زیست منفی) باشد. در شیمی مواد غذایی، داروهاو در کشاورزی عمدتاً از اثرات تشعشعی بی منفی (اما تا حدی مثبت زیستی) استفاده می شود که فعالیت حیاتی میکروارگانیسم ها را مختل می کند و فرآیندهای متابولیسم و ​​تولید مثل را مهار می کند و برخی از آنها به طور جزئی یا کامل از بین می روند. ما در مورد پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون صحبت می کنیم.

کشتن میکروارگانیسم ها به دوزهای بسیار بیشتری از تشعشعات نسبت به کشتن حیوانات بزرگ نیاز دارد. به عنوان یک قاعده، هر چه مرحله رشد موجودات کمتر باشد، دوز کشنده تشعشع بالاتر است. دوز تشعشع مورد نیاز برای از بین بردن میکروارگانیسم ها به نوع آنها و اینکه چند درصد از تعداد کل میکروب ها باید خنثی شوند بستگی دارد. به طور کلی، میکروارگانیسم های رویشی نسبت به هاگ ها به تشعشع بسیار حساس تر هستند. اما در فلور میکروارگانیک موجودات منفردی وجود دارند که هم به تشعشعات رادیواکتیو حساس هستند و هم به طور غیرعادی در برابر تشعشع مقاوم هستند. به طور کلی پذیرفته شده است که دوز مورد نیاز برای از بین بردن 100٪ همه موجودات تقریباً ده برابر دوزی است که 99٪ از همه میکروارگانیسم ها را می کشد. با این حال، مشکل این است که چنین دوزهای زیاد اغلب هم برای غذا و هم برای غذا مضر است محصولات دارویی، باعث ایجاد رنگ، طعم و سایر تغییرات ناخواسته در آنها می شود.

برخی از واکنش های شیمیایی نامطلوب منجر به این نوع تغییرات را می توان تا حدی با استفاده از آن جلوگیری کرد روش های خاصتابش به عنوان مثال، محصولات را می توان در دماهای پایین تابش کرد یا به اصطلاح از پاک کننده های رادیکال آزاد می توان در سیستم های تابش استفاده کرد، که به همراه یون ها و مولکول های برانگیخته، متعلق به محصولات میانی بسیار واکنش پذیر در معرض تابش هستند. همچنین می توان تابش را با عملیات حرارتی ترکیب کرد که دوز تابش مورد نیاز را کاهش می دهد.

با پیش تابش محصولات با دوز تقریباً یک سوم دوز استریلیزاسیون، در برخی موارد می توان زمان لازم برای استریلیزاسیون حرارتی را تا چهار برابر کاهش داد. آزمایشات نشان داده است که در دوزهای بسیار زیاد، اجزای منفرد محصولات غذایی تجزیه می شوند. ویتامین‌های A، C و E نیز در معرض تجزیه تابش هستند، با این حال، کاهش محتوای ویتامین‌ها نه تنها برای تابش، بلکه برای انواع دیگر عقیم‌سازی نیز معمول است.

تابش ممکن است با تغییرات نامطلوب در طعم و بوی همراه باشد. در این راستا گوشت، شیر و فرآورده های حاصل از آنها به ویژه در برابر تشعشعات حساس هستند. با این حال، تمام نگرانی ها مبنی بر اینکه استریل شدن توسط پرتودهی ممکن است ارزش غذایی محصولات را از دست بدهد و مواد سمی یا سرطان زا ایجاد کند، بی اساس است. تا به امروز، هیچ ماده سمی مخصوص تشعشع کشف نشده است، و آزمایش های طولانی مدت انجام شده بر روی حیوانات و داوطلبان انسان نشان داده است که چنین ترس هایی بی اساس است. همچنین مشخص شده است که خواص تغذیه ای محصولات در طول تابش بدتر می شود، در هر صورت بیشتر از استریل کردن حرارت معمولی نیست.

محصولات غذایی که می توانند در معرض پرتوهای یونیزان قرار گیرند به سه گروه تقسیم می شوند.

گروه اول شامل محصولات غذایی است که برای پرتودهی با دوزهای ضدعفونی کننده مناسب هستند: هویج، لوبیا، سیب زمینی، مارچوبه، نخود سبز، رب گوجه فرنگی، گوشت خوک، مرغ، ماهی کاد و سایر ماهی های دریایی.

گروه دوم شامل محصولاتی است که در آنها تغییرات ارگانولپتیک جزئی پس از تابش با دوزهای زیاد رخ می دهد. این شامل کلم، اسفناج، ذرت، گیلاس، آب سیب، ژامبون، سوسیس، گوشت گوساله، بره، نان است.

گروه سوم شامل محصولات غذایی است که هنوز نیاز به مطالعه دقیق دارند، زیرا تغییرات ارگانولپتیک قابل توجهی در آنها تحت تأثیر دوزهای ضدعفونی کننده تابش رخ می دهد و باید راه هایی برای از بین بردن آنها یافت. این گروه شامل شیر، پنیر، انواع توت ها (باغی و جنگلی)، هندوانه و خربزه، آب لیمو و پرتقال، پرتقال، موز است.

در صورت استفاده از تشعشعات در ترکیب با روش های سنتی نگهداری، فهرست داده شده از محصولات غذایی را می توان به طور قابل توجهی گسترش داد.

روش جدیدی برای حفظ تشعشع، به اصطلاح تابش حرارتی، هنوز در مرحله تحقیقاتی است، اما در حال حاضر قول داده است که سهم قابل توجهی در فناوری نگهداری مواد غذایی داشته باشد. این روش بر اساس عمل ترکیبی دوزهای کم تابش و گرما است. مزایای غیر قابل انکاری نسبت به استریلیزاسیون صرفاً حرارتی و پرتویی دارد. از یک طرف، عقیم سازی در اینجا بدون انجام می شود دمای بالاو فشار این امر مشکلات مربوط به تانک ها را از بین می برد فشار بالا(اتوکلاوها) که استفاده از آنها منجر به کاهش کیفیت محصولات می شود. از سوی دیگر، هنگامی که تشعشع با گرما ترکیب می شود، برای دستیابی به عقیم سازی کامل، تنها به دوز کمی از تابش نیاز است. به این ترتیب می توانید محصولاتی را که با گرما استریل نمی شوند پردازش کنید. علاوه بر این، کنسروهای حرارتی را می توان در ظروفی تهیه کرد که در برابر استریل حرارتی مقاوم نباشند.

