"Muerte Blanca": ¿sal o azúcar? Muerte blanca: por qué es perjudicial el exceso de azúcar y sal en los alimentos Un curso breve sobre la biología de los azúcares.

En Rusia siempre comían muchas cosas saladas: chucrut, pepinos encurtidos, champiñones encurtidos, pescado seco... Y nadie pensaba en cómo la sal afecta el funcionamiento de los vasos sanguíneos y del corazón. Y el antojo de dulces se saciaba con la ayuda de miel y frutos secos y bayas. El primer azúcar en la Rusia zarista fue la caña, y sólo las personas muy ricas podían permitirse beber té con ella. Hoy en día el azúcar es económico, por lo que los fabricantes lo añaden a casi todos los productos. Está presente incluso donde parecería que no debería estar: en embutidos, conservas de pescado o pan negro. ¿Por qué? Sí, porque la humanidad aún no ha encontrado una forma más sencilla y económica de hacer que los alimentos sean más sabrosos. Con la ayuda de un sabor dulce, puede disfrazar materias primas de baja calidad y también "adicto" silenciosamente al comprador a su producto, porque La glucosa es un carbohidrato rápido y primero provoca una sensación de euforia y luego el deseo de comer este plato una y otra vez.

¿Cómo saber exactamente cuánta sal y azúcar contiene un producto? ¿Cuáles son los peligros de las dietas sin sal? ¿Cuánta sal debes consumir al día? ¿Por qué es tan beneficiosa la sal rosa del Himalaya? ¿Son los dulces realmente adictivos, como la adicción a las drogas? ¿Qué es mejor: azúcar refinada o edulcorantes? ¿Qué edulcorante elegir: natural o artificial? Los espectadores del canal TV Center definitivamente recibirán respuestas a estas y otras preguntas en el próximo episodio del programa.

El rodaje de "No Cheating" tuvo lugar en Moscú, la región de Moscú y en el extranjero. Así, por ejemplo, el equipo de filmación viajó a Inglaterra, donde aprendieron que con la ayuda del azúcar se puede... ¡curar! El profesor de la Universidad de Wolverhampton, Moses Murandu, ha demostrado que el azúcar granulada no sólo reduce el dolor, sino que también acelera el proceso de curación de heridas y cortes. Por lo que recibió una subvención de 25.000 libras esterlinas para seguir estudiando las maravillosas propiedades curativas del dulce producto.

Los autores del programa también visitaron el Instituto de Problemas Médicos y Biológicos Academia Rusa Sciences, donde hace varios años se llevó a cabo el experimento Mars-500. Seis voluntarios -tres rusos, dos europeos y un chino-, bajo la estricta supervisión de especialistas, pasaron algo menos de dos años en una cápsula especial en la que se simulaban las condiciones de un vuelo a Marte. Durante este experimento, los científicos pudieron realizar otro estudio muy importante: el papel de la sal en la vida humana. Los detalles están en el programa.

Los equipos de televisión fueron al pueblo de Gribki, cerca de Moscú, para producir pescado salado. Aprendimos cómo se prepara la salmuera para salar la trucha y cuánta sal y conservantes se añaden allí. Y también qué conservantes se utilizan con mayor frecuencia para aumentar la vida útil del pescado. ¿Por qué algunas cadenas exigen un aumento de la vida útil de los productos, mientras que otras, por el contrario, se esfuerzan por reducirla? ¿Con qué está conectado esto? ¿Y por qué los rusos prefieren el pescado ligeramente salado? Sobre esto y mucho más hablan en el programa los tecnólogos de una de las mayores instalaciones de producción pesquera de la región de Moscú.

Consejo practico

*Recuerda que los edulcorantes, aunque no contienen calorías, aumentan el apetito. Y con su uso regular es posible un efecto laxante.

* Una alternativa saludable al azúcar es la miel natural. Al elegir la miel, especialmente para las personas con diabetes, hay que tener mucho cuidado: ¡este mercado está inundado de falsificaciones! Intente comprar miel en tiendas especializadas o de un apicultor conocido y solicite siempre documentos que confirmen la seguridad y calidad del producto. Recuerda que la miel natural no puede ser barata.

* La sal es vital para el organismo. Por eso, antes de seguir una dieta sin sal, consulta con tu médico. Si desea reducir la cantidad de este producto en su dieta, puede salar los alimentos no durante la cocción, sino solo antes de consumirlos.

* ¿Has decidido llevar un estilo de vida saludable? Reemplace la sal química con sal natural, es decir. pequeño "extra" purificado - a piedra grande, mar. Contiene más nutrientes y no es tan salado.

* La combinación de alimentos más peligrosa, dicen los nutricionistas, es la sal, el azúcar y la grasa. No sólo es destructivo para el corazón, los vasos sanguíneos, el estómago y el hígado, sino que también provoca una terrible adicción. ¿Dónde se encuentra? Casi toda la comida rápida.

* Al comprar productos alimenticios saludables caros, recuerde que también pueden contener mucha sal y azúcar. Por ejemplo, el mismo muesli, sobre todo si está horneado y con frutas confitadas.

Pocos de nosotros podemos imaginar la vida sin azúcar. Una cucharada de arena dulce en el café de la mañana, una pizca de azúcar en polvo en un panecillo, un par de trozos de azúcar refinada en el té de la tarde: endulzar platos y bebidas está firmemente arraigado en nuestra vida cotidiana desde hace mucho tiempo, por lo que incluso la idea misma de Eliminar el azúcar del consumo parece sorprendente.

¿Es posible no comer nada de azúcar? Resulta que muchos expertos que se preocupan por nuestra salud han acumulado toda una lista de acusaciones contra el azúcar y piden, si no un rechazo absoluto de su consumo, al menos una reducción significativa del contenido de azúcar. Menú diario. ¿Por qué el azúcar es perjudicial? ¿Y por qué es peligroso?

El daño del azúcar: unas palabras para los químicos

Desde el punto de vista químico, el producto dulce que conocemos, el azúcar, se llama sacarosa y es un disacárido, es decir, un carbohidrato cuyas moléculas constan de dos partes: glucosa y fructosa. En la naturaleza, la glucosa y la fructosa se encuentran a menudo en frutas y bayas, estos monosacáridos se absorben rápidamente en la sangre y el cuerpo los absorbe fácilmente. Pero la sacarosa, al entrar en los intestinos, primero debe descomponerse en glucosa y fructosa antes de que el cuerpo pueda absorberla.

