Tərəvəzlər insanın qidalanmasında son dərəcə mühüm rol oynayır. Tərəvəz bitkilərinin qida dəyəri onların orqanizm tərəfindən sorulması üçün əlçatan formada olan karbohidratların, üzvi turşuların, vitaminlərin, aktiv elementlərin, aromatik və mineral maddələrin yüksək tərkibi ilə müəyyən edilir. Tərəvəz bitkilərinin tərkibində sadalanan bütün komponentlərin müxtəlifliyi və müxtəlif kombinasiyası onların dadını, rəngini, qoxusunu və qida dəyəri. Tərəvəzlərin keyfiyyətinin əsas göstəricisi onların biokimyəvi tərkibidir. Tərəvəz bitkilərinin tərkibində 97%-ə qədər rütubət var, lakin tərəvəzlərdə olan o az miqdarda quru maddənin tərkibində insan orqanizminin normal fəaliyyəti üçün həyati əhəmiyyət kəsb edən bir çox bioloji əhəmiyyətli birləşmələr var. Tərəvəzlərin tərkibindəki quru maddələrin əsas hissəsini karbohidratlar təşkil edir ki, onlardan ən əsası nişasta və şəkərdir.
Paxlalı bitkilərdə nişastanın miqdarı xüsusilə yüksəkdir, kartof, kök tərəvəzlər, yerkökü, noxud, soğan şəkərlə zəngindir. Şəkər tərəvəzlərdə olur müxtəlif formalar; Belə ki, süfrə çuğundurunun tərkibində saxaroza, kələm, xiyar və balqabaq bitkilərində isə qlükoza üstünlük təşkil edir.
Tərəvəzlərin quru maddələrinə həmçinin bədənin gücünün bərpasına müsbət təsir göstərən lif və pektin maddələri, əsasən zülallar və qlükoza daxildir. Xüsusi dəyər təbiidir üzvi turşular, tərəvəz bitkilərində müxtəlif miqdarda olan: limon, alma, şərab, oksalat və digərləri. Tərəvəzlərin dadına faydalı təsir göstərən və insan orqanizmi tərəfindən daha yaxşı mənimsənilməsinə kömək edən üzvi turşulardır. Bir çox tərəvəz bitkiləri, məsələn, soğan, sarımsaq və aromatik bitkilər ehtiva edir efir yağları, fitonsid xüsusiyyətlərinə malikdir. Soğan və sarımsağın fitonsid təsiri qədim dövrlərdən bəri istifadə edilmişdir xalq təbabəti profilaktika və müalicə məqsədi ilə
iltihabi və yoluxucu xəstəliklər.
Tərəvəzlər də vacib olan mineral elementlərin mühüm mənbəyidir metabolik proseslər insan bədənində. Cəfəri yarpaqları, yaşıl noxud, soğan, kələm və cəfəri fosforla olduqca zəngindir; yarpaqlı tərəvəzlər və kök tərəvəzlər - kalium; kahı, ispanaq, çuğundur, xiyar və pomidor - dəmir; gül kələm, salat növləri, ispanaq, göyərti - kalsium.
Tərəvəzlərin ən qiymətli komponentləri insan həyatı üçün həyati əhəmiyyət kəsb edən çoxlu miqdarda olan müxtəlif vitaminlərdir. İnsan orqanizmində hər hansı bir vitamin çatışmazlığı ciddi pozulmalara səbəb ola bilər. müxtəlif sistemlər və ağır xəstəliyə səbəb olur. Vitaminlər maddələr mübadiləsini normal saxlamaq üçün zəruri olan üzvi birləşmələrdir. Onlar insan orqanizmi tərəfindən lazımi miqdarda sintez edilə bilməz və qida ilə təmin edilməlidir.
Tərəvəz orqanizmi vitaminlərlə dolduran əsas mənbələrdən biridir.
İnsanın vitaminlərə olan gündəlik tələbatı onların orqanizmdə optimal balanslaşdırılmış səviyyəsini və bütün sistemlərin fəaliyyətini qorumaq üçün təmin edilməlidir. Misal üçün, gündəlik doza, orqanizmin C vitamini ehtiyacını ödəyən 300 q yetişmiş pomidor, 250-300 q təzə turp, 250 q təzə ağ kələm, 80 q şüyüd, 70 q cəfəri, 50 q şirin bibərin tərkibində olur.
Meyvə və tərəvəzlərin tərkibində insan həyatı üçün zəruri olan vitaminlər, mineral duzlar, karbohidratlar, zülallar, bitki mənşəli yağlar var. Hər bir meyvə və tərəvəz növü müəyyən bioloji xüsusiyyətlərə malikdir aktiv maddələr: bəziləri maddələr mübadiləsi prosesini yaxşılaşdırır, ət, süd və un qidalarının həzmi zamanı əmələ gələn turşuları neytrallaşdırır, normallaşdırır. qan təzyiqi, digərləri qan damarlarının divarlarını gücləndirir, onlara elastiklik verir, qanda və bədəndəki mayelərdə xolesterini azaldır.
Təzə istehlak edilən meyvə və tərəvəzlər ən çox vitamin ehtiva edir.
Provitamin A (karoten) böyümə vitaminidir. Yerkökü, ispanaq, pomidor, soğan yarpağı, cəfəri, çaytikanı, gavalı, itburnu meyvələrində çox olur. İnsan orqanizmində karotin A vitamininə çevrilir.Onun çatışmazlığı ilə göz xəstəliyi (gecə korluğu) yaranır və orqanizmin digər xəstəliklərə qarşı müqaviməti azalır.
B vitaminləri (Bi, Br, Bb, PP və s.) orqanizmdə maddələr mübadiləsini təşviq edir, sklerotik hadisələrin inkişafını ləngidir. qan damarları. Bi vitamini çatışmazlığı ilə sinir və ürək fəaliyyətinin ağır pozulması ilə xarakterizə olunan "beriberi" kimi tanınan bir xəstəlik inkişaf edir. Vitamin Br karbohidratlarda iştirak edən bir sıra fermentlərin bir hissəsidir protein mübadiləsi. Onun çatışmazlığı, böyümənin geriləməsi və ya çəki itkisi, zəiflik, zəif görmə və kataraktların, dəri və sinir pozğunluqları. Vitamin PP maddələr mübadiləsində fəal iştirak edir. Əgər çatışmazlıq olarsa, mədə-bağırsaq traktının funksiyaları pozulur. bağırsaq traktının, mərkəzi sinir sistemi. Bi, Br və PP vitaminlərinin mənbələri alma, armud, yerkökü, pomidor, kələm, ispanaq, soğan və kartofdur.
Vitamin C (askorbin turşusu) sinqa xəstəliyindən, sinir sistemi pozğunluğundan və ümumi güc itkisindən qoruyur. Bu vitaminin əsas mənbələri itburnu, çaytikanı, qara qarağat, çiyələk, alma, bibər, kolrabi, ağ kələm (təzə və turşu), xren, ispanaq, kahı, soğan yarpağı, şüyüd və cəfəri, kartofdur. Kələm suyunun tərkibində olan U vitamini aşkar edilib. Mədə və onikibarmaq bağırsağın xoralarını müalicə etməyə kömək edir.
