Sebzeler insan beslenmesinde son derece önemli bir yere sahiptir. Sebze mahsullerinin besin değeri, vücut tarafından emilebilecek bir formdaki yüksek karbonhidrat, organik asit, vitamin, aktif element, aromatik ve mineral madde içeriğiyle belirlenir. Sebze bitkilerinin bileşiminde listelenen tüm bileşenlerin çeşitliliği ve farklı kombinasyonları, onların tadını, rengini, kokusunu ve besin değeri. Sebzelerin kalitesinin ana göstergesi biyokimyasal bileşimleridir. Sebze bitkileri bileşimlerinde %97'ye kadar nem içerir, ancak sebzelerde bulunan bu küçük miktardaki kuru madde bile insan vücudunun normal işleyişi için hayati önem taşıyan biyolojik açıdan önemli birçok bileşiği içerir. Sebzelerdeki kuru maddenin büyük kısmını karbonhidratlar oluşturur ve bunların en önemlileri nişasta ve şekerdir.
Baklagillerdeki nişasta içeriği özellikle yüksektir, patates, kök sebzeler, havuç, bezelye, soğan şeker açısından zengindir. Şeker sebzelerde bulunur çeşitli formlar; Bu nedenle, sofra pancarı ağırlıklı olarak sakkaroz içerirken, lahana, salatalık ve kabak mahsullerinde glikoz baskındır.
Sebzelerin kuru maddesi ayrıca vücudun güç restorasyonu üzerinde olumlu etkisi olan lifi ve başta proteinler ve glikoz olmak üzere pektin maddelerini de içerir. Özellikle değerli olan doğaldır organik asitler, sebze bitkilerinde farklı miktarlarda bulunur: limon, elma, şarap, oksalik ve diğerleri. Sebzelerin tadı üzerinde faydalı etkisi olan ve insan vücudu tarafından daha iyi emilmelerine katkıda bulunan organik asitlerdir. Soğan, sarımsak ve aromatik bitkiler gibi pek çok sebze bitkisi, uçucu yağlar fitocidal özelliklere sahip. Soğan ve sarımsağın fitocidal etkisi eski çağlardan beri kullanılmaktadır. kocakarı ilacıönleme ve tedavi amaçlı
inflamatuar ve bulaşıcı hastalıklar.
Sebzeler aynı zamanda temel gıdalarda yer alan mineral elementlerin de önemli bir kaynağıdır. metabolik süreçler insan vücudunda. Maydanoz yaprakları, yeşil bezelye, soğan, lahana ve yaban havuçları fosfor açısından son derece zengindir; yapraklı sebzeler ve kök sebzeler - potasyum; marul, ıspanak, pancar, salatalık ve domates - demir; karnabahar, salata çeşitleri, ıspanak, yeşillikler - kalsiyum.
Sebzelerin en değerli bileşenleri, insan yaşamı için hayati önem taşıyan, büyük miktarlarda içerdikleri çeşitli vitaminlerdir. İnsan vücudunda herhangi bir vitaminin eksikliği ciddi rahatsızlıklara yol açabilir. çeşitli sistemler ve ciddi hastalıklara neden olur. Vitaminler normal metabolizmayı sürdürmek için gerekli olan organik bileşiklerdir. İnsan vücudu tarafından gerekli miktarlarda sentezlenemezler ve besinlerle temin edilmeleri gerekir.
Sebzeler vücuttaki vitaminlerin yenilenmesinin ana kaynaklarından biridir.
Vücuttaki optimal dengeli düzeyi ve tüm sistemlerin işleyişini sürdürmek için kişinin günlük vitamin ihtiyacının karşılanması gerekir. Örneğin, günlük doz Vücudun C vitamini ihtiyacını karşılayan 300 gr olgun domates, 250-300 gr taze turp, 250 gr taze beyaz lahana, 80 gr dereotu, 70 gr maydanoz, 50 gr tatlı biberde bulunmaktadır.
Meyve ve sebzeler insan yaşamı için gerekli olan vitaminleri, mineral tuzlarını, karbonhidratları, proteinleri ve bitkisel yağları içerir. Her meyve ve sebze türünün belirli biyolojik özellikleri vardır. aktif maddeler: Bazıları metabolik süreci iyileştirir, et, süt ürünleri ve unlu gıdaların sindirimi sırasında oluşan asitleri nötralize eder, normalleştirir tansiyon diğerleri kan damarlarının duvarlarını güçlendirir, onlara esneklik kazandırır ve kandaki kolesterolü ve vücuttaki sıvıları azaltır.
Taze tüketilen meyve ve sebzeler en fazla vitamin içerir.
Provitamin A (karoten) bir büyüme vitaminidir. Havuç, ıspanak, domates, soğan yaprakları, maydanoz, deniz topalak meyveleri, erik ve kuşburnunda bol miktarda bulunur. İnsan vücudunda karoten A vitaminine dönüştürülür. Eksikliği ile göz hastalığı (gece körlüğü) gelişir ve vücudun diğer hastalıklara karşı direnci azalır.
B vitaminleri (Bi, Br, Bb, PP, vb.) vücuttaki metabolizmayı teşvik eder, sklerotik olayların gelişimini yavaşlatır. kan damarları. Bi vitamini eksikliği nedeniyle, sinir ve kalp aktivitesinde ciddi bir bozuklukla karakterize edilen ve "beriberi" olarak bilinen bir hastalık gelişir. Br Vitamini, karbonhidratlarda yer alan bir dizi enzimin bir parçasıdır ve protein metabolizması. Eksikliği, büyüme geriliği veya kilo kaybı, halsizlik, görme zayıflaması ve katarakt oluşumu, cilt ve sinir bozuklukları. PP Vitamini metabolizmada aktif rol alır. Eksikliği durumunda gastrointestinal sistemin fonksiyonları bozulur. bağırsak, merkezi gergin sistem. Bi, Br ve PP vitaminlerinin kaynakları elma, armut, havuç, domates, lahana, ıspanak, soğan ve patatestir.
C vitamini (askorbik asit) iskorbüte, sinir sistemi bozukluklarına ve genel güç kaybına karşı koruma sağlar. Bu vitaminin ana kaynakları kuşburnu, deniz topalak, siyah kuş üzümü, çilek, elma, biber, alabaşlar, beyaz lahana (taze ve salamura), yaban turpu, ıspanak, marul, soğan yaprakları, dereotu ve maydanoz, patatestir. Lahana suyunda bulunan U vitamini keşfedildi. Mide ve duodenum ülserlerinin tedavisine yardımcı olur.
