تلعب الخضروات دورًا مهمًا للغاية في تغذية الإنسان. يتم تحديد القيمة الغذائية لمحاصيل الخضروات من خلال محتواها العالي من الكربوهيدرات والأحماض العضوية والفيتامينات والعناصر النشطة والمواد العطرية والمعدنية في شكل يسهل على الجسم امتصاصه. يحدد التنوع والمزيج المختلف لجميع المكونات المدرجة في تركيبة نباتات الخضروات مذاقها ولونها ورائحتها القيمة الغذائية. المؤشر الرئيسي لجودة الخضروات هو تركيبها الكيميائي الحيوي. تحتوي نباتات الخضروات على ما يصل إلى 97% من الرطوبة في تركيبتها، ولكن حتى تلك الكمية الصغيرة من المادة الجافة الموجودة في الخضروات تحتوي على العديد من المركبات المهمة بيولوجيًا والتي تعتبر حيوية للأداء الطبيعي لجسم الإنسان. الجزء الرئيسي من المادة الجافة في الخضار هو الكربوهيدرات وأهمها النشا والسكر.
محتوى النشا في البقوليات مرتفع بشكل خاص، البطاطس والخضروات الجذرية والجزر والبازلاء والبصل غنية بالسكريات. السكريات موجودة في الخضار أشكال مختلفة; وهكذا، يحتوي بنجر المائدة في الغالب على السكروز، في حين يسود الجلوكوز في محاصيل الملفوف والخيار واليقطين.
وتشمل المادة الجافة للخضروات أيضًا الألياف التي لها تأثير إيجابي على استعادة الجسم لقوته، ومواد البكتين، خاصة البروتينات والجلوكوز. ذات قيمة خاصة طبيعية الأحماض العضوية، موجود بكميات مختلفة في النباتات النباتية: الليمون، التفاح، النبيذ، الأكساليك وبعض الآخرين. إنها أحماض عضوية لها تأثير مفيد على طعم الخضار وتساهم في امتصاصها بشكل أفضل من قبل جسم الإنسان. وتحتوي على العديد من النباتات النباتية، مثل البصل، والثوم، والمحاصيل العطرية الزيوت الأساسية، تمتلك خصائص phytoncidal. منذ العصور القديمة، تم استخدام تأثير مبيد للنباتات من البصل والثوم في الطب الشعبيلغرض الوقاية والعلاج
الأمراض الالتهابية والمعدية.
كما تعتبر الخضروات مصدراً هاماً للعناصر المعدنية الداخلة في تصنيعها بشكل أساسي العمليات الأيضيةفي جسم الإنسان. أوراق البقدونس، والبازلاء الخضراء، والبصل، والملفوف، والجزر الأبيض غنية بشكل استثنائي بالفوسفور. الخضروات الورقية والخضروات الجذرية - البوتاسيوم؛ الخس والسبانخ والبنجر والخيار والطماطم - الحديد؛ قرنبيطأنواع السلطات , السبانخ , الخضرة - كالسيوم .
وأهم مكونات الخضار هي الفيتامينات المتنوعة التي تحتويها بكميات كبيرة والتي تعتبر حيوية لحياة الإنسان. نقص أي فيتامين في جسم الإنسان يمكن أن يؤدي إلى اضطرابات خطيرة. أنظمة مختلفةويسبب مرضا خطيرا. الفيتامينات هي مركبات عضوية ضرورية للحفاظ على التمثيل الغذائي الطبيعي. ولا يمكن لجسم الإنسان تصنيعها بالكميات المطلوبة ويجب إمدادها بالطعام.
تعتبر الخضروات أحد المصادر الرئيسية لتجديد الفيتامينات في الجسم.
يجب تلبية حاجة الإنسان اليومية من الفيتامينات للحفاظ على مستواه المتوازن الأمثل في الجسم وعمل جميع الأجهزة. على سبيل المثال، جرعة يوميةالذي يلبي حاجة الجسم لفيتامين C، موجود في 300 جرام من الطماطم الناضجة، 250-300 جرام من الفجل الطازج، 250 جرام من الملفوف الأبيض الطازج، 80 جرام من الشبت، 70 جرام من البقدونس، 50 جرام من الفلفل الحلو.
تحتوي الفواكه والخضروات على الفيتامينات والأملاح المعدنية والكربوهيدرات والبروتينات والدهون النباتية الضرورية لحياة الإنسان. كل نوع من الفواكه والخضروات له خصائص بيولوجية معينة المواد الفعالة: بعضها يعمل على تحسين عملية التمثيل الغذائي، وتحييد الأحماض المتكونة أثناء هضم اللحوم ومنتجات الألبان والدقيق، وتطبيعها ضغط الدموالبعض الآخر يقوي جدران الأوعية الدموية، ويمنحها المرونة، ويقلل نسبة الكولسترول في الدم والسوائل في الجسم.
الفواكه والخضروات المستهلكة طازجة تحتوي على معظم الفيتامينات.
بروفيتامين أ (كاروتين) هو فيتامين النمو. يوجد الكثير منه في الجزر والسبانخ والطماطم وأوراق البصل والبقدونس وفي ثمار نبق البحر والخوخ ووركين الورد. يتحول الكاروتين في جسم الإنسان إلى فيتامين أ. ومع نقصه يتطور مرض العين (العمى الليلي) وتقل مقاومة الجسم للأمراض الأخرى.
تعمل فيتامينات ب (Bi، Br، Bb، PP، وما إلى ذلك) على تعزيز عملية التمثيل الغذائي في الجسم، مما يبطئ تطور الظواهر التصلبية في الأوعية الدموية. مع نقص فيتامين ب، يتطور مرض يعرف باسم "البري بري"، والذي يتميز باضطراب شديد في النشاط العصبي والقلب. فيتامين بر هو جزء من عدد من الإنزيمات المشاركة في الكربوهيدرات و استقلاب البروتين. مع نقصه وتأخر النمو أو فقدان الوزن والضعف وضعف الرؤية وتكوين إعتام عدسة العين والجلد و الاضطرابات العصبية. يلعب فيتامين PP دورًا نشطًا في عملية التمثيل الغذائي. إذا كان ناقصا، يتم انتهاك وظائف الجهاز الهضمي. المسالك المعوية، وسط الجهاز العصبي. مصادر الفيتامينات Bi وBr وPP هي التفاح والكمثرى والجزر والطماطم والملفوف والسبانخ والبصل والبطاطس.
فيتامين C (حمض الأسكوربيك) يحمي من مرض الاسقربوط واضطرابات الجهاز العصبي وفقدان القوة بشكل عام. المصادر الرئيسية لهذا الفيتامين هي الوركين الوردية ونبق البحر والكشمش الأسود والفراولة والتفاح والفلفل والكرنب والملفوف الأبيض (الطازج والمخلل) والفجل والسبانخ والخس وأوراق البصل والشبت والبقدونس والبطاطس. تم اكتشاف فيتامين يو الموجود في عصير الملفوف. يساعد في علاج قرحة المعدة والاثني عشر.
