بيت التهاب الفم بيئة الأكل الصحي. المشاكل البيئية لتغذية الإنسان: استخدام الصويا في المنتجات

التهاب الفم

بيئة الأكل الصحي. المشاكل البيئية لتغذية الإنسان: استخدام الصويا في المنتجات

كوبانسكي جامعة الدولة

الثقافة البدنية والرياضة والسياحة.

قسم سلامة الحياة

والوقاية من الإدمان على المخدرات.

خلاصة حول الموضوع:

"المشاكل الحديثة

بيئة التغذية"

مكتمل:

طالب في السنة الأولى

كلية AOFC

المجموعات 07 أوز-1

ماميكين يوري فلاديميروفيتش

كراسنودار 2008

مقدمة.

من المعروف أنه منذ عام 1650 تضاعف عدد سكان كوكبنا على فترات منتظمة. وفي القرن العشرين ينمو بمعدل 2.1% سنويًا ويتضاعف كل 33 عامًا.

ومعدل الزيادة في عدد الأشخاص الذين يعانون من سوء التغذية والجوع ليس أقل سرعة. عددهم يقترب بالفعل من نصف مليار.

وللتعويض عن النقص في الغذاء، تتم زراعة ثلث محاصيل الكوكب باستخدام الأسمدة الكيماوية، و15% من محاصيل الأرض عبارة عن منتجات معدلة وراثيا. وقد وصل حجم استخدام المبيدات الاصطناعية في العالم إلى 5 ملايين طن سنوياً، أي 5 ملايين طن سنوياً. ما يقرب من 1 كجم لكل شخص على وجه الأرض. ولكن، وفقا للخبراء، هناك حاجة إلى مبيدات حشرية أكثر بخمس مرات من المستخدمة، أي. 20-25 مليون طن، ومع ذلك، فإن مثل هذا الحجم من استخدامها يمكن أن يؤدي إلى كارثة بيئية واسعة النطاق.

التغذية والصحة.

ترتبط جودة التغذية ارتباطًا مباشرًا بصحة الإنسان ومناعته.

يلعب العامل الغذائي دورًا دور مهمليس فقط في الوقاية، ولكن أيضًا في علاج العديد من الأمراض. وللنمو الطبيعي وتطور الوظائف الحيوية والحفاظ عليها، يحتاج الجسم إلى البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والأملاح المعدنية بالكميات التي يحتاجها.

التغذية غير السليمة هي أحد الأسباب الرئيسية لأمراض القلب والأوعية الدموية، وأمراض الجهاز الهضمي، والأمراض المرتبطة بالاضطرابات الأيضية، والأضرار التي تلحق بالقلب والأوعية الدموية والجهاز التنفسي والجهاز الهضمي وغيرها، والقدرة على العمل ومقاومة الأمراض تنخفض بشكل حاد، مما يقلل من متوسط العمر المتوقع. في المتوسط لمدة 8-10 سنوات.

وفي المنتجات الطبيعية، توجد العديد من المواد النشطة بيولوجيا بتركيزات متساوية وأحيانا أعلى من تلك الموجودة في الأدوية المستخدمة. ولهذا السبب، منذ العصور القديمة، تم استخدام العديد من المنتجات، وفي المقام الأول الخضروات والفواكه والبذور والأعشاب، في علاج الأمراض المختلفة.

العديد من المنتجات الغذائية لها آثار مبيد للجراثيم، مما يمنع نمو وتطور الكائنات الحية الدقيقة المختلفة. وبالتالي، فإن عصير التفاح يؤخر تطور المكورات العنقودية، وعصير الرمان يمنع نمو السالمونيلا، وعصير التوت البري نشط ضد مختلف الكائنات الحية الدقيقة المعوية والمتعفنة وغيرها. يعلم الجميع الخصائص المضادة للميكروبات للبصل والثوم وغيرها من المنتجات. لذلك، أصبحت قضية النقاء البيئي للأغذية حادة اليوم في العالم.

النترات والنتريت.

النترات هي أملاح حمض النيتريك، والتي يتم من خلالها توفير النيتروجين للنباتات من التربة - وهو عنصر ضروري لتخليق البروتينات والأحماض الأمينية والكلوروفيل والمركبات العضوية الأخرى.

يعتبر النيتروجين جزءًا لا يتجزأ من المركبات الحيوية للنباتات، وكذلك للكائنات الحيوانية، مثل البروتينات. ويدخل النيتروجين إلى النباتات من التربة، ثم يدخل إلى أجسام الحيوانات والإنسان عن طريق المحاصيل الغذائية والأعلاف. في الوقت الحاضر، تحصل المحاصيل الزراعية بشكل شبه كامل على النيتروجين المعدني من الأسمدة الكيماوية، لأن بعض الأسمدة العضوية لا تكفي للتربة المستنفدة للنيتروجين. ومع ذلك، على عكس الأسمدة العضوية، فإن الأسمدة الكيماوية لا تطلق العناصر الغذائية بحرية في الظروف الطبيعية.

وهذا يعني عدم وجود تغذية "متناغمة" للمحاصيل الزراعية تلبي متطلبات نموها. ونتيجة لذلك، تحدث زيادة في تغذية النباتات بالنيتروجين، ونتيجة لذلك، تراكم النترات فيها

تؤدي الأسمدة النيتروجينية الزائدة إلى انخفاض جودة المنتجات النباتية وتدهور طعمها وانخفاض قدرة النبات على تحمل الأمراض والآفات، مما يدفع المزارع بدوره إلى زيادة استخدام المبيدات الحشرية. كما أنها تتراكم في النباتات.

لاحظ خبراؤنا أنه، على سبيل المثال، في البطاطس المستوردة يكون محتوى النترات أعلى مرتين تقريبًا من البطاطس المحلية.

تؤدي زيادة محتوى النترات إلى تكوين النتريت الضارة بصحة الإنسان. استهلاك مثل هذه المنتجات يمكن أن يسبب تسممًا خطيرًا وحتى الموت لدى البشر.

الأغذية المعدلة وراثيا.

تشمل المخاطر الرئيسية للزراعة الصناعية للمحاصيل المعدلة وراثيا ما يلي:

إدارة نقل الجينات من المحاصيل المعدلة وراثيا إلى الأصناف المرباة تقليديا؛

إدارة الانتشار غير المنضبط عمليًا للمحاصيل المعدلة وراثيًا خارج حدود المناطق المسموح بزراعتها؛

التقييم والتخطيط الصحيح لدورة المحاصيل المعدلة وراثيا؛

التحكم في الفائدة البيولوجية وسلامة المحاصيل المعدلة وراثيا؛

التدفقات العابرة للحدود الإقليمية وبين الولايات لبذور المحاصيل المعدلة وراثيا

في الأصناف التي تم إنشاؤها الطرق التقليدية، يرتبط الاستقرار الناتج بأنواعه الأخرى، وبالتالي يمكن تنظيمه. وفي حالة المحاصيل المعدلة وراثيا، فإن هذا أمر مستحيل. يمكن أن يكون هذا الخطر كبيرًا جدًا عند إنشاء أصناف من المحاصيل المعدلة وراثيًا شديدة المقاومة لمرض واحد. إذا هيمنوا على التكاثر الزراعي، فسوف يخلقون ضغط قويالاختيار لصالح سلالات مسببات الأمراض التي تتغلب على المقاومة.

مع التغير البطيء في الصنف، سيؤدي ذلك إلى نشوء نباتات نباتية شديدة ونباتات شاملة، نظرًا لأن جميع البلدان سيكون لديها أصناف معدلة وراثيًا متجانسة وراثيًا لمحصول معين.

يمكن أن تصبح التربة الموجودة تحت المحاصيل المعدلة وراثيًا عاملاً مهمًا في تفضيل النباتات الهوائية. لقد ثبت أن الكتلة النباتية للذرة Bt تقلل بشكل كبير من النشاط الأيضي العام للتربة (Saxena and Stotzky، 2001). وبالتالي، يمكن أن يؤثر ذلك سلبًا على قمع التربة ضد مسببات أمراض تعفن الجذور. وتتطلب هذه المسألة دراسة جادة، حيث يمكن أن تشغل المحاصيل المعدلة وراثيا مساحات كبيرة.

بشكل عام، لدينا بالفعل موقف مع المحاصيل المعدلة وراثيا حيث تتزايد بسرعة مقاومة الآفات المستهدفة لها. بالنظر إلى أنها نمت بالفعل في 62 دولة، فإن مثل هذا الاختيار من الأشكال المقاومة على نطاق واسع أمر لا مفر منه.

يجب أن يؤخذ في الاعتبار أن إدخال 5٪ فقط من المحاصيل المعدلة وراثيًا في النباتات الزراعية يمكن أن يعطل بشكل لا رجعة فيه المجمعات المكيفة للنظم الإيكولوجية الزراعية التي تطورت أثناء زراعة الأصناف التقليدية.

وينطبق هذا النمط على جميع المحاصيل المعدلة وراثيا المقاومة لمبيدات الأعشاب والآفات والأمراض.

في عام 1995، سمحت حكومة الولايات المتحدة بالاستخدام التجاري للمحاصيل المحمية من البكتيريا المعدلة وراثيا، مع الالتزام الصارم باستراتيجيات الحد من تطور مقاومة الآفات للسموم المعدلة وراثيا. وينبغي أيضًا أن يؤخذ في الاعتبار أن الجينات المسؤولة عن تخليق سموم Bt في المحاصيل المعدلة وراثيًا يمكن دمجها في جينومات البكتيريا E. coli وB. subtilis، والتي تشكل أساس النباتات الدقيقة في المعدة لدى البشر وحيوانات المزرعة. والطيور.

ونتيجة لهذا التحول الجيني، يمكن لهذه الكائنات الحية الدقيقة إنتاج السموم التي تدمر الغشاء المخاطي في المعدة.

تتمتع المحاصيل المعدلة وراثيًا ذات المقاومة المعقدة للآفات ومبيدات الأعشاب بجميع عيوب المحاصيل المعدلة وراثيًا ذات نوع واحد من المقاومة ويمكن أن تصبح مصدرًا لسلالات الآفات وسلالات مسببات الأمراض النباتية ذات المقاومة المتقاطعة.

وهذا هو الأرجح لأن جميع أنواع المحاصيل المعدلة وراثيا تتأثر بالأمراض والآفات (باستثناء المحاصيل المستهدفة)، تماما مثل الأصناف التقليدية.

إن نطاق مقاومة المحاصيل المعدلة وراثيا لمسببات الأمراض النباتية ليس أوسع من نطاق مقاومة الأصناف التقليدية. في الوقت نفسه، إذا تمكنا من التنبؤ بالعواقب طويلة المدى لمقاومتها لأنواع معينة من مسببات الأمراض النباتية والاستجابة بسرعة للمواقف القصوى، فإن هذا أمر مستحيل بالنسبة للمحاصيل المعدلة وراثيًا.

وبعبارة أخرى، فإن زراعة المحاصيل المعدلة وراثيا لا تعفي الإنسان من المكافحة الكيميائية للآفات والأمراض، ولكن هذا المجال يكاد يكون غير مستكشف.

لا يمكن التنبؤ بالحالة المرضية النباتية أثناء زراعة المحاصيل المعدلة وراثيا ومن وجهة نظر علم الوراثة. تم الكشف عن أن فول الصويا المعدل وراثيا يحتوي على عدة أجزاء من الحمض النووي، لا يمكن تحديد أصلها ووظائفها. ولم يتم الحصول على إذن باستخدام هذه الأجزاء أثناء تسجيل فول الصويا المعدل وراثيًا.

ويمكن الافتراض أن المحاصيل المعدلة وراثيا الأخرى تحتوي على أجزاء "إضافية" من الحمض النووي يمكن أن تعطل العمليات المسؤولة عن تخليق البروتينات الطبيعية، بما في ذلك البروتينات الواقية. علاوة على ذلك، فإن الشركات لا تبلغ عن مثل هذه الإدخالات ومن المستحيل التنبؤ بسلوك هذه المحاصيل في التكاثر الزراعي.

ومع زراعة المحاصيل المعدلة وراثيا على نطاق واسع، فإن التلوث الوراثي للمحاصيل المزروعة تاريخيا سوف يصبح لا رجعة فيه.

التلوث النووي.

سجلت الوكالة الطبية الحكومية الروسية وقياس الجرعات ما يقرب من نصف مليون شخص تعرضوا للإشعاع نتيجة لكارثة تشيرنوبيل.

ويتزايد عدد حالات سرطان الغدة الدرقية بين سكان المناطق الملوثة. قد يكون السبب هو تشعيع الغدة الدرقية لدى الأطفال والبالغين بسبب صدمة اليود. والتي كانت أكثر كثافة في مناطق بريانسك وأوريول وكالوغا وتولا. يتعرض حوالي 1000 شخص لجرعات إشعاعية إضافية تزيد عن 1 ملي سيفرت/السنة.

وبعد الحادث الذي وقع في روسيا، تعرض 2,955,000 هكتار من الأراضي الزراعية للتلوث الإشعاعي، منها 171,000 هكتار بكثافة 15 Ci/km2 وما فوق.

تسببت التخفيضات في حجم الأنشطة الزراعية الخاصة في الفترة 1993-1994 في زيادة محتوى السيزيوم المشع في منتجات المحاصيل والأعلاف.

في منطقة نوفوزيبكوفسكي، على سبيل المثال، ارتفع مستوى تلوث القش والأعلاف في عام 1994 مقارنة بعام 1992 بمعدل 1.5 مرة.

والأكثر أهمية من الناحية الصحية في المناطق التي شملتها الدراسة، كما ذكرنا سابقًا، هو السيزيوم المشع - وهو مادة مشعة طويلة العمر يبلغ نصف عمرها 30 عامًا. نظرًا لأن نصف العمر الفعال لـ 137 Cs يبلغ في المتوسط 70 يومًا، فإن محتواه في الجسم يتم تحديده بالكامل تقريبًا من خلال المدخول الغذائي، وبالتالي، فإن تراكم هذا النظير يعتمد على مستوى تلوث المنتجات الغذائية.

إلى جانب التلوث البيئي (الهواء، الماء، التربة)، من وجهة نظر حماية البيئة الداخلية للإنسان، وبالتالي الحفاظ على الصحة، فإن ذلك من أهم الأمور. عوامل مهمة- عامل التغذية . لقد كانت مشكلة التغذية دائما واحدة من أهم المشاكل بالنسبة للمجتمع البشري. يتلقى الإنسان كل شيء ما عدا الأكسجين اللازم لنشاط حياته من الغذاء والماء. يجب أن نتذكر أن الغذاء له اختلاف أساسي واحد عن العوامل البيئية الأخرى: فهو يتحول منه في عملية التغذية عامل خارجيفي عامل داخليوتتحول مكوناته في سلسلة من التحولات المتعاقبة إلى طاقة الوظائف الفسيولوجية والعناصر الهيكلية للأعضاء والأنسجة البشرية.

في الظروف الحديثة، هناك جانبان مستقلان نسبيًا للعلاقة بين التغذية وعمليات التحول (التحول الحيوي) للمكونات الغذائية والمواد الغريبة في جسم الإنسان، واضحان وذو صلة. إن غذاء الإنسان الحديث ليس مجرد حامل للمواد البلاستيكية والطاقة فحسب، بل هو أيضًا مصدر لمكونات ذات أصل غير غذائي (غير غذائي) - المواد الغريبة الحيوية (المواد الأجنبية): النويدات المشعة والمبيدات الحشرية والنترات والنتريت والسموم الفطرية ومختلف أنواع الملوثات البيولوجية (الكائنات الحية الدقيقة والفيروسات) وما إلى ذلك.

منظم العمليات البيوكيميائية هو الغذاء. بسبب الاضطرابات في نوعية الطعام، يتم انتهاك عملية التمثيل الغذائي. تؤدي الاضطرابات الوظيفية إلى اضطرابات مورفولوجية، وهذه الأخيرة، الراسخة في الأجيال، تصبح وراثية وراثية. يتم تصنيع العديد من النباتات الصالحة للأكل وتحتوي بشكل مستمر على كميات صغيرة من المركبات الكيميائية السامة لحمايتها من الحشرات والحيوانات. وبالتالي، فإن الفلافونويد مثل الكيرسيتين، الموجود في البصل، هو مطفر قوي إلى حد ما. نظام إزالة السموم في الجسم قادر على تحييد ليس فقط المواد الكيميائية الطبيعية، ولكن أيضًا المواد الكيميائية الاصطناعية التي تأتي من الطعام، إذا تم تناولها بجرعات صغيرة. وقال باراسيلسوس أيضًا: "كل شيء سم، ولا شيء يخلو من السم، الجرعة وحدها تجعل السم غير مرئي". ستكون الجرعات صغيرة إذا كان النظام الغذائي متنوعًا. عند استهلاك نفس المنتجات، فإن الجرعة المعطاة من نفس المواد سوف تزيد وتتراكم.

حول الصداقة البيئية للمنتجات الحديثة

التلوث الكيميائي. يمكن أن تدخل المواد الكيميائية إلى المنتجات الغذائية نتيجة معالجة الحقول الزراعية بالأسمدة المعدنية أو المبيدات الحشرية أو أثناء النقل أو عند استخدام المضافات الكيميائية لتحسين مظهر المنتجات وتسويقها وخصائصها الأخرى. وهناك حالات معروفة لتلوث الأغذية بالمركبات المعدنية والعناصر الكيميائية الأخرى: الرصاص والزرنيخ والزئبق والكادميوم والقصدير والمنغنيز، وكذلك المنتجات البترولية والمبيدات الحشرية ومركبات النيترو. على سبيل المثال، أظهرت الدراسات أن محتوى الرصاص في الصراصير، التي تم اصطيادها في نهر سيتونيا بالقرب من موسكو، أعلى بثلاث مرات من الحد الأقصى للتركيزات المسموح بها، وفي جثم ياوزا، يكون محتوى المنتجات البترولية أعلى بمقدار 250 مرة. في آزوف، يتراكم سمك الحفش الرصاص الزائد، والسمك المفلطح - النحاس، والقوبيون - الكروم، والرنجة - الكادميوم، والسبرات الصغيرة - الزئبق.

صناعة الألبان في بلادنا ليست في أفضل وضع أيضًا. وأظهرت المراجعة أن شركات تصنيع الألبان في موسكو تتلقى منتجات ألبان يتجاوز فيها محتوى المضادات الحيوية والعناصر السامة (الرصاص والزنك والزرنيخ) المستويات المسموح بها بمقدار 2-3 مرات. يتم الاحتفاظ بهذه السموم الجديدة في المنتج النهائي.

من المعروف أنه يتم إضافة العديد من المواد المختلفة إلى أعلاف الدواجن والماشية لجعل الحيوانات صحية وتنمو بشكل أسرع. وقد تبقى كميات صغيرة من المواد المضافة في اللحوم وبالتالي تدخل إلى جسم الإنسان. العواقب متنوعة. على سبيل المثال، تم استخدام عقار ثنائي إيثيلستيلبيسترول الهرموني كمنشط للنمو في الماشية. ومع ذلك، فقد تسبب هذا الدواء في الإصابة بالسرطان لدى الأطفال المولودين لنساء تناولنه أثناء الحمل. هناك أدلة على أنها تزيد من خطر الإصابة بالسرطان لدى النساء أنفسهن.