Bazı sebzeler iştahı artıran ve yiyeceklerin emilimini artıran aromatik maddeler içerir (dereotu, tarhun, kimyon, fesleğen, mercanköşk, tuzlu, maydanoz, kereviz, soğan, sarımsak vb.); patojenler (soğan, sarımsak, biber, turp, yaban turpu) üzerinde zararlı etkisi olan fitositler.
Akılcı insan beslenmesi hayvansal gıdalardan oluşur ve bitki kökeni. Fizyolojik norm Tüketildiğinde, sıcağı seven sebze mahsullerinin büyümesi, gelişmesi ve meyve vermesi için uygun sıcaklık 20-30 °C'dir.
Isıya daha az ihtiyaç duyanlar ise her türlü lahana, havuç, pancar, şalgam, şalgam, turp, turp, maydanoz, kereviz, soğan, sarımsak, marul, ıspanak, dereotu, bezelye ve fasulyedir. Tohumları 10°C'nin altındaki sıcaklıklarda çimlenir. Bu mahsuller 17-20 °C'de iyi büyür, gelişir ve verimli bir kısım oluşturur.
Kışa dayanıklı sebze bitkileri arasında kuzukulağı, ravent, yaban turpu ve çok yıllık soğan bulunur. Bu gruptaki bitkilerde büyüme 1-2 °C'de başlar. Bitki örtüsü bitkileri -10 °C'ye kadar donları tolere edebilir. Dinlenirken açık alanda ağrısız bir şekilde kışı geçirirler.
Büyüme ve gelişme döneminde sebze bitkilerinin sıcaklık koşullarına olan gereksinimleri değişir. Tohumların şişmesi ve çimlenmesi sırasında daha fazla sıcaklık ve fideler göründüğünde daha düşüktür. Bu nedenle korunan topraklarda yükselmiş sıcaklık ve ışık eksikliği nedeniyle bitkilerin esnemesi sıklıkla görülür. Çiçeklenme ve meyve verme döneminde sıcaklığın yükseltilmesi gerekir.
Sebze ve meyveleri saklarken gereklidir düşük sıcaklık- Solunum süreçlerini ve besin maddelerinin parçalanmasını yavaşlatmak için yaklaşık 0 ° C.
Işık. İÇİNDE doğal şartlar Güneş ışığı- fotosentez işlemini sağlayan tek enerji kaynağıdır. Işıkta bitkisel bitkilerin yapraklarında sentez meydana gelir. organik madde havadaki karbondioksitten, sudan ve topraktan gelen minerallerden. Aydınlatma ihtiyacı, bitkilerin türü ve çeşit özelliklerine, büyüme mevsiminin yanı sıra diğer meteorolojik, toprak ve tarımsal faktörlerin rejimine göre belirlenir.
Bahçe bitkileri ışığa farklı tepki verir: bazıları yoğun aydınlatmaya ihtiyaç duyar ve ışık eksikliği nedeniyle zayıf büyür ve verimi keskin bir şekilde azaltır (kiraz), diğerleri gölgeye dayanıklıdır (aktinidia). Gereken en yüksek ışık yoğunluğu üreme organları(çiçek salkımları, çiçekler, meyveler). Işık olmadığında gelişmezler. Optimum aydınlatmadan sapma yaprakların parçalanmasına neden olur. Yetersiz aydınlatma ile birçok fizyolojik süreç bozulur (birikim ve metabolizma, doku ve hücrelerin farklılaşması, tozlaşma ve döllenme, meyve ve tohumların oluşumu vb.). Bitkilerin normal büyümesi ve yüksek verimliliği için tacı oluşturan tüm bitkisel ve üreme organlarının optimum miktarda ışıkla sağlanması gerekir. Taç içindeki zayıf aydınlatma, meyve veren organların ömrünü, üretkenliğini ve meyvenin kalitesini azaltır. Asimilasyon, yani bitkiye dışarıdan giren şeyin asimilasyonu dış ortam maddeler doğrudan aydınlatmanın yoğunluğuna bağlıdır. İkincisi geliştikçe artar. Bahçecilik uygulamalarında budama, ağaçların ve çalıların taçlarını hafifletmek için kullanılır; eğer ekim çok yoğunsa bitkiler incelir.
Sebze bitkileri kısa gün bitkileri (domates, patlıcan, biber, fasulye, kabak, kabak, kabak, salatalık çeşitleri) ve uzun gün bitkileri (kök sebzeler, lahana, soğan, sarımsak, yeşil bitkiler) olarak ikiye ayrılır. , bazı sera çeşitleri salatalık). Daha fazlası için ilk hızlı büyüme ve gelişme 12 saatten az bir gün uzunluğu gerektirir, ancak iyi ışıkta ikincisi 12 saatten fazla gerektirir ve kısmi gölgelendirmeyi tolere ederler.
Gündüz saatlerini yapay olarak kısaltarak veya uzatarak bazı sebze mahsullerinden ve ürünlerinden daha yüksek verim elde edebilirsiniz. en iyi kalite. Örneğin turp, marul, dereotu ve ıspanak için kısa gün ışığı saatleri yaratarak onların gelişimini yani çiçeklenmeye ve çiçeklenmeye geçişini geciktirebilir, verimli kısımdan (kökler, yapraklar) daha yüksek verim alabilirsiniz. ve kalitesi arttı. Doğal koşullar altında bu, gündüz saatlerinin daha kısa olduğu erken ilkbahar ve sonbahar sonu ekim tarihleriyle sağlanır. İÇİNDE Kış Ayları Gün ışığının kısa olduğu ve aydınlatmanın az olduğu seralarda, fidelerin ortaya çıktığı andan itibaren fidanların kalıcı bir yere dikilmesine kadar elektrik lambalarıyla yapay tamamlayıcı aydınlatma kullanılmaktadır.
Hem korumalı hem de açık zeminde mahsullerin ve ekimlerin aşırı kalınlaşmasına izin verilmemelidir, çünkü bu durumda bitkiler birbirini gölgeler, uzar, zayıflar ve ardından üretkenliği azaltır. Optimum ekim ve dikim yoğunluğunu korumak, kalınlaşmışsa ekimleri inceltmek ve yabani otları yok etmek gerekir.
