શાકભાજી માનવ પોષણમાં અત્યંત મહત્વનો ભાગ ભજવે છે. વનસ્પતિ પાકોનું પોષણ મૂલ્ય કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, કાર્બનિક એસિડ્સ, વિટામિન્સ, સક્રિય તત્વો, સુગંધિત અને ખનિજ પદાર્થોની ઉચ્ચ સામગ્રી દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે જે શરીર દ્વારા શોષણ માટે સુલભ સ્વરૂપમાં હોય છે. વનસ્પતિ છોડની રચનામાં સૂચિબદ્ધ તમામ ઘટકોની વિવિધતા અને વિવિધ સંયોજનો તેમના સ્વાદ, રંગ, ગંધ અને પોષણ મૂલ્ય. શાકભાજીની ગુણવત્તાનું મુખ્ય સૂચક તેમની બાયોકેમિકલ રચના છે. શાકભાજીના છોડમાં તેમની રચનામાં 97% સુધીનો ભેજ હોય છે, પરંતુ શાકભાજીમાં જોવા મળતા સૂકા પદાર્થની થોડી માત્રામાં પણ ઘણા જૈવિક રીતે મહત્વપૂર્ણ સંયોજનો હોય છે જે માનવ શરીરની સામાન્ય કામગીરી માટે મહત્વપૂર્ણ છે. શાકભાજીમાં શુષ્ક પદાર્થનો મુખ્ય ભાગ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ છે, જેમાંથી સૌથી મહત્વપૂર્ણ સ્ટાર્ચ અને ખાંડ છે.
કઠોળમાં સ્ટાર્ચનું પ્રમાણ ખાસ કરીને વધારે હોય છે, બટાકા, મૂળ શાકભાજી, ગાજર, વટાણા, ડુંગળી શર્કરાથી ભરપૂર હોય છે. શાકભાજીમાં સુગર હોય છે વિવિધ સ્વરૂપો; આમ, ટેબલ બીટમાં મુખ્યત્વે સુક્રોઝ હોય છે, જ્યારે કોબી, કાકડી અને કોળાના પાકમાં ગ્લુકોઝનું વર્ચસ્વ હોય છે.
શાકભાજીના સૂકા પદાર્થમાં ફાઇબરનો પણ સમાવેશ થાય છે, જે શરીરની શક્તિ પુનઃસ્થાપિત કરવા અને પેક્ટીન પદાર્થો, મુખ્યત્વે પ્રોટીન અને ગ્લુકોઝ પર હકારાત્મક અસર કરે છે. ચોક્કસ મૂલ્ય કુદરતી છે કાર્બનિક એસિડ, વનસ્પતિ છોડમાં વિવિધ જથ્થામાં સમાયેલ છે: લીંબુ, સફરજન, વાઇન, ઓક્સાલિક અને કેટલાક અન્ય. તે કાર્બનિક એસિડ છે જે શાકભાજીના સ્વાદ પર ફાયદાકારક અસર કરે છે અને માનવ શરીર દ્વારા તેમના વધુ સારા શોષણમાં ફાળો આપે છે. ઘણા શાકભાજીના છોડ, જેમ કે ડુંગળી, લસણ અને સુગંધિત પાક ધરાવે છે આવશ્યક તેલ, ફાયટોનસાઇડલ ગુણધર્મો ધરાવે છે. ડુંગળી અને લસણની ફાયટોનસાઇડલ અસરનો ઉપયોગ પ્રાચીન સમયથી કરવામાં આવે છે લોક દવાનિવારણ અને સારવારના હેતુ માટે
બળતરા અને ચેપી રોગો.
શાકભાજી પણ આવશ્યકમાં સામેલ ખનિજ તત્વોનો મહત્વપૂર્ણ સ્ત્રોત છે મેટાબોલિક પ્રક્રિયાઓમાનવ શરીરમાં. સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ પાંદડા, લીલા વટાણા, ડુંગળી, કોબી અને સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ ફોસ્ફરસમાં અપવાદરૂપે સમૃદ્ધ છે; પાંદડાવાળા શાકભાજી અને મૂળ શાકભાજી - પોટેશિયમ; લેટીસ, પાલક, બીટ, કાકડી અને ટામેટાં - આયર્ન; ફૂલકોબી, સલાડના પ્રકારો, પાલક, ગ્રીન્સ - કેલ્શિયમ.
શાકભાજીના સૌથી મૂલ્યવાન ઘટકો એ વિવિધ વિટામિન્સ છે જેમાં તેઓ મોટી માત્રામાં હોય છે, જે માનવ જીવન માટે મહત્વપૂર્ણ છે. માનવ શરીરમાં કોઈપણ વિટામિનનો અભાવ ગંભીર વિકૃતિઓ તરફ દોરી શકે છે. વિવિધ સિસ્ટમોઅને ગંભીર બીમારીનું કારણ બને છે. વિટામિન્સ એ કાર્બનિક સંયોજનો છે જે સામાન્ય ચયાપચય જાળવવા માટે જરૂરી છે. તેઓ જરૂરી જથ્થામાં માનવ શરીર દ્વારા સંશ્લેષણ કરી શકાતા નથી અને ખોરાક સાથે પૂરા પાડવામાં આવશ્યક છે.
શાકભાજી એ શરીરમાં વિટામિન્સની ભરપાઈ કરવાનો મુખ્ય સ્ત્રોત છે.
શરીરમાં તેમના શ્રેષ્ઠ સંતુલિત સ્તર અને તમામ સિસ્ટમોની કામગીરી જાળવવા માટે વ્યક્તિની વિટામિન્સની દૈનિક જરૂરિયાત પૂરી કરવી આવશ્યક છે. દાખ્લા તરીકે, દૈનિક માત્રા, જે શરીરની વિટામિન સીની જરૂરિયાતને સંતોષે છે, તે 300 ગ્રામ પાકેલા ટામેટાં, 250-300 ગ્રામ તાજા મૂળા, 250 ગ્રામ તાજી સફેદ કોબી, 80 ગ્રામ સુવાદાણા, 70 ગ્રામ સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, 50 ગ્રામ મીઠી મરીમાં સમાયેલ છે.
ફળો અને શાકભાજીમાં માનવ જીવન માટે જરૂરી વિટામિન્સ, ખનિજ ક્ષાર, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, પ્રોટીન અને વનસ્પતિ ચરબી હોય છે. દરેક પ્રકારના ફળ અને શાકભાજીમાં ચોક્કસ જૈવિક હોય છે સક્રિય પદાર્થો: તેમાંના કેટલાક મેટાબોલિક પ્રક્રિયામાં સુધારો કરે છે, માંસ, ડેરી અને લોટના ખોરાકના પાચન દરમિયાન બનેલા એસિડને તટસ્થ કરે છે, સામાન્ય બનાવે છે. લોહિનુ દબાણ, અન્ય રક્ત વાહિનીઓની દિવાલોને મજબૂત બનાવે છે, તેમને સ્થિતિસ્થાપકતા આપે છે અને લોહીમાં કોલેસ્ટ્રોલ અને શરીરમાં પ્રવાહી ઘટાડે છે.
તાજા ખાવામાં આવતા ફળો અને શાકભાજીમાં સૌથી વધુ વિટામિન હોય છે.
પ્રોવિટામીન A (કેરોટીન) એ વૃદ્ધિનું વિટામિન છે. ગાજર, પાલક, ટામેટાં, ડુંગળીના પાન, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, દરિયાઈ બકથ્રોન, પ્લમ અને ગુલાબ હિપ્સના ફળોમાં તે ઘણું છે. માનવ શરીરમાં, કેરોટીન વિટામિન A માં રૂપાંતરિત થાય છે. તેની ઉણપથી, આંખનો રોગ (રાત અંધત્વ) વિકસે છે અને શરીરની અન્ય રોગો સામે પ્રતિકાર ઘટે છે.
B વિટામિન્સ (Bi, Br, Bb, PP, વગેરે) શરીરમાં ચયાપચયને પ્રોત્સાહન આપે છે, સ્ક્લેરોટિક ઘટનાના વિકાસને ધીમું કરે છે. રક્તવાહિનીઓ. વિટામિન બીની અછત સાથે, "બેરીબેરી" તરીકે ઓળખાતો રોગ વિકસે છે, જે નર્વસ અને કાર્ડિયાક પ્રવૃત્તિના ગંભીર વિકાર દ્વારા વર્ગીકૃત થયેલ છે. વિટામિન Br એ કાર્બોહાઇડ્રેટમાં સામેલ સંખ્યાબંધ ઉત્સેચકોનો ભાગ છે અને પ્રોટીન ચયાપચય. તેની ઉણપ સાથે, વૃદ્ધિ મંદી અથવા વજનમાં ઘટાડો, નબળાઇ, નબળી દ્રષ્ટિ અને મોતિયાની રચના, ત્વચા અને નર્વસ વિકૃતિઓ. વિટામિન પીપી ચયાપચયમાં સક્રિય ભાગ લે છે. જો તેની ઉણપ હોય, તો જઠરાંત્રિય માર્ગના કાર્યો ક્ષતિગ્રસ્ત થાય છે. આંતરડાના માર્ગ, કેન્દ્રીય નર્વસ સિસ્ટમ. વિટામિન Bi, Br અને PPના સ્ત્રોત સફરજન, નાશપતી, ગાજર, ટામેટાં, કોબી, પાલક, ડુંગળી અને બટાકા છે.
વિટામિન સી (એસ્કોર્બિક એસિડ) સ્કર્વી, ચેતાતંત્રની વિકૃતિઓ અને શક્તિના સામાન્ય નુકશાન સામે રક્ષણ આપે છે. આ વિટામિનના મુખ્ય સ્ત્રોત ગુલાબ હિપ્સ, સી બકથ્રોન, કાળા કરન્ટસ, સ્ટ્રોબેરી, સફરજન, મરી, કોહલરાબી, સફેદ કોબી (તાજા અને અથાણાં), હોર્સરાડિશ, પાલક, લેટીસ, ડુંગળીના પાન, સુવાદાણા અને સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, બટાકા છે. કોબીજના રસમાં રહેલા વિટામિન Uની શોધ થઈ છે. તે પેટ અને ડ્યુઓડીનલ અલ્સરની સારવારમાં મદદ કરે છે.
