Kubanskis Valsts universitāte

Fiziskā kultūra, sports un tūrisms.

Dzīvības drošības departaments

un narkotiku atkarības profilakse.

KOPSAVILKUMS par tēmu:

"Mūsdienu problēmas

Uztura ekoloģija"

Pabeigts:

1. kursa studente

AOFC fakultāte

Grupas 07 OZ-1

Mamikins Jurijs Vladimirovičs

KRASNODARA 2008. gads

Ievads.

Ir zināms, ka kopš 1650. gada mūsu planētas iedzīvotāju skaits regulāri ir dubultojies. 20. gadsimtā tas pieaug ar ātrumu 2,1% gadā un dubultojas ik pēc 33 gadiem.

Ne mazāk straujš ir to cilvēku skaita pieauguma temps, kuri cieš no nepietiekama uztura un bada. To skaits jau tuvojas pusmiljardam.

Lai kompensētu pārtikas trūkumu, trešā daļa planētas labības tiek audzēta, izmantojot ķīmisko mēslojumu, 15% no Zemes labības ir ģenētiski modificēti produkti. Sintētisko pesticīdu izmantošanas apjoms pasaulē sasniedzis 5 miljonus tonnu gadā, t.i. gandrīz 1 kg uz katru cilvēku uz Zemes. Bet, pēc ekspertu domām, nepieciešams piecas reizes vairāk pesticīdu, nekā tiek izlietots, t.i. 20-25 miljoni tonnu.Tomēr šāds to izmantošanas apjoms var izraisīt liela mēroga vides katastrofu.

Uzturs un veselība.

Uztura kvalitāte ir tieši saistīta ar cilvēka veselību un imunitāti.

Uztura faktoram ir nozīme svarīga loma ne tikai profilaksē, bet arī daudzu slimību ārstēšanā. Normālai augšanai, attīstībai un dzīvībai svarīgo funkciju uzturēšanai organismam nepieciešamajā daudzumā ir nepieciešami proteīni, tauki, ogļhidrāti, vitamīni un minerālsāļi.

Nepareizs uzturs ir viens no galvenajiem cēloņiem sirds un asinsvadu slimībām, gremošanas sistēmas slimībām, slimībām, kas saistītas ar vielmaiņas traucējumiem, sirds un asinsvadu, elpošanas, gremošanas un citu sistēmu bojājumiem, krasi samazinās darbspējas un izturība pret slimībām, samazinot dzīves ilgumu. vidēji uz 8-10 gadiem.

Dabiskajos produktos daudzas bioloģiski aktīvās vielas ir atrodamas vienādās un dažkārt lielākās koncentrācijās nekā lietotajos medikamentos. Tāpēc jau kopš seniem laikiem daudzi produkti, galvenokārt dārzeņi, augļi, sēklas un garšaugi, ir izmantoti dažādu slimību ārstēšanā.

Daudziem pārtikas produktiem ir baktericīda iedarbība, kavējot dažādu mikroorganismu augšanu un attīstību. Tādējādi ābolu sula aizkavē stafilokoku attīstību, granātābolu sula kavē salmonellas augšanu, dzērveņu sula ir aktīva pret dažādiem zarnu, pūšanas un citiem mikroorganismiem. Ikviens zina sīpolu, ķiploku un citu produktu pretmikrobu īpašības. Tāpēc šodien pasaulē ir kļuvis aktuāls jautājums par pārtikas vides tīrību.

Nitrāti un nitrīti.

Nitrāti ir slāpekļskābes sāļi, ar kuriem no augsnes tiek piegādāts augiem slāpeklis - nepieciešams proteīnu, aminoskābju, hlorofila un citu organisko savienojumu sintēzei.

Slāpeklis ir augu, kā arī dzīvnieku organismiem vitāli svarīgu savienojumu, piemēram, olbaltumvielu, sastāvdaļa. Slāpeklis iekļūst augos no augsnes un pēc tam nonāk dzīvnieku un cilvēku ķermeņos ar pārtikas un barības kultūrām. Mūsdienās lauksaimniecības kultūras gandrīz pilnībā iegūst minerālo slāpekli no ķīmiskajiem mēslošanas līdzekļiem, jo ​​ar dažiem organiskajiem mēslošanas līdzekļiem nepietiek ar slāpekli noplicinātām augsnēm. Tomēr atšķirībā no organiskajiem mēslošanas līdzekļiem dabīgos apstākļos ķīmiskie mēslošanas līdzekļi brīvi neizdala barības vielas.

Tas nozīmē, ka lauksaimniecības kultūrām nepastāv “harmonisks” uzturs, kas atbilstu to augšanas prasībām. Tā rezultātā augiem rodas pārmērīga slāpekļa barošana un rezultātā tajā uzkrājas nitrāti

Slāpekļa mēslošanas līdzekļu pārpalikums izraisa augu produktu kvalitātes pazemināšanos, garšas īpašību pasliktināšanos, kā arī augu tolerances pret slimībām un kaitēkļiem samazināšanos, kas savukārt liek lauksaimniekam palielināt pesticīdu lietošanu. Tie uzkrājas arī augos.

Mūsu speciālisti atzīmē, ka, piemēram, ievestajos kartupeļos nitrātu saturs ir gandrīz 2 reizes lielāks nekā pašmāju kartupeļos.

Palielināts nitrātu saturs izraisa nitrītu veidošanos, kas ir kaitīgi cilvēku veselībai. Šādu produktu lietošana cilvēkiem var izraisīt nopietnu saindēšanos un pat nāvi.

Ģenētiski modificēta pārtika.

ĢM kultūru rūpnieciskās audzēšanas galvenie riski ietver:

Gēnu pārneses vadība no ĢM kultūrām uz tradicionāli audzētām šķirnēm;

ĢM kultūraugu praktiski nekontrolētas izplatības pārvaldība ārpus to audzēšanai atļauto platību robežām;

Pareiza ĢM augsekas novērtēšana un plānošana;

ĢM kultūraugu bioloģiskās lietderības un drošuma kontrole;

ĢM kultūraugu sēklu starpteritoriālās un starpvalstu plūsmas

Veidotajās šķirnēs tradicionālās metodes, radītā stabilitāte korelē ar citiem tās veidiem un attiecīgi ir regulējama. ĢM kultūru gadījumā tas nav iespējams. Šīs briesmas var būt ļoti lielas, veidojot ĢM kultūraugu šķirnes, kas ir ļoti izturīgas pret vienu slimību. Ja viņi dominēs agrocenozē, viņi radīs spēcīgs spiediens atlase par labu patogēnu celmiem, kas pārvar rezistenci.

Ar lēnu šķirņu maiņu tas izraisīs smagas epifitozes un panfitozes, jo visās valstīs būs ģenētiski viendabīgas noteiktas kultūras ĢM šķirnes.

Augsnes ar ĢM kultūrām var kļūt par svarīgu faktoru, kas veicina epifitoze. Ir pierādīts, ka Bt kukurūzas fitomasa būtiski samazina augsnes kopējo metabolisko aktivitāti (Saxena and Stotzky, 2001). Līdz ar to tas var negatīvi ietekmēt augsnes nomācību pret sakņu puves patogēniem. Šis jautājums prasa nopietnu izpēti, jo lielas platības var aizņemt Bt kultūras.

Kopumā ar Bt kultūraugiem mums jau ir tāda situācija, ka strauji pieaug mērķa kaitēkļu izturība pret tiem. Ņemot vērā, ka tos audzē jau 62 valstīs, tad šāda izturīgu formu atlase lielos apmēros ir neizbēgama.

Jāņem vērā, ka tikai 5% ĢM kultūraugu ievadīšana agrocenozēs var neatgriezeniski izjaukt adaptētos agroekosistēmu kompleksus, kas izveidojušies tradicionālo šķirņu audzēšanas gaitā.

Šis modelis attiecas uz visām ĢM kultūrām, kas ir izturīgas pret herbicīdiem, kaitēkļiem un slimībām.

1995. gadā ASV valdība atļāva ar Bt aizsargātu kultūraugu komerciālu izmantošanu, stingri ievērojot stratēģijas, lai ierobežotu kaitēkļu rezistences attīstību pret Bt toksīniem. Jāņem vērā arī tas, ka gēni, kas ir atbildīgi par Bt toksīnu sintēzi ĢM kultūrās, var tikt integrēti baktēriju E. coli un B. subtilis genomos, kas veido cilvēka, lauksaimniecības dzīvnieku kuņģa mikrofloras pamatu. un putni.

Šīs ģenētiskās transformācijas rezultātā šie mikroorganismi var ražot toksīnus, kas iznīcina kuņģa gļotādu.

ĢM kultūrām ar sarežģītu izturību pret kaitēkļiem un herbicīdiem ir visi trūkumi, kas piemīt ĢM kultūrām ar viena veida rezistenci, un tās var kļūt par kaitēkļu rasu un fitopatogēnu celmu avotu ar krustenisko rezistenci.

Tas ir vēl jo vairāk iespējams, jo visu veidu ĢM kultūraugus ietekmē slimības un kaitēkļi (izņemot mērķa kultūras), tāpat kā tradicionālās šķirnes.

ĢM kultūraugu rezistences diapazons pret fitopatogēniem nav plašāks kā tradicionālajām šķirnēm. Tajā pašā laikā, ja pēdējiem mēs varam prognozēt to rezistences ilgtermiņa sekas pret noteiktiem fitopatogēnu veidiem un ātri reaģēt uz ekstremālām situācijām, tad ĢM kultūrām tas nav iespējams.

Citiem vārdiem sakot, transgēnu kultūru audzēšana neatbrīvo no kaitēkļu un slimību ķīmiskās kontroles, taču šī joma ir gandrīz neizpētīta.

Fitopatoloģiskā situācija ĢM kultūraugu audzēšanas laikā un no to ģenētikas viedokļa ir neparedzama. Atklājās, ka transgēnās sojas pupiņas satur vairākus DNS fragmentus, kuru izcelsmi un funkcijas nav iespējams noteikt. Atļauja izmantot šos fragmentus ĢM sojas pupu reģistrācijas laikā netika saņemta.

Var pieņemt, ka citās ĢM kultūrās ir “papildu” DNS fragmenti, kas var traucēt procesus, kas ir atbildīgi par normālu, tostarp aizsargājošo proteīnu, sintēzi. Turklāt uzņēmumi par šādiem ieliktņiem neinformē un nav iespējams paredzēt šo kultūru uzvedību agrocenozē.

Līdz ar ĢM kultūraugu masveida audzēšanu vēsturiski audzēto kultūraugu ģenētiskais piesārņojums kļūs neatgriezenisks.

Kodolpiesārņojums.

Krievijas Valsts medicīnas un dozimetrijas aģentūra fiksējusi gandrīz pusmiljonu cilvēku, kas Černobiļas katastrofas rezultātā pakļauti radiācijai.

Pieaug vairogdziedzera vēža gadījumu skaits piesārņoto teritoriju iedzīvotāju vidū. Cēlonis varētu būt vairogdziedzera apstarošana bērniem un pieaugušajiem joda šoka dēļ. Kas bija visintensīvākā Brjanskas, Orjolas, Kalugas un Tulas reģionos. Apmēram 1000 cilvēku tiek pakļauti papildu starojuma devām virs 1 mSv/gadā.

Pēc avārijas Krievijā radioaktīvajam piesārņojumam tika pakļauti 2 955 000 hektāru lauksaimniecībā izmantojamās zemes, tostarp 171 000 hektāru ar blīvumu 15 Ci/km 2 un vairāk.

Īpašo lauksaimniecisko darbību apjoma samazinājums 1993.-1994.gadā izraisīja radioaktīvā cēzija satura pieaugumu augkopības produktos un lopbarībā.

Piemēram, Novožibkovskas rajonā siena un lopbarības piesārņojuma līmenis 1994. gadā, salīdzinot ar 1992. gadu, palielinājās vidēji 1,5 reizes.

Higiēniski nozīmīgākais apsekotajās teritorijās, kā jau minēts, ir radiocēzijs - ilgstoša radioaktīva viela ar pussabrukšanas periodu 30 gadi. Tā kā 137 Cs efektīvais pussabrukšanas periods ir vidēji 70 dienas, tā saturu organismā gandrīz pilnībā nosaka ar uzturu, un līdz ar to šī izotopa uzkrāšanās ir atkarīga no pārtikas produktu piesārņojuma līmeņa.

Līdzās vides piesārņojumam (gaiss, ūdens, augsne) no cilvēka iekšējās vides aizsardzības un līdz ar to arī veselības saglabāšanas viedokļa viens no svarīgākajiem. svarīgi faktori- uztura faktors. Uztura problēma vienmēr ir bijusi viena no svarīgākajām cilvēku sabiedrībā. Visu, izņemot skābekli, cilvēks savai dzīves aktivitātei saņem no pārtikas un ūdens. Jāatceras, ka pārtikai ir viena būtiska atšķirība no citiem vides faktoriem: uztura procesā tā pārvēršas no ārējais faktors iekšā iekšējais faktors, un tā sastāvdaļas secīgu transformāciju ķēdē tiek pārveidotas par cilvēka orgānu un audu fizioloģisko funkciju un strukturālo elementu enerģiju.

Mūsdienu apstākļos acīmredzami un aktuāli ir divi samērā neatkarīgi aspekti attiecībā uz uzturu un pārtikas komponentu un svešķermeņu transformācijas (biotransformācijas) procesiem cilvēka organismā. Mūsdienu cilvēka pārtika ir ne tikai plastmasas un enerģētisko materiālu nesējs, bet arī nepārtikas (nepārtikas) izcelsmes sastāvdaļu - ksenobiotiku (svešvielu) avots: radionuklīdi, pesticīdi, nitrāti un nitrīti, mikotoksīni, dažādi. bioloģisko piesārņotāju veidi (mikroorganismi, vīrusi) utt.

Bioķīmisko procesu regulators ir pārtika. Pārtikas kvalitātes traucējumu dēļ tiek traucēta vielmaiņa. Funkcionālie traucējumi noved pie morfoloģiskiem traucējumiem, un pēdējie, iesakņojušies paaudzēs, kļūst ģenētiski, iedzimti. Daudzi ēdamie augi sintezē un nepārtraukti satur nelielu daudzumu toksisku ķīmisku savienojumu, lai pasargātu tos no kukaiņiem un dzīvniekiem. Tādējādi flavonoīds, piemēram, kersetīns, ko satur sīpoli, ir diezgan spēcīgs mutagēns. Organisma detoksikācijas sistēma spēj neitralizēt ne tikai dabiskās, bet arī mākslīgās ķīmiskās vielas, kas nāk no pārtikas, ja tās nonāk nelielās devās. Paracelzs arī teica: "Viss ir inde, un nekas nav indīgs; tikai deva padara indi neredzamu." Devas būs mazas, ja uzturs būs daudzveidīgs. Lietojot vienus un tos pašus produktus, to pašu vielu ievadītā deva palielināsies un uzkrāsies.

Par mūsdienu produktu draudzīgumu videi

Ķīmiskais piesārņojums. Ķimikālijas var nokļūt pārtikas produktos, apstrādājot lauksaimniecības laukus ar minerālmēsliem, pesticīdiem, transportējot vai izmantojot ķīmiskas piedevas produktu izskata, tirgojamības un citu īpašību uzlabošanai. Ir zināmi pārtikas piesārņojuma gadījumi ar metālu savienojumiem un citiem ķīmiskiem elementiem: svinu, arsēnu, dzīvsudrabu, kadmiju, alvu, mangānu, kā arī naftas produktiem, pesticīdiem, nitro savienojumiem. Piemēram, pētījumos noskaidrots, ka raudā, kas noķerta Setunjas upē pie Maskavas, svina saturs ir trīs reizes lielāks par maksimāli pieļaujamo koncentrāciju, bet Jauzas asarī naftas produktu saturs ir pat 250 reizes lielāks. Azovā stores uzkrāj lieko svinu, plekstes - varu, gobijas - hromu, siļķes - kadmiju un sīkās brētliņas - dzīvsudrabu.

Arī mūsu valsts piena nozare nav tajā labākajā stāvoklī. Revīzijā konstatēts, ka Maskavas piena pārstrādes uzņēmumi saņem piena produktus, kuros antibiotiku un toksisko elementu (svins, cinks, arsēns) saturs 2-3 reizes pārsniedz pieļaujamo līmeni. Šie neotoksīni tiek saglabāti gatavajā produktā.

Zināms, ka mājputnu un liellopu barībai pievieno daudz dažādu vielu, lai dzīvnieki būtu veseli un ātrāk augtu. Neliels daudzums piedevu var palikt gaļā un tādējādi iekļūt cilvēka organismā. Sekas ir dažādas. Piemēram, hormonālo medikamentu dietilstilbestrolu lietoja kā liellopu augšanas stimulatoru. Tomēr šīs zāles ir izraisījušas vēzi bērniem, kas dzimuši sievietēm, kuras to lietojušas grūtniecības laikā. Ir pierādījumi, ka tas palielināja vēža attīstības risku pašām sievietēm.

Vēl viena problēma saistībā ar zālēm barībā ir tāda, ka, ilgstoši lietojot antibiotikas, dzīvnieki var izveidot rezistentus baktēriju celmus. Dzīvnieki, kas audzēti šaurās barības vietās, reaģē uz antibiotikām ar lielāku svara pieaugumu. Tagad ir pierādīts, ka šādas rezistentas baktērijas var izraisīt cilvēku slimības. Anglijā bija gadījums, kad lielu antibiotiku devu injekcijas piena teļiem izraisīja pret antibiotikām rezistentas salmonelozes epidēmijas cilvēkiem.