از آنجایی که دمای محصولات در طول تابش فقط اندکی افزایش می یابد، این روش را می توان یک "فرایند سرد" در نظر گرفت. هنگام استفاده، ظاهر، طعم، بو و رنگ محصولات حداقل تغییر می کند و تشخیص محصول حفظ شده توسط تابش از محصول تازه تهیه شده برای مصرف کننده دشوار یا حتی غیرممکن است.

با تکمیل تست مقیاس آزمایشگاهی و آزمایشی، استفاده از تابش به عنوان روشی برای نگهداری مواد غذایی به طور فزاینده ای در حال گسترش است. ثابت شده است که کاهش دمای محصولات قبل از تابش تا 30- درجه سانتیگراد، امکان تهیه محصولات استریل و پایدارتر را فراهم می کند که دارای بو، رنگ، قوام بهتر و تقریباً عاری از هرگونه طعم هستند. کارشناسان روش‌های پرتودهی با دوز پایین را برای فرآوری گوشت، سبزیجات، میوه‌ها، غلات و ادویه‌ها ایجاد کرده‌اند که عمر مفید آن‌ها را افزایش می‌دهد، زمان رسیدن را تنظیم می‌کند، کنترل آفات را تقویت می‌کند و از جوانه‌زنی و ظاهر کپک جلوگیری می‌کند.

همانطور که محاسبات نظری و آزمایش‌های میکروبیولوژیکی نشان می‌دهند، روش تابش حرارتی می‌تواند برای عقیم‌سازی انبوه محصولات بسیار امیدوارکننده باشد.

6 . غذاامنیت روسیه

تحقیقات در زمینه مهندسی ژنتیک گیاهان برای مدت طولانی در روسیه ادامه دارد. چندین مؤسسه تحقیقاتی روی مسائل بیوتکنولوژی کار می کنند، از جمله مؤسسه ژنتیک عمومی آکادمی علوم روسیه. از سال 2002، کشور ما یک پایگاه روش شناختی و ابزاری ایجاد کرده است که امکان انجام تحقیقات در مورد حضور GMI در محصولات غذایی را فراهم می کند (حدود 11 هزار معاینه در سال) و متخصصان در سیستم نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی آموزش دیده اند (اکنون وجود دارد. 90 مرکز از این قبیل)، برچسب زدن اجباری تمام محصولات غذایی به دست آمده از GMI.

"مطابق با قوانین فدرال("در مورد رفاه بهداشتی و اپیدمیولوژیکی جمعیت" شماره 52-FZ مورخ 30 مارس 1999، "در مورد کیفیت و ایمنی محصولات غذایی" شماره 29-FZ مورخ 02 ژانویه 2000، "در مورد مقررات دولتی در زمینه فعالیت های مهندسی ژنتیک” شماره 86-FZ مورخ 07/05/96) کلیه محصولات غذایی توسعه یافته و معرفی شده برای تولید صنعتی برای اولین بار و همچنین آنهایی که برای اولین بار وارد شده اند و قبلاً در خاک روسیه فروخته نشده اند. ، مشمول ثبت نام دولتی هستند.

مرحله کلیدی ثبت نام محصولات غذایی به دست آمده از GMI یک بررسی جامع بهداشتی و اپیدمیولوژیک است که در سه حوزه انجام می شود: ارزیابی پزشکی-ژنتیکی و پزشکی-بیولوژیکی و ارزیابی پارامترهای تکنولوژیکی.

ارزیابی ژنتیک پزشکی (بر اساس استفاده از واکنش زنجیره ای پلیمراز - PCR) شامل تجزیه و تحلیل توالی ژن معرفی شده، ژن های نشانگر، پروموترها، پایان دهنده ها، پایداری و سطح بیان ژن است. ارزیابی پزشکی و بیولوژیکی شامل چندین بلوک تحقیقاتی است: هم ارزی ترکیبی، سمیت مزمن، مطالعات ویژه (خواص آلرژی زا، تاثیر بر وضعیت ایمنی، عملکرد تولید مثل، جهش زایی، سرطان زایی، عصبی و ژنوتوکسیک). ارزیابی تکنولوژیکی خواص ارگانولپتیکی و فیزیکوشیمیایی و همچنین تاثیر تغییرات ژنتیکی بر پارامترهای تکنولوژیکی محصول را تعیین می کند.

در حال حاضر، سیستم ارزیابی ایمنی محصولات تراریخته در روسیه یکی از دقیق ترین سیستم ها در جهان است. کنترل به صورت ابزاری با استفاده از روش های مبتنی بر انجام می شود کمی سازی DNA نوترکیب یا پروتئین اصلاح شده

نتیجه

اگر همه موارد فوق را جمع بندی کنیم، می توانیم به نتایج زیر دست یابیم:

1) فرآوری تکنولوژیکی محصولات، کنسرو کردن، پالایش، نگهداری طولانی مدت و نامناسب باعث کاهش شدید محتوای ویتامین ها، عناصر ماکرو و میکرو، فیبرهای غذایی و مواد فعال بیولوژیکی در مواد غذایی شده است که منجر به گسترش بیماری های مرتبط با تغذیه ضعیف

2) زندگی انسان مدرن با تأثیر فزاینده عوامل تکنولوژیک مشخص می شود که شامل مواد شیمیایی - مواد سمی با طبیعت معدنی و آلی، مواد با طبیعت بیولوژیکی - مایکوتوکسین ها، اگزوتوکسین ها - سمی است که توسط یک سلول در محیط آزاد می شود، فیزیکی. عوامل - تشعشعات رادیواکتیو، اثرات موج، و غیره.. همه این مواد و عوامل فیزیکی یک اثر تعدیل کننده بر ساختار اجزای شیمیایی سلول های انسانی و بر روی خواص اساسی غشاهای زیستی دارند.

3) ایجاد گیاهان تراریخته به زمان بسیار کمتری نیاز دارد و به دست آوردن گیاهانی با صفات باارزش اقتصادی مشخص و همچنین گیاهانی با خواصی که در طبیعت مشابه ندارند امکان پذیر می شود. با این حال، یک خطر بالقوه برای سلامت انسان وجود دارد - انتقال یک ژن یکپارچه به میکرو فلور روده یا تشکیل اجزای جزئی از پروتئین های اصلاح شده تحت تأثیر آنزیم های طبیعی که می تواند تأثیر منفی داشته باشد.