Su, bitkilerin ıslak ağırlığının %75-85'ini oluşturur. Köklerin, sürgünlerin, yaprakların, meyvelerin ve diğer bitki organlarının oluşumuna harcanır. büyük miktar su. Yani bitkiler 1 kg kuru madde oluşturmak için 300-800 kg su tüketirler. Çoğu, suyun gövde damarları boyunca köklerden yapraklara doğru hareketini destekleyen terlemeye harcanır.
Bitki için ana su kaynağı toprak nemidir. Bahçe, sebze ve süs bitkileri, toprak nemi tam nem kapasitesinin %65-80'i olduğunda en iyi şekilde büyür ve ürün verir. Daha yüksek nemde köklerin normal çalışması için gerekli olan oksijen topraktan uzaklaştırılır; daha düşük nemde bitkiler nemden yoksun kalır ve büyümeleri engellenir.
Yıllık yağışın 550-700 mm olduğu Çernozem Dışı Bölge'de ise doğal nem yeterli kabul ediliyor. Ancak her yılın belirli ayları ve bazen de tüm büyüme mevsimi kurak olduğundan, yapay sulama olmadan meyve, sebze ve süs bitkilerinin normal büyümesi ve verimliliği mümkün değildir. Bu, özellikle sürekli sulamanın gerekli olduğu hafif kumlu ve kumlu tınlı topraklarda yetişen nemi seven bitkiler için geçerlidir.
Kurak dönemde sulama için su eksikliği varsa sıralar arasında toprağın daha sık gevşetilmesi tavsiye edilir. Gevşetme, toprak kabuğunun oluşumunu önler, suyun toprağın alt katmanlarından üst katmanlarına aktığı kılcal damarları tahrip eder, bu da topraktan buharlaşmasını önemli ölçüde azaltır.
Dökülen suyun çoğu hızla buharlaşacağından, güneşli havalarda gündüz bitkilerinin sulanması tavsiye edilmez. Sulama en iyi akşam yapılır - gün batımından 2-3 saat önce veya sabahın erken saatlerinde. Bulutlu havalarda gündüz sulama da kabul edilebilir.
Meyve ve meyve bitkileri daha fazla su dönemde gerekli yoğun büyüme kökler ve sürgünler ve meyve oluşumu sırasında (Mayıs - Temmuz), daha az - meyvelerin büyümesinin zayıflaması ve olgunlaşması döneminde (Ağustos - Eylül). Kuru havalarda, ilk dönemde bol miktarda sulama yapılması gerekir, gelecekte sınırlandırılabilir, çünkü şu anda nemin azalması sürgünlerin olgunlaşmasına, kışa hazırlanmasına, meyvelerin olgunlaşmasına, iyileştirilmesine katkıda bulunur. onların tadı ve rengi. Topraktaki aşırı nem de zararlıdır: Kök büyümesi engellenir, sürgün büyümesi gecikir, meyveler ve meyveler çatlar. Ağaçlar ve çalılar, yeraltı suyu seviyesi toprak yüzeyinden en az 1-1,5 m yükseklikte olduğunda en iyi şekilde büyür. Toprağın kök tabakasındaki aşırı suya dayanıklılık derecesine göre meyve ve meyve bitkileri aşağıdaki azalan sıraya göre düzenlenir: kuş üzümü, bektaşi üzümü, elma ağaçları, armut, erik, kiraz, ahududu, çilek.
Sebze bitkileri neme ihtiyaç duyar. İÇİNDE farklı dönemler Bu titizlik büyüme ve gelişmelerine göre değişir. Lahana, salatalık, şalgam, turp, turp, marul ve ıspanak özellikle nemi sever. Tohum çimlenmesi için çok fazla nem gereklidir (kütlelerinin% 50 ila 150'si). Bitkiler fide çağında da çok fazla neme ihtiyaç duyar. Yetişkinlik çağındaki ve özellikle üretken organların oluşumu sırasındaki bitkiler, toprağı kök kütlesinin tüm derinliğine kadar (20-30 cm'ye kadar) nemlendirebilen daha az sıklıkta ancak daha bol sulamaya ihtiyaç duyar. Toprağın kök tabakasının nem içeriğinin toplam nem kapasitesinin %70-80'i kadar olması için bitkilerin düzenli olarak sulanması gerekir. Kurak durumdan aşırı toprak nemine keskin bir geçiş, meyvelerin, lahana başlarının ve kök bitkilerinin çatlamasına neden olarak tüketici niteliklerinin keskin bir şekilde azalmasına neden olur.
Hepsi termofilik sebze bitkileri(özellikle salatalık ve domates) ılık suyla (20-25°C) sulanmalıdır. Sulama soğuk su(6-10°C) bitki hastalığına yol açar.
Seralarda ve seralarda sulama suyu yapay olarak ısıtılır. Açık zemin koşullarında su güneşte ısıtılır ve bunun için önceden fıçılara, küvetlere, tanklara ve arsalara özel olarak inşa edilmiş küçük havuzlara dökülür.
Sebze bitkileri için belirli bir hava nemini korumak da önemlidir. Örneğin, salatalık yetiştirirken bağıl hava nemi en az %85-90, domates için ise %60-65'ten fazla olmamalıdır. Hava nemi gereksinimlerindeki bu kadar keskin bir fark, aynı serada veya serada salatalık ve domates yetiştirilmesine izin vermez.
Atmosferdeki hava esas olarak oksijen (%21), karbondioksit (%0,03) ve nitrojenden (%78) oluşur. Hava, bitkilerde meydana gelen fotosentez için karbondioksitin yanı sıra solunumları için gerekli olan oksijenin (özellikle kök sistemi için) ana kaynağıdır. Böylece, yetişkin bitkiler günde 1 hektar başına 500 kg'dan fazla karbondioksit emer; bu, 1 m3 havadaki içeriği% 0,03 ise 1 milyon m3'ten fazlaya karşılık gelir. Bitkilerin normal işleyişini sağlamak için bulundukları bölgedeki havanın sürekli olarak karbondioksitle doldurulması gerekir. Havadaki karbondioksit içeriğinin %0,3-0,6'ya (doğal olandan 10-20 kat daha fazla) yapay olarak arttırılması, bitki verimliliğinin artmasına yardımcı olur. Gübre ve diğer organik gübrelerin toprağa verilmesi, havanın zemin katmanının karbondioksitle zenginleşmesine yardımcı olur. Seralarda bu, inek veya kuş dışkılarının sıvılaştırılmış gaz silindirleri, özel brülörler ve "kuru buz" (katı karbondioksit) kullanılarak fıçılarda fermente edilmesiyle sağlanır.