مصدر قلق آخر بشأن الأدوية الموجودة في العلف هو أن الحيوانات يمكن أن تطور سلالات مقاومة من البكتيريا من خلال الاستخدام المزمن للمضادات الحيوية. تستجيب الحيوانات التي يتم تربيتها في ظروف التسمين الضيقة للمضادات الحيوية مع زيادة أكبر في الوزن. وقد ثبت الآن أن مثل هذه البكتيريا المقاومة يمكن أن تسبب المرض لدى البشر. في إنجلترا، كانت هناك حالة أدى فيها حقن جرعات كبيرة من المضادات الحيوية في عجول الألبان إلى انتشار أوبئة داء السلمونيلا المقاوم للمضادات الحيوية لدى البشر.

ومن المعروف أن الجزء الرئيسي من النترات والنتريت يدخل جسم الإنسان مع الماء والغذاء (مع الأطعمة النباتية، وخاصة عند زراعة الخضروات في ظل ظروف زيادة كميات الأسمدة المحتوية على النيتروجين). في النباتات، يتم تحويل النترات إلى النتريت بواسطة إنزيم اختزال النترات. تحدث هذه العملية بسرعة خاصة أثناء تخزين الخضار على المدى الطويل.

في درجة حرارة الغرفة. تتسارع عملية تحويل النترات إلى نتريت في المنتجات الغذائية بشكل حاد عندما تكون ملوثة بالكائنات الحية الدقيقة. يؤدي غلي الأطعمة في كمية كبيرة من الماء إلى تقليل محتوى النترات والنتريت بنسبة 20 - 90%. من ناحية أخرى، يؤدي الطهي في أواني الطهي المصنوعة من الألومنيوم إلى اختزال النترات إلى نتريت.

يرتبط التأثير السام للنترات والنتريت بقدرتهم على تكوين الميثيموجلوبين، ونتيجة لذلك يتم انتهاك الارتباط العكسي للأكسجين بالهيموجلوبين ويتطور نقص الأكسجة (نقص الأكسجين في الأنسجة). لوحظت أعظم التغيرات المرضية في القلب والرئتين، كما تتأثر أنسجة الكبد والدماغ. الجرعات العالية من النترات والنتريت تسبب موت الجنين داخل الرحم وتأخر نمو النسل في حيوانات التجارب. ويعتقد أن نتريت الصوديوم يسبب انهيار الفيتامين. وفي الجهاز الهضمي.

يمكن أن يتكون النتروزامين من النتريت - وهي مركبات مسرطنة تساهم في تطور السرطان. تتشكل النيتروزامين بشكل أساسي أثناء التدخين والتمليح والتخليل والتعليب باستخدام النتريت وكذلك عند تجفيف المنتجات عن طريق التلامس. غالبا ما توجد في الأسماك المدخنة والنقانق. ومن بين منتجات الألبان، أخطر أنواع الجبن هي التي مرت بمرحلة التخمير. من الخضار - المنتجات المملحة والمخللة، ومن المشروبات - البيرة.

عند تناول جرعات عالية من النترات مع مياه الشرب والطعام، يظهر الغثيان وضيق التنفس وازرقاق الجلد والإسهال بعد 4-6 ساعات. ويصاحب كل هذا ضعف ودوخة وفقدان للوعي.

تتراكم أقل النترات في الطماطم والبصل والعنب والباذنجان. الأهم من ذلك كله - الجزر والبطيخ والبنجر والملفوف.

لا تستخدم أواني الطبخ المصنوعة من الألومنيوم في الطهي؛

أثناء المعالجة الحرارية، يتم تدمير بعض النترات، ويدخل بعضها في المرق، لذلك لا ينبغي استخدامه كغذاء؛

ابدأ بطهي اللحم البقري في الماء البارد، فهذا سينقل المزيد من السموم إلى المرق؛ بعد الغليان لمدة خمس دقائق، لا تتردد في صب المرق الأول، وطهي الحساء فقط في المرق الثاني؛

يجب نقع الخضار المقشرة مسبقًا (ساعة على الأقل) في ماء مغلي مملح قليلاً لإزالة النترات الزائدة.

تأثير الأطعمة التي تحتوي على إضافات غذائية صناعية على الجسم

من الصعب تحديد الكمية الدقيقة من المضافات الغذائية المستخدمة لجعل الطعام لذيذًا وعطريًا وجذابًا بصريًا ومصممًا للتخزين طويل الأمد. بالإضافة إلى السكر والملح المعروفين، فهذه مجموعة كاملة من المواد الاصطناعية و239

الأصباغ المعدنية، والنكهات، والمثبتات، والمواد الحافظة، ومضادات الأكسدة، والمسرعات، ومثبتات الميوجلوبين، وما إلى ذلك. ويبدو أن التركيزات الضئيلة من هذه المواد لا تستحق الاهتمام، ولكن اتضح أنه، على سبيل المثال، في المملكة المتحدة هناك ما يصل إلى 3 في المائة. مواطن سنويا 5 كيلو جرام من هذه المواد. في الولايات المتحدة الأمريكية، يُسمح بألف مادة مضافة للأغذية فقط في المشروبات مثل كوكا كولا. وفي الوقت نفسه، من المعروف أنه حتى الكميات الصغيرة (مليون من الجرام) من هذه المواد الضارة يمكن أن تؤدي في بعض الأحيان إلى اضطرابات التمثيل الغذائي التي لا يمكن إصلاحها، وبالتالي إلى الحساسية، واضطرابات المناعة، وما إلى ذلك.

وتجدر الإشارة إلى أن المكملات الغذائية قد استخدمها الإنسان منذ قرون عديدة. على سبيل المثال، الملح والتوابل والأعشاب المختلفة. ومع ذلك، بدأ الاستخدام الواسع النطاق للمكملات الغذائية في أواخر التاسع عشرقرن.

مصطلح "المضافات الغذائية" ليس له تفسير واحد. في معظم الحالات، تُفهم المضافات الغذائية على أنها مجموعة من المواد ذات الأصل الطبيعي أو الاصطناعي المستخدمة لتحسين التكنولوجيا، أو الحصول على منتجات لأغراض متخصصة، مثل الأغراض الغذائية، أو الحفاظ على الخصائص الضرورية للمنتجات الغذائية أو نقلها، أو زيادة الاستقرار أو تحسين الخصائص الحسية.

كقاعدة عامة، لا تشتمل المضافات الغذائية على مركبات تزيد من القيمة الغذائية للأطعمة (الفيتامينات والعناصر الدقيقة وما إلى ذلك). كما أن الملوثات الأجنبية التي لا يتم إدخالها عمدًا إلى المنتجات الغذائية من البيئة لا تعتبر من المضافات الغذائية. وفقًا للتشريعات الصحية المعمول بها في بلدنا، يشير مصطلح "المضافات الغذائية" إلى المواد الطبيعية أو المركبة التي يتم إدخالها عمدًا في المنتجات الغذائية من أجل منحها خصائص محددة، على سبيل المثال، المواد الحسية، ولا يتم استخدامها بمفردها. مثل منتجات الطعامأو المكونات الغذائية العادية. قد تبقى المضافات الغذائية في المنتجات دون تغيير كليًا أو جزئيًا أو على شكل مواد تتشكل نتيجة التفاعل الكيميائي للمواد المضافة مع المكونات الغذائية.

وفقا للغرض التكنولوجي، يتم تجميع المضافات الغذائية على النحو التالي: ألوان الطعام، النكهات، عوامل النكهة، محسنات الاتساق، العوامل المضادة للميكروبات، مضادات الأكسدة، المسرعات العملية التكنولوجية، عوامل رفع، عوامل رغوة، عوامل التبلور، الخ.

معظم المضافات الغذائية، كقاعدة عامة، ليس لها قيمة غذائية، وفي أحسن الأحوال، خاملة للجسم، وفي أسوأ الأحوال، تكون نشطة بيولوجيا وليست غير مبالية بالجسم.

غالبًا ما نرى ثمارًا ناضجة جميلة على رفوف متاجرنا. إذا نظرت عن كثب، ستلاحظ وجود طلاء رمادي مرقش. هذه الثمار مشبعة بمواد حافظة عالية التركيز لا تقتل البكتيريا المتعفنة فحسب، بل تقتل أيضًا خلايا الجسم البشري والبيئة المبيدة للجراثيم المعوية. والنتيجة هي فقدان الحماية المناعية والتقرحي و عمليات الورم. بالإضافة إلى المواد الحافظة، يتم تغطية التفاح والفراولة والعنب والعديد من الفواكه الأخرى بفيلم مستحلب للتخزين على المدى الطويل. ليس فقط الفواكه، ولكن أيضًا النقانق الوردية والنقانق وسوفليه السمك والمشمش المجفف اللامع والزبيب في أغلفة، والزيوت النباتية التي لا تصبح مريرة من التخزين طويل الأمد مليئة بالمواد الحافظة.

يمكن أن تتنوع التأثيرات الضارة للمواد الكيميائية بشكل كبير من حيث الطبيعة والشدة. العديد من المواد، عند دخول الجسم لفترة طويلة أو أقل، خاصة بالاشتراك مع مواد أخرى مماثلة، حتى بكميات صغيرة نسبيا، يمكن أن تكون بعيدة عن غير مبالية بالجسم. هذا التأثير الضار للمكونات الغذائية، بما في ذلك المضافات الغذائية، يمكن أن يتجلى في شكل تسمم حاد أو مزمن، فضلا عن آثار مطفرة أو مسرطنة أو غيرها من الآثار الضارة.

تعتبر قضايا حل المشكلات المرتبطة بالتسمم الحاد بسيطة نسبيًا من الناحيتين العلمية والعملية، حيث تجذب هذه الحالات الانتباه بسبب الصورة السريرية الواضحة، ونتيجة لذلك، كقاعدة عامة، يتم تحديد سبب التسمم بسرعة وسرعة ويتم اتخاذ الإجراءات اللازمة لتصفيته.

يسبب التسمم المزمن أضرارًا صحية أكثر خطورة بما لا يضاهى، نظرًا لأن أعراضه غالبًا ما تكون غامضة وتتطور ببطء، وذلك بسبب تناول المواد الغريبة بشكل متكرر وطويل الأمد في الجسم على مدار فترة طويلة من الزمن، وأحيانًا عقود. ومع ذلك، لا تعتبر هذه المواد خطرة وتستخدم في صناعة المواد الغذائية. في بعض الأحيان، تصبح تأثيرات المادة الكيميائية واضحة فقط في الأجيال اللاحقة.

ومن العوامل المساهمة في تطور التسمم المزمن أيضًا قدرة عدد من المواد الكيميائية على التراكم، أو تلخيص تأثيرها، وكذلك إمكانية تطور تأثير سام بشكل غير مباشر، عندما تخضع المادة لتحولات في الجسم، ك ونتيجة لذلك يتكون منتج ذو خصائص سامة واضحة من منتج غير سام نسبيًا - وهو تأثير ما يسمى بالتنشيط الأيضي. لدى عدد من المواد القدرة على التراكم المادي فقط - تراكم المادة (معظم العناصر الدقيقة تتصرف بهذه الطريقة). المواد الأخرى نفسها لا تتراكم في الجسم، ولكن آثارها تتلخص في التراكم الوظيفي (على سبيل المثال، التأثير المسرطن لبعض الأصباغ). المجموعة الثالثة من المواد لديها القدرة على التراكم المادي والوظيفي (على سبيل المثال، الكلور - المبيدات العضوية أو النويدات المشعة).

المواد الغريبة الموجودة في المنتجات الغذائية يمكن أن يكون لها على الجسم ليس فقط آثار جانبية مباشرة، ولكن أيضًا ضارة مرتبطة، على سبيل المثال، بتدمير المكونات الغذائية، وربطها أو تحويلها إلى مركبات سامة، وعمل العوامل المضادة للتغذية، والتي في نهاية المطاف يؤدي إلى الأمراض المرتبطة بنقص التغذية. يمكن أن تظهر الآثار الضارة غير المباشرة في شكل تغيرات في البكتيريا المعوية (dysbiosis) والتغيرات الأخرى المرتبطة، على سبيل المثال، باستخدام المضادات الحيوية لتسمين وعلاج الماشية. لا يمكن استبعاد التأثير التحسسي المحتمل للمواد الغذائية الأجنبية.

وأخيرا، ينبغي للمرء أن يأخذ في الاعتبار التأثير المشترك لبعض المواد الغريبة في الغذاء، والتي يمكن أن تعزز تأثيرات بعضها البعض.

وفي الوقت الحالي، تتعامل منظمة دولية متخصصة، وهي لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية المعنية بالمواد المضافة إلى الأغذية والملوثات (الملوثات)، مع استخدام المضافات الغذائية في العالم. في روسيا، يتم اتخاذ القرار بشأن استخدام المضافات الغذائية من قبل M3، ممثلة بلجنة الدولة للمراقبة الصحية والوبائية.

لا يُسمح باستخدام المضافات الغذائية، وفقًا للتشريعات الصحية الروسية، في الحالات التي يمكن فيها تحقيق التأثير المطلوب من خلال طرق تكنولوجية آمنة أخرى.

الشكل الرئيسي لتشريعات الدولة التي تنظم جودة المنتجات الغذائية في روسيا، وكذلك المضافات الغذائية المستخدمة، هي معايير الدولة و"المتطلبات الطبية والبيولوجية، و المعايير الصحيةجودة المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية."

في مؤخرايتم قبول تسمية المضافات الغذائية على شكل مؤشرات E على نطاق واسع، وفي بعض الحالات، بعد اسم المضافات الغذائية، قد يظهر تركيزها. في روسيا، يتم التعبير عن التركيز بالملجم لكل 1 كجم أو 1 لتر من المنتج، وفي الخارج يتم استخدام الاختصار ppt (من عبارة "أجزاء لكل مليون" - أجزاء لكل مليون). على سبيل المثال، تشير القيمة 50 جزء لكل تريليون إلى أنه في مليون جزء من المنتج لا يوجد أكثر من 50 جزءًا من مادة مضافة كذا وكذا، وهو ما يتوافق مع ملغم/كجم أو ملغم/مل المحلي من المنتج.

عند شراء المنتجات المستوردة، أولا وقبل كل شيء، قم بدراسة الرموز المطبوعة على العبوة بعناية. يشير الحرف E ورقم مكون من ثلاثة أرقام إلى أن المنتج تم تصنيعه باستخدام إضافات غذائية، والعديد منها يشكل خطراً على الصحة. تحذر الشركة المصنعة المستهلك بصدق: "أنت حر في ذلك

تأثير العناصر الغذائية النقية على الجسم

إحدى مفارقات الحضارة هي التكرير. "حضارتنا تدمر بشكل منهجي المنتجات الغذائية الطبيعية لجعلها أكثر جاذبية، على الرغم من أن ذلك يتم على حساب الصحة" (M. Goren).

منذ حوالي 70 عاماً، بدأت الموجة الثالثة من الثورة الزراعية، سمة مميزةوهو أن إعداد وتجهيز الطعام بدأ يأخذ طابعًا صناعيًا بشكل متزايد. رأت الصناعة مهمتها في جعل الطعام جذابًا ومطلوبًا من قبل المشتري. للقيام بذلك، يجب أن تتوافق مع أذواق المستهلك ويتم تخزينها لفترة طويلة. يجب أن يحتوي الطعام اللذيذ بدوره على أقل قدر ممكن من المواد "الصابورة" التي لا يمكن إدراكها أو رفضها عن طريق الذوق. لذلك، رأت الشركة المصنعة أنه من الضروري إزالة هذه المواد من المنتجات، على الرغم من أهميتها القصوى في ضمان التمثيل الغذائي والهضم الطبيعي: فقد ذهبت الفيتامينات والعناصر الدقيقة والألياف والبكتين وما إلى ذلك سدى. د) كل هذا أدى إلى تعطيل المجمعات الطبيعية، وفي مكانها ظهرت إما مواد مكررة ونقية (السكر والزيت النباتي والدقيق وما إلى ذلك)، أو ظهرت مجمعات جديدة ولكن مصطنعة الآن (مع إضافة الزيوت، المواد الحافظة، مكملات البروتين، السكر، الملح، الخ).

أثناء عملية التكرير، تتم إزالة المكونات الضرورية للغاية لعملية التمثيل الغذائي في الجسم من الطعام، الأمر الذي يؤدي حتماً إلى تعطيل عملية التمثيل الغذائي نفسها. تحتوي الطبقات الخارجية للفاكهة (قشر التفاح، البطاطس، قشرة الحبوب، إلخ) على إنزيمات التحلل الذاتي، والتي يجب أن تزود جنين النبات بالمادة والطاقة اللازمة للنمو. وبالتالي، عند تنظيف هذه القذائف يتم التخلص من آلية التحلل الذاتي، مما يعقد عمليات الهضم ويجعلها أكثر استهلاكا للطاقة للجسم. بالإضافة إلى ذلك، فإن تنقية المواد الغذائية تحدد حدوث عمليات التدمير الأكثر نشاطا فيها. الطحن الدقيق للحبوب يعزز أكسدة النشا من وصول الأكسجين الجوي. بالإضافة إلى ذلك، يؤدي هذا إلى حقيقة أن الدقيق يغمق. ولمنع ذلك يجب تبييضه باستخدام المواد غير العضويةمما يعطل عملية التمثيل الغذائي في الجسم مرة أخرى.

الدقيق الأبيض من أجود الأنواع، والذي تم نزع النخالة منه بالكامل، خالي من المواد الصابورة والأملاح والفيتامينات، كما تقل كمية البروتينات فيه بشكل حاد. عند استخدام الدقيق المكرر والمنتجات المصنوعة منه في التجارب على الحيوانات لوحظ زيادة في الأورام الخبيثة.

لا يحتوي الأرز المقشور المصقول على ألياف غذائية أو فيتامين Bt. تسمى الأطعمة المكررة "السعرات الحرارية الفارغة".

كما أدى تكرير الزيوت النباتية الصالحة للأكل إلى انخفاض قيمة المنتجات من حيث محتوى المواد النشطة بيولوجيا فيها.

في السنوات الاخيرةاستهلاك السمن آخذ في التوسع. إلا أنها تحتوي على زيوت مهدرجة ذات نسبة عالية جداً من المشبعة الأحماض الدهنية(62%). هذا يحدد ضرر أي سمن.

ما الذي جعل علماء الطب المعاصرين يرفعون السلاح ضد السكر الأبيض ويطلقون عليه أكثر الأسماء غير السارة: "نقي، أبيض، مميت"، "العدو الأبيض رقم واحد"، وما إلى ذلك؟

بادئ ذي بدء، العواقب السلبية للاستخدام المفرط لهذا المنتج. يتكون السكر الأبيض تقريبًا من 100% سكروز، وهو يشبه في عمله كاشفًا نقيًا كيميائيًا أكثر من منتج غذائي. بالإضافة إلى زيادة الجرعة (100-150 جم يوميًا). العواقب السلبية الرئيسية:

■ غلبة عمليات الإثارة في الجهاز العصبي المركزي، خلل التوتر الخضري،

استنزاف الجهاز المعزول - مرض السكري ،

احتباس الماء في الجسم - وذمة،

■ زيادة مستويات الكولسترول في الدم – تصلب الشرايين.

