Recykling

Scentralizowane

produkcja produktu

Opakowanie produktu, które zapewnia

bezpieczeństwo

składnik funkcjonalny

Prawidłowość

konsumpcja

Prostota technologii

wzbogacenie

Wysoka stabilność

i biodostępność dodanego składnika funkcjonalnego

Oznakowanie produktów zgodnie z wymaganiami norm

Ilość spożytego produktu

Równomierne rozprowadzenie dodatku w całej masie produktu

Szybkość obrotu handlowego

produkt funkcjonalny

Brak wpływu społeczno-gospodarczego

status konsumenta

Stabilność składnika funkcjonalnego podczas przechowywania

Ryż. 4. Główne kryteria wyboru produktu do wzbogacania

W zależności od ilości składnika funkcjonalnego dodanego do wzbogacanych produktów możliwe jest:

Po pierwsze, powrót do zdrowia składnik funkcjonalny częściowo lub całkowicie utracony w trakcie przetwarzania technologicznego do swojej pierwotnej zawartości;

W tym przypadku produkt można uznać za funkcjonalny, jeżeli przywrócony poziom składnika funkcjonalnego zapewnia co najmniej 15% jego średniego dziennego zapotrzebowania.

Po drugie, wzbogacenie czyli wprowadzenie do produktu składnika funkcjonalnego w ilości przekraczającej zwykły poziom jego zawartości w surowcu. Główne metody technologiczne wprowadzania składników funkcjonalnych do produktów spożywczych przedstawiono na ryc. 5.

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Wysłany dnia http://www.allbest.ru/

Wstęp

1. Studium wykonalności dzieła

2. Stan problemu tworzenia funkcjonalnych produktów spożywczych z wykorzystaniem kultur probiotycznych i dodatków do żywności

2.1 Trendy rozwojowe w produkcji produktów żywności funkcjonalnej

2.2 Zasady tworzenia żywności funkcjonalnej

2.3 Zastosowanie surowca mięsnego o dużej zawartości tkanki łącznej w technologii żywności funkcjonalnej

2.4 Zastosowanie kultur probiotycznych w technologii żywności funkcjonalnej

2.5 Cel i zadania badania

3. Obiekty i metody badań, układ eksperymentu

3.1 Przedmioty badań

3.2 Metody badawcze

3.3. Ustawianie eksperymentu

4. Badania i uzasadnienie technologii siekanych półproduktów na bazie mięsa indyczego z wykorzystaniem kultur probiotycznych

4.1 Badanie czasu starzenia na zakwasie

4.2 Uzasadnienie złożony skład oraz przepisy na półprodukty mięsne z dodatkiem kultur probiotycznych

4.3 Badanie wpływu i udziału masowego kultur probiotycznych oraz czasu starzenia mięsa mielonego na zmiany frakcji białkowych

4.4 Badanie frakcji białkowych i lipidowych podczas przechowywania w warunkach chłodniczych

4.5 Wskaźniki bezpieczeństwa siekanych półproduktów

4.6 Charakterystyka organoleptyczna

4.7 System technologiczny produkcja klopsików

5. Wskaźniki efektywności techniczno-ekonomicznej, kalkulacja kosztów badań

6. Bezpieczeństwo życia

Bibliografia

Aplikacje

Wstęp

Szczególne miejsce wśród przemysłu spożywczego zajmuje przemysł mięsny. Mięso jest produktem niezbędnym, nie mającym odpowiedników ani pełnowartościowych substytutów. Białka mięsa charakteryzują się dużą wartością biologiczną, gdyż posiadają dobrze zbilansowany skład aminokwasowy, najbliższy składowi aminokwasowemu białek ludzkich. Białka mięsa służą do budowy tkanek, enzymów i hormonów. Tym samym przetwory mięsne poszczególnych grup produktowych wchodzą w skład państwowej rezerwy strategicznej. Bezpieczeństwo żywnościowe kraju uzależnione jest od poziomu rozwoju przemysłu mięsnego oraz wielkości produkcji mięsa i przetworów mięsnych.

Stabilność sytuacji produkcyjno-ekonomicznej przedsiębiorstw przemysłu mięsnego w warunkach relacji rynkowych wiąże się bezpośrednio z rozwiązaniem takich problemów, jak poprawa jakości produktów, wybór racjonalnych sposobów wykorzystania dostępnych surowców, redukcja kosztów i ceny sprzedaży, organizowanie marketingu i uwzględnianie popytu konsumentów. W której benchmarking pokazuje, że jednym z głównych czynników zapewniających pomyślną realizację tych zadań jest obecność w przedsiębiorstwie labilnego, zróżnicowanego nazewnictwa i niejednorodnego cenowo asortymentu produktów, zaprojektowanego z myślą o możliwościach materialnych i sile nabywczej różnych segmentów populacji.

Obecnie na rosyjskim rynku towarów można zaobserwować tendencję do zwiększania zapotrzebowania konsumentów na mięso chłodzone. Obiecującym kierunkiem jest hodowla indyków mieszańców ciężkich .

Mięso z indyka zawiera niewielką ilość tłuszczu, charakteryzuje się dużą zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, co świadczy o jego właściwościach dietetycznych, ponadto jest hipoalergiczne. Indyk ze względu na swój skład chemiczny jest obiecującym surowcem zarówno do stosowania w codziennej diecie, jak i do produkcji artykułów spożywczych dla dzieci, dietetycznych i funkcjonalnych.

1. Studium wykonalności dzieła

Obecnie rosyjski rynek drobiu, charakteryzujący się stabilnym popytem, ​​przeżywa okres szybkiego rozwoju, będąc największym wśród produktów spożywczych

Główną cechą sektora drobiarskiego jest chęć producentów do zwiększania swojego udziału schłodzone mięso, który ma lepsze wskaźniki funkcjonalne i technologiczne w porównaniu do surowców mrożonych. Ponadto z punktu widzenia kosztów energii przechowywanie surowców chłodzonych jest mniej energochłonne w porównaniu do surowców mrożonych, dlatego nie ma konieczności zakupu dodatkowego sprzętu chłodniczego.

Aby zwiększyć ilość chłodzonego mięsa drobiowego, którego udział wynosi dziś ponad 60%, należy wziąć pod uwagę potencjał surowcowy regionu. Hodowla drobiu aktywnie rozwija się w północno-zachodniej części regionu, ponadto obwód leningradzki jest regionem eksportującym produkty drobiowe.

W regionie działa 15 ferm drobiu (CJSC „Northern Poultry Farm”, „Sinyavinskaya Poultry Farm”, LLC „Russian-Vysotskaya Poultry Farm” itp.), W których hoduje się około 20,4 miliona sztuk drobiu, z czego 47% to mięso rasy.

Perspektywa dalszy rozwój hodowla drobiu dla Obwód Leningradzki to budowa fabryk do produkcji mięsa indyczego: przepustowość rynku mięsa indyczego dla Rosji szacuje się na 250 tys. ton rocznie, w tym dla regionu północno-zachodniego – 30 tys. ton rocznie.

