Pārstrāde

Centralizēta

produktu ražošana

Produkta iepakojums, kas nodrošina

drošību

funkcionāla sastāvdaļa

Regularitāte

patēriņu

Tehnoloģijas vienkāršība

bagātināšana

Augsta stabilitāte

un pievienotās funkcionālās sastāvdaļas biopieejamība

Produktu marķēšana atbilstoši standarta prasībām

Patērētā produkta daudzums

Vienmērīgs piedevas sadalījums visā produkta masā

Tirdzniecības apgrozījuma ātrums

funkcionāls produkts

Sociāli ekonomiskās ietekmes trūkums

patērētāja statuss

Funkcionālās sastāvdaļas stabilitāte uzglabāšanas laikā

Rīsi. 4. Galvenie kritēriji bagātināmā produkta izvēlei

Atkarībā no funkcionālo sastāvdaļu daudzuma, kas pievienots stiprinātajiem produktiem, ir iespējams:

Pirmkārt, atveseļošanās funkcionālā sastāvdaļa, kas daļēji vai pilnībā zaudēta tehnoloģiskās apstrādes laikā līdz sākotnējam saturam;

Šajā gadījumā produktu var klasificēt kā funkcionālu, ja atjaunotais funkcionālās sastāvdaļas līmenis nodrošina vismaz 15% no tā vidējās ikdienas nepieciešamības.

Otrkārt, bagātināšana, tas ir, funkcionālas sastāvdaļas ievadīšana produktā tādā daudzumā, kas pārsniedz parasto tās satura līmeni izejvielās. Galvenās tehnoloģiskās metodes funkcionālo sastāvdaļu ievadīšanai pārtikas produktos ir parādītas attēlā. 5.

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Publicēts http://www.allbest.ru/

Ievads

1. Darba priekšizpēte

2. Problēmas stāvoklis funkcionālu pārtikas produktu izveidē, izmantojot probiotiskās kultūras un pārtikas piedevas

2.1. Funkcionālo pārtikas produktu ražošanas attīstības tendences

2.2 Funkcionālās pārtikas radīšanas principi

2.3. Jēlas gaļas ar augstu saistaudu saturu izmantošana funkcionālās pārtikas tehnoloģijā

2.4. Probiotisko kultūru pielietojums funkcionālās pārtikas tehnoloģijā

2.5. Pētījuma mērķis un uzdevumi

3. Pētījuma objekti un metodes, eksperimentu uzstādīšana

3.1 Mācību objekti

3.2. Pētījumu metodes

3.3. Eksperimenta iestatīšana

4. Sasmalcinātu pusfabrikātu uz tītara gaļas bāzes tehnoloģijas izpēte un pamatojums, izmantojot probiotiskās kultūras.

4.1. Mīklas izturēšanas ilguma izpēte

4.2. Pamatojums sarežģīts sastāvs un gaļas pusfabrikātu receptes ar probiotisko kultūru pievienošanu

4.3 Probiotisko kultūru ietekmes un masas daļas un maltās gaļas novecošanas ilguma izpēte uz olbaltumvielu frakciju izmaiņām

4.4. Olbaltumvielu un lipīdu frakciju izpēte ledusskapī

4.5 Sasmalcinātu pusfabrikātu drošības rādītāji

4.6. Organoleptiskās īpašības

4.7 Tehnoloģiju sistēma kotlešu ražošana

5. Tehniski ekonomiskie darbības rādītāji, pētījumu izmaksu aprēķins

6. Dzīvības drošība

Bibliogrāfija

Lietojumprogrammas

Ievads

Gaļas rūpniecība ieņem īpašu vietu starp pārtikas rūpniecību. Gaļa ir būtisks produkts, kam nav analogu vai pilnīgu aizstājēju. Gaļas proteīniem ir augsta bioloģiskā vērtība, jo tiem ir labi sabalansēts aminoskābju sastāvs, kas ir vistuvākais cilvēka olbaltumvielu aminoskābju sastāvam. Gaļas olbaltumvielas kalpo audu, fermentu un hormonu veidošanai. Tādējādi dažādu produktu grupu gaļas produkti ir daļa no valsts stratēģiskās rezerves. Valsts nodrošinātība ar pārtiku ir atkarīga no gaļas nozares attīstības līmeņa un gaļas un gaļas produktu ražošanas apjoma.

Gaļas rūpniecības uzņēmumu ražošanas un ekonomiskā stāvokļa stabilitāte tirgus attiecību apstākļos ir tieši saistīta ar tādu problēmu risināšanu kā produkcijas kvalitātes uzlabošana, pieejamo izejvielu racionālu izmantošanas veidu izvēle, izmaksu samazināšana un pārdošanas cenas, organizējot mārketingu un ņemot vērā patērētāju pieprasījumu. Kurā salīdzinošā novērtēšana parāda, ka viens no galvenajiem faktoriem, kas nodrošina šo uzdevumu sekmīgu izpildi, ir labila, pēc nomenklatūras daudzveidīga un neviendabīga cenu diapazona klātbūtne uzņēmumā, kas paredzēta dažādu iedzīvotāju slāņu materiālajām iespējām un pirktspējai.

Šobrīd Krievijas preču tirgū ir vērojama tendence palielināt patērētāju pieprasījumu pēc atdzesētas gaļas. Daudzsološs virziens ir smago krustojumu tītaru audzēšana .

Tītara gaļa satur nelielu daudzumu tauku, kam raksturīgs augsts polinepiesātināto taukskābju saturs, kas liecina par tās diētiskajām īpašībām, turklāt tā ir hipoalerģiska. Turcija sava ķīmiskā sastāva dēļ ir perspektīva izejviela gan ikdienas uzturā, gan bērnu, diētiskās un funkcionālās pārtikas produktu ražošanā.

1. Darba priekšizpēte

Patlaban Krievijas putnu gaļas tirgus, ko raksturo stabils pieprasījums, piedzīvo straujas attīstības laiku, kas ir lielākais pārtikas produktu vidū.

Putnkopības nozares galvenā iezīme ir ražotāju vēlme palielināt savu daļu atdzesēta gaļa, kam ir labāki funkcionālie un tehnoloģiskie rādītāji salīdzinājumā ar saldētajām izejvielām. Turklāt no enerģijas izmaksu viedokļa atdzesētu izejvielu uzglabāšana salīdzinājumā ar saldētajām ir mazāk energoietilpīga, tāpēc nav nepieciešams iegādāties papildu aukstumiekārtas.

Lai palielinātu atdzesētās mājputnu gaļas apjomu, kuras īpatsvars šodien ir vairāk nekā 60%, ir jāņem vērā reģiona resursu potenciāls. Ziemeļrietumu rajonā aktīvi attīstās putnkopība, turklāt Ļeņingradas apgabals ir mājputnu produktu eksporta reģions.

Reģionā ir 15 putnu fermas (CJSC “Northern Poultry Farm”, “Sinyavinskaya Poultry Farm”, SIA “Russian-Vysotskaya Poultry Farm” u.c.), kurās ir aptuveni 20,4 miljoni mājputnu galvu, no kurām 47% ir gaļa. šķirnes.

Izredzes tālākai attīstībai putnkopība priekš Ļeņingradas apgabals ir rūpnīcu celtniecība tītara gaļas ražošanai: tītara gaļas tirgus jauda Krievijai tiek lēsta 250 tūkstošu tonnu gadā, tai skaitā ziemeļrietumu reģionam - 30 tūkstoši tonnu gadā.