هناك مجموعة كاملة من الأمراض والاضطرابات المرتبطة بتناول الأطعمة المكررة (الجدول 4.1)

الجدول 4.1

المواد المسرطنة في الغذاء

تحظى إحدى المشكلات الطبية الأكثر إلحاحًا، وهي "التغذية والسرطان"، باهتمام متزايد كل عام. وذلك لأن الطعام قد يحتوي على مواد كيميائية مسرطنة (CCHs) وسلائفها. وبالإضافة إلى ذلك، فإن التغذية بشكل عام وحتى المكونات الغذائية الفردية يمكن أن تعدل من تأثير عوامل التسرطن.

يمكن أن تكون المواد المسرطنة المنتشرة في المحيط الحيوي ذات أصل طبيعي أو بشري.

المواد المسرطنة الطبيعية هي مستقلبات الكائنات الحية (أحيائية المنشأ) أو تنشأ بشكل غير بيولوجي (الانبعاثات البركانية، والعمليات الكيميائية الضوئية والإشعاعية، والتعرض للأشعة فوق البنفسجية).

المواد المسرطنة الحيوية هي مستقلبات الكائنات الحية الدقيقة والنباتات الدنيا والعليا. وبالتالي، يمكن أن تنتج أنواع كثيرة من العفن سمومًا فطرية مسرطنة، وهيدروكربونات متعددة العطرية (PAHs). تقوم بعض النباتات العليا (عائلة Asteraceae) بتصنيع قلويدات البيروليزيدين، السيكاسين، السافرول، والنيتروزامينات، والتي لها تأثير مسرطن. يمكن أن تتراكم هرمونات الستيرويد ومركبات النيتروزو التي لها نشاط مسرطنة في جسم الثدييات. من المهم للغاية أن يكون جسم الإنسان في عملية التطور قد تكيف إلى حد ما مع مثل هذا الحمل الجيني.

يمكن أن يزيد الحمل الجيني على الشخص عدة مرات مقارنة بالخلفية الطبيعية عندما تكون المنتجات الغذائية ملوثة.

الأمراض والاضطرابات التي تحدث عند تناول الأطعمة المكررة

النشويات والسكريات المكررة. البروتينات المكررة

أمراض الجهاز القلبي الوعائي: احتشاء عضلة القلب، وتصلب الشرايين، وارتفاع ضغط الدم، والتخثر، توسع الأوردةأمراض الأوردة: أمراض القلب والأوعية الدموية: ارتفاع ضغط الدم، وتصلب الشرايين، والتهاب الوريد الخثاري، واضطرابات نفاذية الأوعية الدموية

أمراض الجهاز الهضمي: القرحة، التهاب المعدة، التهاب الأمعاء، التهاب القولون، البواسير، التهاب الزائدة الدودية، التهاب المرارة، تحص صفراوي

أمراض الجهاز البولي التناسلي: التهاب الحويضة والكلية وحصوات الكلى

مرض السكري والسمنة مرض السكري,

فرط كوليسترول الدم

سموم الحمل سموم الحمل

الصرع والاكتئاب -

التصلب المتعدد الناجم عن المواد الكيميائية المسببة للسرطان من أصل بشري. وتشمل مصادر هذه المواد الكيميائية في المقام الأول النفايات المؤسسات الصناعيةومحطات الطاقة الحرارية وأنظمة التدفئة والنقل. يمكن أن تكون المبيدات الحشرية وخاصة منتجات تحولها في المحيط الحيوي مصدرًا مهمًا لتلوث الأغذية ونباتات الأعلاف بالمواد الكيميائية. تشمل الشوائب التي يحتمل أن تسبب السرطان في المنتجات الغذائية أيضًا الأدوية الهرمونية وغيرها من الأدوية المستخدمة كمنشطات للنمو (أو في الممارسة البيطرية).

تم إثبات إمكانية تكوين PAHs ومركبات النيتروزو في منتجات اللحوم والأسماك عند معالجتها بدخان الدخان؛ في المنتجات النباتية عند تجفيفها بالهواء الساخن الذي يحتوي على منتجات احتراق الوقود؛ عندما تسخن الدهون أثناء القلي. يمكن أن تنتقل المواد المسرطنة إلى المنتجات الغذائية أثناء إنتاجها وتخزينها ونقلها من مواد المعدات والحاويات والتغليف.

من المهم بشكل خاص أن نتذكر في الظروف البيئية الحديثة

حول التعزيز المتبادل للتأثير الجيني مع العمل المشترك حتى للمواد الكيميائية المسرطنة الضعيفة أو التأثير المشترك لـ CCV والعوامل الفيزيائية (الإشعاع والأشعة فوق البنفسجية) بسبب جمع أو تعزيز تأثيرها.

اللحوم المقلية حتى تكتسب اللون البني والخبز المحمص بعمق في محمصة الخبز تحتوي أيضًا على مواد نشطة مطفرة ومسرطنة. إذا كان الطعام يحتوي على كمية كبيرة من الأطعمة شديدة القلي، فإن الشخص يستهلك كمية يومية من المواد المسرطنة تعادل الاستهلاك اليومي للمدخن الذي يدخن علبتين من السجائر يوميًا.

في الوقت الحالي، يتم تنظيم الكميات المتبقية من عدد من المواد الغريبة الحيوية التي لها نشاط مسرطنة محتمل في المنتجات الغذائية: المبيدات الحشرية، والأدوية الهرمونية، والأفلاتوكسينات، والنيتروسامينات، والزرنيخ، والكادميوم، وثنائي الفينيل متعدد الكلور.

كتب البروفيسور ب. روبنشيك في كتابه "التغذية والمواد المسرطنة والسرطان": "من بين الإضافات الاصطناعية التي تمنع التلف أو تعمل على تحسين جودة المنتجات وسلامتها، تم العثور على نشاط مسرطن في بعض الأصباغ والمواد العطرية والمنكهات والمضادات الحيوية. يمكن أن تتشكل المواد المسرطنة في المنتجات الغذائية أثناء التدخين والقلي والتجفيف. ولذلك فإن التخلص من المواد المسرطنة من غذاء الإنسان يعد من أهم طرق الوقاية من السرطان..."

الغذاء المعدل وراثيا

أدت الأبحاث في مجال علم الوراثة إلى إنشاء صناعة جديدة مربحة - التكنولوجيا الحيوية. يظهر الاسم نفسه أن هذا مزيج من علم الأحياء و التقنيات الحديثةمن خلال الهندسة الوراثية. تتخصص شركات التكنولوجيا الحيوية الجديدة في الزراعة وتعمل جاهدة لإنشاء نباتات تنتج غلات أعلى، وتقاوم الأمراض، والجفاف، والصقيع، وتقلل من استخدام المواد الكيميائية الخطرة. ومع ذلك، وعلى الرغم من الفوائد الواضحة للتكنولوجيا الحيوية، أعرب بعض المواطنين عن قلقهم بشأن التعديل الوراثي للمحاصيل.

"بطبيعته، التنوع الجيني له حدود معينة." لا يمكن تهجين الوردة إلا مع نوع آخر من الورد، لكن الوردة لا يمكن تهجينها مع البطاطس. وبمساعدة الهندسة الوراثية، من الممكن زرع جينات أحد الأنواع البيولوجية في نوع مختلف تمامًا وبالتالي نقل الخصائص أو الخصائص المطلوبة إليه. لذلك، من خلال أخذ الجين المسؤول عن خصائص مقاومة التجمد من أسماك القطب الشمالي، مثل السمك المفلطح الصغير، يمكنك نقله إلى البطاطس أو الفراولة لزيادة مقاومتها للصقيع. في الأساس، تسمح التكنولوجيا الحيوية للبشر بكسر الحواجز الجينية التي تفصل بين نوع وآخر.

اعتمادا على المكان الذي تعيش فيه، قد تشمل وجبات الإفطار والغداء والعشاء الأطعمة المعدلة وراثيا. على سبيل المثال، البطاطس ذات القدرة "الداخلية" على إنتاج مواد تطرد الآفات الحشرية، أو الطماطم المناسبة للتخزين طويل الأمد. ومع ذلك، لا تشير العبوة دائمًا إلى أن المنتج أو المكونات معدلة وراثيًا، ومن الصعب تمييز مذاقها عن المذاق الطبيعي. تم إدخال جين في بعض النباتات الغذائية ينتج مبيدًا طبيعيًا للآفات. وهذا يعني أنه ليست هناك حاجة لرش المواد الكيميائية السامة على فدادين من المحاصيل. وهم يعملون الآن على تعديل البقوليات والحبوب التي تحتوي على نسبة أعلى من البروتين، والتي يعتقدون أنها ستكون مفيدة للأجزاء الفقيرة من العالم. وستكون مثل هذه "النباتات الفائقة" قادرة على نقل جيناتها وخصائصها المفيدة الجديدة إلى أجيال المستقبل، وإنتاج محاصيل وفيرة على الأراضي الهامشية في البلدان الفقيرة المكتظة بالسكان.

حاليًا، في الولايات المتحدة، 25% من الذرة، و38% من فول الصويا، و45% من القطن معدلة وراثيًا. يقول أحد رواد صناعة التكنولوجيا الحيوية إن الهندسة الوراثية هي "أداة واعدة يمكنها إنتاج المزيد من الغذاء" لسكان العالم الذين ينمون بمقدار 230 ألف شخص كل يوم.

وفي الوقت نفسه، يثير ظهور النباتات المعدلة وراثياً قضايا جديدة على جدول الأعمال. على سبيل المثال، كيف يمكن لهذه النباتات أن تؤثر على الإنسان والبيئة. ولذلك يخشى بعض العلماء من أن يؤدي انتشار المحاصيل المقاومة لمبيدات الأعشاب إلى ظهور حشائش مقاومة لمبيدات الأعشاب (الجين المتنقل).

هل الأغذية المعدلة وراثيا آمنة؟ هناك نقاش ساخن في جميع أنحاء العالم. قال أحد المعارضين للهندسة الوراثية من إنجلترا: "أنا أعارض الأغذية المعدلة وراثيا لأنني أعتقد أنها غير آمنة وغير مرغوب فيها وغير ضرورية".

لقد بدأت التكنولوجيا الحيوية في التطور بوتيرة سريعة بحيث لا يستطيع القانون ولا الهيئات التنظيمية مواكبة ذلك. ومع ذلك، يحذر عدد متزايد من النقاد من أن النتائج قد تكون غير متوقعة، بدءًا من التغيرات الكبيرة في الاقتصادات الزراعية حول العالم وحتى تدمير البيئة الطبيعية، بما في ذلك صحة الإنسان. ويحذر العلماء من عدم وجود طرق بحث واسعة النطاق يمكن أن تضمن سلامة الأغذية المعدلة وراثيا على المدى الطويل. هم

1 تشير إلى عدد من المخاطر المحتملة:

1. ردود الفعل التحسسية. إذا كان الجين المسؤول عن إنتاج البروتين تسبب الحساسيةإذا دخل إلى الذرة مثلاً، فإن الأشخاص الذين يعانون من حساسية الطعام قد يكونون في خطر جسيم.

2. زيادة السمية. يعتقد بعض الخبراء أن التعديل الوراثي قد يزيد بشكل غير متوقع من السمية الطبيعية للنبات.

3. مقاومة المضادات الحيوية. في عملية التعديل الوراثي، يستخدم العلماء ما يسمى بالجينات الواسمة لتحديد ما إذا كان الجين "المدمج" قد ترسخ أم لا. ولأن معظم الجينات الواسمة تجعل الجسم مقاومًا للمضادات الحيوية، يشعر النقاد بالقلق من أن هذا قد يساهم في مشكلة مقاومة المضادات الحيوية.

4. انتشار "الأعشاب الضارة". أحد المخاطر هو أنه عند زراعة النباتات المعدلة، فإن الجينات سوف تمر عبر البذور وحبوب اللقاح إلى الحشائش ذات الصلة وتخلق "الأعشاب الضارة" التي يمكن أن تقاوم مبيدات الأعشاب.

5. الإضرار بالكائنات الحية الأخرى. في مايو 1999، أفاد باحثون في جامعة كورنيل أن يرقات الفراشة الملكية التي تتغذى على أوراق معرضة لحبوب اللقاح من الذرة المعدلة وراثيا أصيبت بالمرض وماتت.

6. فقدان مفعول المبيدات الآمنة. ويشعر علماء الأحياء بالقلق من أن تعرض الحشرات للسموم التي تنتجها النباتات المعدلة وراثيا، سيطور مقاومة للمبيدات الحشرية، مما يجعل استخدام المبيدات الحشرية عديم الجدوى.

ويعتقد البعض أن التعديل الوراثي للنباتات وغيرها من الكائنات الحية، بالإضافة إلى تهديد صحة الإنسان والبيئة، يفرض مشاكل أخلاقية وأخلاقية. يعتقد العالم غاغلاس بار: «الهندسة الوراثية تذهب الى ابعد من ذلك مقبولة من قبل الرجلاستغلال موارد الكوكب، وغزو جوهر الحياة."

ومع ذلك فإن القدرة على التلاعب بالحياة على المستوى الجيني تشكل منجم ذهب محتمل، وقد بدأ بالفعل السباق للحصول على براءات الاختراع للبذور الجديدة وغيرها من الكائنات المعدلة وراثيا. وفي الوقت نفسه، يستمر التنوع البيولوجي في التدهور بنفس الوتيرة السريعة.

اختيار وتجهيز المنتجات الغذائية في ظروف الضائقة البيئية

شراء المنتجات يجب أن يتم فقط في المتاجر المتخصصة والمقاهي وغيرها، مع تجنب شراء المنتجات باليد، في أماكن مجهولة، دون التوثيق الصحيح. عند شراء المنتجات الغذائية، يجب إيلاء اهتمام خاص للملصق (الملصقات) الخاص بالمنتجات، وإذا كان مفقودًا أو تم تنسيقه بشكل غير صحيح، امتنع عن الشراء.

بادئ ذي بدء، من الضروري توضيح مواعيد البيع وشروط التخزين وتقييم امتثالها على الملصق (على سبيل المثال، زبادي الحليب: تاريخ البيع - 24/04/02 عند تخزينه من 0 إلى I + 5 جم؛ وقت الشراء - 29/04/02). يعد تخزين هذا المنتج في طاولة غير مبردة انتهاكًا للتشريعات الصحية عند بيع المنتجات الغذائية. وفقًا للمتطلبات الحالية، يجب أن تحتوي ملصقات المنتجات الغذائية على البيانات التالية: الوصفة (بما في ذلك جميع المضافات الغذائية)، وتركيبة العناصر الغذائية، واسم وعنوان الشركة المصنعة، والمعلومات الإضافية ("لأغذية الأطفال"، "للأغذية الغذائية"، وما إلى ذلك). ).

إذا كانت هناك معلومات كاملة على الملصق، فيمكن للمستهلك أن يحدد بشكل مستقل المضافات الغذائية الموجودة في الوصفة وطبيعتها (طبيعية أو صناعية). للقيام بذلك، تحتاج إلى معرفة اسم المضافات الغذائية الرئيسية أو أن تكون قادرًا على استخدام مؤشر E. من وجهة نظر صحية، من المقبول عدم استخدام المنتجات التي تحتوي على إضافات غذائية صناعية لتغذية الأطفال والتغذية الطبية، إلى جانب

لتغذية النساء الحوامل والمرضعات.

ثانياً، تدريب السكان على الطرق العقلانية لزراعة المواد الخام الغذائية ومعالجتها عند العيش في مناطق غير مواتية بيئياً.

ثالثا، من الضروري تعلم قواعد معالجة الطعام الطهي، مما يتيح لك الحصول على منتجات ذات محتوى الحد الأدنى من المواد الغريبة الحيوية. يجب أن تبدأ بالشطف جيدًا بالماء الجاري الدافئ، باستخدام المحلول إذا لزم الأمر. صودا الخبز. ثم قشر، حيث أن كمية المواد الغريبة الحيوية تتراكم فيه أكثر من اللب.

نقع الخضار مسبقًا في الماء البارد النظيف

2-3 ساعات تسمح لك بالتخلص من معظم المواد الكيميائية الضارة.

الطريقة المفضلة الوحيدة للمعالجة الحرارية للمنتجات التي يتم الحصول عليها من المناطق الملوثة هي الطهي. لا ينصح بالمرق الأساسي.

لا يُنصح بالقلي والطهي الأولي عندما تكون المنتجات ملوثة بالمواد الغريبة الحيوية.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

تم النشر على http://www.allbest.ru/

الوكالة الفيدرالية للتعليم في الاتحاد الروسي

"جامعة ولاية تفير التقنية"

كلية النظم الآلية

قسم التكنولوجيا الحيوية والكيمياء

عمل الدورة

بالانضباط: "كيمياء الغذاء»

في موضوع:"بيئة الغذاء»

مقدمة

1. المخاطر البيولوجية المرتبطة بالغذاء

2. تأثير العوامل التكنولوجية على جودة الغذاء

3. المنتجات المعدلة وراثيا

4. النترات في الغذاء

4.1 النترات والمبيدات الحشرية والأمراض التي تصيب الإنسان

4.2 النترات كمشكلة اجتماعية وبيئية

5. التلوث الإشعاعي

6. الأمن الغذائي لروسيا

خاتمة

فهرس

مقدمة

يفهم معظم علماء الأحياء علم البيئة كعلم يدرس علاقة الكائنات الحية ببيئتها، وكذلك مع بعضها البعض. يطلق على أي عنصر من عناصر البيئة يمكن أن يكون له تأثير مباشر أو غير مباشر على الكائنات الحية اسم العوامل البيئية، وهي تنقسم إلى عوامل حيوية وغير حيوية.

منذ الثلاثينيات. القرن العشرين نشأت البيئة من علم الأحياء العام وتطورت كعلم مستقل (علم الأحياء). بحلول نهاية القرن العشرين، عندما بدأت البشرية تدرك التهديد الحقيقي المتمثل في وقوع كارثة بيئية عالمية، تم تقسيم علم البيئة كعلم إلى مجالين مستقلين (ولكنهما مترابطان بشكل وثيق):

علم البيئة الحيوية، الذي يدرس علاقة الكائنات الحية بالعوامل الغذائية للبيئة، وكذلك العوامل التي تميز العلاقات بين الأفراد أو مجموعات الأفراد (من نفس النوع أو من نوع مختلف)؛

علم البيئة اللاأحيائية، الذي يدرس علاقة الكائنات الحية مع العوامل البيئية المتغيرة، مثل درجة الحرارة والرطوبة والضوء وهطول الأمطار، الضغط الجوي، الرياح، الخ. (وكذلك كافة الملوثات البيئية).

البيئة الغذائية هي مجال علمي كامل يتعلق بالبيئة الحيوية. يهدف هذا الاتجاه العلمي (في المستقبل القريب - علم مستقل) إلى دراسة علاقة الكائنات الحية بالغذاء الذي تستهلكه، وتكيف الكائنات الحية مع التغيرات في كمية وخصائص ونوعية هذه الأخيرة، فضلا عن المقاومة الداخلية. الكائنات الحية لهذه العوامل. إذا كان أي نوع بيولوجي غير قادر على التكيف مع التغيرات في العوامل الغذائية، فإنه يبدأ بفقدان استقراره الداخلي ويتدهور حتماً. إن الأنواع البيولوجية القادرة على التكيف السريع لديها الفرصة للتطور أكثر.

