மனித ஊட்டச்சத்தில் காய்கறிகள் மிக முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றன. காய்கறி பயிர்களின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு, கார்போஹைட்ரேட்டுகள், கரிம அமிலங்கள், வைட்டமின்கள், செயலில் உள்ள கூறுகள், நறுமண மற்றும் தாதுப் பொருட்கள் ஆகியவற்றின் உயர் உள்ளடக்கத்தால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. காய்கறி தாவரங்களின் கலவையில் பட்டியலிடப்பட்ட அனைத்து கூறுகளின் பல்வேறு மற்றும் வேறுபட்ட கலவையானது அவற்றின் சுவை, நிறம், வாசனை மற்றும் தீர்மானிக்கிறது ஊட்டச்சத்து மதிப்பு. காய்கறிகளின் தரத்தின் முக்கிய காட்டி அவற்றின் உயிர்வேதியியல் கலவை ஆகும். காய்கறி தாவரங்கள் அவற்றின் கலவையில் 97% ஈரப்பதத்தைக் கொண்டிருக்கின்றன, ஆனால் காய்கறிகளில் காணப்படும் சிறிய அளவிலான உலர்ந்த பொருட்களில் கூட மனித உடலின் இயல்பான செயல்பாட்டிற்கு இன்றியமையாத பல உயிரியல் ரீதியாக முக்கியமான கலவைகள் உள்ளன. காய்கறிகளில் உலர் பொருளின் முக்கிய பகுதி கார்போஹைட்ரேட்டுகள் ஆகும், அவற்றில் முக்கியமானது ஸ்டார்ச் மற்றும் சர்க்கரை.
பருப்பு வகைகளில் ஸ்டார்ச் உள்ளடக்கம் குறிப்பாக அதிகமாக உள்ளது, உருளைக்கிழங்கு, வேர் காய்கறிகள், கேரட், பட்டாணி, வெங்காயம் ஆகியவை சர்க்கரைகள் நிறைந்தவை. காய்கறிகளில் சர்க்கரை உள்ளது பல்வேறு வடிவங்கள்; எனவே, டேபிள் பீட்ஸில் முக்கியமாக சுக்ரோஸ் உள்ளது, அதே நேரத்தில் முட்டைக்கோஸ், வெள்ளரிகள் மற்றும் பூசணி பயிர்களில் குளுக்கோஸ் ஆதிக்கம் செலுத்துகிறது.
காய்கறிகளின் உலர்ந்த பொருளில் நார்ச்சத்தும் அடங்கும், இது உடலின் வலிமையை மீட்டெடுப்பதில் நேர்மறையான விளைவைக் கொண்டிருக்கிறது, மேலும் பெக்டின் பொருட்கள், முக்கியமாக புரதங்கள் மற்றும் குளுக்கோஸ். குறிப்பிட்ட மதிப்பு இயற்கையானது கரிம அமிலங்கள்எலுமிச்சை, ஆப்பிள், ஒயின், ஆக்சாலிக் மற்றும் சில: காய்கறி தாவரங்களில் வெவ்வேறு அளவுகளில் அடங்கியுள்ளது. இது கரிம அமிலங்கள் ஆகும், அவை காய்கறிகளின் சுவை மீது நன்மை பயக்கும் மற்றும் மனித உடலால் சிறந்த உறிஞ்சுதலுக்கு பங்களிக்கின்றன. வெங்காயம், பூண்டு மற்றும் நறுமணப் பயிர்கள் போன்ற பல காய்கறி தாவரங்கள் உள்ளன அத்தியாவசிய எண்ணெய்கள், பைட்டான்சைடல் பண்புகளைக் கொண்டது. வெங்காயம் மற்றும் பூண்டின் பைட்டான்சைடல் விளைவு பண்டைய காலங்களிலிருந்து பயன்படுத்தப்படுகிறது நாட்டுப்புற மருத்துவம்தடுப்பு மற்றும் சிகிச்சை நோக்கத்திற்காக
அழற்சி மற்றும் தொற்று நோய்கள்.
அத்தியாவசியமான கனிம கூறுகளின் முக்கிய ஆதாரமாக காய்கறிகளும் உள்ளன வளர்சிதை மாற்ற செயல்முறைகள்மனித உடலில். வோக்கோசு இலைகள், பச்சை பட்டாணி, வெங்காயம், முட்டைக்கோஸ் மற்றும் வோக்கோசு ஆகியவை பாஸ்பரஸில் விதிவிலக்காக நிறைந்துள்ளன; இலை காய்கறிகள் மற்றும் வேர் காய்கறிகள் - பொட்டாசியம்; கீரை, கீரை, பீட், வெள்ளரிகள் மற்றும் தக்காளி - இரும்பு; காலிஃபிளவர், சாலட் வகைகள், கீரை, கீரைகள் - கால்சியம்.
காய்கறிகளின் மிகவும் மதிப்புமிக்க கூறுகள் அவை பெரிய அளவில் உள்ள பல்வேறு வைட்டமின்கள் ஆகும், அவை மனித வாழ்க்கைக்கு இன்றியமையாதவை. மனித உடலில் வைட்டமின் இல்லாதது கடுமையான கோளாறுகளுக்கு வழிவகுக்கும். பல்வேறு அமைப்புகள்மற்றும் கடுமையான நோய்களை ஏற்படுத்தும். வைட்டமின்கள் சாதாரண வளர்சிதை மாற்றத்தை பராமரிக்க தேவையான கரிம சேர்மங்கள். அவை தேவையான அளவுகளில் மனித உடலால் ஒருங்கிணைக்கப்பட முடியாது மற்றும் உணவுடன் வழங்கப்பட வேண்டும்.
உடலில் வைட்டமின்களை நிரப்புவதற்கான முக்கிய ஆதாரங்களில் ஒன்று காய்கறிகள்.
வைட்டமின்கள் ஒரு நபரின் தினசரி தேவைகளை பூர்த்தி செய்ய வேண்டும், அவை உடலில் உகந்த சீரான நிலை மற்றும் அனைத்து அமைப்புகளின் செயல்பாட்டையும் பராமரிக்க வேண்டும். உதாரணத்திற்கு, தினசரி டோஸ், வைட்டமின் சி உடலின் தேவையை பூர்த்தி செய்யும், இது 300 கிராம் பழுத்த தக்காளி, 250-300 கிராம் புதிய முள்ளங்கி, 250 கிராம் புதிய வெள்ளை முட்டைக்கோஸ், 80 கிராம் வெந்தயம், 70 கிராம் வோக்கோசு, 50 கிராம் இனிப்பு மிளகு ஆகியவற்றில் உள்ளது.
பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளில் மனித வாழ்க்கைக்குத் தேவையான வைட்டமின்கள், தாது உப்புகள், கார்போஹைட்ரேட்டுகள், புரதங்கள் மற்றும் காய்கறி கொழுப்புகள் உள்ளன. ஒவ்வொரு வகை பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகள் சில உயிரியல் தன்மையைக் கொண்டுள்ளன செயலில் உள்ள பொருட்கள்: அவற்றில் சில வளர்சிதை மாற்ற செயல்முறையை மேம்படுத்துகின்றன, இறைச்சி, பால் மற்றும் மாவு உணவுகள் செரிமானத்தின் போது உருவாகும் அமிலங்களை நடுநிலையாக்குகின்றன, இயல்பாக்குகின்றன இரத்த அழுத்தம், மற்றவை இரத்த நாளங்களின் சுவர்களை வலுப்படுத்தி, நெகிழ்ச்சித்தன்மையைக் கொடுக்கின்றன, மேலும் உடலில் உள்ள இரத்தம் மற்றும் திரவங்களில் உள்ள கொழுப்பைக் குறைக்கின்றன.
புதியதாக உட்கொள்ளும் பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளில் அதிக வைட்டமின்கள் உள்ளன.
புரோவிடமின் ஏ (கரோட்டின்) ஒரு வளர்ச்சி வைட்டமின். கேரட், கீரை, தக்காளி, வெங்காய இலைகள், வோக்கோசு, கடல் பக்ஹார்ன், பிளம்ஸ், ரோஜா இடுப்பு ஆகியவற்றின் பழங்களில் இது நிறைய உள்ளது. மனித உடலில், கரோட்டின் வைட்டமின் ஏ ஆக மாற்றப்படுகிறது. அதன் குறைபாட்டால், கண் நோய் (இரவு குருட்டுத்தன்மை) உருவாகிறது மற்றும் பிற நோய்களுக்கு உடலின் எதிர்ப்பு குறைகிறது.
பி வைட்டமின்கள் (Bi, Br, Bb, PP, முதலியன) உடலில் வளர்சிதை மாற்றத்தை ஊக்குவிக்கிறது, ஸ்க்லரோடிக் நிகழ்வுகளின் வளர்ச்சியைக் குறைக்கிறது. இரத்த குழாய்கள். வைட்டமின் Bi இன் பற்றாக்குறையுடன், "பெரிபெரி" என்று அழைக்கப்படும் ஒரு நோய் உருவாகிறது, இது நரம்பு மற்றும் இதய செயல்பாட்டின் கடுமையான சீர்குலைவு மூலம் வகைப்படுத்தப்படுகிறது. வைட்டமின் பிஆர் என்பது கார்போஹைட்ரேட்டில் ஈடுபட்டுள்ள பல நொதிகளின் ஒரு பகுதியாகும் புரத வளர்சிதை மாற்றம். அதன் குறைபாடு, வளர்ச்சி குறைபாடு அல்லது எடை இழப்பு, பலவீனம், பலவீனமான பார்வை மற்றும் கண்புரை உருவாக்கம், தோல் மற்றும் நரம்பு கோளாறுகள். வைட்டமின் பிபி வளர்சிதை மாற்றத்தில் செயலில் பங்கு வகிக்கிறது. குறைபாடு இருந்தால், இரைப்பைக் குழாயின் செயல்பாடுகள் பாதிக்கப்படுகின்றன. குடல் பாதை, மத்திய நரம்பு மண்டலம். வைட்டமின்கள் Bi, Br மற்றும் PP ஆகியவற்றின் ஆதாரங்கள் ஆப்பிள்கள், பேரிக்காய், கேரட், தக்காளி, முட்டைக்கோஸ், கீரை, வெங்காயம் மற்றும் உருளைக்கிழங்கு.
வைட்டமின் சி (அஸ்கார்பிக் அமிலம்) ஸ்கர்வி, நரம்பு மண்டல கோளாறுகள் மற்றும் பொதுவான வலிமை இழப்பு ஆகியவற்றிலிருந்து பாதுகாக்கிறது. இந்த வைட்டமின் முக்கிய ஆதாரங்கள் ரோஜா இடுப்பு, கடல் buckthorn, கருப்பு currants, ஸ்ட்ராபெர்ரி, ஆப்பிள்கள், மிளகுத்தூள், kohlrabi, வெள்ளை முட்டைக்கோஸ் (புதிய மற்றும் ஊறுகாய்), குதிரைவாலி, கீரை, கீரை, வெங்காயம் இலைகள், வெந்தயம் மற்றும் வோக்கோசு, உருளைக்கிழங்கு. முட்டைக்கோஸ் சாற்றில் உள்ள வைட்டமின் யூ கண்டுபிடிக்கப்பட்டுள்ளது. இது வயிறு மற்றும் டூடெனனல் புண்களுக்கு சிகிச்சையளிக்க உதவுகிறது.
