नमक सफ़ेद मौत है, और चीनी मीठी है। ऐसा एंडोक्रिनोलॉजिस्ट, चिकित्सा विज्ञान के डॉक्टर, मोटापे की समस्या पर कई पुस्तकों के लेखक और लोकप्रिय व्याख्यान ("चीनी: कड़वा सच", "वसा मौका: फ्रुक्टोज 2.0") रॉबर्ट लस्टिग कहते हैं। उनकी राय में, निर्माता सभी उत्पादों में चीनी मिलाते हैं, यहां तक कि "स्वस्थ" उत्पादों में भी, जिससे आपदा हो सकती है। क्यों? डॉ. लस्टिग का उत्तर कट के नीचे है। चीनी मोटापे में योगदान देती है औसत अमेरिकी हर दिन उपभोग की जाने वाली कैलोरी का 13% चीनी से प्राप्त करते हैं। प्रति दिन 22 चम्मच (यदि आप भोजन के माध्यम से दिन के दौरान उपभोग किए गए सभी सुक्रोज को जोड़ते हैं)। महिलाओं के लिए मानक 6 और पुरुषों के लिए 9 है। लेकिन अपने अतिरिक्त वजन के लिए खाद्य उद्योग को दोष देना बेवकूफी है। लस्टिग के अनुसार, व्यक्ति स्वयं चुनता है कि सलाद में क्या मिलाया जाए - मीठी चटनी या जैतून का तेल। चीनी हमारे मस्तिष्क को मूर्ख बनाती है सुक्रोज में दो मोनोसेकेराइड होते हैं - ग्लूकोज और फ्रुक्टोज। उत्तरार्द्ध भूख हार्मोन (लेप्टिन) के प्रति शरीर की प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाता है। आमतौर पर, जब कोई व्यक्ति बहुत अधिक उच्च कैलोरी वाला भोजन खाता है तो वह अपनी भूख पर नियंत्रण खो देता है। लेकिन अध्ययनों से पता चला है कि फ्रुक्टोज हमारे मस्तिष्क को भी धोखा देता है। लेप्टिन शरीर के ऊर्जा चयापचय को नियंत्रित करता है और मस्तिष्क को बताता है: "मेरा पेट भर गया है।" फ्रुक्टोज लेप्टिन को मस्तिष्क में प्रवेश करने से रोकता है और अतृप्ति की भावना पैदा करता है। चीनी बुढ़ापे के लिए उत्प्रेरक है डॉ. लस्टिग के अनुसार, चीनी उम्र बढ़ने की प्रक्रिया में महत्वपूर्ण योगदान देती है, क्योंकि फ्रुक्टोज, जो सुक्रोज अणु का 50% बनाता है, ऑक्सीजन रेडिकल्स छोड़ता है, जो बदले में विकास की दर को तेज करता है। और कोशिकाओं की मृत्यु, और विकास को भी बढ़ावा देता है पुराने रोगों(टाइप 2 मधुमेह मेलिटस, हृदय संबंधी और अन्य रोग)। साथ ही, लस्टिग ने चेतावनी दी है कि चीनी, और इसके साथ बुढ़ापा, कभी-कभी अप्रत्याशित उत्पादों में "छिपा" होता है। उदाहरण के लिए, केचप और टमाटर का पेस्ट। चीनी - हमारे शरीर को "जंग" लगाती है जब चीनी प्रोटीन के साथ संपर्क करती है, तो शरीर में तथाकथित माइलार्ड प्रतिक्रिया होती है। पर सामान्य स्थितियाँइस प्रतिक्रिया की दर इतनी कम है कि इसके उत्पादों को हटाने में समय लगता है। हालाँकि, रक्त शर्करा का स्तर जितना अधिक होगा, प्रतिक्रिया दर उतनी ही तेज़ होगी। जैसे ही वे जमा होते हैं, प्रतिक्रिया उत्पाद शरीर के कामकाज में कई व्यवधान पैदा करते हैं। विशेष रूप से, माइलार्ड प्रतिक्रिया के कुछ देर से उत्पादों का संचय भड़काता है उम्र से संबंधित परिवर्तनऊतकों में. वस्तुतः, वे "जंग खा जाते हैं।" लस्टिग के अनुसार, खुद को कुछ मीठा खाने की आदत इस प्रक्रिया को समर्थन और गति देती है। चीनी के कारण लिवर में वसा जमा हो जाती है। लिवर स्टीटोसिस एक चयापचय विकार है जिसमें लिवर कोशिकाओं में वसा जमा हो जाती है। स्टीटोसिस का एक मुख्य कारण है असंतुलित आहार. चीनी के अत्यधिक सेवन से लीवर इसके प्रसंस्करण का सामना नहीं कर पाता है। अग्न्याशय बचाव में आने की कोशिश करता है और अतिरिक्त इंसुलिन का उत्पादन शुरू कर देता है। यह तथाकथित गैर-अल्कोहल स्टीटोसिस (गैर-अल्कोहलिक फैटी लीवर रोग) है। अमेरिकन जर्नल ऑफ क्लिनिकल न्यूट्रिशन द्वारा किए गए एक अध्ययन में पाया गया कि जो लोग मिठाई से प्रतिदिन 1,000 अतिरिक्त कैलोरी का सेवन करते हैं, उनमें इसकी संभावना केवल 2% थी। अधिक वज़न, लेकिन 27% मामलों में उनके लीवर में वसा जमा हो जाती है। चीनी एक "दवा" है, डोपामाइन एक "इच्छा हार्मोन" है। यह मस्तिष्क की पुरस्कार प्रणाली का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है। जब हम सेक्स करते हैं या खाते हैं तो डोपामाइन आनंद की भावना पैदा करता है स्वादिष्ट व्यंजन. मनोवैज्ञानिक दृष्टिकोण से, डोपामाइन हमारा प्रेरक है। यदि किसी व्यक्ति में इस हार्मोन का उत्पादन बाधित हो जाता है, तो उसे कुछ भी नहीं चाहिए, उसे किसी भी चीज़ से संतुष्टि नहीं मिलती है। चीनी डोपामाइन के उत्पादन को बढ़ावा देती है। उसी समय, शरीर धीरे-धीरे मीठी "सुई" से जुड़ जाता है और उसे बड़ी खुराक की आवश्यकता होती है, अन्यथा आनंद नहीं आएगा। चीनी एक धमनी नाशक है। एंडोथेलियम रक्त वाहिकाओं की आंतरिक सतह को अस्तर करने वाली कोशिकाएं हैं लसीका वाहिकाओं, साथ ही हृदय संबंधी गुहाएँ। एंडोथेलियम कई महत्वपूर्ण कार्य करता है: रक्त के थक्के का नियंत्रण, रक्तचाप का विनियमन और अन्य। एंडोथेलियम रासायनिक क्षति के प्रति संवेदनशील है, जो बदले में चीनी के कारण हो सकता है। या यूं कहें कि इसमें जो ग्लूकोज होता है। यह रक्त वाहिकाओं की दीवारों से चिपक जाता है, एंडोथेलियम को ऑक्सीकरण और नष्ट कर देता है। लस्टिग के अनुसार, दुकान से अर्ध-पके हुए रूप में खरीदे गए मांस में भी चीनी मौजूद होती है। स्वस्थ रहने और खुद को इससे बचाने के लिए अति उपभोगचीनी, वह अनुशंसा करता है: अर्ध-तैयार उत्पाद न खरीदें; लेबल ध्यान से पढ़ें; प्राकृतिक (जैविक) उत्पाद खाएं; 10 ग्राम से अधिक चीनी वाले दही न खरीदें (उदाहरण के लिए, ग्रीक); नींबू पानी को प्राकृतिक जूस से बदलें। आप प्रति दिन कितनी चीनी का सेवन करते हैं?