مع بداية القرن الحادي والعشرين. لقد نشأ موقف معقد - الغلاف الجوي الملوث والغلاف المائي والغلاف الصخري الذي يهدد وجود الكائنات الحية، والمنتجات الغذائية الملوثة التي حلت محل المنتجات الصديقة للبيئة بالكامل تقريبًا، والكوارث الطبيعية العالمية المستمرة والتي من صنع الإنسان، وعمليات التدهور التدريجي في المجتمع نفسه، وما إلى ذلك . كل هذا يحدد أهمية هذا الموضوع للمجتمع العالمي.

الغرض من هذا العمل هو دراسة العوامل المؤثرة على السلامة البيئية للأغذية. لتحقيق الهدف، يتم تعيين المهام التالية:

1) النظر في المخاطر البيولوجية المرتبطة بالغذاء؛

2) وصف العوامل التي من صنع الإنسان والتي تؤثر على جودة المنتجات الغذائية.

3) تحديد مزايا وعيوب المنتجات المعدلة وراثيا.

4) اعتبار محتوى النترات في الغذاء من المنتجات الضارة؛

5) تحليل مشكلة التلوث الإشعاعي.

6) النظر في التدابير المتخذة لضمان الأمن الغذائي في روسيا.

1 . المخاطر البيولوجية المرتبطةمع الطعام

حاليا، مستوى التغذية للسكان بعيد عن الكمال. لقد أثر التقدم العلمي والتكنولوجي على جميع مجالات النشاط البشري: الإنتاج والحياة اليومية والبنية الغذائية.

لقد أثر التقدم العلمي والتكنولوجي بشكل كبير على قطاع إنتاج الغذاء. أدت المعالجة التكنولوجية للمنتجات والتعليب والتكرير والتخزين طويل الأمد وغير السليم إلى انخفاض حاد في محتوى الفيتامينات والعناصر الكبيرة والصغرى والألياف الغذائية والمواد النشطة بيولوجيا في الغذاء، مما أدى إلى انتشار الأمراض المرتبطة مباشرة بسوء التغذية . يؤدي انتهاك الحالة التغذوية حتما إلى تدهور الصحة، ونتيجة لذلك، إلى تطور الأمراض.

والطريق للخروج من هذا الوضع هو:

أولاً، تطوير البحث العلمي في مجال التغذية، على مستويات أكثر "دقيقة" - الخلوية والجينية. اليوم، العلاج الغذائي الفردي يتطور بنشاط. في عيادة معهد التغذية، يتم تجميع مخططات التمثيل الغذائي الغذائي لكل مريض - "صور" حقيقية للتحولات والتمثيل الغذائي للمواد والطاقة القادمة من الطعام.

ثانياً: الإستراتيجية العلمية لإنتاج الغذاء. وهو يعتمد على البحث عن موارد جديدة توفر النسبة المثلى للمكونات الكيميائية الغذائية لجسم الإنسان، وقبل كل شيء، البحث عن مصادر جديدة للبروتين والفيتامينات. على سبيل المثال، نبات يحتوي على بروتين كامل، وهو ليس أدنى من البروتين الحيواني من حيث الأحماض الأمينية - فول الصويا. المنتجات المصنوعة منه، بالإضافة إلى تعويض نقص البروتين، تعمل على إثراء النظام الغذائي بمختلف المكونات الأساسية، وخاصة الايسوفلافون. بالإضافة إلى ذلك، فإن قضايا اختيار الأنواع الأكثر إنتاجية من الأسماك والمأكولات البحرية، وتنظيم المزارع المتخصصة تحت الماء، والتي تتيح لك الاستخدام الكامل للموارد الغذائية للمحيط العالمي، هي قضايا ذات صلة للغاية.

الحل الآخر لمشكلة الغذاء هو التركيب الكيميائي للمنتجات الغذائية ومكوناتها (إنتاج مستحضرات الفيتامينات). إن الطريقة المستخدمة بالفعل لإنتاج الغذاء بتركيبة كيميائية معينة عن طريق إثرائه أثناء المعالجة التكنولوجية تعتبر واعدة للغاية.

في السنوات الأخيرة، جذبت إمكانية استخدام الكائنات الحية الدقيقة كمكونات فردية للمنتجات الغذائية الاهتمام. الكائنات الحية الدقيقة هي كائنات حية تتطور في تفاعل وثيق مع البيئة وتتكون من نفس المواد الكيميائية التي تحتوي عليها النباتات والحيوانات والبشر. لكن معدل نموها أعلى بألف مرة من نمو حيوانات المزرعة و500 مرة من نمو النباتات. هناك ظرف آخر مهم للغاية: من الممكن تحديد تركيبها الكيميائي وراثيًا مسبقًا.

ستشمل أغذية القرن الحادي والعشرين المنتجات التقليدية (الطبيعية)، والمنتجات الطبيعية ذات التركيب الكيميائي المعدل (المحدد مسبقًا)، والمنتجات الطبيعية المعدلة وراثيًا، والمكملات الغذائية.

في ترتيب المخاطر المرتبطة بالغذاء، يتمثل الخطر الأكبر في السموم الطبيعية - السموم البكتيرية والسموم النباتية (سموم الطحالب) وبعض السموم النباتية والسموم الفطرية. ثم البريونات والفيروسات والطفيليات والسموم الحيوانية والمواد النشطة بيولوجيا. بالمناسبة، الملوثات الكيميائية البشرية المنشأ والمضافات الغذائية تغلق هذه السلسلة فقط.

السموم الفطرية الأفلاتوكسين B1 والأوكراتوكسين A هي مواد مسرطنة وتدخل الجسم بجرعات مماثلة للمعايير المحددة (أو حتى تتجاوز المعايير). وتشكل بقايا الأغذية، على سبيل المثال، مبيدات الآفات الكلورية العضوية، فقط أعشار وأجزاء من الألف من هذه المعايير.

تعتبر البكتيريا وسمومها ذات أهمية أساسية - فهي السبب في معظم حالات التسمم الغذائي الحادة والمزمنة والالتهابات السامة. يرتبط التسمم الغذائي الأكثر شيوعًا بأضرار المنتجات الغذائية (السلطات ومنتجات الألبان ولحم الخنزير ومنتجات اللحوم) بسبب السموم المعوية للمكورات العنقودية: 27-45٪. يمكن لبعض السلالات أن تسبب صدمة. آلية عملها ليست واضحة تمامًا - ربما تكون مرتبطة بالتأثير على النهايات العصبية في الأمعاء.

التسمم الغذائي لم يفقد أهميته. تصيب هذه الكائنات الحية الدقيقة الأسماك ومنتجات اللحوم والفواكه المعلبة والخضروات والفطر غير المعالجة بشكل كافٍ. في السنوات الأخيرة، حدث التسمم الغذائي بشكل متكرر (هناك ما بين 500 إلى 600 ضحية في البلاد كل عام). وفي هذه الحالة يصل معدل الوفيات إلى 7-9٪. الكائنات الحية الدقيقة المكونة للسموم والمسؤولة عن التسمم الغذائي لدى البشر تشمل أيضًا توكسين شيجا وتليستيريوليسين وما إلى ذلك.

2 . تأثير العوامل التكنولوجية على جودة الغذاء

من وجهة نظر البيئة والنظافة الغذائية، تتميز حياة الإنسان المعاصر بالتأثير المتزايد للعوامل التي من صنع الإنسان، والتي تشمل:

1) المواد الكيميائية - المواد السامة ذات الطبيعة غير العضوية والعضوية التي تأتي مع الطعام والماء والهواء المستنشق وما إلى ذلك؛

2) المواد ذات الطبيعة البيولوجية والسموم الفطرية - النفايات السامة للفطريات المجهرية.

3) السموم الخارجية - مادة سامة تطلقها الخلية في البيئة وغيرها من المواد النشطة بيولوجيا؛

4) العوامل الفيزيائية - الإشعاع الإشعاعي وتأثيرات الأمواج وما إلى ذلك.

كل هذه المواد والعوامل الفيزيائية لها تأثير معدل على بنية المكونات الكيميائية للخلايا البشرية (البروتينات والأحماض النووية والدهون)، وعلى الخصائص الأساسية للأغشية الحيوية - النفاذية، والسيولة، والانتقال الجانبي وعبر الغشاء.

مستوى آخر من التأثير العوامل البيئيةهي تغيرات في مؤشرات النشاط الحيوي للخلايا الحية، وفي المقام الأول الاضطرابات والأضرار على مستوى تنظيم أنظمة الإنزيمات للعمليات الحيوية الرئيسية لجميع أنواع الخلايا. تلعب البروتينات دورًا مهمًا هنا.

المستوى الثالث من التأثير هو التأثير على الأداء الأنظمة الفسيولوجيةالجسم، بما في ذلك عمليات التنظيم العصبي الهرموني (تنظيم وتنسيق التأثير الجهاز العصبيوالمواد النشطة بيولوجيا الموجودة في الدم والليمفاوية وسائل الأنسجة، تؤثر على العمليات الحيوية لجسم الإنسان والحيوان؛ مثل هذا التنظيم مهم للغاية للحفاظ على الثبات النسبي لتكوين وخصائص البيئة الداخلية للجسم، وكذلك لتكييف الجسم مع ظروف الوجود المتغيرة) وتكييف جسم الإنسان مع العوامل البيئية الفيزيائية والبيولوجية.

التعبير الرابع والأكثر لفتًا للانتباه عن الآثار الضارة للعوامل البيئية على جسم الحيوانات والبشر هو مؤشر مثل متوسط العمر المتوقع، فضلاً عن تواتر الأمراض الخلقية والمكتسبة، بما في ذلك اعتلالات الإنزيمات ونقص المناعة.

يلعب البروتين دورًا استثنائيًا، إن لم يكن رائدًا، بين العناصر الغذائية (المغذيات) في حياة الإنسان والحيوان. ويتحقق هذا الدور بشكل رئيسي من خلال الأحماض الأمينية - المادة البلاستيكية الرئيسية لبناء بروتينات الجسم، وكذلك الأغشية الخلوية وتحت الخلوية. وينطبق الشيء نفسه على بعض الأحماض الدهنية و (بدرجة أقل بكثير) على بعض الكربوهيدرات البسيطة.

عند النظر في دور العناصر الغذائية في جسم الحيوانات والبشر، فمن التقليدي تسليط الضوء على وظائفها البلاستيكية والطاقة. يعد هذا النهج ضروريًا لتأكيد احتياجات الطاقة والاحتياجات الغذائية للإنسان والحيوان، بما في ذلك إثبات الاحتياجات الفسيولوجية للمغذيات الكبيرة والصغرى. وتشمل هذه الأحماض الأمينية والدهون والكربوهيدرات، وكذلك المعادن والفيتامينات والعناصر الدقيقة. مستوى استقلاب الطاقة في الجسم هو النقطة المرجعية الرئيسية، ومعيار تحديد الحاجة إلى بعض المواد البلاستيكية.

3 . الأغذية المعدلة وراثيا

مبدأ إنشاء النباتات والحيوانات المعدلة وراثيا مشابه. وفي كلتا الحالتين، يتم إدخال تسلسلات أجنبية بشكل مصطنع في الحمض النووي، والذي يقوم بإدراج ودمج المعلومات الوراثية للأنواع.

الكائنات الرئيسية للهندسة الوراثية في عالم النبات: فول الصويا والذرة والبطاطس والقطن وبنجر السكر. وفي الوقت نفسه، يتم تطوير مقاومة متزايدة لخنفساء البطاطس والفيروسات في كولورادو، والحماية من الحشرات، ومن الثقابات المختلفة، والمثقوبة، ويضمن عدم وجود كميات متزايدة متبقية من المبيدات الحشرية. على مدى السنوات الخمس الماضية، زادت مساحة الأراضي في العالم المستخدمة للنباتات المعدلة وراثيا من 8 ملايين هكتار إلى 46 مليون هكتار.

لم تحظ أي تكنولوجيا جديدة بمثل هذا الاهتمام الوثيق من العلماء في جميع أنحاء العالم. كل هذا يرجع إلى اختلاف آراء العلماء حول سلامة مصادر الغذاء المعدلة وراثيا. لا يوجد حقيقة علميةضد استخدام المنتجات المعدلة وراثيا. في الوقت نفسه، يعتقد بعض الخبراء أن هناك خطر إطلاق أنواع نباتية غير مستقرة، ونقل خصائص محددة إلى الأعشاب الضارة، مما يؤثر على التنوع البيولوجي للكوكب، والأهم من ذلك - خطر محتمل على الكائنات البيولوجية، على صحة الإنسان من خلال نقل الجين المدمج في البكتيريا المعوية أو تكوين بروتينات معدلة تحت تأثير الإنزيمات الطبيعية، أو ما يسمى بالمكونات الثانوية، القادرة على ممارسة التأثير السلبي.

يمكن تسمية الأنواع المعدلة وراثيا بتلك الأنواع النباتية التي يعمل فيها الجين (أو الجينات) المزروع من أنواع نباتية أو حيوانية أخرى بنجاح. يتم ذلك حتى يحصل النبات المتلقي على خصائص جديدة مناسبة للبشر، وزيادة المقاومة للفيروسات ومبيدات الأعشاب والآفات والأمراض النباتية. قد يكون مذاق المنتجات الغذائية التي يتم الحصول عليها من هذه المحاصيل المعدلة وراثيا أفضل، وتبدو أفضل، وتدوم لفترة أطول. أيضًا، غالبًا ما تنتج هذه النباتات حصادًا أكثر ثراءً واستقرارًا (من الممكن زيادة المحصول بنسبة 40-50٪) من نظيراتها الطبيعية.

فيما يلي أمثلة من الممارسة الأمريكية: لجعل الطماطم والفراولة أكثر مقاومة للصقيع، يتم "زرعها" بجينات من الأسماك الشمالية؛ ولمنع أكل الآفات للذرة، يمكن "حقنها" بجين نشط للغاية يتم الحصول عليه من سم الثعبان؛ ولزيادة وزن الماشية بشكل أسرع، يتم حقنها بهرمون نمو متغير (ولكن في نفس الوقت يمتلئ الحليب بالهرمونات المسببة للسرطان)؛ للتأكد من أن فول الصويا لا يخاف من مبيدات الأعشاب، يتم إدخال جينات من البطونية، وكذلك بعض البكتيريا والفيروسات. يعد فول الصويا مكونًا رئيسيًا للعديد من أعلاف الماشية وما يقرب من 60٪ من المنتجات الغذائية. في روسيا، كما هو الحال في العديد من البلدان الأوروبية، لا تنتشر المحاصيل الزراعية المعدلة وراثيا (تم إنشاء أكثر من 30 نوعا منها في العالم) بمثل هذه الوتيرة المحمومة كما هو الحال في الولايات المتحدة، حيث هوية "طبيعية" و تم إنشاء المنتجات الغذائية "المعدلة وراثيا" رسميا.

حاليا، يتم تسجيل العديد من أنواع منتجات فول الصويا المعدلة في روسيا، بما في ذلك: الجبن النباتي، الخلطات الوظيفية، بدائل الحليب الجاف، آيس كريم الصويا -1، 32 نوعا من مركزات بروتين الصويا، 7 أنواع من دقيق الصويا، فول الصويا المعدل، 8 أنواع من فول الصويا منتجات البروتين، 4 أنواع من مشروبات الصويا الغذائية، فريك الصويا قليل الدسم، مجموعة متنوعة من المكملات الغذائية المعقدة ومنتجات خاصة للرياضيين، بكميات كبيرة أيضًا. يتم الإشراف على المنتجات المعدلة وراثيًا من قبل معهد أبحاث التغذية التابع للأكاديمية الروسية للعلوم الطبية وأيضًا من خلال المؤسسات المنفذة المشاركة: معهد اللقاحات والأمصال الذي يحمل اسمه. I. I. Mechnikov RAMS، معهد موسكو لأبحاث النظافة الذي سمي على اسم. ف.ف. إريسمان من وزارة الصحة الروسية.

من الممكن حل مشكلة الاستهلاك المتزايد بسرعة للمنتجات الزراعية على خلفية انخفاض مساحة الأراضي المزروعة بمساعدة تقنيات إنتاج النباتات المعدلة وراثيا التي تهدف إلى حماية المحاصيل بشكل فعال وزيادة الغلة.

يعد إنتاج النباتات المعدلة وراثيا حاليا أحد أكثر مجالات الإنتاج الزراعي الواعدة والأكثر تطورا. هناك مشاكل لا يمكن حلها عن طريق الأساليب التقليدية مثل التربية، إلا أن مثل هذه التطورات تتطلب سنوات، وأحيانا عقودا. إنشاء النباتات المعدلة وراثيا مع الخصائص الضرورية، يتطلب وقتًا أقل بكثير ويسمح لك بالحصول على نباتات ذات سمات محددة ذات قيمة اقتصادية، بالإضافة إلى تلك التي لها خصائص ليس لها نظائرها في الطبيعة. ومن الأمثلة على ذلك الأصناف النباتية التي تم الحصول عليها باستخدام أساليب الهندسة الوراثية التي زادت من مقاومتها للجفاف.

يجري حاليا تطوير إنشاء النباتات المعدلة وراثيا في المجالات التالية:

1) الحصول على أصناف من المحاصيل الزراعية ذات إنتاجية أعلى.

2) الحصول على المحاصيل الزراعية التي تنتج عدة محاصيل في السنة (على سبيل المثال في روسيا هناك أصناف الفراولة المتبقية التي تنتج محصولين في الصيف).

3) إنشاء أصناف من المحاصيل الزراعية السامة لأنواع معينة من الآفات (على سبيل المثال، في روسيا، تجري تطورات تهدف إلى إنتاج أصناف البطاطس التي تكون أوراقها شديدة السمية لخنفساء البطاطس في كولورادو ويرقاتها).

4) استحداث أصناف من المحاصيل الزراعية المقاومة للظروف المناخية غير المواتية (على سبيل المثال، تم الحصول على نباتات معدلة وراثيا مقاومة للجفاف ولها جين العقرب في جينومها).

5) إنشاء أصناف نباتية قادرة على تصنيع بروتينات معينة من أصل حيواني (على سبيل المثال، تم الحصول على صنف التبغ الذي يصنع اللاكتوفيرين البشري في الصين).

وبالتالي، فإن إنشاء النباتات المعدلة وراثيا يجعل من الممكن حل مجموعة كاملة من المشاكل، سواء التقنية الزراعية أو الغذائية، وكذلك التكنولوجية والدوائية، وما إلى ذلك. الآن لا يوجد عمليا أي مبيدات حشرية وأنواع أخرى من المبيدات الحشرية التي من شأنها أن تخل بالتوازن الطبيعي في النظم البيئية المحلية وتسبب ضررا لا يمكن إصلاحه للبيئة.

ليس من الصعب على مهندسي الوراثة إنشاء نبات معدل وراثيا في هذه المرحلة من التطور العلمي.

هناك عدة طرق واسعة الانتشار لإدخال الحمض النووي الأجنبي في جينوم النبات.