Cuanta más sacarosa ingresa al intestino, más lentamente se descompone y con mayor frecuencia quedan carbohidratos no digeridos, que interfieren con el funcionamiento normal del cuerpo.

El daño del azúcar: una palabra de los médicos.

Los endocrinólogos hablan muy alto sobre los peligros del azúcar para la salud humana. Según sus observaciones, las moléculas de sacarosa no digeridas y no completamente descompuestas ingresan al torrente sanguíneo e irritan el páncreas. Es esta glándula la que produce la hormona insulina, que regula la absorción de carbohidratos y su distribución al hígado, músculos y reservas de grasa. La irritación frecuente del páncreas con sacarosa provoca trastornos metabólicos y disfunciones en muchos órganos y sistemas.

Desde el punto de vista de los cardiólogos, una mayor concentración de sacarosa en la sangre altera la permeabilidad de las paredes arteriales, provoca trombosis y deposición. placas de colesterol y rápido desarrollo de aterosclerosis.

Según los neurólogos, la sacarosa, cuando se descompone en el intestino, reduce la capacidad de los microorganismos intestinales para producir vitamina B. Pero son estas vitaminas las que tienen un gran impacto en el trabajo. sistema nervioso humano y aumentar las defensas del organismo.

Los gastroenterólogos culpan a la sacarosa de alterar el metabolismo intestinal y provocar estreñimiento crónico.

Los dentistas también tienen muchas quejas sobre el azúcar, ya que la sacarosa tiene una gran capacidad para combinarse con las moléculas de calcio, impidiendo que penetre en las membranas celulares. Como resultado, el metabolismo del calcio se altera, el esmalte dental se debilita y se destruye y cada vez más acudimos a los médicos con problemas de caries dental.

El daño del azúcar: unas palabras de los nutricionistas

Los nutricionistas hacen sonar la alarma: el amor por los dulces a base de azúcar rápidamente se convierte en exceso de peso, especialmente después de los 30 años, cuando los órganos y tejidos desperdician las calorías que ingresan al cuerpo cada vez más lentamente. Pero el exceso de peso no es sólo un problema estético, sino también una carga excesiva para el corazón, los vasos sanguíneos y las articulaciones, que puede provocar el desarrollo de varices, artrosis e insuficiencia cardíaca.

Además, los nutricionistas recuerdan que el azúcar y los productos de confitería a los que se añade pertenecen a los llamados carbohidratos rápidos, que son procesados ​​energéticamente por el organismo y aumentan instantáneamente los niveles de glucosa en sangre, creando una sensación de saciedad y un aumento de energía. Sin embargo, muy pronto este nivel de glucosa comienza a caer rápidamente y nuevamente sentimos hambre e intentamos comerlo con una nueva ración de alimentos que contienen azúcar. Al mismo tiempo, se crean reservas excesivas de carbohidratos, que el cuerpo transfiere a la reserva, y nos quejamos de aumento de peso.

El daño del azúcar: una palabra para cosmetólogos.

La ingesta excesiva de sacarosa altera la síntesis de riboflavina, fólico y ácido pantoténico, otras vitaminas y minerales, lo que hace que el cabello se vuelva opaco y quebradizo, las uñas se pelen y la piel del rostro se pele y pierda elasticidad.

Según los cosmetólogos, el consumo excesivo de carbohidratos, en particular sacarosa, aumenta la secreción de sebo, provocando una exacerbación de la seborrea, la dermatitis y el acné.

El daño del azúcar: la última palabra de la fiscalía

Las mayores afirmaciones sobre la nocividad se hacen contra productos refinados. azucar blanca. Según los científicos, en el proceso de procesamiento y purificación de las materias primas de remolacha, de las que se obtiene un producto dulce y blanco como la nieve, se pierden decenas de los elementos activos químicos y biológicos más valiosos, que podrían facilitar significativamente la absorción de sacarosa. pero en lugar de ello sólo obtenemos un exceso de calorías y un estrés excesivo en el organismo.

Los científicos se muestran mucho más favorables al azúcar moreno, cuyo color debe precisamente a los residuos sin refinar de minerales valiosos. Ácidos orgánicos y sustancias pectínicas. Aunque el azúcar moreno también es bastante rico en calorías, es más fácil de digerir y, por lo tanto, no afecta en gran medida la apariencia de exceso de peso.

EN diferentes paises(Japón, Rusia, India) se están realizando experimentos para enriquecer el azúcar blanco refinado con extractos de equinácea, Schisandra chinensis y otros. plantas medicinales. Sin embargo, el llamado “azúcar amarillo” aún no se ha generalizado.

Qué tipo de azúcar elegir y cuánto comer: cada uno toma una decisión individual. Los llamados a dejar por completo el consumo de azúcar y volver a la dieta de nuestros antepasados, que recibían carbohidratos de la miel y frutas procesadas, no parecen muy realistas. Probablemente la forma más sencilla de reducir los efectos nocivos del azúcar sea consumirlo con moderación.

El debate sobre los peligros de los dulces continúa hasta el día de hoy. Las personas que comen muchos dulces tienen un mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, enfermedades cardíacas e incluso cáncer... Pero puede que el azúcar no sea el culpable. ¿Qué nos dicen los últimos estudios científicos?

Es difícil de imaginar ahora, pero hubo una época en la que la gente sólo tenía acceso al azúcar durante unos meses al año, cuando las frutas maduraban. Digamos que hace 80 mil años, nuestros ancestros lejanos, cazadores y recolectores, rara vez comían fruta; las aves eran una seria competencia para ellos.

Hoy en día, el acceso al azúcar es ilimitado y durante todo el año: basta con beber una bebida carbonatada o abrir una caja de copos de maíz. No es necesario ser científico para comprender que nuestro actual consumo elevado de azúcar es mucho menos saludable.

