Mendaur ulang

Terpusat

produksi produk

Kemasan produk yang menyediakan

keamanan

bahan fungsional

Keteraturan

konsumsi

Kesederhanaan teknologi

penyuburan

Stabilitas tinggi

dan ketersediaan hayati bahan fungsional tambahan

Pelabelan produk sesuai dengan persyaratan standar

Jumlah produk yang dikonsumsi

Distribusi seragam aditif ke seluruh massa produk

Kecepatan perputaran perdagangan

produk fungsional

Kurangnya pengaruh sosial-ekonomi

status konsumen

Stabilitas bahan fungsional selama penyimpanan

Beras. 4. Kriteria utama dalam memilih produk yang akan diperkaya

Tergantung pada jumlah bahan fungsional yang ditambahkan ke produk yang diperkaya, hal ini mungkin terjadi:

Pertama, pemulihan bahan fungsional hilang sebagian atau seluruhnya selama pemrosesan teknologi ke kandungan aslinya;

Dalam hal ini, suatu produk dapat diklasifikasikan sebagai produk fungsional jika tingkat bahan fungsional yang dipulihkan menyediakan setidaknya 15% dari kebutuhan rata-rata hariannya.

Kedua, penyuburan, yaitu memasukkan bahan fungsional ke dalam produk dalam jumlah yang melebihi tingkat kandungan biasanya dalam bahan baku. Metode teknologi utama untuk memasukkan bahan-bahan fungsional ke dalam produk makanan disajikan pada Gambar. 5.

Mengirimkan karya bagus Anda ke basis pengetahuan itu sederhana. Gunakan formulir di bawah ini

Pelajar, mahasiswa pascasarjana, ilmuwan muda yang menggunakan basis pengetahuan dalam studi dan pekerjaan mereka akan sangat berterima kasih kepada Anda.

Diposting pada http://www.allbest.ru/

Perkenalan

1. Studi kelayakan pekerjaan

2. Sebutkan permasalahan dalam menciptakan produk pangan fungsional dengan menggunakan kultur probiotik dan bahan tambahan pangan

2.1 Tren perkembangan produksi produk pangan fungsional

2.2 Prinsip penciptaan pangan fungsional

2.3 Penggunaan daging mentah dengan kandungan jaringan ikat yang tinggi dalam teknologi pangan fungsional

2.4 Penerapan kultur probiotik dalam teknologi pangan fungsional

2.5 Maksud dan tujuan penelitian

3. Objek dan metode penelitian, pengaturan percobaan

3.1 Objek penelitian

3.2 Metode penelitian

3.3. Menyiapkan eksperimen

4. Penelitian dan justifikasi teknologi produk setengah jadi cincang berbahan dasar daging kalkun dengan menggunakan kultur probiotik

4.1 Studi tentang durasi penuaan penghuni pertama

4.2 Alasan komposisi yang kompleks dan resep produk daging setengah jadi dengan tambahan kultur probiotik

4.3 Kajian pengaruh dan fraksi massa kultur probiotik serta lama penuaan daging cincang terhadap perubahan fraksi protein

4.4 Studi fraksi protein dan lipid selama penyimpanan berpendingin

4.5 Indikator keamanan produk setengah jadi yang dicincang

4.6 Karakteristik organoleptik

4.7 Sistem teknologi produksi bakso

5. Indikator kinerja teknis dan ekonomi, perhitungan biaya penelitian

6. Keamanan hidup

Bibliografi

Aplikasi

Perkenalan

Industri daging menempati tempat khusus di antara industri makanan. Daging merupakan produk esensial yang tidak memiliki analog atau produk substitusi lengkap. Protein daging memiliki nilai biologis yang tinggi karena memiliki komposisi asam amino yang seimbang, paling dekat dengan komposisi asam amino protein manusia. Protein daging berfungsi untuk membangun jaringan, enzim, dan hormon. Dengan demikian, produk daging dari kelompok produk yang berbeda merupakan bagian dari cadangan strategis negara. Ketahanan pangan suatu negara bergantung pada tingkat perkembangan industri daging dan volume produksi daging dan produk daging.

Stabilitas produksi dan situasi ekonomi perusahaan industri daging dalam kondisi hubungan pasar berkaitan langsung dengan pemecahan masalah seperti peningkatan kualitas produk, pilihan cara rasional dalam menggunakan bahan baku yang tersedia, pengurangan biaya dan harga jual, mengatur pemasaran dan memperhitungkan permintaan konsumen. Di mana pembandingan menunjukkan bahwa salah satu faktor utama yang menjamin keberhasilan pelaksanaan tugas-tugas ini adalah adanya produk-produk yang labil, beragam dalam nomenklatur dan heterogen dalam kisaran harga di perusahaan, yang dirancang untuk kemampuan material dan daya beli berbagai segmen populasi.

Saat ini, ada kecenderungan di pasar barang Rusia untuk meningkatkan permintaan konsumen akan daging dingin. Arah yang menjanjikan adalah budidaya kalkun ras persilangan .

Daging kalkun mengandung sedikit lemak, ditandai dengan tingginya kandungan asam lemak tak jenuh ganda, yang menunjukkan sifat makanannya, selain itu juga bersifat hipoalergenik. Kalkun, karena komposisi kimianya, merupakan bahan mentah yang menjanjikan baik untuk digunakan dalam makanan sehari-hari maupun untuk produksi produk makanan anak-anak, makanan, dan fungsional.

1. Studi kelayakan pekerjaan

Saat ini, pasar unggas Rusia, yang ditandai dengan permintaan yang stabil, sedang mengalami perkembangan pesat, menjadi yang terbesar di antara produk makanan

Ciri utama sektor perunggasan adalah keinginan produsen untuk meningkatkan bagiannya daging dingin, yang memiliki indikator fungsional dan teknologi lebih baik dibandingkan bahan baku beku. Selain itu, dari segi biaya energi, penyimpanan bahan mentah yang didinginkan lebih hemat energi dibandingkan bahan beku, sehingga tidak perlu membeli peralatan pendingin tambahan.

Untuk meningkatkan jumlah daging unggas dingin yang saat ini pangsanya lebih dari 60%, perlu memperhitungkan potensi sumber daya daerah. Peternakan unggas aktif berkembang di wilayah barat laut, apalagi wilayah Leningrad merupakan wilayah pengekspor produk unggas.

Ada 15 peternakan unggas di wilayah ini (CJSC “Peternakan Unggas Utara”, “Peternakan Unggas Sinyavinskaya”, LLC “Peternakan Unggas Rusia-Vysotskaya”, dll.), yang berisi sekitar 20,4 juta ekor unggas, dimana 47% adalah daging keturunan.

Prospek pengembangan lebih lanjut peternakan unggas untuk Wilayah Leningrad adalah pembangunan pabrik produksi daging kalkun: kapasitas pasar daging kalkun untuk Rusia diperkirakan mencapai 250 ribu ton per tahun, termasuk untuk wilayah Barat Laut - 30 ribu ton per tahun.