કેટલીક શાકભાજીમાં સુગંધિત પદાર્થો હોય છે જે ભૂખમાં વધારો કરે છે અને ખોરાકના શોષણને પ્રોત્સાહન આપે છે (સુવાદાણા, ટેરેગન, જીરું, તુલસીનો છોડ, માર્જોરમ, સેવરી, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, સેલરી, ડુંગળી, લસણ, વગેરે); ફાયટોનસાઇડ્સ કે જે પેથોજેન્સ (ડુંગળી, લસણ, મરી, મૂળો, horseradish) પર હાનિકારક અસર કરે છે.
તર્કસંગત માનવ પોષણમાં પ્રાણી ખોરાકનો સમાવેશ થાય છે અને છોડની ઉત્પત્તિ. શારીરિક ધોરણવપરાશ, ગરમી-પ્રેમાળ શાકભાજી પાકોના વિકાસ, વિકાસ અને ફળ આપવા માટે અનુકૂળ તાપમાન 20-30 °C છે.
ગરમીની ઓછી માંગમાં તમામ પ્રકારની કોબી, ગાજર, બીટ, સલગમ, રૂટાબાગા, મૂળા, મૂળા, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, સેલરી, ડુંગળી, લસણ, લેટીસ, પાલક, સુવાદાણા, વટાણા અને કઠોળ છે. તેમના બીજ 10 °C થી નીચેના તાપમાને અંકુરિત થાય છે. આ પાક 17-20 °C તાપમાને સારી રીતે ઉગે છે, વિકાસ કરે છે અને ઉત્પાદક ભાગ બનાવે છે.
વિન્ટર-હાર્ડી શાકભાજીના છોડમાં સોરેલ, રેવંચી, હોર્સરાડિશ અને બારમાસી ડુંગળીનો સમાવેશ થાય છે. આ જૂથના છોડમાં, વૃદ્ધિ 1-2 ° સેથી શરૂ થાય છે. વનસ્પતિ છોડ -10 ડિગ્રી સેલ્સિયસ સુધી હિમ સહન કરી શકે છે. આરામ પર હોવાથી, તેઓ ખુલ્લા મેદાનમાં પીડારહિત રીતે શિયાળો કરે છે.
વૃદ્ધિ અને વિકાસના સમયગાળા દરમિયાન, વનસ્પતિ છોડમાં તાપમાનની સ્થિતિ માટેની જરૂરિયાતો બદલાય છે. બીજના સોજો અને અંકુરણ દરમિયાન, વધુ ગરમી, અને જ્યારે રોપાઓ દેખાય છે, ત્યારે તે નીચું હોય છે. તેથી, સાથે સંરક્ષિત જમીનમાં એલિવેટેડ તાપમાનઅને પ્રકાશનો અભાવ, છોડની ખેંચાણ ઘણીવાર જોવા મળે છે. ફૂલો અને ફળના સમયગાળા દરમિયાન, તાપમાન એલિવેટેડ હોવું જોઈએ.
શાકભાજી અને ફળોનો સંગ્રહ કરતી વખતે તે જરૂરી છે નીચા તાપમાન- શ્વસન અને પોષક તત્વોના ભંગાણની પ્રક્રિયાઓને ધીમી કરવા માટે લગભગ 0 ° સે.
પ્રકાશ. IN કુદરતી પરિસ્થિતિઓ સૂર્યપ્રકાશ- ઉર્જાનો એકમાત્ર સ્ત્રોત જે પ્રકાશસંશ્લેષણની પ્રક્રિયા પૂરી પાડે છે. પ્રકાશમાં, વનસ્પતિ છોડના પાંદડાઓમાં સંશ્લેષણ થાય છે. કાર્બનિક પદાર્થહવામાં કાર્બન ડાયોક્સાઇડ, પાણી અને જમીનમાંથી આવતા ખનિજો. લાઇટિંગની જરૂરિયાત છોડની પ્રજાતિઓ અને વૈવિધ્યસભર લાક્ષણિકતાઓ, વધતી મોસમ, તેમજ અન્ય હવામાનશાસ્ત્ર, જમીન અને કૃષિ તકનીકી પરિબળોના શાસન દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે.
બગીચાના છોડ પ્રકાશ પર અલગ રીતે પ્રતિક્રિયા આપે છે: કેટલાકને તીવ્ર પ્રકાશની જરૂર હોય છે અને, પ્રકાશની અછત સાથે, નબળી વૃદ્ધિ પામે છે અને ઉપજ (ચેરી) માં તીવ્ર ઘટાડો કરે છે, અન્ય છાંયો-સહિષ્ણુ (એક્ટિનિડિયા) હોય છે. સૌથી વધુ પ્રકાશની તીવ્રતા જરૂરી છે પ્રજનન અંગો(ફૂલો, ફૂલો, ફળો). પ્રકાશની ગેરહાજરીમાં તેઓ વિકાસ કરતા નથી. શ્રેષ્ઠ રોશનીમાંથી વિચલન પાંદડાના ટુકડા તરફ દોરી જાય છે. અપૂરતી લાઇટિંગ સાથે, ઘણી શારીરિક પ્રક્રિયાઓ વિક્ષેપિત થાય છે (સંચય અને ચયાપચય, પેશીઓ અને કોષોનું ભિન્નતા, પરાગનયન અને ગર્ભાધાન, ફળો અને બીજની રચના વગેરે). છોડની સામાન્ય વૃદ્ધિ અને ઉચ્ચ ઉત્પાદકતા માટે, તે જરૂરી છે કે તમામ વનસ્પતિ અને પ્રજનન અંગો કે જે તાજ બનાવે છે તેમને પ્રકાશની શ્રેષ્ઠ માત્રા પ્રદાન કરવામાં આવે. તાજની અંદર નબળી લાઇટિંગ ફળ આપતા અંગોની આયુષ્ય, તેમની ઉત્પાદકતા અને ફળની ગુણવત્તા ઘટાડે છે. એસિમિલેશન, એટલે કે, જેમાંથી તે પ્રવેશે છે તેના છોડ દ્વારા એસિમિલેશન બાહ્ય વાતાવરણપદાર્થો સીધા પ્રકાશની તીવ્રતા પર આધારિત છે. જેમ જેમ બાદમાં સુધારો થાય છે તેમ તેમ તે વધે છે. બાગકામની પ્રેક્ટિસમાં, કાપણીનો ઉપયોગ વૃક્ષો અને ઝાડીઓના તાજને હળવા કરવા માટે થાય છે; જો વાવેતર ખૂબ ગાઢ હોય, તો છોડને પાતળા કરવામાં આવે છે.
શાકભાજીના પાકોને ટૂંકા દિવસના છોડ (ટામેટાં, રીંગણા, મરી, કઠોળ, ઝુચીની, સ્ક્વોશ, કોળું, કાકડીની જાતો જે ખુલ્લા મેદાનમાં ખેતી માટે બનાવાયેલ છે) અને લાંબા દિવસના છોડ (મૂળ શાકભાજી, કોબી, ડુંગળી, લસણ, લીલા પાક)માં વહેંચવામાં આવે છે. , કેટલીક ગ્રીનહાઉસ જાતો કાકડીઓ). વધુ માટે પ્રથમ ઝડપી વૃદ્ધિઅને વિકાસ માટે દિવસની લંબાઈ 12 કલાકથી ઓછી હોય છે, પરંતુ સારા પ્રકાશમાં, બીજાને 12 કલાકથી વધુ સમયની જરૂર પડે છે, અને તેઓ આંશિક શેડિંગને સહન કરે છે.
દિવસના પ્રકાશના કલાકોને કૃત્રિમ રીતે ટૂંકાવીને અથવા લંબાવીને, તમે કેટલાક શાકભાજી પાકો અને ઉત્પાદનોની ઉચ્ચ ઉપજ મેળવી શકો છો. ઉત્તમ ગુણવત્તા. ઉદાહરણ તરીકે, મૂળા, લેટીસ, સુવાદાણા અને પાલક માટે ટૂંકા પ્રકાશ કલાકો બનાવીને, તમે તેમના વિકાસમાં વિલંબ કરી શકો છો, એટલે કે, બોલ્ટિંગ અને ફૂલોમાં સંક્રમણ, અને ઉત્પાદક ભાગ (મૂળ પાક, પાંદડા) ની ઊંચી ઉપજ મેળવી શકો છો. અને સુધારેલ ગુણવત્તા. કુદરતી પરિસ્થિતિઓમાં, આ પ્રારંભિક વસંત અને અંતમાં પાનખરની વાવણીની તારીખો દ્વારા પ્રાપ્ત થાય છે, જ્યારે દિવસના પ્રકાશના કલાકો ઓછા હોય છે. IN શિયાળાના મહિનાઓ, ગ્રીનહાઉસીસમાં ટૂંકા દિવસના પ્રકાશના કલાકો અને ઓછી રોશની સાથે, રોપાઓના ઉદભવની ક્ષણથી રોપાઓ કાયમી જગ્યાએ રોપવામાં આવે ત્યાં સુધી, ઇલેક્ટ્રિક લેમ્પ્સ સાથે કૃત્રિમ પૂરક લાઇટિંગનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે.
સંરક્ષિત અને ખુલ્લા મેદાનમાં પાક અને વાવેતરને વધુ પડતું જાડું કરવાની મંજૂરી આપવી જોઈએ નહીં, કારણ કે આ કિસ્સામાં છોડ એકબીજાને છાંયો આપે છે, ખેંચાય છે, નબળા પડે છે અને ત્યારબાદ ઉત્પાદકતા ઘટાડે છે. વાવણી અને વાવેતરની શ્રેષ્ઠ ઘનતા જાળવવી જરૂરી છે, જો વાવેતર જાડું હોય તો તેને પાતળું કરો અને નીંદણનો નાશ કરો.
છોડના ભીના વજનના 75-85% પાણી પાણી બનાવે છે. તે મૂળ, અંકુર, પાંદડા, ફળો અને છોડના અન્ય અવયવોની રચના પર ખર્ચવામાં આવે છે. મોટી રકમપાણી તેથી, 1 કિલો શુષ્ક પદાર્થ બનાવવા માટે, છોડ 300-800 કિલો પાણી વાપરે છે. તેનો મોટાભાગનો હિસ્સો બાષ્પોત્સર્જન પર ખર્ચવામાં આવે છે, જે દાંડીના જહાજો દ્વારા મૂળથી પાંદડા સુધી પાણીની હિલચાલને પ્રોત્સાહન આપે છે.