تحتوي بعض الخضروات على مواد عطرية تزيد من الشهية وتعزز امتصاص الطعام (الشبت والطرخون والكمون والريحان والمردقوش والمالح والبقدونس والكرفس والبصل والثوم وغيرها)؛ المبيدات النباتية التي لها تأثير ضار على مسببات الأمراض (البصل والثوم والفلفل والفجل والفجل).
تتكون التغذية البشرية العقلانية من الأغذية الحيوانية و أصل نباتي. القاعدة الفسيولوجيةالاستهلاك ، ودرجة الحرارة الملائمة لنمو وتطور وإثمار محاصيل الخضروات المحبة للحرارة هي 20-30 درجة مئوية.
الأقل تطلبًا للحرارة هو الملفوف بجميع أنواعه والجزر والبنجر واللفت واللفت اللفت والفجل والبقدونس والكرفس والبصل والثوم والخس والسبانخ والشبت والبازلاء والفاصوليا. تنبت بذورها عند درجات حرارة أقل من 10 درجات مئوية. تنمو هذه المحاصيل بشكل جيد وتتطور وتشكل جزءاً إنتاجياً عند درجة حرارة 17-20 درجة مئوية.
تشمل نباتات الخضروات شديدة التحمل في فصل الشتاء الحميض والراوند والفجل والبصل الدائم. في نباتات هذه المجموعة، يبدأ النمو عند درجة حرارة 1-2 درجة مئوية. يمكن للنباتات أن تتحمل الصقيع حتى -10 درجة مئوية. كونهم في حالة راحة، فإنهم يقضون فصل الشتاء دون ألم في الأرض المفتوحة.
خلال فترة النمو والتطور، تتغير متطلبات ظروف درجة الحرارة في نباتات الخضروات. أثناء تورم وإنبات البذور، أكثر من ذلك حرارة، وعندما تظهر الشتلات تكون أقل. لذلك، في أرض محمية مع حرارة عاليةونقص الضوء غالبًا ما يُلاحظ تمدد النباتات. خلال فترة الإزهار والإثمار، يجب أن تكون درجة الحرارة مرتفعة.
عند تخزين الخضار والفواكه فمن الضروري درجة حرارة منخفضة- حوالي 0 درجة مئوية لإبطاء عمليات التنفس وتحلل العناصر الغذائية.
ضوء. في الظروف الطبيعية ضوء الشمس- المصدر الوحيد للطاقة الذي يوفر عملية التمثيل الضوئي. في الضوء، يحدث التوليف في أوراق النباتات النباتية. المواد العضويةمن ثاني أكسيد الكربون الموجود في الهواء والماء والمعادن القادمة من التربة. يتم تحديد الحاجة إلى الإضاءة من خلال الأنواع والخصائص المتنوعة للنباتات، وموسم النمو، بالإضافة إلى نظام عوامل الأرصاد الجوية والتربة والتقنية الزراعية الأخرى.
تتفاعل نباتات الحدائق بشكل مختلف مع الضوء: فبعضها يحتاج إلى إضاءة مكثفة، ومع نقص الضوء، ينمو بشكل سيء ويؤدي إلى انخفاض حاد في المحصول (الكرز)، والبعض الآخر يتحمل الظل (الأكتينيديا). أعلى شدة ضوء مطلوبة الأعضاء التناسلية(النورات والزهور والفواكه). في غياب الضوء لا تتطور. الانحراف عن الإضاءة المثلى يؤدي إلى تمزيق الأوراق. مع عدم كفاية الإضاءة، تنتهك العديد من العمليات الفسيولوجية (التراكم والتمثيل الغذائي، وتمايز الأنسجة والخلايا، والتلقيح والإخصاب، وتكوين الفواكه والبذور، وما إلى ذلك). لتحقيق النمو الطبيعي والإنتاجية العالية للنباتات، من الضروري تزويد جميع الأعضاء النباتية والإنجابية التي تشكل التاج بكمية مثالية من الضوء. الإضاءة الضعيفة داخل التاج تقلل من عمر الأعضاء الثمرية وإنتاجيتها وجودة الثمرة. الاستيعاب، أي استيعاب النبات لما يدخل إليه بيئة خارجيةالمواد تعتمد بشكل مباشر على شدة الإضاءة. وكلما تحسن هذا الأخير، فإنه يزيد. في ممارسة البستنة، يتم استخدام التقليم لتفتيح تيجان الأشجار والشجيرات؛ وإذا كانت الزراعة كثيفة جدًا، يتم إضعاف النباتات.
وتنقسم محاصيل الخضر إلى نباتات النهار القصير (الطماطم، الباذنجان، الفلفل، الفاصوليا، الكوسا، القرع، اليقطين، أصناف الخيار المخصصة للزراعة في الأرض المفتوحة) ونباتات النهار الطويل (الخضراوات الجذرية، الملفوف، البصل، الثوم، المحاصيل الخضراء) ، بعض أصناف الخيار الدفيئة). الأول للمزيد نمو سريعويتطلب التطور طول يوم أقل من 12 ساعة، أما في الإضاءة الجيدة فالثاني يتطلب أكثر من 12 ساعة، كما أنها تتحمل التظليل الجزئي.
من خلال تقصير أو إطالة ساعات النهار بشكل مصطنع، يمكنك الحصول على إنتاجية أعلى لبعض محاصيل الخضروات ومنتجاتها أفضل جودة. على سبيل المثال، من خلال إنشاء ساعات نهارية قصيرة للفجل والخس والشبت والسبانخ، يمكنك تأخير تطورها، أي الانتقال إلى الانشطار والإزهار، والحصول على عائد أعلى للجزء الإنتاجي (المحاصيل الجذرية والأوراق)، وذات جودة متزايدة. في ظل الظروف الطبيعية، يتم تحقيق ذلك في أوائل الربيع وأواخر الخريف، عندما تكون ساعات النهار أقصر. في أشهر الشتاء، مع قصر ساعات النهار والإضاءة المنخفضة في البيوت المحمية، فمن لحظة ظهور الشتلات حتى زرع الشتلات في مكان دائم، يتم استخدام الإضاءة التكميلية الاصطناعية بالمصابيح الكهربائية.
لا ينبغي السماح بالسماكة المفرطة للمحاصيل والمزروعات، سواء في الأرض المحمية أو المفتوحة، لأنه في هذه الحالة تظل النباتات بعضها البعض، وتمتد، وتضعف، وبالتالي تقلل الإنتاجية. من الضروري الحفاظ على الكثافة المثلى للبذر والغرس، وتخفيف المزروعات إذا كانت سميكة، وتدمير الأعشاب الضارة.
يشكل الماء 75-85% من الوزن الرطب للنباتات. يتم إنفاقه على تكوين الجذور والبراعم والأوراق والفواكه والأعضاء النباتية الأخرى. كمية كبيرةماء. لذلك، لإنتاج 1 كجم من المادة الجافة، تستهلك النباتات 300-800 كجم من الماء. يتم إنفاق معظمها على النتح، مما يعزز حركة الماء عبر أوعية الساق من الجذور إلى الأوراق.