Turki adalah produk daging “global”, karena tidak ada batasan konsumsinya, termasuk keyakinan agama, dan juga hipoalergenik. Berbeda dengan babi, besar dan kecil ternak, kalkun memiliki ciri kematangan awal yang tinggi, mencapai bobot potong dalam 2-4 berumur satu bulan, rasio massa daging terhadap massa tulang yang menguntungkan (dengan bobot hidup unggas 18-20 kg, hasil pemotongan daging 80-85%, massa tulang 20-25%). Tempat khusus ditempati oleh ras seperti kalkun “Perak Kaukasia Utara”, “Khidon” dan “Dark Tikhoretsk”. Modifikasi ini, diperoleh dari persilangan ras putih salju, gelap dan perunggu, miliki pertumbuhan tinggi bobot hidup, lebih unggul dari ayam, bebek, dan angsa. Hasil daging 10% lebih tinggi dibandingkan ayam broiler, dan biaya pakan per 1 kg bagian karkas yang dapat dimakan 15-20% lebih rendah dibandingkan produksi ayam broiler (sekitar 2,1 kg per 1 kg berat).

Produk daging kalkun memiliki nilai gizi yang tinggi yang ditandai dengan kemampuannya dalam memenuhi kebutuhan tubuh akan protein, lipid, mineral dan vitamin. Berbeda dengan daging babi dan sapi, daging kalkun memiliki kandungan protein lengkap yang tinggi, karena jaringan ikatnya relatif sedikit, kurang kasar, sehingga lebih sedikit protein tidak lengkap (kolagen dan elastin) dan lebih mudah dihidrolisis selama perlakuan panas. Kandungan lemak rendah pada daging kalkun, terlokalisasi di rongga bagian dalam karkas, usus, lambung dan lapisan subkutan mengurangi kemungkinan pemisahan lemak selama produksi sosis. Jaringan adiposa unggas mengandung sejumlah besar asam lemak tak jenuh ganda.

DI DALAM jaringan otot daging mengandung ekstra zat aktif, otot dada kalkun sangat kaya akan mereka, yang terlibat dalam pembentukan rasa dan termasuk dalam stimulan energik dari sekresi kelenjar lambung. Daging burung ini mengandung fosfor yang jumlahnya sama besarnya dengan ikan. Selain itu, daging kalkun mengandung vitamin B dan PP yang kekurangannya menyebabkan gugup dan cacat mental, perubahan pada kulit (bisul, efek kulit “oranye”), menyebabkan penurunan tingkat kecerdasan.

Semua faktor ini memungkinkan penggunaan daging kalkun untuk pengembangan produk nutrisi manusia anak-anak, makanan, terapeutik, preventif dan fungsional.

Nilai biologis dan kualitas makanan yang tinggi dari produk daging yang mengandung daging kalkun memungkinkan mereka berhasil bersaing dengan produk serupa yang mengandung daging babi dan sapi. Kalkun memiliki kemampuan untuk menyerap rasa daging lainnya saat digunakan bersama. Keistimewaan daging kalkun ini sudah cukup berhasil dimanfaatkan oleh banyak produsen sosis, daging asap, dan produk setengah jadi di seluruh dunia.

Selain itu, jaringan otot daging kalkun memiliki struktur serat halus tanpa marmer, yang memungkinkannya mengikat kelembapan hingga 40%, sehingga meningkatkan hasil produk jadi. Daging paha kalkun terdiri dari beberapa otot kecil berwarna gelap yang memberikan tekstur pada seluruh potongan daging dan produk jadi. Hasilnya, daging paha kalkun tercampur rata jika digunakan dengan jenis daging lainnya.

Daging stik drum yang dipotong diproduksi menggunakan alat mekanis khusus yang menghilangkan 13 urat yang ada di stik drum. Hasilnya adalah bahan baku yang mirip dengan daging sapi yang dicincang dalam penggiling daging dengan bukaan kisi 2-3 mm. Daging ini bisa digunakan untuk menggantikan daging sapi atau babi tanpa lemak, misalnya dalam produksi salami.

Daging kalkun umum ditemukan dalam industri pengolahan daging untuk produksi produk setengah jadi cincang, sosis dan produk deli, namun memerlukan penggunaan pengolahan mekanis berupa pemijatan atau tumbler. Ciri-ciri kekuatan daging kalkun, terutama bagian paha, disebabkan oleh banyaknya jaringan ikat yang jumlahnya semakin bertambah seiring bertambahnya usia burung. Pada daging unggas muda, kolagen tidak terlalu mempengaruhi ketangguhannya, tapi apa burung yang lebih tua, semakin keras dagingnya, karena kolagen, yang membentuk ikatan penampang dan antarmolekul tahan panas dalam satu molekul, membentuk jaringan spasial tahan panas, yang keberadaannya menentukan ketangguhan daging unggas tua.

Untuk meningkatkan kelembutan daging paha kalkun, digunakan berbagai cara pengolahan mekanis, seperti digulingkan dan dipijat, yang boros energi. Arah yang menjanjikan adalah penggunaan sediaan enzim asal tumbuhan dan hewan yang memiliki aktivitas proteolitik, serta kultur probiotik yang mensekresi enzim proteolitik yang mampu menghidrolisis protein jaringan ikat.

Pesatnya pertumbuhan produksi daging unggas disebabkan oleh permintaan yang terus-menerus dari konsumen. Tidak ada hambatan budaya atau agama terhadap daging unggas. Konsekuensinya adalah perluasan jangkauan produk unggas, pengembangan resep baru, teknologi baru yang menjamin keamanan produk dan pengawetannya. Kualitas tinggi. Pengolahan daging unggas secara mendalam membuka peluang luas ke arah ini.

Satu dari arah yang menjanjikan pengolahan mendalam daging unggas adalah produksi produk setengah jadi. Produk setengah jadi adalah salah satu bentuk pasokan pangan yang paling nyaman dan tersebar luas bagi masyarakat. Bagi produsen, menjual daging unggas dalam bentuk produk setengah jadi dapat meningkatkan keuntungan hingga 30% dibandingkan menjual daging yang sama dalam bentuk karkas.

Beragamnya produk setengah jadi dari daging kalkun memungkinkan kami memproduksi sekitar 60 jenis produk setengah jadi daging dan tulang yang dilapisi tepung roti alami dan tanpa tulang, serta sekitar 20 jenis produk setengah jadi cincang dengan keindahan menarik. nama.

Kisaran produk setengah jadi cincang termasuk irisan daging (“Ideal”, “Baru”, “Aneka”, “Asli”), bakso, bakso, zrazy, gulungan kubis malas, hamburger (deluxe “Krasnobor”, baru “Krasnobor”) , bola isyarat, stik, nugget , serta daging cincang.

Penggunaan daging kalkun sebagai bahan baku tambahan atau bahan mandiri dalam produksi produk daging dapat meningkatkan hasil produk jadi dan akibatnya meningkatkan profitabilitas suatu perusahaan pengolahan daging.

