રિસાયક્લિંગ

કેન્દ્રિયકૃત

ઉત્પાદન ઉત્પાદન

ઉત્પાદન પેકેજિંગ કે જે પૂરી પાડે છે

સલામતી

કાર્યાત્મક ઘટક

નિયમિતતા

વપરાશ

ટેકનોલોજીની સરળતા

સંવર્ધન

ઉચ્ચ સ્થિરતા

અને ઉમેરાયેલ કાર્યાત્મક ઘટકની જૈવઉપલબ્ધતા

પ્રમાણભૂત જરૂરિયાતો અનુસાર ઉત્પાદન લેબલીંગ

વપરાશ કરેલ ઉત્પાદનનો જથ્થો

સમગ્ર ઉત્પાદન સમૂહમાં ઉમેરણનું સમાન વિતરણ

વેપાર ટર્નઓવર ઝડપ

કાર્યાત્મક ઉત્પાદન

સામાજિક-આર્થિક પ્રભાવનો અભાવ

ગ્રાહક સ્થિતિ

સંગ્રહ દરમિયાન કાર્યાત્મક ઘટકની સ્થિરતા

ચોખા. 4. સમૃદ્ધ બનાવવા માટે ઉત્પાદન પસંદ કરવા માટેના મુખ્ય માપદંડ

ફોર્ટિફાઇડ ઉત્પાદનોમાં ઉમેરાયેલા કાર્યાત્મક ઘટકની માત્રાના આધારે, તે શક્ય છે:

સૌ પ્રથમ, પુનઃપ્રાપ્તિકાર્યાત્મક ઘટક તેની મૂળ સામગ્રીમાં તકનીકી પ્રક્રિયા દરમિયાન આંશિક રીતે અથવા સંપૂર્ણપણે ખોવાઈ જાય છે;

આ કિસ્સામાં, ઉત્પાદનને કાર્યાત્મક તરીકે વર્ગીકૃત કરી શકાય છે જો કાર્યાત્મક ઘટકનું પુનઃસ્થાપિત સ્તર તેની સરેરાશ દૈનિક જરૂરિયાતના ઓછામાં ઓછા 15% પ્રદાન કરે છે.

બીજું, સંવર્ધન, એટલે કે, ફીડસ્ટોકમાં તેની સામગ્રીના સામાન્ય સ્તર કરતાં વધુ રકમમાં ઉત્પાદનમાં કાર્યાત્મક ઘટકનો પરિચય. ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં કાર્યાત્મક ઘટકોને રજૂ કરવા માટેની મુખ્ય તકનીકી પદ્ધતિઓ ફિગમાં રજૂ કરવામાં આવી છે. 5.

તમારા સારા કાર્યને જ્ઞાન આધાર પર સબમિટ કરવું સરળ છે. નીચેના ફોર્મનો ઉપયોગ કરો

વિદ્યાર્થીઓ, સ્નાતક વિદ્યાર્થીઓ, યુવા વૈજ્ઞાનિકો કે જેઓ તેમના અભ્યાસ અને કાર્યમાં જ્ઞાન આધારનો ઉપયોગ કરે છે તેઓ તમારા ખૂબ આભારી રહેશે.

પર પોસ્ટ કર્યું http://www.allbest.ru/

પરિચય

1. કાર્યની શક્યતા અભ્યાસ

2. પ્રોબાયોટિક સંસ્કૃતિઓ અને ખાદ્ય ઉમેરણોનો ઉપયોગ કરીને કાર્યાત્મક ખાદ્ય ઉત્પાદનો બનાવવાની સમસ્યાની સ્થિતિ

2.1 કાર્યાત્મક ખાદ્ય ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાં વિકાસના વલણો

2.2 કાર્યાત્મક ખોરાક બનાવવા માટેના સિદ્ધાંતો

2.3 કાર્યાત્મક ખોરાકની તકનીકમાં જોડાયેલી પેશીઓની ઉચ્ચ સામગ્રી સાથે કાચા માંસનો ઉપયોગ

2.4 કાર્યાત્મક ખાદ્ય તકનીકમાં પ્રોબાયોટિક સંસ્કૃતિઓનો ઉપયોગ

2.5 અભ્યાસનો હેતુ અને ઉદ્દેશ્યો

3. સંશોધનની વસ્તુઓ અને પદ્ધતિઓ, પ્રયોગ સેટઅપ

3.1 સંશોધનની વસ્તુઓ

3.2 સંશોધન પદ્ધતિઓ

3.3. પ્રયોગ સુયોજિત કરી રહ્યા છીએ

4. પ્રોબાયોટિક સંસ્કૃતિઓનો ઉપયોગ કરીને ટર્કીના માંસ પર આધારિત અદલાબદલી અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોની તકનીકનું સંશોધન અને સમર્થન

4.1 ખાટા વૃદ્ધત્વના સમયગાળાનો અભ્યાસ

4.2 તર્ક જટિલ રચનાઅને પ્રોબાયોટિક સંસ્કૃતિઓના ઉમેરા સાથે અર્ધ-તૈયાર માંસ ઉત્પાદનો માટેની વાનગીઓ

4.3 પ્રોબાયોટિક સંસ્કૃતિઓના પ્રભાવ અને સામૂહિક અપૂર્ણાંકનો અભ્યાસ અને પ્રોટીન અપૂર્ણાંકમાં ફેરફાર પર નાજુકાઈના માંસના વૃદ્ધત્વનો સમયગાળો

4.4 રેફ્રિજરેટેડ સ્ટોરેજ દરમિયાન પ્રોટીન અને લિપિડ અપૂર્ણાંકનો અભ્યાસ

4.5 સમારેલી અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોના સલામતી સૂચકાંકો

4.6 ઓર્ગેનોલેપ્ટિક લાક્ષણિકતાઓ

4.7 તકનીકી રેખાકૃતિમીટબોલ ઉત્પાદન

5. તકનીકી અને આર્થિક પ્રદર્શન સૂચકાંકો, સંશોધન ખર્ચની ગણતરી

6. જીવન સલામતી

વપરાયેલ સાહિત્યની સૂચિ

અરજીઓ

પરિચય

ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં માંસ ઉદ્યોગ વિશેષ સ્થાન ધરાવે છે. માંસ એ એક આવશ્યક ઉત્પાદન છે જેમાં કોઈ એનાલોગ અથવા સંપૂર્ણ અવેજી ઉત્પાદનો નથી. માંસ પ્રોટીનનું ઉચ્ચ જૈવિક મૂલ્ય હોય છે, કારણ કે તેમની પાસે સારી રીતે સંતુલિત એમિનો એસિડ રચના છે, જે માનવ પ્રોટીનની એમિનો એસિડ રચનાની સૌથી નજીક છે. માંસ પ્રોટીન પેશીઓ, ઉત્સેચકો અને હોર્મોન્સ બનાવવા માટે સેવા આપે છે. આમ, વિવિધ ઉત્પાદન જૂથોના માંસ ઉત્પાદનો રાજ્ય વ્યૂહાત્મક અનામતનો ભાગ છે. દેશની ખાદ્ય સુરક્ષા માંસ ઉદ્યોગના વિકાસના સ્તર અને માંસ અને માંસ ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનની માત્રા પર આધારિત છે.

બજાર સંબંધોની પરિસ્થિતિઓમાં માંસ ઉદ્યોગ સાહસોના ઉત્પાદન અને આર્થિક પરિસ્થિતિની સ્થિરતા ઉત્પાદનોની ગુણવત્તામાં સુધારો, ઉપલબ્ધ કાચા માલના ઉપયોગની તર્કસંગત રીતો પસંદ કરવા, ખર્ચ ઘટાડવા જેવી સમસ્યાઓના ઉકેલ સાથે સીધી રીતે સંબંધિત છે. વેચાણ કિંમતો, માર્કેટિંગનું આયોજન કરવું અને ગ્રાહકની માંગને ધ્યાનમાં લેવું. તે જ સમયે બેન્ચમાર્કિંગબતાવે છે કે આ કાર્યોના સફળ અમલીકરણને સુનિશ્ચિત કરતા મુખ્ય પરિબળોમાંનું એક એંટરપ્રાઇઝમાં નામકરણમાં વૈવિધ્યસભર અને ઉત્પાદનોની કિંમત શ્રેણીમાં વિજાતીય, વસ્તીના વિવિધ વિભાગોની ભૌતિક ક્ષમતાઓ અને ખરીદ શક્તિ માટે રચાયેલ છે.

હાલમાં, રશિયન માલસામાનના બજારમાં ઠંડા માંસની ગ્રાહક માંગમાં વધારો કરવાનું વલણ છે. એક આશાસ્પદ દિશા એ ભારે ક્રોસ-બ્રીડ ટર્કીની ખેતી છે .

તુર્કીના માંસમાં ઓછી માત્રામાં ચરબી હોય છે, જે બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સની ઉચ્ચ સામગ્રી દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે, જે તેના આહાર ગુણધર્મો સૂચવે છે, વધુમાં, તે હાઇપોઅલર્જેનિક છે. તુર્કી, તેની રાસાયણિક રચનાને લીધે, રોજિંદા આહારમાં ઉપયોગ માટે અને બાળકો, આહાર અને કાર્યાત્મક ખાદ્ય ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન માટે બંને માટે આશાસ્પદ કાચો માલ છે.

1. કાર્યની શક્યતા અભ્યાસ

હાલમાં, રશિયન મરઘા બજાર, સ્થિર માંગ દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ, ઝડપી વિકાસના સમયનો અનુભવ કરી રહ્યું છે, જે ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં સૌથી મોટું છે.

પોલ્ટ્રી સેક્ટરની મુખ્ય વિશેષતા એ છે કે ઉત્પાદકો તેમનો હિસ્સો વધારવાની ઇચ્છા ધરાવે છે ઠંડું માંસ, જે સ્થિર કાચા માલસામાનની તુલનામાં વધુ સારા કાર્યાત્મક અને તકનીકી સૂચકાંકો ધરાવે છે. વધુમાં, ઉર્જા ખર્ચના દૃષ્ટિકોણથી, રેફ્રિજરેટેડ કાચા માલને સંગ્રહિત કરવું એ સ્થિર સામગ્રીની તુલનામાં ઓછી ઊર્જા સઘન છે, તેથી વધારાના રેફ્રિજરેશન સાધનો ખરીદવાની જરૂર નથી.

મરઘાં મરઘાંના માંસની માત્રામાં વધારો કરવા માટે, જેનો હિસ્સો આજે 60% થી વધુ છે, તે પ્રદેશની સંસાધન સંભાવનાને ધ્યાનમાં લેવી જરૂરી છે. ઉત્તરપશ્ચિમ જિલ્લામાં મરઘાં ઉછેર સક્રિયપણે વિકાસ પામી રહ્યો છે, વધુમાં, લેનિનગ્રાડ પ્રદેશ મરઘાં ઉત્પાદનોનો નિકાસ કરતો પ્રદેશ છે.

આ પ્રદેશમાં 15 મરઘાં ફાર્મ છે (CJSC “નોર્ધન પોલ્ટ્રી ફાર્મ”, “Sinyavinskaya Poultry Farm”, LLC “Rusian-Vysotskaya Poultry Farm”, વગેરે), જેમાં લગભગ 20.4 મિલિયન મરઘાં છે, જેમાંથી 47% માંસ છે. જાતિઓ

સંભાવના વધુ વિકાસમાટે મરઘાં ઉછેર લેનિનગ્રાડ પ્રદેશટર્કી માંસના ઉત્પાદન માટે ફેક્ટરીઓનું બાંધકામ છે: રશિયા માટે ટર્કી માંસ બજારની ક્ષમતા પ્રતિ વર્ષ 250 હજાર ટન હોવાનો અંદાજ છે, જેમાં ઉત્તર-પશ્ચિમ ક્ષેત્રનો સમાવેશ થાય છે - દર વર્ષે 30 હજાર ટન.

