З кожним роком стають все менш популярними консервовані продукти. Старше покоління завжди заготовляло консервацію на зиму. Зараз же в магазинах можна знайти будь-які ласощі і в будь-яку пору року.
Але все-таки не варто забувати про улюблені солоні помідори, мариновані грибочки і хрусткі огірочки, які люблять і дорослі і діти. Справжня господиня завжди має в запасах на зиму пару баночок найсмачнішої домашньої консервації. І не варто забувати про солодке варення, яке подарує спогади про сонячному літі. Але не всі знають про велику небезпеку, яка таїться в милих серцю консервованих продуктах і загрожує будь-якій людині, а саме ботулізм у консервації.
Що таке ботулізм
Ботулізм - інфекційне захворювання, що вражає центральну нервову систему людини, може призвести до паралічу і навіть смерті.
Збудником є мікроби (анаероби), які можуть жити без кисню. За сприятливих умов бактерії починають розмножуватися, виділяючи особливо небезпечний токсин.
Збудники у вигляді суперечка мешкають у грунті, разом з овочами та фруктами потрапляють у банки, що закриваються. Також переносниками є гриби, зерна, м'ясо та риба.
Бактерії ботулізму починають активно розмножуються та виділяють токсини в середовищі без кисню. Бактерії дуже стійкі. Суперечки витримують температурну обробку до 100 градусів, навіть протягом кількох годин. Гинуть при температурі 120 градусів, при кип'ятінні близько півгодини. Але такої високої температури важко досягти в домашніх умовах. А ці бактерії витримують навіть високу концентрацію оцтової кислоти та солі.
Консервовані продукти, приготовані з виробництва, проходять спеціальну обробку, отже, є безпечнішими. Якщо вдома немає бажання чи можливості проводити всі стадії стерилізації продуктів та банок, краще взагалі не займатися консервацією. Це ж власне здоров'я!
Ознаки ботулізму у консервах
Звичайна консервація та консервація заражена ботулізмом, нічим не відрізняються, що і є достатньо небезпечним фактором. Бактерія ніяк не проявляється: не зовні, ні запахом, ні до смаку. Достовірно визначити наявність токсину допоможуть лише лабораторні дослідження.
І все-таки можна розпізнати ботулізм у банку в домашніх умовах. Часто буває, що рідина в банку каламутніє, утворюються бульбашки. Але бактерії не завжди так проявляють себе. Мабуть, єдиною правильною ознакою ботулізму в банку є здута кришка. Такі продукти необхідно одразу ж викидати!
То як визначити наявність бактерій ботулізму в консервах? Ознаки ботулізму в консервації - це здута банка, утворення бульбашок.
Важливо, при завершенні терміну придатності, відразу ж позбавлятися консервів!
В яких консервах може бути ботулізм
- У томатному сокурозвиток ботулізму малоймовірний, оскільки цей сік має низьким рівнемрН.
- Потрібно особливо ретельно очищати гриби, тому що на них залишається багато мікробів. Далі обов'язково проводити обробку і маринувати гриби, додаючи оцет.
- До варень теж варто поставитися серйозно.
- Також потрібно бути акуратним з пюре та консервацією, що не пройшла термообробку (ягоди та фрукти, перетерті з цукром). При найменших ознакахгазоутворення потрібно викидати такий продукт.
Чим небезпечний ботулізм у консервах
Це досить рідкісне та дуже небезпечне захворювання. Суперечки бактерій потрапляють до організму і викликають тяжке захворювання, що може призвести до смерті. Перші ознаки захворювання з'являються від кількох годин до 5-10 днів.
Ознаки захворювання:
- сухість в роті;
- нудота;
- головний біль;
- слабкість;
- температура не підвищується;
- блювання, діарея – рідкість, частіше трапляються тривалі запори;
- гугнявість, порушується ковтання;
- удушення зору (ніби сітка або в тумані);
Виною всьому є токсин, що виділяється бактеріями. Якщо не вжити заходів, у хворого відбувається утруднення дихання та параліч.
Перша допомога
- За перших симптомів необхідно викликати швидку.
- Насамперед очищають шлунок содовим розчином. Промивання кишківника. Далі лікар повинен визначити тип токсину і ввести спеціальну сироватку.
- У жодному разі не можна займатися самолікуванням або лікуванням народними способами. З появою перших симптомів слід звертатися до лікаря негайно.
Подальше лікування складається із двох етапів.
Ботулізм відноситься до важких та смертельно небезпечних інфекційних захворювань. При ньому відбувається поразка всієї центральної нервової системи. При несвоєчасному діагностуванні ботулізм призводить до смерті. А заразитися ним може кожна людина, яка вживає в їжу консервовані продукти, незалежно від того, рослинного чи тваринного походження вони. У цій статті ми розглянули основні ознаки ботулізму в консервації, способи профілактики цього захворювання. клінічні проявита симптоми, методи лікування.
Що таке ботулізм
Ботулізм - це інфекційне захворювання, що призводить до ураження центральної та периферичної нервової системи. До винаходу специфічної сироватки, всі заражені ботулізмом вмирали. Тільки завдяки розвитку медицини стало можливим лікування цього патологічного інфекційного захворювання.
Збудник хвороби, Clostridium botulinum, відноситься до анаеробних бактерій. Цей мікроорганізм може зростати і розмножуватися тільки в середовищі, в якому немає кисню. Найпривабливішим місцем її проживання є закриті консерви, які не пройшли достатньої термічної обробки в стерилізаторі або автоклаві.