Bəzi tərəvəzlərin tərkibində iştahı artıran və qidanın udulmasına kömək edən aromatik maddələr (şüyüd, tərxun, zirə, reyhan, marjoram, ləzzətli, cəfəri, kərəviz, soğan, sarımsaq və s.); patogenlərə zərərli təsir göstərən fitonsidlər (soğan, sarımsaq, bibər, turp, horseradish).
İnsanın rasional qidalanması heyvan qidalarından ibarətdir və bitki mənşəli. Fizioloji norma istehlak, istiliksevər tərəvəz bitkilərinin böyüməsi, inkişafı və meyvə verməsi üçün əlverişli temperatur 20-30 ° C-dir.
İstiliyə daha az tələbkar hər növ kələm, yerkökü, çuğundur, şalgam, rutabaga, turp, turp, cəfəri, kərəviz, soğan, sarımsaq, kahı, ispanaq, şüyüd, noxud və lobyadır. Onların toxumları 10 ° C-dən aşağı temperaturda cücərir. Bu bitkilər 17-20 °C temperaturda yaxşı inkişaf edir, inkişaf edir və məhsuldar hissə təşkil edir.
Qışa davamlı tərəvəz bitkilərinə turşəng, rhubarb, horseradish və çoxillik soğan daxildir. Bu qrupun bitkilərində böyümə 1-2 ° C-də başlayır. Bitki bitkiləri -10 ° C-ə qədər şaxtaya dözə bilər. İstirahətdə olduqları üçün açıq yerdə ağrısız qışlayırlar.
Böyümə və inkişaf dövründə tərəvəz bitkilərində temperatur şəraitinə olan tələblər dəyişir. Toxumların şişməsi və cücərməsi zamanı, daha çox istilik, və fidanlar görünəndə daha aşağı olur. Buna görə də qorunan torpaqda yüksəlmiş temperatur və işığın olmaması, bitkilərin uzanması tez-tez müşahidə olunur. Çiçəkləmə və meyvə vermə dövründə temperatur yüksəldilməlidir.
Tərəvəz və meyvələri saxlayarkən zəruridir aşağı temperatur- tənəffüs və qida maddələrinin parçalanması proseslərini yavaşlatmaq üçün təxminən 0 ° C.
İşıq. IN təbii şərait günəş işığı- fotosintez prosesini təmin edən yeganə enerji mənbəyi. İşıqda sintez vegetativ bitkilərin yarpaqlarında baş verir. üzvi maddələr havadakı karbon qazından, sudan və torpaqdan gələn minerallardan. İşıqlandırma ehtiyacı bitkilərin növ və çeşid xüsusiyyətləri, böyümək mövsümü, həmçinin digər meteoroloji, torpaq və aqrotexniki amillərin rejimi ilə müəyyən edilir.
Bağ bitkiləri işığa fərqli reaksiya verir: bəziləri sıx işıqlandırmaya ehtiyac duyur və işığın olmaması ilə zəif böyüyür və məhsuldarlığı kəskin azaldır (albalı), digərləri kölgəyə davamlıdır (aktinidiya). Tələb olunan ən yüksək işıq intensivliyi reproduktiv orqanlar(çiçəklər, çiçəklər, meyvələr). İşıq olmadıqda onlar inkişaf etmirlər. Optimal işıqlandırmadan sapma yarpaqların qırılmasına səbəb olur. Qeyri-kafi işıqlandırma ilə bir çox fizioloji proseslər pozulur (yığım və maddələr mübadiləsi, toxumaların və hüceyrələrin diferensasiyası, tozlanma və mayalanma, meyvə və toxumların əmələ gəlməsi və s.). Bitkilərin normal inkişafı və yüksək məhsuldarlığı üçün tacı təşkil edən bütün vegetativ və reproduktiv orqanların optimal miqdarda işıqlandırma ilə təmin edilməsi lazımdır. Tacın içərisində zəif işıqlandırma meyvə orqanlarının uzunömürlülüyünü, məhsuldarlığını və meyvənin keyfiyyətini azaldır. Assimilyasiya, yəni ona daxil olanların bitki tərəfindən mənimsənilməsi xarici mühit maddələrin intensivliyi birbaşa işıqlandırmanın intensivliyindən asılıdır. Sonuncu yaxşılaşdıqca artır. Bağçılıq təcrübəsində budama ağacların və kolların taclarını yüngülləşdirmək üçün istifadə olunur, əkin çox sıx olarsa, bitkilər incələnir.
Tərəvəz bitkiləri qısagün bitkilərə (pomidor, badımcan, bibər, lobya, balqabaq, balqabaq, balqabaq, açıq yerdə becərilməsi nəzərdə tutulan xiyar sortları) və uzungün bitkilərə (kök tərəvəzlər, kələm, soğan, sarımsaq, yaşıl bitkilər) bölünür. , bəzi istixana sortları xiyar). Daha çoxu üçün əvvəlcə sürətli artım və inkişafı 12 saatdan az bir gün uzunluğu tələb edir, lakin yaxşı işıqda, ikincisi 12 saatdan çox tələb edir və qismən kölgəyə dözürlər.
Gündüz saatlarını süni şəkildə qısaltmaqla və ya uzatmaqla bəzi tərəvəz bitkiləri və məhsullarından daha yüksək məhsul əldə edə bilərsiniz. ən yaxşı keyfiyyət. Məsələn, turp, kahı, şüyüd və ispanaq üçün qısa bir gündüz saatı yaratmaqla, onların inkişafını, yəni bolting və çiçəklənməyə keçidini gecikdirə və məhsuldar hissədən (kök bitkiləri, yarpaqlar) daha yüksək məhsul əldə edə bilərsiniz. və təkmilləşdirilmiş keyfiyyət. Təbii şəraitdə buna erkən yaz və gec payız əkin tarixləri, gündüz saatlarının qısalması ilə nail olunur. IN qış ayları, qısa gündüz saatları və az işıqlandırma ilə istixanalarda tinglərin çıxdığı andan tinglər daimi yerə əkilənə qədər elektrik lampaları ilə süni əlavə işıqlandırmadan istifadə olunur.
Həm qorunan, həm də açıq yerdə bitkilərin və əkinlərin həddindən artıq qalınlaşmasına icazə verilməməlidir, çünki bu halda bitkilər bir-birinə kölgə salır, uzanır, zəifləyir və sonradan məhsuldarlığı azaldır. Əkin və əkinin optimal sıxlığını saxlamaq, əkinləri qalınlaşdıqda nazikləşdirmək, alaq otlarını məhv etmək lazımdır.
Su bitkilərin yaş çəkisinin 75-85%-ni təşkil edir. Köklərin, tumurcuqların, yarpaqların, meyvələrin və digər bitki orqanlarının formalaşmasına sərf olunur. böyük məbləğ su. Belə ki, 1 kq quru maddə yaratmaq üçün bitkilər 300-800 kq su sərf edirlər. Bunun çox hissəsi köklərdən yarpaqlara qədər kök damarları vasitəsilə suyun hərəkətinə kömək edən transpirasiyaya sərf olunur.
