வீடு பல் வலி செயல்பாட்டு உணவுப் பொருட்களின் உற்பத்தி. செயல்பாட்டு பொருட்கள்: பொது பண்புகள் செயல்பாட்டு தயாரிப்புகளின் தொழில்நுட்பம்

பல் வலி

செயல்பாட்டு உணவுப் பொருட்களின் உற்பத்தி. செயல்பாட்டு பொருட்கள்: பொது பண்புகள் செயல்பாட்டு தயாரிப்புகளின் தொழில்நுட்பம்

விரிவுரைகளின் பாடநெறி தொடர்பான சிக்கல்களை உள்ளடக்கியது தற்போதைய நிலைமற்றும் உள்நாட்டு பால் தொழில் வளர்ச்சிக்கான வாய்ப்புகள், பகுதியில் ஆரோக்கியமான உணவுரஷ்ய கூட்டமைப்பின் மக்கள்தொகை, செயல்பாட்டு தயாரிப்புகளின் உற்பத்தி கொள்கைகள் விரிவாக விவாதிக்கப்படுகின்றன. செயல்பாட்டு தயாரிப்புகளின் வரம்பு மற்றும் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு மற்றும் அவற்றின் வகைப்பாடு காட்டப்பட்டுள்ளது. ஒழுங்குமுறை மற்றும் தொழில்நுட்ப ஆவணங்களுக்கு இணங்க, முழு பால் தொழிற்துறையின் செயல்பாட்டு தயாரிப்புகளின் பண்புகள், உறுப்பு மற்றும் இயற்பியல் வேதியியல் பண்புகள், சமையல் மற்றும் அவற்றின் உற்பத்திக்கான தொழில்நுட்பம் ஆகியவை கோடிட்டுக் காட்டப்பட்டுள்ளன.

செயல்பாட்டு உணவுகள், அவற்றின் நோக்கம், வகைப்பாடு. புரோபயாடிக்குகள், ப்ரீபயாடிக்குகள், சின்பயாடிக்குகள்.
இன்று, உணவு உற்பத்தியில் ஒரு புதிய திசை உலகில் வெளிப்பட்டுள்ளது - செயல்பாட்டு உணவுகள். நம் நாட்டில், செயல்பாட்டு பொருட்களின் மொத்த அளவில் 65% பால் பொருட்களிலிருந்து வருகிறது. பால் அடிப்படையிலான FPP களின் கட்டமைப்பைக் கருத்தில் கொண்டால், அவற்றில் 80% புரோபயாடிக்குகள் மற்றும் ப்ரீபயாடிக்குகள் கொண்ட தயாரிப்புகள். 12% - உணவு சப்ளிமெண்ட்ஸ் மற்றும் 8% - பிற செயல்பாட்டு பொருட்கள் (முக்கிய ஊட்டச்சத்துக்கள், குழந்தைகள், ஹெரோட்னெடிக், சிகிச்சை, சிகிச்சை ஊட்டச்சத்து ஆகியவற்றின் சீரான கலவையுடன் பால் மற்றும் பால் கொண்ட பொருட்கள்).

புரோபயாடிக்குகள் மற்றும் ப்ரீபயாடிக்குகளுடன் FPP களாக பின்வரும் வகையான தயாரிப்புகளை நாங்கள் சேர்க்கலாம்:
பாரம்பரிய புளிக்க பால்:
புரோபயாடிக் கலாச்சாரங்களால் செறிவூட்டப்பட்ட புளிக்க பால்;
ப்ரீபயாடிக்குகளுடன் பால்;
சின்பயாடிக்ஸ் கொண்ட பால்.

உள்ளடக்கம்
தலைப்பு 1. மனித ஊட்டச்சத்தில் செயல்பாட்டு புளிக்க பால் பொருட்களின் பங்கு மற்றும் முக்கியத்துவம், அவற்றின் நோக்கம் கொண்ட செயல்பாட்டு நோக்கத்தின்படி பால் பொருட்களின் வகைப்பாடு. புரோபயாடிக்குகள், ப்ரீபயாடிக்ஸ், சின்பயாடிக்ஸ் என்ற கருத்துகளின் சாரத்தின் வரையறை
தலைப்பு 2. புளிக்க பால் உயிரி தயாரிப்புகளின் தொழில்நுட்பம் - கேஃபிர், புளிக்கவைக்கப்பட்ட சுட்ட பால், தயிர்
தலைப்பு 3. புளிக்க பால் பானங்களின் தொழில்நுட்பம் "Bifidok", "Bifilin", "Bifiton", "Bifilux"
தலைப்பு 4. பிஃபிடோபாக்டீரியா மற்றும் உயிரியல் ரீதியாக செயல்படும் சேர்க்கைகள் (சின்பயாடிக்ஸ் திசை) ஆகியவற்றால் செறிவூட்டப்பட்ட பாலாடைக்கட்டி தொழில்நுட்பம்
தலைப்பு 5. உணவு சப்ளிமெண்ட்ஸ் கூடுதலாக பயோசோர் கிரீம் தொழில்நுட்பம்
தலைப்பு 6. பிஃபிடோபாக்டீரியாவுடன் மோரில் இருந்து புளிக்கவைக்கப்பட்ட பானங்களின் தொழில்நுட்பம்
தலைப்பு 7. சிகிச்சை மற்றும் தடுப்பு நோக்கங்களுக்காக நீக்கப்பட்ட பாலில் இருந்து புளிக்கவைக்கப்பட்ட பால் பானங்களின் தொழில்நுட்பம்
தலைப்பு 8. பிஃபிடோபாக்டீரியா மற்றும் லாக்டோபாகில்லி ஆகியவற்றால் செறிவூட்டப்பட்ட மோரில் இருந்து புளிக்கவைக்கப்பட்ட பால் பானங்களின் தொழில்நுட்பம்
தலைப்பு 9. புளிக்க பால் பானங்களின் தொழில்நுட்பம் குழந்தை உணவுசிகிச்சை மற்றும் நோய்த்தடுப்பு நோக்கங்கள்
தலைப்பு 10. லாக்டூலோஸ், பால் பொருட்களில் உணவு சேர்க்கையாக அதன் பங்கு மற்றும் நோக்கம்
பைபிளியோகிராஃபி.

இலவச பதிவிறக்கம் மின் புத்தகம்வசதியான வடிவத்தில், பார்க்கவும் படிக்கவும்:
செயல்பாட்டு தயாரிப்புகளின் தொழில்நுட்பம், செயல்பாட்டு புளிக்க பால் பொருட்களின் தொழில்நுட்பம், விரிவுரைகளின் பாடநெறி, வரிவோடா ஏ., ஓவ்சரோவா ஜி., 2013 - fileskachat.com, வேகமான மற்றும் இலவச பதிவிறக்கம் புத்தகத்தைப் பதிவிறக்கவும்.

Pdf ஐ பதிவிறக்கவும்
கீழே நீங்கள் இந்தப் புத்தகத்தை ரஷ்யா முழுவதும் டெலிவரியுடன் தள்ளுபடியுடன் சிறந்த விலையில் வாங்கலாம்.

தயாரிப்புகளின் உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்படும் பொருட்கள்

செயல்பாட்டு ஊட்டச்சத்து

20 ஆம் நூற்றாண்டின் இறுதியில். "ஆரோக்கியமான உணவு" என்ற புதிய உலகக் கருத்து ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்டது. இந்த கருத்து புரோபயாடிக்ஸ் மற்றும் செயல்பாட்டு ஊட்டச்சத்து (PFP) திட்டத்தை அடிப்படையாகக் கொண்டது.

PFP என்பது மருந்துகள், உயிரியல் ரீதியாக செயல்படும் உணவு சேர்க்கைகள் (BAA) மற்றும் மனித உடலுக்கு பிளாஸ்டிக், கட்டமைப்பு, ஆற்றல் பொருள் போன்றவற்றை வழங்காத உணவுப் பொருட்களைக் குறிக்கிறது, மாறாக ஹோமியோஸ்டாசிஸைப் பராமரிக்க அமைப்புகளின் செயல்பாட்டைக் கட்டுப்படுத்த உதவுகிறது.

பிபிபியின் தினசரி பயன்பாடு ஆரோக்கியத்தை பராமரிக்கவும் மேம்படுத்தவும் உதவுகிறது. செயல்பாட்டு தயாரிப்புகளுடன் வழங்கப்படும் உணவு மற்றும் உயிரியல் ரீதியாக செயல்படும் பொருட்களின் விகிதம் மற்றும் வெகுஜன பகுதியை மாற்றுவதன் மூலம், அதை ஒழுங்குபடுத்துவது சாத்தியமாகும். வளர்சிதை மாற்ற செயல்முறைகள், மனித உடல் வழியாக செல்கிறது.

சமீபத்திய ஆண்டுகளில், செயல்பாட்டு உணவுகள் பரவலான புகழ் பெற்றுள்ளன. செயல்பாட்டு தயாரிப்புகளை உருவாக்குவதற்கான முதல் திட்டங்கள் 1984 இல் ஜப்பானில் தொடங்கப்பட்டன, மேலும் 1987 இல் சுமார் 100 பொருட்கள் ஏற்கனவே தயாரிக்கப்பட்டன. தற்போது உள்ளே மொத்த அளவுசெயல்பாட்டு உணவுகள் உணவுப் பொருட்களில் சுமார் 5% ஆகும். PPP கள் பாரம்பரிய தடுப்பு மருந்துகளை 40-50% மாற்றும் என்று நிபுணர்கள் நம்புகின்றனர்.

செயல்பாட்டு தயாரிப்புகளில் அடங்கும்: காலை உணவு தானியங்கள்; பேக்கரி, பாஸ்தா மற்றும் மிட்டாய் பொருட்கள்; கடல் உணவு; பழச்சாறுகள், சாறுகள் மற்றும் பயிரிடப்பட்ட மற்றும் காட்டு மூலப்பொருட்களின் decoctions ஆகியவற்றின் அடிப்படையில் குளிர்பானங்கள்; பழங்கள், பெர்ரி மற்றும் காய்கறி பொருட்கள்; பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சி மற்றும் கோழியின் துணை தயாரிப்புகளை அடிப்படையாகக் கொண்ட பொருட்கள்; தேனீ தயாரிப்புகளை பயன்படுத்தி apiproducts.

குறிப்பிடத்தக்கது குறிப்பிட்ட ஈர்ப்பு(~ 65-70 \%) பால் பொருட்களின் பங்கில் விழுகிறது. இவை பின்வருவனவற்றை உள்ளடக்குகின்றன: என்பிட்ஸ், குறைந்த லாக்டோஸ் மற்றும் லாக்டோஸ் இல்லாத பொருட்கள், அமிலோபிலிக் கலவைகள், புரோபயாடிக் பொருட்கள், உணவு சப்ளிமெண்ட்ஸ், புரதம் இல்லாத பொருட்கள்; ஊட்டச்சத்துக்கள் நிறைந்த உணவுகள். மேலும், செயல்பாட்டு பால் பொருட்கள் வழக்கமாக வயது வகைகளாக பிரிக்கப்படுகின்றன.

பால் அடிப்படையிலான PPP களை மனித உடலில் அறிமுகப்படுத்தும் முறையின் அடிப்படையில், அவை உலர்ந்த மற்றும் திரவமாக பிரிக்கப்படுகின்றன. கூடுதலாக, புரோபயாடிக் பண்புகள் கொண்ட திரவ பொருட்கள் ஒரு தனி குழுவில் சேர்க்கப்பட்டுள்ளன.

செயல்பாட்டு தயாரிப்புகளில் பின்வரும் பொருட்கள் இருக்கலாம்:

வைட்டமின்கள் பி, சி, டி மற்றும் ஈ;

இயற்கை கரோட்டினாய்டுகள் (கரோட்டின்கள் மற்றும் சாந்தோபில்ஸ்), இதில் β-கரோட்டின் முக்கிய பங்கு வகிக்கிறது;

தாதுக்கள் (கால்சியம், மெக்னீசியம், சோடியம், பொட்டாசியம், அயோடின், இரும்பு, செலினியம், சிலிக்கான்);

நிலைப்படுத்தும் பொருட்கள் - கோதுமை, ஆப்பிள்கள் மற்றும் ஆரஞ்சுகளில் இருந்து உணவு நார், செல்லுலோஸ், ஹெமிசெல்லுலோஸ், லிக்னின் மற்றும் பெக்டின், அத்துடன் சிக்கரி மற்றும் ஜெருசலேம் கூனைப்பூக்களில் உள்ள பாலிஃப்ரூக்டோசன் ஆகியவற்றால் குறிப்பிடப்படுகின்றன;

தாவர (கோதுமை, சோயா, அரிசி) மற்றும் விலங்கு தோற்றத்தின் புரத ஹைட்ரோலைசேட்டுகள்;

நிறைவுறா கொழுப்பு அமிலங்கள், இதில் பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் ஒமேகா-3 கொழுப்பு அமிலங்கள் (டோகோசாஞ்செக்ஸெனோயிக் மற்றும் ஈகோசாபென்டெனோயிக்) அடங்கும்;

கேட்டசின்கள், அந்தோசயினின்கள்;

bifidobacteria (தயாரிப்புகள் bifidobacterin, lactobacterin, colibacterin, bificol).

"2005 வரையிலான காலப்பகுதியில் ரஷ்ய மக்களின் ஆரோக்கியமான ஊட்டச்சத்து துறையில் மாநிலக் கொள்கையின் கருத்து" விஞ்ஞான அடிப்படை வெவ்வேறு வயதினருக்கான முக்கிய அத்தியாவசிய கூறுகள், உடல் மற்றும் மன அழுத்தத்தின் அளவுகள் ஆகியவற்றின் அடிப்படையில் சமச்சீர் உணவுகளின் கோட்பாட்டை உருவாக்குகிறது.

"ஆரோக்கியமான ஊட்டச்சத்து" என்ற சொல் புதிய தலைமுறை தயாரிப்புகளின் சூத்திரங்களில் சுற்றுச்சூழலுக்கு உகந்த மூலப்பொருட்கள் மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளின் பயன்பாட்டை உள்ளடக்கியது, இதன் பகுத்தறிவு கலவையானது உடலின் அனைத்து முக்கிய அமைப்புகளுக்கும் உணவு மற்றும் உயிரியல் ரீதியாக செயல்படும் பொருட்களின் முழுமையான விநியோகத்திற்கு உத்தரவாதம் அளிக்கிறது.

செயல்பாட்டு உணவுப் பொருட்களை உருவாக்கி உருவாக்கும் போது, மூலப்பொருட்களின் வேதியியல் கலவை, ஊட்டச்சத்து மதிப்பு மற்றும் சிறப்பு செயலாக்க நுட்பங்களை அறிந்து கொள்வது அவசியம்.

உணவுத் தொழில்நுட்பத்தில் ஏற்பட்டுள்ள முன்னேற்றங்கள், கலவை மற்றும் பண்புகளில் ஒரே மாதிரியான மதிப்புமிக்க உணவுப் பொருட்களாக மூலப்பொருட்களை அதிகபட்சமாகப் பிரிக்கவும், அதன் அடிப்படையில் உயர்தர தயாரிப்புகளை உருவாக்குவதையும் சாத்தியமாக்குகிறது.

செயல்பாட்டு தயாரிப்புகளை உற்பத்தி செய்யும் நிறுவனங்களை வடிவமைக்கும் போது, இரண்டு வகையான உற்பத்திகளை இணைப்பது அவசியம்: முதல் - முதன்மை மற்றும் இரண்டாம் நிலை மூலப்பொருட்களை அவற்றின் கூறு கூறுகளாக பிரிக்க: தனிமைப்படுத்தப்பட்ட புரதங்கள், கார்போஹைட்ரேட்டுகள், உணவு நார், தடிப்பாக்கிகள், சாயங்கள் போன்றவை; இரண்டாவது - புதிய வடிவமைப்பில் உணவு பொருட்கள்கொடுக்கப்பட்ட கலவை மற்றும் பண்புகள், உயர் ஆர்கனோலெப்டிக் மற்றும் உயிரியல் குறிகாட்டிகளுடன்.

நவீன செயலாக்கத் தொழில், செயல்முறைகள் மற்றும் உபகரணங்களின் பல்துறைத்திறன் காரணமாக, பல்வேறு வகையான விவசாய மூலப்பொருட்களை ஒரே தொழில்நுட்பக் கோடுகளில் செயலாக்குவதை சாத்தியமாக்குகிறது.

செயல்பாட்டு தயாரிப்புகளின் தரத்தை வகைப்படுத்தும் குறிகாட்டிகளின் தொகுப்பில் பின்வரும் தரவு இருக்க வேண்டும்: பொது இரசாயன கலவை, ஈரப்பதம், புரதம், கொழுப்புகள், கார்போஹைட்ரேட்டுகள் மற்றும் சாம்பல் ஆகியவற்றின் வெகுஜன பின்னங்களால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது; புரதங்களின் அமினோ அமில கலவை; கொழுப்பு அமில கலவை கொழுப்பு அமிலங்கள்; கட்டமைப்பு மற்றும் இயந்திர பண்புகள்; பாதுகாப்பு குறிகாட்டிகள்; தொடர்புடைய உயிரியல் மதிப்பு; ஆர்கனோலெப்டிக் மதிப்பீடு.

1.3 செயல்பாட்டு தயாரிப்புகளின் வளர்ச்சி மற்றும் உருவாக்கம்

செயல்பாட்டு உணவுகளின் வளர்ச்சி இரண்டு வழிகளில் செய்யப்படலாம்:

தயாரிப்புக்கு கவனம் செலுத்தும் ஒன்று அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட கூறுகளை உருவாக்குவதன் மூலம் அல்லது உற்பத்தியின் ஒரு பகுதியை மற்ற கூறுகளுடன் மாற்றுவதன் மூலம் ஏற்கனவே உருவாக்கப்பட்ட பொது நோக்கத்திற்கான தயாரிப்புகளின் அடிப்படையில் செயல்பாட்டு உணவுப் பொருட்களை உருவாக்குதல்;

தற்போதுள்ள உணவுப் பொருட்களின் சமையல் மற்றும் தொழில்நுட்பங்களின் அடிப்படையை கணக்கில் எடுத்துக் கொள்ளாமல் புதிய செயல்பாட்டு தயாரிப்புகளை உருவாக்குதல்.