તુર્કી એ "વૈશ્વિક" માંસ ઉત્પાદન છે, કારણ કે ધાર્મિક માન્યતાઓ સહિત તેના વપરાશ પર કોઈ નિયંત્રણો નથી, અને તે હાઇપોઅલર્જેનિક પણ છે. ડુક્કરથી વિપરીત, મોટા અને નાના ઢોર, ટર્કી ઉચ્ચ પ્રારંભિક પરિપક્વતા દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે, 2-4 માં કતલ વજન સુધી પહોંચે છે એક મહિનાનો, હાડકાના જથ્થામાં માંસના જથ્થાનો ફાયદાકારક ગુણોત્તર (18-20 કિગ્રા મરઘાંના જીવંત વજન સાથે, માંસની કતલની ઉપજ 80-85% છે, અસ્થિ સમૂહ 20-25% છે). "ઉત્તર કોકેશિયન સિલ્વર", "ખીડોન" અને "ડાર્ક તિખોરેત્સ્ક" ટર્કી જેવી જાતિઓ દ્વારા એક વિશેષ સ્થાન કબજે કરવામાં આવ્યું છે. આ ફેરફારો, બરફ-સફેદ, શ્યામ અને કાંસાની જાતિઓને પાર કરીને મેળવવામાં આવે છે, ઉચ્ચ વૃદ્ધિજીવંત વજન, ચિકન, બતક અને હંસ કરતાં ચડિયાતું. બ્રોઇલર ચિકન કરતાં માંસની ઉપજ 10% વધારે છે, અને શબના ખાદ્ય ભાગોના 1 કિલો દીઠ ફીડની કિંમત બ્રોઇલર ઉત્પાદન કરતાં 15-20% ઓછી છે (અંદાજે 2.1 કિગ્રા પ્રતિ 1 કિલો વજન).

તુર્કીના માંસના ઉત્પાદનોમાં ઉચ્ચ પોષક મૂલ્ય હોય છે, જે પ્રોટીન, લિપિડ્સ, ખનિજો અને વિટામિન્સની શરીરની જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરવાની ક્ષમતા દર્શાવે છે. ડુક્કર અને ગોમાંસથી વિપરીત, ટર્કીના માંસમાં સંપૂર્ણ પ્રોટીનની ઉચ્ચ સામગ્રી હોય છે, કારણ કે તેમાં પ્રમાણમાં ઓછી સંયોજક પેશી હોય છે, તે ઓછી રફ હોય છે, તેથી, ઓછા અપૂર્ણ પ્રોટીન (કોલેજન અને ઇલાસ્ટિન) હોય છે અને ગરમીની સારવાર દરમિયાન તેને હાઇડ્રોલાઈઝ કરવું સરળ હોય છે. ટર્કીના માંસમાં ઓછી ચરબીનું પ્રમાણ, શબની આંતરિક પોલાણ, આંતરડા, પેટ અને સબક્યુટેનીયસ સ્તરસોસેજ ઉત્પાદન દરમિયાન ચરબી અલગ થવાની સંભાવના ઘટાડે છે. મરઘાંના એડિપોઝ પેશીમાં મોટા પ્રમાણમાં બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ હોય છે.

IN સ્નાયુ પેશીમાંસમાં વધારાનો સમાવેશ થાય છે સક્રિય પદાર્થો, ટર્કીના પેક્ટોરલ સ્નાયુઓ ખાસ કરીને તેમાં સમૃદ્ધ છે, જે સ્વાદની રચનામાં સામેલ છે અને ગેસ્ટ્રિક ગ્રંથીઓના સ્ત્રાવના ઊર્જાસભર ઉત્તેજકો સાથે સંબંધિત છે. આ પક્ષીના માંસમાં ફોસ્ફરસ હોય છે, જે માછલીની જેમ જ નોંધપાત્ર માત્રામાં હોય છે. આ ઉપરાંત, ટર્કીના માંસમાં વિટામિન બી અને પીપી હોય છે, જેની ઉણપ નર્વસ અને માનસિક વિકૃતિઓ, ત્વચામાં ફેરફાર (અલ્સર, "નારંગી" ત્વચાની અસર), બુદ્ધિના સ્તરમાં ઘટાડો તરફ દોરી જાય છે.

આ તમામ પરિબળો બાળકો, આહાર, રોગનિવારક, નિવારક અને કાર્યાત્મક માનવ પોષણ ઉત્પાદનોના વિકાસ માટે ટર્કી માંસનો ઉપયોગ કરવાનું શક્ય બનાવે છે.

ટર્કી માંસ ધરાવતા માંસ ઉત્પાદનોના ઉચ્ચ જૈવિક મૂલ્ય અને આહાર ગુણો તેમને ડુક્કરનું માંસ અને બીફ ધરાવતા સમાન ઉત્પાદનો સાથે સફળતાપૂર્વક સ્પર્ધા કરવા દે છે. જ્યારે એકસાથે ઉપયોગ કરવામાં આવે ત્યારે તુર્કીમાં અન્ય કોઈપણ માંસનો સ્વાદ લેવાની ક્ષમતા હોય છે. ટર્કી માંસની આ વિશેષતા વિશ્વભરમાં સોસેજ, ધૂમ્રપાન કરાયેલ માંસ અને અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોના ઘણા ઉત્પાદકો દ્વારા પહેલેથી જ સફળતાપૂર્વક ઉપયોગમાં લેવાય છે.

વધુમાં, ટર્કીના માંસના સ્નાયુ પેશીમાં કોઈ માર્બલિંગ વિનાનું ફાઇન-ફાઇબર માળખું હોય છે, જે તેને 40% સુધી ભેજ બાંધવા દે છે, જેનાથી તૈયાર ઉત્પાદનની ઉપજ વધે છે. તુર્કી જાંઘનું માંસ ઘણા નાના, શ્યામ સ્નાયુઓથી બનેલું છે જે માંસ અને તૈયાર ઉત્પાદનોના સંપૂર્ણ કટની રચના પ્રદાન કરે છે. પરિણામે, જ્યારે અન્ય પ્રકારના માંસ સાથે ઉપયોગ કરવામાં આવે ત્યારે ટર્કીની જાંઘનું માંસ ખૂબ જ સારી રીતે મિશ્રિત થાય છે.

સુવ્યવસ્થિત ડ્રમસ્ટિક માંસ ખાસ યાંત્રિક ઉપકરણોનો ઉપયોગ કરીને બનાવવામાં આવે છે જે ડ્રમસ્ટિકમાં હાજર 13 રજ્જૂને દૂર કરે છે. પરિણામ 2-3 મીમીની ગ્રીડ ઓપનિંગ સાથે માંસ ગ્રાઇન્ડરમાં નાજુકાઈના માંસ જેવું જ કાચો માલ છે. આ માંસનો ઉપયોગ દુર્બળ માંસ અથવા ડુક્કરનું માંસ બદલવા માટે થઈ શકે છે, ઉદાહરણ તરીકે સલામીના ઉત્પાદનમાં.

નાજુકાઈના અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો, સોસેજ અને ડેલી ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન માટે માંસ પ્રક્રિયા ઉદ્યોગમાં તુર્કી માંસ સામાન્ય છે, પરંતુ માલિશ અથવા ટમ્બલિંગના સ્વરૂપમાં યાંત્રિક પ્રક્રિયાના ઉપયોગની જરૂર છે. ટર્કીના માંસની તાકાતની લાક્ષણિકતાઓ, ખાસ કરીને જાંઘનો ભાગ, મોટી માત્રામાં જોડાયેલી પેશીઓને કારણે છે, જેનું પ્રમાણ પક્ષીની ઉંમર સાથે વધે છે. યુવાન પક્ષીઓના માંસમાં, કોલેજન સખતાઈને મોટા પ્રમાણમાં અસર કરતું નથી, પરંતુ શું વૃદ્ધ પક્ષી, કોલેજનને કારણે માંસ જેટલું અઘરું બને છે, જે એક પરમાણુની અંદર ગરમી-પ્રતિરોધક ક્રોસ-સેક્શનલ અને ઇન્ટરમોલેક્યુલર બોન્ડ બનાવે છે, જે ગરમી-પ્રતિરોધક અવકાશી નેટવર્ક બનાવે છે, જેની હાજરી જૂના મરઘાના માંસની કઠિનતા નક્કી કરે છે.

ટર્કી જાંઘના માંસની કોમળતા વધારવા માટે, વિવિધ યાંત્રિક પ્રક્રિયા પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, જેમ કે ટમ્બલિંગ અને મસાજ, જે ઊર્જા-સઘન છે. એક આશાસ્પદ દિશા એ વનસ્પતિ અને પ્રાણી મૂળની ઉત્સેચક તૈયારીઓનો ઉપયોગ છે જેમાં પ્રોટીઓલિટીક પ્રવૃત્તિ હોય છે, તેમજ પ્રોબાયોટિક સંસ્કૃતિઓ કે જે પ્રોટીઓલિટીક ઉત્સેચકો સ્ત્રાવ કરે છે જે કનેક્ટિવ પેશી પ્રોટીનને હાઇડ્રોલાઇઝિંગ કરવામાં સક્ષમ છે.

મરઘાંના માંસના ઉત્પાદનમાં ઝડપી વૃદ્ધિ ગ્રાહકો તરફથી તેની સતત માંગને કારણે છે. મરઘાંના માંસ માટે કોઈ સાંસ્કૃતિક અથવા ધાર્મિક અવરોધો નથી. આનું પરિણામ એ છે કે મરઘાં ઉત્પાદનોની શ્રેણીનું વિસ્તરણ, નવી વાનગીઓનો વિકાસ, નવી તકનીકો જે ઉત્પાદનોની સલામતી અને તેમની જાળવણીને સુનિશ્ચિત કરે છે. ઉચ્ચ ગુણવત્તા. મરઘાંના માંસની ડીપ પ્રોસેસિંગ આ દિશામાં વિશાળ તકો ખોલે છે.

એક આશાસ્પદ દિશાઓમરઘાં માંસની ડીપ પ્રોસેસિંગ એ અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોનું ઉત્પાદન છે. અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો એ વસ્તીને ખોરાક પુરવઠાના સૌથી અનુકૂળ અને વ્યાપક સ્વરૂપોમાંનું એક છે. ઉત્પાદક માટે, અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોના રૂપમાં મરઘાંના માંસનું વેચાણ તમને શબના રૂપમાં સમાન માંસ વેચવાની તુલનામાં 30% સુધી નફો વધારવાની મંજૂરી આપે છે.

ટર્કીના માંસમાંથી અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોની વિશાળ શ્રેણી અમને લગભગ 60 પ્રકારના કુદરતી, કુદરતી બ્રેડવાળા માંસ-અને-હાડકા અને હાડકા વિનાના અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો તેમજ સુંદર આકર્ષક સાથે લગભગ 20 પ્રકારના અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોનું ઉત્પાદન કરવાની મંજૂરી આપે છે. નામો

સમારેલી અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોની શ્રેણીમાં કટલેટ ("આદર્શ", "નવું", "વિશિષ્ટ", "મૂળ"), મીટબોલ્સ, મીટબોલ્સ, ઝ્રેઝી, લેઝી કોબી રોલ્સ, હેમબર્ગર (ડીલક્સ "ક્રાસ્નોબોર", નવું "ક્રાસ્નોબોર") શામેલ છે. , ક્યુ બોલ્સ, લાકડીઓ, ગાંઠ , તેમજ નાજુકાઈના માંસ.

માંસ ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાં વધારાના કાચા માલ અથવા સ્વતંત્ર ઘટક તરીકે તુર્કીના માંસનો ઉપયોગ તૈયાર ઉત્પાદનોની ઉપજમાં વધારો કરી શકે છે અને પરિણામે, માંસ પ્રોસેસિંગ એન્ટરપ્રાઇઝની નફાકારકતામાં વધારો કરી શકે છે.