2. Sebutkan permasalahan dalam menciptakan produk pangan fungsional dengan menggunakan kultur probiotik

Tahap perkembangan masyarakat manusia saat ini ditandai, di satu sisi, oleh pencapaian ilmu pengetahuan, teknologi, dan teknologi yang luar biasa, di sisi lain, oleh kemerosotan tajam situasi lingkungan di dunia, perubahan gaya hidup, dan peningkatan neuro. -stres emosional, kurangnya waktu, pertumbuhan informasi, perubahan sifat dan ritme kehidupan, dan nutrisi. Saat ini, jelas terlihat bahwa gaya hidup dan nutrisi merupakan faktor terpenting yang menentukan kesehatan, kinerja, dan kemampuan manusia dalam menghadapi segala jenis penyakit pengaruh eksternal dan, pada akhirnya, menentukan durasi dan kualitas hidup.

Nutrisi yang disertakan dengan makanan memberi tubuh manusia bahan plastik dan energi, menentukan kesehatan, aktivitas fisik dan kreatif, harapan hidup, dan kemampuan untuk bereproduksi. Dalam skala suatu negara, status gizi dan struktur gizi merupakan salah satu faktor utama yang menentukan tingkat perkembangan dan harapan hidup warganya.

Dalam beberapa tahun terakhir, konsumsi energi penduduk Rusia, terutama penduduk perkotaan, telah menurun secara signifikan, sehingga kebutuhan energi dan sumbernya - makanan - mengalami penurunan. Pada saat yang sama, kebutuhan akan zat gizi mikro dan zat-zat lain yang diperlukan secara fisiologis hampir tidak berubah. Menurut ahli gizi, kebutuhan penduduk Rusia dan negara-negara industri lainnya akan zat gizi mikro saat ini tidak dapat dipenuhi makanan tradisional. Sumber tambahan bahan-bahan yang berfungsi secara fisiologis (nutraceuticals, parapharmaceuticals, probiotik, dll.) diperlukan, yang menjamin pertumbuhan manusia, perkembangan normal dan aktivitas vital, meningkatkan kesehatan dan mencegah penyakit, yang disebut “nutrisi sehat”. Komponen pola makan sehat meliputi ragam makanan yang diperlukan, ketersediaannya, dan kemampuan membangun pola makan.

Cara terpenting untuk menciptakan produk yang memberikan nutrisi sehat adalah dengan memperkaya produk dasar dengan bahan-bahan fungsional fisiologis yang hilang (vitamin, mineral, asam lemak tak jenuh ganda, serat makanan, dll.) dan mengembangkan teknologi baru untuk memproduksi produk tersebut.

Produk pangan fungsional adalah produk pangan khusus yang dimaksudkan untuk penggunaan sistematis sebagai bagian dari pola makan oleh semua kelompok umur populasi sehat, yang secara ilmiah telah dibuktikan dan dikonfirmasi khasiatnya yang mengurangi risiko berkembangnya penyakit terkait gizi, mencegah defisiensi atau mengisi kembali nutrisi yang ada. kekurangan pada tubuh manusia, menjaga dan meningkatkan kesehatan karena adanya bahan pangan yang berfungsi fisiologis dalam komposisinya.

Nutrisi fungsional adalah salah satu faktor terpenting dalam adaptasi manusia terhadap dampaknya lingkungan. Sejauh mana nutrisi memenuhi kebutuhan tubuh mempengaruhi kondisi tersebut sistem imun, kemampuan mengatasi situasi stres, laju perkembangan fisik dan mental seseorang di usia dini, serta tingkat aktivitas dan kemampuan bekerja dan, sebagian besar, kemampuan reproduksi orang dewasa.

Kebutuhan mendesak untuk meningkatkan potensi adaptif manusia, yang disebabkan oleh semakin agresifnya dampak faktor lingkungan dan sosial ekonomi, menimbulkan kebutuhan untuk menciptakan produk pangan generasi baru, yang tidak hanya menyediakan zat-zat yang diperlukan tubuh untuk pertumbuhan. perkembangan dan kehidupan aktif, tetapi juga merangsangnya fungsi pelindung. Dalam hal ini, jelas disarankan untuk mengembangkan lini produk fungsional yang mengandung nutrisi yang ditargetkan untuk nutrisi yang diperbaiki, dengan mempertimbangkan indikasi spesifik untuk berbagai negara bagian dan penyakit.

2.1 Tren perkembangan produksi produk pangan fungsional

Konsep nutrisi fungsional berasal dari awal tahun 80an di Jepang. Pada tahun 1989, istilah “makanan fungsional” pertama kali muncul dalam literatur ilmiah (nama lengkapnya adalah “makanan fungsional fisiologis”).

Pada tahun 1991, di Jepang, berdasarkan pengetahuan tentang hubungan antara makanan, komponennya dan kesehatan, konsep “Makanan untuk Penggunaan Kesehatan Tertentu” dirumuskan. Ini termasuk produk yang mengandung bifidobacteria, oligosakarida, dan serat makanan. Pada saat yang sama, penelitian di negara-negara Eropa memberikan bukti yang meyakinkan tentang hubungan antara asupan nutrisi tertentu dan status kesehatan, misalnya asupan karbohidrat dan obesitas, asupan natrium dan tekanan darah, konsumsi lemak tertentu dan aterosklerosis, asupan serat makanan. dan fungsi usus, konsumsi karbohidrat yang mudah difermentasi dan karies gigi, asupan zat besi dan anemia.

Di Uni Soviet, pada tahun 1972, obat berdasarkan bifidobacteria hidup dikembangkan dan efektivitasnya ditetapkan untuk pencegahan dan pengobatan penyakit akut. infeksi usus Pada anak-anak. Pada tahun 1989, Kementerian Kesehatan RSFSR mengeluarkan dekrit tentang produksi susu fermentasi bifidumbacterin di semua dapur susu di Rusia untuk pencegahan penyakit menular pada anak kecil.

Di Eropa, konsep makan sehat muncul pada awal tahun 90an. Pada tahun 1990-1992 Potter dkk mengusulkan konsep nutrisi yang cukup , melibatkan konsumsi makanan dan minuman sehari-hari yang dapat memberikan manfaat kesehatan sebagai bagian dari pola makan normal. Semua produk yang memenuhi konsep gizi yang cukup mengandung bahan-bahan yang membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah, menjaga kondisi normal gigi, tulang, mengurangi risiko penyakit kanker tertentu, dll. yang memberikan efek fisiologis yang dapat diandalkan. Pada saat yang sama, produk itu sendiri harus memiliki khasiat yang bermanfaat, dan bukan hanya komponen individualnya. komponen tertentu, karena ada risiko bahwa efek tindakannya dapat ditiadakan oleh bahan lain, dan oleh karena itu tidak akan terwujud.