Tītars ir “globāls” gaļas produkts, jo tā patēriņam nav ierobežojumu, tostarp reliģiskās pārliecības, un tas ir arī hipoalerģisks. Atšķirībā no cūkām, lielas un mazas liellopi, tītaru raksturo augsts agrīns briedums, sasniedzot kaušanas svaru 2.-4 vienu mēnesi vecs, izdevīga gaļas masas attiecība pret kaulu masu (ar mājputnu dzīvsvaru 18-20 kg, gaļas kaušanas iznākums ir 80-85%, kaulu masa 20-25%). Īpašu vietu ieņem tādas šķirnes kā “Ziemeļkaukāza sudraba”, “Khidon” un “Dark Tikhoretsk” tītari. Šīs modifikācijas, kas iegūtas, krustojot sniega baltas, tumšas un bronzas šķirnes, ir augsta izaugsme dzīvsvars, pārāks par vistām, pīlēm un zosīm. Gaļas iznākums ir par 10% lielāks nekā broilercāļiem, un barības izmaksas uz 1 kg liemeņa ēdamo daļu ir par 15-20% zemākas nekā broileru ražošanā (apmēram 2,1 kg uz 1 kg svara).

Tītara gaļas produktiem ir augsta uzturvērtība, kas raksturo spēju apmierināt organisma vajadzības pēc olbaltumvielām, lipīdiem, minerālvielām un vitamīniem. Atšķirībā no cūkgaļas un liellopu gaļas, tītara gaļā ir augsts pilnvērtīgo proteīnu saturs, jo tajā ir salīdzinoši maz saistaudu, tā ir mazāk raupja, līdz ar to mazāk nepilnīgo proteīnu (kolagēna un elastīna) un vieglāk hidrolizējas termiskās apstrādes laikā. Zems tauku saturs tītara gaļā, lokalizēts liemeņa iekšējā dobumā, zarnās, kuņģī un zemādas slānis samazina tauku atdalīšanās iespējamību desu ražošanas laikā. Mājputnu taukaudi satur lielu daudzumu polinepiesātināto taukskābju.

IN muskuļu audi gaļa satur papildus aktīvās vielas, ar tiem īpaši bagāti ir tītaru krūšu muskuļi, kas ir iesaistīti garšas veidošanā un pieder pie enerģētiskajiem kuņģa dziedzeru sekrēcijas stimulatoriem. Šī putna gaļa satur fosforu, kas ir tikpat ievērojamā daudzumā kā zivīs. Turklāt tītara gaļā ir vitamīni B un PP, kuru trūkums izraisa nervu un garīgi traucējumi, izmaiņas ādā (čūlas, “oranžās” ādas efekts), noved pie intelekta līmeņa pazemināšanās.

Visi šie faktori ļauj izmantot tītara gaļu bērnu, diētisko, ārstniecisko, profilaktisko un funkcionālo cilvēku uztura produktu izstrādei.

Tītara gaļu saturošu gaļas produktu augstā bioloģiskā vērtība un diētiskās īpašības ļauj tiem veiksmīgi konkurēt ar līdzīgiem cūkgaļu un liellopu gaļu saturošiem produktiem. Turcijai ir iespēja iegūt jebkuras citas gaļas garšu, ja to lieto kopā. Šo tītara gaļas īpašību jau diezgan veiksmīgi izmanto daudzi desu, kūpinājumu un pusfabrikātu ražotāji visā pasaulē.

Turklāt tītara gaļas muskuļu audiem ir smalka šķiedru struktūra bez marmorējuma, kas ļauj tai saistīt līdz pat 40% mitruma, tādējādi palielinot gatavās produkcijas iznākumu. Tītara augšstilba gaļu veido vairāki mazi, tumši muskuļi, kas nodrošina visa gaļas izcirtņa un gatavo produktu tekstūru. Rezultātā tītara ciskas gaļa tiek ļoti rūpīgi sajaukta, ja to lieto kopā ar cita veida gaļu.

Apgrieztu stilbiņu gaļu ražo, izmantojot īpašas mehāniskas ierīces, kas noņem stilbiņā esošās 13 cīpslas. Rezultātā tiek iegūta izejviela, kas līdzīga liellopu gaļai, kas malta gaļas mašīnā ar režģa atvērumu 2-3 mm. Šo gaļu var izmantot, lai aizstātu liesu liellopu vai cūkgaļu, piemēram, salami ražošanā.

Tītara gaļa ir izplatīta gaļas pārstrādes rūpniecībā malto pusfabrikātu, desu un delikateses izstrādājumu ražošanai, taču tai ir nepieciešama mehāniska apstrāde masāžas vai bļodas veidā. Tītara gaļas, īpaši augšstilba daļas, stiprības īpašības ir saistītas ar lielo saistaudu daudzumu, kuru daudzums palielinās līdz ar putna vecumu. Jaunu putnu gaļā kolagēns īpaši neietekmē stingrību, bet ko vecāks putns, jo stingrāka gaļa kļūst, pateicoties kolagēnam, kas vienas molekulas ietvaros veido karstumizturīgas šķērsgriezuma un starpmolekulāras saites, veidojot karstumizturīgu telpisku tīklu, kura klātbūtne nosaka veco mājputnu gaļas stingrību.

Lai palielinātu tītara ciskas gaļas maigumu, tiek izmantotas dažādas mehāniskās apstrādes metodes, piemēram, vēdināšana un masāža, kas ir energoietilpīgas. Daudzsološs virziens ir augu un dzīvnieku izcelsmes enzīmu preparātu ar proteolītisku aktivitāti, kā arī probiotisko kultūru, kas izdala proteolītiskos enzīmus, kas spēj hidrolizēt saistaudu olbaltumvielas, izmantošana.

Putnu gaļas ražošanas straujais pieaugums ir saistīts ar pastāvīgu patērētāju pieprasījumu pēc tās. Mājputnu gaļai nav kultūras vai reliģisku šķēršļu. Tā sekas ir putnu gaļas produktu klāsta paplašināšana, jaunu receptūru izstrāde, jaunas tehnoloģijas, kas nodrošina produktu drošību un to saglabāšanu. Augstas kvalitātes. Mājputnu gaļas dziļa pārstrāde paver plašas iespējas šajā virzienā.

Viens no daudzsološie virzieni mājputnu gaļas dziļā pārstrāde ir pusfabrikātu ražošana. Pusfabrikāti ir viens no ērtākajiem un izplatītākajiem iedzīvotāju pārtikas piegādes veidiem. Ražotājam mājputnu gaļas pārdošana pusfabrikātu veidā ļauj palielināt peļņu līdz pat 30%, salīdzinot ar tās pašas gaļas pārdošanu liemeņu veidā.

Plašs tītara gaļas pusfabrikātu klāsts ļauj ražot ap 60 veidu dabīgas, dabīgas panētas gaļas un kaulu un atkaulotu pusfabrikātu, kā arī ap 20 veidu sasmalcinātus pusfabrikātus ar skaisti pievilcīgiem. vārdus.

Sasmalcināto pusfabrikātu klāstā ir kotletes (“Ideāls”, “Jaunais”, “Asorti”, “Oriģināls”), kotletes, kotletes, zrazy, laisko kāpostu tīteņi, hamburgeri (deluxe “Krasnobor”, jaunais “Krasnobor”) , biželes, nūjas, tīrradņi , kā arī maltā gaļa.

Tītara gaļas kā papildu izejvielas vai neatkarīgas sastāvdaļas izmantošana gaļas produktu ražošanā var palielināt gatavās produkcijas ražu un līdz ar to palielināt gaļas pārstrādes uzņēmuma rentabilitāti.