Toprak havasındaki oksijen içeriği biraz daha azdır ve karbondioksit içeriği atmosferdekinden kat kat fazladır. Toprak havalandırmasının bitki köklerine oksijen sağlanması üzerinde büyük etkisi vardır. Bunu iyileştirmek için toprağı sık sık gevşetmeniz ve yabani otlardan arındırmanız gerekir.
Beslenme. Bitkiler, organlarını oluşturmak ve ürün üretmek için havadaki (karbon dioksit) ve topraktaki (suda çözünmüş makro ve mikro elementler) mineralleri kullanır. Farklı besinler bitki yaşamında farklı roller oynar. Böylece organ ve dokuların yapımında karbon, oksijen, nitrojen, fosfor, kükürt ve magnezyum kullanılır. Demir, bakır, çinko, manganez, kobalt, minerallerin bitkiler tarafından emilimini destekleyen biyokatalizörlerin bir parçasıdır. Azot, potasyum, fosfor, kalsiyum, magnezyum, kükürt bitkinin büyük miktarlarda ihtiyaç duyduğu ve makro elementler olarak adlandırılırken, diğer elementlerin az miktarda ihtiyaç duyulduğu ve mikro elementler olarak adlandırılır. Makro elementlerden bitkiler en çok azot, fosfor ve potasyum kullanır. Bu elementlerin her biri organik maddelerin bir parçasıdır ve fizyolojik süreçlerde belirli bir rol oynar.
Azot proteinlerin ve diğer organik maddelerin bir parçasıdır. En büyük miktarı yaprak, sürgün, bitkisel ve çiçek tomurcukları, çiçekler, meyveler ve tohumların oluşumuna gider. Bu organlardaki nitrojen içeriği büyüme mevsimi boyunca gözle görülür şekilde değişir. Yani, ilkbaharda (içinde başlangıç dönemi büyüme) yaprak ve sürgünlerde artar. Bu dönemdeki azotun kaynağı sonbaharda bitkide biriken rezervlerdir. Daha sonra nitrojen miktarı önemli ölçüde azalır. Sonbaharda nitrojen içeriği tekrar artar ve kışlama organlarına akar.
Uzun süreli nitrojen eksikliği, bitkilerin aç kalmasına neden olur, bu da sürgünlerin ve köklerin büyümesinin askıya alınmasına, daha küçük ve soluk yaprakların oluşmasına, meyve ve meyvelerin dökülmesine yansır. Yeterli miktarda azot, sürgünlerin aktif büyümesini, büyük koyu yeşil yaprakların oluşumunu, bitkilerin daha erken meyveye girmesini, yoğun çiçeklenmeyi ve meyve tutumunun artmasını sağlar.
Toprakta fosfor ve potasyum eksikliği olan aşırı azot, genç bitkilerin gelişimini olumsuz yönde etkileyebilir. Bu durumda, yıllık sürgünlerin büyümesinde bir gecikme olur ve daha sonra göreceli bir dinlenme dönemi başlar. Meyve veren ağaçlarda fazla azot, meyvelerin yetersiz olgunlaşmasına, soluk rengine, şeker içeriğinin ve kalitesinin azalmasına, meyve ağaçlarının kışa ve dona karşı dayanıklılığının azalmasına neden olur.
Azot bitkilere esas olarak topraktaki köklerden girer ve burada organik ve mineral gübreler ve onu havadan sabitleyen bakterilerin aktivitesinden dolayı.
Fosfor bileşikleri, fotosentez ve bitki solunumuyla ilişkili ara reaksiyonları sağlar. Fosfor karmaşık proteinlerin bir parçasıdır. Eksikliği sürgünlerin büyümesini, köklerin dallanmasını ve çiçek tomurcuklarının oluşumunu zayıflatır. Topraktaki fosfor organik ve mineral bileşikleri halinde bulunabilir. Ayrışma sürecinde organik bileşikler mineralize olur ve bitki köklerine uygun hale gelir. Mineral fosfor bileşiklerinin çoğu az çözünür ve bitkilere erişilemez. sen farklı ırklar Köklerin meyve asimilasyon kapasitesi farklıdır. Örneğin bir elma ağacının kökleri, az çözünen bileşiklerden fosforu çilek, kuş üzümü ve bektaşi üzümünün köklerinden daha iyi emer.
Potasyum, karbondioksitin asimilasyonunu, suyun bitki tarafından emilimini ve metabolizmayı destekler. Hücre ve dokuların normal bölünmesini, sürgün ve köklerin büyümesini, yaprak ve meyve oluşumunu sağlar, bitkilerin dona karşı direncini arttırır. Eksikliği yaprakların renginde bir değişikliğe yol açar - kenarları önce sararır, sonra kahverengi lekelerle kaplanır. Toprakta potasyum organik ve mineral bileşikler halinde bulunur. Kumlu topraklar potasyum açısından fakirdir. Onun ana kaynağı organik formlar mineralizasyonlarından sonra.
Diğer makro elementler ise bahçe topraklarında bitkilere yetecek miktarda bulunur.
Demir, klorofil oluşumunda önemli bir rol oynar. Eksikliği durumunda bitkilerde kloroz gelişir (açık sarı ve hatta beyaz yapraklar oluşur).
Magnezyum klorofilin bir parçasıdır. Eksikliği sürgün büyümesinin gerilemesine, kloroz veya kahverengi lekelenmeye, erken ölüme ve yaprakların düşmesine neden olur.
Çinko - bileşen Bir dizi hayati enzim içerir, büyüme maddelerinin (oksinler) oluşumunu etkiler ve bitkilerdeki redoks süreçlerinde önemli bir rol oynar. Eksikliği durumunda elma ağaçlarında rozetler gelişir (normal yan sürgünler yerine küçük deforme yapraklı rozetler oluştururlar).
Bitkiler bu ve diğer elementlere az miktarda ihtiyaç duyduğundan, ihtiyaçları neredeyse her zaman toprakta bulunan rezervlerden karşılanır. Akut mikro element eksikliği, bunları doğrudan toprağa ekleyerek veya bitkilere püskürterek (yaprak besleme) ortadan kaldırılabilir.