Bitki üçün əsas su mənbəyi torpağın nəmliyidir. Bağ, tərəvəz və bəzək bitkiləri torpağın rütubəti tam nəm tutumunun 65-80%-ni təşkil etdikdə yaxşı böyüyür və məhsul verir. Daha yüksək rütubətlə köklərin normal işləməsi üçün lazım olan oksigen torpaqdan çıxarılır, aşağı rütubətlə bitkilər nəmdən məhrum olur və böyüməsi maneə törədir.
Qeyri-Çernozem zonasında illik yağıntının miqdarı 550-700 mm olan təbii rütubət kifayət qədər hesab olunur. Lakin hər il müəyyən aylar, bəzən isə bütün vegetasiya dövrü quraq keçir, nəticədə meyvə-tərəvəz və bəzək bitkilərinin normal inkişafı və məhsuldarlığı süni suvarma olmadan mümkün deyil. Bu, davamlı suvarma tələb olunan yüngül qumlu və qumlu gilli torpaqlarda yetişdirilən nəm sevən bitkilər üçün xüsusilə doğrudur.
Quru dövrdə suvarma üçün su çatışmazlığı varsa, cərgələr arasında torpağın daha tez-tez boşaldılması tövsiyə olunur. Boşaltma torpaq qabığının əmələ gəlməsinin qarşısını alır, suyun torpağın aşağı təbəqələrindən yuxarı təbəqələrə axdığı kapilyarları məhv edir, bu da onun torpaqdan buxarlanmasını əhəmiyyətli dərəcədə azaldır.
Günəşli havada gündüz bitkiləri sulamaq tövsiyə edilmir, çünki tökülən suyun çox hissəsi tez buxarlanır. Suvarma ən yaxşı axşam edilir - gün batmazdan 2-3 saat əvvəl və ya səhər tezdən. Buludlu havalarda gündüz suvarma da məqbuldur.
Meyvə və giləmeyvə bitkiləri daha çox su müddət ərzində tələb olunur intensiv artım köklər və tumurcuqlar və meyvələrin formalaşması zamanı (may - iyul), daha az - meyvələrin böyüməsi və yetişməsinin zəifləməsi dövründə (avqust - sentyabr). Quru havalarda, ilk dövrdə bol suvarma aparmaq lazımdır, gələcəkdə bu, məhdudlaşdırıla bilər, çünki bu zaman rütubətin azalması tumurcuqların yetişməsinə, qışa hazırlanmasına, meyvələrin yetişməsinə, yaxşılaşmasına kömək edir. onların dadı və rəngi. Torpaqda həddindən artıq miqdarda nəmlik də zərərlidir: kök böyüməsi maneə törədir, tumurcuqların böyüməsi gecikir, meyvə və giləmeyvə çatlayır. Qrunt sularının səviyyəsi torpaq səthindən ən azı 1-1,5 m məsafədə olduqda ağaclar və kollar ən yaxşı şəkildə böyüyür. Torpağın kök qatında artıq suya davamlılıq dərəcəsinə görə meyvə və giləmeyvə bitkiləri aşağıdakı azalma ardıcıllığı ilə düzülür: qarağat, qarğıdalı, alma ağacları, armud, gavalı, alça, moruq, çiyələk.
Tərəvəz bitkiləri nəm tələb edir. IN müxtəlif dövrlər Bu tələbkarlıq onların böyüməsinə və inkişafına görə dəyişir. Kələm, xiyar, şalgam, turp, turp, kahı və ispanaq xüsusilə rütubəti sevir. Toxumların cücərməsi üçün çoxlu nəm tələb olunur (kütləsinin 50-150%-i). Fidan yaşında bitkilər də çoxlu nəmə ehtiyac duyur. Yetkinlik dövründə və xüsusilə məhsuldar orqanların formalaşması zamanı bitkilər daha az tez-tez, lakin daha çox suvarmağa ehtiyac duyur, torpağı köklərin əsas hissəsinin bütün dərinliyinə (20-30 sm-ə qədər) qədər nəmləndirə bilir. Bitkilər müntəzəm olaraq suvarılmalıdır ki, torpağın kök təbəqəsinin rütubəti ümumi nəmlik qabiliyyətinin 70-80%-ni təşkil etsin. Arid vəziyyətdən həddindən artıq torpaq nəmliyinə kəskin keçid meyvələrin, kələm başlarının və kök bitkilərinin çatlamasına səbəb olur, onların istehlak keyfiyyətlərinin kəskin azalmasına səbəb olur.
Hamısı termofilikdir tərəvəz bitkiləri(xüsusilə xiyar və pomidor) ilıq su ilə (20-25°C) suvarılmalıdır. Suvarma soyuq su(6-10°C) bitki xəstəliyinə səbəb olur.
İstixanalarda və istixanalarda suvarma üçün su süni şəkildə qızdırılır. Açıq torpaq şəraitində su günəşdə qızdırılır, bunun üçün əvvəlcədən barellərə, vannalara, çənlərə və ərazilərdə xüsusi olaraq tikilmiş kiçik hovuzlara tökülür.
Tərəvəz bitkiləri üçün müəyyən hava rütubətinin saxlanması da vacibdir. Məsələn, xiyar yetişdirərkən havanın nisbi rütubəti ən azı 85-90%, pomidor üçün 60-65% -dən çox olmamalıdır. Havanın rütubətinə olan tələblərin belə kəskin fərqi eyni istixanada və ya istixanada xiyar və pomidor yetişdirməyə imkan vermir.
Atmosfer havası əsasən oksigen (21%), karbon qazı (0,03%) və azotdan (78%) ibarətdir. Hava bitkilərdə baş verən fotosintez üçün karbon qazının əsas mənbəyidir, həmçinin onların tənəffüsü (xüsusilə kök sistemi üçün) üçün lazım olan oksigendir. Beləliklə, 1 hektara düşən yetkin bitkilər gündə 500 kq-dan çox karbon qazı udurlar ki, bu da 1 m3 havada 0,03% təşkil edirsə, 1 milyon m3-dən çox olur. Bitkilərin normal fəaliyyətini təmin etmək üçün onların yerləşdiyi ərazidə havanı daim karbon qazı ilə doldurmaq lazımdır. Havada karbon qazının miqdarının süni şəkildə 0,3-0,6%-ə (təbiidən 10-20 dəfə çox) artırılması bitki məhsuldarlığının artmasına kömək edir. Peyin və digər üzvi gübrələrin torpağa daxil edilməsi havanın yer təbəqəsini karbon qazı ilə zənginləşdirməyə kömək edir. İstixanalarda buna mayeləşdirilmiş qaz balonları, xüsusi ocaqlar və “quru buz” (bərk karbon qazı) istifadə edərək inək və ya quş zibilini çəlləklərdə qıcqırmaq yolu ilə nail olunur.
