Tuz beyaz ölümdür ve şeker tatlıdır. Tıp bilimleri doktoru endokrinolog, obezite sorunu üzerine birçok kitabın ve popüler konferansların yazarı (“Şeker: acı gerçek”, “Şişman şansı: fruktoz 2.0”) Robert Lustig. Ona göre üreticiler, “sağlıklı” olanlar da dahil olmak üzere tüm ürünlere şeker ekliyor ve bu da felakete yol açabiliyor. Neden? Dr. Lustig'in cevabı kesimin altında. Şeker obeziteye katkıda bulunuyor Ortalama bir Amerikalının her gün tükettiği kalorinin %13'ü şekerden geliyor. Günde 22 çay kaşığı (gün içinde yiyeceklerle tüketilen tüm sakkarozu toplarsanız). Kadınlar için norm 6, erkekler için 9'dur. Ancak fazla kilolarınız için gıda endüstrisini suçlamak aptalca. Lustig'e göre, kişi salatayı neyle baharatlayacağını kendisi seçiyor - tatlı sos veya zeytinyağı. Şeker beynimizi kandırır Sükroz iki monosakkaritten oluşur: glikoz ve fruktoz. İkincisi vücudun açlık hormonuna (leptin) karşı direncini artırır. Tipik olarak kişi çok fazla yüksek kalorili yiyecek yediğinde iştahı üzerindeki kontrolü kaybeder. Ancak araştırmalar fruktozun beynimizi de aldattığını gösterdi. Leptin vücudun enerji metabolizmasını düzenler ve beyne "Doydum" der. Fruktoz, leptinin beyne girmesini engeller ve doyumsuzluk hissi yaratır. Şeker yaşlılık için bir katalizördür Dr. Lustig'e göre şeker, yaşlanma sürecine önemli bir katkı sağlar, çünkü sükroz molekülünün %50'sini oluşturan fruktoz, oksijen radikallerini serbest bırakır ve bu da gelişme hızını hızlandırır. ve hücrelerin ölümü ve ayrıca gelişimi teşvik eder kronik hastalıklar(tip 2 diyabet, kardiyovasküler ve diğer hastalıklar). Lustig aynı zamanda şekerin ve onunla birlikte yaşlılığın bazen beklenmedik ürünlerde "gizli" olduğu konusunda da uyarıyor. Örneğin ketçap ve domates salçası. Şeker – vücudumuzu “paslar” Şeker proteinlerle etkileşime girdiğinde vücutta Maillard reaksiyonu adı verilen reaksiyon meydana gelir. Şu tarihte: normal koşullar Bu reaksiyonun hızı o kadar düşüktür ki ürünlerinin uzaklaştırılması için zaman vardır. Ancak kan şekeri seviyesi ne kadar yüksek olursa reaksiyon hızı da o kadar hızlı olur. Reaksiyon ürünleri biriktikçe vücudun işleyişinde çok sayıda bozulmaya yol açar. Özellikle Maillard reaksiyonunun bazı geç ürünlerinin birikimi, yaşa bağlı değişiklikler dokularda. Kelimenin tam anlamıyla "paslanırlar". Lustig'e göre kendinize tatlı bir şeyler ısmarlama alışkanlığı bu süreci destekliyor ve hızlandırıyor. Şeker, karaciğerde yağ birikmesine neden olur. Karaciğer steatozu, yağın karaciğer hücrelerinde biriktiği metabolik bir hastalıktır. Steatozun ana nedenlerinden biri dengesiz beslenme. Aşırı şeker tüketimi ile karaciğer, işlenmesiyle baş edemez. Pankreas kurtarmaya çalışır ve ek insülin üretmeye başlar. Buna alkolsüz steatoz (alkolsüz yağlı karaciğer hastalığı) denir. American Journal of Clinical Nutrition tarafından yürütülen bir araştırma, tatlılardan günde fazladan 1000 kalori tüketen kişilerin yalnızca %2 oranında şeker hastalığına yakalandığını ortaya çıkardı. fazla ağırlık ancak vakaların %27'sinde karaciğerde yağ birikimi vardır. Şeker bir “ilaçtır” Dopamin bir “arzu hormonudur”. Beynin ödül sisteminin önemli bir parçasıdır. Dopamin seks yaparken veya yemek yerken zevk duygusuna neden olur Lezzetli yemek. Psikolojik açıdan bakıldığında dopamin bizim motivasyon kaynağımızdır. Eğer kişide bu hormonun üretimi bozulursa hiçbir şey istemez, hiçbir şeyden tatmin olmaz. Şeker dopamin üretimini teşvik eder. Aynı zamanda vücut yavaş yavaş tatlı "iğneye" bağlanır ve giderek daha yüksek dozlara ihtiyaç duyar, aksi takdirde zevk gelmeyecektir. Şeker arteriyel bir öldürücüdür. Endotel kan damarlarının iç yüzeyini kaplayan hücrelerdir ve lenf damarları ve ayrıca kalp boşlukları. Endotelyum bir dizi önemli işlevi yerine getirir: kanın pıhtılaşmasının kontrolü, kan basıncının düzenlenmesi ve diğerleri. Endotel, şekerin neden olabileceği kimyasal hasara karşı hassastır. Daha doğrusu içerdiği glikoz. Kan damarlarının duvarlarına "yapışır", endoteli oksitler ve yok eder. Lustig'e göre mağazadan yarı pişmiş olarak satın alınan ette bile şeker bulunuyor. Sağlıklı kalmak ve kendinizi korumak için aşırı tüketimşeker, şunu tavsiye ediyor: yarı mamul ürünler satın almayın; etiketleri dikkatlice okuyun; doğal (Organik) ürünler tüketin; 10 gramdan fazla şeker içermeyen yoğurtlar satın alın (örneğin Yunan); Limonatayı doğal meyve sularıyla değiştirin. Günde ne kadar şeker tüketiyorsunuz?