الطريقة الأكثر شيوعًا لإدخال الجينات الأجنبية إلى الجهاز الوراثي للنباتات هي بمساعدة البكتيريا المسببة للأمراض النباتية Agrobacterium tumefaciens. وتتمكن هذه البكتيريا من إدخال جزء من الحمض النووي الخاص بها في كروموسومات النبات المصاب، مما يؤدي إلى زيادة إنتاج النبات للهرمونات، ونتيجة لذلك تنقسم بعض الخلايا بسرعة ويظهر الورم. في الورم، تجد البكتيريا وسيلة مغذية ممتازة لنفسها وتتكاثر. بالنسبة للهندسة الوراثية، تم تطوير سلالة من البكتيريا الزراعية خصيصًا، والتي تفتقر إلى القدرة على التسبب في الأورام، ولكنها تحتفظ بالقدرة على إدخال الحمض النووي الخاص بها إلى الخلية النباتية.

يتم "لصق" الجين المطلوب باستخدام إنزيمات التقييد في جزيء الحمض النووي الدائري للبكتيريا، وهو ما يسمى البلازميد. يحمل نفس البلازميد جين مقاومة المضادات الحيوية. فقط نسبة صغيرة جدًا من هذه العمليات تنجح. إن تلك الخلايا البكتيرية التي تقبل البلازميدات "العاملة" في أجهزتها الوراثية سوف تتلقى مقاومة للمضادات الحيوية، بالإضافة إلى جين جديد مفيد. سيكون من السهل التعرف عليها عن طريق سقي الثقافة البكتيرية بالمضادات الحيوية - ستموت جميع الخلايا الأخرى، وسوف تتضاعف الخلايا التي تلقت البلازميد المطلوب بنجاح. الآن تصيب هذه البكتيريا الخلايا المأخوذة، على سبيل المثال، من أوراق النبات. ومرة أخرى علينا أن نختار مقاومة المضادات الحيوية: فقط تلك الخلايا التي اكتسبت هذه المقاومة من بلازميدات الأجرعية هي التي ستنجو، وبالتالي تتلقى الجين المطلوب.

أصبحت الأغذية المعدلة وراثيا أحد إنجازات علم الأحياء في القرن العشرين. لكن مسألة سلامة هذه المنتجات للبشر لا تزال مفتوحة. إن مشكلة المنتجات المعدلة وراثيا مهمة لأن المصالح الاقتصادية للعديد من البلدان تتعارض مع حقوق الإنسان الأساسية.

معظم الناس لا يدركون الأطعمة المعدلة وراثيا والعواقب المحتملة لاستخدامها. في السابق، كان الناس خائفين من الكوارث الطبيعية والحروب، ولكن الآن أصبح من الخطر تناول اللحوم والخضروات. كلما زادت التكنولوجيا، كلما زادت المخاطر. يجب أن يتذكر الناس دائمًا أن كل تقنية لها مزايا واضحة وعيوب غير معروفة.

4 . النترات في الغذاء

4.1 النترات والمبيدات الحشرية والأمراض التي تصيب الإنسان

الأغذية المعدلة وراثيا المشعة

النترات هي أملاح حمض النيتريك التي تتراكم في الأطعمة والمياه عندما يكون هناك فائض من الأسمدة النيتروجينية في التربة.

أثبت باحثون من الولايات المتحدة الأمريكية وألمانيا وتشيكوسلوفاكيا وروسيا أن النترات والنتريت تسبب ميتهيموغلوبينية الدم، وسرطان المعدة لدى الإنسان، وتؤثر سلباً على الجهاز العصبي والهضمي. نظام القلب والأوعية الدموية، على تطور الأجنة. ميتهيموغلوبينية الدم هو مجاعة الأكسجين(نقص الأكسجة)، الناتج عن تحول هيموجلوبين الدم إلى ميتهيموجلوبين، وهو غير قادر على حمل الأكسجين. يتشكل الميثيموغلوبين عندما يدخل النتريت إلى الدم. عندما تكون نسبة الميثيموغلوبين في الدم حوالي 15% يظهر الخمول والنعاس، وعندما تزيد النسبة عن 50% تحدث الوفاة، كما يحدث في حالة الوفاة بسبب الاختناق.

حدث التسمم عند شرب مياه الشرب والمنتجات ذات الأصل النباتي والحيواني التي تحتوي على نسبة عالية من النترات أو النتريت. وكان مصدر التسمم هو العصير الذي تم شربه بعد يوم أو يومين من تحضيره. ما يصل إلى 770 ملغ من النتريت المتراكم في 1 لتر من العصير.

إذا تناولت الأمهات خضروات تحتوي على نسبة عالية من النترات، فإن النترات تنتقل إلى حليب الثدي: فالغدة الثديية ليست عائقًا أمام النترات. يمتلك جسم الأم آلية للحماية من النترات، لكن قدراتها محدودة. إذا كانت الأم تستهلك الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من النترات (الملفوف، الجزر، الخيار، الكوسة، الشبت، السبانخ)، فإنها تنتقل حتما إلى حليب الثدي. تتشكل الآليات المضادة للنترات لدى الطفل لمدة عام واحد فقط.

بالنسبة للبالغين، تتراوح الجرعة المميتة من النترات من 8 إلى 14 جرامًا. التسمم الحادتحدث عند تناول من 1 إلى 4 جرام من النترات. إذا كان ميتهيموغلوبينية الدم يعتبر الخطر الرئيسي للإفراط في استخدام أسمدة النترات حتى الستينيات، فإن معظم الباحثين الآن يعتبرون السرطان، وخاصة سرطان الجهاز الهضمي، هو الخطر الرئيسي. في وجود النتريت، يمكن تصنيع النتروساميدات والنيتروزامينات المسببة للسرطان من أي طعام تقريبًا في كل من المعدة والأمعاء.

الأطفال الذين يشربون الماء الذي يحتوي على نسبة عالية من النترات يميلون إلى زيادة الطول والوزن بينما يتناقص محيطهم صدروقوة عضلات اليدين و القدرة الحيويةرئتين. تشير الانتهاكات المكتشفة للنسب إلى التنافر في النمو البدني للأطفال. ينبغي اعتبار سبب هذه الاضطرابات التسمم طويل الأمد بالنترات.

يمرض البالغون بشكل أقل من الأطفال، ولكن بكل الأمراض. من بين أمراض الجهاز التنفسي، يسود التهاب الشعب الهوائية المزمن، والدورة الدموية - ارتفاع ضغط الدم الشريانيوكلما كان عمر الأشخاص أصغر كلما ارتفعت نسبة الإصابة.

4. 2 . النترات كمشكلة اجتماعية وبيئية

ومن المناطق التي يتم فيها إنتاج منتجات تحتوي على النترات بنسبة تزيد عن الحد الأقصى المسموح به (أكثر من 30% من حجمها الإجمالي)، ينبغي تسليط الضوء على ما يلي: جمهوريات البلطيق، منطقتي لينينغراد وموسكو، مولدوفا، أوكرانيا، جمهوريات آسيا الوسطى. ومناطق معينة من بيلاروسيا. على مدى العقدين الماضيين، توسعت "جغرافية" تلوث المنتجات بالنترات بشكل كبير.

ومع ذلك، لا توجد منتجات زراعية خالية من النترات، لأنها المصدر الرئيسي للنيتروجين في تغذية النبات. لذلك، للحصول ليس فقط على عوائد عالية، ولكن أيضًا ذات جودة عالية، من الضروري إضافة الأسمدة النيتروجينية المعدنية والعضوية إلى التربة. يتم تحديد حاجة النباتات للنيتروجين من خلال العديد من العوامل: نوع المحصول، والأصناف، والظروف الجوية؛ خصائص التربة وكمية الأسمدة المطبقة سابقا.

ترتبط مشاكل النترات في المنتجات الزراعية ارتباطًا وثيقًا بالمستوى المنخفض للغاية للزراعة في حقول المزارع الحكومية وفي قطع الأراضي الخاصة. يؤدي الاستخدام غير المبرر لجرعات عالية وفائقة الجودة من الأسمدة النيتروجينية إلى دخول النيتروجين الزائد في التربة إلى النباتات حيث يتراكم بكميات كبيرة. بالإضافة إلى ذلك، تساهم الأسمدة النيتروجينية في تمعدن المادة العضوية في التربة، ونتيجة لذلك، زيادة النترجة، وبالتالي إمداد النترات من التربة نفسها.

تعتبر مشكلة التراكم المفرط للنترات في المنتجات مشكلة معقدة ومتنوعة وتؤثر على مختلف جوانب حياة الإنسان. الأسباب التي تسبب زيادة محتوى النترات في المحاصيل الزراعية والمواد الخام والمنتجات هي ما يلي: عدم فهم الوضع الحالي، والذي أدى بالفعل إلى عتبة الإهمال الإجرامي واستخدام جرعات عالية بشكل غير معقول من الأسمدة النيتروجينية، ونوعية غير مرضية من النترات. الأسمدة النيتروجينية والآلات الزراعية التي تستخدم بها. التوزيع غير المتكافئ للأسمدة النيتروجينية على سطح الحقل أثناء تطبيقها؛ الإفراط في التساهلالتسميد المتأخر للمحاصيل بالنيتروجين. عدم التوازن في العلاقة بين النيتروجين والمواد المغذية الأخرى (في المقام الأول الفوسفور والبوتاسيوم)؛ انخفاض مستوى الثقافة الزراعية والانضباط التكنولوجي عند أداء العمل؛ التجاهل غير المقبول لتطبيق الدورات الزراعية القائمة على أساس علمي على مساحات واسعة مزروعة وسيادة الزراعة الأحادية؛ انخفاض مستوى المعرفة لكبار المتخصصين في المزارع؛ الافتقار إلى سياسة الأصناف عند تربية وزراعة الأصناف ذات مستويات منخفضة من النترات في المحصول (الافتقار إلى حساب حقيقي للتكاليف والتحليل الاقتصادي المناسب للأنشطة الزراعية)؛ الافتقار إلى الرقابة الفعالة المناسبة على كل من تقدم العمل المنجز وجودة المنتج النهائي - محتوى النترات والمواد الأخرى؛ ضعف فعالية تنفيذ التطورات العلمية في ممارسة الحصول على محاصيل عالية الجودة.

بسبب الاستخدام المكثف للمواد الكيميائية والمستحضرات في تكنولوجيا زراعة المحاصيل، كانت هناك حاجة منذ فترة طويلة إلى حل مشكلة الرقابة الصارمة على تكوين المنتجات الغذائية. وينطبق هذا أيضًا على بقايا المبيدات الحشرية والمعادن الثقيلة والنتروزامينات وغيرها من المواد التي يمكن أن يكون لها في كثير من الأحيان تأثير سلبي على صحة الإنسان.

وفي الوقت نفسه، تستمر المزارع في إنتاج المنتجات، التي يحتوي 25-70٪ منها على نترات أعلى بكثير من المعايير. وتظهر نتائج الأبحاث أن مشكلة النترات أصبحت أكثر حدة، وبالتالي فإن تأجيل حلها يشكل ضررا أكبر على الصحة العامة وسيتطلب التغلب عليها في المستقبل تكاليف.

ويشكل استخدام السماد الخالي من الفضلات للخضروات مصدر قلق خاص. يتم نيترة الجزء السائل من السماد بسهولة في التربة تحت تأثير الكائنات الحية الدقيقة، لذلك تتراكم النباتات بسهولة كميات زائدة من النترات. وفي هذا الصدد، فإن استخدام السماد الخالي من الفراش عند زراعة محاصيل الخضروات أمر خطير، ولا يمكن استخدامه إلا بعد التسميد بالقش أو الخث وتطبيقه على التربة فقط في الخريف.

يختلف محتوى النترات ليس فقط في المحاصيل الفردية، ولكن أيضًا في الأصناف. تصل هذه الاختلافات إلى 5-10 مرات بسبب اختلاف القدرات على امتصاص (استيعاب) النترات من التربة واستخدامها بشكل أكثر أو أقل فعالية لتخليق المواد العضوية. ومن المعروف بالفعل أصناف العديد من المحاصيل التي تحتوي على كميات ضئيلة من النترات. من خلال معرفة خصائص كل صنف، يمكنك التأثير بشكل كبير على جودة المحصول الناتج. في هذا الصدد، هناك حاجة إلى سياسة الأصناف سواء من حيث الحصول على أصناف جديدة من محاصيل الخضروات أو من حيث التكنولوجيا الزراعية الأصنافية للنمو من أجل الحصول على محصول بمستوى منخفض من النترات.

في كثير من الأحيان تكتب وسائل الإعلام أن النترات من المفترض أن تؤدي إلى تفاقم عملية حفظ الخضروات. في الواقع، وجدت الأبحاث أن النترات ليس لها أي تأثير على سلامة المنتجات. شيء آخر هو كيف تتصرف النترات أثناء تخزين المحاصيل. لقد ثبت أنه أثناء التخزين، تنخفض كمية النترات في البطاطس بحلول شهر مارس بنسبة 4 مرات، في البنجر - بنسبة 1.5، في الجزر - بنسبة 3، في الملفوف - بنسبة 3 مرات. تتدهور جودة المنتجات أثناء التخزين إلى حد ما بسبب انخفاض محتوى البروتينات والفيتامينات والكربوهيدرات وزيادة محتوى الأحماض العضوية.

من المهم الإشارة بشكل خاص إلى الحاجة إلى زراعة الخضروات والفواكه الخالية من النترات وإنشاء مرافق تخزين متخصصة لتزويد رياض الأطفال والمدارس والمستشفيات ومستشفيات الولادة بمنتجات عالية الجودة.

من بين التدابير التنظيمية، من المهم جدًا إجراء تحليل متعمق لجميع مناطق البلاد، ومراقبة واسعة النطاق لتلوث المنتجات الزراعية، حيث سيتم ملاحظة تجاوز معايير النترات المسموح بها، ورسم خريطة المنتج المشاكل، كما حدث، على سبيل المثال، في إستونيا. يعد ذلك ضروريًا لتسليط الضوء على "المجالات التي تحظى باهتمام خاص".

ومن الأمور الأساسية لحل مشكلة النترات تحديد مصادر التلوث بالنترات والقضاء عليها وإدخال ضوابط صارمة ومستمرة في جميع مراحل إنتاج الأغذية وتصنيعها وتخزينها واستهلاكها. من الضروري وجود نظام راسخ لمراقبة كمية النترات في المنتجات الغذائية من أجل حماية سكان المنطقة من تناول الأطعمة التي تحتوي على مستويات عالية بشكل غير مقبول من النترات. لسوء الحظ، لا يوجد في بعض المناطق نظام واضح لمراقبة كمية النترات في المنتجات المنتجة في مزارع الدولة وفي قطع الأراضي الخاصة، وكذلك المنتجات القادمة من مناطق أخرى من البلاد. ولذلك فإن الرقابة الواسعة ضرورية أيضاً حتى لا يتم إنفاق مبالغ طائلة على نقل المنتجات غير الصالحة للاستهلاك.

في المستقبل القريب، من الضروري وجود وسائل مراقبة في كل متجر للخضروات، في كل سوق، من أجل السماح ببيع المنتجات ذات المحتوى المنخفض من النترات فقط.

حاليا، تطورت حالة متناقضة. المنتجات الأولى (الخضروات الخضراء والبصل والفجل والخيار) تكون دائمًا أكثر تكلفة، على الرغم من أنها تحتوي على نترات أكثر بمقدار 3-5 مرات من المنتجات الأحدث. ويحدث الشيء نفسه مع الخضروات المزروعة في البيوت الزجاجية والدفيئات. ومن المعروف أن الخضروات المزروعة في الداخل تحتوي على نترات أكثر بـ 3-4 مرات من نفس الخضروات المزروعة في الحقل. كما أن الخضروات الموجودة في البيوت الزجاجية أسوأ أيضًا في مؤشرات الجودة الأخرى.

وبالتالي فإن مشكلة النترات في الغذاء هي مشكلة بيئية واجتماعية بطبيعتها. وتتمثل المهمة في وضع الأسس في المستقبل القريب للحصول على منتجات ذات مستوى أدنى من النترات، والتي ستكون الأساس الحقيقي لتحسين صحة سكان بلدنا.

4.3 محتوى النترات في الغذاء

تساهم أنواع مختلفة من الكائنات الحية الدقيقة في تكوين النترات والنتريت أثناء تخزين المنتج. من بين الأنواع التسعة من الكائنات الحية الدقيقة المعزولة على أوراق السبانخ، كان لدى بعضها قدرة على تقليل النترات، ومن بينها أظهر ممثلو الهفنيا والأيروباستر aerogenes النشاط الأكبر. كلما زاد محتوى النترات في المحصول المحصود، كلما زاد تكوين النتريت أثناء التخزين. ويزداد خطر تكون النتريت في المنتجات عندما ترتفع درجة حرارة التخزين من 10 إلى 35 درجة مئوية. عدم كفاية تهوية المنتجات المخزنة، والتلوث الشديد للخضروات الورقية والخضروات الجذرية، ووجود أضرار ميكانيكية للمنتجات، وإذابة الخضروات الطازجة المجمدة لفترة طويلة في درجة حرارة الغرفة.

في ظل ظروف التخزين المثلى، انخفضت كمية النترات في المحاصيل الجذرية بمقدار مرتين في النسخة بدون أسمدة، بينما في النسخة التي تحتوي على جرعة نيتروجين تبلغ 480 كجم / هكتار بمقدار 1.3 مرة؛ بالنسبة للجزر في الخيار الذي لا يحتوي على الأسمدة، لم يتغير عمليا، وفي الإصدار الذي يحتوي على جرعة نيتروجين تبلغ 480 كجم/هكتار - 2.2 مرة. أثناء تخزين البصل، بقي محتوى النترات في البصلات دون تغيير تقريبًا.

تخزين الخضروات الطازجة في درجات حرارة منخفضة يمنع تكوين النتريت. لا يوجد تراكم لنترات النيتروجين في الخضروات المجمدة. ومع ذلك، أدى إذابة السبانخ في درجة حرارة الغرفة لمدة 39 ساعة إلى تكوين النتريت في المنتج. يؤدي تخزين الخضروات الورقية الملوثة والمتضررة في درجات حرارة أعلى من 5 درجات إلى تسريع تكوين النترات في الأنسجة بسبب تغلغل الكائنات الحية الدقيقة التي تقلل النترات. أثناء تخزين الخضروات والبطاطس في الظروف المثالية للرطوبة ودرجة الحرارة، انخفضت كمية النترات في جميع أنواع المنتجات. وانخفض عددها بشكل ملحوظ في الفترة من فبراير إلى مارس في الملفوف والبنجر، وبدرجة أقل قليلاً في الجزر والبطاطس. عند تخزين البطاطس في مستودع ذي تهوية محسنة، تم حفظ 85% منها بعد 3 أشهر. وبعد 6 أشهر - 30٪ نترات حدود. في الخضروات الجذرية للجزر هناك 70 و 44٪ على التوالي. الظروف المثلىأدى التخزين (درجة الحرارة والرطوبة) إلى انخفاض مستوى النترات في المنتجات النباتية بعد 8 أشهر بنسبة 50٪. وبالتالي، فإن درجة التخفيض في كمية النترات أثناء التخزين تعتمد على نوع المنتج، ومحتواه الأولي، وطرق التخزين وغيرها من الشروط.