4) مشکل تجمع بیش از حد نیترات ها در محصولات پیچیده، متنوع و بر جنبه های مختلف زندگی انسان تأثیر می گذارد. دلایل ایجاد نیترات بیش از حد، کیفیت نامطلوب کودهای نیتروژن و ماشین آلات کشاورزی که با آنها استفاده می شود، توزیع ناهموار کودهای نیتروژن در سطح مزرعه در طول مصرف آنها و موارد دیگر است.

5) در دوزهای بسیار بالای تشعشع، تک تک اجزای محصولات غذایی به ویژه ویتامین های A، C، E تجزیه می شوند. پرتودهی ممکن است با تغییرات نامطلوب در طعم و بوی همراه باشد. در این راستا گوشت، شیر و فرآورده های حاصل از آنها به ویژه در برابر تشعشعات حساس هستند. با این حال، همه نگرانی ها مبنی بر اینکه تابش ممکن است باعث از بین رفتن ارزش غذایی محصولات و ظاهر شدن مواد سمی یا سرطان زا شود، بی اساس است.

اسناد مشابه

عوامل خطر میکروبیولوژیکی و شیمیایی مرتبط با غذا محصولات اصلاح شده ژنتیکی تاثیر فاکتورهای تکنولوژیک بر بدن انسان در طول جذب غذا. تضمین ایمنی مواد غذایی در روسیه

چکیده، اضافه شده در 12/06/2011


راههای اصلی آلودگی مواد غذایی و مواد اولیه غذایی طبقه بندی مواد مضر وارد شده به بدن انسان. کادمیوم به عنوان یک آلاینده غذایی محصولات غذایی اصلاح شده ژنتیکی و خطرات سلامتی آنها

تست، اضافه شده در 2013/04/15


مفهوم ارگانیسم های اصلاح شده ژنتیکی و تراریخته، چشم انداز استفاده از آنها در پزشکی و صنعت داروسازی. تظاهرات احتمالی آلرژی و اختلالات متابولیک در نتیجه عمل مستقیم پروتئین های تراریخته.

ارائه، اضافه شده در 10/10/2015


علل اصلی آتش سوزی، خواص آنها و تأثیر عوامل. دسته های تولید و محل بر اساس خطر انفجار و آتش سوزی، مقاومت سازه ها در برابر آتش. الزامات و پیشگیری از آتش سوزی. تجهیزات اطفای حریق و تشخیص، تخلیه افراد.

راهنمای آموزشی، اضافه شده در 05/01/2010


سه اصل اساسی تغذیه منطقی Codex Alimentarius تضمینی برای محصولات با کیفیت و ایمن برای همه در سراسر جهان است. لیست کمیته های کد فعلی گروه های اصلی آلاینده های شیمیایی و بیولوژیکی مواد غذایی.

ارائه، اضافه شده در 12/22/2013


محصولات غذایی محافظ رادیواکتیو ویژگی های تغذیه ای افراد ساکن در مناطق آلوده تأثیر تشعشعات بر سلامت انسان. آماده سازی مناسب ظروف. جسمی (جسمی) و اثرات ژنتیکیقرار گرفتن در معرض و اقدامات احتیاطی

چکیده، اضافه شده در 1394/11/10


سوالات و مشکلات تغذیه. افزایش تولید انواع محصولات غذایی. عملکردها و قوانین اساسی بهداشت مواد غذایی. عمل دینامیکی غذا ارزش انرژی. بهداشت، رژیم و اشکال مختلف سازماندهی وعده های غذایی برای دانش آموزان مدرسه.

چکیده، اضافه شده در 2008/11/24


وضعیت محیط هوا، آب آشامیدنی، تولید و جابجایی زباله. ایمنی زیست محیطی در تولید ارزیابی عوامل منفی و انسان ساخت احتمالی در حوزه کاری. ایمنی کار در مناطق اضطراری

کار دوره، اضافه شده در 2015/09/28


ویژگی ها و شرایط هواشناسی، تأثیر آنها بر ماهیت حرکت وسیله نقلیه. طبقه بندی هواشناسی و شرایط طبیعی، میزان تأثیر آنها بر کیفیت رانندگی و افزایش خطر شرایط رانندگی در شب.

چکیده، اضافه شده در 1388/02/16


رابطه بین سلامت انسان و محیط زیست. تأثیر بوی گیاهان بر برخی از عملکردهای بدن مرتبط با حفظ عملکرد. انواع آلودگی. نتایج ارزیابی روشنایی و شاخص های میکروکلیمای آپارتمان.

ABC تغذیه اکولوژیکی لیوباوا ژیوایا

تغذیه پایدار چیست؟

من خودم سال ها پیش، زمانی که در حال نوشتن پایان نامه ام بودم، اصطلاح "غذای دوستدار محیط زیست" را به کار بردم. به من توصیه شد که غذا را اکولوژیک بنامم، زیرا چنین کلمه ای وجود دارد، اما من "اکولوژیک" را دوست داشتم. این کلمه به نحوی با آنچه من در درون از آن می گویم طنین انداز است.

"Ekos" به معنای "خانه" است. "لوگوس" - "علم". بوم شناسی علم خانه است. خانه سیاره زمین ما است که در آن زندگی می کنیم و ما را تغذیه و آب می کند. "غذای سازگار با محیط زیست" به معنای چیزی است که برای خانه، برای ساکنان آن، و بنابراین، برای سیاره ما زمین و برای همه ساکنان آن منطقی است. و دوستدار محیط زیست است زیرا طبیعی، طبیعی، خاص، طبیعی است. خیلی منطقی است! خیلی ساده است!

بنابراین تغذیه پایدار چیست و چرا اکنون اینقدر مهم است؟

از طرفی ما خود جزئی از طبیعت هستیم و وضعیت آن نمی تواند بر سلامتی ما تأثیر بگذارد. و طبق آمار، علیرغم بهبود روزافزون تامین مالی سیستم بهداشت و درمان، سلامت، امید به زندگی و باروری به طور مداوم در حال کاهش است. و این قابل درک است - ما غذای پر از مواد شیمیایی و خالی از ارزش غذایی می خوریم.

مبرم ترین، اما هنوز به طور علمی حل نشده است، موضوع تغذیه سالم: چگونه همه چیز لازم برای سلامتی و طول عمر فعال را برای بشریت فراهم می کند و در عین حال امکانات طبیعت را تمام نمی کند.