Indyk jest „globalnym” produktem mięsnym, gdyż nie ma ograniczeń w jego spożyciu, w tym ze względu na przekonania religijne, a także jest hipoalergiczny. W przeciwieństwie do świń, dużych i małych bydło Indyk charakteryzuje się dużą wczesną dojrzałością, osiągając masę ubojową w 2-4 jeden miesiąc, korzystny stosunek masy mięsa do masy kostnej (przy żywej masie drobiu 18-20 kg wydajność rzeźna mięsa wynosi 80-85%, masa kostna 20-25%). Szczególne miejsce zajmują takie rasy jak indyk „północno-kaukaski srebrny”, „Khidon” i indyk „Dark Tikhoretsk”. Modyfikacje te, uzyskane w wyniku krzyżowania ras śnieżnobiałych, ciemnych i brązowych, mają wysoki wzrostżywej wagi, przewyższające kurczaki, kaczki i gęsi. Wydajność mięsa jest o 10% większa niż u kurcząt brojlerów, a koszty paszy w przeliczeniu na 1 kg jadalnych części tuszy są o 15-20% niższe niż w produkcji brojlerów (około 2,1 kg na 1 kg masy).

Produkty z mięsa indyczego charakteryzują się wysoką wartością odżywczą, która charakteryzuje się zdolnością do zaspokojenia zapotrzebowania organizmu na białka, lipidy, składniki mineralne i witaminy. W odróżnieniu od wieprzowiny i wołowiny mięso indycze charakteryzuje się dużą zawartością pełnowartościowych białek, gdyż posiada stosunkowo mało tkanki łącznej, jest mniej szorstkie, a co za tym idzie mniej niekompletnych białek (kolagenu i elastyny) oraz łatwiej ulega hydrolizie podczas obróbki cieplnej. Niska zawartość tłuszczu w mięsie indyczym, zlokalizowana w wewnętrznej jamie tuszy, jelitach, żołądku i warstwa podskórna zmniejsza prawdopodobieństwo oddzielenia się tłuszczu podczas produkcji kiełbasy. Tkanka tłuszczowa drobiu zawiera duże ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

W tkanka mięśniowa mięso zawiera dodatkowe substancje czynne, szczególnie bogate są w nie mięśnie piersiowe indyków, które biorą udział w kształtowaniu smaku i należą do energetycznych stymulatorów wydzielania gruczołów żołądkowych. Mięso tego ptaka zawiera fosfor, który występuje w takich samych znacznych ilościach jak w rybach. Ponadto mięso z indyka zawiera witaminy B i PP, których niedobór powoduje nerwowość i zaburzenia psychiczne, zmiany skórne (wrzody, efekt „pomarańczowej” skóry), prowadzi do obniżenia poziomu inteligencji.

Wszystkie te czynniki umożliwiają wykorzystanie mięsa indyczego do opracowywania produktów dietetycznych, terapeutycznych, profilaktycznych i funkcjonalnych człowieka dla dzieci.

Wysoka wartość biologiczna i właściwości dietetyczne przetworów mięsnych zawierających mięso indycze pozwalają im skutecznie konkurować z podobnymi produktami zawierającymi wieprzowinę i wołowinę. Indyk ma zdolność nadawania smaku każdemu innemu mięsu, gdy jest używany razem. Ta cecha mięsa indyczego jest już z powodzeniem wykorzystywana przez wielu producentów wędlin, wędlin i półproduktów na całym świecie.

Dodatkowo tkanka mięśniowa mięsa indyczego posiada strukturę drobnowłóknistą, pozbawioną marmurkowatości, co pozwala na związanie do 40% wilgoci, zwiększając w ten sposób wydajność gotowego produktu. Mięso z ud indyka składa się z kilku małych, ciemnych mięśni, które nadają teksturę całemu kawałkowi mięsa i gotowym produktom. Dzięki temu mięso z ud indyka jest bardzo dokładnie wymieszane w przypadku użycia z innymi rodzajami mięsa.

Przycięte mięso z podudzia produkowane jest przy użyciu specjalnych urządzeń mechanicznych, które usuwają 13 ścięgien znajdujących się w podudzie. Rezultatem jest surowiec przypominający wołowinę zmieloną w maszynce do mięsa z otworem siatki 2-3 mm. Mięso to można zastąpić chudą wołowiną lub wieprzowiną, np. przy produkcji salami.

Mięso z indyka powszechnie stosowane jest w przemyśle przetwórstwa mięsnego do produkcji półproduktów mielonych, wędlin i wyrobów delikatesowych, wymaga jednak stosowania obróbki mechanicznej w postaci masowania lub masowania. Cechy wytrzymałościowe mięsa indyczego, zwłaszcza części udowej, wynikają z dużej ilości tkanki łącznej, której ilość zwiększa się wraz z wiekiem ptaka. W mięsie młodych ptaków kolagen nie wpływa znacząco na wytrzymałość, ale co starszy ptak, tym twardsze staje się mięso, dzięki kolagenowi, który tworzy w obrębie jednej cząsteczki żaroodporne wiązania przekrojowe i międzycząsteczkowe, tworząc żaroodporną sieć przestrzenną, której obecność decyduje o wytrzymałości mięsa starego drobiu.

Aby zwiększyć kruchość mięsa z ud indyczych, stosuje się różne metody obróbki mechanicznej, takie jak bębnowanie i masowanie, które są energochłonne. Obiecującym kierunkiem jest wykorzystanie preparatów enzymatycznych pochodzenia roślinnego i zwierzęcego o działaniu proteolitycznym, a także kultur probiotycznych wydzielających enzymy proteolityczne zdolne do hydrolizy białek tkanki łącznej.

Szybki wzrost produkcji mięsa drobiowego wynika ze stałego zapotrzebowania na nie ze strony konsumentów. W przypadku mięsa drobiowego nie ma barier kulturowych ani religijnych. Konsekwencją tego jest poszerzenie asortymentu produktów drobiowych, opracowanie nowych receptur, nowych technologii zapewniających bezpieczeństwo produktów i ich konserwację Wysoka jakość. Głębokie przetwarzanie mięsa drobiowego otwiera szerokie możliwości w tym kierunku.

Jeden z obiecujące kierunki głęboką obróbką mięsa drobiowego jest produkcja półproduktów. Półprodukty są jedną z najwygodniejszych i najbardziej rozpowszechnionych form zaopatrzenia ludności w żywność. Dla producenta sprzedaż mięsa drobiowego w postaci półproduktów pozwala na zwiększenie zysków nawet o 30% w porównaniu ze sprzedażą tego samego mięsa w postaci tuszek.

Szeroka gama półproduktów z mięsa indyczego pozwala nam wyprodukować około 60 rodzajów naturalnych, naturalnych panierowanych półproduktów mięsno-kostnych i bez kości, a także około 20 rodzajów półproduktów siekanych o pięknych walorach estetycznych. nazwy.

W ofercie półproduktów siekanych znajdują się kotlety („Idealny”, „Nowy”, „Różne”, „Oryginalne”), klopsiki, klopsiki, zrazy, gołąbki leniwe, hamburgery (deluxe „Krasnobor”, nowy „Krasnobor”) , bili bilardowej, paluszki, nuggetsy, a także mięso mielone.