Y parece que hoy el azúcar se ha convertido en el principal enemigo de la salud pública: los gobiernos intentan imponerle un impuesto, las escuelas y hospitales no venden dulces y todo tipo de expertos aconsejan eliminarlo por completo de la dieta. Sin embargo, hasta ahora los expertos están experimentando serias dificultades a la hora de intentar confirmar mala influencia azúcar en nuestra salud por separado de los casos de nutrición calórica excesiva.

Una revisión de estudios similares realizados en los últimos cinco años encontró que una dieta que contiene más de 150 gramos de fructosa por día reduce la sensibilidad a la insulina y, por lo tanto, aumenta el riesgo de problemas de salud como aumento presión arterial o niveles de colesterol.

Sin embargo, concluyeron los investigadores, esto ocurre con mayor frecuencia sólo cuando se combina una mayor ingesta de azúcar con una dieta alta en calorías, por lo que "muy probablemente" el azúcar no sea el único culpable.

Mientras tanto, en la comunidad científica cada vez son más fuertes los argumentos de que la demonización de un solo alimento es peligrosa: confunde a la gente y conlleva el riesgo de excluir alimentos vitales de la dieta. El azúcar (o, como se suele decir, “azúcar añadido”, que da a muchos alimentos un sabor dulce) se encuentra en muchos alimentos, desde el azúcar normal que ponemos en el té hasta los edulcorantes, la miel y los zumos de frutas.

Tanto los carbohidratos complejos como los simples están formados por moléculas de sacarosa, que se descomponen en el tracto digestivo en glucosa y fructosa. La glucosa resultante es la principal fuente de energía para nuestro cuerpo, las células y el cerebro.

Los carbohidratos complejos son cosas como verduras y cereales integrales. Los carbohidratos simples (rápidos) son más fáciles de digerir y transportan glucosa a la sangre más rápidamente. Se encuentran no sólo en, por ejemplo, cerezas, frambuesas o uvas, sino también en muchos productos elaborados por el hombre (pasteles, dulces, etc.), y es su consumo el que provoca un aumento de peso.

Hasta el siglo XVI, sólo los ricos podían permitirse el lujo de consumir azúcar. Pero con el inicio del comercio colonial, todo empezó a cambiar. En el desarrollo de la década de 1960 producción industrial La fructosa condujo a la creación de melaza de caramelo, un concentrado de glucosa y fructosa.

Es esta poderosa combinación la que muchos defensores de un estilo de vida saludable consideran como la más letal para los humanos, y es a lo que se refieren cuando dicen que el azúcar es la muerte blanca.

Pico de azúcar

Entre 1970 y 1990 en Estados Unidos, el consumo de melaza de caramelo aumentó 10 veces, más que cualquier otro grupo de alimentos. Los expertos científicos destacan que esto refleja el aumento de las tasas de obesidad en todo el país.

Un metaanálisis de 88 estudios encontró que existe una asociación entre el consumo de bebidas azucaradas y el aumento de peso. En otras palabras, si bien las personas obtienen energía adicional de estas bebidas, no lo compensan comiendo menos otros alimentos, tal vez porque las bebidas en realidad aumentan el hambre y reducen la saciedad.

Sin embargo, concluyeron los científicos, tales resultados representan una relación estadística bastante vaga. No todo el mundo está de acuerdo en que la melaza de caramelo sea el factor decisivo en el enorme aumento de peso de los estadounidenses.

Algunos expertos señalan que en los últimos 10 años el consumo de azúcar en muchos países (incluido Estados Unidos) ha comenzado a disminuir, pero el grado de obesidad entre la población sigue aumentando. También se están produciendo epidemias de obesidad y diabetes en regiones del planeta donde la melaza de caramelo se utiliza poco o no se consume en absoluto, por ejemplo en Australia o Europa.

Entonces esta melaza no es la única culpable. El azúcar añadido (muy fructosa) es responsable de muchos problemas. Se sostiene que entre tales problemas se encuentran enfermedades cardiovasculares. Cuando el hígado descompone la fructosa, uno de los productos finales son los triglicéridos, grasas neutras que pueden acumularse en las células del hígado. Una vez en la sangre, contribuyen a la formación de depósitos de colesterol en las paredes de las arterias.

Un estudio de 15 años parece confirmarlo: encontró que las personas que consumían el 25% o más de sus calorías diarias en forma de azúcar añadido tenían más del doble de probabilidades de morir de enfermedades cardíacas que aquellas que consumían menos del 10%. La incidencia de diabetes tipo 2 también está asociada al consumo de alimentos con azúcar añadido.

Dos grandes estudios realizados en la década de 1990 encontraron que las mujeres que bebían más de una porción de bebidas azucaradas o jugo de frutas por día tenían el doble de probabilidades de desarrollar diabetes que aquellas que bebían esas bebidas raramente.

¿Algo dulce?

Pero nuevamente, no está claro si esto significa que el azúcar causa diabetes o enfermedades cardiovasculares. Luc Tappy, profesor de fisiología de la Universidad de Lausana, es uno de esos científicos que está convencido: razón principal diabetes, obesidad y presión arterial alta: una dieta excesivamente rica en calorías y el azúcar es solo uno de sus componentes.

“Consumir más energía de la que el cuerpo necesita provoca depósitos de grasa, resistencia a la insulina e hígado graso a largo plazo, sin importar en qué consista la dieta”, afirma. "Para aquellas personas que gastan mucha energía, incluso una dieta rica en azúcar/fructosa no afecta su salud".

Tuppy cita el ejemplo de los atletas profesionales que a menudo consumen mucha azúcar pero rara vez tienen corazón enfermo. Nivel alto La fructosa simplemente se convierte en la energía que necesitan durante el entrenamiento y la competición.

En general, hay poca evidencia de que el azúcar agregado sea directamente responsable de la diabetes tipo 2, las enfermedades cardíacas, la obesidad y el cáncer. Sí, este tipo de pacientes suele presentar un consumo elevado. Pero investigaciones clínicas Aún no se ha establecido exactamente qué causó estas enfermedades.

¿Existe adicción al azúcar? Una revisión de una investigación sobre el tema, publicada en el British Journal of Sports Medicine en 2017, da un ejemplo: los ratones sufren cuando se les priva de azúcar, y el efecto es similar al que experimentan los drogadictos privados de cocaína.