تستخدم المنتجات النباتية لغذاء الإنسان في أشكالها الطازجة والمعالجة. اعتمادًا على طرق وأنواع المعالجة التكنولوجية، يتغير مستوى محتوى النترات والنيتروجين في المنتج النهائي. كقاعدة عامة، تقل كمية النترات في المنتج أثناء المعالجة، ولكن يجب مراعاة أنظمة المعالجة. التحضير الأولي للمنتجات (التنظيف والغسيل والتجفيف) يقلل من كمية النترات في الطعام بنسبة 3-25٪. أثناء معالجة المنتجات، يحدث التدمير السريع للإنزيمات وموت الكائنات الحية الدقيقة، مما يوقف تحويل النترات إلى نتريت.

اعتمادا على طريقة مزيد من الطهي، يتم تقليل كمية النترات بشكل مختلف. عندما يتم غلي البطاطس في الماء، ينخفض مستوى نترات النيتروجين بنسبة 40-80%. للزوجين - بنسبة 30-70٪. عند القلي بالزيت النباتي - بنسبة 15٪، في القلي العميق - بنسبة 60٪. عن طريق نقع البطاطس مسبقًا في محلول 1% من كلوريد البوتاسيوم و1% حمض الأسكوربيك ثم قليها عميقًا، ينخفض مستوى النترات بنسبة 90%. في الجزر المسلوق، يتم تقليل كمية نترات النيتروجين بمقدار 2 مرات. في البنجر المسلوق، ظلت كمية النترات كما هي في الخضروات الجذرية النيئة. ووفقا لمعلومات أخرى، تم تحديد درجة الانخفاض في مستوى نترات النيتروجين في البنجر أثناء الطهي حسب حجم المحصول الجذري.

يفقد الملفوف أكبر كمية من النترات أثناء الطهي. ما يقرب من 60٪ من المستوى الأولي، يفقد الجزر والبنجر والبطاطس غير المقشرة نفس الكمية تقريبًا (17-20٪). أدى تنظيف درنات البطاطس إلى زيادة حادة (أكثر من ضعفين) في فقدان النترات، أي. يشكل جلد الدرنات حاجزًا واضحًا أمام نقل النترات إلى الماء.

في ثمار الطماطم المملحة تزيد كمية نترات النيتروجين بمقدار 1.4-1.8 مرة. في الوقت نفسه، يوجد في المحلول الملحي 2.2-2.8 مرة أكثر من الفواكه الطازجة الأصلية، وذلك بسبب استخدام الخضار الخضراء المتبلة (الشبت والبقدونس والثوم) التي تحتوي على كمية متزايدة من النترات.

في الأيام الأولى، يتم تقليل كمية النترات الموجودة في ثمار الخيار بشكل أكثر فعالية أثناء التعليب. ومع ذلك، في اليوم الثلاثين، يكون تأثير التمليح والتعليب متساويًا تقريبًا، حيث تزيد كمية النترات عن 30٪ من المستوى الأولي في المنتج. عند تخزين الخيار المعلب لمدة 4-5 أشهر، يتم تقليل محتوى النترات بمقدار 5-6 مرات. عندما يتم تخمير مخلل الملفوف، ينخفض محتوى النترات في اليوم الخامس بمقدار 2.1 مرة مقارنة بالكمية الأولية في الملفوف الطازج. خلال اليومين التاليين، يظل مستوى النترات في مخلل الملفوف دون تغيير تقريبًا.

في عصير الطماطم، الخاضع للمعالجة الحرارية، يتم تقليل كمية النترات بمقدار 2 مرات. مع عائد 57٪ من عصير الجزر وعائد 80٪ من عصير البنجر، يذهب جزء كبير من النترات إلى الطور السائل، على الرغم من أن كميتها في العصير تعتمد على نوع المنتج. لذلك، في عصير جزرتم نقل 44% من إجمالي كمية نترات النيتروجين في المواد الخام من المحاصيل الجذرية. في البنجر، ما يقرب من 80٪ منها تتحول أيضًا إلى العصير. أثناء إنتاج النبيذ الجاف، تمر النترات إلى العصير. يمكن أن يحتوي النبيذ الناتج على 1 إلى 47.8 ملجم/لتر من نترات النيتروجين. ومن المعروف أن تركيز النترات فوق 8 ملغم/لتر يؤثر بشكل كبير على طعم المنتج، فيكتسب طعماً قابضاً مالحاً حامضاً.

العصائر الطازجة يمكن أن تصبح خطرة على الصحة إذا منذ وقت طويللا تخضع لمزيد من المعالجة بسبب التحويل السريع للنترات إلى النتريت. عندما تم تخزين عصير البنجر لمدة 24 ساعة عند 37 درجة مئوية، زادت كمية النتريت من صفر إلى 296 ملغم / لتر، في درجة حرارة الغرفة - إلى 188 ملغم / لتر، وفي الثلاجة - إلى 26 ملغم / لتر. أثناء عملية تجفيف المنتج أو تبخير السائل، غالبًا ما تحدث زيادة في كمية النترات.

وكقاعدة عامة، تدخل كميات صغيرة من النترات إلى جسم الإنسان بمنتجات ذات أصل حيواني. ومع ذلك، يبدو أن تراكم نترات النيتروجين فيها يرجع، من ناحية، إلى استخدام أعلاف حيوانية تحتوي على نسبة عالية من النترات، ومن ناحية أخرى، إلى دخولها في المنتجات أثناء المعالجة التكنولوجية.

الكمية الطبيعية من النترات في عضلات الحيوانات المجترة هي 0.5-1.0 ملغم / 100 غرام، في الدم - 2-3 ملغ. ومع ذلك، فإن تناول النترات من العلف يمكن أن يسبب زيادة في محتواها في الدم والأنسجة بنسبة 200-300٪. عند تغذية الحيوانات بالعشب بنسبة عالية من النترات (0.325%)، المتراكمة تحت تأثير جرعات عالية من النيتروجين (480 كجم/هكتار)، يرتفع محتواها في لحوم الأبقار من 0.07 إلى 0.16%. تعتمد كمية النترات الموجودة في الحليب أيضًا على جودة العلف. على الرغم من أن الحليب يحتوي على كمية صغيرة من النترات، فإن تغذية عشب الأبقار بمستوى عالٍ من نترات النيتروجين يمكن أن يزيد محتواها بمقدار 2-3 مرات. يمكن أن يزيد محتوى النترات في الحليب عند تسخينه أثناء المعالجة التكنولوجية. يتقلب محتوى النترات في حليب أبقار الألبان على مدار اليوم. أكبر كمية موجودة في الحليب في الصباح (14-56 ملغم / لتر)، وأقلها في منتصف النهار (7-12 ملغم / لتر)، وبحلول المساء يزداد محتوى النترات في الحليب قليلاً (1.2- 4 مرات) مقارنة بعددهم خلال اليوم. ويبدو أن هذه التقلبات ترتبط ارتباطًا وثيقًا بمحتوى النترات في العلف (السيلاج، وبنجر العلف).

محتوى النترات منخفض في الأسماك والأطعمة المجمدة الطازجة. أثناء معالجة الأسماك (التدخين الساخن)، يتحول بعض النترات إلى نيتريدات. تكون مستويات النترات في منتجات السجق أعلى منها في المنتجات الأصلية بسبب إضافة أملاح النترات أثناء إنتاج السجق. تستخدم أملاح النترات لإضفاء اللون المناسب على المنتجات الناتجة. في عدد الدول الأجنبيةوتستخدم أملاح حمض النيتريك كمواد حافظة.

5 . التلوث النووي

والأكثر أهمية من الناحية الصحية في المناطق التي شملتها الدراسة، كما ذكرنا سابقًا، هو السيزيوم المشع - وهو مادة مشعة طويلة العمر يبلغ نصف عمرها 30 عامًا. نظرًا لأن نصف العمر الفعال لـ 137Cs يبلغ في المتوسط 70 يومًا، فإن محتواه في الجسم يتم تحديده بالكامل تقريبًا من خلال المدخول الغذائي، وبالتالي، فإن تراكم هذا النظير يعتمد على مستوى تلوث المنتجات الغذائية.

كشف تحليل النتائج عن وجود علاقة معينة بين محتوى 137Cs في المنتجات ومكان إنتاجها وكثافة التلوث في المنطقة. تم العثور على كميات أكبر من السيزيوم المشع في المنتجات الغذائية المنتجة في القطاع الخاص (اللحوم والحليب والخضروات) وفي الفواكه البرية (التوت والفطر)، والتي غالبًا ما تتجاوز، عند كثافات التلوث العالية، المستويات المسموح بها مؤقتًا والتي تم تحديدها في عام 1988 (TPL -). 88).

يمكن أن تكون التغيرات البيولوجية الناجمة عن الإشعاع إما إيجابية (إيجابية بيولوجية) أو سلبية (سلبية بيولوجية). في الكيمياء الغذائية، الأدويةوفي الزراعة، يتم استخدام تأثيرات الإشعاع السلبية الحيوية (ولكنها إيجابية جزئيًا أيضًا)، والتي تعطل النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة، وتمنع عمليات التمثيل الغذائي والتكاثر، ويقتل بعضها جزئيًا أو كليًا. نحن نتحدث عن البسترة والتعقيم.

يتطلب قتل الكائنات الحية الدقيقة جرعات إشعاعية أكبر بكثير من قتل الحيوانات الكبيرة. وكقاعدة عامة، كلما انخفضت مرحلة تطور الكائنات الحية، زادت الجرعة المميتة من الإشعاع. تعتمد جرعة الإشعاع اللازمة لتدمير الكائنات الحية الدقيقة على نوعها وعلى النسبة المئوية من إجمالي عدد الجراثيم التي يجب تحييدها. بشكل عام، الكائنات الحية الدقيقة النباتية أكثر حساسية للإشعاع من الجراثيم. ولكن يوجد داخل النباتات العضوية الدقيقة كائنات حية حساسة للإشعاع الإشعاعي ومقاومة للإشعاع بشكل غير عادي. من المقبول عمومًا أن الجرعة المطلوبة لقتل 100% من جميع الكائنات الحية تساوي تقريبًا عشرة أضعاف الجرعة التي تقتل 99% من جميع الكائنات الحية الدقيقة. ومع ذلك، فإن المشكلة هي أن مثل هذه الجرعات الكبيرة غالبا ما تكون ضارة لكل من الغذاء والجسم المنتجات الطبيةمما يسبب تغيرات غير مرغوب فيها في اللون والطعم وغيرها من التغييرات فيها.

يمكن منع بعض التفاعلات الكيميائية الضارة التي تؤدي إلى هذه الأنواع من التغييرات جزئيًا باستخدام طرق خاصةالتشعيع. على سبيل المثال، يمكن تشعيع المنتجات عند درجات حرارة منخفضة أو يمكن استخدام ما يسمى كاسحات الجذور الحرة في أنظمة التشعيع، والتي تنتمي، إلى جانب الأيونات والجزيئات المثارة، إلى منتجات وسيطة شديدة التفاعل للتعرض للإشعاع. ومن الممكن أيضًا الجمع بين التشعيع والمعالجة الحرارية، مما يقلل من جرعة الإشعاع المطلوبة.

ومن خلال منتجات التشعيع المسبق بجرعة تعادل حوالي ثلث جرعة التعقيم، من الممكن في بعض الحالات تقليل الوقت اللازم للتعقيم الحراري بمقدار أربع مرات. أظهرت التجارب أنه عند تناول جرعات كبيرة جدًا، تتحلل المكونات الفردية للمنتجات الغذائية. تخضع الفيتامينات A وC وE أيضًا للتحلل الإشعاعي، ومع ذلك، فإن انخفاض محتوى الفيتامينات أمر نموذجي ليس فقط للإشعاع، ولكن أيضًا لأنواع أخرى من التعقيم.

قد يصاحب التشعيع تغيرات غير مرغوب فيها في الطعم والرائحة. وفي هذا الصدد، تعتبر اللحوم والحليب والمنتجات المشتقة منها حساسة بشكل خاص للإشعاع. ومع ذلك، فإن كل المخاوف من أن التعقيم بالإشعاع قد يؤدي إلى فقدان القيمة الغذائية للمنتجات وظهور مواد سامة أو مسرطنة لا أساس لها من الصحة. وحتى الآن، لم يتم اكتشاف أي مواد سامة خاصة بالإشعاع، وقد أظهرت التجارب الطويلة الأمد التي أجريت على الحيوانات والمتطوعين من البشر أن مثل هذه المخاوف لا أساس لها من الصحة. وقد ثبت أيضًا أن الخصائص الغذائية للمنتجات تتدهور أثناء التشعيع، على أي حال ليس أكثر مما يحدث أثناء التعقيم الحراري التقليدي.

تنقسم المنتجات الغذائية التي يمكن أن تتعرض للإشعاعات المؤينة إلى ثلاث مجموعات.

تشمل المجموعة الأولى المنتجات الغذائية الأكثر ملاءمة للتشعيع بجرعات التعقيم: الجزر والفاصوليا والبطاطس والهليون والبازلاء الخضراء ومعجون الطماطم ولحم الخنزير والدجاج وسمك القد وغيرها من الأسماك البحرية.

تشمل المجموعة الثانية المنتجات التي تحدث فيها تغيرات حسية طفيفة بعد التشعيع بجرعات كبيرة. وهذا يشمل الملفوف والسبانخ والذرة والكرز وعصير التفاح ولحم الخنزير والنقانق ولحم العجل ولحم الضأن والخبز.

أما المجموعة الثالثة فتشمل المنتجات الغذائية التي لا تزال بحاجة إلى دراسة متأنية، إذ تحدث فيها تغيرات حسية ملحوظة تحت تأثير جرعات الإشعاع المعقمة، ومن الضروري إيجاد طرق للتخلص منها. تشمل هذه المجموعة الحليب والجبن والتوت (الحديقة والغابة) والبطيخ والبطيخ وعصير الليمون والبرتقال والبرتقال والموز.

يمكن توسيع قائمة المنتجات الغذائية بشكل كبير إذا تم استخدام الإشعاع مع طرق الحفظ التقليدية.

لا تزال هناك طريقة جديدة لحفظ الإشعاع، ما يسمى بالإشعاع الحراري، في مرحلة البحث، ولكنها تعد بالفعل بتقديم مساهمة كبيرة في تكنولوجيا حفظ الأغذية. تعتمد هذه الطريقة على العمل المشترك لجرعات منخفضة من الإشعاع والحرارة؛ فهو يتمتع بمزايا لا يمكن إنكارها مقارنة بالتعقيم الحراري والإشعاعي البحت. فمن ناحية يتحقق التعقيم هنا بدونه درجات حرارة عاليةوالضغط. هذا يزيل المشاكل المرتبطة بالدبابات ضغط مرتفع(الأوتوكلاف) الذي يؤدي استخدامه إلى انخفاض جودة المنتجات. ومن ناحية أخرى، عندما يتم دمج الإشعاع مع الحرارة، لا يلزم سوى جرعة صغيرة من الإشعاع لتحقيق التعقيم الكامل. بهذه الطريقة، يمكنك معالجة المنتجات التي لا يمكن تعقيمها بالحرارة. بالإضافة إلى ذلك، يمكن تحضير الأطعمة المعلبة بالإشعاع الحراري في حاويات لا تتحمل التعقيم الحراري.

وبما أن درجة حرارة المنتجات لا تزيد إلا قليلاً أثناء التشعيع، فيمكن اعتبار هذه الطريقة "عملية باردة". عند الاستخدام، يتغير مظهر المنتجات وطعمها ورائحتها ولونها بشكل طفيف، ومن الصعب أو حتى من المستحيل على المستهلك التمييز بين المنتج المحفوظ بالإشعاع والمنتج الطازج.

ومع اكتمال الاختبارات المعملية والتجريبية، يتزايد استخدام التشعيع كوسيلة لحفظ الأغذية. لقد ثبت أن خفض درجة حرارة المنتجات قبل التشعيع إلى -30 درجة مئوية يجعل من الممكن تحضير منتجات معقمة وأكثر ثباتًا تتمتع برائحة ولون واتساق أفضل وتكاد تكون خالية من أي نكهات. طور الخبراء طرق تشعيع بجرعات منخفضة مصممة لمعالجة اللحوم والخضروات والفواكه والحبوب والتوابل، مما يطيل عمرها الافتراضي وينظم وقت النضج ويعزز مكافحة الآفات ويمنع إنبات وظهور العفن.

كما تظهر الحسابات النظرية والتجارب الميكروبيولوجية، يمكن أن تكون طريقة التشعيع الحراري واعدة جدًا للتعقيم الشامل للمنتجات.

6 . طعامالأمن الروسي

ظلت الأبحاث حول الهندسة الوراثية للنباتات مستمرة في روسيا لفترة طويلة. وتشارك العديد من معاهد البحوث في مشاكل التكنولوجيا الحيوية، بما في ذلك معهد علم الوراثة العام التابع للأكاديمية الروسية للعلوم. منذ عام 2002، أنشأت بلدنا قاعدة منهجية ومفيدة تسمح بإجراء البحوث حول وجود GMI في المنتجات الغذائية (حوالي 11 ألف فحص سنويًا)، وتم تدريب المتخصصين في نظام الإشراف الصحي والوبائي الحكومي (يوجد الآن 90 من هذه المراكز)، وضع العلامات الإلزامية على جميع المنتجات الغذائية التي يتم الحصول عليها من GMI.

"وفقا لل القوانين الفدرالية("بشأن الرفاهية الصحية والوبائية للسكان" رقم 52-FZ بتاريخ 30/03/99، "بشأن جودة وسلامة المنتجات الغذائية" رقم 29-FZ بتاريخ 02/01/2000، "بشأن تنظيم الدولة" في مجال أنشطة الهندسة الوراثية "رقم 86-ФЗ بتاريخ 05/07/96) جميع المنتجات الغذائية التي تم تطويرها وإدخالها للإنتاج الصناعي لأول مرة، وكذلك تلك المستوردة لأول مرة ولم يتم بيعها من قبل في الإقليم روسيا تخضع لتسجيل الدولة.

المرحلة الرئيسية لتسجيل المنتجات الغذائية التي تم الحصول عليها من GMI هي فحص صحي ووبائي شامل يتم إجراؤه في ثلاثة مجالات: التقييم الطبي الوراثي والطبي والبيولوجي وتقييم المعلمات التكنولوجية.

يشمل التقييم الجيني الطبي (المعتمد على استخدام تفاعل البوليميراز المتسلسل - PCR) تحليل تسلسل الجينات المدخلة، والجينات المميزة، والمحفزات، والإنهاءات، والاستقرار، ومستوى التعبير الجيني. يتكون التقييم الطبي والبيولوجي من عدة مجموعات من الأبحاث: التكافؤ التركيبي، والسمية المزمنة، والدراسات الخاصة (الخصائص المسببة للحساسية، والتأثير على الحالة المناعية، الوظيفة الإنجابية، الطفرات، السرطنة، السمية العصبية والجينية). يحدد التقييم التكنولوجي الخصائص الحسية والفيزيائية والكيميائية، بالإضافة إلى تأثير التعديل الوراثي على المعايير التكنولوجية للمنتج.

يعد نظام تقييم سلامة المنتجات المعدلة وراثيا في روسيا حاليًا أحد أكثر الأنظمة صرامة في العالم. يتم التحكم بشكل فعال باستخدام طرق تعتمد على تحديد الكمياتالحمض النووي المؤتلف أو البروتين المعدل.