முதல் வழக்கில், GOST தரநிலைகளுக்கு ஏற்ப தயாரிக்கப்பட்ட ஒரு தயாரிப்பு (உதாரணமாக, வேகவைத்த தொத்திறைச்சி) ஒரு அடிப்படையாக (கட்டுப்பாடு) எடுக்கப்படுகிறது. பின்னர் உற்பத்தி செய்யப்படும் தயாரிப்புகளின் திசை மற்றும் அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட செயல்பாட்டு சேர்க்கைகள் மற்றும் அவற்றின் அளவு தீர்மானிக்கப்படுகிறது. தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட தயாரிப்புடன் சேர்க்கைகளின் பொருந்தக்கூடிய தன்மை கருதப்படுகிறது, பின்னர் உற்பத்தியின் அடிப்படை அல்லது அதன் கூறுகளின் ஒரு பகுதி செயல்பாட்டு சேர்க்கைகளால் மாற்றப்படுகிறது. அதே நேரத்தில், கட்டமைப்பை மேம்படுத்தும் பொருட்கள், ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகள், தோற்றம். செயல்பாட்டு உணவுப் பொருட்களை உருவாக்கும் இந்த முறை மூலம், முக்கிய பணி தயாரிப்பு பெற வேண்டும் சிறந்த தரம்தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட கட்டுப்பாட்டுடன் ஒப்பிடும்போது.

இரண்டாவது வழக்கில், குறிப்பிட்ட செயல்பாட்டு பண்புகள் மற்றும் தர குறிகாட்டிகளுடன் ஒரு தயாரிப்பைப் பெறுவதே பணியாகும், மேலும் அதன் உருவாக்கம் மாதிரியாக உள்ளது.

ஒரு செயல்பாட்டு தயாரிப்பின் வளர்ச்சி மற்றும் உருவாக்கம் பின்வரும் நிலைகளை உள்ளடக்கியது:

ஒரு செயல்பாட்டு தயாரிப்பு திசையின் தேர்வு மற்றும் நியாயப்படுத்துதல்;

இந்த வகை செயல்பாட்டு தயாரிப்புகளுக்கான மருத்துவ மற்றும் உயிரியல் தேவைகள் பற்றிய ஆய்வு;

செயல்பாட்டு தயாரிப்புக்கான அடிப்படைத் தேர்வு (இறைச்சி, காய்கறி, முதலியன);

பயன்படுத்தப்படும் சேர்க்கைகளின் தேர்வு மற்றும் நியாயப்படுத்துதல்;

சேர்க்கைகளின் நேரடி, பக்க, தீங்கு விளைவிக்கும் விளைவுகள் மற்றும் ஒவ்வாமை விளைவுகள் பற்றிய ஆய்வு;

சேர்க்கை அல்லது பயன்படுத்தப்படும் சேர்க்கைகளின் குழுவின் அளவைத் தேர்வு செய்தல் மற்றும் நியாயப்படுத்துதல்;

தொழில்நுட்ப அளவுருக்களின் சோதனையுடன் தயாரிப்பு தொழில்நுட்பத்தின் மாதிரியாக்கம்;

செயல்பாட்டு தயாரிப்பு தொழில்நுட்பத்தின் வளர்ச்சி;

உற்பத்தியின் தரமான மற்றும் அளவு குறிகாட்டிகளின் ஆராய்ச்சி;

வளர்ச்சி ஒழுங்குமுறை ஆவணங்கள்தயாரிப்பு மீது;

மேற்கொள்ளுதல் மருத்துவ பரிசோதனைகள்தயாரிப்பு (தேவைப்பட்டால்);

ஒரு பைலட் தொகுதியின் வளர்ச்சி;

தயாரிப்பு சான்றிதழ்.

செயல்பாட்டு ஊட்டச்சத்தின் முக்கிய பகுதிகளில் ஒன்று சிகிச்சை மற்றும் தடுப்பு ஊட்டச்சத்து ஆகும். தற்போது, சக்தியைப் பயன்படுத்துவதில் விரிவான அனுபவம் குவிந்துள்ளது சிகிச்சை நோக்கம், மற்றும் உணவு சிகிச்சையானது ஒட்டுமொத்த சிகிச்சை திட்டத்துடன் ஒத்துப்போக வேண்டும். மருத்துவ ஊட்டச்சத்துஉடலின் பாதுகாப்பு மற்றும் வினைத்திறனை அதிகரிப்பது மட்டுமல்லாமல், செயலில் ஒரு குறிப்பிட்ட கவனம் செலுத்த வேண்டும்.

சிகிச்சை மற்றும் தடுப்பு உணவு பொருட்கள் மற்றும் உணவுகளில் உயிரியல் ரீதியாக செயல்படும் பொருட்களின் குறைபாட்டை நிரப்பும் கூறுகள் உள்ளன; முக்கியமாக பாதிக்கப்பட்ட உறுப்புகள் மற்றும் அமைப்புகளின் செயல்பாடுகளை மேம்படுத்துதல்; தீங்கு விளைவிக்கும் பொருட்களை நடுநிலையாக்கு; உடலில் இருந்து அவற்றின் விரைவான நீக்குதலை ஊக்குவிக்கிறது.

சிகிச்சை மற்றும் நோய்த்தடுப்பு தயாரிப்புகளின் வளர்ச்சி, அத்துடன் பிற செயல்பாட்டு தயாரிப்புகள், ஒரு சிக்கலான மற்றும் பல-நிலை செயல்முறை ஆகும். இந்த செயல்முறையின் கூறுகள்:

தயாரிப்பு உருவாக்கப்படும் நோயின் வகையைத் தீர்மானித்தல்;

நோயின் பண்புகளை ஆய்வு செய்தல்;

தயாரிப்பு வளர்ச்சிக்கான அடிப்படைத் தேர்வு;

தயாரிப்பு தயார்நிலையின் அளவு (மூல, அரை முடிக்கப்பட்ட அல்லது முடிக்கப்பட்ட);

நிலைத்தன்மையின் அடிப்படையில் தயாரிப்பு வகையைத் தேர்ந்தெடுப்பது (உலர்ந்த, திரவம், முதலியன);

ஒரு குறிப்பிட்ட வகை நோய்களுக்குப் பயன்படுத்தப்படும் உணவுப் பொருள்களின் பகுப்பாய்வு;

உயிரியல் ரீதியாக செயல்படும் சேர்க்கைகள் மற்றும் உருவாக்கப்படும் தயாரிப்புக்கான மருத்துவ மற்றும் உயிரியல் தேவைகள் பற்றிய ஆய்வு;

தயாரிப்பு மேம்பாட்டின் போது ஒன்று அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட உணவுப் பொருள்களின் பயன்பாடு மற்றும் தேர்வுக்கான காரணம்;

உணவு சப்ளிமெண்ட்ஸின் டோஸ் பயன்பாடு மற்றும் தேர்வுக்கான பகுத்தறிவு;

உயிரியல் ரீதியாக செயல்படும் சேர்க்கைகளை அறிமுகப்படுத்தும் முறையைத் தேர்ந்தெடுப்பது;

பல உணவுப் பொருட்களைப் பயன்படுத்தும் போது பொருந்தக்கூடிய பகுப்பாய்வை மேற்கொள்வது;

உணவு சப்ளிமெண்ட்ஸ் மற்றும் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட தயாரிப்பு அடிப்படையின் பொருந்தக்கூடிய பகுப்பாய்வு;

முடிக்கப்பட்ட உற்பத்தியின் தர குறிகாட்டிகளில் உயிரியல் ரீதியாக செயல்படும் சேர்க்கைகளின் செல்வாக்கின் மதிப்பீடு;

உற்பத்தியின் வடிவத்தைப் பொறுத்து விதிமுறை, காலம் மற்றும் நிர்வாகத்தின் முறை ஆகியவற்றின் நியாயப்படுத்துதல் (சுயாதீனமான உணவு, உணவு தயாரிப்பு மற்றும் முக்கிய உணவுக்கு கூடுதலாக);

விண்ணப்பம் கணித மாதிரியாக்கம்மற்றும் சமையல் மற்றும் தொழில்நுட்பங்களின் வளர்ச்சியில் முன்னறிவித்தல்;

தயாரிப்பு உருவாக்கம் மேம்பாடு;

ஒரு சிகிச்சை மற்றும் நோய்த்தடுப்பு தயாரிப்புகளைப் பெறுவதற்கான தொழில்நுட்பத்தின் வளர்ச்சி;

முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பின் தர குறிகாட்டிகளின் ஆய்வு;

தயாரிப்பின் பைலட் தொகுப்பின் வளர்ச்சி;

செயல்பாட்டு தயாரிப்புகளின் பயன்பாட்டிற்கான ஒழுங்குமுறை ஆவணங்கள் மற்றும் பரிந்துரைகளின் வளர்ச்சி மற்றும் ஒப்புதல்;

லேபிள் உருவாக்கம்;

மருத்துவ பரிசோதனைகளை நடத்துதல்;

இணக்கத்தை உறுதிப்படுத்துதல்;

தயாரிப்பு விற்பனை.

ஜார்ஜிய இறைச்சி உணவுகள்

தொழில்நுட்ப வரைபடம் எண். 1 மூலப்பொருட்களின் பெயர் 1 சேவைக்கான விதிமுறை/கிராம் 100 பரிமாணங்களுக்கான விதிமுறை/கிலோ மொத்த நிகர மொத்த நிகர மாட்டிறைச்சி (டெண்டர்லோயின், தடித்த மற்றும் மெல்லிய விளிம்பு, இடுப்புப் பகுதியின் மேல் மற்றும் உள் துண்டுகள்) 323 238 32.3 23...

ரஷ்ய தேசிய உணவு வகைகளின் வரலாறு மற்றும் அம்சங்கள்

செர்ரி ஸ்ட்ரூடலுக்கான தொழில்நுட்ப வரைபடம் மூலப்பொருட்களின் பெயர் 1 சேவைக்கு மூலப்பொருள் நுகர்வு, 100 சேவைக்கு மூலப்பொருள் நுகர்வு, g மொத்த நிகர மொத்த நிகர நிகர மாவு 18.9 18.9 1890 1890 ரவை 1.7 1.70 Yolks 0.8 8 பிசிக்கள்...

சைவ உணவகத்தை ஏற்பாடு செய்தல்

சைவ கஃபே சமையல் டிஷ் தொழில்நுட்ப ஆவணங்களின் மேம்பாடு GOST R 53105 - 08 “பொது கேட்டரிங் தயாரிப்புகளுக்கான தொழில்நுட்ப ஆவணங்களின்படி மேற்கொள்ளப்படுகிறது. வடிவமைப்பு, கட்டுமானம் மற்றும் உள்ளடக்கத்திற்கான பொதுவான தேவைகள்"...

165 இடங்களைக் கொண்ட உயர்தர நகர்ப்புற உணவகமான "பிரீமியர்" பணியின் அமைப்பு

ஒரு கேட்டரிங் ஸ்தாபனத்தின் குறைந்தபட்ச வகைப்படுத்தல். செயல்பாட்டுத் திட்டத்தின் அடுத்த கட்டம் திட்டமிடப்பட்ட மெனுவை உருவாக்குவதாகும். திட்டமிடப்பட்ட மெனுவைக் கொண்டிருப்பதால், வாரத்தின் நாளுக்குள் பலவகையான உணவுகளை வழங்க முடியும்...

200 இருக்கைகள் கொண்ட உணவகத்தின் உதாரணத்தைப் பயன்படுத்தி மூலப்பொருட்கள், அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள் மற்றும் தளவாடங்களுடன் கேட்டரிங் நிறுவனங்களை வழங்குவதற்கான அமைப்பு

ஒரு உணவகத்தில், உணவு விநியோகம் செய்பவரால் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. அவர் கண்டிப்பாக: 1) ஒரு ஒப்பந்தத்தை முடிக்க வேண்டும்; 2) ஒப்பந்தத்தை நிறைவேற்றுவதை கண்காணிக்கவும்; 3) விநியோகத்தை ஏற்பாடு செய்யுங்கள்; 4) கிடங்கு மற்றும் சேமிப்பு ஏற்பாடு. இந்த பணிகள் உணவக விநியோகத் துறையால் தீர்க்கப்படுகின்றன ...

தனிப்பயன் உணவான "பிலாஃப்" க்கான ஒழுங்குமுறை ஆவணங்களை உருவாக்குதல்

"பெச்சமெல் சாஸுடன் சுடப்பட்ட பன்றி இறைச்சி கார்பனேட்" என்ற உணவிற்கான தொழில்நுட்ப ஆவணங்களை உருவாக்குதல்

பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களுக்கான சுகாதார மற்றும் தொற்றுநோயியல் தேவைகள்

பல்வேறு தயாரிப்புகளின் சேமிப்பு நிலைகள் மற்றும் காலங்களின் சுகாதாரமான அம்சங்கள். நீங்கள் உண்மையில் எதைப் பற்றி பேசுகிறீர்கள் என்று உங்களுக்குத் தெரியாதபோது ஒரு கேள்விக்கு பதிலளிப்பது கடினம், எனவே அவர்கள் சொல்வது போல் அடிப்படைகளிலிருந்து தொடங்க முடிவு செய்தேன். களஞ்சிய நிலைமை...

கேவியர் உற்பத்திக்கான மொத்த-தொழில்நுட்ப வரியை உருவாக்குதல்

தானிய உணவுகளை தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்பங்கள்

டாடர் தேசிய உணவு வகைகளில், பழங்காலத்திலிருந்தே கஞ்சிகள் பெருமை பெற்றுள்ளன. கஞ்சி தண்ணீர், குழம்பு, பால், தண்ணீரில் நீர்த்த பால் அல்லது பழம் உட்செலுத்துதல் ஆகியவற்றில் சமைக்கப்படுகிறது. கஞ்சியின் நிலைத்தன்மை நொறுங்கலாக இருக்கலாம் (ஈரப்பதம் 60-72%)...

ஜெல் செய்யப்பட்ட இனிப்பு உணவுகளை தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்ப அம்சங்கள்

கணக்கீட்டு பகுதி...

தொழில்நுட்ப செயல்முறைமற்றும் பள்ளி உணவுக்கான உணவு தயாரிப்பு அமைப்பு

ஊட்டச்சத்து துறையில் அரசின் அறிவியல் மற்றும் தொழில்நுட்பக் கொள்கை மக்களின் ஆரோக்கியத்தை வலுப்படுத்துவதை நோக்கமாகக் கொண்டிருக்க வேண்டும். ஆரோக்கியமான உணவின் அடிப்படையானது அனைத்து ஊட்டச்சத்துக்களையும் கொண்ட சமச்சீர் உணவாகும். இருப்பினும், தொழில்நுட்ப செயலாக்கத்தின் விளைவாக ...

பால் மற்றும் மீன் பொருட்கள் மற்றும் தானியங்களின் விற்பனை

உணவுத் துறையின் பால் துறையில் முழு பால் மற்றும் பால் பொருட்கள், புளிக்க பால் பொருட்கள் உற்பத்தி செய்யும் நிறுவனங்கள் அடங்கும்.

உணவுகளின் தரம், நிபந்தனைகள் மற்றும் செயல்படுத்தும் விதிமுறைகளுக்கான தேவைகள்

இனிப்பு உணவுகள் மற்றும் சூடான பானங்கள் சுவை மதிப்பைக் கொண்டிருப்பது மட்டுமல்லாமல், குறிப்பிடத்தக்க ஊட்டச்சத்து மதிப்பையும் கொண்டுள்ளன, ஏனெனில் அவை எப்போதும் சர்க்கரையைக் கொண்டிருக்கும். சூடான இனிப்பு உணவுகளில் அவர்கள் சேர்க்கிறார்கள்: மாவு, தானியங்கள், சர்க்கரை, பால், பழங்கள், பெர்ரி, கொட்டைகள் ...

விருந்தின் சிறப்பியல்புகள் மற்றும் அதன் அம்சங்கள்

ஒரு மெனு என்பது உணவுகள், தின்பண்டங்கள், சமையல் பொருட்கள் மற்றும் ஒரு குறிப்பிட்ட வரிசையில் ஏற்பாடு செய்யப்பட்ட பானங்களின் பட்டியல். புத்தாண்டு விருந்துக்கான மெனு முன்கூட்டியே தொகுக்கப்பட்டது, புத்தாண்டுக்கு ஒரு மாதத்திற்கு முன்பு, நிகழ்வின் கருப்பொருளை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்வது ...

செயல்பாட்டு உணவுகளை உருவாக்கும் போது, பின்வருவனவற்றைக் கவனிக்க வேண்டும்: கொள்கைகள் :

அ) உணவுப் பொருட்களின் வலுவூட்டலுக்கு, அவை முதன்மையாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன உண்மையில் குறைபாடுள்ள, பரவலான மற்றும் ஆரோக்கியத்திற்கு ஆபத்தான பொருட்கள்; ரஷ்யாவிற்கு இவை வைட்டமின்கள் சி, குழு பி, அயோடின், இரும்பு மற்றும் கால்சியம் போன்ற தாதுக்கள்;

b) ஒரு குறிப்பிட்ட செயல்பாட்டு மூலப்பொருளின் தேர்வு மேற்கொள்ளப்படுகிறது உணவு கூறுகளுடன் அதன் பொருந்தக்கூடிய தன்மையை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்வது, செறிவூட்டல் நோக்கம், அத்துடன் பிற செயல்பாட்டு பொருட்களுடன் அதன் பொருந்தக்கூடிய தன்மை;

V) கூட்டுசெயல்பாட்டு பொருட்கள் முதலில் வர வேண்டும் நுகர்வோர் பொருட்களில், குழந்தைகள் மற்றும் வயது வந்தோர் ஊட்டச்சத்தின் அனைத்து குழுக்களுக்கும் கிடைக்கும் மற்றும் தினசரி ஊட்டச்சத்தில் தொடர்ந்து பயன்படுத்தப்படுகிறது, கணக்கில் எடுத்துக் கொள்ளப்படுகிறது செய்முறை கலவைமற்றும் வலுவூட்டலுக்கான நோக்கம் கொண்ட உணவு முறைகளின் ஒருங்கிணைப்பு நிலை;

ஈ) உணவுப் பொருட்களில் செயல்பாட்டுக் கூறுகளை அறிமுகப்படுத்துதல் உற்பத்தியின் நுகர்வோர் பண்புகளை பாதிக்கக்கூடாது,அதாவது:

மற்ற ஊட்டச்சத்துக்களின் உள்ளடக்கம் மற்றும் செரிமானத்தை குறைத்தல்;

தயாரிப்புகளின் சுவை, வாசனை மற்றும் புத்துணர்ச்சியை கணிசமாக மாற்றவும்;

தயாரிப்பு அடுக்கு ஆயுளைக் குறைத்தல்;

ஈ) பூர்வீக சொத்துக்கள் பாதுகாக்கப்பட வேண்டும்உயிரியல் செயல்பாடு, சமையல் செயலாக்கம் மற்றும் தயாரிப்பு சேமிப்பின் போது சேர்க்கைகள் உட்பட;

f) உருவாக்கத்தில் சேர்க்கைகளை அறிமுகப்படுத்தியதன் விளைவாக, அதை அடைய வேண்டும் நுகர்வோர் தரத்தை மேம்படுத்துதல்தயாரிப்புகள்.