છોડ માટે પાણીનો મુખ્ય સ્ત્રોત જમીનની ભેજ છે. જ્યારે જમીનની ભેજ સંપૂર્ણ ભેજ ક્ષમતાના 65-80% હોય ત્યારે બગીચા, વનસ્પતિ અને સુશોભન છોડ ઉગે છે અને શ્રેષ્ઠ ઉત્પાદન કરે છે. વધુ ભેજ સાથે, મૂળની સામાન્ય કામગીરી માટે જરૂરી ઓક્સિજન જમીનમાંથી વિસ્થાપિત થાય છે; ઓછી ભેજ સાથે, છોડમાં ભેજનો અભાવ હોય છે અને તેમનો વિકાસ અવરોધાય છે.
નોન-ચેર્નોઝેમ ઝોનમાં, વાર્ષિક 550-700 મીમી વરસાદ સાથે, કુદરતી ભેજ પર્યાપ્ત ગણવામાં આવે છે. જો કે, દર વર્ષે અમુક મહિનાઓ અને કેટલીકવાર સમગ્ર વૃદ્ધિની મોસમ શુષ્ક હોય છે, જેના પરિણામે ફળ, શાકભાજી અને સુશોભન છોડની સામાન્ય વૃદ્ધિ અને ઉત્પાદકતા કૃત્રિમ સિંચાઈ વિના અશક્ય છે. આ ખાસ કરીને હળવા રેતાળ અને રેતાળ લોમ જમીન પર ઉગાડવામાં આવતા ભેજ-પ્રેમાળ છોડ માટે સાચું છે, જ્યાં સતત પાણી આપવું જરૂરી છે.
જો સૂકા સમયગાળા દરમિયાન સિંચાઈ માટે પાણીની અછત હોય, તો પંક્તિઓ વચ્ચેની જમીનને વધુ વખત છોડવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે. ઢીલું કરવું જમીનના પોપડાની રચનાને અટકાવે છે, રુધિરકેશિકાઓનો નાશ કરે છે જેના દ્વારા જમીનના નીચલા સ્તરોથી ઉપરના સ્તરો સુધી પાણી વહે છે, જે જમીનમાંથી તેના બાષ્પીભવનને નોંધપાત્ર રીતે ઘટાડે છે.
સન્ની હવામાનમાં દિવસના સમયે છોડને પાણી આપવાની ભલામણ કરવામાં આવતી નથી, કારણ કે મોટાભાગના રેડવામાં આવેલ પાણી ઝડપથી બાષ્પીભવન થઈ જશે. સાંજે પાણી આપવું શ્રેષ્ઠ છે - સૂર્યાસ્તના 2-3 કલાક પહેલાં અથવા વહેલી સવારે. વાદળછાયું વાતાવરણમાં, દિવસના સમયે પાણી આપવું પણ સ્વીકાર્ય છે.
ફળ અને બેરીના છોડ વધુ પાણીસમયગાળા દરમિયાન જરૂરી છે સઘન વૃદ્ધિમૂળ અને અંકુર અને ફળોની રચના દરમિયાન (મે - જુલાઈ), ઓછા - વૃદ્ધિ અને ફળોના પાકવાના સમયગાળા દરમિયાન (ઓગસ્ટ - સપ્ટેમ્બર). શુષ્ક હવામાનમાં, પ્રથમ સમયગાળામાં વિપુલ પ્રમાણમાં પાણી આપવું જરૂરી છે, ભવિષ્યમાં તે મર્યાદિત હોઈ શકે છે, કારણ કે આ સમયે ભેજમાં ઘટાડો અંકુરની પાકવા, શિયાળા માટે તેમને તૈયાર કરવા, ફળોના પાકમાં સુધારો કરવા માટે ફાળો આપે છે. તેમનો સ્વાદ અને રંગ. જમીનમાં વધુ પડતી ભેજ પણ હાનિકારક છે: મૂળની વૃદ્ધિ અટકાવવામાં આવે છે, અંકુરની વૃદ્ધિમાં વિલંબ થાય છે, ફળો અને તેનાં રસ ઝરતાં ફળોની તિરાડ પડે છે. જ્યારે ભૂગર્ભજળનું સ્તર જમીનની સપાટીથી ઓછામાં ઓછું 1-1.5 મીટર હોય ત્યારે વૃક્ષો અને ઝાડીઓ શ્રેષ્ઠ રીતે ઉગે છે. જમીનના મૂળ સ્તરમાં વધારાના પાણીના પ્રતિકારની ડિગ્રી અનુસાર, ફળો અને બેરીના છોડ નીચેના ઉતરતા ક્રમમાં ગોઠવાય છે: કરન્ટસ, ગૂસબેરી, સફરજનના વૃક્ષો, નાશપતીનો, પ્લમ્સ, ચેરી, રાસબેરિઝ, સ્ટ્રોબેરી.
શાકભાજીના છોડ ભેજની માંગ કરે છે. IN વિવિધ સમયગાળાતેમની વૃદ્ધિ અને વિકાસના આધારે આ ઉગ્રતા બદલાય છે. કોબી, કાકડી, સલગમ, મૂળા, મૂળા, લેટીસ અને પાલક ખાસ કરીને ભેજ-પ્રેમાળ છે. બીજ અંકુરણ માટે પુષ્કળ ભેજ જરૂરી છે (તેમના સમૂહના 50 થી 150% સુધી). રોપાની ઉંમરે છોડને પણ ખૂબ જ ભેજની જરૂર હોય છે. પુખ્તાવસ્થામાં અને ખાસ કરીને ઉત્પાદક અવયવોના નિર્માણ દરમિયાન છોડને ઓછી વારંવાર, પરંતુ વધુ વિપુલ પ્રમાણમાં પાણીની જરૂર પડે છે, જે મૂળના મોટા ભાગની સંપૂર્ણ ઊંડાઈ (20-30 સે.મી. સુધી) સુધી જમીનને ભેજવા માટે સક્ષમ હોય છે. છોડને નિયમિતપણે પાણી આપવું જોઈએ જેથી જમીનના મૂળ સ્તરમાં ભેજનું પ્રમાણ કુલ ભેજ ક્ષમતાના 70-80% હોય. શુષ્ક સ્થિતિમાંથી જમીનની વધુ પડતી ભેજ તરફ તીવ્ર સંક્રમણ ફળો, કોબીના વડાઓ અને મૂળ પાકોને તિરાડ તરફ દોરી જાય છે, જેના કારણે તેમના ઉપભોક્તા ગુણોમાં તીવ્ર ઘટાડો થાય છે.
બધા થર્મોફિલિક શાકભાજી પાક(ખાસ કરીને કાકડીઓ અને ટામેટાં) ગરમ પાણી (20-25 ° સે) વડે પાણીયુક્ત કરવું જોઈએ. પાણી આપવું ઠંડુ પાણિ(6-10 °C) છોડના રોગ તરફ દોરી જાય છે.
ગ્રીનહાઉસ અને ગ્રીનહાઉસમાં, સિંચાઈ માટેનું પાણી કૃત્રિમ રીતે ગરમ કરવામાં આવે છે. ખુલ્લા મેદાનની સ્થિતિમાં, પાણીને સૂર્યમાં ગરમ કરવામાં આવે છે, જેના માટે તેને અગાઉથી બેરલ, બાથટબ, ટાંકીઓ અને પ્લોટ પર ખાસ બાંધવામાં આવેલા નાના પૂલમાં રેડવામાં આવે છે.
વનસ્પતિ છોડ માટે ચોક્કસ હવાની ભેજ જાળવવી પણ મહત્વપૂર્ણ છે. ઉદાહરણ તરીકે, કાકડીઓ ઉગાડતી વખતે સંબંધિત હવાની ભેજ ઓછામાં ઓછી 85-90% હોવી જોઈએ, ટામેટાં માટે 60-65% કરતા વધુ નહીં. હવાની ભેજની જરૂરિયાતોમાં આટલો તીવ્ર તફાવત સમાન ગ્રીનહાઉસ અથવા ગ્રીનહાઉસમાં કાકડીઓ અને ટામેટાં ઉગાડવાની મંજૂરી આપતું નથી.
વાતાવરણીય હવામાં મુખ્યત્વે ઓક્સિજન (21%), કાર્બન ડાયોક્સાઇડ (0.03%) અને નાઇટ્રોજન (78%) હોય છે. છોડમાં થતા પ્રકાશસંશ્લેષણ માટે હવા એ કાર્બન ડાયોક્સાઇડનો મુખ્ય સ્ત્રોત છે, તેમજ તેમના શ્વસન (ખાસ કરીને રુટ સિસ્ટમ માટે) માટે જરૂરી ઓક્સિજન છે. આમ, 1 હેક્ટર દીઠ પુખ્ત છોડ દરરોજ 500 કિગ્રા કરતાં વધુ કાર્બન ડાયોક્સાઇડ શોષે છે, જે, જો 1 m3 હવામાં તેની સામગ્રી 0.03% છે, તો તે 1 મિલિયન m3 કરતાં વધુને અનુરૂપ છે. છોડની સામાન્ય કામગીરીને સુનિશ્ચિત કરવા માટે, તે કાર્બન ડાયોક્સાઇડ સાથે સ્થિત છે તે વિસ્તારની હવાને સતત ભરતી કરવી જરૂરી છે. હવામાં કાર્બન ડાયોક્સાઇડની સામગ્રીમાં 0.3-0.6% (કુદરતી કરતાં 10-20 ગણો વધુ) કૃત્રિમ વધારો છોડની ઉત્પાદકતા વધારવામાં મદદ કરે છે. જમીનમાં ખાતર અને અન્ય કાર્બનિક ખાતરોનો પરિચય કાર્બન ડાયોક્સાઇડ સાથે હવાના ભૂમિ સ્તરને સમૃદ્ધ બનાવવામાં મદદ કરે છે. ગ્રીનહાઉસીસમાં, આ બેરલમાં ગાય અથવા પક્ષીઓના ડ્રોપિંગ્સને આથો આપીને, લિક્વિફાઇડ ગેસ સિલિન્ડરો, ખાસ બર્નર અને "ડ્રાય આઈસ" (સોલિડ કાર્બન ડાયોક્સાઇડ) નો ઉપયોગ કરીને પ્રાપ્ત થાય છે.
જમીનની હવામાં ઓક્સિજનનું પ્રમાણ થોડું ઓછું હોય છે, અને કાર્બન ડાયોક્સાઇડનું પ્રમાણ વાતાવરણ કરતાં અનેક ગણું વધારે હોય છે. જમીનના વાયુમિશ્રણનો છોડના મૂળમાં ઓક્સિજનના પુરવઠા પર ઘણો પ્રભાવ પડે છે. તેને સુધારવા માટે, તમારે વારંવાર જમીનને ઢીલી કરવાની અને તેને નીંદણથી મુક્ત રાખવાની જરૂર છે.