Sin embargo, ese estudio fue ampliamente criticado por malinterpretar los resultados. Uno de los principales puntos de crítica: a los animales se les daba azúcar sólo dos horas al día. Si se les permite comerlo cuando quieran (es decir, exactamente como lo hacemos nosotros), entonces los ratones no demuestran ninguna adicción al azúcar.

Sin embargo, las investigaciones han demostrado que hay otras formas en que el azúcar afecta nuestro cerebro. Matthew Paze, científico del Centro de Psicofarmacología de Swinburne, probó la asociación entre el consumo de bebidas azucaradas y los marcadores de salud cerebral por resonancia magnética.

Aquellos que bebían estas bebidas y jugos de frutas con mayor frecuencia mostraron una función de memoria disminuida y un tamaño cerebral más pequeño. Aquellos que consumían dos bebidas azucaradas al día tenían cerebros que parecían dos años mayores que aquellos que no las bebían en absoluto. Sin embargo, Paze dijo que solo midió el consumo de bebidas de frutas, por lo que no está seguro de que el azúcar por sí solo tenga el mismo efecto en la salud del cerebro.

“Aquellas personas que beben más zumos de frutas o bebidas azucaradas pueden tener otros componentes alimentarios poco saludables o malos hábitos en su dieta. Por ejemplo, es posible que nunca ejerciten su cuerpo”, enfatiza Paze.

Un estudio reciente encontró que el azúcar puede incluso ayudar a mejorar la memoria y la salud en los adultos mayores. Los investigadores dieron a los participantes del experimento una bebida que contenía una pequeña cantidad de glucosa y les pidieron que realizaran diversas tareas de memoria. A otros participantes se les dio una bebida con edulcorante artificial.

Los resultados mostraron que consumir azúcar mejoró la motivación de las personas mayores para realizar tareas desafiantes sin que sintieran que el desafío era particularmente difícil. El aumento de sus niveles de azúcar en sangre aumenta su satisfacción con lo que hacen. Los adultos más jóvenes también mostraron un aumento en los niveles de energía después de beber una bebida con glucosa, pero esto no afectó su memoria ni su estado de ánimo.

Dulce pecado mortal

Aunque los consejos médicos actuales establecen que el azúcar añadido no debe representar más del 5 % de nuestra ingesta calórica diaria, la nutricionista Renee McGregor dice que es importante comprender que una dieta sana y equilibrada es diferente para cada persona.

"Trabajo con atletas que necesitan más azúcar durante el entrenamiento extenuante porque es fácilmente digerible", dice.

Para el resto de nosotros, es cierto que el azúcar añadido no es necesario como parte de nuestra dieta. Pero varios expertos advierten: no hables de esto como de veneno. McGregor, entre cuyos pacientes se incluyen aquellos que sufren de ortorexia nerviosa (una obsesión enfermiza por alimentación saludable), dice que está mal dividir los alimentos en buenos y malos.

Hacer que el azúcar sea un tabú puede hacerlo aún más atractivo.

"Tan pronto como te dicen que no debes comer algo, querrás comerlo", señala. - Por lo tanto, nunca digo que ningún producto deba comerse bajo ninguna circunstancia. Sólo estoy señalando que este producto no tiene ningún valor nutricional. Pero a veces los productos tienen otros valores”.

Alan Levinovitz, profesor asistente de la Universidad James Madison, estudia la relación entre religión y ciencia. Dice que hay una sencilla razón por la que pensamos que el azúcar es malo: a lo largo de la historia, la humanidad ha tendido a culpar de todos los pecados a cosas a las que es muy difícil renunciar (por ejemplo, los placeres sexuales). Hoy lo hacemos con azúcar para frenar de alguna manera el apetito.

“Las cosas dulces saben muy bien, por eso nos vemos obligados a considerar el consumo de azúcar como un pecado mortal. Cuando percibimos el mundo en blanco y negro, en el marco de “bueno o malo”, es imposible aceptar el hecho de que hay cosas moderadamente dañinas. Eso es lo que pasó con el azúcar”, dice Levinovitz.

Según él, si abordamos la comida con estándares tan extremos y buscamos algún tipo de moralidad en el simple hecho de comer, podemos caer en una profunda y constante ansiedad por todo lo que comemos. Decidir qué comer puede resultar absolutamente abrumador.

Eliminar completamente el azúcar de su dieta puede ser contraproducente: significa que será necesario reemplazarlo con algo, tal vez algo aún más rico en calorías. En el debate sobre los peligros del azúcar, corremos el riesgo de poner en la misma cesta alimentos con azúcar añadido (por ejemplo, bebidas azucaradas) y alimentos completamente saludables que contienen azúcar (por ejemplo, fruta).

Esto es lo que le pasó a la sueca Tina Grundin, de 28 años, quien, según admite, creía que cualquier azúcar era perjudicial. Debido a esto, siguió una dieta vegana rica en proteínas y grasas, lo que, según ella, le provocó un trastorno alimentario no diagnosticado.

“Cuando comencé a vomitar después de comer, me di cuenta de que ya no podía seguir así. Crecí desconfiando del azúcar en todas sus formas”, admite. - Pero luego me di cuenta de que existe una gran diferencia entre el azúcar añadido y los carbohidratos. Entonces cambié a una dieta rica en fructosa y almidón, con azúcares naturales que se encuentran en frutas, verduras, legumbres y cereales”.

“Y desde el primer día fue como si un velo se me hubiera caído de los ojos. "Finalmente comencé a proporcionar a mis células la energía contenida en la glucosa".

Los expertos científicos todavía discuten sobre cómo los diferentes tipos de azúcar afectan nuestra salud. Pero la ironía de la situación es que estaremos mejor si pensamos menos en ello.

“Complicamos demasiado todo lo relacionado con la nutrición porque todos luchan por la perfección, todos quieren parecer perfectos y exitosos. Pero no funciona así”, dice McGregor.