Pada tahun 1993 - 1998 Di Amerika Serikat, ditemukan adanya hubungan antara sebelas bahan makanan dan perkembangan penyakit menular kronis. Telah ditemukan bahwa konsumsi makanan yang mengandung kalsium mencegah perkembangan osteoporosis, kandungan serat makanan yang tinggi dalam makanan mengurangi kolesterol dalam darah dan, oleh karena itu, risiko penyakit kardiovaskular, dan adanya asam lemak tak jenuh yang signifikan di dalam tubuh. sebaliknya, pola makan teratur meningkatkan risiko ini. Pada saat yang sama, sekelompok bahan makanan khusus yang menunjukkan sifat fungsional fisiologis diisolasi dari produk makanan. Bahan-bahan seperti itu disebut “berfungsi secara fisiologis”. Ini termasuk zat yang berasal dari alam atau identik dengan alam yang memiliki kemampuan untuk memberikan efek positif pada tubuh manusia bila digunakan secara sistematis sebagai bagian dari produk.

Saat ini, daftar bahan fungsional telah diperluas secara signifikan. Ini termasuk serat makanan, mineral, vitamin dan zat aktif biologis (BAS) lainnya.

Sesuai dengan praktik dunia, suatu produk dianggap fungsional jika kandungan zat gizi mikro yang diatur di dalamnya cukup untuk memenuhi (pada tingkat konsumsi biasa) 10-50% dari rata-rata kebutuhan harian komponen tersebut.

Saat ini dikenal lebih dari 300 ribu jenis produk pangan fungsional. Di Jepang jumlahnya hampir 50%, di AS dan Eropa - sekitar 25% dari seluruh produk makanan yang diproduksi. Jika kita berbicara tentang contoh spesifik, dalam beberapa tahun terakhir pangsa “roti sehat” di Amerika Serikat telah meningkat dalam total produksi dari 18 menjadi 34%, dan di Jerman meningkat dua kali lipat. Menurut para ilmuwan Jepang dan Amerika, makanan fungsionallah yang dalam waktu dekat akan mengubah struktur nutrisi umum semua orang di bumi; makanan tersebut akan menggantikan separuh pasar obat-obatan.

Salah satu faktor utama yang berkontribusi terhadap perkembangan produksi produk pangan fungsional adalah gaya hidup rata-rata penduduk planet kita, yang ditandai dengan penurunan tajam. aktivitas fisik, yang menyebabkan peningkatan tuntutan terhadap kualitas pangan. Nenek moyang kita menghabiskan banyak energi di siang hari dan, bersama dengan banyak makanan, menerima cukup vitamin dan unsur mikro, namun saat ini populasi planet bumi berada dalam kondisi “konsumsi energi” yang sangat berbeda. Mengurangi volume produk yang dikonsumsi memerlukan fortifikasi produk tersebut.

Di negara maju, sektor makanan dan minuman fungsional sangat penting - ini adalah bentuk alami yang paling nyaman untuk memenuhi tubuh manusia dengan zat gizi mikro: vitamin, mineral, elemen pelacak, dan komponen kecil lainnya, misalnya polifenol, yang sumbernya adalah buah-buahan, sayuran, beri, dll. d. Selain itu, ini juga merupakan sektor bisnis yang sangat menguntungkan. Di sejumlah negara, permasalahan kualitas gizi dipertimbangkan di tingkat pemerintah. Di Rusia, konsep kebijakan negara di bidang gizi sehat sudah terbentuk. Pada tahun 2001, Persatuan Produsen Bahan Makanan - SPPI dibentuk, yang tugas utamanya adalah mempromosikan pengembangan produksi produk ramah lingkungan di seluruh dunia. Hal ini berkontribusi pada pembentukan pasar pangan fungsional.

Produksi pangan fungsional harus mencakup tahapan sebagai berikut:

· menanam bahan mentah dalam kondisi bersertifikat lingkungan sesuai dengan standar internasional kualitas produk pertanian;

· pengolahan mendalam bahan tanaman menggunakan metode modern;

· melakukan pengujian komprehensif terhadap produk yang sedang dikembangkan dengan penilaian sifat organoleptik, mekanik, fisikokimia dan biologi.

Produk pangan fungsional merupakan bidang yang menjanjikan bagi berbagai organisasi penelitian, perusahaan industri makanan, serta perusahaan kecil yang inovatif. Pasar pangan fungsional adalah segmen kegiatan yang spesifik dan dinamis yang membutuhkan personel yang berkualifikasi dan proaktif yang mampu dengan cepat dan efisien melaksanakan seluruh siklus pengembangan dan penerapan produk baru yang fundamental dari penelitian laboratorium dan uji klinis sebelum diluncurkan ke produksi dengan serangkaian dokumentasi peraturan dan teknologi yang diperlukan.

Dengan demikian, pengalaman dunia dan domestik secara meyakinkan menunjukkan bahwa cara yang paling efektif dan bijaksana dari sudut pandang ekonomi, sosial, higienis dan teknologi, cara untuk secara radikal memecahkan masalah kekurangan zat gizi mikro esensial di masyarakat adalah produksi produk pangan fungsional yang diperkaya dengan vitamin, makro dan mikro yang hilang ke tingkat yang sesuai Kebutuhan fisiologis orang.

2.2 Prinsip penciptaan pangan fungsional

Prinsip-prinsip berikut harus diikuti ketika mengembangkan pangan fungsional:

Untuk fortifikasi produk pangan, pertama-tama digunakan bahan-bahan yang memang terjadi kekurangan, tersebar luas dan tidak berbahaya bagi kesehatan; untuk Rusia ini adalah vitamin C, kelompok B, mineral seperti yodium, zat besi dan kalsium;

Pemilihan bahan fungsional tertentu dilakukan dengan mempertimbangkan kesesuaiannya dengan komponen produk pangan yang dimaksudkan untuk fortifikasi, serta kesesuaiannya dengan bahan fungsional lainnya;

Bahan-bahan fungsional harus ditambahkan terutama ke produk konsumen massal yang tersedia untuk semua kelompok nutrisi anak-anak dan orang dewasa dan digunakan secara teratur dalam nutrisi sehari-hari, dengan mempertimbangkan komposisi resep dan keadaan fisik sistem pangan yang dimaksudkan untuk fortifikasi;

Pengenalan komponen fungsional ke dalam produk makanan tidak boleh merusak sifat konsumen dari produk tersebut, yaitu: menurunkan kandungan dan daya cerna zat gizi lainnya;

mengubah rasa, aroma dan kesegaran produk secara signifikan;

mengurangi umur simpan produk;

Pelestarian properti asli harus dipastikan , termasuk aktivitas biologis, bahan tambahan selama pengolahan kuliner dan penyimpanan produk;

Sebagai hasil dari pengenalan bahan tambahan ke dalam resep, peningkatan kualitas produk bagi konsumen harus dicapai.