2. પ્રોબાયોટિક સંસ્કૃતિઓનો ઉપયોગ કરીને કાર્યાત્મક ખાદ્ય ઉત્પાદનો બનાવવાની સમસ્યાની સ્થિતિ

માનવ સમાજના વિકાસનો વર્તમાન તબક્કો એક તરફ, વિજ્ઞાન, ટેકનોલોજી અને ટેકનોલોજીની ઉત્કૃષ્ટ સિદ્ધિઓ દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે, તો બીજી તરફ, વિશ્વની પર્યાવરણીય પરિસ્થિતિમાં તીવ્ર બગાડ, જીવનશૈલીમાં પરિવર્તન, ન્યુરોમાં વધારો. - ભાવનાત્મક તાણ, સમયનો સતત અભાવ, માહિતીની વૃદ્ધિ, પ્રકૃતિ અને જીવનની લય અને પોષણ. હાલમાં, તે સ્પષ્ટ છે કે જીવનશૈલી અને પોષણ એ માનવ સ્વાસ્થ્ય, તેની કામગીરી અને તમામ પ્રકારના રોગોનો સામનો કરવાની ક્ષમતા નક્કી કરતા સૌથી મહત્વપૂર્ણ પરિબળો છે. બાહ્ય પ્રભાવોઅને, આખરે, જીવનની અવધિ અને ગુણવત્તા નક્કી કરે છે.

ખોરાક સાથે પૂરા પાડવામાં આવતા પોષક તત્ત્વો માનવ શરીરને પ્લાસ્ટિક સામગ્રી અને ઊર્જા પ્રદાન કરે છે, તેનું સ્વાસ્થ્ય, શારીરિક અને સર્જનાત્મક પ્રવૃત્તિ, આયુષ્ય અને તેની પ્રજનન ક્ષમતા નક્કી કરે છે. દેશના ધોરણે, પોષણની સ્થિતિ અને પોષક માળખું એ મુખ્ય પરિબળો છે જે તેના વિકાસનું સ્તર અને તેના નાગરિકોની આયુષ્ય નક્કી કરે છે.

તાજેતરના વર્ષોમાં, રશિયન વસ્તી, મુખ્યત્વે શહેરી વસ્તીના ઉર્જા વપરાશમાં નોંધપાત્ર ઘટાડો થયો છે, અને પરિણામે ઊર્જા અને તેના સ્ત્રોત - ખોરાકની જરૂરિયાતમાં ઘટાડો થયો છે. તે જ સમયે, સૂક્ષ્મ પોષકતત્ત્વો અને અન્ય શારીરિક રીતે જરૂરી પદાર્થોની જરૂરિયાત વર્ચ્યુઅલ રીતે યથાવત રહી છે. પોષણશાસ્ત્રીઓના મતે, સુક્ષ્મ પોષકતત્ત્વો માટે રશિયા અને અન્ય ઔદ્યોગિક દેશોની વસ્તીની જરૂરિયાત આજે સંતોષી શકાતી નથી. પરંપરાગત ખોરાક. શારીરિક રીતે કાર્યાત્મક ઘટકો (ન્યુટ્રાસ્યુટિકલ્સ, પેરાફાર્માસ્યુટિકલ્સ, પ્રોબાયોટીક્સ, વગેરે) ના વધારાના સ્ત્રોતોની જરૂર છે, જે માનવ વૃદ્ધિ, સામાન્ય વિકાસ અને મહત્વપૂર્ણ પ્રવૃત્તિને સુનિશ્ચિત કરે છે, આરોગ્યને પ્રોત્સાહન આપે છે અને રોગોને અટકાવે છે, જેને "સ્વસ્થ પોષણ" કહેવામાં આવે છે. તંદુરસ્ત આહારના ઘટકોમાં ખોરાકની આવશ્યક શ્રેણી, તેમની ઉપલબ્ધતા અને આહાર બનાવવાની ક્ષમતાનો સમાવેશ થાય છે.

તંદુરસ્ત પોષણ પૂરું પાડતા ઉત્પાદનો બનાવવાની સૌથી મહત્વપૂર્ણ રીત એ છે કે ગુમ થયેલ શારીરિક કાર્યાત્મક ઘટકો (વિટામિન્સ, ખનિજો, પોલીઅનસેચ્યુરેટેડ ફેટી એસિડ્સ, ડાયેટરી ફાઇબર, વગેરે) સાથે મૂળભૂત ઉત્પાદનોને સમૃદ્ધ બનાવવું અને આ ઉત્પાદનોના ઉત્પાદન માટે નવી તકનીકો વિકસાવવી.

કાર્યાત્મક ખાદ્ય ઉત્પાદન એ તંદુરસ્ત વસ્તીના તમામ વય જૂથો દ્વારા આહારના ભાગ રૂપે વ્યવસ્થિત ઉપયોગ માટે બનાવાયેલ વિશેષ ખાદ્ય ઉત્પાદન છે, જેમાં વૈજ્ઞાનિક રીતે પ્રમાણિત અને પુષ્ટિ થયેલ ગુણધર્મો છે જે પોષણ-સંબંધિત રોગોના વિકાસના જોખમને ઘટાડે છે, ખામીઓને અટકાવે છે અથવા હાલના પોષક તત્વોને ફરીથી ભરે છે. માનવ શરીરમાં ખામીઓ, તેની રચનામાં શારીરિક રીતે કાર્યાત્મક ખાદ્ય ઘટકોની હાજરીને કારણે આરોગ્યની જાળવણી અને સુધારણા.

ની અસરો માટે માનવ અનુકૂલન માટે કાર્યાત્મક પોષણ એ સૌથી મહત્વપૂર્ણ પરિબળોમાંનું એક છે પર્યાવરણ. પોષણ શરીરની જરૂરિયાતોને કેટલી માત્રામાં પૂર્ણ કરે છે તે સ્થિતિને અસર કરે છે રોગપ્રતિકારક તંત્ર, સામનો કરવાની ક્ષમતા તણાવપૂર્ણ પરિસ્થિતિઓમાં વ્યક્તિના શારીરિક અને માનસિક વિકાસની ગતિ નાની ઉંમર, તેમજ પ્રવૃત્તિના સ્તર અને કાર્ય કરવાની ક્ષમતા અને મોટા પ્રમાણમાં, પુખ્ત વયની પ્રજનન ક્ષમતા પર.

પર્યાવરણીય અને સામાજિક-આર્થિક બંને પરિબળોની વધતી જતી આક્રમક અસરને કારણે માનવ અનુકૂલનક્ષમ ક્ષમતાને વધારવાની તાત્કાલિક જરૂરિયાત, ખાદ્ય ઉત્પાદનોની નવી પેઢી બનાવવાની જરૂરિયાત ઊભી કરે છે, જે શરીરને માત્ર વિકાસ માટે જરૂરી પદાર્થો પૂરા પાડવા જોઈએ નહીં, વિકાસ અને સક્રિય જીવન, પણ તેના ઉત્તેજિત રક્ષણાત્મક કાર્યો. આ સંદર્ભમાં, તે સ્પષ્ટ છે કે યોગ્ય પોષણ માટે લક્ષિત પોષક તત્વો ધરાવતા કાર્યાત્મક ઉત્પાદનોની એક લાઇન વિકસાવવાની સલાહ આપવામાં આવે છે, જે માટે ચોક્કસ સંકેતો ધ્યાનમાં લેતા. વિવિધ રાજ્યોઅને રોગો.

2.1 કાર્યાત્મક ખાદ્ય ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાં વિકાસના વલણો

કાર્યાત્મક પોષણનો ખ્યાલ જાપાનમાં 80 ના દાયકાના પ્રારંભમાં ઉદ્ભવ્યો હતો. 1989 માં, "કાર્યકારી ખોરાક" શબ્દ પ્રથમ વખત વૈજ્ઞાનિક સાહિત્યમાં દેખાયો (આખું નામ "શારીરિક રીતે કાર્યાત્મક ખોરાક" છે).

1991 માં, જાપાનમાં, ખોરાક, તેના ઘટકો અને આરોગ્ય વચ્ચેના સંબંધ વિશેના જ્ઞાનના આધારે, "નિર્ધારિત આરોગ્ય ઉપયોગ માટે ખોરાક" ની વિભાવના ઘડવામાં આવી હતી. આમાં બાયફિડોબેક્ટેરિયા, ઓલિગોસેકરાઇડ્સ અને ડાયેટરી ફાઇબર ધરાવતા ઉત્પાદનોનો સમાવેશ થાય છે. તે જ સમયે, યુરોપિયન દેશોમાં અભ્યાસોએ ચોક્કસ પોષક તત્ત્વોના સેવન અને આરોગ્યની સ્થિતિ વચ્ચેના સંબંધના ખાતરીપૂર્વકના પુરાવા પ્રદાન કર્યા છે, ઉદાહરણ તરીકે, કાર્બોહાઇડ્રેટનું સેવન અને સ્થૂળતા, સોડિયમનું સેવન અને બ્લડ પ્રેશર, ચોક્કસ ચરબીનો વપરાશ અને એથરોસ્ક્લેરોસિસ, આહારમાં ફાઇબરનું સેવન. અને આંતરડાનું કાર્ય, સરળતાથી આથો લાવવા યોગ્ય કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને દાંતના અસ્થિક્ષયનો વપરાશ, આયર્નનું સેવન અને એનિમિયા.

યુએસએસઆરમાં, 1972 માં, જીવંત બાયફિડોબેક્ટેરિયા પર આધારિત દવા વિકસાવવામાં આવી હતી અને તીવ્ર રોગની રોકથામ અને સારવાર માટે તેની અસરકારકતા સ્થાપિત કરવામાં આવી હતી. આંતરડાના ચેપબાળકોમાં. 1989 માં, આરએસએફએસઆરના આરોગ્ય મંત્રાલયે નાના બાળકોમાં ચેપી રોગોની રોકથામ માટે રશિયાના તમામ ડેરી રસોડામાં આથો દૂધ બાયફિડુમ્બેક્ટેરિનના ઉત્પાદન પર એક હુકમનામું બહાર પાડ્યું હતું.

યુરોપમાં, તંદુરસ્ત આહારનો ખ્યાલ 90 ના દાયકાની શરૂઆતમાં દેખાયો. 1990-1992 માં પોટર એટ અલ એ પર્યાપ્ત પોષણનો ખ્યાલ પ્રસ્તાવિત કર્યો , સામાન્ય આહારના ભાગ રૂપે સ્વાસ્થ્ય લાભો પ્રદાન કરી શકે તેવા ખોરાક અને પીણાઓના દૈનિક વપરાશને સામેલ કરવું. પર્યાપ્ત પોષણના ખ્યાલને પૂર્ણ કરતા તમામ ઉત્પાદનોમાં એવા ઘટકો હોય છે જે લોહીમાં કોલેસ્ટ્રોલનું સ્તર ઘટાડવામાં મદદ કરે છે, દાંત, હાડકાંની સામાન્ય સ્થિતિ જાળવી રાખે છે, અમુક પ્રકારના કેન્સરનું જોખમ ઘટાડે છે વગેરે. આ ઘટકોની સામગ્રી એક સ્તર પર હોવી જોઈએ. જે વિશ્વસનીય શારીરિક અસરો પ્રદાન કરે છે. તે જ સમયે, ઉત્પાદનમાં ફાયદાકારક ગુણધર્મો હોવા જોઈએ, અને માત્ર તેના વ્યક્તિગત ઘટકો જ નહીં. ચોક્કસ ઘટકો, કારણ કે ત્યાં જોખમ છે કે તેમની ક્રિયાની અસર અન્ય ઘટકો દ્વારા નકારી શકાય છે, અને તેથી તે પ્રગટ થશે નહીં.

1993 - 1998 માં યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સમાં, અગિયાર ખાદ્ય ઘટકો અને ક્રોનિક ચેપી રોગોના વિકાસ વચ્ચે એક કડી ઓળખવામાં આવી હતી. એવું જાણવા મળ્યું હતું કે કેલ્શિયમ ધરાવતા ખોરાકનો વપરાશ ઓસ્ટીયોપોરોસીસના વિકાસને અટકાવે છે, આહારમાં ડાયેટરી ફાઇબરની ઉચ્ચ સામગ્રી લોહીમાં કોલેસ્ટ્રોલ ઘટાડે છે અને તેથી, રક્તવાહિની રોગોનું જોખમ, અને નિયમિતપણે અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સની નોંધપાત્ર હાજરી. ખોરાક, તેનાથી વિપરીત, આ જોખમ વધારે છે. તે જ સમયે, શારીરિક રીતે કાર્યાત્મક ગુણધર્મો દર્શાવતા ખાદ્ય ઘટકોના વિશેષ જૂથને ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાંથી અલગ કરવામાં આવ્યા હતા. આવા ઘટકોને "શારીરિક રીતે કાર્યાત્મક" કહેવામાં આવે છે. આમાં કુદરતી અથવા પ્રકૃતિ-સમાન મૂળના પદાર્થોનો સમાવેશ થાય છે જે ઉત્પાદનના ભાગ રૂપે વ્યવસ્થિત રીતે ઉપયોગમાં લેવાતી વખતે માનવ શરીર પર હકારાત્મક અસર કરવાની ક્ષમતા ધરાવે છે.