मिठाइयों के खतरों के बारे में बहस आज भी जारी है। जो लोग बहुत अधिक मिठाइयाँ खाते हैं उनमें टाइप 2 मधुमेह, हृदय रोग और यहां तक कि कैंसर होने का खतरा अधिक होता है... लेकिन चीनी इसके लिए जिम्मेदार नहीं हो सकती है। नवीनतम वैज्ञानिक अध्ययन हमें क्या बताते हैं?
अब इसकी कल्पना करना कठिन है, लेकिन एक समय था जब लोगों को साल के कुछ महीनों के लिए ही चीनी उपलब्ध होती थी, जब फल पकते थे। मान लीजिए, 80 हजार साल पहले, हमारे दूर के पूर्वज, शिकारी और संग्रहकर्ता, शायद ही कभी फल खाते थे - पक्षी उनके लिए गंभीर प्रतिस्पर्धी थे।
आजकल, चीनी तक पहुंच असीमित है और साल भर होती है - बस एक कार्बोनेटेड पेय पियें या कॉर्न फ्लेक्स का एक डिब्बा खोलें। आपको यह समझने के लिए वैज्ञानिक होने की ज़रूरत नहीं है कि हमारी वर्तमान भारी चीनी खपत बहुत कम स्वास्थ्यप्रद है।
और ऐसा लगता है कि आज चीनी सार्वजनिक स्वास्थ्य का मुख्य दुश्मन बन गई है: सरकारें इस पर कर लगाने की कोशिश कर रही हैं, स्कूल और अस्पताल मिठाई नहीं बेचते हैं, और सभी प्रकार के विशेषज्ञ इसे आहार से पूरी तरह से खत्म करने की सलाह देते हैं। हालाँकि, अब तक विशेषज्ञों को पुष्टि करने का प्रयास करते समय गंभीर कठिनाइयों का सामना करना पड़ रहा है बुरा प्रभावअत्यधिक कैलोरी पोषण के मामलों से चीनी हमारे स्वास्थ्य पर अलग प्रभाव डालती है।
पिछले पांच वर्षों में इसी तरह के अध्ययनों की समीक्षा में पाया गया कि प्रति दिन 150 ग्राम से अधिक फ्रुक्टोज युक्त आहार इंसुलिन संवेदनशीलता को कम कर देता है, और इसलिए स्वास्थ्य समस्याओं का खतरा बढ़ जाता है जैसे कि रक्तचापया कोलेस्ट्रॉल का स्तर।
हालाँकि, शोधकर्ताओं ने निष्कर्ष निकाला, यह अक्सर तभी होता है जब बढ़ी हुई चीनी की मात्रा को उच्च-कैलोरी आहार के साथ जोड़ा जाता है, इसलिए चीनी "संभवतः" अकेली दोषी नहीं है।
इस बीच, वैज्ञानिक समुदाय में यह तर्क जोर-शोर से बढ़ रहा है कि किसी एक भोजन का दानवीकरण खतरनाक है - यह लोगों को भ्रमित करता है और महत्वपूर्ण खाद्य पदार्थों को आहार से बाहर करने का जोखिम पैदा करता है। चीनी (या, जैसा कि अक्सर कहा जाता है, "अतिरिक्त चीनी", जो कई खाद्य पदार्थों को मीठा स्वाद देती है) कई खाद्य पदार्थों में पाई जाती है - चाय में डाली जाने वाली नियमित चीनी से लेकर मिठास, शहद और फलों के रस तक।
जटिल और सरल दोनों कार्बोहाइड्रेट सुक्रोज अणुओं से बने होते हैं, जो पाचन तंत्र में ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूट जाते हैं। यह परिणामी ग्लूकोज है जो हमारे शरीर, कोशिकाओं और मस्तिष्क के लिए ऊर्जा का मुख्य स्रोत है।
कॉम्प्लेक्स कार्बोहाइड्रेट सब्जियां और साबुत अनाज जैसी चीजें हैं। सरल (तेज) कार्बोहाइड्रेट पचाने में आसान होते हैं और रक्त में ग्लूकोज तेजी से पहुंचाते हैं। वे न केवल चेरी, रसभरी या अंगूर में पाए जाते हैं, बल्कि कई मानव-निर्मित उत्पादों (केक, कैंडी आदि) में भी पाए जाते हैं, और उनके सेवन से वजन बढ़ता है।
16वीं शताब्दी तक, केवल अमीर लोग ही चीनी खरीद सकते थे। लेकिन औपनिवेशिक व्यापार की शुरुआत के साथ, सब कुछ बदलना शुरू हो गया। 1960 के दशक के विकास में औद्योगिक उत्पादनफ्रुक्टोज से कारमेल गुड़ का निर्माण हुआ, जो ग्लूकोज और फ्रुक्टोज का एक सांद्रण है।
यह वह शक्तिशाली संयोजन है जिसके लिए कई लड़ाके हैं स्वस्थ छविकिसी व्यक्ति के लिए जीवन को सबसे घातक माना जाता है, और जब वे कहते हैं कि चीनी सफेद मौत है, तो इसका यही मतलब है।
शुगर रश
संयुक्त राज्य अमेरिका में 1970 और 1990 के बीच, कारमेल गुड़ की खपत 10 गुना बढ़ गई - किसी भी अन्य खाद्य समूह की तुलना में अधिक। वैज्ञानिक विशेषज्ञ इस बात पर जोर देते हैं कि यह देश भर में मोटापे की दर में वृद्धि को दर्शाता है।
88 अध्ययनों के एक मेटा-विश्लेषण से पता चला कि शर्करा युक्त पेय पदार्थों के सेवन और वजन बढ़ने के बीच एक संबंध है। दूसरे शब्दों में, जबकि लोगों को इन पेय से अतिरिक्त ऊर्जा मिलती है, वे अन्य खाद्य पदार्थ कम खाकर इसकी भरपाई नहीं करते हैं - शायद इसलिए क्योंकि ये पेय वास्तव में भूख बढ़ाते हैं और तृप्ति को कम करते हैं।
हालाँकि, वैज्ञानिकों ने निष्कर्ष निकाला, ऐसे परिणाम काफी ढीले सांख्यिकीय संबंध का प्रतिनिधित्व करते हैं। हर कोई इस बात से सहमत नहीं है कि यह कारमेल गुड़ है - निर्णायक कारकअमेरिकियों द्वारा बड़े पैमाने पर वजन बढ़ना।
कुछ विशेषज्ञ बताते हैं कि पिछले 10 वर्षों में, कई देशों (संयुक्त राज्य अमेरिका सहित) में चीनी की खपत में गिरावट शुरू हो गई है, लेकिन जनसंख्या में मोटापे की डिग्री फिर भी बढ़ रही है। मोटापा और मधुमेह की महामारी ग्रह के उन क्षेत्रों में भी फैल रही है जहां कारमेल गुड़ का या तो बहुत कम उपयोग किया जाता है या बिल्कुल भी सेवन नहीं किया जाता है - उदाहरण के लिए, ऑस्ट्रेलिया या यूरोप में।
तो यह गुड़ ही एकमात्र दोषी नहीं है। अतिरिक्त चीनी (बहुत फ्रुक्टोज) कई समस्याओं के लिए जिम्मेदार है। यह तर्क दिया जाता है कि ऐसी समस्याओं में से हैं हृदय रोग. जब लीवर फ्रुक्टोज को तोड़ता है, तो अंतिम उत्पादों में से एक ट्राइग्लिसराइड्स होता है, तटस्थ वसा जो लीवर कोशिकाओं में जमा हो सकती है। एक बार रक्त में, वे धमनियों की दीवारों पर कोलेस्ट्रॉल जमा होने में योगदान करते हैं।
15 साल का एक अध्ययन इसकी पुष्टि करता प्रतीत होता है: पाया गया कि जो लोग अतिरिक्त चीनी के रूप में अपनी दैनिक कैलोरी का 25% या अधिक उपभोग करते हैं, उनमें हृदय रोग से मरने की संभावना उन लोगों की तुलना में दोगुनी से अधिक होती है, जो 10% से कम कैलोरी का सेवन करते हैं। टाइप 2 मधुमेह की घटना अतिरिक्त चीनी वाले खाद्य पदार्थों के सेवन से भी जुड़ी हुई है।
1990 के दशक में दो बड़े अध्ययनों में पाया गया कि जो महिलाएं प्रतिदिन एक से अधिक मीठा पेय या फलों का रस पीती थीं, उनमें मधुमेह विकसित होने की संभावना उन लोगों की तुलना में दोगुनी थी, जो ऐसे पेय कम ही पीते थे।
कुछ मीठा?