Zastosowanie mięsa indyczego jako dodatkowego surowca lub samodzielnego składnika w produkcji wyrobów mięsnych może zwiększyć uzysk gotowych produktów, a co za tym idzie, zwiększyć rentowność przedsiębiorstwa przetwórstwa mięsnego.

2. Stan problemu tworzenia funkcjonalnych produktów spożywczych z wykorzystaniem kultur probiotycznych

Obecny etap rozwoju społeczeństwa ludzkiego charakteryzuje się z jednej strony wybitnymi osiągnięciami nauki, technologii i technologii, z drugiej strony gwałtownym pogorszeniem sytuacji środowiskowej na świecie, zmianami stylu życia, wzrostem neuro -stres emocjonalny, ciągły brak czasu, napływ informacji, zmiany w naturze i rytmie życia oraz odżywiania. Obecnie jest oczywiste, że styl życia i odżywianie są najważniejszymi czynnikami determinującymi ludzkie zdrowie, wydajność i zdolność do wytrzymania wszelkiego rodzaju wpływy zewnętrzne i ostatecznie określenie czasu trwania i jakości życia.

Składniki odżywcze dostarczane z pożywieniem dostarczają organizmowi człowieka tworzywa sztucznego i energii, decydują o jego zdrowiu, aktywności fizycznej i twórczej, długości życia i zdolności do reprodukcji. W skali kraju stan odżywienia i struktura odżywienia należą do głównych czynników decydujących o poziomie jego rozwoju i średniej długości życia jego obywateli.

W ostatnich latach znacząco spadło zużycie energii przez ludność Rosji, przede wszystkim ludności miejskiej, a co za tym idzie, zmniejszyło się zapotrzebowanie na energię i jej źródło – żywność. Jednocześnie zapotrzebowanie na mikroelementy i inne fizjologicznie niezbędne substancje pozostało praktycznie niezmienione. Według dietetyków zapotrzebowanie ludności Rosji i innych krajów uprzemysłowionych na mikroelementy nie może być dziś zaspokojone tradycyjne jedzenie. Potrzebne są dodatkowe źródła składników fizjologicznie funkcjonalnych (nutraceutyki, parafarmaceutyki, probiotyki itp.), które zapewniają człowiekowi wzrost, prawidłowy rozwój i aktywność życiową, sprzyjają zdrowiu i zapobiegają chorobom, co nazywa się „zdrowym odżywianiem”. Do składników zdrowej diety zalicza się niezbędny asortyment produktów spożywczych, ich dostępność oraz możliwość budowania diety.

Najważniejszym sposobem tworzenia produktów zapewniających zdrowe odżywianie jest wzbogacanie produktów podstawowych o brakujące składniki fizjologicznie funkcjonalne (witaminy, minerały, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, błonnik pokarmowy itp.) oraz opracowanie nowych technologii wytwarzania tych produktów.

Funkcjonalny produkt spożywczy to specjalny produkt spożywczy przeznaczony do systematycznego stosowania w ramach diety przez wszystkie grupy wiekowe zdrowej populacji, posiadający naukowo uzasadnione i potwierdzone właściwości zmniejszające ryzyko zachorowania na choroby odżywienia, zapobiegający niedoborom lub uzupełniający istniejące składniki odżywcze. niedobory w organizmie człowieka, zachowanie i poprawa zdrowia dzięki obecności w jej składzie fizjologicznie funkcjonalnych składników żywności.

Żywienie funkcjonalne jest jednym z najważniejszych czynników adaptacji człowieka do działania czynników chorobotwórczych środowisko. Na stan wpływa stopień, w jakim odżywianie zaspokaja potrzeby organizmu układ odpornościowy, umiejętność radzenia sobie stresujące sytuacje, tempo rozwoju fizycznego i psychicznego człowieka młodym wieku, a także na poziom aktywności i zdolności do pracy oraz, w dużej mierze, na zdolność rozrodczą osoby dorosłej.

Pilna potrzeba zwiększania potencjału adaptacyjnego człowieka, spowodowana coraz bardziej agresywnym oddziaływaniem zarówno czynników środowiskowych, jak i społeczno-ekonomicznych, stwarza potrzebę stworzenia nowej generacji produktów spożywczych, które powinny nie tylko dostarczać organizmowi substancji niezbędnych do wzrostu, rozwoju i aktywnego życia, ale także stymulują jego funkcje ochronne. W związku z tym oczywiste jest, że wskazane jest opracowanie linii produktów funkcjonalnych zawierających ukierunkowane składniki odżywcze w celu prawidłowego odżywiania, z uwzględnieniem konkretnych wskazań do stosowania różne stany i choroby.

2.1 Trendy rozwojowe w produkcji produktów żywności funkcjonalnej

Koncepcja żywienia funkcjonalnego narodziła się na początku lat 80. w Japonii. W 1989 roku w literaturze naukowej po raz pierwszy pojawił się termin „żywność funkcjonalna” (pełna nazwa to „żywność fizjologicznie funkcjonalna”).

W 1991 roku w Japonii, w oparciu o wiedzę na temat związku żywności, jej składników i zdrowia, sformułowano koncepcję „Żywności specjalnego przeznaczenia zdrowotnego”. Należą do nich produkty zawierające bifidobakterie, oligosacharydy i błonnik pokarmowy. Jednocześnie badania przeprowadzone w krajach europejskich dostarczyły przekonujących dowodów na związek między spożyciem niektórych składników odżywczych a stanem zdrowia, na przykład spożyciem węglowodanów a otyłością, spożyciem sodu a ciśnieniem krwi, spożyciem niektórych tłuszczów a miażdżycą, spożyciem błonnika pokarmowego i czynność jelit, spożycie łatwo fermentujących węglowodanów i próchnica zębów, spożycie żelaza i anemia.

W ZSRR już w 1972 roku opracowano lek na bazie żywych bifidobakterii i ustalono jego skuteczność w profilaktyce i leczeniu ostrej choroby infekcje jelitowe u dzieci. W 1989 r. Ministerstwo Zdrowia RSFSR wydało dekret w sprawie produkcji bifidumbakteryny ze sfermentowanego mleka we wszystkich kuchniach mleczarskich w Rosji w celu zapobiegania chorobom zakaźnym u małych dzieci.

W Europie koncepcja zdrowego odżywiania pojawiła się na początku lat 90-tych. W latach 1990-1992 Potter i wsp. zaproponowali koncepcję odpowiedniego odżywiania , obejmujące codzienne spożywanie żywności i napojów, które mogą zapewniać korzyści zdrowotne w ramach normalnej diety. Wszystkie produkty spełniające koncepcję odpowiedniego odżywiania zawierają składniki, które pomagają obniżyć poziom cholesterolu we krwi, utrzymać prawidłowy stan zębów, kości, zmniejszyć ryzyko wystąpienia niektórych form nowotworów itp. Zawartość tych składników musi być na poziomie zapewniający niezawodne efekty fizjologiczne. Jednocześnie sam produkt musi mieć korzystne właściwości, a nie tylko jego poszczególne składniki. określone komponenty, ponieważ istnieje ryzyko, że efekt ich działania może zostać zanegowany przez inne składniki i dlatego nie będzie się objawiał.