Torpaq havasındakı oksigen miqdarı bir qədər azdır, karbon qazının miqdarı isə atmosferdəkindən dəfələrlə çoxdur. Torpağın aerasiyası bitki köklərinin oksigenlə təmin olunmasına böyük təsir göstərir. Onu yaxşılaşdırmaq üçün torpağı tez-tez boşaltmaq və alaq otlarından təmizləmək lazımdır.
Qidalanma. Öz orqanlarını qurmaq və məhsul istehsal etmək üçün bitkilər havadan (karbon qazı) və torpaqdan (suda həll olunan makro- və mikroelementlər) minerallardan istifadə edirlər. Fərqli qidalar bitki həyatında fərqli rol oynayır. Beləliklə, karbon, oksigen, azot, fosfor, kükürd və maqnezium orqan və toxumaların qurulması üçün istifadə olunur. Dəmir, mis, sink, manqan, kobalt mineralların bitkilər tərəfindən udulmasını təşviq edən biokatalizatorların bir hissəsidir. Azot, kalium, fosfor, kalsium, maqnezium, kükürd bitki tərəfindən çox tələb olunur və onlara makroelementlər, digər elementlər az miqdarda lazımdır və mikroelementlər adlanır. Makroelementlərdən bitkilər ən çox azot, fosfor və kaliumdan istifadə edirlər. Bu elementlərin hər biri üzvi maddələrin bir hissəsidir və fizioloji proseslərdə xüsusi rol oynayır.
Azot zülalların və digər üzvi maddələrin bir hissəsidir. Onun ən böyük miqdarı yarpaqların, tumurcuqların, vegetativ və çiçək qönçələrinin, çiçəklərin, meyvələrin və toxumların əmələ gəlməsinə gedir. Bu orqanlarda azotun miqdarı vegetasiya dövründə nəzərəçarpacaq dərəcədə dəyişir. Beləliklə, yazda (in ilkin dövr artım) yarpaqlarda və tumurcuqlarda artır. Bu dövrdə azotun mənbəyi payızda zavodda yığılan ehtiyatlardır. Sonra azotun miqdarı əhəmiyyətli dərəcədə azalır. Payızda azotun tərkibi yenidən artır və qışlayan orqanlara axır.
Uzun müddətli azot çatışmazlığı bitkilərin aclığına səbəb olur ki, bu da tumurcuqların və köklərin böyüməsinin dayandırılmasında, daha kiçik və solğun yarpaqların əmələ gəlməsində, meyvə və giləmeyvə tökülməsində əks olunur. Kifayət qədər azot, tumurcuqların aktiv böyüməsini, böyük tünd yaşıl yarpaqların əmələ gəlməsini, bitkilərin meyvəyə daha erkən daxil olmasını, intensiv çiçəklənməni və meyvələrin böyüməsini təmin edir.
Torpaqda fosfor və kalium çatışmazlığı ilə həddindən artıq azot gənc bitkilərin inkişafına mənfi təsir göstərə bilər. Bu vəziyyətdə, illik tumurcuqların böyüməsində gecikmə və nisbi yuxusuzluq dövrünün daha sonra başlaması var. Meyvə verən ağaclarda azotun çox olması meyvələrin yetərincə yetişməməsinə, rənginin solğunlaşmasına, şəkərin və saxlama keyfiyyətinin azalmasına, meyvə ağaclarının qışa davamlılığının və şaxtaya davamlılığının azalmasına səbəb olur.
Azot bitkilərə əsasən torpaqdan köklər vasitəsilə daxil olur, burada üzvi və üzvi maddələrin daxil olması nəticəsində toplanır. mineral gübrələr, həmçinin onu havadan fiksasiya edən bakteriyaların fəaliyyətinə görə.
Fosfor birləşmələri fotosintez və bitki tənəffüsü ilə əlaqəli ara reaksiyaları təmin edir. Fosfor kompleks zülalların bir hissəsidir. Onun çatışmazlığı tumurcuqların böyüməsini, köklərin budaqlanmasını və çiçək qönçələrinin əmələ gəlməsini zəiflədir. Torpaqdakı fosfor üzvi və mineral birləşmələr şəklində ola bilər. Parçalanma prosesində üzvi birləşmələr minerallaşır və bitki kökləri üçün əlçatan olur. Mineral fosfor birləşmələrinin əksəriyyəti az həll olunur və bitkilər üçün əlçatmazdır. U müxtəlif cinslər köklərin meyvə assimilyasiya qabiliyyəti fərqlidir. Alma ağacının kökləri, məsələn, az həll olunan birləşmələrdən fosforu çiyələk, qarağat və qarğıdalı köklərindən daha yaxşı mənimsəyir.
Kalium karbon qazının assimilyasiyasına, suyun bitki tərəfindən udulmasına və maddələr mübadiləsinə kömək edir. Hüceyrə və toxumaların normal bölünməsini, tumurcuqların və köklərin böyüməsini, yarpaq və meyvələrin əmələ gəlməsini təmin edir, bitkilərin şaxtaya davamlılığını artırır. Onun çatışmazlığı yarpaqların rənginin dəyişməsinə gətirib çıxarır - onların kənarları əvvəlcə sarıya çevrilir, sonra isə qəhvəyi ləkələrlə örtülür. Torpaqda kalium üzvi və mineral birləşmələrdə olur. Qumlu torpaqlar kalium baxımından zəifdir. Onun əsas mənbəyidir üzvi formalar onların minerallaşmasından sonra.
Digər makroelementlərə gəldikdə, onlar bağ torpaqlarında bitkilər üçün kifayət qədər miqdarda olurlar.
Dəmir xlorofilin əmələ gəlməsində mühüm rol oynayır. Onun çatışmazlığı varsa, bitkilərdə xloroz inkişaf edir (açıq sarı və hətta ağ yarpaqlar əmələ gəlir).
Maqnezium xlorofilin bir hissəsidir. Onun çatışmazlığı tumurcuqların böyüməsinin ləngiməsinə, xloroza və ya qəhvəyi ləkələrə, vaxtından əvvəl ölümə və yarpaqların düşməsinə səbəb olur.
sink - komponent bir sıra həyati vacib fermentlər, o, böyümə maddələrinin (auksinlərin) əmələ gəlməsinə təsir göstərir və bitkilərdə redoks proseslərində mühüm rol oynayır. Əgər çatışmazdırsa, alma ağaclarında rozetlər əmələ gəlir (normal yan tumurcuqlar əvəzinə kiçik deformasiyaya uğramış yarpaqları olan rozetlər əmələ gətirir).
Bu və digər elementlər bitkilərə az miqdarda ehtiyac duyduğundan, onların ehtiyacları demək olar ki, həmişə torpaqda mövcud olan ehtiyatlar hesabına ödənilir. Mikroelementlərin kəskin çatışmazlığı onları birbaşa torpağa əlavə etməklə və ya bitkiləri çiləməklə (yarpaqdan qidalanma) aradan qaldırıla bilər.