પોષણ. તેમના અંગો બનાવવા અને પાક ઉત્પન્ન કરવા માટે, છોડ હવા (કાર્બન ડાયોક્સાઇડ) અને માટી (પાણીમાં ઓગળેલા મેક્રો- અને સૂક્ષ્મ તત્વો) માંથી ખનિજોનો ઉપયોગ કરે છે. છોડના જીવનમાં વિવિધ પોષક તત્વો જુદી જુદી ભૂમિકા ભજવે છે. આમ, કાર્બન, ઓક્સિજન, નાઇટ્રોજન, ફોસ્ફરસ, સલ્ફર અને મેગ્નેશિયમનો ઉપયોગ અંગો અને પેશીઓના નિર્માણ માટે થાય છે. આયર્ન, તાંબુ, જસત, મેંગેનીઝ, કોબાલ્ટ એ બાયોકેટાલિસ્ટનો ભાગ છે જે છોડ દ્વારા ખનિજોના શોષણને પ્રોત્સાહન આપે છે. નાઈટ્રોજન, પોટેશિયમ, ફોસ્ફરસ, કેલ્શિયમ, મેગ્નેશિયમ, સલ્ફર છોડને મોટી માત્રામાં જરૂરી છે અને તેને મેક્રો એલિમેન્ટ્સ કહેવાય છે, અન્ય તત્વો ઓછી માત્રામાં જરૂરી છે અને તેને સૂક્ષ્મ તત્વો કહેવામાં આવે છે. મેક્રો તત્વોમાંથી, છોડ નાઈટ્રોજન, ફોસ્ફરસ અને પોટેશિયમનો સૌથી વધુ ઉપયોગ કરે છે. આમાંના દરેક તત્વો કાર્બનિક પદાર્થોનો ભાગ છે અને શારીરિક પ્રક્રિયાઓમાં ચોક્કસ ભૂમિકા ભજવે છે.
નાઇટ્રોજન એ પ્રોટીન અને અન્ય કાર્બનિક પદાર્થોનો ભાગ છે. તેનો સૌથી મોટો જથ્થો પાંદડા, અંકુર, વનસ્પતિ અને ફૂલની કળીઓ, ફૂલો, ફળો અને બીજની રચનામાં જાય છે. આ અવયવોમાં નાઇટ્રોજનનું પ્રમાણ વધતી મોસમ દરમિયાન નોંધપાત્ર રીતે બદલાય છે. તેથી, વસંતમાં (માં પ્રારંભિક સમયગાળોવૃદ્ધિ) પાંદડા અને અંકુરની તે વધે છે. આ સમયગાળા દરમિયાન નાઇટ્રોજનનો સ્ત્રોત પાનખરમાં છોડમાં જમા થયેલ અનામત છે. પછી નાઇટ્રોજનનું પ્રમાણ નોંધપાત્ર રીતે ઘટે છે. પાનખર સુધીમાં, નાઇટ્રોજનનું પ્રમાણ ફરી વધે છે અને તે શિયાળાના અવયવોમાં વહે છે.
નાઇટ્રોજનની લાંબા ગાળાની અછત છોડની ભૂખમરો તરફ દોરી જાય છે, જે અંકુર અને મૂળના વિકાસના સસ્પેન્શનમાં, નાના અને નિસ્તેજ પાંદડાઓની રચના અને ફળો અને બેરીના નિકાલમાં પ્રતિબિંબિત થાય છે. નાઇટ્રોજનની પૂરતી માત્રા અંકુરની સક્રિય વૃદ્ધિ, મોટા ઘેરા લીલા પાંદડાઓની રચના, ફળોમાં છોડના વહેલા પ્રવેશ, સઘન ફૂલો અને વધેલા ફળોના સમૂહને સુનિશ્ચિત કરે છે.
જમીનમાં ફોસ્ફરસ અને પોટેશિયમની અછત સાથે વધુ નાઇટ્રોજન યુવાન છોડના વિકાસને નકારાત્મક અસર કરી શકે છે. આ કિસ્સામાં, વાર્ષિક અંકુરની વૃદ્ધિમાં વિલંબ થાય છે અને સંબંધિત નિષ્ક્રિયતાના સમયગાળાની પાછળથી શરૂઆત થાય છે. ફળ ધરાવતાં વૃક્ષોમાં, વધારે નાઇટ્રોજન ફળોના અપૂરતા પાકવાનું, તેનો નિસ્તેજ રંગ, ખાંડની સામગ્રીમાં ઘટાડો અને ગુણવત્તા જાળવી રાખવાનું અને શિયાળાની સખ્તાઇ અને ફળના ઝાડની હિમ પ્રતિકારમાં ઘટાડોનું કારણ બને છે.
નાઈટ્રોજન મુખ્યત્વે જમીનમાંથી મૂળ દ્વારા છોડમાં પ્રવેશ કરે છે, જ્યાં તે કાર્બનિક અને ખનિજ ખાતરો, તેમજ બેક્ટેરિયાની પ્રવૃત્તિને કારણે જે તેને હવામાંથી ઠીક કરે છે.
ફોસ્ફરસ સંયોજનો પ્રકાશસંશ્લેષણ અને છોડના શ્વસન સાથે સંકળાયેલ મધ્યવર્તી પ્રતિક્રિયાઓ પ્રદાન કરે છે. ફોસ્ફરસ જટિલ પ્રોટીનનો એક ભાગ છે. તેની ઉણપ અંકુરની વૃદ્ધિ, મૂળની ડાળીઓ અને ફૂલની કળીઓની રચનાને નબળી પાડે છે. જમીનમાં ફોસ્ફરસ કાર્બનિક અને ખનિજ સંયોજનોના સ્વરૂપમાં હોઈ શકે છે. વિઘટનની પ્રક્રિયામાં કાર્બનિક સંયોજનોતે ખનિજ બનાવે છે અને છોડના મૂળ માટે ઉપલબ્ધ બને છે. મોટાભાગના ખનિજ ફોસ્ફરસ સંયોજનો ઓછા પ્રમાણમાં દ્રાવ્ય અને છોડ માટે અગમ્ય હોય છે. યુ વિવિધ જાતિઓમૂળની ફળ એસિમિલેશન ક્ષમતા અલગ છે. સફરજનના ઝાડના મૂળ, ઉદાહરણ તરીકે, સ્ટ્રોબેરી, કરન્ટસ અને ગૂસબેરીના મૂળ કરતાં ઓછા પ્રમાણમાં દ્રાવ્ય સંયોજનોમાંથી ફોસ્ફરસ વધુ સારી રીતે શોષી લે છે.
પોટેશિયમ કાર્બન ડાયોક્સાઇડના એસિમિલેશન, છોડ દ્વારા પાણીનું શોષણ અને ચયાપચયને પ્રોત્સાહન આપે છે. તે કોષો અને પેશીઓનું સામાન્ય વિભાજન, અંકુર અને મૂળની વૃદ્ધિ, પાંદડા અને ફળોની રચના અને છોડના હિમ પ્રતિકારને વધારે છે. તેની ઉણપ પાંદડાઓના રંગમાં ફેરફાર તરફ દોરી જાય છે - તેમની કિનારીઓ પહેલા પીળી થઈ જાય છે અને પછી ભૂરા ફોલ્લીઓથી ઢંકાઈ જાય છે. માટીમાં પોટેશિયમ કાર્બનિક અને ખનિજ સંયોજનોમાં જોવા મળે છે. રેતાળ જમીન પોટેશિયમમાં નબળી હોય છે. તેનો મુખ્ય સ્ત્રોત છે કાર્બનિક સ્વરૂપોતેમના ખનિજકરણ પછી.
અન્ય મેક્રો તત્વોની વાત કરીએ તો, તેઓ બગીચાની જમીનમાં છોડ માટે પૂરતી માત્રામાં જોવા મળે છે.
ક્લોરોફિલની રચનામાં આયર્ન મહત્વની ભૂમિકા ભજવે છે. જો તેની ઉણપ હોય, તો છોડમાં ક્લોરોસિસ થાય છે (હળવા પીળા અને સફેદ પાંદડા પણ બને છે).
મેગ્નેશિયમ હરિતદ્રવ્યનો ભાગ છે. તેની ઉણપ અંકુરની વૃદ્ધિ, ક્લોરોસિસ અથવા બ્રાઉન સ્પોટિંગ, અકાળ મૃત્યુ અને પાંદડા ખરવાનું કારણ બને છે.
ઝીંક - ઘટકસંખ્યાબંધ મહત્વપૂર્ણ ઉત્સેચકો, તે વૃદ્ધિ પદાર્થો (ઓક્સિન્સ) ની રચનાને પ્રભાવિત કરે છે અને છોડમાં રેડોક્સ પ્રક્રિયાઓમાં મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે. જો તેની ઉણપ હોય, તો સફરજનના ઝાડ રોઝેટ્સ વિકસાવે છે (સામાન્ય બાજુના અંકુરને બદલે, તેઓ નાના વિકૃત પાંદડા સાથે રોઝેટ્સ બનાવે છે).
આ અને અન્ય તત્વોની છોડને ઓછી માત્રામાં જરૂર હોવાથી, તેમની જરૂરિયાતો લગભગ હંમેશા જમીનમાં ઉપલબ્ધ ભંડાર દ્વારા પૂરી થાય છે. સૂક્ષ્મ તત્વોનો તીવ્ર અભાવ તેમને જમીનમાં સીધા ઉમેરીને અથવા છોડને છંટકાવ (પર્ણસમૂહ ખોરાક) દ્વારા દૂર કરી શકાય છે.
- માનવ પોષણમાં ફળો અને શાકભાજીનું મહત્વ
શાકભાજી હોય છે મહાન મહત્વમાનવ પોષણમાં. યોગ્ય આહારનો અર્થ એ છે કે વય, કાર્યની પ્રકૃતિ અને આરોગ્યની સ્થિતિ અનુસાર છોડ અને પ્રાણીઓના ખોરાકને યોગ્ય રીતે જોડવું. જ્યારે આપણે માંસ, ચરબી, ઈંડા, બ્રેડ, ચીઝ ખાઈએ છીએ ત્યારે શરીરમાં એસિડિક એસિડ બને છે. અકાર્બનિક સંયોજનો. તેમને બેઅસર કરવા માટે, તમારે મૂળભૂત, અથવા આલ્કલાઇન, ક્ષારની જરૂર છે, જે શાકભાજી અને બટાકામાં સમૃદ્ધ છે. લીલા શાકભાજીમાં એસિડ તટસ્થ સંયોજનોની સૌથી વધુ માત્રા હોય છે.
