Zahirən müəyyən edilmiş aksioma: “Ət yaxşı bişirilməlidir” dünyanın ən məşhur mətbəxləri tərəfindən daima sual altındadır; Fransız kulinariya məktəbi nadir ətin, xırtıldayan qabığın altında zərif çəhrayı şirəsi olan ətin prioritetliyini təsdiqləyir, Asiya mətbəxi isə balıq və ümumiyyətlə dəniz məhsullarını orijinal formada - yəni pendirlə yeməyi qətiyyətlə tövsiyə edir. Bütün bunlar ət və balığın hansı dərəcədə hazırlığın tam təhlükəsiz məhsul olması sualını doğurur...
Memo: beynəlxalq restoran terminologiyasında ətin bişmə dərəcəsi
Nadir ət xarici (xüsusən də Avropa və Amerika) restoranlarda çox rast gəlinən bir hadisə olduğundan, ətin hazır olma dərəcəsini bunun üçün istifadə olunan terminlərlə düzgün əlaqələndirmək vacibdir. Fakt budur ki, əti "adi" formada istəsəniz, 90% hallarda onu sizə az bişmiş gətirəcəklər.MAVİ - az qala çiy, bişməmiş, qanlı ət.
NADİR - mavidən yalnız yuxarıda daha çox formalaşmış qabığa görə fərqlənir.
ORTA NADİR – qanlı, lakin qalın qızardılmış qabığı ilə.
ORTA – orta-nadir: qabıqlı, kəsildikdə çəhrayı ət suyu ayrılır.
ORTA YAXŞI – qabığı olan, şəffaf ət suyu ayrılan yaxşı qızardılmış ət, Qəhvəyi.
ƏLA İŞLƏMƏK - içində ən kiçik qan izi və ya çəhrayı rəngi olmayan, tamamilə qızardılmış ət.
Çiy balıqlara ən çox bizim enliklərdə insanlar iki halda rast gəlirlər:
Ekzotik yeməklərdə (suşi, dəniz məhsulları salatları, hər cür çiy balıq kəsikləri).
Çay balıqları da daxil olmaqla, az duzlu (və ya düzgün duzlanmamış) balıq şəklində.
Erizipeloid tez-tez belə adlanır - infeksiya, heyvanlardan insanlara ötürülür və zərərlə özünü göstərir dəri və oynaqlar (adətən barmaqlar və ovuclar). Bu xəstəliyin törədicisi ilk dəfə məşhur fransız həkimi Lui Pasteur tərəfindən müəyyən edilmişdir və o, “donuz qızartı” terminini işlətmişdir. Müasir ad Bu yoluxucu xəstəlik patogenin bir növü ilə əlaqələndirilir - iki növə sahib olan Erysipelothrix rhusiopathiae corynebacterium: siçan və donuz əti. Birincisi ən çox vəhşi heyvanlarda, ikincisi isə ev heyvanlarında olur. Ən çox yayılmış infeksiya mənbəyi donuzlardır. İnsan infeksiyası xəstə heyvanın əti və ya dərisi ilə birbaşa təmas nəticəsində baş verir və infeksiyanın bədənə nüfuz etməsi yaralar, aşınmalar, cızıqlar və başqaları ilə asanlaşdırılır. kiçik ziyan dəri. Əlbəttə ki, ekzemadan əziyyət çəkən insanlar, liken, allergik dermatit, uşaq bezi döküntüsü və ya dəri sıyrıqları. Risk altında olan insanlar risk altında olanlardır peşəkar fəaliyyət mal-qara və quş cəmdəklərinin kəsilməsi və emalı, balıq və sümüklərin emalı, dərilərin soyulması ilə bağlıdır. Buna görə də erysipeloid bəzən “xəstəlik” adlandırılır çiy ət və bayat balıq." Bununla belə, hətta Gündəlik həyat Heç kim patogenin əllərin zədələnmiş dərisinə düşməsindən immun deyil - evdar qadınlar da "donuz qızartılarından" əziyyət çəkirlər. Xoşbəxtlikdən, xəstə başqaları üçün təhlükə yaratmır.