लेकिन फिर, यह स्पष्ट नहीं है कि इसका मतलब यह है कि चीनी मधुमेह या हृदय रोग का कारण बनती है। लॉज़ेन विश्वविद्यालय में फिजियोलॉजी के प्रोफेसर ल्यूक टैपी उन वैज्ञानिकों में से एक हैं जो आश्वस्त हैं: मुख्य कारणमधुमेह, मोटापा और उच्च रक्तचाप - अत्यधिक उच्च कैलोरी वाला आहार, और चीनी इसके घटकों में से केवल एक है।
वे कहते हैं, "शरीर की आवश्यकता से अधिक ऊर्जा का उपभोग करने से लंबे समय में वसा जमा, इंसुलिन प्रतिरोध और फैटी लीवर की समस्या होती है, चाहे आहार में कुछ भी हो।" "उन लोगों के लिए जो बहुत अधिक ऊर्जा खर्च करते हैं, यहां तक कि उच्च चीनी/फ्रुक्टोज वाला आहार भी उनके स्वास्थ्य को प्रभावित नहीं करता है।"
टप्पी पेशेवर एथलीटों का उदाहरण देते हैं जो अक्सर बहुत अधिक चीनी का सेवन करते हैं लेकिन शायद ही कभी करते हैं रोगग्रस्त हृदय. उच्च स्तरफ्रुक्टोज़ को बस प्रशिक्षण और प्रतियोगिता के दौरान आवश्यक ऊर्जा में परिवर्तित किया जाता है।
कुल मिलाकर, इस बात के बहुत कम सबूत हैं कि अतिरिक्त चीनी सीधे तौर पर टाइप 2 मधुमेह, हृदय रोग, मोटापा और कैंसर के लिए जिम्मेदार है। हां, ऐसे रोगियों में आमतौर पर उच्च खपत मौजूद होती है। लेकिन नैदानिक अनुसंधानयह अभी तक स्थापित नहीं हुआ है कि वास्तव में इन बीमारियों का कारण क्या है।
क्या चीनी की लत है? 2017 में ब्रिटिश जर्नल ऑफ स्पोर्ट्स मेडिसिन में प्रकाशित इस विषय पर शोध की समीक्षा में एक उदाहरण दिया गया है: जब चूहों को चीनी से वंचित किया जाता है तो उन्हें पीड़ा होती है, और यह प्रभाव कोकीन से वंचित नशीली दवाओं के आदी लोगों द्वारा अनुभव किए गए प्रभाव के समान होता है।
हालाँकि, परिणामों की गलत व्याख्या करने के लिए उस अध्ययन की व्यापक रूप से आलोचना की गई थी। आलोचना का एक मुख्य बिंदु: जानवरों को दिन में केवल दो घंटे चीनी दी जाती थी। यदि उन्हें जब चाहें तब इसे खाने की अनुमति दी जाए (अर्थात्, ठीक वैसे ही जैसे हम स्वयं खाते हैं), तो चूहे चीनी की कोई लत प्रदर्शित नहीं करते हैं।
हालाँकि, शोध से पता चला है कि चीनी हमारे मस्तिष्क को अन्य तरीकों से भी प्रभावित करती है। स्विनबर्न सेंटर फॉर साइकोफार्माकोलॉजी के वैज्ञानिक मैथ्यू पेज़ ने चीनी पेय की खपत और मस्तिष्क स्वास्थ्य के एमआरआई मार्करों के बीच संबंध का परीक्षण किया।
जो लोग इन पेय पदार्थों और फलों के रस का अधिक सेवन करते थे, उनकी याददाश्त कम हो गई और मस्तिष्क का आकार छोटा हो गया। जो लोग दिन में दो मीठे पेय पीते थे उनका दिमाग उन लोगों की तुलना में दो साल बड़ा दिखता था जो इसे बिल्कुल भी नहीं पीते थे। हालाँकि, पेज़ ने कहा कि उन्होंने केवल फलों के पेय की खपत को मापा है, इसलिए उन्हें यकीन नहीं है कि चीनी अपने आप में मस्तिष्क स्वास्थ्य पर समान प्रभाव डालती है।
“जो लोग अधिक फलों का रस या मीठा पेय पीते हैं उनमें अन्य अस्वास्थ्यकर खाद्य घटक हो सकते हैं या बुरी आदतें. उदाहरण के लिए, वे कभी भी अपने शरीर का व्यायाम नहीं कर सकते,'' पेज़ ज़ोर देते हैं।
एक हालिया अध्ययन में पाया गया कि चीनी उम्रदराज़ वयस्कों की याददाश्त और स्वास्थ्य को बेहतर बनाने में भी मदद कर सकती है। शोधकर्ताओं ने प्रायोगिक प्रतिभागियों को थोड़ी मात्रा में ग्लूकोज युक्त पेय दिया और उन्हें विभिन्न स्मृति कार्य करने के लिए कहा। अन्य प्रतिभागियों को कृत्रिम स्वीटनर वाला पेय दिया गया।
परिणामों से पता चला कि चीनी का सेवन करने से वृद्ध लोगों में चुनौतीपूर्ण कार्य करने की प्रेरणा में सुधार हुआ, बिना उन्हें यह महसूस हुए कि चुनौती विशेष रूप से कठिन थी। उनके रक्त शर्करा का स्तर बढ़ने से वे जो करते हैं उससे उनकी संतुष्टि बढ़ जाती है। युवा वयस्कों में भी ग्लूकोज पेय पीने के बाद ऊर्जा के स्तर में वृद्धि देखी गई, लेकिन इससे उनकी याददाश्त या मूड पर कोई असर नहीं पड़ा।
मीठा नश्वर पाप
हालाँकि वर्तमान चिकित्सा सलाह में कहा गया है कि अतिरिक्त चीनी हमारे दैनिक कैलोरी सेवन का 5% से अधिक नहीं होनी चाहिए, पोषण विशेषज्ञ रेनी मैकग्रेगर का कहना है कि यह समझना महत्वपूर्ण है कि एक स्वस्थ, संतुलित आहार हर किसी के लिए अलग होता है।
वह कहती हैं, "मैं उन एथलीटों के साथ काम करती हूं जिन्हें कठिन प्रशिक्षण के दौरान अधिक चीनी की आवश्यकता होती है क्योंकि यह आसानी से पचने योग्य होती है।"
हममें से बाकी लोगों के लिए, यह सच है कि हमारे आहार के हिस्से के रूप में अतिरिक्त चीनी की आवश्यकता नहीं है। लेकिन कई विशेषज्ञ चेतावनी देते हैं: इसके बारे में जहर के रूप में बात न करें। मैकग्रेगर, जिनके रोगियों में वे लोग शामिल हैं जो ऑर्थोरेक्सिया नर्वोसा (स्वस्थ भोजन पर एक अस्वास्थ्यकर निर्धारण) से पीड़ित हैं, का कहना है कि खाद्य पदार्थों को खराब और अच्छे के रूप में वर्गीकृत करना गलत है।
चीनी को वर्जित बनाने से इसे और भी आकर्षक बनाया जा सकता है।
वह बताती हैं, "जैसे ही आपसे कहा जाएगा कि आपको कुछ नहीं खाना चाहिए, आप उसे खाना चाहेंगे।" - इसलिए मैं कभी नहीं कहता कि कोई भी उत्पाद किसी भी हालत में नहीं खाना चाहिए। मैं सिर्फ यह बताना चाह रहा हूं कि इस उत्पाद में कुछ भी नहीं है पोषण का महत्व. लेकिन कभी-कभी उत्पादों के अन्य मूल्य भी होते हैं।”