Untuk mengenali produk yang baru dikembangkan sebagai produk fungsional, perlu dibuktikan kegunaannya yaitu untuk melakukan pengkajian biomedis yang tujuannya adalah:

Konfirmasikan nilai fisiologis produk sebagai produk nutrisi fungsional;

Mengidentifikasi bahan tambahan yang dimasukkan dengan aktivitas biologis tertentu, yaitu menentukan sifat kimianya;

Melakukan penilaian medis dan biologis terhadap produk kuliner untuk nutrisi fungsional, khususnya untuk tidak berbahaya, yaitu tidak adanya efek berbahaya langsung atau tambahan, efek alergi.

Selain persyaratan medis dan biologis, prasyarat untuk penciptaan produk pangan fungsional adalah pengembangan rekomendasi penggunaannya dan, dalam beberapa kasus, uji klinis.

Ada dua metode utama untuk mengubah produk makanan menjadi produk fungsional:

1) Pengayaan produk dengan nutrisi selama proses produksi;

2) Modifikasi bahan baku seumur hidup.

1) Fortifikasi nutrisiami dalam proses produksinya

Teknik ini paling umum dan didasarkan pada modifikasi produk tradisional. Hal ini memungkinkan Anda untuk meningkatkan kandungan bahan bermanfaat dalam produk secara fisiologis tingkat signifikan, sama dengan 10-50% dari rata-rata kebutuhan harian.

Tergantung pada jumlah bahan fungsional yang ditambahkan ke produk yang diperkaya, hal ini mungkin terjadi:

Pertama, pemulihan bahan fungsional hilang sebagian atau seluruhnya selama pemrosesan teknologi ke kandungan aslinya; (suatu produk dapat diklasifikasikan sebagai fungsional jika tingkat bahan fungsional yang dipulihkan menyediakan setidaknya 10% dari kebutuhan rata-rata hariannya).

Kedua, pengayaan, yaitu memasukkan bahan fungsional ke dalam produk dalam jumlah yang melebihi tingkat kandungan biasanya dalam bahan baku. Metode teknologi utama untuk memasukkan bahan-bahan fungsional ke dalam produk makanan disajikan pada Gambar. 2.1

Gambar 2.1. - Teknologi pengenalan bahan fungsional ke dalam produk pangan

Oleh karena itu, dalam menciptakan produk fungsional, perlu dilakukan pemilihan dan justifikasi produk pangan dan bahan fungsional, dengan memperhatikan totalitas sifat konsumen dan target efek fisiologis dari produk yang diciptakan.

Secara umum skema umum pembuatan produk pangan fungsional disajikan pada Gambar. 2.2

Gambar 2.2. - Skema penciptaan produk pangan fungsional

2) Modifikasi bahan baku seumur hidup

Teknik ini kurang umum dan melibatkan perolehan bahan mentah dengan jumlah tertentu komposisi komponen. Misalnya, modifikasi intravital komposisi asam lemak daging untuk meningkatkan kandungan asam lemak tak jenuh di dalamnya. Dalam hal ini, modifikasinya melibatkan pemberian pakan jangka panjang pada hewan dengan pakan yang diperkaya dengan komponen lemak nabati, khususnya bungkil kedelai, dan minyak nabati dengan kandungan asam lemak tak jenuh ganda yang tinggi. Contoh lain dari memodifikasi sifat daging unggas, kelinci dan ternak adalah memberi mereka makanan yang diperkaya dengan selenium dan b-tokoferol.

Secara umum, empat kelompok produk fungsional saat ini aktif berkembang di dunia - produk minuman ringan, produk berbahan dasar biji-bijian, produk berbahan dasar susu, dan produk berbahan dasar lemak. Minuman merupakan produk yang paling berteknologi maju untuk menciptakan produk nutrisi fungsional jenis baru, karena memasukkan bahan fungsional jenis baru ke dalamnya tidaklah terlalu sulit. Produk susu merupakan sumber bahan fungsional seperti riboflavin dan kalsium. Sifat fungsionalnya ditingkatkan dengan penambahan vitamin A, D, E, mineral, serat makanan, dan bifidobacteria yang larut dalam lemak.

Margarin dan minyak nabati merupakan sumber utama asam lemak tak jenuh yang membantu mencegah penyakit kardiovaskular. Memiliki berkurang nilai energi, kelompok ini produk efektif dalam mencegah obesitas. Untuk lebih meningkatkan sifat fungsionalnya, produk ini diperkaya dengan vitamin yang larut dalam lemak dan beberapa trigliserida.

Sifat fungsional produk berbahan dasar sereal ditentukan terutama oleh adanya serat makanan larut dan tidak larut. Daging dan produk daging merupakan salah satu bahan dasar yang paling sulit untuk menciptakan pangan fungsional, meskipun dari sudut pandang pola makan yang sehat, daging merupakan salah satu pangan terpenting, bersama dengan sayuran, buah-buahan, kentang, dan produk susu. Daging memasok tubuh manusia dengan nutraceutical yang diperlukan untuk kehidupan, asam amino esensial, zat besi, dan vitamin B.

Dengan mempertimbangkan prinsip-prinsip yang disebutkan sebelumnya dalam menciptakan pangan fungsional untuk produk daging, bahan fungsional yang paling disukai adalah serat pangan, asam lemak tak jenuh ganda, dan vitamin.

2.3 Penggunaan daging mentah dengan kandungan jaringan ikat yang tinggi dalam teknologi pangan fungsional

Daging kalkun merupakan salah satu produk protein paling berharga, yang merupakan sumber terpenting protein lengkap asal hewan, lipid dengan kadar asam lemak tak jenuh ganda yang tinggi. Ini memiliki sifat makanan yang tinggi dan manfaat rasa.

Daging kalkun putih (otot dada) berbeda dengan daging kalkun merah (otot paha) karena memiliki lebih sedikit lipid, jaringan ikat, dan protein yang mengandung heme.

Dibandingkan semua jenis unggas lainnya, daging kalkun lebih kaya vitamin B dan memiliki kandungan kolesterol paling rendah. Produk daging kalkun memiliki nilai gizi yang tinggi, ditandai dengan mampu memenuhi kebutuhan tubuh tidak hanya protein, lipid, tetapi juga mineral dan vitamin.

Nilai biologis yang tinggi dan kualitas makanan dari produk daging kalkun memungkinkan mereka berhasil bersaing dengan produk daging babi dan sapi serupa.

Komposisi kimia daging kalkun tergantung pada jenis, umur dan kategori kegemukan (Tabel 2.1).

Tabel 2.1. - Komposisi kimia daging kalkun tergantung pada kategori kegemukan

Berdasarkan jenis dan umurnya, dibedakan daging unggas muda (kalkun) dan unggas dewasa (kalkun).

Bangkai burung muda memiliki lunas yang tidak mengeras (tulang rawan). tulang dada, paruh tidak kasar, Bagian bawah yang mudah ditekuk, kulit elastis lembut. Anak ayam kalkun memiliki sisik yang halus dan rapat di kakinya serta taji yang belum berkembang dalam bentuk tuberkel. Bangkai burung dewasa memiliki lunas tulang dada yang mengeras (keras) dan paruh yang berkeratin. Kaki bangkai kalkun memiliki sisik yang kasar, dan kalkun memiliki taji yang keras pada kakinya. Tergantung pada kegemukan dan kualitas pemrosesan post-mortem, bangkai kalkun dibagi menjadi dua kategori kegemukan - 1 dan 2.