المصدر الرئيسي للمياه للنبات هو رطوبة التربة. تنمو نباتات الحدائق والخضروات ونباتات الزينة وتنتج بشكل أفضل عندما تكون رطوبة التربة 65-80٪ من سعة الرطوبة الكاملة. مع ارتفاع الرطوبة، يتم نزوح الأكسجين اللازم للعمل الطبيعي للجذور من التربة؛ مع انخفاض الرطوبة، تفتقر النباتات إلى الرطوبة ويمنع نموها.
في المنطقة غير تشيرنوزيم، مع هطول سنوي يتراوح بين 550-700 ملم، تعتبر الرطوبة الطبيعية كافية. ومع ذلك، في كل عام، تكون أشهر معينة، وأحيانًا موسم النمو بأكمله، جافة، ونتيجة لذلك يكون النمو والإنتاجية الطبيعية للفواكه والخضروات ونباتات الزينة مستحيلة دون الري الاصطناعي. هذا ينطبق بشكل خاص على النباتات المحبة للرطوبة التي تزرع في التربة الرملية الخفيفة والرملية، حيث يتطلب الري المستمر.
إذا كان هناك نقص في المياه للري خلال فترة الجفاف، فمن المستحسن تخفيف التربة في كثير من الأحيان بين الصفوف. يمنع التخفيف تكوين قشرة التربة، ويدمر الشعيرات الدموية التي يتدفق من خلالها الماء من الطبقات السفلية للتربة إلى الطبقات العليا، مما يقلل بشكل كبير من تبخرها من التربة.
لا ينصح بسقي النباتات أثناء النهار في الطقس المشمس، حيث أن معظم الماء المسكوب سوف يتبخر بسرعة. من الأفضل أن يتم الري في المساء - قبل 2-3 ساعات من غروب الشمس أو في الصباح الباكر. في الطقس الغائم، يكون الري أثناء النهار مقبولًا أيضًا.
نباتات الفاكهة والتوت المزيد من الماءالمطلوبة خلال الفترة نمو مكثفالجذور والبراعم وأثناء تكوين الثمار (مايو - يوليو) أقل - خلال فترة ضعف النمو ونضج الثمار (أغسطس - سبتمبر). في الطقس الجاف، في الفترة الأولى، من الضروري إجراء سقي وفير، في المستقبل يمكن أن يكون محدودا، لأن انخفاض الرطوبة في هذا الوقت يساهم في نضج البراعم، وإعدادها لفصل الشتاء، ونضج الثمار، وتحسين طعمهم ولونهم. تعتبر الكميات الزائدة من الرطوبة في التربة ضارة أيضًا: حيث يتم تثبيط نمو الجذور وتأخر نمو البراعم وتشقق الثمار والتوت. تنمو الأشجار والشجيرات بشكل أفضل عندما يكون مستوى المياه الجوفية على الأقل 1-1.5 متر من سطح التربة. وفقًا لدرجة مقاومة الماء الزائد في الطبقة الجذرية للتربة، يتم ترتيب نباتات الفاكهة والتوت بالترتيب التنازلي التالي: الكشمش وعنب الثعلب وأشجار التفاح والكمثرى والخوخ والكرز والتوت والفراولة.
نباتات الخضروات تطالب بالرطوبة. في فترات مختلفةتختلف هذه الدقة باختلاف نموها وتطورها. الملفوف والخيار واللفت والفجل والفجل والخس والسبانخ محبة للرطوبة بشكل خاص. مطلوب الكثير من الرطوبة لإنبات البذور (من 50 إلى 150٪ من كتلتها). تحتاج النباتات أيضًا إلى الكثير من الرطوبة في عمر الشتلات. تحتاج النباتات في مرحلة البلوغ وخاصة أثناء تكوين الأعضاء الإنتاجية إلى سقي أقل تواترا، ولكن أكثر وفرة، قادرة على ترطيب التربة إلى عمق الجزء الأكبر من الجذور (ما يصل إلى 20-30 سم). يجب سقي النباتات بانتظام بحيث يكون محتوى الرطوبة في الطبقة الجذرية للتربة 70-80٪ من إجمالي سعة الرطوبة. يؤدي الانتقال الحاد من الحالة القاحلة إلى رطوبة التربة المفرطة إلى تشقق الثمار ورؤوس الكرنب والمحاصيل الجذرية، مما يؤدي إلى انخفاض حاد في صفاتها الاستهلاكية.
جميع محبة للحرارة محاصيل الخضروات(وخاصة الخيار والطماطم) يجب أن تسقى بالماء الدافئ (20-25 درجة مئوية). سقي ماء بارد(6-10 درجة مئوية) يؤدي إلى أمراض النبات.
في البيوت الزجاجية والدفيئات الزراعية، يتم تسخين مياه الري بشكل مصطنع. في ظروف الأرض المفتوحة، يتم تسخين المياه في الشمس، حيث يتم سكبها مسبقًا في البراميل وأحواض الاستحمام والخزانات وفي حمامات صغيرة مبنية خصيصًا على قطع الأراضي.
يعد الحفاظ على رطوبة هواء معينة أمرًا مهمًا أيضًا لنباتات الخضروات. على سبيل المثال، يجب أن تكون رطوبة الهواء النسبية عند زراعة الخيار 85-90٪ على الأقل، ولا تزيد عن 60-65٪ للطماطم. مثل هذا الاختلاف الحاد في متطلبات رطوبة الهواء لا يسمح بزراعة الخيار والطماطم في نفس الدفيئة أو الدفيئة.
يتكون الهواء الجوي بشكل رئيسي من الأكسجين (21%) وثاني أكسيد الكربون (0.03%) والنيتروجين (78%). الهواء هو المصدر الرئيسي لثاني أكسيد الكربون لعملية التمثيل الضوئي التي تحدث في النباتات، وكذلك الأكسجين الضروري لتنفسها (خاصة لنظام الجذر). وبالتالي، فإن النباتات البالغة لكل هكتار واحد تمتص يوميًا أكثر من 500 كجم من ثاني أكسيد الكربون، والذي، إذا كان محتواه في 1 م 3 من الهواء 0.03٪، يتوافق مع أكثر من مليون م 3. لضمان الأداء الطبيعي للنباتات، من الضروري تجديد الهواء باستمرار في المنطقة التي توجد فيها ثاني أكسيد الكربون. تساعد الزيادة الاصطناعية في محتوى ثاني أكسيد الكربون في الهواء إلى 0.3-0.6٪ (10-20 مرة أكثر من الطبيعي) على زيادة إنتاجية النبات. يساعد إدخال السماد والأسمدة العضوية الأخرى في التربة على إثراء الطبقة الأرضية من الهواء بثاني أكسيد الكربون. ويتم تحقيق ذلك في البيوت الزجاجية عن طريق تخمير فضلات الأبقار أو الطيور في براميل، باستخدام أسطوانات الغاز المسال، ومواقد خاصة، و"الثلج الجاف" (ثاني أكسيد الكربون الصلب).