- Meyvə və tərəvəzlərin insan qidalanmasında əhəmiyyəti
Tərəvəz var böyük əhəmiyyət kəsb edir insan qidalanmasında. Düzgün qidalanma, yaşa, işin xarakterinə və sağlamlıq vəziyyətinə uyğun olaraq bitki və heyvan qidalarının düzgün birləşməsidir. Ət, yağlar, yumurtalar, çörəklər, pendirlər, turşu turşuları yedikdə orqanizmdə əmələ gəlir qeyri-üzvi birləşmələr. Onları zərərsizləşdirmək üçün tərəvəz və kartofla zəngin olan əsas və ya qələvi duzlara ehtiyacınız var. Yaşıl tərəvəzlər ən çox turşu neytrallaşdıran birləşmələri ehtiva edir.
Tərəvəz istehlakı bir çox ciddi xəstəliklərin qarşısını almağa kömək edir və insanın tonunu və performansını artırır. Dünyanın bir çox ölkələrində müalicə zamanı müxtəlif xəstəliklər pəhriz qidası təzə tərəvəzlər aparıcı mövqe tutur. Onlar zəngindirlər askorbin turşusu(vitamin C), normal karbohidrat mübadiləsini təmin edir və bədəndən zəhərli maddələrin çıxarılmasına, bir çox xəstəliyə qarşı müqavimətə və yorğunluğun azalmasına kömək edir. Bir çox tərəvəzin tərkibində insan fəaliyyətinə təsir edən B vitaminləri var. Vitaminlər A, E, K, PP ( bir nikotinik turşu) yaşıl noxud, gül kələm və yaşıl tərəvəzlərdə olur. Kələmin tərkibində olan vitamin və inkişafın qarşısını alır mədə xorası onikibarmaq bağırsaq.
Üzvi turşular, efir yağları və bitki fermentləri zülalların və yağların udulmasını yaxşılaşdırır, şirələrin ifrazını artırır və həzmi təşviq edir. Soğan, sarımsaq, horseradish və turp bakterisid xüsusiyyətləri olan fitonsidləri ehtiva edir (patogenləri məhv edir). Pomidor, bibər və yarpaq cəfəri fitonsidlərlə zəngindir. Demək olar ki, bütün tərəvəzlər balast maddələrinin tədarükçüsüdür - lif və pektin, bağırsaq funksiyasını yaxşılaşdırır, bədəndən artıq xolesterolu aradan qaldırmağa kömək edir və zərərli məhsullar həzm. Bəzi tərəvəzlərin, məsələn, xiyarın qida dəyəri azdır, lakin tərkibindəki proteolitik fermentlərə görə istehlak edildikdə maddələr mübadiləsinə müsbət təsir göstərir. Yaşıl tərəvəzlər xüsusi dəyərlidir. Təzə formada onlar yalnız insanlar tərəfindən daha yaxşı və tam əmilir, həm də bədəndə ət və balıqların həzmində (fermentlərlə) kömək edir. Eyni zamanda, bişirildikdə, yaşıl tərəvəzlər faydalı xüsusiyyətlərinin əhəmiyyətli bir hissəsini itirirlər.
Vitaminlərə, karbohidratlara, zülallara, turşulara, duzlara olan ehtiyacı ödəmək üçün bir yetkin insan 700 q-dan çox (37%) heyvan mənşəli və 1200 q-dan çox (63%) bitki mənşəli, o cümlədən 400 q qida qəbul etməlidir. tərəvəz, gündəlik. Adambaşına düşən tərəvəzə illik tələbat ölkənin regionundan asılı olaraq dəyişir və kələm də daxil olmaqla 126-146 kq təşkil edir. müxtəlif növlər 35--55 kq, pomidor 25--32, xiyar 10--13, kök 6--10, çuğundur 5--10, soğan 6--10, badımcan 2--5, şirin bibər 1--3, yaşıl noxud 5--8, bostan 20--30, digər tərəvəzlər 3--7.
Tərəvəzlər zülalların, yağların və mineralların həzmini artırır. Zülallı qidalara və dənli bitkilərə əlavə edilərək, sonuncunun sekretor təsirini gücləndirir və yağla birlikdə istehlak edildikdə, onun inhibə edici təsirini aradan qaldırır. mədə ifrazı. Tərəvəz və meyvələrin seyreltilməmiş şirələrinin azaldığını qeyd etmək vacibdir ifrazat funksiyası mədə və seyreltilmiş olanlar onu artırır.
Tərəvəzlərin insan qidalanmasında əhəmiyyəti və rolu çox böyükdür, çünki onlar həzm prosesinə faydalı təsir göstərirlər. Bununla belə, vegetarianların inandığı kimi, yalnız bitki qidaları yemək lazım olduğunu düşünməməlisiniz. Müasir elməsas sağlam yeməkİnsan bitki və heyvan qidalarının ahəngdar birləşməsindən qidalanır.
Alimlərin fikrincə, orta gündəlik norma böyüklər üçün tərəvəz 300-400 g - ildə 110-150 kq. Eyni miqdarda kartof lazımdır.
Tərəvəzlərin ən mühüm xüsusiyyəti tərkibində vitaminlərin yüksək olmasıdır. Bu, onları insan qidasında əvəzolunmaz edir.
Vitaminlər orqanizmin həyati funksiyalarını tənzimləyən xüsusi maddələrdir. Onların 20-dən çoxu indi məlumdur.İnsan üçün ən vacib vitaminlər A, B, Bi, B2, B12, C, D, E, K, və PP vitaminləridir.
A vitamini heyvan məhsullarında olur ( balıq yağı, inək yağı), lakin pomidor, kahı, ispanaq, yerkökü, balqabaq, balqabaq, gül kələm, yaşıl yarpaqlı tərəvəzlər istehlak edildikdə onun əsas miqdarı insan orqanizminə karotin şəklində daxil olur. Hər halda, bu, hər hansı bir bağban üçün vacib bir hərəkətdir.
Vitamin A gənc bədənin böyüməsinə kömək edir, görmə qabiliyyətini yaxşılaşdırır, həmçinin endokrin bezlərin fəaliyyətini artırır. Onun çatışmazlığı orqanizmin müqavimətini azaldır müxtəlif xəstəliklər, soyuqdəymə və göz xəstəliyinə səbəb olur (gecə korluğu).
Bi və Br vitaminləri kələm, pomidor, kartof, yerkökü, yarpaqlı tərəvəzlər və paxlalı bitkilərdə olur. Bunlardan birincisi ürək fəaliyyətini və sinir sistemini, ikincisi isə metabolik prosesləri və mədə-bağırsaq traktının fəaliyyətini yaxşılaşdırmağa kömək edir. Qidada Bi vitamini çatışmazlığı əzələ zəifliyinə və hətta ayaqların iflicinə səbəb ola bilər.