У консерви бактерії Clostridium botulinum можуть потрапляти через погано промиті від землі продукти, брудні руки, нестерильні банки тощо. Тільки дотримання необхідного температурного режиму може вберегти людини від цього захворювання. Після автоклава, де відбувається стерилізація консервів, їх необхідно зберігати у прохолодних та темних місцях. При теплій температурі та хорошому освітленні бактерії швидше розмножуються.
Самі бактерії є безпечними для людини та не викликають захворювання. Небезпечним є ботулотоксин - отруйний токсин, що виробляється бактеріями. Саме він призводить до ураження нервової системи та смерті людини.
Людина може заразитися ботулізмом як через їжу, а й через ранову поверхню на шкірі, забруднену землею. Це інфекційне захворювання може передаватися так само, як правець.
Потрапляючи в організм людини разом із їжею, ботулотоксин швидко всмоктується у кровоносне русло через слизову оболонку шлунка. Соляна кислота, що виробляється в шлунковій порожнині, не може нейтралізувати та інактивувати його. Через кров токсин поширюється по всьому організму, накопичується в нервових тканинах. Він вражає нейрони, черепні нерви, мозкова тканина, нервові шляхи, спинний мозок.
Запам'ятайте, що найчастіше ботулізм виявляється у домашніх заготовках. Консерви, приготовлені на виробництвах, проходять якіснішу термічну обробку і є безпечнішими.
Основні ознаки ботулізму в консервах
Як дізнатися, чи є у банку ботулізм? Насправді, запідозрити та запобігти цій інфекції нескладно. Насамперед ви повинні оглянути зовнішній виглядбанки, перевірити її дату виготовлення. Ризик заробити ботулізм і отруєння при вживанні прострочених консервованих продуктів збільшується в рази.
Якщо ви займаєтеся виготовленням консервації, не забувайте маркувати банки, вказувати на них дату виробництва. Таким чином, ви убезпечите себе від отруєння.
Ознаки ботулізму у консервах: 
- Здуття банки. Воно з'являється поступово. Банку ніби роздмухує, вона деформується. Якщо продукт знаходиться в скляній тарі, надувається тільки кришка. Таке здуття відбувається внаслідок активного розмноження бактерій та вироблення ними токсинів.
- Наявність плісняви на продукті. Якщо при відкритті консервованої банки ви побачили ознаки плісняви на поверхні продукту, у жодному разі не вживайте його в їжу, відразу ж викидайте. Цвіль - це грибкова поразкапродукту, вона містить у собі бактерій ботулізму. Але сам факт розвитку грибків свідчить про недостатню температурну обробку консерви, про високу ймовірність наявності в ній ботулотоксину.
- Мимовільне відкриття банки внаслідок відходження кришки може означати розвиток у ній Clostridium botulinum. Такий продукт підлягає негайній утилізації.
Запам'ятайте, що ботулотоксин не має ні смаку, ні кольору, ні запаху. Розпізнати його неозброєним оком неможливо. Продукти виглядають нормально. Тільки здуття банки може підказати вам про небезпеку їх вживання. Зараження продуктів може бути підтверджено лише за лабораторного дослідження.
Які консерви можуть бути заражені ботулізмом
У яких консервах можна зустріти ботулотоксин? Згідно з численними дослідженнями, небезпечною може бути будь-яка щільно і герметично закрита.
Багато хто помилково вважає, що небезпечними для людини є лише м'ясні консервовані вироби. Але насправді є зареєстровані випадки, при яких було виявлено ботулізм у помідорах, компоті, кукурудзі, кабачковій ікрі та інших овочевих консервах. Також ботулізм може зустрічатися в різних джемах, варенні, консервованих фруктах..
Нижче представлені самі часті причинирозвитку ботулізму.
Згідно зі статистикою, найчастіше виявляється ботулізм у грибах домашнього виробництва. Грибочки дуже складно повністю відмити від землі та бруду, і суперечки ботулізму потрапляють до банку. Грибний ботулізм є основною причиною смерті, спричиненої Clostridium botulinum. Визначити ботулізм у банці з грибами можна не завжди. Дуже часто кришки таких консервів не здуваються.
При домашньому консервуванні грибів повністю знищити суперечки ботулізму за допомогою високої температури найчастіше не вдається. Тільки температурна обробка у професійних автоклавах дозволяє знищити бактерії та суперечки у маринованих грибах.
Ботулізм у солоних грибах, квашеної капусті, помідорах та огірках не може розвинутися через те, що такі консервації не герметично закриваються і до продуктів постійно надходить свіже повітря.
У домашніх умовах найбезпечніше гриби заморожувати, а не консервувати. Таким чином, вони повністю зберігають смакові та поживні властивості і не несуть небезпеки для людини. У заморожених грибах ботулізм неспроможна розвиватися, оскільки продукти зберігаються у середовищі, де є кисень.
Тушенька
Чи шкідлива тушонка? Цей продукт люблять багато хто ще з дитинства. Але, на жаль, він розташовується на другому місці через небезпеку зараження ботулізмом. Більшість не знає, чи можна отруїтися тушонкою. При домашньому її виготовленні ризик зараження ботулотоксином високий, оскільки убити суперечки можна лише за тривалої стерилізації в автоклавах. У домашніх умовах найчастіше тушонка готується у звичайних духовках.
А ось у магазинній тушонці зустріти ботулотоксин малоймовірно. Вона проходить повноцінну термічну обробку та є безпечною для людини. Але вживати її можна тільки після перевірки зовнішнього вигляду банки і терміну придатності.