2. Problēmas stāvoklis funkcionālu pārtikas produktu izveidē, izmantojot probiotiskās kultūras

Cilvēku sabiedrības pašreizējo attīstības posmu raksturo, no vienas puses, izcili zinātnes, tehnikas un tehnoloģiju sasniegumi, no otras puses, strauja vides situācijas pasliktināšanās pasaulē, dzīvesveida izmaiņas, pieaugoša neiro -emocionālais stress, pastāvīgs laika trūkums, informācijas pieaugums, dzīves rakstura un ritma izmaiņas.un uzturs. Šobrīd ir skaidrs, ka dzīvesveids un uzturs ir svarīgākie faktori, kas nosaka cilvēka veselību, veiktspēju un spēju izturēt visa veida ārējām ietekmēm un, visbeidzot, dzīves ilguma un kvalitātes noteikšana.

Barības vielas, kas tiek piegādātas kopā ar pārtiku, nodrošina cilvēka organismu ar plastmasas materiāliem un enerģiju, nosaka tā veselību, fizisko un radošo aktivitāti, dzīves ilgumu, vairošanās spēju. Valsts mērogā uztura stāvoklis un uztura struktūra ir vieni no galvenajiem faktoriem, kas nosaka tās attīstības līmeni un iedzīvotāju paredzamo dzīves ilgumu.

Pēdējos gados Krievijas iedzīvotāju, galvenokārt pilsētu iedzīvotāju, enerģijas patēriņš ir būtiski samazinājies, līdz ar to ir samazinājusies nepieciešamība pēc enerģijas un tās avota - pārtikas. Tajā pašā laikā nepieciešamība pēc mikroelementiem un citām fizioloģiski nepieciešamajām vielām ir palikusi praktiski nemainīga. Pēc uztura speciālistu domām, Krievijas un citu rūpnieciski attīstīto valstu iedzīvotāju vajadzību pēc mikroelementiem šodien nevar apmierināt tradicionāls ēdiens. Nepieciešami papildus fizioloģiski funkcionālu sastāvdaļu avoti (uzturvielas, parafarmaceitiskie preparāti, probiotikas u.c.), kas nodrošina cilvēka augšanu, normālu attīstību un vitālo darbību, veicina veselību un novērš slimības, ko sauc par “veselīgu uzturu”. Veselīga uztura sastāvdaļas ietver nepieciešamo pārtikas produktu klāstu, to pieejamību un spēju veidot diētu.

Būtiskākais veids, kā radīt produktus, kas nodrošina veselīgu uzturu, ir pamatproduktu bagātināšana ar trūkstošajām fizioloģiski funkcionālajām sastāvdaļām (vitamīniem, minerālvielām, polinepiesātinātajām taukskābēm, uztura šķiedrvielām u.c.) un jaunu tehnoloģiju izstrāde šo produktu ražošanai.

Funkcionāls pārtikas produkts ir īpašs pārtikas produkts, kas paredzēts sistemātiskai lietošanai uzturā visās veselīgas iedzīvotāju vecuma grupās un kam ir zinātniski pamatotas un apstiprinātas īpašības, kas samazina ar uzturu saistītu slimību attīstības risku, novērš trūkumus vai papildina esošo uzturvielu. nepilnības cilvēka organismā, saglabājot un uzlabojot veselību, jo tā sastāvā ir fizioloģiski funkcionālas pārtikas sastāvdaļas.

Funkcionālais uzturs ir viens no svarīgākajiem faktoriem cilvēka pielāgošanās ietekmei vidi. Tas, cik lielā mērā uzturs atbilst ķermeņa vajadzībām, ietekmē stāvokli imūnsistēma, tikt galā stresa situācijas, cilvēka fiziskās un garīgās attīstības temps agrīnā vecumā, kā arī par aktivitātes un darba spēju līmeni un lielā mērā uz pieauguša cilvēka reproduktīvajām spējām.

Neatliekamā nepieciešamība palielināt cilvēka adaptācijas potenciālu, ko izraisa gan vides, gan sociālekonomisko faktoru arvien agresīvāka ietekme, rada nepieciešamību radīt jaunas paaudzes pārtikas produktus, kam būtu ne tikai jānodrošina organismam augšanai nepieciešamās vielas, attīstību un aktīvu dzīvi, bet arī stimulē viņa aizsardzības funkcijas. Šajā sakarā ir acīmredzams, ka ir ieteicams izstrādāt funkcionālu produktu līniju, kas satur mērķtiecīgas uzturvielas koriģētam uzturam, ņemot vērā īpašas indikācijas dažādi štati un slimības.

2.1. Funkcionālo pārtikas produktu ražošanas attīstības tendences

Funkcionālā uztura jēdziens radās 80. gadu sākumā Japānā. 1989. gadā zinātniskajā literatūrā pirmo reizi parādījās termins “funkcionāla pārtika” (pilns nosaukums ir “fizioloģiski funkcionāla pārtika”).

1991. gadā Japānā, balstoties uz zināšanām par attiecībām starp pārtiku, tās sastāvdaļām un veselību, tika formulēts jēdziens “Pārtika noteiktai veselības lietošanai”. Tie ietvēra produktus, kas satur bifidobaktērijas, oligosaharīdus un šķiedrvielas. Tajā pašā laikā pētījumi Eiropas valstīs ir snieguši pārliecinošus pierādījumus par saistību starp noteiktu uzturvielu uzņemšanu un veselības stāvokli, piemēram, ogļhidrātu uzņemšanu un aptaukošanos, nātrija patēriņu un asinsspiedienu, noteiktu tauku patēriņu un aterosklerozi, šķiedrvielu uzņemšanu uzturā. un zarnu darbība, viegli fermentējamu ogļhidrātu patēriņš un zobu kariess, dzelzs uzņemšana un anēmija.

PSRS tālajā 1972. gadā tika izstrādātas zāles, kuru pamatā ir dzīvas bifidobaktērijas, un tika noteikta to efektivitāte akūtu slimību profilaksei un ārstēšanai. zarnu infekcijas bērniem. 1989. gadā RSFSR Veselības ministrija izdeva dekrētu par raudzēta piena bifidumbakterīna ražošanu visās piena virtuvēs Krievijā mazu bērnu infekcijas slimību profilaksei.

Eiropā veselīga uztura jēdziens parādījās 90. gadu sākumā. 1990.-1992.gadā Poters un citi ierosināja atbilstoša uztura koncepciju , ietverot ikdienas pārtikas un dzērienu patēriņu, kas var sniegt labumu veselībai kā daļa no parasta uztura. Visi produkti, kas atbilst adekvāta uztura koncepcijai, satur sastāvdaļas, kas palīdz samazināt holesterīna līmeni asinīs, uzturēt normālu zobu, kaulu stāvokli, samazina risku saslimt ar noteiktām vēža formām u.c. Šo sastāvdaļu saturam jābūt tādā līmenī. kas nodrošina drošu fizioloģisko efektu. Tajā pašā laikā pašam produktam ir jābūt labvēlīgām īpašībām, nevis tikai tā atsevišķajām sastāvdaļām. specifiskas sastāvdaļas, jo pastāv risks, ka to darbības ietekmi var noliegt citas sastāvdaļas, un tāpēc tā netiks izpausta.