Ir zināms, ka lielākā daļa nitrātu un nitrītu nonāk cilvēka organismā ar ūdeni un pārtiku (ar augu pārtiku, īpaši, audzējot dārzeņus paaugstināta slāpekli saturoša mēslojuma apstākļos). Augos nitrātus pārvērš nitrītos ar enzīmu nitrātu reduktāzi. Īpaši ātri šis process notiek dārzeņu ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā.

istabas temperatūrā. Nitrātu pārvēršanās nitrītos pārtikas produktos strauji paātrina, ja tie ir piesārņoti ar mikroorganismiem. Ēdienu vārīšana lielā ūdens daudzumā samazina nitrātu un nitrītu saturu par 20 - 90%. No otras puses, gatavošana alumīnija traukos noved pie nitrātu samazināšanās par nitrītiem.

Nitrātu un nitrītu toksiskā iedarbība ir saistīta ar to spēju veidot methemoglobīnu, kā rezultātā tiek traucēta atgriezeniskā skābekļa saistīšanās ar hemoglobīnu un attīstās hipoksija (skābekļa trūkums audos). Vislielākās patoloģiskās izmaiņas tiek novērotas sirdī un plaušās, tiek ietekmētas arī aknas un smadzeņu audi. Lielas nitrātu un nitrītu devas izraisa intrauterīnu augļa nāvi un aizkavējas pēcnācēju attīstībā izmēģinājumu dzīvniekiem. Tiek uzskatīts, ka nātrija nitrīts izraisa vitamīna sadalīšanos. Un gremošanas traktā.

Nitrozamīni var veidoties no nitrītiem – kancerogēniem savienojumiem, kas veicina vēža attīstību. Nitrozamīni galvenokārt veidojas kūpināšanas, sālīšanas, kodināšanas, konservēšanas laikā, izmantojot nitrītus, kā arī produktu žāvēšanu kontakta ceļā. Visbiežāk tie atrodami kūpinātās zivīs un desās. No piena produktiem visbīstamākie ir sieri, kas izgājuši fermentācijas fāzi. No dārzeņiem - sālīti un marinēti produkti, un no dzērieniem - alus.

Lietojot lielas nitrātu devas kopā ar dzeramo ūdeni un pārtiku, pēc 4-6 stundām parādās slikta dūša, elpas trūkums, zilgana āda un caureja. To visu pavada vājums, reibonis, samaņas zudums.

Vismazāk nitrātu uzkrājas tomāti, sīpoli, vīnogas un baklažāni; visvairāk - burkāni, arbūzi, bietes, kāposti.

Ēdienu gatavošanai neizmantojiet alumīnija traukus;

Termiskās apstrādes laikā daļa nitrātu tiek iznīcināta, daļa nonāk novārījumā, tāpēc to nevajadzētu lietot pārtikā;

Sāciet gatavot liellopu gaļu aukstā ūdenī, tādējādi buljonā tiks pārnests vairāk toksīnu; pēc piecu minūšu vārīšanas nevilcinieties izliet pirmo buljonu, vāriet zupas tikai otrajā buljonā;

Nomizotus dārzeņus iepriekš (vismaz stundu) jāizmērcē nedaudz sālītā vārītā ūdenī, lai noņemtu liekos nitrātus.

Pārtikas ar mākslīgām pārtikas piedevām ietekme uz organismu

Grūti precīzi noteikt pārtikas piedevu daudzumu, kas tiek izmantots, lai ēdiens būtu garšīgs, aromātisks, vizuāli pievilcīgs un paredzēts ilgstošai uzglabāšanai. Papildus labi zināmajam cukuram un sālim šis ir vesels klāsts sintētisko un 239

minerālās krāsvielas, aromatizētāji, stabilizatori, konservanti, antioksidanti, paātrinātāji, mioglobīna fiksatori u.c.. Šķiet, ka nenozīmīgas šo vielu koncentrācijas nevajadzētu pelnīt uzmanību, taču izrādījās, ka, piemēram, Lielbritānijā ir līdz 3 per. pilsonis gadā.5 kilogrami šādu vielu. ASV 1 tūkstotis pārtikas piedevu ir atļautas tikai tādos dzērienos kā Coca-Cola. Tajā pašā laikā ir zināms, ka pat niecīgs daudzums (miljons grama) šādu kaitīgu vielu dažkārt var izraisīt nelabojamus vielmaiņas traucējumus un līdz ar to arī alerģiju, imunitātes traucējumus utt.

Jāpiebilst, ka uztura bagātinātājus cilvēki ir lietojuši jau daudzus gadsimtus. Piemēram, sāls, dažādas garšvielas un garšvielas. Tomēr plaši izplatīta uztura bagātinātāju lietošana sākās XIX beigas gadsimtā.

Terminam “pārtikas piedevas” nav vienas interpretācijas. Pārsvarā ar pārtikas piedevām saprot dabiskas vai mākslīgas izcelsmes vielu grupu, ko izmanto, lai uzlabotu tehnoloģiju, iegūtu produktus specializētiem mērķiem, piemēram, diētiskiem, saglabātu vai piešķirtu pārtikas produktiem nepieciešamās īpašības, palielinātu stabilitāti vai uzlabotu organoleptiskās īpašības.

Parasti pārtikas piedevās nav iekļauti savienojumi, kas palielina pārtikas produktu uzturvērtību (vitamīni, mikroelementi utt.). Par pārtikas piedevām netiek uzskatīti arī sveši piesārņotāji, kas no vides apzināti netiek ievesti pārtikas produktos. Saskaņā ar mūsu valstī spēkā esošajiem sanitārajiem tiesību aktiem jēdziens “pārtikas piedevas” attiecas uz dabīgām vai sintezētām vielām, kuras tiek apzināti ievadītas pārtikas produktos, lai tiem piešķirtu noteiktas īpašības, piemēram, organoleptiskas, un netiek lietotas vienas pašas. kā pārtikas produkti vai parastās pārtikas sastāvdaļas. Pārtikas piedevas produktos var palikt pilnīgi vai daļēji nemainīgas vai vielu veidā, kas veidojas piedevu ķīmiskās mijiedarbības rezultātā ar pārtikas sastāvdaļām.

Atbilstoši tehnoloģiskajam mērķim pārtikas piedevas tiek grupētas šādi: pārtikas krāsvielas, aromatizētāji, aromatizētāji, konsistences uzlabotāji, pretmikrobu līdzekļi, antioksidanti, paātrinātāji. tehnoloģiskais process, irdinātāji, putotāji, želejvielas utt.

Lielākajai daļai pārtikas piedevu, kā likums, nav uzturvērtības, un labākajā gadījumā tās ir inertas ķermenim, sliktākajā gadījumā tās izrādās bioloģiski aktīvas un nav vienaldzīgas pret organismu.

Mēs bieži redzam mūsu veikalu plauktos skaistus nogatavojušos augļus. Uzmanīgi ieskatoties, pamanīsit raibu pelēku pārklājumu. Šie augļi ir piesātināti ar ļoti koncentrētiem konservantiem, kas iznīcina ne tikai pūšanas baktērijas, bet arī cilvēka organisma šūnas un zarnu baktericīdo vidi. Sekas ir imunoloģiskās aizsardzības zudums, čūlainais un audzēju procesi. Papildus konservantiem āboli, zemenes, vīnogas un daudzi citi augļi tiek pārklāti ar emulsijas plēvi ilgstošai uzglabāšanai. Ar konservantiem pildīti ne tikai augļi, bet arī rozā desiņas, desiņas, zivju suflē, spīdīgas žāvētas aprikozes un rozīnes iesaiņojumos, augu eļļas, kas nerūgt no ilgstošas ​​uzglabāšanas.

Ķīmisko vielu nelabvēlīgā ietekme var būt ļoti dažāda gan rakstura, gan intensitātes ziņā. Daudzas vielas, nonākot organismā uz vairāk vai mazāk ilgu laiku, īpaši kombinācijā ar citām līdzīgām vielām, pat salīdzinoši nelielos daudzumos, var nebūt organismam vienaldzīgas. Šī pārtikas sastāvdaļu, tostarp pārtikas piedevu, nelabvēlīgā ietekme var izpausties kā akūtas vai hroniskas saindēšanās, kā arī mutagēnas, kancerogēnas vai citas nelabvēlīgas ietekmes.

Ar akūtu saindēšanos saistīto problēmu risināšanas jautājumi ir samērā vienkārši gan zinātniskā, gan praktiskā ziņā, jo šie gadījumi piesaista uzmanību izteiktās klīniskās ainas dēļ, kā rezultātā saindēšanās cēlonis parasti tiek ātri noskaidrots un operatīvi. tiek veikti pasākumi tās likvidācijai.

Hroniska saindēšanās rada nesalīdzināmi nopietnākus veselības bojājumus, jo to simptomi bieži ir neskaidri un attīstās lēni, kas ir saistīts ar biežu un ilgstošu svešķermeņu iekļūšanu organismā ilgstošā laika periodā, dažreiz gadu desmitiem. Tomēr šīs vielas netiek uzskatītas par bīstamām un tiek izmantotas pārtikas rūpniecībā. Dažreiz ķīmiskās vielas ietekme kļūst redzama tikai nākamajās paaudzēs.

Faktori, kas veicina hroniskas saindēšanās attīstību, ietver arī vairāku ķīmisko vielu spēju kumulēties vai summēt to iedarbību, kā arī iespēja netieši attīstīt toksisku iedarbību, vielai organismā veicot transformācijas. kā rezultātā no relatīvi netoksiska veidojas produkts ar acīmredzamām toksiskām īpašībām - tā saucamās metaboliskās aktivācijas efekts. Vairākām vielām piemīt spēja tikai materiāli akumulēties – vielas uzkrāšanās (tā uzvedas lielākā daļa mikroelementu). Citas vielas pašas organismā neuzkrājas, bet to iedarbība tiek summēta – funkcionālā kumulācija (piemēram, dažu krāsvielu kancerogēnā iedarbība). Trešajai vielu grupai piemīt gan materiāla, gan funkcionālas uzkrāšanās spēja (piemēram, hlors – organiskie pesticīdi vai radionuklīdi).

Pārtikas produktos esošajām svešām vielām var būt ne tikai tiešas, bet arī kaitīgas blakusparādības, kas saistītas, piemēram, ar pārtikas sastāvdaļu iznīcināšanu, to saistīšanos vai pārtapšanu toksiskos savienojumos, pretuztura faktoru iedarbību, kas galu galā. noved pie slimībām, kas saistītas ar uztura deficītu. Netieša nelabvēlīga ietekme var izpausties kā zarnu mikrofloras izmaiņas (disbioze) un citas izmaiņas, kas saistītas, piemēram, ar antibiotiku lietošanu mājlopu nobarošanai un ārstēšanai. Nevar izslēgt svešu pārtikas vielu iespējamo alergēnu iedarbību.

Un visbeidzot, jāņem vērā dažu pārtikā esošo svešķermeņu kopējā iedarbība, kas var pastiprināt viena otras iedarbību.

Šobrīd ar pārtikas piedevu izmantošanu pasaulē nodarbojas specializēta starptautiska organizācija – Apvienotā FAO/PVO ekspertu komiteja pārtikas piedevu un piesārņotāju (piesārņojošo vielu) jautājumos. Krievijā lēmumu par pārtikas piedevas lietošanu pieņem M3, ko pārstāv Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības komiteja.

Pārtikas piedevas saskaņā ar Krievijas sanitāro likumdošanu nav atļauts lietot gadījumos, kad vēlamo efektu var panākt ar citām drošām tehnoloģiskām metodēm.

Galvenā valsts likumdošanas forma, kas regulē pārtikas produktu kvalitāti Krievijā, kā arī izmantotās pārtikas piedevas, ir valsts standarti un “Medicīniskās un bioloģiskās prasības, un sanitārajiem standartiem pārtikas izejvielu un pārtikas produktu kvalitāte."

IN Nesen Plaši pieņemts ir pārtikas piedevu apzīmējums indeksu veidā E. Dažos gadījumos pēc pārtikas piedevas nosaukuma var parādīties tās koncentrācija. Krievijā koncentrāciju izsaka mg uz 1 kg vai 1 litru produkta, ārzemēs izmanto saīsinājumu ppt (no izteiciena “miljons daļas” - daļas uz miljonu). Piemēram, vērtība 50 ppt norāda, ka miljonā produkta daļu ir ne vairāk kā 50 daļas šādas un tādas piedevas, kas atbilst iekšzemes mg/kg vai mg/ml produkta.

Iegādājoties importētos produktus, pirmkārt, rūpīgi izpētiet uz iepakojuma uzdrukātos simbolus. Burts E un trīsciparu cipars norāda, ka produkts ražots, izmantojot pārtikas piedevas, no kurām daudzas ir veselībai bīstamas. Ražotājs godīgi brīdina patērētāju: “Jūs varat to darīt

Attīrīto uzturvielu ietekme uz ķermeni

Viens no civilizācijas paradoksiem ir rafinēšana. "Mūsu civilizācija metodiski iznīcina dabiskos pārtikas produktus, lai padarītu tos pievilcīgākus, lai gan tas tiek darīts par sliktu veselībai" (M. Gorens).

Apmēram pirms 70 gadiem sākās trešais lauksaimniecības revolūcijas vilnis, atšķirīga iezīme Tas nozīmē, ka pārtikas sagatavošana un apstrāde arvien vairāk sāka iegūt rūpniecisku raksturu. Nozare redzēja savu uzdevumu padarīt pārtiku pievilcīgu un pircēju pieprasītu. Lai to izdarītu, tai jāatbilst patērētāja gaumei un jāuzglabā ilgu laiku. Savukārt garšīgajam ēdienam pēc iespējas mazāk jāsatur “balasta” vielas, kuras pēc garšas neuztver vai atgrūž. Tāpēc ražotājs uzskatīja par nepieciešamu šīs vielas izņemt no produktiem, neskatoties uz to ārkārtīgi lielo nozīmi vielmaiņas un normālas gremošanas nodrošināšanā: vitamīni, mikroelementi, šķiedrvielas, pektīni u.c. d. Tas viss noveda pie dabisko kompleksu izjaukšanas, un to vietā parādījās vai nu rafinētas, tīras vielas (cukurs, augu eļļa, milti utt.), vai arī jauni, bet tagad mākslīgi radīti kompleksi (pievienojot eļļas, konservanti, olbaltumvielu piedevas, cukurs, sāls utt.).

Rafinēšanas laikā no pārtikas tiek izņemti komponenti, kas ir ārkārtīgi nepieciešami organisma vielmaiņai, kas neizbēgami noved pie paša metabolisma traucējumiem. Augļu ārējie slāņi (ābolu miza, kartupeļi, graudu čaumalas u.c.) satur autolīzes enzīmus, kam jānodrošina auga embrijam viela un enerģija attīstībai. Līdz ar to, attīrot šīs čaulas, tiek likvidēts autolīzes mehānisms, kas apgrūtina gremošanas procesus un padara tos organismam energoietilpīgākus. Turklāt pārtikas vielu attīrīšana nosaka aktīvāku iznīcināšanas procesu norisi tajās. Smalka graudu malšana veicina cietes oksidēšanos no gaisa skābekļa piekļuves. Turklāt tas noved pie tā, ka milti kļūst tumšāki. Lai to novērstu, tas ir jābalina, izmantojot neorganiskās vielas, kas atkal traucē organisma vielmaiņu.

Augstāko šķiru baltajos miltos, no kuriem klijas ir pilnībā izņemtas, nav balasta vielu, sāļu, vitamīnu, un tajos ir krasi samazināts olbaltumvielu daudzums. Izmantojot rafinētus miltus un no tiem izgatavotus produktus izmēģinājumos ar dzīvniekiem, tika novērots ļaundabīgo audzēju pieaugums.

Pulēti lobīti rīsi nesatur diētiskās šķiedras vai Bt vitamīnu. Rafinētu pārtiku sauc par "tukšām kalorijām".

Arī augu pārtikas eļļu rafinēšana izraisījusi produktu vērtības samazināšanos tajos esošo bioloģiski aktīvo vielu satura ziņā.

IN pēdējie gadi Margarīna patēriņš pieaug. Tomēr tajā ir hidrogenētas eļļas ar ļoti augstu piesātināto vielu saturu taukskābes(62%). Tas nosaka jebkura margarīna kaitīgumu.

Kas mūsdienu medicīnas zinātniekiem lika ķerties pie ieročiem pret balto cukuru un dot tam visneglaimojošākos nosaukumus: “tīrs, balts un nāvējošs”, “baltais ienaidnieks numur viens” utt.?

Pirmkārt, šī produkta pārmērīgas lietošanas negatīvās sekas. Baltais cukurs ir gandrīz 100% saharozes, kas savā darbībā vairāk līdzinās ķīmiski tīram reaģentam nekā pārtikas produktam. Turklāt deva ir palielināta (100-150 g dienā). Galvenās negatīvās sekas:

■ ierosmes procesu pārsvars centrālajā nervu sistēmā, veģetatīvā distonija,

salu aparāta noplicināšanās - diabēts,

Ūdens aizture organismā - tūska,

■ paaugstināts holesterīna līmenis asinīs – ateroskleroze.

Ir vesela slimību un traucējumu grupa, kas saistīta ar rafinētas pārtikas ēšanu (4.1. tabula)

4.1. tabula

Kancerogēni pārtikā

Viena no aktuālākajām medicīnas problēmām “Uzturs un vēzis” ar katru gadu tiek pievērsta arvien lielāka uzmanība. Tas ir tāpēc, ka pārtika var saturēt kancerogēnas ķīmiskas vielas (CCH) un to prekursorus. Turklāt uzturs kopumā un pat atsevišķi pārtikas komponenti var mainīt kanceroģenēzes faktoru ietekmi.

Kancerogēni, kas cirkulē biosfērā, var būt dabiskas un antropogēnas izcelsmes.

Dabiski kancerogēni ir dzīvo organismu metabolīti (biogēni) vai rodas abiogēniski (vulkāniskās emisijas, fotoķīmiskie un radioaktīvie procesi, UV staru iedarbība).