Чи можна вживати в їжу підозрілі консерви
Як знищити ботулотоксин у консервах, що здулися? Дехто вважає, що якщо взяти консервований продукт зі здутої банки та прокип'ятити його, то всі токсини зникнуть.
Насправді, при підозрі на зараження консерви ботулізмом її слід негайно викинути разом із банкою та кришкою, в жодному разі не вживати в їжу. Повторна термічна обробка продукту не забезпечує повне знищення токсину..
Чи вбиває оцет ботулізм? Позбутися токсину за допомогою оцтової кислоти неможливо. Бактерії та токсини не чутливі до неї.
Ризикувати своїм здоров'ям і вживати консервовані продукти, що мають ознаки зараження ботулотоксином, заборонено. Їх слід негайно позбутися. Вбити ботулізм за допомогою повторного кип'ятіння або обробки продуктів оцтом неможливо.
Профілактика ботулізму
Як уникнути ботулізму під час консервації? Якщо ви все ж таки після прочитання цієї статті вирішили займатися консервуванням продуктів, вам слід дотримуватися основ профілактики ботулізму. Нижче наведено рекомендації, завдяки яким можна уберегтися від цієї інфекції при маринуванні в домашніх умовах: 
- Дотримуйтесь необхідного температурного режиму, ретельно стерилізуйте консерви. З цією метою найкраще використовувати автоклав.
- Ретельно мийте продукти перед консервуванням.
- Маркуйте готові консерви, вказуйте дату виготовлення, склад.
- Зберігайте консерви у темному та прохолодному місці. Найкраще їх тримати в холодильнику чи льоху.
- Здуті консерви викидайте, не намагайтеся їх «реанімувати».
При покупці готових консервів необхідно обов'язково перевірити термін придатності та звернути увагу на зовнішній вигляд банки. Не купуйте готові мариновані та консервовані продукти невідомого виробництва на стихійних ринках та з рук. Тільки продукти, що мають ліцензію, необхідне маркування, інформацію про виробника та склад, можуть бути безпечними.
Запам'ятайте, що консервовані гриби можна вживати, тільки якщо ви впевнені в їх якості і бачили банку, з якої вони були викладені на тарілку. Щоб уберегтися від ботулізму, уникайте вживання маринованих грибів у гостях, кафе чи ресторанах.
Клінічна картина захворювання
Як швидко розвивається ботулізм після вживання консервів? Інкубаційний періодцього інфекційного захворювання може тривати від кількох годин до п'яти днів. Спочатку хвороба проявляється порушенням роботи травного тракту, як із звичайному отруєнні. У хворого з'являється блювання, нудота, діарея, біль у животі.
На зміну шлунково-кишковим симптомамприходять такі, специфічні клінічні ознаки ботулізму: 
- Слабкість у м'язах. Людині стає складно стояти, рухатись, брати щось руками. Поступово наростають паралічі та парези.
- Відчуття сухості у роті.
- Гидливість голосу.
- Порушення акту ковтання та мови.
- Амімія – відсутність міміки.
- Сильне здуття живота, запор унаслідок зниження моторики кишківника.
- Підвищення артеріального тиску, почастішання пульсу.
- Часте та поверхневе дихання, при якому поступово наростає дихальна недостатність.
- Розширення зіниць, погіршення зору, внаслідок неможливості сфокусуватися на чомусь. У цьому спостерігається порушення акомодації.
- Блідість шкірних покривіврозвивається внаслідок судинного спазму.
- Затримка сечі розвивається внаслідок парезу м'язів сечового міхура.
Що робити у разі підозри у людини ботулізму
Ботулізм може бути діагностований та вилікований лише медиками. При підозрі щодо його розвитку слід негайно викликати швидку медичну допомогу. До приїзду швидкої допомоги не залишайте одного хворого. Слідкуйте, щоб він не поперхнувся блювотою або запалою язиком, не травмувався внаслідок м'язової слабкості.
Запам'ятайте, що самолікування ботулізму неможливе. Без кваліфікованої медичної допомогице захворювання у 100% випадків закінчується летально.
Госпіталізація таких пацієнтів проводиться у екстреному порядкув інфекційне чи реанімаційне відділення.
Перед початком етіологічного лікуванняпроводиться лабораторне підтвердження передбачуваного діагнозу. Для дослідження беруться блювота, кал, промивні води шлунка. Дослідження крові при цьому захворюванні не результативне.
Лікування ботулізму складається з: 
- введення специфічної антитоксичної протиботулінічної сироватки;
- інтенсивної терапії, спрямованої на підтримку життєво важливих функцій(Дихання, серцебиття, відходження сечі, калу);
- промивання шлунка та кишечника;
- крапельниць, спрямованих на підтримку водно-електролітного балансу;
- антибактеріальної терапії.
Прогноз для життя та повного відновленняхворого безпосередньо залежить від своєчасності звернення по медичну допомогу. Чим довше заражена людина знаходиться вдома і відмовляється від звернення до лікаря, тим менше у нього шансів на відновлення та одужання.
Ботулізм є небезпечним інфекційним захворюванням. Ботулотоксини утворюються в консервах, які не пройшли необхідної термічної обробки. Інфекція може бути не тільки у м'ясних, а й у овочевих консервах. Уберегти себе і не захворіти на ботулізм можна за допомогою простої профілактики. Вона складається з дотримання основ приготування, зберігання та купівлі консервів. У разі ознак зараження цим інфекційним захворюванням слід негайно викликати швидку медичну допомогу. Самолікування цієї патології у 100% випадків призводить до смертельного результату. У стаціонарі пацієнта обстежують, після лабораторного підтвердження діагнозу вводять специфічну протиботулінічну сироватку, завдяки якій вдається врятувати людину.