Tatlıların tehlikeleri hakkındaki tartışmalar bugün de devam ediyor. Çok fazla tatlı yiyen kişilerde tip 2 diyabet, kalp hastalığı ve hatta kansere yakalanma riski daha yüksektir... Ancak bunun sorumlusu şeker olmayabilir. Son bilimsel çalışmalar bize ne söylüyor?
Şimdi bunu hayal etmek zor ama insanların şekere yalnızca yılın birkaç ayı boyunca erişebildiği, meyvelerin olgunlaştığı bir dönem vardı. Diyelim ki 80 bin yıl önce uzak atalarımız, avcılar ve toplayıcılar nadiren meyve yiyorlardı - kuşlar onlar için ciddi bir rekabetti.
Günümüzde şekere erişim sınırsız ve yıl boyunca mümkün; sadece gazlı bir içecek için veya bir kutu mısır gevreği açın. Mevcut yoğun şeker tüketimimizin çok daha az sağlıklı olduğunu anlamak için bilim insanı olmanıza gerek yok.
Ve öyle görünüyor ki, bugün şeker halk sağlığının ana düşmanı haline geldi: hükümetler şekere vergi koymaya çalışıyor, okullar ve hastaneler şeker satmıyor ve her türden uzman şekerin diyetten tamamen çıkarılmasını tavsiye ediyor. Ancak şu ana kadar uzmanlar doğrulamaya çalışırken ciddi zorluklar yaşıyor Kötü etkisiŞekerin sağlığımız üzerindeki etkisi aşırı kalorili beslenme durumlarından ayrıdır.
Geçtiğimiz beş yıldaki benzer çalışmaların gözden geçirilmesi, günde 150 gramdan fazla fruktoz içeren bir diyetin insülin duyarlılığını azalttığını ve dolayısıyla artmış insülin direnci gibi sağlık sorunları riskini artırdığını ortaya çıkardı. tansiyon veya kolesterol seviyeleri.
Ancak araştırmacılar, bunun çoğunlukla yalnızca artan şeker alımı yüksek kalorili bir diyetle birleştirildiğinde ortaya çıktığı, dolayısıyla "büyük olasılıkla" tek suçlunun şeker olmadığı sonucuna vardı.
Bu arada, bilim camiasında tek bir gıdanın şeytanlaştırılmasının tehlikeli olduğu yönündeki argümanlar giderek artıyor; bu durum insanların kafasını karıştırıyor ve hayati gıdaların diyetten çıkarılması riskine yol açıyor. Şeker (ya da çoğu zaman söylendiği gibi, pek çok yiyeceğe tatlı bir tat veren "ilave şeker") çayın içine koyduğumuz normal şekerden tatlandırıcılara, bal ve meyve sularına kadar pek çok gıdada bulunur.
Hem karmaşık hem de basit karbonhidratlar, sindirim sisteminde glikoz ve fruktoza parçalanan sakkaroz moleküllerinden oluşur. Vücudumuz, hücreler ve beyin için ana enerji kaynağı olan, sonuçta ortaya çıkan glikozdur.
Kompleks karbonhidratlar sebzeler ve tam tahıllar gibi şeylerdir. Basit (hızlı) karbonhidratların sindirimi daha kolaydır ve glikozun kana daha hızlı iletilmesini sağlar. Bunlar sadece kiraz, ahududu veya üzümde değil, aynı zamanda insan yapımı birçok üründe (kek, şekerleme vb.) de bulunur ve bunların tüketimi kilo alımına neden olur.
16. yüzyıla kadar şekere yalnızca varlıklı kişilerin parası yetiyordu. Ancak sömürge ticaretinin başlamasıyla her şey değişmeye başladı. 1960'lardaki gelişmede endüstriyel üretim fruktoz, glikoz ve fruktoz konsantresi olan karamel pekmezinin oluşmasına yol açtı.
Pek çok dövüşçünün aradığı şey bu güçlü kombinasyondur. sağlıklı görüntü hayat bir insan için en ölümcül şey olarak kabul edilir ve şekerin beyaz ölüm olduğunu söylediklerinde kastedilen tam da budur.
Şekere Hücum
Amerika Birleşik Devletleri'nde 1970 ile 1990 yılları arasında karamel pekmezi tüketimi diğer besin gruplarından 10 kat daha fazla arttı. Bilim uzmanları bu durumun ülke genelinde obezite oranlarındaki artışı yansıttığını vurguluyor.
88 çalışmanın meta-analizi, şekerli içecek tüketimi ile kilo alımı arasında bir ilişki olduğunu buldu. Başka bir deyişle, insanlar bu içeceklerden ekstra enerji alırken, diğer yiyecekleri daha az yiyerek bunu telafi etmiyorlar; belki de içecekler aslında açlığı artırıp tokluğu azalttığı için.
Ancak bilim adamları, bu tür sonuçların oldukça gevşek bir istatistiksel ilişkiyi temsil ettiği sonucuna vardı. Herkes bunun karamel pekmezi olduğu konusunda hemfikir değil. belirleyici faktör Amerikalıların kitlesel kilo alımı.
Bazı uzmanlar, son 10 yılda birçok ülkede (Amerika Birleşik Devletleri dahil) şeker tüketiminin azalmaya başladığını, ancak yine de nüfustaki obezite oranının arttığını belirtiyor. Obezite ve diyabet salgınları, Avustralya veya Avrupa gibi karamel pekmezinin çok az kullanıldığı veya hiç tüketilmediği bölgelerde de ortaya çıkıyor.
Yani tek suçlu bu pekmez değil. İlave şeker (çok fruktoz) birçok sorundan sorumludur. Bu tür sorunlar arasında olduğu ileri sürülüyor kardiyovasküler hastalıklar. Karaciğer fruktozu parçaladığında, son ürünlerden biri, karaciğer hücrelerinde birikebilen nötr yağlar olan trigliseritlerdir. Kana karıştıklarında atardamar duvarlarında kolesterol birikintilerinin oluşmasına katkıda bulunurlar.