محتوى الأكسجين في هواء التربة أقل إلى حد ما، ومحتوى ثاني أكسيد الكربون أعلى بعدة مرات منه في الغلاف الجوي. لتهوية التربة تأثير كبير على إمداد جذور النباتات بالأكسجين. لتحسينها، تحتاج إلى تخفيف التربة بشكل متكرر وإبقائها خالية من الأعشاب الضارة.
تَغذِيَة. لبناء أعضائها وإنتاج المحاصيل، تستخدم النباتات المعادن من الهواء (ثاني أكسيد الكربون) والتربة (العناصر الكبيرة والصغرى الذائبة في الماء). تلعب العناصر الغذائية المختلفة أدوارًا مختلفة في حياة النبات. وهكذا، يتم استخدام الكربون والأكسجين والنيتروجين والفوسفور والكبريت والمغنيسيوم لبناء الأعضاء والأنسجة. يعد الحديد والنحاس والزنك والمنغنيز والكوبالت جزءًا من المحفزات الحيوية التي تعزز امتصاص النباتات للمعادن. يحتاج النبات إلى النيتروجين والبوتاسيوم والفوسفور والكالسيوم والمغنيسيوم والكبريت بكميات كبيرة وتسمى العناصر الكبيرة، ويحتاج إلى عناصر أخرى بكميات صغيرة وتسمى العناصر الدقيقة. من بين العناصر الكبيرة، تستخدم النباتات النيتروجين والفوسفور والبوتاسيوم أكثر من غيرها. كل عنصر من هذه العناصر هو جزء من المواد العضوية ويلعب دورا محددا في العمليات الفسيولوجية.
النيتروجين جزء من البروتينات والمواد العضوية الأخرى. يذهب الجزء الأكبر منه إلى تكوين الأوراق والبراعم والبراعم الخضرية والزهرية والأزهار والفواكه والبذور. يتغير محتوى النيتروجين في هذه الأعضاء بشكل ملحوظ خلال موسم النمو. لذلك، في الربيع (في فترة أوليةالنمو) في الأوراق والبراعم يتم زيادتها. مصدر النيتروجين خلال هذه الفترة هو الاحتياطيات المودعة في النبات في الخريف. ثم تنخفض كمية النيتروجين بشكل ملحوظ. بحلول الخريف، يزيد محتوى النيتروجين مرة أخرى ويتدفق إلى أعضاء الشتاء.
يؤدي نقص النيتروجين على المدى الطويل إلى مجاعة النباتات، وهو ما ينعكس في توقف نمو البراعم والجذور، وتكوين أوراق أصغر وأكثر شحوبًا، وتساقط الثمار والتوت. توفر كمية كافية من النيتروجين نموًا نشطًا للبراعم وتكوين أوراق خضراء داكنة كبيرة ودخول النباتات مبكرًا إلى مرحلة الإثمار والإزهار المكثف وزيادة مجموعة الثمار.
يمكن أن يؤثر النيتروجين الزائد مع نقص الفوسفور والبوتاسيوم في التربة سلبًا على نمو النباتات الصغيرة. في هذه الحالة، هناك تأخير في نمو البراعم السنوية وبداية لاحقة لفترة من السكون النسبي. في الأشجار المثمرة، يؤدي النيتروجين الزائد إلى عدم كفاية نضج الثمار، وشحوب لونها، وانخفاض محتوى السكر والحفاظ على الجودة، وانخفاض في صلابة الشتاء ومقاومة الصقيع لأشجار الفاكهة.
يدخل النيتروجين إلى النباتات بشكل رئيسي من خلال الجذور من التربة، حيث يتراكم نتيجة إدخال المواد العضوية و الأسمدة المعدنيةوكذلك بسبب نشاط البكتيريا التي تثبته من الهواء.
توفر مركبات الفوسفور تفاعلات وسيطة مرتبطة بعملية التمثيل الضوئي وتنفس النبات. الفوسفور جزء من البروتينات المعقدة. ونقصه يضعف نمو البراعم وتفرع الجذور وتكوين البراعم الزهرية. يمكن أن يكون الفوسفور الموجود في التربة على شكل مركبات عضوية ومعدنية. في عملية التحلل مركبات العضويةفهو يتمعدن ويصبح متاحًا لجذور النباتات. معظم مركبات الفوسفور المعدنية قابلة للذوبان بشكل ضئيل ولا يمكن للنباتات الوصول إليها. ش سلالات مختلفةقدرة استيعاب الفاكهة للجذور مختلفة. على سبيل المثال، تمتص جذور شجرة التفاح الفوسفور من المركبات قليلة الذوبان بشكل أفضل من جذور الفراولة والكشمش وعنب الثعلب.
يعزز البوتاسيوم امتصاص ثاني أكسيد الكربون، وامتصاص النبات للماء، والتمثيل الغذائي. ويضمن الانقسام الطبيعي للخلايا والأنسجة، ونمو البراعم والجذور، وتكوين الأوراق والثمار، ويزيد من مقاومة النباتات للصقيع. يؤدي نقصه إلى تغير في لون الأوراق - حيث تتحول حوافها أولاً إلى اللون الأصفر ثم تصبح مغطاة ببقع بنية. يوجد البوتاسيوم في التربة في المركبات العضوية والمعدنية. التربة الرملية فقيرة بالبوتاسيوم. مصدرها الرئيسي هو الأشكال العضويةبعد تمعدنهم.
أما العناصر الكبيرة الأخرى فتوجد في تربة الحدائق بكميات كافية للنباتات.
يلعب الحديد دورًا مهمًا في تكوين الكلوروفيل. إذا كان هناك نقص فيه، فإن النباتات تتطور إلى الإصابة بالكلور (يتم تشكيل أوراق صفراء فاتحة وحتى بيضاء).
المغنيسيوم جزء من الكلوروفيل. يؤدي نقصه إلى توقف نمو البراعم، أو الإصابة بالكلور أو البقع البنية، والموت المبكر وتساقط الأوراق.
الزنك - عنصرعدد من الإنزيمات الحيوية، فهو يؤثر على تكوين مواد النمو (الأوكسينات) ويلعب دوراً هاماً في عمليات الأكسدة والاختزال في النباتات. إذا كانت ناقصة، فإن أشجار التفاح تتطور إلى وريدات (بدلاً من البراعم الجانبية العادية، فإنها تشكل وريدات بأوراق صغيرة مشوهة).
وبما أن هذه العناصر وغيرها تحتاجها النباتات بكميات صغيرة، فإن احتياجاتها يتم تلبيتها دائمًا تقريبًا من خلال الاحتياطيات المتوفرة في التربة. يمكن القضاء على النقص الحاد في العناصر الدقيقة عن طريق إضافتها مباشرة إلى التربة أو رش النباتات (التغذية الورقية).