Biogēnie kancerogēni ir mikroorganismu, zemāko un augstāko augu metabolīti. Tādējādi daudzu veidu pelējums var radīt kancerogēnus mikotoksīnus, poliaromātiskos ogļūdeņražus (PAO). Daži augstākie augi (Asteraceae dzimta) sintezē pirolizidīna alkaloīdus, cikzīnu, safrolu un nitrozamīnus, kam ir kancerogēna iedarbība. Steroīdu hormoni un nitrozo savienojumi, kuriem ir kancerogēna aktivitāte, var uzkrāties zīdītāju organismā. Ir ārkārtīgi svarīgi, lai cilvēka ķermenis evolūcijas procesā zināmā mērā būtu pielāgojies šādai onkogēnai slodzei.

Cilvēka onkogēnā slodze var palielināties daudzkārt, salīdzinot ar dabisko fonu, kad pārtikas produkti ir piesārņoti.

Slimības un traucējumi, kas rodas, ēdot rafinētu pārtiku

Rafinētas cietes un cukuri Rafinēti proteīni

Sirds un asinsvadu sistēmas slimības: miokarda infarkts, ateroskleroze, hipertensija, tromboze, varikozas vēnas vēnas Sirds un asinsvadu sistēmas slimības: hipertensija, ateroskleroze, tromboflebīts, asinsvadu caurlaidības traucējumi

Kuņģa-zarnu trakta slimības: čūlas, gastrīts, enterīts, kolīts, hemoroīdi, apendicīts, holecistīts, holelitiāze

Uroģenitālās sistēmas slimības: pielonefrīts, nierakmeņi

Diabēts, aptaukošanās Diabēts,

hiperholesterinēmija

Grūtniecības toksikoze Grūtniecības toksikoze

Epilepsija, depresija -

Multiplā skleroze, ko izraisa antropogēnas izcelsmes kancerogēnas ķīmiskas vielas. Šo ķīmisko vielu avoti galvenokārt ir atkritumi rūpniecības uzņēmumiem, termoelektrostacijas, apkures sistēmas un transports. Pesticīdi un īpaši to transformācijas produkti biosfērā var būt nozīmīgs pārtikas un lopbarības augu piesārņojuma avots ar ķīmiskām vielām. Potenciāli kancerogēnie piemaisījumi pārtikas produktos ietver arī hormonālās un citas zāles, ko izmanto kā augšanas stimulatorus (vai veterinārajā praksē).

Pierādīta PAO un nitrozo savienojumu veidošanās iespēja gaļas un zivju produktos, tos apstrādājot ar dūmu dūmiem; augu produktos, žāvējot ar karstu gaisu, kas satur kurināmā sadegšanas produktus; kad tauki cepšanas laikā pārkarst. Kancerogēnas vielas var migrēt pārtikas produktos to ražošanas, uzglabāšanas un transportēšanas laikā no iekārtu materiāliem, konteineriem un iepakojuma.

Tas ir īpaši svarīgi mūsdienu vides apstākļos atcerēties

par onkogēnās iedarbības savstarpēju pastiprināšanos ar pat vāju ķīmisko kancerogēnu kombinēto darbību vai CCV un fizikālo faktoru (radiācijas, UV starojuma) kombinēto ietekmi to darbības summēšanas vai pastiprināšanas dēļ.

Gaļa, kas cepta līdz brūnai, un maize, kas dziļi grauzdēta tosterī, satur arī mutagēnas un kancerogēnas aktīvās vielas. Ja pārtikā ir liels daudzums ļoti ceptas pārtikas, cilvēks katru dienu patērē kancerogēno vielu daudzumu, kas vienāds ar smēķētāja, kurš izsmēķē 2 cigarešu paciņas dienā, devu.

Pašlaik pārtikas produktos ir oficiāli regulēts vairāku ksenobiotiku ar iespējamu kancerogēnu iedarbību atlieku daudzums: pesticīdi, hormonālie medikamenti, aflatoksīni, N-nitrozoamīni, arsēns, kadmijs, polihlorbifenili.

Profesors B.Rubenčiks grāmatā “Uzturs, kancerogēni un vēzis” raksta: “Starp mākslīgajām piedevām, kas novērš bojāšanos vai uzlabo produktu kvalitāti un drošību, kancerogēna aktivitāte konstatēta atsevišķām krāsvielām, aromātiskajām un aromatizējošām vielām, antibiotikām. Kancerogēni var veidoties pārtikas produktos kūpināšanas, cepšanas un žāvēšanas laikā. Tāpēc kancerogēno vielu izvadīšana no cilvēku pārtikas ir viens no svarīgākajiem vēža profilakses veidiem...”

Ģenētiski modificēta pārtika

Pētījumi ģenētikas jomā ir noveduši pie jaunas rentablas nozares - biotehnoloģijas - radīšanas. Pats nosaukums liecina, ka šī ir bioloģijas un modernās tehnoloģijas izmantojot gēnu inženieriju. Jauni biotehnoloģiju uzņēmumi specializējas lauksaimniecībā un smagi strādā, lai radītu augus, kas dod lielāku ražu, izturas pret slimībām, sausumu, salu un samazina bīstamo ķīmisko vielu izmantošanu. Tomēr, neskatoties uz acīmredzamajiem biotehnoloģijas ieguvumiem, daži iedzīvotāji ir pauduši bažas par kultūraugu ģenētisko modifikāciju.

"Pēc būtības ģenētiskajai daudzveidībai ir noteikti ierobežojumi." Rozi var krustot tikai ar cita veida rozi, bet rozi nekad nevar krustot ar kartupeli. Un ar gēnu inženierijas palīdzību ir iespējams vienas bioloģiskās sugas gēnus pārstādīt pavisam citā un tādējādi pārnest tajā vēlamās īpašības vai īpašības. Tātad, ņemot gēnu, kas ir atbildīgs par antifrīzu īpašībām no Arktikas zivīm, piemēram, mazajām plekstēm, varat to pārnest uz kartupeļiem vai zemenēm, lai palielinātu to salizturību. Būtībā biotehnoloģija ļauj cilvēkiem nojaukt ģenētiskos šķēršļus, kas atdala vienu sugu no citas.

Atkarībā no jūsu dzīvesvietas brokastīs, pusdienās un vakariņās var būt iekļauta ģenētiski modificēta pārtika. Piemēram, kartupeļi ar “iebūvētu” spēju ražot vielas, kas atbaida kaitēkļus, vai ilgstošai uzglabāšanai piemēroti tomāti. Taču ne vienmēr uz iepakojuma ir norādīts, ka produkts vai sastāvdaļas ir ģenētiski modificētas, un to garšu diez vai var atšķirt no dabīgās. Dažos pārtikas augos ir ieviests gēns, kas ražo dabisku pesticīdu. Tas nozīmē, ka nav nepieciešams izsmidzināt toksiskas ķīmiskas vielas vairāk nekā akriem labības. Tagad viņi strādā pie pākšaugu un graudu pārveidošanas ar augstāku proteīna saturu, kas, viņuprāt, noderēs nabadzīgākajām pasaules daļām. Šādi “superaugi” varēs nodot savus jaunos labvēlīgos gēnus un īpašības nākamajām paaudzēm, radot bagātīgas ražas marginālās zemēs nabadzīgās, pārapdzīvotās valstīs.

Pašlaik ASV 25% kukurūzas, 38% sojas pupiņu un 45% kokvilnas ir ģenētiski modificēti. Biotehnoloģiju nozares līderis saka, ka gēnu inženierija ir "daudzsološs instruments, kas var saražot vairāk pārtikas" pasaules iedzīvotājiem, kas katru dienu pieaug par 230 000 cilvēku.

Tajā pašā laikā ģenētiski modificēto augu parādīšanās dienaskārtībā aktualizē jaunus jautājumus. Piemēram, kā šie augi var ietekmēt cilvēkus un vidi. Tādējādi daži zinātnieki baidās, ka pret herbicīdiem izturīgu kultūraugu izplatība izraisīs pret herbicīdiem izturīgu nezāļu (ceļojošā gēna) parādīšanos.

Vai ģenētiski modificēta pārtika ir droša? Visā pasaulē notiek karstas debates. "Es iebilstu pret ģenētiski modificētu pārtiku, jo uzskatu, ka tā ir nedroša, nevēlama un nevajadzīga," sacīja viens gēnu inženierijas pretinieks no Anglijas.

Biotehnoloģija ir sākusi attīstīties tik strauji, ka ne likums, ne regulējošās aģentūras nespēj tai sekot līdzi. Tomēr arvien vairāk kritiķu brīdina, ka rezultāti var būt negaidīti, sākot no lielām pārmaiņām lauksaimniecības ekonomikā visā pasaulē un beidzot ar dabiskās vides, tostarp cilvēku veselības, iznīcināšanu. Zinātnieki brīdina, ka vēl nepastāv plašas izpētes metodes, kas varētu garantēt ģenētiski modificētas pārtikas ilgtermiņa drošību. Viņi

1 norāda uz vairākiem iespējamiem apdraudējumiem:

1. Alerģiskas reakcijas. Ja gēns, kas atbild par olbaltumvielu ražošanu izraisot alerģiju, nokļūst, piemēram, kukurūzā, tad cilvēkiem, kuri cieš no pārtikas alerģijām, var rasties nopietnas briesmas.

2. Paaugstināta toksicitāte. Daži eksperti uzskata, ka ģenētiskā modifikācija var negaidīti palielināt auga dabisko toksicitāti.

3. Antibiotiku rezistence. Ģenētiskās modifikācijas procesā zinātnieki izmanto tā sauktos marķiergēnus, lai noteiktu, vai “iebūvētais” gēns ir iesakņojies. Tā kā lielākā daļa marķieru gēnu padara organismu izturīgu pret antibiotikām, kritiķi uztraucas, ka tas varētu veicināt antibiotiku rezistences problēmu.

4. “Supernezāļu” izplatība. Viens no draudiem ir tāds, ka, stādot modificētus augus, gēni caur sēklām un ziedputekšņiem nonāks radniecīgās nezālēs un izveidos "supernezāles", kas var izturēt herbicīdus.

5. Kaitējums citiem organismiem. 1999. gada maijā Kornela universitātes pētnieki ziņoja, ka monarhu tauriņu kāpuri, kas barojās ar lapām, kuras bija pakļautas ģenētiski modificētas kukurūzas ziedputekšņiem, saslima un nomira.

6. Drošu pesticīdu iedarbības zudums. Biologi ir nobažījušies, ka, pakļaujoties ģenētiski modificēta auga radītajam toksīnam, kukaiņi attīstīs rezistenci pret pesticīdiem, padarot pesticīdu lietošanu bezjēdzīgu.

Daži uzskata, ka augu un citu dzīvo organismu ģenētiskā modifikācija ne tikai apdraud cilvēku veselību un vidi, bet arī rada morālas un ētiskas problēmas. Zinātnieks Gaglass Parrs uzskata: “Genētiskā inženierija sniedzas tālāk vīrieša pieņemts izmantojot planētas resursus, ielaužoties pašā dzīvības būtībā."

Taču spēja manipulēt ar dzīvību ģenētiskā līmenī ir potenciāla zelta raktuves, un sacīkstes par jaunu sēklu un citu ģenētiski modificētu organismu patentiem jau ir sākušās. Tikmēr bioloģiskā daudzveidība turpina samazināties tikpat strauji.

Pārtikas produktu atlase un kulinārijas apstrāde vides postījumu apstākļos

Preču iegāde jāveic tikai specializētos veikalos, kafejnīcās u.c., izvairoties no preču iegādes no rokām, nenoskaidrotās vietās, bez atbilstošas ​​dokumentācijas. Iegādājoties pārtikas preces, īpaša uzmanība jāpievērš produktu marķējumam (marķējumam), un, ja tā trūkst vai tas ir nepareizi noformēts, no iegādes atturēties.

Pirmkārt, uz etiķetes nepieciešams precizēt pārdošanas datumus, uzglabāšanas nosacījumus un novērtēt to atbilstību (piemēram, piena jogurts: pārdošanas datums - 04/24/02, uzglabājot no 0 līdz I + 5 g; iegādes laiks - 29.04.2002.). Uzglabājot šo produktu neatdzesējamā kastē, tiek pārkāpti sanitārie tiesību akti, pārdodot pārtikas produktus. Atbilstoši esošajām prasībām pārtikas produktu marķējumā jābūt šādiem datiem: recepte (ieskaitot visas pārtikas piedevas), uzturvielu sastāvs, ražotāja nosaukums un adrese, papildu informācija (“zīdaiņu pārtikai”, “diētiskajai pārtikai” utt.). ).

Ja uz etiķetes ir pilnīga informācija, patērētājs var patstāvīgi noteikt receptē esošās pārtikas piedevas un to veidu (dabiskas vai mākslīgas). Lai to izdarītu, jāzina galveno pārtikas piedevu nosaukums vai jāprot izmantot E indeksu.No higiēnas viedokļa ir pieņemts, ka mākslīgās pārtikas piedevas saturošus produktus nedrīkst lietot zīdaiņu un medicīniskajā uzturā, kā arī

barošanai grūtniecēm un sievietēm zīdīšanas periodā.

Otrkārt, iedzīvotāju apmācība racionāliem pārtikas izejvielu audzēšanas un pārstrādes veidiem, dzīvojot videi nelabvēlīgos apgabalos.

Treškārt, ir jāapgūst pārtikas kulinārijas pārstrādes noteikumi, kas ļauj iegūt produktus ar minimālu ksenobiotiku saturu. Jums jāsāk ar rūpīgu skalošanu ar siltu tekošu ūdeni, vajadzības gadījumā izmantojot šķīdumu. cepamā soda. Pēc tam nomizojiet, jo tajā uzkrājas vairāk ksenobiotiku nekā mīkstumā.

Iepriekš iemērciet dārzeņus aukstā tīrā ūdenī

2-3 stundas ļauj atbrīvoties no lielākās daļas kaitīgo ķīmisko vielu.

Vienīgā vēlamā no piesārņotajām vietām iegūto produktu termiskās apstrādes metode ir vārīšana. Primārais buljons nav ieteicams.

Sākotnējā cepšana un sautēšana, ja produkti ir piesārņoti ar ksenobiotikām, nav ieteicama.

Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu

Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.

Ievietots vietnē http://www.allbest.ru/

Krievijas Federācijas federālā izglītības aģentūra

"Tveras Valsts tehniskā universitāte"

Automatizēto sistēmu fakultāte

Biotehnoloģijas un ķīmijas katedra

Kursa darbs

pēc disciplīnas: "Pārtikas ķīmija»

par tēmu: "Pārtikas ekoloģija»

Ievads

1. Ar pārtiku saistītie bioloģiskie apdraudējumi

2. Tehnogēno faktoru ietekme uz pārtikas kvalitāti

3. Ģenētiski modificēti produkti

4. Nitrāti pārtikā

4.1. Nitrāti, pesticīdi un cilvēku slimības

4.2. Nitrāti kā sociāla un vides problēma

5. Radioaktīvais piesārņojums

6. Krievijas nodrošinātība ar pārtiku

Secinājums

Bibliogrāfija

Ievads

Lielākā daļa biologu ekoloģiju saprot kā zinātni, kas pēta dzīvo organismu attiecības ar vidi, kā arī savā starpā. Jebkuru vides elementu, kas var tieši vai netieši ietekmēt dzīvos organismus, sauc par vides faktoriem, kurus iedala biotiskajos un abiotiskajos.

Kopš 30. gadiem. XX gadsimts ekoloģija radās no vispārējās bioloģijas un tālāk attīstījās kā neatkarīga zinātne (bioloģijas zinātne). Līdz divdesmitā gadsimta beigām, kad cilvēce sāka apzināties reālos globālās vides katastrofas draudus, ekoloģija kā zinātne tika sadalīta divās neatkarīgās (bet cieši savstarpēji saistītās) jomās:

Biotiskā ekoloģija, kas pēta organismu attiecības ar vides barības faktoriem, kā arī faktorus, kas raksturo attiecības starp indivīdiem vai indivīdu grupām (vienas vai dažādas sugas);

Abiotiskā ekoloģija, kas pēta organismu attiecības ar mainīgiem vides rādītājiem, piemēram, temperatūru, mitrumu, gaismu, nokrišņiem, Atmosfēras spiediens, vējš utt. (kā arī visi vides piesārņotāji).

Pārtikas ekoloģija ir vesela zinātnes nozare, kas saistīta ar biotisko ekoloģiju. Šis zinātniskais virziens (tuvākajā nākotnē - neatkarīga zinātne) ir paredzēts, lai pētītu organismu attiecības ar pārtiku, ko tie patērē, organismu pielāgošanos pēdējās daudzuma, īpašību un kvalitātes izmaiņām, kā arī iekšējo pretestību. organismu ietekme uz šiem faktoriem. Ja kāda bioloģiskā suga nespēj pielāgoties uztura faktoru izmaiņām, tā sāk zaudēt savu iekšējo stabilitāti un neizbēgami degradējas. Bioloģiskām sugām, kas spēj ātri pielāgoties, ir iespēja attīstīties tālāk.

Līdz 21. gadsimta sākumam. Ir izveidojusies sarežģīta situācija - piesārņota atmosfēra, hidrosfēra un litosfēra, kas apdraud dzīvo organismu eksistenci, piesārņoti pārtikas produkti, kas gandrīz pilnībā nomainījuši videi draudzīgus produktus, notiekošās globālās dabas un cilvēka izraisītās katastrofas, progresējoši degradācijas procesi pašā sabiedrībā u.c. . Tas viss nosaka šīs tēmas atbilstību pasaules sabiedrībai.

Šī darba mērķis ir apsvērt faktorus, kas ietekmē pārtikas vides drošību. Lai sasniegtu mērķi, tiek izvirzīti šādi uzdevumi:

1) ar pārtiku saistīto bioloģisko apdraudējumu apsvēršana;

2) pārtikas produktu kvalitāti ietekmējošo cilvēka radīto faktoru apraksts;

3) ģenētiski modificēto produktu priekšrocību un trūkumu apzināšana;

4) nitrātu satura uzskatīšana pārtikā par kaitīgiem produktiem;

5) radioaktīvā piesārņojuma problēmas analīze;

6) veikto pasākumu izskatīšana pārtikas nodrošinājuma nodrošināšanai Krievijā.