در درک من، تنها یک راه وجود دارد - غذای سازگار با محیط زیست: طبیعی، طبیعی، زندگی! تغذیه اکولوژیک دستیابی به هماهنگی بین نیازهای تغذیه ای انسان و توانایی طبیعت در ارضای آنهاست. آن دسته از محصولاتی که برای تولید خود به حداقل منابع نیاز دارند، برای تغذیه انسان نیز بهترین هستند.این واقعیت رابطه هماهنگ بین طبیعت و انسان را تأیید می کند: همه چیز لازم برای زندگی را بدون قربانی کردن شرایط خود فراهم می کند.

ما هر روز غذا می خوریم. با مدیریت بدن خود می توانید به کاهش قابل توجهی در منابع غذایی مصرفی به دلیل بیشتر دست پیدا کنید انتخاب آگاهانهمحصولاتی با حداکثر ارزش غذایی و انرژی کافی و پرهیز از غذاهای ناسالم و خالی. درخواست دادن روش های پخت ملایمتا ارزش غذایی خود را از دست ندهد. غذا مصرف کنید آگاهانه، در مقادیر کافی کاهش میزان منابع غذایی مصرفی و افزایش کیفیت آنها تأثیر مثبتی بر سلامت انسان دارد، به شما امکان می دهد منابع داخلی بدن را ذخیره کنید، زمان عملکرد کامل و بدون دردسر اندام های داخلی مسئول هضم و دفع مواد زائد (کبد) را افزایش می دهد. ، کلیه ها، روده ها، و غیره)، مدت زندگی فعال.

از سوی دیگر، هنوز هیچ توصیه غذایی تغییرناپذیر و یکنواختی برای همه در دنیا وجود ندارد. یک چیز واضح است - تغذیه باید سالم باشد. اصول تغذیه سالم بسته به تئوری ها و مفاهیمی که تعداد زیادی از آنها وجود دارد، متفاوت است. اما همه در یک چیز اتفاق نظر دارند: غذاهای گیاهی برای انسان سالم ترین هستند. بنابراین، هر مفهوم تغذیه ای که الهام بخش مصرف غذاهای عمدتاً گیاهی باشد، سازگار با محیط زیست است - گیاهخواری، گیاهخواری، رژیم غذایی خام.

تغذیه دوستدار محیط زیست همچنین شامل یک جزء مهم مانند محصولات زیست محیطی است - محصولاتی که با رویکردی دقیق به طبیعت رشد می کنند، به طور ایده آل بدون استفاده از مواد شیمیایی و فناوری های تراریخته. بنابراین، اگر فردی رژیم غذایی گیاهی را انتخاب نکند و رژیم گوشت خواری را در پیش بگیرد، باز هم می تواند با کاهش مقدار غذای گوشتی، ترجیح دادن گوشت سالم یا توسل به وعده های غذایی جداگانه، آن را دوستدار محیط زیست کند.

تغذیه سازگار با محیط زیست جنبه ای مانند آشپزی محیط زیست را در نظر می گیرد. رژیم غذایی ایده آل برای انسان یک رژیم غذایی خام وگان (گیاهی) است. با این نوع تغذیه، فرد غذا را به شکل اصلی که خود طبیعت داده است، دریافت می کند. اما بسیاری از نسل‌های اجداد ما غذای پخته می‌خوردند که به‌طور محکم در DNA ما نقش بسته است. تغییر به یک رژیم غذایی خام چندان آسان نیست، زیرا برای این کار شما باید رشد کنید و در میکرو فلور همزیستی لازم جای پایی داشته باشید. بنابراین، مسیر تغذیه دوستدار محیط زیست، مسیر کاهش غذاهای پخته و افزایش نسبت غذای خام است.

تغذیه دوستدار محیط زیست اول از همه به معنای مصرف معقول است. از این گذشته ، البته ، همانطور که در کار "سه مرد چاق" وجود دارد ، می توانید شکم خود را دراز کنید و غذاهای زیادی بخورید ، اما چرا؟ این امر منجر به افزایش مصرف منابع طبیعی، مصرف مقدار زیادی از آنزیم و ذخایر انرژی بدن، فشار بیش از حد بر اندام ها و سیستم های دفعی و سوق دادن بدن به سمت بیماری های مزمن می شود. چرا این امر ضروری است، اگر با تغذیه آگاهانه به غذای کمی نیاز داریم تا در سلامت و هماهنگی با طبیعت زندگی کنیم؟

بنابراین، فرمول EcoNutrition به شکل زیر است:

EcoNutrition = Eco Consciousness + Eco Products + EcoCooking

این یک مفهوم پیچیده است و هر جزء مهم است. هرچقدر هم که یک محصول زیست محیطی فوق العاده باشد، اگر دانشی در مورد آشپزی بوم گردی ندارید، می توانید با تهیه نادرست آن را از تمام خواص مفید آن محروم کنید. و بدون آگاهی از محیط زیست، انتخاب چنین محصولاتی یا پرورش آنها برای شما دشوار خواهد بود. زیرا اگر نمی خواهید خودتان محصولات سازگار با محیط زیست تولید کنید و حتی تا حدی در داخل کشور کشاورز باشید، در دنیای مدرن با کمبود مواد غذایی باکیفیت، تبدیل به یک شکارچی می شوید و مجبور به تهیه این محصولات می شوید. خودت و خانواده ات

واضح است که اگر ما و والدینمان عاقلانه غذا نمی خوردیم، این نتیجه شرایطی است که با دور شدن از طبیعت ایجاد کرده ایم. اما او همیشه به ما می گوید که چگونه بهینه غذا بخوریم. بنابراین نحوه غذا خوردن هر یک از ما انتخاب شخصی اوست. مهم نیست که چه نوع رژیمی می خوریم، با تمرکز بر غذاهای سالم تر، استفاده از روش های پخت ملایم تر و خوردن آگاهانه غذا، آن را بهبود بخشیم.

این متن یک قسمت مقدماتی است.