Kategori kegemukan ditentukan oleh derajat perkembangan jaringan otot dan menonjolnya puncak tulang dada (lunas), jumlah timbunan lemak subkutan dan kualitas perawatan permukaan.

Jaringan otot berkembang dengan baik;

Bentuk dada bangkai kalkun berbentuk bulat. Lunas tulang dada sedikit menonjol;

Timbunan lemak subkutan pada bangkai ayam kalkun - di dada dan di daerah perut dan dalam bentuk garis terus menerus di punggung;

Dari segi mutu proses visum, karkas harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut: karkas harus dikeluarkan darahnya dengan baik, berpakaian rapi, kulitnya bersih tanpa bulu, bulu halus, tunggul dan bulu seperti rambut, lilin, goresan, sobek, noda, memar dan sisa usus. Pada bangkai yang dikupas, mulut dan paruhnya dibersihkan dari makanan dan darah, serta kakinya dibersihkan dari kotoran dan sisa kerak kapur. Tunggul tunggal dan lecet ringan diperbolehkan, tidak lebih dari dua robekan kulit yang masing-masing panjangnya 1 cm.

Jaringan otot berkembang dengan memuaskan. Lunas tulang dada dapat menonjol, otot-otot dada dengan puncak tulang dada membentuk sudut tanpa cekungan pada sisi-sisinya;

Timbunan lemak subkutan tidak signifikan: pada bangkai kalkun dan unggas - di punggung bawah dan perut; Dengan jaringan otot yang berkembang sepenuhnya, mungkin tidak ada timbunan lemak;

Pada permukaan karkas kategori 2 diperbolehkan sedikit tunggul dan lecet, tidak lebih dari tiga robekan kulit yang masing-masing panjangnya maksimal 2 cm.

Karkas unggas yang memenuhi persyaratan kategori 1 dari segi kegemukan, dan persyaratan kategori 2 dari segi kualitas pengolahan, tergolong dalam kategori 2.

Pada daging kalkun, rasio protein dan lemak mendekati optimal. Namun, daging kalkun kategori 2 mengandung lebih banyak protein dan air, tetapi lebih sedikit lemak, dibandingkan daging unggas kategori 1. Kandungan protein tertinggi dan kandungan lemak terendah terdapat pada otot dada.

Jaringan ikat Daging unggas memiliki kekuatan yang lebih kecil dibandingkan daging sapi dan babi, sehingga mengalami hidrolisis lebih cepat selama perlakuan panas. Dengan mempertimbangkan bobot hidup kalkun yang tinggi dan kualitas daging karkas, maka pengolahan mendalam dan penjualan karkas kalkun potong dilakukan sesuai dengan tujuan gastronomi, kelayakan ekonomi, kebiasaan dan permintaan konsumen.

Di meja Tabel 2.2 menunjukkan data komposisi asam amino protein daging kalkun.

Tabel 2.2. - Komposisi asam amino protein daging kalkun

Menurut tabel. Gambar 2.2 menunjukkan seberapa tinggi kadar asam amino esensial pada protein daging kalkun. Nilai gizi dan biologis ditentukan oleh kandungan asam amino esensial yang signifikan, rasio optimalnya, serta daya cerna daging yang baik oleh enzim saluran pencernaan. Protein daging unggas, khususnya daging kalkun, tidak mengandung asam amino yang membatasi nilai biologis protein tersebut.

Berdasarkan hal tersebut, perlu diketahui bahwa daging unggas merupakan sumber protein lengkap asal hewan yang terpenting. Protein makanan berfungsi sebagai bahan pembangun jaringan otot, enzim, dan hormon.

Lipid memainkan peran penting dalam menilai nilai gizi makanan. Lipid daging unggas merupakan pembawa energi, nilai biologisnya ditentukan oleh kandungan asam lemak tak jenuh ganda (esensial) dan vitamin yang larut dalam lemak. Lemak memastikan penyerapan vitamin yang larut dalam lemak dengan baik di usus. Mereka juga berperan penting dalam membentuk aroma daging.

Asam lemak tak jenuh ganda tidak disintesis oleh tubuh manusia dalam jumlah yang dibutuhkan. Lemak dengan kadar asam lemak tak jenuh yang lebih tinggi lebih kondusif bagi penyerapan nitrogen protein. Daging kalkun merupakan sumber asam lemak esensial yang merupakan bagian dari kompleks lipoprotein membran sel tubuh manusia, jadi sangat penting untuk memastikan asupannya dalam jumlah yang dibutuhkan.

Lemak unggas memiliki titik leleh di bawah 40 0 ​​​​C, yang menjamin emulsifikasi dan penyerapan yang baik di saluran pencernaan. Lipid kalkun mengandung asam lemak tak jenuh tingkat tinggi, dan asam lemak tak jenuh ganda - linoleat, linolenat, dan arakidonat - yang sangat berharga (Tabel 2.3).

Tabel 2.3. - Komposisi fraksi dan asam lemak lipid dalam daging kalkun

Salah satu fraksi yang menempati bagian terbesar dalam komposisi lipid bagian kalkun yang dapat dimakan diwakili oleh trigliserida.

Jika mempertimbangkan komposisi fraksional, proporsi fosfolipid beberapa kali lebih kecil dibandingkan trigliserida, namun asam lemak tak jenuh ganda terkandung dalam fosfolipid dalam jumlah yang lebih besar dibandingkan trigliserida.

Jaringan daging kalkun yang berbeda diklasifikasikan menurut kepentingan industrinya dan membedakan antara otot, lemak, ikat, tulang rawan, tulang dan darah. Komponen utama daging unggas tidak diragukan lagi adalah jaringan otot.

Proporsi jaringan otot pada karkas kalkun kategori 1 dan 2 berkisar antara 44-47% dan menempati peranan dominan, kandungan kulit dengan lemak subkutan 13-22%.

Daging unggas, khususnya kalkun, tidak seperti daging hewan ternak lainnya, memiliki derajat yang berbeda-beda warna otot: dari merah muda muda (daging putih) hingga merah tua (daging merah), tergantung kandungan pigmen pada otot. Otot merah mengandung lebih sedikit protein, lebih banyak lemak, kolesterol, fosfatida, asam askorbat; di otot putih terdapat lebih banyak karnosin, glikogen, dan adenosin trifosfat. Otot putih mengandung 0,05-0,08% mioglobin, dan otot merah mengandung beberapa kali lebih banyak.

Daging kalkun mengandung semua bahan yang diperlukan dan hampir sepenuhnya dapat memenuhi kebutuhan manusia akan protein hewani. Mengingat kandungan proteinnya yang tinggi dan kandungan lemaknya yang rendah, daging kalkun dapat digunakan untuk menghasilkan produk makanan.