- Meyve ve sebzelerin insan beslenmesindeki önemi
Sebzeler var büyük önem insan beslenmesinde. Doğru beslenme, bitkisel ve hayvansal gıdaları yaşa, işin niteliğine ve sağlık durumuna göre doğru şekilde birleştirmek anlamına gelir. Et yediğimiz zaman vücutta yağlar, yumurta, ekmek, peynir gibi asitler oluşur. inorganik bileşikler. Bunları nötralize etmek için sebze ve patates açısından zengin olan bazik veya alkalin tuzlara ihtiyacınız vardır. Yeşil sebzeler en fazla miktarda asit nötralize edici bileşik içerir.
Sebze tüketimi birçok ciddi hastalığın önlenmesine yardımcı olur ve insan tonusunu ve performansını artırır. Dünyanın birçok ülkesinde tedavi sırasında çeşitli hastalıklar diyet beslenme taze sebzeler lider konumda yer alıyor. Onlar zengin askorbik asit(C vitamini), normal karbonhidrat metabolizmasını sağlayan ve toksik maddelerin vücuttan atılmasını, birçok hastalığa karşı direnci ve yorgunluğun azalmasını teşvik eder. Pek çok sebze insan performansını etkileyen B vitaminleri içerir. A, E, K, PP Vitaminleri ( bir nikotinik asit) yeşil bezelye, karnabahar ve yeşil sebzelerde bulunur. Lahana, gelişmeyi engelleyen vitamin içerir ülser duodenum.
Organik asitler, esansiyel yağlar ve bitkisel enzimler, proteinlerin ve yağların emilimini artırır, meyve sularının salgılanmasını arttırır ve sindirimi destekler. Soğan, sarımsak, yaban turpu ve turp bakterisidal özelliklere sahip fitositler içerir (patojenleri yok ederler). Domates, biber ve maydanoz yaprağı fitokitler açısından zengindir. Hemen hemen tüm sebzeler, bağırsak fonksiyonunu iyileştiren, aşırı kolesterolün vücuttan atılmasına yardımcı olan lif ve pektin gibi balast maddeleri tedarikçileridir ve zararlı ürünler sindirim. Salatalık gibi bazı sebzelerin besin değeri düşüktür ancak proteolitik enzim içeriği nedeniyle tüketildiğinde metabolizmaya olumlu etki yapar. Yeşil sebzeler özellikle değerlidir. Taze hallerinde insanlar tarafından daha iyi ve daha iyi emilirler, aynı zamanda et ve balığın vücutta sindirilmesine de (enzimlerle) yardımcı olurlar. Aynı zamanda yeşil sebzeler pişirildiğinde faydalı özelliklerinin önemli bir kısmını kaybederler.
Vitamin, karbonhidrat, protein, asit, tuz ihtiyacını karşılamak için bir yetişkinin 700 g'dan fazla (%37) hayvansal kaynaklı gıda ve 400 g'ı mısır olmak üzere 1200 g'dan fazla (%63) bitkisel kökenli gıda tüketmesi gerekir. sebzeler, günlük. Kişi başına yıllık sebze ihtiyacı ülkenin bölgesine göre değişmekte olup lahana dahil 126-146 kg'dır. çeşitli türler 35--55 kg, domates 25--32, salatalık 10--13, havuç 6-10, pancar 5--10, soğan 6--10, patlıcan 2--5, tatlı biber 1--3, yeşil bezelye 5-8, kavun 20-30, diğer sebzeler 3-7.
Sebzeler proteinlerin, yağların ve minerallerin sindirilebilirliğini arttırır. Proteinli gıdalara ve tahıllara eklendiklerinde ikincisinin salgılayıcı etkisini arttırırlar ve yağla birlikte tüketildiğinde sindirim üzerindeki engelleyici etkisini ortadan kaldırırlar. mide salgısı. Seyreltilmemiş sebze ve meyve sularının tüketimi azalttığına dikkat etmek önemlidir. salgı fonksiyonu mide ve seyreltilmiş olanlar onu arttırır.
Sebzelerin insan beslenmesindeki önemi ve rolü çok büyüktür çünkü sindirim üzerinde faydalı bir etkiye sahiptirler. Ancak vejetaryenlerin inandığı gibi sadece bitkisel besinler yemeniz gerektiğini düşünmemelisiniz. Modern bilim esas, baz, temel sağlıklı beslenmeİnsan, bitkisel ve hayvansal gıdaların uyumlu bir kombinasyonuyla beslenir.
Bilim adamlarına göre ortalama günlük norm Bir yetişkin için sebzeler yılda 300-400 gr - 110-150 kg'dır. Aynı miktarda patates gereklidir.
Sebzelerin en önemli özelliği vitamin içeriğinin yüksek olmasıdır. Bu da onları insan beslenmesinde vazgeçilmez kılmaktadır.
Vitaminler vücudun hayati fonksiyonlarını düzenleyen özel maddelerdir. Şu anda 20'den fazlası bilinmektedir.İnsanlar için en önemli vitaminler A, B, Bi, B2, B12, C, D, E, K ve PP vitaminleridir.
A vitamini hayvansal ürünlerde bulunur ( Balık Yağı, inek yağı), ancak esas miktarı domates, marul, ıspanak, havuç, kabak, kabak, karnabahar ve yeşil yapraklı sebzeler tüketildiğinde insan vücuduna karoten formunda girer. Her durumda, bu herhangi bir bahçıvan için önemli bir eylemdir.
A Vitamini genç bir vücudun büyümesini destekler, görüşü iyileştirir ve ayrıca endokrin bezlerinin aktivitesini arttırır. Eksikliği vücudun direncini azaltır çeşitli hastalıklar, soğuk algınlığına ve göz hastalığına (gece körlüğü) neden olur.
Bi ve Br vitaminleri lahana, domates, patates, havuç, yapraklı sebzeler ve baklagillerde bulunur. Bunlardan ilki kalp aktivitesini ve sinir sistemini, ikincisi ise metabolik süreçleri ve gastrointestinal sistemin aktivitesini iyileştirmeye yardımcı olur. Gıdalarda Bi vitamini eksikliği kas güçsüzlüğüne ve hatta bacaklarda felce neden olabilir.