- أهمية الفواكه والخضروات في تغذية الإنسان
الخضار لديها أهمية عظيمةفي تغذية الإنسان. الأكل الصحيح يعني الجمع بين الأطعمة النباتية والحيوانية بشكل صحيح بما يتوافق مع العمر وطبيعة العمل والحالة الصحية. عندما نأكل اللحوم، تتشكل الدهون والبيض والخبز والجبن والأحماض الحمضية في الجسم المركبات غير العضوية. لتحييدها، تحتاج إلى أملاح أساسية أو قلوية غنية بالخضروات والبطاطس. تحتوي الخضروات الخضراء على أكبر كمية من المركبات المعادلة للأحماض.
يساعد استهلاك الخضروات على الوقاية من العديد من الأمراض الخطيرة ويزيد من نشاط الإنسان وأدائه. في العديد من دول العالم أثناء العلاج امراض عديدة التغذية الغذائية الخضروات الطازجةاحتلال مكانة رائدة. انهم اغنياء حمض الاسكوربيك(فيتامين ج) الذي يضمن التمثيل الغذائي الطبيعي للكربوهيدرات ويعزز إزالة المواد السامة من الجسم ومقاومة العديد من الأمراض وتقليل التعب. تحتوي العديد من الخضروات على فيتامينات ب التي تؤثر على أداء الإنسان. الفيتامينات أ، ه، ك، ب ( حمض النيكوتينيك) موجودة في البازلاء الخضراء والقرنبيط والخضروات الخضراء. يحتوي الملفوف على فيتامين و الذي يمنع النمو القرحة الهضميةالاثنا عشري.
تعمل الأحماض العضوية والزيوت الأساسية والإنزيمات النباتية على تحسين امتصاص البروتينات والدهون وتعزيز إفراز العصائر وتعزيز عملية الهضم. يحتوي البصل والثوم والفجل والفجل على مبيدات نباتية لها خصائص مبيد للجراثيم (تدمر مسببات الأمراض). الطماطم والفلفل وأوراق البقدونس غنية بالمبيدات النباتية. تعتبر جميع الخضروات تقريبًا موردة للمواد الصابورة - الألياف والبكتين، التي تعمل على تحسين وظيفة الأمعاء، وتساعد في التخلص من الكوليسترول الزائد في الجسم و المنتجات الضارةالهضم. بعض الخضروات، مثل الخيار، لها قيمة غذائية منخفضة، ولكن بسبب محتوى الإنزيمات المحللة للبروتين، فإن لها تأثير إيجابي على عملية التمثيل الغذائي عند تناولها. الخضروات الخضراء لها قيمة خاصة. في شكلها الطازج، لا يتم امتصاصها بشكل أفضل وأكثر اكتمالًا من قبل البشر فحسب، بل تساعد أيضًا (مع الإنزيمات) في هضم اللحوم والأسماك في الجسم. في الوقت نفسه، عند طهي الخضروات الخضراء تفقد جزءا كبيرا من خصائصها المفيدة.
لتلبية الحاجة إلى الفيتامينات والكربوهيدرات والبروتينات والأحماض والأملاح، يحتاج الشخص البالغ إلى استهلاك أكثر من 700 جرام (37%) من الأطعمة ذات الأصل الحيواني وأكثر من 1200 جرام (63%) من أصل نباتي، بما في ذلك 400 جرام من الأطعمة ذات الأصل الحيواني. الخضار يوميا. تختلف الحاجة السنوية للخضروات للشخص الواحد حسب منطقة البلد وهي 126-146 كجم، بما في ذلك الملفوف أنواع مختلفة 35-55 كجم، طماطم 25-32، خيار 10-13، جزر 6-10، بنجر 5-10، بصل 6-10، باذنجان 2-5، فلفل حلو 1-3، أخضر البازلاء 5-8، البطيخ 20-30، الخضروات الأخرى 3-7.
تزيد الخضروات من هضم البروتينات والدهون والمعادن. عند إضافتها إلى الأطعمة البروتينية والحبوب، فإنها تعزز التأثير الإفرازي للأخيرة، وعندما يتم تناولها مع الدهون، فإنها تزيل تأثيرها المثبط على إفراز المعدة. من المهم ملاحظة أن العصائر غير المخففة من الخضار والفواكه تقلل وظيفة إفرازيةالمعدة، والمخفف منها يزيده.
إن أهمية ودور الخضار في تغذية الإنسان هائل، لما لها من تأثير مفيد على عملية الهضم. ومع ذلك، لا تعتقد أنك بحاجة إلى تناول الأطعمة النباتية فقط، كما يعتقد النباتيون. العلم الحديثالاساسيات أكل صحييتغذى الإنسان بمزيج متناغم من الأغذية النباتية والحيوانية.
وفقا للعلماء، المتوسط القاعدة اليوميةالخضروات للبالغين 300-400 جم - 110-150 كجم في السنة. هناك حاجة لنفس الكمية من البطاطس.
أهم ما يميز الخضروات هو محتواها العالي من الفيتامينات. وهذا يجعلها لا غنى عنها في تغذية الإنسان.
الفيتامينات هي مواد خاصة تنظم الوظائف الحيوية للجسم. ومن المعروف الآن أكثر من 20 منها، وأهم الفيتامينات للإنسان هي فيتامينات A، B، Bi، B2، B12، C، D، E، K، وPP.
فيتامين أ موجود في المنتجات الحيوانية ( زيت سمك(زبدة البقر)، ولكن الكمية الأساسية منها تدخل جسم الإنسان على شكل كاروتين عند تناول الطماطم، والخس، والسبانخ، والجزر، واليقطين، والكوسة، والقرنبيط، والخضار الورقية الخضراء. على أية حال، هذا إجراء مهم لأي بستاني.
يعزز فيتامين أ نمو الجسم الشاب ويحسن الرؤية ويعزز أيضًا نشاط الغدد الصماء. نقصه يقلل من مقاومة الجسم امراض عديدةونزلات البرد ويسبب أمراض العيون (العمى الليلي).
توجد الفيتامينات Bi وBr في الملفوف والطماطم والبطاطس والجزر والخضروات الورقية والبقوليات. الأول منهم يساعد على تحسين نشاط القلب والجهاز العصبي، والثاني - عمليات التمثيل الغذائي ونشاط الجهاز الهضمي. يمكن أن يؤدي نقص فيتامين بي في الطعام إلى ضعف العضلات وحتى شلل الساقين.
يوجد فيتامين C في الملفوف والطماطم والبازلاء والفلفل والبصل الأخضر والفجل والخس والسبانخ والشبت والبقدونس والبطاطس والعديد من الخضروات الأخرى. يحمي هذا الفيتامين الجسم من العديد من الأمراض (الاسقربوط)، ويسرع شفاء الجروح والكسور، ويحسن امتصاص الكربوهيدرات والبروتينات والدهون، ويعزز وظائف الكبد الطبيعية، والتعافي من الالتهاب الرئوي والدفتيريا والسعال الديكي. احتياطيات فيتامين C في أجسامنا ضئيلة. لذلك يجب علينا تناول الخضار الطازجة أو المعلبة طوال العام. الخضار الطازجة مفيدة بشكل خاص في فصل الشتاء.