શાકભાજીનું સેવન ઘણા ગંભીર રોગોને રોકવામાં મદદ કરે છે અને માનવ સ્વર અને કાર્યક્ષમતામાં વધારો કરે છે. સારવાર દરમિયાન વિશ્વના ઘણા દેશોમાં વિવિધ રોગો આહાર પોષણ તાજા શાકભાજીઅગ્રણી સ્થાન પર કબજો મેળવો. તેઓ સમૃદ્ધ છે એસ્કોર્બિક એસિડ(વિટામિન સી), જે સામાન્ય કાર્બોહાઇડ્રેટ ચયાપચયને સુનિશ્ચિત કરે છે અને શરીરમાંથી ઝેરી પદાર્થોને દૂર કરવા, ઘણા રોગો સામે પ્રતિકાર અને થાક ઘટાડવા પ્રોત્સાહન આપે છે. ઘણી શાકભાજીમાં બી વિટામિન હોય છે, જે માનવ કાર્યને અસર કરે છે. વિટામિન એ, ઇ, કે, પીપી ( નિકોટિનિક એસિડ) લીલા વટાણા, કોબીજ અને લીલા શાકભાજીમાં હોય છે. કોબીમાં વિટામિન અને છે, જે વિકાસને અટકાવે છે પાચન માં થયેલું ગુમડુંડ્યુઓડેનમ
ઓર્ગેનિક એસિડ, આવશ્યક તેલ અને વનસ્પતિ ઉત્સેચકો પ્રોટીન અને ચરબીના શોષણમાં સુધારો કરે છે, રસના સ્ત્રાવને વધારે છે અને પાચનને પ્રોત્સાહન આપે છે. ડુંગળી, લસણ, હોર્સરાડિશ અને મૂળામાં ફાયટોનસાઇડ્સ હોય છે જેમાં જીવાણુનાશક ગુણધર્મો હોય છે (તેઓ પેથોજેન્સનો નાશ કરે છે). ટામેટાં, મરી અને પાંદડાની સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ ફાયટોનસાઇડ્સમાં સમૃદ્ધ છે. લગભગ તમામ શાકભાજી બેલાસ્ટ પદાર્થોના સપ્લાયર્સ છે - ફાઇબર અને પેક્ટીન, જે આંતરડાના કાર્યમાં સુધારો કરે છે, શરીરમાંથી વધારાનું કોલેસ્ટ્રોલ દૂર કરવામાં મદદ કરે છે અને હાનિકારક ઉત્પાદનોપાચન. કાકડી જેવી કેટલીક શાકભાજીમાં પોષક મૂલ્ય ઓછું હોય છે, પરંતુ પ્રોટીઓલિટીક ઉત્સેચકોની સામગ્રીને લીધે, જ્યારે તેનો વપરાશ થાય છે ત્યારે તેઓ ચયાપચય પર હકારાત્મક અસર કરે છે. લીલા શાકભાજીનું વિશેષ મૂલ્ય છે. તેમના તાજા સ્વરૂપમાં, તેઓ માત્ર મનુષ્યો દ્વારા વધુ સારી રીતે અને વધુ સંપૂર્ણ રીતે શોષાય નથી, પરંતુ શરીરમાં માંસ અને માછલીના પાચનમાં (ઉત્સેચકો સાથે) પણ મદદ કરે છે. તે જ સમયે, જ્યારે રાંધવામાં આવે છે, ત્યારે લીલા શાકભાજી તેમના ફાયદાકારક ગુણધર્મોનો નોંધપાત્ર ભાગ ગુમાવે છે.
વિટામિન્સ, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, પ્રોટીન, એસિડ, ક્ષારની જરૂરિયાતને પહોંચી વળવા માટે, પુખ્ત વ્યક્તિએ પ્રાણી મૂળના 700 ગ્રામ (37%) થી વધુ અને વનસ્પતિ મૂળના 1200 ગ્રામ (63%) થી વધુ ખોરાક લેવાની જરૂર છે, જેમાં 400 ગ્રામનો સમાવેશ થાય છે. શાકભાજી, દરરોજ. વ્યક્તિ દીઠ શાકભાજીની વાર્ષિક જરૂરિયાત દેશના પ્રદેશના આધારે બદલાય છે અને કોબી સહિત 126-146 કિલો છે. વિવિધ પ્રકારો 35--55 કિલો, ટામેટાં 25--32, કાકડી 10--13, ગાજર 6--10, બીટ 5--10, ડુંગળી 6--10, રીંગણ 2--5, મીઠી મરી 1--3, લીલા વટાણા 5--8, તરબૂચ 20--30, અન્ય શાકભાજી 3--7.
શાકભાજી પ્રોટીન, ચરબી અને ખનિજોની પાચનક્ષમતામાં વધારો કરે છે. પ્રોટીન ખોરાક અને અનાજમાં ઉમેરવામાં આવે છે, તેઓ બાદની સ્ત્રાવની અસરને વધારે છે, અને જ્યારે ચરબી સાથે ખાવામાં આવે છે, ત્યારે તેઓ તેના પર તેની અવરોધક અસરને દૂર કરે છે. હોજરીનો સ્ત્રાવ. એ નોંધવું અગત્યનું છે કે શાકભાજી અને ફળોના અનડ્યુલેટેડ જ્યુસ ઘટાડે છે ગુપ્ત કાર્યપેટ, અને પાતળું તે વધારે છે.
માનવ પોષણમાં શાકભાજીનું મહત્વ અને ભૂમિકા પ્રચંડ છે, કારણ કે તે પાચન પર ફાયદાકારક અસર કરે છે. જો કે, તમારે એવું ન વિચારવું જોઈએ કે તમારે ફક્ત વનસ્પતિ ખોરાક ખાવાની જરૂર છે, જેમ કે શાકાહારીઓ માનતા હતા. આધુનિક વિજ્ઞાનઆધાર આરોગ્યપ્રદ ભોજનછોડ અને પ્રાણી ખોરાકના સુમેળભર્યા સંયોજન દ્વારા વ્યક્તિનું પોષણ થાય છે.
વૈજ્ઞાનિકો અનુસાર, સરેરાશ દૈનિક ધોરણપુખ્ત વયના લોકો માટે શાકભાજી 300-400 ગ્રામ છે - દર વર્ષે 110-150 કિગ્રા. બટાકાની સમાન રકમની જરૂર છે.
શાકભાજીની સૌથી મહત્વપૂર્ણ લાક્ષણિકતા એ છે કે તેમાં વિટામિન્સની ઉચ્ચ સામગ્રી છે. આ તેમને માનવ પોષણમાં અનિવાર્ય બનાવે છે.
વિટામિન્સ એ ખાસ પદાર્થો છે જે શરીરના મહત્વપૂર્ણ કાર્યોને નિયંત્રિત કરે છે. તેમાંના 20 થી વધુ લોકો હવે જાણીતા છે. માનવીઓ માટે સૌથી મહત્વપૂર્ણ વિટામિન એ, વિટામીન A, B, Bi, B2, B12, C, D, E, K, અને PP છે.
વિટામિન એ પ્રાણી ઉત્પાદનોમાં જોવા મળે છે ( માછલીનું તેલ, ગાયનું માખણ), પરંતુ ટામેટાં, લેટીસ, પાલક, ગાજર, કોળું, ઝુચીની, કોબીજ અને લીલા પાંદડાવાળા શાકભાજીનું સેવન કરતી વખતે તેની મુખ્ય માત્રા કેરોટીનના સ્વરૂપમાં માનવ શરીરમાં પ્રવેશે છે. કોઈ પણ સંજોગોમાં, કોઈપણ માળી માટે આ એક મહત્વપૂર્ણ ક્રિયા છે.
વિટામિન એ યુવાન શરીરના વિકાસને પ્રોત્સાહન આપે છે, દ્રષ્ટિ સુધારે છે અને અંતઃસ્ત્રાવી ગ્રંથીઓની પ્રવૃત્તિને પણ વધારે છે. તેની ઉણપથી શરીરની પ્રતિરોધક ક્ષમતા ઘટી જાય છે વિવિધ રોગો, શરદી અને આંખના રોગનું કારણ બને છે (રાત અંધત્વ).
કોબીજ, ટામેટાં, બટાકા, ગાજર, પાંદડાવાળા શાકભાજી અને કઠોળમાં વિટામિન Bi અને B મળી આવે છે. તેમાંથી પ્રથમ કાર્ડિયાક પ્રવૃત્તિ અને નર્વસ સિસ્ટમને સુધારવામાં મદદ કરે છે, અને બીજું - મેટાબોલિક પ્રક્રિયાઓ અને જઠરાંત્રિય માર્ગની પ્રવૃત્તિ. ખોરાકમાં વિટામિન બીની અછત સ્નાયુઓની નબળાઇ અને પગના લકવા તરફ દોરી શકે છે.
વિટામિન સી કોબી, ટામેટાં, વટાણા, મરી, લીલી ડુંગળી, હોર્સરાડિશ, લેટીસ, પાલક, સુવાદાણા, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, બટાકા અને અન્ય ઘણી શાકભાજીમાં જોવા મળે છે. આ વિટામિન શરીરને ઘણા રોગો (સ્કર્વી) થી રક્ષણ આપે છે, ઘા, અસ્થિભંગના ઉપચારને વેગ આપે છે, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ, પ્રોટીન અને ચરબીના શોષણમાં સુધારો કરે છે, યકૃતના સામાન્ય કાર્યને પ્રોત્સાહન આપે છે, ન્યુમોનિયા, ડિપ્થેરિયા અને હૂપિંગ ઉધરસમાંથી પુનઃપ્રાપ્તિ કરે છે. આપણા શરીરમાં વિટામિન સીનો ભંડાર નજીવો છે. તેથી, આપણે આખા વર્ષ દરમિયાન તાજા અથવા તૈયાર શાકભાજીનું સેવન કરવું જોઈએ. તાજા ગ્રીન્સ શિયાળામાં ખાસ કરીને ઉપયોગી છે.