W latach 1993 - 1998 W Stanach Zjednoczonych zidentyfikowano związek między jedenastoma składnikami żywności a rozwojem przewlekłych chorób zakaźnych. Stwierdzono, że spożywanie pokarmów zawierających wapń zapobiega rozwojowi osteoporozy, wysoka zawartość błonnika pokarmowego w diecie zmniejsza poziom cholesterolu we krwi, a co za tym idzie, ryzyko chorób układu krążenia, a znaczna obecność nienasyconych kwasów tłuszczowych w organizmie Wręcz przeciwnie, regularna dieta zwiększa to ryzyko. Jednocześnie z produktów spożywczych wyodrębniono specjalną grupę składników żywności wykazujących właściwości fizjologicznie funkcjonalne. Takie składniki nazywane są „fizjologicznie funkcjonalnymi”. Należą do nich substancje pochodzenia naturalnego lub identycznego z naturalnym, które stosowane systematycznie w ramach produktu mają zdolność pozytywnego oddziaływania na organizm ludzki.

Dziś lista składników funkcjonalnych została znacznie rozszerzona. Należą do nich błonnik pokarmowy, minerały, witaminy i inne substancje biologicznie czynne (BAS).

Zgodnie ze światową praktyką produkt uważa się za funkcjonalny, jeżeli regulowana zawartość mikroelementów w nim wystarcza do zaspokojenia (przy zwyczajowym poziomie spożycia) 10-50% średniego dziennego zapotrzebowania na te składniki.

Obecnie znanych jest ponad 300 tysięcy rodzajów funkcjonalnych produktów spożywczych. W Japonii jest to prawie 50%, w USA i Europie – około 25% wszystkich produkowanych produktów spożywczych. Jeśli mówimy o konkretnych przykładach, w ostatnich latach udział „zdrowego chleba” w Stanach Zjednoczonych wzrósł z 18 do 34%, a w Niemczech podwoił się. Zdaniem japońskich i amerykańskich naukowców to właśnie żywność funkcjonalna w niedalekiej przyszłości zmieni ogólną strukturę żywienia wszystkich ludzi na Ziemi i w połowie zastąpi rynek leków;

Jednym z głównych czynników przyczyniających się do rozwoju produkcji żywności funkcjonalnej jest styl życia przeciętnego mieszkańca naszej planety, charakteryzujący się gwałtownym spadkiem aktywność fizyczna, co prowadzi do wzrostu wymagań w zakresie jakości żywności. Nasi przodkowie spędzali dużo energii w ciągu dnia i wraz z dużą ilością pożywienia otrzymywali wystarczającą ilość witamin i mikroelementów, ale dziś populacja planety Ziemia znajduje się w zupełnie innych warunkach „energochłonnych”. Ograniczanie ilości spożywanych produktów powoduje konieczność ich wzbogacania.

W krajach rozwiniętych ogromne znaczenie ma sektor żywności funkcjonalnej i napojów – jest to najwygodniejsza, naturalna forma nasycania organizmu człowieka mikroelementami: witaminami, minerałami, pierwiastkami śladowymi i innymi drobnymi składnikami, np. polifenolami, których źródłem są m.in. to owoce, warzywa, jagody itp. d. Ponadto jest to również bardzo dochodowy sektor biznesu. W wielu krajach kwestie związane z jakością żywienia rozpatrywane są na szczeblu rządowym. W Rosji ukształtowała się już koncepcja polityki państwa w zakresie zdrowego odżywiania ludności. W 2001 roku powstał Związek Producentów Składników Żywności - SPPI, którego głównym zadaniem jest wspieranie światowego rozwoju produkcji wyrobów przyjaznych środowisku. Przyczynia się to do kształtowania rynku żywności funkcjonalnej.

Produkcja żywności funkcjonalnej powinna obejmować następujące etapy:

· Uprawa surowców w warunkach certyfikowanych ekologicznie zgodnie z międzynarodowe standardy jakość produktów rolnych;

· głębokie przetwarzanie surowców roślinnych nowoczesnymi metodami;

· prowadzenie kompleksowych badań opracowywanego produktu wraz z oceną jego właściwości organoleptycznych, mechanicznych, fizykochemicznych i biologicznych.

Funkcjonalne produkty spożywcze są obiecującym obszarem dla różnych organizacji badawczych, przedsiębiorstw przemysłu spożywczego, a także małych innowacyjnych firm. Rynek żywności funkcjonalnej jest specyficznym i dynamicznym segmentem działalności, wymagającym wykwalifikowanej i proaktywnej kadry, zdolnej szybko i sprawnie przeprowadzić pełny cykl rozwoju i wdrożenia zasadniczo nowego produktu z badania laboratoryjne i badania kliniczne przed wprowadzeniem do produkcji wraz z niezbędnym kompletem dokumentacji regulacyjnej i technologicznej.

Tym samym doświadczenie światowe i krajowe przekonująco pokazuje, że najskuteczniejszym i najbardziej celowym z ekonomicznego, społecznego, higienicznego i technologicznego punktu widzenia sposobem radykalnego rozwiązania problemu niedoborów niezbędnych mikroelementów w populacji jest wytwarzanie funkcjonalnych produktów spożywczych wzbogaconych w brakujące witaminy, makro i mikroelementy do odpowiedniego poziomu potrzeby fizjologiczne osoba.

2.2 Zasady tworzenia żywności funkcjonalnej

Przy opracowywaniu żywności funkcjonalnej należy przestrzegać następujących zasad:

Do wzbogacania produktów spożywczych wykorzystuje się przede wszystkim te składniki, których niedobór faktycznie występuje, jest powszechny i ​​nie jest niebezpieczny dla zdrowia; dla Rosji są to witaminy C z grupy B, minerały takie jak jod, żelazo i wapń;

Wyboru konkretnego składnika funkcjonalnego dokonuje się biorąc pod uwagę jego kompatybilność ze składnikami produktu spożywczego przeznaczonego do wzbogacania, a także jego kompatybilność z innymi składnikami funkcjonalnymi;

Składniki funkcjonalne należy dodawać przede wszystkim do produktów masowej konsumpcji, dostępnych dla wszystkich grup dzieci i dorosłych oraz regularnie stosowanych w codziennym żywieniu, biorąc pod uwagę skład receptury i stan skupienia systemów żywnościowych przeznaczonych do wzbogacania;

Wprowadzenie składnika funkcjonalnego do produktów spożywczych nie powinno pogarszać właściwości konsumenckich produktu, mianowicie: zmniejszyć zawartość i strawność innych składników odżywczych;

znacząco zmieniają smak, aromat i świeżość produktów;

skrócić okres przydatności produktu do spożycia;

Należy zapewnić zachowanie rodzimych właściwości , z uwzględnieniem aktywności biologicznej, dodatków podczas obróbki kulinarnej i przechowywania produktu;

W wyniku wprowadzenia dodatków do receptury powinna zostać osiągnięta poprawa jakości konsumenckiej produktu.

