Apa manfaat kesehatan dari jagung Hopi biru (ungu)? Mengapa jagung berubah warna menjadi ungu dan bagaimana pengaruhnya terhadap hasil? Kembang kol beraneka warna.

Jagung ungu

Jagung ungu sungguh eksotis di Rusia. Di bagian barat daya Amerika, biji ini hanya dijual sebagai biji-bijian kering. Mereka mudah bertunas atau digiling menjadi tepung. Orang India membuat muffin, pancake, roti, dan limun chicha morada dari jagung ungu dengan tambahan kulit nanas, quince, dan rempah-rempah seperti kayu manis dan cengkeh. Di Peru, ekstrak akar ungu juga dijual sebagai suplemen makanan - dalam bentuk kapsul atau cair.

Rasa sayuran aneh berwarna gelap ini hanya sedikit berbeda dari varietas kuning yang terkenal. Di saat yang sama, jagung biru mengandung lebih banyak manfaat kesehatan nutrisi, yang menentukan pengaruhnya terhadap tubuh.

Manfaat gastronominya memungkinkan untuk membuat makanan penutup seperti puding Masamorra Morada, minuman keras pisco seperti Chicha Sour, selai, keripik dan lain-lain.

Jagung langit awalnya dikembangkan oleh suku Indian Hopi di Reservasi Hopi di timur laut Arizona. Butir biru ini tetap menjadi bagian integral dari hidangan Hopi seperti roti piki hingga saat ini.

Perbedaan

Jagung biru berbeda dengan jagung biasa tidak hanya pada warnanya. Mengandung protein 20% lebih banyak dan memiliki indeks glikemik lebih rendah dibandingkan jagung putih. Tortilla jagung biru rasanya manis dan memiliki rasa yang enak membeda-bedakan rasa dan merupakan sumber protein yang lebih lengkap. Tepung biji jagung biru memiliki rasa yang manis. Para ahli mencatat bahwa biji jagung biru memiliki rasa pedas.

Bijinya terlihat persis seperti buah delima. Rasanya tidak bisa dibedakan dengan jagung kuning biasa. Tapi Anda tidak bisa memasak tongkol ungu - mereka tidak bisa dimakan. Paling Jalan terbaik gunakanlah - keringkan, potong, dan siapkan makanan penutup makanan mentah. Tepung akar ungu cocok dipadukan dengan tepung kelapa, almond, dan soba. Dapat ditambahkan ke smoothie dan protein shake favorit Anda, 1-2 sendok teh per gelas.

Dari sejarah

Perusahaan makanan organik Amerika yang terkenal, Arrowhead Mills, memproses sekitar satu juta pon jagung biru per tahun. Awalnya, perusahaan ini berencana untuk meluncurkan program lima tahun untuk memproses jagung biru, namun presiden perusahaan tersebut, Boyd Foster, mengatakan hal berikut: “Awalnya kami mengira jagung biru hanya sekedar iseng saja, namun program ini telah berjalan cukup baik dan kami yakin bahwa ini serius dan untuk waktu yang lama: sekarang produk dari sereal berwarna ini menyumbang 8% hingga 10% dari pendapatan kami dari penjualan seluruh rangkaian produk. Produk jagung biru laris manis karena warnanya yang khas dan aromanya yang khas. Kami menjualnya di seluruh AS, namun Los Angeles adalah pasar terbesar kami.”

Komposisi dan sifat nutrisi

Jagung hopi dianggap sebagai sumber serat yang sangat baik, yang penting untuk pencernaan. Selain itu, serat mengurangi risiko masalah yang tidak menyenangkan dari luar saluran pencernaan, seperti perut kembung, kembung, sembelit.

Biji-bijian kecil dari sereal ini menyediakan sejumlah besar vitamin dan mineral yang berharga bagi tubuh. Dengan demikian, seng, tembaga, besi, mangan, magnesium, kalium, serta vitamin B5, B9, dan niasin dapat ditemukan pada tongkol jagung ungu Hopi.

Menurut majalah bergengsi Nutraceutical World, kandungan antosianin yang tinggi mendorong regenerasi jaringan, meningkatkan sirkulasi darah dan menurunkan kadar kolesterol.

Selain itu, menurut sumber ilmiah lainnya, jagung ungu menguatkan sistem imun, mempromosikan regulasi tekanan darah, memiliki efek anti inflamasi dan mengeluarkan racun dari dalam tubuh akibat polusi lingkungan.