பொதுவாக, செறிவூட்டப்பட்ட தயாரிப்புகளைத் தேர்ந்தெடுப்பதற்கான அளவுகோல்கள் படத்தில் வழங்கப்பட்டுள்ளன. 4.

புதிதாக உருவாக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை செயல்பாட்டுடன் அங்கீகரிக்க, இது அவசியம் நிரூபிக்க அவற்றின் பயன், அதாவது, உயிரியல் மருத்துவ மதிப்பீட்டைச் செய்வது, இதன் நோக்கம்:

ஒரு செயல்பாட்டு ஊட்டச்சத்து தயாரிப்பு என உற்பத்தியின் உடலியல் மதிப்பை உறுதிப்படுத்தவும்;

ஒரு குறிப்பிட்ட உயிரியல் செயல்பாடுகளுடன் அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட சேர்க்கைகளை அடையாளம் காணவும், அதாவது, இரசாயன தன்மை, உள்ளடக்கம் போன்றவற்றை தீர்மானிக்கவும்;

செயல்பாட்டு ஊட்டச்சத்துக்கான சமையல் தயாரிப்புகளின் மருத்துவ மற்றும் உயிரியல் மதிப்பீட்டை நடத்துங்கள், குறிப்பாக பாதிப்பில்லாத தன்மைக்கு, அதாவது நேரடி அல்லது இணை தீங்கு விளைவிக்கும் விளைவுகள், ஒவ்வாமை விளைவுகள் இல்லாதது.

மருத்துவ மற்றும் உயிரியல் தேவைகளுக்கு கூடுதலாக, செயல்பாட்டு உணவுப் பொருட்களை உருவாக்குவதற்கான ஒரு முன்நிபந்தனை, அவற்றின் பயன்பாட்டிற்கான பரிந்துரைகளின் வளர்ச்சி மற்றும் சில சந்தர்ப்பங்களில், மருத்துவ பரிசோதனை ஆகும்.

வேறுபடுத்தி இரண்டு அடிப்படை நுட்பங்கள் உணவுப் பொருளைச் செயல்படும் பொருளாக மாற்றுதல்:

1. உற்பத்தியின் போது ஊட்டச்சத்துக்களுடன் பொருட்களை செறிவூட்டுதல்

2. மூலப்பொருட்களின் வாழ்நாள் மாற்றம்.

அதன் உற்பத்தி செயல்பாட்டின் போது ஊட்டச்சத்துடன் தயாரிப்பு செறிவூட்டல்

இந்த நுட்பம் மிகவும் பொதுவானது மற்றும் பாரம்பரிய தயாரிப்புகளின் மாற்றத்தை அடிப்படையாகக் கொண்டது. உற்பத்தியில் உள்ள பயனுள்ள பொருட்களின் உள்ளடக்கத்தை உடலியல் ரீதியாக குறிப்பிடத்தக்க அளவிற்கு அதிகரிக்க இது உங்களை அனுமதிக்கிறது, சராசரி தினசரி தேவையில் 10-50% க்கு சமம்.

தயாரிப்பு தேர்வு

நுகர்வு

மீள் சுழற்சி

சந்தைப்படுத்தல்

நிறை பாத்திரம்

நுகர்வு

மையப்படுத்தப்பட்ட

தயாரிப்பு உற்பத்தி

வழங்கும் தயாரிப்பு பேக்கேஜிங்

பாதுகாப்பு

செயல்பாட்டு மூலப்பொருள்

ஒழுங்குமுறை

நுகர்வு

தொழில்நுட்பத்தின் எளிமை

செறிவூட்டல்

உயர் நிலைத்தன்மை

மற்றும் சேர்க்கப்பட்ட செயல்பாட்டு மூலப்பொருளின் உயிர் கிடைக்கும் தன்மை

நிலையான தேவைகளுக்கு ஏற்ப தயாரிப்பு லேபிளிங்

நுகரப்படும் பொருளின் அளவு

தயாரிப்பு நிறை முழுவதும் சேர்க்கையின் சீரான விநியோகம்

வர்த்தக விற்றுமுதல் வேகம்

செயல்பாட்டு தயாரிப்பு

சமூக-பொருளாதார செல்வாக்கு இல்லாமை

நுகர்வோர் நிலை

சேமிப்பகத்தின் போது செயல்பாட்டு மூலப்பொருளின் நிலைத்தன்மை

அரிசி. 4. செறிவூட்டப்பட வேண்டிய பொருளைத் தேர்ந்தெடுப்பதற்கான முக்கிய அளவுகோல்கள்

செறிவூட்டப்பட்ட பொருட்களில் சேர்க்கப்பட்ட செயல்பாட்டு மூலப்பொருளின் அளவைப் பொறுத்து, இது சாத்தியமாகும்:

முதலில், மீட்புஅதன் அசல் உள்ளடக்கத்திற்கு தொழில்நுட்ப செயலாக்கத்தின் போது செயல்பாட்டு மூலப்பொருள் பகுதி அல்லது முழுமையாக இழக்கப்படுகிறது;

இந்த வழக்கில், செயல்பாட்டு மூலப்பொருளின் மீட்டமைக்கப்பட்ட நிலை அதன் சராசரி தினசரி தேவையில் குறைந்தது 15% வழங்கினால், ஒரு தயாரிப்பு செயல்பாட்டு என வகைப்படுத்தப்படும்.

இரண்டாவதாக, செறிவூட்டல், அதாவது, உற்பத்தியில் ஒரு செயல்பாட்டு மூலப்பொருளின் அறிமுகம், தீவனத்தில் அதன் உள்ளடக்கத்தின் வழக்கமான அளவைத் தாண்டிய அளவு. உணவுப் பொருட்களில் செயல்பாட்டுப் பொருட்களை அறிமுகப்படுத்துவதற்கான முக்கிய தொழில்நுட்ப முறைகள் படத்தில் வழங்கப்பட்டுள்ளன. 5.

அறிவுத் தளத்தில் உங்கள் நல்ல படைப்பை அனுப்புவது எளிது. கீழே உள்ள படிவத்தைப் பயன்படுத்தவும்

மாணவர்கள், பட்டதாரி மாணவர்கள், தங்கள் படிப்பிலும் வேலையிலும் அறிவுத் தளத்தைப் பயன்படுத்தும் இளம் விஞ்ஞானிகள் உங்களுக்கு மிகவும் நன்றியுள்ளவர்களாக இருப்பார்கள்.

அன்று வெளியிடப்பட்டது http://www.allbest.ru/

அறிமுகம்

1. வேலையின் சாத்தியக்கூறு ஆய்வு

2. புரோபயாடிக் கலாச்சாரங்கள் மற்றும் உணவு சேர்க்கைகளைப் பயன்படுத்தி செயல்பாட்டு உணவுப் பொருட்களை உருவாக்குவதில் உள்ள பிரச்சனையின் நிலை

2.1 செயல்பாட்டு உணவுப் பொருட்களின் உற்பத்தியில் வளர்ச்சிப் போக்குகள்

2.2 செயல்பாட்டு உணவுகளை உருவாக்குவதற்கான கோட்பாடுகள்

2.3 செயல்பாட்டு உணவுகளின் தொழில்நுட்பத்தில் இணைப்பு திசுக்களின் உயர் உள்ளடக்கத்துடன் மூல இறைச்சியின் பயன்பாடு

2.4 செயல்பாட்டு உணவு தொழில்நுட்பத்தில் புரோபயாடிக் கலாச்சாரங்களின் பயன்பாடு

2.5 ஆய்வின் நோக்கம் மற்றும் நோக்கங்கள்

3. ஆராய்ச்சியின் பொருள்கள் மற்றும் முறைகள், பரிசோதனை அமைப்பு

3.1 ஆராய்ச்சியின் பொருள்கள்

3.2 ஆராய்ச்சி முறைகள்

3.3 பரிசோதனையை அமைத்தல்

4. புரோபயாடிக் கலாச்சாரங்களைப் பயன்படுத்தி வான்கோழி இறைச்சியின் அடிப்படையில் நறுக்கப்பட்ட அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் தொழில்நுட்பத்தின் ஆராய்ச்சி மற்றும் நியாயப்படுத்துதல்

4.1 புளிப்பு வயதான காலத்தின் ஆய்வு

4.2 பகுத்தறிவு சிக்கலான கலவைமற்றும் புரோபயாடிக் கலாச்சாரங்கள் கூடுதலாக அரை முடிக்கப்பட்ட இறைச்சி பொருட்கள் சமையல்

4.3 புரோபயாடிக் கலாச்சாரங்களின் தாக்கம் மற்றும் வெகுஜனப் பகுதியின் ஆய்வு மற்றும் புரதப் பின்னங்களில் ஏற்படும் மாற்றங்களில் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியின் வயதான காலம்

4.4 குளிரூட்டப்பட்ட சேமிப்பகத்தின் போது புரதம் மற்றும் லிப்பிட் பின்னங்கள் பற்றிய ஆய்வு

4.5 நறுக்கப்பட்ட அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் பாதுகாப்பு குறிகாட்டிகள்

4.6 ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகள்

4.7 தொழில்நுட்ப அமைப்புஇறைச்சி உருண்டை உற்பத்தி

5. தொழில்நுட்ப மற்றும் பொருளாதார செயல்திறன் குறிகாட்டிகள், ஆராய்ச்சி செலவுகளின் கணக்கீடு

6. வாழ்க்கை பாதுகாப்பு

நூல் பட்டியல்

விண்ணப்பங்கள்

அறிமுகம்

உணவுத் தொழிலில் இறைச்சித் தொழில் ஒரு சிறப்பு இடத்தைப் பிடித்துள்ளது. இறைச்சி என்பது ஒப்புமைகள் அல்லது முழுமையான மாற்றுப் பொருட்கள் இல்லாத ஒரு அத்தியாவசியப் பொருளாகும். இறைச்சி புரதங்கள் அதிக உயிரியல் மதிப்பைக் கொண்டுள்ளன, ஏனெனில் அவை நன்கு சமநிலையான அமினோ அமில கலவையைக் கொண்டுள்ளன, இது மனித புரதங்களின் அமினோ அமில கலவைக்கு மிக அருகில் உள்ளது. இறைச்சி புரதங்கள் திசுக்கள், என்சைம்கள் மற்றும் ஹார்மோன்களை உருவாக்க உதவுகின்றன. இவ்வாறு, வெவ்வேறு தயாரிப்பு குழுக்களின் இறைச்சி பொருட்கள் மாநில மூலோபாய இருப்பு பகுதியாகும். நாட்டின் உணவுப் பாதுகாப்பு என்பது இறைச்சித் தொழிலின் வளர்ச்சி நிலை மற்றும் இறைச்சி மற்றும் இறைச்சிப் பொருட்களின் உற்பத்தி அளவைப் பொறுத்தது.

சந்தை உறவுகளின் நிலைமைகளில் இறைச்சி தொழில் நிறுவனங்களின் உற்பத்தி மற்றும் பொருளாதார நிலைமையின் ஸ்திரத்தன்மை, தயாரிப்புகளின் தரத்தை மேம்படுத்துதல், கிடைக்கக்கூடிய மூலப்பொருட்களைப் பயன்படுத்துவதற்கான பகுத்தறிவு வழிகளைத் தேர்ந்தெடுப்பது, செலவுகளைக் குறைத்தல் போன்ற சிக்கல்களைத் தீர்ப்பதில் நேரடியாக தொடர்புடையது. விற்பனை விலை, சந்தைப்படுத்துதலை ஒழுங்கமைத்தல் மற்றும் நுகர்வோர் தேவையை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்வது. இதில் மட்டக்குறியிடல்இந்த பணிகளை வெற்றிகரமாக செயல்படுத்துவதை உறுதிசெய்யும் முக்கிய காரணிகளில் ஒன்று, பல்வேறு வகையான பெயரிடல் மற்றும் நிறுவனத்தில் பொருட்களின் விலை வரம்பில் பன்முகத்தன்மை கொண்ட ஒரு லேபிள் இருப்பது, மக்கள்தொகையின் பல்வேறு பிரிவுகளின் பொருள் திறன்கள் மற்றும் வாங்கும் திறனுக்காக வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது.

தற்போது, குளிர்ந்த இறைச்சிக்கான நுகர்வோர் தேவையை அதிகரிக்க ரஷ்ய பொருட்கள் சந்தையில் ஒரு போக்கு உள்ளது. கனமான குறுக்கு இன வான்கோழிகளை வளர்ப்பது ஒரு நம்பிக்கைக்குரிய திசையாகும் .

துருக்கி இறைச்சி ஒரு சிறிய அளவு கொழுப்பைக் கொண்டுள்ளது, இது பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலங்களின் உயர் உள்ளடக்கத்தால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது, இது அதன் உணவு பண்புகளைக் குறிக்கிறது, கூடுதலாக, இது ஹைபோஅலர்கெனி ஆகும். துருக்கி, அதன் இரசாயன கலவை காரணமாக, அன்றாட உணவில் பயன்படுத்துவதற்கும், குழந்தைகள், உணவு மற்றும் செயல்பாட்டு உணவுப் பொருட்களின் உற்பத்திக்கும் ஒரு நம்பிக்கைக்குரிய மூலப்பொருளாகும்.

1. வேலையின் சாத்தியக்கூறு ஆய்வு

தற்போது, ரஷ்ய கோழி சந்தை, நிலையான தேவையால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது, விரைவான வளர்ச்சியின் நேரத்தை அனுபவித்து வருகிறது, இது உணவுப் பொருட்களில் மிகப்பெரியது.

கோழிப்பண்ணை துறையின் முக்கிய அம்சம் உற்பத்தியாளர்கள் தங்கள் பங்கை அதிகரிக்க விரும்புவதாகும் குளிர்ந்த இறைச்சி, இது உறைந்த மூலப்பொருட்களுடன் ஒப்பிடும்போது சிறந்த செயல்பாட்டு மற்றும் தொழில்நுட்ப குறிகாட்டிகளைக் கொண்டுள்ளது. கூடுதலாக, ஆற்றல் செலவினங்களின் பார்வையில், குளிரூட்டப்பட்ட மூலப்பொருட்களை சேமிப்பது உறைந்தவற்றுடன் ஒப்பிடும்போது குறைவான ஆற்றல் தீவிரமானது, எனவே கூடுதல் குளிர்பதன உபகரணங்களை வாங்க வேண்டிய அவசியமில்லை.

குளிர்ந்த கோழி இறைச்சியின் அளவை அதிகரிக்க, இன்று அதன் பங்கு 60% க்கும் அதிகமாக உள்ளது, பிராந்தியத்தின் வள திறனை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்வது அவசியம். வடமேற்கு மாவட்டத்தில் கோழி வளர்ப்பு தீவிரமாக வளர்ந்து வருகிறது; மேலும், லெனின்கிராட் பகுதி கோழிப் பொருட்களின் ஏற்றுமதி பகுதியாகும்.

இப்பகுதியில் 15 கோழிப்பண்ணைகள் உள்ளன (CJSC "வடக்கு கோழி பண்ணை", "சின்யாவின்ஸ்கயா கோழி பண்ணை", LLC "ரஷியன்-வைசோட்ஸ்காயா கோழி பண்ணை", முதலியன), இதில் சுமார் 20.4 மில்லியன் கோழி தலைகள் உள்ளன, அவற்றில் 47% இறைச்சி. இனங்கள்.

வாய்ப்பு மேலும் வளர்ச்சிகோழி வளர்ப்பு லெனின்கிராட் பகுதிவான்கோழி இறைச்சி உற்பத்திக்கான தொழிற்சாலைகளை நிர்மாணிப்பது: ரஷ்யாவிற்கான வான்கோழி இறைச்சி சந்தையின் திறன் வருடத்திற்கு 250 ஆயிரம் டன் என மதிப்பிடப்பட்டுள்ளது, வடமேற்கு பகுதி உட்பட - ஆண்டுக்கு 30 ஆயிரம் டன்.