15 yıllık bir çalışma bunu doğruluyor gibi görünüyor: Günlük kalorilerinin %25 veya daha fazlasını ilave şeker şeklinde tüketen kişilerin kalp hastalığından ölme ihtimalinin %10'dan az tüketenlere göre iki kat daha fazla olduğu bulunmuştur. Tip 2 diyabet görülme sıklığı aynı zamanda ilave şeker içeren gıdaların tüketimiyle de ilişkilidir.
1990'larda yapılan iki büyük çalışma, günde bir porsiyondan fazla şekerli içecek veya meyve suyu içen kadınların, bu tür içecekleri nadiren içenlere göre diyabete yakalanma olasılığının iki kat daha fazla olduğunu ortaya çıkardı.
Tatlı bir şey var mı?
Ancak yine de bunun, şekerin diyabete mi yoksa kalp-damar hastalığına mı yol açtığı anlamına gelip gelmediği belli değil. Lozan Üniversitesi'nde fizyoloji profesörü olan Luc Tappy şu kanaatteki bilim adamlarından biridir: Asıl sebep diyabet, obezite ve yüksek tansiyon - aşırı yüksek kalorili bir diyet ve şeker bunun bileşenlerinden yalnızca biridir.
“Beslenmenin içeriği ne olursa olsun, vücudun ihtiyacından fazla enerji tüketmek uzun vadede yağ depolanmasına, insülin direncine ve karaciğer yağlanmasına yol açıyor” diyor. "Çok fazla enerji harcayan insanlar için şeker/fruktozdan zengin bir diyet bile sağlıklarını etkilemiyor."
Tuppy, sıklıkla çok fazla şeker tüketen ancak nadiren şeker tüketen profesyonel sporcuları örnek veriyor. hastalıklı kalp. Yüksek seviye fruktoz, antrenman ve müsabaka sırasında ihtiyaç duydukları enerjiye dönüştürülür.
Genel olarak ilave şekerin tip 2 diyabet, kalp hastalığı, obezite ve kanserden doğrudan sorumlu olduğuna dair çok az kanıt var. Evet bu tür hastalarda genellikle yüksek tüketim söz konusudur. Ancak klinik araştırmalar Bu hastalıklara tam olarak neyin sebep olduğu henüz tam olarak belirlenmemiştir.
Şeker bağımlılığı var mı? Konuyla ilgili 2017 yılında British Journal of Sports Medicine'de yayınlanan bir araştırma şöyle bir örnek veriyor: Fareler şekerden mahrum kaldıklarında acı çekiyor ve etki, kokainden mahrum kalan uyuşturucu bağımlılarının yaşadığı etkiyle benzer.
Ancak bu çalışma, sonuçların yanlış yorumlanması nedeniyle geniş çapta eleştirildi. Eleştirilerin en önemli noktalarından biri, hayvanlara günde sadece iki saat şeker verilmesiydi. Eğer istedikleri zaman yemelerine izin verilirse (yani tam olarak bizim yaptığımız gibi), o zaman fareler herhangi bir şeker bağımlılığı göstermezler.
Ancak araştırmalar şekerin beynimizi etkilemesinin başka yollarının da olduğunu gösterdi. Swinburne Psikofarmakoloji Merkezi'nden bilim adamı Matthew Paze, şekerli içecek tüketimi ile beyin sağlığının MRI belirteçleri arasındaki ilişkiyi test etti.
Bu içecekleri ve meyve sularını daha sık içenlerin hafıza fonksiyonlarının azaldığı ve beyin boyutlarının küçüldüğü görüldü. Günde iki şekerli içecek tüketenlerin beyinleri, hiç içmeyenlere göre iki yıl daha yaşlı görünüyordu. Ancak Paze, yalnızca meyveli içecek tüketimini ölçtüğünü, dolayısıyla şekerin tek başına beyin sağlığı üzerinde aynı etkiye sahip olup olmadığından emin olmadığını söyledi.
"Daha fazla meyve suyu veya şekerli içecek içen kişilerde başka sağlıksız gıda bileşenleri de bulunabilir veya Kötü alışkanlıklar. Örneğin vücutlarını asla egzersiz yapmayabilirler” diye vurguluyor Paze.
Yakın zamanda yapılan bir araştırma, şekerin yaşlanan yetişkinlerde hafızayı ve sağlığı iyileştirmeye bile yardımcı olabileceğini buldu. Araştırmacılar deney katılımcılarına az miktarda glikoz içeren bir içecek verdi ve onlardan çeşitli hafıza görevlerini yerine getirmelerini istedi. Diğer katılımcılara yapay tatlandırıcılı bir içecek verildi.
Sonuçlar, şeker tüketmenin yaşlı insanların zorlu görevleri yerine getirme motivasyonunu, onlar bu zorluğun özellikle zor olduğunu hissetmeden artırdığını gösterdi. Kan şekeri seviyelerinin yükselmesi yaptıkları işten memnuniyetlerini artırır. Genç yetişkinler de glikozlu içecek içtikten sonra enerji seviyelerinde artış gösterdi ancak bu onların hafızasını veya ruh halini etkilemedi.
Tatlı ölümcül günah
Mevcut tıbbi tavsiyelerde ilave şekerin günlük kalori alımımızın %5'inden fazlasını oluşturmaması gerektiği belirtilse de beslenme uzmanı Renee McGregor, sağlıklı ve dengeli bir beslenmenin herkes için farklı olduğunu anlamanın önemli olduğunu söylüyor.
"Kolayca sindirilebildiği için yoğun antrenmanlar sırasında daha fazla şekere ihtiyaç duyan sporcularla çalışıyorum" diyor.
Geri kalanımız için, diyetimizin bir parçası olarak ilave şekere ihtiyaç duyulmadığı doğrudur. Ancak bazı uzmanlar uyarıyor: Bundan zehir olarak bahsetmeyin. Hastaları arasında ortoreksiya nervoza (sağlıklı beslenmeye sağlıksız takıntı) hastası olanların da bulunduğu McGregor, gıdaları iyi ve kötü olarak sınıflandırmanın yanlış olduğunu söylüyor.