İnkubasiya müddəti Xəstəlik 1 gündən 7 günə qədər (orta hesabla 2 - 3 gün) davam edir. İlk klinik təzahürlər barmaqlarda və ya görünür arxa tərəf fırçalar Erizipeloidin dəri forması ən çox yayılmışdır ümumi simptomlar bədən istiliyində bir qədər artım, yüngül nasazlıq və üşümədir. Xəstəliyin ən başlanğıcında xəstə yanma hissi hiss edir, qaşınan dəri və patogen nüfuz yerində çırpınan ağrı. Bir neçə gündən sonra orada şəffaf və ya xırda məzmunlu baloncuklar, şişlik və qızartı görünür, nəticədə yuxarı və aşağı yayılır. Təsirə məruz qalan ərazidə dərinin temperaturu bir qədər yüksələ bilər və ən yaxın (regional) limfa düyünləri böyüyə bilər. Xəstəliyin dəri forması 10 gündən çox davam etmir və əsasən iz olmadan keçir. Nadir hallarda, infeksiyanın ümumiləşdirilməsi mümkündür, bu da ilə xarakterizə olunur yüksək hərarət, şiddətli intoksikasiya, bədənin müxtəlif yerlərində böyük ləkəli səpgilərin görünüşü. "Donuz erysipelas" ın mürəkkəb kursu artrit, pnevmoniya, endokardit, meningit, pielonefrit və hətta sepsisin inkişafı ilə əlaqələndirilir.
Erizipeloid diaqnozu adətən sadədir. Həkimə xarici müayinə aparmaq və dəri hiperemiyası yerində mikrotraumun varlığını müəyyən etmək, həmçinin simptomların görünüşü ilə ət və ya balıq kəsilməsi arasında əlaqə yaratmaq lazımdır. Bakterioloji tədqiqat açılmış blisterlərdən və ya kiçik bir dəri parçasından olan maye xəstəliyin törədicisini müəyyən etməyə kömək edəcəkdir. İnfeksiya bütün bədənə yayılarsa və ya ağırlaşmalar inkişaf edərsə, lazım ola bilər instrumental tədqiqatlar daxili orqanlar.
Xəstəliyin dəri formasının müalicəsi ambulator şəraitdə aparılır və antibakterial dərmanların təyin edilməsindən ibarətdir. dərmanlar, antiinflamatuar dərmanlar və fizioterapevtik prosedurlar (UHF, ultrabənövşəyi şüalanma, maqnit və lazer terapiyası). Təsirə məruz qalan əl müvəqqəti immobilizasiya tələb edir. Xatırlamaq lazımdır ki, xəstəlikdən sonra qeyri-sabit toxunulmazlıq yaranır, buna görə təkrar infeksiya mümkündür. Bununla əlaqədar olaraq, erysipeloid infeksiyasının qarşısını almaq üçün heyvandarlıq məhsullarını emal edərkən və xəstə heyvanlara qulluq edərkən (əlcək və xüsusi geyimdə) şəxsi profilaktik tədbirlərə riayət etmək tövsiyə olunur. Evdə ət və balıq kəsərkən əllərinizin dərisini hər hansı, hətta kiçik xəsarətlərdən də diqqətlə qorumaq lazımdır. Zərər baş verərsə, yaranı hidrogen peroksidin 3% həlli və ya başqa bir antiseptik ilə müalicə edin və bir bandaj tətbiq edin.
Beləliklə, özünüzü "donuz qızartması" ilə infeksiyadan qorumaq üçün iş yerində əsas sanitar-gigiyenik qaydalara və təhlükəsizlik tədbirlərinə riayət etmək kifayətdir. Əllərinizin sağlamlığının qeydinə qalın!
Vladimir XRIŞANOVİÇ, tibb elmləri doktoru.
Siçovullar və donuzlar ən çox infeksiya ocaqlarının yaranmasına kömək edir və itlər və pişiklər onlardan geri qalmır. Bu heyvanların invaziyası çox vaxt çox yüksək olur, bəzən donuz və siçovulların infestasiyası ilə müqayisədə xeyli yüksək olur. Onların zibilxanalardakı cəsədləri xüsusilə təhlükəlidir, çünki gəmiricilər üçün infeksiya mənbəyinə çevrilə bilər.