خاتمة

إذا لخصنا كل ما سبق يمكننا استخلاص النتائج التالية:

1) أدت المعالجة التكنولوجية للمنتجات والتعليب والتكرير والتخزين طويل الأمد وغير السليم إلى انخفاض حاد في محتوى الفيتامينات والعناصر الكبيرة والصغرى والألياف الغذائية والمواد النشطة بيولوجيًا في الغذاء، مما أدى إلى انتشار الأمراض المرتبطة مباشرة سوء التغذية.

2) تتميز حياة الإنسان الحديث بالتأثير المتزايد للعوامل التكنولوجية، والتي تشمل المواد الكيميائية - المواد السامة ذات الطبيعة غير العضوية والعضوية، والمواد ذات الطبيعة البيولوجية - السموم الفطرية، والسموم الخارجية - وهو السم الذي تطلقه الخلية في البيئة، والجسدية العوامل - الإشعاع الإشعاعي، وتأثيرات الموجات، وما إلى ذلك ... كل هذه المواد والعوامل الفيزيائية لها تأثير تعديل على بنية المكونات الكيميائية للخلايا البشرية وعلى الخصائص الأساسية للأغشية الحيوية.

3) يتطلب إنشاء النباتات المحورة وراثيا وقتا أقل بكثير ويجعل من الممكن الحصول على نباتات ذات سمات محددة ذات قيمة اقتصادية، فضلا عن تلك التي لها خصائص ليس لها نظائرها في الطبيعة. ومع ذلك، هناك خطر محتمل على صحة الإنسان - نقل الجين المتكامل إلى البكتيريا المعوية أو تكوين مكونات ثانوية من البروتينات المعدلة تحت تأثير الإنزيمات الطبيعية التي يمكن أن يكون لها تأثير سلبي.

4) مشكلة التراكم المفرط للنترات في المنتجات هي مشكلة معقدة ومتنوعة وتؤثر على مختلف جوانب حياة الإنسان. الأسباب التي تسبب زيادة محتوى النترات هي الجودة غير المرضية للأسمدة النيتروجينية والآلات الزراعية التي يتم تطبيقها بها، والتوزيع غير المتساوي للأسمدة النيتروجينية على سطح الحقل أثناء استخدامها، وغيرها.

5) عند التعرض لجرعات عالية جدًا من الإشعاع، تتحلل المكونات الفردية للمنتجات الغذائية، وخاصة الفيتامينات A وC وE. وقد يصاحب التشعيع تغيرات غير مرغوب فيها في الطعم والرائحة. وفي هذا الصدد، تعتبر اللحوم والحليب والمنتجات المشتقة منها حساسة بشكل خاص للإشعاع. ومع ذلك، فإن جميع المخاوف من أن التشعيع قد يتسبب في فقدان القيمة الغذائية للأغذية وإنتاج مواد سامة أو مسرطنة لا أساس لها من الصحة.

وثائق مماثلة

عوامل الخطر الميكروبيولوجية والكيميائية المرتبطة بالغذاء. المنتجات المعدلة وراثيا. تأثير العوامل التكنولوجية على جسم الإنسان أثناء امتصاص الطعام. ضمان سلامة الغذاء في روسيا.

الملخص، تمت إضافته في 12/06/2011

الطرق الرئيسية لتلوث المواد الغذائية والمواد الخام الغذائية. تصنيف المواد الضارة التي تدخل جسم الإنسان. الكادميوم كملوث غذائي. المنتجات الغذائية المعدلة وراثيا ومخاطرها الصحية.

تمت إضافة الاختبار في 15/04/2013

مفهوم الكائنات المعدلة وراثيا والمعدلة وراثيا وآفاق استخدامها في الطب وصناعة الأدوية. المظاهر المحتملة للحساسية واضطرابات التمثيل الغذائي نتيجة للعمل المباشر للبروتينات المعدلة وراثيا.

تمت إضافة العرض في 10/10/2015

الأسباب الرئيسية للحرائق وخصائصها وتأثير العوامل. فئات الإنتاج والمباني حسب مخاطر الانفجار والحريق ومقاومة الحريق للهياكل. المتطلبات والوقاية من الحرائق. معدات إطفاء وكشف الحرائق وإجلاء الأشخاص.

دليل التدريب، تمت إضافته في 05/01/2010

ثلاثة مبادئ أساسية للتغذية العقلانية. إن Codex Alimentarius هو ضمان الجودة والمنتجات الآمنة للجميع في جميع أنحاء العالم. قائمة لجان الكود الحالية المجموعات الرئيسية من الملوثات الغذائية الكيميائية والبيولوجية.

تمت إضافة العرض في 22/12/2013

المنتجات الغذائية الواقية من الإشعاع. الخصائص الغذائية للأشخاص الذين يعيشون في المناطق الملوثة. تأثير الإشعاع على صحة الإنسان. الإعداد السليم للأطباق. جسدية (جسدية) و التأثيرات الجينيةالتعرض والاحتياطات.

الملخص، تمت إضافته في 11/10/2015

أسئلة ومشاكل التغذية. زيادة إنتاج المنتجات الغذائية المتنوعة. الوظائف الأساسية وقواعد النظافة الغذائية. العمل الديناميكي للغذاء. قيمة الطاقة. النظافة والنظام وأشكال مختلفة لتنظيم وجبات الطعام لأطفال المدارس.

الملخص، تمت إضافته في 24/11/2008

حالة البيئة الجوية ومياه الشرب وتوليد النفايات وحركتها. السلامة البيئية في الإنتاج. تقييم العوامل السلبية المحتملة والتي من صنع الإنسان في منطقة العمل. سلامة العمل في مناطق الطوارئ.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 28/09/2015

الخصائص والظروف الجوية وتأثيرها على طبيعة حركة المركبات. تصنيف الأرصاد الجوية و الظروف الطبيعيةودرجة تأثيرها على جودة القيادة وزيادة خطورة ظروف القيادة ليلاً.

الملخص، تمت إضافته في 16/02/2009

العلاقة بين صحة الإنسان والبيئة. تأثير الروائح النباتية على بعض وظائف الجسم المتعلقة بالمحافظة على الأداء. أنواع التلوث. نتائج تقييم الإضاءة ومؤشرات المناخ المحلي للشقة.

ABC للتغذية البيئية Lyubava Zhivaya

ما هي التغذية المستدامة؟

لقد توصلت إلى مصطلح "الأغذية الصديقة للبيئة" بنفسي منذ سنوات عديدة، عندما كنت أكتب أطروحتي. لقد نصحت أن أسمي الطعام "بيئي"، لأن هناك مثل هذه الكلمة، لكنني أحببت "البيئية". هذه الكلمة تتوافق بطريقة ما مع ما أعنيه داخليًا بها.

"إيكوس" تعني "المنزل". "الشعارات" - "العلم". علم البيئة هو علم البيت. الوطن هو كوكبنا الأرض الذي نعيش عليه والذي يغذينا ويسقينا. "الطعام الصديق للبيئة" يعني ما هو منطقي للمنزل ولسكانه، وبالتالي لكوكبنا الأرض ولجميع سكانه. وهي صديقة للبيئة لأنها طبيعية، طبيعية، محددة، طبيعية. انه منطقي جدا! في غاية البساطة!

إذن ما هو الأكل المستدام ولماذا هو مهم جدًا الآن؟

من ناحية أخرى، نحن أنفسنا أجزاء من الطبيعة، وحالتها لا يمكن إلا أن تؤثر على صحتنا. ووفقا للإحصاءات، على الرغم من التحسن المستمر في تمويل نظام الرعاية الصحية، فإن الصحة ومتوسط العمر المتوقع والخصوبة آخذة في الانخفاض باستمرار. وهذا أمر مفهوم - فنحن نأكل طعامًا محشوًا بالمواد الكيميائية وفارغًا من القيمة الغذائية.

القضية الأكثر إلحاحًا، ولكن لم يتم حلها علميًا بعد، تتعلق بالأكل الصحي: كيف تزويد البشرية بكل ما هو ضروري للصحة وطول العمر النشط وفي نفس الوقت لا تستنفد إمكانيات الطبيعة.

في فهمي، هناك طريقة واحدة فقط للخروج - الطعام الصديق للبيئة: طبيعي، طبيعي، حي! التغذية البيئية هي تحقيق الانسجام بين احتياجات الإنسان الغذائية وقدرة الطبيعة على إشباعها. تلك المنتجات التي تتطلب الحد الأدنى من الموارد لإنتاجها هي أيضًا الأفضل لتغذية الإنسان.تؤكد هذه الحقيقة العلاقة المتناغمة بين الطبيعة والإنسان: فهي توفر كل ما هو ضروري للحياة دون التضحية بحالتها.

نحن نأكل كل يوم. من خلال إدارة جسمك، يمكنك تحقيق انخفاض كبير في الموارد الغذائية التي تستهلكها بسبب المزيد اختيار واعالمنتجات ذات القيمة الغذائية القصوى والطاقة الكافية وتجنب الأطعمة الفارغة وغير الصحية. يتقدم طرق الطبخ اللطيفةحتى لا تفقد قيمتها الغذائية. تناول الطعام بوعي، بكميات مناسبة. إن تقليل كمية الموارد الغذائية المستهلكة وزيادة جودتها له تأثير إيجابي على صحة الإنسان، ويسمح لك بالحفاظ على موارد الجسم الداخلية، ويزيد من وقت التشغيل الكامل والخالي من المتاعب للأعضاء الداخلية المسؤولة عن الهضم وإزالة الفضلات (الكبد). والكلى والأمعاء وغيرها)، مدة الحياة النشطة.

ومن ناحية أخرى، لا توجد حتى الآن توصيات غذائية موحدة وثابتة للجميع في العالم. شيء واحد واضح - التغذية يجب أن تكون صحية. وتختلف مبادئ الأكل الصحي باختلاف النظريات والمفاهيم، وهي كثيرة. لكن الجميع يتفقون على شيء واحد: الأطعمة النباتية هي الأكثر صحة للإنسان. لذلك، فإن أي مفهوم غذائي يلهم استهلاك الأطعمة النباتية بشكل رئيسي هو صديق للبيئة - نباتي، نباتي، نظام غذائي خام.

تشتمل التغذية الصديقة للبيئة أيضًا على عنصر مهم مثل المنتجات البيئية - المنتجات المزروعة باتباع نهج دقيق تجاه الطبيعة، ومن الناحية المثالية دون استخدام المواد الكيميائية والتقنيات المعدلة وراثيًا. لذلك، إذا لم يختر الشخص نظامًا غذائيًا نباتيًا، واعتمد نظامًا غذائيًا يعتمد على تناول اللحوم، فلا يزال بإمكانه جعله أكثر صداقة للبيئة من خلال تقليل كمية طعام اللحوم، أو تفضيل اللحوم الآمنة، أو اللجوء إلى وجبات منفصلة.

تأخذ التغذية الصديقة للبيئة في الاعتبار جانبًا مثل الطبخ البيئي. النظام الغذائي المثالي للبشر هو نظام غذائي نباتي (نباتي) خام. مع هذا النوع من التغذية، يتلقى الشخص الطعام في شكله الأصلي، الذي قدمته الطبيعة نفسها. لكن أجيال عديدة من أسلافنا تناولوا طعامًا مطبوخًا، وهو مطبوع بقوة في حمضنا النووي. التحول إلى نظام غذائي خام ليس بالأمر السهل، لأنه لهذا تحتاج إلى تطوير والحصول على موطئ قدم في النباتات الدقيقة التكافلية الضرورية. ولذلك فإن الطريق إلى التغذية الصديقة للبيئة هو الطريق إلى تقليل الطعام المطبوخ وزيادة نسبة الطعام النيئ.

التغذية الصديقة للبيئة تعني في المقام الأول الاستهلاك المعقول. بعد كل شيء، بالطبع، يمكنك تمديد معدتك وتناول الكثير من الأطباق، كما هو الحال في عمل "ثلاثة رجال سمانين"، ولكن لماذا؟ سيؤدي ذلك إلى زيادة استهلاك الموارد الطبيعية، واستخدام الكثير من الإنزيمات واحتياطيات الطاقة في الجسم، وإرهاق أجهزة وأنظمة الإخراج ودفع الجسم نحو الأمراض المزمنة. لماذا يعد هذا ضروريًا إذا كنا نحتاج إلى القليل جدًا من الطعام من خلال التغذية الواعية لكي نعيش في صحة وانسجام مع الطبيعة؟

وبالتالي، تبدو صيغة EcoNutrition كما يلي:

التغذية البيئية = الوعي البيئي + المنتجات البيئية + الطبخ البيئي

هذا مفهوم معقد، وكل عنصر مهم. بغض النظر عن مدى روعة المنتج البيئي، إذا لم تكن لديك معرفة بالطهي البيئي، فيمكنك حرمانه من جميع خصائصه المفيدة عن طريق التحضير غير المناسب. وبدون الوعي البيئي، سيكون من الصعب عليك اختيار مثل هذه المنتجات أو زراعتها. لأنه إذا كنت لا ترغب في إنتاج منتجات صديقة للبيئة بنفسك وأن تكون مزارعًا، ولو جزئيًا، في البلاد، ففي العالم الحديث، مع نقص الغذاء عالي الجودة، فإنك تتحول إلى صياد وتضطر إلى الحصول على هذه المنتجات مقابل نفسك وعائلتك.

ومن الواضح أننا إذا لم نأكل نحن ووالدينا بحكمة، فهذا نتيجة للظروف التي خلقناها بالابتعاد عن الطبيعة. لكنها تخبرنا دائمًا كيف نأكل على النحو الأمثل. لذلك، فإن الطريقة التي يأكل بها كل منا هو اختياره الشخصي. من المهم أنه بغض النظر عن نوع النظام الغذائي الذي نأكله، يمكننا تحسينه من خلال التركيز على الأطعمة الصحية، واستخدام طرق طهي أكثر لطفًا وتناول الطعام بوعي.

هذا النص جزء تمهيدي.

ما هو "النظام الغذائي المتنوع" ومن يحتاج إليه؟ لقد حدث أن النظام الغذائي المتنوع يُنظر إليه تقليديًا على أنه سمة لا غنى عنها ليس فقط لنمط حياة صحي، ولكن أيضًا للرخاء.

ما هي التغذية؟تماماً كما يقوم أي مهندس بإجراء حسابات تفصيلية لتحديد كمية المواد الخام اللازمة للمصنع الذي يقوم ببنائه، كذلك من خلال المزيد حسابات دقيقةلقد خلقت طبيعتنا المذهلة المواد الخام اللازمة

الفصل السابع. ما هو تغذية الأنواع اختراع حكيم للطبيعة الخضار و عالم الحيوانيقدم للناس مجموعة كبيرة ومتنوعة من المنتجات الغذائية. والصعوبة الرئيسية هي الاختيار من بين كل هذا التنوع ما يحتاجون إليه حقًا

ما هي التغذية العقلانية؟تبدأ استراتيجية الوجود الإنساني بقضايا التغذية التي هي وسيلة لتنفيذ برنامج حياة معين. إن انتقال الشخص من الأكل غير الرسمي إلى الأكل المعقول يحول موقف المستهلك تجاه الحياة إلى

الفصل 7. ما هي التغذية المتوازنة إذا استخدمت توصيات بسيطة، فستتمكن من إنقاص الوزن إلى المستوى المطلوب دون صعوبة كبيرة وأي مجهودات شاقة. النظام الغذائي المتوازن يتطلب الالتزام بقواعد معينة. بين الطاقة

ما هي التغذية المنفصلة حسب شيلتون؟لقد كنت أمارس نظام التغذية المنفصلة حسب شيلتون لمدة أربع سنوات، ولكن بنسخة مخففة: نسخة أصليةبدت قاسية جدًا بالنسبة لي. منذ أربع سنوات، وطولي 165 سم، أصبح وزني 73 كيلوغراماً، وكان - بعشرات

القسم 2. التغذية الصديقة للبيئة نظرًا لأن البحث في موضوع الأكل الصحي أصبح وظيفتي المفضلة، فقد بدت لي قراءة الكتب حول هذه المشكلة والتحليل ومقارنة الحقائق والبيانات نشاطًا مثيرًا للغاية. ولكن عندما تم استكشاف الموضوع

ما هي التغذية المستدامة؟ لقد توصلت إلى مصطلح "الأغذية الصديقة للبيئة" بنفسي منذ سنوات عديدة، عندما كنت أكتب أطروحتي. لقد نصحت أن أسمي الطعام "بيئي"، لأن هناك مثل هذه الكلمة، لكنني أحببت "البيئية". هذه الكلمة يتردد صداها بطريقة أو بأخرى

الانتقال إلى التغذية الصديقة للبيئة مفهوم التغذية الحيوية وفقًا لمفهوم التغذية الحيوية الذي قمنا بتطويره، فإن مسار حياة الإنسان يرتبط بشكل مباشر بتغذيته. كل شيء حولنا يتكون من طاقة ومعلومات لها نطاق معين من الاهتزازات. يأكل

التغذية البيئية أنت بحاجة إلى معرفة الأساليب العملية للتغذية البيئية، والقدرة على اختيار منتجات آمنة وكافية، وإعدادها بأقصى قدر من الفوائد الصحية واللذيذة. عندما كنت مخطوبة فقط في تطهير الجسم، أدركت أنه بدون التغذية السليمة

التغذية البيئية كأسلوب حياة للحفاظ على عمل البكتيريا التكافلية وتزويد الجسم بكل ما هو ضروري، أوصي بتنظيم التغذية البيئية، ما الذي يحصل عليه الإنسان من خلال تناول الطعام بيئيًا؟ أولا، يتم تقليل الحمل السام على الجسم. هذا

الغذاء الصديق للبيئة ما هو الغذاء العضوي؟ لقد توصلت إلى مصطلح "الأغذية الصديقة للبيئة" بنفسي منذ سنوات عديدة، عندما كنت أكتب أطروحتي. لقد نصحت أن أسمي الطعام "بيئي"، لأن هناك مثل هذه الكلمة، لكنني أحببت "البيئية". هذه الكلمة

التغذية البيئية لأسلافنا عاش أسلافنا على أراضيهم، وزرعوا بساتين الفاكهة والجوز، وأعادوا زراعة الأشجار من جيل إلى جيل. لقد اعتنوا بالأرض واعتنوا بها وتواصلوا مع النباتات. بين النباتات والجنس الذي يعيش بشكل دائم في حد ذاته

ما هي التغذية يقول كتاب حكمة يسوع بن سيراخ: "يا ابني! طوال حياتك، اختبر نفسك ولاحظ ما يضرها، ولا تعطيها ذلك... ولا تشبع من كل أنواع الحلاوة، ولا ترهق نفسك على مختلف الأطعمة، فإن الإفراط في الأكل يسبب المرض، و

طرق دراسة تغذية القدماء. أهمية البيانات البيئية القديمة. بيئة وسلوك الحيوانات الحديثة كمصدر للمعلومات حول تغذية أسلاف الإنسان. الأساليب الأنثروبولوجية: تحليل بنية نظام الأسنان، والأضرار الدقيقة للأسنان، وبنية الأنسجة العظمية، تكوين المكونبقايا التغيرات المرضية في الهيكل العظمي. تحليل تكوين الغطاء النباتي على أساس المواد القديمة والعصرية (تكوين حبوب اللقاح الأحفوري والفواكه والحبوب). تحليل تكوين الأنواع وعدد الحيوانات التجارية والمنزلية. التغيرات في التغذية أثناء تطور الإنسان. علم البيئة الغذائي للرئيسيات المنتصبة ذات القدمين (ausphalopithecines) والممثلين الأوائل لجنس Homo. بيئة التغذية البشرية في العصر الحجري القديم. "ثورة العصر الحجري الحديث" والتغذية. التغذية والثقافة والطبخ.