Ботулізм прийнятий одним страшним отрутою, і першою за тяжкістю інтоксикацією у світі. Але багато хто не знає які продукти викликають ботулізм? Сьогодні про це ми і поговоримо.
Ботулізм - це патогенний вплив на організм, що миттєво пригнічує життєво важливі органи і в першу чергу центрально-нервову систему.
Викликано це потраплянням всередину токсину під назвою «Клостридіум Ботулінум» — 0,0001 літра достатньо людині для розвитку тяжкого отруєння, відсоток смерті в якому високий.
Ботулізм у консервах: як відрізнити нормальну від поганої?
Які продукти спричинюють ботулізм? Постраждати від токсину ботулінуса можна переважно через консервовану та мариновану продукцію. Понад 85% випадків отруєння припадає саме на неї.
Домашні консерви та закрутки найчастіше стають носіями небезпечного грибка, бо за виробничих умов усе ретельно стерилізується, обробляється та перевіряється у лабораторіях.
Як виявити непридатну для їжі консерви? Запах, колір і навіть зовнішній вигляд маринаду не змінюється, визначити чи є в баночці суперечки токсичного грибка можна лише за допомогою клінічних досліджень. У побутових умовах визначити можна за двома ознаками:
- здутості кришки,
- поверхні банки,
- помутніння,
- блідості консервного бульйону.
Такий продукт потрібно одразу ж викидати.
Які продукти викликають ботулізм із консерви:
- Томатний сік, томатна паста найменш схильні до розвитку ботулізму завдяки низькому вмісту кислот;
- Мариновані гриби більш схильні до ботулізму, бруд, що скупчилися на їх поверхні, неправильна термообробка, порушена технологія консервації, підвищує ризик його розвитку;
- Варення, мариновані та консервовані овочі теж можуть стати предметом зараження, якщо їх неправильно готувати та закручувати.
Що робити, щоб закручений продукт був тільки на радість:
- Очищайте, мийте продукти, перш ніж розпочинати консервацію;
- Стерилізуйте банки щонайменше 20-30 хвилин, не скорочуйте час;
- Додайте не прострочену оцтову кислотув маринад, кислотність має бути вищою 1,5%;
- Займайтеся процесом заготівлі консерви лише у стерильному місці, де немає пилу, крихт та іншого сміття;
- Консервуйте тільки свіжі продукти, без вад.
Зазнати інфекційно-токсичного отруєння можна не тільки від консервованих грибів, а й від свіжих або приготованих іншим шляхом.
Тому грибникам варто з обережністю підходити не лише до вибору грибів на лісовій галявині, а й до їх приготування.
Що робити, щоб гриби не завдали шкоди здоров'ю:
- Складайте у кошик лише свіжі, пружні гриби. Пухких, м'яких та жухлих уникайте;
- Зібрані гриби розсортуйте і покладіть у холодильник або хоча б у темне, прохолодне місце, наприклад, підвал, комору. Термін зберігання поза холодильником 3-4 дні;
- Чи не зрізайте гриб під корінь, саме на грибниці може проживати небезпечний грибок;
- Перед термічною обробкою – почистіть, промийте.
Як скоротити ризик отруєння консервованими грибами:
- Ніколи не закривайте банку металевою кришкою, натягніть папір або поліетилен закріпіть тоненькою гумкою біля шийки. Доведено, що ботулізм розвивається лише у закритому посуді;
- Вбити ботулізм на грибах не вийде без спеціального виробничого обладнання, побутова піч не може досягти тих високих температур, при яких вмирає бактерія;
- Ніколи не купуйте гриби у продавців без сертифікату якості, уникайте вживання сумнівних маринованих грибів у знайомих.
Ботулізм у грибах дуже небезпечне захворювання. Детальніше можна подивитися на нашому сайті.
Серед домашніх консервованих продуктів першому місці перебувають солоні огірки.
Деякі господині можуть відхилятися від технології консервації, такі заходи – потенційна загроза життю.
Як приготувати мариновані огірки?
- Відбирайте лише свіжі, пружні огірки. Старі, м'які, липкуваті варто відразу відбраковувати;
- Перед закруткою промийте 5-6 разів під проточною водою;
- Стерилізуйте кожну банку згідно з нормами;
- Закручуйте у місці попередньо очищеним від забруднення;
- Перевірте огірки на зовнішній вигляд - здута кришка, розсол каламутного кольору з осадом ознака ботулізму;
- Відкриту банку зберігайте у холодильнику не більше трьох днів.
Ботулізм у рибі: як уникнути зараженої?
У Росії ботулізм став поширеним явищем завдяки рибі ще в 20 столітті. Саме рибна продукція із осетрини відкрила ботулізм для російської медицини.
Після тривалого дослідження було виявлено, що риба осетрового сімейства – сьомга, схильна до розвитку цього токсичного грибка.
Які рибні продукти викликають ботулізм?До потенційно небезпечних можна віднести і річкову рибу: ляща, бичків, оселедця та омуля.Що уникнути отруєння, варто дотримуватися простих і надійних рекомендацій:
- Ніколи не засолюйте ту рибу, яка пролежала у свіжому вигляді без будь-якої обробки, необхідних умовзберігання;
- Риба яку збираються їсти без додаткової обробки у засоленому або копченому вигляді, повинна утримуватися в морозильній камері;
- Якщо є підозри на ботулізм, одразу викидайте рибу, ніяка термальна обробка не врятує її від токсину;
- Технологія засолювання просто - вміст солей більше 17%, продукт повинен полежати в солоному розчині щонайменше 1-2 доби;
- Придбайте рибу тільки у перевірених осіб, які мають документи та сертифікат, що підтверджує якість товару.