துருக்கி ஒரு "உலகளாவிய" இறைச்சி தயாரிப்பு ஆகும், ஏனெனில் மத நம்பிக்கைகள் உட்பட அதன் நுகர்வுக்கு எந்த கட்டுப்பாடுகளும் இல்லை, மேலும் இது ஹைபோஅலர்கெனியும் ஆகும். பன்றிகளைப் போலல்லாமல், பெரியது மற்றும் சிறியது கால்நடைகள், வான்கோழி அதிக ஆரம்ப முதிர்ச்சியால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது, 2-4 இல் படுகொலை எடையை அடைகிறது ஒரு மாத வயது, எலும்பு வெகுஜனத்திற்கு இறைச்சி வெகுஜனத்தின் சாதகமான விகிதம் (18-20 கிலோ கோழி நேரடி எடையுடன், இறைச்சியின் படுகொலை விளைச்சல் 80-85%, எலும்பு நிறை 20-25%). "வடக்கு காகசியன் சில்வர்", "கிடான்" மற்றும் "டார்க் டிகோரெட்ஸ்க்" வான்கோழி போன்ற இனங்களால் ஒரு சிறப்பு இடம் ஆக்கிரமிக்கப்பட்டுள்ளது. பனி-வெள்ளை, இருண்ட மற்றும் வெண்கல இனங்களைக் கடப்பதன் மூலம் பெறப்பட்ட இந்த மாற்றங்கள் உள்ளன உயர் வளர்ச்சிநேரடி எடை, கோழிகள், வாத்துகள் மற்றும் வாத்துகளை விட உயர்ந்தது. இறைச்சி மகசூல் பிராய்லர் கோழிகளை விட 10% அதிகமாக உள்ளது, மேலும் 1 கிலோ இறைச்சியின் உண்ணக்கூடிய பாகங்களுக்கு தீவன விலை பிராய்லர் உற்பத்தியை விட 15-20% குறைவாக உள்ளது (1 கிலோ எடைக்கு தோராயமாக 2.1 கிலோ).

வான்கோழி இறைச்சி பொருட்கள் அதிக ஊட்டச்சத்து மதிப்பைக் கொண்டுள்ளன, இது புரதங்கள், லிப்பிடுகள், தாதுக்கள் மற்றும் வைட்டமின்களுக்கான உடலின் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்யும் திறனை வகைப்படுத்துகிறது. பன்றி இறைச்சி மற்றும் மாட்டிறைச்சி போலல்லாமல், வான்கோழி இறைச்சியில் முழுமையான புரதங்களின் அதிக உள்ளடக்கம் உள்ளது, ஏனெனில் இது ஒப்பீட்டளவில் சிறிய இணைப்பு திசுக்களைக் கொண்டிருப்பதால், இது குறைவான கடினமானது, எனவே, குறைவான முழுமையற்ற புரதங்கள் (கொலாஜன் மற்றும் எலாஸ்டின்) மற்றும் வெப்ப சிகிச்சையின் போது ஹைட்ரோலைஸ் செய்வது எளிது. வான்கோழி இறைச்சியில் குறைந்த கொழுப்பு உள்ளடக்கம், சடலத்தின் உட்புற குழி, குடல், வயிறு மற்றும் தோலடி அடுக்குதொத்திறைச்சி உற்பத்தியின் போது கொழுப்பு பிரிக்கும் வாய்ப்பைக் குறைக்கிறது. கோழி கொழுப்பு திசுக்களில் அதிக அளவு பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலங்கள் உள்ளன.

IN சதை திசுஇறைச்சி கூடுதல் கொண்டுள்ளது செயலில் உள்ள பொருட்கள், வான்கோழிகளின் பெக்டோரல் தசைகள் அவற்றில் குறிப்பாக பணக்காரர்களாக இருக்கின்றன, அவை சுவை உருவாவதில் ஈடுபட்டுள்ளன மற்றும் இரைப்பை சுரப்பிகளின் சுரப்புகளின் ஆற்றல்மிக்க தூண்டுதல்களைச் சேர்ந்தவை. இந்த பறவையின் இறைச்சியில் பாஸ்பரஸ் உள்ளது, இது மீன்களில் உள்ள அதே குறிப்பிடத்தக்க அளவுகளில் உள்ளது. கூடுதலாக, வான்கோழி இறைச்சியில் வைட்டமின்கள் பி மற்றும் பிபி உள்ளது, இதன் குறைபாடு நரம்பு மற்றும் நரம்புகளை ஏற்படுத்துகிறது மனநல கோளாறுகள், தோலில் ஏற்படும் மாற்றங்கள் (புண்கள், "ஆரஞ்சு" தோல் விளைவு), நுண்ணறிவு அளவு குறைவதற்கு வழிவகுக்கிறது.

இந்த காரணிகள் அனைத்தும் குழந்தைகள், உணவு, சிகிச்சை, தடுப்பு மற்றும் செயல்பாட்டு மனித ஊட்டச்சத்து தயாரிப்புகளின் வளர்ச்சிக்கு வான்கோழி இறைச்சியைப் பயன்படுத்துவதை சாத்தியமாக்குகின்றன.

வான்கோழி இறைச்சியைக் கொண்ட இறைச்சிப் பொருட்களின் உயர் உயிரியல் மதிப்பு மற்றும் உணவுக் குணங்கள் பன்றி இறைச்சி மற்றும் மாட்டிறைச்சி கொண்ட ஒத்த தயாரிப்புகளுடன் வெற்றிகரமாக போட்டியிட அனுமதிக்கின்றன. வான்கோழி மற்ற இறைச்சியை ஒன்றாகப் பயன்படுத்தும்போது அதன் சுவையைப் பெறும் திறன் கொண்டது. வான்கோழி இறைச்சியின் இந்த அம்சம் ஏற்கனவே உலகெங்கிலும் உள்ள தொத்திறைச்சிகள், புகைபிடித்த இறைச்சிகள் மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் உற்பத்தியாளர்களால் வெற்றிகரமாக பயன்படுத்தப்படுகிறது.

கூடுதலாக, வான்கோழி இறைச்சியின் தசை திசு, பளிங்கு இல்லாமல் ஒரு நுண்ணிய-ஃபைபர் அமைப்பைக் கொண்டுள்ளது, இது ஈரப்பதத்தின் 40% வரை பிணைக்க அனுமதிக்கிறது, இதன் மூலம் முடிக்கப்பட்ட உற்பத்தியின் விளைச்சலை அதிகரிக்கிறது. வான்கோழி தொடை இறைச்சி பல சிறிய, கருமையான தசைகளால் ஆனது, இது இறைச்சி மற்றும் முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் முழு வெட்டு அமைப்பையும் வழங்குகிறது. இதன் விளைவாக, வான்கோழி தொடை இறைச்சி மற்ற வகை இறைச்சிகளுடன் பயன்படுத்தும்போது மிகவும் முழுமையாக கலக்கப்படுகிறது.

முருங்கையில் உள்ள 13 தசைநாண்களை அகற்றும் சிறப்பு இயந்திர சாதனங்களைப் பயன்படுத்தி வெட்டப்பட்ட முருங்கை இறைச்சி தயாரிக்கப்படுகிறது. இதன் விளைவாக 2-3 மிமீ கட்டம் திறப்புடன் இறைச்சி சாணையில் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட மாட்டிறைச்சி போன்ற ஒரு மூலப்பொருள். இந்த இறைச்சியை மெலிந்த மாட்டிறைச்சி அல்லது பன்றி இறைச்சியை மாற்ற பயன்படுத்தலாம், உதாரணமாக சலாமி உற்பத்தியில்.

துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள், தொத்திறைச்சிகள் மற்றும் டெலி தயாரிப்புகளின் உற்பத்திக்காக இறைச்சி பதப்படுத்தும் தொழிலில் துருக்கி இறைச்சி பொதுவானது, ஆனால் மசாஜ் அல்லது டம்ளர் வடிவத்தில் இயந்திர செயலாக்கத்தைப் பயன்படுத்த வேண்டும். வான்கோழி இறைச்சியின் வலிமை பண்புகள், குறிப்பாக தொடை பகுதி, அதிக அளவு இணைப்பு திசுக்களின் காரணமாகும், இதன் அளவு பறவையின் வயதுக்கு ஏற்ப அதிகரிக்கிறது. இளம் பறவைகளின் இறைச்சியில், கொலாஜன் கடினத்தன்மையை பெரிதும் பாதிக்காது, ஆனால் என்ன பழைய பறவை, கொலாஜன் காரணமாக இறைச்சி கடினமாகிறது, இது ஒரு மூலக்கூறுக்குள் வெப்ப-எதிர்ப்பு குறுக்குவெட்டு மற்றும் இடைக்கணிப்பு பிணைப்புகளை உருவாக்குகிறது, வெப்ப-எதிர்ப்பு இடஞ்சார்ந்த வலையமைப்பை உருவாக்குகிறது, இதன் இருப்பு பழைய கோழி இறைச்சியின் கடினத்தன்மையை தீர்மானிக்கிறது.

வான்கோழி தொடை இறைச்சியின் மென்மைத்தன்மையை அதிகரிக்க, பல்வேறு இயந்திர செயலாக்க முறைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, டம்ப்லிங் மற்றும் மசாஜ் போன்றவை ஆற்றல் மிகுந்தவை. புரோட்டியோலிடிக் செயல்பாட்டைக் கொண்ட தாவர மற்றும் விலங்கு தோற்றத்தின் நொதி தயாரிப்புகளையும், இணைப்பு திசு புரதங்களை ஹைட்ரோலைஸ் செய்யும் திறன் கொண்ட புரோட்டியோலிடிக் என்சைம்களை சுரக்கும் புரோபயாடிக் கலாச்சாரங்களையும் பயன்படுத்துவது ஒரு நம்பிக்கைக்குரிய திசையாகும்.

கோழி இறைச்சி உற்பத்தியில் விரைவான வளர்ச்சி நுகர்வோரிடமிருந்து நிலையான தேவை காரணமாக உள்ளது. கோழி இறைச்சிக்கு கலாச்சார அல்லது மத தடைகள் இல்லை. இதன் விளைவாக, கோழிப் பொருட்களின் வரம்பை விரிவுபடுத்துதல், புதிய சமையல் குறிப்புகளின் வளர்ச்சி, தயாரிப்புகளின் பாதுகாப்பையும் அவற்றின் பாதுகாப்பையும் உறுதி செய்யும் புதிய தொழில்நுட்பங்கள் உயர் தரம். கோழி இறைச்சியின் ஆழமான செயலாக்கம் இந்த திசையில் பரந்த வாய்ப்புகளைத் திறக்கிறது.

ஒன்று உறுதியளிக்கும் திசைகள்கோழி இறைச்சியின் ஆழமான செயலாக்கம் அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் உற்பத்தி ஆகும். அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள் மக்களுக்கு மிகவும் வசதியான மற்றும் பரவலான உணவு விநியோக வடிவங்களில் ஒன்றாகும். ஒரு உற்பத்தியாளருக்கு, அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் வடிவத்தில் கோழி இறைச்சியை விற்பனை செய்வது, அதே இறைச்சியை சடலங்களின் வடிவத்தில் விற்பதை விட 30% வரை லாபத்தை அதிகரிக்க உங்களை அனுமதிக்கிறது.

வான்கோழி இறைச்சியிலிருந்து அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளின் பரவலானது, சுமார் 60 வகையான இயற்கை, இயற்கை ரொட்டி மற்றும் எலும்பு மற்றும் எலும்பு இல்லாத அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள், அத்துடன் சுமார் 20 வகையான நறுக்கப்பட்ட அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை அழகான கவர்ச்சியுடன் தயாரிக்க அனுமதிக்கிறது. பெயர்கள்.

நறுக்கப்பட்ட அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் வரம்பில் கட்லெட்டுகள் ("ஐடியல்", "புதிய", "வகைப்படுத்தப்பட்ட", "அசல்"), மீட்பால்ஸ், மீட்பால்ஸ், zrazy, சோம்பேறி முட்டைக்கோஸ் ரோல்ஸ், ஹாம்பர்கர்கள் (டீலக்ஸ் "கிராஸ்னோபோர்", புதிய "கிராஸ்னோபோர்") ஆகியவை அடங்கும். , க்யூ பந்துகள், குச்சிகள், கட்டிகள் , அத்துடன் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி.

வான்கோழி இறைச்சியை கூடுதல் மூலப்பொருளாக அல்லது இறைச்சி பொருட்களின் உற்பத்தியில் ஒரு சுயாதீனமான மூலப்பொருளாகப் பயன்படுத்துவது முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் விளைச்சலை அதிகரிக்கலாம், இதன் விளைவாக, இறைச்சி பதப்படுத்தும் நிறுவனத்தின் லாபத்தை அதிகரிக்கும்.

2. புரோபயாடிக் கலாச்சாரங்களைப் பயன்படுத்தி செயல்பாட்டு உணவுப் பொருட்களை உருவாக்குவதில் உள்ள பிரச்சனையின் நிலை

மனித சமுதாயத்தின் வளர்ச்சியின் தற்போதைய நிலை, ஒருபுறம், அறிவியல், தொழில்நுட்பம் மற்றும் தொழில்நுட்பத்தின் சிறந்த சாதனைகளால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது, மறுபுறம், உலகில் சுற்றுச்சூழல் நிலைமையில் கூர்மையான சரிவு, வாழ்க்கை முறை மாற்றங்கள், அதிகரித்த நரம்பியல் உணர்ச்சி மன அழுத்தம், நிலையான நேரமின்மை, தகவலின் வளர்ச்சி, இயல்பு மற்றும் வாழ்க்கையின் தாள மாற்றங்கள் மற்றும் ஊட்டச்சத்து. தற்போது, வாழ்க்கை முறை மற்றும் ஊட்டச்சத்து ஆகியவை மனித ஆரோக்கியம், செயல்திறன் மற்றும் அனைத்து வகைகளையும் தாங்கும் திறனை நிர்ணயிக்கும் மிக முக்கியமான காரணிகள் என்பது வெளிப்படையானது. வெளிப்புற தாக்கங்கள்மற்றும், இறுதியில், காலம் மற்றும் வாழ்க்கைத் தரத்தை தீர்மானித்தல்.

உணவுடன் வழங்கப்படும் ஊட்டச்சத்துக்கள் மனித உடலுக்கு பிளாஸ்டிக் பொருள் மற்றும் ஆற்றலை வழங்குகின்றன, அதன் ஆரோக்கியம், உடல் மற்றும் ஆக்கபூர்வமான செயல்பாடு, ஆயுட்காலம் மற்றும் இனப்பெருக்கம் செய்யும் திறனை தீர்மானிக்கின்றன. ஒரு நாட்டின் அளவில், ஊட்டச்சத்து நிலை மற்றும் ஊட்டச்சத்து அமைப்பு ஆகியவை அதன் வளர்ச்சி மற்றும் அதன் குடிமக்களின் ஆயுட்காலம் ஆகியவற்றின் அளவை தீர்மானிக்கும் முக்கிய காரணிகளில் ஒன்றாகும்.

சமீபத்திய ஆண்டுகளில், ரஷ்ய மக்களின் ஆற்றல் நுகர்வு, முதன்மையாக நகர்ப்புற மக்கள், கணிசமாகக் குறைந்துள்ளது, இதன் விளைவாக ஆற்றல் மற்றும் அதன் ஆதாரமான உணவு - தேவை குறைந்துள்ளது. அதே நேரத்தில், நுண்ணூட்டச்சத்துக்கள் மற்றும் பிற உடலியல் ரீதியாக தேவையான பொருட்களின் தேவை கிட்டத்தட்ட மாறாமல் உள்ளது. ஊட்டச்சத்து நிபுணர்களின் கூற்றுப்படி, ரஷ்யா மற்றும் பிற தொழில்மயமான நாடுகளின் மக்கள்தொகையின் நுண்ணூட்டச்சத்துக்களுக்கான தேவையை இன்று பூர்த்தி செய்ய முடியாது. பாரம்பரிய உணவு. மனித வளர்ச்சி, இயல்பான வளர்ச்சி மற்றும் முக்கிய செயல்பாடு ஆகியவற்றை உறுதி செய்யும், ஆரோக்கியத்தை மேம்படுத்தும் மற்றும் "ஆரோக்கியமான ஊட்டச்சத்து" என்று அழைக்கப்படும் நோய்களைத் தடுக்கும் உடலியல் ரீதியாக செயல்படும் பொருட்களின் (ஊட்டச்சத்து மருந்துகள், பாராஃபார்மாசூட்டிகல்ஸ், புரோபயாடிக்குகள் போன்றவை) கூடுதல் ஆதாரங்கள் தேவை. ஆரோக்கியமான உணவின் கூறுகளில் தேவையான அளவு உணவுகள், அவற்றின் கிடைக்கும் தன்மை மற்றும் உணவை உருவாக்கும் திறன் ஆகியவை அடங்கும்.

ஆரோக்கியமான ஊட்டச்சத்தை வழங்கும் தயாரிப்புகளை உருவாக்குவதற்கான மிக முக்கியமான வழி, விடுபட்ட உடலியல் ரீதியாக செயல்படும் பொருட்கள் (வைட்டமின்கள், தாதுக்கள், பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலங்கள், டயட்டரி ஃபைபர் போன்றவை) அடிப்படை தயாரிப்புகளை வளப்படுத்துவது மற்றும் இந்த தயாரிப்புகளை தயாரிப்பதற்கான புதிய தொழில்நுட்பங்களை உருவாக்குவது.

செயல்பாட்டு உணவுப் பொருள் என்பது ஆரோக்கியமான மக்கள்தொகையின் அனைத்து வயதினரும் உணவுமுறையின் ஒரு பகுதியாக முறையான பயன்பாட்டிற்காக வடிவமைக்கப்பட்ட ஒரு சிறப்பு உணவுப் பொருளாகும், இது ஊட்டச்சத்து தொடர்பான நோய்களை உருவாக்கும் அபாயத்தைக் குறைக்கும், ஊட்டச்சத்து குறைபாடுகளைத் தடுக்கும் அல்லது இருக்கும் ஊட்டச்சத்துக்களை நிரப்பும் அறிவியல் ரீதியாக உறுதிப்படுத்தப்பட்ட மற்றும் உறுதிப்படுத்தப்பட்ட பண்புகளைக் கொண்டுள்ளது. மனித உடலில் உள்ள குறைபாடுகள், அதன் கலவையில் உடலியல் ரீதியாக செயல்படும் உணவு பொருட்கள் இருப்பதால் ஆரோக்கியத்தை பாதுகாத்தல் மற்றும் மேம்படுத்துதல்.