1993. - 1998. gadā Amerikas Savienotajās Valstīs tika konstatēta saikne starp vienpadsmit pārtikas sastāvdaļām un hronisku infekcijas slimību attīstību. Tika konstatēts, ka kalciju saturošu pārtikas produktu lietošana uzturā novērš osteoporozes attīstību, augsts šķiedrvielu saturs uzturā samazina holesterīna līmeni asinīs un līdz ar to arī sirds un asinsvadu slimību risku, kā arī ievērojama nepiesātināto taukskābju klātbūtne uzturā. diēta, gluži pretēji, palielina šo risku. Tajā pašā laikā no pārtikas produktiem tika izdalīta īpaša pārtikas sastāvdaļu grupa, kam piemīt fizioloģiski funkcionālas īpašības. Šādas sastāvdaļas sauc par “fizioloģiski funkcionālām”. Tie ietver dabiskas vai dabai identiskas izcelsmes vielas, kurām ir spēja pozitīvi ietekmēt cilvēka ķermeni, ja to sistemātiski izmanto kā daļu no produkta.

Mūsdienās funkcionālo sastāvdaļu saraksts ir ievērojami paplašināts. Tie ietver diētiskās šķiedras, minerālvielas, vitamīnus un citas bioloģiski aktīvas vielas (BAS).

Saskaņā ar pasaules praksi produkts tiek uzskatīts par funkcionālu, ja regulētais mikroelementu saturs tajā ir pietiekams, lai apmierinātu (parastajā patēriņa līmenī) 10-50% no šo komponentu vidējās dienas vajadzības.

Mūsdienās ir zināmi vairāk nekā 300 tūkstoši funkcionālās pārtikas produktu veidu. Japānā tas ir gandrīz 50%, ASV un Eiropā - aptuveni 25% no visiem saražotajiem pārtikas produktiem. Ja runājam par konkrētiem piemēriem, pēdējos gados ASV “veselīgās maizes” īpatsvars kopējā ražošanā ir pieaudzis no 18 līdz 34%, bet Vācijā tas ir dubultojies. Pēc Japānas un Amerikas zinātnieku domām, tieši funkcionālie pārtikas produkti tuvākajā nākotnē mainīs visu Zemes cilvēku vispārējo uztura struktūru, tie uz pusi aizstās zāļu tirgu.

Viens no galvenajiem faktoriem, kas veicina funkcionālo pārtikas produktu ražošanas attīstību, ir mūsu planētas vidējā iedzīvotāja dzīvesveids, kam raksturīgs straujš samazinājums. fiziskā aktivitāte, kas izraisa paaugstinātas prasības attiecībā uz pārtikas kvalitāti. Mūsu senči dienas laikā tērēja daudz enerģijas un līdz ar lielu daudzumu pārtikas saņēma pietiekami daudz vitamīnu un mikroelementu, taču mūsdienās planētas Zeme iedzīvotāji atrodas pavisam citos “enerģiju patērējošos” apstākļos. Patērējamo produktu apjoma samazināšana rada nepieciešamību tos stiprināt.

Attīstītajās valstīs vissvarīgākā nozīme ir funkcionālajai pārtikas un dzērienu nozarei - tas ir ērtākais, dabiskākais veids, kā piesātināt cilvēka organismu ar mikroelementiem: vitamīniem, minerālvielām, mikroelementiem un citām maznozīmīgām sastāvdaļām, piemēram, polifenoliem, kuru avots. ir augļi, dārzeņi, ogas utt. d. Turklāt šī ir arī ļoti ienesīga uzņēmējdarbības nozare. Vairākās valstīs kvalitatīva uztura jautājumi tiek izskatīti valdības līmenī. Krievijā jau ir izveidojusies valsts politikas koncepcija veselīga uztura jomā. 2001. gadā tika izveidota Pārtikas sastāvdaļu ražotāju savienība - SPPI, kuras galvenais uzdevums ir veicināt videi draudzīgu produktu ražošanas attīstību pasaulē. Tas veicina funkcionālās pārtikas tirgus veidošanos.

Funkcionālās pārtikas ražošanā jāiekļauj šādi posmi:

· izejvielu audzēšana vides sertificētos apstākļos saskaņā ar starptautiskajiem standartiem lauksaimniecības produktu kvalitāte;

· augu materiālu dziļa apstrāde, izmantojot mūsdienīgas metodes;

· izstrādātā produkta visaptverošu testu veikšana, novērtējot tā organoleptiskās, mehāniskās, fizikāli ķīmiskās un bioloģiskās īpašības.

Funkcionālie pārtikas produkti ir perspektīva joma dažādām pētniecības organizācijām, pārtikas rūpniecības uzņēmumiem, kā arī maziem inovatīviem uzņēmumiem. Funkcionālās pārtikas tirgus ir specifisks un dinamisks darbības segments, kurā nepieciešams kvalificēts un proaktīvs personāls, kas spēj ātri un efektīvi veikt pilnu principiāli jauna produkta izstrādes un ieviešanas ciklu no plkst. laboratorijas pētījumi un klīniskie izmēģinājumi pirms ražošanas uzsākšanas ar nepieciešamo normatīvās un tehnoloģiskās dokumentācijas komplektu.

Līdz ar to pasaules un pašmāju pieredze pārliecinoši pierāda, ka no ekonomiskā, sociālā, higiēniskā un tehnoloģiskā viedokļa visefektīvākais un lietderīgākais veids, kā radikāli atrisināt iedzīvotāju būtisko mikroelementu deficīta problēmu, ir funkcionālu pārtikas produktu ražošana, kas bagātināti ar trūkst vitamīnu, makro un mikroelementu līdz atbilstošam līmenim fizioloģiskās vajadzības persona.

2.2 Funkcionālās pārtikas radīšanas principi

Izstrādājot funkcionālo pārtiku, jāievēro šādi principi:

Pārtikas produktu stiprināšanai, pirmkārt, tiek izmantotas tās sastāvdaļas, kuru deficīts faktiski rodas, ir plaši izplatīts un nav bīstams veselībai; Krievijai tie ir C vitamīni, B grupa, minerālvielas, piemēram, jods, dzelzs un kalcijs;

Konkrētas funkcionālās sastāvdaļas izvēle tiek veikta, ņemot vērā tās saderību ar stiprināšanai paredzētā pārtikas produkta sastāvdaļām, kā arī saderību ar citām funkcionālajām sastāvdaļām;

Funkcionālās sastāvdaļas primāri jāpievieno masu patēriņa precēm, kas pieejamas visām bērnu un pieaugušo grupām un tiek regulāri lietotas ikdienas uzturā, ņemot vērā receptūras sastāvu un stiprināšanai paredzēto pārtikas sistēmu fizisko stāvokli;

Funkcionāla komponenta ievadīšana pārtikas produktos nedrīkst pasliktināt produkta patērētāja īpašības, proti: samazināt citu uzturvielu saturu un sagremojamību;

būtiski mainīt produktu garšu, aromātu un svaigumu;

samazināt produkta glabāšanas laiku;

Jānodrošina dzimto īpašību saglabāšana , ieskaitot bioloģisko aktivitāti, piedevas kulinārijas apstrādes un produkta uzglabāšanas laikā;

Receptē ieviešot piedevas, būtu jāpanāk produkta patērētāja kvalitātes uzlabojums.

Lai jaunizstrādātos produktus atzītu par funkcionāliem, ir jāpierāda to lietderība, tas ir, veikt biomedicīnisko novērtējumu, kura mērķis ir:

Apstiprināt produkta kā funkcionāla uztura produkta fizioloģisko vērtību;

Identificēt ievadītās piedevas ar noteiktu bioloģisko aktivitāti, tas ir, noteikt ķīmisko raksturu;

Veikt kulinārijas produktu medicīnisko un bioloģisko novērtēšanu funkcionālajam uzturam, jo ​​īpaši attiecībā uz nekaitīgumu, tas ir, tiešas vai blakus kaitīgas ietekmes neesamību, alerģisku ietekmi.