1 . Saistītie bioloģiskie apdraudējumiar pārtiku

Pašlaik iedzīvotāju uztura līmenis nebūt nav ideāls. Zinātniskais un tehnoloģiskais progress ir skāris visas cilvēka darbības sfēras: ražošanu, ikdienas dzīvi un uztura struktūru.

Zinātniskais un tehnoloģiskais progress ir ļoti ietekmējis pārtikas ražošanas nozari. Produktu tehnoloģiskā apstrāde, konservēšana, rafinēšana, ilgstoša un nepareiza uzglabāšana ir krasi samazinājusi vitamīnu, makro un mikroelementu, šķiedrvielu un bioloģiski aktīvo vielu saturu pārtikā, kā rezultātā izplatās slimības, kas tieši saistītas ar nepareizu uzturu. . Uztura stāvokļa pārkāpums neizbēgami izraisa veselības pasliktināšanos un līdz ar to slimību attīstību.

Izeja no šīs situācijas ir:

Pirmkārt, zinātnisko pētījumu attīstība uztura jomā, "smalkākā" līmenī - šūnu, gēnu. Mūsdienās aktīvi attīstās individuālā diētas terapija. Uztura institūta klīnikā katram pacientam tiek sastādītas nutrimetabologrammas - reāli “attēli” par vielu un enerģijas, kas nāk no pārtikas, pārvērtībām un metabolismu.

Otrkārt, pārtikas ražošanas zinātniskā stratēģija. Tā pamatā ir jaunu resursu meklēšana, kas nodrošina optimālu pārtikas ķīmisko komponentu attiecību cilvēka organismam un, pirmkārt, jaunu olbaltumvielu un vitamīnu avotu meklējumi. Piemēram, pilnvērtīgu proteīnu saturošs augs, kas aminoskābju ziņā nav zemāks par dzīvnieku olbaltumvielām – sojas pupas. No tā izgatavotie produkti papildus proteīna deficīta atjaunošanai bagātina uzturu ar dažādām būtiskām sastāvdaļām, īpaši izoflavoniem. Turklāt ļoti aktuāli ir jautājumi par produktīvāko zivju un jūras velšu sugu atlasi, specializētu zemūdens fermu organizēšanu, kas ļauj pilnībā izmantot Pasaules okeāna pārtikas resursus.

Vēl viens pārtikas problēmas risinājums ir pārtikas produktu un to sastāvdaļu ķīmiskā sintēze (vitamīnu preparātu ražošana). Ļoti perspektīva ir jau izmantotā metode, kā ražot pārtiku ar noteiktu ķīmisko sastāvu, bagātinot to tehnoloģiskās apstrādes laikā.

Pēdējos gados uzmanību ir piesaistījusi iespēja izmantot mikroorganismus kā atsevišķas pārtikas produktu sastāvdaļas. Mikroorganismi ir dzīvas būtnes, kas attīstās ciešā mijiedarbībā ar vidi un sastāv no tādām pašām ķīmiskām vielām kā augi, dzīvnieki un cilvēki. Bet to augšanas ātrums ir tūkstoš reižu lielāks nekā lauksaimniecības dzīvnieku un 500 reižu lielāks nekā augiem. Ir vēl viens ļoti svarīgs apstāklis: ir iespējams ģenētiski iepriekš noteikt to ķīmisko sastāvu.

21. gadsimta pārtika ietvers tradicionālos (dabiskos) produktus, dabīgos produktus ar modificētu (iepriekš noteiktu) ķīmisko sastāvu, ģenētiski modificētus dabas produktus un uztura bagātinātājus.

Ar pārtiku saistīto risku reitingā vislielāko bīstamību pārstāv dabiskie toksīni - baktēriju toksīni, fikotoksīni (aļģu toksīni), daži fitotoksīni un mikotoksīni. Tad prioni, vīrusi, vienšūņi, dzīvnieku toksīni, bioloģiski aktīvās vielas. Starp citu, antropogēni ķīmiskie piesārņotāji un pārtikas piedevas tikai noslēdz šo sēriju.

Mikotoksīni aflatoksīns B1 un ohratoksīns A ir kancerogēni un nonāk organismā devās, kas ir salīdzināmas ar noteiktajiem standartiem (vai pat pārsniedz standartus). Pārtikas atliekas, piemēram, hlororganisko pesticīdu, veido tikai desmitdaļas un tūkstošdaļas no šiem standartiem.

Baktērijām un to toksīniem ir primāra nozīme – tie izraisa lielāko daļu akūtu un hronisku pārtikas intoksikāciju un toksisku infekciju. Biežāk reģistrētā saindēšanās ar pārtiku saistīta ar pārtikas produktu (salātu, piena produktu, šķiņķa un gaļas produktu) bojājumiem, ko izraisa stafilokoku enterotoksīni: 27-45%. Daži celmi var izraisīt pat šoku. To darbības mehānisms nav pilnībā skaidrs - iespējams, tas ir saistīts ar ietekmi uz nervu galiem zarnās.

Botulisms nav zaudējis savu aktualitāti. Šie mikroorganismi inficē nepietiekami apstrādātas zivis, gaļas produktus, augļu, dārzeņu un sēņu konservus. Pēdējos gados botulisms ir sastopams diezgan bieži (katru gadu valstī ir 500-600 upuru). Šajā gadījumā mirstības līmenis sasniedz 7-9%. Toksīnus veidojošie mikroorganismi, kas ir atbildīgi par saindēšanos ar pārtiku cilvēkiem, ietver arī Shiga toksīnu, tlisteriolizīnu utt.

2 . Tehnogēno faktoru ietekme uz pārtikas kvalitāti

No ekoloģijas un pārtikas higiēnas viedokļa mūsdienu cilvēka dzīvi raksturo pieaugoša cilvēka radīto faktoru ietekme, kas ietver:

1) ķīmiskās vielas - neorganiskas un organiskas toksiskas vielas, kas nonāk ar pārtiku, ūdeni, ieelpoto gaisu utt.;

2) bioloģiskas dabas vielas, mikotoksīni - mikroskopisko pelējuma sēņu toksiskie atkritumi;

3) eksotoksīni - toksīns, ko šūna izdala vidē un citas bioloģiski aktīvas vielas;

4) fizikālie faktori - radioaktīvais starojums, viļņu ietekme u.c.

Visām šīm vielām un fizikālajiem faktoriem ir modulējoša ietekme uz cilvēka šūnu ķīmisko komponentu (olbaltumvielu, nukleīnskābju, lipīdu) struktūru, uz biomembrānu pamatīpašībām – caurlaidību, plūstamību, laterālo un transmembrānu pārnesi.

Cits ietekmes līmenis vides faktori ir dzīvu šūnu dzīvības aktivitātes parametru izmaiņas, galvenokārt traucējumi un bojājumi visu veidu šūnu galveno dzīvības procesu enzīmu sistēmu regulēšanas līmenī. Olbaltumvielām šeit ir svarīga loma.

Trešais ietekmes līmenis ir ietekme uz darbību fizioloģiskās sistēmasķermenis, ieskaitot neirohumorālās regulēšanas procesus (regulējošā un koordinējošā ietekme nervu sistēma un bioloģiski aktīvās vielas, kas atrodas asinīs, limfā un audu šķidrumā, uz cilvēka un dzīvnieka ķermeņa dzīvības procesiem; Šāds regulējums ir ārkārtīgi svarīgs, lai saglabātu ķermeņa iekšējās vides sastāva un īpašību relatīvo noturību, kā arī pielāgotu ķermeni mainīgajiem eksistences apstākļiem) un cilvēka ķermeņa pielāgošanu fizikālajiem un bioloģiskajiem vides faktoriem.

Ceturtā, visspilgtākā vides faktoru nelabvēlīgās ietekmes uz dzīvnieku un cilvēku organismu izpausme ir tāds rādītājs kā paredzamais dzīves ilgums, kā arī iedzimtu un iegūto patoloģiju biežums, tai skaitā enzimopātiju un imūndeficītu.

Olbaltumvielām ir izcila, ja ne vadošā loma starp uzturvielām (uzturvielām) cilvēku un dzīvnieku dzīvē. Šī loma galvenokārt tiek realizēta, izmantojot aminoskābes - galveno plastmasas materiālu ķermeņa proteīnu, kā arī šūnu un subcelulāro membrānu uzbūvei. Tas pats attiecas uz dažām taukskābēm un (daudz mazākā mērā) uz dažiem vienkāršiem ogļhidrātiem.

Apsverot uzturvielu lomu dzīvnieku un cilvēku organismā, tradicionāli ir izcelt to plastiskās un enerģētiskās funkcijas. Šī pieeja ir nepieciešama, lai pamatotu cilvēku un dzīvnieku enerģijas un uztura vajadzības, tostarp fizioloģisko vajadzību pamatojumu pēc makro un mikroelementiem. Tajos ietilpst aminoskābes, lipīdi un ogļhidrāti, kā arī minerālvielas, vitamīni un mikroelementi. Organisma enerģijas metabolisma līmenis ir galvenais atskaites punkts, kritērijs noteiktu plastmasas vielu nepieciešamības noteikšanai.

3 . Ģenētiski modificēta pārtika

Transgēnu augu un dzīvnieku izveides princips ir līdzīgs. Abos gadījumos DNS tiek mākslīgi ievadītas svešas sekvences, kas ievieto un integrē sugas ģenētisko informāciju.

Galvenie gēnu inženierijas objekti augu pasaulē: sojas pupas, kukurūza, kartupeļi, kokvilna, cukurbietes. Vienlaikus tiek attīstīta paaugstināta izturība pret Kolorādo vaboli un vīrusiem, aizsardzība pret kukaiņiem, dažādiem urbumiem, straumēm, kā arī tiek nodrošināta paaugstināta pesticīdu atlieku daudzuma neesamība. Pēdējo 5 gadu laikā transgēno augu audzēšanai izmantotā zemes platība pasaulē ir palielinājusies no 8 miljoniem hektāru līdz 46 miljoniem hektāru.

Neviena jauna tehnoloģija nav saņēmusi tik lielu zinātnieku uzmanību visā pasaulē. Tas viss ir saistīts ar faktu, ka zinātnieku viedokļi par ģenētiski modificētu pārtikas avotu drošību atšķiras. Nav neviena zinātnisks fakts pret transgēnu produktu lietošanu. Tajā pašā laikā daži eksperti uzskata, ka pastāv nestabilas augu sugas izplatīšanās risks, noteiktu īpašību pārnešana uz nezālēm, planētas bioloģiskās daudzveidības ietekmēšana un, pats galvenais, potenciāls apdraudējums bioloģiskajiem objektiem, cilvēku veselībai, pārnesot integrēts gēns zarnu mikroflorā vai modificētu proteīnu veidošanās normālu enzīmu ietekmē, tā sauktās mazās sastāvdaļas, kas spēj iedarboties Negatīvā ietekme.

Par transgēnām var saukt tās augu sugas, kurās veiksmīgi funkcionē no citām augu vai dzīvnieku sugām pārstādīts gēns (vai gēni). Tas tiek darīts, lai recipienta augs iegūtu jaunas, cilvēkam ērtas īpašības, paaugstinātu izturību pret vīrusiem, herbicīdiem, kaitēkļiem un augu slimībām. Pārtikas produkti, kas iegūti no šādām ģenētiski modificētām kultūrām, var garšot labāk, izskatīties labāk un kalpot ilgāk. Arī šādi augi bieži dod bagātīgāku un stabilāku ražu (iespējams ražas pieaugums par 40-50%) nekā to dabiskie līdzinieki.

Tālāk ir sniegti piemēri no Amerikas prakses: lai tomāti un zemenes būtu sala izturīgāki, tie tiek “implanēti” ar ziemeļu zivju gēniem; lai kukurūzu nesagrauztu kaitēkļi, tajā var “injicēt” ļoti aktīvu gēnu, kas iegūts no čūsku indes; Lai liellopi ātrāk pieņemtos svarā, tiem tiek injicēts izmainīts augšanas hormons (bet tajā pašā laikā piens ir piepildīts ar vēzi izraisošiem hormoniem); Lai nodrošinātu, ka sojas pupiņas nebaidās no herbicīdiem, tajā tiek ievadīti petūnijas gēni, kā arī dažas baktērijas un vīrusi. Sojas pupiņas ir galvenā daudzu lopbarības sastāvdaļa un gandrīz 60% pārtikas produktu. Krievijā, tāpat kā daudzās Eiropas valstīs, ģenētiski modificētās lauksaimniecības kultūras (pasaulē radītas vairāk nekā 30 veidu) vēl neizplatās tik trakulīgā tempā kā ASV, kur identitāte “dabiskā” un “transgēnie” pārtikas produkti ir oficiāli reģistrēti.

Pašlaik Krievijā ir reģistrēti daudzu veidu modificēti sojas pupu produkti, tostarp: fitosiers, funkcionālie maisījumi, sausā piena aizstājēji, saldējums Soyka-1, 32 veidu sojas proteīna koncentrāti, 7 veidu sojas milti, modificētas sojas pupiņas, 8 veidu sojas pupiņas. proteīna produkti, 4 veidu sojas uztura dzērieni, zema tauku satura sojas putraimi, komplekso uztura bagātinātāju sortiments un īpaši produkti sportistiem, arī ievērojamā daudzumā. Ģenētiski modificēto produktu uzraudzību veic Krievijas Medicīnas zinātņu akadēmijas Uztura pētniecības institūts, kā arī līdzizpildes institūcijas: vārdā nosauktais Vakcīnu un serumu institūts. I. I. Mechnikov RAMS, Maskavas higiēnas pētniecības institūts nosaukts. F.F. Erismans no Krievijas Veselības ministrijas.

Strauji augošā lauksaimniecības produktu patēriņa problēmas risināšana uz apstrādātās zemes platības samazināšanās fona ir iespējama, izmantojot transgēnu augu ražošanas tehnoloģijas, kuru mērķis ir efektīvi aizsargāt ražas un palielināt ražu.

Transgēno augu ražošana šobrīd ir viena no perspektīvākajām un attīstītākajām lauksaimnieciskās ražošanas jomām. Ir problēmas, kuras nevar atrisināt ar tādām tradicionālajām pieejām kā selekcija, izņemot to, ka šāda attīstība prasa gadus un dažreiz gadu desmitus. Transgēnu augu radīšana ar nepieciešamās īpašības, prasa daudz mazāk laika un ļauj iegūt augus ar noteiktām ekonomiski vērtīgām īpašībām, kā arī tādus, kuriem dabā nav analogu. Pēdējais piemērs ir augu šķirnes, kas iegūtas, izmantojot gēnu inženierijas metodes, kurām ir paaugstināta izturība pret sausumu.

Transgēnu augu izveide pašlaik tiek izstrādāta šādās jomās:

1) Lauksaimniecības kultūru šķirņu iegūšana ar lielāku ražu.

2) Tādu lauksaimniecības kultūru iegūšana, kas ražo vairākas ražas gadā (piemēram, Krievijā ir remontantās zemeņu šķirnes, kas audzē divas ražas vasarā).

3) Atsevišķiem kaitēkļu veidiem toksisku lauksaimniecības kultūru šķirņu veidošana (piemēram, Krievijā notiek attīstība, lai ražotu tādas kartupeļu šķirnes, kuru lapas ir akūti toksiskas Kolorādo kartupeļu vabolei un tās kāpuriem).

4) Pret nelabvēlīgiem klimatiskajiem apstākļiem izturīgu lauksaimniecības kultūru šķirņu veidošana (piemēram, iegūti pret sausumu izturīgi transgēni augi, kuru genomā ir skorpiona gēns).

5) tādu augu šķirņu izveide, kas spēj sintezēt noteiktas dzīvnieku izcelsmes olbaltumvielas (piemēram, Ķīnā iegūta tabakas šķirne, kas sintezē cilvēka laktoferīnu).

Tādējādi transgēnu augu radīšana ļauj atrisināt veselu virkni problēmu gan agrotehnisko, gan pārtikas, gan tehnoloģisko, farmakoloģisko u.c. Tagad praktiski vairs nav palicis pāri pesticīdiem un cita veida pesticīdiem, kas izjauktu dabisko līdzsvaru vietējās ekosistēmās un radītu neatgriezenisku kaitējumu videi.

Gēnu inženieriem šajā zinātnes attīstības stadijā nav grūti izveidot ģenētiski modificētu augu.

Ir vairākas diezgan plaši izplatītas metodes svešas DNS ievadīšanai augu genomā.

Visbiežāk svešzemju gēnus ievada augu iedzimtajā aparātā ar augu patogēnās baktērijas Agrobacterium tumefaciens palīdzību. Šī baktērija spēj ievietot daļu savas DNS inficētā auga hromosomās, kā rezultātā augs palielina hormonu ražošanu, un rezultātā dažas šūnas strauji sadalās un parādās audzējs. Audzējā baktērija atrod sev lielisku barotni un vairojas. Gēnu inženierijas vajadzībām tika īpaši izstrādāts Agrobacterium celms, kam nav spēju izraisīt audzējus, bet tas saglabā spēju ievadīt savu DNS augu šūnā.

Vēlamais gēns, izmantojot restrikcijas enzīmus, tiek “pielīmēts” baktēriju apļveida DNS molekulā, tā sauktajā plazmīdā. Tā pati plazmīda satur antibiotiku rezistences gēnu. Tikai ļoti neliela daļa šādu operāciju ir veiksmīgas. Tās baktēriju šūnas, kas savā ģenētiskajā aparātā pieņem “darbinātās” plazmīdas, papildus jaunam noderīgam gēnam saņems rezistenci pret antibiotikām. Tās būs viegli identificēt, laistot baktēriju kultūru ar antibiotiku – visas pārējās šūnas iet bojā, un tās, kuras veiksmīgi saņēmušas vēlamo plazmīdu, savairosies. Tagad šīs baktērijas inficē šūnas, kas ņemtas, piemēram, no auga lapas. Atkal mums ir jāizvēlas rezistence pret antibiotikām: izdzīvos tikai tās šūnas, kuras ir ieguvušas šo rezistenci no Agrobacterium plazmīdām, un tāpēc ir saņēmušas vajadzīgo gēnu.