يوجد فيتامين ب في البصل والسبانخ والبازلاء الخضراء والراوند وغيرها من الخضروات. يفضل هذا الفيتامين التنمية السليمةالعظام والأسنان في جسم شاب. وفي غيابه يتطور الكساح وتضعف العضلات.
ويوجد فيتامين E في جميع الأجزاء الخضراء من الخضار وخاصة الورقية منها. يساعد على تحسين أداء الجهاز العصبي وعلاج أمراض القلب والأوعية الدموية ويشارك في استقلاب الدهون.
يوجد فيتامين ك بشكل رئيسي في الخضار الورقية والطماطم والجزر. فهو يعزز تخثر الدم ويسرع شفاء الجروح.
يوجد فيتامين PP بكميات كبيرة في القرنبيط والطماطم والجزر، ويشارك في عملية التمثيل الغذائي للكربوهيدرات والبروتينات، وينظم نشاط الجهاز العصبي ويمنع النقرس.
مع نقص الفيتامينات، يتعطل الأداء الطبيعي للجسم، ويبدأ الضعف العام بسبب قلة الشهية؛ كل هذا يؤدي إلى أمراض خطيرة. بالإضافة إلى ذلك، عند تناول الخبز واللحوم والأسماك والزبدة والجبن والبيض الجهاز الهضميتتشكل الأحماض الضارة. لتحييدها، تحتاج إلى تناول الخضروات، والتي، بالإضافة إلى الفيتامينات، تحتوي أيضا على أملاح معدنية.
تحتوي بعض الخضروات (البصل والثوم والفجل) على مواد خاصة - مبيدات نباتية لها تأثير مثبط على البكتيريا وبالتالي تطهير الجهاز الهضمي.
أهمية أطباق الخضار في التغذية
يتم تحديد أهمية أطباق الخضار والأطباق الجانبية في التغذية في المقام الأول التركيب الكيميائيالخضار وقبل كل شيء محتوى الكربوهيدرات. وبالتالي تعتبر أطباق البطاطس والأطباق الجانبية أهم مصدر للنشا. تحتوي الأطباق المصنوعة من البنجر والجزر والبازلاء الخضراء على كمية كبيرة من السكريات.
تعتبر أطباق الخضار والأطباق الجانبية ذات أهمية خاصة كمصدر للمعادن القيمة. تهيمن على معظم الخضروات عناصر الرماد القلوية (البوتاسيوم والصوديوم والكالسيوم وغيرها)، لذا فإن الأطباق المحضرة منها تساعد في الحفاظ على التوازن الحمضي القاعدي في الجسم، إذ تسود العناصر الحمضية في اللحوم والأسماك والحبوب والبقوليات. بالإضافة إلى ذلك، فإن نسبة الكالسيوم والفوسفور في العديد من الخضروات قريبة من المستوى الأمثل. تعتبر أطباق الخضار، وخاصة البنجر، مصدرًا للعناصر الدقيقة المكونة للدم (النحاس والمنغنيز والزنك والكوبالت).
على الرغم من فقدان الفيتامينات جزئيًا أثناء المعالجة الحرارية، إلا أن أطباق الخضار والأطباق الجانبية تغطي الجزء الأكبر من حاجة الجسم لفيتامين C وجزء كبير من فيتامينات B، والتي تضاف عند التقديم، مما يزيد بشكل كبير من فيتامين C. نشاط فيتامين الأطباق.
على الرغم من المحتوى المنخفض والنقص في معظم البروتينات النباتية، فإن أطباق الخضار بمثابة مصدر إضافي لها. عندما يتم طهي الخضار مع اللحوم والأسماك والبيض والجبن ومنتجات البروتين الأخرى، فإن إفراز عصير المعدة يتضاعف تقريبًا ويتحسن امتصاص البروتينات الحيوانية.
تساعد المنكهات والتلوين والمواد العطرية الموجودة في الخضروات على زيادة الشهية وتسمح لك بتنويع نظامك الغذائي.
تستخدم الخضار لإعداد أطباق الخدمة الذاتية في وجبات الإفطار أو الغداء أو العشاء والأطباق الجانبية لأطباق اللحوم والأسماك.
اعتمادًا على نوع المعالجة الحرارية، يتم تقديم أطباق الخضار المسلوقة والمسلوقة والمقلية والمطهية والمخبوزة.
يمكن أن تكون الأطباق الجانبية النباتية بسيطة أو معقدة، وتتكون الأطباق الجانبية البسيطة من نوع واحد من الخضروات، بينما تتكون الأطباق الجانبية المعقدة من عدة أنواع. بالنسبة للأطباق الجانبية المعقدة، يتم اختيار الخضروات بحيث يتم دمجها بشكل جيد في الذوق واللون. يمكنك موازنة ذلك مع طبق جانبي. القيمة الغذائيةالغذاء ككل، وتنظيم وزنه وحجمه.
يتم تقديم أطباق اللحوم عادة مع أطباق جانبية من أي خضروات. في الوقت نفسه، تعد الأطباق الجانبية ذات المذاق الدقيق أكثر ملاءمة للأطباق المصنوعة من اللحوم الخالية من الدهون: البطاطس المسلوقة والبطاطس المهروسة والخضروات في صلصة الحليب. من الأفضل تقديم أطباق اللحوم والدواجن الدهنية مع أطباق جانبية أكثر حارًا - الملفوف المطهي والخضروات المطهية صلصة الطماطم. يتم تقديم البازلاء الخضراء والبطاطس المسلوقة والبطاطس المهروسة كطبق جانبي للحوم المسلوقة. للحوم المقلية - البطاطس المقلية والأطباق الجانبية المعقدة. للأسماك المسلوقة والمسلوقة - البطاطس المسلوقة والبطاطا المهروسة. عادة لا يتم تقديم الأطباق الجانبية من الملفوف واللفت واللفت مع أطباق السمك.
العمليات التي تحدث أثناء المعالجة الحرارية للخضروات
عندما يتم طهي الخضار، تحدث تغيرات فيزيائية وكيميائية عميقة. يلعب البعض منهم دورا إيجابيا (تليين الخضروات، جلتنة النشا، وما إلى ذلك)، وتحسين مظهر الأطباق (تكوين قشرة بنية ذهبية عند قلي البطاطس)؛ عمليات أخرى تقلل من القيمة الغذائية (فقدان الفيتامينات والمعادن
إلخ)، مما يسبب تغيرات في اللون، وما إلى ذلك. يجب أن يكون أخصائي الطهي قادرًا على إدارة العمليات الجارية.