Jagung biru menyuplai tubuh jumlah yang banyak antosianin. Senyawa ini memiliki efek antiinflamasi, regenerasi, dan antioksidan yang kuat. Artinya, mereka adalah senjata yang efektif dalam melawan radikal bebas yang berdampak negatif pembuluh darah, mempercepat proses penuaan kulit.

Polifenol yang terdapat pada biji Hopi biru telah terbukti dapat mengurangi risiko penyakit kardiovaskular.

Peneliti Jepang dari Universitas Nagoya telah membuktikan bahwa pigmen khusus yang terkandung dalam jagung ungu mencegah perkembangan kanker usus besar, salah satu jenis kanker paling mematikan.

Para peneliti dari Universitas Hallym di Korea telah menunjukkan bahwa ekstrak sereal yang luar biasa ini tahan terhadap “pengerasan” glomeruli, yang sangat rentan terhadap pasien diabetes.

Jagung hopi memiliki banyak variasi, dan warna tongkolnya berkisar dari abu-abu muda hingga merah dan biru hingga hampir hitam. Biji-bijian dapat digabungkan dalam satu tongkol warna yang berbeda, dan tanaman tersebut digunakan sebagai tanaman hias. Jagung biru sering ditanam dengan menggunakan metode pertanian organik. Tanaman ini paling baik beradaptasi pada tanah lempung berpasir yang memiliki drainase baik dan banyak humus. Varietas utama serealia tersebut yang termasuk dalam daftar adalah warna “biru standar” (Sakwaqa"o), “biru keras” (Huruskwapu), dan biru abu-abu (Maasiqa"o).

Meskipun varietasnya melimpah, namun jumlah varietas yang dibudidayakan petani cukup sedikit. Meskipun 92% petani jagung Hopi yang disurvei mengetahui bahwa tanaman mereka mempunyai lebih dari satu varietas, 62% dari mereka hanya menanam satu varietas; 34% menanam dua varietas jagung, dan hanya 4% yang menanam tiga varietas jagung biru secara bersamaan. Meskipun mengakui perbedaan varietasnya, beberapa produsen menjelaskan bahwa varietas tersebut saat ini dicampur bersama, terutama sakwaqa'o dan maasiqa'o.

Satu dari kemungkinan alasan Pencampuran, atau pemadatan, varietas jagung biru mungkin disebabkan oleh fakta bahwa beberapa sifat varietas, serta kelemahan masing-masing varietas, tidak lagi penting.

Warna ungu dan perkembangan awal yang tidak merata - kejadian umum selama perkecambahan jagung. Sekitar fase V6 berubah menjadi hijau kembali. Menurut penelitian, warna ungu tidak mempengaruhi kepadatan, perkembangan dan hasil panen, tulis dengan mengacu pada agromage.com, yang mengutip penelitian DuPont Pioneer.

Perlu dicatat bahwa warnanya ungu dan pembangunan yang tidak merata jagung stadium awal seringkali terjadi secara bersamaan, namun tidak berhubungan satu sama lain.

Warna ungu terlihat pada jagung hibrida dan galur induk di seluruh dunia. Ini mungkin akibat ekspresi gen yang bertanggung jawab atas pewarnaan antosianin.

Kebanyakan jagung mengandung 5-8 gen yang bertanggung jawab atas warna ungu. 3 gen hanya terdapat pada hibrida tertentu dan umumnya sensitif terhadap dingin. Pengaruh suhu rendah (suhu malam hari di bawah 10°C dan suhu siang hari di atas 15°C) menyebabkan bibit berubah warna menjadi ungu. Pigmentasi terbentuk di lapisan atas sel dan tidak mempengaruhi kandungan klorofil pada tanaman.

Gen yang peka terhadap suhu muncul pada bibit hanya pada fase V6. Karena kemungkinan besar terjadinya serangan dingin musim semi tahunan, hibrida dengan 8 gen yang bertanggung jawab untuk pembentukan pigmen kemungkinan besar akan memiliki warna ungu di musim semi.

Pigmen ungu dapat terakumulasi pada tanaman dewasa, tetapi warna dalam hal ini merupakan hasil manifestasi gen lain. Peternak sering menggunakan hibrida dengan gen ungu sebagai penanda.

Pengujian hibrida yang rentan terhadap warna ungu tahap awal pembangunan menunjukkan adanya kekurangan pengaruh negatif pada metabolisme, pengembangan, produksi klorofil dan hasil. Namun suhu rendah mempengaruhi perkembangan awal tanaman.

Para ilmuwan tidak menemukan perbedaan dalam reaksi terhadap suhu rendah antara hibrida yang rentan terhadap warna ungu dan yang tidak terkena warna ungu. Hibrida yang menghasilkan pigmen ungu ketika terkena suhu rendah telah terbukti memiliki jumlah klorofil (pigmen hijau) yang sama dengan hibrida yang tetap hijau pada suhu rendah yang sama.