சில காய்கறிகளில் நறுமணப் பொருட்கள் உள்ளன, அவை பசியை அதிகரிக்கும் மற்றும் உணவை உறிஞ்சுவதை ஊக்குவிக்கின்றன (வெந்தயம், பச்சரிசி, சீரகம், துளசி, மார்ஜோரம், காரமான, வோக்கோசு, செலரி, வெங்காயம், பூண்டு போன்றவை); நோய்க்கிருமிகள் (வெங்காயம், பூண்டு, மிளகுத்தூள், முள்ளங்கி, குதிரைவாலி) மீது தீங்கு விளைவிக்கும் பைட்டான்சைடுகள்.
பகுத்தறிவு மனித ஊட்டச்சத்து விலங்கு உணவு மற்றும் கொண்டுள்ளது தாவர தோற்றம். உடலியல் நெறிநுகர்வு, வெப்பத்தை விரும்பும் காய்கறி பயிர்களின் வளர்ச்சி, வளர்ச்சி மற்றும் பழம்தரும் சாதகமான வெப்பநிலை 20-30 °C ஆகும்.
அனைத்து வகையான முட்டைக்கோஸ், கேரட், பீட், டர்னிப்ஸ், ருடபாகா, முள்ளங்கி, முள்ளங்கி, வோக்கோசு, செலரி, வெங்காயம், பூண்டு, கீரை, கீரை, வெந்தயம், பட்டாணி மற்றும் பீன்ஸ் ஆகியவை வெப்பத்தை குறைவாகக் கோருகின்றன. அவற்றின் விதைகள் 10 °C க்கும் குறைவான வெப்பநிலையில் முளைக்கும். இந்த பயிர்கள் நன்கு வளர்ந்து, வளர்ச்சியடைந்து 17-20 டிகிரி செல்சியஸ் வெப்பநிலையில் உற்பத்திப் பகுதியாகும்.
குளிர்கால-ஹார்டி காய்கறி தாவரங்களில் சிவந்த பழுப்பு வண்ணம், ருபார்ப், குதிரைவாலி மற்றும் வற்றாத வெங்காயம் ஆகியவை அடங்கும். இந்த குழுவின் தாவரங்களில், வளர்ச்சி 1-2 ° C இல் தொடங்குகிறது. தாவரங்கள் -10 டிகிரி செல்சியஸ் வரை உறைபனியைத் தாங்கும். ஓய்வில் இருப்பதால், அவர்கள் திறந்த நிலத்தில் வலியின்றி குளிர்காலம் செய்கிறார்கள்.
வளர்ச்சி மற்றும் வளர்ச்சியின் போது, காய்கறி தாவரங்களில் வெப்பநிலை நிலைகளுக்கான தேவைகள் மாறுகின்றன. விதைகள் வீக்கம் மற்றும் முளைக்கும் போது, மேலும் வெப்பம், மற்றும் நாற்றுகள் தோன்றும் போது, அது குறைவாக உள்ளது. எனவே, பாதுகாக்கப்பட்ட நிலத்தில் உயர்ந்த வெப்பநிலைமற்றும் ஒளி இல்லாமை, தாவரங்களின் நீட்சி அடிக்கடி கவனிக்கப்படுகிறது. பூக்கும் மற்றும் பழம்தரும் காலத்தில், வெப்பநிலை உயர்த்தப்பட வேண்டும்.
காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களை சேமிக்கும் போது அது அவசியம் குறைந்த வெப்பநிலை- சுமார் 0 ° C சுவாசம் மற்றும் ஊட்டச்சத்து முறிவு செயல்முறைகளை மெதுவாக்குகிறது.
ஒளி. IN இயற்கை நிலைமைகள் சூரிய ஒளி- ஒளிச்சேர்க்கை செயல்முறையை வழங்கும் ஒரே ஆற்றல் ஆதாரம். ஒளியில், தாவர தாவரங்களின் இலைகளில் தொகுப்பு ஏற்படுகிறது. கரிமப் பொருள்காற்றில் உள்ள கார்பன் டை ஆக்சைடு, நீர் மற்றும் மண்ணிலிருந்து வரும் தாதுக்கள். விளக்குகளின் தேவை தாவரங்களின் இனங்கள் மற்றும் மாறுபட்ட பண்புகள், வளரும் பருவம் மற்றும் பிற வானிலை, மண் மற்றும் வேளாண் தொழில்நுட்ப காரணிகளின் ஆட்சி ஆகியவற்றால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது.
தோட்ட தாவரங்கள் வெளிச்சத்திற்கு வித்தியாசமாக செயல்படுகின்றன: சிலருக்கு தீவிர விளக்குகள் தேவை, ஒளியின் பற்றாக்குறையுடன், மோசமாக வளர்ந்து விளைச்சலைக் கூர்மையாகக் குறைக்கின்றன (செர்ரி), மற்றவை நிழல்-சகிப்புத்தன்மை கொண்டவை (ஆக்டினிடியா). அதிக ஒளி தீவிரம் தேவை இனப்பெருக்க உறுப்புகள்(மஞ்சரிகள், பூக்கள், பழங்கள்). ஒளி இல்லாத நிலையில் அவை உருவாகாது. உகந்த வெளிச்சத்திலிருந்து விலகல் இலைகள் துண்டாக்கப்படுவதற்கு வழிவகுக்கிறது. போதுமான வெளிச்சம் இல்லாததால், பல உடலியல் செயல்முறைகள் சீர்குலைகின்றன (திரட்சி மற்றும் வளர்சிதை மாற்றம், திசுக்கள் மற்றும் உயிரணுக்களின் வேறுபாடு, மகரந்தச் சேர்க்கை மற்றும் கருத்தரித்தல், பழங்கள் மற்றும் விதைகளின் உருவாக்கம் போன்றவை). தாவரங்களின் இயல்பான வளர்ச்சி மற்றும் அதிக உற்பத்தித்திறனுக்கு, கிரீடத்தை உருவாக்கும் அனைத்து தாவர மற்றும் இனப்பெருக்க உறுப்புகளும் உகந்த அளவு ஒளியுடன் வழங்கப்பட வேண்டும். கிரீடத்தின் உள்ளே மோசமான விளக்குகள் பழம்தரும் உறுப்புகளின் நீண்ட ஆயுளைக் குறைக்கிறது, அவற்றின் உற்பத்தித்திறன் மற்றும் பழத்தின் தரம். அசிமிலேஷன், அதாவது, தாவரத்தால் தன்னுள் நுழைவதை ஒருங்கிணைத்தல் வெளிப்புற சுற்றுசூழல்பொருட்கள் நேரடியாக வெளிச்சத்தின் தீவிரத்தை சார்ந்துள்ளது. பிந்தையது மேம்படுவதால், அது அதிகரிக்கிறது. தோட்டக்கலை நடைமுறையில், மரங்கள் மற்றும் புதர்களின் கிரீடங்களை ஒளிரச் செய்ய கத்தரித்தல் பயன்படுத்தப்படுகிறது; நடவு மிகவும் அடர்த்தியாக இருந்தால், தாவரங்கள் மெல்லியதாக இருக்கும்.
காய்கறி பயிர்கள் குறுகிய நாள் தாவரங்கள் (தக்காளி, கத்திரிக்காய், மிளகுத்தூள், பீன்ஸ், சீமை சுரைக்காய், பூசணி, பூசணி, வெள்ளரி வகைகள் திறந்த நிலத்தில் சாகுபடி செய்ய நோக்கம்) மற்றும் நீண்ட நாள் தாவரங்கள் (வேர் காய்கறிகள், முட்டைக்கோஸ், வெங்காயம், பூண்டு, பச்சை பயிர்கள் , சில கிரீன்ஹவுஸ் வகைகள் வெள்ளரிகள்). மேலும் பலவற்றிற்கு முதலில் அபரித வளர்ச்சிமற்றும் வளர்ச்சிக்கு 12 மணி நேரத்திற்கும் குறைவான ஒரு நாள் நீளம் தேவைப்படுகிறது, ஆனால் நல்ல வெளிச்சத்தில், இரண்டாவது 12 மணி நேரத்திற்கும் மேலாக தேவைப்படுகிறது, மேலும் அவை பகுதி நிழலை பொறுத்துக்கொள்கின்றன.
பகல் நேரத்தை செயற்கையாக சுருக்கி அல்லது நீட்டிப்பதன் மூலம், சில காய்கறி பயிர்கள் மற்றும் பொருட்களின் அதிக மகசூலைப் பெறலாம் சிறந்த தரம். எடுத்துக்காட்டாக, முள்ளங்கி, கீரை, வெந்தயம் மற்றும் கீரைக்கு ஒரு குறுகிய பகல் நேரத்தை உருவாக்குவதன் மூலம், நீங்கள் அவற்றின் வளர்ச்சியை தாமதப்படுத்தலாம், அதாவது, பூக்கும் மற்றும் பூக்கும் மாற்றத்தை தாமதப்படுத்தலாம் மற்றும் உற்பத்தி பகுதியின் அதிக மகசூலைப் பெறலாம் (வேர் பயிர்கள், இலைகள்), மற்றும் அதிகரித்த தரம். இயற்கை நிலைமைகளின் கீழ், பகல் நேரங்கள் குறைவாக இருக்கும் போது, வசந்த காலத்தின் துவக்கம் மற்றும் இலையுதிர் காலத்தின் பிற்பகுதியில் விதைப்பு தேதிகள் மூலம் இது அடையப்படுகிறது. IN குளிர்கால மாதங்கள், பசுமை இல்லங்களில் குறைந்த பகல் நேரம் மற்றும் குறைந்த வெளிச்சத்துடன், நாற்றுகள் தோன்றிய தருணத்திலிருந்து நிரந்தர இடத்தில் நாற்றுகள் நடப்படும் வரை, மின்சார விளக்குகளுடன் செயற்கை துணை விளக்குகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
பாதுகாக்கப்பட்ட மற்றும் திறந்த நிலத்தில் பயிர்கள் மற்றும் நடவுகளின் அதிகப்படியான தடித்தல் அனுமதிக்கப்படக்கூடாது, ஏனெனில் இந்த விஷயத்தில் தாவரங்கள் ஒருவருக்கொருவர் நிழலாடுகின்றன, நீட்டி, பலவீனமடைகின்றன மற்றும் பின்னர் உற்பத்தித்திறனைக் குறைக்கின்றன. விதைப்பு மற்றும் நடவு ஆகியவற்றின் உகந்த அடர்த்தியை பராமரிக்க வேண்டியது அவசியம், நடவுகள் தடிமனாக இருந்தால் அவற்றை மெல்லியதாக மாற்றவும், களைகளை அழிக்கவும்.
தாவரங்களின் ஈரமான எடையில் 75-85% நீர் உள்ளது. இது வேர்கள், தளிர்கள், இலைகள், பழங்கள் மற்றும் பிற தாவர உறுப்புகளை உருவாக்குவதற்கு செலவிடப்படுகிறது. பெரிய தொகைதண்ணீர். எனவே, 1 கிலோ உலர்ந்த பொருளை உருவாக்க, தாவரங்கள் 300-800 கிலோ தண்ணீரை உட்கொள்ளும். அதில் பெரும்பாலானவை டிரான்ஸ்பிரேஷனுக்காக செலவழிக்கப்படுகின்றன, இது வேர்களிலிருந்து இலைகளுக்கு தண்டுகளின் பாத்திரங்கள் வழியாக நீரின் இயக்கத்தை ஊக்குவிக்கிறது.