செயல்பாட்டு ஊட்டச்சத்து என்பது விளைவுகளுக்கு மனித தழுவலில் மிக முக்கியமான காரணிகளில் ஒன்றாகும் சூழல். ஊட்டச்சத்து உடலின் தேவைகளை பூர்த்தி செய்யும் அளவு நிலைமையை பாதிக்கிறது நோய் எதிர்ப்பு அமைப்பு, சமாளிக்கும் திறன் மன அழுத்த சூழ்நிலைகள், ஒரு நபரின் உடல் மற்றும் மன வளர்ச்சியின் வேகம் ஆரம்ப வயது, அத்துடன் செயல்பாட்டின் நிலை மற்றும் வேலை செய்யும் திறன் மற்றும், பெரிய அளவில், ஒரு வயது வந்தவரின் இனப்பெருக்க திறன் ஆகியவற்றில்.

சுற்றுச்சூழல் மற்றும் சமூக-பொருளாதார காரணிகளின் பெருகிய முறையில் ஆக்கிரமிப்பு தாக்கத்தால் ஏற்படும் மனித தகவமைப்பு திறனை அதிகரிக்க வேண்டிய அவசரத் தேவை, புதிய தலைமுறை உணவுப் பொருட்களை உருவாக்க வேண்டிய அவசியத்தை உருவாக்குகிறது, இது வளர்ச்சிக்குத் தேவையான பொருட்களை மட்டும் உடலுக்கு வழங்கக்கூடாது. வளர்ச்சி மற்றும் செயலில் வாழ்க்கை, ஆனால் அவரது தூண்டுகிறது பாதுகாப்பு செயல்பாடுகள். இது சம்பந்தமாக, குறிப்பிட்ட அறிகுறிகளை கணக்கில் எடுத்துக்கொண்டு, சரியான ஊட்டச்சத்துக்கான இலக்கு ஊட்டச்சத்துக்களைக் கொண்ட செயல்பாட்டு தயாரிப்புகளின் வரிசையை உருவாக்குவது நல்லது என்பது வெளிப்படையானது. பல்வேறு மாநிலங்கள்மற்றும் நோய்கள்.

2.1 செயல்பாட்டு உணவுப் பொருட்களின் உற்பத்தியில் வளர்ச்சிப் போக்குகள்

செயல்பாட்டு ஊட்டச்சத்து என்ற கருத்து 80 களின் முற்பகுதியில் ஜப்பானில் உருவானது. 1989 ஆம் ஆண்டில், "செயல்பாட்டு உணவுகள்" என்ற சொல் முதன்முதலில் அறிவியல் இலக்கியத்தில் தோன்றியது (முழு பெயர் "உடலியல் செயல்பாட்டு உணவுகள்").

1991 ஆம் ஆண்டில், ஜப்பானில், உணவு, அதன் கூறுகள் மற்றும் ஆரோக்கியம் ஆகியவற்றுக்கு இடையேயான உறவைப் பற்றிய அறிவின் அடிப்படையில், "குறிப்பிட்ட சுகாதார பயன்பாட்டிற்கான உணவுகள்" என்ற கருத்து உருவாக்கப்பட்டது. பிஃபிடோபாக்டீரியா, ஒலிகோசாக்கரைடுகள் மற்றும் உணவு நார்ச்சத்து கொண்ட தயாரிப்புகள் இதில் அடங்கும். அதே நேரத்தில், ஐரோப்பிய நாடுகளில் மேற்கொள்ளப்பட்ட ஆய்வுகள் சில ஊட்டச்சத்துக்கள் மற்றும் உடல் பருமன், சோடியம் உட்கொள்ளல் மற்றும் இரத்த அழுத்தம், சில கொழுப்புகளின் நுகர்வு மற்றும் பெருந்தமனி தடிப்பு, உணவு நார்ச்சத்து உட்கொள்ளல் ஆகியவற்றுக்கு இடையேயான உறவின் உறுதியான ஆதாரங்களை வழங்கியுள்ளன. மற்றும் குடல் செயல்பாடு, எளிதில் புளிக்கக்கூடிய கார்போஹைட்ரேட்டுகளின் நுகர்வு மற்றும் பல் சிதைவு, இரும்பு உட்கொள்ளல் மற்றும் இரத்த சோகை.

சோவியத் ஒன்றியத்தில், 1972 இல், நேரடி பிஃபிடோபாக்டீரியாவை அடிப்படையாகக் கொண்ட ஒரு மருந்து உருவாக்கப்பட்டது மற்றும் கடுமையான நோய்களைத் தடுப்பதற்கும் சிகிச்சையளிப்பதற்கும் அதன் செயல்திறன் நிறுவப்பட்டது. குடல் தொற்றுகள்குழந்தைகளில். 1989 ஆம் ஆண்டில், RSFSR இன் சுகாதார அமைச்சகம் இளம் குழந்தைகளில் தொற்று நோய்களைத் தடுப்பதற்காக ரஷ்யாவில் உள்ள அனைத்து பால் சமையலறைகளிலும் புளித்த பால் பிஃபிடும்பாக்டெரின் உற்பத்தி குறித்த ஆணையை வெளியிட்டது.

ஐரோப்பாவில், ஆரோக்கியமான உணவு என்ற கருத்து 90 களின் முற்பகுதியில் தோன்றியது. 1990-1992 இல் பாட்டர் மற்றும் பலர் போதுமான ஊட்டச்சத்து என்ற கருத்தை முன்மொழிந்தனர் , ஒரு சாதாரண உணவின் ஒரு பகுதியாக ஆரோக்கிய நன்மைகளை வழங்கக்கூடிய உணவுகள் மற்றும் பானங்களின் தினசரி நுகர்வு உட்பட. போதுமான ஊட்டச்சத்து என்ற கருத்தை பூர்த்தி செய்யும் அனைத்து தயாரிப்புகளும் இரத்தத்தில் உள்ள கொழுப்பின் அளவைக் குறைக்க உதவும் பொருட்கள், பற்கள், எலும்புகள் ஆகியவற்றின் இயல்பான நிலையைப் பராமரிக்கின்றன, சில வகையான புற்றுநோய்களின் அபாயத்தைக் குறைக்கின்றன. இது நம்பகமான உடலியல் விளைவுகளை வழங்குகிறது. அதே நேரத்தில், தயாரிப்பு அதன் தனிப்பட்ட கூறுகள் மட்டுமல்ல, நன்மை பயக்கும் பண்புகளைக் கொண்டிருக்க வேண்டும். குறிப்பிட்ட கூறுகள், ஏனெனில் அவற்றின் செயலின் விளைவு மற்ற பொருட்களால் மறுக்கப்படலாம், எனவே அது வெளிப்படாது.

1993 - 1998 இல் யுனைடெட் ஸ்டேட்ஸில், பதினொரு உணவுப் பொருட்களுக்கும் நாள்பட்ட தொற்று நோய்களின் வளர்ச்சிக்கும் இடையே ஒரு இணைப்பு அடையாளம் காணப்பட்டது. கால்சியம் கொண்ட உணவுகளை உட்கொள்வது ஆஸ்டியோபோரோசிஸ் வளர்ச்சியைத் தடுக்கிறது, உணவில் நார்ச்சத்து அதிகம் இருப்பதால், இரத்தத்தில் உள்ள கொழுப்பைக் குறைக்கிறது, எனவே, இதய நோய்கள் ஏற்படும் அபாயம், மற்றும் வழக்கமான நிறைவுறா கொழுப்பு அமிலங்கள் குறிப்பிடத்தக்க அளவில் இருப்பது கண்டறியப்பட்டது. உணவு, மாறாக, இந்த ஆபத்தை அதிகரிக்கிறது. அதே நேரத்தில், உடலியல் செயல்பாட்டு பண்புகளை வெளிப்படுத்தும் உணவுப் பொருட்களின் சிறப்புக் குழு உணவுப் பொருட்களிலிருந்து தனிமைப்படுத்தப்பட்டது. இத்தகைய பொருட்கள் "உடலியல் செயல்பாட்டு" என்று அழைக்கப்படுகின்றன. உற்பத்தியின் ஒரு பகுதியாக முறையாகப் பயன்படுத்தும்போது மனித உடலில் நேர்மறையான விளைவை ஏற்படுத்தும் திறனைக் கொண்ட இயற்கையான அல்லது இயற்கையான தோற்றம் கொண்ட பொருட்கள் இதில் அடங்கும்.

இன்று, செயல்பாட்டு பொருட்களின் பட்டியல் கணிசமாக விரிவடைந்துள்ளது. உணவு நார்ச்சத்து, தாதுக்கள், வைட்டமின்கள் மற்றும் பிற உயிரியல் ரீதியாக செயல்படும் பொருட்கள் (BAS) ஆகியவை இதில் அடங்கும்.

உலக நடைமுறைக்கு இணங்க, இந்த கூறுகளுக்கான சராசரி தினசரி தேவையில் 10-50% (வழக்கமான நுகர்வு மட்டத்தில்) பூர்த்தி செய்ய நுண்ணூட்டச்சத்துக்களின் ஒழுங்குபடுத்தப்பட்ட உள்ளடக்கம் போதுமானதாக இருந்தால், ஒரு தயாரிப்பு செயல்பாட்டுக்குரியதாகக் கருதப்படுகிறது.

இன்று, 300 ஆயிரத்துக்கும் மேற்பட்ட வகையான செயல்பாட்டு உணவு பொருட்கள் அறியப்படுகின்றன. ஜப்பானில் இது கிட்டத்தட்ட 50%, அமெரிக்கா மற்றும் ஐரோப்பாவில் - உற்பத்தி செய்யப்படும் அனைத்து உணவுப் பொருட்களிலும் சுமார் 25%. குறிப்பிட்ட உதாரணங்களைப் பற்றி நாம் பேசினால், சமீபத்திய ஆண்டுகளில் அமெரிக்காவில் "ஆரோக்கியமான ரொட்டி" பங்கு மொத்த உற்பத்தியில் 18 முதல் 34% வரை அதிகரித்துள்ளது, ஜெர்மனியில் அது இரட்டிப்பாகியுள்ளது. ஜப்பானிய மற்றும் அமெரிக்க விஞ்ஞானிகளின் கூற்றுப்படி, செயல்பாட்டு உணவுகள் எதிர்காலத்தில் பூமியில் உள்ள அனைத்து மக்களின் பொதுவான ஊட்டச்சத்து கட்டமைப்பை மாற்றும்; அவை மருந்துகளுக்கான சந்தையை பாதியாக மாற்றும்.

செயல்பாட்டு உணவுப் பொருட்களின் உற்பத்தியின் வளர்ச்சிக்கு பங்களிக்கும் முக்கிய காரணிகளில் ஒன்று நமது கிரகத்தின் சராசரி குடிமகனின் வாழ்க்கை முறை ஆகும், இது கூர்மையான குறைவால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது. உடல் செயல்பாடு, இது உணவின் தரத்திற்கான தேவைகளை அதிகரிக்க வழிவகுக்கிறது. நம் முன்னோர்கள் பகலில் அதிக ஆற்றலைச் செலவிட்டனர், நிறைய உணவுகளுடன், போதுமான வைட்டமின்கள் மற்றும் சுவடு கூறுகளைப் பெற்றனர், ஆனால் இன்று பூமியின் மக்கள்தொகை முற்றிலும் மாறுபட்ட "ஆற்றல்-நுகர்வு" நிலையில் உள்ளது. நுகரப்படும் பொருட்களின் அளவைக் குறைப்பது அவற்றை வலுப்படுத்துவதை அவசியமாக்குகிறது.

வளர்ந்த நாடுகளில், செயல்பாட்டு உணவு மற்றும் பானத் துறையானது மிக முக்கியமானது - இது மனித உடலை நுண்ணூட்டச்சத்துக்களுடன் நிறைவு செய்வதற்கான மிகவும் வசதியான, இயற்கையான வடிவமாகும்: வைட்டமின்கள், தாதுக்கள், சுவடு கூறுகள் மற்றும் பிற சிறிய கூறுகள், எடுத்துக்காட்டாக பாலிபினால்கள், இதன் ஆதாரம். பழங்கள், காய்கறிகள், பெர்ரி போன்றவை. டி. கூடுதலாக, இது மிகவும் இலாபகரமான வணிகத் துறையாகும். பல நாடுகளில், தரமான ஊட்டச்சத்தின் பிரச்சினைகள் அரசாங்க மட்டத்தில் பரிசீலிக்கப்படுகின்றன. ரஷ்யாவில், ஆரோக்கியமான ஊட்டச்சத்து துறையில் மாநில கொள்கையின் கருத்து ஏற்கனவே உருவாக்கப்பட்டது. 2001 ஆம் ஆண்டில், உணவு மூலப்பொருள் உற்பத்தியாளர்களின் ஒன்றியம் - SPPI உருவாக்கப்பட்டது, இதன் முக்கிய பணி சுற்றுச்சூழல் நட்பு தயாரிப்புகளின் உற்பத்தியின் உலகளாவிய வளர்ச்சியை மேம்படுத்துவதாகும். இது செயல்பாட்டு உணவுகளுக்கான சந்தையை உருவாக்குவதற்கு பங்களிக்கிறது.

செயல்பாட்டு உணவுகளின் உற்பத்தி பின்வரும் நிலைகளைக் கொண்டிருக்க வேண்டும்:

சுற்றுச்சூழல் சான்றளிக்கப்பட்ட நிலைமைகளுக்கு ஏற்ப மூலப்பொருட்களை வளர்ப்பது சர்வதேச தரநிலைகள்விவசாய பொருட்களின் தரம்;

நவீன முறைகளைப் பயன்படுத்தி தாவரப் பொருட்களின் ஆழமான செயலாக்கம்;

வளர்ச்சியின் கீழ் உள்ள உற்பத்தியின் விரிவான சோதனைகளை அதன் உறுப்பு, இயந்திர, இயற்பியல் மற்றும் உயிரியல் பண்புகளை மதிப்பீடு செய்தல்.

செயல்பாட்டு உணவுப் பொருட்கள் பல்வேறு ஆராய்ச்சி நிறுவனங்கள், உணவுத் தொழில் நிறுவனங்கள் மற்றும் சிறிய புதுமையான நிறுவனங்களுக்கு ஒரு நம்பிக்கைக்குரிய பகுதியாகும். செயல்பாட்டு உணவு சந்தை என்பது ஒரு குறிப்பிட்ட மற்றும் ஆற்றல்மிக்க செயல்பாட்டின் ஒரு பகுதியாகும், இது ஒரு அடிப்படையில் புதிய தயாரிப்பை விரைவாகவும் திறமையாகவும் முழு சுழற்சியையும் செயல்படுத்துவதற்கும் திறமையான மற்றும் செயல்திறன் மிக்க பணியாளர்கள் தேவைப்படுகிறது. ஆய்வக ஆராய்ச்சிமற்றும் தேவையான ஒழுங்குமுறை மற்றும் தொழில்நுட்ப ஆவணங்களுடன் உற்பத்தியைத் தொடங்குவதற்கு முன் மருத்துவ பரிசோதனைகள்.

எனவே, பொருளாதார, சமூக, சுகாதாரம் மற்றும் தொழில்நுட்பக் கண்ணோட்டத்தில், மக்கள்தொகையின் அத்தியாவசிய நுண்ணூட்டச்சத்துக்களின் பற்றாக்குறையின் சிக்கலைத் தீவிரமாகத் தீர்ப்பதற்கான ஒரு வழி, செறிவூட்டப்பட்ட செயல்பாட்டு உணவுப் பொருட்களை உற்பத்தி செய்வதே என்பதை உலக மற்றும் உள்நாட்டு அனுபவங்கள் உறுதியாக நிரூபிக்கின்றன. வைட்டமின்கள், மேக்ரோ மற்றும் மைக்ரோலெமென்ட்களை சரியான அளவில் காணவில்லை உடலியல் தேவைகள்நபர்.

2.2 செயல்பாட்டு உணவுகளை உருவாக்குவதற்கான கோட்பாடுகள்

செயல்பாட்டு உணவுகளை உருவாக்கும் போது பின்வரும் கொள்கைகளை பின்பற்ற வேண்டும்:

உணவுப் பொருட்களை வலுப்படுத்த, முதலில், அந்த பொருட்கள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, அதன் குறைபாடு உண்மையில் ஏற்படுகிறது, பரவலாக உள்ளது மற்றும் ஆரோக்கியத்திற்கு ஆபத்தானது அல்ல; ரஷ்யாவிற்கு இவை வைட்டமின்கள் சி, குழு பி, அயோடின், இரும்பு மற்றும் கால்சியம் போன்ற தாதுக்கள்;

ஒரு குறிப்பிட்ட செயல்பாட்டு மூலப்பொருளின் தேர்வு, வலுவூட்டலுக்கான நோக்கம் கொண்ட உணவுப் பொருட்களின் கூறுகளுடன் அதன் பொருந்தக்கூடிய தன்மையையும், மற்ற செயல்பாட்டு பொருட்களுடன் அதன் இணக்கத்தன்மையையும் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்கிறது;

குழந்தைகள் மற்றும் பெரியவர்களின் அனைத்து குழுக்களுக்கும் கிடைக்கும் மற்றும் தினசரி ஊட்டச்சத்தில் வழக்கமாகப் பயன்படுத்தப்படும் வெகுஜன நுகர்வோர் தயாரிப்புகளில் முதன்மையாக செயல்பாட்டு பொருட்கள் சேர்க்கப்பட வேண்டும், செறிவூட்டலுக்கான நோக்கம் கொண்ட உணவு அமைப்புகளின் செய்முறை கலவை மற்றும் உடல் நிலை ஆகியவற்றை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும்;

உணவுப் பொருட்களில் செயல்பாட்டுக் கூறுகளை அறிமுகப்படுத்துவது உற்பத்தியின் நுகர்வோர் பண்புகளை பாதிக்கக்கூடாது, அதாவது: மற்ற ஊட்டச்சத்துக்களின் உள்ளடக்கம் மற்றும் செரிமானத்தை குறைத்தல்;

தயாரிப்புகளின் சுவை, வாசனை மற்றும் புத்துணர்ச்சியை கணிசமாக மாற்றவும்;

தயாரிப்பு அடுக்கு வாழ்க்கை குறைக்க;

பூர்வீக சொத்துக்கள் பாதுகாக்கப்பட வேண்டும் , உயிரியல் செயல்பாடு, சமையல் செயலாக்கம் மற்றும் தயாரிப்பு சேமிப்பின் போது சேர்க்கைகள் உட்பட;

செய்முறையில் சேர்க்கைகளை அறிமுகப்படுத்தியதன் விளைவாக, உற்பத்தியின் நுகர்வோர் தரத்தில் முன்னேற்றம் அடையப்பட வேண்டும்.