"رژیم غذایی متنوع" چیست و چه کسانی به آن نیاز دارند؟ اتفاقاً یک رژیم غذایی متنوع به طور سنتی به عنوان یک ویژگی ضروری نه تنها یک سبک زندگی سالم، بلکه رفاه نیز وجود دارد - "نشستن روی نان و آب" - چه چیزی نیست

تغذیه چیست همانطور که هر مهندس محاسبات دقیقی برای تعیین مقدار مواد اولیه مورد نیاز برای کارخانه ای که در حال ساخت است انجام می دهد، همچنین با استفاده از روش های بیشتر؟ محاسبات دقیقطبیعت شگفت انگیز ما مواد اولیه لازم را ایجاد کرده است

فصل هفتم. تغذیه گونه ها چیست اختراع عاقلانه طبیعت سبزی و دنیای حیواناتتنوع زیادی از محصولات غذایی را به مردم ارائه می دهد. و مشکل اصلی این است که از بین این همه تنوع، آنچه را که واقعاً به آن نیاز دارند انتخاب کنید

تغذيه عقلاني چيست راهبرد وجودي انسان با مسائل تغذيه آغاز مي شود كه وسيله اجراي برنامه معيني زندگي است. گذار یک فرد از تغذیه معمولی به تغذیه معقول، نگرش مصرف کننده را نسبت به زندگی تبدیل می کند

فصل 7. تغذیه متعادل چیست، اگر از توصیه های ساده استفاده کنید، می توانید بدون مشکل و تلاش هرکولی تا حد مطلوب وزن کم کنید. یک رژیم غذایی متعادل مستلزم رعایت قوانین خاصی است. بین انرژی

تغذیه جداگانه از نظر شلتون من چهار سال است که سیستم تغذیه جداگانه را تمرین می کنم، اما به صورت نرم شده: نسخه اصلیبه نظرم خیلی خشن بود چهار سال پیش، با قد 165 سانتی متر، وزن من به 73 کیلوگرم رسید و حدود یک دوجین شد.

بخش 2. تغذیه دوستدار محیط زیست از آنجایی که تحقیق در مورد تغذیه سالم به شغل مورد علاقه من تبدیل شده است، خواندن کتاب در مورد این مشکل، تجزیه و تحلیل، مقایسه حقایق و داده ها به نظر من یک فعالیت بسیار هیجان انگیز به نظر می رسید. اما وقتی موضوع مورد بررسی قرار گرفت

تغذیه پایدار چیست؟ من خودم سال ها پیش، زمانی که در حال نوشتن پایان نامه ام بودم، اصطلاح "غذای دوستدار محیط زیست" را به کار بردم. به من توصیه شد که غذا را اکولوژیک بنامم، زیرا چنین کلمه ای وجود دارد، اما من "اکولوژیک" را دوست داشتم. این کلمه به نوعی طنین انداز است

انتقال به تغذیه سازگار با محیط زیست مفهوم تغذیه حیاتی با توجه به مفهوم تغذیه حیاتی که ما توسعه داده ایم، مسیر زندگی یک فرد با تغذیه او ارتباط مستقیم دارد. همه چیز در اطراف ما متشکل از انرژی و اطلاعاتی است که دارای طیف خاصی از ارتعاشات است. بخور

تغذیه اکولوژیک باید روش های عملی تغذیه اکولوژیک را بدانید، بتوانید محصولات ایمن و کافی را انتخاب کنید و آنها را با حداکثر فواید سلامتی و لذیذ تهیه کنید. زمانی که من فقط درگیر پاکسازی بدن بودم، متوجه شدم که بدون تغذیه مناسب

تغذیه زیست محیطی به عنوان یک روش زندگی برای حفظ عملکرد میکرو فلورا همزیستی و تامین همه چیز لازم برای بدن، توصیه می کنم یک فرد با خوردن از نظر اکولوژیکی چه چیزی را به دست می آورد؟ اولاً، بار سمی روی بدن کاهش می یابد. این

غذای سازگار با محیط زیست غذای ارگانیک چیست؟ من خودم سال ها پیش، زمانی که در حال نوشتن پایان نامه ام بودم، اصطلاح "غذای دوستدار محیط زیست" را به کار بردم. به من توصیه شد که غذا را اکولوژیک بنامم، زیرا چنین کلمه ای وجود دارد، اما من "اکولوژیک" را دوست داشتم. این کلمه

تغذیه زیست‌محیطی اجداد ما اجداد ما در زمین‌های خود زندگی می‌کردند، باغ‌های میوه و آجیل پرورش می‌دادند و از نسلی به نسل دیگر درختان می‌کاشتند. آنها از زمین مراقبت کردند، از آن مراقبت کردند، با گیاهان ارتباط برقرار کردند. بین گیاهان و تیره ای که به طور دائم در خود زندگی می کند

تغذیه چیست کتاب حکمت عیسی بن سیراخ می گوید: «پسرم! در تمام عمر خود را بیازمایید و ببینید چه چیزی برای او مضر است و به آن ندهید که... به انواع شیرینی ها سیر نشوید و خود را به غذاهای مختلف نیندازید که پرخوری باعث بیماری می شود و

روش های مطالعه تغذیه مردم باستان اهمیت داده های paleoecological. اکولوژی و رفتار حیوانات مدرن به عنوان منبع اطلاعاتی در مورد تغذیه اجداد انسان رویکردهای انسان شناسی: تجزیه و تحلیل ساختار سیستم دندانی، میکرو آسیب به دندان، ساختار بافت استخوانی، ترکیب جزءباقی می ماند، تغییرات پاتولوژیک در اسکلت. تجزیه و تحلیل ترکیب پوشش گیاهی بر اساس مواد paleopalynological و paleopomological (ترکیب گرده های فسیلی، میوه ها، غلات). تجزیه و تحلیل ترکیب گونه و تعداد حیوانات تجاری و اهلی. تغییرات در تغذیه در طول تکامل انسان اکولوژی تغذیه پستانداران دوپا (آسفالوپیتکین ها) و نمایندگان اولیه جنس Homo. اکولوژی تغذیه انسان در دوران پارینه سنگی. "انقلاب نوسنگی" و تغذیه. تغذیه، فرهنگ و آشپزی.

روشهای مطالعه تغذیه انسان باستان

راه های مختلفی برای کمک به دریافت ایده ای از اکولوژی تغذیه اجداد انسان و مردم باستان وجود دارد. روی میز جدول 3.1 ویژگی های اصلی متمایز کننده تغذیه انسان و منابعی را که بیشتر اطلاعات از آنها به دست آمده را نشان می دهد.