ஆலைக்கான முக்கிய நீர் ஆதாரம் மண்ணின் ஈரப்பதம். தோட்டம், காய்கறிகள் மற்றும் அலங்காரச் செடிகள், மண்ணின் ஈரப்பதம் 65-80% முழு ஈரப்பதம் இருக்கும் போது நன்றாக வளரும். அதிக ஈரப்பதத்துடன், வேர்களின் இயல்பான செயல்பாட்டிற்குத் தேவையான ஆக்ஸிஜன் மண்ணிலிருந்து இடம்பெயர்கிறது; குறைந்த ஈரப்பதத்துடன், தாவரங்கள் ஈரப்பதம் இல்லை மற்றும் அவற்றின் வளர்ச்சி தடுக்கப்படுகிறது.
செர்னோசெம் அல்லாத மண்டலத்தில், ஆண்டு மழைப்பொழிவு 550-700 மிமீ, இயற்கை ஈரப்பதம் போதுமானதாக கருதப்படுகிறது. இருப்பினும், ஒவ்வொரு ஆண்டும் சில மாதங்கள் மற்றும் சில நேரங்களில் முழு வளரும் பருவமும் வறண்டு இருக்கும், இதன் விளைவாக பழங்கள், காய்கறிகள் மற்றும் அலங்கார தாவரங்களின் இயல்பான வளர்ச்சி மற்றும் உற்பத்தித்திறன் செயற்கை நீர்ப்பாசனம் இல்லாமல் சாத்தியமற்றது. லேசான மணல் மற்றும் மணல் களிமண் மண்ணில் வளர்க்கப்படும் ஈரப்பதத்தை விரும்பும் தாவரங்களுக்கு இது குறிப்பாக உண்மை, அங்கு நிலையான நீர்ப்பாசனம் தேவைப்படுகிறது.
வறண்ட காலத்தில் நீர்ப்பாசனத்திற்கு தண்ணீர் பற்றாக்குறை இருந்தால், வரிசைகளுக்கு இடையில் அடிக்கடி மண்ணைத் தளர்த்த பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. தளர்த்துவது மண்ணின் மேலோடு உருவாவதைத் தடுக்கிறது, மண்ணின் கீழ் அடுக்குகளிலிருந்து மேல் பகுதிகளுக்கு நீர் பாயும் நுண்குழாய்களை அழிக்கிறது, இது மண்ணிலிருந்து ஆவியாவதை கணிசமாகக் குறைக்கிறது.
சன்னி காலநிலையில் பகல் நேரத்தில் தாவரங்களுக்கு நீர்ப்பாசனம் செய்ய பரிந்துரைக்கப்படவில்லை, ஏனெனில் ஊற்றப்பட்ட தண்ணீரின் பெரும்பகுதி விரைவாக ஆவியாகிவிடும். நீர்ப்பாசனம் மாலையில் சிறந்தது - சூரிய அஸ்தமனத்திற்கு 2-3 மணி நேரத்திற்கு முன் அல்லது அதிகாலையில். மேகமூட்டமான காலநிலையில், பகலில் நீர்ப்பாசனம் செய்வதும் ஏற்றுக்கொள்ளத்தக்கது.
பழம் மற்றும் பெர்ரி தாவரங்கள் அதிக தண்ணீர்காலத்தில் தேவை தீவிர வளர்ச்சிவேர்கள் மற்றும் தளிர்கள் மற்றும் பழங்கள் உருவாகும் போது (மே - ஜூலை), குறைவாக - வளர்ச்சி மற்றும் பழுக்க வைக்கும் காலத்தில் (ஆகஸ்ட் - செப்டம்பர்). வறண்ட காலநிலையில், முதல் காலகட்டத்தில் ஏராளமான நீர்ப்பாசனம் செய்ய வேண்டியது அவசியம், எதிர்காலத்தில் இது மட்டுப்படுத்தப்படலாம், ஏனெனில் இந்த நேரத்தில் ஈரப்பதம் குறைவது தளிர்கள் பழுக்க வைப்பதற்கும், குளிர்காலத்திற்கு தயார் செய்வதற்கும், பழங்கள் பழுக்க வைப்பதற்கும், மேம்படுத்துவதற்கும் பங்களிக்கிறது. அவர்களின் சுவை மற்றும் நிறம். மண்ணில் அதிக அளவு ஈரப்பதமும் தீங்கு விளைவிக்கும்: வேர் வளர்ச்சி தடுக்கப்படுகிறது, தளிர் வளர்ச்சி தாமதமாகிறது, பழங்கள் மற்றும் பெர்ரிகளில் விரிசல் ஏற்படுகிறது. நிலத்தடி நீர் மட்டம் மண்ணின் மேற்பரப்பில் இருந்து குறைந்தது 1-1.5 மீ உயரத்தில் இருக்கும்போது மரங்களும் புதர்களும் சிறப்பாக வளரும். மண்ணின் வேர் அடுக்கில் அதிகப்படியான நீரின் எதிர்ப்பின் அளவைப் பொறுத்து, பழங்கள் மற்றும் பெர்ரி செடிகள் பின்வரும் இறங்கு வரிசையில் அமைக்கப்பட்டுள்ளன: திராட்சை வத்தல், நெல்லிக்காய், ஆப்பிள் மரங்கள், பேரிக்காய், பிளம்ஸ், செர்ரி, ராஸ்பெர்ரி, ஸ்ட்ராபெர்ரி.
காய்கறி தாவரங்கள் ஈரப்பதத்தை கோருகின்றன. IN வெவ்வேறு காலகட்டங்கள்இந்த துல்லியம் அவற்றின் வளர்ச்சி மற்றும் வளர்ச்சியைப் பொறுத்து மாறுபடும். முட்டைக்கோஸ், வெள்ளரிகள், டர்னிப்ஸ், முள்ளங்கி, முள்ளங்கி, கீரை மற்றும் கீரை ஆகியவை ஈரப்பதத்தை விரும்பும். விதை முளைப்பதற்கு நிறைய ஈரப்பதம் தேவைப்படுகிறது (அவற்றின் நிறை 50 முதல் 150% வரை). நாற்று வயதிலும் தாவரங்களுக்கு அதிக ஈரப்பதம் தேவை. இளமைப் பருவத்தில் மற்றும் குறிப்பாக உற்பத்தி உறுப்புகளை உருவாக்கும் போது தாவரங்கள் குறைவாக அடிக்கடி தேவை, ஆனால் அதிக நீர்ப்பாசனம், வேர்கள் மொத்த ஆழம் (வரை 20-30 செ.மீ.) மண்ணை ஈரமாக்கும் திறன். மண்ணின் வேர் அடுக்கின் ஈரப்பதம் மொத்த ஈரப்பதத்தில் 70-80% ஆக இருக்கும் வகையில் தாவரங்கள் தொடர்ந்து பாய்ச்சப்பட வேண்டும். வறண்ட நிலையில் இருந்து அதிகப்படியான மண்ணின் ஈரப்பதத்திற்கு ஒரு கூர்மையான மாற்றம் பழங்கள், முட்டைக்கோஸ் மற்றும் வேர் பயிர்களின் தலைகள் விரிசல் ஏற்படுகிறது, இதனால் அவற்றின் நுகர்வோர் குணங்கள் கூர்மையாக குறைகிறது.
அனைத்து தெர்மோபிலிக் காய்கறி பயிர்கள்(குறிப்பாக வெள்ளரிகள் மற்றும் தக்காளி) வெதுவெதுப்பான நீரில் (20-25 ° C) பாய்ச்ச வேண்டும். நீர்ப்பாசனம் குளிர்ந்த நீர்(6-10°C) தாவர நோய்க்கு வழிவகுக்கிறது.
பசுமை இல்லங்கள் மற்றும் பசுமை இல்லங்களில், நீர்ப்பாசனத்திற்கான நீர் செயற்கையாக சூடேற்றப்படுகிறது. திறந்த நிலத்தில், வெயிலில் தண்ணீர் சூடாகிறது, அதற்காக அது முன்கூட்டியே பீப்பாய்கள், குளியல் தொட்டிகள், தொட்டிகள் மற்றும் அடுக்குகளில் சிறப்பாக கட்டப்பட்ட சிறிய குளங்களில் ஊற்றப்படுகிறது.
ஒரு குறிப்பிட்ட காற்று ஈரப்பதத்தை பராமரிப்பது காய்கறி செடிகளுக்கு முக்கியம். எடுத்துக்காட்டாக, வெள்ளரிகளை வளர்க்கும்போது ஈரப்பதம் குறைந்தது 85-90% ஆக இருக்க வேண்டும், தக்காளிக்கு 60-65% க்கு மேல் இல்லை. காற்று ஈரப்பதம் தேவைகளில் இத்தகைய கூர்மையான வேறுபாடு ஒரே கிரீன்ஹவுஸ் அல்லது கிரீன்ஹவுஸில் வெள்ளரிகள் மற்றும் தக்காளிகளை வளர்க்க அனுமதிக்காது.
வளிமண்டல காற்று முக்கியமாக ஆக்ஸிஜன் (21%), கார்பன் டை ஆக்சைடு (0.03%) மற்றும் நைட்ரஜன் (78%) ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது. தாவரங்களில் நிகழும் ஒளிச்சேர்க்கைக்கு கார்பன் டை ஆக்சைட்டின் முக்கிய ஆதாரமாக காற்று உள்ளது, அத்துடன் அவற்றின் சுவாசத்திற்கு தேவையான ஆக்ஸிஜன் (குறிப்பாக வேர் அமைப்புக்கு). எனவே, 1 ஹெக்டேருக்கு வயது வந்த தாவரங்கள் தினசரி 500 கிலோவுக்கு மேல் கார்பன் டை ஆக்சைடை உறிஞ்சுகின்றன, இது 1 மீ 3 காற்றில் அதன் உள்ளடக்கம் 0.03% ஆக இருந்தால், 1 மில்லியன் மீ 3 க்கும் அதிகமாக இருக்கும். தாவரங்களின் இயல்பான செயல்பாட்டை உறுதிப்படுத்த, கார்பன் டை ஆக்சைடுடன் அவை அமைந்துள்ள பகுதியில் காற்றை தொடர்ந்து நிரப்புவது அவசியம். காற்றில் உள்ள கார்பன் டை ஆக்சைடு உள்ளடக்கத்தை 0.3-0.6% (இயற்கையை விட 10-20 மடங்கு அதிகம்) வரை செயற்கையாக அதிகரிப்பது தாவர உற்பத்தியை அதிகரிக்க உதவுகிறது. உரம் மற்றும் பிற கரிம உரங்களை மண்ணில் அறிமுகப்படுத்துவது கார்பன் டை ஆக்சைடுடன் காற்றின் தரை அடுக்கை வளப்படுத்த உதவுகிறது. கிரீன்ஹவுஸில், மாடு அல்லது பறவையின் எச்சங்களை பீப்பாய்களில் புளிக்கவைப்பதன் மூலம், திரவமாக்கப்பட்ட எரிவாயு சிலிண்டர்கள், சிறப்பு பர்னர்கள் மற்றும் "உலர்ந்த பனி" (திட கார்பன் டை ஆக்சைடு) ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தி இது அடையப்படுகிறது.