Papildus medicīniskām un bioloģiskajām prasībām funkcionālo pārtikas produktu radīšanas priekšnoteikums ir to lietošanas ieteikumu izstrāde un atsevišķos gadījumos klīniskā pārbaude.

Ir divas galvenās metodes pārtikas produkta pārveidošanai funkcionālā:

1) Produktu bagātināšana ar uzturvielām ražošanas procesā;

2) Izejvielu mūža modifikācija.

1) Uzturvielu stiprināšanaami tā ražošanas procesā

Šis paņēmiens ir visizplatītākais un ir balstīts uz tradicionālo produktu modifikāciju. Tas ļauj fizioloģiski palielināt noderīgo sastāvdaļu saturu produktā ievērojams līmenis, kas vienāds ar 10-50% no vidējās dienas vajadzības.

Atkarībā no funkcionālo sastāvdaļu daudzuma, kas pievienots stiprinātajiem produktiem, ir iespējams:

Pirmkārt, atveseļošanās funkcionālā sastāvdaļa, kas daļēji vai pilnībā zaudēta tehnoloģiskās apstrādes laikā līdz sākotnējam saturam; (produktu var klasificēt kā funkcionālu, ja atjaunotais funkcionālās sastāvdaļas līmenis nodrošina vismaz 10% no tā vidējās dienas nepieciešamības).

Otrkārt, bagātināšana, tas ir, funkcionālas sastāvdaļas ievadīšana produktā tādā daudzumā, kas pārsniedz parasto tās satura līmeni izejvielās. Galvenās tehnoloģiskās metodes funkcionālo sastāvdaļu ievadīšanai pārtikas produktos ir parādītas attēlā. 2.1

2.1.attēls. - Funkcionālo sastāvdaļu ieviešanas tehnoloģija pārtikas produktos

Tādējādi, veidojot funkcionālos produktus, ir nepieciešams izvēlēties un pamatot pārtikas produktus un funkcionālās sastāvdaļas, ņemot vērā patērētāja īpašību kopumu un radītā produkta mērķa fizioloģisko efektu.

Kopumā funkcionālo pārtikas produktu izveides vispārējā shēma ir parādīta attēlā. 2.2

2.2.attēls. - Shēma funkcionālo pārtikas produktu izveidei

2) Izejvielu mūža modifikācija

Šis paņēmiens ir retāk sastopams un ietver izejvielu iegūšanu ar noteiktu komponentu sastāvs. Piemēram, gaļas taukskābju sastāva intravitāla modifikācija, lai palielinātu nepiesātināto taukskābju saturu tajā. Šajā gadījumā modifikācija ietver ilgstošu dzīvnieku barošanu ar barību, kas bagātināta ar augu taukainām sastāvdaļām, īpaši sojas pupu miltiem, un augu eļļām ar augstu polinepiesātināto taukskābju saturu. Vēl viens mājputnu, trušu un mājlopu gaļas īpašību izmaiņu piemērs ir barošana ar pārtiku, kas bagātināta ar selēnu un b-tokoferolu.

Kopumā pasaulē šobrīd aktīvi attīstās četras funkcionālo produktu grupas - bezalkoholiskie dzērieni, graudu bāzes, piena un tauku produkti. Dzērieni ir tehnoloģiski vismodernākie produkti jaunu funkcionālo uztura produktu veidu radīšanai, jo jauna veida funkcionālo sastāvdaļu ieviešana tajos nav īpaši sarežģīta. Piena produkti ir funkcionālu sastāvdaļu, piemēram, riboflavīna un kalcija, avots. To funkcionālās īpašības tiek palielinātas, pievienojot taukos šķīstošos vitamīnus A, D, E, minerālvielas, šķiedrvielas un bifidobaktērijas.

Margarīns un augu eļļas ir galvenie nepiesātināto taukskābju avoti, kas palīdz novērst sirds un asinsvadu slimības. Kam ir samazināts enerģētiskā vērtība, šī grupa produkti efektīvi novērš aptaukošanos. Lai vēl vairāk uzlabotu to funkcionālās īpašības, šie produkti ir bagātināti ar taukos šķīstošiem vitamīniem un dažiem triglicerīdiem.

Graudaugu produktu funkcionālās īpašības galvenokārt nosaka šķīstošo un nešķīstošo uztura šķiedrvielu klātbūtne. Gaļa un gaļas produkti ir viens no grūtākajiem funkcionālās pārtikas radīšanas pamatiem, lai gan no veselīga uztura viedokļa gaļa ir viens no svarīgākajiem pārtikas produktiem līdzās dārzeņiem, augļiem, kartupeļiem un piena produktiem. Gaļa apgādā cilvēka organismu ar dzīvībai nepieciešamajām uzturvielām, neaizvietojamām aminoskābēm, dzelzi un B vitamīniem.

Ņemot vērā iepriekš izklāstītos gaļas produktu funkcionālās pārtikas veidošanas principus, par funkcionālajām sastāvdaļām vispiemērotākās ir uztura šķiedras, polinepiesātinātās taukskābes un vitamīni.

2.3. Jēlas gaļas ar augstu saistaudu saturu izmantošana funkcionālās pārtikas tehnoloģijā

Tītara gaļa ir viens no vērtīgākajiem proteīna produktiem, kas ir svarīgākais pilnvērtīgo dzīvnieku izcelsmes olbaltumvielu avots, lipīdi ar augstu polinepiesātināto taukskābju līmeni. Tam ir augstas diētiskās īpašības un garšas priekšrocības.

Baltā tītara gaļa (krūšu muskuļi) atšķiras no sarkanās tītara gaļas (augšstilbu muskuļi) ar mazāku lipīdu, saistaudu un hemu saturošu olbaltumvielu daudzumu.

Salīdzinot ar visiem citiem mājputnu veidiem, tītara gaļa ir bagātāka ar B vitamīniem un tajā ir viszemākais holesterīna saturs. Tītara gaļas produktiem ir augsta uzturvērtība, ko raksturo spēja apmierināt organisma vajadzības ne tikai pēc olbaltumvielām, lipīdiem, bet arī pēc minerālvielām un vitamīniem.

Tītara gaļas produktu augstā bioloģiskā vērtība un diētiskās īpašības ļauj tiem veiksmīgi konkurēt ar līdzīgiem cūkgaļas un liellopu gaļas produktiem.

Tītara gaļas ķīmiskais sastāvs ir atkarīgs no veida, vecuma un resnuma kategorijas (2.1. tabula).

2.1. tabula. - Tītara gaļas ķīmiskais sastāvs atkarībā no treknuma kategorijas

Pēc veida un vecuma izšķir jauno mājputnu (tītaru) un pieaugušo mājputnu (tītaru) gaļu.

Jauno putnu līķiem ir nepārkaulojies (skrimšļveida) ķīlis krūšu kauls, neapstrādāts knābis, Apakšējā daļa kas viegli noliecas, maiga elastīga āda. Tītaru mājputniem ir gludas, cieši pieguļošas zvīņas uz kājām un mazattīstītas bumbuļu formas. Pieaugušu putnu līķiem ir pārkaulojies (cietais) krūšu kaula ķīlis un keratinizēts knābis. Tītaru liemeņu kājiņām ir raupjas zvīņas, un tītariem uz kājām ir cietas piešiem. Atkarībā no resnuma un pēcnāves apstrādes kvalitātes tītaru liemeņus iedala divās resnuma kategorijās - 1. un 2.