İnfeksiyaya yoluxmaq üçün insana yalnız kiçik bir parça (15-20 q) ət yemək lazımdır. Ölümcül bir doza, hər kiloqram çəki üçün 5 nüsxə miqdarında trichinosis sürfələrinin qəbulu ola bilər. İnsan mədəsində, həzm şirəsinin təsiri altında trixin kapsulları həll olunur və sürfələr sərbəst buraxılır. -a gedirlər nazik bağırsaq, burada onlar tez böyüyür və 3 gündən sonra cinsi yetkin formalara çevrilirlər.
Yüngül hallarda xəstəlik bir neçə gün davam edə bilər, ağır hallarda isə 5-8 həftə və ya daha çox uzanır. İnfeksiyadan 10-45 gün sonra, yəni. təsirlənmiş əti yedikdən sonra insan özünü pis hiss etməyə başlayır, Baş ağrısı, bədən istiliyi bəzən 39-40°-yə çatır. Çox vaxt bu daimi bir əlamətdir bu xəstəlikdən. Demək olar ki, həmişə xəstəliyin başlanğıcında göz qapaqlarının, sonra üzün şişməsi var.
1-3 gündən sonra hərəkət edərkən və ya basarkən bir adam əzələ ağrısı hiss etməyə başlayır. Qanda eozinofilik leykositlərin miqdarı artır (eozinofiliya). Sadalanan əsas simptomlar həmişə görünməsə də - yüngül hallarda trixinoz qriplə səhv salına bilər və ağır hallarda bəzən bənzəyir. tifo qızdırması. Xəstəliyin ağır vəziyyətlərində ağırlaşmalar ola bilər: pnevmoniya, qan damarlarının və sinirlərin zədələnməsi, beyin, ürək əzələsi, qaraciyər və böyrəklər. Xəstəliyin xüsusilə çətin və təhlükəli dövrü sürfələrin bütün insan bədənində miqrasiya etdiyi və əhəng kapsullarının əmələ gəlməsi ilə əzələ liflərinə nüfuz etdiyi vaxtdır - ciddi fəsadlar yarana bilər.
Diaqnoz əsasında qoyulur klinik təzahür xəstəliklər, qan testləri və bəzi xüsusi diaqnostik üsullardan istifadə etməklə (immunoloji reaksiyalar). Qurbanların xəstəlikdən bir neçə gün əvvəl donuz əti, yoxsa çöl donuzu əti yediyini öyrənmək lazımdır. Əgər ət parçaları qalıbsa, mütləq yoxlanılmalıdır. Bəzi şübhəli hallarda, kiçik bir əzələ parçasını cərrahi yolla çıxararaq xəstənin əzələlərini müayinə etməyə müraciət edirlər.
Xəstəliyin orta və ağır hallarda qurbanları xəstəxanaya yerləşdirilməlidir. Bu xəstəliyin yüngül halları bir infeksionistin daimi nəzarəti altında evdə müalicə edilə bilər.
Heyvanlarda xəstəliyi tanımaq çətindir
Heyvanlar da ət yolu ilə yoluxa bilər. təhlükəli xəstəlik. Düzdür, onun heyvanlarda necə baş verdiyi hələ kifayət qədər öyrənilməmişdir və həyatda diaqnoz qoymaq kifayət qədər çətindir. Baytarlıq mütəxəssisləri müəyyən ediblər ki, xəstəliyin ilk iki həftəsində heyvanların ümumi vəziyyətində depressiya, iştahın azalması, ishal, həmçinin gənc heyvanlarda gündəlik çəki artımının müəyyən qədər azalması müşahidə olunur. Qanda eozinofilik leykositlərin artması aşkar edilir. Xəstəliyin ağır bir forması heyvanın ölümünə səbəb olur, bağırsaq trichinellasının inkişaf dövrü və ya trichinella sürfələrinin əzələlərdə kapsüllənməsi vaxtı xüsusilə təhlükəlidir. Dəqiq diaqnoz Trichinella varlığının müəyyən edildiyi əzələləri araşdırdıqdan sonra daha tez-tez yerləşdirilir.
Öldürülən heyvanların cəsədləri dəriləri soyulduqdan sonra ərazidə qalmamalıdır. yaşayış məntəqələri ya da meşədə. Bu, ev heyvanları və gəmiricilər üçün infeksiya mənbəyinə çevriləcək. Vəhşi heyvanların ətindən ev heyvanlarını qidalandırmaq üçün yalnız diqqətlə araşdırmadan sonra istifadə edilə bilər. Ölən heyvanların cəsədləri yandırılmalı və mümkünsə təkrar emal zavodlarına göndərilməlidir.