Ģenētiski modificēta pārtika kļuva par vienu no divdesmitā gadsimta bioloģijas sasniegumiem. Bet jautājums par šādu produktu drošību cilvēkiem joprojām ir atklāts. Ģenētiski modificēto produktu problēma ir aktuāla, jo daudzu valstu ekonomiskās intereses nonāk pretrunā ar cilvēka pamattiesībām.

Lielākā daļa cilvēku nav informēti par ģenētiski modificētu pārtiku un to lietošanas iespējamām sekām. Iepriekš cilvēki baidījās no dabas stihijām un kariem, bet tagad kļūst bīstami ēst gaļu un dārzeņus. Jo augstāka tehnoloģija, jo lielāks risks. Cilvēkiem vienmēr jāatceras, ka katrai tehnoloģijai ir acīmredzamas priekšrocības un nezināmi trūkumi.

4 . Nitrāti pārtikā

4.1 Nitrāti, pesticīdi un cilvēku slimības

pārtikas ģenētiski modificēts radioaktīvs

Nitrāti ir slāpekļskābes sāļi, kas uzkrājas pārtikā un ūdenī, kad augsnē ir pārāk daudz slāpekļa mēslojuma.

Pētnieki no ASV, Vācijas, Čehoslovākijas un Krievijas ir noskaidrojuši, ka nitrāti un nitrīti cilvēkiem izraisa methemoglobinēmiju, kuņģa vēzi un negatīvi ietekmē nervu un kardiovaskulārā sistēma, par embriju attīstību. Methemoglobinēmija ir skābekļa bads(hipoksija), ko izraisa asins hemoglobīna pāreja uz methemoglobīnu, kas nespēj pārnēsāt skābekli. Methemoglobīns veidojas, kad nitrīti nonāk asinīs. Ja methemoglobīna saturs asinīs ir aptuveni 15%, parādās letarģija un miegainība; ja saturs pārsniedz 50%, iestājas nāve, līdzīgi kā nāve no nosmakšanas.

Saindēšanās notika, dzerot ūdeni un augu un dzīvnieku izcelsmes produktus ar augstu nitrātu vai nitrītu saturu. Saindēšanās avots bija sula, kas tika izdzerta 1-2 dienas pēc pagatavošanas. 1 litrā sulas uzkrājas līdz 770 mg nitrītu.

Ja mātes ēd dārzeņus ar augstu nitrātu saturu, nitrāti nokļūst mātes pienā: piena dziedzeris nav šķērslis nitrātiem. Mātes organismā ir mehānisms, kas aizsargā pret nitrātiem, taču tā iespējas ir ierobežotas. Ja māte lieto pārtiku ar augstu nitrātu saturu (kāposti, burkāni, gurķi, cukini, dilles, spināti), tad tie neizbēgami nokļūst mātes pienā. Antinitrātu mehānismi bērnam veidojas tikai līdz vienam gadam.

Pieaugušam cilvēkam letālā nitrātu deva svārstās no 8 līdz 14 g. akūta saindēšanās rodas, uzņemot no 1 līdz 4 g nitrātu. Ja līdz 60. gadiem methemoglobinēmija tika uzskatīta par galveno nitrātu mēslošanas līdzekļu pārmērīgas lietošanas apdraudējumu, tagad lielākā daļa pētnieku par galveno apdraudējumu uzskata vēzi, galvenokārt kuņģa-zarnu trakta vēzi. Nitrītu klātbūtnē kancerogēnos nitrozamīdus un nitrozamīnus var sintezēt gandrīz no jebkura ēdiena gan kuņģī, gan zarnās.

Bērniem, kuri dzer ūdeni ar augstu nitrātu saturu, ir tendence palielināties augumam un svaram, vienlaikus samazinot apkārtmēru krūtis, roku muskuļu spēks un vitālās spējas plaušas. Atklātie attiecību pārkāpumi liecina par disharmoniju bērnu fiziskajā attīstībā. Šo traucējumu cēlonis jāuzskata par ilgstošu intoksikāciju ar nitrātiem.

Pieaugušie slimo retāk nekā bērni, bet ar visām slimībām. No elpošanas sistēmas slimībām dominē hronisks bronhīts un asinsrites sistēmas slimības. arteriālā hipertensija, un jo jaunāki ir subjekti, jo augstāks saslimstības līmenis.

4. 2 . Nitrāti kā sociāla un vides problēma

No reģioniem, kuros ražo produktus, kas satur nitrātus virs maksimāli pieļaujamā daudzuma (vairāk nekā 30% no kopējā apjoma), jāizceļ Baltijas republikas, Ļeņingradas un Maskavas apgabali, Moldova, Ukraina, Vidusāzijas republikas. un dažos Baltkrievijas reģionos. Pēdējo divu desmitgažu laikā produktu piesārņojuma ar nitrātiem “ģeogrāfija” ir ievērojami paplašinājusies.

Tomēr nav lauksaimniecības produktu bez nitrātiem, jo ​​tie ir galvenais slāpekļa avots augu uzturā. Tāpēc, lai iegūtu ne tikai augstu, bet arī kvalitatīvu ražu, augsnē jāpievieno minerālmēsli un organiskais slāpekļa mēslojums. Augu nepieciešamību pēc slāpekļa nosaka daudzi faktori: ražas veids, šķirnes, laika apstākļi; augsnes īpašības un iepriekš izlietotā mēslojuma daudzums.

Nitrātu problēmas lauksaimniecības produktos ir cieši saistītas ar ārkārtīgi zemo saimniekošanas līmeni gan sovhozu laukos, gan privātajos zemes gabalos. Nepamatota lielu un īpaši lielu slāpekļa mēslojuma devu izmantošana noved pie tā, ka pārmērīgais slāpekļa daudzums augsnē nonāk augos, kur tas uzkrājas lielos daudzumos. Turklāt slāpekļa mēslošanas līdzekļi veicina augsnes organisko vielu mineralizāciju un rezultātā palielina nitrifikāciju un attiecīgi nitrātu piegādi no pašas augsnes.

Problēma par pārmērīgu nitrātu uzkrāšanos produktos ir sarežģīta, daudzveidīga un ietekmē dažādus cilvēka dzīves aspektus. Iemesli, kas izraisa pārmērīgu nitrātu saturu lauksaimniecības kultūrās, izejvielās un produktos, ir: neizpratne par esošo situāciju, kas jau novedusi pie noziedzīgas neuzmanības sliekšņa un nepamatoti lielu slāpekļa mēslojuma devu izmantošanas, neapmierinoša kvalitāte. slāpekļa mēslojums un lauksaimniecības mašīnas, ar kurām tos izmanto. nevienmērīgs slāpekļa mēslošanas līdzekļu sadalījums pa lauka virsmu to lietošanas laikā; pārmērīga izdabāšana kultūraugu novēlota mēslošana ar slāpekli; nelīdzsvarotība attiecībās starp slāpekli un citām barības vielām (galvenokārt fosforu un kāliju); zems saimniekošanas kultūras un tehnoloģiskās disciplīnas līmenis, veicot darbus; zinātniski pamatotas augsekas ieviešanas nepieņemama neievērošana plašās sējumu platībās un monokultūras pārsvars; zems zemnieku saimniecību vadošo speciālistu zināšanu līmenis; šķirņu politikas trūkums, selekcionējot un audzējot šķirnes ar zemu nitrātu līmeni kultūrā (reālas izmaksu uzskaites un atbilstošas ​​saimniecības darbības ekonomiskās analīzes trūkums); pienācīgas efektīvas kontroles trūkums gan pār veikto darbu gaitu, gan galaprodukta kvalitāti - nitrātu un citu vielu saturu; zema efektivitāte, ieviešot zinātnes sasniegumus augstas kvalitātes kultūraugu iegūšanas praksē.

Sakarā ar intensīvu ķimikāliju un preparātu izmantošanu kultūraugu audzēšanas tehnoloģijā, jau sen ir radusies nepieciešamība risināt pārtikas produktu sastāva stingras kontroles problēmu. Tas attiecas arī uz pesticīdu, smago metālu, nitrozamīnu un citu vielu atliekām, kas var un bieži vien atstāj negatīvu ietekmi uz cilvēku veselību.

Tajā pašā laikā zemnieku saimniecības turpina ražot produkciju, no kuras 25-70% satur ievērojami augstākus nitrātus par standartiem. Pētījumu rezultāti liecina, ka nitrātu problēma ir kļuvusi vēl aktuālāka, un tāpēc tās risināšanas atlikšana rada lielāku kaitējumu sabiedrības veselībai un turpmāk būs nepieciešamas izmaksas, lai to pārvarētu.

Īpašas bažas rada bezpakaišu kūtsmēslu izmantošana dārzeņiem. Kūtsmēslu šķidrā frakcija mikroorganismu ietekmē viegli nitrofējas augsnē, tāpēc augi viegli uzkrāj lieko nitrātu daudzumu. Šajā sakarā kūtsmēslu izmantošana bez pakaišiem, audzējot dārzeņu kultūras, ir bīstama, to var izmantot tikai pēc kompostēšanas ar salmiem vai kūdru un uzklāt augsnē tikai rudenī.

Nitrātu saturs atšķiras ne tikai atsevišķās kultūrās, bet arī šķirnēs. Šīs atšķirības sasniedz 5-10 reizes, pateicoties dažādām spējām absorbēt (asimilēt) no augsnes nitrātus un tos vairāk vai mazāk efektīvi izmantot organisko vielu sintēzei. Jau ir zināmas daudzu kultūru šķirnes, kas satur minimālu nitrātu daudzumu. Zinot katras šķirnes īpašības, jūs varat būtiski ietekmēt iegūtās ražas kvalitāti. Šajā sakarā ir nepieciešama šķirņu politika gan jaunu dārzeņu kultūru šķirņu iegūšanai, gan šķirņu lauksaimniecības tehnoloģijai audzēšanai, lai iegūtu ražu ar zemu nitrātu līmeni.

Ļoti bieži mediji raksta, ka nitrāti it kā pasliktina dārzeņu saglabāšanos. Faktiski pētījumi ir atklājuši, ka nitrāti nekādi neietekmē produktu drošību. Cita lieta ir tas, kā nitrāti uzvedas ražas uzglabāšanas laikā. Konstatēts, ka uzglabāšanas laikā nitrātu daudzums kartupeļos līdz martam samazinās 4 reizes, bietēs - 1,5, burkānos - 3, kāpostos - 3 reizes. Produktu kvalitāte uzglabāšanas laikā nedaudz pasliktinās, jo samazinās olbaltumvielu, vitamīnu, ogļhidrātu saturs un palielinās organisko skābju saturs.

Īpaši svarīgi atzīmēt nepieciešamību audzēt beznitrātus dārzeņus un augļus un izveidot specializētas noliktavas, lai nodrošinātu bērnudārzus un skolas, slimnīcas un dzemdību namās ar kvalitatīvu produkciju.

Starp organizatoriskiem pasākumiem ļoti svarīgi ir veikt padziļinātu visu valsts reģionu analīzi, plašu lauksaimniecības produktu piesārņojuma monitoringu, kurā tiktu konstatēts pieļaujamo nitrātu normu pārsniegums un produktu kartes sastādīšana. problēmas, kā tas ir darīts, piemēram, Igaunijā. Tas ir nepieciešams, lai izceltu “īpašas uzmanības jomas”.

Nitrātu problēmas risināšanā būtiski svarīgi ir identificēt nitrātu piesārņojuma avotus, novērst tos un ieviest pastāvīgu stingru kontroli visos pārtikas ražošanas, pārstrādes, uzglabāšanas un patēriņa posmos. Lai pasargātu apkārtnes iedzīvotājus no pārtikas ar nepieņemami augstu nitrātu saturu ēšanas, ir nepieciešama labi izveidota nitrātu daudzuma uzraudzības sistēma pārtikas produktos. Diemžēl atsevišķos rajonos nav skaidri izveidota sistēma nitrātu daudzuma uzraudzībai valsts saimniecībās un privātajos zemes gabalos ražotajos produktos, kā arī produktos, kas nāk no citiem valsts reģioniem. Tāpēc arī nepieciešama plaša kontrole, lai netērētu milzīgas naudas summas patēriņam nederīgu produktu transportēšanai.

Tuvākajā laikā katrā dārzeņu veikalā, katrā tirgū ir jābūt kontroles līdzekļiem, lai ļautu tirgot tikai produktus ar zemu nitrātu saturu.

Šobrīd ir izveidojusies paradoksāla situācija. Agrākie produkti (zaļie dārzeņi, sīpoli, redīsi, gurķi) vienmēr ir dārgāki, lai gan satur 3-5 reizes vairāk nitrātu nekā vēlākajos. Tas pats notiek ar siltumnīcās un siltumnīcās audzētiem dārzeņiem. Ir labi zināms, ka iekštelpās audzētos dārzeņos ir 3-4 reizes vairāk nitrātu nekā tajos pašos laukos audzētajos dārzeņos. Dārzeņi siltumnīcās ir sliktāki arī citos kvalitātes rādītājos.

Tādējādi nitrātu problēmai pārtikā ir gan vides, gan sociāls raksturs. Uzdevums ir tuvākajā laikā likt pamatus, lai iegūtu produktus ar minimālu nitrātu līmeni, kas būs reālais pamats mūsu valsts iedzīvotāju veselības uzlabošanai.

4.3 Nitrātu saturs pārtikā

Dažāda veida mikroorganismi veicina nitrātu un nitrītu veidošanos produktu uzglabāšanas laikā. No deviņām spinātu lapām izolētajām mikroorganismu sugām dažām bija nitrātu reducējošās spējas, starp kurām vislielāko aktivitāti uzrādīja Hafnia un Aerobaster aerogenes pārstāvji. Jo lielāks nitrātu saturs novāktajā ražā, jo vairāk nitrītu veidojas uzglabāšanas laikā. Nitrītu veidošanās risks produktos palielinās, ja uzglabāšanas temperatūra paaugstinās no 10 līdz 35°C. uzglabājamo produktu nepietiekama aerācija, smags lapu dārzeņu un sakņu dārzeņu piesārņojums, produktu mehānisku bojājumu klātbūtne, svaigu saldētu dārzeņu ilgstoša atkausēšana istabas temperatūrā.

Optimālos uzglabāšanas apstākļos nitrātu daudzums sakņaugos variantā bez mēslošanas līdzekļiem samazinājās 2 reizes, savukārt variantā ar slāpekļa devu 480 kg/ha 1,3 reizes; burkāniem variantā bez mēslošanas līdzekļiem praktiski nemainījās, un variantā ar slāpekļa devu 480 kg/ha - 2,2 reizes. Sīpolu uzglabāšanas laikā nitrātu saturs sīpoliem praktiski nemainījās.

Svaigu dārzeņu uzglabāšana zemā temperatūrā novērš nitrītu veidošanos. Dziļi sasaldētos dārzeņos nitrātu slāpeklis neuzkrājas. Tomēr spinātu atkausēšana istabas temperatūrā 39 stundas izraisīja nitrītu veidošanos produktā. Ar augsni piesārņotu un bojātu lapu dārzeņu uzglabāšana temperatūrā virs 5° paātrināja nitrātu veidošanos audos nitrātus reducējošo mikroorganismu iekļūšanas dēļ. Uzglabājot dārzeņus un kartupeļus optimālos mitruma un temperatūras apstākļos, nitrātu daudzums visu veidu produktos samazinājās. Visvairāk to skaits laika posmā no februāra līdz martam kritās kāpostos un bietēs, nedaudz mazākā mērā – burkānos un kartupeļos. Uzglabājot kartupeļus noliktavā ar pastiprinātu ventilāciju, pēc 3 mēnešiem saglabājās 85%. un pēc 6 mēnešiem - 30% nitrātu no bāzes līnija. Burkānu sakņu dārzeņos ir attiecīgi 70 un 44%. Optimāli apstākļi(temperatūra un mitrums) uzglabāšana nodrošināja nitrātu līmeņa samazināšanos augu izcelsmes produktos pēc 8 mēnešiem par 50%. Tādējādi nitrātu daudzuma samazināšanās pakāpe uzglabāšanas laikā ir atkarīga no produkta veida, to sākotnējā satura, uzglabāšanas režīmiem un citiem apstākļiem.

Augu izcelsmes produktus cilvēku pārtikā izmanto gan svaigā, gan pārstrādātā veidā. Atkarībā no tehnoloģiskās apstrādes režīmiem un veidiem mainās nitrātu slāpekļa satura līmenis galaproduktā. Parasti pārstrādes laikā nitrātu daudzums produktā samazinās, taču jāievēro pārstrādes režīmi. Iepriekšēja produktu sagatavošana (tīrīšana, mazgāšana, žāvēšana) samazina nitrātu daudzumu pārtikā par 3-25%. Produktu pārstrādes laikā notiek strauja enzīmu iznīcināšana un mikroorganismu bojāeja, kas aptur tālāku nitrātu pārvēršanos nitrītos.

Atkarībā no turpmākās gatavošanas metodes nitrātu daudzums samazinās atšķirīgi. Vārot kartupeļus ūdenī, nitrātu slāpekļa līmenis pazeminās par 40-80%. pārim - par 30-70%. cepot augu eļļā - par 15%, dziļā cepšanā - par 60%. Kartupeļus iepriekš izmērcot 1% kālija hlorīda un 1% askorbīnskābes šķīdumā un pēc tam tos apcepot, nitrātu līmenis pazeminās par 90%. Vārītos burkānos nitrātu slāpekļa daudzums tiek samazināts 2 reizes. Vārītajās bietēs nitrātu daudzums palika tāds pats kā neapstrādātos sakņu dārzeņos. Saskaņā ar citu informāciju nitrātu slāpekļa līmeņa samazināšanās pakāpi bietēs vārīšanas laikā noteica sakņu ražas lielums.