மண்ணின் காற்றில் ஆக்ஸிஜன் உள்ளடக்கம் ஓரளவு குறைவாக உள்ளது, மேலும் கார்பன் டை ஆக்சைடு உள்ளடக்கம் வளிமண்டலத்தை விட பல மடங்கு அதிகமாகும். தாவர வேர்களுக்கு ஆக்ஸிஜனை வழங்குவதில் மண் காற்றோட்டம் பெரும் தாக்கத்தை ஏற்படுத்துகிறது. அதை மேம்படுத்த, நீங்கள் அடிக்கடி மண்ணைத் தளர்த்தி, களைகள் இல்லாமல் வைத்திருக்க வேண்டும்.
ஊட்டச்சத்து. தங்கள் உறுப்புகளை உருவாக்க மற்றும் பயிர்களை உற்பத்தி செய்ய, தாவரங்கள் காற்று (கார்பன் டை ஆக்சைடு) மற்றும் மண் (மேக்ரோ மற்றும் மைக்ரோலெமென்ட்கள் நீரில் கரைந்த) கனிமங்களைப் பயன்படுத்துகின்றன. தாவர வாழ்க்கையில் வெவ்வேறு ஊட்டச்சத்துக்கள் வெவ்வேறு பாத்திரங்களை வகிக்கின்றன. இதனால், கார்பன், ஆக்ஸிஜன், நைட்ரஜன், பாஸ்பரஸ், சல்பர் மற்றும் மெக்னீசியம் ஆகியவை உறுப்புகள் மற்றும் திசுக்களை உருவாக்க பயன்படுகிறது. இரும்பு, தாமிரம், துத்தநாகம், மாங்கனீசு, கோபால்ட் ஆகியவை தாவரங்களால் தாதுக்களை உறிஞ்சுவதை ஊக்குவிக்கும் உயிர்வேதியாளர்களின் ஒரு பகுதியாகும். நைட்ரஜன், பொட்டாசியம், பாஸ்பரஸ், கால்சியம், மெக்னீசியம், சல்பர் ஆகியவை தாவரத்திற்கு அதிக அளவில் தேவைப்படுகின்றன, மேலும் அவை மேக்ரோலெமென்ட்கள் என்று அழைக்கப்படுகின்றன, பிற கூறுகள் சிறிய அளவில் தேவைப்படுகின்றன மற்றும் அவை மைக்ரோலெமென்ட்கள் என்று அழைக்கப்படுகின்றன. மேக்ரோலெமென்ட்களில், தாவரங்கள் நைட்ரஜன், பாஸ்பரஸ் மற்றும் பொட்டாசியம் ஆகியவற்றை அதிகம் பயன்படுத்துகின்றன. இந்த உறுப்புகள் ஒவ்வொன்றும் கரிமப் பொருட்களின் ஒரு பகுதியாகும் மற்றும் உடலியல் செயல்முறைகளில் ஒரு குறிப்பிட்ட பாத்திரத்தை வகிக்கிறது.
நைட்ரஜன் புரதங்கள் மற்றும் பிற கரிம பொருட்களின் ஒரு பகுதியாகும். அதன் மிகப்பெரிய அளவு இலைகள், தளிர்கள், தாவர மற்றும் பூ மொட்டுகள், பூக்கள், பழங்கள் மற்றும் விதைகள் ஆகியவற்றின் உருவாக்கத்திற்கு செல்கிறது. வளரும் பருவத்தில் இந்த உறுப்புகளில் நைட்ரஜன் உள்ளடக்கம் குறிப்பிடத்தக்க அளவில் மாறுகிறது. எனவே, வசந்த காலத்தில் (இல் ஆரம்ப காலம்வளர்ச்சி) இலைகள் மற்றும் தளிர்களில் இது அதிகரிக்கிறது. இந்த காலகட்டத்தில் நைட்ரஜனின் ஆதாரம் இலையுதிர்காலத்தில் ஆலையில் டெபாசிட் செய்யப்பட்ட இருப்புக்கள் ஆகும். பின்னர் நைட்ரஜனின் அளவு கணிசமாகக் குறைகிறது. இலையுதிர்காலத்தில், நைட்ரஜன் உள்ளடக்கம் மீண்டும் அதிகரிக்கிறது மற்றும் அது குளிர்கால உறுப்புகளில் பாய்கிறது.
நைட்ரஜனின் நீண்டகால பற்றாக்குறை தாவரங்களின் பட்டினிக்கு வழிவகுக்கிறது, இது தளிர்கள் மற்றும் வேர்களின் வளர்ச்சியை நிறுத்துதல், சிறிய மற்றும் வெளிர் இலைகளை உருவாக்குதல் மற்றும் பழங்கள் மற்றும் பெர்ரிகளை உதிர்தல் ஆகியவற்றில் பிரதிபலிக்கிறது. போதுமான அளவு நைட்ரஜன், தளிர்களின் சுறுசுறுப்பான வளர்ச்சி, பெரிய கரும் பச்சை இலைகள் உருவாக்கம், பழம்தரும் தாவரங்கள் முந்தைய நுழைவு, தீவிர பூக்கும் மற்றும் அதிகரித்த பழ தொகுப்பு ஆகியவற்றை உறுதி செய்கிறது.
மண்ணில் பாஸ்பரஸ் மற்றும் பொட்டாசியம் இல்லாத அதிகப்படியான நைட்ரஜன் இளம் தாவரங்களின் வளர்ச்சியை எதிர்மறையாக பாதிக்கும். இந்த வழக்கில், வருடாந்திர தளிர்களின் வளர்ச்சியில் தாமதம் ஏற்படுகிறது மற்றும் உறவினர் செயலற்ற காலத்தின் பின்னர் தொடங்குகிறது. பழம்தரும் மரங்களில், அதிகப்படியான நைட்ரஜன் பழங்கள் போதுமான அளவு பழுக்காதது, அவற்றின் வெளிர் நிறம், சர்க்கரை அளவு குறைதல் மற்றும் தரத்தை பராமரிப்பது மற்றும் பழ மரங்களின் குளிர்கால கடினத்தன்மை மற்றும் உறைபனி எதிர்ப்பு ஆகியவற்றைக் குறைக்கிறது.
நைட்ரஜன் முக்கியமாக மண்ணிலிருந்து வேர்கள் வழியாக தாவரங்களுக்குள் நுழைகிறது, அங்கு கரிம மற்றும் கரிம அறிமுகத்தின் விளைவாக அது குவிகிறது. கனிம உரங்கள், அத்துடன் காற்றில் இருந்து அதை சரிசெய்யும் பாக்டீரியாவின் செயல்பாடு காரணமாக.
பாஸ்பரஸ் கலவைகள் ஒளிச்சேர்க்கை மற்றும் தாவர சுவாசத்துடன் தொடர்புடைய இடைநிலை எதிர்வினைகளை வழங்குகின்றன. பாஸ்பரஸ் சிக்கலான புரதங்களின் ஒரு பகுதியாகும். அதன் குறைபாடு தளிர்களின் வளர்ச்சி, வேர்களின் கிளைகள் மற்றும் பூ மொட்டுகள் உருவாவதை பலவீனப்படுத்துகிறது. மண்ணில் உள்ள பாஸ்பரஸ் கரிம மற்றும் கனிம கலவைகளின் வடிவத்தில் இருக்கலாம். சிதைவு செயல்பாட்டில் கரிம சேர்மங்கள்அது கனிமமாக்குகிறது மற்றும் தாவர வேர்களுக்கு கிடைக்கிறது. கனிம பாஸ்பரஸ் கலவைகளில் பெரும்பாலானவை குறைவாக கரையக்கூடியவை மற்றும் தாவரங்களுக்கு அணுக முடியாதவை. யு வெவ்வேறு இனங்கள்வேர்களின் பழங்களை உறிஞ்சும் திறன் வேறுபட்டது. உதாரணமாக, ஒரு ஆப்பிள் மரத்தின் வேர்கள், ஸ்ட்ராபெர்ரி, திராட்சை வத்தல் மற்றும் நெல்லிக்காய்களின் வேர்களை விட குறைவாக கரையக்கூடிய சேர்மங்களிலிருந்து பாஸ்பரஸை உறிஞ்சிவிடும்.
பொட்டாசியம் கார்பன் டை ஆக்சைடை உறிஞ்சுதல், தாவரத்தால் தண்ணீரை உறிஞ்சுதல் மற்றும் வளர்சிதை மாற்றத்தை ஊக்குவிக்கிறது. இது செல்கள் மற்றும் திசுக்களின் இயல்பான பிரிவு, தளிர்கள் மற்றும் வேர்களின் வளர்ச்சி, இலைகள் மற்றும் பழங்களின் உருவாக்கம் மற்றும் தாவரங்களின் உறைபனி எதிர்ப்பை அதிகரிக்கிறது. அதன் குறைபாடு இலைகளின் நிறத்தில் மாற்றத்திற்கு வழிவகுக்கிறது - அவற்றின் விளிம்புகள் முதலில் மஞ்சள் நிறமாக மாறும், பின்னர் பழுப்பு நிற புள்ளிகளால் மூடப்பட்டிருக்கும். மண்ணில், பொட்டாசியம் கரிம மற்றும் கனிம கலவைகளில் காணப்படுகிறது. மணல் மண்ணில் பொட்டாசியம் குறைவாக உள்ளது. அதன் முக்கிய ஆதாரம் கரிம வடிவங்கள்அவற்றின் கனிமமயமாக்கலுக்குப் பிறகு.
மற்ற மேக்ரோலெமென்ட்களைப் பொறுத்தவரை, அவை தாவரங்களுக்கு போதுமான அளவு தோட்ட மண்ணில் காணப்படுகின்றன.
குளோரோபில் உருவாவதில் இரும்பு முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது. அதன் குறைபாடு இருந்தால், தாவரங்கள் குளோரோசிஸை உருவாக்குகின்றன (வெளிர் மஞ்சள் மற்றும் வெள்ளை இலைகள் கூட உருவாகின்றன).
மெக்னீசியம் குளோரோபிலின் ஒரு பகுதியாகும். இதன் குறைபாடானது தளிர் வளர்ச்சி குன்றியது, குளோரோசிஸ் அல்லது பழுப்பு நிற புள்ளிகள், அகால மரணம் மற்றும் இலைகள் உதிர்தல் ஆகியவற்றை ஏற்படுத்துகிறது.
துத்தநாகம் - கூறுபல முக்கிய நொதிகள், இது வளர்ச்சிப் பொருட்களின் (ஆக்சின்கள்) உருவாக்கத்தை பாதிக்கிறது மற்றும் தாவரங்களில் ரெடாக்ஸ் செயல்முறைகளில் முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது. குறைபாடு இருந்தால், ஆப்பிள் மரங்கள் ரொசெட்டுகளை உருவாக்குகின்றன (சாதாரண பக்க தளிர்களுக்கு பதிலாக, அவை சிறிய சிதைந்த இலைகளுடன் ரொசெட்டுகளை உருவாக்குகின்றன).
இவை மற்றும் பிற கூறுகள் தாவரங்களுக்கு சிறிய அளவில் தேவைப்படுவதால், அவற்றின் தேவைகள் மண்ணில் கிடைக்கும் இருப்புகளால் எப்போதும் பூர்த்தி செய்யப்படுகின்றன. மைக்ரோலெமென்ட்களின் கடுமையான பற்றாக்குறையை நேரடியாக மண்ணில் சேர்ப்பதன் மூலம் அல்லது தாவரங்களை தெளிப்பதன் மூலம் (ஃபோலியார் ஃபீடிங்) அகற்றலாம்.