Ботулізм у меді: чи може склянку з молоком та медом нести небезпеку?
Молодих мам і не лише цікавить питання: «Чи є ботулізм у молочних продуктах? А в ложці меду?
У парному молоці, пастеризованому та ультрапастеризованому ботулізм не може утримуватися. Концентроване молоко без додаткової фільтрації, сухий молочний порошок та згущене молоко здатні містити суперечки ботулізму. Саме суперечки, а не вегетативні агенти грибка. Головна відмінність між ними, що суперечки не можна вбити при термообробці - вони є зародками грибка.
Чи є ботулізм у меді сказати поки що точно не можна. Не було зафіксовано випадків, коли у консистенції цього бджолиного продукту знаходили суперечки чи грибок. Але молоді мами часто скаржаться на ботулізм, що виникає через мед, існує не підтверджена теорія, що він провокує дитячу інтоксикацію. Не згоди з цим висновком, не заперечення поки що не було зроблено.
Ботулізм у варенні: шкідливий для здоров'я десерт.
Якщо говорити про те, ботулізм у яких продуктах зустрічається можна сміливо сказати у баночках варення. Під цю категорію потрапляє будь-який вид та сорт, чи то яблучне, малинове, персикове чи смородинове.
Утворюється та потрапляє до банку ботулізм за двох обставин:
- Якщо місце заготівлі запасів було не стерильно чистим, був бруд, пил, крихти, посуд і банки не простерилізовані і вимиті;
- Якщо самі інгредієнти майбутнього джему не були ретельно обрані та відібрані.
Визначити непридатне для їжі варення просто - роздута кришка, каламутний сироп.
Заходи профілактики:
- Перед приготуванням перебирайте фрукти та ягоди. М'які, побиті, підгнили не годяться навіть вино і настойки;
- Стерилізуйте банки згідно з інструкцією;
- Мийте кілька разів інгредієнти для варення під проточною водою;
- Варіть джем тільки в чистих мисках та каструлях, мийте руки перед закоченням.
Дотримуючись прості поради, уважно відбираючи консервовану продукцію, ви зможете захистити себе та близьких людей від гострого отруєнняботулізмом. Захворювання призводить до смерті у 65% випадків.
Відео: які продукти викликають ботулізм
У холодну пору на кухні у кожної другої сім'ї йде в хід різного родуКонсервація. Ці нешкідливі ласощі можуть приховувати у собі чималу небезпеку. В умовах відсутності кисню (ідеальне для цього місце – консервна банка) починають розмножуватися та виділяти отруту палички – збудники ботулізму (якщо вони потрапили до банку). Це інфекція, яка завдає удару по нервової системивикликає параліч, а потім і смерть. Як і багато інших бактерій, ботулізм гине при кип'ятінні, але в ряді випадків він все-таки може вижити і почати виділяти токсин.
Ознаки ураження консервації ботулотоксином
Навіть найсмачніші консерви не варті того, щоб наражати своє здоров'я на ризик. Тому, якщо банка з солінням здається підозрілою на вигляд, її краще позбутися, навіть не знімаючи пробу на предмет псування.
Збудники ботулізму – палички Clostridium botulinum поводяться дуже «хитро». У більшості випадків не вдасться визначити, що в банку є інфекція ні запахом, ні смаковими відчуттями.
Однак є кілька ознак, які свідчать про те, що консервація може бути заражена:
- Рідина у банку змінила свій колір, стала каламутною;
- Банки «вибухнули», кришка здута;
- Безліч дрібних бульбашок у банку;
- Підозрювальний осад на дні;
- У банку з'явилася піна.
Ще один важливий фактор – термін зберігання консервації. Якщо соління огірків або закочування тушонки відбувалося понад 2 роки тому, тобто їх не слід. Чим довше зберігаються консерви, тим більшим є ризик розмноження в них небезпечних мікробів.
Незважаючи на те, що з ймовірністю в 90%, кришки консервації, зараженої ботулізмом, здуваються, цього може і не статися в 10% випадків, що залишилися. Тому, якщо хоча б одна банка "вибухнула" - до решти теж потрібно поставитися з особливою обережністю. Не обов'язково їх викидати, а ось надати термічній обробці перед вживанням варто.
Попередження зараження ботулізмом
Щоб звести ризик зараження ботулотоксином до мінімуму, потрібно пам'ятати кілька нескладних правил:
- Місце, де відбувається консервування чогось, має бути ідеально чистим. Посуд, який при цьому використовуватиметься, обполіскується окропом, в який додається оцет.
- Потрібно пам'ятати, що при консервації риби та м'яса, а також грибів, ніякими засобами не можна досягти абсолютної стерилізації, навіть шляхом тривалого кип'ятіння. З цієї причини самостійне приготуваннятаких консервів складає свій страх і ризик.
- Перед тим як приступити до консервування, овочі та фрукти треба уважно оглянути. Серед них не повинно бути плодів із вадами, а тим більше – з пліснявою.
- Банки треба стерилізувати якнайретельніше. Якщо прокип'ятити їх кілька разів, ймовірність того, що бактерія може загинути різко зростає.
- Збудники захворювання можуть бути навіть у погано простерилізованих дитячих пляшечках. Саме тому діти, які перебувають на штучне годуванняперебувають у зоні ризику.
Дуже часто бактерії ботулізму мешкають у грибах та меді. Не слід купувати ці продукти у неперевірених продавців. У жодному разі не можна давати мед немовлятам.