Kāposti vārīšanas laikā zaudēja vislielāko nitrātu daudzumu. gandrīz 60% no sākotnējā līmeņa, burkāni, bietes un nemizoti kartupeļi zaudē aptuveni tikpat daudz (17-20%). Kartupeļu bumbuļu tīrīšana izraisīja strauju (vairāk nekā 2 reizes) nitrātu zudumu pieaugumu, t.i. Bumbuļu miza ir noteikts šķērslis nitrātu pārvietošanai ūdenī.

Sālīto tomātu augļos nitrātu slāpekļa daudzums palielinās 1,4-1,8 reizes. Tajā pašā laikā sālījumā ir 2,2-2,8 reizes vairāk nekā oriģinālajos svaigos augļos, kas ir saistīts ar zaļo dārzeņu (dilles, pētersīļi, ķiploki) izmantošanu, kas satur palielinātu nitrātu daudzumu.

Pirmajās dienās konservēšanas laikā efektīvāk tiek samazināts nitrātu daudzums gurķu augļos. Taču 30. dienā sālīšanas un konservēšanas efekts ir aptuveni vienāds, nitrātu daudzums ir virs 30% no sākotnējā līmeņa produktā. Konservētos gurķus uzglabājot 4-5 mēnešus, nitrātu saturs samazinās 5-6 reizes. Kad skābēti kāposti tiek raudzēti, nitrātu saturs 5. dienā samazinās par 2,1 reizi, salīdzinot ar sākotnējo daudzumu svaigos kāpostos. Nākamo 2 dienu laikā nitrātu līmenis skābētos kāpostos praktiski nemainās.

Tomātu sulā, kas pakļauta termiskai apstrādei, nitrātu daudzums tiek samazināts 2 reizes. Ar 57% burkānu sulas iznākumu un 80% sulas iznākumu no bietēm ievērojama daļa nitrātu nonāk šķidrā fāzē, lai gan to daudzums sulā ir atkarīgs no produkta veida. Tātad, iekšā burkānu sula 44% no kopējā nitrātu slāpekļa daudzuma izejvielās tika pārnesti no sakņu kultūrām. Bietēs gandrīz 80% no tiem arī nonāk sulā. Sauso vīnu ražošanas laikā nitrāti nonāk sulā. Iegūtie vīni var saturēt no 1 līdz 47,8 mg/l nitrātu slāpekļa. Zināms, ka nitrātu koncentrācija virs 8 mg/l būtiski ietekmē produkta garšu, tas iegūst savelkošu, skābi sāļu garšu.

Svaigi pagatavotas sulas var kļūt bīstamas veselībai, ja ilgu laiku netiek pakļauti turpmākai apstrādei, jo nitrāti ātri pārvēršas nitrītos. Uzglabājot biešu sulu 24 stundas 37°C temperatūrā, nitrītu daudzums palielinājās no nulles līdz 296 mg/l, istabas temperatūrā - līdz 188 mg/l, bet ledusskapī - līdz 26 mg/l. Produkta žāvēšanas vai šķidruma iztvaicēšanas procesā bieži notiek nitrātu daudzuma palielināšanās.

Kā likums, neliels daudzums nitrātu nonāk cilvēka organismā kopā ar dzīvnieku izcelsmes produktiem. Tomēr nitrātu slāpekļa uzkrāšanās tajos acīmredzot ir saistīta, no vienas puses, dzīvnieku barības ar augstu nitrātu līmeni izmantošana, no otras puses, to iekļūšana produktos tehnoloģiskās apstrādes laikā.

Normāls nitrātu daudzums atgremotāju muskuļos ir 0,5-1,0 mg/100 g, asinīs - 2-3 mg. Tomēr nitrātu uzņemšana no barības var izraisīt to satura palielināšanos asinīs un audos par 200-300%. Barojot dzīvniekus ar zāli ar augstu nitrātu līmeni (0,325%), kas uzkrāta lielu slāpekļa devu (480 kg/ha) ietekmē, to saturs liellopu gaļā palielinājās no 0,07 līdz 0,16%. Nitrātu daudzums pienā ir atkarīgs arī no barības kvalitātes. Neskatoties uz to, ka piens satur nelielu daudzumu nitrātu, govju barošana ar zāli ar augstu nitrātu slāpekļa līmeni var palielināt to saturu 2-3 reizes. Nitrātu saturs pienā var palielināties, to tehnoloģiskās pārstrādes laikā karsējot. Nitrātu saturs slaucamo govju pienā svārstās visas dienas garumā. Lielākais daudzums pienā ir no rīta (14-56 mg/l), vismazākais dienas vidū (7-12 mg/l), līdz vakaram nitrātu saturs pienā nedaudz palielinās (1,2- 4 reizes), salīdzinot ar to skaitu dienas laikā. Šķiet, ka šādas svārstības ir cieši saistītas ar nitrātu saturu barībā (skābbarība, lopbarības bietes).

Nitrātu saturs ir zems zivīs un svaigos saldētos pārtikas produktos. Zivju apstrādes (karstās kūpināšanas) laikā daļa nitrātu pārvēršas nitrīdos. Nitrātu līmenis desu izstrādājumos ir augstāks nekā oriģinālajos produktos, jo desu ražošanas laikā tiek pievienoti nitrātu sāļi. Nitrātu sāļus izmanto, lai iegūtajiem produktiem piešķirtu atbilstošu krāsu. Ciparā ārzemju Valstis slāpekļskābes sāļus izmanto kā konservantus.

5 . Kodolpiesārņojums

Krievijas Valsts medicīnas un dozimetrijas aģentūra fiksējusi gandrīz pusmiljonu cilvēku, kas Černobiļas katastrofas rezultātā pakļauti radiācijai.

Pieaug vairogdziedzera vēža gadījumu skaits piesārņoto teritoriju iedzīvotāju vidū. Cēlonis varētu būt vairogdziedzera apstarošana bērniem un pieaugušajiem joda šoka dēļ. Kas bija visintensīvākā Brjanskas, Orjolas, Kalugas un Tulas reģionos. Apmēram 1000 cilvēku tiek pakļauti papildu starojuma devām virs 1 mSv/gadā.

Pēc avārijas Krievijā radioaktīvajam piesārņojumam tika pakļauti 2 955 000 hektāru lauksaimniecībā izmantojamās zemes, tostarp 171 000 hektāru ar blīvumu 15 Ci/km2 un vairāk.

Īpašo lauksaimniecisko darbību apjoma samazinājums 1993.-1994.gadā izraisīja radioaktīvā cēzija satura pieaugumu augkopības produktos un lopbarībā.

Higiēniski nozīmīgākais apsekotajās teritorijās, kā jau minēts, ir radiocēzijs - ilgstoša radioaktīva viela ar pussabrukšanas periodu 30 gadi. Tā kā 137Cs efektīvais pussabrukšanas periods ir vidēji 70 dienas, tā saturu organismā gandrīz pilnībā nosaka ar uzturu, un līdz ar to šī izotopa uzkrāšanās ir atkarīga no pārtikas produktu piesārņojuma līmeņa.

Rezultātu analīze atklāja zināmu saistību starp 137Cs saturu produktos, to ražošanas vietu un teritorijas piesārņojuma blīvumu. Lielāks radiocēzija daudzums konstatēts privātajā sektorā ražotajos pārtikas produktos (gaļā, pienā, dārzeņos) un savvaļas augļos (ogās, sēnēs), kas pie augsta piesārņojuma blīvuma nereti pārsniedza 1988.gadā noteiktos pagaidu pieļaujamos līmeņus (TPL - 88).

Radiācijas izraisītās bioloģiskās izmaiņas var būt pozitīvas (biopozitīvas) vai negatīvas (bionegatīvas). Pārtikas ķīmijā, zāles un lauksaimniecībā galvenokārt izmanto bionegatīvus (bet daļēji arī biopozitīvus) starojuma efektus, kas izjauc mikroorganismu dzīvībai svarīgo darbību, kavē vielmaiņas un vairošanās procesus, un daži no tiem daļēji vai pilnībā iet bojā. Mēs runājam par pasterizāciju un sterilizāciju.

Mikroorganismu nogalināšanai ir nepieciešamas daudz lielākas radiācijas devas nekā lielu dzīvnieku nogalināšanai. Parasti, jo zemāka ir organismu attīstības stadija, jo lielāka ir nāvējošā starojuma deva. Radiācijas deva, kas nepieciešama mikroorganismu iznīcināšanai, ir atkarīga no to veida un no tā, cik procentu no kopējā mikrobu skaita ir nepieciešams neitralizēt. Kopumā veģetatīvie mikroorganismi ir daudz jutīgāki pret starojumu nekā sporas. Bet mikroorganiskajā florā ir atsevišķi organismi, kas ir gan jutīgi pret radioaktīvo starojumu, gan neparasti izturīgi pret radiāciju. Ir vispāratzīts, ka deva, kas nepieciešama, lai iznīcinātu 100% visu organismu, ir aptuveni desmit reizes lielāka par devu, kas nogalina 99% visu mikroorganismu. Tomēr problēma ir tā, ka tik lielas devas bieži vien ir kaitīgas gan ēdienam, gan zāles, izraisot tajos nevēlamas krāsas, garšas un citas izmaiņas.

Dažas nevēlamās ķīmiskās reakcijas, kas izraisa šāda veida izmaiņas, var daļēji novērst, izmantojot īpašas metodes apstarošana. Piemēram, produktus var apstarot zemā temperatūrā vai apstarošanas sistēmās var izmantot tā sauktos brīvo radikāļu uztvērējus, kas kopā ar joniem un ierosinātām molekulām pieder pie ļoti reaģējošiem starojuma iedarbības starpproduktiem. Ir iespējams arī apvienot apstarošanu ar termisko apstrādi, kas samazina nepieciešamo starojuma devu.

Iepriekš apstarojot produktus ar devu, kas vienāda ar aptuveni vienu trešdaļu no sterilizācijas devas, dažos gadījumos ir iespējams četras reizes samazināt termiskās sterilizācijas laiku. Eksperimenti ir parādījuši, ka ļoti lielās devās atsevišķas pārtikas produktu sastāvdaļas sadalās. Radiācijas sadalīšanai ir pakļauti arī vitamīni A, C, E. Taču vitamīnu satura samazināšanās ir raksturīga ne tikai starojumam, bet arī citiem sterilizācijas veidiem.

Apstarošanu var pavadīt nevēlamas garšas un smaržas izmaiņas. Šajā sakarā gaļa, piens un no tiem iegūtie produkti ir īpaši jutīgi pret radiāciju. Tomēr visas bažas par to, ka sterilizācija ar apstarošanu var izraisīt produktu uzturvērtības zudumu un toksisku vai kancerogēnu vielu rašanos, ir nepamatotas. Līdz šim nav atklātas nekādas toksiskas vielas, kas raksturīgas radiācijai, un ilgstoši eksperimenti, kas veikti ar dzīvniekiem un brīvprātīgajiem cilvēkiem, ir pierādījuši, ka šādām bažām nav pamata. Tāpat konstatēts, ka produktu uzturvērtības pasliktinās apstarošanas laikā, jebkurā gadījumā ne vairāk kā parastās termiskās sterilizācijas laikā.

Pārtikas produktus, kurus var pakļaut jonizējošajam starojumam, iedala trīs grupās.

Pirmajā grupā ietilpst pārtikas produkti, kas ir piemērotākie apstarošanai ar sterilizējošām devām: burkāni, pupiņas, kartupeļi, sparģeļi, zaļie zirnīši, tomātu pasta, cūkgaļa, vistas gaļa, mencas un citas jūras zivis.

Otrajā grupā ietilpst produkti, kuros pēc apstarošanas ar lielām devām rodas nelielas organoleptiskās izmaiņas. Tas ietver kāpostus, spinātus, kukurūzu, ķiršus, ābolu sulu, šķiņķi, desas, teļa gaļu, jēra gaļu un maizi.

Trešajā grupā ietilpst pārtikas produkti, kas joprojām ir rūpīgi jāizpēta, jo sterilizējošu starojuma devu ietekmē tajos notiek manāmas organoleptiskās izmaiņas, un ir jāatrod veidi, kā tās novērst. Šajā grupā ietilpst piens, siers, ogas (dārzs un mežs), arbūzi un melones, citronu un apelsīnu sulas, apelsīni, banāni.

Dotais pārtikas produktu saraksts var tikt ievērojami paplašināts, ja radiāciju izmanto kombinācijā ar tradicionālajām konservēšanas metodēm.

Jauna radiācijas saglabāšanas metode, tā sauktā termoradiācija, vēl ir izpētes stadijā, taču jau tagad sola dot būtisku ieguldījumu pārtikas konservēšanas tehnoloģijā. Šīs metodes pamatā ir zemu starojuma un siltuma devu kombinācija; tai ir nenoliedzamas priekšrocības gan salīdzinājumā ar tīri termisko, gan starojuma sterilizāciju. No vienas puses, sterilizācija šeit tiek panākta bez augstas temperatūras un spiedienu. Tas novērš problēmas, kas saistītas ar tvertnēm augstspiediena(autoklāvi), kuru izmantošana noved pie produktu kvalitātes pazemināšanās. Savukārt, apvienojot starojumu ar siltumu, pilnīgai sterilizācijai nepieciešama tikai neliela starojuma deva. Tādā veidā jūs varat apstrādāt produktus, kurus nevar sterilizēt ar karstumu. Turklāt termostarojuma konservus var pagatavot traukos, kas neizturētu karstuma sterilizāciju.

Tā kā apstarošanas laikā produktu temperatūra paaugstinās tikai nedaudz, šo metodi var uzskatīt par “auksto procesu”. Lietojot, produktu izskats, garša, smarža un krāsa mainās minimāli, un patērētājam ir grūti vai pat neiespējami atšķirt ar apstarošanu konservētu produktu no tikko pagatavota.

Tā kā laboratorijas un izmēģinājuma mēroga pārbaudes ir pabeigtas, apstarošanas kā pārtikas konservēšanas metodes izmantošana arvien vairāk paplašinās. Konstatēts, ka produktu temperatūras pazemināšana pirms apstarošanas līdz -30°C ļauj pagatavot sterilus un stabilākus produktus, kuriem ir labāka smarža, krāsa, konsistence un gandrīz bez garšas. Eksperti ir izstrādājuši zemas devas apstarošanas metodes, kas paredzētas gaļas, dārzeņu, augļu, graudu un garšvielu apstrādei, kas pagarina to glabāšanas laiku, regulē nogatavināšanas laiku, uzlabo kaitēkļu apkarošanu un novērš pelējuma dīgšanu un parādīšanos.

Kā liecina teorētiskie aprēķini un mikrobioloģiskie eksperimenti, termoizstarošanas metode var būt ļoti perspektīva produktu masveida sterilizācijai.

6 . ĒdiensKrievijas drošība

Augu gēnu inženierijas pētījumi Krievijā tiek veikti jau ilgu laiku. Biotehnoloģijas problēmu risināšanā ir iesaistīti vairāki pētniecības institūti, tostarp Krievijas Zinātņu akadēmijas Vispārējās ģenētikas institūts. Kopš 2002. gada mūsu valstī ir izveidota metodiskā un instrumentālā bāze, kas ļauj veikt pētījumus par GMI klātbūtni pārtikas produktos (ap 11 tūkst. izmeklējumu gadā), un ir sagatavoti speciālisti Valsts sanitārās un epidemioloģiskās uzraudzības sistēmā (šobrīd ir 90 šādi centri), obligāta visu no GMI iegūto pārtikas produktu marķēšana.

"Saskaņā ar federālie likumi(“Par iedzīvotāju sanitāro un epidemioloģisko labklājību” Nr. 52-FZ, 30.03.99., “Par pārtikas produktu kvalitāti un nekaitīgumu” Nr. 29-FZ, 01.02.2000., “Par valsts regulējumu” gēnu inženierijas darbības jomā” Nr. 86-ФЗ datēta ar 07.05.96.) visi pārtikas produkti, kas pirmo reizi izstrādāti un ieviesti rūpnieciskai ražošanai, kā arī tie, kas pirmo reizi importēti un iepriekš nav pārdoti teritorijā. Krievijas Federācijā, ir valsts reģistrācija.

GMI iegūto pārtikas produktu reģistrācijas galvenais posms ir visaptveroša sanitārā un epidemioloģiskā izmeklēšana, kas tiek veikta trīs jomās: medicīniski ģenētiskā un medicīniski bioloģiskā novērtēšana un tehnoloģisko parametru novērtēšana.

Medicīnas ģenētiskais novērtējums (pamatojoties uz polimerāzes ķēdes reakcijas izmantošanu - PCR) ietver ievadītās gēnu sekvences, marķiergēnu, promotoru, terminatoru, stabilitātes un gēnu ekspresijas līmeņa analīzi. Medicīniskais un bioloģiskais novērtējums sastāv no vairākiem pētījumu blokiem: sastāva ekvivalence, hroniska toksicitāte, īpaši pētījumi (alerģiskas īpašības, ietekme uz imūnsistēmas stāvoklis, reproduktīvā funkcija, mutagenitāte, kancerogenitāte, neirotoksicitāte un genotoksicitāte). Tehnoloģiskais novērtējums nosaka organoleptiskās un fizikāli ķīmiskās īpašības, kā arī ģenētiskās modifikācijas ietekmi uz produkta tehnoloģiskajiem parametriem.

Pašlaik Krievijā transgēno produktu drošības novērtēšanas sistēma ir viena no stingrākajām pasaulē. Kontrole tiek veikta instrumentāli, izmantojot metodes, kuru pamatā ir kvantitatīvā noteikšana rekombinantā DNS vai modificēts proteīns.

Secinājums

Apkopojot visu iepriekš minēto, mēs varam izdarīt šādus secinājumus:

1) Produktu tehnoloģiskā apstrāde, konservēšana, rafinēšana, ilgstoša un nepareiza uzglabāšana ir krasi samazinājusi vitamīnu, makro un mikroelementu, diētisko šķiedrvielu un bioloģiski aktīvo vielu saturu pārtikā, kas ir izraisījusi slimību izplatīšanos, kas tieši saistītas ar slikts uzturs.