Aby nowo opracowane produkty uznać za funkcjonalne, należy je wykazać ich przydatność, czyli do przeprowadzenia oceny biomedycznej, której celem jest:

Potwierdzić wartość fizjologiczną produktu jako funkcjonalnego produktu odżywczego;

Zidentyfikować wprowadzone dodatki o określonej aktywności biologicznej, czyli określić charakter chemiczny;

Przeprowadzić ocenę medyczną i biologiczną produktów kulinarnych pod kątem żywienia funkcjonalnego, w szczególności pod kątem nieszkodliwości, to znaczy braku bezpośrednich lub ubocznych szkodliwych skutków, skutków alergicznych.

Oprócz wymagań medycznych i biologicznych, warunkiem powstania funkcjonalnych produktów spożywczych jest opracowanie zaleceń dotyczących ich stosowania oraz, w niektórych przypadkach, przeprowadzenie badań klinicznych.

Istnieją dwie główne metody przekształcania produktu spożywczego w funkcjonalny:

1) Wzbogacanie produktów w składniki odżywcze w procesie produkcyjnym;

2) Dożywotnia modyfikacja surowców.

1) Wzmocnienie składników odżywczychami w procesie jego produkcji

Technika ta jest najpowszechniejsza i polega na modyfikacji tradycyjnych produktów. Pozwala zwiększyć zawartość składników użytecznych w produkcie do poziomu fizjologicznego znaczący poziom, co stanowi 10-50% średniego dziennego zapotrzebowania.

W zależności od ilości składnika funkcjonalnego dodanego do wzbogacanych produktów możliwe jest:

Po pierwsze, regeneracja składnik funkcjonalny częściowo lub całkowicie utracony w trakcie przetwarzania technologicznego do swojej pierwotnej zawartości; (produkt można zaliczyć do funkcjonalnych, jeżeli przywrócony poziom składnika funkcjonalnego zapewnia co najmniej 10% jego średniego dziennego zapotrzebowania).

Po drugie, wzbogacanie, czyli wprowadzenie do produktu składnika funkcjonalnego w ilości przekraczającej zwykły poziom jego zawartości w surowcu. Główne metody technologiczne wprowadzania składników funkcjonalnych do produktów spożywczych przedstawiono na ryc. 2.1

Rysunek 2.1. - Technologia wprowadzania składników funkcjonalnych do produktów spożywczych

Zatem przy tworzeniu produktów funkcjonalnych należy dobierać i uzasadniać produkty spożywcze oraz składniki funkcjonalne, biorąc pod uwagę całokształt właściwości konsumenckich oraz docelowy efekt fizjologiczny tworzonego produktu.

Ogólnie ogólny schemat tworzenia funkcjonalnych produktów spożywczych przedstawiono na ryc. 2.2

Rysunek 2.2. - Schemat tworzenia funkcjonalnych produktów spożywczych

2) Dożywotnia modyfikacja surowców

Technika ta jest mniej powszechna i polega na pozyskiwaniu surowców z danego przedmiotu skład komponentów. Przykładem może być dożylna modyfikacja składu kwasów tłuszczowych mięsa w celu zwiększenia w nim zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych. W tym przypadku modyfikacja polega na długotrwałym żywieniu zwierząt paszami wzbogaconymi w roślinne składniki tłuszczowe, zwłaszcza śrutę sojową, oraz olejami roślinnymi o wysokiej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Innym przykładem modyfikacji właściwości mięsa drobiowego, królików i zwierząt gospodarskich jest żywienie ich pokarmem wzbogaconym w selen i b-tokoferol.

Ogólnie rzecz biorąc, na świecie aktywnie rozwijają się obecnie cztery grupy produktów funkcjonalnych - napoje bezalkoholowe, produkty zbożowe, nabiałowe i tłuszczowe. Napoje są najbardziej zaawansowanym technologicznie produktem do tworzenia nowych typów produktów żywienia funkcjonalnego, gdyż wprowadzenie do nich nowego rodzaju składników funkcjonalnych nie jest bardzo trudne. Produkty mleczne są źródłem składników funkcjonalnych, takich jak ryboflawina i wapń. Ich właściwości funkcjonalne podnosi dodatek rozpuszczalnych w tłuszczach witamin A, D, E, minerałów, błonnika pokarmowego i bifidobakterii.

Margaryna i oleje roślinne są głównymi źródłami nienasyconych kwasów tłuszczowych, które pomagają zapobiegać chorobom układu krążenia. Posiadanie obniżonego wartość energetyczna, ta grupa produkty skutecznie zapobiegają otyłości. Aby jeszcze bardziej poprawić ich właściwości funkcjonalne, produkty te zostały wzbogacone witaminami rozpuszczalnymi w tłuszczach i niektórymi trójglicerydami.

O właściwościach funkcjonalnych produktów zbożowych decyduje przede wszystkim obecność rozpuszczalnego i nierozpuszczalnego błonnika pokarmowego. Mięso i przetwory mięsne stanowią jedną z najtrudniejszych baz do tworzenia żywności funkcjonalnej, choć z punktu widzenia zdrowej diety mięso jest jednym z najważniejszych artykułów spożywczych, obok warzyw, owoców, ziemniaków i nabiału. Mięso dostarcza organizmowi człowieka niezbędnych do życia nutraceutyków, niezbędnych aminokwasów, żelaza i witamin z grupy B.

Biorąc pod uwagę wcześniej podane zasady tworzenia żywności funkcjonalnej do produktów mięsnych, najbardziej preferowanymi składnikami funkcjonalnymi są błonnik pokarmowy, wielonienasycone kwasy tłuszczowe i witaminy.

2.3 Zastosowanie surowca mięsnego o dużej zawartości tkanki łącznej w technologii żywności funkcjonalnej

Mięso z indyka to jeden z najcenniejszych produktów białkowych, będący najważniejszym źródłem pełnowartościowego białka pochodzenia zwierzęcego, lipidów o wysokiej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Posiada wysokie właściwości dietetyczne i walory smakowe.

Mięso indyka białego (mięśnie piersiowe) różni się od mięsa indyka czerwonego (mięśnie ud) mniejszą zawartością lipidów, tkanki łącznej i białek zawierających hem.

W porównaniu do wszystkich innych rodzajów drobiu, mięso indycze jest bogatsze w witaminy z grupy B i ma najniższą zawartość cholesterolu. Produkty z mięsa indyczego charakteryzują się wysoką wartością odżywczą, charakteryzującą się możliwością zaspokojenia zapotrzebowania organizmu nie tylko na białka, lipidy, ale także składniki mineralne i witaminy.

Wysoka wartość biologiczna i właściwości dietetyczne produktów z mięsa indyczego pozwalają im skutecznie konkurować z podobnymi produktami z wieprzowiny i wołowiny.

Skład chemiczny mięsa indyczego zależy od rodzaju, wieku i kategorii otłuszczenia (tab. 2.1).

Tabela 2.1. - Skład chemiczny mięsa indyczego w zależności od kategorii otłuszczenia

Ze względu na rodzaj i wiek rozróżnia się mięso drobiu młodego (indyki) i drobiu dorosłego (indyki).

Tusze młodych ptaków mają nieskostniały (chrzęstny) kil mostek, nieoszlifowany dziób, Dolna część która łatwo się wygina, miękka, elastyczna skóra. Pisklęta indycze mają gładkie, ściśle przylegające łuski na nogach i słabo rozwinięte ostrogi w postaci guzków. Tusze dorosłych ptaków mają skostniały (twardy) kil mostka i zrogowaciały dziób. Nogi tusz indyczych mają szorstkie łuski, a indyki mają twarde ostrogi na nogach. W zależności od otłuszczenia i jakości obróbki poubojowej tusze indycze dzieli się na dwie kategorie otłuszczenia – 1 i 2.