Los biólogos estadounidenses proponen equiparar azúcar Y edulcorantes a base de mezcla fructosa Y glucosa al alcohol y, dado que el abuso de azúcar causa la mayor parte de la lista de enfermedades y síndromes crónicos asociados con el alcoholismo

Robert Lustig, Laura Schmidt y Claire Brindis de la Universidad de California en San Francisco (EE.UU.) sobre la gestión del azúcar y otras sustancias dulces en un artículo de revisión en la revista Nature. Los autores del artículo afirman que el consumo excesivo constante de dulces provoca las mismas consecuencias negativas que el abuso de alcohol. Para demostrar su punto, comparan el azúcar y el alcohol según cuatro criterios utilizados anteriormente para describir los daños del alcohol.

Nombre	grupo de sustancias	Dulzura relativa
Lactosa	disacárido	0,16
Glucosa	monosacárido	0,75
sacarosa	disacárido	1.00 (referencia)
Fructosa	monosacárido	1,75
ciclamato de sodio	sulfamato	26
aspartamo	Éster metílico del dipéptido	250
	glucósido	250-300
sacarinato de sodio	Sulfocarbimida	510

Azúcar (sacarosa)

C12H22O11, o azúcar de remolacha, caña de azucar, en la vida cotidiana es simplemente azúcar, un disacárido del grupo de los oligosacáridos, que consta de dos monosacáridos: α-glucosa y β-fructosa.

sacarosa es un disacárido muy común en la naturaleza, se encuentra en muchas frutas, frutas y bayas. El contenido de sacarosa es especialmente elevado en la remolacha azucarera y la caña de azúcar, que se utilizan para la producción industrial de azúcar de mesa.

Producción mundial en 1990: 110.000.000 de toneladas.

aspartamo

aspartamo- edulcorante, sustituto del azúcar ( suplemento alimenticio E951 ). La L-aspartil-L-fenilalanina metilo se descompone en el cuerpo humano en metanol y dos aminoácidos proteinogénicos: aspártico y fenilalanina.

aspartamo aproximadamente 160-200 veces más dulce que el azúcar, inodoro, muy soluble en agua. Aunque este edulcorante, al igual que los hidratos de carbono y las proteínas, tiene un valor calórico de 4 kcal/g, se necesita una pequeña cantidad para crear un sabor dulce. aspartamo, por lo que no se tiene en cuenta su aporte al contenido calórico de los alimentos. Comparado con el azúcar sensación de sabor dulces de aspartamo parece más lento y permanece más tiempo. cuando se calienta aspartamo se degrada y por tanto no es apto para endulzar alimentos procesados.

Consumo de alimentos que contienen aminoácidos. fenilalanina, contraindicado para personas con una enfermedad hereditaria fenilcetonuria Por lo tanto, en muchos países, incluida Rusia, los productos que contienen aspartamo deben tener una advertencia ". Contiene una fuente de fenilalanina ».

En animales alimentados aspartamo, había una clara tendencia hacia el desarrollo diferentes tipos Enfermedades malignas, incluidos linfomas, leucemias y tumores múltiples. varios órganos. Los científicos sugieren que uno de los metabolitos es el culpable. aspartamo- metanol, que en el proceso de metabolismo se convierte en formaldehído. Según los investigadores, ambos son carcinógenos potenciales.

En su análisis de los efectos de la fenilalanina, los autores detallan la capacidad de la sustancia para alterar la química cerebral, incluida su capacidad para reducir los niveles de sustancias químicas cerebrales clave como la serotonina (que puede afectar negativamente a una variedad de áreas como el estado de ánimo, el comportamiento, el sueño y el apetito). Los autores también señalan que la fenilalanina también tiene la capacidad de alterar el metabolismo de los aminoácidos, la función nerviosa y el equilibrio hormonal del cuerpo. Ellos afirman que aspartamo puede destruir las células nerviosas y esto, a su vez, puede causar la enfermedad de Alzheimer.

Hay una opinión que aspartamo peligroso para los diabéticos. La retinopatía en los diabéticos puede ocurrir debido a una intoxicación. aspartamo. aspartamo contribuye a que los niveles de azúcar en sangre se vuelvan incontrolables. En la conferencia del Colegio Americano de Médicos hubo informes, no confirmados por hechos, de que la transferencia de un diabético de la sacarina a productos que contienen aspartamo, finalmente condujo al desarrollo del coma.

Sustituto del azúcar no nutritivo - aspartamo en solución - estimula el apetito: “Después de tomar aspartamo, los sujetos continuaron sintiendo una sensación residual de hambre, a diferencia de lo que ocurría cuando tomaban glucosa. Este sentimiento es funcional, conduce a un mayor consumo de alimentos". Fuerte sentimiento El hambre puede persistir hasta una hora y media después de tomar sustitutos artificiales del azúcar.

ciclamato

ciclamato de sodio- edulcorante, sustancia sintética a base de petróleo que se utiliza para impartir un sabor dulce. El ciclamato de sodio es entre 30 y 50 veces más dulce que el azúcar. Ampliamente utilizado para endulzar alimentos, bebidas y medicamentos.

No es absorbido por el cuerpo y se excreta por la orina. Seguro dosis diaria- 10 mg por 1 kg de peso corporal.

Una investigación muestra que el ciclamato de sodio aumenta el riesgo de cáncer Vejiga en ratas, pero los datos epidemiológicos no respaldan un riesgo similar en humanos.

ciclamato de sodio registrado como suplemento alimenticio E952 , está permitido en más de 55 países (incluidos los países de la Unión Europea). ciclamato de sodio fue prohibido en los Estados Unidos en 1969 y actualmente está considerando levantar la prohibición.

Además, algunas personas tienen bacterias en sus intestinos que pueden procesar ciclamato de sodio con la formación de metabolitos que son condicionalmente teratogénicos, por lo que prohibido para mujeres embarazadas(especialmente en las primeras 2-3 semanas de embarazo)

Sacarina

La imida del ácido ortosulfobenzoico, la imida del ácido 2-sulfobenzoico y la ortosulfobencimida son cristales incoloros de sabor dulce, ligeramente solubles en agua. La "sacarina" que se vende es un hidrato cristalino. sal de sodio, que es entre 300 y 500 veces más dulce que el azúcar. La sacarina no es absorbida por el cuerpo (se excreta por la orina).

Sacarina Se utiliza en lugar del azúcar para la diabetes y también como sustituto del azúcar. En la industria alimentaria, la sacarina está registrada como aditivos alimentarios E954 como edulcorante. Al igual que otros edulcorantes, la sacarina no tiene propiedades nutricionales y es un xenobiótico típico.