जेम्स मैडिसन विश्वविद्यालय के सहायक प्रोफेसर एलन लेविनोवित्ज़ धर्म और विज्ञान के बीच संबंधों का अध्ययन करते हैं। वह कहते हैं कि एक सरल कारण है कि हम क्यों सोचते हैं कि चीनी बुरी है: पूरे इतिहास में, मानवता ने सभी पापों के लिए उन चीज़ों को दोषी ठहराया है जिन्हें छोड़ना बहुत मुश्किल है (उदाहरण के लिए, यौन सुख)। आज हम किसी तरह अपनी भूख को नियंत्रित करने के लिए इसे चीनी के साथ करते हैं।
“मीठी चीज़ों का स्वाद बहुत अच्छा होता है, इसलिए हम चीनी के सेवन को एक नश्वर पाप मानने के लिए मजबूर हैं। जब हम दुनिया को "अच्छे या बुरे" के ढांचे में काले और सफेद रंग में देखते हैं, तो इस तथ्य को स्वीकार करना असंभव है कि मामूली हानिकारक चीजें हैं। चीनी के साथ यही हुआ,'' लेविनोवित्ज़ कहते हैं।
उनके अनुसार, यदि हम भोजन को इतने चरम मानकों के साथ देखते हैं और खाने के सरल कार्य में किसी प्रकार की नैतिकता की तलाश करते हैं, तो हम जो कुछ भी खाते हैं उसके बारे में गहरी और निरंतर चिंता में पड़ सकते हैं। क्या खाना चाहिए यह निर्णय लेना बहुत कठिन हो सकता है।
अपने आहार से चीनी को पूरी तरह से हटाना प्रतिकूल हो सकता है: इसका मतलब है कि इसे किसी चीज़ से बदलने की आवश्यकता होगी - शायद कुछ और कैलोरी में भी अधिक। चीनी के खतरों के बारे में बहस में बहकर, हम अतिरिक्त चीनी वाले उत्पादों (उदाहरण के लिए, चीनी युक्त पेय) को एक टोकरी में रखने का जोखिम उठाते हैं और पूरी तरह से स्वस्थ भोजनचीनी युक्त (उदाहरण के लिए, फल)।
28 वर्षीय स्वीडिश टीना ग्रुंडिन के साथ ऐसा ही हुआ, जैसा कि वह स्वीकार करती हैं, उनका मानना था कि कोई भी चीनी हानिकारक होती है। इस वजह से, उसने उच्च-प्रोटीन, उच्च-वसा वाला शाकाहारी आहार खाया, जिसके बारे में उनका कहना है कि इससे खाने का एक अज्ञात विकार हो गया।
“जब मुझे खाने के बाद उल्टी होने लगी, तो मुझे एहसास हुआ कि मैं अब ऐसा नहीं कर सकता। मैं चीनी के सभी रूपों से सावधान रहते हुए बड़ी हुई हूं," वह मानती हैं। - लेकिन फिर मुझे एहसास हुआ कि अतिरिक्त चीनी और कार्बोहाइड्रेट के बीच - बड़ा फर्क. इसलिए मैंने फलों, सब्जियों, फलियां और अनाज में पाए जाने वाले प्राकृतिक शर्करा के साथ फ्रुक्टोज और स्टार्च से भरपूर आहार लेना शुरू कर दिया।
“और पहले ही दिन से ऐसा लगा मानो मेरी आँखों से कोई तराजू गिर गया हो। "आखिरकार मैंने अपनी कोशिकाओं को ग्लूकोज में निहित ऊर्जा प्रदान करना शुरू कर दिया।"
वैज्ञानिक विशेषज्ञ अभी भी इस बात पर बहस कर रहे हैं कि कैसे अलग - अलग प्रकारशर्करा हमारे स्वास्थ्य पर प्रभाव डालती है। लेकिन स्थिति की विडंबना यह है कि अगर हम इसके बारे में कम सोचें तो बेहतर होगा।
“हम पोषण से संबंधित हर चीज को अत्यधिक जटिल बना देते हैं क्योंकि हर कोई पूर्णता के लिए प्रयास करता है, हर कोई परिपूर्ण और सफल दिखना चाहता है। लेकिन यह उस तरह से काम नहीं करता है,'' मैकग्रेगर कहते हैं।
में आधुनिक समाजस्वास्थ्य सबसे अधिक बिकने वाले ब्रांडों में से एक है। निर्माता इसका उपयोग करने में शर्माते नहीं हैं खाद्य उत्पाद: किसी भी ऊर्जा पेय में निश्चित रूप से मुट्ठी भर विटामिन होते हैं, और यहां तक कि डोनट्स में भी एंटीऑक्सीडेंट होते हैं। यह स्पष्ट है कि यदि ऐसी चीज़ों को यूं ही छोड़ दिया जाए तो वे जल्द ही नियंत्रण से बाहर हो जाएंगी।
वैज्ञानिक शराब और तम्बाकू की हानिकारकता के संदर्भ में चीनी की बराबरी करने का प्रस्ताव करते हैंअमेरिकी जीवविज्ञानी फ्रुक्टोज और ग्लूकोज के मिश्रण पर आधारित चीनी और मिठास को शराब और तंबाकू के बराबर करने का प्रस्ताव करते हैं, क्योंकि मिठाइयों का दुरुपयोग पुरानी बीमारियों और सिंड्रोम की सूची में से अधिकांश का कारण बनता है जो शराब से जुड़े हैं।यूरोपीय संघ में, उपभोक्ता और निर्माता के बीच स्वास्थ्य पर बातचीत को एक विशेष रजिस्टर द्वारा नियंत्रित किया जाता है, जिसमें स्वतंत्र विशेषज्ञों द्वारा अधिकृत कुछ उत्पादों के "लाभों" के बारे में बयान शामिल होते हैं। जनवरी 2014 से, इस रजिस्टर को विभाजित होने वाली लाइन से भर दिया गया है विज्ञान समुदायऔर उसके मन में क्रोध का तूफ़ान पैदा कर दिया। यह पंक्ति पढ़ती है: "फ्रुक्टोज युक्त खाद्य पदार्थों के सेवन से सुक्रोज या ग्लूकोज युक्त खाद्य पदार्थों की तुलना में रक्त ग्लूकोज में कम वृद्धि होती है।"
वैज्ञानिक इस हानिरहित प्रतीत होने वाली रेखा को लेकर इतने उत्साहित क्यों थे? समस्या के सार को एक वाक्य में समझाना कठिन है। यह समझने के लिए कि जीव विज्ञान और चिकित्सा में फ्रुक्टोज एक हॉट-बटन विषय क्यों है, हमें खराब शब्दावली, विवादास्पद शोध और वैज्ञानिकों, पत्रकारों और उपभोक्ताओं के बीच टूटे हुए फोन की उलझन को सुलझाने की जरूरत है। हम इसे सबसे संक्षिप्त और रोचक रूप में करने का प्रयास करेंगे।
शर्करा के जीव विज्ञान में लघु पाठ्यक्रम