O kategorii otłuszczenia decyduje stopień rozwoju tkanki mięśniowej i wyeksponowanie grzebienia mostka (kilu), ilość podskórnych złogów tłuszczu oraz jakość obróbki powierzchniowej.

Tkanka mięśniowa jest dobrze rozwinięta;

Kształt piersi tusz indyczych jest okrągły. Stępka mostka jest lekko wystająca;

Złogi tłuszczu podskórnego na tuszach piskląt indyczych – na klatce piersiowej i w okolicy brzucha oraz w postaci ciągłego paska na grzbiecie;

Tusze pod względem jakości obróbki poubojowej muszą spełniać następujące wymagania: muszą być dobrze wykrwawione, odpowiednio ubrane, o czystej skórze, bez piór, puchu, kikutów i włoskowatych piór, wosku, zadrapań, rozdarć, plam, siniaki i resztki jelit. W wypatroszonych tuszach pysk i dziób są oczyszczone z pożywienia i krwi, a nogi oczyszczone z brudu i narośli wapiennych. Dopuszczalne są pojedyncze kikuty i lekkie otarcia, nie więcej niż dwa rozdarcia skóry o długości 1 cm każde.

Tkanka mięśniowa jest rozwinięta w zadowalającym stopniu. Stępka mostka może się wyróżniać, mięśnie piersiowe z grzebieniem mostka tworzą kąt bez zagłębień po bokach;

Podskórne złogi tłuszczu są nieznaczne: w tuszach indyków i piskląt – w dolnej części pleców i brzuchu; Przy całkiem zadowalająco rozwiniętej tkance mięśniowej może nie dochodzić do odkładania się tłuszczu;

Na powierzchni tusz kategorii 2 dopuszcza się niewielką liczbę kikutów i otarć, nie więcej niż trzy rozdarcia skóry o długości do 2 cm każde.

Tusze drobiowe spełniające wymagania kategorii 1 pod względem otłuszczenia oraz wymagania kategorii 2 pod względem jakości przetwórstwa zaliczane są do kategorii 2.

W mięsie indyczym stosunek białka i tłuszczu jest bliski optymalnemu. Jednakże mięso indycze kategorii 2 zawiera więcej białka i wody, ale mniej tłuszczu niż mięso drobiowe kategorii 1. Najwyższą zawartość białka i najmniejszą zawartość tłuszczu znajdziesz w mięśniu piersiowym.

Tkanka łączna Mięso drobiowe ma mniejszą wytrzymałość niż wołowina i wieprzowina, dlatego podczas obróbki cieplnej znacznie szybciej ulega hydrolizie. Biorąc pod uwagę wysoką żywą wagę indyka oraz jakość mięsa tusz, głęboki przerób i sprzedaż rozdrobnionych tusz indyczych odbywa się zgodnie z przeznaczeniem gastronomicznym, wykonalnością ekonomiczną, zwyczajami i wymaganiami konsumentów.

W tabeli Tabela 2.2 przedstawia dane dotyczące składu aminokwasowego białek mięsa indyczego.

Tabela 2.2. - Skład aminokwasowy białek mięsa indyczego

Według tabeli. Rycina 2.2 pokazuje, jak wysoki jest poziom niezbędnych aminokwasów w białkach mięsa indyczego. O wartości odżywczej i biologicznej mięsa decyduje znaczna zawartość aminokwasów egzogennych, ich optymalny stosunek, a także dobra strawność mięsa przez enzymy przewodu pokarmowego. Białka mięsa drobiowego, w szczególności mięsa indyczego, nie zawierają aminokwasów ograniczających wartość biologiczną tych białek.

Na tej podstawie należy stwierdzić, że mięso drobiowe jest najważniejszym źródłem pełnowartościowego białka pochodzenia zwierzęcego. Białka spożywcze służą jako materiał budulcowy tkanki mięśniowej, enzymów i hormonów.

Lipidy odgrywają ważną rolę w ocenie wartości odżywczej żywności. Lipidy mięsa drobiowego są nośnikami energii, o ich wartości biologicznej decyduje zawartość wielonienasyconych (niezbędnych) kwasów tłuszczowych i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. Tłuszcze zapewniają dobre wchłanianie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach w jelitach. Odgrywają także ważną rolę w kształtowaniu aromatu mięsa.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe nie są syntetyzowane przez organizm ludzki w wymaganych ilościach. Tłuszcze o wyższej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych lepiej sprzyjają wchłanianiu azotu białkowego. Mięso z indyka jest źródłem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, wchodzących w skład kompleksu lipoproteinowego błony komórkowe organizmu człowieka, dlatego bardzo ważne jest zapewnienie ich spożycia w wymaganej ilości.

Tłuszcze drobiowe posiadają temperaturę topnienia poniżej 40 0°C, co zapewnia ich dobre emulgowanie w przewodzie pokarmowym i wchłanianie. Lipidy indyka zawierają dużą ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych, a szczególnie cenne są wielonienasycone kwasy tłuszczowe – linolowy, linolenowy i arachidonowy (tabela 2.3).

Tabela 2.3. - Skład frakcyjny i kwasów tłuszczowych lipidów w mięsie indyczym

Jedną z frakcji mających największy udział w składzie lipidów jadalnej części indyka są trójglicerydy.

Biorąc pod uwagę skład frakcyjny, udział fosfolipidów jest kilkakrotnie mniejszy niż trójglicerydów, jednak wielonienasycone kwasy tłuszczowe są zawarte w fosfolipidach w większych ilościach niż w trójglicerydach.

Różne tkanki mięsa indyczego są klasyfikowane według ich znaczenia przemysłowego i rozróżnia się mięśnie, tłuszcz, tkankę łączną, chrząstkę, kości i krew. Głównym składnikiem mięsa drobiowego jest niewątpliwie tkanka mięśniowa.

Udział tkanki mięśniowej w tuszach indyczych I i II kategorii mieści się w przedziale 44-47% i odgrywa rolę dominującą, zawartość skóry z tłuszczem podskórnym wynosi 13-22%.

Mięso drobiowe, zwłaszcza indycze, w odróżnieniu od mięsa innych zwierząt gospodarskich, posiada różnym stopniu kolor mięśni: od jasnoróżowego (białe mięso) do ciemnoczerwonego (czerwone mięso), w zależności od zawartości barwników w mięśniach. Czerwone mięśnie zawierają mniej białka, więcej tłuszczu, cholesterolu, fosfatydów, kwas askorbinowy; w mięśniach białych jest więcej karnozyny, glikogenu i trifosforanu adenozyny. Białe mięśnie zawierają 0,05-0,08% mioglobiny, a czerwone mięśnie zawierają kilka razy więcej.

Mięso z indyka zawiera wszystkie niezbędne składniki i może niemal całkowicie zaspokoić zapotrzebowanie człowieka na białko zwierzęce. Mięso indycze ze względu na wysoką zawartość białka i niską zawartość tłuszczu może być wykorzystywane do produkcji wyrobów dietetycznych.