Biasanya, semua hibrida ini memiliki potensi hasil yang tinggi.

Jagung ungu berubah menjadi hijau kembali setelah fase V6. Hal ini terjadi dengan cepat dengan pemanasan yang signifikan dan pertumbuhan intensif tanaman atau lambat jika cuaca dingin berkepanjangan dan terjadi perlambatan perkembangan akar dan daun. Lambatnya perkembangan ini disebabkan oleh suhu rendah dan bukan akumulasi pigmen ungu.

Sebagian besar warna ungu merupakan hasil kombinasi cuaca dingin dan kehadiran gen yang sesuai.

Untuk membedakan apakah warna ungu disebabkan oleh sifat genetik atau kekurangan fosfor, Anda perlu:

1. Periksa warna tanaman di seluruh lahan. Jika jagung berwarna ungu di seluruh lahan, kemungkinan besar ini merupakan ciri genetik dari hibrida.

2. Jika tanaman ungu letaknya tidak merata di seluruh lahan, ini menunjukkan kekurangan fosfor.

3. Jika fase perkembangan 6-8 helai daun atau lebih, dan tanaman masih berwarna ungu, kemungkinan besar kekurangan fosfor.

Warna ungu merupakan indikator cekaman suhu dingin, namun semua tanaman jagung perlu dievaluasi, tidak hanya hibrida yang sudah berubah warna.

Penempatan tanaman ungu dapat menunjukkan bahwa penyebab fenomena tersebut bersifat genetik, atau terdapat penekanan pada sistem akar. Jika seluruh bidang berwarna ungu, warna tersebut mempunyai dasar genetik. Jika tanaman ungu ditempatkan secara acak, ini merupakan sinyal kurangnya unsur hara dalam tanah atau tertekannya sistem perakaran.

Alasan penindasan mungkin: tanah yang dingin dan suhu malam yang rendah; tanah kering, dingin atau memiliki drainase buruk; penaburan kecil; pemadatan tanah; menabur di tanah yang tergenang air; kerusakan akibat hama; penyakit bibit; herbisida yang tumpang tindih atau overdosis; pupuk terbakar.

Jagung manis sudah tidak asing lagi bagi semua orang sejak kecil. Biji-bijian emas memiliki rasa yang unik, dan tidak ada satu tanaman pun yang dapat meniru sebagian rasa tongkol jagung. Saat ini, tanaman ini menempati salah satu tempat terdepan di antara tanaman pertanian karena budidayanya yang bersahaja dan kegunaannya yang beragam.

Jagung manis "Bonduelle"

Tanaman menakjubkan ini tidak hanya memberi makan manusia, tetapi juga hewan. Para pemulia di banyak negara berupaya mengembangkan varietas baru yang lebih baik dari tanaman ini.

Varietas jagung Bonduelle sebenarnya tidak ada. Ini adalah taktik pemasaran dengan nama yang sama merek dagang, yang menyatukan dalam satu nama pengolahan (pengawetan) varietas jagung manis hibrida berbutir kasar, seperti “Spirit” dan “Bonus”, dicirikan oleh ciri-ciri berikut:

• tanaman tahunan yang tingginya mencapai 3 m;
• menyukai cahaya dan kehangatan. Menoleransi kekeringan ringan;
• bereaksi negatif terhadap naungan, terutama pada paruh pertama musim tanam;
• Rata-rata, 120 hari berlalu dari kemunculan hingga panen;
• tumbuh dengan baik di tanah subur;
• Tanaman ini menghasilkan satu hingga dua bulir, tumbuh hingga 22 cm dan berbutir besar berwarna kuning keemasan dengan tekstur lembut dan rasa manis.

Tahukah kamu? Jagung dibudidayakan sejak 4250 SM. e. Hal ini dibuktikan dengan temuan biji-bijian yang ditemukan di Meksiko. Panjang tongkolnya dulu tidak lebih dari 5 cm, namun saat ini rata-rata 20 cm.