सबसे पहले, आइए शर्तों को समझें। चीनी एक ऐसा शब्द है जिसमें रोजमर्रा और दोनों शामिल हैं वैज्ञानिक परिभाषा. आमतौर पर ऐसे मामलों में वैज्ञानिक परिभाषा विशिष्ट होती है, लेकिन रोजमर्रा की परिभाषा अस्पष्ट होती है। यहां बिल्कुल उलट है. विज्ञान में, "चीनी" का अर्थ आमतौर पर कोई भी कार्बोहाइड्रेट होता है (कभी-कभी बहुत बड़े कार्बोहाइड्रेट, जैसे स्टार्च, को परिभाषा से बाहर रखा जाता है)। रोजमर्रा की जिंदगी में, "चीनी" का अर्थ केवल एक प्रकार का कार्बोहाइड्रेट है, जिसे वैज्ञानिक रूप से "सुक्रोज" कहा जाता है। आगे के भ्रम से बचने के लिए, हम दुकानों में बेची जाने वाली चीनी को सुक्रोज के रूप में संदर्भित करेंगे।
सुक्रोज एक अणु है जो दो बिल्डिंग ब्लॉक्स से बना है: ग्लूकोज और फ्रुक्टोज। इन बिल्डिंग ब्लॉक्स को मोनोसैकेराइड्स (यानी एकल शर्करा) कहा जाता है। सुक्रोज स्वयं एक डिसैकराइड है, अर्थात दोहरी शर्करा है। स्टार्च, एक श्रृंखला में जुड़े सैकड़ों और हजारों ग्लूकोज अणुओं से मिलकर, एक पॉलीसेकेराइड है, अर्थात "बहु-शर्करा"।
ग्लूकोज और फ्रुक्टोज एक-दूसरे से बहुत मिलते-जुलते हैं। वे केवल कुछ परमाणुओं की व्यवस्था में भिन्न होते हैं, संरचना में नहीं। हालाँकि, यह शरीर के लिए उन्हें विभिन्न पदार्थों के रूप में समझने के लिए पर्याप्त है।
पाचन तंत्र में सुक्रोज बहुत तेजी से ग्लूकोज और फ्रुक्टोज में टूट जाता है। इस प्रकार, शरीर के लिए एक ओर सुक्रोज और दूसरी ओर समान अनुपात में ग्लूकोज और फ्रुक्टोज के मिश्रण के बीच व्यावहारिक रूप से कोई अंतर नहीं है।
ग्लूकोज शरीर के लिए ऊर्जा के मुख्य स्रोतों में से एक है। कोई भी कार्बोहाइड्रेट वाला भोजन - ब्रेड से लेकर आलू तक - ग्लूकोज के रूप में रक्तप्रवाह में प्रवेश करता है। शुद्ध ग्लूकोज को सीधे अवशोषित किया जा सकता है, उदाहरण के लिए, मस्तिष्क और मांसपेशियों द्वारा। मस्तिष्क और अन्य अंग "तृप्ति हार्मोन" का उत्पादन करके ग्लूकोज के स्तर पर प्रतिक्रिया करते हैं। अग्न्याशय का कार्य, जो इंसुलिन का उत्पादन करता है, एक हार्मोन है जो ऊतकों द्वारा ग्लूकोज के अवशोषण और रक्त में इसकी एकाग्रता में कमी के लिए जिम्मेदार है।
ग्लूकोज को कोशिकाओं में अवशोषित करने के बाद, इसके साथ कुछ करने की आवश्यकता होती है। तो, आप कोशिका के लिए आवश्यक ऊर्जा प्राप्त करते हुए, इसे मौके पर ही "जला" सकते हैं। उदाहरण के लिए, मस्तिष्क बिल्कुल यही करता है। अधिकांश अन्य कोशिकाएं शुद्ध ग्लूकोज के साथ काम नहीं करती हैं, बल्कि ग्लूकोज के साथ काम करती हैं जिसे यकृत में "पूर्व-संसाधित" किया गया है। किसी न किसी तरह, सभी कोशिकाएं ग्लूकोज को तोड़ने और उससे ऊर्जा प्राप्त करने में सक्षम हैं। इस बहु-चरणीय प्रक्रिया को ग्लाइकोलाइसिस कहा जाता है।
यदि ऊर्जा अंदर है इस पलपर्याप्त है, तो ग्लूकोज को जंजीरों में जोड़ा जा सकता है और अस्थायी रूप से अलग रखा जा सकता है। ऐसी श्रृंखलाओं को ग्लाइकोजन कहा जाता है, जो मूलतः वही स्टार्च है। ग्लाइकोजन का जमाव यकृत या मांसपेशियों में होता है। मांसपेशियां अपने आरक्षित भंडार का उपयोग स्वयं करती हैं, और यकृत रसोइया की भूमिका निभाता है, जो संसाधित ग्लूकोज को सही समय पर ऊतकों में वितरित करता है।
ग्लाइकोजन के रूप में, ग्लूकोज लंबे समय तक संग्रहीत नहीं होता है - बल्कि यह एक "कार्यशील रिजर्व" है जिसे जल्दी से जुटाया जा सकता है यदि आपको अचानक कहीं जल्दी से भागना पड़े या कठिन सोचना पड़े। यदि बहुत अधिक ग्लूकोज है, तो इसे दीर्घकालिक भंडारण में स्थानांतरित करने की आवश्यकता है। ऐसा करने के लिए ग्लूकोज से प्राप्त ऊर्जा को वसा के रूप में संग्रहित किया जाता है।
तो, बहुत सरल करने के लिए, कोशिकाओं में रक्त से ग्लूकोज को या तो ग्लाइकोजन के रूप में "बाद के लिए" संग्रहीत किया जा सकता है, या ग्लाइकोलाइसिस के माध्यम से तोड़ा जा सकता है। बाद के मामले में प्राप्त ऊर्जा या तो कोशिका के लिए आवश्यक प्रक्रियाओं पर खर्च की जा सकती है, या "बरसात के दिन के लिए" वसा बनाने के लिए उपयोग की जा सकती है।
फल ठंड के मौसम के लिए हैं
फ्रुक्टोज़ इस योजना में कैसे फिट बैठता है? जैसा कि उल्लेख किया गया है, फ्रुक्टोज अणु ग्लूकोज के समान है। लेकिन दो पदार्थों के बीच छोटे-छोटे अंतर उनके भाग्य को बहुत प्रभावित करते हैं।
सबसे पहले, यदि ग्लूकोज का उपयोग "में" किया जा सकता है शुद्ध फ़ॉर्म"(उदाहरण के लिए, मस्तिष्क और मांसपेशियां), तो फ्रुक्टोज के साथ काम करने वाले एंजाइम केवल यकृत में पाए जाते हैं। यहीं पर रक्त में प्रवेश करने वाला सारा फ्रुक्टोज भेजा जाता है।
दूसरे, ग्लूकोज पर प्रतिक्रिया करने वाली किसी भी प्रणाली द्वारा फ्रुक्टोज को मान्यता नहीं दी जाती है। इससे तृप्ति हार्मोन का उत्पादन नहीं होता है। इसके अलावा, अग्न्याशय, जो इंसुलिन का उत्पादन करता है, फ्रुक्टोज पर प्रतिक्रिया नहीं करता है।
तीसरा, हमारा शरीर फ्रुक्टोज को जंजीरों के रूप में संग्रहित करना नहीं जानता। हमारे पास फ्रुक्टोज के टूटने के लिए अलग स्वतंत्र रास्ते भी नहीं हैं। सीधे शब्दों में कहें तो, फ्रुक्टोज के साथ कुछ भी करने के लिए, इसे कुछ एंजाइमेटिक परिवर्तनों - जैसे ग्लाइकोलाइसिस - के माध्यम से "ग्लूकोज" जैव रासायनिक मार्गों में पेश करने की आवश्यकता होती है। लीवर में यही होता है. लेकिन यहां एक दिलचस्प बारीकियां है.