Resnuma kategoriju nosaka muskuļu audu attīstības pakāpe un krūšu kaula cekula (ķīļa) izcilība, zemādas tauku nogulšņu daudzums un virsmas apstrādes kvalitāte.

Muskuļu audi ir labi attīstīti;

Tītaru liemeņu krūšu forma ir apaļa. Krūšu kaula ķīlis ir nedaudz izvirzīts;

Zemādas tauku nogulsnes uz tītara putnu liemeņiem - uz krūtīm un vēdera rajonā un nepārtrauktas svītras veidā uz muguras;

Pēcnāves apstrādes kvalitātes ziņā liemeņiem jāatbilst šādām prasībām: tiem jābūt labi noasiņotiem, pareizi apģērbtiem, ar tīru ādu bez spalvām, pūkām, celmiem un matiņiem līdzīgām spalvām, vaska, skrāpējumiem, plīsumiem, traipiem, zilumi un zarnu paliekas. Ķidātiem liemeņiem mute un knābis ir attīrīti no pārtikas un asinīm, kā arī kājas no netīrumiem un kaļķakmens veidojumiem. Ir pieļaujami atsevišķi celmi un viegli nobrāzumi, ne vairāk kā divi ādas plīsumi, katrs 1 cm garumā.

Muskuļu audi ir apmierinoši attīstīti. Krūšu kaula ķīlis var izcelties, krūšu muskuļi ar krūšu kaula virsotni veido leņķi bez padziļinājumiem tā sānos;

Zemādas tauku nogulsnes ir nenozīmīgas: tītaru un mājputnu liemeņos - muguras lejasdaļā un vēderā; Ar pilnīgi apmierinoši attīstītiem muskuļu audiem var nebūt tauku nogulsnes;

Uz 2. kategorijas liemeņu virsmas ir pieļaujams neliels skaits celmu un nobrāzumu, ne vairāk kā trīs ādas plīsumi, katrs līdz 2 cm garumā.

Mājputnu liemeņi, kas atbilst 1. kategorijas prasībām pēc tauku satura un 2. kategorijas prasībām pēc pārstrādes kvalitātes, tiek klasificēti 2. kategorijā.

Tītara gaļā olbaltumvielu un tauku attiecība ir tuvu optimālajai. Tomēr 2. kategorijas tītara gaļa satur vairāk olbaltumvielu un ūdens, bet mazāk tauku nekā 1. kategorijas mājputnu gaļa. Vislielākais olbaltumvielu saturs un zemākais tauku saturs ir krūšu muskuļos.

Saistaudi Mājputnu gaļai ir mazāka izturība nekā liellopu gaļai un cūkgaļai, tāpēc termiskās apstrādes laikā tā tiek hidrolizēta daudz ātrāk. Ņemot vērā lielo tītara dzīvsvaru un liemeņu gaļas kvalitāti, sagrieztu tītaru liemeņu dziļā apstrāde un realizācija tiek veikta atbilstoši gastronomiskajam mērķim, ekonomiskajai iespējamībai, paradumiem un patērētāju prasībām.

Tabulā 2.2. tabulā parādīti dati par tītara gaļas olbaltumvielu aminoskābju sastāvu.

2.2. tabula. - Tītara gaļas olbaltumvielu aminoskābju sastāvs

Saskaņā ar tabulu. 2.2. attēlā parādīts, cik augsts neaizvietojamo aminoskābju līmenis ir tītara gaļas olbaltumvielās. Uzturvērtību un bioloģisko vērtību nosaka būtiskais neaizvietojamo aminoskābju saturs, to optimālā attiecība, kā arī gaļas labā sagremojamība ar kuņģa-zarnu trakta enzīmiem. Mājputnu gaļas proteīni, jo īpaši tītara gaļa, nesatur aminoskābes, kas ierobežo šo olbaltumvielu bioloģisko vērtību.

Pamatojoties uz to, jāatzīmē, ka mājputnu gaļa ir vissvarīgākais pilnvērtīgo dzīvnieku izcelsmes olbaltumvielu avots. Pārtikas olbaltumvielas kalpo kā muskuļu audu, fermentu un hormonu celtniecības materiāli.

Lipīdiem ir liela nozīme pārtikas produktu uzturvērtības novērtēšanā. Mājputnu gaļas lipīdi ir enerģijas nesēji, to bioloģisko vērtību nosaka polinepiesātināto (neaizvietojamo) taukskābju un taukos šķīstošo vitamīnu saturs. Tauki nodrošina labu taukos šķīstošo vitamīnu uzsūkšanos zarnās. Viņiem ir arī liela nozīme gaļas aromāta veidošanā.

Polinepiesātinātās taukskābes cilvēka ķermenis nesintezē vajadzīgajā daudzumā. Tauki ar augstāku nepiesātināto taukskābju līmeni vairāk veicina proteīna slāpekļa uzsūkšanos. Tītara gaļa ir neaizvietojamo taukskābju avots, kas ir daļa no lipoproteīnu kompleksa šūnu membrānas cilvēka ķermeni, tāpēc ir ļoti svarīgi nodrošināt to uzņemšanu vajadzīgajā daudzumā.

Mājputnu taukiem ir kušanas temperatūra zem 40 0°C, kas nodrošina to labu emulģēšanos gremošanas traktā un uzsūkšanos. Tītara lipīdos ir augsts nepiesātināto taukskābju līmenis, un īpaši vērtīgas ir polinepiesātinātās taukskābes - linolskābes, linolēnskābes un arahidonskābes (2.3. tabula).

2.3. tabula. - Lipīdu frakcionētais un taukskābju sastāvs tītara gaļā

Vienu no frakcijām, kas ieņem lielāko daļu tītara ēdamās daļas lipīdu sastāvā, pārstāv triglicerīdi.

Ņemot vērā frakcionēto sastāvu, fosfolipīdu īpatsvars ir vairākas reizes mazāks nekā triglicerīdiem, tomēr polinepiesātinātās taukskābes fosfolipīdos satur lielākā daudzumā nekā triglicerīdos.

Dažādus tītara gaļas audus klasificē pēc to rūpnieciskās nozīmes un izšķir muskuļus, taukus, saistaudus, skrimšļus, kaulus un asinis. Mājputnu gaļas galvenā sastāvdaļa neapšaubāmi ir muskuļu audi.

Muskuļaudu īpatsvars 1. un 2. kategorijas tītaru liemeņos ir 44-47% robežās un ieņem dominējošu lomu, ādā ar zemādas taukiem ir 13-22%.

Mājputnu gaļa, jo īpaši tītara, atšķirībā no citu lauksaimniecības dzīvnieku gaļas ir dažādas pakāpes muskuļu krāsa: no gaiši rozā (balta gaļa) ​​līdz tumši sarkanai (sarkanā gaļa), atkarībā no pigmentu satura muskuļos. Sarkanie muskuļi satur mazāk olbaltumvielu, vairāk tauku, holesterīna, fosfatīdus, askorbīnskābe; baltajos muskuļos ir vairāk karnozīna, glikogēna un adenozīna trifosfāta. Baltajos muskuļos ir 0,05-0,08% mioglobīna, bet sarkanajos - vairākas reizes vairāk.