Jagung manis sangat populer karena komposisi kimianya. 100 g buah mengandung:

• asam nikotinat (PP) - 2,1 mg - diperlukan untuk proses redoks dalam tubuh, menurunkan kolesterol dan terlibat dalam pembaharuan darah;
• kolin (B4) - 71 mg - berpartisipasi dalam pembangunan sel-sel tubuh, meningkatkan fungsi hati dan jantung;
• beta-karoten - 0,32 mg - antioksidan yang sangat baik, melawan radikal bebas;
• tiamin (B1) - 0,38 mg - diperlukan untuk proses pencernaan dalam organisme;
• asam folat (B9) - 26 mcg - terlibat dalam produksi sel darah merah;

• tokoferol (E) - 1,3 mg - membantu menghilangkan racun dan menunjukkan sifat antioksidan;
• potasium - 340 mg - diperlukan untuk sistem kerangka manusia;
• fosfor - 301 mg - terlibat dalam memperkuat dan memelihara tulang dan gigi;
• belerang - 114 mg - “mineral kecantikan” untuk menjaga kondisi normal rambut, kuku dan kulit;
• magnesium - 104 mg - menjaga suhu tubuh dan hadir dalam proses kehidupan dasar;

• klorin - 54 mg - menormalkan pencernaan makanan, menjaga kelenturan sendi, diperlukan untuk hati dan jantung;
• kalsium - 34 mg - terlibat dalam konstruksi jaringan tulang, mengatur tekanan darah, detak jantung, menurunkan kolesterol;
• natrium - 27 mg - dibutuhkan untuk menjaga keseimbangan air-garam dalam tubuh.

Kandungan kalori sayur manis adalah 90 kkal per 100 g biji-bijian.

Penting! Rata-rata, satu kepala kubis menghasilkan 200 g biji yang bisa dimakan. Dengan makan 2 kepala kubis per hari, Anda mendapatkan hasil maksimal norma sehari-hari kalori, yang harus diperhitungkan oleh orang-orang dengan berat badan ekstra.

Nilai gizi 100 g biji:

• protein - 10,3 gram;
• lemak - 4,9 gram;
• karbohidrat - 60 gram;
• air - 14 gram;
• pati - 58,2 gram;
• serat makanan - 9,6 gram.

Komposisinya juga mengandung asam, abu dan disakarida. Selama penyimpanan jangka panjang, vitamin tidak hancur, jadi selama musim dingin Anda tidak hanya bisa mengonsumsinya enak, tetapi juga produk yang berguna. Jagung rebus atau kalengan bermanfaat:

• Pasien dengan aterosklerosis- 400 g biji-bijian akan melindungi pembuluh darah dari pembentukan bekuan darah dan menormalkan metabolisme kolesterol.
• Pada kelelahan kronis atau kelelahan - 200 g jagung dalam salad akan membantu memulihkan kekuatan.
• Karotenoid dalam produk membantu pada penyakit mata - 3 kali seminggu Anda perlu makan segenggam biji-bijian.
• Serat makanan itu baik membersihkan dinding usus dari racun, Oleh karena itu, sereal dianjurkan untuk dikonsumsi oleh penderita masalah pencernaan.

• Selenium dalam produk membantu segera menghilangkan alkohol dari tubuh dan melawan hati dengan makanan berlemak berlebih- 1 sendok jagung kalengan sebelum hari raya akan membantu menghindari masalah.
• Sangat diperlukan untuk vegetarian- Protein biji-bijian nabati memiliki tingkat nilai yang sama dengan protein hewani.

Selain manfaatnya, jagung juga memiliki beberapa kontraindikasi:

1. Untuk maag dan sakit maag, Anda perlu makan biji-bijian dalam jumlah minimal.
2. Jika Anda mengalami peningkatan pembekuan darah, Anda perlu berhati-hati dengan produk ini, karena vitamin K yang terkandung di dalamnya mempercepat proses ini.
3. Tidak dianjurkan untuk orang yang kelebihan berat badan atau sedang diet.
4. Untuk alergi makanan.

Penting! Ekstrak dari biji jagung bermanfaat untuk pencegahan tumor ganas, dan meminumnya memperlambat pertumbuhan mereka.

Tipe utama

Jagung sebagai salah satu spesies dibagi menjadi 9 kelompok dalam klasifikasi tumbuhan; pembagian ini bergantung pada struktur dan bentuk bulirnya. Mari kita lihat beberapa jenisnya:

Jagung yang kita makan saat ini tidak memiliki kesamaan dengan nenek moyangnya yang liar, teosinte. Teosinte (Zea mexicana) adalah rumput lebat asli Meksiko tengah dengan gagang. Setiap tongkol panjangnya paling banyak 10 cm, dan hanya berisi 5-12 butir, direntangkan sepanjang sumbu tongkol dalam satu baris bengkok. Setiap butir - piramida segitiga - dibungkus dalam wadah yang sangat tahan lama, yang sekeras kulit biji ek. Jika Anda mencoba membelahnya, Anda akan menemukan potongan endosperm yang “lezat” dan hampir tidak terlihat - bertepung dan kering.