આજે, કાર્યાત્મક ઘટકોની સૂચિ નોંધપાત્ર રીતે વિસ્તૃત કરવામાં આવી છે. તેમાં ડાયેટરી ફાઇબર, મિનરલ્સ, વિટામિન્સ અને અન્ય જૈવિક સક્રિય પદાર્થો (BAS) નો સમાવેશ થાય છે.

વિશ્વ પ્રથા અનુસાર, જો ઉત્પાદનમાં સૂક્ષ્મ પોષકતત્ત્વોની નિયમન કરેલ સામગ્રી આ ઘટકો માટેની સરેરાશ દૈનિક જરૂરિયાતના 10-50% (સામાન્ય વપરાશના સ્તરે) સંતોષવા માટે પૂરતી હોય તો તેને કાર્યાત્મક ગણવામાં આવે છે.

આજે, કાર્યકારી ખાદ્ય ઉત્પાદનોના 300 હજારથી વધુ પ્રકારો જાણીતા છે. જાપાનમાં આ લગભગ 50% છે, યુએસએ અને યુરોપમાં - ઉત્પાદિત તમામ ખાદ્ય ઉત્પાદનોના લગભગ 25% છે. જો આપણે ચોક્કસ ઉદાહરણો વિશે વાત કરીએ, તો તાજેતરના વર્ષોમાં યુનાઇટેડ સ્ટેટ્સમાં "તંદુરસ્ત બ્રેડ" નો હિસ્સો કુલ ઉત્પાદનમાં 18 થી વધીને 34% થયો છે, અને જર્મનીમાં તે બમણો થયો છે. જાપાની અને અમેરિકન વૈજ્ઞાનિકોના મતે, તે કાર્યાત્મક ખોરાક છે જે નજીકના ભવિષ્યમાં પૃથ્વી પરના તમામ લોકોના સામાન્ય પોષક બંધારણને બદલી નાખશે;

કાર્યાત્મક ખાદ્ય ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનના વિકાસમાં ફાળો આપતા મુખ્ય પરિબળોમાંનું એક એ આપણા ગ્રહના સરેરાશ રહેવાસીની જીવનશૈલી છે, જે તીવ્ર ઘટાડા દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે. શારીરિક પ્રવૃત્તિ, જે ખોરાકની ગુણવત્તા પર માંગમાં વધારો કરે છે. આપણા પૂર્વજોએ દિવસ દરમિયાન ઘણી બધી ઉર્જા ખર્ચી હતી અને ઘણા બધા ખોરાક સાથે, પૂરતા પ્રમાણમાં વિટામિન્સ અને સૂક્ષ્મ તત્વો પ્રાપ્ત કર્યા હતા, પરંતુ આજે પૃથ્વી ગ્રહની વસ્તી સંપૂર્ણપણે અલગ "ઊર્જા-સઘન" પરિસ્થિતિઓમાં છે. વપરાશમાં લેવાયેલા ઉત્પાદનોની માત્રા ઘટાડવાથી તેમને મજબૂત બનાવવું જરૂરી બને છે.

વિકસિત દેશોમાં, કાર્યાત્મક ખાદ્ય અને પીણા ક્ષેત્રનું સર્વોચ્ચ મહત્વ છે - સૂક્ષ્મ પોષકતત્ત્વો સાથે માનવ શરીરને સંતૃપ્ત કરવાનું આ સૌથી અનુકૂળ, કુદરતી સ્વરૂપ છે: વિટામિન્સ, ખનિજો, ટ્રેસ તત્વો અને અન્ય નાના ઘટકો, ઉદાહરણ તરીકે પોલિફેનોલ્સ, જેનો સ્ત્રોત છે. ફળો, શાકભાજી, બેરી વગેરે છે. ડી. વધુમાં, આ એક અત્યંત નફાકારક વ્યવસાય ક્ષેત્ર પણ છે. સંખ્યાબંધ દેશોમાં, ગુણવત્તાયુક્ત પોષણના મુદ્દાઓ સરકારી સ્તરે ધ્યાનમાં લેવામાં આવે છે. રશિયામાં, સ્વસ્થ પોષણના ક્ષેત્રમાં રાજ્ય નીતિનો ખ્યાલ પહેલેથી જ રચાયો છે. 2001 માં, યુનિયન ઓફ ફૂડ ઇન્ગ્રેડિયન્ટ મેન્યુફેક્ચરર્સ - SPPI ની રચના કરવામાં આવી હતી, જેનું મુખ્ય કાર્ય પર્યાવરણને અનુકૂળ ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનના વિશ્વવ્યાપી વિકાસને પ્રોત્સાહન આપવાનું છે. આ કાર્યાત્મક ખોરાક માટે બજારની રચનામાં ફાળો આપે છે.

કાર્યાત્મક ખોરાકના ઉત્પાદનમાં નીચેના તબક્કાઓ શામેલ હોવા જોઈએ:

· પર્યાવરણને અનુરૂપ પ્રમાણિત પરિસ્થિતિઓમાં કાચો માલ ઉગાડવો આંતરરાષ્ટ્રીય ધોરણોકૃષિ ઉત્પાદનોની ગુણવત્તા;

· આધુનિક પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ કરીને છોડની સામગ્રીની ઊંડી પ્રક્રિયા;

· તેના ઓર્ગેનોલેપ્ટિક, યાંત્રિક, ભૌતિક રાસાયણિક અને જૈવિક ગુણધર્મોના મૂલ્યાંકન સાથે વિકાસ હેઠળના ઉત્પાદનના વ્યાપક પરીક્ષણો હાથ ધરવા.

કાર્યાત્મક ખાદ્ય ઉત્પાદનો વિવિધ સંશોધન સંસ્થાઓ, ખાદ્ય ઉદ્યોગ સાહસો, તેમજ નાની નવીન પેઢીઓ માટે એક આશાસ્પદ ક્ષેત્ર છે. ફંક્શનલ ફૂડ માર્કેટ એ પ્રવૃત્તિનો ચોક્કસ અને ગતિશીલ સેગમેન્ટ છે જેમાં મૂળભૂત રીતે નવા ઉત્પાદનના વિકાસ અને અમલીકરણના સંપૂર્ણ ચક્રને ઝડપથી અને અસરકારક રીતે ચલાવવા માટે સક્ષમ અને સક્રિય કર્મચારીઓની જરૂર છે. પ્રયોગશાળા સંશોધનઅને નિયમનકારી અને તકનીકી દસ્તાવેજોના જરૂરી સેટ સાથે ઉત્પાદનમાં લોંચ કરતા પહેલા ક્લિનિકલ ટ્રાયલ.

આ રીતે, વિશ્વ અને ઘરેલું અનુભવ ખાતરીપૂર્વક દર્શાવે છે કે આર્થિક, સામાજિક, આરોગ્યપ્રદ અને તકનીકી દૃષ્ટિકોણથી સૌથી વધુ અસરકારક અને યોગ્ય, આવશ્યક સૂક્ષ્મ પોષકતત્વોની વસ્તીની અછતની સમસ્યાને ધરમૂળથી હલ કરવાનો એક માર્ગ એ સમૃદ્ધ કાર્યાત્મક ખાદ્ય ઉત્પાદનોનું ઉત્પાદન છે. યોગ્ય સ્તરે વિટામિન્સ, મેક્રો અને માઇક્રોએલિમેન્ટ્સ ખૂટે છે શારીરિક જરૂરિયાતોવ્યક્તિ

2.2 કાર્યાત્મક ખોરાક બનાવવા માટેના સિદ્ધાંતો

કાર્યાત્મક ખોરાક વિકસાવતી વખતે નીચેના સિદ્ધાંતોનું પાલન કરવું આવશ્યક છે:

ખાદ્ય ઉત્પાદનોને મજબૂત કરવા માટે, સૌ પ્રથમ, તે ઘટકોનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, જેની ઉણપ ખરેખર થાય છે, તે વ્યાપક છે અને આરોગ્ય માટે જોખમી નથી; રશિયા માટે આ વિટામિન સી, ગ્રુપ બી, આયોડિન, આયર્ન અને કેલ્શિયમ જેવા ખનિજો છે;

ચોક્કસ કાર્યાત્મક ઘટકની પસંદગી ફોર્ટિફિકેશન માટે બનાવાયેલ ખાદ્ય ઉત્પાદનના ઘટકો સાથેની તેની સુસંગતતા તેમજ અન્ય કાર્યાત્મક ઘટકો સાથે તેની સુસંગતતાને ધ્યાનમાં રાખીને કરવામાં આવે છે;

કાર્યાત્મક ઘટકો મુખ્યત્વે સામૂહિક ઉપભોક્તા ઉત્પાદનોમાં ઉમેરવા જોઈએ જે બાળકો અને પુખ્ત વયના પોષણના તમામ જૂથો માટે ઉપલબ્ધ છે અને નિયમિતપણે રોજિંદા પોષણમાં ઉપયોગમાં લેવાય છે, રેસીપીની રચના અને ફોર્ટિફિકેશન માટે બનાવાયેલ ખાદ્ય પ્રણાલીઓની શારીરિક સ્થિતિને ધ્યાનમાં લેતા;

ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં કાર્યાત્મક ઘટકની રજૂઆતથી ઉત્પાદનના ગ્રાહક ગુણધર્મોને બગાડવું જોઈએ નહીં, એટલે કે: અન્ય પોષક તત્વોની સામગ્રી અને પાચનક્ષમતા ઘટાડે છે;

ઉત્પાદનોના સ્વાદ, સુગંધ અને તાજગીમાં નોંધપાત્ર ફેરફાર;

ઉત્પાદન શેલ્ફ જીવન ઘટાડે છે;

મૂળ મિલકતોની જાળવણી સુનિશ્ચિત કરવી આવશ્યક છે , જૈવિક પ્રવૃત્તિ સહિત, રાંધણ પ્રક્રિયા અને ઉત્પાદનના સંગ્રહ દરમિયાન ઉમેરણો;

રેસીપીમાં ઉમેરણોની રજૂઆતના પરિણામે, ઉત્પાદનની ગ્રાહક ગુણવત્તામાં સુધારો પ્રાપ્ત થવો જોઈએ.

નવા વિકસિત ઉત્પાદનોને કાર્યાત્મક તરીકે ઓળખવા માટે, તે સાબિત કરવું જરૂરી છે તેમની ઉપયોગિતા, એટલે કે, બાયોમેડિકલ મૂલ્યાંકન કરવા માટે, જેનો હેતુ છે:

કાર્યાત્મક પોષણ ઉત્પાદન તરીકે ઉત્પાદનના શારીરિક મૂલ્યની પુષ્ટિ કરો;

ચોક્કસ જૈવિક પ્રવૃત્તિ સાથે પરિચયિત ઉમેરણોને ઓળખો, એટલે કે, રાસાયણિક પ્રકૃતિ નક્કી કરો;

કાર્યાત્મક પોષણ માટે રાંધણ ઉત્પાદનોનું તબીબી અને જૈવિક મૂલ્યાંકન કરો, ખાસ કરીને હાનિકારકતા માટે, એટલે કે, સીધી અથવા કોલેટરલ હાનિકારક અસરોની ગેરહાજરી, એલર્જીક અસરો.

તબીબી અને જૈવિક આવશ્યકતાઓ ઉપરાંત, કાર્યાત્મક ખાદ્ય ઉત્પાદનોની રચના માટેની પૂર્વશરત એ તેમના ઉપયોગ માટેની ભલામણોનો વિકાસ છે અને, કેટલાક કિસ્સાઓમાં, ક્લિનિકલ પરીક્ષણ.