फ्रुक्टोज सिर्फ ग्लूकोज में नहीं बदलता है। यह लगभग प्रक्रिया के मध्य में ग्लाइकोलाइसिस में प्रवेश करता है - उस चरण में जब ग्लूकोज अणु पहले से ही दो भागों में विभाजित हो जाता है। ऐसा प्रतीत होता है कि यह इतना महत्वपूर्ण नहीं है कि प्रक्रिया का अंतिम परिणाम वास्तव में कैसे प्राप्त होता है - अंततः, ग्लूकोज और फ्रुक्टोज दोनों पूरी तरह से टूट जाएंगे और ऊर्जा के "सार्वभौमिक" रूप में परिवर्तित हो जाएंगे। तथ्य यह है कि, "सामान्य" ग्लाइकोलाइसिस के पहले कुछ चरणों को दरकिनार करते हुए, फ्रुक्टोज अपने मुख्य नियामक चरण को छोड़ देता है।
ग्लाइकोलाइसिस के लिए, जैसा कि कई लोगों के लिए जैविक प्रक्रियाएँ, चारित्रिक रूप से नकारात्मक प्रतिक्रिया. यदि प्रतिक्रिया उत्पाद अंदर है इस मामले मेंग्लूकोज से बनने वाली "उपलब्ध ऊर्जा" बहुत अधिक हो जाती है, तो यह इस प्रतिक्रिया को अवरुद्ध कर देती है, इस प्रकार अपनी मात्रा को नियंत्रित करती है। लेकिन यह केवल ग्लाइकोलाइसिस के चरणों में से एक पर होता है - और यह वास्तव में वह चरण है जिसमें फ्रुक्टोज "छोड़ देता है"।
इस प्रकार, यदि बहुत अधिक ग्लूकोज है, तो इसके टूटने को रोका जा सकता है। इस मामले में ग्लूकोज को ग्लाइकोजन के रूप में भंडारण के लिए निर्देशित किया जाएगा। फ्रुक्टोज के साथ, यह विनियमन काम नहीं करता है: यकृत में अवशोषित होने वाली हर चीज को संसाधित किया जाएगा।
हाथ में कई संभावित समस्याएं हैं. यदि ग्लूकोज प्रसंस्करण को ठीक से नियंत्रित किया जाता है, तो फ्रुक्टोज की बढ़ी हुई खपत अनियंत्रित वसा संचय का कारण बनेगी, और इसलिए कई स्वास्थ्य समस्याएं पैदा होंगी। इसके अलावा, ग्लूकोज के विपरीत, फ्रुक्टोज को उन अंगों द्वारा पहचाना नहीं जाता है जो "तृप्ति हार्मोन" का उत्पादन करते हैं, जिसका अर्थ है कि इसके सेवन से भूख और भी बदतर हो जाएगी।
कुछ लेखक ऐसे अपूर्ण फ्रुक्टोज चयापचय के निर्माण के लिए विकासवादी मॉडल भी सुझाते हैं। प्रकृति में, वे कहते हैं, फ्रुक्टोज लगभग विशेष रूप से मौसम के अंत में पकने वाले फलों से शरीर में आता है, यानी, जब सर्दियों के लिए वसा भंडारण के बारे में सोचने का समय होता है।
क्या आपको डरावनी कहानियों पर विश्वास करना चाहिए?
इस बात पर अलग से जोर दिया जाना चाहिए कि फ्रुक्टोज के नुकसान के ऊपर वर्णित सभी निर्माण, हालांकि प्रसिद्ध आंकड़ों पर आधारित हैं, वास्तव में विशुद्ध रूप से सैद्धांतिक हैं। तारीख तक सैद्धांतिक जीवविज्ञान- एक धन्यवादहीन विषय, इसलिए यह पता लगाने का एकमात्र तरीका कि काल्पनिक गणना वास्तविकता से कैसे मेल खाती है, प्रत्यक्ष प्रयोग और जनसंख्या अध्ययन है।
वास्तविक डेटा हमें फ्रुक्टोज़ के खतरों के बारे में क्या बताता है? क्या वह सचमुच उतनी ही खतरनाक है जितनी वह दिख सकती है? कुछ शोधकर्ता सकारात्मक उत्तर देते हैं। उनका तर्क है कि ग्लूकोज के बजाय फ्रुक्टोज युक्त पेय के सेवन से वसा जमाव में वृद्धि होती है और टाइप II मधुमेह का विकास होता है।
फ्रुक्टोज आपके मधुमेह के खतरे को बढ़ा सकता है - लेकिन यदि आपको यह पहले से ही है, तो यह ग्लूकोज की तुलना में अधिक सुरक्षित है। "खाद्य रजिस्ट्री" को अद्यतन करने का यही अर्थ है। समस्या यह है कि इस प्रस्ताव के दूसरे भाग को शामिल करते समय विशेषज्ञों ने पहले भाग का उल्लेख नहीं किया, जो खाद्य निर्माताओं के लिए बहुत कम आकर्षक है। इससे वैज्ञानिक समुदाय उत्साहित है।
इन सभी वैज्ञानिक लड़ाइयों से औसत व्यक्ति क्या निष्कर्ष निकाल सकता है? शायद एकमात्र चीज जो ऐसी स्थिति में सलाह दी जा सकती है जहां वैज्ञानिक स्वयं किसी विशिष्ट निष्कर्ष पर नहीं पहुंच सकते हैं, वह है अचानक कोई हलचल न करना। अपने आहार से चीनी को पूरी तरह से समाप्त करना आवश्यक नहीं है - आखिरकार, मस्तिष्क को कभी-कभी भूख को संतुष्ट करने के लिए कुछ स्वादिष्ट की आवश्यकता होती है। लेकिन इसकी मात्रा सीमित करने से निश्चित रूप से कोई नुकसान नहीं होगा।
हां, स्वस्थ जीवन शैली के कई समर्थकों का मानना है कि यदि आप वास्तव में कुछ मीठा चाहते हैं, तो आप शहद का सेवन कर सकते हैं। जहां तक नमक की बात है, तो स्वस्थ जीवन शैली के प्रशंसकों द्वारा इसे पूरी तरह से नजरअंदाज कर दिया जाता है। वे कहते हैं, एक व्यक्ति को किसी भी चीज़ की आदत हो सकती है, जिसमें फीका खाना भी शामिल है।
हालाँकि, मुद्दा यह है कि सभी नहीं प्राकृतिक उत्पादचीनी और नमक सही मात्रा में रखें। और उन्हें अभी भी आहार में शामिल करना होगा। आपको बस उनका दुरुपयोग करने की आवश्यकता नहीं है, क्योंकि लंबे समय में यह भयावह है खतरनाक परिणाम. जो लोग? हमें उत्तर देकर ख़ुशी होगी.