Anda tidak akan salah mengartikannya sebagai sesuatu yang dapat dimakan, tetapi para pemburu dan pengumpul zaman dahulu mendapat imbalan dari teosinte: teosinte mengandung protein dua kali lebih banyak daripada jagung modern dan lebih sedikit pati.

Butuh tujuh ribu tahun bagi teosinte untuk berubah menjadi sereal besar dengan tongkol besar - tongkol berisi ratusan biji-bijian manis yang berair, bercangkang keras. Transformasi tersebut mencakup beberapa mutasi spontan, ratusan generasi seleksi manusia, dan mutasi yang lebih baru menggunakan teknologi genetika terbaik. Akibat perubahan ini, jagung modern lebih berbeda dari nenek moyangnya yang liar dibandingkan tanaman lain yang dapat dimakan. Jagung menjadi sangat lezat dan produktif sehingga, menurut statistik, jagung memenuhi 25% populasi dunia sebagai sumber makanan.

Dalam keinginan kami yang terus-menerus untuk menciptakan lebih banyak varietas jagung yang besar, rasanya lembut, dan berair - kami telah bertindak terlalu jauh. Varietas super manis modern kami mengandung hingga 40% gula, membawa dimensi makna baru pada definisi komersial “jagung manis.” Tapi ada aspek lain. Varietas super ini mengandung antioksidan yang jauh lebih sedikit dibandingkan varietas “lama” sebelumnya. Jagung “biru” yang dibudidayakan oleh suku Hopi selama beberapa ribu tahun berturut-turut ini mengandung banyak antosianin dan memiliki aktivitas antioksidan 30 kali lebih tinggi dibandingkan varietas “putih” modern. Satu antosianin, yang diindeks sebagai GG3, dalam penelitian pada hewan memperlambat kanker usus besar, memblokir keracunan darah, menurunkan kadar kolesterol dan gula darah, dan dalam beberapa kasus menormalkan berat badan. Varietas jagung putih dan kuning tidak mengandung GG3 maupun antosianin. Jagung India beraneka warna mengandung sejumlah besar zat ini. Namun jagung tersebut kini lebih banyak dibudidayakan sebagai varietas hias dibandingkan sebagai varietas konsumsi.

Beberapa negara Amerika Selatan terus mengonsumsi jagung ungu-ungu dalam jumlah besar, yang disebut "jagung morado". Minuman non-alkohol terkenal “chicha morado”, terdiri dari jagung ungu, kulit nanas, dan kayu manis, juga dibuat darinya. Minuman berwarna ungu tua ini mengandung lebih banyak resveratrol daripada anggur merah, fitonutrien yang mengencerkan darah, menurunkan demam, dan memperlambat pertumbuhan tumor. Ini juga mengandung antosianin beberapa kali lebih banyak daripada ratu antosianin, blueberry. Berita tentang "chicha morado" yang ajaib telah mencapai Dunia Lama, tetapi berhati-hatilah saat membeli minuman ini: minuman ini mungkin mengandung gula dalam jumlah yang sangat banyak. Chicha morado asli tidak mengandung gula.

Kita mengidam makanan manis disebabkan oleh “pusat penghargaan” atau pusat kesenangan, yang tersembunyi jauh di dalam otak. Segera setelah kita merasakan sesuatu yang manis, reseptor di lidah dan selaput lendir mulut mengirimkan sinyal ke pusat ini, menekan “pemicu” dan melepaskannya. zat kimia, termasuk dopamin dan endorfin, yang bertanggung jawab atas perasaan “bahagia”. Bahan kimia yang sama ikut berperan ketika kita memenangkan hadiah dalam sebuah kompetisi; menang dalam permainan kartu; ayo bersenang-senang dengan teman atau berbelanja atau, misalnya, berhubungan seks.

Begitu bagian otak ini diaktifkan, orang akan merasa sangat senang sehingga mereka ingin mengulangi pengalaman itu lagi dan lagi.

Begitu teknik itu muncul pada waktunya resonansi magnetis(MRI), ahli bedah saraf mampu mengidentifikasi area otak yang diaktifkan oleh pusat kesenangan, tanpa intervensi bedah. Relawan yang menjalani pemindaian MRI diberi suguhan manis dan pusat kesenangan mereka segera diaktifkan. Dalam “gambar” area otak ini diwarnai warna cerah. Dari semua makanan yang diuji sejauh ini, makanan manislah yang paling banyak menimbulkan aktivitas. Bahkan pemikiran tentang makanan penutup favorit pun langsung mewarnai layar di mana area otak ini ditampilkan.