ખાદ્ય ઉત્પાદનને કાર્યાત્મકમાં રૂપાંતરિત કરવાની બે મુખ્ય પદ્ધતિઓ છે:

1) ઉત્પાદન પ્રક્રિયા દરમિયાન પોષક તત્વો સાથે ઉત્પાદનોનું સંવર્ધન;

2) કાચા માલનું આજીવન ફેરફાર.

1) પોષક કિલ્લેબંધીami તેના ઉત્પાદનની પ્રક્રિયામાં છે

આ તકનીક સૌથી સામાન્ય છે અને પરંપરાગત ઉત્પાદનોના ફેરફાર પર આધારિત છે. તે તમને ઉત્પાદનમાં ઉપયોગી ઘટકોની સામગ્રીને શારીરિક રીતે વધારવા માટે પરવાનગી આપે છે નોંધપાત્ર સ્તર, સરેરાશ દૈનિક જરૂરિયાતના 10-50% જેટલી.

ફોર્ટિફાઇડ ઉત્પાદનોમાં ઉમેરાયેલા કાર્યાત્મક ઘટકની માત્રાના આધારે, તે શક્ય છે:

પ્રથમ, પુનઃપ્રાપ્તિ કાર્યાત્મક ઘટક તેની મૂળ સામગ્રીમાં તકનીકી પ્રક્રિયા દરમિયાન આંશિક રીતે અથવા સંપૂર્ણપણે ખોવાઈ જાય છે; (જો કાર્યાત્મક ઘટકનું પુનઃસ્થાપિત સ્તર તેની સરેરાશ દૈનિક જરૂરિયાતના ઓછામાં ઓછા 10% પ્રદાન કરે તો ઉત્પાદનને કાર્યાત્મક તરીકે વર્ગીકૃત કરી શકાય છે).

બીજું, સંવર્ધન, એટલે કે, ફીડસ્ટોકમાં તેની સામગ્રીના સામાન્ય સ્તર કરતાં વધુ રકમમાં ઉત્પાદનમાં કાર્યાત્મક ઘટકનો પરિચય. ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં કાર્યાત્મક ઘટકોને રજૂ કરવા માટેની મુખ્ય તકનીકી પદ્ધતિઓ ફિગમાં રજૂ કરવામાં આવી છે. 2.1

આકૃતિ 2.1. - ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં કાર્યાત્મક ઘટકોને રજૂ કરવાની તકનીક

આમ, કાર્યાત્મક ઉત્પાદનો બનાવતી વખતે, ગ્રાહક ગુણધર્મોની સંપૂર્ણતા અને બનાવેલ ઉત્પાદનની લક્ષ્ય શારીરિક અસરને ધ્યાનમાં લેતા, ખાદ્ય ઉત્પાદનો અને કાર્યાત્મક ઘટકોને પસંદ કરવા અને ન્યાયી ઠેરવવા જરૂરી છે.

સામાન્ય રીતે, કાર્યાત્મક ખાદ્ય ઉત્પાદનો બનાવવા માટેની સામાન્ય યોજના ફિગમાં રજૂ કરવામાં આવી છે. 2.2

આકૃતિ 2.2. - કાર્યાત્મક ખાદ્ય ઉત્પાદનો બનાવવા માટેની યોજના

2) કાચા માલના આજીવન ફેરફાર

આ તકનીક ઓછી સામાન્ય છે અને તેમાં આપેલ સાથે કાચો માલ મેળવવાનો સમાવેશ થાય છે ઘટક રચના. ઉદાહરણ તરીકે, તેમાં અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડની સામગ્રીને વધારવા માટે માંસની ફેટી એસિડ રચનામાં ઇન્ટ્રાવિટલ ફેરફાર. આ કિસ્સામાં, ફેરફારમાં વનસ્પતિ ફેટી ઘટકો, ખાસ કરીને સોયાબીન ભોજન અને બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડની ઉચ્ચ સામગ્રી સાથે વનસ્પતિ તેલ સાથે સમૃદ્ધ ખોરાક સાથે પ્રાણીઓને લાંબા ગાળાના ખોરાકનો સમાવેશ થાય છે. મરઘાં, સસલા અને પશુધનના માંસના ગુણધર્મોમાં ફેરફાર કરવાનું બીજું ઉદાહરણ તેમને સેલેનિયમ અને બી-ટોકોફેરોલથી સમૃદ્ધ ખોરાક ખવડાવવાનું છે.

સામાન્ય રીતે, કાર્યાત્મક ઉત્પાદનોના ચાર જૂથો હાલમાં વિશ્વમાં સક્રિયપણે વિકાસ કરી રહ્યા છે - સોફ્ટ ડ્રિંક્સ, અનાજ આધારિત, ડેરી-આધારિત અને ચરબી આધારિત ઉત્પાદનો. નવા પ્રકારનાં કાર્યાત્મક પોષણ ઉત્પાદનો બનાવવા માટે પીણાં એ સૌથી વધુ તકનીકી રીતે અદ્યતન ઉત્પાદનો છે, કારણ કે તેમાં નવા પ્રકારનાં કાર્યાત્મક ઘટકોનો પરિચય કરવો ખૂબ મુશ્કેલ નથી. ડેરી ઉત્પાદનો રિબોફ્લેવિન અને કેલ્શિયમ જેવા કાર્યાત્મક ઘટકોનો સ્ત્રોત છે. ચરબીમાં દ્રાવ્ય વિટામિન A, D, E, ખનિજો, આહાર ફાઇબર અને બાયફિડોબેક્ટેરિયા ઉમેરીને તેમના કાર્યાત્મક ગુણધર્મોમાં વધારો થાય છે.

માર્જરિન અને વનસ્પતિ તેલ અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડના મુખ્ય સ્ત્રોત છે, જે કાર્ડિયોવેસ્ક્યુલર રોગોને રોકવામાં મદદ કરે છે. ઘટાડો કર્યા ઊર્જા મૂલ્ય, આ જૂથઉત્પાદનો સ્થૂળતા રોકવા માટે અસરકારક છે. તેમના કાર્યાત્મક ગુણધર્મોને વધુ વધારવા માટે, આ ઉત્પાદનો ચરબીમાં દ્રાવ્ય વિટામિન્સ અને કેટલાક ટ્રાઇગ્લિસરાઇડ્સથી મજબૂત બને છે.

અનાજ-આધારિત ઉત્પાદનોના કાર્યાત્મક ગુણધર્મો મુખ્યત્વે દ્રાવ્ય અને અદ્રાવ્ય આહાર ફાઇબરની હાજરી દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. માંસ અને માંસ ઉત્પાદનો એ કાર્યાત્મક ખોરાક બનાવવા માટેના સૌથી મુશ્કેલ પાયામાંનું એક છે, જો કે તંદુરસ્ત આહારના દૃષ્ટિકોણથી, શાકભાજી, ફળો, બટાકા અને ડેરી ઉત્પાદનોની સાથે માંસ એ સૌથી મહત્વપૂર્ણ ખોરાકમાંનો એક છે. માંસ માનવ શરીરને જીવન માટે જરૂરી ન્યુટ્રાસ્યુટિકલ્સ, આવશ્યક એમિનો એસિડ, આયર્ન અને બી વિટામિન્સ પૂરા પાડે છે.

માંસ ઉત્પાદનો માટે કાર્યાત્મક ખાદ્ય ઉત્પાદનો બનાવવાના અગાઉ જણાવેલ સિદ્ધાંતોને ધ્યાનમાં લેતા, સૌથી વધુ પસંદગીના કાર્યાત્મક ઘટકો છે ડાયેટરી ફાઇબર, બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ અને વિટામિન્સ.

2.3 કાર્યાત્મક ખોરાકની તકનીકમાં જોડાયેલી પેશીઓની ઉચ્ચ સામગ્રી સાથે કાચા માંસનો ઉપયોગ

તુર્કી માંસ એ સૌથી મૂલ્યવાન પ્રોટીન ઉત્પાદનોમાંનું એક છે, જે પ્રાણી મૂળના સંપૂર્ણ પ્રોટીનનો સૌથી મહત્વપૂર્ણ સ્ત્રોત છે, ઉચ્ચ સ્તરના બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ સાથે લિપિડ્સ. તે ઉચ્ચ આહાર ગુણધર્મો અને સ્વાદ લાભો ધરાવે છે.

સફેદ ટર્કીનું માંસ (પેક્ટોરલ સ્નાયુઓ) લાલ ટર્કીના માંસ (જાંઘના સ્નાયુઓ) કરતાં ઓછા લિપિડ, સંયોજક પેશી અને હેમ ધરાવતા પ્રોટીનથી અલગ પડે છે.

અન્ય તમામ પ્રકારના મરઘાંની સરખામણીમાં, ટર્કીના માંસમાં બી વિટામિન્સ વધુ હોય છે અને તેમાં કોલેસ્ટ્રોલનું પ્રમાણ સૌથી ઓછું હોય છે. તુર્કીના માંસના ઉત્પાદનોમાં ઉચ્ચ પોષક મૂલ્ય હોય છે, જે ફક્ત પ્રોટીન, લિપિડ્સ માટે જ નહીં, પણ ખનિજો અને વિટામિન્સ માટે પણ શરીરની જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરવાની ક્ષમતા દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે.

ટર્કીના માંસ ઉત્પાદનોના ઉચ્ચ જૈવિક મૂલ્ય અને આહાર ગુણો તેમને સમાન ડુક્કર અને માંસ ઉત્પાદનો સાથે સફળતાપૂર્વક સ્પર્ધા કરવા દે છે.

ટર્કીના માંસની રાસાયણિક રચના પ્રકાર, ઉંમર અને ચરબીની શ્રેણી (કોષ્ટક 2.1) પર આધાર રાખે છે.

કોષ્ટક 2.1. - ચરબીની શ્રેણીના આધારે ટર્કીના માંસની રાસાયણિક રચના

પ્રકાર અને વયના આધારે, યુવાન મરઘાં (ટર્કી) અને પુખ્ત મરઘાં (ટર્કી) ના માંસને અલગ પાડવામાં આવે છે.

યુવાન પક્ષીઓના શબમાં બિન-ઓસીફાઇડ (કાર્ટિલેજીનસ) કીલ હોય છે સ્ટર્નમ, બરછટ ચાંચ, નીચેનો ભાગજે સરળતાથી વાળે છે, નરમ સ્થિતિસ્થાપક ત્વચા. તુર્કીના મરઘાંના પગમાં સરળ, ચુસ્ત-ફિટિંગ ભીંગડા હોય છે અને ટ્યુબરકલ્સના રૂપમાં અવિકસિત સ્પર્સ હોય છે. પુખ્ત પક્ષીઓના શબમાં સ્ટર્નમની ઓસીફાઇડ (સખત) કીલ અને કેરાટિનાઇઝ્ડ ચાંચ હોય છે. ટર્કીના શબના પગમાં ખરબચડી ભીંગડા હોય છે અને ટર્કીના પગમાં સખત સ્પર્સ હોય છે. પોસ્ટ-મોર્ટમ પ્રક્રિયાની ચરબી અને ગુણવત્તાના આધારે, ટર્કીના શબને બે ચરબીની શ્રેણીઓમાં વિભાજિત કરવામાં આવે છે - 1 અને 2.

ચરબીની શ્રેણી સ્નાયુ પેશીઓના વિકાસની ડિગ્રી અને સ્ટર્નમ ક્રેસ્ટ (કીલ) ની પ્રાધાન્યતા, સબક્યુટેનીયસ ચરબીના થાપણોની માત્રા અને સપાટીની સારવારની ગુણવત્તા દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે.