Tītara gaļa satur visas nepieciešamās sastāvdaļas un var gandrīz pilnībā apmierināt cilvēku vajadzības pēc dzīvnieku olbaltumvielām. Ņemot vērā lielo olbaltumvielu un zemo tauku saturu, tītara gaļu var izmantot diētisku produktu ražošanai.

2.4. Probiotisko kultūru pielietojums f tehnoloģijāfunkcionālie pārtikas produkti

Pēdējos gados arvien lielāka uzmanība tiek pievērsta tādu funkcionālu uztura produktu radīšanai, kuriem var būt noteikta regulējoša ietekme uz organismu kopumā vai uz tā specifiskajām sistēmām un orgāniem.

Vissvarīgākā funkcionālā uztura kategorija šobrīd ietver probiotikas - bioloģiskās zāles kas satur dzīvus celmus normāla mikroflora persona. Bifidobaktēriju, laktobacillu, propionskābes mikroorganismu celmi ir veiksmīgi izmantoti jau vairākus gadu desmitus pirmās paaudzes probiotiskos farmakopejas preparātos un dažādos raudzēti piena produkti funkcionāls mērķis. Jēdziens « probiotikas », kas nozīmē "uz mūžu", tika ierosināts 1974. gadā. R. Pārkers.

Saskaņā ar GOST R 52349 probiotika ir fizioloģiski funkcionāla pārtikas sastāvdaļa cilvēkiem noderīgu dzīvo mikroorganismu veidā (nepatogēni un netoksiski), kas, sistemātiski lietojot cilvēkus, tieši preparātu veidā vai bioloģiski aktīvi. pārtikas piedevas vai kā daļa no pārtikas produktiem labvēlīgi ietekmē organismu sastāva normalizēšanās un/vai palielināšanās rezultātā. bioloģiskā aktivitāte normāla zarnu mikroflora.

Parasti probiotiku pagatavošanai izmantotie mikroorganismi ir: Bacillus subtilis; Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum; Lactobacillus acidophilus, L.casei, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L.helveticus, L.fermentum, L.lactis, L.rhamnosus, L.plantarum; propionibaktērijas; Saccharomyces boulardii: S. cremoris, S. lactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus et al.

Probiotikas, kas sagatavotas, pamatojoties uz iepriekš minētajiem mikroorganismiem, var saturēt gan tikai viena baktēriju veida pārstāvjus - monoprobiotikas, gan vairāku veidu mikroorganismu celmu apvienību (no 2 līdz 30) - saistītās probiotikas. .

Probiotikas var izrakstīt plašam dzīvo organismu lokam neatkarīgi no saimnieka sugas, no kuras sākotnēji tika izolēti probiotisko baktēriju (heteroprobiotikas) celmi. Biežāk probiotikas iepriekšminētajam mērķim izmanto to dzīvnieku vai cilvēku sugas pārstāvji, no kuru biomateriāla tika izdalīti attiecīgie celmi (homoprobiotikas). Pēdējos gados praksē sāk ieviesties autoprobiotikas, kuru aktīvais princips ir normālas mikrofloras celmi, kas izolēti no konkrēta indivīda un paredzēti tā mikroekoloģijas koriģēšanai.

Mikroorganismi - probionti veic aminoskābju un enzīmu sintēzi, piedalās vispārējā vielmaiņā, papildina dzīvnieku olbaltumvielu deficītu, paātrina pārtikas gremošanas un asimilācijas procesus.

Pašlaik mikroorganismus, ko izmanto kā probiotikas, iedala 4 galvenajās grupās:

1. Baktērijas, kas ražo pienskābes un propionskābes (Lactobacterium, Bifidobacterium, Propionibacterium, Enterococcus ģints);

2. Bacillus ģints sporas veidojošie aerobi;

3. Raugs, ko bieži izmanto kā izejvielu probiotiku ražošanā (Saccharomyces, Candida ģints);

4. Uzskaitīto organismu kombinācijas.

Probiotikas, kuru pamatā ir mikrobu šūnu sastāvdaļas, savu pozitīvo ietekmi uz ķermeņa fizioloģiskajām funkcijām un bioķīmiskajām reakcijām realizē vai nu tieši, traucējot attiecīgo orgānu un audu šūnu vielmaiņas aktivitāti, vai netieši, regulējot orgānu un audu darbību. bioplēves uz mikroorganisma gļotādām.

Papildus mikroekoloģiskā stāvokļa atjaunošanai, ar to saistītajam kolonizācijas rezistences pieaugumam un potenciāli patogēno mikroorganismu pārvietošanās novēršanai caur gļotādām daudzas probiotikas var pozitīvi ietekmēt organismu, modulējot autoimūnas reakcijas, mainot makrofāgu funkcijas, un imūnsistēmas aktivizēšana.

Tādējādi probiotiku un funkcionālo pārtikas produktu, kuru pamatā ir dzīvi mikroorganismi, funkcionālā iedarbība uz cilvēku tiek realizēta, normalizējoties viņa zarnu mikroflorai, modulējot bioķīmiskas reakcijas un fizioloģiskās funkcijasšūnas, kā arī netieša ietekme uz imūn-endokrīno-nervu sistēmu regulējošiem mehānismiem homeostāzes uzturēšanai.

"Vitaflor" ir jaunās paaudzes probiotika, kuras pamatā ir acidofīlo laktobacillu bikultūra L.acidophilus(celmi D№75 un D№76). Augšanas stadijā celmi veido simbiozi, kas tos nostiprina labvēlīgās īpašības: palielina dzīvotspējīgo šūnu titru, antagonistiskās aktivitātes līmeni, izturību pret nelabvēlīgu faktoru iedarbību (antibiotikas, uzglabāšana suboptimālos apstākļos utt.). Galvenais sasniegums Vitaflor ® tehnoloģiskajā attīstībā ir tas, ka simbioze tiek uzturēta ne tikai ražošanas posmos, bet arī pēc tam, lietošanas stadijā, t.i. klīniskajā praksē.

"Vitaflor" ir drošs, tai ir izteikta farmakoloģiskā aktivitāte, pretinfekcijas, pretalerģiska un antimutagēna iedarbība. Izmēģinājumu dzīvnieku mikrobiocenozē izdzīvo baktēriju celmi D Nr.75 un D Nr.76. “Vitaflor” probiotisko īpašību kopums ir augstāks nekā tā analogiem. Tam ir sarežģīta iedarbība uz organismu: normalizē gļotādu mikrofloras kvalitatīvo un kvantitatīvo sastāvu, atjauno imūno un neiroendokrīno stāvokli.

Literatūras datu analīze liecina par plašu baktēriju kultūru izmantošanu gaļas produktu ražošanā. Tomēr interesants ir darbs pie jaunu mikroorganismu sugu un celmu izmantošanas.

2.5. Pētījuma mērķis un uzdevumi

Darba mērķis ir izstrādāt funkcionālu malto pusfabrikātu receptes un tehnoloģiju uz tītara gaļas bāzes, izmantojot probiotiskās kultūras.

Lai sasniegtu šo mērķi, tika atrisināti šādi uzdevumi:

Pamatot galveno izejvielu un funkcionālo sastāvdaļu izvēli un izstrādāt tītara gaļas bāzes malto pusfabrikātu receptes;

Izpētīt probiotisko kultūru masas daļas, kā arī maltās gaļas temperatūras un ilguma ietekmi uz proteīna frakcijas izmaiņām un pamatot optimālo probiotisko kultūras daudzumu malto pusfabrikātu ražošanā uz tītara bāzes. gaļa;

Noteikt pusfabrikātu glabāšanas laiku ledusskapī, ņemot vērā rezerves koeficientu.