- При обробітку риби або м'яса треба якнайшвидше і акуратніше видаляти з них всі начинки, щоб у продукті не залишалося слідів;
- Перш ніж відкрити консерви, по можливості їх варто прокип'ятити. Найчастіше це вбиває бактерію, але з дає повної гарантії.
Стерилізація банок як профілактика ботулізму
Коли йдеться про ботулізм, то найчастіше зустрічається питання – чи гине ботулізм при кип'ятінні? Є безліч думок і помилок із цього приводу. Наприклад, багато хто вважає, що досить просто прокип'ятити банки 5 хвилин, щоб позбутися ботулізму. Це справді так – ботулізм гине при короткочасному кип'ятінні, але лише вегетативна його форма. Спорова ж форма стійка до таких температур, як і до заморожування, висушування, ультрафіолетових променів і спиртовмісних засобів. Щоб позбутися спорової форми ботулізму, потрібно температурний режимне нижче 120˚С або дуже тривале кип'ятіння.
Знаючи, за якої температури гине ботулізм, можна сміливо вживати заходів щодо профілактики. Насамперед – це стерилізація банок та кришок. Щоб ефективно простерилізувати пляшки та банки в домашніх умовах, потрібно наповнити їх до верху водою і помістити у велику ємність, наприклад, у каструлю. Саму ємність слід наповнити водою і довести все до кипіння. В ідеалі – кип'ятити потрібно кілька годин. В окремій каструлі за таким же принципом стерилізують кришки.
Вплив кислого середовища на ботулізм
Кислота, а зокрема оцет, має руйнівну дію на бактерії ботулізму. Дослідження показують, що продукти зі зниженою кислотністю більш схильні до ризику ураження паличками ботулізму. Тому, з метою обережності, краще не консервувати вдома перець, горошок, кукурудзу та буряк.
Інша справа що на ботулотоксин, що вже виділився, а також суперечки бактерії не діє навіть соляна кислоташлунка, відповідно, оцет перед ними теж безсилий.
Досвідчені господині підкислюють продукти перед консервуванням, щоб вбити бактерії. І вони абсолютно праві. Доданий в консерви оцет чи розсіл – правильне рішення у профілактиці ботулізму. Ефект руйнування бактерій також мають солодкий сироп і алкогольні напої. До речі, ці добавки вбивають не лише бактерії та палички, а ще різні видицвілі та грибки.
Ботулізм за умов низьких температур
Існує ще одна поширена думка - ботулізм гине при заморожуванні продуктів. Ця думка абсолютно точно є міфом. Насправді палички, що викликають це захворювання, здатні вижити при максимально низькій температурі. У цьому вони продовжують виділяти смертоносні токсини.
Науці відомі дослідження, коли суперечки ботулізму вижили за температури майже -200˚С. Що вже говорити про їхнє вбивство у звичайних морозильних камерах, у яких температура не досягає навіть -20?
Середовище проживання бактерій ботулізму
Для того, щоб профілактичні заходи дали максимальний ефект, слід знати, де можуть чекати бактерії, що викликають ботулізм.
Ці мікроорганізми мають широке поширення у природі. Як спорові, так і вегетативні форми живуть у внутрішніх органахтварин, риб та птахів. Суперечки ботулізму, потрапляючи у ґрунт, здатні жити у ній довгий час.
Багато харчові продуктимістять різні формизбудника. До таких продуктів належить не лише консервація, а й в'ялена риба, м'ясо, копченість та ковбаси.
Цікавий факт: бактерії можуть поширюватися в твердій їжі нерівномірно, тому якщо заражений продукт їдять кілька людей, захворіти на ботулізм може навіть один з них.
Оскільки консервовані продукти все одно лідирують у цьому плані, з ними треба бути максимально обережними. До того ж є безліч безпечних варіантів закочення, які не припускають абсолютного вакууму в банку, тим самим знижуючи ризик зараження мікробами.
Симптоми ботулізму
Якщо все-таки не пощастило і ботулізм потрапив в організм, головне – не панікувати, тим більше, що розпізнати його одразу, швидше за все, не вдасться. Своєчасне звернення до лікаря це гарантія збереження життя та здоров'я.
Першими симптомами зараження можуть стати:
- Розлад стільця;
- Сильна блювота;
- Підвищена температура тіла;
- Сухість слизових оболонок;
- Постійна спрага.
У більш занедбаній стадії людина відчуває розлад зору, шум у вухах, біль у м'язах. Найбільш яскраві симптоми- це порушення ковтального рефлексу, зникнення голосу, а також оніміння м'язів обличчя.
Найбільш небезпечний прояв ботулізму – задишка та симптоми ядухи. Натомість у хворого починається сильна тахікардія. У такому стані людина здатна прожити не більше чотирьох годин. Далі настає летальний кінецьчерез кисневе голодування.
Чим допомогти людині до приїзду бригади швидкої допомоги? Перше, що потрібно зробити, – це промити шлунок, а також поставити клізму. Можна дати хворому воду, яку попередньо додати содовий розчин. Це допоможе вивести токсини та відновити мікрофлору шлунка. Тим же ефектом має розчин марганцівки, а також відвар ромашки та шавлії. А ось чого робити не рекомендують - так це давати потерпілому якісь ліки або знеболювальні. Цим можна лише посилити ситуацію.
Ботулізм легко сплутати з іншими кишковими інфекціями. При прояві одного або кількох симптомів, краще одразу звернутися до лікарні. В умовах госпіталізації лікарі проведуть усі необхідні дослідженнята зможуть надати Вам кваліфіковану допомогу.