- மனித ஊட்டச்சத்தில் பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளின் முக்கியத்துவம்
காய்கறிகள் உண்டு பெரும் முக்கியத்துவம்மனித ஊட்டச்சத்தில். சரியாக சாப்பிடுவது என்பது வயது, வேலையின் தன்மை மற்றும் ஆரோக்கியத்தின் நிலைக்கு ஏற்ப தாவர மற்றும் விலங்கு உணவுகளை சரியாக இணைப்பதாகும். நாம் இறைச்சி சாப்பிடும் போது கொழுப்பு, முட்டை, ரொட்டி, சீஸ், அமில அமிலங்கள் உடலில் உருவாகின்றன கனிம கலவைகள். அவற்றை நடுநிலையாக்க, நீங்கள் காய்கறிகள் மற்றும் உருளைக்கிழங்கு நிறைந்த அடிப்படை, அல்லது கார, உப்புகள் வேண்டும். பச்சை காய்கறிகளில் அதிக அளவு அமில நடுநிலைப்படுத்தும் கலவைகள் உள்ளன.
காய்கறிகளின் நுகர்வு பல தீவிர நோய்களைத் தடுக்க உதவுகிறது மற்றும் மனித தொனி மற்றும் செயல்திறனை அதிகரிக்கிறது. சிகிச்சையின் போது உலகின் பல நாடுகளில் பல்வேறு நோய்கள் உணவு ஊட்டச்சத்து புதிய காய்கறிகள்முன்னணி இடத்தைப் பிடிக்கும். அவர்கள் பணக்காரர்கள் அஸ்கார்பிக் அமிலம்(வைட்டமின் சி), இது சாதாரண கார்போஹைட்ரேட் வளர்சிதை மாற்றத்தை உறுதி செய்கிறது மற்றும் உடலில் இருந்து நச்சுப் பொருட்களை அகற்றுவதை ஊக்குவிக்கிறது, பல நோய்களுக்கு எதிர்ப்பு, மற்றும் சோர்வு குறைப்பு. பல காய்கறிகளில் பி வைட்டமின்கள் உள்ளன, இது மனித செயல்திறனை பாதிக்கிறது. வைட்டமின்கள் ஏ, ஈ, கே, பிபி ( ஒரு நிகோடினிக் அமிலம்) பச்சை பட்டாணி, காலிஃபிளவர் மற்றும் பச்சை காய்கறிகளில் உள்ளன. முட்டைக்கோஸில் வைட்டமின் மற்றும் வளர்ச்சியைத் தடுக்கிறது வயிற்று புண்சிறுகுடல்.
ஆர்கானிக் அமிலங்கள், அத்தியாவசிய எண்ணெய்கள் மற்றும் காய்கறி நொதிகள் புரதங்கள் மற்றும் கொழுப்புகளை உறிஞ்சுவதை மேம்படுத்துகின்றன, சாறுகளின் சுரப்பை அதிகரிக்கின்றன மற்றும் செரிமானத்தை ஊக்குவிக்கின்றன. வெங்காயம், பூண்டு, குதிரைவாலி மற்றும் முள்ளங்கி ஆகியவை பாக்டீரிசைடு பண்புகளைக் கொண்ட பைட்டான்சைடுகளைக் கொண்டுள்ளன (அவை நோய்க்கிருமிகளை அழிக்கின்றன). தக்காளி, மிளகுத்தூள் மற்றும் இலை வோக்கோசு ஆகியவற்றில் பைட்டான்சைடுகள் நிறைந்துள்ளன. ஏறக்குறைய அனைத்து காய்கறிகளும் நிலைப்படுத்தும் பொருட்களின் சப்ளையர்கள் - ஃபைபர் மற்றும் பெக்டின், குடல் செயல்பாட்டை மேம்படுத்துகிறது, உடலில் இருந்து அதிகப்படியான கொழுப்பை அகற்ற உதவுகிறது மற்றும் தீங்கு விளைவிக்கும் பொருட்கள்செரிமானம். வெள்ளரிக்காய் போன்ற சில காய்கறிகள் குறைந்த ஊட்டச்சத்து மதிப்பைக் கொண்டுள்ளன, ஆனால் புரோட்டியோலிடிக் என்சைம்களின் உள்ளடக்கம் காரணமாக, அவை உட்கொள்ளும் போது வளர்சிதை மாற்றத்தில் நேர்மறையான விளைவைக் கொண்டிருக்கின்றன. பச்சை காய்கறிகள் குறிப்பிட்ட மதிப்பு. அவற்றின் புதிய வடிவத்தில், அவை மனிதர்களால் சிறப்பாகவும் முழுமையாகவும் உறிஞ்சப்படுவது மட்டுமல்லாமல், உடலில் உள்ள இறைச்சி மற்றும் மீன் செரிமானத்தில் (என்சைம்களுடன்) உதவுகின்றன. அதே நேரத்தில், சமைக்கும் போது, பச்சை காய்கறிகள் அவற்றின் நன்மை பயக்கும் பண்புகளில் குறிப்பிடத்தக்க பகுதியை இழக்கின்றன.
வைட்டமின்கள், கார்போஹைட்ரேட்டுகள், புரதங்கள், அமிலங்கள், உப்புகள் ஆகியவற்றின் தேவையைப் பூர்த்தி செய்ய, ஒரு வயது வந்தவருக்கு 700 கிராம் (37%) க்கும் அதிகமான விலங்கு உணவு மற்றும் 1200 கிராம் (63%) க்கும் அதிகமான தாவர தோற்றம், 400 கிராம் உட்பட காய்கறிகள், தினசரி. ஒரு நபருக்கு காய்கறிகளுக்கான வருடாந்திர தேவை நாட்டின் பிராந்தியத்தைப் பொறுத்து மாறுபடும் மற்றும் முட்டைக்கோஸ் உட்பட 126-146 கிலோ ஆகும். பல்வேறு வகையான 35--55 கிலோ, தக்காளி 25--32, வெள்ளரிகள் 10--13, கேரட் 6--10, பீட் 5--10, வெங்காயம் 6--10, கத்திரிக்காய் 2--5, மிளகாய் 1--3, பச்சை பட்டாணி 5--8, முலாம்பழம் 20--30, மற்ற காய்கறிகள் 3--7.
காய்கறிகள் புரதங்கள், கொழுப்புகள் மற்றும் தாதுக்களின் செரிமானத்தை அதிகரிக்கின்றன. புரத உணவுகள் மற்றும் தானியங்களில் சேர்க்கப்பட்டால், அவை பிந்தையவற்றின் சுரப்பு விளைவை மேம்படுத்துகின்றன, மேலும் கொழுப்புடன் சேர்த்து உட்கொள்ளும்போது, அவை அதன் தடுப்பு விளைவை நீக்குகின்றன. இரைப்பை சுரப்பு. காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களின் நீர்த்த சாறுகள் குறைக்கப்படுவதைக் கவனிக்க வேண்டியது அவசியம் இரகசிய செயல்பாடுவயிறு, மற்றும் நீர்த்தவை அதை அதிகரிக்கின்றன.
மனித ஊட்டச்சத்தில் காய்கறிகளின் முக்கியத்துவம் மற்றும் பங்கு மகத்தானது, ஏனெனில் அவை செரிமானத்தில் நன்மை பயக்கும். இருப்பினும், சைவ உணவு உண்பவர்கள் நம்பியபடி, நீங்கள் தாவர உணவுகளை மட்டுமே சாப்பிட வேண்டும் என்று நீங்கள் நினைக்கக்கூடாது. நவீன அறிவியல்அடிப்படை ஆரோக்கியமான உணவுஒரு நபர் தாவர மற்றும் விலங்கு உணவுகளின் இணக்கமான கலவையால் வளர்க்கப்படுகிறார்.
விஞ்ஞானிகளின் கூற்றுப்படி, சராசரி தினசரி விதிமுறைஒரு வயது வந்தவருக்கு காய்கறிகள் 300-400 கிராம் - வருடத்திற்கு 110-150 கிலோ. அதே அளவு உருளைக்கிழங்கு தேவை.
காய்கறிகளின் மிக முக்கியமான அம்சம் வைட்டமின்களின் அதிக உள்ளடக்கம் ஆகும். இது மனித ஊட்டச்சத்தில் அவர்களை இன்றியமையாததாக ஆக்குகிறது.
வைட்டமின்கள் உடலின் முக்கிய செயல்பாடுகளை ஒழுங்குபடுத்தும் சிறப்பு பொருட்கள். அவற்றில் 20 க்கும் மேற்பட்டவை இப்போது அறியப்படுகின்றன. மனிதர்களுக்கான மிக முக்கியமான வைட்டமின்கள் வைட்டமின்கள் A, B, Bi, B2, B12, C, D, E, K மற்றும் PP ஆகும்.
வைட்டமின் ஏ விலங்கு பொருட்களில் காணப்படுகிறது ( மீன் எண்ணெய், மாட்டு வெண்ணெய்), ஆனால் அதன் முக்கிய அளவு தக்காளி, கீரை, கீரை, கேரட், பூசணி, சீமை சுரைக்காய், காலிஃபிளவர் மற்றும் பச்சை இலை காய்கறிகளை உட்கொள்ளும் போது கரோட்டின் வடிவில் மனித உடலில் நுழைகிறது. எந்தவொரு சந்தர்ப்பத்திலும், எந்தவொரு தோட்டக்காரருக்கும் இது ஒரு முக்கியமான செயலாகும்.
வைட்டமின் ஏ இளம் உடலின் வளர்ச்சியை ஊக்குவிக்கிறது, பார்வையை மேம்படுத்துகிறது, மேலும் நாளமில்லா சுரப்பிகளின் செயல்பாட்டை அதிகரிக்கிறது. இதன் குறைபாடு உடலின் எதிர்ப்பு சக்தியை குறைக்கிறது பல்வேறு நோய்கள், சளி மற்றும் கண் நோய் (இரவு குருட்டுத்தன்மை) ஏற்படுகிறது.
வைட்டமின்கள் Bi மற்றும் Br முட்டைக்கோஸ், தக்காளி, உருளைக்கிழங்கு, கேரட், இலை காய்கறிகள் மற்றும் பருப்பு வகைகளில் காணப்படுகின்றன. அவற்றில் முதலாவது இதய செயல்பாடு மற்றும் நரம்பு மண்டலத்தை மேம்படுத்த உதவுகிறது, இரண்டாவது - வளர்சிதை மாற்ற செயல்முறைகள் மற்றும் இரைப்பைக் குழாயின் செயல்பாடு. உணவில் வைட்டமின் பி இல்லாததால் தசை பலவீனம் மற்றும் கால்கள் முடக்கம் கூட ஏற்படலாம்.