Şekeri tabu haline getirmek onu daha da çekici hale getirebilir.
"Size bir şeyi yememeniz gerektiği söylendiği anda onu yemek isteyeceksiniz" diye belirtiyor. - Bu nedenle hiçbir ürün hiçbir şekilde yenilmemelidir demiyorum. Sadece bu ürünün hiçbir özelliği olmadığını belirtiyorum. besin değeri. Ancak bazen ürünlerin başka değerleri de olabiliyor.”
James Madison Üniversitesi yardımcı doçenti Alan Levinovitz din ve bilim arasındaki ilişkiyi araştırıyor. Şekerin kötü olduğunu düşünmemizin basit bir nedeni olduğunu söylüyor: Tarih boyunca insanlık, tüm günahları, vazgeçilmesi çok zor olan şeylere (örneğin cinsel zevklere) yükleme eğiliminde olmuştur. Bugün iştahımızı bir şekilde bastırmak için bunu şekerle yapıyoruz.
“Tatlı şeylerin tadı çok güzel, bu yüzden şeker tüketmeyi ölümcül bir günah olarak görmek zorunda kalıyoruz. Dünyayı siyah beyaz olarak algıladığımızda, “ya iyi ya da kötü” çerçevesinde, orta derecede zararlı şeylerin var olduğu gerçeğini kabul etmek mümkün değil. Şekerde de böyle oldu” diyor Levinovitz.
Ona göre eğer yemeğe bu kadar uç standartlarla yaklaşırsak ve basit bir yemek yeme eyleminde bir tür ahlak ararsak, yediğimiz her şeyle ilgili derin ve sürekli bir kaygıya kapılabiliriz. Ne yiyeceğinize karar vermek düpedüz bunaltıcı olabilir.
Şekeri diyetinizden tamamen çıkarmak ters etki yapabilir: Bu onun yerine başka bir şey konması gerektiği anlamına gelir; belki de daha yüksek kalorili bir şeyle. Şekerin tehlikeleri konusundaki tartışmalara kendimizi kaptırdığımızdan, şeker ilaveli ürünleri (örneğin şekerli içecekler) tek bir sepete ve tamamen koyma riskiyle karşı karşıya kalıyoruz. sağlıklı yiyecekşeker içeren (örneğin meyve).
Herhangi bir şekerin zararlı olduğuna inanan 28 yaşındaki İsveçli Tina Grundin'in başına gelen de buydu. Bu nedenle yüksek proteinli, yüksek yağlı vegan bir diyet yedi ve bunun teşhis edilemeyen bir yeme bozukluğuna yol açtığını söyledi.
“Yemek yedikten sonra kusmaya başladığımda bunu artık yapamayacağımı fark ettim. Şekerin her türüne karşı dikkatli olarak büyüdüm” diye itiraf ediyor. - Ama sonra şunu fark ettim ki ilave şeker ve karbonhidratlar arasında - büyük farklılık. Bu yüzden meyve, sebze, baklagiller ve tahıllarda bulunan doğal şekerlerin yanı sıra fruktoz ve nişasta açısından zengin bir diyete geçtim.”
“Ve ilk günden itibaren sanki gözlerimden bir miktar pul düşmüş gibiydi. “Sonunda glikozun içerdiği enerjiyi hücrelerime sağlamaya başladım.”
Bilimsel uzmanlar hala nasıl olduğunu tartışıyorlar farklı şekillerşekerler sağlığımızı etkiler. Ancak durumun ironisi şu ki, bu konu hakkında daha az düşünürsek daha iyi durumda olacağız.
“Beslenmeyle ilgili her şeyi aşırı karmaşık hale getiriyoruz çünkü herkes mükemmellik için çabalıyor, herkes mükemmel ve başarılı görünmek istiyor. Ancak işler bu şekilde yürümüyor” diyor McGregor.
İÇİNDE modern toplum sağlık en çok satan markalardan biridir. Üreticiler bunu kullanmaktan çekinmiyor Gıda Ürünleri: Herhangi bir enerji içeceği mutlaka bir avuç vitamin içerir ve çörekler bile antioksidanlar ekler. Bu tür olayların şansa bırakılması durumunda hızla kontrolden çıkacağı açıktır.
Bilim adamları, şekeri alkol ve tütünün zararlılığı açısından eşitlemeyi öneriyorAmerikalı biyologlar, şeker ve fruktoz ve glikoz karışımına dayanan tatlandırıcıları alkol ve tütünle eşitlemeyi öneriyorlar; çünkü tatlıların kötüye kullanılması, alkolizmle ilişkili kronik hastalıklar ve sendromlar listesinin çoğuna neden oluyor.Avrupa Birliği'nde tüketici ile üretici arasındaki sağlık konusundaki diyalog, bağımsız uzmanlar tarafından onaylanan belirli ürünlerin "faydaları" hakkındaki ifadeleri içeren özel bir kayıtla düzenlenmektedir. Ocak 2014'ten bu yana, bu kayıt, bölünmüş bir satırla yenilendi bilim topluluğu ve içinde bir öfke fırtınasına neden oldu. Bu satırda şöyle yazıyor: "Fruktoz içeren gıdaların tüketimi, sakkaroz veya glikoz içeren gıdalara kıyasla kan şekerinde daha küçük artışlara neden olur."
Bilim adamlarını görünüşte zararsız olan bu çizgi konusunda bu kadar heyecanlandıran şey neydi? Sorunun özünü tek bir cümleyle açıklamak zordur. Fruktozun biyoloji ve tıpta neden önemli bir konu olduğunu anlamak için bilim insanları, gazeteciler ve tüketiciler arasındaki zayıf terminoloji, tartışmalı araştırmalar ve bozuk telefonlar arasındaki düğümü çözmemiz gerekiyor. Bunu en kısa ve ilginç biçimde yapmaya çalışacağız.