تليين الخضار أثناء المعالجة الحرارية. يتكون النسيج البرنشيمي من خلايا مغطاة بأغشية الخلايا. ترتبط الخلايا الفردية ببعضها البعض بواسطة لوحات متوسطة. تعطي جدران الخلايا والصفائح الوسطية للخضروات قوة ميكانيكية. يتضمن تكوين جدران الخلايا: الألياف (السليلوز)، وشبه الألياف (الهيمسيلولوز)، والبروتوبكتين، والبكتين، وبروتين النسيج الضام الموسع. في هذه الحالة، يسود البروتوبكتين في الصفائح الوسطى.
أثناء المعالجة الحرارية، تظل الألياف دون تغيير تقريبًا. تنتفخ ألياف الهيمسيلولوز ولكنها تظل سليمة. تليين الأنسجة يرجع إلى انهيار البروتوبكتين والإكستنسين.
البروتوبكتين - بوليمر البكتين - له بنية متفرعة معقدة. تتكون السلاسل الرئيسية لجزيئاته من بقايا أحماض الجالاكتورونيك والمتعددة الجالاكتورونيك وسكر الرامنوز. ترتبط سلاسل أحماض الجالاكتورونيك ببعضها البعض باستخدام روابط مختلفة (الهيدروجين، الأثير، أنهيدريد، جسور الملح)، من بينها جسور الملح المكونة من أيونات الكالسيوم والمغنيسيوم ثنائية التكافؤ. عند تسخينها، يحدث تفاعل التبادل الأيوني في الصفائح الوسطى: يتم استبدال أيونات الكالسيوم والمغنيسيوم بأيونات الصوديوم والبوتاسيوم أحادية التكافؤ.
... حارس مرمى - حارس مرمى - حارس مرمى ... ... حارس مرمى - حارس مرمى - حارس مرمى ...
مدير العمليات كونا
كا+2نا+(ك)+كا++
... حارس مرمى - حارس مرمى - حارس مرمى ... ... حارس مرمى - حارس مرمى - حارس مرمى ...
في هذه الحالة، يتم تدمير العلاقة بين السلاسل الفردية لأحماض الجالاكتورونيك. يتحلل البروتوبكتين ويتشكل
البكتين قابل للذوبان في الماء، وتلين الأنسجة النباتية. وهذا التفاعل قابل للعكس. لكي يمر، في الجانب الأيمنفمن الضروري إزالة أيونات الكالسيوم من مجال التفاعل. تحتوي المنتجات النباتية على فيتين وعدد من المواد الأخرى التي تربط الكالسيوم. ومع ذلك، فإن ربط أيونات الكالسيوم (المغنيسيوم) لا يحدث في بيئة حمضية، وبالتالي فإن تليين الخضروات يتباطأ. وفي الماء العسر الذي يحتوي على أيونات الكالسيوم والمغنيسيوم، تحدث هذه العملية أيضًا ببطء. مع ارتفاع درجة الحرارة، يتسارع تليين الخضروات.
في الخضروات المختلفة، معدل انهيار البروتوبكتين ليس هو نفسه. لذلك، يمكنك غلي جميع الخضروات، وتقلى فقط تلك التي يتوفر فيها الوقت للبروتوبكتين للتحول إلى البكتين قبل أن تتبخر كل الرطوبة (البطاطس، الكوسة، الطماطم، اليقطين). في الجزر واللفت واللفت وبعض الخضروات الأخرى، يكون البروتوبكتين مستقرًا جدًا لدرجة أنها تبدأ في الاحتراق قبل أن تصل إلى مرحلة الاستعداد للطهي.
لا يرتبط تليين الخضروات بتحلل البروتوبكتين فحسب، بل يرتبط أيضًا بالتحلل المائي للإكستنسين. ينخفض محتواه بشكل ملحوظ عند طهي الخضار. وهكذا، عند الوصول إلى الاستعداد الطهي، يتحلل حوالي 70٪ من الإكستنسين في البنجر، وحوالي 40٪ في البقدونس.
التغيير في النشا. أثناء المعالجة الحرارية للبطاطس، يتم تحويل حبيبات النشا (الشكل III.9) الموجودة داخل الخلايا إلى جيلاتينية بسبب عصارة الخلية. وفي هذه الحالة لا يتم تدمير الخلايا وتبقى العجينة بداخلها. في البطاطس الساخنة، يضعف الاتصال بين الخلايا الفردية بسبب انهيار البروتوبكتين والإكستنسين، لذلك عند فركها يتم فصلها بسهولة عن بعضها البعض، وتبقى الخلايا سليمة، ولا يتسرب المعجون، ويتحول المهروس إلى رقيق.
عند التبريد، يتم استعادة الاتصال بين الخلايا جزئيا، ويتم فصلها عن بعضها البعض بصعوبة كبيرة، وتمزق قذائفها عند فركها، ويتدفق المعجون، ويتحول المهروس إلى لزجة.
عند قلي البطاطس وغيرها من الخضروات النشوية، يجف سطح القطع المقطعة بسرعة، وترتفع درجة الحرارة فيها إلى أكثر من 120 درجة مئوية، ويتحلل النشا.
أرز. ثالثا.9. حبوب النشا في البطاطس:
1 - الجبن. 2 - مسلوق. 3- يهرس بعد التبريد
فهو يتحلل ليشكل البيروديكسترينات ذات اللون البني، ويصبح المنتج مغطى بقشرة بنية ذهبية.
تغير في السكريات. عند طهي الخضار (الجزر، البنجر، إلخ)، يدخل جزء من السكريات (الثنائي والسكريات الأحادية) إلى المرق. عند قلي الخضار وخبز البصل والجزر للمرق يحدث كراميل السكريات الموجودة فيها. ونتيجة للكراميل، تقل كمية السكر في الخضار، وتظهر قشرة بنية ذهبية على السطح. يلعب تفاعل تكوين الميلانويدين، المصحوب بظهور مركبات داكنة اللون - الميلانويدين، دورًا مهمًا أيضًا في تكوين قشرة مقرمشة على الخضار.
تغير لون الخضار أثناء المعالجة الحرارية. الألوان المختلفة للخضروات تنتج عن الأصباغ (المواد الملونة). عند طهيها، يتغير لون العديد من الخضروات.
يتم تحديد لون البنجر بواسطة الأصباغ - البيتانين (الأصباغ الحمراء) والبيتاكسانثين (الأصباغ الصفراء). تعتمد ظلال ألوان الخضروات الجذرية على محتوى ونسبة هذه الأصباغ. يتم تدمير الأصباغ الصفراء بالكامل تقريبًا عند طهي البنجر، وتمر الأصباغ الحمراء جزئيًا (12-13٪) إلى المرق ويتم تحللها جزئيًا. في المجموع، يتم تدمير حوالي 50٪ من البيتانين أثناء الطهي، ونتيجة لذلك يصبح لون الخضروات الجذرية أقل كثافة. تعتمد درجة التغير في لون البنجر على عدد من العوامل: درجة حرارة التسخين، تركيز البيتانين، الرقم الهيدروجيني للوسط، الاتصال بالأكسجين الجوي، وجود أيونات معدنية في وسط الطهي، إلخ. كلما ارتفعت درجة حرارة التسخين، كلما كانت أسرع يتم تدمير الصباغ الأحمر. كلما زاد تركيز البيتانين، تم الحفاظ عليه بشكل أفضل. لذلك ينصح بغلي البنجر في قشوره أو طبخه مع كمية قليلة من السائل. في البيئة الحمضية، يكون البيتانين أكثر استقرارا، لذلك يضاف الخل عند طهي البنجر أو طهيه.