સ્નાયુ પેશી સારી રીતે વિકસિત છે;

ટર્કીના શબના સ્તનનો આકાર ગોળાકાર હોય છે. સ્ટર્નમની કીલ થોડી અગ્રણી છે;

ટર્કી મરઘાંના શબ પર સબક્યુટેનીયસ ચરબીના થાપણો - છાતી પર અને પેટના વિસ્તારમાં અને પીઠ પર સતત પટ્ટાના સ્વરૂપમાં;

પોસ્ટ-મોર્ટમ પ્રક્રિયાની ગુણવત્તાના સંદર્ભમાં, શબને નીચેની આવશ્યકતાઓને પૂર્ણ કરવી આવશ્યક છે: તે સારી રીતે લોહી વહેતું હોવું જોઈએ, યોગ્ય રીતે પોશાક પહેર્યો હોવો જોઈએ, પીંછા, ફ્લુફ, સ્ટમ્પ્સ અને વાળ જેવા પીંછા, મીણ, સ્ક્રેચ, આંસુ, ડાઘ વગરની સ્વચ્છ ત્વચા સાથે. , ઉઝરડા અને આંતરડાના અવશેષો. ગટેડ શબમાં, મોં અને ચાંચ ખોરાક અને લોહીથી સાફ થાય છે, અને પગ ગંદકી અને ચૂનાના ગ્રોથથી સાફ થાય છે. સિંગલ સ્ટમ્પ અને હળવા ઘર્ષણની મંજૂરી છે, બે કરતા વધુ ત્વચાના આંસુ નહીં, પ્રત્યેક 1 સે.મી.

સ્નાયુ પેશી સંતોષકારક રીતે વિકસિત થાય છે. સ્ટર્નમની કીલ બહાર આવી શકે છે, સ્ટર્નમની ટોચ સાથે પેક્ટોરલ સ્નાયુઓ તેની બાજુઓ પર હતાશા વિના એક ખૂણો બનાવે છે;

સબક્યુટેનીયસ ચરબીના થાપણો નજીવા છે: ટર્કી અને મરઘાંના શબમાં - નીચલા પીઠ અને પેટમાં; સંપૂર્ણપણે સંતોષકારક રીતે વિકસિત સ્નાયુ પેશી સાથે, ત્યાં કોઈ ચરબી થાપણો હોઈ શકે નહીં;

શ્રેણી 2 શબની સપાટી પર થોડી સંખ્યામાં સ્ટમ્પ અને ઘર્ષણની મંજૂરી છે, પ્રત્યેક 2 સેમી સુધી ત્રણથી વધુ ચામડીના આંસુ નથી.

મરઘાંના શબ કે જે ચરબીના સંદર્ભમાં કેટેગરી 1 ની જરૂરિયાતોને પૂર્ણ કરે છે અને પ્રોસેસિંગ ગુણવત્તાની દ્રષ્ટિએ કેટેગરી 2 ની જરૂરિયાતોને પૂરી કરે છે, તેને શ્રેણી 2 તરીકે વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે.

ટર્કીના માંસમાં, પ્રોટીન અને ચરબીનો ગુણોત્તર શ્રેષ્ઠની નજીક છે. જો કે, કેટેગરી 2 ટર્કીના માંસમાં કેટેગરી 1 મરઘાંના માંસ કરતાં વધુ પ્રોટીન અને પાણી, પરંતુ ઓછી ચરબી હોય છે. પેક્ટોરલ સ્નાયુમાં સૌથી વધુ પ્રોટીન અને સૌથી ઓછી ચરબીનું પ્રમાણ હોય છે.

કનેક્ટિવ પેશીમરઘાંના માંસમાં ગોમાંસ અને ડુક્કરનું માંસ કરતાં ઓછી શક્તિ હોય છે, તેથી ગરમીની સારવાર દરમિયાન તે ખૂબ ઝડપથી હાઇડ્રોલિસિસમાંથી પસાર થાય છે. ટર્કીના ઉચ્ચ જીવંત વજન અને શબના માંસની ગુણવત્તાને ધ્યાનમાં લેતા, કટ-અપ ટર્કી શબની ઊંડા પ્રક્રિયા અને વેચાણ ગેસ્ટ્રોનોમિક હેતુ, આર્થિક શક્યતા, ટેવો અને ગ્રાહકોની માંગ અનુસાર કરવામાં આવે છે.

કોષ્ટકમાં કોષ્ટક 2.2 ટર્કી માંસ પ્રોટીનની એમિનો એસિડ રચના પરનો ડેટા દર્શાવે છે.

કોષ્ટક 2.2. - ટર્કી માંસ પ્રોટીનની એમિનો એસિડ રચના

ટેબલ મુજબ. આકૃતિ 2.2 દર્શાવે છે કે ટર્કીના માંસ પ્રોટીનમાં આવશ્યક એમિનો એસિડનું સ્તર કેટલું ઊંચું છે. પોષક અને જૈવિક મૂલ્ય આવશ્યક એમિનો એસિડની નોંધપાત્ર સામગ્રી, તેમના શ્રેષ્ઠ ગુણોત્તર, તેમજ જઠરાંત્રિય માર્ગના ઉત્સેચકો દ્વારા માંસની સારી પાચનક્ષમતા દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. મરઘાંના માંસના પ્રોટીનમાં, ખાસ કરીને ટર્કીના માંસમાં એમિનો એસિડ હોતા નથી જે આ પ્રોટીનના જૈવિક મૂલ્યને મર્યાદિત કરે છે.

આના આધારે, એ નોંધવું જોઈએ કે મરઘાંનું માંસ એ પ્રાણી મૂળના સંપૂર્ણ પ્રોટીનનો સૌથી મહત્વપૂર્ણ સ્ત્રોત છે. ફૂડ પ્રોટીન સ્નાયુ પેશી, ઉત્સેચકો અને હોર્મોન્સ માટે નિર્માણ સામગ્રી તરીકે સેવા આપે છે.

લિપિડ્સ ખોરાકના પોષણ મૂલ્યનું મૂલ્યાંકન કરવામાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે. મરઘાં માંસ લિપિડ્સ ઊર્જા વાહક છે; તેમનું જૈવિક મૂલ્ય બહુઅસંતૃપ્ત (આવશ્યક) ફેટી એસિડ્સ અને ચરબી-દ્રાવ્ય વિટામિન્સની સામગ્રી દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે. ચરબી આંતરડામાં ચરબી-દ્રાવ્ય વિટામિન્સના સારા શોષણને સુનિશ્ચિત કરે છે. તેઓ માંસની સુગંધને આકાર આપવામાં પણ મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે.

બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ માનવ શરીર દ્વારા જરૂરી માત્રામાં સંશ્લેષણ કરવામાં આવતું નથી. અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડના ઉચ્ચ સ્તર સાથેની ચરબી પ્રોટીન નાઇટ્રોજનના શોષણ માટે વધુ અનુકૂળ હોય છે. તુર્કી માંસ આવશ્યક ફેટી એસિડ્સનો સ્ત્રોત છે, જે લિપોપ્રોટીન સંકુલનો ભાગ છે કોષ પટલમાનવ શરીર, તેથી જરૂરી જથ્થામાં તેમના સેવનની ખાતરી કરવી ખૂબ જ મહત્વપૂર્ણ છે.

મરઘાંની ચરબીમાં ગલનબિંદુ 40 0 ​​સે ની નીચે હોય છે, જે પાચનતંત્ર અને શોષણમાં તેમના સારા ઇમલ્સિફિકેશનને સુનિશ્ચિત કરે છે. ટર્કી લિપિડ્સમાં ઉચ્ચ સ્તરનું અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ હોય છે, અને બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ ખાસ કરીને મૂલ્યવાન છે - લિનોલીક, લિનોલેનિક અને એરાચિડોનિક (કોષ્ટક 2.3).

કોષ્ટક 2.3. - ટર્કીના માંસમાં લિપિડ્સની અપૂર્ણાંક અને ફેટી એસિડ રચના

ટર્કીના ખાદ્ય ભાગની લિપિડ રચનામાં સૌથી મોટો હિસ્સો ધરાવતા અપૂર્ણાંકોમાંથી એક ટ્રાઇગ્લાઇસેરાઇડ્સ દ્વારા રજૂ થાય છે.

અપૂર્ણાંક રચનાને ધ્યાનમાં લેતા, ફોસ્ફોલિપિડ્સનું પ્રમાણ ટ્રાઇગ્લાઇસેરાઇડ્સ કરતાં અનેક ગણું ઓછું છે, જો કે, બહુઅસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ ફોસ્ફોલિપિડ્સમાં ટ્રાઇગ્લિસરાઇડ્સ કરતાં વધુ માત્રામાં સમાયેલ છે.

ટર્કીના માંસના વિવિધ પેશીઓને તેમના ઔદ્યોગિક મહત્વ અનુસાર વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે અને સ્નાયુ, ચરબી, સંયોજક, કોમલાસ્થિ, હાડકા અને રક્ત વચ્ચેનો તફાવત દર્શાવે છે. મરઘાંના માંસનો મુખ્ય ઘટક નિઃશંકપણે સ્નાયુ પેશી છે.

1 લી અને 2 જી કેટેગરીના ટર્કીના શબમાં સ્નાયુ પેશીનું પ્રમાણ 44-47% ની રેન્જમાં છે અને પ્રબળ ભૂમિકા ધરાવે છે, સબક્યુટેનીયસ ચરબીવાળી ત્વચાની સામગ્રી 13-22% છે.

મરઘાંનું માંસ, ખાસ કરીને ટર્કીમાં, અન્ય ફાર્મ પ્રાણીઓના માંસથી વિપરીત, હોય છે વિવિધ ડિગ્રીસ્નાયુનો રંગ: આછો ગુલાબી (સફેદ માંસ) થી ઘેરા લાલ (લાલ માંસ) સુધી, સ્નાયુઓમાં રંગદ્રવ્યોની સામગ્રીના આધારે. લાલ સ્નાયુઓમાં ઓછું પ્રોટીન, વધુ ચરબી, કોલેસ્ટ્રોલ, ફોસ્ફેટાઇડ્સ, એસ્કોર્બિક એસિડ; સફેદ સ્નાયુઓમાં કાર્નોસિન, ગ્લાયકોજેન અને એડેનોસિન ટ્રાઇફોસ્ફેટ વધુ હોય છે. સફેદ સ્નાયુઓમાં 0.05-0.08% મ્યોગ્લોબિન હોય છે, અને લાલ સ્નાયુઓમાં અનેક ગણું વધારે હોય છે.

તુર્કીના માંસમાં તમામ જરૂરી ઘટકો હોય છે અને તે પ્રાણી પ્રોટીન માટેની માનવ જરૂરિયાતોને લગભગ સંપૂર્ણપણે સંતોષી શકે છે. તેના ઉચ્ચ પ્રોટીન અને ઓછી ચરબીની સામગ્રીને જોતાં, ટર્કીના માંસનો ઉપયોગ આહાર ઉત્પાદનો બનાવવા માટે થઈ શકે છે.

2.4 એફ ટેકનોલોજીમાં પ્રોબાયોટિક સંસ્કૃતિઓનો ઉપયોગકાર્યાત્મક ખોરાક

તાજેતરના વર્ષોમાં, કાર્યાત્મક પોષણ ઉત્પાદનોની રચના પર વધુ ધ્યાન આપવામાં આવ્યું છે જે સમગ્ર શરીર પર અથવા તેની ચોક્કસ સિસ્ટમો અને અવયવો પર ચોક્કસ નિયમનકારી અસર કરી શકે છે.

કાર્યાત્મક પોષણની સૌથી મહત્વપૂર્ણ શ્રેણીમાં હાલમાં પ્રોબાયોટીક્સનો સમાવેશ થાય છે - જૈવિક દવાઓજીવંત તાણ ધરાવે છે સામાન્ય માઇક્રોફ્લોરાવ્યક્તિ બાયફિડોબેક્ટેરિયા, લેક્ટોબેસિલી, પ્રોપિયોનિક એસિડ સુક્ષ્મસજીવોની જાતો દાયકાઓથી પ્રથમ પેઢીની પ્રોબાયોટિક ફાર્માકોપીયલ તૈયારીઓમાં સફળતાપૂર્વક ઉપયોગમાં લેવાય છે અને વિવિધ આથો દૂધ ઉત્પાદનોકાર્યાત્મક હેતુ. મુદત « પ્રોબાયોટીક્સ », જેનો અર્થ થાય છે "જીવન માટે", 1974 માં પ્રસ્તાવિત કરવામાં આવ્યો હતો. આર. પાર્કર.