Yırtıcılar arasında Trichinella bir heyvanın digəri tərəfindən istehlakı ilə ötürülür. Beləliklə, ermin və zəli, sansarlar, bərələr və digər vəhşi heyvanların ovuna çevrilə bilər və bu heyvanları tülkülər yeyir. Bar qancıq, tülkü, yenot it, çöl donuzu canavar üçün ov ola bilər. Demək olar ki, heç bir düşməni olmayan canavar, ayı, vaşaqdan trichy nellosis ölümdən sonra keçə bilər. Cəsəd tez-tez təkcə yırtıcılar və çöl donuzları tərəfindən deyil, həm də müəyyən növ gəmiricilər və həşərat yeyən məməlilər tərəfindən yeyilir.
Trichinella-nın təbiətdə yayılmasında həşərat yeyənlər və gəmiricilər də bir əlaqədir. Məlumdur ki, gəmiricilər bütün yırtıcılar üçün yemdir, tülkülər və bir sıra başqa heyvanlar üçün isə siçanabənzər gəmiricilər, demək olar ki, əsas yemi təşkil edir. Mütəxəssislər dələ, su siçovulları, adi siçovullar, qırmızı meşə siçanları, meşə və çöl siçanlarında Trixinella infeksiyası aşkar ediblər. Əzələlərdə olan trichinella sürfələri sıfırın altındakı temperaturlara çox davamlıdır, buna görə də Trichinella ilə yoluxmuş cəsədlər hətta soyuq mövsümdə belə uzun müddət infeksiya mənbəyi ola bilər.
Trixinelloza qarşı mübarizədə ətin patogenlərin olub-olmaması üçün mikroskopik müayinəsi vacibdir. Belarusda baytarlıq qanunvericiliyinə əsasən, donuz əti, eləcə də çöl donuzu əti ət nəzarət stansiyalarında, ət emalı zavodlarında, kəsim məntəqələrində və kəsim məntəqələrində mikroskopik müayinədən keçməlidir. Diafraqmanın, interkostal və ya ayaqlarının hər bir karkasından tədqiqat üçün dana əzələləri 24 əzələ kəsimi götürülür, şüşələr arasında əzilir (kompressorda) və mikroskop altında araşdırılır. Bazarlarda araşdırma üçün istənilən ət parçasından nümunələr götürülə bilər. Baxışdan sonra baytarlıq-sanitariya müayinəsi möhürü qoyulur.
Əzələ hissələrində ən azı bir Trixinella aşkar edilərsə, canlılığından asılı olmayaraq, ət məhv edilir və ya texniki utilizasiyaya göndərilir. Markasız ətin satışına görə məsuliyyət daşıyan şəxslər cinayət məsuliyyətinə cəlb olunurlar. Trichinella ən azı 2,5 saat qalınlığı 8 sm-dən çox olmayan ət parçalarını bişirərkən ölür. Adi istilik müalicəsi sürfələri öldürmür. Dondurma və ya duzlama Trichinella sürfələrinin canlılığına təsir göstərmir. Duzlu vetçinaların dərinliklərində onlar bir ildən çox saxlanılır. Onları tamamilə məhv etmək üçün siqaret kifayət deyil.
Ailə üzvlərindən hər hansı birinə ət yoluxdura bilməmək üçün qaydalara riayət etmək lazımdır:
Heyvan ətini trixinoz üçün test etməyinizə əmin olun;
Pərakəndə satış məntəqələrindən kənarda ət və ət məhsullarını, habelə brendi və ya baytarlıq-sanitariya ekspertizasının sertifikatı olmayan donuz əti məhsullarını almayın;
Özəl sektorda donuz təsərrüfatlarında gəmiriciləri məhv etmək;
Trichinella ilə çirklənmiş ət atılmalıdır
Trichinozlu bir insan başqaları üçün təhlükə yaratmır. Lakin onun təcili müalicəyə ehtiyacı var.
Ət insan pəhrizində əsas protein mənbəyi hesab olunur. Eyni zamanda, dietoloqlar arasında ət məhsullarının hazırlanmasının hansı üsuluna daha çox üstünlük verildiyi barədə mübahisələr gedir. At yüksək temperatur Hissə faydalı maddələr və dələ məhv edilir. Ona görə də tərəfdarlar arasında sağlam qidalanmaÇiy ət yesəniz nə olacağını görənlər çoxdu?