Hal yang paling menarik: Pemindaian MRI menunjukkan bahwa otak kita dapat membedakan perbedaan antara gula dan pengganti gula buatan, meskipun reseptor rasa kita telah gagal dan menipu kita. Dalam satu percobaan, para sukarelawan melakukan pemindaian MRI saat mereka mencicipi gula atau pengganti gula, pemanis sukralosa tanpa kalori. Meski para relawan kesulitan menentukan perbedaan kedua zat tersebut, namun otak langsung mencatat perbedaan tersebut. Begitu subjek mencicipi gula, sepuluh area otak disinari dengan cahaya terang. Jika bukan gula yang ada sukralosa, hanya tiga area yang diaktifkan, pusat kesenangan lainnya tetap tidak aktif.

Tapi kenapa kita begitu “tertutup” terhadap sensasi manisnya? Faktanya, sebagai pemburu, manusia sangat aktif sehingga kita membutuhkan makanan yang tinggi lemak, pati, gula - semuanya untuk bertahan hidup. Jenis makanan ini sangat langka di alam sehingga harus ditemukan. Alam menyediakan "bonus" kimia untuk membuat manusia tetap berkomitmen pada tugasnya. Sekarang, ketika makanan kaya lemak dan gula mendominasi pola makan kita, otak kuno terus-menerus menghadiahi kita dengan dopamin.

Dan kita masih perlu diberi bahan bakar oleh “obat” ini – gula.

Memilih jagung yang paling sehat

Setelah bertahun-tahun membudidayakan jagung karena nutrisinya yang sedikit dan kandungan gulanya yang tinggi, sekarang saatnya beralih ke tren pembiakan yang lebih sehat dan sehat. Langkah yang baik adalah memilih varietas jagung dengan warna berbeda. Anda hampir tidak pernah melihat jagung merah, biru, atau ungu diperdagangkan, tetapi Anda bisa memilih tongkol dengan warna yang lebih dalam dan kaya. kuning. Jagung ini mengandung beta-karoten, lutein, dan zea-xanthine 58 kali lebih banyak dibandingkan jagung putih.

Lutein dan zeaxanthin mengurangi risiko setidaknya dua penyakit mata berbahaya. Jika Anda lebih menyukai rasa jagung putih daripada rasa jagung kuning, cobalah semua jenis jagung kuning yang tersedia untuk Anda agar akhirnya condong ke arah itu.

Jagung organik

Biasanya, jagung manis memiliki tingkat residu pestisida yang relatif rendah. Pada tahun 2010, jagung manis terdaftar sebagai “makanan bersih dan aman” kelompok kerja Amerika adalah nomor 1 dalam kualitas lingkungan.

Namun, varietas super manis adalah hal yang istimewa. Benih mahal, pemasakan membutuhkan waktu lebih lama, dan untuk meningkatkan kandungan gula, tentu saja, dosis bahan kimia yang digunakan meningkat. Dan bahan kimia berbahaya bagi kesehatan dan lingkungan.

Membeli jagung yang ditanam secara organik, tanpa pupuk atau insektisida, dapat menghilangkan masalah ini.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa jagung yang ditanam secara organik memiliki lebih banyak fitonutrien dibandingkan jagung yang ditanam secara konvensional. Namun, diperlukan penelitian lebih lanjut.

Di luar supermarket

Mengandung fitonutrien dalam jumlah besar, varietas jagung yang indah dan berwarna-warni - oranye, ungu, hitam, merah - hampir punah. Kecuali jika Anda dapat menemukan petani yang menanam varietas “pusaka”. Varietas ini, yang dikembangkan di AS sebelum tahun 1960an, belum pernah mengalami perlakuan serupa manipulasi genetik. Beberapa varietas jagung kuning cukup manis, namun tidak membuat konsumen terpapar peningkatan resiko diabetes mellitus

Jagung manis konvensional kaya akan pati yang disebut fitoglikogen, yang memberikan tekstur lembut pada bijinya. Pada sebagian besar varietas super manis, fitoglikogen diubah menjadi gula, dan tekstur krimnya hilang. Penggemar varietas lama kini hanya dapat menemukannya dari petani perorangan.

Budidaya jagung

Saat memilih varietas untuk menanam jagung di situs Anda, pahami varietasnya: kebanyakan dari mereka adalah varietas super manis. Dalam beberapa katalog benih tingkat lanjut Anda akan menemukan ciri-ciri varietas berdasarkan mutasi genetik. Setiap varietas diberi kode yang membawa informasi genetik. Jika Anda memahami kode ini, Anda mengekstrak informasi darinya. Varietas super manis diberi label Supersweets atau Sh2. Varietas ini dua hingga empat kali lebih manis dibandingkan varietas lama yang manis. Varietas lama hanya diberi label "manis" - Su.