புதிதாக உருவாக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை செயல்பாட்டுடன் அங்கீகரிக்க, அதை நிரூபிக்க வேண்டியது அவசியம் அவற்றின் பயன், அதாவது, உயிரியல் மருத்துவ மதிப்பீட்டைச் செய்வது, இதன் நோக்கம்:

ஒரு குறிப்பிட்ட உயிரியல் செயல்பாடுகளுடன் அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட சேர்க்கைகளை அடையாளம் காணவும், அதாவது வேதியியல் தன்மையை தீர்மானிக்கவும்;

உணவுப் பொருளை செயல்பாட்டுக்கு மாற்றுவதற்கு இரண்டு முக்கிய முறைகள் உள்ளன:

1) உற்பத்தி செயல்பாட்டின் போது ஊட்டச்சத்துக்களுடன் தயாரிப்புகளின் செறிவூட்டல்;

2) மூலப்பொருட்களின் வாழ்நாள் மாற்றம்.

1) ஊட்டச்சத்து வலுவூட்டல்அதன் உற்பத்தி செயல்பாட்டில் ami

இந்த நுட்பம் மிகவும் பொதுவானது மற்றும் பாரம்பரிய தயாரிப்புகளின் மாற்றத்தை அடிப்படையாகக் கொண்டது. உற்பத்தியில் உள்ள பயனுள்ள பொருட்களின் உள்ளடக்கத்தை உடலியல் ரீதியாக அதிகரிக்க இது உங்களை அனுமதிக்கிறது குறிப்பிடத்தக்க நிலை, சராசரி தினசரி தேவையில் 10-50%க்கு சமம்.

முதலில், மீட்பு அதன் அசல் உள்ளடக்கத்திற்கு தொழில்நுட்ப செயலாக்கத்தின் போது செயல்பாட்டு மூலப்பொருள் பகுதி அல்லது முழுமையாக இழக்கப்படுகிறது; (செயல்பாட்டு மூலப்பொருளின் மீட்டமைக்கப்பட்ட நிலை அதன் சராசரி தினசரி தேவையில் குறைந்தது 10% வழங்கினால், ஒரு தயாரிப்பு செயல்பாட்டு என வகைப்படுத்தலாம்).

இரண்டாவதாக, செறிவூட்டல், அதாவது, உற்பத்தியில் அதன் உள்ளடக்கத்தின் வழக்கமான அளவைத் தாண்டிய அளவு உற்பத்தியில் செயல்பாட்டு மூலப்பொருளை அறிமுகப்படுத்துதல். உணவுப் பொருட்களில் செயல்பாட்டுப் பொருட்களை அறிமுகப்படுத்துவதற்கான முக்கிய தொழில்நுட்ப முறைகள் படத்தில் வழங்கப்பட்டுள்ளன. 2.1

படம் 2.1. - உணவுப் பொருட்களில் செயல்பாட்டுப் பொருட்களை அறிமுகப்படுத்தும் தொழில்நுட்பம்

எனவே, செயல்பாட்டு தயாரிப்புகளை உருவாக்கும் போது, உணவுப் பொருட்கள் மற்றும் செயல்பாட்டுப் பொருட்களைத் தேர்ந்தெடுத்து நியாயப்படுத்துவது அவசியம், நுகர்வோர் பண்புகளின் மொத்தத்தையும், உருவாக்கப்பட்ட உற்பத்தியின் இலக்கு உடலியல் விளைவையும் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்கிறது.

பொதுவாக, செயல்பாட்டு உணவுப் பொருட்களை உருவாக்குவதற்கான பொதுவான திட்டம் படத்தில் காட்டப்பட்டுள்ளது. 2.2

படம் 2.2. - செயல்பாட்டு உணவுப் பொருட்களை உருவாக்கும் திட்டம்

2) மூலப்பொருட்களின் வாழ்நாள் மாற்றம்

இந்த நுட்பம் குறைவான பொதுவானது மற்றும் கொடுக்கப்பட்ட மூலப்பொருட்களைப் பெறுவதை உள்ளடக்கியது கூறு கலவை. எடுத்துக்காட்டாக, இறைச்சியில் உள்ள நிறைவுறா கொழுப்பு அமிலங்களின் உள்ளடக்கத்தை அதிகரிப்பதற்காக, இறைச்சியின் கொழுப்பு அமில கலவையின் ஊடுருவல் மாற்றம். இந்த வழக்கில், மாற்றியமைப்பில் விலங்குகளுக்கு நீண்ட கால உணவுகளை காய்கறி கொழுப்பு கூறுகள், குறிப்பாக சோயாபீன் உணவு, மற்றும் பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலங்களின் அதிக உள்ளடக்கம் கொண்ட தாவர எண்ணெய்கள் ஆகியவற்றால் செறிவூட்டப்பட்ட தீவனத்தை உள்ளடக்கியது. கோழி, முயல் மற்றும் கால்நடை இறைச்சியின் பண்புகளை மாற்றியமைப்பதற்கான மற்றொரு உதாரணம், செலினியம் மற்றும் பி-டோகோபெரோலால் செறிவூட்டப்பட்ட உணவை அவர்களுக்கு வழங்குவதாகும்.

பொதுவாக, செயல்படும் பொருட்களின் நான்கு குழுக்கள் தற்போது உலகில் தீவிரமாக வளர்ந்து வருகின்றன - குளிர்பானங்கள், தானிய அடிப்படையிலான, பால் சார்ந்த மற்றும் கொழுப்பு சார்ந்த பொருட்கள். புதிய வகையான செயல்பாட்டு ஊட்டச்சத்து தயாரிப்புகளை உருவாக்குவதற்கு பானங்கள் மிகவும் தொழில்நுட்ப ரீதியாக மேம்பட்ட தயாரிப்புகளாகும், ஏனெனில் அவற்றில் புதிய வகையான செயல்பாட்டு பொருட்களை அறிமுகப்படுத்துவது மிகவும் கடினம் அல்ல. பால் பொருட்கள் ரிபோஃப்ளேவின் மற்றும் கால்சியம் போன்ற செயல்பாட்டு மூலப்பொருட்களின் மூலமாகும். கொழுப்பு-கரையக்கூடிய வைட்டமின்கள் ஏ, டி, ஈ, தாதுக்கள், உணவு நார்ச்சத்து மற்றும் பிஃபிடோபாக்டீரியா ஆகியவற்றைச் சேர்ப்பதன் மூலம் அவற்றின் செயல்பாட்டு பண்புகள் அதிகரிக்கின்றன.

மார்கரைன் மற்றும் தாவர எண்ணெய்கள் நிறைவுறா கொழுப்பு அமிலங்களின் முக்கிய ஆதாரங்கள், இது இருதய நோய்களைத் தடுக்க உதவுகிறது. குறைந்துள்ளது ஆற்றல் மதிப்பு, இந்த குழுதயாரிப்புகள் உடல் பருமனை தடுப்பதில் பயனுள்ளதாக இருக்கும். அவற்றின் செயல்பாட்டு பண்புகளை மேலும் மேம்படுத்த, இந்த தயாரிப்புகள் கொழுப்பில் கரையக்கூடிய வைட்டமின்கள் மற்றும் சில ட்ரைகிளிசரைடுகளால் பலப்படுத்தப்படுகின்றன.

தானிய அடிப்படையிலான பொருட்களின் செயல்பாட்டு பண்புகள் முதன்மையாக கரையக்கூடிய மற்றும் கரையாத உணவு நார்ச்சத்து முன்னிலையில் தீர்மானிக்கப்படுகின்றன. இறைச்சி மற்றும் இறைச்சி பொருட்கள் செயல்பாட்டு உணவுகளை உருவாக்குவதற்கு மிகவும் கடினமான தளங்களில் ஒன்றாகும், இருப்பினும் ஆரோக்கியமான உணவின் பார்வையில், காய்கறிகள், பழங்கள், உருளைக்கிழங்கு மற்றும் பால் பொருட்களுடன் இறைச்சி மிக முக்கியமான உணவுகளில் ஒன்றாகும். இறைச்சி மனித உடலுக்கு வாழ்க்கைக்குத் தேவையான ஊட்டச்சத்துக்கள், அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்கள், இரும்பு மற்றும் பி வைட்டமின்கள் ஆகியவற்றை வழங்குகிறது.

இறைச்சி பொருட்களுக்கான செயல்பாட்டு உணவுகளை உருவாக்கும் முன்னர் கூறப்பட்ட கொள்கைகளை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்வது, மிகவும் விருப்பமான செயல்பாட்டு பொருட்கள் உணவு நார், பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலங்கள் மற்றும் வைட்டமின்கள் ஆகும்.

வான்கோழி இறைச்சி மிகவும் மதிப்புமிக்க புரத தயாரிப்புகளில் ஒன்றாகும், இது விலங்கு தோற்றத்தின் முழுமையான புரதத்தின் மிக முக்கியமான ஆதாரமாகும், அதிக அளவு பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலங்களைக் கொண்ட லிப்பிடுகள். இது அதிக உணவு பண்புகளையும் சுவை நன்மைகளையும் கொண்டுள்ளது.

வெள்ளை வான்கோழி இறைச்சி (பெக்டோரல் தசைகள்) சிவப்பு வான்கோழி இறைச்சியிலிருந்து (தொடை தசைகள்) குறைவான கொழுப்புகள், இணைப்பு திசு மற்றும் ஹீம் கொண்ட புரதங்களைக் கொண்டிருப்பதில் வேறுபடுகிறது.

மற்ற அனைத்து வகையான கோழிகளுடன் ஒப்பிடும்போது, வான்கோழி இறைச்சியில் பி வைட்டமின்கள் அதிகம் மற்றும் குறைந்த கொலஸ்ட்ரால் உள்ளடக்கம் உள்ளது. வான்கோழி இறைச்சி பொருட்கள் அதிக ஊட்டச்சத்து மதிப்பைக் கொண்டுள்ளன, இது புரதங்கள், லிப்பிடுகள் மட்டுமல்ல, தாதுக்கள் மற்றும் வைட்டமின்களுக்கும் உடலின் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்யும் திறனால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது.

வான்கோழி இறைச்சிப் பொருட்களின் உயர் உயிரியல் மதிப்பு மற்றும் உணவுக் குணங்கள், இதேபோன்ற பன்றி இறைச்சி மற்றும் மாட்டிறைச்சி தயாரிப்புகளுடன் வெற்றிகரமாக போட்டியிட அனுமதிக்கின்றன.

வான்கோழி இறைச்சியின் வேதியியல் கலவை வகை, வயது மற்றும் கொழுப்பு வகையைப் பொறுத்தது (அட்டவணை 2.1).

அட்டவணை 2.1. - கொழுப்பு வகையைப் பொறுத்து வான்கோழி இறைச்சியின் வேதியியல் கலவை

குறியீட்டு	வான்கோழி இறைச்சி

வேதியியல் கலவை, 100 கிராம் தயாரிப்புக்கு கிராம்:


கார்போஹைட்ரேட்டுகள்

100 கிராம் தயாரிப்புக்கு வைட்டமின்கள்:

ஐ-கரோட்டின், மி.கி




பயோட்டின், எம்.சி.ஜி
நியாசின், மி.கி
பாந்தோத்தேனிக் அமிலம், மி.கி
ரிபோஃப்ளேவின், மி.கி
தயாமின், மி.கி
ஃபோலாசின், மி.கி
கோலின், மி.கி
ஆற்றல் மதிப்பு, கிலோகலோரி

வகை மற்றும் வயதின் அடிப்படையில், இளம் கோழி இறைச்சி (வான்கோழிகள்) மற்றும் வயது வந்த கோழி (வான்கோழிகள்) ஆகியவை வேறுபடுகின்றன.

இளம் பறவை சடலங்கள் ஒரு அல்லாத எலும்பு (குருத்தெலும்பு) கீல் உள்ளது மார்பெலும்பு, கரடுமுரடான கொக்கு, கீழ் பகுதிஇது எளிதில் வளைகிறது, மென்மையான மீள் தோல். வான்கோழி கோழிகளின் கால்களில் மென்மையான, இறுக்கமான செதில்கள் மற்றும் டியூபர்கிள் வடிவில் வளர்ச்சியடையாத ஸ்பர்ஸ்கள் உள்ளன. வயது முதிர்ந்த பறவைகளின் சடலங்கள் ஸ்டெர்னத்தின் எலும்பு (கடினமான) கீல் மற்றும் கெரடினைஸ் செய்யப்பட்ட கொக்கு ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளன. வான்கோழியின் சடலங்களின் கால்கள் கரடுமுரடான செதில்களைக் கொண்டுள்ளன, மேலும் வான்கோழிகளின் கால்களில் கடினமான ஸ்பர்ஸ் இருக்கும். பிரேத பரிசோதனையின் கொழுப்பு மற்றும் தரத்தைப் பொறுத்து, வான்கோழி சடலங்கள் இரண்டு கொழுப்பு வகைகளாகப் பிரிக்கப்படுகின்றன - 1 மற்றும் 2.

தசை திசுக்களின் வளர்ச்சியின் அளவு மற்றும் ஸ்டெர்னம் முகடு (கீல்), தோலடி கொழுப்பு படிவுகளின் அளவு மற்றும் மேற்பரப்பு சிகிச்சையின் தரம் ஆகியவற்றால் கொழுப்பு வகை தீர்மானிக்கப்படுகிறது.

தசை திசு நன்கு வளர்ந்திருக்கிறது;

வான்கோழி சடலங்களின் மார்பக வடிவம் வட்டமானது. மார்பெலும்பின் கீல் சற்று முக்கியத்துவம் வாய்ந்தது;

வான்கோழி கோழியின் சடலங்களில் தோலடி கொழுப்பு படிவுகள் - மார்பில் மற்றும் வயிற்றுப் பகுதியில் மற்றும் பின்புறத்தில் தொடர்ச்சியான பட்டை வடிவில்;

பிரேத பரிசோதனையின் தரத்தைப் பொறுத்தவரை, சடலங்கள் பின்வரும் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்ய வேண்டும்: அவை நன்கு இரத்தம், ஒழுங்காக உடையணிந்து, இறகுகள், பஞ்சு, ஸ்டம்புகள் மற்றும் முடி போன்ற இறகுகள், மெழுகு, கீறல்கள், கண்ணீர், கறைகள் இல்லாமல் சுத்தமான தோலுடன் இருக்க வேண்டும். காயங்கள் மற்றும் குடல் எச்சங்கள். சிதைந்த சடலங்களில், வாய் மற்றும் கொக்கு உணவு மற்றும் இரத்தத்தால் அழிக்கப்படுகின்றன, மேலும் கால்கள் அழுக்கு மற்றும் சுண்ணாம்பு வளர்ச்சியிலிருந்து அகற்றப்படுகின்றன. ஒற்றை ஸ்டம்புகள் மற்றும் லேசான சிராய்ப்புகள் அனுமதிக்கப்படுகின்றன, ஒவ்வொன்றும் 1 செமீ நீளமுள்ள இரண்டு தோல் கண்ணீர் விடக்கூடாது.

தசை திசு திருப்திகரமாக உருவாகிறது. ஸ்டெர்னத்தின் கீல் தனித்து நிற்க முடியும், மார்பெலும்பின் முகடு கொண்ட பெக்டோரல் தசைகள் அதன் பக்கங்களில் தாழ்வுகள் இல்லாமல் ஒரு கோணத்தை உருவாக்குகின்றன;

தோலடி கொழுப்பு வைப்புக்கள் முக்கியமற்றவை: வான்கோழி மற்றும் கோழியின் சடலங்களில் - கீழ் முதுகு மற்றும் அடிவயிற்றில்; மிகவும் திருப்திகரமாக வளர்ந்த தசை திசுவுடன், கொழுப்பு படிவுகள் இல்லாமல் இருக்கலாம்;

வகை 2 சடலங்களின் மேற்பரப்பில் ஒரு சிறிய எண்ணிக்கையிலான ஸ்டம்புகள் மற்றும் சிராய்ப்புகள் அனுமதிக்கப்படுகின்றன, ஒவ்வொன்றும் 2 செமீ நீளம் வரை மூன்றுக்கும் மேற்பட்ட தோல் கண்ணீர் இல்லை.

கொழுப்பின் அடிப்படையில் வகை 1 இன் தேவைகளையும், செயலாக்க தரத்தின் அடிப்படையில் வகை 2 இன் தேவைகளையும் பூர்த்தி செய்யும் கோழி சடலங்கள் வகை 2 என வகைப்படுத்தப்படுகின்றன.

வான்கோழி இறைச்சியில், புரதம் மற்றும் கொழுப்பின் விகிதம் உகந்ததாக உள்ளது. இருப்பினும், வகை 2 வான்கோழி இறைச்சியில் அதிக புரதம் மற்றும் நீர் உள்ளது, ஆனால் வகை 1 கோழி இறைச்சியை விட குறைவான கொழுப்பு உள்ளது. பெக்டோரல் தசையில் அதிக புரதம் மற்றும் குறைந்த கொழுப்பு உள்ளது.

இணைப்பு திசுகோழி இறைச்சி மாட்டிறைச்சி மற்றும் பன்றி இறைச்சியை விட குறைவான வலிமையைக் கொண்டுள்ளது, எனவே வெப்ப சிகிச்சையின் போது அது மிக வேகமாக நீராற்பகுப்புக்கு உட்படுகிறது. வான்கோழியின் அதிக நேரடி எடை மற்றும் சடலங்களின் இறைச்சியின் தரம் ஆகியவற்றைக் கருத்தில் கொண்டு, வான்கோழியின் சடலங்களின் ஆழமான செயலாக்கம் மற்றும் விற்பனையானது காஸ்ட்ரோனமிக் நோக்கம், பொருளாதார சாத்தியம், பழக்கவழக்கங்கள் மற்றும் நுகர்வோரின் தேவைகளுக்கு ஏற்ப மேற்கொள்ளப்படுகிறது.