C vitamini kələm, pomidor, noxud, bibər, yaşıl soğan, xren, kahı, ispanaq, şüyüd, cəfəri, kartof və bir çox başqa tərəvəzlərdə olur. Bu vitamin orqanizmi bir çox xəstəliklərdən (sinqa xəstəliyindən) qoruyur, yaraların, sınıqların sağalmasını sürətləndirir, karbohidratların, zülalların və yağların sorulmasını yaxşılaşdırır, qaraciyərin normal fəaliyyətini təmin edir, pnevmoniya, difteriya və göy öskürəkdən sağalmağa kömək edir. Bədənimizdə C vitamini ehtiyatları əhəmiyyətsizdir. Ona görə də il boyu təzə və ya konservləşdirilmiş tərəvəzlərdən istifadə etməliyik. Təzə göyərti xüsusilə qışda faydalıdır.
B vitamini soğan, ispanaq, yaşıl noxud, rhubarb və digər tərəvəzlərdə olur. Bu vitamin yaxşılaşır düzgün inkişaf sümüklər və dişlər gənc bədən. Onun yoxluğunda raxit inkişaf edir və əzələlər zəifləyir.
E vitamini tərəvəzlərin bütün yaşıl hissələrində və xüsusilə yarpaqlı olanlarda olur. Sinir sisteminin işini yaxşılaşdırmağa kömək edir, ürək-damar xəstəliklərini müalicə edir və yağ mübadiləsində iştirak edir.
K vitamini əsasən yarpaqlı tərəvəzlərdə, pomidorda və kökdə olur; qanın laxtalanmasını təşviq edir və yaraların sağalmasını sürətləndirir.
Vitamin PP çox miqdarda gül kələmində, pomidorda və kökdə olur, karbohidratların və zülalların mübadiləsində iştirak edir, sinir sisteminin fəaliyyətini tənzimləyir və podaqranın qarşısını alır.
Vitamin çatışmazlığı ilə bədənin normal fəaliyyəti pozulur və iştahsızlıq səbəbindən ümumi zəiflik başlayır; bütün bunlar gətirib çıxarır ciddi xəstəliklər. Bundan əlavə çörək yeyərkən, ət, balıq, yağ, pendir, yumurta içərisində həzm orqanları zərərli turşular əmələ gəlir. Onları zərərsizləşdirmək üçün vitaminlərlə yanaşı, mineral duzları da ehtiva edən tərəvəz yemək lazımdır.
Bəzi tərəvəzlər (soğan, sarımsaq, horseradish) bakteriyalara inhibitor təsir göstərən və bununla da həzm orqanlarını dezinfeksiya edən xüsusi maddələr - fitonsidlər ehtiva edir.
Qidalanmada tərəvəz xörəklərinin əhəmiyyəti
Qidalanmada tərəvəz yeməklərinin və yan yeməklərin əhəmiyyəti ilk növbədə müəyyən edilir kimyəvi birləşmə tərəvəz və ilk növbədə, karbohidrat tərkibi. Beləliklə, kartof yeməkləri və yan yeməklər nişastanın ən vacib mənbəyi kimi xidmət edir. Çuğundur, yerkökü və yaşıl noxuddan hazırlanan yeməklərdə xeyli miqdarda şəkər var.
Tərəvəz xörəkləri və yan yeməklər qiymətli mineralların mənbəyi kimi xüsusilə vacibdir. Tərəvəzlərin əksəriyyətində qələvi kül elementləri (kalium, natrium, kalsium və s.) üstünlük təşkil edir, ona görə də onlardan hazırlanan yeməklər orqanizmdə turşu-əsas balansını saxlamağa kömək edir, çünki ət, balıq, taxıl və paxlalı bitkilərdə turşu elementlər üstünlük təşkil edir. Bundan əlavə, bir çox tərəvəzdə kalsium və fosforun nisbəti optimala yaxındır. Tərəvəz xörəkləri, xüsusilə çuğundur, qanyaradıcı mikroelementlərin (mis, manqan, sink, kobalt) mənbəyidir.
Termal müalicə zamanı vitaminlər qismən itirilsə də, tərəvəz xörəkləri və yan yeməklər orqanizmin C vitamini ehtiyacının böyük hissəsini, B qrupunun vitaminlərinə isə əhəmiyyətli hissəsini ödəyir.Sərv edərkən əlavə edilən cəfəri, şüyüd və soğan C-ni xeyli artırır. yeməklərin vitamin fəaliyyəti.
Əksər bitki zülallarının aşağı tərkibinə və keyfiyyətsizliyinə baxmayaraq, tərəvəz yeməkləri onların əlavə mənbəyi kimi xidmət edir. Tərəvəzləri ət, balıq, yumurta, kəsmik və digər zülal məhsulları ilə birlikdə bişirdikdə mədə şirəsinin ifrazı demək olar ki, iki dəfə artır və heyvani zülalların sorulması yaxşılaşır.
Tərəvəzlərin tərkibində olan ətirli, rəngləndirici və aromatik maddələr iştahı artırmağa kömək edir və pəhrizinizi şaxələndirməyə imkan verir.
Tərəvəzlər səhər yeməyi, nahar və ya şam yeməyi üçün pəhriz yeməkləri və ət və balıq yeməkləri üçün yan yeməklər hazırlamaq üçün istifadə olunur.
İstilik müalicəsinin növündən asılı olaraq qaynadılmış, qaynadılmış, qızardılmış, bişmiş və bişmiş tərəvəz yeməkləri var.
Tərəvəz yan yeməkləri sadə və ya mürəkkəb ola bilər.Sadə yan yeməklər bir növ tərəvəzdən, mürəkkəblər isə bir neçə növdən ibarətdir. Mürəkkəb yan yeməklər üçün tərəvəzlər seçilir ki, onlar dad və rəngdə yaxşı birləşsinlər. Qarnir ilə balanslaşdıra bilərsiniz. qida dəyəri bütövlükdə qida, onun çəkisini və həcmini tənzimləyir.
Ət yeməkləri adətən istənilən tərəvəzin yan yeməkləri ilə verilir. Eyni zamanda, zərif dadı olan yan yeməklər yağsız ətdən hazırlanan yeməklər üçün daha uyğundur: qaynadılmış kartof, kartof püresi, süd sousunda tərəvəz. Yağlı ət və quş əti yeməklərini daha ədviyyatlı yan yeməklərlə - bişmiş kələm, bişmiş tərəvəzlərlə vermək daha yaxşıdır. tomat sousu. Yaşıl noxud, qaynadılmış kartof, kartof püresi qaynadılmış ət üçün garnitür kimi verilir. Qızardılmış ət üçün - qızardılmış kartof, mürəkkəb yan yeməklər. Qaynadılmış və qaynadılmış balıq üçün - qaynadılmış kartof, kartof püresi. Kələm, rutabaga və şalgam yan yeməkləri adətən balıq yeməkləri ilə verilmir.