الخضار ذات اللون الأبيض (البطاطس والملفوف الأبيض والبصل وما إلى ذلك) تكتسب لونًا مصفرًا عند طهيها. ويفسر ذلك حقيقة أنها تحتوي على مركبات فينولية - فلافونويدات، والتي تشكل جليكوسيدات مع السكريات. أثناء المعالجة الحرارية، يتم تحلل الجليكوسيدات لتحرير الجليكون، وهو أصفر اللون.
يرجع اللون البرتقالي والأحمر للخضروات إلى وجود أصباغ الكاروتينات: الكاروتينات - في الجزر والفجل. الليكوبين - في الطماطم. فيولاكسانثين - في اليقطين. الكاروتينات مستقرة أثناء المعالجة الحرارية. وهي غير قابلة للذوبان في الماء، ولكنها شديدة الذوبان في الدهون، وهذا هو الأساس لعملية استخلاصها مع الدهن عند قلي الجزر والطماطم.
صبغة الكلوروفيل تعطي الخضار لونها الأخضر. تم العثور عليها في البلاستيدات الخضراء المغلقة في السيتوبلازم. أثناء المعالجة الحرارية، تتخثر البروتينات السيتوبلازمية، ويتم إطلاق البلاستيدات الخضراء وتتفاعل أحماض عصارة الخلية مع الكلوروفيل. ونتيجة لذلك، يتم تشكيل الفوفيتين - مادة بنية. للحفاظ على اللون الأخضر للخضروات يجب اتباع عدد من القواعد:
* غليها في كمية كبيرة من الماء لتقليل تركيز الأحماض.
* لا تغطي الطبق بغطاء ليسهل إزالته بالبخار الأحماض المتطايرة;
* تقليل وقت طهي الخضار عن طريق غمرها في السائل المغلي وعدم الإفراط في طهيها.
وبوجود أيونات النحاس في وسط الطهي، يكتسب الكلوروفيل اللون الأخضر الزاهي؛ أيونات الحديد - بني؛ أيونات القصدير والألومنيوم - رمادي.
عندما يسخن في بيئة قلويةالكلوروفيل، عند تصبنه، يشكل الكلوروفيلين، وهي مادة خضراء زاهية. يعتمد إنتاج الصبغة الخضراء على خاصية الكلوروفيل: أي خضروات (القمم، البقدونس، إلخ) يتم سحقها وغليها مع إضافة صودا الخبزواضغط على معجون الكلوروفيلين من خلال قطعة القماش.
التغيرات في نشاط الفيتامينات في الخضروات. أثناء المعالجة الحرارية، تخضع الفيتامينات لتغييرات كبيرة.
فيتامين سي.الخضار هي المصدر الرئيسي لفيتامين C في تغذية الإنسان. وهو شديد الذوبان في الماء وغير مستقر للغاية عند معالجته بالحرارة. يوجد في الخلايا النباتية في ثلاثة أشكال: مخفض (حمض الأسكوربيك)، مؤكسد (حمض ديهيدروأسكوربيك) ومقيد (أسكوربيجن). يمكن أن تتحول الأشكال المختزلة والمؤكسدة من فيتامين C بسهولة إلى بعضها البعض تحت تأثير الإنزيمات (الأسكوربيناز - في الشكل المؤكسد، ومختزل الأسكوربين - في الشكل المخفض). حمض ديهيدروسكوربيك ليس أقل شأنا من حيث القيمة البيولوجية لحمض الأسكوربيك، ولكن يتم تدميره بسهولة أكبر أثناء المعالجة الحرارية. لذلك، أثناء معالجة الطهي، يحاولون تعطيل الأسكوربيناز، على وجه الخصوص، عن طريق غمر الخضار في الماء المغلي.
تحدث أكسدة فيتامين C في وجود الأكسجين. تعتمد شدة العملية على درجة حرارة تسخين الخضار ومدة المعالجة الحرارية. لتقليل ملامسة الأكسجين، يتم طهي الخضار مع إغلاق الغطاء (باستثناء الخضار ذات اللون الأخضر)، يجب أن يتوافق حجم الوعاء مع وزن الخضار المسلوقة، ولا تضيف الماء البارد غير المغلي . كلما تم تسخين الخضروات بشكل أسرع أثناء الطهي، قل تدمير حمض الأسكوربيك. لذلك، عند غمر البطاطس ماء بارد(أثناء الطهي) يتم تدمير 35% من فيتامين سي، وعندما يكون ساخناً يتم تدمير 7% فقط. كلما طالت مدة التسخين، زادت درجة أكسدة فيتامين سي. لذلك، لا يُسمح بإفراط في طهي الطعام، وتخزين الطعام على المدى الطويل، كما أن إعادة تسخين الأطباق الجاهزة أمر غير مرغوب فيه.
تعتبر الأيونات المعدنية التي تدخل وسط الطهي بماء الصنبور ومن جدران أواني الطهي بمثابة عوامل محفزة لأكسدة فيتامين سي. تتمتع أيونات النحاس بأكبر تأثير تحفيزي. في البيئة الحمضية، يكون هذا التأثير أقل وضوحا، لذلك لا ينبغي إضافة الصودا لتسريع عملية طهي الخضار.
تدخل بعض المواد الموجودة في المنتجات الغذائية إلى المرق ولها تأثير مثبت على فيتامين سي. وتشمل هذه المواد البروتينات والأحماض الأمينية والنشا والفيتامينات أ، ه، ب 1، والأصباغ - الفلافون، والأنثوسيانين، والكاروتينات. على سبيل المثال، عند غلي البطاطس في الماء، يكون فقدان فيتامين C حوالي 30٪، وعند الطهي في مرق اللحم، يتم الحفاظ على فيتامين C بالكامل تقريبًا.
الاكثر المجموعمن حمض الاسكوربيك في المنتج، يتم الحفاظ على نشاط فيتامين C بشكل أفضل. وهذا ما يفسر حقيقة أن فيتامين C الموجود في البطاطس والملفوف يتم الحفاظ عليه بشكل أفضل أثناء عملية الطهي في الخريف منه في الربيع. على سبيل المثال، عند طهي البطاطس غير المقشرة في الخريف، فإن درجة تدمير فيتامين سي لا تتجاوز 10٪، وفي الربيع تصل إلى 25٪.