વિટામિન બી ડુંગળી, પાલક, લીલા વટાણા, રેવંચી અને અન્ય શાકભાજીમાં જોવા મળે છે. આ વિટામિન મદદ કરે છે યોગ્ય વિકાસહાડકાં અને દાંત અંદર યુવાન શરીર. તેની ગેરહાજરીમાં, રિકેટ્સ વિકસે છે અને સ્નાયુઓ નબળા પડે છે.
વિટામિન E શાકભાજીના તમામ લીલા ભાગોમાં અને ખાસ કરીને પાંદડાવાળા ભાગોમાં જોવા મળે છે. તે નર્વસ સિસ્ટમની કામગીરીમાં સુધારો કરવામાં મદદ કરે છે, રક્તવાહિની રોગોની સારવાર કરે છે અને ચરબી ચયાપચયમાં ભાગ લે છે.
વિટામિન K મુખ્યત્વે પાંદડાવાળા શાકભાજી, ટામેટાં અને ગાજરમાં જોવા મળે છે; તે લોહીના ગંઠાઈ જવાને પ્રોત્સાહન આપે છે અને ઘાના ઉપચારને વેગ આપે છે.
વિટામિન પીપી ફૂલકોબી, ટામેટાં અને ગાજરમાં મોટી માત્રામાં જોવા મળે છે, કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ અને પ્રોટીનના ચયાપચયમાં ભાગ લે છે, નર્વસ સિસ્ટમની પ્રવૃત્તિને નિયંત્રિત કરે છે અને સંધિવાને અટકાવે છે.
વિટામિન્સની અછત સાથે, શરીરની સામાન્ય કામગીરી વિક્ષેપિત થાય છે, અને ભૂખના અભાવને કારણે સામાન્ય નબળાઇ શરૂ થાય છે; આ બધા તરફ દોરી જાય છે ગંભીર બીમારીઓ. વધુમાં, જ્યારે બ્રેડ, માંસ, માછલી, માખણ, ચીઝ, ઇંડા ખાય છે પાચન અંગોહાનિકારક એસિડ રચાય છે. તેમને બેઅસર કરવા માટે, તમારે શાકભાજી ખાવાની જરૂર છે, જેમાં વિટામિન્સ ઉપરાંત, ખનિજ ક્ષાર પણ હોય છે.
કેટલીક શાકભાજી (ડુંગળી, લસણ, હોર્સરાડિશ) માં વિશિષ્ટ પદાર્થો હોય છે - ફાયટોનસાઇડ્સ, જે બેક્ટેરિયા પર અવરોધક અસર ધરાવે છે અને ત્યાંથી પાચન અંગોને જંતુમુક્ત કરે છે.
પોષણમાં વનસ્પતિ વાનગીઓનું મહત્વ
પોષણમાં વનસ્પતિ વાનગીઓ અને સાઇડ ડીશનું મહત્વ મુખ્યત્વે નક્કી કરવામાં આવે છે રાસાયણિક રચનાશાકભાજી અને, સૌ પ્રથમ, કાર્બોહાઇડ્રેટ સામગ્રી. આમ, બટાકાની વાનગીઓ અને સાઇડ ડીશ સ્ટાર્ચના સૌથી મહત્વપૂર્ણ સ્ત્રોત તરીકે સેવા આપે છે. બીટ, ગાજર અને લીલા વટાણામાંથી બનેલી વાનગીઓમાં નોંધપાત્ર પ્રમાણમાં શર્કરા હોય છે.
મૂલ્યવાન ખનિજોના સ્ત્રોત તરીકે શાકભાજીની વાનગીઓ અને સાઇડ ડીશ ખાસ કરીને મહત્વપૂર્ણ છે. મોટાભાગની શાકભાજીમાં આલ્કલાઇન એશ તત્વો (પોટેશિયમ, સોડિયમ, કેલ્શિયમ, વગેરે)નું વર્ચસ્વ હોય છે, તેથી તેમાંથી બનેલી વાનગીઓ શરીરમાં એસિડ-બેઝ સંતુલન જાળવવામાં મદદ કરે છે, કારણ કે માંસ, માછલી, અનાજ અને કઠોળમાં એસિડિક તત્વોનું વર્ચસ્વ હોય છે. વધુમાં, ઘણી શાકભાજીમાં કેલ્શિયમ અને ફોસ્ફરસનું પ્રમાણ શ્રેષ્ઠની નજીક છે. શાકભાજીની વાનગીઓ, ખાસ કરીને બીટ, હેમેટોપોએટીક સૂક્ષ્મ તત્વો (તાંબુ, મેંગેનીઝ, જસત, કોબાલ્ટ) નો સ્ત્રોત છે.
જો કે ગરમીની સારવાર દરમિયાન વિટામિન્સ આંશિક રીતે ખોવાઈ જાય છે, શાકભાજીની વાનગીઓ અને સાઇડ ડિશ શરીરની વિટામિન સીની મોટાભાગની જરૂરિયાત અને B વિટામિન્સ માટેનો નોંધપાત્ર ભાગ આવરી લે છે. સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, સુવાદાણા અને ડુંગળી, જે પીરસતી વખતે ઉમેરવામાં આવે છે, તે નોંધપાત્ર રીતે C- વધારો કરે છે. વાનગીઓની વિટામિન પ્રવૃત્તિ.
મોટાભાગના છોડના પ્રોટીનની ઓછી સામગ્રી અને હલકી ગુણવત્તા હોવા છતાં, વનસ્પતિ વાનગીઓ તેમના વધારાના સ્ત્રોત તરીકે સેવા આપે છે. જ્યારે શાકભાજીને માંસ, માછલી, ઇંડા, કુટીર ચીઝ અને અન્ય પ્રોટીન ઉત્પાદનો સાથે રાંધવામાં આવે છે, ત્યારે ગેસ્ટ્રિક જ્યુસનો સ્ત્રાવ લગભગ બમણો થાય છે અને પ્રાણી પ્રોટીનનું શોષણ સુધરે છે.
શાકભાજીમાં રહેલા સ્વાદ, રંગ અને સુગંધિત પદાર્થો ભૂખ વધારવામાં મદદ કરે છે અને તમને તમારા આહારમાં વિવિધતા લાવવા દે છે.
શાકભાજીનો ઉપયોગ સવારના નાસ્તામાં, લંચ અથવા રાત્રિભોજનના આહારમાં સ્વ-સેવા માટે અને માંસ અને માછલીની વાનગીઓ માટે સાઇડ ડીશ તૈયાર કરવા માટે થાય છે.
હીટ ટ્રીટમેન્ટના પ્રકાર પર આધાર રાખીને, ત્યાં બાફેલી, પોચ કરેલી, તળેલી, સ્ટ્યૂડ અને બેકડ શાકભાજીની વાનગીઓ હોય છે.
વેજીટેબલ સાઇડ ડીશ સરળ અથવા જટિલ હોઈ શકે છે. સાદી સાઇડ ડીશમાં એક પ્રકારની શાકભાજી હોય છે અને જટિલમાં અનેક પ્રકારની શાકભાજી હોય છે. જટિલ સાઇડ ડીશ માટે, શાકભાજી પસંદ કરવામાં આવે છે જેથી તેઓ સ્વાદ અને રંગમાં સારી રીતે જોડાય. તમે તેને સાઇડ ડિશ સાથે સંતુલિત કરી શકો છો. પોષણ મૂલ્યએકંદરે ખોરાક, તેનું વજન અને વોલ્યુમ નિયમન કરે છે.
માંસની વાનગીઓ સામાન્ય રીતે કોઈપણ શાકભાજીની સાઇડ ડીશ સાથે પીરસવામાં આવે છે. તે જ સમયે, નાજુક સ્વાદવાળી સાઇડ ડીશ દુર્બળ માંસમાંથી બનેલી વાનગીઓ માટે વધુ યોગ્ય છે: બાફેલા બટાકા, છૂંદેલા બટાકા, દૂધની ચટણીમાં શાકભાજી. ચરબીયુક્ત માંસ અને મરઘાંની વાનગીઓને વધુ મસાલેદાર સાઇડ ડીશ સાથે પીરસવાનું વધુ સારું છે - સ્ટ્યૂડ કોબી, સ્ટ્યૂડ શાકભાજી ટમેટા સોસ. લીલા વટાણા, બાફેલા બટાકા અને છૂંદેલા બટાકાને બાફેલા માંસ માટે સાઇડ ડિશ તરીકે પીરસવામાં આવે છે. તળેલા માંસ માટે - તળેલા બટાકા, જટિલ સાઇડ ડીશ. બાફેલી અને પોચ કરેલી માછલી માટે - બાફેલા બટાકા, છૂંદેલા બટાકા. કોબી, રૂતાબાગા અને સલગમની સાઇડ ડીશ સામાન્ય રીતે માછલીની વાનગીઓ સાથે પીરસવામાં આવતી નથી.
શાકભાજીની ગરમીની સારવાર દરમિયાન થતી પ્રક્રિયાઓ
જ્યારે શાકભાજી રાંધવામાં આવે છે, ત્યારે ગહન ભૌતિક અને રાસાયણિક ફેરફારો થાય છે. તેમાંના કેટલાક સકારાત્મક ભૂમિકા ભજવે છે (શાકભાજીને નરમ પાડવી, સ્ટાર્ચનું જિલેટીનાઇઝેશન, વગેરે), વાનગીઓનો દેખાવ સુધારે છે (બટાકાને તળતી વખતે ગોલ્ડન બ્રાઉન પોપડાની રચના); અન્ય પ્રક્રિયાઓ પોષણ મૂલ્ય ઘટાડે છે (વિટામીન્સ, ખનિજોનું નુકસાન
વગેરે), રંગ બદલાવો, વગેરે. રાંધણ નિષ્ણાત પ્રક્રિયાઓનું સંચાલન કરવા સક્ષમ હોવા જોઈએ.
ગરમીની સારવાર દરમિયાન શાકભાજીને નરમ પાડવું. પેરેન્ચાઇમા પેશી કોષ પટલથી ઢંકાયેલ કોષો ધરાવે છે. વ્યક્તિગત કોષો મધ્ય પ્લેટો દ્વારા એકબીજા સાથે જોડાયેલા હોય છે. કોષની દિવાલો અને મધ્યવર્તી પ્લેટ શાકભાજીને યાંત્રિક શક્તિ આપે છે. કોષની દિવાલોની રચનામાં નીચેનાનો સમાવેશ થાય છે: ફાઇબર (સેલ્યુલોઝ), અર્ધ-ફાઇબર (હેમિસેલ્યુલોઝ), પ્રોટોપેક્ટીન, પેક્ટીન અને કનેક્ટિવ ટીશ્યુ પ્રોટીન એક્સટેન્સિન. આ કિસ્સામાં, પ્રોટોપેક્ટીન મધ્ય પ્લેટોમાં પ્રબળ છે.