Şeker Biyolojisinde Kısa Kurs
Öncelikle terimleri anlayalım. Şeker hem gündelik hem de bilimsel tanım. Genellikle bu gibi durumlarda bilimsel tanım spesifiktir, ancak günlük tanım belirsizdir. Burada durum tam tersi. Bilimde "şeker" genellikle herhangi bir karbonhidrat anlamına gelir (bazen nişasta gibi çok büyük karbonhidratlar tanımın dışında tutulur). Günlük yaşamda "şeker", bilimsel olarak "sakkaroz" adı verilen tek bir tür karbonhidrat anlamına gelir. Daha fazla karışıklığı önlemek için mağazalarda satılan şekere sakkaroz adını vereceğiz.
Sükroz iki yapı taşından oluşan bir moleküldür: glikoz ve fruktoz. Bu yapı taşlarına monosakkaritler (yani tek şekerler) denir. Sükrozun kendisi bir disakkarittir, yani çift şekerdir. Bir zincire bağlı yüzlerce ve binlerce glikoz molekülünden oluşan nişasta bir polisakkarit yani “çoklu şekerdir”.
Glikoz ve fruktoz birbirine çok benzer. Yalnızca bazı atomların dizilişi bakımından farklılık gösterirler, bileşim açısından farklılık göstermezler. Ancak bu, vücudun bunları farklı maddeler olarak algılaması için yeterlidir.
Sindirim sistemindeki sakkaroz çok hızlı bir şekilde glikoz ve fruktoza parçalanır. Bu nedenle, vücut için bir yanda sakkaroz ile diğer yanda eşit oranlarda glikoz ve fruktoz karışımı arasında pratikte hiçbir fark yoktur.
Glikoz vücudun ana enerji kaynaklarından biridir. Ekmekten patatese kadar her türlü karbonhidratlı yiyecek kan dolaşımına glikoz şeklinde girer. Saf glikoz örneğin beyin ve kaslar tarafından doğrudan emilebilir. Beyin ve diğer organlar glikoz seviyelerine "tokluk hormonları" üreterek tepki verir. İnsülin üreten pankreasın çalışması, glikozun dokular tarafından emilmesinden ve kandaki konsantrasyonunun azalmasından sorumlu bir hormondur.
Glikoz hücrelere emildikten sonra onunla bir şeyler yapılması gerekir. Böylece hücre için gerekli enerjiyi elde ederek onu yerinde "yakabilirsiniz". Örneğin beyin tam olarak bunu yapar. Diğer hücrelerin çoğu saf glikozla değil, karaciğerde "önceden işlenmiş" glikozla çalışır. Öyle ya da böyle, tüm hücreler glikozu parçalayabilir ve ondan enerji elde edebilir. Bu çok adımlı işleme glikoliz denir.
Eğer içindeki enerji şu an Yeterince glikoz zincirlere bağlanabilir ve geçici olarak bir kenara bırakılabilir. Bu tür zincirlere esasen aynı nişasta olan glikojen adı verilir. Glikojen birikimi karaciğerde veya kaslarda meydana gelir. Kaslar kendi rezervlerini kendileri kullanır ve karaciğer, işlenmiş glikozu dokulara doğru zamanda dağıtarak aşçı rolü oynar.
Glikojen formunda, glikoz uzun süre depolanmaz - daha ziyade, aniden bir yere hızlı bir şekilde koşmanız veya çok düşünmeniz gerektiğinde hızla harekete geçirilebilen bir "çalışma rezervidir". Çok fazla glikoz varsa, uzun süreli depolamaya aktarılması gerekir. Bunun için glikozdan elde edilen enerji yağ şeklinde depolanır.
Yani, büyük ölçüde basitleştirmek gerekirse, hücrelerdeki kandaki glikoz ya glikojen formunda "daha sonra" depolanabilir ya da glikoliz yoluyla parçalanabilir. İkinci durumda elde edilen enerji ya hücre için gerekli işlemlere harcanabilir ya da "yağmurlu bir gün için" yağ oluşturmak için kullanılabilir.
Meyveler soğuk havalar içindir
Fruktoz bu şemaya nasıl uyuyor? Belirtildiği gibi fruktoz molekülü glikoza çok benzer. Ancak iki madde arasındaki küçük farklar onların kaderini büyük ölçüde etkiler.
İlk olarak, eğer glikoz "içinde" kullanılabiliyorsa saf formu"(örneğin beyin ve kaslar), o zaman fruktozla çalışabilen enzimler sadece karaciğerde bulunur. Kana giren tüm fruktozun gönderildiği yer burasıdır.
İkincisi, fruktoz, glikoza tepki veren sistemlerin hiçbiri tarafından tanınmaz. Tokluk hormonlarının üretimine neden olmaz. Ayrıca insülin üreten pankreas fruktoza yanıt vermez.
Üçüncüsü vücudumuz fruktozu zincir halinde nasıl depolayacağını bilmiyor. Ayrıca fruktozun parçalanması için ayrı bağımsız yollarımız da yok. Basitçe söylemek gerekirse, fruktozla herhangi bir şey yapabilmek için, bunun birkaç enzimatik dönüşüm (örneğin glikoliz) yoluyla "glikoz" biyokimyasal yollarına dahil edilmesi gerekir. Karaciğerde olan budur. Ancak burada ilginç bir nüans var.
Fruktoz sadece glikoza dönüşmez. Glikolize yaklaşık olarak sürecin ortasında - glikoz molekülünün zaten iki parçaya bölündüğü aşamada - girer. Sürecin nihai sonucunun tam olarak nasıl elde edildiği o kadar önemli değil gibi görünüyor - sonuçta hem glikoz hem de fruktoz tamamen parçalanacak ve "evrensel" bir enerji biçimine dönüştürülecek. Gerçek şu ki, "normal" glikolizin ilk birkaç aşamasını atlayan fruktoz, ana düzenleyici aşamasını atlıyor.