Ботулізм - серйозне захворювання, яким найчастіше хворіють при вживанні їжі, що містить бактерію clostridium botulinum. Домашні консерви та недостатньо оброблені продукти можуть містити смертельно небезпечні бактерії. Ботулізмом можна захворіти навіть при попаданні такої бактерії у рану. Найкращими способамипрофілактики ботулізму є правильне приготування їжі та медичне спостереження за ранами.
Кроки
Що таке ботулізм
- Двоєння в очах, помутніння і опущення повік
- Невиразність мови
- Утруднення ковтання чи сухість у роті
- М'язова слабкість
-
Симптоми в дітей віком.Ботулізм найчастіше вражає немовлят, тому важливо знати його симптоми. При появі у дитини будь-якого з описаних нижче симптомів паралічу, негайно зверніться за невідкладною допомогою:
- Апатія
- Відмова від їжі
- Тривалий плач
- М'язова слабкість
Профілактика харчового ботулізму
-
Небезпечні продуктиОсновною причиною ботулізму є вживання неправильно консервованих та оброблених продуктів. Бактерії ботулізму найчастіше виявляються у таких продуктах, як:
- Солона риба, приготовлена в розсолі з недостатньою кислотністю та солоністю для знешкодження бактерії
- Копчена риба, яка зберігалася у теплі
- Фрукти та овочі з недостатньо високим вмістом кислоти, щоб вбивати бактерії
- Будь-які консервовані продукти, які не були оброблені належним чином
- Мед, який вживають діти до року та люди з імунодефіцитом
-
Будьте уважні під час готування.Будьте уважні під час приготування їжі та дотримуйтесь правил гігієни. Дотримуйтесь наступних правил при приготуванні їжі:
- Ретельно мийте фрукти та овочі. Бактерія ботулізму ( clostridium botulinum) мешкає в ґрунті, і багато продуктів, що містять бруд та частинки ґрунту є потенційно небезпечними.
- Картоплю перед запіканням чистіть або витирайте щіткою. Картопля, запечена в алюмінієвій фользі, потрібно залишити в гарячому відео до подачі на стіл або перш, ніж ставити в холодильник.
- Гриби перед вживанням ретельно мийте, видаляючи всі залишки ґрунту.
- Домашні консерви краще прокип'ятити близько 10 хвилин, перш ніж є.
- Домашні сирні соуси та сальсу потрібно зберігати в холодильнику.
- Усі молочні продукти необхідно зберігати у холодильнику.
- Будь-які консерви, цілісність упаковки яких було порушено (чи це цілісність можна поставити під сумнів) краще викинути.
- Ніколи і за жодних умов не їжте тварин, яких збив автомобіль, або морських тварин, яких викинуло на берег.
-
Коли продукти краще викинути.Іноді ботулізмом можна заразитися, з'ївши упаковану їжу, яка була заражена. Знайте, коли не слідїсти упаковану або готову їжу, і ви зможете запобігти ботулізму. Суперечки ботулізму власними силами немає ні смаку, ні запаху, тому покладатися лише з запах продукту годі було.
- Якщо консервований продукт частково відкритий, цілісність упаковки порушено або деформовано, то найкраще такий продукт викинути.
- Якщо консерви шиплять, міхурять або неприємно пахнуть тоді, коли ви їх відкриваєте, їх краще викинути.
- Якщо кришка на банці сильно здулася, то такий продукт краще викинути.
- Якщо продукт має дивний або неприємний запахйого краще викинути (за винятком випадків, коли продукт повинен мати такий неприємний запах, і ви впевнені в цьому).
- Якщо на продукті є пліснява або де-не-де продукт має дивний колір, то його краще викинути.
- Якщо у вас є якісь сумніви щодо свіжості продукту, його краще викинути, щоб не ризикувати.
-
Не давайте дітям до року мед. Імунна системадітей недостатньо розвинена, щоб бути в змозі боротися з бактеріями ботулізму, які іноді присутні в меді. Імунна система дорослих людей досить сильна, щоб подолати її.
Техніки безпечного збереження їжі
-
Використовуйте сучасні рецепти.За минулі 20 років техніки заготівлі продуктів та консервування зазнали суттєвих змін завдяки глибшому розумінню процесів росту та розмноження бактерій, а також удосконаленню засобів та методів заготівлі. Це означає, що при заготівлі слід керуватися сучасними книгамиабо рецептами, оскільки вони будуть найбезпечнішими.
- Лише тому, що рецепт опублікований в інтернеті, це не означає, що він є сучасним. В інтернеті багато старих рецептів, передрукованих із старих книг! Перевірте джерела або уточніть автора. Якщо ви сумніваєтеся в рецепті, пропустіть його і постарайтеся знайти щось новіше.
- Ви можете вивчити кілька аналогічних рецептів та «оновити» старі версії. Відсутні частини старого рецепта (деякі речі раніше вважалися очевидними) можна заповнити кроками із сучасних рецептів, які вважаються важливими для безпеки.
-
Не консервуйте продукти з низьким вмістом кислоти, якщо у вас немає відповідного обладнання.Кислота у деяких продуктах знищує бактерії ботулізму. Якщо кислотність продукту низька або нульова, то ризик розмноження шкідливих бактерій значно вищий. Зокрема, багато овочів погано піддаються процесу консервації, якщо не нагріти їх на дуже високій температурі.
- Багато овочів, що мають низьку кислотність, часто ростуть у саду - це, наприклад, спаржа, зелений горошок, помідори, перець чилі, буряк та морква, а також кукурудза.