2) Mūsdienu cilvēka dzīvi raksturo pieaugoša tehnogēno faktoru ietekme, kas ietver ķīmiskās vielas - neorganiskas un organiskas dabas toksiskas vielas, bioloģiskas dabas vielas - mikotoksīnus, eksotoksīnus - toksīnu, ko šūna izdala vidē, fizikālo. faktori - radioaktīvais starojums, viļņu ietekme utt... Visām šīm vielām un fizikālajiem faktoriem ir modulējoša ietekme uz cilvēka šūnu ķīmisko komponentu struktūru un uz biomembrānu pamatīpašībām.

3) Transgēnu augu izveide prasa daudz mazāk laika un ļauj iegūt augus ar noteiktām ekonomiski vērtīgām īpašībām, kā arī tādus, kuriem dabā nav analogu. Tomēr pastāv potenciāls apdraudējums cilvēka veselībai - integrēta gēna pārnešana zarnu mikroflorā vai nelielu komponentu veidošanās no modificētām olbaltumvielām normālu enzīmu ietekmē, kam var būt negatīva ietekme.

4) Problēma par pārmērīgu nitrātu uzkrāšanos produktos ir sarežģīta, daudzveidīga un ietekmē dažādus cilvēka dzīves aspektus. Iemesli, kas izraisa pārmērīgu nitrātu saturu, ir neapmierinošā slāpekļa mēslojuma un lauksaimniecības tehnikas kvalitāte, ar kurām tie tiek lietoti, slāpekļa mēslojuma nevienmērīgais sadalījums pa lauka virsmu to lietošanas laikā un citi.

5) Pie ļoti lielām starojuma devām sadalās atsevišķas pārtikas produktu sastāvdaļas, īpaši vitamīni A, C, E. Apstarošanu var pavadīt nevēlamas garšas un smaržas izmaiņas. Šajā sakarā gaļa, piens un no tiem iegūtie produkti ir īpaši jutīgi pret radiāciju. Tomēr visas bažas, ka apstarošana var izraisīt pārtikas uzturvērtības zudumu un toksisku vai kancerogēnu vielu veidošanos, ir nepamatotas.

Līdzīgi dokumenti

Mikrobioloģiskie un ķīmiskie riska faktori, kas saistīti ar pārtiku. Ģenētiski modificēti produkti. Tehnogēno faktoru ietekme uz cilvēka organismu pārtikas uzsūkšanās laikā. Pārtikas drošības nodrošināšana Krievijā.

abstrakts, pievienots 12/06/2011


Galvenie pārtikas un pārtikas izejvielu piesārņojuma veidi. Cilvēka organismā nonākušo kaitīgo vielu klasifikācija. Kadmijs kā pārtikas piesārņotājs. Ģenētiski modificēti pārtikas produkti un to bīstamība veselībai.

tests, pievienots 15.04.2013


Ģenētiski modificēto un transgēno organismu jēdziens, to izmantošanas perspektīvas medicīnā un farmācijas rūpniecībā. Iespējamas alerģiju un vielmaiņas traucējumu izpausmes transgēno proteīnu tiešas iedarbības rezultātā.

prezentācija, pievienota 10.10.2015


Galvenie ugunsgrēku cēloņi, to īpašības un faktoru ietekme. Ražošanas un telpu kategorijas pēc sprādzienbīstamības un ugunsbīstamības, konstrukciju ugunsizturības. Prasības un ugunsgrēku novēršana. Ugunsdzēsības un atklāšanas iekārtas, cilvēku evakuācija.

apmācības rokasgrāmata, pievienota 01.05.2010


Trīs racionāla uztura pamatprincipi. Codex Alimentarius ir kvalitatīvu un drošu produktu garantija ikvienam visā pasaulē. Pašreizējo kodeksa komiteju saraksts. Galvenās ķīmisko un bioloģisko pārtikas piesārņotāju grupas.

prezentācija, pievienota 22.12.2013


Radioaizsargājoši pārtikas produkti. Piesārņotās vietās dzīvojošo cilvēku uztura īpašības. Radiācijas ietekme uz cilvēka veselību. Pareiza ēdienu pagatavošana. Somatiskās (ķermeņa) un ģenētiskie efekti iedarbība un piesardzības pasākumi.

abstrakts, pievienots 10.11.2015


Uztura jautājumi un problēmas. Palielināta dažādu pārtikas produktu ražošana. Pārtikas higiēnas pamatfunkcijas un noteikumi. Dinamiskā pārtikas darbība. Enerģētiskā vērtība. Higiēna, režīms un dažādas ēdināšanas organizēšanas formas skolēniem.

abstrakts, pievienots 24.11.2008


Gaisa vides stāvoklis, dzeramais ūdens, atkritumu rašanās un kustība. Vides drošība ražošanā. Iespējamo negatīvo un cilvēka radīto faktoru novērtējums darba zonā. Darba drošība avārijas zonās.

kursa darbs, pievienots 28.09.2015


Meteoroloģiskās īpatnības un apstākļi, to ietekme uz transportlīdzekļu kustības raksturu. Klasifikācija meteoroloģisko un dabas apstākļi, to ietekmes pakāpe uz braukšanas kvalitāti un braukšanas apstākļu bīstamības palielināšanās naktī.

abstrakts, pievienots 16.02.2009


Cilvēka veselības un vides attiecības. Augu smaku ietekme uz dažām ķermeņa funkcijām, kas saistītas ar veiktspējas saglabāšanu. Piesārņojuma veidi. Apgaismojuma novērtējuma rezultāti un dzīvokļa mikroklimata rādītāji.

Ekoloģiskā uztura ABC Lyubava Zhivaya

Kas ir ilgtspējīgs uzturs?

Pats izdomāju jēdzienu “videi draudzīga pārtika” pirms daudziem gadiem, kad rakstīju disertāciju. Man ieteica ēdienu saukt par “ekoloģisku”, jo tāds vārds ir, bet man patika “ekoloģisks”. Šis vārds kaut kā sasaucas ar to, ko es iekšēji ar to domāju.

"Ekos" nozīmē "māja". "Logotipi" - "zinātne". Ekoloģija ir mājas zinātne. Mājas ir mūsu planēta zeme, uz kuras mēs dzīvojam un kas mūs baro un dzirdina. “Videi draudzīga pārtika” nozīmē to, kas ir loģiski Mājai, tās iedzīvotājiem un līdz ar to arī mūsu planētai Zeme un visiem tās iedzīvotājiem. Un tas ir videi draudzīgs, jo tas ir dabisks, dabisks, specifisks, dabisks. Tas ir tik loģiski! Tas ir tik vienkārši!

Tātad, kas ir ilgtspējīga ēšana un kāpēc tā ir tik svarīga tagad?

No otras puses, mēs paši esam dabas daļas, un tās stāvoklis nevar neietekmēt mūsu veselību. Un saskaņā ar statistiku, neskatoties uz arvien pieaugošo veselības aprūpes sistēmas finansējumu, veselība, dzīves ilgums un dzimstība pastāvīgi samazinās. Un tas ir saprotams – mēs ēdam ar ķimikālijām pildītu un uzturvērtības tukšu pārtiku.

Aktuālākais, bet vēl zinātniski neatrisināts veselīga uztura jautājums: kā nodrošināt cilvēci ar visu nepieciešamo veselībai un aktīvai ilgmūžībai un tajā pašā laikā neizsmelt dabas iespējas.

Manā izpratnē ir tikai viena izeja - videi draudzīga pārtika: dabiska, dabiska, dzīva! Ekoloģiskais uzturs ir harmonijas sasniegšana starp cilvēka uztura vajadzībām un dabas spējām tās apmierināt. Tie produkti, kuru ražošanai nepieciešami minimāli resursi, ir arī vislabākie cilvēka uzturam.Šis fakts apstiprina harmoniskās attiecības starp dabu un cilvēku: tā nodrošina visu dzīvei nepieciešamo, neupurējot savu stāvokli.

Mēs ēdam katru dienu. Pārvaldot savu ķermeni, jūs varat panākt ievērojamu pārtikas resursu samazinājumu, ko patērējat vairāk apzināta izvēle produkti ar maksimālu uzturvērtību un atbilstošu enerģētisko vērtību un izvairīšanās no neveselīgas, tukšas pārtikas. Pieteikties maigas gatavošanas metodes lai nezaudētu savu uzturvērtību. Patērē pārtiku saprātīgi, atbilstošā daudzumā. Patērējamo pārtikas resursu daudzuma samazināšana un to kvalitātes paaugstināšana pozitīvi ietekmē cilvēka veselību, ļauj taupīt organisma iekšējos resursus, pagarina par gremošanu un atkritumu izvadīšanu atbildīgo iekšējo orgānu (aknu) pilnvērtīgas, netraucētas darbības laiku. , nieres, zarnas u.c.), aktīvās dzīves ilgums.

No otras puses, joprojām nav nemainīgu un vienotu uztura ieteikumu ikvienam pasaulē. Viens ir skaidrs – uzturam jābūt veselīgam. Veselīgas ēšanas principi atšķiras atkarībā no teorijām un koncepcijām, kuru ir daudz. Bet visi ir vienisprātis par vienu lietu: augu pārtika cilvēkiem ir visveselīgākā. Tāpēc jebkura uztura koncepcija, kas iedvesmo lietot galvenokārt augu izcelsmes pārtiku, ir videi draudzīga – veģetārisms, vegānisms, neapstrādāta uztura diēta.

Videi draudzīgs uzturs ietver arī tādu svarīgu sastāvdaļu kā ekoprodukti – produkti, kas audzēti ar rūpīgu pieeju dabai, ideālā gadījumā neizmantojot ķīmiskas vielas un ĢM tehnoloģijas. Tāpēc, ja cilvēks neizvēlas augu valsts uzturu, pieņemot gaļas ēšanas diētu, viņš tomēr var to padarīt videi draudzīgāku, samazinot gaļas pārtikas daudzumu, dodot priekšroku drošai gaļai vai ķerties pie atsevišķām ēdienreizēm.

Videi draudzīgs uzturs ņem vērā tādu aspektu kā ekoloģiskā gatavošana. Ideāla diēta cilvēkiem ir vegānu (augu bāzes) neapstrādāta diēta. Ar šāda veida uzturu cilvēks saņem pārtiku sākotnējā formā, ko dod pati daba. Bet daudzas mūsu senču paaudzes ēda vārītu ēdienu, kas ir stingri ierakstīts mūsu DNS. Pāriet uz neapstrādātas pārtikas diētu nav tik vienkārši, jo šim nolūkam ir jāattīstās un jāiegūst pamats vajadzīgajā simbiotiskajā mikroflorā. Tāpēc ceļš uz videi draudzīgu uzturu ir ceļš uz termiski apstrādātas pārtikas samazināšanu un neapstrādātas pārtikas īpatsvara palielināšanu.

Videi draudzīgs uzturs, pirmkārt, nozīmē saprātīgu patēriņu. Galu galā, protams, jūs varat izstiept vēderu un ēst daudz ēdienu, kā darbā “Trīs resni vīrieši”, bet kāpēc? Tas palielinās dabas resursu patēriņu, iztērēs daudz paša organisma enzīmu un enerģijas rezervju, pārslogos izvadorgānus un sistēmas un virzīs organismu pretī hroniskām slimībām. Kāpēc tas ir vajadzīgs, ja ar apzinātu uzturu mums vajag tik maz pārtikas, lai dzīvotu veselīgi un saskaņā ar dabu?

Tādējādi EcoNutrition formula izskatās šādi:

EcoNutrition = Ecossciousness + EcoProducts + EcoCooking

Tas ir sarežģīts jēdziens, un katra sastāvdaļa ir svarīga. Lai cik brīnišķīgs būtu ekoprodukts, ja tev nav zināšanu par ekogatavošanu, nepareizi sagatavojot tam var atņemt visas labvēlīgās īpašības. Un bez ekoapziņas jums būs grūti izvēlēties šādus produktus vai tos audzēt. Jo, ja tu nevēlies pats ražot videi draudzīgu produkciju un būt zemnieks, kaut daļēji, valstī, tad mūsdienu pasaulē, pietrūkstot kvalitatīvas pārtikas, tu kļūsti par mednieku un esi spiests iegūt šo produkciju sevi un savu ģimeni.

Skaidrs, ka, ja mēs un mūsu vecāki neēdām gudri, tad tas ir to apstākļu rezultāts, ko radījām, attālinoties no dabas. Bet viņa mums vienmēr stāsta, kā optimāli ēst. Tāpēc tas, kā katrs no mums ēd, ir viņa personīgā izvēle. Ir svarīgi, lai neatkarīgi no uztura veida mēs to varētu uzlabot, koncentrējoties uz veselīgāku pārtiku, izmantojot saudzīgākas gatavošanas metodes un apzināti ēdot pārtiku.

Šis teksts ir ievada fragments.

Kas ir “daudzveidīga diēta” un kam tā vajadzīga? Tā nu ir sagadījies, ka daudzveidīgs uzturs tradicionāli tiek uzskatīts par ne tikai veselīga dzīvesveida, bet arī labklājības neaizstājamu atribūtu.

Kas ir uzturs Tāpat kā jebkurš inženieris veic detalizētus aprēķinus, lai noteiktu viņa būvētajai rūpnīcai nepieciešamo izejvielu daudzumu, tāpat arī izmantojot citus precīzi aprēķini mūsu apbrīnojamā daba ir radījusi nepieciešamās izejvielas

VII nodaļa. KAS IR SUGU UZTURS Gudrs dabas izgudrojums Dārzeņu un dzīvnieku pasaule piedāvā cilvēkiem plašu pārtikas produktu klāstu. Un galvenā grūtība ir no visas šīs daudzveidības izvēlēties to, kas viņiem patiešām ir vajadzīgs un

Kas ir racionāls uzturs?Cilvēka eksistences stratēģija sākas ar uztura jautājumiem, kas ir līdzeklis noteiktas dzīves programmas īstenošanai. Cilvēka pāreja no ikdienas ēšanas uz saprātīgu ēšanu pārvērš patērētāja attieksmi pret dzīvi par

Nodaļa 7. Kas ir sabalansēts uzturs Ja izmantosi vienkāršus ieteikumus, bez lielām grūtībām un jebkādām herkulesiskām pūlēm varēsi notievēt līdz vēlamajam līmenim. Sabalansētam uzturam ir jāievēro noteikti noteikumi. Starp enerģiju

Kas ir atsevišķs uzturs pēc Šeltona? Atsevišķo uztura sistēmu pēc Šeltona praktizēju jau četrus gadus, bet mīkstinātā variantā: oriģinālā versija man šķita pārāk skarbi. Pirms četriem gadiem ar 165 centimetru augumu mans svars kļuva par 73 kilogramiem un bija par duci

2. sadaļa. Videi draudzīgs uzturs Tā kā veselīga uztura tēmas izpēte ir kļuvusi par manu iecienītāko darbu, grāmatu lasīšana par šo problēmu, faktu un datu analīze, salīdzināšana man šķita ļoti aizraujoša nodarbe. Bet, kad tēma tika izpētīta

Kas ir ilgtspējīgs uzturs? Pats izdomāju jēdzienu “videi draudzīga pārtika” pirms daudziem gadiem, kad rakstīju disertāciju. Man ieteica ēdienu saukt par “ekoloģisku”, jo tāds vārds ir, bet man patika “ekoloģisks”. Šis vārds kaut kā sasaucas ar

Pāreja uz videi draudzīgu uzturu Svarīga uztura jēdziens Saskaņā ar mūsu izstrādāto vitālā uztura koncepciju cilvēka dzīves ceļš ir tieši saistīts ar viņa uzturu. Viss mums apkārt sastāv no enerģijas un informācijas, kam ir noteikts vibrāciju spektrs. Ēst

Ekoloģiskais uzturs Ir jāzina praktiskas ekoloģiskās uztura metodes, jāprot izvēlēties drošus un atbilstošus produktus un pagatavot tos ar maksimālu labumu veselībai un garšīgumu. Kad nodarbojos tikai ar organisma attīrīšanu, sapratu, ka bez pareiza uztura

Ekoloģiskais uzturs kā dzīvesveids Lai uzturētu simbiotiskās mikrofloras funkcionēšanu un nodrošinātu organismu ar visu nepieciešamo, iesaku organizēt ekoloģisko uzturu.Ko cilvēks iegūst, ēdot ekoloģiski? Pirmkārt, tiek samazināta toksiskā slodze uz ķermeni. Šis

Videi draudzīga pārtika Kas ir bioloģiskā pārtika? Pats izdomāju jēdzienu “videi draudzīga pārtika” pirms daudziem gadiem, kad rakstīju disertāciju. Man ieteica ēdienu saukt par “ekoloģisku”, jo tāds vārds ir, bet man patika “ekoloģisks”. Šis vārds

Mūsu senču ekoloģiskais uzturs Mūsu senči dzīvoja savā zemē, audzēja augļu un riekstu dārzus, pārstādot kokus no paaudzes paaudzē. Viņi kopja zemi, pieskatīja to, sazinājās ar augiem. Starp augiem un ģints, kas pastāvīgi dzīvo savā

KAS IR UZTURS Jēzus, Siraha dēla, Gudrības grāmatā teikts: “Mans dēls! visu mūžu pārbaudi savu dvēseli un vēro, kas tai ir kaitīgs, un nedod tai... Neesiet piesātināts ar visādiem saldumiem un nemetieties uz dažādiem ēdieniem, jo ​​pārēšanās izraisa slimības, un

Seno cilvēku uztura izpētes metodes. Paleoekoloģisko datu nozīme. Mūsdienu dzīvnieku ekoloģija un uzvedība kā informācijas avots par cilvēka senču uzturu. Antropoloģiskās pieejas: zobu sistēmas struktūras analīze, zobu mikrobojājumi, kaulaudu struktūra, komponentu sastāvs paliekas, patoloģiskas izmaiņas skeletā. Veģetācijas sastāva analīze, pamatojoties uz paleopalinoloģiskiem un paleopomoloģiskiem materiāliem (fosilo ziedputekšņu, augļu, graudu sastāvs). Komercdzīvnieku un mājdzīvnieku sugu sastāva un skaita analīze. Uztura izmaiņas cilvēka evolūcijas laikā. Divkāju stāvu primātu (ausfalopitecīnu) un agrīno Homo ģints pārstāvju barošanas ekoloģija. Cilvēka uztura ekoloģija paleolīta laikmetā. "Neolīta revolūcija" un uzturs. Uzturs, kultūra un ēdiena gatavošana.