2.4 Penerapan kultur probiotik pada teknologi fproduk pangan fungsional

Dalam beberapa tahun terakhir, semakin banyak perhatian diberikan pada penciptaan produk nutrisi fungsional yang dapat memberikan efek regulasi tertentu pada tubuh secara keseluruhan atau pada sistem dan organ spesifiknya.

Kategori nutrisi fungsional yang paling penting saat ini mencakup probiotik - obat biologis mengandung strain hidup mikroflora normal orang. Strain bifidobacteria, laktobasilus, mikroorganisme asam propionat telah berhasil digunakan selama beberapa dekade dalam sediaan farmakope probiotik generasi pertama dan berbagai produk. produk susu fermentasi tujuan fungsional. Ketentuan « probiotik », yang berarti "seumur hidup", diusulkan pada tahun 1974. R.Parker.

Menurut GOST R 52349, probiotik adalah bahan pangan yang berfungsi secara fisiologis berupa mikroorganisme hidup yang berguna bagi manusia (non patogen dan tidak beracun), yang bila dikonsumsi secara sistematis oleh manusia, langsung dalam bentuk sediaan atau aktif secara biologis. bahan tambahan pangan, atau sebagai bagian dari produk pangan, memberikan pengaruh yang menguntungkan bagi organisme sebagai akibat normalisasi dan atau peningkatan komposisi aktivitas biologis mikroflora usus normal.

Secara umum mikroorganisme yang digunakan untuk pembuatan probiotik antara lain: Bacillus subtilis; Bifidobacterium remaja, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum; Lactobacillus acidophilus, L.casei, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L.helveticus, L.fermentum, L.lactis, L.rhamnosus, L.plantarum; Propionibakteri; Saccharomyces boulardii: S. cremoris, S.lactis, Streptococcus salivarius subsp. termofilus dkk.

Probiotik yang dibuat berdasarkan mikroorganisme di atas dapat mengandung perwakilan dari satu jenis bakteri saja - monoprobiotik, dan asosiasi strain beberapa jenis mikroorganisme (dari 2 hingga 30) - probiotik terkait .

Probiotik dapat diresepkan untuk berbagai organisme hidup, terlepas dari spesies inang tempat strain bakteri probiotik (heteroprobiotik) awalnya diisolasi. Lebih sering, probiotik digunakan untuk tujuan di atas oleh perwakilan spesies hewan atau manusia yang biomaterialnya telah mengisolasi strain yang sesuai (homoprobiotik). Dalam beberapa tahun terakhir, autoprobiotik telah mulai dipraktikkan, prinsip aktifnya adalah strain mikroflora normal, diisolasi dari individu tertentu dan dimaksudkan untuk memperbaiki mikroekologinya.

Mikroorganisme - probion melakukan sintesis asam amino dan enzim, berpartisipasi dalam metabolisme umum, mengisi kekurangan protein hewani, dan mempercepat proses pencernaan dan asimilasi makanan.

Saat ini mikroorganisme yang digunakan sebagai probiotik diklasifikasikan menjadi 4 kelompok utama:

1. Bakteri penghasil asam laktat dan propionat (genus Lactobacterium, Bifidobacterium, Propionibacterium, Enterococcus);

2. Aerob pembentuk spora dari genus Bacillus;

3. Ragi yang sering digunakan sebagai bahan baku produksi probiotik (genus Saccharomyces, Candida);

4. Kombinasi organisme yang terdaftar.

Probiotik berdasarkan komponen sel mikroba mewujudkan efek positifnya terhadap fungsi fisiologis dan reaksi biokimia tubuh baik secara langsung, dengan mengganggu aktivitas metabolisme sel-sel organ dan jaringan terkait, atau secara tidak langsung, melalui pengaturan fungsi sel mikroba. biofilm pada selaput lendir mikroorganisme.

Selain memulihkan status mikroekologi, terkait dengan peningkatan resistensi kolonisasi dan mencegah translokasi mikroorganisme yang berpotensi patogen melalui selaput lendir, banyak probiotik dapat memberikan efek positif pada tubuh sebagai akibat dari modulasi reaksi autoimun, perubahan fungsi makrofag, dan mengaktifkan sistem kekebalan tubuh.

Dengan demikian, efek fungsional probiotik dan produk makanan fungsional berdasarkan mikroorganisme hidup pada seseorang diwujudkan melalui normalisasi mikroflora ususnya, modulasi reaksi biokimia dan fungsi fisiologis sel, serta efek tidak langsung pada sistem imun-endokrin-saraf yang mengatur mekanisme untuk mempertahankan homeostasis.

"Vitaflor" adalah probiotik generasi baru berdasarkan bikultur laktobasilus acidophilic L.acidophilus(strain D№75 dan D№76). Pada tahap pertumbuhan, strain membentuk simbiosis yang memperkuatnya fitur yang bermanfaat: meningkatkan titer sel yang layak, tingkat aktivitas antagonis, resistensi terhadap faktor yang merugikan (antibiotik, penyimpanan dalam kondisi suboptimal, dll.). Pencapaian utama dalam pengembangan teknologi Vitaflor ® adalah terjaganya simbiosis tidak hanya pada tahap produksi, tetapi juga selanjutnya pada tahap penerapan, yaitu pada tahap penerapan. dalam praktik klinis.

"Vitaflor" aman, memiliki aktivitas farmakologis, efek anti infeksi, anti alergi dan anti mutagenik. Strain bakteri D No. 75 dan D No. 76 bertahan hidup dalam mikrobiocenosis hewan percobaan. Totalitas sifat probiotik “Vitaflor” lebih tinggi dibandingkan analognya. Ini memiliki efek kompleks pada tubuh: menormalkan komposisi kualitatif dan kuantitatif mikroflora selaput lendir, mengembalikan status kekebalan dan neuro-endokrin.

Analisis data literatur menunjukkan meluasnya penggunaan kultur bakteri dalam produksi produk daging. Namun, penelitian tentang penggunaan spesies dan strain mikroorganisme baru merupakan hal yang menarik.

2.5 Maksud dan tujuan penelitian

Tujuan dari pekerjaan ini adalah untuk mengembangkan resep dan teknologi produk setengah jadi cincang fungsional berbahan dasar daging kalkun menggunakan kultur probiotik.

Untuk mencapai tujuan ini, tugas-tugas berikut diselesaikan:

Untuk membenarkan pilihan bahan baku utama dan bahan fungsional dan untuk mengembangkan resep produk setengah jadi cincang berdasarkan daging kalkun;

Untuk mempelajari pengaruh fraksi massa kultur probiotik, serta suhu dan durasi daging cincang terhadap perubahan fraksi protein dan untuk membenarkan jumlah optimal kultur probiotik dalam produksi produk setengah jadi cincang berbahan dasar kalkun. daging;

Tetapkan umur simpan produk setengah jadi selama penyimpanan berpendingin, dengan mempertimbangkan koefisien cadangan.