2.4 Zastosowanie kultur probiotycznych w technologii fżywność funkcjonalna

W ostatnich latach coraz większą uwagę poświęca się tworzeniu funkcjonalnych produktów żywieniowych, które mogą mieć określony wpływ regulacyjny na organizm jako całość lub na jego określone układy i narządy.

Do najważniejszej kategorii żywienia funkcjonalnego zalicza się obecnie probiotyki – leki biologiczne zawierające żywe szczepy normalna mikroflora osoba. Szczepy bifidobakterii, pałeczek kwasu mlekowego, mikroorganizmów kwasu propionowego od kilkudziesięciu lat z powodzeniem stosowane są w probiotycznych preparatach farmakopealnych pierwszej generacji oraz różnych fermentowane produkty mleczne cel funkcjonalny. Termin « probiotyki », co oznacza „na całe życie”, został zaproponowany w 1974 roku. R. Parkera.

Według GOST R 52349 probiotyk to fizjologicznie funkcjonalny składnik żywności w postaci żywych mikroorganizmów pożytecznych dla człowieka (niepatogennych i nietoksycznych), który przy systematycznym spożywaniu przez człowieka bezpośrednio w postaci preparatów lub biologicznie czynnych dodatki do żywności lub jako część produktów spożywczych wywierają korzystny wpływ na organizm w wyniku normalizacji składu i/lub zwiększenia aktywność biologiczna normalna mikroflora jelitowa.

Ogólnie rzecz biorąc, mikroorganizmy stosowane do wytwarzania probiotyków obejmują: Bacillus subtilis; Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum; Lactobacillus acidophilus, L.casei, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L.helveticus, L.fermentum, L.lactis, L.rhamnosus, L.plantarum; Propionibakteria; Saccharomyces boulardii: S. cremoris, S. lactis, Streptococcus salivarius subsp. termofil i in.

Probiotyki przygotowane na bazie powyższych mikroorganizmów mogą zawierać zarówno przedstawicieli tylko jednego rodzaju bakterii – monoprobiotyki, jak i połączenie szczepów kilku typów mikroorganizmów (od 2 do 30) – probiotyki towarzyszące .

Probiotyki można przepisywać szerokiej gamie organizmów żywych, niezależnie od gatunku żywiciela, z którego pierwotnie wyizolowano szczepy bakterii probiotycznych (heteroprobiotyki). Częściej probiotyki w powyższym celu wykorzystują przedstawiciele gatunku zwierząt lub ludzi, z których biomateriału wyizolowano odpowiednie szczepy (homoprobiotyki). W ostatnich latach zaczęto wprowadzać do praktyki autoprobiotyki, których substancją czynną są szczepy prawidłowej mikroflory, izolowane od konkretnego osobnika i mające na celu skorygowanie jego mikroekologii.

Mikroorganizmy - probionty dokonują syntezy aminokwasów i enzymów, uczestniczą w ogólnym metabolizmie, uzupełniają niedobory białek zwierzęcych, przyspieszają procesy trawienia i przyswajania pokarmu.

Obecnie mikroorganizmy stosowane jako probiotyki dzieli się na 4 główne grupy:

1. Bakterie wytwarzające kwas mlekowy i propionowy (rodzaj Lactobacterium, Bifidobacterium, Propionibacterium, Enterococcus);

2. Tlenowce tworzące zarodniki z rodzaju Bacillus;

3. Drożdże, które często wykorzystywane są jako surowiec do produkcji probiotyków (rodzaj Saccharomyces, Candida);

4. Kombinacje wymienionych organizmów.

Probiotyki oparte na składnikach komórek drobnoustrojów realizują swój pozytywny wpływ na funkcje fizjologiczne i reakcje biochemiczne organizmu albo bezpośrednio, zakłócając aktywność metaboliczną komórek odpowiednich narządów i tkanek, albo pośrednio, poprzez regulację funkcjonowania biofilmy na błonach śluzowych mikroorganizmu.

Oprócz przywrócenia stanu mikroekologicznego, związanego z tym wzrostu odporności kolonizacyjnej i zapobiegania przemieszczaniu się potencjalnie patogennych mikroorganizmów przez błony śluzowe, wiele probiotyków może wywierać pozytywny wpływ na organizm w wyniku modulowania reakcji autoimmunologicznych, zmiany funkcji makrofagów, i aktywację układu odpornościowego.

Zatem funkcjonalne działanie probiotyków i funkcjonalnych produktów spożywczych na bazie żywych mikroorganizmów na człowieka realizuje się poprzez normalizację jego mikroflory jelitowej, modulację reakcji biochemicznych i funkcje fizjologiczne komórek, a także pośredni wpływ na układ odpornościowo-endokrynno-nerwowy regulujący mechanizmy utrzymania homeostazy.

„Vitaflor” to probiotyk nowej generacji oparty na bikulturze acidofilnych pałeczek kwasu mlekowego L.acidophilus(szczepy D№75 i D№76). Na etapie wzrostu szczepy tworzą symbiozę, która je wzmacnia korzystne cechy: zwiększa liczbę żywych komórek, poziom aktywności antagonistycznej, odporność na działanie niekorzystnych czynników (antybiotyki, przechowywanie w nieoptymalnych warunkach itp.). Głównym osiągnięciem rozwoju technologicznego Vitaflor ® jest utrzymanie symbiozy nie tylko na etapach produkcji, ale także później, na etapie aplikacji, tj. w praktyce klinicznej.

„Vitaflor” jest bezpieczny, ma wyraźną aktywność farmakologiczną, działanie przeciwinfekcyjne, przeciwalergiczne i przeciwmutagenne. Szczepy bakteryjne D nr 75 i D nr 76 przeżywają w mikrobiocenozie zwierząt doświadczalnych. Całość właściwości probiotycznych „Vitafloru” jest większa niż jego analogów. Ma kompleksowy wpływ na organizm: normalizuje skład jakościowy i ilościowy mikroflory błon śluzowych, przywraca stan odpornościowy i neuroendokrynny.

Analiza danych literaturowych wskazuje na szerokie zastosowanie kultur bakteryjnych w produkcji wyrobów mięsnych. Interesujące są jednak prace nad wykorzystaniem nowych gatunków i szczepów mikroorganizmów.

2.5 Cel i zadania badania

Celem pracy jest opracowanie receptur i technologii funkcjonalnych półproduktów mielonych na bazie mięsa indyczego z wykorzystaniem kultur probiotycznych.

Aby osiągnąć ten cel, rozwiązano następujące zadania:

Uzasadnienie wyboru głównych surowców i składników funkcjonalnych oraz opracowanie receptur półproduktów mielonych na bazie mięsa indyczego;

Badanie wpływu udziału masowego kultur probiotycznych oraz temperatury i czasu trwania mięsa mielonego na zmianę frakcji białkowej oraz uzasadnienie optymalnej ilości kultur probiotycznych w produkcji półproduktów mielonych na bazie indyka mięso;

Ustal trwałość półproduktów podczas przechowywania w lodówce, biorąc pod uwagę współczynnik rezerwy.