अतिरिक्त चीनी
भोजन में अत्यधिक चीनी की मात्रा कई प्रकार की होती है नकारात्मक परिणामजिनमें मोटापे को पहले स्थान पर रखा जाना चाहिए। प्रारंभ में, ग्लूकोज है पुष्टिकरकोशिकाओं के लिए. जब शरीर की ऊर्जा लागत अधिक होती है, तो चीनी सचमुच जल जाती है, और साथ ही ऊर्जा निकलती है, जो महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं पर खर्च होती है।
यदि ऊर्जा की खपत न्यूनतम है और बहुत अधिक ग्लूकोज की आपूर्ति की जाती है, तो इसकी अतिरिक्त मात्रा ग्लाइकोजन में संसाधित होने लगती है, जिससे वसा ऊतक का संश्लेषण होता है। इसे मुख्य रूप से स्थित तथाकथित डिपो में जमा किया जाता है पेट की गुहा, कूल्हों और नितंबों पर। यदि समय कठिन हो जाता है, तो शरीर वसा को वापस ग्लूकोज में बदल देता है और कोशिकाओं को पोषण प्राप्त होता है। कम ऊर्जा व्यय के साथ, वसा ऊतक जमा होता रहता है, जिससे मोटापा बढ़ता है।
दुर्भाग्य से, आधुनिक मानवता की जीवनशैली कम ऊर्जा खपत से जुड़ी है। हमारे समय का वास्तविक संकट कम है शारीरिक गतिविधि. अत्यधिक चीनी के सेवन के साथ शारीरिक निष्क्रियता इस तथ्य की ओर ले जाती है कि मोटापा एक विशेष निदान नहीं रह जाता है। इसका प्रभाव केवल एक व्यक्ति पर ही नहीं, बल्कि संपूर्ण व्यक्ति पर पड़ता है सामाजिक समूहों, उदाहरण के लिए, कार्यालय कर्मचारी।
मधुमेह
भोजन में अधिक चीनी भी मधुमेह का कारण बनती है। इस रोग का आधार अग्न्याशय की कार्यप्रणाली में विचलन है, जो इंसुलिन का उत्पादन करता है। यह एंजाइम रक्त शर्करा के स्तर को कम करने के लिए आवश्यक है। इसके प्रभाव से चीनी ग्लाइकोजन में परिवर्तित हो जाती है। यदि आप रक्त में ग्लूकोज के स्तर को कम नहीं करते हैं, तो यह गाढ़ा हो जाता है, जो आमतौर पर हाइपरग्लाइसेमिक शॉक और यहां तक कि मृत्यु में समाप्त होता है।
अगर स्वस्थ आदमीबहुत अधिक चीनी का सेवन करने पर, अग्न्याशय को लगातार उपभोग किए जाने वाले इंसुलिन की मात्रा को लगातार नवीनीकृत करने के लिए एक उन्नत मोड में काम करने के लिए मजबूर किया जाता है। कुछ लोगों में, ग्रंथि इस तरह के भार का सामना नहीं कर पाती है और विफल हो जाती है। परिणामस्वरूप, मधुमेह विकसित हो जाता है, और रोगी को जीवन भर अंतःशिरा इंजेक्शन के माध्यम से जबरन इंसुलिन देना पड़ता है।
निष्पक्ष होने के लिए, हम ध्यान दें कि मधुमेह का कारण केवल चीनी की बढ़ी हुई खपत नहीं है। यह रोग सामान्य विकारों की पृष्ठभूमि में होता है अंत: स्रावी प्रणाली. मधुमेह लगभग हमेशा शरीर के अतिरिक्त वजन के साथ देखा जाता है, जो अक्सर भोजन में ग्लूकोज की अधिकता के कारण होता है। इस मामले में, चीनी सीधे तौर पर मधुमेह का कारण नहीं बनती है, बल्कि केवल इसके होने की स्थिति पैदा करती है।
मीठे खाद्य पदार्थों के प्रति आहार में पूर्वाग्रह भी दंत रोगों का एक कारण है। "ज्यादा कैंडी मत खाओ, तुम्हारे दांत दुखेंगे," - हम में से प्रत्येक बचपन से ही इस मंत्र को जीवन भर अपनाता है। उद्भव पैथोलॉजिकल प्रक्रियाएंमिठाइयों के भारी सेवन से दांतों के इनेमल पर क्षय पैदा करने वाले बैक्टीरिया के लिए अनुकूल वातावरण का निर्माण होता है। जाहिर है, दांतों को नियमित रूप से ब्रश करने से रोगाणुओं के प्रसार की स्थितियां समाप्त हो जाती हैं, लेकिन जोखिम फिर भी बना रहता है।
संक्षेप में, ये मुख्य "परेशानियाँ" हैं जो चीनी के अनियंत्रित सेवन से उत्पन्न होती हैं। अन्य, कम आम परिणामों में गड़बड़ी शामिल है प्रतिरक्षा तंत्र, दृष्टि के अंग। महिला दर्शकों के लिए यह जानना उपयोगी होगा कि भोजन में अधिक मात्रा में चीनी त्वचा पर नकारात्मक प्रभाव डालती है। तथ्य यह है कि अतिरिक्त ग्लूकोज के साथ, कोलेजन नष्ट हो जाता है, और त्वचा का आवरणकम लोचदार हो जाता है. हां, आपने स्वयं देखा होगा कि जो महिलाएं मिठाइयाँ पसंद करती हैं उनकी त्वचा पर निष्पक्ष सेक्स की तुलना में अधिक झुर्रियाँ होती हैं, जो मिठाइयों और चॉकलेट के प्रति उदासीन होती हैं।
अतिरिक्त नमक
यदि चीनी को केवल सशर्त और केवल दीर्घावधि के लिए "सफेद मौत" कहा जा सकता है, तो टेबल नमक सचमुच जहर बन सकता है। इसकी घातक खुराक शरीर के वजन के प्रति 1 किलोग्राम 3 ग्राम है। जब कोई व्यक्ति, मान लीजिए, 80 किलोग्राम वजन का होता है, 240-250 ग्राम नमक निगल जाता है, तो वह मर जाएगा। निःसंदेह, यदि आप एक बार में नहीं, बल्कि "आनंद को लम्बा खींचने" के लिए ढेर सारा नमक खाते हैं, तो आप जीवित तो रहेंगे, लेकिन आप अपने स्वास्थ्य को घातक रूप से कमजोर कर देंगे।
टेबल नमक (रासायनिक नाम "सोडियम क्लोराइड") हृदय के कामकाज और चयापचय के नियमन के लिए शरीर में आवश्यक है। यह पदार्थ कार्य करता है महत्वपूर्ण कार्यमांसपेशियों के संकुचन के नियंत्रण में. सोडियम क्लोराइड अणुओं के टूटने पर निकलने वाला क्लोरीन किसके उत्पादन में शामिल होता है आमाशय रस. संक्षेप में कहें तो नमक के बिना किसी व्यक्ति का काम ही नहीं चल सकता।
जब भोजन में नमक की अधिकता हो जाती है, तो विभिन्न नकारात्मक अभिव्यक्तियाँऔर लक्षण. प्रभावित करने वाली सबसे महत्वपूर्ण बात सामान्य स्थितिशरीर, ऊतकों में द्रव प्रतिधारण है। इसे सामान्य नमक संतुलन बनाए रखने की आवश्यकता से समझाया गया है। शरीर में अत्यधिक तरल पदार्थ, बदले में, तनाव को बढ़ाता है हृदय प्रणाली. इसीलिए डॉक्टर उच्च रक्तचाप के रोगियों और हृदय रोगियों को नमकीन भोजन खाने से मना करते हैं और फीके भोजन पर जोर देते हैं।
शरीर में जमा हुआ तरल पदार्थ वसा के चयापचय में बाधा डालता है। अध्ययनों से पता चला है कि भोजन में अतिरिक्त नमक और मोटापे के बीच अप्रत्यक्ष संबंध है। इसलिए, यह आश्चर्य की बात नहीं है कि एक महिला जो पके हुए माल और मिठाइयों का अधिक सेवन नहीं करती है, लेकिन अचार और टमाटर की बहुत शौकीन है, वह फिर भी मोटी और मोटी हो जाती है। अत्यधिक नमक के सेवन के कारण होने वाला द्रव प्रतिधारण इस घटना की व्याख्या करता है।
जो व्यक्ति अधिक नमकीन खाना पसंद करता है, उसे बहुत सारा पानी पीने के लिए मजबूर किया जाता है, जिससे उत्सर्जन अंगों - गुर्दे - पर दबाव पड़ता है। सामान्य की तुलना में बहुत उच्च गुणवत्ता नहीं है पेय जलइससे पथरी का निर्माण होता है और यूरोलिथियासिस. इसके अलावा, नमकीन वातावरण पेट की दीवारों को परेशान करता है। इसलिए, भोजन की बढ़ी हुई लवणता का लगातार परिणाम गैस्ट्रिटिस है, और प्रतिकूल विकास के साथ - अल्सर।