C vitamini lahana, domates, bezelye, biber, yeşil soğan, yaban turpu, marul, ıspanak, dereotu, maydanoz, patates ve diğer birçok sebzede bulunur. Bu vitamin vücudu birçok hastalıktan (iskorbüt) korur, yaraların, kırıkların iyileşmesini hızlandırır, karbonhidratların, proteinlerin ve yağların emilimini artırır, normal karaciğer fonksiyonunu destekler, zatürre, difteri ve boğmacadan iyileşmeyi destekler. Vücudumuzdaki C vitamini rezervleri önemsizdir. Bu nedenle yıl boyunca taze veya konserve sebze tüketmeliyiz. Taze yeşillikler özellikle kışın faydalıdır.
B vitamini soğan, ıspanak, yeşil bezelye, ravent ve diğer sebzelerde bulunur. Bu vitamin faydalıdır uygun gelişme kemikler ve dişler içeride genç vücut. Yokluğunda raşitizm gelişir ve kaslar zayıflar.
E vitamini sebzelerin tüm yeşil kısımlarında ve özellikle yapraklı olanlarında bulunur. Sinir sisteminin işleyişini iyileştirmeye, kardiyovasküler hastalıkları tedavi etmeye ve yağ metabolizmasında rol almaya yardımcı olur.
K vitamini esas olarak yapraklı sebzelerde, domateste ve havuçta bulunur; kanın pıhtılaşmasını teşvik eder ve yara iyileşmesini hızlandırır.
PP Vitamini karnabahar, domates ve havuçta büyük miktarlarda bulunur, karbonhidrat ve protein metabolizmasında rol alır, sinir sisteminin aktivitesini düzenler ve gutu önler.
Vitamin eksikliği ile vücudun normal işleyişi bozulur ve iştahsızlık nedeniyle genel halsizlik başlar; tüm bunlar şuna yol açıyor ciddi hastalıklar. Ayrıca ekmek, et, balık, tereyağı, peynir, yumurta tüketirken Sindirim organları zararlı asitler oluşur. Bunları nötralize etmek için vitaminlerin yanı sıra mineral tuzları da içeren sebzeleri yemelisiniz.
Bazı sebzeler (soğan, sarımsak, yaban turpu), bakteriler üzerinde engelleyici etkiye sahip olan ve dolayısıyla sindirim organlarını dezenfekte eden özel maddeler - fitositler içerir.
Sebze yemeklerinin beslenmedeki önemi
Sebze yemekleri ve garnitürlerin beslenmedeki önemi öncelikle belirlenmektedir. kimyasal bileşim sebzeler ve her şeyden önce karbonhidrat içeriği. Bu nedenle patates yemekleri ve garnitürler en önemli nişasta kaynağıdır. Pancar, havuç ve yeşil bezelyeden yapılan yemekler önemli miktarda şeker içerir.
Değerli minerallerin kaynağı olarak sebze yemekleri ve garnitürler özellikle önemlidir. Çoğu sebzede alkali kül elementleri (potasyum, sodyum, kalsiyum vb.) hakimdir, bu nedenle onlardan yapılan yemekler, et, balık, tahıllar ve baklagillerde asidik elementler baskın olduğundan vücuttaki asit-baz dengesinin korunmasına yardımcı olur. Ayrıca birçok sebzede kalsiyum ve fosfor oranı optimale yakındır. Sebze yemekleri, özellikle pancar, hematopoietik mikro elementlerin (bakır, manganez, çinko, kobalt) kaynağıdır.
Isıl işlem sırasında vitaminler kısmen kaybolsa da sebze yemekleri ve garnitürler vücudun C vitamini ihtiyacının büyük bir kısmını, B vitaminlerinin önemli bir kısmını karşılar.Servis sırasında eklenen maydanoz, dereotu ve soğan C- vitaminini önemli ölçüde artırır. Yemeklerin vitamin aktivitesi.
Çoğu bitki proteininin düşük içeriğine ve kalitesizliğine rağmen, sebze yemekleri ek bir kaynak görevi görür. Sebzeler et, balık, yumurta, süzme peynir ve diğer protein ürünleriyle birlikte pişirildiğinde mide suyunun salgılanması neredeyse iki katına çıkar ve hayvansal proteinlerin emilimi artar.
Sebzelerin içerdiği tatlandırıcı, renklendirici ve aromatik maddeler iştahınızı artırmaya yardımcı olur ve diyetinizi çeşitlendirmenize olanak tanır.
Sebzeler, kahvaltı, öğle veya akşam yemeği diyetinde kendi kendine servis edilecek yemekler ve et ve balık yemeklerinin yan yemeklerini hazırlamak için kullanılır.
Isıl işlemin türüne bağlı olarak haşlanmış, buğulanmış, kızartılmış, haşlanmış ve fırınlanmış sebze yemekleri vardır.
Sebze garnitürleri basit veya karmaşık olabilir.Basit garnitürler bir tür sebzeden oluşur, karmaşık garnitürler ise birkaç sebzeden oluşur. Karmaşık garnitürler için sebzeler, tat ve renk açısından iyi bir şekilde birleşecek şekilde seçilir. Bunu bir garnitürle dengeleyebilirsiniz. besin değeri Yiyecek bir bütün olarak ağırlığını ve hacmini düzenler.
Et yemekleri genellikle herhangi bir sebzenin garnitürleriyle birlikte servis edilir. Aynı zamanda, yağsız etten yapılan yemekler için hassas tada sahip garnitürler daha uygundur: haşlanmış patates, patates püresi, süt soslu sebzeler. Yağlı et ve kümes hayvanlarından oluşan yemekleri daha baharatlı garnitürlerle (haşlanmış lahana, haşlanmış sebzeler) servis etmek daha iyidir. domates sosu. Haşlanmış etin yanında garnitür olarak yeşil bezelye, haşlanmış patates ve patates püresi servis edilir. Kızarmış et için - kızarmış patates, karmaşık garnitürler. Haşlanmış ve haşlanmış balıklar için - haşlanmış patates, patates püresi. Lahana, şalgam ve şalgam gibi garnitürler genellikle balık yemeklerinin yanında servis edilmez.
Sebzelerin ısıl işlemi sırasında meydana gelen işlemler
Sebzeler pişirildiğinde derin fiziksel ve kimyasal değişiklikler meydana gelir. Bazıları olumlu bir rol oynar (sebzelerin yumuşatılması, nişastanın jelatinleşmesi vb.), bulaşıkların görünümünü iyileştirir (patates kızartıldığında altın kahverengi bir kabuğun oluşması); diğer işlemler besin değerini azaltır (vitamin, mineral kaybı)
vb.), renk değişikliklerine vs. neden olabilir. Mutfak uzmanı gerçekleşen süreçleri yönetebilmelidir.