Jika Anda menanam sendiri jagung manis varietas tua, dinginkan biji-bijian segera setelah panen dan perontokan, makanlah pada hari yang sama (Anda dapat meletakkan lemari es tepat di tempat pengirikan). Keesokan harinya, sebagian besar gula berubah menjadi pati.

Cara Memasak Jagung Rebus

Cara memasak jagung rebus yang paling umum adalah dengan segera membuang seluruh bagian vegetatifnya, membuang benang sutranya, dan memasukkan tongkolnya ke dalam air mendidih. Namun, perlu diingat: sebagian besar fitonutrien tetap berada di dalam air. Semakin sedikit kontak biji-bijian dengan air, semakin banyak nutrisi yang tersisa di dalamnya.

Anda bisa memasak jagung di microwave. Sebaiknya jangan mengupas “kepompong” jagung (bungkusnya), dan hanya membuang benang-benang yang menonjol di atas bungkusnya, karena mudah gosong bila dipanaskan - dan itu saja. bahan yang bermanfaat tetap berada di dalam butiran. Tongkolnya harus didistribusikan secara merata di atas piring atau loyang dan diletakkan di atas api besar. Gelombang mikro memiliki daya yang berbeda-beda, jadi waktu memasaknya bervariasi, tetapi Anda dapat mengaturnya menjadi sekitar 3-4 menit untuk satu tongkolnya; 5-6 menit untuk dua orang; dan untuk jumlah yang lebih besar, tambahkan 1-2 menit untuk setiap tongkol tambahan.

Selama proses memasak, Anda bisa mencoba salah satu tongkolnya dengan mematikan microwave dan menambahkan waktu seperlunya. Biarkan jagung mendingin selama lima menit sebelum melepaskan tali dan pembungkusnya.

Jagung rebus juga bisa dipanggang. Pertama, lepaskan semua benang yang menonjol di luar pembungkusnya. Panggang jagung selama lima menit, balik beberapa kali. Pembungkusnya hanya perlu hangus sedikit, merata di semua sisi. Angkat lalu tambahkan minyak dan garam sesuai selera. Untuk pizza, jagung dibumbui dengan cabai (bubuk), air jeruk nipis, dan saus lada.

Jagung berwarna dan tepung jagung

Negara yang paling “jagung” adalah Meksiko, disusul Amerika Serikat. Mereka menggunakan jagung sebagai tepung, sereal, polenta, tortilla (roti pipih), keripik, jagung bakar dan rebus, serta jagung kaleng. Untuk membuat tepung, biji jagung dikeringkan, digiling, dan cangkang serta kumannya dibuang, yang sekaligus menghilangkan vitamin E, yang kaya akan kuman, serta serat dan antioksidan, yang kaya akan cangkang. Selama pemrosesan, rasa dan fitonutrien hilang.

Jika kita makan biji-bijian, kita akan mendapatkan banyak serat, antioksidan, magnesium, fosfor, kalium, kolin, dan fitonutrien bermanfaat lainnya, betaine. Karena biji-bijian utuh dan tepung yang dibuat darinya mengandung kuman yang penuh lemak, maka tepung tersebut menjadi tengik (tengik) lebih cepat dibandingkan tepung dari biji-bijian olahan tanpa kuman. Oleh karena itu, belilah tepung terigu utuh sebanyak yang akan digunakan dalam sebulan, tutup rapat dalam wadah kedap udara, masukkan ke dalam lemari es atau bahkan freezer. Ini tidak hanya akan mengawetkan zat-zat bermanfaat, tetapi juga mencegah serangga pemakan tepung memasuki produk.

Perlu diingat: tepung jagung biru, merah, dan ungu mengandung lebih banyak fitonutrien dibandingkan jagung kuning dan putih.

Jika Anda bisa membeli tepung jagung berwarna, Anda bisa membuat roti jagung sehat yang juga berwarna. Kalau belum, buatlah dari tepung jagung kuning.

Resep Roti Jagung

Waktu persiapan memasak: 15-20 menit. Waktu memasak: 20-25 menit.

Total waktu: 35-45 menit.