Pek çok kişide olduğu gibi glikoliz için biyolojik süreçler, karakteristik olarak negatif Geri bildirim. Reaksiyon ürünü ise bu durumda Glikozdan oluşan “kullanılabilir enerji” çok fazla olur ve bu reaksiyonu bloke ederek kendi miktarını düzenler. Ancak bu, glikolizin yalnızca bir aşamasında gerçekleşir ve fruktozun "atladığı" tam da bu aşamadır.
Böylece çok fazla glikoz varsa parçalanması durdurulabilir. Bu durumda glikoz, glikojen formunda depoya yönlendirilecektir. Fruktoz ile bu düzenleme işe yaramıyor: Karaciğere emilen her şey işlenecek.
Elimizde birkaç potansiyel sorun var. Glikozun işlenmesi hassas bir şekilde düzenlenirse, artan fruktoz tüketimi kontrolsüz yağ birikimine neden olur ve bu nedenle birçok sağlık sorununa neden olur. Ayrıca fruktoz, glikozun aksine, "tokluk hormonu" üreten organlar tarafından tanınmaz, bu da tüketiminin açlığı daha da kötü bir şekilde tatmin etmesi gerektiği anlamına gelir.
Hatta bazı yazarlar bu tür kusurlu fruktoz metabolizmasının oluşumu için evrimsel modeller önermektedir. Doğada fruktozun neredeyse yalnızca mevsim sonunda olgunlaşan meyvelerden, yani kış için yağ depolamayı düşünmenin zamanı geldiğinde vücuda girdiğini söylüyorlar.
Korku hikayelerine inanmalı mısınız?
Fruktozun zararına ilişkin yukarıda açıklanan tüm yapıların, iyi bilinen verilere dayanmasına rağmen aslında tamamen teorik olduğu ayrıca vurgulanmalıdır. Bugüne kadar teorik biyoloji- nankör bir konu, dolayısıyla varsayımsal hesaplamaların gerçeğe nasıl karşılık geldiğini bulmanın tek yolu doğrudan deneyler ve nüfus çalışmalarıdır.
Gerçek veriler bize fruktozun tehlikeleri hakkında ne söylüyor? Gerçekten göründüğü kadar tehlikeli mi? Bazı araştırmacılar olumlu yanıt veriyor. Glikoz yerine fruktoz içeren içeceklerin tüketiminin, yağ birikiminin artmasına ve tip II diyabetin gelişmesine yol açtığını ileri sürüyorlar.
Fruktoz diyabet riskinizi artırabilir; ancak zaten sahipseniz glikozdan çok daha güvenlidir. “Gıda kayıt defterinin” güncellenmesinin anlamı budur. Sorun şu ki, uzmanlar bu teklifin ikinci kısmına yer verirken, gıda üreticileri için çok daha az çekici olan ilk kısımdan bahsetmediler. Bilim camiasını heyecanlandıran da bu oldu.
Ortalama bir insan tüm bu bilimsel mücadelelerden ne gibi sonuçlar çıkarabilir? Belki de bilim adamlarının kendilerinin belirli bir sonuca varamadığı bir durumda önerilebilecek tek şey ani hareketler yapmamaktır. Şekeri diyetinizden tamamen çıkarmanıza gerek yok - sonuçta beyin bazen açlığı tatmin etmek için lezzetli bir şeye ihtiyaç duyar. Ancak miktarını sınırlamak kesinlikle zarar vermez.
Evet, sağlıklı bir yaşam tarzının birçok destekçisi, eğer gerçekten tatlı bir şey istiyorsanız, kendinize bal ısmarlayabileceğinize inanıyor. Tuza gelince, sağlıklı bir yaşam tarzının hayranları tarafından tamamen göz ardı ediliyor. Bir kişinin yumuşak yiyecekler yemek de dahil olmak üzere her şeye alışabileceğini söylüyorlar.
Ancak mesele şu ki hepsi değil doğal ürünler doğru miktarda şeker ve tuz içerir. Ve yine de diyete eklenmeleri gerekiyor. Onları kötüye kullanmanıza gerek yok çünkü uzun vadede bu endişe verici tehlikeli sonuçlar. Hangileri? Cevaplamaktan mutluluk duyarız.
Aşırı şeker
Gıdalardaki aşırı şeker içeriği çeşitli Olumsuz sonuçlar Bunlar arasında obezitenin ilk sıraya konulması gerekir. Başlangıçta glikoz besin hücreler için. Vücudun enerji maliyetleri yüksek olduğunda şeker tam anlamıyla yanar ve aynı zamanda hayati süreçlere harcanan enerji açığa çıkar.
Enerji tüketimi minimum düzeydeyse ve çok fazla glikoz sağlanırsa, fazlası yağ dokusunun sentezlendiği glikojene işlenmeye başlar. Çoğunlukla depolarda bulunan depolarda depolanır. karın boşluğu, kalçalarda ve kalçalarda. Zaman zorlaştığında vücut yağı tekrar glikoza dönüştürür ve hücreler besin alır. Az enerji harcamasıyla yağ dokusu birikmeye devam eder ve bu da obeziteye yol açar.
Ne yazık ki, modern insanlığın yaşam tarzı tam olarak düşük enerji tüketimiyle ilişkilidir. Zamanımızın gerçek belası düşük fiziksel aktivite. Aşırı şeker tüketimi ile birlikte fiziksel hareketsizlik, obezitenin özel bir teşhis olmaktan çıkmasına yol açmaktadır. Sadece bireyleri değil, tümünü etkiliyor sosyal gruplarörneğin ofis çalışanları.
Diyabet
Yiyeceklerdeki fazla şeker de diyabete yol açar. Bu hastalığın temelinde insülin üreten pankreasın işleyişindeki bir bozukluk vardır. Bu enzim kan şekeri seviyesini düşürmek için gereklidir. Şekerin glikojene dönüştürülmesi onun etkisi altındadır. Kandaki glikoz seviyesini düşürmezseniz kalınlaşır ve bu genellikle hiperglisemik şok ve hatta ölümle sonuçlanır.