جدول 3.1

ویژگی های اساسی تغذیه انسان و منابع شناخت آنها

(بوگین، 1997)

مشخصه	منبع اطلاعات
تنوع گسترده ای از مواد مغذی ضروری	تحقیقات اولیه؛ تحقیقات زیست پزشکی
هر فرهنگی غذاهای خاص خود را دارد	باستان شناسی، قوم شناسی
همه چیز خوار تلفظ می شود	تحقیقات اولیه؛ مطالعه جوامع شکار
حمل غذا	باستان شناسی، قوم شناسی
نگهداری مواد غذایی	باستان شناسی، قوم شناسی
پیچیدگی فناوری های تهیه و تهیه غذا	باستان شناسی، قوم شناسی
توزیع غذا و تقسیم شمع	تحقیقات اولیه؛ مطالعه جوامع در ژل های گردآوری کننده اوهو گنیکوف
ممنوعیت های غذایی	قوم شناسی
استفاده غیر غذایی از محصولات بالقوه	باستان شناسی، قوم شناسی

نتایج مطالعات دیرینه شناسی و باستان شناسی شواهد مستقیمی از انطباق آناتومیکی (مورفولوژیکی) اشکال اجدادی نخستی ها با یک غذای خاص و رژیم غذایی انسان های باستان ارائه می دهد. مطالعه رفتار تغذیه ای پستانداران و پستانداران امروزی و همچنین تحقیق در زمینه اکولوژی تغذیه گروه های مختلفشکارچیان مدرن به ما امکان می دهند اطلاعات غیرمستقیم به دست آوریم که بر اساس آن اصول اکولوژی تغذیه مردم باستان بازسازی می شود.

شاید رایج ترین روش باشد تجزیه و تحلیل اکولوژی تغذیه نمایندگان جوامع مدرن "سنتی".روش های مورد استفاده در مطالعه جوامع مدرن "سنتی" تا حدی در فصل 2 مورد بحث قرار گرفته است.

اطلاعات باستان شناسی اطلاعات غیرمستقیم و مستقیم مختلفی را در مورد رژیم غذایی انسان باستان ارائه می دهد.

مطالعه ابزار و سلاح،و تجزیه و تحلیل ردیابی(بررسی خصوصیات آثار به جا مانده از ابزار بر روی طعمه شکارچیان و گردآورندگان باستانی) قضاوت در مورد اشیاء شکار و روش های استفاده از آنها را ممکن می سازد. نیزه های شاخدار سنگین ساخته شده از چوب با نوک سنگ چخماق یا استخوان یا نیزه های جامد ساخته شده از عاج ماموت (1.6 تا 2.4 متر طول) به وضوح برای "مبارزه نزدیک" هنگام شکار حیوانات بزرگ در نظر گرفته شده بودند. پرتاب نور نیزه ها و دارت ها با نوک سنگ چخماق یا چوبی باعث می شود که در فاصله قابل توجهی - تا 20-30 متر و در هنگام استفاده از فلز نیزه - حتی تا 70-80 متر به حیوانات آسیب وارد شود. (بادر، 1977). نیزه های سبک، بی فایده در هنگام شکار حیوانات بزرگ، نشان دهنده شکار حیوانات کوچک و متوسط ​​است.

ترکیب گونه ای پستانداران مورد بهره برداری تجاری و پویایی آن بر اساس تعیین می شود مطالعه بقایای استخوان حیواناتدر محوطه های باستانی و تجزیه و تحلیل شرایط طبیعی با استفاده از مواد دیرینه شناسی (مطالعه نمونه های گرده فسیلی) و مواد دیرینه جغرافیایی (ارمولوا، 1977).

تجزیه و تحلیل بقایای حیوانات تجاری امکان ارزیابی تعادل انرژی جوامع باستانی را فراهم می کند (این شامل نیازهای نه تنها به غذا، بلکه برای روشنایی، گرمایش و غیره می شود). به عنوان مثال، بر اساس هنجارهای انرژی مورد نیاز انسان و کل محتوای کالری لاشه یک حیوان (میانگین تولید ماموت تا یک تن گوشت تمیز)، می توان محاسبه کرد که یک گروه 50 نفری در سال برای کشتن 12 نفر نیاز داشتند. -15 ماموت کوچک. هنگام شکار گوزن شمالی، صید سالانه 600-800 حیوان در سال خواهد بود. جمعیت پارینه سنگی بالایی دشت روسیه و کریمه (10-15 هزار نفر)، مشروط به استفاده کامل و مؤثر از تمام تولیدات، باید 4500 ماموت یا 240000 گوزن شمالی را نابود می کردند. بر اساس محاسبات N.K. ورشچاگین (1967)، تولید سالانه می تواند معادل 120000 گوزن شمالی، 80000 اسب، 30000 گاومیش کوهان دار یا 10000 ماموت باشد.

داده های دیرینه شناسی اطلاعاتی در مورد تنوع غذای حیوانی انسان باستان ارائه می دهد. بنابراین، در لایه فرهنگی سایت مزینسکایا (سرزمین اوکراین مدرن، حدود 20 هزار سال قدمت)، بقایای استخوان حداقل 20 گونه از مهره داران (پستانداران و حیوانات) کشف شد که حداقل 300 از آنها حیوانات شکار بودند. از جمله: ماموت - 116، کرگدن - 3، اسب وحشی - 63، گاو مشک - 17، گاومیش کوهان دار امریکایی - 5، گوزن شمالی - 83، خرس قهوه ای - 7، خرگوش -11، مارموت - 4، کبک سفید - 7 نفر. در تمام مدت وجود سکونتگاه مزین (از 15 تا 23 سال)، ساکنان آن حداقل 270 تن گوشت تولید کردند. بی بیکف, 1981; پیدوپلیچکو, 1909).

نسبت سن و جنس بقایاگاو در نوسنگی و سکونتگاه های بعدی اطلاعاتی در مورد گزینه های استفاده از آن ارائه می دهد: شکم گوشت! yuvodsgvo (اگر افراد بالغ از هر دو جنس ذبح شوند)، لبنیات (در صورت یافتن اسکلت گاوهای نر جوان و گاوهای پیر)، آبشار (در صورت تعداد قابل توجهی از اسکلت گاوهای نر قدیمی یافت می شود.