Produk yang Dibutuhkan:

• 2 sendok teh baking powder 1/2 sendok teh soda kue 1/2 sendok teh garam
• 2 telur
• 1/4 cangkir madu hangat
• 3 sendok makan mentega cair
• 2/3 cangkir pilihan Anda: yogurt tawar, susu kental, kefir
• 2/3 cangkir susu atau susu kental

Panaskan oven hingga 425°. Olesi loyang (panci) dengan lemak. Campur bahan kering dalam mangkuk sedang. Buatlah depresi di tengahnya. Campurkan sisa bahan cair dalam mangkuk kecil secara terpisah dan aduk hingga rata. Tuang bahan cair ke dalam sumur dan aduk. Tuang ke dalam loyang dan letakkan di rak tengah oven. Panggang selama 20-25 menit hingga bagian atas roti berwarna cokelat keemasan dan roti kembali berbentuk saat ditekan bagian tengahnya. Dinginkan sebentar dan potong roti menjadi kotak. Sajikan roti hangat.

Jagung kalengan dan beku

Kebanyakan orang beranggapan bahwa buah dan sayur kalengan kurang menyehatkan dibandingkan buah dan sayuran segar, atau bahkan tidak sama sekali. Pendapat ini didasarkan pada fakta bahwa vitamin C dan lainnya sensitif suhu tinggi vitamin dihancurkan pada suhu pengalengan. Namun, penelitian terbaru memungkinkan kita untuk mempertimbangkan kembali pendapat ini. Mereka menunjukkan bahwa hanya satu fraksi antioksidan yang dibentuk oleh vitamin C. Fraksi lain yang lebih signifikan dibentuk oleh fitonutrien dari buah-buahan dan sayuran. Berbeda dengan vitamin C, ketika dipanaskan, banyak antioksidan yang mempertahankan aktivitasnya. Yang lain bahkan menjadi lebih efektif ketika mereka beralih ke bentuk yang lebih aktif. Hal ini menjelaskan mengapa jagung kalengan mengandung lebih banyak karotenoid dibandingkan jagung segar. Jagung kalengan tentu saja rasanya berbeda dengan jagung segar, tetapi sebagian orang menganggap rasanya lebih nikmat. Kami hanya menambahkan bahwa meskipun dalam bentuk kalengan, jagung kuning lebih sehat daripada jagung putih.

Di masa lalu, sebagian besar produsen menambahkan gula ke jagung kalengan untuk memikat pembeli agar menjauh dari produsen lain. Pengembangan varietas super manis menjadikan operasi ini sia-sia: jagung sudah manis. Kini perusahaan pengalengan bergegas memberi label pada kaleng dengan label “tanpa tambahan gula” untuk menarik pembeli yang ingin menurunkan gula darahnya. Pembeli, setelah membaca label seperti itu, percaya bahwa jagung itu sendiri adalah produk makanan, hanya saja perusahaan lain menambahkan gula ke dalamnya. Mereka tidak menyangka bahwa gula itu ada di dalam jagung itu sendiri, dan bukan di dalam larutan pengalengan.

Jagung kuning beku memiliki komposisi yang sama dengan jagung segar. Tapi jagung putih beku mengandung karotenoid 70% lebih banyak dibandingkan jagung yang tidak dibekukan. Ini adalah contoh lain dari kompleksitas ilmu gizi – ilmu komposisi kimia produk. Meskipun demikian, jagung putih kurang sehat dibandingkan varietas berwarna. Jagung supermanis digunakan baik untuk pengalengan maupun pembekuan, karena kedua produk jagung jenis ini memiliki indeks glikemik yang tinggi.

Informasi berguna tentang jagung

1. Pilih varietas jagung yang berwarna. Ini adalah varietas dengan butiran berwarna kuning tua, merah, biru, hitam, ungu atau lainnya; mengandung lebih banyak fitonutrien dibandingkan jagung putih dan kuning.
2. Pilihlah jagung varietas tua atau jagung manis ukuran sedang. Varietas lama lebih sehat: mengandung lebih sedikit gula.
3. Kukus, panggang, atau masukkan jagung ke dalam microwave, tetapi JANGAN REBUS DALAM AIR. Saat memasak jagung, zat-zat berharga hampir seluruhnya dipindahkan ke dalamnya air mendidih. Mengukus, memanggang (menggoreng), memasak dengan microwave menjaga zat-zat berharga. Jagung yang dipanggang dalam cangkang mempertahankan sebagian besar fitonutrien.
4. Jagung kalengan dan beku memiliki komposisi yang sama berharganya dengan jagung segar. Jagung kuning mengandung nutrisi berharga yang dibekukan dalam jumlah yang sama dengan jagung segar. Pada jagung putih, kandungannya meningkat saat dibekukan. Varietas jagung berwarna lebih berharga dibandingkan jagung putih dan kuning dalam bentuk apapun.