வைட்டமின் சி முட்டைக்கோஸ், தக்காளி, பட்டாணி, மிளகுத்தூள், பச்சை வெங்காயம், குதிரைவாலி, கீரை, கீரை, வெந்தயம், வோக்கோசு, உருளைக்கிழங்கு மற்றும் பல காய்கறிகளில் காணப்படுகிறது. இந்த வைட்டமின் உடலை பல நோய்களிலிருந்து (ஸ்கர்வி) பாதுகாக்கிறது, காயங்கள், எலும்பு முறிவுகளை குணப்படுத்துவதை துரிதப்படுத்துகிறது, கார்போஹைட்ரேட்டுகள், புரதங்கள் மற்றும் கொழுப்புகளை உறிஞ்சுவதை மேம்படுத்துகிறது, சாதாரண கல்லீரல் செயல்பாட்டை ஊக்குவிக்கிறது, நிமோனியா, டிப்தீரியா மற்றும் கக்குவான் இருமல் ஆகியவற்றிலிருந்து மீட்கிறது. நம் உடலில் வைட்டமின் சி இருப்புக்கள் அற்பமானவை. எனவே, நாம் ஆண்டு முழுவதும் புதிய அல்லது பதிவு செய்யப்பட்ட காய்கறிகளை உட்கொள்ள வேண்டும். புதிய கீரைகள் குளிர்காலத்தில் குறிப்பாக பயனுள்ளதாக இருக்கும்.
வைட்டமின் பி வெங்காயம், கீரை, பச்சை பட்டாணி, ருபார்ப் மற்றும் பிற காய்கறிகளில் காணப்படுகிறது. இந்த வைட்டமின் உதவுகிறது சரியான வளர்ச்சிஎலும்புகள் மற்றும் பற்கள் உள்ளே இளம் உடல். அது இல்லாத நிலையில், ரிக்கெட்ஸ் உருவாகிறது மற்றும் தசைகள் பலவீனமடைகின்றன.
வைட்டமின் ஈ காய்கறிகளின் அனைத்து பச்சை பாகங்களிலும் குறிப்பாக இலைகளில் காணப்படுகிறது. இது நரம்பு மண்டலத்தின் செயல்பாட்டை மேம்படுத்த உதவுகிறது, இதய நோய்களுக்கு சிகிச்சையளிக்கிறது மற்றும் கொழுப்பு வளர்சிதை மாற்றத்தில் பங்கேற்கிறது.
வைட்டமின் கே முக்கியமாக இலை காய்கறிகள், தக்காளி மற்றும் கேரட்களில் காணப்படுகிறது; இது இரத்த உறைதலை ஊக்குவிக்கிறது மற்றும் காயம் குணப்படுத்துவதை துரிதப்படுத்துகிறது.
வைட்டமின் பிபி காலிஃபிளவர், தக்காளி மற்றும் கேரட்டில் அதிக அளவில் காணப்படுகிறது, கார்போஹைட்ரேட்டுகள் மற்றும் புரதங்களின் வளர்சிதை மாற்றத்தில் பங்கேற்கிறது, நரம்பு மண்டலத்தின் செயல்பாட்டை ஒழுங்குபடுத்துகிறது மற்றும் கீல்வாதத்தைத் தடுக்கிறது.
வைட்டமின்கள் இல்லாததால், உடலின் இயல்பான செயல்பாடு சீர்குலைந்து, பசியின்மை காரணமாக பொது பலவீனம் தொடங்குகிறது; இவை அனைத்தும் வழிவகுக்கிறது தீவிர நோய்கள். கூடுதலாக, ரொட்டி, இறைச்சி, மீன், வெண்ணெய், பாலாடைக்கட்டி, முட்டை சாப்பிடும் போது செரிமான உறுப்புகள்தீங்கு விளைவிக்கும் அமிலங்கள் உருவாகின்றன. அவற்றை நடுநிலையாக்க, நீங்கள் காய்கறிகளை சாப்பிட வேண்டும், இதில் வைட்டமின்கள் கூடுதலாக, தாது உப்புகள் உள்ளன.
சில காய்கறிகள் (வெங்காயம், பூண்டு, குதிரைவாலி) சிறப்புப் பொருட்களைக் கொண்டிருக்கின்றன - பைட்டான்சைடுகள், இது பாக்டீரியாவில் ஒரு தடுப்பு விளைவைக் கொண்டிருக்கிறது மற்றும் அதன் மூலம் செரிமான உறுப்புகளை கிருமி நீக்கம் செய்கிறது.
ஊட்டச்சத்தில் காய்கறி உணவுகளின் முக்கியத்துவம்
ஊட்டச்சத்தில் காய்கறி உணவுகள் மற்றும் பக்க உணவுகளின் முக்கியத்துவம் முதன்மையாக தீர்மானிக்கப்படுகிறது இரசாயன கலவைகாய்கறிகள் மற்றும், முதலில், கார்போஹைட்ரேட் உள்ளடக்கம். எனவே, உருளைக்கிழங்கு உணவுகள் மற்றும் பக்க உணவுகள் ஸ்டார்ச்சின் மிக முக்கியமான ஆதாரமாக செயல்படுகின்றன. பீட், கேரட் மற்றும் பச்சை பட்டாணி ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் உணவுகளில் குறிப்பிடத்தக்க அளவு சர்க்கரை உள்ளது.
காய்கறி உணவுகள் மற்றும் பக்க உணவுகள் மதிப்புமிக்க தாதுக்களின் ஆதாரமாக குறிப்பாக முக்கியம். பெரும்பாலான காய்கறிகளில் கார சாம்பல் கூறுகள் (பொட்டாசியம், சோடியம், கால்சியம் போன்றவை) ஆதிக்கம் செலுத்துகின்றன, எனவே அவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் உணவுகள் உடலில் அமில-அடிப்படை சமநிலையை பராமரிக்க உதவுகின்றன, ஏனெனில் அமில கூறுகள் இறைச்சி, மீன், தானியங்கள் மற்றும் பருப்பு வகைகளில் ஆதிக்கம் செலுத்துகின்றன. கூடுதலாக, பல காய்கறிகளில் கால்சியம் மற்றும் பாஸ்பரஸின் விகிதம் உகந்ததாக உள்ளது. காய்கறி உணவுகள், குறிப்பாக பீட், ஹீமாடோபாய்டிக் மைக்ரோலெமென்ட்களின் (தாமிரம், மாங்கனீசு, துத்தநாகம், கோபால்ட்) மூலமாகும்.
வெப்ப சிகிச்சையின் போது வைட்டமின்கள் ஓரளவு இழந்தாலும், காய்கறி உணவுகள் மற்றும் பக்க உணவுகள் உடலின் வைட்டமின் சி மற்றும் கணிசமான அளவு பி வைட்டமின்களின் தேவையை உள்ளடக்கியது. பரிமாறும் போது சேர்க்கப்படும் வோக்கோசு, வெந்தயம் மற்றும் வெங்காயம், சி-ஐ கணிசமாக அதிகரிக்கிறது. உணவுகளின் வைட்டமின் செயல்பாடு.
பெரும்பாலான தாவர புரதங்களின் குறைந்த உள்ளடக்கம் மற்றும் தாழ்வுத்தன்மை இருந்தபோதிலும், காய்கறி உணவுகள் அவற்றின் கூடுதல் ஆதாரமாக செயல்படுகின்றன. காய்கறிகளை இறைச்சி, மீன், முட்டை, பாலாடைக்கட்டி மற்றும் பிற புரதப் பொருட்களுடன் சேர்த்து சமைக்கும்போது, இரைப்பைச் சாறு சுரப்பது கிட்டத்தட்ட இரட்டிப்பாகிறது மற்றும் விலங்கு புரதங்களின் உறிஞ்சுதல் மேம்படுகிறது.
காய்கறிகளில் உள்ள சுவை, வண்ணம் மற்றும் நறுமணப் பொருட்கள் பசியை அதிகரிக்க உதவுகின்றன மற்றும் உங்கள் உணவை பல்வகைப்படுத்த அனுமதிக்கின்றன.
காலை உணவு, மதிய உணவு அல்லது இரவு உணவு மற்றும் இறைச்சி மற்றும் மீன் உணவுகளுக்கான பக்க உணவுகள் ஆகியவற்றில் சுயமாக சேவை செய்வதற்கான உணவுகளைத் தயாரிக்க காய்கறிகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
வெப்ப சிகிச்சையின் வகையைப் பொறுத்து, வேகவைத்த, வேகவைத்த, வறுத்த, சுண்டவைத்த மற்றும் வேகவைத்த காய்கறி உணவுகள் உள்ளன.
காய்கறி பக்க உணவுகள் எளிமையானதாகவோ அல்லது சிக்கலானதாகவோ இருக்கலாம்.எளிய பக்க உணவுகள் ஒரு வகை காய்கறிகளைக் கொண்டிருக்கும், மேலும் சிக்கலானவை பலவற்றைக் கொண்டிருக்கும். சிக்கலான பக்க உணவுகளுக்கு, காய்கறிகள் தேர்ந்தெடுக்கப்படுகின்றன, இதனால் அவை சுவை மற்றும் நிறத்தில் நன்றாக இணைக்கப்படுகின்றன. நீங்கள் அதை ஒரு பக்க டிஷ் மூலம் சமன் செய்யலாம். ஊட்டச்சத்து மதிப்புஉணவு முழுவதுமாக, அதன் எடை மற்றும் அளவை ஒழுங்குபடுத்துகிறது.
இறைச்சி உணவுகள் பொதுவாக எந்த காய்கறிகளின் பக்க உணவுகளுடன் பரிமாறப்படுகின்றன. அதே நேரத்தில், மெலிந்த இறைச்சியிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் உணவுகளுக்கு மென்மையான சுவை கொண்ட பக்க உணவுகள் மிகவும் பொருத்தமானவை: வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கு, பிசைந்த உருளைக்கிழங்கு, பால் சாஸில் காய்கறிகள். கொழுப்பு நிறைந்த இறைச்சி மற்றும் கோழி உணவுகளை அதிக காரமான பக்க உணவுகளுடன் பரிமாறுவது நல்லது - சுண்டவைத்த முட்டைக்கோஸ், சுண்டவைத்த காய்கறிகள் தக்காளி சட்னி. பச்சை பட்டாணி, வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கு மற்றும் பிசைந்த உருளைக்கிழங்கு ஆகியவை வேகவைத்த இறைச்சிக்கு பக்க உணவாக வழங்கப்படுகின்றன. வறுத்த இறைச்சிக்கு - வறுத்த உருளைக்கிழங்கு, சிக்கலான பக்க உணவுகள். வேகவைத்த மற்றும் வேகவைத்த மீன்களுக்கு - வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கு, பிசைந்த உருளைக்கிழங்கு. முட்டைக்கோஸ், ருடபாகா மற்றும் டர்னிப்ஸ் ஆகியவற்றின் பக்க உணவுகள் பொதுவாக மீன் உணவுகளுடன் வழங்கப்படுவதில்லை.
காய்கறிகளின் வெப்ப சிகிச்சையின் போது ஏற்படும் செயல்முறைகள்
காய்கறிகள் சமைக்கப்படும் போது, ஆழமான உடல் மற்றும் இரசாயன மாற்றங்கள் ஏற்படும். அவர்களில் சிலர் நேர்மறையான பாத்திரத்தை வகிக்கிறார்கள் (காய்கறிகளை மென்மையாக்குதல், ஸ்டார்ச் ஜெலட்டினைசேஷன் போன்றவை), உணவுகளின் தோற்றத்தை மேம்படுத்துதல் (உருளைக்கிழங்கு வறுக்கும்போது ஒரு தங்க பழுப்பு மேலோடு உருவாக்கம்); மற்ற செயல்முறைகள் ஊட்டச்சத்து மதிப்பைக் குறைக்கின்றன (வைட்டமின்கள், தாதுக்களின் இழப்பு
முதலியன), நிற மாற்றங்களை ஏற்படுத்துதல் போன்றவை. சமையல் நிபுணர் நடக்கும் செயல்முறைகளை நிர்வகிக்க வேண்டும்.