SENO CILVĒKA UZTURA PĒTĪŠANAS METODES

Ir vairāki veidi, kā palīdzēt gūt priekšstatu par cilvēka senču un seno cilvēku uztura ekoloģiju. Tabulā 3.1. tabulā parādītas galvenās cilvēku uztura atšķirības pazīmes un avoti, no kuriem iegūta lielākā daļa informācijas.

3.1. tabula

Cilvēka uztura pamatīpašības un zināšanu avoti par tiem

(Bogin, 1997)

Raksturīgs	Informācijas avots
Plašs svarīgāko uzturvielu klāsts	Primatoloģiskie pētījumi; biomedicīnas pētījumi
Katrai kultūrai ir sava virtuve	Arheoloģija, etnoloģija
Izteikts visēdājs	Primatoloģiskie pētījumi; mednieku biedrību izpēte
Pārtikas transportēšana	Arheoloģija, etnoloģija
Pārtikas uzglabāšana	Arheoloģija, etnoloģija
Ēdienu iegūšanas un pagatavošanas tehnoloģiju sarežģītība	Arheoloģija, etnoloģija
Barības sadale un kaudzes sadalīšana	Primatoloģiskie pētījumi; biedrību izpēte oho gņikovu savākšanas želēs
Pārtikas aizliegumi	Etnoloģija
Potenciālo produktu izmantošana nepārtikas jomā	Arheoloģija, etnoloģija

Paleontoloģisko un arheoloģisko pētījumu rezultāti sniedz tiešus pierādījumus par primātu senču formu anatomisko (morfoloģisko) pielāgošanos noteiktai barībai un seno cilvēku uzturam. Mūsdienu primātu un citu zīdītāju barošanās uzvedības izpēte, kā arī pētījumi uztura ekoloģijas jomā dažādas grupas mūsdienu mednieki-vācēji ļauj iegūt netiešu informāciju, uz kuras pamata tiek rekonstruēti seno cilvēku uztura ekoloģijas principi.

Varbūt visizplatītākā metode ir mūsdienu “tradicionālo” sabiedrību pārstāvju uztura ekoloģijas analīze. Mūsdienu “tradicionālo” sabiedrību izpētē izmantotās metodes daļēji aplūkotas 2. nodaļā.

Arheoloģiskie dati sniedz dažādu netiešu un tiešu informāciju par seno cilvēku uzturu.

Instrumentu un ieroču izpēte, un pēdu analīze(pētījums par rīku atstāto pēdu īpašībām uz seno mednieku un vācēju laupījuma) ļauj spriest par medību objektiem un to izmantošanas metodēm. Smagie ragainie šķēpi no koka ar krama vai kaula galiem vai cietie šķēpi no mamuta ziloņkaula (1,6 līdz 2,4 m gari) nepārprotami bija paredzēti “tuvcīņai” lielu dzīvnieku medībās. Viegli metamie šķēpi un šautriņas ar krama vai koka galiem ļāva dzīvniekiem nodarīt bojājumus ievērojamā attālumā - līdz 20-30 metriem, bet, izmantojot šķēpu metālu - pat līdz 70-80 metriem. (Bāder, 1977). Vieglie šķēpi, bezjēdzīgi lielu dzīvnieku medībās, norāda uz mazu un vidēju dzīvnieku medīšanu.

Komerciāli izmantoto zīdītāju sugu sastāvs un tā dinamika tiek noteikta, pamatojoties uz pētot dzīvnieku kaulu atliekas senās vietās un dabas apstākļu analīze, izmantojot paleopalinoloģiskus (fosilo putekšņu paraugus) un paleoģeogrāfiskos materiālus (Ermolova, 1977).

Komercdzīvnieku mirstīgo atlieku analīze ļaus novērtēt seno sabiedrību enerģētisko bilanci (tas ietver vajadzības ne tikai pēc pārtikas, bet arī pēc apgaismojuma, apkures utt.). Piemēram, pamatojoties uz cilvēka enerģijas vajadzību normām un dzīvnieku līķa kopējo kaloriju saturu (vidēji mamuts saražo līdz tonnai tīras gaļas), var aprēķināt, ka 50 cilvēku grupai gadā vajadzēja nogalināt 12 cilvēkus. -15 mazi mamuti. Medījot ziemeļbriežus, gadā nozveja būtu 600-800 dzīvnieku gadā. Krievijas līdzenuma un Krimas augšējā paleolīta populācijai (10-15 tūkstoši cilvēku), pilnībā un efektīvi izmantojot visu produkciju, vajadzēja iznīcināt 4500 mamutu vai 240 000 ziemeļbriežu. Pēc N.K. aprēķiniem. Vereshchagin (1967), gada produkcija varētu būt līdzvērtīga 120 000 ziemeļbriežu, 80 000 zirgu, 30 000 bizonu vai 10 000 mamutu.

Paleozooloģiskie dati sniedz informāciju par seno cilvēku dzīvnieku barības daudzveidību. Tādējādi Mezinskajas vietas (mūsdienu Ukrainas teritorija, aptuveni 20 tūkstošus gadu veca) kultūrslānī tika atklātas vismaz 20 mugurkaulnieku sugu (zīdītāju un dzīvnieku) kaulu atliekas, no kurām vismaz 300 bija medījamie dzīvnieki. , tai skaitā: mamuts - 116, degunradzis - 3, savvaļas zirgs - 63, muskusa vērsis - 17, bizons - 5, ziemeļbrieži - 83, brūnais lācis - 7, zaķis -11, murkšķis - 4, baltā irbe - 7 īpatņi. Visā Mezinas apmetnes pastāvēšanas laikā (no 15 līdz 23 gadiem) tās iedzīvotāji saražoja vismaz 270 tonnas gaļas ( Bibikovs, 1981; Pidoplichko, 1909).

Atlieku vecuma un dzimuma attiecība liellopi neolīta un vēlākās apmetnēs sniedz informāciju par tā izmantošanas iespējām: gaļas vēders!yuvodsgvo (ja tika nokauti pieauguši abu dzimumu cilvēki), piena (ja tiek atrasti jaunu buļļu un vecu govju skeleti), caurvējš (ja ievērojams skaits atrasti veco buļļu skeleti /vērši).

Par pārtikas resursu nepietiekamību konkrētā teritorijā netieši liecina zīmes kanibālisms. Krapinas vietā (Horvātija, vecums aptuveni 50 tūkstoši gadu) tika atklātas 5 bērnu, 4 pusaudžu un 14 pieaugušo neandertāliešu mirstīgās atliekas. 30% postkraniālā skeleta kaulu un 15% galvaskausa kaulu ir ar akmens instrumentiem veikta griezuma pēdas, kas liecina par locītavu sadalīšanu un muskuļu sagriešanu to piestiprināšanas vietās. Galvaskausu un garo kaulu bojājumu raksturs liecina par mēģinājumiem noņemt galvu un Kaulu smadzenes. Šie dati tiek uzskatīti par vienu no svarīgākajiem pierādījumiem par kanibālisma pastāvēšanu Psandru galieņu vidū. Ulrihs, 1978).

Tomēr ir jānošķir kanibālisms kā viena no iztikas metodēm (“īsts kanibālisms”) no kanibālisma kā rituāla (militārs vai bēres - kad tiek apēsta nogalināta ienaidnieka vai miruša radinieka ķermeņa daļa). Cilvēka gaļas rituālais patēriņš bija daudz plašāks. Bet, iespējams, dažos gadījumos kanibālisms faktiski kalpoja, lai kompensētu dzīvnieku olbaltumvielu trūkumu reģionos, kur dzīvnieku barība bija salīdzinoši ierobežota (mūsdienu laikmetā Jaungvinejas augstienes, Polinēzija). Saskaņā ar dažiem aprēķiniem, “prasmīgs” kanibālisms varētu nodrošināt ikgadēju piegādi līdz pat 10% no nepieciešamā dzīvnieku proteīna. No 70 zināmajiem patiesa kanibālisma piemēriem 20% sastopami mednieku un vācēju vidū un 50% primitīvo zemnieku vidū. Kanibālisms pastorālo tautu vidū nav zināms ( Veiners, 1979).

Vides analīze Mūsdienu dzīvnieku barošanās uzvedība pētniekam nodrošina arī bagātīgu materiālu rekonstrukcijām. Primātu un citu dzīvnieku diēta; viņu ēšanas uzvedības iezīmes atšķirīgs laiks gadā, tai skaitā ar pārpalikumu un pi- deficītu

kāpostu zupa; pārtikas sadaļa; uztura sastāvs un enerģijas bilance – šie un daudzi citi dati tiek izmantoti, lai rekonstruētu cilvēka senču uztura īpašības.

Ievērojams informācijas apjoms par mūsu senču uzturu tika iegūts, izmantojot dažādas antropoloģiskās metodes. Atlieku izpēte senie cilvēki (mumificēti, ledājos sasaluši) ļauj tieši noteikt kuņģa un zarnu saturu un izdarīt secinājumu par to, kādu pārtiku viņi lietojuši īsi pirms nāves. Bet, protams, mumificētu vai sasalušu mirstīgo atlieku atklāšana ir unikāla situācija. Neizmērojami liela daļa informācijas tika iegūta, veicot mazāk iespaidīgus un zināmā mērā rutīnas paleoantropoloģiskos pētījumus.

Biomehāniskā analīze Seno primātu un hominīdu zobu un žokļu struktūras īpatnības ļauj noteikt, kāda veida barībai paleoantropologa atklātais radījums ir pielāgojies. Šī pieeja ļauj ne tikai atšķirt plēsēju no zālēdāja, bet arī noteikt, kādiem augu pārtikas veidiem fosilo sugu pārstāvji deva priekšroku. Patoloģiskas izmaiņas kauli, piemēram, intravitālas izmaiņas to formā, var sniegt informāciju arī par uztura traucējumiem. Jo īpaši bērnu skeletu apakšējo ekstremitāšu kaulu izliekums no Danni neolīta apmetnēm liecina par D vitamīna trūkumu, un specifiski kaulu veidojumi uz orbītu iekšējās virsmas (cribra orbilatia) norāda uz dzelzs deficītu pārtikā. ( Dentiike, 1985). Garo kaulu rentgena izmeklēšana var atklāt tā sauktās “Harisa līnijas”, kas liecina par nepietiekamu uzturu augšanas periodā (Nu, 1967).

Sniedz svarīgu informāciju koprolītu sastāva analīze- pārakmeņojušies (fosilizēti) seno cilvēku ekskrementi (Bogin, 1997). Pamatojoties uz tajos atrastajiem nesagremotajiem graudiem, sēklām, dzīvnieku kauliem, zivju zvīņām u.c. jūs varat gūt priekšstatu par uzturu, kā arī par biotopa veidu, kurā dzīvoja senais cilvēks, jo augu un dzīvnieku sugu sastāvs stepē, skujkoku vai lapu koku mežā, pustuksnesī utt. ļoti specifisks. Nosakot konroligās saglabāto augu putekšņu sugas identitāti, iespējams iegūt informāciju ne tikai par seno cilvēku augu barības sastāvu, bet arī par gada laiku, kurā tie lietoti. Paleoamerikāņu koprolītu sastāva izpēte sniedza informāciju arī par vairāku ārstniecības augu izmantošanu. Cepot ēdienu uz atklātas uguns, pie tā bieži pielīp ogles daļiņas. To atklāšana koprolītos liecina par uguns izmantošanu kulinārijas nolūkos. Vecākie pētītie cilvēka koprolīti ir aptuveni 800 gadus veci. gados (Syuyanka Terra Amata, Francijas dienvidos).

Zobu emaljas izmaiņu un bojājumu pakāpe un rakstursļauj apsolīt, pirmkārt, rupjas vai samērā maigas nabadzības pārsvaru uzturā. Mikroskopā redzamās zobu emaljas izmaiņas (hipoplāzija) var liecināt par nepietiekamu uzturu augšanas periodā. Zobu emaljas bojājumu specifikas izpēte dažādu populāciju pārstāvjiem palīdz iegūt priekšstatu par viņu uztura īpašībām. Neandertāliešu un mūsdienu eskimosu zobu emaljas mikrobojājumu salīdzinājums parādīja, ka viņu ēšanas tehnika un acīmredzot arī ēdiena sastāvs bija ļoti līdzīgi: tāpat kā eskimosi, ēdot, neandertālieši iespieda zobos gaļas gabalu un nogrieza to. ar nazi no apakšas uz augšu - no kreisās uz labo. “Piekrastes” un “kontinentālās” neolīta populāciju pārstāvju zobu emaljas stāvokļa izpēte no mūsdienu Spānijas un Portugāles teritorijas ļāva apstiprināt ar ķīmiskām metodēm identificētās atšķirības viņu uzturā. Starp senajiem ibēriešiem, kas dzīvoja tālu no jūras krasta, mikrobojājumu skaits un emaljas nodiluma pakāpe bija ievērojami augstāka. Tas norāda uz lielāku dārzeņu īpatsvaru viņu uzturā, salīdzinot ar piekrastes iedzīvotājiem ( Umbelino, 1999).

Netiešs rādītājs seno iedzīvotāju uztura sastāvam var būt slimību izplatība mutes dobums, pirmkārt - kariess. Kariess ir slimība, kurai raksturīga lokāla zoba audu demineralizācija organisko skābju ietekmē, kas veidojas, baktērijām pārstrādājot pārtikas ogļhidrātus, īpaši cukurus. Zobu situācijas salīdzinājums dažādu pasaules reģionu populācijās parādīja, ka kariesa bojājumu biežums zemnieku vidū ir daudz augstāks nekā oksoīna vācēju ciltīs. Larsens, 1995).

Informāciju par dažiem iepriekšējo laikmetu cilvēku uztura aspektiem var iegūt, analizējot stabilo oglekļa un slāpekļa izotopu saturs fosilajos audos. Izotopu attiecība "*C pret IC kaulos un citos audos atspoguļo pārtikas sastāvu. Satura atšķirības oglekļa izotopi atspoguļo dažādus fotosintēzes ceļus, kā pārtikā izmantoto augu organismu ekohipus: augi salīdzinoši karstos un sausos biotopos; mērena klimata zona; un tuksneša augi (piemēram, kaktusi un sukulenti). Šāda veida analīzes ļāva, piemēram, noteikt laiku, kad kukurūza tika aktīvi ieviesta seno amerikāņu uzturā, un noteikt periodu, kurā kukurūza kļuva par viņu uztura pamatu ( Ambrozijs, 1987; Ijtrsen, 1998).

Staļļa satura novērtējums slāpekļa izotopi(“N un ''N) fosilajos audos dod labus rezultātus, analizējot dzīvnieku olbaltumvielu avotus seno cilvēku uzturā. Ir konstatēts, ka, palielinoties gaļas un dzīvnieku izcelsmes produktu īpatsvaram uzturā, palielinās palielinās arī biogēnas izcelsmes izotopi organisma audos ( O'Konels, Hedžess, 1999). Līdz ar to, analizējot izotopu saturu kaulaudos, var noteikt, cik liels bija gaļas produktu īpatsvars konkrētas senās populācijas pārstāvju uzturā.

Turklāt sauszemes un ūdens (jūras, ezeru, upju) izcelsmes produkti atšķiras ar stabilo slāpekļa izotopu saturu. Šī atšķirība saglabājas ūdens un sauszemes izcelsmes produktos visā pārtikas ķēdē – no augu ražotājiem līdz gala patērētājiem: plēsējiem vai cilvēkiem. Tādējādi pētniekam ir iespēja novērtēt patērētāju primāro orientāciju uz sauszemes un jūras/agrajiem pārtikas avotiem ( Larsens, 1998).

Palīdz rekonstruēt iepriekšējo vēsturisko laikmetu populāciju uztura veidus skeleta minerālā sastāva izpēte- ķīmisko pamatelementu (fosfātu, kalcija karbonāta) un mikroelementu (piemēram, stroncija) saturs fosilajos kaulos. Tomēr zināmas grūtības šādiem pētījumiem rada fakts, ka mikroelementu koncentrācija skeletā atspoguļo ne tikai cilvēka uztura īpatnības, bet arī vietējo ģeoķīmisko apstākļu specifiku. (Dobrovoļska, 1986). Šādas grūtības ir jārisina, izmantojot salīdzinošus datus par populācijām, kas dzīvo dažādos ģeoķīmiskos reģionos.

Kopumā ir konstatēta saikne starp "olbaltumvielu" diētu, ko raksturo liels gaļas patēriņš, un svina satura palielināšanos skeletā ( Aufdermers, 1981). Vēl viens piemērs ir stroncija (Sr) un kalcija (Ca) satura izpēte fosilajos kaulos. Zālēdāju skeletos un gaļēdāji zīdītājišo elementu satura attiecība mainās. Zālēdājiem Sr/Ca indekss ir tuvu 99 vienībām, plēsoņām - 59, bet cilvēkiem tas ir vidēji 73 vienības ( Sillen, 1981). Vēlajā bronzas laikmetā Senās Grieķijas iedzīvotāju vidū pieauga pārtikas patēriņš. jūras zivis un attiecīgi palielinājās Sr/Ca indekss (Bisel, 1981).

Šis obligāti īsais un nepilnīgais saraksts sniedz priekšstatu par palsodnetoloģiskās izpētes metožu daudzveidību. Izmantojot dažādas pieejas, pētnieks iegūst informāciju, uz kuras pamata iespējams vairāk vai mazāk precīzi rekonstruēt cilvēka senču un seno cilvēku uztura īpašības.