کمبود منابع غذایی در یک منطقه خاص به طور غیرمستقیم با علائم نشان داده می شود ادم خواری.در سایت کراپینا (کرواسی، با سن حدود 50 هزار سال)، بقایای 5 کودک، 4 نوجوان و 14 نئاندرتال بالغ کشف شد. 30 درصد از استخوان‌های اسکلت پس از جمجمه و 15 درصد از استخوان‌های جمجمه آثار برش با ابزار سنگی را نشان می‌دهند که نشان‌دهنده تجزیه مفاصل و بریدگی عضلات در نقاط اتصال آنهاست. ماهیت آسیب به جمجمه و استخوان های بلند نشان دهنده تلاش برای برداشتن سر و مغز استخوان. این داده‌ها یکی از مهم‌ترین شواهد وجود آدم‌خواری در میان پساندر گالیان محسوب می‌شوند. اولریچ, 1978).

با این حال، باید آدم خواری را به عنوان یکی از روش های امرار معاش ("آدم خواری واقعی") از آدم خواری به عنوان یک آیین (نظامی یا تشییع جنازه - زمانی که بخشی از بدن یک دشمن کشته شده یا خویشاوند مرده خورده می شود) تشخیص داد. مصرف آیینی گوشت انسان بسیار گسترده تر بود. اما شاید در برخی موارد آدمخواری واقعاً برای جبران کمبود پروتئین حیوانی در مناطقی که غذای حیوانی نسبتاً کمیاب بود (در دوران مدرن، ارتفاعات گینه نو، پلی‌نزی) عمل کرد. طبق برخی محاسبات، آدمخواری "ماهر" می تواند سالانه تا 10 درصد از پروتئین حیوانی مورد نیاز را تامین کند. از 70 نمونه شناخته شده آدمخواری واقعی، 20 درصد در میان شکارچیان و 50 درصد در میان کشاورزان بدوی رخ می دهد. آدمخواری در میان مردمان شبانی ناشناخته است ( وینر, 1979).

تجزیه و تحلیل محیطیرفتار تغذیه حیوانات امروزی نیز مواد غنی را برای بازسازی در اختیار محقق قرار می دهد. رژیم غذایی پستانداران و سایر حیوانات؛ ویژگی های رفتار غذایی آنها در زمان متفاوتسال، از جمله با بیش از حد و کمبود پی-

سوپ کلم؛ بخش غذا؛ ترکیب رژیم غذایی و تعادل انرژی - این و بسیاری از داده های دیگر برای بازسازی ویژگی های تغذیه ای اجداد انسان استفاده می شود.

مقدار قابل توجهی از اطلاعات در مورد تغذیه اجداد ما با استفاده از انواع تکنیک های انسان شناسی به دست آمد. مطالعه بقایایافراد باستانی (مومیایی شده، یخ زده در یخچال ها) به ما اجازه می دهند تا مستقیماً محتویات معده و روده ها را تعیین کنیم و در مورد مواد غذایی که کمی قبل از مرگ مصرف کرده اند نتیجه گیری کنیم. اما، البته، کشف بقایای مومیایی شده یا یخ زده یک موقعیت منحصر به فرد است. بخش بسیار زیادی از اطلاعات از طریق مطالعات دیرینه انسان شناسی کمتر دیدنی و تا حدی معمولی به دست آمد.

تجزیه و تحلیل بیومکانیکیویژگی‌های ساختاری دندان‌ها و آرواره‌های نخستی‌سانان باستانی و انسان‌ها این امکان را فراهم می‌آورد که مشخص شود موجودی که توسط دیرینه‌انتروپولوژیست کشف شده برای مصرف چه نوع غذایی سازگار بوده است. این رویکرد نه تنها به تشخیص یک شکارچی از یک گیاهخوار اجازه می دهد، بلکه همچنین تعیین می کند که چه نوع غذاهای گیاهی توسط نمایندگان گونه های فسیلی ترجیح داده می شود. تغییرات پاتولوژیکاستخوان ها،مانند تغییرات داخل حیاتی در شکل آنها، می تواند اطلاعاتی در مورد اختلالات تغذیه ای نیز ارائه دهد. به طور خاص، انحنای استخوان‌های اندام تحتانی اسکلت‌های کودکان از سکونتگاه‌های نوسنگی دانی نشان‌دهنده کمبود ویتامین D است و رشد استخوان‌های خاص در سطح داخلی مدارها (cribra orbilatia) نشان‌دهنده کمبود آهن در غذا است. ( Dentiike، 1985). معاینه با اشعه ایکس استخوان های بلند می تواند به اصطلاح "خطوط هریس" را نشان دهد که نشان دهنده تغذیه ناکافی در طول دوره رشد است. (چاه، 1967).

اطلاعات مهمی را ارائه می دهد تجزیه و تحلیل ترکیب کوپرولیت ها- فضولات سنگ شده (فسیل شده) افراد باستانی (بوگین، 1997). بر اساس غلات هضم نشده، دانه ها، استخوان حیوانات، فلس ماهی و غیره موجود در آنها. می توانید ایده ای از رژیم غذایی و همچنین نوع بیوتوپی که انسان باستانی در آن زندگی می کرد به دست آورید، زیرا ترکیب گونه ای گیاهان و حیوانات در استپ، جنگل های مخروطی یا برگریز، نیمه بیابانی و غیره. بسیار خاص با تعیین هویت گونه‌ای گرده‌های گیاهی نگهداری شده در کنرولیگ‌ها، می‌توان نه تنها در مورد ترکیب غذای گیاهی انسان باستان، بلکه در مورد زمان مصرف آن نیز اطلاعاتی به دست آورد. مطالعه ترکیب کوپرولیت‌های Paleoamericans نیز اطلاعاتی در مورد استفاده آنها از تعدادی از گیاهان دارویی ارائه کرد. هنگام سرخ کردن غذا روی آتش باز، ذرات زغال چوب اغلب به آن می چسبند. کشف آنها در کوپرولیت ها نشانه استفاده از آتش برای مقاصد آشپزی است. قدیمی ترین کوپرولیت های انسانی مورد مطالعه حدود 800 سال قدمت دارند. سال (Syuyanka Terra Amata، جنوب فرانسه).