GOST R 52349 મુજબ, પ્રોબાયોટિક એ માનવો માટે ઉપયોગી જીવંત સુક્ષ્મસજીવોના સ્વરૂપમાં શારીરિક રીતે કાર્યાત્મક ખાદ્ય ઘટક છે (બિન-રોગકારક અને બિન-ઝેરી), જે જ્યારે મનુષ્યો દ્વારા વ્યવસ્થિત રીતે ખાવામાં આવે છે, ત્યારે સીધું તૈયારીના સ્વરૂપમાં અથવા જૈવિક રીતે સક્રિય ખાદ્ય ઉમેરણો, અથવા ખાદ્ય ઉત્પાદનોના ભાગ રૂપે, રચનાના સામાન્યકરણ અને અથવા વધારોના પરિણામે સજીવ પર ફાયદાકારક અસર પ્રદાન કરે છે. જૈવિક પ્રવૃત્તિસામાન્ય આંતરડાની માઇક્રોફલોરા.

સામાન્ય રીતે, પ્રોબાયોટીક્સ તૈયાર કરવા માટે વપરાતા સુક્ષ્મસજીવોમાં નીચેનાનો સમાવેશ થાય છે: બેસિલસ સબટીલીસ; બિફિડોબેક્ટેરિયમ એડોલસેન્ટિસ, બિફિડોબેક્ટેરિયમ બિફિડમ, બિફિડોબેક્ટેરિયમ બ્રેવ, બિફિડોબેક્ટેરિયમ ઇન્ફેન્ટિસ, બિફિડોબેક્ટેરિયમ લોંગમ; Lactobacillus acidophilus, L.casei, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L.helveticus, L.fermentum, L.lactis, L.rhamnosus, L.plantarum; પ્રોપિયોનીબેક્ટેરિયમ; સેકરોમીસીસ બૌલાર્ડી: S. cremoris, S. lactis, Streptococcus salivarius subsp. થર્મોફિલસ એટ અલ.

ઉપરોક્ત સુક્ષ્મસજીવોના આધારે તૈયાર કરાયેલ પ્રોબાયોટીક્સમાં માત્ર એક જ પ્રકારના બેક્ટેરિયાના બંને પ્રતિનિધિઓ હોઈ શકે છે - મોનોપ્રોબાયોટીક્સ, અને વિવિધ પ્રકારના સુક્ષ્મસજીવોના તાણનું જોડાણ (2 થી 30 સુધી) - સંકળાયેલ પ્રોબાયોટીક્સ .

પ્રોબાયોટીક્સ જીવંત સજીવોની વિશાળ શ્રેણી માટે સૂચવી શકાય છે, યજમાનની પ્રજાતિને ધ્યાનમાં લીધા વિના કે જેમાંથી પ્રોબાયોટિક બેક્ટેરિયા (હેટરોપ્રોબાયોટિક્સ) ની જાતો મૂળ રીતે અલગ કરવામાં આવી હતી. મોટાભાગે, ઉપરોક્ત હેતુ માટે પ્રોબાયોટીક્સનો ઉપયોગ પ્રાણી અથવા માનવ જાતિના પ્રતિનિધિઓ દ્વારા કરવામાં આવે છે, જેમની જૈવ સામગ્રીમાંથી સંબંધિત જાતો અલગ કરવામાં આવી હતી (હોમોપ્રોબાયોટિક્સ). તાજેતરના વર્ષોમાં, ઑટોપ્રોબાયોટિક્સ વ્યવહારમાં દાખલ થવાનું શરૂ થયું છે, જેનો સક્રિય સિદ્ધાંત સામાન્ય માઇક્રોફ્લોરાના તાણ છે, જે ચોક્કસ વ્યક્તિથી અલગ છે અને તેના માઇક્રોઇકોલોજીને સુધારવાનો હેતુ છે.

સુક્ષ્મસજીવો - પ્રોબિઓન્ટ્સ એમિનો એસિડ અને ઉત્સેચકોનું સંશ્લેષણ કરે છે, સામાન્ય ચયાપચયમાં ભાગ લે છે, પ્રાણી પ્રોટીનની ઉણપને ફરી ભરે છે અને ખોરાકના પાચન અને એસિમિલેશનની પ્રક્રિયાઓને વેગ આપે છે.

હાલમાં, પ્રોબાયોટીક્સ તરીકે ઉપયોગમાં લેવાતા સુક્ષ્મસજીવોને 4 મુખ્ય જૂથોમાં વર્ગીકૃત કરવામાં આવે છે:

1. લેક્ટિક અને પ્રોપિયોનિક એસિડનું ઉત્પાદન કરતા બેક્ટેરિયા (જનરા લેક્ટોબેક્ટેરિયમ, બિફિડોબેક્ટેરિયમ, પ્રોપિયોનીબેક્ટેરિયમ, એન્ટરકોકસ);

2. બેસિલસ જીનસના બીજકણ-રચના એરોબ્સ;

3. યીસ્ટ, જેનો ઉપયોગ ઘણીવાર પ્રોબાયોટીક્સ (જીનસ સેકરોમીસીસ, કેન્ડીડા) ના ઉત્પાદનમાં કાચા માલ તરીકે થાય છે;

4. સૂચિબદ્ધ જીવોના સંયોજનો.

માઇક્રોબાયલ કોશિકાઓના ઘટકો પર આધારિત પ્રોબાયોટિક્સ શરીરના શારીરિક કાર્યો અને બાયોકેમિકલ પ્રતિક્રિયાઓ પર તેમની હકારાત્મક અસરને અનુરૂપ અંગો અને પેશીઓના કોષોની મેટાબોલિક પ્રવૃત્તિમાં દખલ કરીને અથવા પરોક્ષ રીતે, કાર્યના નિયમન દ્વારા અનુભવે છે. સુક્ષ્મસજીવોના મ્યુકોસ મેમ્બ્રેન પર બાયોફિલ્મ્સ.

માઇક્રોઇકોલોજિકલ સ્થિતિને પુનઃસ્થાપિત કરવા ઉપરાંત, વસાહતીકરણ પ્રતિકારમાં સંકળાયેલ વધારો અને મ્યુકોસ મેમ્બ્રેન દ્વારા સંભવિત રોગકારક સુક્ષ્મસજીવોના સ્થાનાંતરણને અટકાવવા ઉપરાંત, ઘણા પ્રોબાયોટીક્સ ઓટોઇમ્યુન પ્રતિક્રિયાઓને મોડ્યુલેટ કરવાના પરિણામે શરીર પર હકારાત્મક અસર કરી શકે છે, મેક્રોફેજના કાર્યોમાં ફેરફાર, અને રોગપ્રતિકારક શક્તિને સક્રિય કરે છે.

આમ, વ્યક્તિ પર જીવંત સુક્ષ્મસજીવો પર આધારિત પ્રોબાયોટીક્સ અને કાર્યાત્મક ખાદ્ય ઉત્પાદનોની કાર્યાત્મક અસર તેના આંતરડાની માઇક્રોફલોરાના સામાન્યકરણ, બાયોકેમિકલ પ્રતિક્રિયાઓના મોડ્યુલેશન દ્વારા અનુભવાય છે. શારીરિક કાર્યોકોષો, તેમજ હોમિયોસ્ટેસિસ જાળવવા માટે રોગપ્રતિકારક-અંતઃસ્ત્રાવી-નર્વસ સિસ્ટમનું નિયમન કરતી પદ્ધતિઓ પર પરોક્ષ અસરો.

"વિટાફ્લોર" એ એસિડોફિલિક લેક્ટોબેસિલીના બાયકલ્ચર પર આધારિત નવી પેઢીનું પ્રોબાયોટિક છે એલ.એસિડોફિલસ(તાણ D№75 અને D№76). વૃદ્ધિના તબક્કે, તાણ એક સહજીવન બનાવે છે જે તેમને મજબૂત બનાવે છે ફાયદાકારક ગુણધર્મો: સધ્ધર કોષોનું ટાઇટર, વિરોધી પ્રવૃત્તિનું સ્તર, બિનતરફેણકારી પરિબળોની ક્રિયા સામે પ્રતિકાર (એન્ટીબાયોટીક્સ, સબઓપ્ટીમલ પરિસ્થિતિઓમાં સંગ્રહ, વગેરે) વધે છે. Vitaflor ® ના તકનીકી વિકાસમાં મુખ્ય સિદ્ધિ એ છે કે સિમ્બાયોસિસ માત્ર ઉત્પાદનના તબક્કામાં જ જાળવવામાં આવે છે, પરંતુ ત્યારબાદ, એપ્લિકેશનના તબક્કે પણ, એટલે કે. ક્લિનિકલ પ્રેક્ટિસમાં.

"વિટાફ્લોર" સલામત છે, તેની ફાર્માકોલોજિકલ પ્રવૃત્તિ, એન્ટિ-ચેપી, એન્ટિ-એલર્જિક અને એન્ટિ-મ્યુટેજેનિક અસરો છે. બેક્ટેરિયલ સ્ટ્રેન્સ ડી નં. 75 અને ડી નંબર 76 પ્રાયોગિક પ્રાણીઓના માઇક્રોબાયોસેનોસિસમાં ટકી રહે છે. "વિટાફ્લોર" ના પ્રોબાયોટિક ગુણધર્મોની સંપૂર્ણતા તેના એનાલોગ કરતા વધારે છે. તે શરીર પર એક જટિલ અસર ધરાવે છે: મ્યુકોસ મેમ્બ્રેનની માઇક્રોફ્લોરાની ગુણાત્મક અને માત્રાત્મક રચનાને સામાન્ય બનાવે છે, રોગપ્રતિકારક શક્તિ અને ન્યુરો-અંતઃસ્ત્રાવી સ્થિતિને પુનઃસ્થાપિત કરે છે.

સાહિત્યના ડેટાનું વિશ્લેષણ માંસ ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાં બેક્ટેરિયલ સંસ્કૃતિનો વ્યાપક ઉપયોગ સૂચવે છે. જો કે, નવી પ્રજાતિઓ અને સુક્ષ્મસજીવોની જાતોના ઉપયોગ પર કામ રસનું છે.

2.5 અભ્યાસનો હેતુ અને ઉદ્દેશ્યો

કાર્યનો હેતુ પ્રોબાયોટિક સંસ્કૃતિઓનો ઉપયોગ કરીને ટર્કીના માંસ પર આધારિત કાર્યાત્મક નાજુકાઈના અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો માટે વાનગીઓ અને તકનીક વિકસાવવાનો છે.

આ ધ્યેય હાંસલ કરવા માટે, નીચેના કાર્યો હલ કરવામાં આવ્યા હતા:

મુખ્ય કાચા માલ અને કાર્યાત્મક ઘટકોની પસંદગીને ન્યાયી ઠેરવવા અને ટર્કીના માંસ પર આધારિત નાજુકાઈના અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનો માટે વાનગીઓ વિકસાવવા માટે;

પ્રોબાયોટિક સંસ્કૃતિઓના સામૂહિક અપૂર્ણાંકના પ્રભાવનો અભ્યાસ કરવા, તેમજ પ્રોટીન અપૂર્ણાંકમાં ફેરફાર પર નાજુકાઈના માંસનું તાપમાન અને અવધિ અને ટર્કી પર આધારિત નાજુકાઈના અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાં પ્રોબાયોટિક સંસ્કૃતિની શ્રેષ્ઠ માત્રાને ન્યાયી ઠેરવવા માટે. માંસ

રેફ્રિજરેટેડ સ્ટોરેજ દરમિયાન અર્ધ-તૈયાર ઉત્પાદનોની શેલ્ફ લાઇફ સ્થાપિત કરો, અનામત ગુણાંકને ધ્યાનમાં લેતા.

3. સંશોધનની વસ્તુઓ અને પદ્ધતિઓ, પ્રયોગ સેટઅપ

3.1 સંશોધનના પદાર્થો

અભ્યાસનો હેતુ લેનિનગ્રાડ પ્રદેશમાં ઉગાડવામાં આવતા છ મહિનાના ટર્કીના જાંઘનું માંસ હતું.