3. Objek dan metode penelitian, pengaturan percobaan

3.1 Objek penelitian

Objek penelitiannya adalah daging paha kalkun berumur enam bulan yang ditanam di wilayah Leningrad.

Burung-burung tersebut disembelih dan dikeluarkan darahnya tanpa pemadaman listrik terlebih dahulu. Kemudian bangkai burung tersebut dibakar, bulunya dicabut secara manual dan dimusnahkan. Untuk menghindari pembusukan mikrobiologis, permukaan karkas setelah dikupas diberi larutan asam asetat 1%. Setelah deboning, daging paha kalkun didinginkan hingga t c = (2±2) 0 C.

Starter berbahan dasar kultur probiotik “Vitaflor” dipelajari, pembuatannya dilakukan sebagai berikut: sediaan kering “Vitaflor” disimpan dalam air steril pada suhu 20 0 C selama 20 menit, kemudian ditambahkan ke dalam susu steril. dengan kandungan lemak 2,5%, dipanaskan terlebih dahulu dalam penangas air hingga t = 37 0 C, dan dikultur selama 6 jam dalam termostat pada suhu (37 ± 1) 0 C hingga keasaman yang dapat dititrasi minimal 60 - 65 T dan tidak lebih dari 190 єT.

PH (metode potensiometri)

Kelarutan protein myofibrillar (metode biuret)

Keasaman yang dapat dititrasi (Penentuan keasaman Turner)

Bilangan tiobarbiturat (uji asam 2-tiobarbiturat)

Modulus elastisitas (pengukuran dilakukan dengan menggunakan konsistometer)

KMAFAnM (GOST 7702.2.0-95)

3.2 Metode penelitian

Penentuan nilai pHmetode potensiometri

Indikator penting kualitas daging adalah nilai pH, karena aktivitas enzim dan bakteri berhubungan dengan keasaman lingkungan. Keasaman aktif (pH) merupakan indikator konsentrasi ion hidrogen bebas dalam suatu larutan.

Metode ini didasarkan pada pengukuran gaya gerak listrik suatu unsur yang terdiri dari elektroda acuan yang nilai potensialnya diketahui dan elektroda indikator, yang potensialnya ditentukan oleh konsentrasi ion hidrogen dalam larutan uji.

Persiapan sampel. Untuk menentukan pH sampel, ekstrak air disiapkan dengan perbandingan 1:10, dimana sampel dengan berat (~10 g) digiling seluruhnya dalam penggiling daging, ditempatkan dalam gelas kimia berkapasitas 100 ml dan diekstraksi. dengan air suling selama 30 menit pada suhu kamar dan diaduk secara berkala dengan gelas menggunakan tongkat. Ekstrak yang dihasilkan disaring melalui kertas saring yang dilipat dan digunakan untuk menentukan pH.

Prosedur analisis. PH ekstrak air sampel uji ditentukan dengan menggunakan potensiometer merek apa pun. Hasilnya dicatat.

Metodologi untuk menentukan komposisi fraksi protein berdasarkan kelarutannya

Analisis komposisi fraksi protein pada sampel yang diteliti dilakukan dengan menggunakan metode berdasarkan prinsip pemisahan protein menjadi fraksi yang larut dalam air, garam, dan alkali dengan cara ekstraksi.

Kemajuan tekad. Air suling ditambahkan ke dalam sampel daging cincang seberat 5 g dengan perbandingan 1:6 (berat), ekstraksi dilakukan dalam keadaan dingin selama 1 jam, kemudian setelah disaring, diukur volume cairan yang disaring, yaitu digunakan untuk menentukan protein yang larut dalam air.

Air dingin ditambahkan ke sisa sampel. larutan garam Weber dengan perbandingan 1:6 terhadap sampel awal jaringan otot, ekstrak pada t = (0h4) 0 C selama 30 menit, disaring, ukur volume cairan yang dihasilkan, yang digunakan untuk menentukan protein larut garam.

Dokumen serupa

Penggunaan pengolahan radiasi menggunakan akselerator elektron untuk pengolahan makanan merupakan bidang yang menjanjikan. Dampak negatif dari penggunaan radiasi pada pengolahan makanan. Masalah dalam menciptakan kerangka peraturan.

tesis, ditambahkan 19/09/2016


Klasifikasi dan macam-macam konsentrat makanan untuk anak dan nutrisi makanan. Komposisi kimia, nilai gizi: kandungan karbohidrat, protein dan lemak. Bahan baku yang digunakan dalam produksi makanan bayi, penjualan makanan bayi.

abstrak, ditambahkan 29/03/2012


Dasar-dasar teori pemotongan produk pangan. Peralatan untuk membersihkan sayuran dan buah-buahan, mesin untuk mengiris dan menggiling produk daging setengah jadi, rangkaian pemotong sayur berbentuk cakram. Mesin untuk mengiris produk roti, untuk menghancurkan produk makanan padat.

tes, ditambahkan 04/05/2010


Memperlambat proses oksidasi dengan berinteraksinya antioksidan dengan oksigen di udara (mencegah reaksinya dengan produk). Penggunaan antioksidan (bahan tambahan makanan) dalam produksi makanan: keunggulan komposisi utama.

abstrak, ditambahkan 15/09/2011


Dasar peraturan dan legislatif untuk keamanan pangan, prinsip-prinsip sistem HACCP. Bahaya biologis, kimia, mikrobiologi dan fisik, penilaian dan analisisnya dalam produksi pangan. Teknologi produksi kefir.

tugas kursus, ditambahkan 06/07/2011


Kerangka peraturan dan legislatif untuk keamanan pangan di Rusia, faktor biologis, kimia dan fisik yang mengancam keamanannya. Penilaian dan analisis faktor risiko dalam produksi pangan. Teknologi produksi kefir.

tugas kursus, ditambahkan 21/06/2011


Klasifikasi peralatan produksi pangan dan persyaratannya, jenis dan fitur fungsionalnya. Karakteristik umum dan pentingnya proses mekanis yang digunakan dalam pengolahan tanaman pertanian: penggilingan dan pemolesan.

tes, ditambahkan 01/07/2014


Penggunaan bahan tambahan makanan untuk produksi sosis. Teknologi produksi sosis. Justifikasi, pemilihan dan perhitungan peralatan teknologi. Perhitungan dan pengaturan angkatan kerja. Perhitungan dan tata letak area produksi.

tugas kursus, ditambahkan 04/06/2016


Kegiatan pabrik produksi produk daging. Produksi dan penjualan produk katering. Organisasi perdagangan, penyediaan layanan penyimpanan, pengolahan dan penjualan daging dan produk daging. Teknologi produksi dan kontrol kualitas.

laporan latihan, ditambahkan 21/11/2011


Pentingnya mesin pengiris makanan untuk perusahaan katering. Jenis produk pemotongan. Mesin mekanis, otomatis dan semi otomatis untuk memotong produk menjadi irisan. Deskripsi desain, karakteristik teknis.