3. Pētījuma objekti un metodes, eksperimentu uzstādīšana

3.1 Pētījuma objekti

Pētījuma objekts bija Ļeņingradas apgabalā audzēta sešus mēnešus veca tītara ciskas gaļa.

Putni tika nokauti un noasiņoti bez iepriekšējas elektriskās slāpēšanas. Pēc tam putna līķis tika applaucēts, apspalvojums ar rokām noņemts un izķidāts. Lai izvairītos no mikrobioloģiskas bojāšanās, liemeņa virsmu pēc ķidāšanas apstrādāja ar 1% etiķskābes šķīdumu. Pēc atkaulošanas tītara ciskas gaļa tika atdzesēta līdz t c = (2±2) 0 C.

Tika pētīts starteris uz probiotisko kultūru “Vitaflor”, kura pagatavošana tika veikta šādi: sauso preparātu “Vitaflor” 20 minūtes turēja sterilā ūdenī 20 0 C temperatūrā, pēc tam pievienoja sterilizētam pienam. ar 2,5% tauku saturu, iepriekš uzkarsēts ūdens vannā līdz t = 37 0 C un kultivēts 6 stundas termostatā (37 ± 1) 0 C temperatūrā, līdz titrējamais skābums ir vismaz 60 - 65 єT un ne vairāk nekā 190 єT.

PH (potenciometriskā metode)

Miofibrilāro proteīnu šķīdība (biureta metode)

Titrējams skābums (Tērnera skābuma noteikšana)

Tiobarbitūrskaitlis (2-tiobarbitūrskābes tests)

Elastības modulis (mērījumi tika veikti, izmantojot konsistometru)

KMAFAnM (GOST 7702.2.0-95)

3.2. Pētījumu metodes

PH vērtības noteikšanapotenciometriskā metode

Svarīgs gaļas kvalitātes rādītājs ir pH vērtība, jo fermentu un baktēriju darbība ir saistīta ar vides skābumu. Aktīvais skābums (pH) ir brīvo ūdeņraža jonu koncentrācijas rādītājs šķīdumā.

Metodes pamatā ir elektromotora spēka mērīšana elementam, kas sastāv no atskaites elektroda ar zināmu potenciāla vērtību un indikatorelektroda, kura potenciālu nosaka ūdeņraža jonu koncentrācija testa šķīdumā.

Sagatavošana paraugi. Parauga pH noteikšanai gatavo ūdens ekstraktu attiecībā 1:10, kuram gaļas mašīnā kārtīgi samaļ paraugu (~10 g), ievieto vārglāzēs ar tilpumu 100 ml un ekstrahē. ar destilētu ūdeni 30 minūtes apkārtējās vides temperatūrā un periodiski maisot ar stiklu ar kociņu. Iegūtos ekstraktus filtrē caur salocītu filtrpapīru un izmanto pH noteikšanai.

Analīzes procedūra. Pārbaudāmā parauga ūdens ekstrakta pH nosaka, izmantojot jebkura zīmola potenciometru. Rezultāti tiek reģistrēti.

Olbaltumvielu frakcionētā sastāva noteikšanas metodika, pamatojoties uz to šķīdību

Proteīna frakcionētā sastāva analīze pētītajos paraugos tiek veikta, izmantojot metodi, kuras pamatā ir princips, ka proteīns ekstrahējot sadalās ūdenī, sāļos un sārmos šķīstošās frakcijās.

Noteikšanas gaita. Maltās gaļas paraugam, kas sver 5 g proporcijā 1:6 (pēc svara), pievieno destilētu ūdeni, ekstrakciju veic aukstumā 1 stundu, pēc tam pēc filtrēšanas mēra filtrētā šķidruma tilpumu, kas izmanto ūdenī šķīstošo olbaltumvielu noteikšanai.

Atlikušajam paraugam pievieno atdzesētu ūdeni. sāls šķīdums Vēbers attiecībā 1:6 pret sākotnējo muskuļu audu paraugu, ekstrahē pie t = (0h4) 0 C 30 minūtes, filtrē, izmēra iegūtā šķidruma tilpumu, ko izmanto sāļos šķīstošo proteīnu noteikšanai.

Līdzīgi dokumenti

Radiācijas apstrādes izmantošana pārtikas pārstrādē, izmantojot elektronu paātrinātājus, ir daudzsološa joma. Negatīvā ietekme, ko rada pārtikas pārstrāde ar radiāciju. Normatīvā regulējuma izveides problēmas.

diplomdarbs, pievienots 19.09.2016


Pārtikas koncentrātu klasifikācija un klāsts bērniem un diētiskais uzturs. Ķīmiskais sastāvs, uzturvērtība: ogļhidrātu, olbaltumvielu un tauku saturs. Bērnu pārtikas ražošanā izmantotās izejvielas, bērnu pārtikas tirdzniecība.

abstrakts, pievienots 29.03.2012


Pārtikas produktu griešanas teorijas pamati. Iekārtas dārzeņu un augļu tīrīšanai, mašīnas gaļas pusfabrikātu sagriešanai un malšanai, diskveida dārzeņu griezēju ķēdes. Mašīnas maizes izstrādājumu sagriešanai, cieto pārtikas produktu smalcināšanai.

tests, pievienots 04.05.2010


Oksidācijas procesa palēnināšana, mijiedarbojoties antioksidantiem ar skābekli gaisā (novēršot tā reakciju ar produktu). Antioksidantu (pārtikas piedevu) izmantošana pārtikas ražošanā: galvenās sastāva priekšrocības.

abstrakts, pievienots 15.09.2011


Pārtikas drošības normatīvā un likumdošanas bāze, HACCP sistēmas principi. Bioloģiskie, ķīmiskie, mikrobioloģiskie un fizikālie apdraudējumi, to novērtēšana un analīze pārtikas ražošanā. Kefīra ražošanas tehnoloģija.

kursa darbs, pievienots 06.07.2011


Pārtikas drošības normatīvais un tiesiskais regulējums Krievijā, bioloģiskie, ķīmiskie un fizikālie faktori, kas apdraud tās drošību. Pārtikas ražošanas riska faktoru novērtēšana un analīze. Kefīra ražošanas tehnoloģija.

kursa darbs, pievienots 21.06.2011


Pārtikas ražošanas iekārtu klasifikācija un prasības tām, veidi un funkcionālās īpašības. Lauksaimniecības kultūru pārstrādē izmantoto mehānisko procesu vispārīgie raksturojumi un nozīme: slīpēšana un pulēšana.

tests, pievienots 01.07.2014


Pārtikas piedevu izmantošana desu ražošanā. Desu ražošanas tehnoloģija. Tehnoloģisko iekārtu pamatojums, izvēle un aprēķins. Aprēķins un sakārtošana darbaspēks. Ražošanas platību aprēķins un izvietojums.

kursa darbs, pievienots 04.06.2016


Gaļas produktu ražotnes darbība. Ēdināšanas preču ražošana un tirdzniecība. Tirdzniecības organizēšana, gaļas un gaļas produktu uzglabāšanas, pārstrādes un realizācijas pakalpojumu sniegšana. Ražošanas tehnoloģija un kvalitātes kontrole.

prakses pārskats, pievienots 21.11.2011


Pārtikas griešanas mašīnu nozīme ēdināšanas iestādēs. Griešanas izstrādājumu veidi. Mehāniskās, automātiskās un pusautomātiskās iekārtas produktu sagriešanai šķēlēs. Dizaina apraksts, tehniskie parametri.