Sacarina debilita el trabajo Enzimas digestivas y exhibe propiedades bactericidas que son superiores en potencia al fenol y ácido salicílico tomado en las mismas dosis.

Sacarina Afecta negativamente la absorción de biotina, inhibiendo la microflora intestinal e impidiendo su síntesis. Por tanto, el consumo sistemático de sacarina junto con azúcar es un factor de riesgo. aparición de hiperglucemia. Cadena causal: (consumo regular de sacarina con azúcar) → (deterioro de la absorción de biotina + inhibición de la síntesis) → (biotina-avitaminosis) → (disminución de la síntesis de glucoquinasa en el cuerpo) → (Hiperglucemia).

Sacarina aprobado por la Comisión Conjunta de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) de la Organización Mundial de la Salud y el Comité Científico de Alimentos de la Unión Europea, aprobado en más de 90 países (incluida Rusia). JECFA recomendó aceptable dosis diaria en una cantidad de 5 mg por 1 kg de peso corporal humano. Se cree que si se observa esta dosis, el producto no representa ningún peligro para la salud.

Uso alimentario actual sacarina muy reducido, aunque se producen edulcorantes para sacarina (sukrazit), y en bebidas y algunos otros productos se utilizan mezclas de edulcorantes, ya que utilizado solo da un sabor metálico poco agradable.

Fructosa

Arabinohexulosa, levulosa, azúcar de frutas - monosacárido - cetohexosa, en los organismos vivos solo está presente el isómero D - en forma libre en casi todas las bayas y frutas dulces, como unidad de monosacárido forma parte de la sacarosa y la lactulosa.

Durante siglos, los indios guaraníes de lo que hoy es Brasil y Paraguay utilizaron algunas especies como alimento. estevia, especialmente Stevia rebaudiana que llamaron ka'a he'ê(“hierba dulce”) como edulcorante del mate y otras infusiones medicinales, para el tratamiento de la acidez de estómago y otras enfermedades.

EN Últimamente La stevia como edulcorante ha recibido una atención renovada debido a las mayores necesidades de las dietas bajas en carbohidratos y azúcar. Se utiliza ampliamente como edulcorante en Japón y en EE. UU. y Canadá como aditivo alimentario. Los estudios médicos también han demostrado buenos resultados con el uso estevia para el tratamiento de la obesidad y la hipertensión.

Extractos llamados esteviósidos esteviósidos) y rebaudiósidos (ing. rebaudiósidos), resultó ser entre 250 y 300 veces más dulce que la sacarosa. Sensación de dulzura por estevia Aparece más lentamente que el azúcar normal, pero dura más. Sin embargo, especialmente en concentraciones altas, puede tener un regusto amargo o un residuo de regaliz. no afecta significativamente la cantidad de glucosa en sangre y por este motivo está indicado para quienes padecen diabetes y otras dietas con carbohidratos.

40% del mercado total estevia Japón representa más que en cualquier otro lugar.

En 2006, la Organización Mundial de la Salud (OMS) llevó a cabo una evaluación exhaustiva de estudios experimentales recientes sobre esteviósido y esteviol en animales y humanos y concluyó que « Los esteviósidos y rebaudiósidos A no son genotóxicos in vitro e in vivo, la genotoxicidad del esteviol y algunos de sus derivados oxidativos, expresada in vitro, en condiciones naturales extraviado» . El informe tampoco encontró evidencia de carcinogenicidad. Además, el informe indicaba que « El esteviósido ha demostrado evidencia de efecto farmacológico en pacientes con hipertensión o diabetes tipo 2.» y que más investigaciones deberían determinar la dosis adecuada de la sustancia.

¿Qué tenemos en el residuo seco de los dulces no peligrosos? Fructosa Y .

Fructosa Lo encontré en la tienda más cercana, pero aún no...

El problema de una nutrición adecuada y imagen saludable La vida se enfrenta a la humanidad con toda su fuerza y, en este contexto, se están desarrollando campañas a gran escala para prohibir o limitar el consumo de alcohol y tabaco. A esta lista se suma ahora el azúcar, cuyo consumo se ha triplicado (!) en los últimos 50 años. Las investigaciones de los últimos años han demostrado las consecuencias negativas del consumo excesivo de edulcorantes (principalmente en productos alimenticios), y aquí destaca especialmente la fructosa, tradicionalmente considerada un producto saludable e incluso dietético.

- La sal es muerte blanca.
- Pensé que el azúcar era la muerte blanca.
- El azúcar es la dulce muerte. El pan es generalmente veneno.
- Y ahora me envenenaría el salmón rosado...
De la película “El amor y las palomas”

En septiembre de 2011, las Naciones Unidas (ONU) anunciaron (por enésima vez) que la mortalidad por enfermedades crónicas no transmisibles ha aumentado significativamente en todo el mundo. Enfermedades del sistema cardiovascular, diabetes, cáncer: todo esto provoca 35 millones de muertes al año. Un problema aparte es la obesidad: ¡hoy en el planeta hay un 30% más de personas con sobrepeso que de hambre! En cualquier país que se haya embarcado en el camino de la comida rápida, parte integral de la “dieta occidental”, el número de personas que padecen obesidad y enfermedades concomitantes, inevitablemente aumenta.

La mayoría de la gente está convencida de que la obesidad es la causa fundamental de estas enfermedades. Sin embargo, el 20% de las personas obesas tienen un metabolismo completamente normal y tienen todas las posibilidades de vivir una vida larga y uniforme. vida feliz. Al mismo tiempo, el 40% de las personas con peso normal desarrollan enfermedades del síndrome metabólico: diabetes, hipertensión, problemas de equilibrio de grasas, enfermedades del sistema cardiovascular y del hígado. Entonces la obesidad no es una causa, sino una consecuencia (y indicador importante!) trastornos metabólicos en el cuerpo.