Tərəvəzlərin istilik müalicəsi zamanı baş verən proseslər
Tərəvəz bişirildikdə dərin fiziki və kimyəvi dəyişikliklər baş verir. Onlardan bəziləri müsbət rol oynayır (tərəvəzlərin yumşaldılması, nişastanın jelatinləşməsi və s.), qabların görünüşünü yaxşılaşdırır (kartofu qızardarkən qızılı qəhvəyi qabığın əmələ gəlməsi); digər proseslər qida dəyərini azaldır (vitaminlərin, mineralların itirilməsi).
s.), rəng dəyişikliyinə səbəb olur və s. Kulinariya mütəxəssisi baş verən prosesləri idarə etməyi bacarmalıdır.
İstilik müalicəsi zamanı tərəvəzlərin yumşaldılması. Parenxima toxuması hüceyrə membranları ilə örtülmüş hüceyrələrdən ibarətdir. Fərdi hüceyrələr bir-birinə median plitələrlə bağlanır. Hüceyrə divarları və medial lövhələr tərəvəzlərə mexaniki güc verir. Hüceyrə divarlarının tərkibinə aşağıdakılar daxildir: lif (selüloz), yarı lif (hemiselüloz), protopektin, pektin və birləşdirici toxuma zülalı ekstensin. Bu vəziyyətdə orta plitələrdə protopektin üstünlük təşkil edir.
İstilik müalicəsi zamanı lif demək olar ki, dəyişməz qalır. Hemiselüloz lifləri şişir, lakin toxunulmaz qalır. Toxumanın yumşalması protopektin və ekstensinin parçalanması ilə əlaqədardır.
Protopektin - pektin polimeri - mürəkkəb budaqlanmış quruluşa malikdir. Onun molekullarının əsas zəncirləri qalakturon və poliqalakturon turşularının qalıqlarından və şəkər ramnozundan ibarətdir. Qalakturon turşularının zəncirləri müxtəlif bağlardan (hidrogen, efir, anhidrid, duz körpüləri) istifadə edərək bir-birinə bağlanır, bunların arasında ikivalentli kalsium və maqnezium ionlarının duz körpüləri üstünlük təşkil edir. Qızdırıldıqda orta plitələrdə ion mübadiləsi reaksiyası baş verir: kalsium və maqnezium ionları monovalent natrium və kalium ionları ilə əvəz olunur.
... GK - GK - GK ... ... GK - GK - GK ...
COO COONa
Ca+2Na+(K)+Ca++
... GK - GK - GK ... ... GK - GK - GK ...
Bu zaman qalakturon turşularının fərdi zəncirləri arasında əlaqə pozulur. Protopektin parçalanır və əmələ gəlir
pektin suda həll olur və bitki toxuması yumşalır.Bu reaksiya geri çevrilir. Onun keçməsi üçün sağ tərəf, reaksiya sferasından kalsium ionlarını çıxarmaq lazımdır. Bitki məhsullarında fitin və kalsiumu bağlayan bir sıra digər maddələr var. Bununla belə, kalsium (maqnezium) ionlarının bağlanması asidik mühitdə baş vermir, buna görə də tərəvəzlərin yumşalması ləngiyir. Tərkibində kalsium və maqnezium ionları olan sərt suda bu proses də yavaş-yavaş baş verəcək. Temperatur yüksəldikcə tərəvəzlərin yumşalması sürətlənir.
Müxtəlif tərəvəzlərdə protopektinin parçalanma sürəti eyni deyil. Buna görə də, bütün tərəvəzləri qaynada bilərsiniz və yalnız protopektinin bütün nəmlik buxarlanmadan (kartof, balqabaq, pomidor, balqabaq) pektinə çevrilmə vaxtı olanları qızardın. Yerkökü, şalgam, rutabaga və bəzi digər tərəvəzlərdə protopektin o qədər sabitdir ki, kulinariya hazırlığına çatmamış yanmağa başlayır.
Tərəvəzlərin yumşaldılması təkcə protopektinin parçalanması ilə deyil, həm də ekstensinin hidrolizi ilə əlaqələndirilir. Tərəvəz bişirildikdə onun tərkibi əhəmiyyətli dərəcədə azalır. Beləliklə, kulinariya hazırlığına çatdıqdan sonra çuğundurda ekstensinin təxminən 70%, cəfəridə isə təxminən 40% parçalanır.
Nişastada dəyişiklik. Kartofun istilik müalicəsi zamanı hüceyrələrin içərisində yerləşən nişasta dənələri (şək. III.9) hüceyrə şirəsi hesabına jelatinləşir. Bu vəziyyətdə hüceyrələr məhv edilmir və onların içərisində pasta qalır. Qaynar kartofda protopektin və ekstensinin parçalanması səbəbindən ayrı-ayrı hüceyrələr arasında əlaqə zəifləyir, ona görə də sürtdükdə bir-birindən asanlıqla ayrılır, hüceyrələr toxunulmaz qalır, pasta çölə sızmır və püresi tüklü olur.
Soyuduqda hüceyrələr arasında əlaqə qismən bərpa olunur, çox çətinliklə bir-birindən ayrılır, sürtdükdə qabıqları cırılır, məcun çölə çıxır, püresi yapışqan olur.
Kartof və digər nişastalı tərəvəzləri qovurduqda doğranmış parçaların səthi tez susuzlaşır, içindəki temperatur 120°C-dən yuxarı qalxır və nişasta
düyü. III.9. Kartofdakı nişasta taxılları:
1 - pendir; 2 - qaynadılmış; 3 - soyuduqdan sonra püresi halına salın
o, parçalanaraq qəhvəyi rəngli pirodekstrinlər əmələ gətirir və məhsul qızılı qəhvəyi qabıqla örtülür.
Şəkərdə dəyişiklik. Tərəvəzləri (yerkökü, çuğundur və s.) bişirərkən şəkərin bir hissəsi (di- və monosaxaridlər) bulyona keçir. Tərəvəzləri qızardarkən, soğan, yerkökü bulyonlar üçün bişirərkən, onların tərkibində olan şəkərlərin karamelləşməsi baş verir. Karamelləşmə nəticəsində tərəvəzlərdə şəkərin miqdarı azalır, səthində qızılı qəhvəyi qabıq əmələ gəlir. Tünd rəngli birləşmələrin - melanoidinlərin görünüşü ilə müşayiət olunan melanoidin əmələ gəlməsi reaksiyası tərəvəzlərdə xırtıldayan qabığın əmələ gəlməsində də mühüm rol oynayır.
İstilik müalicəsi zamanı tərəvəzlərin rənginin dəyişməsi. Tərəvəzlərin müxtəlif rənglərinə piqmentlər (rəng verən maddələr) səbəb olur. Bişdikdə bir çox tərəvəzin rəngi dəyişir.
Çuğundurun rəngini piqmentlər - betaninlər (qırmızı piqmentlər) və betaksantinlər (sarı piqmentlər) müəyyən edir. Kök tərəvəzlərin rəng çalarları bu piqmentlərin tərkibindən və nisbətindən asılıdır. Çuğundur bişirildikdə sarı piqmentlər demək olar ki, tamamilə məhv olur, qırmızı piqmentlər isə qismən (12-13%) həlimlərə keçir və qismən hidroliz olur. Ümumilikdə, yemək zamanı betaninin təxminən 50% -i məhv edilir, bunun nəticəsində kök tərəvəzlərin rəngi daha az intensiv olur. Çuğundur rənginin dəyişmə dərəcəsi bir sıra amillərdən asılıdır: qızdırma temperaturu, betaninin konsentrasiyası, mühitin pH-sı, atmosfer oksigeni ilə təması, bişirmə mühitində metal ionlarının olması və s. qırmızı piqment məhv olur. Betaninin konsentrasiyası nə qədər yüksək olarsa, bir o qədər yaxşı saxlanılır. Buna görə də, çuğunduru qabıqlarında qaynatmaq və ya az miqdarda maye ilə güveç etmək tövsiyə olunur. Turşu mühitdə betanin daha sabitdir, ona görə də çuğunduru bişirərkən və ya bişərkən sirkə əlavə edilir.
Ağ rəngli tərəvəzlər (kartof, ağ kələm, soğan və s.) bişirildikdə sarımtıl rəng alır. Bu, onların tərkibində şəkərlərlə qlikozidlər əmələ gətirən fenolik birləşmələrin - flavonoidlərin olması ilə izah olunur. İstilik müalicəsi zamanı qlikozidlər sarı rəngdə olan aqlikon buraxmaq üçün hidroliz edilir.
Tərəvəzlərin narıncı və qırmızı rəngi karotenoid piqmentlərinin olması ilə bağlıdır: karotenlər - yerkökü, turpda; likopenlər - pomidorda; violaxanthin - balqabaqda. Karotenoidlər istilik müalicəsi zamanı sabitdir. Onlar suda həll olunmur, lakin yağlarda çox həll olunur, bu, yerkökü və pomidoru qızardarkən onların yağla çıxarılması prosesi üçün əsasdır.
Piqment xlorofil tərəvəzlərə yaşıl rəng verir. Sitoplazmada qapalı xloroplastlarda olur. İstilik müalicəsi zamanı sitoplazma zülalları laxtalanır, xloroplastlar ayrılır və hüceyrə şirəsinin turşuları xlorofillə qarşılıqlı əlaqəyə girir. Nəticədə feofitin əmələ gəlir - qəhvəyi bir maddə. Tərəvəzlərin yaşıl rəngini qorumaq üçün bir sıra qaydalara əməl edilməlidir:
* turşuların konsentrasiyasını azaltmaq üçün onları çox miqdarda suda qaynadın;
* buxarla çıxarılmasını asanlaşdırmaq üçün qabı qapaq ilə örtməyin uçucu turşular;
* tərəvəzləri qaynar mayeyə batıraraq bişirmə müddətini azaldın və çox bişməyəsiniz.
Pişirmə mühitində mis ionlarının olması ilə xlorofil parlaq yaşıl rəng əldə edir; dəmir ionları - qəhvəyi; qalay və alüminium ionları - boz.
İçəridə qızdırıldığında qələvi mühit xlorofil sabunlaşdıqda, parlaq yaşıl maddə olan xlorofilini əmələ gətirir. Yaşıl boyanın istehsalı xlorofilin bu xassəsinə əsaslanır: istənilən göyərti (üstləri, cəfəri və s.) əzilir və əlavə edilərək qaynadılır. çörək soda və xlorofilin pastasını parçadan sıxın.
Tərəvəzlərdə vitamin aktivliyində dəyişikliklər. İstilik müalicəsi zamanı vitaminlər əhəmiyyətli dəyişikliklərə məruz qalır.
Vitamin C. Tərəvəzlər insan qidasında C vitamininin əsas mənbəyidir. Suda çox həll olunur və istiliklə müalicə edildikdə çox qeyri-sabitdir. Bitki hüceyrələrində üç formada olur: azaldılmış (askorbin turşusu), oksidləşmiş (dehidroaskorbin turşusu) və bağlanmış (askorbigen). C vitamininin azaldılmış və oksidləşmiş formaları fermentlərin təsiri altında asanlıqla bir-birinə çevrilə bilər (askorbinaz - oksidləşmiş formaya, askorbin reduktaza - reduksiya edilmiş formaya). Dehidroaskorbin turşusu bioloji dəyərinə görə askorbin turşusundan aşağı deyil, lakin istilik müalicəsi zamanı daha asanlıqla məhv edilir. Buna görə də, kulinariya emal zamanı, xüsusilə də tərəvəzləri qaynar suya batıraraq askorbinazı təsirsiz hala gətirməyə çalışırlar.
C vitamininin oksidləşməsi oksigenin iştirakı ilə baş verir. Prosesin intensivliyi tərəvəzlərin istilik temperaturundan və istilik müalicəsi müddətindən asılıdır. Oksigenlə təması azaltmaq üçün tərəvəzlər qapağı bağlı olaraq bişirilir (yaşıl rəngli tərəvəzlər istisna olmaqla); qabın həcmi qaynadılan tərəvəzin çəkisinə uyğun olmalıdır; qaynadıqda soyuq, qaynadılmamış su əlavə etmək olmaz. . Pişirmə zamanı tərəvəzlər nə qədər tez qızdırılırsa, askorbin turşusu bir o qədər az məhv olur. Beləliklə, kartofu suya batırarkən soyuq su(bişirmə zamanı) C vitamininin 35%-i, isti olanda cəmi 7%-i məhv olur. Qızdırma nə qədər uzun olarsa, C vitamininin oksidləşmə dərəcəsi bir o qədər yüksək olar.Ona görə də qidanın həddindən artıq bişməsinə, qidanın uzun müddət saxlanmasına icazə verilmir, hazır qabların yenidən qızdırılması arzuolunmazdır.
Kran suyu ilə bişirmə mühitinə daxil olan və qabların divarlarından daxil olan metal ionları C vitamininin oksidləşməsi üçün katalizatordur. Mis ionları ən böyük katalitik təsirə malikdir. Turşu mühitdə bu təsir daha az ifadə edilir, buna görə də tərəvəzlərin bişirilməsini sürətləndirmək üçün soda əlavə etməməlisiniz.
Qida məhsullarının tərkibində olan bəzi maddələr həlimə keçir və C vitamini üzərində sabitləşdirici təsir göstərir. Bu maddələrə zülallar, amin turşuları, nişasta, A, E, B 1 vitaminləri, piqmentlər - flavonlar, antosiyaninlər, karotenoidlər daxildir. Məsələn, kartofu suda qaynadarkən C vitamini itkisi təxminən 30%, ət bulyonunda bişirildikdə isə C vitamini demək olar ki, tamamilə qorunub saxlanılır.
Daha çox ümumi məhsulda askorbin turşusu varsa, C-vitamin aktivliyi bir o qədər yaxşı qorunur. Bu, kartof və kələmdə olan C vitamininin yaza nisbətən payızda bişirmə prosesində daha yaxşı saxlanmasını izah edir. Məsələn, payızda qabığı təmizlənməmiş kartof bişirərkən C vitamininin məhv olma dərəcəsi 10%-i keçmir, yazda 25%-ə çatır.