Isıl işlem sırasında sebzelerin yumuşaması. Parankim dokusu hücre zarlarıyla kaplı hücrelerden oluşur. Bireysel hücreler birbirine medyan plakalarla bağlanır. Hücre duvarları ve orta plakalar sebzelere mekanik güç kazandırır. Hücre duvarlarının bileşimi şunları içerir: lif (selüloz), yarı lif (hemiselüloz), protopektin, pektin ve bağ dokusu proteini ekstensin. Bu durumda orta plakalarda protopektin baskındır.
Isıl işlem sırasında lif neredeyse hiç değişmeden kalır. Hemiselüloz lifleri şişer ancak sağlam kalır. Dokunun yumuşaması protopektin ve ekstensinin parçalanmasından kaynaklanmaktadır.
Pektinin bir polimeri olan protopektin, karmaşık dallı bir yapıya sahiptir. Moleküllerinin ana zincirleri galakturonik ve poligalakturonik asit kalıntılarından ve şeker ramnozundan oluşur. Galakturonik asit zincirleri, aralarında iki değerlikli kalsiyum ve magnezyum iyonlarının tuz köprülerinin baskın olduğu çeşitli bağlar (hidrojen, eter, anhidrit, tuz köprüleri) kullanılarak birbirine bağlanır. Isıtıldığında orta plakalarda bir iyon değişim reaksiyonu meydana gelir: kalsiyum ve magnezyum iyonlarının yerini tek değerlikli sodyum ve potasyum iyonları alır.
... GK - GK - GK ... ... GK - GK - GK ...
COO COONa
Ca+2Na+(K)+Ca++
... GK - GK - GK ... ... GK - GK - GK ...
Bu durumda galakturonik asitlerin bireysel zincirleri arasındaki bağlantı bozulur. Protopektin parçalanır ve oluşur
Pektin suda çözünür ve bitkisel doku yumuşar.Bu reaksiyon geri dönüşümlüdür. Geçmesi için, Sağ Taraf reaksiyon küresinden kalsiyum iyonlarının uzaklaştırılması gereklidir. Bitki ürünleri fitin ve kalsiyumu bağlayan bir dizi başka madde içerir. Ancak asidik ortamda kalsiyum (magnezyum) iyonlarının bağlanması gerçekleşmediğinden sebzelerin yumuşaması yavaşlar. Kalsiyum ve magnezyum iyonları içeren sert sularda bu işlem de yavaş yavaş gerçekleşecektir. Sıcaklık arttıkça sebzelerin yumuşaması hızlanır.
Farklı sebzelerde protopektin parçalanma oranı aynı değildir. Bu nedenle, tüm sebzeleri kaynatabilir ve yalnızca tüm nem buharlaşmadan önce protopektinin pektine dönüşme zamanı olan sebzeleri (patates, kabak, domates, kabak) kızartabilirsiniz. Havuç, şalgam, şalgam ve diğer bazı sebzelerde protopektin o kadar stabildir ki, mutfak hazırlığına ulaşmadan yanmaya başlarlar.
Sebzelerin yumuşaması sadece protopektinin parçalanmasıyla değil aynı zamanda ekstensinin hidrolizi ile de ilişkilidir. Sebzeler pişirildiğinde içeriği önemli ölçüde azalır. Böylece, mutfak hazırlığına ulaşıldığında pancardaki ekstensinin yaklaşık% 70'i ve maydanozdaki yaklaşık% 40'ı parçalanır.
Nişasta değişimi. Patateslerin ısıl işlemi sırasında hücrelerin içinde bulunan nişasta taneleri (Şekil III.9), hücre özsuyu nedeniyle jelatinleşir. Bu durumda hücreler yok edilmez ve macun içlerinde kalır. Sıcak patateslerde, protopektin ve ekstensinin parçalanması nedeniyle tek tek hücreler arasındaki bağlantı zayıflar, bu nedenle ovalandığında birbirlerinden kolayca ayrılırlar, hücreler sağlam kalır, macun dışarı sızmaz ve püre kabarık hale gelir.
Soğutulduğunda hücreler arasındaki bağlantı kısmen yenilenir, birbirlerinden büyük zorluklarla ayrılırlar, ovulduğunda kabukları yırtılır, macun dışarı akar ve püre yapışkan hale gelir.
Patatesleri ve diğer nişastalı sebzeleri kızartırken kesilen parçaların yüzeyi hızla kurur, içindeki sıcaklık 120°C'nin üzerine çıkar ve nişasta
Pirinç. III.9. Patateslerdeki nişasta taneleri:
1 - peynir; 2 - haşlanmış; 3 - soğuduktan sonra püre haline getirildi
kahverengi renkli pirodekstrinler oluşturmak üzere parçalanır ve ürün altın kahverengi bir kabukla kaplanır.
Şekerlerde değişiklik. Sebzeleri (havuç, pancar vb.) pişirirken şekerlerin bir kısmı (di- ve monosakkaritler) et suyuna girer. Sebzeleri kızartırken, soğanları, et suyu için havuçları pişirirken, içerdikleri şekerlerin karamelizasyonu meydana gelir. Karamelizasyon sonucu sebzelerdeki şeker miktarı azalır ve yüzeyde altın rengi kahverengi bir kabuk oluşur. Koyu renkli bileşiklerin - melanoidinlerin ortaya çıkmasının eşlik ettiği melanoidin oluşumu reaksiyonu, sebzelerde çıtır bir kabuk oluşumunda da önemli bir rol oynar.
Isıl işlem sırasında sebzelerin renginde değişiklik. Sebzelerin farklı renklerine pigmentler (renk veren maddeler) neden olur. Pişirildiğinde birçok sebzenin rengi değişir.