वाले लोगों में कमजोर दृष्टिबड़ी मात्रा में नमक का सेवन करने पर, आंखों के स्वास्थ्य में साधारण विचलन मोतियाबिंद में विकसित हो सकता है। लेंस का धुंधलापन मुख्यतः उच्च के कारण होता है रक्तचाप, जो अत्यधिक नमकीन खाद्य पदार्थों के सेवन से बढ़ता है।
सारांश
चीनी और नमक स्वयं स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा नहीं करते हैं। इनका खतरा तभी दिखाई देने लगता है जब आहार में इसकी अधिकता हो जाती है। इस संबंध में, भोजन में उनकी सामग्री को कम करने की सिफारिश की जाती है। हालाँकि, हम इन सामग्रियों को पूरी तरह से त्यागने की वकालत नहीं करते हैं। स्वस्थ जीवन शैली के समर्थक भले ही कितने भी सुंदर नारे क्यों न लगाते हों, वास्तविकता यह है कि हमारे शरीर को चीनी और नमक दोनों की आवश्यकता होती है। आपको बस इनका सीमित मात्रा में सेवन करना होगा।
रूस में वे हमेशा बहुत अधिक नमकीन खाद्य पदार्थ खाते थे: खट्टी गोभी, मसालेदार खीरे, मसालेदार मशरूम, सूखी मछली... और किसी ने नहीं सोचा कि नमक रक्त वाहिकाओं और हृदय की कार्यप्रणाली को कैसे प्रभावित करता है। और मिठाई की लालसा शहद और सूखे मेवे और जामुन की मदद से बुझी। सबसे पहले चीनी ज़ारिस्ट रूसबेंत से बना था, और उस समय केवल बहुत अमीर लोग ही इससे चाय पी सकते थे। आजकल चीनी सस्ती है, इसलिए निर्माता इसे लगभग सभी उत्पादों में मिलाते हैं। यह वहां भी मौजूद है जहां ऐसा लगता है कि यह नहीं होना चाहिए: सॉसेज, डिब्बाबंद मछली या काली ब्रेड में। क्यों? हां, क्योंकि मानवता अभी तक भोजन को स्वादिष्ट बनाने का कोई सरल और सस्ता तरीका नहीं खोज पाई है। मीठे स्वाद की मदद से, आप कम गुणवत्ता वाले कच्चे माल को छिपा सकते हैं, और चुपचाप खरीदार को अपने उत्पाद का "आदी" भी बना सकते हैं, क्योंकि ग्लूकोज एक तेज़ कार्बोहाइड्रेट है - और यह पहले उत्साह की भावना पैदा करता है, और फिर इस व्यंजन को बार-बार खाने की इच्छा पैदा करता है।
कैसे पता लगाएं कि किसी उत्पाद में कितना नमक और चीनी है? नमक रहित आहार के खतरे क्या हैं? आपको प्रति दिन कितना नमक खाना चाहिए? हिमालयन गुलाबी नमक इतना फायदेमंद क्यों है? क्या मिठाइयाँ वास्तव में नशीली दवाओं की लत की तरह लत लगाने वाली होती हैं? बेहतर क्या है - परिष्कृत चीनी या मिठास? कौन सा स्वीटनर चुनें: प्राकृतिक या कृत्रिम? टीवी सेंटर चैनल के दर्शकों को कार्यक्रम के अगले एपिसोड में इन और अन्य सवालों के जवाब निश्चित रूप से मिलेंगे।
"नो चीटिंग" का फिल्मांकन मॉस्को, मॉस्को क्षेत्र और विदेशों में हुआ। इसलिए, उदाहरण के लिए, फिल्म क्रू इंग्लैंड गया, जहां उन्हें पता चला कि चीनी की मदद से आप... ठीक हो सकते हैं! वॉल्वरहैम्प्टन विश्वविद्यालय के व्याख्याता मोसेस मुरांडू ने साबित किया है कि दानेदार चीनी न केवल दर्द को कम करती है, बल्कि घावों और घावों की उपचार प्रक्रिया को भी तेज करती है। जिसके लिए उन्हें मीठे उत्पाद के अद्भुत उपचार गुणों का अध्ययन जारी रखने के लिए £25,000 का अनुदान प्राप्त हुआ।
कार्यक्रम के लेखकों ने चिकित्सा और जैविक समस्या संस्थान का भी दौरा किया रूसी अकादमीविज्ञान, जहां कई साल पहले मार्स-500 प्रयोग आयोजित किया गया था। छह स्वयंसेवकों - तीन रूस से, दो यूरोपीय और एक चीनी - विशेषज्ञों की सख्त निगरानी में, एक विशेष कैप्सूल में दो साल से थोड़ा कम समय बिताया, जिसमें मंगल ग्रह की उड़ान की स्थितियों का अनुकरण किया गया था। इस प्रयोग के दौरान, वैज्ञानिक एक और बहुत महत्वपूर्ण अध्ययन करने में सक्षम हुए - मानव जीवन में नमक की भूमिका पर। विवरण कार्यक्रम में हैं.
नमकीन मछली का उत्पादन करने के लिए टीवी क्रू मॉस्को के पास ग्रिबकी गांव में गए। हमने सीखा कि ट्राउट को नमकीन बनाने के लिए नमकीन पानी कैसे तैयार किया जाता है और उसमें कितना नमक और परिरक्षक मिलाए जाते हैं। और यह भी कि मछली की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए कौन से परिरक्षकों का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। कुछ श्रृंखलाओं को उत्पादों के शेल्फ जीवन में वृद्धि की आवश्यकता क्यों होती है, जबकि अन्य, इसके विपरीत, इसे कम करने का प्रयास करते हैं? इसका संबंध किससे है? और रूसी हल्की नमकीन मछली क्यों पसंद करते हैं? मॉस्को क्षेत्र की सबसे बड़ी मत्स्य उत्पादन सुविधाओं में से एक के प्रौद्योगिकीविद् कार्यक्रम में इस बारे में और बहुत कुछ के बारे में बात करते हैं।
प्रायोगिक उपकरण
* याद रखें कि मिठास, हालांकि उनमें कैलोरी नहीं होती है, भूख बढ़ाती है। और इनके नियमित उपयोग से रेचक प्रभाव संभव है।
* चीनी का एक स्वस्थ विकल्प प्राकृतिक शहद है। शहद चुनें, खासकर ऐसे लोगों के लिए मधुमेह, आपको बहुत सावधान रहना होगा: यह बाज़ार नकली चीज़ों से भरा पड़ा है! विशेष दुकानों से या किसी परिचित मधुमक्खी पालक से शहद खरीदने का प्रयास करें और हमेशा उत्पाद की सुरक्षा और गुणवत्ता की पुष्टि करने वाले दस्तावेज़ मांगें। याद रखें कि प्राकृतिक शहद सस्ता नहीं हो सकता।
*नमक शरीर के लिए बेहद जरूरी है. इसलिए नमक रहित आहार पर जाने से पहले अपने डॉक्टर से सलाह लें। यदि आप अपने आहार में इस उत्पाद की मात्रा कम करना चाहते हैं, तो आप खाना पकाने के दौरान नहीं, बल्कि उपभोग से पहले ही भोजन में नमक डाल सकते हैं।
* क्या आपने स्वस्थ जीवन शैली जीने का निर्णय लिया है? रासायनिक नमक को प्राकृतिक नमक से बदलें, अर्थात। छोटा शुद्ध "अतिरिक्त" - बड़े पत्थर तक, समुद्र। इसमें अधिक पोषक तत्व होते हैं और यह इतना नमकीन नहीं होता है।
* अधिकांश खतरनाक संयोजनपोषण विशेषज्ञों का कहना है कि खाद्य पदार्थ नमक, चीनी और वसा हैं। यह न केवल हृदय, रक्त वाहिकाओं, पेट और यकृत के लिए विनाशकारी है, बल्कि भयानक लत का कारण भी बनता है। यह कहाँ पाया जाता है? लगभग सभी फास्ट फूड.
* लाइन से महंगे उत्पाद ख़रीदना पौष्टिक भोजन, याद रखें कि इसमें नमक और चीनी भी बहुत अधिक हो सकती है। उदाहरण के लिए, वही मूसली, खासकर यदि इसे बेक किया गया हो और इसमें कैंडीड फल मिलाए गए हों।