அட்டவணையில் வான்கோழி இறைச்சி புரதங்களின் அமினோ அமில கலவை பற்றிய தரவுகளை அட்டவணை 2.2 காட்டுகிறது.

அட்டவணை 2.2. - வான்கோழி இறைச்சி புரதங்களின் அமினோ அமில கலவை

குறியீட்டு	வான்கோழி இறைச்சி

புரத, %
அமினோ அமில கலவை, 100 கிராம் புரதத்திற்கு ஜி
அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்கள்:
வேலின்
ஐசோலூசின்
லியூசின்
லைசின்
மெத்தியோனைன்
த்ரோயோனைன்
டிரிப்டோபன்
ஃபைனிலாலனைன்
அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்கள்:
அலனைன்
அர்ஜினைன்
அஸ்பார்டிக் அமிலம்
ஹிஸ்டைடின்
கிளைசின்
குளுட்டமிக் அமிலம்
ஹைட்ராக்ஸிப்ரோலின்
புரோபைன்
தொடர்
டைரோசின்
சிஸ்டைன்
மொத்த அமினோ அமிலங்கள்
கட்டுப்படுத்தும் அமினோ அமிலம், வேகம்,%

அட்டவணையின்படி. வான்கோழி இறைச்சி புரதங்களில் அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்களின் அளவு எவ்வளவு அதிகமாக உள்ளது என்பதை படம் 2.2 காட்டுகிறது. ஊட்டச்சத்து மற்றும் உயிரியல் மதிப்பு அத்தியாவசிய அமினோ அமிலங்களின் குறிப்பிடத்தக்க உள்ளடக்கம், அவற்றின் உகந்த விகிதம் மற்றும் இரைப்பைக் குழாயின் நொதிகளால் இறைச்சியின் நல்ல செரிமானம் ஆகியவற்றால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. கோழி இறைச்சி புரதங்கள், குறிப்பாக வான்கோழி இறைச்சி, இந்த புரதங்களின் உயிரியல் மதிப்பைக் கட்டுப்படுத்தும் அமினோ அமிலங்களைக் கொண்டிருக்கவில்லை.

இதன் அடிப்படையில், கோழி இறைச்சி என்பது விலங்கு தோற்றத்தின் முழுமையான புரதத்தின் மிக முக்கியமான ஆதாரமாகும் என்பதை கவனத்தில் கொள்ள வேண்டும். உணவு புரதங்கள் தசை திசு, என்சைம்கள் மற்றும் ஹார்மோன்களுக்கான கட்டுமானப் பொருட்களாக செயல்படுகின்றன.

உணவுகளின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பை மதிப்பிடுவதில் லிப்பிடுகள் முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றன. கோழி இறைச்சி லிப்பிடுகள் ஆற்றல் கேரியர்கள்; அவற்றின் உயிரியல் மதிப்பு பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் (அத்தியாவசிய) கொழுப்பு அமிலங்கள் மற்றும் கொழுப்பில் கரையக்கூடிய வைட்டமின்களின் உள்ளடக்கத்தால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. கொழுப்புகள் குடலில் உள்ள கொழுப்பில் கரையக்கூடிய வைட்டமின்களை நன்றாக உறிஞ்சுவதை உறுதி செய்கின்றன. இறைச்சியின் நறுமணத்தை வடிவமைப்பதிலும் அவை முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றன.

பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலங்கள் மனித உடலால் தேவையான அளவுகளில் ஒருங்கிணைக்கப்படுவதில்லை. அதிக அளவு நிறைவுறா கொழுப்பு அமிலங்களைக் கொண்ட கொழுப்புகள் புரத நைட்ரஜனை உறிஞ்சுவதற்கு மிகவும் உகந்தவை. வான்கோழி இறைச்சி அத்தியாவசிய கொழுப்பு அமிலங்களின் மூலமாகும், இது லிப்போபுரோட்டீன் வளாகத்தின் ஒரு பகுதியாகும் செல் சவ்வுகள்மனித உடல், எனவே தேவையான அளவு அவற்றின் உட்கொள்ளலை உறுதி செய்வது மிகவும் முக்கியம்.

கோழி கொழுப்புகள் 40 0 C க்கு கீழே உருகும் புள்ளியைக் கொண்டுள்ளன, இது செரிமானப் பாதை மற்றும் உறிஞ்சுதலில் அவற்றின் நல்ல குழம்பாக்கத்தை உறுதி செய்கிறது. துருக்கி லிப்பிட்களில் அதிக அளவு நிறைவுறா கொழுப்பு அமிலங்கள் உள்ளன, மேலும் பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலங்கள் குறிப்பாக மதிப்புமிக்கவை - லினோலிக், லினோலெனிக் மற்றும் அராச்சிடோனிக் (அட்டவணை 2.3).

அட்டவணை 2.3. - வான்கோழி இறைச்சியில் லிப்பிட்களின் பகுதி மற்றும் கொழுப்பு அமில கலவை

லிப்பிட்களின் பகுதி மற்றும் கொழுப்பு அமில கலவை, 100 கிராம் இறைச்சிக்கு கிராம்	வான்கோழி இறைச்சி

லிப்பிடுகள் (மொத்தம்):
ட்ரைக்பைஸ்ரைடுகள்
பாஸ்போலிப்பிட்கள்
கொலஸ்ட்ரால்
கொழுப்பு அமிலங்கள் (மொத்தம்)
நிறைவுற்றது
உட்பட:
C12:0(லாரிக்)
C14:0 (மிரிஸ்டிக்)
C15:0(பெண்டடேகேன்)
சி 16:0 (பல்மிட்டிக்)
C17:0 (மார்கரைன்)
C18:0 (ஸ்டெரிக்)
C20:0(அராச்சிடோனிக்)
ஒற்றை நிறைவுற்றது
உட்பட:
C14:1(மிரிஸ்டோலிக்)
C16:1(பால்மிடோலிக்)
C17:1(ஹெப்டாடெசீன்)
C18:1(ஒலிக்)
C20:1(காடோலிக்)
பல்நிறைவுற்றது
உட்பட:
C18:2(லினோலிக்)
C18:3(லினோலெனிக்)
S20:4(அராச்சிடோனிக்)

வான்கோழியின் உண்ணக்கூடிய பகுதியின் லிப்பிட் கலவையில் மிகப்பெரிய பங்கை ஆக்கிரமித்துள்ள பின்னங்களில் ஒன்று ட்ரைகிளிசரைடுகளால் குறிப்பிடப்படுகிறது.

பகுதியளவு கலவையைக் கருத்தில் கொள்ளும்போது, பாஸ்போலிப்பிட்களின் விகிதம் ட்ரைகிளிசரைடுகளை விட பல மடங்கு குறைவாக உள்ளது, இருப்பினும், ட்ரைகிளிசரைடுகளை விட பாலிஅன்சாச்சுரேட்டட் கொழுப்பு அமிலங்கள் பாஸ்போலிப்பிட்களில் அதிக அளவில் உள்ளன.

வான்கோழி இறைச்சியின் பல்வேறு திசுக்கள் அவற்றின் தொழில்துறை முக்கியத்துவத்தின்படி வகைப்படுத்தப்படுகின்றன மற்றும் தசை, கொழுப்பு, இணைப்பு, குருத்தெலும்பு, எலும்பு மற்றும் இரத்தம் ஆகியவற்றை வேறுபடுத்துகின்றன. கோழி இறைச்சியின் முக்கிய கூறு சந்தேகத்திற்கு இடமின்றி தசை திசு ஆகும்.

1 மற்றும் 2 வது வகைகளின் வான்கோழி சடலங்களில் தசை திசுக்களின் விகிதம் 44-47% வரம்பில் உள்ளது மற்றும் மேலாதிக்கப் பாத்திரத்தை வகிக்கிறது, தோலடி கொழுப்பு கொண்ட தோலின் உள்ளடக்கம் 13-22% ஆகும்.

கோழி இறைச்சி, குறிப்பாக வான்கோழி, மற்ற பண்ணை விலங்குகளின் இறைச்சி போலல்லாமல், உள்ளது பல்வேறு அளவுகளில்தசை நிறம்: வெளிர் இளஞ்சிவப்பு (வெள்ளை இறைச்சி) முதல் அடர் சிவப்பு (சிவப்பு இறைச்சி), தசைகளில் உள்ள நிறமிகளின் உள்ளடக்கத்தைப் பொறுத்து. சிவப்பு தசைகளில் குறைந்த புரதம், அதிக கொழுப்பு, கொழுப்பு, பாஸ்பேடைடுகள், அஸ்கார்பிக் அமிலம்; வெள்ளை தசைகளில் அதிக கார்னோசின், கிளைகோஜன் மற்றும் அடினோசின் ட்ரைபாஸ்பேட் உள்ளது. வெள்ளை தசைகளில் 0.05-0.08% மயோகுளோபின் உள்ளது, மேலும் சிவப்பு தசைகளில் பல மடங்கு அதிகமாக உள்ளது.

வான்கோழி இறைச்சியில் தேவையான அனைத்து பொருட்களும் உள்ளன மற்றும் விலங்கு புரதத்திற்கான மனித தேவைகளை முழுமையாக பூர்த்தி செய்ய முடியும். அதிக புரதம் மற்றும் குறைந்த கொழுப்பு உள்ளடக்கம் இருப்பதால், வான்கோழி இறைச்சியை உணவுப் பொருட்களை உற்பத்தி செய்ய பயன்படுத்தலாம்.

2.4 எஃப் தொழில்நுட்பத்தில் புரோபயாடிக் கலாச்சாரங்களின் பயன்பாடுசெயல்பாட்டு உணவு பொருட்கள்

சமீபத்திய ஆண்டுகளில், உடல் முழுவதும் அல்லது அதன் குறிப்பிட்ட அமைப்புகள் மற்றும் உறுப்புகளில் ஒரு குறிப்பிட்ட ஒழுங்குமுறை விளைவை ஏற்படுத்தக்கூடிய செயல்பாட்டு ஊட்டச்சத்து தயாரிப்புகளை உருவாக்குவதில் அதிக கவனம் செலுத்தப்படுகிறது.

செயல்பாட்டு ஊட்டச்சத்தின் மிக முக்கியமான வகை தற்போது புரோபயாடிக்குகளை உள்ளடக்கியது - உயிரியல் மருந்துகள்நேரடி விகாரங்களைக் கொண்டுள்ளது சாதாரண மைக்ரோஃப்ளோராநபர். பிஃபிடோபாக்டீரியா, லாக்டோபாகில்லி, ப்ரோபியோனிக் அமில நுண்ணுயிரிகளின் விகாரங்கள் முதல் தலைமுறை மற்றும் பல்வேறு புரோபயாடிக் மருந்தியல் தயாரிப்புகளில் பல தசாப்தங்களாக வெற்றிகரமாக பயன்படுத்தப்படுகின்றன. புளித்த பால் பொருட்கள்செயல்பாட்டு நோக்கம். கால « புரோபயாடிக்குகள் », அதாவது "வாழ்க்கைக்காக", 1974 இல் முன்மொழியப்பட்டது. ஆர். பார்க்கர்.

GOST R 52349 இன் படி, புரோபயாடிக் என்பது உடலியல் ரீதியாக செயல்படும் உணவுப் பொருளாகும், இது மனிதர்களுக்குப் பயன்படும் (நோய்க்கிருமி அல்லாத மற்றும் நச்சுத்தன்மையற்றது) வாழும் நுண்ணுயிரிகளாகும் உணவு சேர்க்கைகள், அல்லது உணவுப் பொருட்களின் ஒரு பகுதியாக, கலவையை இயல்பாக்குதல் மற்றும் அதிகரிப்பு ஆகியவற்றின் விளைவாக உயிரினத்தின் மீது நன்மை பயக்கும். உயிரியல் செயல்பாடுசாதாரண குடல் மைக்ரோஃப்ளோரா.

பொதுவாக, புரோபயாடிக்குகளைத் தயாரிக்கப் பயன்படுத்தப்படும் நுண்ணுயிரிகள் பின்வருமாறு: பேசிலஸ் சப்டிலிஸ்; Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum; Lactobacillus acidophilus, L.casei, Lactobacillus delbrueckii subsp. பல்கேரிகஸ், எல்.ஹெல்வெடிகஸ், எல்.ஃபெர்மெண்டம், எல்.லாக்டிஸ், எல்.ரம்னோசஸ், எல்.பிளாண்டரம்; ப்ரோபியோனிபாக்டீரியம்; சாக்கரோமைசஸ் பவுலார்டி: எஸ். க்ரெமோரிஸ், எஸ். லாக்டிஸ், ஸ்ட்ரெப்டோகாக்கஸ் சலிவாரிஸ் துணை. தெர்மோபிலஸ் மற்றும் பலர்.

மேலே உள்ள நுண்ணுயிரிகளின் அடிப்படையில் தயாரிக்கப்பட்ட புரோபயாடிக்குகளில் ஒரே ஒரு வகை பாக்டீரியாவின் பிரதிநிதிகள் இருக்கலாம் - மோனோபிரோபயாடிக்குகள் மற்றும் பல வகையான நுண்ணுயிரிகளின் விகாரங்கள் (2 முதல் 30 வரை) - தொடர்புடைய புரோபயாடிக்குகள் .

புரோபயாடிக் பாக்டீரியாவின் (ஹீட்டோரோபிரோபயாடிக்குகள்) விகாரங்கள் முதலில் தனிமைப்படுத்தப்பட்ட புரவலன் வகைகளைப் பொருட்படுத்தாமல், பரந்த அளவிலான உயிரினங்களுக்கு புரோபயாடிக்குகள் பரிந்துரைக்கப்படலாம். பெரும்பாலும், மேலே குறிப்பிட்ட நோக்கத்திற்காக புரோபயாடிக்குகள் விலங்கு அல்லது மனித இனங்களின் பிரதிநிதிகளால் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, அதன் உயிரியல் பொருட்களிலிருந்து தொடர்புடைய விகாரங்கள் தனிமைப்படுத்தப்படுகின்றன (ஹோமோப்ரோபயாடிக்ஸ்). சமீபத்திய ஆண்டுகளில், ஆட்டோப்ரோபயாடிக்குகள் நடைமுறையில் அறிமுகப்படுத்தத் தொடங்கியுள்ளன, இதன் செயலில் உள்ள கொள்கை சாதாரண மைக்ரோஃப்ளோராவின் விகாரங்கள், ஒரு குறிப்பிட்ட நபரிடமிருந்து தனிமைப்படுத்தப்பட்டு அதன் நுண்ணுயிரிகளை சரிசெய்யும் நோக்கம் கொண்டது.

நுண்ணுயிரிகள் - புரோபயன்ட்கள் அமினோ அமிலங்கள் மற்றும் என்சைம்களின் தொகுப்பை மேற்கொள்கின்றன, பொது வளர்சிதை மாற்றத்தில் பங்கேற்கின்றன, விலங்கு புரதங்களின் குறைபாட்டை நிரப்புகின்றன, மேலும் செரிமானம் மற்றும் உணவை ஒருங்கிணைப்பதற்கான செயல்முறைகளை துரிதப்படுத்துகின்றன.

தற்போது, புரோபயாடிக்குகளாகப் பயன்படுத்தப்படும் நுண்ணுயிரிகள் 4 முக்கிய குழுக்களாக வகைப்படுத்தப்பட்டுள்ளன:

1. லாக்டிக் மற்றும் ப்ரோபியோனிக் அமிலங்களை உருவாக்கும் பாக்டீரியா (லாக்டோபாக்டீரியம், பிஃபிடோபாக்டீரியம், ப்ரோபியோனிபாக்டீரியம், என்டோரோகோகஸ்);

2. பேசிலஸ் இனத்தின் வித்து-உருவாக்கும் ஏரோப்கள்;

3. ஈஸ்ட், இது பெரும்பாலும் புரோபயாடிக்குகளின் உற்பத்தியில் மூலப்பொருளாகப் பயன்படுத்தப்படுகிறது (சாக்கரோமைசஸ், கேண்டிடா வகை);

4. பட்டியலிடப்பட்ட உயிரினங்களின் சேர்க்கைகள்.

நுண்ணுயிர் உயிரணுக்களின் கூறுகளை அடிப்படையாகக் கொண்ட புரோபயாடிக்குகள் உடலின் உடலியல் செயல்பாடுகள் மற்றும் உயிர்வேதியியல் எதிர்வினைகளில் அவற்றின் நேர்மறையான விளைவை நேரடியாக, தொடர்புடைய உறுப்புகள் மற்றும் திசுக்களின் உயிரணுக்களின் வளர்சிதை மாற்றத்தில் குறுக்கிடுவதன் மூலம் அல்லது மறைமுகமாக, செயல்பாட்டை ஒழுங்குபடுத்துவதன் மூலம் உணர்கின்றன. நுண்ணுயிரிகளின் சளி சவ்வுகளில் உயிரிப்படலம்.

நுண்ணுயிரியல் நிலையை மீட்டெடுப்பதுடன், காலனித்துவ எதிர்ப்பின் தொடர்புடைய அதிகரிப்பு மற்றும் சளி சவ்வுகள் மூலம் சாத்தியமான நோய்க்கிருமி நுண்ணுயிரிகளின் இடமாற்றத்தைத் தடுப்பதுடன், பல புரோபயாடிக்குகள் தன்னுடல் தாக்க எதிர்வினைகளை மாற்றியமைப்பதன் விளைவாக, மேக்ரோபேஜ்களின் செயல்பாடுகளை மாற்றுவதன் விளைவாக உடலில் நேர்மறையான விளைவை ஏற்படுத்தும். மற்றும் நோயெதிர்ப்பு மண்டலத்தை செயல்படுத்துகிறது.

எனவே, ஒரு நபரின் உயிருள்ள நுண்ணுயிரிகளின் அடிப்படையில் புரோபயாடிக்குகள் மற்றும் செயல்பாட்டு உணவுப் பொருட்களின் செயல்பாட்டு விளைவு அவரது குடல் மைக்ரோஃப்ளோராவை இயல்பாக்குதல், உயிர்வேதியியல் எதிர்வினைகளின் பண்பேற்றம் மற்றும் உடலியல் செயல்பாடுகள்செல்கள், அத்துடன் நோயெதிர்ப்பு-எண்டோகிரைன்-நரம்பு மண்டலத்தில் மறைமுக விளைவுகள் ஹோமியோஸ்டாசிஸை பராமரிப்பதற்கான வழிமுறைகளை ஒழுங்குபடுத்துகின்றன.