La ONU afirma que los principales factores de riesgo de enfermedades no transmisibles son el tabaco, el alcohol y la dieta. Dos de las tres razones (tabaco y alcohol) están controladas por los gobiernos de la mayoría de los países, o no de manera muy estricta. Sin embargo, es poco probable que incluso el dictador más formidable pueda ordenar legalmente a todos los ciudadanos que coman adecuadamente. Y aquí, las autoridades sanitarias pueden estar pasando por alto la razón principal del deterioro de la salud en todo el mundo. Es muy difícil abordar el problema de una nutrición adecuada; la comida es vital para nosotros, pero utilizamos tabaco y alcohol por placer y en cantidades mucho menores (al menos la mayoría de nosotros). Es de fundamental importancia responder a la pregunta: ¿qué es lo más malo de la “dieta occidental”?

En octubre de 2011, Dinamarca introdujo un impuesto a los alimentos excesivamente grasos. Sin embargo, esta medida no entró en vigor: la ley ha sido derogada porque tenía un impacto negativo en las empresas locales. Ahora Dinamarca está considerando imponer un arancel al azúcar; después de todo, en una gran cantidad de productos se utilizan edulcorantes a base de glucosa y fructosa. En los últimos 50 años, el consumo mundial de azúcar se ha triplicado. En los Estados Unidos, uno de los edulcorantes más comunes es el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, que se elabora agregando fructosa al jarabe de maíz que contiene predominantemente glucosa. En la mayoría de los demás países se da preferencia a la sacarosa natural, que también contiene glucosa y fructosa en proporciones iguales.

El azúcar se considera “calorías vacías”, pero resulta que, después de todo, no lo son tanto. Cada vez hay más pruebas de que la fructosa puede provocar toxicidad hepática y causar otros enfermedades crónicas. En pequeñas cantidades no es peligrosa y no causa ningún problema, pero en las cantidades que se consumen hoy en día, la fructosa puede causar una serie de problemas. efectos secundarios(ver tabla) . Si los organismos internacionales están realmente preocupados por la salud pública, entonces es hora de limitar el uso de fructosa y otros edulcorantes (jarabe de maíz o sacarosa), ya que plantean amenaza real cuidado de la salud.

Mesa. El consumo excesivo de fructosa puede provocar riesgos para la salud similares a los del alcohol.

Exposición crónica al etanol	Exposición crónica a la fructosa.
Trastornos hematológicos
Desequilibrio electrolítico
enfermedad hipertónica	enfermedad hipertónica
Dilatación de los vasos del corazón.
Miocardiopatía	Infarto de miocardio (dislipidemia, resistencia a la insulina)
dislipidemia	Dislipidemia (lipogénesis de novo)
Pancreatitis	Pancreatitis (hipertrigliceridemia)
	Obesidad (resistencia a la insulina)
Indigestión	Trastornos digestivos (obesidad)
Disfunción hepática (esteatohepatitis alcohólica)	Disfunción hepática (esteatohepatitis no alcohólica)
Síndrome de alcoholismo fetal
Adiccion	adictivo

Producto difícil

En 2003, el psicólogo Thomas Babor publicó un libro titulado "Alcohol: un producto inusual". En este libro, el autor describe cuatro de los más rasgos negativos alcohol, según la mayoría de las organizaciones de salud pública: la inevitabilidad de la distribución en la sociedad, la toxicidad, la dependencia y en general Influencia negativa sobre la sociedad en su conjunto. De repente resulta que comer demasiada azúcar tiene las mismas consecuencias negativas.

En primer lugar, ¿por qué? inevitabilidad? Históricamente, nuestros antepasados ​​disponían del azúcar en forma de fruta sólo unos pocos meses al año (durante la temporada de cosecha) o en forma de miel, que estaba protegida por las abejas. En la naturaleza, el azúcar es difícil de obtener, pero el hombre ha hecho que este proceso sea sencillo: últimamente se ha añadido azúcar a casi todos los productos alimenticios, sin dejar otra opción al consumidor. En muchos países, las personas consumen 500 calorías por día sólo de exceso de azúcar (Figura 1).

Figura 1. Montañas de Azúcar. La cantidad de azúcar consumida en forma de edulcorantes (sin incluir frutas), expresada en calorías por persona por día (datos de 2007).

Ahora consideremos siguiente factor- toxicidad por fructosa. Se está acumulando evidencia científica a un ritmo acelerado sobre el hecho alarmante de que el consumo excesivo de azúcar afecta la salud de una persona de maneras más graves que simplemente agregar pliegues adicionales a la barriga. Es más, es consumo excesivo El azúcar es la causa de todas las enfermedades asociadas con el síndrome metabólico. Éstas incluyen:

• hipertensión (la degradación de la fructosa en el hígado provoca un aumento de la concentración ácido úrico, lo que provoca un aumento de la presión arterial);
• aumento de los niveles de triglicéridos y resistencia a la insulina (el equilibrio energético positivo conduce a la síntesis de grasas en el hígado);
• diabetes (debido al aumento de la producción de glucosa por parte del hígado junto con la resistencia a la insulina);
• envejecimiento (provocado por la destrucción de lípidos, proteínas y ADN debido a la unión no enzimática de la fructosa a estas moléculas).

También se puede suponer que la fructosa tiene un efecto tóxico en el hígado similar al efecto del alcohol. Esto no es sorprendente, ya que el alcohol se produce durante el proceso de fermentación del azúcar. Algunos estudios incluso señalan al azúcar como causa de cáncer y enfermedades mentales.

El hecho de que se desarrolle adicción al azúcar ni siquiera requiere pruebas especiales. Al igual que el tabaco y el alcohol, afecta al cerebro. Actualmente se están realizando una gran cantidad de investigaciones para estudiar la adicción al azúcar en las personas. Por ejemplo, el azúcar bloquea la supresión de la hormona grelina, responsable de la sensación de hambre. Los edulcorantes también alteran la señalización de la leptina, responsable de la sensación de saciedad. Todo esto en conjunto reduce el nivel de dopamina en el cerebro, ahoga la sensación de satisfacción al comer y genera el deseo de comer más.