ગરમીની સારવાર દરમિયાન, ફાઇબર વર્ચ્યુઅલ રીતે યથાવત રહે છે. હેમીસેલ્યુલોઝ રેસા ફૂલે છે પરંતુ અકબંધ રહે છે. પ્રોટોપેક્ટીન અને એક્સ્ટેન્સિનના ભંગાણને કારણે પેશીઓની નરમાઈ છે.
પ્રોટોપેક્ટીન - પેક્ટીનનું પોલિમર - એક જટિલ ડાળીઓવાળું માળખું ધરાવે છે. તેના પરમાણુઓની મુખ્ય સાંકળોમાં ગેલેક્ટોરોનિક અને પોલીગાલેક્ટ્યુરોનિક એસિડ અને સુગર રેમનોઝના અવશેષો હોય છે. ગેલેક્ટુરોનિક એસિડની સાંકળો વિવિધ બોન્ડ્સ (હાઈડ્રોજન, ઈથર, એનહાઈડ્રાઈડ, સોલ્ટ બ્રિજ) નો ઉપયોગ કરીને એકબીજા સાથે જોડાયેલી હોય છે, જેમાં દ્વિભાષી કેલ્શિયમ અને મેગ્નેશિયમ આયનોના મીઠાના પુલ પ્રબળ હોય છે. જ્યારે ગરમ થાય છે, ત્યારે મધ્ય પ્લેટોમાં આયન વિનિમય પ્રતિક્રિયા થાય છે: કેલ્શિયમ અને મેગ્નેશિયમ આયનો મોનોવેલેન્ટ સોડિયમ અને પોટેશિયમ આયનો દ્વારા બદલવામાં આવે છે.
... જીકે - જીકે - જીકે ... ... જીકે - જીકે - જીકે ...
COO COONA
Ca+2Na+(K)+Ca++
... જીકે - જીકે - જીકે ... ... જીકે - જીકે - જીકે ...
આ કિસ્સામાં, ગેલેક્ટ્યુરોનિક એસિડની વ્યક્તિગત સાંકળો વચ્ચેનું જોડાણ નાશ પામે છે. પ્રોટોપેક્ટીન તૂટી જાય છે અને બને છે
પેક્ટીન પાણીમાં દ્રાવ્ય છે, અને વનસ્પતિ પેશી નરમ થાય છે. આ પ્રતિક્રિયા ઉલટાવી શકાય તેવું છે. તે પસાર કરવા માટે, માં જમણી બાજુ, પ્રતિક્રિયાના ક્ષેત્રમાંથી કેલ્શિયમ આયનો દૂર કરવા જરૂરી છે. છોડના ઉત્પાદનોમાં ફાયટિન અને અન્ય ઘણા પદાર્થો હોય છે જે કેલ્શિયમને બાંધે છે. જો કે, કેલ્શિયમ (મેગ્નેશિયમ) આયનોનું બંધન એસિડિક વાતાવરણમાં થતું નથી, તેથી શાકભાજીની નરમાઈ ધીમી પડી જાય છે. કેલ્શિયમ અને મેગ્નેશિયમ આયનો ધરાવતા સખત પાણીમાં, આ પ્રક્રિયા પણ ધીમે ધીમે થશે. જેમ જેમ તાપમાન વધે છે તેમ શાકભાજીની નરમાઈ ઝડપી બને છે.
વિવિધ શાકભાજીમાં, પ્રોટોપેક્ટીન ભંગાણનો દર સમાન નથી. તેથી, તમે બધી શાકભાજીને ઉકાળી શકો છો, અને માત્ર તે જ ફ્રાય કરી શકો છો જેમાં પ્રોટોપેક્ટીનને પેક્ટીનમાં ફેરવવાનો સમય હોય તે પહેલાં તમામ ભેજ બાષ્પીભવન થાય તે પહેલાં (બટાકા, ઝુચીની, ટામેટાં, કોળું). ગાજર, સલગમ, રુટાબાગા અને કેટલીક અન્ય શાકભાજીમાં પ્રોટોપેક્ટીન એટલું સ્થિર હોય છે કે તેઓ રાંધણની તૈયારી સુધી પહોંચે તે પહેલાં જ બળવા લાગે છે.
શાકભાજીનું નરમ પડવું માત્ર પ્રોટોપેક્ટીનના ભંગાણ સાથે જ નહીં, પણ એક્સ્ટેન્સિનના હાઇડ્રોલિસિસ સાથે પણ સંકળાયેલું છે. જ્યારે શાકભાજી રાંધવામાં આવે છે ત્યારે તેની સામગ્રીમાં નોંધપાત્ર ઘટાડો થાય છે. આમ, રાંધણ તૈયારી પર પહોંચ્યા પછી, બીટમાં લગભગ 70% એક્સટેન્સિન તૂટી જાય છે, અને સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિમાં લગભગ 40%.
સ્ટાર્ચમાં ફેરફાર. બટાકાની હીટ ટ્રીટમેન્ટ દરમિયાન, કોષોની અંદર સ્થિત સ્ટાર્ચ અનાજ (ફિગ. III.9) કોષના રસને કારણે જિલેટીનાઇઝ્ડ થાય છે. આ કિસ્સામાં, કોષોનો નાશ થતો નથી અને પેસ્ટ તેમની અંદર રહે છે. ગરમ બટાકામાં, પ્રોટોપેક્ટીન અને એક્સ્ટેન્સિનના ભંગાણને કારણે વ્યક્તિગત કોષો વચ્ચેનું જોડાણ નબળું પડી જાય છે, તેથી જ્યારે ઘસવામાં આવે છે ત્યારે તેઓ સરળતાથી એકબીજાથી અલગ થઈ જાય છે, કોષો અકબંધ રહે છે, પેસ્ટ બહાર નીકળતી નથી, અને પ્યુરી ફ્લફી થઈ જાય છે.
જ્યારે ઠંડુ થાય છે, ત્યારે કોષો વચ્ચેનું જોડાણ આંશિક રીતે પુનઃસ્થાપિત થાય છે, તેઓ ખૂબ જ મુશ્કેલીથી એકબીજાથી અલગ પડે છે, જ્યારે ઘસવામાં આવે ત્યારે તેમના શેલ ફાટી જાય છે, પેસ્ટ બહાર વહે છે, અને પ્યુરી ચીકણું બને છે.
બટાકા અને અન્ય સ્ટાર્ચવાળા શાકભાજીને તળતી વખતે, કાપેલા ટુકડાઓની સપાટી ઝડપથી ડીહાઇડ્રેટ થાય છે, તેમાં તાપમાન 120 ડિગ્રી સેલ્સિયસથી ઉપર વધે છે અને સ્ટાર્ચ
ચોખા. III.9. બટાકામાં સ્ટાર્ચ અનાજ:
1 - ચીઝ; 2 - બાફેલી; 3 - ઠંડક પછી શુદ્ધ કરો
તે તૂટીને પાયરોડેક્સ્ટ્રીન્સ બનાવે છે, જે ભૂરા રંગના હોય છે અને ઉત્પાદન સોનેરી ભૂરા પોપડાથી ઢંકાઈ જાય છે.
ખાંડમાં ફેરફાર. શાકભાજી (ગાજર, બીટ, વગેરે) રાંધતી વખતે, શર્કરાનો ભાગ (ડી- અને મોનોસેકરાઇડ્સ) સૂપમાં જાય છે. જ્યારે શાકભાજીને શેકીને, ડુંગળી, સૂપ માટે ગાજર, તેમાં સમાયેલ શર્કરાનું કારામેલાઇઝેશન થાય છે. કારામેલાઇઝેશનના પરિણામે, શાકભાજીમાં ખાંડનું પ્રમાણ ઘટે છે, અને સપાટી પર સોનેરી બ્રાઉન પોપડો દેખાય છે. મેલાનોઇડિન રચનાની પ્રતિક્રિયા, ઘાટા રંગના સંયોજનોના દેખાવ સાથે - મેલાનોઇડિન, શાકભાજી પર કડક પોપડાની રચનામાં પણ મહત્વપૂર્ણ ભૂમિકા ભજવે છે.
ગરમીની સારવાર દરમિયાન શાકભાજીના રંગમાં ફેરફાર. શાકભાજીના વિવિધ રંગો રંગદ્રવ્યો (રંગના પદાર્થો) દ્વારા થાય છે. જ્યારે રાંધવામાં આવે છે, ત્યારે ઘણી શાકભાજીનો રંગ બદલાઈ જાય છે.
બીટનો રંગ રંગદ્રવ્યો દ્વારા નક્કી કરવામાં આવે છે - બેટાનિન્સ (લાલ રંગદ્રવ્યો) અને બીટાક્સેન્થિન્સ (પીળા રંગદ્રવ્યો). મૂળ શાકભાજીના રંગની છાયાઓ આ રંગદ્રવ્યોની સામગ્રી અને ગુણોત્તર પર આધારિત છે. જ્યારે બીટ રાંધવામાં આવે છે ત્યારે પીળા રંગદ્રવ્યો લગભગ સંપૂર્ણપણે નાશ પામે છે, અને લાલ રંગદ્રવ્યો આંશિક રીતે (12-13%) ઉકાળામાં જાય છે અને આંશિક રીતે હાઇડ્રોલાઇઝ્ડ થાય છે. કુલ મળીને, રસોઈ દરમિયાન લગભગ 50% બેટાનિન નાશ પામે છે, પરિણામે મૂળ શાકભાજીનો રંગ ઓછો તીવ્ર બને છે. બીટના રંગમાં ફેરફારની ડિગ્રી સંખ્યાબંધ પરિબળો પર આધાર રાખે છે: ગરમીનું તાપમાન, બેટાનિનની સાંદ્રતા, માધ્યમનું pH, વાતાવરણીય ઓક્સિજન સાથેનો સંપર્ક, રસોઈ માધ્યમમાં ધાતુના આયનોની હાજરી વગેરે. ગરમીનું તાપમાન જેટલું ઊંચું હશે, તેટલું ઝડપી. લાલ રંગદ્રવ્ય નાશ પામે છે. બેટાનિનની સાંદ્રતા જેટલી વધારે છે, તે વધુ સારી રીતે સાચવવામાં આવે છે. તેથી, બીટને તેમની છાલમાં ઉકાળવાની અથવા થોડી માત્રામાં પ્રવાહી સાથે સ્ટ્યૂ કરવાની ભલામણ કરવામાં આવે છે. એસિડિક વાતાવરણમાં, બેટાનિન વધુ સ્થિર હોય છે, તેથી બીટને રાંધતી વખતે અથવા સ્ટીવિંગ કરતી વખતે સરકો ઉમેરવામાં આવે છે.