வெப்ப சிகிச்சையின் போது காய்கறிகளை மென்மையாக்குதல். பாரன்கிமா திசு செல் சவ்வுகளால் மூடப்பட்ட செல்களைக் கொண்டுள்ளது. தனிப்பட்ட செல்கள் இடைநிலை தட்டுகளால் ஒன்றோடொன்று இணைக்கப்பட்டுள்ளன. செல் சுவர்கள் மற்றும் நடுத்தர தட்டுகள் காய்கறிகளுக்கு இயந்திர வலிமையைக் கொடுக்கின்றன. செல் சுவர்களின் கலவை பின்வருவனவற்றை உள்ளடக்குகிறது: ஃபைபர் (செல்லுலோஸ்), அரை-ஃபைபர் (ஹெமிசெல்லுலோஸ்), புரோட்டோபெக்டின், பெக்டின் மற்றும் இணைப்பு திசு புரதம் எக்ஸ்டென்சின். இந்த வழக்கில், புரோட்டோபெக்டின் நடுத்தர தட்டுகளில் ஆதிக்கம் செலுத்துகிறது.
வெப்ப சிகிச்சையின் போது, ஃபைபர் கிட்டத்தட்ட மாறாமல் இருக்கும். ஹெமிசெல்லுலோஸ் இழைகள் வீங்கினாலும் அப்படியே இருக்கும். திசுக்களின் மென்மையாக்கம் புரோட்டோபெக்டின் மற்றும் எக்ஸ்டென்சின் முறிவு காரணமாகும்.
புரோட்டோபெக்டின் - பெக்டின் பாலிமர் - ஒரு சிக்கலான கிளை அமைப்பு உள்ளது. அதன் மூலக்கூறுகளின் முக்கிய சங்கிலிகள் கேலக்டுரோனிக் மற்றும் பாலிகலக்டூரோனிக் அமிலங்கள் மற்றும் சர்க்கரை ரம்னோஸ் ஆகியவற்றின் எச்சங்களைக் கொண்டுள்ளது. கேலக்டூரோனிக் அமிலங்களின் சங்கிலிகள் பல்வேறு பிணைப்புகளைப் பயன்படுத்தி (ஹைட்ரஜன், ஈதர், அன்ஹைட்ரைடு, உப்பு பாலங்கள்) ஒன்றோடொன்று இணைக்கப்பட்டுள்ளன, அவற்றில் டைவலன்ட் கால்சியம் மற்றும் மெக்னீசியம் அயனிகளின் உப்பு பாலங்கள் ஆதிக்கம் செலுத்துகின்றன. வெப்பமடையும் போது, நடுத்தர தட்டுகளில் ஒரு அயனி பரிமாற்ற எதிர்வினை ஏற்படுகிறது: கால்சியம் மற்றும் மெக்னீசியம் அயனிகள் மோனோவலன்ட் சோடியம் மற்றும் பொட்டாசியம் அயனிகளால் மாற்றப்படுகின்றன.
... ஜிகே - ஜிகே - ஜிகே ... ... ஜிகே - ஜிகே - ஜிகே ...
COO கூனா
Ca+2Na+(K)+Ca++
... ஜிகே - ஜிகே - ஜிகே ... ... ஜிகே - ஜிகே - ஜிகே ...
இந்த வழக்கில், கேலக்டூரோனிக் அமிலங்களின் தனிப்பட்ட சங்கிலிகளுக்கு இடையிலான இணைப்பு அழிக்கப்படுகிறது. புரோட்டோபெக்டின் உடைந்து உருவாகிறது
பெக்டின் தண்ணீரில் கரையக்கூடியது, மேலும் காய்கறி திசு மென்மையாகிறது.இந்த எதிர்வினை மீளக்கூடியது. அது கடந்து செல்ல, உள்ளே வலது பக்கம், எதிர்வினைக் கோளத்திலிருந்து கால்சியம் அயனிகளை அகற்றுவது அவசியம். தாவர தயாரிப்புகளில் பைட்டின் மற்றும் கால்சியத்தை பிணைக்கும் பல பொருட்கள் உள்ளன. இருப்பினும், கால்சியம் (மெக்னீசியம்) அயனிகளின் பிணைப்பு அமில சூழலில் ஏற்படாது, எனவே காய்கறிகளின் மென்மையாக்கம் குறைகிறது. கால்சியம் மற்றும் மெக்னீசியம் அயனிகள் கொண்ட கடின நீரில், இந்த செயல்முறை மெதுவாக நடைபெறும். வெப்பநிலை அதிகரிக்கும் போது, காய்கறிகளின் மென்மையாக்கம் துரிதப்படுத்தப்படுகிறது.
வெவ்வேறு காய்கறிகளில், புரோட்டோபெக்டின் முறிவு விகிதம் ஒரே மாதிரியாக இருக்காது. எனவே, நீங்கள் அனைத்து காய்கறிகளையும் வேகவைத்து, அனைத்து ஈரப்பதமும் (உருளைக்கிழங்கு, சீமை சுரைக்காய், தக்காளி, பூசணிக்காய்) ஆவியாகும் முன் புரோட்டோபெக்டின் பெக்டினாக மாறுவதற்கு நேரம் உள்ளவற்றை மட்டுமே வறுக்கவும். கேரட், டர்னிப்ஸ், ருடபாகா மற்றும் வேறு சில காய்கறிகளில், புரோட்டோபெக்டின் மிகவும் நிலையானது, அவை சமையல் தயார்நிலையை அடைவதற்கு முன்பே எரியத் தொடங்குகின்றன.
காய்கறிகளை மென்மையாக்குவது புரோட்டோபெக்டினின் முறிவுடன் மட்டுமல்லாமல், எக்ஸ்டென்சின் நீராற்பகுப்புடன் தொடர்புடையது. காய்கறிகள் சமைக்கப்படும் போது அதன் உள்ளடக்கம் கணிசமாக குறைகிறது. எனவே, சமையல் தயார்நிலையை அடைந்தவுடன், பீட்ஸில் உள்ள எக்ஸ்டென்சின் 70% மற்றும் வோக்கோசில் சுமார் 40% உடைகிறது.
ஸ்டார்ச் மாற்றம். உருளைக்கிழங்கின் வெப்ப சிகிச்சையின் போது, செல்கள் உள்ளே அமைந்துள்ள ஸ்டார்ச் தானியங்கள் (படம். III.9) செல் சாப் காரணமாக ஜெலட்டின் செய்யப்படுகிறது. இந்த வழக்கில், செல்கள் அழிக்கப்படுவதில்லை மற்றும் பேஸ்ட் அவர்களுக்குள் இருக்கும். சூடான உருளைக்கிழங்கில், புரோட்டோபெக்டின் மற்றும் எக்ஸ்டென்சின் முறிவு காரணமாக தனிப்பட்ட செல்களுக்கு இடையிலான இணைப்பு பலவீனமடைகிறது, எனவே தேய்க்கும்போது அவை ஒருவருக்கொருவர் எளிதில் பிரிக்கப்படுகின்றன, செல்கள் அப்படியே இருக்கும், பேஸ்ட் வெளியேறாது, மற்றும் கூழ் பஞ்சுபோன்றதாக மாறும்.
குளிர்ந்த போது, செல்களுக்கு இடையேயான இணைப்பு ஓரளவு மீட்டெடுக்கப்படுகிறது, அவை மிகவும் சிரமத்துடன் ஒருவருக்கொருவர் பிரிக்கப்படுகின்றன, தேய்க்கும்போது அவற்றின் ஓடுகள் கிழிந்து, பேஸ்ட் வெளியேறுகிறது, மற்றும் ப்யூரி ஒட்டும்.
உருளைக்கிழங்கு மற்றும் பிற மாவுச்சத்துள்ள காய்கறிகளை வறுக்கும்போது, வெட்டப்பட்ட துண்டுகளின் மேற்பரப்பு விரைவாக நீரிழப்பு, அதிலுள்ள வெப்பநிலை 120 டிகிரி செல்சியஸுக்கு மேல் உயர்கிறது, மேலும் ஸ்டார்ச்
அரிசி. III.9. உருளைக்கிழங்கில் உள்ள ஸ்டார்ச் தானியங்கள்:
1 - சீஸ்; 2 - வேகவைத்த; 3 - குளிர்ந்த பிறகு ப்யூரிட்
இது பழுப்பு நிறத்தில் இருக்கும் பைரோடெக்ஸ்ட்ரின்களை உருவாக்குவதற்கு உடைகிறது, மேலும் தயாரிப்பு ஒரு தங்க பழுப்பு நிற மேலோடு மூடப்பட்டிருக்கும்.
சர்க்கரையில் மாற்றம். காய்கறிகள் (கேரட், பீட், முதலியன) சமைக்கும் போது, சர்க்கரைகளின் ஒரு பகுதி (டி- மற்றும் மோனோசாக்கரைடுகள்) குழம்புக்குள் செல்கிறது. காய்கறிகளை வறுக்கும்போது, வெங்காயத்தை சுடும்போது, குழம்புகளுக்கு கேரட், அவற்றில் உள்ள சர்க்கரைகளின் கேரமலைசேஷன் ஏற்படுகிறது. கேரமலைசேஷன் விளைவாக, காய்கறிகளில் சர்க்கரை அளவு குறைகிறது, மற்றும் ஒரு தங்க பழுப்பு மேலோடு மேற்பரப்பில் தோன்றும். மெலனாய்டின் உருவாக்கத்தின் எதிர்வினை, இருண்ட நிற கலவைகளின் தோற்றத்துடன் - மெலனாய்டின்கள், காய்கறிகளில் மிருதுவான மேலோடு உருவாவதில் முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது.
வெப்ப சிகிச்சையின் போது காய்கறிகளின் நிறத்தில் மாற்றம். காய்கறிகளின் வெவ்வேறு நிறங்கள் நிறமிகளால் (நிறப் பொருட்கள்) ஏற்படுகின்றன. சமைக்கும் போது, பல காய்கறிகளின் நிறம் மாறுகிறது.
பீட்ஸின் நிறம் நிறமிகளால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது - பெட்டானின்கள் (சிவப்பு நிறமிகள்) மற்றும் பீட்டாக்சாண்டின்கள் (மஞ்சள் நிறமிகள்). வேர் காய்கறிகளின் வண்ண நிழல்கள் இந்த நிறமிகளின் உள்ளடக்கம் மற்றும் விகிதத்தைப் பொறுத்தது. பீட்ஸை சமைக்கும் போது மஞ்சள் நிறமிகள் கிட்டத்தட்ட முற்றிலும் அழிக்கப்படுகின்றன, மேலும் சிவப்பு நிறமிகள் பகுதியளவு (12-13%) காபி தண்ணீருக்குள் சென்று ஓரளவு நீராற்பகுப்பு செய்யப்படுகின்றன. மொத்தத்தில், சமைக்கும் போது சுமார் 50% பெட்டானின்கள் அழிக்கப்படுகின்றன, இதன் விளைவாக வேர் காய்கறிகளின் நிறம் குறைவாக தீவிரமடைகிறது. பீட் நிறத்தில் ஏற்படும் மாற்றத்தின் அளவு பல காரணிகளைப் பொறுத்தது: வெப்ப வெப்பநிலை, பெட்டானின் செறிவு, ஊடகத்தின் pH, வளிமண்டல ஆக்ஸிஜனுடன் தொடர்பு, சமையல் ஊடகத்தில் உலோக அயனிகளின் இருப்பு போன்றவை. அதிக வெப்ப வெப்பநிலை, வேகமாக சிவப்பு நிறமி அழிக்கப்படுகிறது. பெட்டானின் அதிக செறிவு, அது சிறப்பாக பாதுகாக்கப்படுகிறது. எனவே, பீட்ஸை அவற்றின் தோலில் வேகவைக்க அல்லது ஒரு சிறிய அளவு திரவத்துடன் சுண்டவைக்க பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. ஒரு அமில சூழலில், பீட்டானின் மிகவும் நிலையானது, எனவே பீட்ஸை சமைக்கும் போது அல்லது சுண்டவைக்கும் போது வினிகர் சேர்க்கப்படுகிறது.