Y finalmente, el último factor es el impacto negativo general del azúcar en la sociedad. El tabaquismo pasivo y las consecuencias de conducir en estado de ebriedad son argumentos de peso a favor del control legislativo del consumo de tabaco y alcohol por parte de la población. Sin embargo, los efectos a largo plazo, como los niveles de rendimiento y los costos de atención médica, colocan el consumo excesivo de azúcar en la misma categoría que fumar y beber en exceso. Por ejemplo, en Estados Unidos se destinan 65 millones de dólares anualmente para combatir enfermedades asociadas al síndrome metabólico y compensar la pérdida de productividad que provoca; Anualmente se gastan 150 millones de dólares en atención médica a pacientes con síndrome metabólico. En Estados Unidos, el 25% de los reclutas (es decir, ¡uno de cada cuatro!) que quieren unirse a las filas militares son rechazados por una comisión debido a la obesidad: los médicos militares estadounidenses ya han declarado la obesidad como una “amenaza a la seguridad nacional”.

Es hora de intervenir

La imposición de impuestos sobre el alcohol y los productos del tabaco -en forma de impuestos especiales al consumo, impuestos al valor añadido e impuestos sobre el volumen de negocios- es la forma más popular y eficaz de reducir la embriaguez y el tabaquismo. Lo mismo se debe hacer con el azúcar. Se deberían imponer impuestos a los productos que contengan cualquier forma de azúcar: refrescos, jugos endulzados con azúcar, bebidas deportivas, leche con chocolate y cereales para el desayuno endulzados con azúcar. Canadá y algunos países europeos ya han introducido impuestos adicionales sobre algunos productos que contienen azúcar. En Estados Unidos se están llevando a cabo negociaciones sobre la introducción de un impuesto de “céntimo por onza” sobre el agua con gas (alrededor de 34 centavos por litro), lo que provocará un aumento del precio de una lata de la bebida entre 10 y 12 centavos. centavos. El ciudadano estadounidense promedio bebe 216 litros de refresco al año, de los cuales el 58% contiene azúcar. Este impuesto generaría un ingreso anual de 45 dólares per cápita, lo que equivaldría a 14 millones de dólares anuales a nivel nacional. Sin embargo, a pesar de esto, es poco probable que el consumo general de bebidas azucaradas disminuya: los modelos estadísticos muestran que para que se produzca una reducción significativa, el precio tendría que al menos duplicarse. Por ejemplo, el efecto se puede lograr cuando un frasco de limonada que cuesta un dólar cuesta dos dólares, mientras que agua corriente se mantendrá entre 70 y 80 centavos.

Figura 2. (No) beber Coca-Cola. La mayoría de los refrescos son realmente empalagosos, aunque este sabor queda algo enmascarado por el ácido carbónico o incluso fosfórico.

Un sueño hecho realidad

Las restricciones legislativas a la venta de bebidas alcohólicas a los jóvenes son muy efectivas, pero aún no existen los mismos enfoques para la venta de productos que contienen azúcar. Sin embargo, San Francisco prohibió recientemente la inclusión de juguetes con platos poco saludables en algunos restaurantes. Comida rápida. Limitar, o idealmente prohibir, la publicidad televisiva de alimentos que contienen azúcar protegería significativamente la salud de los niños.

El consumo de fructosa se puede reducir mediante subsidios gubernamentales destinados a “promover” productos alimenticios saludables. Pero en cualquier caso, los propios fabricantes y distribuidores deben reducir la cantidad de azúcar en sus productos alimenticios. Por supuesto, esto no será fácil; después de todo, el azúcar es barato y sabroso, se vende bien y no se echa a perder y, por lo tanto, es poco probable que las empresas quieran cambiar repentinamente sus productos en detrimento de los intereses comerciales.

En primer lugar, es necesario eliminar la fructosa de la lista de sustancias seguras o, al menos, designar su dosis permitida; las reglas actuales permiten a los fabricantes de alimentos agregar cantidades casi ilimitadas a sus productos. Regular el uso del azúcar no será fácil, especialmente en los mercados países en desarrollo, donde los refrescos suelen ser más baratos agua potable y leche. Está claro que la lucha pública para reducir la demanda y la oferta de azúcar encontrará resistencia política y el poderoso lobby azucarero, por lo que se requerirá la participación activa de todas las partes interesadas.

La industria alimentaria ya es consciente de que se avecinan problemas, como lo presagia la mencionada prohibición de juguetes en las comidas rápidas de San Francisco. Con una exageración suficientemente intensa, se hacen posibles cambios tectónicos en las políticas. Mejor ejemplo- prohibición de fumar en lugares públicos. Es hora de prestar atención al azúcar.

Basado en comentarios de Nature.

Adición de Belkov Sergey (químico aromatizante)

La historia a veces da giros inesperados. Con la invención de un edulcorante barato (jarabe de glucosa y fructosa), los productores de azúcar tradicional, que ya estaban bajo la presión constante de los productores de edulcorantes bajos en calorías, recibieron un enemigo muy serio. Al fin y al cabo, la fructosa (de la que este jarabe contiene un poco más o un poco menos, según la marca) siempre se ha considerado un producto saludable e incluso dietético. Un producto más barato que contenga este dulce carbohidrato podría causar un golpe irreparable a las ventas.

El daño de la fructosa quedó rápidamente demostrado y se creó una de las contradicciones más exageradas. En experimentos que demostraron su daño, se utilizaron cantidades muy grandes en forma pura. Mientras tanto, una persona no consume fructosa ni con azúcar ni con jarabe de glucosa-fructosa en su forma pura, como tampoco consume grandes cantidades de ella. Otras reflexiones sobre los peligros de la fructosa son interesantes, pero tienen poco valor científico.

Las posibles consecuencias del consumo de grandes cantidades de azúcar han sido durante mucho tiempo un secreto a voces. El azúcar sabe bien y es difícil renunciar a él; Es poco probable que el consumo excesivo de azúcar mejore su salud. La ciencia ha acumulado una cantidad suficiente de conocimientos no sólo sobre este tema, sino también sobre nutrición apropiada generalmente. La obesidad y las enfermedades relacionadas son problema complejo, cuyas razones residen no sólo (aunque en gran medida) en la nutrición, sino también en el estilo de vida. Cambiar el foco de la lucha por la salud pública hacia la lucha contra la fructosa, especialmente mediante prohibiciones, no sólo es un paso precipitado, sino también peligroso. Esto se parece más a inventar explicaciones convenientes e ignorar hechos inconvenientes que a buscar la verdad científica y resolver problemas reales.

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