સફેદ રંગ ધરાવતી શાકભાજી (બટાકા, સફેદ કોબી, ડુંગળી વગેરે) રાંધવામાં આવે ત્યારે પીળાશ પડતી હોય છે. આ એ હકીકત દ્વારા સમજાવવામાં આવ્યું છે કે તેમાં ફિનોલિક સંયોજનો છે - ફ્લેવોનોઇડ્સ, જે શર્કરા સાથે ગ્લાયકોસાઇડ બનાવે છે. હીટ ટ્રીટમેન્ટ દરમિયાન, ગ્લાયકોસાઇડ્સને એગ્લાયકોન છોડવા માટે હાઇડ્રોલાઇઝ કરવામાં આવે છે, જેનો રંગ પીળો હોય છે.
શાકભાજીનો નારંગી અને લાલ રંગ કેરોટીનોઇડ રંગદ્રવ્યોની હાજરીને કારણે છે: કેરોટિન - ગાજર, મૂળામાં; લાઇકોપેન્સ - ટામેટાંમાં; violaxanthin - કોળામાં. ગરમીની સારવાર દરમિયાન કેરોટીનોઇડ્સ સ્થિર હોય છે. તેઓ પાણીમાં અદ્રાવ્ય હોય છે, પરંતુ ચરબીમાં અત્યંત દ્રાવ્ય હોય છે; ગાજર અને ટામેટાંને સાંતળતી વખતે તેમને ચરબી સાથે કાઢવાની પ્રક્રિયાનો આ આધાર છે.
રંગદ્રવ્ય હરિતદ્રવ્ય શાકભાજીને તેમનો લીલો રંગ આપે છે. તે સાયટોપ્લાઝમમાં બંધ ક્લોરોપ્લાસ્ટ્સમાં જોવા મળે છે. હીટ ટ્રીટમેન્ટ દરમિયાન, સાયટોપ્લાઝમિક પ્રોટીન કોગ્યુલેટ થાય છે, ક્લોરોપ્લાસ્ટ્સ મુક્ત થાય છે અને સેલ સૅપના એસિડ હરિતદ્રવ્ય સાથે ક્રિયાપ્રતિક્રિયા કરે છે. પરિણામે, ફિઓફિટિન રચાય છે - એક ભૂરા પદાર્થ. શાકભાજીના લીલા રંગને જાળવવા માટે, ઘણા નિયમોનું પાલન કરવું જોઈએ:
એસિડની સાંદ્રતા ઘટાડવા માટે તેમને મોટી માત્રામાં પાણીમાં ઉકાળો;
* વરાળ વડે દૂર કરવા માટે વાનગીને ઢાંકણ વડે ઢાંકશો નહીં અસ્થિર એસિડ્સ;
* શાકભાજીને ઉકળતા પ્રવાહીમાં ડૂબાડીને અને વધુ ન પકાવીને તેનો રાંધવાનો સમય ઓછો કરો.
રસોઈના માધ્યમમાં કોપર આયનોની હાજરીમાં, હરિતદ્રવ્ય તેજસ્વી લીલો રંગ મેળવે છે; આયર્ન આયનો - ભૂરા; ટીન અને એલ્યુમિનિયમ આયનો - ગ્રે.
જ્યારે ગરમ થાય છે આલ્કલાઇન વાતાવરણહરિતદ્રવ્ય, જ્યારે સૅપોનિફાઇડ થાય છે, ત્યારે હરિતદ્રવ્ય, એક તેજસ્વી લીલો પદાર્થ બનાવે છે. લીલા રંગનું ઉત્પાદન હરિતદ્રવ્યની આ મિલકત પર આધારિત છે: કોઈપણ ગ્રીન્સ (ટોપ્સ, સુંગધી પાનવાળી એક વિલાયતી વનસ્પતિ, વગેરે) ના ઉમેરા સાથે કચડી અને ઉકાળવામાં આવે છે. ખાવાનો સોડાઅને ક્લોરોફિલિનની પેસ્ટને કાપડમાંથી સ્ક્વિઝ કરો.
શાકભાજીમાં વિટામિન પ્રવૃત્તિમાં ફેરફાર. ગરમીની સારવાર દરમિયાન, વિટામિન્સમાં નોંધપાત્ર ફેરફારો થાય છે.
વિટામિન સી.શાકભાજી એ માનવ પોષણમાં વિટામિન સીનો મુખ્ય સ્ત્રોત છે. તે પાણીમાં ખૂબ જ દ્રાવ્ય છે અને જ્યારે ગરમીની સારવાર કરવામાં આવે ત્યારે તે ખૂબ જ અસ્થિર છે. વનસ્પતિ કોશિકાઓમાં ત્રણ સ્વરૂપોમાં સમાયેલ છે: ઘટાડો (એસ્કોર્બિક એસિડ), ઓક્સિડાઇઝ્ડ (ડિહાઇડ્રોએસ્કોર્બિક એસિડ) અને બંધાયેલ (એસ્કોર્બીજેન). વિટામીન સીના ઘટાડેલા અને ઓક્સિડાઇઝ્ડ સ્વરૂપો ઉત્સેચકોની ક્રિયા હેઠળ સરળતાથી એકબીજામાં રૂપાંતરિત થઈ શકે છે (એસ્કોર્બીનેઝ - ઓક્સિડાઇઝ્ડ સ્વરૂપમાં, એસ્કોર્બીન રીડક્ટેઝ - ઘટાડેલા સ્વરૂપમાં). ડિહાઇડ્રોએસ્કોર્બિક એસિડ એસ્કોર્બિક એસિડ કરતાં જૈવિક મૂલ્યમાં હલકી ગુણવત્તાવાળા નથી, પરંતુ ગરમીની સારવાર દરમિયાન વધુ સરળતાથી નાશ પામે છે. તેથી, રાંધણ પ્રક્રિયા દરમિયાન, તેઓ એસ્કોર્બીનેઝને નિષ્ક્રિય કરવાનો પ્રયાસ કરે છે, ખાસ કરીને, શાકભાજીને ઉકળતા પાણીમાં ડૂબાડીને.
ઓક્સિજનની હાજરીમાં વિટામિન સીનું ઓક્સિડેશન થાય છે. પ્રક્રિયાની તીવ્રતા શાકભાજીના ગરમ તાપમાન અને ગરમીની સારવારની અવધિ પર આધારિત છે. ઓક્સિજન સાથેના સંપર્કને ઘટાડવા માટે, શાકભાજીને ઢાંકણ બંધ રાખીને રાંધવામાં આવે છે (લીલા રંગના શાકભાજી સિવાય); કન્ટેનરનું પ્રમાણ શાકભાજીના વજનને અનુરૂપ હોવું જોઈએ; ઉકળતા કિસ્સામાં, ઠંડુ, ઉકાળેલું પાણી ઉમેરશો નહીં. . રસોઈ દરમિયાન શાકભાજી જેટલી ઝડપથી ગરમ થાય છે, તેટલું ઓછું એસ્કોર્બિક એસિડ નાશ પામે છે. તેથી, જ્યારે બટાકાને બોળવામાં આવે છે ઠંડુ પાણિ(રસોઈ દરમિયાન) 35% વિટામિન સી નાશ પામે છે, જ્યારે ગરમ હોય ત્યારે, માત્ર 7%. જેટલો લાંબો સમય ગરમ થાય છે, વિટામિન સીના ઓક્સિડેશનની ડિગ્રી વધારે હોય છે. તેથી, ખોરાકને વધુ રાંધવા, ખોરાકનો લાંબા ગાળાનો સંગ્રહ કરવાની મંજૂરી નથી, અને તૈયાર વાનગીઓને ફરીથી ગરમ કરવી અનિચ્છનીય છે.
ધાતુના આયનો નળના પાણી સાથે અને રસોઈના વાસણોની દીવાલોમાંથી રસોઈના માધ્યમમાં પ્રવેશતા વિટામિન સીના ઓક્સિડેશન માટે ઉત્પ્રેરક છે. કોપર આયનો સૌથી વધુ ઉત્પ્રેરક અસર ધરાવે છે. એસિડિક વાતાવરણમાં, આ અસર ઓછી ઉચ્ચારવામાં આવે છે, તેથી તમારે શાકભાજીના રસોઈને ઝડપી બનાવવા માટે સોડા ઉમેરવો જોઈએ નહીં.
ખાદ્ય ઉત્પાદનોમાં રહેલા કેટલાક પદાર્થો ઉકાળામાં જાય છે અને વિટામિન સી પર સ્થિર અસર કરે છે. આ પદાર્થોમાં પ્રોટીન, એમિનો એસિડ, સ્ટાર્ચ, વિટામિન એ, ઇ, બી 1, રંગદ્રવ્યો - ફ્લેવોન્સ, એન્થોકયાનિન, કેરોટીનોઇડ્સનો સમાવેશ થાય છે. ઉદાહરણ તરીકે, જ્યારે બટાકાને પાણીમાં ઉકાળવામાં આવે છે, ત્યારે વિટામિન સીનું નુકસાન લગભગ 30% છે, અને જ્યારે માંસના સૂપમાં રાંધવામાં આવે છે, ત્યારે વિટામિન સી લગભગ સંપૂર્ણપણે સચવાય છે.
વધુ કુલઉત્પાદનમાં ascorbic એસિડ, C-વિટામિન પ્રવૃત્તિ વધુ સારી રીતે સચવાય છે. આ હકીકત સમજાવે છે કે બટાકા અને કોબીમાં વિટામિન સી વસંત કરતાં પાનખરમાં રસોઈ પ્રક્રિયા દરમિયાન વધુ સારી રીતે સચવાય છે. ઉદાહરણ તરીકે, જ્યારે પાનખરમાં છાલ વગરના બટાટા રાંધવામાં આવે છે, ત્યારે વિટામિન સીના વિનાશની ડિગ્રી 10% કરતા વધી જતી નથી, વસંતઋતુમાં તે 25% સુધી પહોંચે છે.