வெள்ளை நிறத்துடன் கூடிய காய்கறிகள் (உருளைக்கிழங்கு, வெள்ளை முட்டைக்கோஸ், வெங்காயம் போன்றவை) சமைக்கும் போது மஞ்சள் நிறத்தைப் பெறுகின்றன. அவை பினோலிக் சேர்மங்களைக் கொண்டிருக்கின்றன என்பதன் மூலம் இது விளக்கப்படுகிறது - ஃபிளாவனாய்டுகள், அவை சர்க்கரைகளுடன் கிளைகோசைடுகளை உருவாக்குகின்றன. வெப்ப சிகிச்சையின் போது, மஞ்சள் நிறத்தில் இருக்கும் அக்லைகோனை வெளியிட கிளைக்கோசைடுகள் ஹைட்ரோலைஸ் செய்யப்படுகின்றன.
காய்கறிகளின் ஆரஞ்சு மற்றும் சிவப்பு நிறம் கரோட்டினாய்டு நிறமிகள் இருப்பதால்: கரோட்டின்கள் - கேரட், முள்ளங்கிகளில்; லைகோபீன்ஸ் - தக்காளியில்; வயலக்சாந்தின் - பூசணிக்காயில். வெப்ப சிகிச்சையின் போது கரோட்டினாய்டுகள் நிலையானவை. அவை தண்ணீரில் கரையாதவை, ஆனால் கொழுப்புகளில் அதிகம் கரையக்கூடியவை; கேரட் மற்றும் தக்காளியை வதக்கும்போது கொழுப்புடன் அவற்றைப் பிரித்தெடுக்கும் செயல்முறைக்கு இது அடிப்படையாகும்.
நிறமி குளோரோபில் காய்கறிகளுக்கு பச்சை நிறத்தை அளிக்கிறது. இது சைட்டோபிளாஸில் உள்ள குளோரோபிளாஸ்ட்களில் காணப்படுகிறது. வெப்ப சிகிச்சையின் போது, சைட்டோபிளாஸ்மிக் புரதங்கள் உறைகின்றன, குளோரோபிளாஸ்ட்கள் வெளியிடப்படுகின்றன மற்றும் செல் சாப்பின் அமிலங்கள் குளோரோபிலுடன் தொடர்பு கொள்கின்றன. இதன் விளைவாக, பியோஃபிடின் உருவாகிறது - ஒரு பழுப்பு பொருள். காய்கறிகளின் பச்சை நிறத்தை பாதுகாக்க, பல விதிகளை பின்பற்ற வேண்டும்:
அமிலங்களின் செறிவைக் குறைக்க அவற்றை அதிக அளவு தண்ணீரில் கொதிக்க வைக்கவும்;
* நீராவி மூலம் அகற்றுவதற்கு வசதியாக பாத்திரத்தை மூடியால் மூட வேண்டாம் ஆவியாகும் அமிலங்கள்;
* காய்கறிகளை கொதிக்கும் திரவத்தில் மூழ்கடித்து, அதிகமாக சமைக்காமல் சமைக்கும் நேரத்தை குறைக்கவும்.
சமையல் ஊடகத்தில் செப்பு அயனிகளின் முன்னிலையில், குளோரோபில் ஒரு பிரகாசமான பச்சை நிறத்தைப் பெறுகிறது; இரும்பு அயனிகள் - பழுப்பு; தகரம் மற்றும் அலுமினிய அயனிகள் - சாம்பல்.
சூடாக்கும்போது கார சூழல்குளோரோபில், சாபோனைஃபைட் செய்யும் போது, குளோரோபிலின், ஒரு பிரகாசமான பச்சை நிறப் பொருளை உருவாக்குகிறது. பச்சை நிற சாயத்தின் உற்பத்தியானது குளோரோபிலின் இந்த பண்பை அடிப்படையாகக் கொண்டது: எந்த கீரைகளும் (டாப்ஸ், வோக்கோசு போன்றவை) நசுக்கப்பட்டு வேகவைக்கப்படுகின்றன. சமையல் சோடாமற்றும் துணி மூலம் குளோரோபிலின் பேஸ்டை பிழியவும்.
காய்கறிகளில் வைட்டமின் செயல்பாட்டில் மாற்றங்கள். வெப்ப சிகிச்சையின் போது, வைட்டமின்கள் குறிப்பிடத்தக்க மாற்றங்களுக்கு உட்படுகின்றன.
வைட்டமின் சி.மனித ஊட்டச்சத்தில் வைட்டமின் சி முக்கிய ஆதாரமாக காய்கறிகள் உள்ளன. இது தண்ணீரில் மிகவும் கரையக்கூடியது மற்றும் வெப்ப சிகிச்சையின் போது மிகவும் நிலையற்றது. மூன்று வடிவங்களில் காய்கறி செல்கள் அடங்கியுள்ளன: குறைக்கப்பட்ட (அஸ்கார்பிக் அமிலம்), ஆக்ஸிஜனேற்றப்பட்ட (டீஹைட்ரோஸ்கார்பிக் அமிலம்) மற்றும் பிணைக்கப்பட்ட (அஸ்கார்பிஜென்). வைட்டமின் சி இன் குறைக்கப்பட்ட மற்றும் ஆக்ஸிஜனேற்றப்பட்ட வடிவங்கள் நொதிகளின் செயல்பாட்டின் கீழ் எளிதாக ஒன்றோடொன்று மாறலாம் (அஸ்கார்பினேஸ் - ஆக்ஸிஜனேற்றப்பட்ட வடிவத்தில், அஸ்கார்பைன் ரிடக்டேஸ் - குறைக்கப்பட்ட வடிவத்தில்). டீஹைட்ரோஅஸ்கார்பிக் அமிலம் அஸ்கார்பிக் அமிலத்திற்கு உயிரியல் மதிப்பில் குறைவாக இல்லை, ஆனால் வெப்ப சிகிச்சையின் போது மிகவும் எளிதாக அழிக்கப்படுகிறது. எனவே, சமையல் செயலாக்கத்தின் போது, அவர்கள் கொதிக்கும் நீரில் காய்கறிகளை மூழ்கடிப்பதன் மூலம், குறிப்பாக, அஸ்கார்பினேஸ் செயலிழக்க முயற்சி செய்கிறார்கள்.
ஆக்ஸிஜன் முன்னிலையில் வைட்டமின் சி ஆக்சிஜனேற்றம் ஏற்படுகிறது. செயல்முறையின் தீவிரம் காய்கறிகளின் வெப்ப வெப்பநிலை மற்றும் வெப்ப சிகிச்சையின் கால அளவைப் பொறுத்தது. ஆக்ஸிஜனுடனான தொடர்பைக் குறைக்க, காய்கறிகள் மூடி மூடப்பட்ட நிலையில் சமைக்கப்படுகின்றன (பச்சை நிற காய்கறிகளைத் தவிர); கொள்கலனின் அளவு வேகவைக்கப்படும் காய்கறிகளின் எடைக்கு ஒத்திருக்க வேண்டும்; கொதிக்கும் விஷயத்தில், குளிர்ந்த, வேகவைக்காத தண்ணீரை சேர்க்க வேண்டாம். . வேகமான காய்கறிகள் சமைக்கும் போது சூடுபடுத்தப்படுகின்றன, குறைந்த அஸ்கார்பிக் அமிலம் அழிக்கப்படுகிறது. எனவே, உருளைக்கிழங்கை மூழ்கும் போது குளிர்ந்த நீர்(சமைக்கும் போது) வைட்டமின் சி 35% அழிக்கப்படுகிறது, சூடாக இருக்கும்போது, 7% மட்டுமே. நீண்ட வெப்பம், வைட்டமின் சி அதிக ஆக்சிஜனேற்றம் பட்டம் எனவே, உணவு அதிகமாக சமையல், உணவு நீண்ட கால சேமிப்பு அனுமதிக்கப்படாது, மற்றும் தயாராக தயாரிக்கப்பட்ட உணவுகளை மீண்டும் சூடு விரும்பத்தகாதது.
குழாய் நீர் மற்றும் சமையல் பாத்திரங்களின் சுவர்களில் இருந்து சமையல் ஊடகத்தில் நுழையும் உலோக அயனிகள் வைட்டமின் சி ஆக்சிஜனேற்றத்திற்கான ஊக்கிகளாகும். செப்பு அயனிகள் மிகப்பெரிய வினையூக்க விளைவைக் கொண்டுள்ளன. ஒரு அமில சூழலில், இந்த விளைவு குறைவாக உச்சரிக்கப்படுகிறது, எனவே நீங்கள் காய்கறிகள் சமையல் வேகப்படுத்த சோடா சேர்க்க கூடாது.
உணவுப் பொருட்களில் உள்ள சில பொருட்கள் காபி தண்ணீருக்குள் செல்கின்றன மற்றும் வைட்டமின் சி மீது ஒரு உறுதிப்படுத்தும் விளைவைக் கொண்டுள்ளன. இந்த பொருட்களில் புரதங்கள், அமினோ அமிலங்கள், ஸ்டார்ச், வைட்டமின்கள் ஏ, ஈ, பி 1, நிறமிகள் - ஃபிளாவோன்கள், அந்தோசயினின்கள், கரோட்டினாய்டுகள் ஆகியவை அடங்கும். உதாரணமாக, உருளைக்கிழங்கை தண்ணீரில் கொதிக்கும் போது, வைட்டமின் சி இழப்பு சுமார் 30% ஆகும், மேலும் இறைச்சி குழம்பில் சமைக்கும் போது, வைட்டமின் சி கிட்டத்தட்ட முற்றிலும் பாதுகாக்கப்படுகிறது.
மேலும் மொத்தம்தயாரிப்பில் உள்ள அஸ்கார்பிக் அமிலம், சி-வைட்டமின் செயல்பாடு சிறப்பாக பாதுகாக்கப்படுகிறது. உருளைக்கிழங்கு மற்றும் முட்டைக்கோஸில் உள்ள வைட்டமின் சி வசந்த காலத்தை விட இலையுதிர்காலத்தில் சமைக்கும் போது சிறப்பாக பாதுகாக்கப்படுகிறது என்ற உண்மையை இது விளக்குகிறது. உதாரணமாக, இலையுதிர்காலத்தில் உரிக்கப்படாத உருளைக்கிழங்கை சமைக்கும் போது, வைட்டமின் சி அழிவின் அளவு 10% ஐ விட அதிகமாக இல்லை, வசந்த காலத்தில் அது 25% ஐ அடைகிறது.