"விட்டாஃப்ளோர்" என்பது அசிடோபிலிக் லாக்டோபாகில்லியின் இருபண்பாட்டின் அடிப்படையில் ஒரு புதிய தலைமுறை புரோபயாடிக் ஆகும். எல்.அசிடோபிலஸ்(விகாரங்கள் D№75 மற்றும் D№76). வளரும் கட்டத்தில், விகாரங்கள் அவற்றை வலுப்படுத்தும் ஒரு கூட்டுவாழ்வை உருவாக்குகின்றன பயனுள்ள அம்சங்கள்: சாத்தியமான உயிரணுக்களின் டைட்டரை அதிகரிக்கிறது, விரோத செயல்பாட்டின் நிலை, சாதகமற்ற காரணிகளின் செயல்பாட்டிற்கு எதிர்ப்பு (நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகள், துணை நிலைமைகளில் சேமிப்பு போன்றவை). விட்டஃப்ளோர் ® இன் தொழில்நுட்ப வளர்ச்சியில் முக்கிய சாதனை என்னவென்றால், கூட்டுவாழ்வு உற்பத்தியின் நிலைகளில் மட்டுமல்ல, பின்னர், பயன்பாட்டின் நிலையிலும் பராமரிக்கப்படுகிறது, அதாவது. மருத்துவ நடைமுறையில்.

"வைட்டாஃப்ளோர்" பாதுகாப்பானது, மருந்தியல் செயல்பாடு, தொற்று எதிர்ப்பு, ஒவ்வாமை எதிர்ப்பு மற்றும் பிறழ்வு எதிர்ப்பு விளைவுகளை உச்சரிக்கிறது. பாக்டீரியல் விகாரங்கள் டி எண். 75 மற்றும் டி எண். 76 ஆகியவை சோதனை விலங்குகளின் மைக்ரோபயோசெனோசிஸில் உயிர்வாழ்கின்றன. "விட்டாஃப்ளோர்" இன் புரோபயாடிக் பண்புகளின் மொத்தமானது அதன் ஒப்புமைகளை விட அதிகமாக உள்ளது. இது உடலில் ஒரு சிக்கலான விளைவைக் கொண்டிருக்கிறது: சளி சவ்வுகளின் மைக்ரோஃப்ளோராவின் தரமான மற்றும் அளவு கலவையை இயல்பாக்குகிறது, நோயெதிர்ப்பு மற்றும் நரம்பியல்-எண்டோகிரைன் நிலையை மீட்டெடுக்கிறது.

இலக்கியத் தரவுகளின் பகுப்பாய்வு இறைச்சி பொருட்களின் உற்பத்தியில் பாக்டீரியா கலாச்சாரங்களின் பரவலான பயன்பாட்டைக் குறிக்கிறது. இருப்பினும், புதிய இனங்கள் மற்றும் நுண்ணுயிரிகளின் விகாரங்களைப் பயன்படுத்துவது ஆர்வமாக உள்ளது.

2.5 ஆய்வின் நோக்கம் மற்றும் நோக்கங்கள்

புரோபயாடிக் கலாச்சாரங்களைப் பயன்படுத்தி வான்கோழி இறைச்சியை அடிப்படையாகக் கொண்ட செயல்பாட்டு துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளுக்கான சமையல் மற்றும் தொழில்நுட்பத்தை உருவாக்குவதே வேலையின் நோக்கம்.

இந்த இலக்கை அடைய, பின்வரும் பணிகள் தீர்க்கப்பட்டன:

முக்கிய மூலப்பொருட்கள் மற்றும் செயல்பாட்டுப் பொருட்களின் தேர்வை நியாயப்படுத்தவும், வான்கோழி இறைச்சியின் அடிப்படையில் அரைக்கப்பட்ட அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளுக்கான சமையல் குறிப்புகளை உருவாக்கவும்;

புரோபயாடிக் கலாச்சாரங்களின் வெகுஜனப் பகுதியின் தாக்கத்தையும், புரதப் பகுதியின் மாற்றத்தில் துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியின் வெப்பநிலை மற்றும் கால அளவையும் ஆய்வு செய்வதற்கும், வான்கோழியின் அடிப்படையில் அரைக்கப்பட்ட அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் உற்பத்தியில் புரோபயாடிக் கலாச்சாரத்தின் உகந்த அளவை நியாயப்படுத்துவதற்கும் இறைச்சி;

ரிசர்வ் குணகத்தை கணக்கில் எடுத்துக்கொண்டு, குளிரூட்டப்பட்ட சேமிப்பகத்தின் போது அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் அடுக்கு ஆயுளை நிறுவவும்.

3. ஆராய்ச்சியின் பொருள்கள் மற்றும் முறைகள், பரிசோதனை அமைப்பு

3.1 ஆராய்ச்சியின் பொருள்கள்

ஆய்வின் பொருள் லெனின்கிராட் பகுதியில் வளர்க்கப்படும் ஆறு மாத வயதுடைய வான்கோழியின் தொடை இறைச்சி.

பூர்வாங்க மின்சார அடக்குமுறை இல்லாமல் பறவைகள் படுகொலை செய்யப்பட்டன மற்றும் இரத்தம் கசிந்தன. பின்னர் பறவையின் சடலம் எரிக்கப்பட்டது, இறகுகள் கைமுறையாக அகற்றப்பட்டு வெட்டப்பட்டன. நுண்ணுயிரியல் கெட்டுப்போவதைத் தவிர்க்க, கத்தரிக்கப்பட்ட பிறகு சடலத்தின் மேற்பரப்பு அசிட்டிக் அமிலத்தின் 1% தீர்வுடன் சிகிச்சையளிக்கப்பட்டது. சிதைத்த பிறகு, வான்கோழி தொடை இறைச்சி t c = (2±2) 0 C ஆக குளிர்விக்கப்பட்டது.

புரோபயாடிக் கலாச்சாரம் "விட்டாஃப்ளோர்" அடிப்படையில் ஒரு ஸ்டார்டர் ஆய்வு செய்யப்பட்டது, அதன் தயாரிப்பு பின்வருமாறு மேற்கொள்ளப்பட்டது: உலர் தயாரிப்பு "விட்டாஃப்ளோர்" 20 நிமிடங்களுக்கு 20 0 C வெப்பநிலையில் மலட்டு நீரில் வைக்கப்பட்டு, பின்னர் கருத்தடை செய்யப்பட்ட பாலில் சேர்க்கப்பட்டது. 2.5% கொழுப்பு உள்ளடக்கத்துடன், தண்ணீர் குளியலில் t = 37 0 C க்கு முன்கூட்டியே சூடேற்றப்பட்டு, (37 ± 1) 0 C வெப்பநிலையில் 6 மணிநேரத்திற்கு ஒரு தெர்மோஸ்டாட்டில் குறைந்தபட்சம் 60 - 65 єT மற்றும் டைட்ரேட்டபிள் அமிலத்தன்மை இருக்கும் வரை பயிரிடப்படுகிறது. 190 єT விட.

PH (பொட்டென்டோமெட்ரிக் முறை)

மயோபிப்ரில்லர் புரதங்களின் கரைதிறன் (பையூரெட் முறை)

டைட்ரேட்டபிள் அமிலத்தன்மை (டர்னர் அமிலத்தன்மையை தீர்மானித்தல்)

தியோபார்பிட்யூரிக் எண் (2-தியோபார்பிட்யூரிக் அமில சோதனை)

எலாஸ்டிக் மாடுலஸ் (ஒரு சீரான அளவீட்டைப் பயன்படுத்தி அளவீடுகள் மேற்கொள்ளப்பட்டன)

KMAFAnM (GOST 7702.2.0-95)

3.2 ஆராய்ச்சி முறைகள்

pH மதிப்பை தீர்மானித்தல்பொடென்டோமெட்ரிக் முறை

நொதிகள் மற்றும் பாக்டீரியாக்களின் செயல்பாடு சுற்றுச்சூழலின் அமிலத்தன்மையுடன் தொடர்புடையது என்பதால், இறைச்சியின் தரத்தின் முக்கிய குறிகாட்டி pH மதிப்பு ஆகும். செயலில் உள்ள அமிலத்தன்மை (pH) என்பது ஒரு கரைசலில் இலவச ஹைட்ரஜன் அயனிகளின் செறிவின் குறிகாட்டியாகும்.

அறியப்பட்ட சாத்தியமான மதிப்பு மற்றும் ஒரு காட்டி மின்முனையுடன் ஒரு குறிப்பு மின்முனையைக் கொண்ட ஒரு தனிமத்தின் எலக்ட்ரோமோட்டிவ் விசையை அளவிடுவதை அடிப்படையாகக் கொண்டது இந்த முறை, சோதனைக் கரைசலில் ஹைட்ரஜன் அயனிகளின் செறிவினால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது.

தயாரிப்பு மாதிரிகள். மாதிரியின் pH ஐத் தீர்மானிக்க, 1:10 என்ற விகிதத்தில் ஒரு அக்வஸ் சாறு தயாரிக்கப்படுகிறது, அதற்காக ஒரு மாதிரி எடையுள்ள (~10 கிராம்) இறைச்சி சாணையில் நன்கு அரைத்து, 100 மில்லி கொள்ளளவு கொண்ட பீக்கர்களில் வைக்கப்பட்டு பிரித்தெடுக்கப்படுகிறது. சுற்றுப்புற வெப்பநிலையில் 30 நிமிடங்கள் காய்ச்சி வடிகட்டிய நீர் மற்றும் அவ்வப்போது ஒரு குச்சி கொண்டு கண்ணாடி கிளறி. இதன் விளைவாக எடுக்கப்பட்ட சாறுகள் ஒரு மடிந்த வடிகட்டி காகிதத்தின் மூலம் வடிகட்டப்பட்டு pH ஐ தீர்மானிக்க பயன்படுத்தப்படுகின்றன.

பகுப்பாய்வு செயல்முறை. சோதனை மாதிரியின் அக்வஸ் சாற்றின் pH எந்த பிராண்டின் பொட்டென்டோமீட்டரைப் பயன்படுத்தி தீர்மானிக்கப்படுகிறது. முடிவுகள் பதிவு செய்யப்பட்டுள்ளன.

புரதங்களின் கரைதிறன் அடிப்படையில் அவற்றின் பகுதியளவு கலவையை தீர்மானிப்பதற்கான முறை

ஆய்வு செய்யப்பட்ட மாதிரிகளில் உள்ள புரதத்தின் பகுதியளவு கலவையின் பகுப்பாய்வு, பிரித்தெடுப்பதன் மூலம் புரதத்தை நீர், உப்பு மற்றும் காரத்தில் கரையக்கூடிய பின்னங்களாக பிரிக்கும் கொள்கையின் அடிப்படையில் ஒரு முறையைப் பயன்படுத்தி மேற்கொள்ளப்படுகிறது.

உறுதியின் முன்னேற்றம். 5 கிராம் எடையுள்ள துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சியின் மாதிரியில் காய்ச்சி வடிகட்டிய நீர் 1: 6 (எடையில்) என்ற விகிதத்தில் சேர்க்கப்படுகிறது, பிரித்தெடுத்தல் 1 மணி நேரம் குளிரில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது, பின்னர் வடிகட்டிய பிறகு, வடிகட்டிய திரவத்தின் அளவு அளவிடப்படுகிறது, இது நீரில் கரையக்கூடிய புரதங்களைத் தீர்மானிக்கப் பயன்படுகிறது.

மாதிரியின் மீதமுள்ள பகுதிக்கு குளிர்ந்த நீர் சேர்க்கப்படுகிறது. உப்பு கரைசல்தசை திசுக்களின் ஆரம்ப மாதிரிக்கு 1:6 என்ற விகிதத்தில் வெபர், 30 நிமிடங்களுக்கு t = (0h4) 0 C இல் பிரித்தெடுத்து, வடிகட்டி, உப்பு-கரையக்கூடிய புரதங்களைத் தீர்மானிக்கப் பயன்படும் திரவத்தின் அளவை அளவிடவும்.

இதே போன்ற ஆவணங்கள்

உணவு பதப்படுத்துதலுக்கு எலக்ட்ரான் முடுக்கிகளைப் பயன்படுத்தி கதிர்வீச்சு செயலாக்கத்தைப் பயன்படுத்துவது ஒரு நம்பிக்கைக்குரிய பகுதியாகும். உணவின் கதிர்வீச்சு செயலாக்கத்தின் பயன்பாட்டிலிருந்து எதிர்மறையான விளைவுகள். ஒழுங்குமுறை கட்டமைப்பை உருவாக்குவதில் சிக்கல்கள்.

ஆய்வறிக்கை, 09/19/2016 சேர்க்கப்பட்டது

குழந்தைகளுக்கான உணவு செறிவு வகைப்பாடு மற்றும் வரம்பு மற்றும் உணவு ஊட்டச்சத்து. வேதியியல் கலவை, ஊட்டச்சத்து மதிப்பு: கார்போஹைட்ரேட்டுகள், புரதங்கள் மற்றும் கொழுப்புகளின் உள்ளடக்கம். குழந்தை உணவு உற்பத்தி, குழந்தை உணவு விற்பனையில் பயன்படுத்தப்படும் மூலப்பொருட்கள்.

சுருக்கம், 03/29/2012 சேர்க்கப்பட்டது

உணவுப் பொருட்களை வெட்டுவதற்கான கோட்பாட்டின் அடிப்படைகள். காய்கறிகள் மற்றும் பழங்களை சுத்தம் செய்வதற்கான உபகரணங்கள், அரை முடிக்கப்பட்ட இறைச்சி பொருட்களை வெட்டுவதற்கும் அரைப்பதற்கும் இயந்திரங்கள், வட்டு காய்கறி வெட்டிகளின் சுற்றுகள். பேக்கரி பொருட்களை வெட்டுவதற்கான இயந்திரங்கள், திட உணவு பொருட்களை நசுக்க.

சோதனை, 04/05/2010 சேர்க்கப்பட்டது

காற்றில் உள்ள ஆக்ஸிஜனுடன் ஆக்ஸிஜனேற்றத்துடன் தொடர்புகொள்வதன் மூலம் ஆக்ஸிஜனேற்ற செயல்முறையை மெதுவாக்குகிறது (தயாரிப்புடன் அதன் எதிர்வினையைத் தடுக்கிறது). உணவு உற்பத்தியில் ஆக்ஸிஜனேற்ற (உணவு சேர்க்கைகள்) பயன்பாடு: முக்கிய கலவை நன்மைகள்.

சுருக்கம், 09/15/2011 சேர்க்கப்பட்டது

உணவுப் பாதுகாப்பிற்கான ஒழுங்குமுறை மற்றும் சட்டமியற்றும் அடிப்படை, HACCP அமைப்பின் கொள்கைகள். உயிரியல், வேதியியல், நுண்ணுயிரியல் மற்றும் உடல் அபாயங்கள், உணவு உற்பத்தியில் அவற்றின் மதிப்பீடு மற்றும் பகுப்பாய்வு. கேஃபிர் உற்பத்தி தொழில்நுட்பம்.

பாடநெறி வேலை, 06/07/2011 சேர்க்கப்பட்டது

ரஷ்யாவில் உணவுப் பாதுகாப்பிற்கான ஒழுங்குமுறை மற்றும் சட்டமன்ற கட்டமைப்பு, அதன் பாதுகாப்பை அச்சுறுத்தும் உயிரியல், இரசாயன மற்றும் உடல் காரணிகள். உணவு உற்பத்தியில் ஆபத்து காரணிகளின் மதிப்பீடு மற்றும் பகுப்பாய்வு. கேஃபிர் உற்பத்தி தொழில்நுட்பம்.

பாடநெறி வேலை, 06/21/2011 சேர்க்கப்பட்டது

உணவு உற்பத்தி உபகரணங்களின் வகைப்பாடு மற்றும் அதற்கான தேவைகள், வகைகள் மற்றும் செயல்பாட்டு அம்சங்கள். விவசாய பயிர்களின் செயலாக்கத்தில் பயன்படுத்தப்படும் இயந்திர செயல்முறைகளின் பொதுவான பண்புகள் மற்றும் முக்கியத்துவம்: அரைத்தல் மற்றும் மெருகூட்டல்.

சோதனை, 07/01/2014 சேர்க்கப்பட்டது

தொத்திறைச்சி உற்பத்திக்கு உணவு சேர்க்கைகளின் பயன்பாடு. தொத்திறைச்சி உற்பத்தி தொழில்நுட்பம். தொழில்நுட்ப உபகரணங்களின் நியாயப்படுத்தல், தேர்வு மற்றும் கணக்கீடு. கணக்கீடு மற்றும் ஏற்பாடு வேலை படை. உற்பத்தி பகுதிகளின் கணக்கீடு மற்றும் தளவமைப்பு.

பாடநெறி வேலை, 04/06/2016 சேர்க்கப்பட்டது

இறைச்சி பொருட்கள் உற்பத்தி ஆலையின் செயல்பாடுகள். கேட்டரிங் பொருட்களின் உற்பத்தி மற்றும் விற்பனை. வர்த்தக அமைப்பு, இறைச்சி மற்றும் இறைச்சி பொருட்களை சேமித்தல், பதப்படுத்துதல் மற்றும் விற்பனை செய்வதற்கான சேவைகளை வழங்குதல். உற்பத்தி தொழில்நுட்பம் மற்றும் தரக் கட்டுப்பாடு.

பயிற்சி அறிக்கை, 11/21/2011 சேர்க்கப்பட்டது

கேட்டரிங் நிறுவனங்களுக்கு உணவு வெட்டுதல் இயந்திரங்களின் முக்கியத்துவம். வெட்டு தயாரிப்புகளின் வகைகள். தயாரிப்புகளை துண்டுகளாக வெட்டுவதற்கான இயந்திர, தானியங்கி மற்றும் அரை தானியங்கி இயந்திரங்கள். வடிவமைப்பு விளக்கம், தொழில்நுட்ப பண்புகள்.