Çiy ət yeməyin fəsadları
Ümumiyyətlə, çiy ət dünyanın bir çox xalqlarının kulinariya ənənələrində mövcuddur. Əvvəla, bu, şimal bölgələrinin əhalisinə aiddir, burada aşağı temperatur heç bir əlavə emal olmadan çox uzun müddət qida saxlamağa imkan verdi. Məsələn, at şimal xalqları Rusiya, eləcə də Alyaskanın Eskimosları stroqanina kimi yeməyi yüksək qiymətləndirirlər. Stroganina əsasən çiy ətdir, çox dondurulmuş və çox nazik dilimlərə kəsilmişdir.
Elm adamları çoxdan bu kulinariya hadisəsi ilə maraqlanıb və çiy ət yesəniz nə olacağını eksperimental olaraq öyrənməyə çalışıblar. Çoxsaylı araşdırmalar bunu göstərdi heç bir istilik müalicəsi olmadan bişmiş ət bizə güclü adaptogen kimi təsir edir. Bu termin adətən insan orqanizminə çox az miqdarda daxil olduqda onu kifayət qədər uzun müddət enerji və güclə təmin edə bilən maddələrə aiddir.
Bu təsir çox sadə izah olunur - çiy ətdə ATP-nin çoxlu struktur elementləri var, temperatur müəyyən dəyərlərə yüksəldikdə məhv edilir. Müqayisə üçün, ATP elementlərinin yüksək məzmunu bir sıra xarakterikdir tibbi ləvazimatlar süksin turşusu və mildronat kimi. Onların istifadəsi müəyyən bir müddət ərzində bədənin dözümlülüyünü bir neçə dəfə artırmağa imkan verir.
Beləliklə, çiy ət təkcə zülalların, dəmirin və B12 vitamininin qiymətli mənbəyi kimi deyil, həm də bədənin ümumi tonusunu və həyati enerjisini artırmaq üçün gözəl vasitə kimi tanınmalıdır.
Çiy Ətin Faydaları
Çiy ət yesəniz nə olacaq sualına cavab verərkən daha bir neçə aspekt nəzərə alınmalıdır. Birincisi, ətin və onun komponentlərinin bədənimiz tərəfindən mənimsənilməsi prosesi mürəkkəbdir. Bu baş verir, çünki xam ət ən çox yeyilir, artıq qeyd edildiyi kimi, çox soyudulmuş və həzm prosesi yalnız o zaman baş verir yüksəlmiş temperaturlar. Buna görə də mədəyə daxil olan soyuq əti lazımi vəziyyətə gətirmək üçün bədən müəyyən enerji sərf etməyə məcbur olur. Buna enerji ilə yanaşı, vaxt da sərf olunur, ona görə də həzm prosesi gecikir və bu, onun nəticələrinə mənfi təsir göstərir.
Daha yüksəklərə təşəkkür edirəm qida dəyəri Bədənin dəmirə olan ehtiyacını ödəmək üçün dul qadın qaynadılmış ətdən daha az çiy ət tələb edir. Lakin nəzərə almaq lazımdır ki, faizlə termal emal edilmiş ətdə zülalın miqdarı 20-dən 30% -ə qədər artır. Bu nüans var böyük əhəmiyyət kəsb edir sağlamlıq üçün pəhriz hazırlayarkən və terapevtik pəhrizlər, əsas xüsusiyyəti balansdır.
Biri var arzuolunmaz nəticə istilik müalicəsi - ətdə mutagenlərin əmələ gəlməsi. Bunlar bədəndə toplanan aqressiv maddələrdir, böyüməni stimullaşdıra bilər xərçəng hüceyrələri. Mutagenlər xüsusilə ət qızartdıqda və siqaret çəkəndə çox miqdarda əmələ gəlir.
Çiy ətdən zərər
Yuxarıda çəkilmiş şəkil sadəcə olaraq ideal görünür, amma əslində hər şey tam olaraq belə olsaydı, insanlar çoxdan ət bişirməkdən imtina edib onu çiy yeyərdilər. Əslində, bu məsələdə bizi belə bir addım atmağa mane olan bir “amma” var.