પ્રારંભિક વિદ્યુત દમન વિના પક્ષીઓની કતલ કરવામાં આવી હતી અને લોહી વહેવડાવવામાં આવ્યું હતું. પછી પક્ષીના શબને સ્કેલ્ડ કરવામાં આવ્યું હતું, પ્લમેજ જાતે દૂર કરવામાં આવ્યું હતું અને ગટ કરવામાં આવ્યું હતું. માઇક્રોબાયોલોજીકલ બગાડને ટાળવા માટે, ગટ પછી શબની સપાટીને એસિટિક એસિડના 1% સોલ્યુશનથી સારવાર આપવામાં આવી હતી. ડીબોનિંગ પછી, ટર્કીની જાંઘના માંસને t c = (2±2) 0 C સુધી ઠંડુ કરવામાં આવ્યું હતું.

પ્રોબાયોટિક કલ્ચર "વિટાફ્લોર" પર આધારિત સ્ટાર્ટરનો અભ્યાસ કરવામાં આવ્યો હતો, જેની તૈયારી નીચે મુજબ કરવામાં આવી હતી: સૂકી તૈયારી "વિટાફ્લોર" 20 મિનિટ માટે 20 0 સે તાપમાને જંતુરહિત પાણીમાં રાખવામાં આવી હતી, પછી તેને વંધ્યીકૃત દૂધમાં ઉમેરવામાં આવી હતી. 2.5% ચરબીની સામગ્રી સાથે, પાણીના સ્નાનમાં t = 37 0 સે. પહેલાથી ગરમ કરવામાં આવે છે, અને ઓછામાં ઓછા 60 - 65 єT ની ટાઇટ્રેટેબલ એસિડિટી થાય ત્યાં સુધી (37 ± 1) 0 C તાપમાને થર્મોસ્ટેટમાં 6 કલાક માટે ઉગાડવામાં આવે છે અને વધુ નહીં. 190 єT કરતાં.

PH (પોટેન્ટિઓમેટ્રિક પદ્ધતિ)

માયોફિબ્રિલર પ્રોટીનની દ્રાવ્યતા (બાય્યુરેટ પદ્ધતિ)

ટાઇટ્રેટેબલ એસિડિટી (ટર્નર એસિડિટી નિર્ધારણ)

થિયોબાર્બિટ્યુરિક નંબર (2-થિયોબાર્બિટ્યુરિક એસિડ ટેસ્ટ)

સ્થિતિસ્થાપક મોડ્યુલસ (માપ કન્સિસ્ટોમીટરનો ઉપયોગ કરીને હાથ ધરવામાં આવ્યો હતો)

KMAFAnM (GOST 7702.2.0-95)

3.2 સંશોધન પદ્ધતિઓ

pH મૂલ્યનું નિર્ધારણપોટેન્શિયોમેટ્રિક પદ્ધતિ

માંસની ગુણવત્તાનું મહત્વનું સૂચક એ પીએચ મૂલ્ય છે, કારણ કે ઉત્સેચકો અને બેક્ટેરિયાની પ્રવૃત્તિ પર્યાવરણની એસિડિટી સાથે સંકળાયેલી છે. સક્રિય એસિડિટી (pH) એ દ્રાવણમાં મુક્ત હાઇડ્રોજન આયનોની સાંદ્રતાનું સૂચક છે.

પદ્ધતિ જાણીતા સંભવિત મૂલ્ય અને સૂચક ઇલેક્ટ્રોડ સાથેના સંદર્ભ ઇલેક્ટ્રોડ ધરાવતા તત્વના ઇલેક્ટ્રોમોટિવ બળને માપવા પર આધારિત છે, જેની સંભવિતતા પરીક્ષણ ઉકેલમાં હાઇડ્રોજન આયનોની સાંદ્રતા દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે.

તૈયારી નમૂનાઓ. નમૂનાનું pH નક્કી કરવા માટે, 1:10 ના ગુણોત્તરમાં એક જલીય અર્ક તૈયાર કરવામાં આવે છે, જેના માટે (~10 ગ્રામ) વજનના નમૂનાને માંસના ગ્રાઇન્ડરમાં સારી રીતે ગ્રાઈન્ડ કરવામાં આવે છે, 100 મિલીની ક્ષમતાવાળા બીકરમાં મૂકવામાં આવે છે અને કાઢવામાં આવે છે. આસપાસના તાપમાને 30 મિનિટ માટે નિસ્યંદિત પાણી સાથે અને સમયાંતરે લાકડી વડે કાચ વડે હલાવતા રહો. પરિણામી અર્ક ફોલ્ડ ફિલ્ટર પેપર દ્વારા ફિલ્ટર કરવામાં આવે છે અને pH નક્કી કરવા માટે વપરાય છે.

વિશ્લેષણ પ્રક્રિયા. પરીક્ષણ નમૂનાના જલીય અર્કનો pH કોઈપણ બ્રાન્ડના પોટેન્ટિઓમીટરનો ઉપયોગ કરીને નક્કી કરવામાં આવે છે. પરિણામો નોંધવામાં આવે છે.

તેમની દ્રાવ્યતાના આધારે પ્રોટીનની અપૂર્ણાંક રચના નક્કી કરવા માટેની પદ્ધતિ

અભ્યાસ કરેલ નમૂનાઓમાં પ્રોટીનની અપૂર્ણાંક રચનાનું વિશ્લેષણ નિષ્કર્ષણ દ્વારા પ્રોટીનને પાણી-, મીઠું- અને આલ્કલી-દ્રાવ્ય અપૂર્ણાંકમાં અલગ કરવાના સિદ્ધાંત પર આધારિત પદ્ધતિનો ઉપયોગ કરીને હાથ ધરવામાં આવે છે.

નિશ્ચયની પ્રગતિ. 1:6 (વજન દ્વારા) ના ગુણોત્તરમાં 5 ગ્રામ વજનવાળા નાજુકાઈના માંસના નમૂનામાં નિસ્યંદિત પાણી ઉમેરવામાં આવે છે, નિષ્કર્ષણ 1 કલાક માટે ઠંડામાં કરવામાં આવે છે, પછી ફિલ્ટર કર્યા પછી, ફિલ્ટર કરેલ પ્રવાહીનું પ્રમાણ માપવામાં આવે છે, જે પાણીમાં દ્રાવ્ય પ્રોટીન નક્કી કરવા માટે વપરાય છે.

નમૂનાના બાકીના ભાગમાં ઠંડુ પાણી ઉમેરવામાં આવે છે. ખારા ઉકેલસ્નાયુ પેશીના પ્રારંભિક નમૂનાના 1:6 ના ગુણોત્તરમાં વેબર, 30 મિનિટ માટે t = (0h4) 0 C પર અર્ક, ફિલ્ટર કરીને, પરિણામી પ્રવાહીનું પ્રમાણ માપો, જેનો ઉપયોગ મીઠું-દ્રાવ્ય પ્રોટીન નક્કી કરવા માટે થાય છે.

સમાન દસ્તાવેજો

ફૂડ પ્રોસેસિંગ માટે ઇલેક્ટ્રોન એક્સિલરેટર્સનો ઉપયોગ કરીને રેડિયેશન પ્રોસેસિંગનો ઉપયોગ એ આશાસ્પદ વિસ્તાર છે. ખોરાકની રેડિયેશન પ્રોસેસિંગના ઉપયોગથી નકારાત્મક અસરો. નિયમનકારી માળખું બનાવવાની સમસ્યાઓ.

થીસીસ, 09/19/2016 ઉમેર્યું


વર્ગીકરણ અને ખોરાકની શ્રેણી બાળકો માટે કેન્દ્રિત છે અને આહાર પોષણ. રાસાયણિક રચના, પોષણ મૂલ્ય: કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, પ્રોટીન અને ચરબીની સામગ્રી. બેબી ફૂડના ઉત્પાદનમાં, બેબી ફૂડના વેચાણમાં વપરાતો કાચો માલ.

અમૂર્ત, 03/29/2012 ઉમેર્યું


ખાદ્ય ઉત્પાદનોને કાપવાના સિદ્ધાંતની મૂળભૂત બાબતો. શાકભાજી અને ફળો સાફ કરવા માટેના સાધનો, અર્ધ-તૈયાર માંસ ઉત્પાદનોના ટુકડા અને કાપવા માટેના મશીનો, ડિસ્ક વેજીટેબલ કટરના સર્કિટ ડાયાગ્રામ. બેકરી ઉત્પાદનોના ટુકડા કરવા માટેના મશીનો, ઘન ખાદ્ય ઉત્પાદનોને કચડી નાખવા માટે.

પરીક્ષણ, 04/05/2010 ઉમેર્યું


હવામાં ઓક્સિજન સાથે એન્ટીઑકિસડન્ટની ક્રિયાપ્રતિક્રિયા કરીને ઓક્સિડેશન પ્રક્રિયાને ધીમી કરવી (ઉત્પાદન સાથે તેની પ્રતિક્રિયા અટકાવવી). ખાદ્ય ઉત્પાદનમાં એન્ટિઓક્સિડન્ટ્સ (ફૂડ એડિટિવ્સ) નો ઉપયોગ: મુખ્ય રચનાત્મક ફાયદા.

અમૂર્ત, 09/15/2011 ઉમેર્યું


ખાદ્ય સુરક્ષા માટે નિયમનકારી અને કાયદાકીય આધાર, HACCP સિસ્ટમના સિદ્ધાંતો. જૈવિક, રાસાયણિક, માઇક્રોબાયોલોજીકલ અને ભૌતિક જોખમો, ખાદ્ય ઉત્પાદનમાં તેમનું મૂલ્યાંકન અને વિશ્લેષણ. કેફિર ઉત્પાદન તકનીક.

કોર્સ વર્ક, 06/07/2011 ઉમેર્યું


રશિયામાં ખાદ્ય સુરક્ષા માટે નિયમનકારી અને કાયદાકીય માળખું, જૈવિક, રાસાયણિક અને ભૌતિક પરિબળો જે તેની સલામતીને જોખમમાં મૂકે છે. ખાદ્ય ઉત્પાદનમાં જોખમી પરિબળોનું મૂલ્યાંકન અને વિશ્લેષણ. કેફિર ઉત્પાદન તકનીક.

કોર્સ વર્ક, 06/21/2011 ઉમેર્યું


ખાદ્ય ઉત્પાદન સાધનોનું વર્ગીકરણ અને તેના માટેની જરૂરિયાતો, પ્રકારો અને કાર્યાત્મક સુવિધાઓ. કૃષિ પાકોની પ્રક્રિયામાં ઉપયોગમાં લેવાતી યાંત્રિક પ્રક્રિયાઓની સામાન્ય લાક્ષણિકતાઓ અને મહત્વ: ગ્રાઇન્ડીંગ અને પોલિશિંગ.

પરીક્ષણ, 07/01/2014 ઉમેર્યું


સોસેજના ઉત્પાદન માટે ખાદ્ય ઉમેરણોનો ઉપયોગ. સોસેજ ઉત્પાદન તકનીક. તકનીકી સાધનોનું સમર્થન, પસંદગી અને ગણતરી. ગણતરી અને વ્યવસ્થા શ્રમ બળ. ઉત્પાદન વિસ્તારોની ગણતરી અને લેઆઉટ.

કોર્સ વર્ક, 04/06/2016 ઉમેર્યું


માંસ ઉત્પાદનો ઉત્પાદન પ્લાન્ટની પ્રવૃત્તિઓ. કેટરિંગ ઉત્પાદનોનું ઉત્પાદન અને વેચાણ. વેપારનું સંગઠન, માંસ અને માંસ ઉત્પાદનોના સંગ્રહ, પ્રક્રિયા અને વેચાણ માટે સેવાઓની જોગવાઈ. ઉત્પાદન ટેકનોલોજી અને ગુણવત્તા નિયંત્રણ.

પ્રેક્ટિસ રિપોર્ટ, 11/21/2011 ઉમેર્યું


કેટરિંગ સંસ્થાઓ માટે ફૂડ સ્લાઇસિંગ મશીનોનું મહત્વ. કટીંગ ઉત્પાદનોના પ્રકાર. ઉત્પાદનોને ટુકડાઓમાં કાપવા માટે યાંત્રિક, સ્વચાલિત અને અર્ધ-સ્વચાલિત મશીનો. ડિઝાઇનનું વર્ણન, તકનીકી લાક્ષણિકતાઓ.