Eğer sağlıklı adamÇok fazla şeker tüketen pankreas, sürekli tüketilen insülin hacmini sürekli yenilemek için gelişmiş bir modda çalışmaya zorlanır. Bazı insanlarda bez böyle bir yükle baş edemez ve başarısız olur. Sonuç olarak, diyabet gelişir ve hasta, hayatının geri kalanında intravenöz enjeksiyonlar yoluyla zorla insülin uygulamak zorunda kalır.
Adil olmak gerekirse, diyabetin nedeninin sadece artan şeker tüketimi olmadığını belirtiyoruz. Bu hastalık genel bozuklukların arka planında ortaya çıkar. endokrin sistem. Diyabet neredeyse her zaman aşırı vücut ağırlığı ile gözlenir ve bu genellikle gıdadaki aşırı glikozun tetiklediği bir durumdur. Bu durumda şeker doğrudan şeker hastalığına neden olmaz, sadece şeker hastalığının oluşmasına zemin hazırlar.
Diyetteki tatlı yiyeceklere yönelik önyargı da diş hastalıklarının bir nedenidir. "Çok fazla şeker yemeyin, dişleriniz ağrır" - her birimiz bu mantrayı çocukluğumuzdan itibaren hayatımız boyunca taşıyoruz. Ortaya Çıkış patolojik süreçler Aşırı tatlı tüketiminin diş minesinde meydana getirdiği hasar, çürüğe neden olan bakterilere uygun bir ortamın oluşmasıyla açıklanmaktadır. Açıkçası, dişlerin düzenli olarak fırçalanması mikropların çoğalmasına neden olan koşulları ortadan kaldırır, ancak yine de risk devam etmektedir.
Kontrolsüz şeker tüketiminin yol açtığı başlıca “sıkıntılar” kısaca bunlardır. Daha az yaygın olan diğer sonuçlar arasında şunlar yer alır: bağışıklık sistemi, görme organları. Yiyeceklerdeki fazla miktarda şekerin cilde olumsuz etki yaptığını bilmek kadın izleyicilerimiz için faydalı olacaktır. Gerçek şu ki, aşırı glikoz ile kolajen yok edilir ve cilt kaplama daha az elastik hale gelir. Evet, tatlıları seven kadınların ciltlerinde, tatlılara ve çikolatalara kayıtsız olan adil seksten daha fazla kırışıklık olduğunu fark etmiş olabilirsiniz.
Aşırı tuz
Şeker ancak şartlı olarak ve yalnızca uzun vadede "beyaz ölüm" olarak adlandırılabilirse, sofra tuzu tam anlamıyla zehir haline gelebilir. Ölümcül dozu vücut ağırlığının 1 kilogramı başına 3 gramdır. Mesela 80 kilo olan bir insan 240-250 gram tuzu yuttuğunda ölür. Elbette, bir oturuşta değil, tabiri caizse "zevki uzatarak" çok fazla tuz tüketirseniz, o zaman hayatta kalacaksınız, ancak sağlığınızı ölümcül bir şekilde zayıflatacaksınız.
Sofra tuzu (kimyasal adı “sodyum klorür”), kalbin çalışması ve metabolizmanın düzenlenmesi için vücutta gereklidir. Bu madde performans sergiliyor önemli işlev kas kasılmalarının kontrolünde. Sodyum klorür molekülleri parçalandığında açığa çıkan klor, üretiminde rol oynar. mide suyu. Kısacası insan tuzsuz yapamaz.
Yiyeceklerde fazla tuz bulunduğunda çeşitli olumsuz belirtiler ve semptomlar. Etkileyen en önemli şey genel durum vücut, dokularda sıvı tutulmasıdır. Bu, normal tuz dengesini koruma ihtiyacı ile açıklanmaktadır. Vücuttaki aşırı sıvı da stresin artmasına neden olur. kardiyovasküler sistem. Doktorların hipertansif hastaların ve kalp hastalarının tuzlu yiyecekleri yemesini yasaklamalarının ve yumuşak yiyeceklerde ısrar etmelerinin nedeni budur.
Vücutta tutulan sıvı, yağ metabolizmasını engeller. Araştırmalar gıdadaki aşırı tuz ile obezite arasında dolaylı bir bağlantı olduğunu ortaya çıkardı. Bu nedenle unlu mamullere ve tatlılara aşırı düşkün görünmeyen, ancak turşu ve domatese çok düşkün bir kadının yine de giderek şişmanlaması şaşırtıcı değildir. Aşırı tuz alımının neden olduğu sıvı tutulması bu olguyu açıklamaktadır.
Tuzlu yiyecekleri seven bir kişi çok fazla su içmek zorunda kalır ve bu da boşaltım organları olan böbrekler üzerinde baskı oluşturur. Her zamanki gibi çok yüksek olmayan kaliteyle karşılaştırıldığında içme suyu bu taş oluşumuna yol açar ve idrar taşı hastalığı. Ayrıca tuzlu ortam mide duvarlarını tahriş eder. Bu nedenle, yiyeceklerin tuzluluğunun artmasının sık görülen bir sonucu gastrittir ve olumsuz gelişmesiyle ülserdir.
olan kişilerde zayıf görüşÇok miktarda tuz tüketildiğinde göz sağlığındaki basit sapmalar katarakta dönüşebilir. Lensin bulanıklığına temel olarak yüksek tansiyon aşırı tuzlu gıdaların tüketimi nedeniyle tam olarak artar.
Özet
Şeker ve tuzun kendisi sağlık açısından tehdit oluşturmaz. Tehlikeleri ancak diyette fazlalık olduğunda ortaya çıkmaya başlar. Bu bakımdan gıdalardaki içeriğinin azaltılması tavsiye edilir. Ancak bu bileşenlerin tamamen terk edilmesini savunmuyoruz. Sağlıklı bir yaşam tarzını destekleyenler ne kadar güzel sloganlar söylerse söylesin, gerçek şu ki vücudumuz hem şekere hem de tuza ihtiyaç duyuyor. Bunları ölçülü tüketmeniz yeterli.