Pancarın rengi pigmentler - betaninler (kırmızı pigmentler) ve betaksantinler (sarı pigmentler) tarafından belirlenir. Kök sebzelerin renk tonları bu pigmentlerin içeriğine ve oranına bağlıdır. Pancar pişirildiğinde sarı pigmentler neredeyse tamamen yok edilir ve kırmızı pigmentler kısmen (%12-13) kaynatma içerisine geçerek kısmen hidrolize olur. Toplamda betaninlerin yaklaşık %50'si pişirme sırasında yok edilir, bunun sonucunda kök sebzelerin rengi daha az yoğun hale gelir. Pancar rengindeki değişimin derecesi bir dizi faktöre bağlıdır: ısıtma sıcaklığı, betanin konsantrasyonu, ortamın pH'ı, atmosferik oksijenle temas, pişirme ortamındaki metal iyonlarının varlığı vb. Isıtma sıcaklığı ne kadar yüksek olursa, o kadar hızlı olur kırmızı pigment yok edilir. Betanin konsantrasyonu ne kadar yüksek olursa o kadar iyi korunur. Bu nedenle pancarların kabuklarıyla haşlanması veya az miktarda sıvı ile haşlanması tavsiye edilir. Asidik bir ortamda betanin daha stabildir, bu nedenle pancar pişirirken veya haşlarken sirke eklenir.
Beyaz renkli sebzeler (patates, beyaz lahana, soğan vb.) pişirildiğinde sarımsı bir renk alır. Bu, şekerlerle glikozitler oluşturan fenolik bileşikler - flavonoidler içermeleriyle açıklanmaktadır. Isıl işlem sırasında glikozitler hidrolize edilerek sarı renkli bir aglikon açığa çıkar.
Sebzelerin turuncu ve kırmızı rengi, karotenoid pigmentlerin varlığından kaynaklanmaktadır: karotenler - havuçlarda, turplarda; likopenler - domateslerde; violaksantin - balkabağında. Karotenoidler ısıl işlem sırasında stabildir. Suda çözünmezler, ancak yağlarda yüksek oranda çözünürler; havuç ve domates sotelenirken bunların yağla birlikte çıkarılması işleminin temeli budur.
Klorofil pigmenti sebzelere yeşil rengini verir. Sitoplazmada bulunan kloroplastlarda bulunur. Isıl işlem sırasında sitoplazmik proteinler pıhtılaşır, kloroplastlar açığa çıkar ve hücre özsuyunun asitleri klorofil ile etkileşime girer. Sonuç olarak, kahverengi bir madde olan feofitin oluşur. Sebzelerin yeşil rengini korumak için bir takım kurallara uyulmalıdır:
* Asit konsantrasyonunu azaltmak için bunları bol miktarda suda kaynatın;
* Buharla çıkarmayı kolaylaştırmak için kabı kapakla kapatmayın uçucu asitler;
* Sebzeleri kaynayan sıvıya batırıp fazla pişirmeyerek pişme süresini kısaltın.
Pişirme ortamında bakır iyonlarının varlığında klorofil parlak yeşil bir renk alır; demir iyonları - kahverengi; kalay ve alüminyum iyonları - gri.
Isıtıldığında alkali ortam Klorofil sabunlaştığında parlak yeşil bir madde olan klorofilini oluşturur. Yeşil boyanın üretimi, klorofilin bu özelliğine dayanmaktadır: herhangi bir yeşillik (üst kısımlar, maydanoz vb.) ezilir ve ilavesiyle kaynatılır. karbonat ve klorofilin macununu bezin içinden sıkın.
Sebzelerde vitamin aktivitesinde değişiklikler. Isıl işlem sırasında vitaminler önemli değişikliklere uğrar.
C vitamini.İnsan beslenmesinde C vitamininin ana kaynağı sebzelerdir. Suda yüksek oranda çözünür ve ısıl işlem uygulandığında çok kararsızdır. Bitki hücrelerinde üç formda bulunur: indirgenmiş (askorbik asit), oksitlenmiş (dehidroaskorbik asit) ve bağlı (askorbijen). C vitamininin indirgenmiş ve oksitlenmiş formları, enzimlerin etkisi altında kolayca birbirine dönüşebilir (askorbinaz - oksitlenmiş forma, askorbin redüktaz - indirgenmiş forma). Dehidroaskorbik asit, biyolojik değer açısından askorbik asitten daha düşük değildir, ancak ısıl işlem sırasında çok daha kolay yok edilir. Bu nedenle mutfak işlemleri sırasında, özellikle sebzeleri kaynar suya batırarak askorbinazı etkisiz hale getirmeye çalışırlar.
C vitamininin oksidasyonu oksijen varlığında meydana gelir. İşlemin yoğunluğu sebzelerin ısıtma sıcaklığına ve ısıl işlemin süresine bağlıdır. Oksijenle teması azaltmak için sebzeler kapağı kapalı olarak pişirilir (yeşil renkli sebzeler hariç); kabın hacmi, haşlanan sebzelerin ağırlığına uygun olmalıdır; kaynatma durumunda soğuk, kaynatılmamış su eklemeyin. . Sebzeler pişirme sırasında ne kadar hızlı ısıtılırsa askorbik asit o kadar az yok edilir. Yani patatesleri suya batırırken soğuk su(pişirme sırasında) C vitamininin %35'i yok edilir, sıcakken sadece %7'si. Isıtma ne kadar uzun olursa, C vitamininin oksidasyon derecesi de o kadar yüksek olur. Bu nedenle, yiyeceklerin aşırı pişirilmesine, yiyeceklerin uzun süre saklanmasına izin verilmez ve hazır yemeklerin yeniden ısıtılması istenmez.
Musluk suyuyla pişirme ortamına ve pişirme kabının duvarlarından giren metal iyonları, C vitamininin oksidasyonunu hızlandırır. Bakır iyonları en büyük katalitik etkiye sahiptir. Asidik bir ortamda bu etki daha az belirgindir, bu nedenle sebzelerin pişmesini hızlandırmak için soda eklememelisiniz.
Gıda ürünlerinde bulunan bazı maddeler kaynatma işlemine geçer ve C vitamini üzerinde dengeleyici bir etkiye sahiptir. Bu maddeler arasında proteinler, amino asitler, nişasta, A, E, B1 vitaminleri, pigmentler - flavonlar, antosiyaninler, karotenoidler bulunur. Örneğin patatesleri suda kaynatırken C vitamini kaybı yaklaşık% 30'dur ve et suyunda pişirildiğinde C vitamini neredeyse tamamen korunur.
Daha fazla ToplamÜründe askorbik asit ne kadar fazla olursa, C vitamini aktivitesi o kadar iyi korunur. Bu, patates ve lahanadaki C vitamininin sonbaharda pişirme işlemi sırasında ilkbahara göre daha iyi korunduğunu açıklıyor. Örneğin sonbaharda soyulmamış patatesleri pişirirken C vitamininin yok olma derecesi% 10'u geçmez, ilkbaharda% 25'e ulaşır.