- Всі ці овочі з низькою кислотністю можна законсервувати, якщо у вас є спеціальне обладнання, що дозволяє їх нагрівати вищетемператури кипіння води. Для цього потрібний автоклав, який працює за принципом скороварки. Якщо у вас є автоклав, то уважно прочитайте інструкцію та дотримуйтесь вказівок рецепту.
-
Використовуйте правильні інгредієнти, щоб вбити бактерії.Алкоголь, розсіл та цукровий сироп вбивають бактерії. У разі солоного або цукрового розчину необхідне кип'ятіння, яке вбиває всі мікроорганізми. Крім бактерій така заготівля продуктів також вбиває віруси, грибки та плісняву.
- Підкислення продуктів із низькою кислотністю допомагає вбити бактерії, але разом із цим необхідно застосовувати кип'ятіння. Так, лимонний сік, лимонна кислота, оцет та інші кислі речовини можна використовувати для підвищення консервованої кислотності за допомогою нагрівання їжі.
-
Використовуйте метод, який ефективно вбиває бактерії.Як уже було сказано, нормальної температурикипіння буває недостатньо для консервування продуктів із низькою кислотністю. Бактерія ботулізму може виживати навіть за температури вище 100ºC. У продуктах із достатньою кислотністю висока температуразнищує бактерії разом із кислотою. Стандарт сучасних технік консервування включає таке:
- У каструлі. Банки для консервування миють та стерилізують шляхом занурення у киплячу воду на п'ять хвилин. Після цього банки заповнюють фруктами або овочами, кладуть гумові кільця, які слід також потримати в киплячій воді, а потім зверху кладуть кришки. Банки з продуктом повертають у каструлю і тримають на повільному вогні протягом необхідного за рецептом часу.
- В духовці. Духовку попередньо нагрівають і фрукти або овочі розкладають банками. Зверху на банки кладуть кришки. Банки поміщають у духовку на лист і готують протягом певного періоду часу (залежно від того, що потрібно в рецепті). Після цього дістаньте банки з духовки, залийте киплячим розсолом або сиропом, щільно закрийте кришки і залиште охолоджуватися.
-
Обробляйте будь-які м'ясні продукти за температури 115,6ºC або вище.Це необхідно для знищення суперечки, які можуть бути в продукті. Як і для овочів із низькою кислотністю для цього знадобиться автоклав, у якому можна отримати такі високі температури.
- Крім того, після того, як ви відкриєте автоклав, необхідно прокип'ятити м'ясо за температури 100ºC. Після цього зменшіть вогонь і варіть ще щонайменше 15 хвилин, щоб напевно вбити всі бактерії.
-
Знайдіть альтернативні способизбереження товарів.Консервування – це свого роду мистецтво, яке потребує багато зусиль та обережності. Якщо вона вам нецікава, є багато інших способів безпечного зберігання продуктів, наприклад:
- Заморожування: Перед заморожуванням того чи іншого продукту дізнайтеся, як саме його слід заморожувати, оскільки деякі продукти не переносять заморожування взагалі.
- Сушіння: Сушіння вбиває бактерії, грибки та ферменти. Не забувайте дотримуватися сучасні методисушіння продуктів, щоб зробити все правильно.
- Маринування: Деякі продукти можна зберігати в оцті - часто під час маринування додають різноманітні спеції, щоб поліпшити смакові якості продукту.
- Копчення: Деякі продукти, наприклад м'ясо або рибу, можна закоптити.
- Вино, пиво або спирт: Ви можете перетворити свої фрукти або овочі на алкоголь, і це безперечно знищить шкідливі бактерії.
-
Безпечне консервування в олії.Будь-яка їжа може бути потенційно небезпечною, якщо вона росте в землі або мала контакт із ґрунтом. Зберігати продукти за допомогою олії безпечно, але при цьому необхідно дотримуватися кількох нескладних правил.
- Ретельно мийте всі продукти та посуд перед використанням. Намагайтеся видалити всі сліди бруду. Якщо єдиним способом позбавитися слідів бруду є чищення, то очистіть продукт.
- Додайте підкислювач. У деяких країнах навіть є закони, які вимагають у всіх комерційних консервованих продуктах на олії використовувати підкислювач. У домашніх умовах як підкислювач можна використовувати лимонний сік, оцет або лимонну кислоту. Зазвичай використовують одну столову ложку кислотного агента на одну склянку масла.
- Консервовані в олії продукти слід зберігати в холодильнику. Якщо у вас є темний і холодний льох, ви можете зберігати там консерви. Зрозуміло, що ви можете використовувати холодильник, щоб продукт в олії зберігався довше.
- Негайно вилийте масло, якщо воно стало каламутним, у ньому з'явилися бульбашки або воно має неприємний запах.
- Ботулізм може стати причиною смерті через зупинку дихання.
Типи ботулізму.Ботулізм – це рідкісне захворювання, що потребує невідкладної медичної допомоги. Ботулізм призводить до паралічу та смерті незалежно від методу інфікування. Щоб запобігти ботулізму необхідно знати методи інфікування. Ось деякі з них:
Запобігання ботулізму різних типів.На жаль, не всі типи ботулізму можна запобігти. Харчовий і рановий ботулізм можна запобігти, але дитячий і кишковий ботулізм не можна. Ось що потрібно знати:
Симптоми ботулізму.Інкубаційний період ботулізму становить від 6 до 10 днів. За відсутності лікування ботулізм призводить до загибелі. З появою наступних симптомівнегайно зверніться до лікаря:
