(para directores de instituciones educativas, organizadores de comidas para escolares)
1. Formas de restauración
Nutrición óptima
Se trata de un suministro del organismo adecuadamente organizado y correspondiente a los ritmos fisiológicos de alimentos bien preparados, nutritivos y sabrosos que contienen cantidades adecuadas de los nutrientes esenciales necesarios para su desarrollo y funcionamiento.
III. La importancia del agua potable y la función de los productos alimenticios
Además enfoques comunes En relación con la organización de la nutrición de los escolares descrita anteriormente, es necesario detenerse con más detalle en la importancia de incluir en las comidas escolares agua potable y alimentos funcionales basados en los ingredientes funcionales fisiológicamente activos que más escasean en la edad escolar. Proporcionar a los niños edad escolar, bueno desde el punto de vista sanitario e higiénico agua potable en las cantidades necesarias es un componente esencial de una dieta saludable. El agua potable es el producto alimenticio más importante para la salud humana. El requerimiento de agua para adolescentes y adultos por día es de ml por 1 kg de peso corporal. El requerimiento total diario de agua para los escolares es de aproximadamente 2,0 a 2,5 litros y depende de las condiciones. ambiente, composición de los alimentos, estrés físico y mental. De numero total Se deben aportar al cuerpo 1,2 litros del líquido necesario diariamente con agua potable; ml de agua - con comida; Diariamente se forman aproximadamente ml de agua en el cuerpo durante el metabolismo.
Hoy en día existen muchas razones para afirmar que casi todas las fuentes de agua potable ubicadas dentro de los límites de los asentamientos humanos masivos han estado y están sujetas a constantes impactos antropogénicos y tecnogénicos de diversa intensidad. En Rusia en su conjunto, el 26% de las muestras tomadas del suministro de agua no cumplen con los requisitos higiénicos en términos de indicadores sanitarios y químicos (15,9% en organolépticos, 2,1% en mineralización, 2,1% en sustancias tóxicas, 10,6% en microbiológicos). Muy a menudo, el contenido de hierro y manganeso aumenta en el suministro de agua centralizado. Según datos no oficiales del laboratorio de suministro de agua potable del Instituto de Investigación de Ecología Humana y Medio Ambiente de la Academia de Ciencias Médicas de Rusia, el 90% del agua del grifo que se suministra a los consumidores en la actualidad no cumple con las normas sanitarias. De lo anterior se deduce que la organización moderna de las comidas escolares sin el uso de agua potable no tendrá el efecto que los niños, los padres y los organizadores de alimentos esperan de ella. Así, teniendo en cuenta que el agua es el componente más importante de una dieta saludable, a la hora de organizar las comidas escolares se deben tomar medidas para proporcionar a los niños en edad escolar agua potable que sea buena desde el punto de vista sanitario e higiénico en el cantidades requeridas.
En las últimas décadas, debido al creciente número enfermedades crónicas y estableciendo su conexión causal con una nutrición desequilibrada, los productos alimenticios comenzaron a ser tratados como remedio efectivo mantenimiento físico y salud mental y reducir el riesgo de muchas enfermedades. Uno de los primeros en proponer el uso de los alimentos y sus componentes individuales como productos farmacéuticos fue el dos veces Premio Nobel Linus Pauling, quien en los años 60-80 del siglo pasado fundamentó la teoría y la práctica de la "medicina ortomolecular", según la cual enfermedad física y las enfermedades mentales no se pueden curar con la ayuda de medicamentos, sino mediante una cuidadosa selección y uso de cantidades óptimas de determinados macro y micronutrientes (por ejemplo, vitaminas) o sustancias de origen endógeno (por ejemplo, insulina). En nuestro país, durante estos mismos años, un activo promotor de los efectos farmacológicos de los productos alimenticios fue el director del Instituto de Nutrición de la Academia de Ciencias Médicas de la URSS, académico.
Como resultado, muchas empresas farmacéuticas y de alimentos de todo el mundo comenzaron a especializarse en la producción a gran escala de ingredientes fisiológicamente activos a mediados de los años 90 para suministrarlos a un número cada vez mayor de empresas alimentarias propias y otras, aumentando la producción de productos tradicionales. Productos alimenticios con características nutricionales funcionales adicionales (alimentos funcionales). Concepto " nutrición funcional“A principios de los años 90 surgió una dirección científica y aplicada independiente en el campo de la nutrición saludable en terminología moderna.
Desde un punto de vista moderno, el término "productos alimenticios funcionales" significa aquellos productos alimenticios que están destinados a ser utilizados sistemáticamente como parte de las raciones de alimentos por parte de todos. grupos de edad población sana con el fin de reducir el riesgo de desarrollar enfermedades relacionadas con la dieta, mantener y mejorar la salud debido a la presencia de ingredientes alimentarios fisiológicamente funcionales en su composición. Las concentraciones de ingredientes funcionales presentes en estos productos y que tienen un efecto regulador sobre las funciones y reacciones humanas son cercanas a las óptimas, fisiológicas y, por lo tanto, dichos productos pueden tomarse por tiempo indefinido. Con base en este criterio, se cree que un producto alimenticio puede clasificarse como producto alimenticio funcional si el contenido de un ingrediente funcional biodigerible está dentro del 10-50% del requerimiento diario promedio del nutriente correspondiente. Debe tenerse en cuenta que la limitación del contenido cuantitativo del ingrediente funcional en estos productos se debe a que dichos productos están destinados a un uso constante como parte de dietas regulares, que pueden incluir otros productos alimenticios en cantidades variables y gama de posibles ingredientes funcionales. La cantidad total de nutrientes funcionales que ingresan al cuerpo y que son biodigeribles en el tracto digestivo no debe exceder las necesidades fisiológicas diarias de los mismos. persona saludable, ya que esto puede ir acompañado de efectos secundarios no deseados.
Las ventajas de los alimentos funcionales son el conocimiento exacto composición química y valor energético, el contenido en ellos de todas las sustancias necesarias para el cuerpo en proporciones equilibradas, la presencia de un complejo completo de vitaminas, microelementos, aminoácidos, insaturados. ácidos grasos, oligosacáridos, bacterias del ácido láctico, bioflavonoides y otros componentes alimentarios importantes para la salud en las cantidades necesarias, teniendo en cuenta las necesidades diarias.
Para los niños que viven en regiones con deficiencia de yodo en agua y alimentos, se recomiendan diversos alimentos funcionales con este microelemento. Por ejemplo, en Estados Unidos, donde la prevención de la deficiencia de yodo se lleva a cabo desde los años 40, la incidencia de agrandamiento de la tiroides en los escolares es inferior al 2%. Incluso en presencia de una ligera deficiencia de yodo, el índice de inteligencia de toda la población disminuye entre 10 y 15 posiciones, es decir, esto afecta el problema de la inteligencia nacional. Los suplementos de vitamina B1 para escolares ayudan a los niños con deficiencia de vitamina B a mejorar su capacidad de aprendizaje en un 25%; Los problemas graves de conducta desaparecen.
Los niños son extremadamente susceptibles a la deficiencia de vitamina A, en parte porque las infecciones agotan las reservas de retinol de su cuerpo. Por tanto, el uso de productos que contengan de forma natural esta vitamina o carotenoides, así como productos alimenticios enriquecidos con esta vitamina, restablecen significativamente las reservas de esta vitamina y normalizan las funciones en las que interviene ( el sistema inmune, agudeza visual, producción de hormonas sexuales, protección antioxidante, etc.).
La mayoría de las veces, los niños y adolescentes experimentan deficiencia de hierro. Como consecuencia de esto, pueden desarrollar anemia. Seis meses de mala alimentación son suficientes para desarrollar anemia provocada por la falta de hierro y folato. La ingesta diaria regular de frutas y verduras frescas o de alimentos enriquecidos con estos elementos representa La mejor manera Prevención de este tipo de deficiencia. Entre las patologías del estado elemental en la población infantil rusa, la deficiencia de magnesio ocupa una posición de liderazgo junto con la prevalencia de la deficiencia de yodo, calcio y zinc. Con la deficiencia de magnesio en los niños, la capacidad de concentración disminuye y la memoria se deteriora, se desarrollan depresión, parestesias y otras disfunciones del sistema nervioso central. sistema nervioso. Es la deficiencia de magnesio lo que debe excluirse en muchos casos. condiciones patologicas sistema nervioso. Todo estrés conduce a una disminución de los niveles de magnesio en el cuerpo. Nivel bajo El magnesio es un fondo favorable para la formación de adicción a las drogas, el alcohol y la nicotina.
Se sabe que el primer producto funcional desarrollado específicamente para preservar y restaurar la salud humana fue un producto lácteo fermentado que contenía lactobacilos, que ingresó al mercado japonés en 1955. Los productos probióticos que contienen determinadas cepas de ácido láctico y bifidobacterias ocupan una posición de liderazgo en el mercado de alimentos funcionales en muchos países del mundo y en Rusia. Su uso masivo y regular permite mantener y restaurar las microbiocenosis humanas, especialmente del tracto digestivo, y reducir el riesgo de muchas enfermedades.
Según los conceptos modernos, en los hábitats naturales no existe un solo proceso metabólico, ni una sola función de los organismos vivos que se llevaría a cabo sin la participación directa o indirecta de microorganismos simbióticos ubicados en el intestino grueso. En este sentido, queda claro por qué algunos expertos en el campo de la nutrición saludable recomiendan crear dietas que contengan un 70% de componentes que puedan tener un efecto beneficioso sobre los representantes de la microflora intestinal normal. Su inclusión en la dieta mejora las funciones y reacciones metabólicas asociadas a la actividad de la microflora simbiótica. Para restaurar y mantener la microflora intestinal normal en los niños en edad escolar, se recomienda incluir en la dieta escolar productos lácteos fermentados que contengan, en primer lugar, lactobacilos y bifidobacterias, preparaciones prebióticas, biológicamente aditivos activos. Además, se incluyen productos alimenticios que contienen diversos oligosacáridos y polisacáridos, fibra soluble e insoluble y otros ingredientes funcionales que corrigen la composición y número de microorganismos intestinales.
A las recomendaciones generales enumeradas se debe agregar la necesidad de tener en cuenta necesariamente los cambios en la composición de la dieta, dependiendo de las condiciones de almacenamiento de las materias primas alimentarias y los métodos de producción de alimentos. Es necesario resolver los problemas higiénicos de la alimentación de los niños, teniendo en cuenta la situación real sobre el terreno. Una solución fundamental al problema de la deficiencia de micronutrientes sólo puede lograrse mediante la inclusión regular en la dieta de los niños de productos enriquecidos con ingredientes funcionales biológicamente activos a un nivel que satisfaga las necesidades fisiológicas de una persona. Por tanto, el menú de los niños en edad preescolar y escolar debe incluir una amplia variedad de productos alimenticios, incluidos todos sus grupos principales.
Así pues, mejorar la organización de las comidas escolares, incluido el funcionamiento de los buffets escolares, es una de las medidas más importantes direcciones preventivas, permitiendo optimizar el ambiente escolar para la existencia de los niños en un grupo organizado.
Igualmente importante es la labor educativa en el ámbito de la alimentación saludable, tanto entre el personal docente y el personal de restauración escolar, como entre los estudiantes, desde los primeros grados, así como entre sus padres.
IV. Requisitos básicos para la restauración.
1. Control constante sobre la calidad de los solicitantes. productos, el período de su implementación y las condiciones de almacenamiento (no solo los perecederos, sino todos). Preste atención a completar los registros de rechazo de productos crudos (no de manera formal y oportuna)
2. Llenar oportunamente todos los registros requeridos en la unidad de catering.
3. A la hora de organizar comidas para niños, conviene guiarse por menú de muestra, observar la tecnología adecuada cocinando. Es necesario asegurarse de que el menú real coincida con el aproximado.
4. Al crear un menú, no incluya platos y guarniciones del mismo nombre durante dos días seguidos.
5. Realizar diariamente C- fortificación de terceros platos.
6. No utilice utensilios de cocina con grietas o bordes rotos, ni tampoco utensilios de cocina esmaltados con esmalte dañado.
7. Ejercer un control estricto sobre el mantenimiento de las instalaciones del departamento de restauración y su equipamiento, equipos de producción, régimen de lavado de vajilla, así como limpieza general de acuerdo con los requisitos higiénicos Requisitos para organizaciones de restauración pública:
· al planificar eventos, indicar fechas específicas para su implementación y responsables;
· redactar certificados y tomar decisiones de gestión basadas en los resultados de las inspecciones;
· monitorear la eliminación de comentarios.
Svistunova Olena.Vimovets
Pautas Para maestros de preescolar sobre la organización del proceso de catering y puesta de mesas en grupos.
para maestros de preescolar sobre la organización del proceso de nutrición
y poner mesas en grupos.
La consulta fue preparada por el maestro principal de MBDOU No. 30 en el pueblo de Vimovets O. M. Svistunova.
Organización comida para bebé está directamente relacionado con la etiqueta en la mesa y la solución de problemas educativos: la formación de una cultura de comportamiento en la mesa en los niños. Conocer y dominar las habilidades de etiqueta en la mesa le permite al niño tener confianza en sí mismo.
El deber profesional de un maestro de jardín de infantes es enseñar al niño modales en la mesa. Este aprendizaje se produce tanto en clases especialmente organizadas como durante las comidas.
La comodidad psicológica de los niños durante su visita a una institución educativa depende en gran medida de las condiciones de la restauración. Un punto importante V organización adecuada se sirve la comida.
Ajuste de la tabla debe evocar en los niños no solo el deseo de comer, sino también el deseo de estar limpios, además de levantarles el ánimo y promover el desarrollo estético. Puede colocar manteles sobre las mesas o debajo de cada cubierto: una servilleta individual, siempre limpia. La estética de la decoración de la mesa incluye necesariamente la presencia de servilletas de papel, cubiertos bellamente y correctamente colocados (cucharas, tenedores, cuchillos, pan de molde en porciones en una panera, tazas (tazas) según el número de niños, un arreglo floral. Está permitido decorar mesas.
Todo esto ayuda a solucionar varios problemas a la vez:
Familiaridad con los modales en la mesa.
“sintonizar” el cuerpo con la comida,
Animar al bebé a ser ordenado.
Fortalecer la capacidad de lavarse las manos usted mismo antes de comer, secarse la cara y las manos con una toalla, comer con cuidado, sostener correctamente la cuchara (tenedor), usar una servilleta y enjuagarse la boca cuando se lo indique un adulto.
Formar la capacidad de seguir las reglas básicas del comportamiento cultural: no levantarse de la mesa sin terminar la comida, dar las gracias.
Cada niño que se acerque a la mesa debe desearles a los que están sentados buen provecho y agradecerles a cambio. Dice "gracias" a las personas que lo atienden cada vez que le sirven comida o retiran los platos. Al levantarse de la mesa, el niño vuelve a decir "Gracias", dirigiéndose al maestro junior por su nombre y patronímico.
Los niños no limpian lo que ensucian, los adultos lo hacen. Los platos después de la sopa, el segundo, deben retirarse inmediatamente, ya que la mesa siempre debe verse limpia.
Cuando hablamos de nutrición infantil no debemos olvidarnos de algo más asunto importante como preparar la habitación.
Necesario:
Cree un ambiente de comunicación tranquila que ponga a los niños con ganas de comer;
Si utiliza música, lo más apropiado es la música tranquila, melódica y de bajo sonido.
Conocimiento reglas de etiqueta en la mesa genera confianza en el niño. Algunas reglas deben introducirse gradualmente. La etiqueta de los niños en la mesa no se diferencia de las reglas de los adultos. No olvide mostrar buenos modales con el ejemplo. Las reglas básicas que debe seguir un niño en edad preescolar: comer con cuidado y sin ruidos innecesarios, no jugar con la comida, cuidar la postura, cuidar a los presentes en la mesa (para los mayores).
Antes de comer, los niños van a lavarse, arreglarse la nariz, el cabello y la ropa.
Los niños deben sentarse correctamente a la mesa: La parte de abajo su espalda está presionada contra el respaldo de la silla, sus pies tocan completamente el suelo.
NO DEBE sentarse con las piernas cruzadas, balancearse en una silla, contonearse, empujar la silla con todo el peso de su cuerpo, tamborilear con los dedos sobre la mesa o colocar los codos sobre la mesa.
Temas de mesa No debe afectar la personalidad del niño, ser edificante o excitante. Por ejemplo, no deberías hablar de la película de acción que mucha gente vio anoche en casa. Está prohibido mirar televisión mientras se come.
Durante una conversación en la mesa, los niños deben aprender solo dos reglas:
No entable una conversación hasta que el orador haya terminado.
No hables sin masticar la comida.
En general, mantener una conversación mientras se come es una habilidad que sólo se puede aprender con la práctica. Los niños no deben quedarse callados en la mesa. Incluso a los más pequeños, que aún no pueden hablar, se les debe enseñar a comunicarse mientras comen: diríjase periódicamente a los niños con alguna frase.
Los temas de conversación pueden ser muy diferentes. Está permitido hablar de los alimentos que comen los niños: de qué productos están elaborados, de dónde proceden estos productos, etc., pero la conversación en la mesa no debe convertirse en una actividad didáctica. Si uno de los niños lleva la conversación a otro tema, apoye y dé la oportunidad de hablar a los demás participantes en la conversación. Es importante que cada niño desarrolle una opinión personal sobre el tema en discusión. El docente debe abstenerse de expresar una opinión decisiva.
Ser escuchado es un derecho del niño y debe ser respetado. Es necesario apoyar y ayudar a los niños a participar en la conversación y desarrollar sus pensamientos. Si los niños hablan tranquilamente entre sí, el maestro no puede interferir, solo asegurarse de que no se violen las reglas de la conversación.
Tecnología de comer en la edad temprana y mediana El profesor habla en voz alta, especificando qué comen y qué comen, cómo cogen la comida del plato. Preste atención a cómo sostienen los niños la taza, el ritmo de comida y qué tan bien mastican los alimentos. Dominar estas habilidades nutricionales le ayudará a preservar sus dientes y proteger su estómago de muchas enfermedades.
en el grupo mayor siendo mejorado:
Capacidad para comer con cuidado;
Comer en silencio;
Capacidad para utilizar una cuchara correctamente;
Capacidad para utilizar un tenedor correctamente;
Capacidad de guardar postura correcta en la mesa;
Capacidad para realizar solicitudes y expresar gratitud;
Continúe inculcando las habilidades de una cultura de comportamiento: al levantarse de la mesa, empuje silenciosamente su silla hacia atrás y agradezca a los adultos.
En el grupo preparatorio. Se consolidan habilidades y capacidades:
Modales en la mesa: sentarse derecho, no apoyar los codos en la mesa, beber y masticar la comida tranquilamente, utilizar correctamente cuchillo, tenedor y servilleta.
Haz una solicitud, gracias;
Utilice los cubiertos con cuidado.
Enseñamos a utilizar los cubiertos a la manera europea: un cuchillo en mano derecha, la bifurcación está a la izquierda. Se colocan en el plato sólo cuando ya no son necesarios. Se sirve una cucharadita con la compota. Comen sopa con una cucharada y gachas, soufflé, gelatina, frutos rojos y pudín con una cuchara de postre.
Los niños deben usar una servilleta de papel según sea necesario. Debe aplicarse en los labios, luego exprimirse hasta formar una bola y colocarse en un plato usado o al lado del plato.
La taza con asa se toma con el dedo índice, que se inserta en el asa, y se coloca encima. pulgar, y el del medio se coloca debajo del brazo para garantizar la estabilidad. Dedo anular y el dedo meñique se presiona contra la palma.
A la edad de seis años, el niño debe conocer y cumplir modales basicos en la mesa y no hacer algo que pueda resultar desagradable para los demás: masticar con boca abierta, chasquear los labios, hurgarse los dientes, lamerse los dedos, picar, dejar una cuchara en una taza, llenarse la boca.
Se comen el resto de la sopa, inclinando el plato lejos de ellos. La cuchara se deja en el plato;
Las ensaladas y verduras (a partir del grupo de mayor edad) se comen con un tenedor, levantando la ración, sujetando el tenedor con las púas hacia arriba.
El segundo plato, con o sin guarnición, se come con cuchillo y tenedor (empezando por el grupo de mayor edad).
Las frutas se comen de diferentes formas. Los adultos deben pelar la fruta para los niños, pero se les permite comer la manzana entera.
Los niños comen pasteles, galletas y melindres sosteniéndolos en sus manos.
La sopa con pan se puede comer sosteniendo el pan con la mano izquierda y mordiendo directamente un trozo.
Para niños temprana edad Durante la alimentación es necesario usar baberos de hule. Los niños deben tener servilletas a su disposición. Después del año y medio, los niños deben aprender a utilizarlos de forma independiente. La maestra enseña al niño a sostener la cuchara con la mano derecha, por la mitad del mango, rodeando la parte superior con los dedos. A los niños se les enseña a comer tanto el primer como el segundo plato con pan, a no coger la comida del plato con las manos, a comer un plato de carne con guarnición y a utilizar correctamente una servilleta.
Los platos deben servirse de manera oportuna para que, una vez sentado a la mesa, el niño comience a comer inmediatamente, es decir, es inaceptable sentar a los niños en mesas vacías.
Es imposible exigirle a un niño que mantenga un orden completo mientras come, ya que sus movimientos aún están mal coordinados. Los niños se cansan rápidamente, se distraen o dejan de comer por completo. El maestro debe ayudar a terminar el almuerzo. Si el bebé aún se niega a comer, no debes insistir. Todo niño debe aprender las reglas: no se puede levantar de la mesa con un trozo de pan, tarta, manzana, etc.; No puedes salir si tienes la boca llena de comida sin masticar. Ya a esta edad, el niño debe agradecer al adulto después de comer y empujar su silla.
Durante las comidas, la maestra debe hablar con los niños (“Niños, coman, la sopa está muy rica”; “Liliana, tomen un poco de pan, muerdan”; “Tatyana Vladimirovna, Sasha se comió toda la sopa, ahora por favor denle un chuleta con patatas. Come, Sasha, chuleta deliciosa”, intenta utilizar una palabra literaria.
Los camareros participan activamente en la preparación y servicio de las mesas.
La tabla está dispuesta de la siguiente manera:
En el centro de la mesa se coloca una caja de pan con pan, cubierta con una servilleta. Un servilletero con un número de servilletas no menor que el número de niños sentados en esta mesa. Luego se colocan cucharas, tenedores y cuchillos. Los tenedores están en el lado izquierdo, el cuchillo y la cuchara en el derecho. Si no hay cuchillos, la cuchara y el tenedor están a la derecha. Las tazas se colocan en el centro de la mesa, según el número de niños, y los platos hondos y ensaladeras se colocan en el borde de la mesa si se sirve ensalada para el almuerzo.
El maestro junior sirve la sopa antes de que los niños se sienten a la mesa. No es necesario colocar el segundo antes de tiempo para que no se enfríe. Si la maestra junior observa atentamente a los niños durante las comidas, siempre tendrá tiempo de servir el segundo plato a cada niño a tiempo.
La aceptación de productos alimenticios y materias primas alimentarias se realiza previa presencia de los documentos pertinentes SAN PIN 2.4.5.2409-08, que confirman su calidad y seguridad:
Facturas (son un documento de estricta rendición de cuentas). La factura la proporciona el proveedor el día de la entrega de la mercancía (junto con la mercancía), a más tardar.
Certificado de calidad y seguridad de los productos alimenticios, documentos de exámenes veterinarios y sanitarios, documentos del fabricante, proveedor de productos que confirmen su origen, certificado de conformidad, declaración de conformidad. La organización debe conservar la documentación que certifique la calidad y seguridad de los productos, así como los resultados de las pruebas de laboratorio de los productos agrícolas, hasta el final del uso de los productos agrícolas.
Etiqueta: nombre, fecha de fabricación, fecha de caducidad, fabricante, condiciones de almacenamiento (almacenado hasta el final de la venta del producto (hasta el último paquete, pieza).
Se permite el uso de materias primas alimentarias en los alimentos. origen vegetal, cultivado en organizaciones agrícolas, en parcelas educativas, experimentales y de jardín, en invernaderos de una institución educativa. sólo si los resultados de laboratorio están disponibles - estudios instrumentales de los productos especificados, confirmando su calidad y seguridad.
Cuando el pan llega sin embalaje individual y con etiqueta con información sobre la fecha de elaboración y fecha de caducidad. esta informacion debe reflejarse en la factura.
El proveedor deberá estampar su sello en los documentos adjuntos (asumiendo así también la responsabilidad de los documentos adjuntos proporcionados).
Para controlar la calidad de los productos entrantes, se lleva a cabo una inspección oportuna y se realiza un registro. en la revista de rechazo de productos alimenticios y materias primas alimentarias.
de acuerdo con el formulario (el día de llegada de la mercancía) según la factura (¡los datos del diario y los datos de la factura deben coincidir completamente!).
| Fecha y hora pos- embotamiento Pro- volst- militar materias primas y alimento producto camarada | Nombre pro-alimentos conductos | Cantidad recibió º producto libremente las materias primas y pro-alimentos conductos (en kilogramos, litros, piezas) | Número del Documento, confirmando seguridad comida tomada nuevo producto | resultados organoléptico tic valoraciones según pisó alimento nacional materias primas y alimento productos | Finito fecha límite lizacion Pro- volst- militar materias primas y alimento productos | Fecha y hora reales implementación técnica alimento materias primas y alimentos productos por dia | Firma responsable militar caras | Nota deseo |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| 20.01.2016 10.00 horas | Manteca | 32 paquetes de 180 gr. (5,76 kilogramos). | Certificado 78952236 del 25 de diciembre de 2015 | El embalaje es correcto, completo, las marcas son claras, la superficie del producto en el paquete está ligeramente irregular. | 01/03/2016 (fecha de caducidad según documentos o en embalaje) | 20/02/2016 10,35 min. (cuando se utiliza el producto). O contra entrega (según menú): 22/01/2016 – 1.230 kilogramos. 01/02/2016 – 1,56 kilogramos. 08/02/2016 – 1,97 kilogramos. 20/02/2016 -1 kg. Total 5,76 kilos. (el peso final debe coincidir con el peso recibido). La fecha de uso no debe exceder la fecha de vencimiento. | La nota indica que los productos fueron devueltos al proveedor (fecha de caducidad, embalaje defectuoso, deformado), etc. |
control mediano .
Ejecución cíclica del menú. Fortificación.
Almacenamiento de alimentos .
Las instalaciones de producción del departamento de catering incluyen las siguientes instalaciones: procesamiento de vegetales, aprovisionamiento y tiendas calientes, una sala de lavado para el lavado separado del comedor y utensilios de cocina. El almacenamiento de productos alimenticios y materias primas alimentarias debe realizarse en despensas (para verduras, alimentos secos, alimentos perecederos). Al organizar el suministro diario de productos alimenticios y materias primas alimentarias, se permite utilizar una sala de despensa. Las estanterías, estanterías de almacenamiento de productos alimenticios, platos y equipos deben tener una altura desde el suelo de al menos 15 cm. Los almacenes para almacenar productos alimenticios están equipados con instrumentos para medir la humedad relativa y la temperatura del aire, equipos de refrigeración con termómetros de control. No se permite el uso de termómetros de mercurio.
La producción y otros locales de las organizaciones de restauración pública deben mantenerse en orden y limpios. No está permitido almacenar alimentos en el suelo.
Mantener un registro de seguimiento del funcionamiento de los equipos de refrigeración. .
Formulario 5. "Registro de Registro de Temperatura"
Equipo de refrigeración"
| Nombre producción instalaciones | Nombre refrigeración equipo | Temperatura en grados C |
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| mes/días: abril |
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| 1 | 2 | 3 | 6 | ... | 30 |
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| departamento de catering | Congelador Samsung 320 | -15 | -14 | -15 | |||
Fortificación.
Para enriquecer aún más la dieta con micronutrientes, se pueden utilizar en el menú productos alimenticios especializados enriquecidos con micronutrientes, así como bebidas enriquecidas instantáneas producidas industrialmente y enriquecimiento de terceros platos con premezclas especiales de vitaminas y minerales.
En regiones donde existe una deficiencia endémica de ciertos microelementos, es necesario utilizar en la dieta productos alimenticios enriquecidos y materias primas alimentarias industriales.
La fortificación de los platos se realiza bajo la supervisión de un profesional médico (en su ausencia, por otra persona responsable).
No se permite calentar alimentos enriquecidos.
La fortificación de terceros platos se realiza de acuerdo con las instrucciones de uso de premezclas.
Las bebidas vitamínicas instantáneas se preparan de acuerdo con las instrucciones adjuntas inmediatamente antes de su distribución.
Al organizar un enriquecimiento adicional de la dieta con micronutrientes, es necesaria una contabilidad estricta de la cantidad total de micronutrientes aportados con la dieta, la cual debe cumplir con los requisitos contenidos en el Apéndice 4 de estas normas sanitarias.
No se permite reemplazar el enriquecimiento de los platos con la emisión de preparaciones multivitamínicas en forma de grageas, tabletas, pastillas y otras formas.
La administración de la institución educativa deberá informar a los padres de los estudiantes sobre las medidas tomadas en la institución para prevenir la deficiencia de vitaminas y microelementos.
Con permiso especial de la estación sanitaria y epidemiológica. La vitamina C de los alimentos preparados con ácido ascórbico sintético no se puede llevar a cabo si los platos de frutas y verduras, los escaramujos y otros portadores naturales de vitaminas utilizados en la dieta contienen cantidades de vitamina C que corresponden a las normas de necesidad de esta vitamina aprobadas por las personas. por el Ministerio de Salud de la URSS. El SES puede permitir una interrupción temporal (estacional) de la vitamina C basándose en los datos de control de laboratorio para los platos correspondientes.Método de vitaminaización: tabletas de ácido ascórbico, calculadas por el número de porciones (o pesadas en consecuencia) ácido ascórbico en polvo) se coloca en un plato limpio, donde se vierte previamente una pequeña cantidad (100-200 ml) de la parte líquida del plato a enriquecer y se disuelve revolviendo con una cuchara, luego de lo cual se vierte en el total. masa del plato, removiendo con un cucharón: se enjuaga el plato con la parte líquida de este plato, que también se vierte en la masa general.
En instituciones de salud de temporada de verano, así como en sanatorios (durante la temporada de verano), se recomienda realizar vitamina C de bebidas frías. La vitamina se introduce en la compota después de que se haya enfriado a una temperatura de 12 a 15 grados C, y en la gelatina cuando se haya enfriado a 30 a 35 grados C.
Al enriquecer la leche, se agrega ácido ascórbico inmediatamente después de hervir la leche a una velocidad correspondiente a la necesidad de ácido ascórbico de los niños de esta edad, pero no más de 175 mg por 1 litro de leche (para evitar que se cuaje). Al fortificar la gelatina, se introduce ácido ascórbico en el líquido en el que se agita la harina de papa. El ácido ascórbico (tabletas o polvo) utilizado para fortificar platos preparados debe almacenarse en un lugar oscuro, seco y fresco, en un recipiente herméticamente cerrado. bajo llave, de la que deberá ser conservado por el responsable de la fortificación.
Recomendaciones metodológicas para garantizar alimentación saludable estudiantes de institución educativa1. Provisiones generales y alcance
Estas directrices se han elaborado con el objetivo de proporcionar a los niños y adolescentes una nutrición segura y de alta calidad que satisfaga las necesidades fisiológicas de nutrientes y energía relacionadas con la edad, y mejorar la organización de la nutrición en las instituciones educativas de la región de Novosibirsk.
Las recomendaciones metodológicas incluyen requisitos para la ubicación de establecimientos de restauración pública en instituciones educativas, recomendaciones para la organización, dieta de los estudiantes, preparación de menús, así como requisitos para el transporte, aceptación y almacenamiento de productos, para la producción, venta y organización del consumo de productos de restauración pública destinados a estudiantes de instituciones educativas de la región de Sverdlovsk.
Estas Recomendaciones Metodológicas se aplican a los comedores y unidades de restauración de instituciones educativas, establecimientos de restauración pública básica que organizan comidas para niños y adolescentes en su lugar de estudio, incluidas las plantas de restauración escolar, comedores escolares.
Ley de la Federación de Rusia de 10 de julio de 1992 Nº 3266-1 "Sobre la educación" (modificada el 16 de marzo de 2006);
Decreto del Gobierno de la Federación de Rusia de 15 de agosto de 1997 No. 1036 "Sobre la aprobación de las Reglas para la prestación de servicios de restauración pública" (modificada el 21 de mayo de 2001, No. 389);
Normas sanitarias y epidemiológicas SanPiN 2.4.2.1178-02 “Requisitos higiénicos para las condiciones de aprendizaje en instituciones educativas” Normas sanitarias y epidemiológicas SP 2.3.6.1079-01 “Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones de restauración pública, la producción y circulación de materias primas alimentarias en ellas (modificado el 1 de abril de 2003);
Pautas para organizar una nutrición saludable para los estudiantes en escuelas secundarias, aprobado por Orden del Ministerio de Comercio de la URSS de 26 de diciembre de 1985 No. 315;
Actos regulatorios y normas tecnológicas vigentes en la restauración pública.
La capacidad de los establecimientos de restauración pública en el lugar de estudio se determina de acuerdo con SNiP 2.08.02-89 " Edificios públicos y estructuras" (modificada el 29 de agosto de 2003) y SanPiN 2.4.2.1178-02
Al planificar el desarrollo de establecimientos de restauración pública en el lugar de estudio, uno debe guiarse por el siguiente estándar: 350 plazas por cada 1000 estudiantes de instituciones educativas en el primer turno.
En las instituciones educativas, comidas para estudiantes, profesores, personal de servicio organizados en comedores y cafeterías - áreas de distribución. En las instituciones educativas con más de 100 estudiantes, las comidas se organizan en comedores y, para un número menor, en comedores dispensadores. El suministro de platos calientes a los comedores y dispensadores se realiza desde una empresa de adquisiciones especializada (ShBS, KShP).
Al diseñar, construir empresas nuevas y reconstruir empresas existentes, teniendo en cuenta la gama de productos que se están desarrollando, se guían por los códigos de construcción vigentes y los estándares de diseño tecnológico de las organizaciones de restauración pública.
La ubicación de las instalaciones de producción y almacenamiento, su distribución y equipamiento deben garantizar el cumplimiento del flujo. proceso tecnológico, normas sanitarias, calidad y seguridad de los productos terminados, así como las condiciones laborales de los trabajadores.
La empresa no alberga locales destinados a vivienda, no realiza trabajos o servicios no relacionados con las actividades del establecimiento de restauración pública y no cría animales ni aves. No debe haber personas no autorizadas en las instalaciones de producción y almacén.
A la hora de organizar las comidas de los estudiantes se debe observar una dieta óptima. La nutrición racional implica seguir una dieta. Lo óptimo son 5 comidas al día con un intervalo de 3,5 a 4 horas. El contenido calórico diario se distribuye: desayuno - 25% de las calorías, almuerzo - 35%, merienda - 10%, cena -25%, segunda cena (antes de acostarse) - 5% en forma de bebida láctea fermentada con pan y galletas.
Es mejor organizar el desayuno para los estudiantes del 1er turno durante el segundo y/o tercer descanso (después de la segunda y tercera lección).
La duración de los descansos destinados a las comidas deberá ser de al menos 20 minutos, y cuando los alumnos coman en dos turnos, de al menos 30 minutos.
Al organizar comidas durante dos recesos, durante el segundo receso, se proporcionan comidas para los estudiantes de los grados 1 a 4, durante el tercer receso, para los estudiantes de los grados 5 a 11.
El almuerzo para los estudiantes de los grados 1 a 4 se organiza mejor entre las 13:00 y las 14:00, y para los estudiantes de los grados 5 a 11, de 14:00 a 15:00 (después del final de las clases obligatorias).
Para los estudiantes que estudian en el segundo turno, se organiza una merienda después de la segunda (para los estudiantes de los grados 1 a 4) o la tercera (para los estudiantes de los grados 5 a 11).
Si es necesario, a petición de padres y alumnos, se pueden organizar comidas en función de la organización de las comidas de los niños en casa. Los estudiantes que no desayunan en casa por la mañana deben recibirlo en la escuela después de la segunda lección, el resto, después de la tercera lección.
La administración de la unidad de restauración y de la escuela deberán elaborar un cronograma de visitas al comedor de los alumnos de cada clase, teniendo en cuenta la modalidad de las sesiones de estudio.
Personas especialmente designadas entre los profesores o el personal del comedor deben controlar el cumplimiento del horario y el orden en el comedor durante las comidas.
Al formar la dieta de niños y adolescentes y preparar los alimentos, se observan los principios básicos para organizar una dieta racional, equilibrada y respetuosa, entre ellos:
cumplimiento del valor energético (contenido calórico) de la dieta con las necesidades fisiológicas relacionadas con la edad de niños y adolescentes;
asegurar en la dieta una cierta proporción (equilibrio) de nutrientes básicos en gramos;
reponer la deficiencia de vitaminas y otros microelementos en la dieta de los escolares ajustando las recetas y utilizando productos enriquecidos;
Máxima diversidad dietética (la diversidad se logra utilizando una variedad suficiente de alimentos y de varias maneras procesamiento culinario);
Procesamiento tecnológico de productos, garantizando el sabor de los productos culinarios y la seguridad. valor nutricional;
cumplimiento modo óptimo Nutrición y adecuada distribución de la dieta diaria en comidas individuales a lo largo del día.
Es necesario mantener el contenido de componentes esenciales: proteínas animales que contienen aminoácidos esenciales (60% y grasas vegetales ricas en ácidos poliinsaturados) 20% de su requerimiento diario.
La institución debe tener un menú aproximado de 2 semanas desarrollado en base a necesidades psicologicas en nutrientes y normas aprobadas, y contar con certificado sanitario-epidemiológico de cumplimiento reglas sanitarias y estándares.
Algunos productos como el pan, la leche, la carne, la mantequilla y aceite vegetal, el azúcar y las verduras deben incluirse en el menú diario. Se pueden administrar pescado, huevos, queso, requesón y crema agria 2 o 3 veces por semana. Debes evitar repetir los mismos platos a lo largo del día y durante varios días.
Si algún producto no está disponible, se debe seleccionar un reemplazo que sea equivalente en el contenido de nutrientes esenciales según la tabla de reemplazo de productos.
Los estándares nutricionales deben cumplir con los estándares aprobados por el Decreto del Gobierno de la Federación de Rusia. A los niños demacrados y debilitados, así como a los adolescentes que superan significativamente las normas de desarrollo físico, se les puede proporcionar nutrición adicional según la opinión de un médico.
Para el normal desarrollo físico y mental de niños y adolescentes es necesaria una dieta completa y equilibrada, que asegure los procesos plásticos y el gasto energético del organismo, teniendo en cuenta su edad. El valor energético de la dieta diaria de niños y adolescentes debe ser un 10% superior a su gasto energético, ya que parte nutrientes Necesario para asegurar los procesos de crecimiento y desarrollo del organismo. Normas nutricionales fisiológicas diarias para niños. diferentes edades mostrado en la tabla:
tabla 1
Requerimiento diario de nutrientes básicos y energía de niños y adolescentes.
|
Edad |
Energía, calorías
|
Proteínas, g |
Grasas, g |
Carbohidratos, g. Total
|
|||
|
Total |
incluido animal |
Total |
incluido Verdura |
||||
|
6 años |
2000 |
69 |
45 |
67 |
10 |
285 |
|
|
7-10 años |
2350 |
77 |
46 |
80 |
16 |
335 |
|
|
11-13 años |
2500 |
82 |
49 |
84 |
18 |
355 |
|
|
14-17 |
Niños |
3000 |
98 |
59 |
100 |
10 |
425 |
|
chicas |
2600 |
90 |
54 |
90 |
8 |
360 |
|
|
Edad |
vitaminas |
|||||||||
|
B1, mg |
B2, mg |
B6, mg |
B12, mg |
Folacina, µg |
Niacina, mg |
Ácido ascórbico, mg |
A, Mkg |
miligramos |
D, mkg |
|
|
6 años |
1,0 |
1,2 |
1,3 |
1,5 |
200 |
13 |
60 |
500 |
10 |
2,5 |
|
7-10 años |
1,2 |
1,4 |
1,6 |
2,0 |
200 |
15 |
60 |
700 |
10 |
2,5 |
|
11-13 años |
1,3 |
1,5 |
1,6 |
3,0 |
200 |
17 |
70 |
800 |
10 |
2,5 |
|
14-17 años (niños) |
1,5 |
1,8 |
2,0 |
3 |
200 |
20 |
70 |
1000 |
15 |
2,5 |
|
14-17 años (niñas) |
1,3 |
1,5 |
1,6 |
3 |
200 |
17 |
70 |
800 |
12 |
2,5 |
|
Edad del estudiante |
Calcio |
Fósforo |
Magnesio |
Hierro** |
Yodo |
|
|
6 años |
1000 |
1500 |
250 |
12 |
0,08 |
|
|
7-10 años |
1100 |
1650 |
250 |
12 |
0,1 |
|
|
11-17 años |
Niños |
1200 |
1800 |
300 |
15 |
0,1-0,13 |
|
Chicas |
1200 |
1800 |
300 |
18 |
0,1-0,13 |
|
* *teniendo en cuenta la absorción del 10% del hierro administrado
En todas las instituciones educativas donde los niños y adolescentes permanecen más de 3-4 horas, se organizan comidas calientes, así como la venta (venta gratuita) de comidas preparadas y productos buffet (productos listos para el consumo, producción industrial y productos culinarios para estudiantes de nutrición intermedia) en un surtido suficiente para pagos en efectivo y no en efectivo.
A petición de los padres, los estudiantes reciben dos comidas calientes al día. Dos comidas al día implican la organización del desayuno y el almuerzo, y la organización del proceso educativo en el segundo turno: el almuerzo y el té de la tarde. La duración de los intervalos entre comidas individuales no debe exceder de 3,5 a 4 horas. Los niños pueden asistir a grupos de jornada extendida sólo si reciben dos comidas al día.
Al organizar comidas con descuento para estudiantes a expensas de fondos presupuestarios (u otras fuentes de financiación), es preferible organizar las comidas de tal manera que todos los estudiantes reciban desayunos calientes (en el segundo turno, meriendas). Al mismo tiempo, los estudiantes de primaria y los niños de familias de bajos ingresos y socialmente vulnerables deberían recibir desayunos calientes completos.
Simultáneamente con la venta de dietas complejas, es posible prever formas adicionales de organización de servicios: dispensación de platos de libre elección, barras operativas, buffets, buffets, té, tablas de vitaminas con un surtido adicional de productos horneados, productos lácteos, ensaladas de verduras, jugos, bebidas frías y calientes, etc. También se recomienda el trabajo de formas de servicio adicionales en horario de tarde y durante las actividades extraescolares.
5. Formas adicionales de organización de servicios para niños y adolescentes. Gama de productos alimenticios recomendados para venta gratis.
La formación de un surtido de productos alimenticios para la nutrición adicional de niños y adolescentes en los comedores (buffets) de las instituciones educativas se lleva a cabo mediante la elaboración de listas de surtido de productos alimenticios para la venta gratuita (“productos buffet”).
Se están formando surtidos obligatorios y adicionales. El surtido obligatorio es un surtido mínimo, los productos incluidos en el mismo deben estar en stock (a la venta) todos los días. El surtido adicional es el surtido máximo y determina la posibilidad de vender determinados productos, si están disponibles, teniendo en cuenta el equipamiento minorista disponible y la posibilidad de utilizar este tipo de producto en la nutrición de niños y adolescentes en equipos organizativos. La gama adicional de productos alimenticios de venta libre puede incluir frutas, verduras, purés de frutas y verduras enlatados en porciones (hasta 200 g), así como conservas, mermeladas, confituras, miel en porciones (hasta 30 g) en surtido
La gama de productos incluye principalmente productos alimenticios listos para el consumo producidos industrialmente en envases individuales y, si se dispone de equipos comerciales adecuados (baño María, mostradores refrigerados), también incluye platos y productos culinarios de producción casera. Para los productos culinarios y platos preparados que se venden en instituciones educativas para la venta gratuita (desde buffets, mostradores de bar, etc.), es recomendable utilizar envases de consumo individuales desechables (fabricados con materiales poliméricos, láminas, papel laminado, etc.).
La gama de productos para la venta libre debe incluir frutas frescas lavadas (manzanas, peras, mandarinas, naranjas, plátanos, kiwis, etc.) y verduras (tomates, pepinos), en un surtido de al menos 2 artículos. Deben estar presentes diversos zumos (frutas y verduras) y bebidas, principalmente enriquecidos, tanto industriales, listos para beber, en envases de consumo individuales (de 0,2 a 0,5 litros de capacidad) como bebidas secas instantáneas (instantáneas), n -r, “ Balón de Oro”, que se preparan inmediatamente antes de la implementación o con anticipación, pero no antes de 2-3 horas antes de la implementación. No se permite la venta de bebidas carbonatadas.
Es mejor utilizar jugos, néctares y bebidas a base de jugos naturales (excepto los enriquecidos), sin azúcar añadido, con un contenido de jugo del 50-100%.
Debe haber una bebida caliente a la venta: leche caliente, té, té con leche, bebida de café con leche o cacao con leche.
Los productos lácteos siempre deben estar a la venta en envases de consumo individuales, cuyo volumen está diseñado para una ración, incluida la leche esterilizada, productos lácteos fermentados (bebidas), como kéfir, leche horneada fermentada, yogur, etc., así como diversos yogures variados al menos 1-2 unidades. Los productos de cuajada producidos industrialmente se venden en envases en porciones sellados hechos de materiales poliméricos con una capacidad de hasta 100 g, los quesos duros y procesados se pueden vender en envases en porciones con una capacidad de hasta 50 g en los buffets de las instituciones educativas. Todos los lácteos, productos lácteos fermentados y quesos se venden con el uso obligatorio de mostrador refrigerado.
Para organizar una nutrición adicional para niños y adolescentes, deben estar a la venta al menos 1 o 2 tipos de productos de panadería. Se venden productos de panadería (incluidos los mantecosos) enriquecidos con vitaminas (mezclas de vitaminas y minerales).
Para la venta en comedores y buffets de instituciones educativas, como parte de una gama adicional de productos alimenticios de venta gratuita, podemos recomendar cereales para el desayuno enriquecidos con vitaminas y minerales (con un peso de hasta 50 g por paquete, excepto patatas fritas en aceite). , entre los que se puede incluir, de forma limitada, el maíz inflado, picatostes simples sin aditivos aromatizantes, excepto los naturales. (eneldo, ajo, etc.).
En los comedores y buffets de las instituciones educativas se puede vender una gama limitada de productos de confitería de harina de producción industrial (pan de jengibre, galletas de jengibre, muffins, panecillos, gofres y otros productos, excepto los de crema) en envases de porciones individuales (con un peso de hasta 100 g). así como productos de confitería de harina de producción propia con un peso de hasta 100 g (excepto productos con nata).
Se recomienda la venta de platos preparados y productos culinarios caseros en buffets. ensaladas y vinagretas casero (porción de 30 a 200 g). Las ensaladas se aderezan directamente en el momento de la venta. Se recomiendan platos calientes. salchichas horneadas en masa; salchichas hervidas con guarnición; pizza escolar (50-1 OOg). Las salchichas se pueden cocinar inmediatamente antes de su venta en hornos microondas. También se puede servir sándwiches calientes (con queso, salchicha hervidos o semiahumados, etc.). Los sándwiches calientes se preparan inmediatamente antes de la venta mediante calentamiento por convección o hornos microondas. El plazo de venta de estos productos es de 3 horas desde el momento de su elaboración con el uso obligatorio de mostradores refrigerados.
6. Principios básicos para la elaboración de una dieta y creación de menús para estudiantes en instituciones educativas.
Un elemento importante de una nutrición racional es la distribución de las necesidades alimentarias diarias entre las comidas individuales.
El desayuno escolar (para estudiantes del segundo turno - merienda) debe representar al menos el 20-25% y el almuerzo al menos el 35% de las necesidades diarias de nutrientes y energía. La dieta de dos comidas al día en una institución educativa debe proporcionar al menos el 55% del requerimiento diario niños en edad escolar en nutrientes y energía.
Todos los días, en vísperas del día de cocción, el gerente de producción elabora un plan de menú (formulario No. OP-2, aprobado por Decreto del Comité Estatal de Estadística de la Federación de Rusia del 25 de diciembre de 1998 No. 132) para cada día. El plan de menú indica el nombre del plato, una breve descripción, el número de distribución según la Colección de Recetas y el rendimiento de las porciones. Dependiendo de la edad de los niños se debe respetar el peso (volumen) de la porción indicado en la Tabla No. 4.
Tamaño de porción aproximado para niños en edad escolar
Tabla 4
|
Platos |
Peso de la porción | ||
|
7-10 años |
11-17 años | ||
|
Aperitivos fríos (ensaladas, vinagretas) |
50-75 gramos |
50-100 gramos | |
|
Gachas de avena, platos de verduras. |
150 gramos |
200 gramos | |
|
Primera comida |
200 gramos |
250 gramos | |
|
Platos de carne y pescado en porciones |
50-130 gramos |
75-150 gramos |
|
|
Guarniciones |
100 gramos |
100-150 gramos |
|
|
Bebidas |
180g |
200 gramos |
|
|
Pan |
30 g (trigo), 20 g (centeno) |
||
Se elabora un menú aproximado en dos versiones para un período de al menos 2 semanas (menú aproximado de 12 días), teniendo en cuenta Disponibilidad estacional de frutas, verduras y hierbas frescas. Se ofrecen diferentes opciones de menú modelo en función del tipo de unidades de restauración (buffets dispensadores o comedores de precocción) y teniendo en cuenta los equipos tecnológicos y frigoríficos disponibles.
Teniendo en cuenta las dificultades que surgen en la organización de una nutrición racional de los estudiantes: los altos precios de los productos alimenticios, el monto de la compensación asignada con cargo a presupuestos de varios niveles, dependiendo de condiciones específicas, se permite vender raciones de desayuno y almuerzo con un conjunto incompleto de platos, porciones reducidas, siempre que se asegure el contenido calórico.
Carne y productos cárnicos:
Carne de ave (pollo, pavo);
Carne de conejo;
Embutidos y embutidos (ternera), no más de 1-2 veces por semana;
Salchichas hervidas (médicas, separadas, etc.), no más de 1-2 veces por semana, tratamiento posterior al calor;
Despojos (hígado de res, lengua).
Pescado y productos pesqueros: bacalao, merluza, abadejo, pescado helado, lucioperca, arenque (salado).
Huevos de gallina, en forma de tortilla o hervidos.
Leche y productos lácteos:
Leche (2,5%, 3,2%, 3,5% de contenido de grasa) pasteurizada, esterilizada, seca;
Leche condensada (entera y con azúcar), leche condensada hervida;
Requesón (9% y 18% de contenido de grasa; 0,5% de contenido de grasa, en ausencia de requesón con mayor contenido de grasa) después del tratamiento térmico;
Variedades de quesos suaves (duros, blandos, procesados, embutidos sin especias);
Crema agria (10%, 15%, 30% de grasa) después del tratamiento térmico;
kéfir;
- yogures (preferiblemente no sometidos a tratamiento térmico - "vivos", leche y nata);
Ryazhenka, Varenets, bifidok y otros productos lácteos fermentados de producción industrial;
Nata (10%, 20% y 30% de grasa) Grasas comestibles:
Mantequilla (incluida la mantequilla campesina);
Aceite vegetal (girasol, maíz, soja - sólo refinado; colza, oliva) para ensaladas, vinagretas, arenques, platos principales; limitado para freír mezclado con margarina.
Confitería:
dulces (preferiblemente malvaviscos, malvaviscos, mermelada), caramelo, chocolate, no más de una vez por semana;
Bizcochos, galletas saladas, gofres, muffins (preferiblemente con una cantidad mínima de saborizante alimentario);
Bollería, tartas (tortas y bizcochos, sin nata);
Confituras, conservas, mermeladas, miel - producción industrial.
Patatas, col blanca, coliflor, zanahorias, remolachas, pepinos, tomates, calabacines, calabazas, cebollas, ajo (para niños en edad preescolar, sujeto a tolerancia individual), perejil, eneldo, apio, pasta de tomate, puré de tomate.
Frutas:
- manzanas, peras, plátanos, bayas (excepto fresas); cítricos (naranjas, mandarinas, limones) teniendo en cuenta la tolerancia individual;
Frutas secas.
Legumbres: guisantes, judías, soja.
Jugos y bebidas:
Jugos y néctares naturales nacionales e importados de producción industrial (clarificados y con pulpa), preferentemente en envases de piezas pequeñas;
Bebidas producidas industrialmente a base de frutas naturales;
Bebidas fortificadas producidas industrialmente sin conservantes ni artificiales. aditivos alimentarios;
Café (sustituto), cacao, té.
Comida enlatada:
Carne de res guisada (como excepción (en ausencia de carne) para preparar primeros platos);
Salmón, saurio (para hacer sopas);
Compotas, rodajas de frutas, caviar de berenjena y calabaza;
Chicharo verde;
Tomates y pepinos esterilizados.
Pan, cereales, pasta - todo tipo sin limitación.
Además, si existe oportunidad financiera, se puede utilizar lo siguiente para alimentar a los niños:
Caviar de esturión y salmón granulado (no más de una vez cada 2 semanas);
Pescado rojo salado (preferiblemente salmón rosado, salmón chum): no más de una vez cada 2 semanas;
Frutas tropicales (mango, kiwi, guayaba, etc.), teniendo en cuenta la tolerancia individual.
En la nutrición de niños y adolescentes en las instituciones educativas estatales no está permitido el uso de productos que contribuyan a deterioro salud de niños y adolescentes, así como exacerbación de enfermedades crónicas.
El uso de aditivos alimentarios en los productos alimenticios que forman la dieta de niños y adolescentes es limitado. Se excluye el uso de conservantes químicos (ácido benzoico y sus sales, ácido sórbico y sus sales, ácido bórico, peróxido de hidrógeno, ácido sulfuroso y sus sales, metabisulfito de sodio, dióxido de azufre, etc.).
Sólo fruta y jugos de vegetales, tierra o polvos, cacao, preparaciones vitamínicas coloreadas (incluidos carotenoides, riboflavina, etc.) y premezclas de vitaminas (vitaminas y minerales) (en cantidades que no excedan las establecidas normas fisiológicas consumo de vitaminas), así como colorantes naturales obtenidos de verduras, frutas, bayas (remolacha, uva, pimentón y otros tipos de materiales vegetales).
Las hierbas frescas y secas y las raíces blancas (perejil, apio, chirivías) se pueden utilizar como especias en productos alimenticios. hoja de laurel, eneldo, canela: en pequeñas cantidades: pimienta de Jamaica, nuez moscada o cardamomo. En la elaboración de productos culinarios para niños y adolescentes no se utilizan aromatizantes (a excepción de la vainillina) ni potenciadores del sabor. (glutamato sodio, etc). Sólo se debe utilizar bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio) como agente leudante.
No se permite el uso de grasas de cocina, manteca de cerdo y cordero ni margarina. La margarina sólo está permitida en la producción de productos culinarios de harina. Las grasas vegetales deben constituir al menos el 30% del total de la dieta. cantidad de grasa. Junto al aceite de girasol, se pueden utilizar otros alimentos en la nutrición infantil. aceites vegetales, incl. maíz, colza, olivo, soja. No se recomienda el uso de refrescos carbonatados, chicles, etc. en la dieta infantil.
El uso de carnes grasas (aves) en la dieta de niños y adolescentes es limitado. En la dieta de niños y adolescentes se recomienda utilizar carnes menos grasas: ternera de categoría II, cerdo, aves de categoría II, etc. De los subproductos, sólo se permiten el corazón, la lengua y el hígado.
Las margarinas (mantequilla con un contenido mínimo de isómeros trans de ácidos grasos) sólo se pueden utilizar de forma limitada en la nutrición de niños y adolescentes, principalmente en productos de panadería y confitería de harina.
La mayonesa (salsas picantes a base de emulsión grasa) no debe utilizarse en la dieta de niños y adolescentes. En lugar de mayonesa, a la hora de preparar ensaladas y aperitivos fríos se utiliza aceite vegetal, así como salsas esterilizadas y pasteurizadas (termalizadas) a base de leche (leche fermentada) o queso.
En casos excepcionales, se permite utilizar leche enlatada (de la más alta calidad) en lugar de productos lácteos. Por tanto, la leche condensada se puede utilizar como salsa con platos de cuajada y harina (no más de una vez cada 3-4 semanas).
La leche en polvo se puede utilizar en la elaboración de productos de panadería, confitería de harina y algunos productos culinarios. No es recomendable utilizar leche en polvo o condensada al preparar bebidas calientes con leche (cacao, té, bebida de café).
Para la preparación de platos y productos culinarios destinados a la nutrición de niños y adolescentes, se debe utilizar un huevo de al menos calidad dietética.
Para prevenir la intoxicación alimentaria en la nutrición de los niños en las instituciones educativas, no se utiliza lo siguiente:
matraz, barril, leche no pasteurizada sin tratamiento térmico (hervir);
requesón y crema agria en su forma natural sin tratamiento térmico (el requesón se utiliza en forma guisos, tartas de queso, tartas de queso, la crema agria se utiliza en forma de salsas y en los primeros platos 5-10 minutos antes de que estén cocidas);
"samokvas" de leche y yogur en su forma natural, así como para hacer requesón;
guisantes sin tratamiento térmico;
pasta con carne picada(estilo naval), tortitas con carne, jaleas, okroshka,
patés, picadillo de arenque, platos en gelatina (carne y pescado);
bebidas, bebidas de frutas sin tratamiento térmico, kvas;
hongos;
pasta con huevo picado, huevo frito;
pasteles y tartas de crema;
pasteles fritos, rosquillas, patatas, así como pasteles, kulebyaki, empanadas, albóndigas y otros productos culinarios de harina, en cuya preparación se utiliza carne picada cruda como relleno;
embutidos y embutidos cárnicos crudos ahumados;
polvos de composición desconocida como agentes leudantes de masas;
café natural.
Permitido usar raíces blancas (perejil, apio, chirivía), laurel.
Para la preparación de platos y productos culinarios se debe utilizar únicamente sal de mesa yodada que cuente con certificado higiénico. En la Federación de Rusia, la norma para el contenido de yodo en la sal se fija en 40 ± 15 mg por 1 kg de sal. Con un consumo medio de 7 a 10 g de sal al día y una pérdida de aproximadamente el 50% de yodo, este nivel de yodación de la sal garantiza que el cuerpo humano reciba unos 150 microgramos de yodo al día.
La sal debe almacenarse en un lugar seco, alejado de la luz solar directa. Durante el tratamiento térmico se pierde algo de yodo. En este sentido, se recomienda añadir sal a los alimentos al final del tratamiento térmico.
La vida útil de la sal yodada debe cumplir con GOST R 51574-2000 “Sal comestible. Condiciones técnicas".
A la hora de seleccionar platos fríos y snacks, es preferible utilizar platos elaborados con verduras y frutas crudas. En ensaladas, es recomendable combinar diversas verduras y frutas: zanahorias con manzanas, zanahorias con orejones, calabaza con tomates, col blanca con tomates, zanahorias. Los pepinos (dada su pobre composición vitamínica) se combinan mejor con tomates, cebollas verdes, pimientos dulces y repollo. Las vinagretas se pueden complementar con arenque, mariscos distintos del pescado y carne.
En invierno y primavera, en ausencia de verduras y frutas frescas, se recomienda utilizar verduras frescas congeladas, frutas, frutas y verduras enlatadas, jugos, sujeto a los plazos para su venta.
Al preparar guarniciones de cereales, conviene utilizar una variedad de cereales, V incluido avena, trigo sarraceno, cebada, cebada perlada, arroz, que son una fuente importante de nutrientes. La dieta debe incluir leche y platos de cereales (papilla).
Guisos y pudines de cereales y requesón, deben proporcionarse alimentos con alto valor nutricional, pero pobres en vitaminas. con jugos de frutas y gelatina. Se recomiendan los mismos suplementos durante las vacaciones. gachas viscosas de sémola, avena y arroz. Las papillas viscosas combinan bien con mermelada, leche condensada, salsas dulces.
Junto con las guarniciones de cereales, se deben utilizar verduras en la dieta, incluidas guarniciones de verduras complejas. a la carne Es preferible servir una guarnición de verduras con pescado - patatas.
Los platos elaborados con verduras de la cosecha del año pasado (repollo, cebolla, tubérculos) que no hayan sido sometidos a tratamiento térmico podrán incluirse en la dieta de los estudiantes solo hasta el 1 de marzo.
En ausencia de cualquier producto para preservar el valor nutricional del plato y la dieta en su conjunto, se permite la sustitución por productos de valor nutricional equivalente o similar: la carne, el requesón, los huevos y el pescado son intercambiables en composición proteica.
El pan de trigo incluido en el menú estudiantil debe prepararse utilizando fortificantes de vitaminas y minerales; si el menú incluye harinas y productos de confitería, el pan podrá excluirse.
El menú debe variarse según el día de la semana. La variedad se consigue utilizando una gama suficiente de productos y diferentes métodos de cocción.
La organización de comidas calientes requiere el uso obligatorio de platos y productos culinarios calientes en cada comida, incluidos los primeros platos y las bebidas calientes.
Desayuno debe contener un plato caliente: requesón, huevos, carne, cereales (leche-cereales), como tercer plato, preferiblemente leche caliente o una bebida caliente (compota, bebida de rosa mosqueta, gelatina fortificada, té, cacao, bebida de café con leche) . Para el desayuno se utilizan ampliamente las gachas de leche, incluidas las que contienen verduras y frutas, y una variedad de pudines y guisos. Es recomendable dar frutas y verduras frescas en el desayuno. Es recomendable incluir bebidas y jugos enriquecidos en los desayunos escolares, se recomienda utilizar una bebida instantánea preparada directamente en el comedor de una institución educativa, por ejemplo, la bebida “Golden Ball”. Los platos dulces o dulces azucarados se incluyen en la dieta de desayunos y almuerzos únicamente como postre, no más de 3-4 veces por semana.
La organización de la nutrición de los niños está directamente relacionada con la etiqueta en la mesa y la solución de problemas educativos: la formación de una cultura de comportamiento en la mesa en los niños. Conocer y dominar las habilidades de etiqueta en la mesa le permite al niño tener confianza en sí mismo.
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Pautas para organizar las comidas en grupos de preescolar
La organización de la nutrición de los niños está directamente relacionada con la etiqueta en la mesa y la solución de problemas educativos: la formación de una cultura de comportamiento en la mesa en los niños. Conocer y dominar las habilidades de etiqueta en la mesa le permite al niño tener confianza en sí mismo.
El deber profesional de un maestro de jardín de infantes es enseñar al niño modales en la mesa.Este aprendizaje se produce tanto en clases especialmente organizadas como durante las comidas.
Ajuste de la tabladebe ser tal que haga que los niños quieran ser ordenados. Sobre las mesas hay manteles, o mejor aún, una servilleta limpia debajo de cada cubierto. La decoración estética de la mesa son las flores y, por supuesto, las compresas sanitarias. Cubiertos bellamente y correctamente dispuestos (cucharas, tenedores), pan en porciones en una panera. Gracias a esto solucionamos varios problemas a la vez:
introducir modales en la mesa,
- “sintonizar” el cuerpo con la comida,
- Alentamos al niño a tener cuidado.
- Reforzamos la capacidad de lavarse las manos de forma independiente antes de comer, secarse la cara y las manos con una toalla, comer con cuidado, sostener una cuchara (tenedor) correctamente, usar una servilleta y enjuagarse la boca cuando se lo indique un adulto.
- Desarrollamos la capacidad de seguir las reglas básicas del comportamiento cultural: no levantarse de la mesa sin terminar la comida, dar las gracias.
Tecnología de comeren la edad temprana y medianala maestra habla en voz alta, recordándoles qué comen, cómo toman la comida del plato y cómo de los cubiertos. Preste atención a cómo sostienen los niños la taza. Preste atención al ritmo al comer y masticar bien los alimentos; solo dominar estas dos habilidades nutricionales ayudará a preservar sus dientes y proteger su estómago de muchas enfermedades.
en el grupo mayorsiendo mejorado:
- capacidad para utilizar una cuchara correctamente;
- capacidad para utilizar un tenedor correctamente;
- comer con cuidado;
- comer en silencio;
- la capacidad de mantener una postura correcta en la mesa;
- la capacidad de hacer peticiones y dar gracias;
- Continúe inculcando las habilidades de una cultura del comportamiento: al levantarse de la mesa, empuje silenciosamente la silla hacia atrás y agradezca a los adultos.
En el grupo preparatorio.Se consolidan habilidades y capacidades:
- use los cubiertos con cuidado;
- hacer una solicitud, gracias;
- cultura de comportamiento en la mesa: siéntate derecho, no apoyes los codos en la mesa, bebe y mastica la comida tranquilamente, utiliza correctamente cuchillo, tenedor y servilleta.
Cuando hablamos de alimentación de los niños no debemos olvidarnos de un tema tan importante como es la preparación de la habitación. Necesario:
- ventile la habitación y, si es posible, mantenga la ventilación durante todo el proceso de alimentación;
- crear una atmósfera de comunicación tranquila que anime a los niños a comer;
- si usa música, entonces la música tranquila, melódica y de bajo sonido es la más apropiada;
- mesa adecuada y hermosa.
Tecnología de distribución de alimentos:
- La maestra asistente, con la ayuda de los asistentes, comienza a poner las mesas después de recibir la comida, cuando todos los niños se encuentran realizando procedimientos de higiene;
- el maestro asistente comienza a distribuir la comida personalmente a cada niño después de que los niños se sientan a la mesa;
- cuando el maestro termina de trabajar con los niños en el baño, se involucra en la organización de las comidas;
- Es recomendable acompañar la ración de cada plato con un “mensaje” sobre cómo comerlo correctamente y cuáles son sus principales beneficios; Expresar confianza en que todos los niños lo afrontarán bien y evaluar el resultado.
Después de comer, es recomendable brindar a los niños la oportunidad de realizar actividades independientes (es necesario explicarles que después de comer deben jugar tranquilamente para que “todo lo que hay en el estómago encaje en su lugar”), es decir El niño desarrolla un estereotipo de comportamiento saludable.
Así, la comodidad que reina en la sala de grupo, el atractivo de la mesa y el atractivo de la comida en sí, su actitud correcta y solidaria hacia los niños durante las comidas ayudarán a desarrollar no solo su apetito, sino también esas habilidades culturales generales de nutrición. , sin el cual es simplemente imposible crecer sano.
Conocimiento de las reglas de etiqueta en la mesa.genera confianza en el niño. La introducción de determinadas normas debe ser gradual y educativa. La etiqueta en la mesa, en principio, no se diferencia de las reglas para los adultos. Recuerde mostrar buenos modales con el ejemplo. Reglas básicas, cuyo cumplimiento es muy deseable para un niño en edad preescolar: comer con cuidado y sin ruidos innecesarios, no jugar con la comida, cuidar la postura, cuidar a los presentes en la mesa (para los mayores).
¡Recordar! De la comida sólo podemos decir cosas buenas. Mientras come todo debe centrarse en este proceso, para un niño esta es una tarea bastante difícil.
¡No lo olvide! Elogie a los niños (cada uno individualmente y todos juntos) por su pulcritud, comportamiento pausado, habilidades culturales y comunicación amigable y tranquila durante las comidas. Comenta en voz alta los éxitos de tus hijos, pero habla de errores e incapacidades.cada uno lenta pero persistentemente.
¡No lo arregles! Mientras comen, los niños se centran en los fracasos (solo en casos extremos, cuando es peligroso para la salud), pero recuerdan en qué no está logrando alguien, para luego preguntarle de manera proactiva. algoritmo correcto comportamiento.