3. Obiekty i metody badań, układ eksperymentu

3.1 Obiekty badań

Obiektem badań było mięso z udka sześciomiesięcznego indyka hodowanego w obwodzie leningradzkim.

Ptaki poddano ubojowi i wykrwawiono bez wstępnego tłumienia elektrycznego. Następnie tuszę ptaka oparzono, ręcznie usunięto upierzenie i wypatroszono. Aby uniknąć zepsucia mikrobiologicznego, powierzchnię tuszy po patroszczeniu traktowano 1% roztworem kwasu octowego. Po odkostnieniu mięso z udka indyczego schłodzono do temperatury tc = (2±2) 0 C.

Badano starter na bazie kultury probiotycznej „Vitaflor”, którego przygotowanie przeprowadzono w następujący sposób: suchy preparat „Vitaflor” przetrzymywano w sterylnej wodzie o temperaturze 20 0 C przez 20 minut, następnie dodawano do sterylizowanego mleka o zawartości tłuszczu 2,5%, podgrzany w łaźni wodnej do t = 37 0 C i hodowany przez 6 godzin w termostacie w temperaturze (37 ± 1) 0 C aż do miareczkowej kwasowości co najmniej 60 - 65 єT i nie więcej niż 190 єT.

PH (metoda potencjometryczna)

Rozpuszczalność białek miofibrylarnych (metoda biuretowa)

Kwasowość miareczkowa (oznaczanie kwasowości Turnera)

Liczba tiobarbiturowa (test kwasu 2-tiobarbiturowego)

Moduł sprężystości (pomiary wykonano konsystometrem)

KMAFanM (GOST 7702.2.0-95)

3.2 Metody badawcze

Oznaczanie wartości pHmetoda potencjometryczna

Ważnym wskaźnikiem jakości mięsa jest wartość pH, gdyż aktywność enzymów i bakterii jest powiązana z kwasowością środowiska. Aktywna kwasowość (pH) jest wskaźnikiem stężenia wolnych jonów wodoru w roztworze.

Metoda polega na pomiarze siły elektromotorycznej elementu składającego się z elektrody odniesienia o znanej wartości potencjału oraz elektrody wskaźnikowej, której potencjał wyznacza stężenie jonów wodorowych w roztworze badawczym.

Przygotowanie próbki. W celu określenia pH próbki przygotowuje się ekstrakt wodny w stosunku 1:10, dla którego odważoną próbkę (~10 g) dokładnie rozdrabnia się w maszynce do mięsa, umieszcza w zlewkach o pojemności 100 ml i ekstrahuje. wodą destylowaną przez 30 minut w temperaturze otoczenia i okresowo mieszaj szklanką patyczkiem. Powstałe ekstrakty przesącza się przez złożoną bibułę filtracyjną i wykorzystuje do określenia pH.

Procedura analizy. Wartość pH ekstraktu wodnego badanej próbki określa się za pomocą potencjometru dowolnej marki. Wyniki są rejestrowane.

Metodologia wyznaczania składu frakcyjnego białek na podstawie ich rozpuszczalności

Analizę składu frakcyjnego białka w badanych próbkach przeprowadzono metodą opartą na zasadzie ekstrakcji białka na frakcje rozpuszczalne w wodzie, soli i zasadach.

Postęp determinacji. Do próbki mięsa mielonego o masie 5 g dodaje się wodę destylowaną w stosunku 1:6 (wagowo), ekstrakcję prowadzi się na zimno przez 1 godzinę, następnie po przefiltrowaniu mierzy się objętość przefiltrowanej cieczy, która służy do oznaczania białek rozpuszczalnych w wodzie.

Do pozostałej części próbki dodaje się schłodzoną wodę. roztwór soli Webera w stosunku 1:6 do próbki początkowej tkanki mięśniowej, ekstrahować w temperaturze t = (0h4) 0 C przez 30 minut, filtrować, zmierzyć objętość powstałej cieczy, która służy do oznaczania białek rozpuszczalnych w soli.

Podobne dokumenty

Obiecującym obszarem jest zastosowanie obróbki radiacyjnej z wykorzystaniem akceleratorów elektronów w przetwórstwie żywności. Negatywne skutki stosowania radiacyjnej obróbki żywności. Problemy tworzenia ram regulacyjnych.

praca dyplomowa, dodano 19.09.2016


Klasyfikacja i asortyment koncentratów spożywczych dla dzieci i młodzieży żywienie dietetyczne. Skład chemiczny, wartość odżywcza: zawartość węglowodanów, białek i tłuszczów. Surowce wykorzystywane do produkcji żywności dla niemowląt, sprzedaż żywności dla niemowląt.

streszczenie, dodano 29.03.2012


Podstawy teorii krojenia produktów spożywczych. Urządzenia do czyszczenia warzyw i owoców, maszyny do krojenia i mielenia półproduktów mięsnych, obwody tarczowych krajarek do warzyw. Maszyny do krojenia wyrobów piekarniczych, do kruszenia stałych produktów spożywczych.

test, dodano 05.04.2010


Spowalnianie procesu utleniania poprzez oddziaływanie przeciwutleniaczy z tlenem zawartym w powietrzu (zapobieganie jego reakcji z produktem). Zastosowanie przeciwutleniaczy (dodatków do żywności) w produkcji żywności: główne zalety kompozycyjne.

streszczenie, dodano 15.09.2011


Podstawy regulacyjne i legislacyjne bezpieczeństwa żywności, zasady systemu HACCP. Zagrożenia biologiczne, chemiczne, mikrobiologiczne i fizyczne, ich ocena i analiza w produkcji żywności. Technologia produkcji kefiru.

praca na kursie, dodano 07.06.2011


Ramy regulacyjne i legislacyjne dotyczące bezpieczeństwa żywności w Rosji, czynniki biologiczne, chemiczne i fizyczne zagrażające jego bezpieczeństwu. Ocena i analiza czynników ryzyka w produkcji żywności. Technologia produkcji kefiru.

praca na kursie, dodano 21.06.2011


Klasyfikacja urządzeń do produkcji żywności i wymagania dla nich, rodzaje i cechy funkcjonalne. Ogólna charakterystyka i znaczenie procesów mechanicznych stosowanych w obróbce płodów rolnych: mielenia i polerowania.

test, dodano 01.07.2014


Zastosowanie dodatków spożywczych do produkcji wędlin. Technologia produkcji kiełbas. Uzasadnienie, dobór i obliczenia urządzeń technologicznych. Obliczenia i układ siła robocza. Obliczanie i układ obszarów produkcyjnych.

praca na kursie, dodano 04.06.2016


Działalność zakładu produkującego wyroby mięsne. Produkcja i sprzedaż artykułów gastronomicznych. Organizacja handlu, świadczenie usług w zakresie przechowywania, przetwórstwa i sprzedaży mięsa i przetworów mięsnych. Technologia produkcji i kontrola jakości.

raport z praktyki, dodano 21.11.2011


Znaczenie krajalnic do żywności w placówkach gastronomicznych. Rodzaje produktów do cięcia. Maszyny mechaniczne, automatyczne i półautomatyczne do krojenia produktów w plastry. Opis projektu, właściwości techniczne.