درجه و ماهیت تغییرات و آسیب به مینای دندانبه ما اجازه می دهد تا قبل از هر چیز، غلبه فقر درشت یا نسبتاً نرم را در رژیم غذایی نوید دهیم. تغییرات (هیپوپلازی) مینای دندان قابل مشاهده در زیر میکروسکوپ ممکن است نشان دهنده تغذیه ناکافی در طول دوره رشد باشد. مطالعه ویژگی های آسیب به مینای دندان در نمایندگان جمعیت های مختلف به درک ویژگی های تغذیه آنها کمک می کند. مقایسه ریز آسیب به مینای دندان نئاندرتال ها و اسکیموهای مدرن نشان داد که روش غذا خوردن آنها و ظاهراً ترکیب غذا بسیار شبیه به هم است: نئاندرتال ها مانند اسکیموها، هنگام غذا خوردن، تکه ای گوشت را در دندان های خود می چسبانند و برش می دادند. با چاقو از پایین به بالا - از چپ به راست. مطالعه وضعیت مینای دندان نمایندگان جمعیت های نوسنگی "ساحلی" و "سرزمین اصلی" از قلمرو اسپانیا و پرتغال مدرن، تأیید تفاوت در رژیم غذایی آنها را که با روش های شیمیایی شناسایی شده است، ممکن ساخت. در میان ایبری های باستانی که دور از ساحل دریا زندگی می کردند، تعداد آسیب های ریز و درجه سایش مینای دندان به طرز محسوسی بیشتر بود. این نشان دهنده سهم بیشتری از سبزیجات در رژیم غذایی آنها در مقایسه با ساکنان ساحلی است. چتر, 1999).

یک شاخص غیر مستقیم از ترکیب رژیم غذایی جمعیت های باستانی ممکن است باشد گسترش بیماری ها حفره دهان, اول از همه - پوسیدگی. پوسیدگی یک بیماری است که با تخریب موضعی بافت دندان تحت تأثیر اسیدهای آلی که هنگام پردازش کربوهیدرات های غذا، به ویژه قندها توسط باکتری ها ایجاد می شود، مشخص می شود. مقایسه وضعیت دندانی در جمعیت‌های مناطق مختلف جهان نشان داد که فراوانی ضایعات پوسیدگی در بین کشاورزان بسیار بیشتر از قبایل جمع‌آورنده اکسینیک است. لارسن, 1995).

اطلاعات در مورد برخی از جنبه های تغذیه افراد دوره های قبل را می توان با تجزیه و تحلیل به دست آورد محتوای ایزوتوپ های پایدار کربن و نیتروژن در بافت های فسیلینسبت ایزوتوپ "*C به IC در استخوان ها و سایر بافت ها منعکس کننده ترکیب غذا است. تغییرات در محتوا ایزوتوپ های کربنمنعکس کننده مسیرهای مختلف فتوسنتز گناه اکوهیپ موجودات گیاهی که به عنوان غذا استفاده می شد: گیاهان در بیوتوپ های نسبتا گرم و خشک. منطقه آب و هوای معتدل؛ و گیاهان بیابانی (مانند کاکتوس ها و ساکولنت ها). تجزیه و تحلیل هایی از این دست این امکان را فراهم کرد که به عنوان مثال، زمان ورود فعال ذرت به رژیم غذایی آمریکایی های باستان تعیین شود و دوره ای که در آن ذرت اساس رژیم غذایی آنها شد، تعیین شود. آمبروز, 1987; ایترسن، 1998).

ارزیابی محتوای پایدار ایزوتوپ های نیتروژن("N و "N) در بافت های فسیلی نتایج خوبی در هنگام تجزیه و تحلیل منابع پروتئین حیوانی در رژیم غذایی افراد باستانی به دست می دهد ایزوتوپ های با منشا بیوژنیک در بافت های بدن نیز افزایش می یابد ( اوکانل، هجز، 1999). در نتیجه، با تجزیه و تحلیل محتوای ایزوتوپ ها در بافت استخوان، می توان تعیین کرد که سهم غذاهای گوشتی در رژیم غذایی نمایندگان یک جمعیت خاص باستانی چقدر بوده است.

علاوه بر این، محصولات منشأ زمینی و آبی (دریا، دریاچه، رودخانه) در محتوای ایزوتوپ های نیتروژن پایدار متفاوت هستند. این تفاوت در محصولات با منشاء آبی و خشکی در سراسر زنجیره غذایی - از تولیدکنندگان گیاهی تا مصرف کنندگان نهایی: شکارچیان یا انسان ها - وجود دارد. بنابراین، محقق این فرصت را دارد که جهت گیری اولیه مصرف کنندگان را نسبت به منابع غذایی زمینی و دریایی / اولیه ارزیابی کند. لارسن, 1998).

به بازسازی انواع رژیم غذایی جمعیت های دوره های تاریخی گذشته کمک می کند مطالعه ترکیب معدنی اسکلت- محتوای عناصر شیمیایی پایه (فسفات ها، کربنات کلسیم) و عناصر کمیاب (به عنوان مثال، استرانسیم) در استخوان های فسیلی. با این حال، مشکل خاصی برای چنین مطالعاتی با این واقعیت ارائه می شود که غلظت عناصر کمیاب در اسکلت نه تنها ویژگی های تغذیه انسان، بلکه ویژگی های شرایط ژئوشیمیایی محلی را نیز منعکس می کند. (دوبروولسکایا، 1986). چنین مشکلاتی باید با استفاده از داده های مقایسه ای در مورد جمعیت های ساکن در مناطق مختلف ژئوشیمیایی حل شود.

به طور کلی، ارتباطی بین رژیم غذایی "پروتئین" که با مصرف زیاد گوشت مشخص می شود و افزایش محتوای سرب در اسکلت ایجاد شده است. Aufdermers، 1981). مثال دیگر مطالعه محتوای استرانسیم (Sr) و کلسیم (Ca) در استخوان های فسیلی است. در اسکلت علفخواران و پستانداران گوشتخوارنسبت محتوای این عناصر متفاوت است. در گیاهخواران، شاخص Sr/Ca نزدیک به 99 واحد، در شکارچیان - به 59، و در انسان به طور متوسط ​​73 واحد است. سیلن، 1981). در اواخر عصر برنز، مصرف غذا در میان جمعیت یونان باستان افزایش یافت. ماهی دریاییو شاخص Sr/Ca بر این اساس افزایش یافت (بیسل، 1981).

این فهرست لزوما کوتاه و ناقص ایده ای از انواع روش ها برای تحقیقات palsodnetological ارائه می دهد. محقق با استفاده از رویکردهای مختلف به اطلاعاتی دست می یابد که بر اساس آن می توان ویژگی های تغذیه ای نیاکان بشر و انسان های باستانی را با دقت کم و بیش بازسازی کرد.