Rusya'da her zaman çok fazla tuzlu yiyecek yerlerdi: lâhana turşusu, salatalık turşusu, mantar turşusu, kurutulmuş balık... Ve tuzun kan damarlarının ve kalbin işleyişini nasıl etkilediğini kimse düşünmedi. Ve tatlılara duyulan özlem bal, kuru meyveler ve meyveler yardımıyla söndürüldü. İlk şeker Çarlık Rusyası kamıştan yapılmıştı ve o zamanlar yalnızca çok zenginlerin çay içmeye gücü yetiyordu. Günümüzde şeker ucuz olduğundan üreticiler onu hemen hemen tüm ürünlere ekliyor. Olmaması gerektiği düşünülen yerlerde bile mevcuttur: sosiste, konserve balıkta veya siyah ekmekte. Neden? Evet, çünkü insanlık henüz yiyecekleri daha lezzetli hale getirmenin daha basit ve daha ucuz bir yolunu bulamadı. Tatlı bir tat yardımıyla, düşük kaliteli hammaddeleri gizleyebilir ve ayrıca alıcıyı ürününüze sessizce "bağımlı hale getirebilirsiniz", çünkü Glikoz hızlı bir karbonhidrattır ve önce bir coşku hissine, ardından bu yemeği tekrar tekrar yeme arzusuna neden olur.
Bir ürünün tam olarak ne kadar tuz ve şeker içerdiğini nasıl öğrenebilirim? Tuzsuz beslenmenin tehlikeleri nelerdir? Günde ne kadar tuz yemelisiniz? Himalaya pembe tuzu neden bu kadar faydalı? Tatlılar uyuşturucu bağımlılığı gibi gerçekten bağımlılık yapıcı mıdır? Hangisi daha iyi - rafine şeker mi yoksa tatlandırıcılar mı? Hangi tatlandırıcıyı seçmelisiniz: doğal mı yapay mı? TV Center kanalının izleyicileri bu ve diğer soruların yanıtlarını programın bir sonraki bölümünde mutlaka alacaklar.
“Hile Yok” filminin çekimleri Moskova'da, Moskova bölgesinde ve yurt dışında gerçekleşti. Mesela film ekibi İngiltere'ye gitti ve orada şeker yardımıyla iyileşebileceğinizi öğrendiler! Wolverhampton Üniversitesi öğretim görevlisi Moses Murandu, toz şekerin yalnızca ağrıyı azaltmakla kalmayıp aynı zamanda yara ve kesiklerin iyileşme sürecini de hızlandırdığını kanıtladı. Bunun karşılığında tatlı ürünün harika iyileştirici özelliklerini araştırmaya devam etmesi için 25.000 £ hibe aldı.
Programın yazarları Tıbbi ve Biyolojik Sorunlar Enstitüsünü de ziyaret etti Rus Akademisi Birkaç yıl önce Mars-500 deneyinin yapıldığı bilim. Üçü Rusya'dan, ikisi Avrupalı ve biri Çinli olmak üzere altı gönüllü, uzmanların sıkı gözetimi altında, Mars'a uçuş koşullarının simüle edildiği özel bir kapsülde iki yıldan biraz daha az bir süre geçirdi. Bu deney sırasında bilim adamları, tuzun insan yaşamındaki rolü üzerine çok önemli bir çalışma daha yürütmeyi başardılar. Detaylar programda.
Televizyon ekipleri tuzlu balık üretimi için Moskova yakınlarındaki Gribki köyüne gitti. Alabalık tuzlamak için salamuranın nasıl hazırlandığını, buraya ne kadar tuz ve koruyucu eklendiğini öğrendik. Ve ayrıca balığın raf ömrünü uzatmak için en sık hangi koruyucuların kullanıldığı. Neden bazı zincirler ürünlerin raf ömrünün uzatılmasını gerektirirken diğerleri tam tersine raf ömrünü kısaltmaya çalışıyor? Bunun neyle bağlantısı var? Peki Ruslar neden hafif tuzlu balıkları tercih ediyor? Programda Moskova bölgesindeki en büyük balıkçılık üretim tesislerinden birindeki teknoloji uzmanları bu konuyu ve çok daha fazlasını anlatıyor.
Pratik tavsiye
* Tatlandırıcıların kalori içermese de iştahı artırdığını unutmayın. Ve düzenli kullanımlarıyla müshil etkisi mümkündür.
* Şekere sağlıklı bir alternatif doğal baldır. Özellikle hastalığı olan kişiler için balı tercih edin. şeker hastalığı, çok dikkatli olmalısın: Bu pazar sahte ürünlerle dolu! Balı özel mağazalardan veya tanıdık bir arıcıdan almaya çalışın ve her zaman ürünün güvenliğini ve kalitesini onaylayan belgeler isteyin. Doğal balın ucuz olamayacağını unutmayın.
* Tuz vücut için hayati öneme sahiptir. Bu nedenle tuzsuz beslenmeye başlamadan önce mutlaka doktorunuza danışın. Diyetinizdeki bu ürünün miktarını azaltmak istiyorsanız, yemeği pişirme sırasında değil, sadece tüketmeden önce tuzlayabilirsiniz.
* Sağlıklı bir yaşam tarzı sürdürmeye karar verdiniz mi? Kimyasal tuzu doğal tuzla değiştirin; küçük arıtılmış "Ekstra" - büyük taşa, denize. Daha fazla besin içerir ve çok tuzlu değildir.
* En tehlikeli kombinasyon Beslenme uzmanları yiyeceklerin tuz, şeker ve yağ olduğunu söylüyor. Sadece kalbe, kan damarlarına, mideye ve karaciğere zarar vermekle kalmaz, aynı zamanda korkunç bir bağımlılığa da neden olur. Nerede bulunur? Hemen hemen hepsi fast food.
* Hattan pahalı ürünler satın almak sağlıklı beslenme, çok fazla tuz ve şeker de olabileceğini unutmayın. Örneğin, aynı müsli, özellikle fırınlanmışsa ve şekerlenmiş meyve ilavesiyle.