طرق لدراسة تغذية الإنسان القديم

هناك عدد من الطرق للمساعدة في الحصول على فكرة عن البيئة الغذائية لأسلاف البشر والشعوب القديمة. في الجدول يوضح الجدول 3.1 الخصائص المميزة الرئيسية لتغذية الإنسان والمصادر التي تم الحصول على معظم المعلومات منها.

الجدول 3.1

الخصائص الأساسية لتغذية الإنسان ومصادر المعرفة عنها

(بوغين، 1997)

صفة مميزة	مصدر للمعلومات
مجموعة واسعة من العناصر الغذائية الأساسية	البحوث الأولية. البحوث الطبية الحيوية
كل ثقافة لها مطبخها الخاص	علم الآثار والإثنولوجيا
وضوحا النهمة	البحوث الأولية. دراسة مجتمعات الصيد
نقل المواد الغذائية	علم الآثار والإثنولوجيا
تخزين المواد الغذائية	علم الآثار والإثنولوجيا
تعقيد تقنيات الحصول على الطعام وإعداده	علم الآثار والإثنولوجيا
توزيع الطعام وتقسيم الكومة	البحوث الأولية. دراسة المجتمعات في المواد الهلامية لجمع أوهو جينيكوف
محظورات الطعام	علم الأعراق
الاستخدامات غير الغذائية للمنتجات المحتملة	علم الآثار والإثنولوجيا

تقدم نتائج الدراسات الحفرية والأثرية دليلاً مباشرًا على التكيف التشريحي (المورفولوجي) لأشكال أسلاف الرئيسيات مع طعام معين ونظام غذائي معين للإنسان القديم. دراسة السلوك الغذائي للرئيسيات الحديثة والثدييات الأخرى، بالإضافة إلى الأبحاث في مجال البيئة الغذائية مجموعات مختلفةيسمح لنا الصيادون الحديثون بالحصول على معلومات غير مباشرة، والتي على أساسها يتم إعادة بناء مبادئ البيئة الغذائية للشعب القديم.

ولعل الطريقة الأكثر شيوعا هي تحليل البيئة الغذائية لممثلي المجتمعات "التقليدية" الحديثة.تتم مناقشة الأساليب المستخدمة في دراسة المجتمعات "التقليدية" الحديثة جزئيًا في الفصل الثاني.

توفر البيانات الأثرية مجموعة متنوعة من المعلومات المباشرة وغير المباشرة فيما يتعلق بالنظام الغذائي للإنسان القديم.

دراسة الأدوات والأسلحةو تحليل التتبع(دراسة خصائص الآثار التي خلفتها الأدوات على فريسة الصيادين وجامعي الثمار القدماء) تجعل من الممكن الحكم على أشياء الصيد وطرق استخدامها. من الواضح أن الرماح ذات القرون الثقيلة المصنوعة من الخشب ذات أطراف الصوان أو العظام أو الرماح الصلبة المصنوعة من عاج الماموث (بطول 1.6 إلى 2.4 متر) كانت مخصصة "للقتال القريب" عند صيد الحيوانات الكبيرة. إن رمي الرماح والسهام الخفيفة ذات الأطراف الصوانية أو الخشبية جعل من الممكن إلحاق الضرر بالحيوانات على مسافة كبيرة - تصل إلى 20-30 مترًا ، وعند استخدام الرمح المعدني - حتى ما يصل إلى 70-80 مترًا ( بدر، 1977). وتدل الرماح الخفيفة، التي لا فائدة منها عند صيد الحيوانات الكبيرة، على صيد الحيوانات الصغيرة والمتوسطة الحجم.

يتم تحديد تكوين أنواع الثدييات المستغلة تجاريًا وديناميكياتها على أساس دراسة بقايا عظام الحيواناتفي المواقع القديمة وتحليل الظروف الطبيعية باستخدام علم الحفريات القديمة (دراسة عينات حبوب اللقاح الأحفورية) والمواد الجغرافية القديمة (إيرمولوفا، 1977).

إن تحليل بقايا الحيوانات التجارية سيجعل من الممكن تقييم توازن الطاقة في المجتمعات القديمة (وهذا يشمل الاحتياجات ليس فقط للطعام، ولكن أيضًا للإضاءة والتدفئة وما إلى ذلك). على سبيل المثال، استنادًا إلى معايير احتياجات الطاقة البشرية وإجمالي محتوى السعرات الحرارية لذبيحة الحيوان (متوسط إنتاج الماموث ما يصل إلى طن من اللحوم النظيفة)، يمكن حساب أن مجموعة مكونة من 50 شخصًا سنويًا تحتاج إلى قتل 12 شخصًا. - 15 ماموثًا صغيرًا. عند صيد الرنة، فإن المصيد السنوي سيكون 600-800 حيوان سنويا. كان ينبغي لسكان العصر الحجري القديم الأعلى في السهل الروسي وشبه جزيرة القرم (10-15 ألف شخص)، مع مراعاة الاستخدام الكامل والفعال لجميع الإنتاج، إبادة 4500 ماموث أو 240.000 حيوان رنّة. وفقًا لحسابات ن.ك. فيريشاجين (1967)، يمكن أن يعادل الإنتاج السنوي 120 ألف غزال، أو 80 ألف حصان، أو 30 ألف بيسون، أو 10 آلاف ماموث.

توفر بيانات علم الحفريات القديمة معلومات حول تنوع الأغذية الحيوانية للإنسان القديم. وهكذا، في الطبقة الثقافية لموقع Mezinskaya (إقليم أوكرانيا الحديثة، حوالي 20 ألف سنة)، تم اكتشاف بقايا عظام ما لا يقل عن 20 نوعا من الفقاريات (الثدييات والحيوانات)، منها ما لا يقل عن 300 كانت حيوانات الصيد بما في ذلك: الماموث - 116، وحيد القرن - 3، الحصان البري - 63، ثور المسك - 17، البيسون - 5، الرنة - 83، الدب البني - 7، الأرنب - 11، الغرير - 4، الحجل الأبيض - 7 أفراد. طوال فترة وجود مستوطنة مزين (من 15 إلى 23 سنة)، أنتج سكانها ما لا يقل عن 270 طنا من اللحوم ( بيبيكوف, 1981; بيدوبليشكو, 1909).

نسبة العمر والجنس للبقاياتوفر الماشية في العصر الحجري الحديث والمستوطنات اللاحقة معلومات حول خيارات استخدامها: بطن اللحم! yuvodsgvo (إذا تم ذبح البالغين من كلا الجنسين)، ومنتجات الألبان (إذا تم العثور على هياكل عظمية للثيران الصغيرة والأبقار المسنة)، والمشروع (إذا كان هناك عدد كبير من الماشية) تم العثور على هياكل عظمية لثيران قديمة / ثيران).

تتم الإشارة بشكل غير مباشر إلى نقص الموارد الغذائية في منطقة معينة من خلال العلامات أكل لحوم البشر.وفي موقع كرابينا (كرواتيا، عمره حوالي 50 ألف سنة)، تم اكتشاف رفات 5 أطفال و4 مراهقين و14 إنسان نياندرتال بالغ. 30% من عظام الهيكل العظمي خلف القحف و15% من عظام الجمجمة تظهر عليها علامات شق بأدوات حجرية، مما يشير إلى تقطيع أوصال المفاصل وقطع العضلات في نقاط تعلقها. تشير طبيعة الأضرار التي لحقت بالجماجم والعظام الطويلة إلى محاولات إزالة الرأس و نخاع العظم. وتعتبر هذه البيانات من أهم الأدلة على وجود أكل لحوم البشر عند البساندر جاليانز ( أولريش, 1978).

ومع ذلك، ينبغي التمييز بين أكل لحوم البشر كأحد أساليب العيش ("أكل لحوم البشر الحقيقي") من أكل لحوم البشر كطقوس (عسكرية أو جنازة - عندما يؤكل جزء من جسد عدو مقتول أو قريب متوفى). كان استهلاك لحم الإنسان أكثر انتشارًا. ولكن ربما كان أكل لحوم البشر في بعض الحالات بمثابة تعويض عن نقص البروتين الحيواني في المناطق التي كان فيها الغذاء الحيواني نادرًا نسبيًا (في العصر الحديث، مرتفعات غينيا الجديدة وبولينيزيا). ووفقاً لبعض الحسابات، فإن أكل لحوم البشر "الماهر" يمكن أن يوفر إمدادات سنوية تصل إلى 10% من البروتين الحيواني المطلوب. من بين 70 نموذجًا معروفًا لأكل لحوم البشر، يحدث 20% منها بين الصيادين وجامعي الثمار، و50% بين المزارعين البدائيين. أكل لحوم البشر غير معروف بين الشعوب الرعوية ( وينر, 1979).

بحث بيئيكما يوفر سلوك التغذية للحيوانات الحديثة للباحث مادة غنية لإعادة البناء. النظام الغذائي للرئيسيات والحيوانات الأخرى؛ ملامح سلوكهم الغذائي في وقت مختلفالسنة، بما في ذلك الزيادة والنقصان في بي-

حساء الملفوف؛ قسم الغذاء؛ تكوين النظام الغذائي وتوازن الطاقة - تُستخدم هذه البيانات والعديد من البيانات الأخرى لإعادة بناء الخصائص الغذائية لأسلاف الإنسان.

تم الحصول على قدر كبير من المعلومات حول تغذية أسلافنا باستخدام مجموعة متنوعة من التقنيات الأنثروبولوجية. دراسة البقايايسمح لنا القدماء (المحنطون والمجمدون في الأنهار الجليدية) بتحديد محتويات المعدة والأمعاء بشكل مباشر واستخلاص استنتاج حول الطعام الذي تناولوه قبل وقت قصير من الموت. لكن، بطبيعة الحال، يعد اكتشاف البقايا المحنطة أو المجمدة حالة فريدة من نوعها. تم الحصول على نسبة كبيرة بما لا يقاس من المعلومات من خلال دراسات أنثروبولوجية أقل إثارة، وروتينية إلى حد ما.

التحليل البيوميكانيكيإن السمات الهيكلية للأسنان والفكين لدى الرئيسيات والكائنات البشرية القديمة تجعل من الممكن تحديد أنواع الطعام التي اكتشفها عالم الحفريات البشرية والتي تم تكييفها لاستهلاكها. لا يسمح هذا النهج بالتمييز بين الحيوانات المفترسة والحيوانات العاشبة فحسب، بل يسمح أيضًا بتحديد أنواع الأطعمة النباتية التي يفضلها ممثلو الأنواع الأحفورية. التغيرات المرضيةالعظام,مثل التغيرات أثناء الحياة في شكلها، يمكن أن توفر أيضًا معلومات حول الاضطرابات الغذائية. على وجه الخصوص، يشير انحناء عظام الأطراف السفلية للهياكل العظمية للأطفال من مستوطنات داني من العصر الحجري الحديث إلى نقص فيتامين د، ويشير نمو العظام المحدد على السطح الداخلي للمحجرات (cribra orbilatia) إلى نقص الحديد في الغذاء ( دينتيكي، 1985). يمكن أن يكشف فحص الأشعة السينية للعظام الطويلة ما يسمى بـ "خطوط هاريس"، والتي تشير إلى عدم كفاية التغذية خلال فترة النمو (آبار، 1967).

يقدم معلومات مهمة تحليل تكوين الكوبروليت- البراز المتحجر (المتحجر) للشعب القديم (بوغين، 1997). بناءً على الحبوب غير المهضومة والبذور وعظام الحيوانات وقشور الأسماك وغيرها الموجودة فيها. يمكنك الحصول على فكرة عن النظام الغذائي، وكذلك نوع البيئة الحيوية التي عاش فيها الإنسان القديم، منذ تكوين أنواع النباتات والحيوانات في السهوب، والغابات الصنوبرية أو المتساقطة، وشبه الصحراوية، وما إلى ذلك. خاص جدا. من خلال تحديد هوية أنواع حبوب اللقاح النباتية المحفوظة في conroligs، من الممكن الحصول على معلومات ليس فقط عن تكوين الغذاء النباتي للإنسان القديم، ولكن أيضًا عن الوقت من العام الذي تم استهلاكه فيه. كما قدمت دراسة تكوين الكوبروليت لدى سكان أمريكا القديمة معلومات حول استخدامهم لعدد من النباتات الطبية. عند قلي الطعام على نار مفتوحة، غالبًا ما تلتصق به جزيئات الفحم. يعد اكتشافهم في الكوبروليت علامة على استخدام النار لأغراض الطهي. يبلغ عمر أقدم الكوبروليت البشري الذي تمت دراسته حوالي 800 عام. سنوات (سيويانكا تيرا أماتا، جنوب فرنسا).

درجة وطبيعة التغيرات والأضرار التي تلحق بمينا الأسنانيتيح لنا أن نعد، أولاً وقبل كل شيء، بغلبة الفقر الخشن أو الناعم نسبياً في النظام الغذائي. قد تشير التغيرات (نقص التنسج) في مينا الأسنان المرئية تحت المجهر إلى عدم كفاية التغذية خلال فترة النمو. تساعد دراسة تفاصيل الأضرار التي لحقت بمينا الأسنان لدى ممثلي مجموعات سكانية مختلفة في الحصول على فكرة عن خصائص تغذيتهم. أظهرت مقارنة الأضرار الدقيقة بمينا أسنان إنسان نياندرتال والإسكيمو الحديثين أن أسلوب تناول الطعام لديهم، وعلى ما يبدو، تكوين الطعام كانا متشابهين جدًا: مثل الإسكيمو، عند تناول الطعام، قام إنسان نياندرتال بتثبيت قطعة من اللحم في أسنانه وقطعها بسكين من الأسفل إلى الأعلى - من اليسار إلى اليمين. أتاحت دراسة حالة مينا الأسنان لممثلي سكان العصر الحجري الحديث "الساحلي" و"البر الرئيسي" من أراضي إسبانيا والبرتغال الحديثتين تأكيد الاختلافات في نظامهم الغذائي التي تم تحديدها بالطرق الكيميائية. من بين الأيبيريين القدماء الذين عاشوا بعيدًا عن ساحل البحر، كان عدد الأضرار الصغيرة ودرجة تآكل المينا أعلى بشكل ملحوظ. ويشير هذا إلى وجود حصة أكبر من الخضار في نظامهم الغذائي مقارنة بسكان المناطق الساحلية ( أومبيلينو, 1999).

قد يكون هناك مؤشر غير مباشر لتكوين النظام الغذائي للسكان القدماء انتشار الأمراض تجويف الفم, بادئ ذي بدء - تسوس. التسوس هو مرض يتميز بإزالة المعادن الموضعية من أنسجة الأسنان تحت تأثير الأحماض العضوية التي تتشكل عندما تقوم البكتيريا بمعالجة الكربوهيدرات الغذائية، وخاصة السكريات. أظهرت مقارنة حالة الأسنان لدى سكان مناطق مختلفة من العالم أن تواتر الآفات التسوسية بين المزارعين أعلى بكثير منه في قبائل جامعي الأكسوين ( لارسن, 1995).

يمكن الحصول على معلومات حول بعض جوانب تغذية الأشخاص في العصور السابقة من خلال التحليل محتوى النظائر المستقرة للكربون والنيتروجين في الأنسجة الأحفورية.تعكس نسبة النظائر "*C إلى IC" في العظام والأنسجة الأخرى تركيبة الطعام. والاختلافات في المحتوى نظائر الكربونتعكس مسارات مختلفة لعملية التمثيل الضوئي، والظواهر البيئية للكائنات النباتية التي كانت تستخدم كغذاء: النباتات في البيئات الحيوية الحارة والجافة نسبيًا؛ منطقة مناخية معتدلة والنباتات الصحراوية (مثل الصبار والعصارة). جعلت التحليلات من هذا النوع من الممكن، على سبيل المثال، تحديد وقت الإدخال النشط للذرة في النظام الغذائي للأمريكيين القدماء وتحديد الفترة التي أصبحت فيها الذرة أساس نظامهم الغذائي ( أمبروز, 1987; إترسن, 1998).

تقييم محتوى مستقر نظائر النيتروجين("N و"N) في الأنسجة الأحفورية يعطي نتائج جيدة عند تحليل مصادر البروتين الحيواني في النظام الغذائي للإنسان القديم. وقد ثبت أنه مع زيادة نسبة اللحوم والمنتجات الحيوانية في النظام الغذائي، فإن تركيز كما تتزايد النظائر ذات الأصل الحيوي في أنسجة الجسم ( أوكونيل، هيدجز، 1999). وبالتالي، من خلال تحليل محتوى النظائر في أنسجة العظام، من الممكن تحديد مقدار حصة أطعمة اللحوم في النظام الغذائي لممثلي مجموعة سكانية قديمة معينة.

علاوة على ذلك، تختلف المنتجات ذات الأصل الأرضي والمائي (البحر، البحيرة، النهر) في محتوى نظائر النيتروجين المستقرة. ويستمر هذا الاختلاف في المنتجات ذات الأصل المائي والبرية في جميع أنحاء السلسلة الغذائية بأكملها - من منتجي النباتات إلى المستهلكين النهائيين: الحيوانات المفترسة أو البشر. وبالتالي، تتاح للباحث الفرصة لتقييم التوجه الأساسي للمستهلكين نحو مصادر الغذاء البرية والبحرية/المبكرة ( لارسن, 1998).

يساعد في إعادة بناء أنواع الأنظمة الغذائية للسكان في العصور التاريخية الماضية دراسة التركيب المعدني للهيكل العظمي- محتوى العناصر الكيميائية الأساسية (الفوسفات وكربونات الكالسيوم) والعناصر النزرة (مثل السترونتيوم) في العظام الأحفورية. ومع ذلك، هناك صعوبة معينة لمثل هذه الدراسات تتمثل في حقيقة أن تركيز العناصر النزرة في الهيكل العظمي لا يعكس فقط خصائص التغذية البشرية، ولكن أيضًا تفاصيل الظروف الجيوكيميائية المحلية. (دوبروفولسكايا، 1986). يجب حل هذه الصعوبات باستخدام بيانات مقارنة عن السكان الذين يعيشون في مناطق جيوكيميائية مختلفة.

بشكل عام، تم العثور على علاقة بين النظام الغذائي "البروتيني"، الذي يتميز بتناول كميات كبيرة من اللحوم، وزيادة محتوى الرصاص في الهيكل العظمي ( أوفديرميرز، 1981). مثال آخر هو دراسة محتوى السترونتيوم (Sr) والكالسيوم (Ca) في العظام الأحفورية. في الهياكل العظمية للحيوانات العاشبة و الثدييات آكلة اللحومتختلف نسبة محتوى هذه العناصر. في الحيوانات العاشبة، يقترب مؤشر Sr/Ca من 99 وحدة، وفي الحيوانات المفترسة - إلى 59، وفي البشر يبلغ متوسطه 73 وحدة ( سيلين، 1981). خلال العصر البرونزي المتأخر، زاد استهلاك الغذاء بين سكان اليونان القديمة. أسماك البحروزاد مؤشر Sr/Ca وفقًا لذلك (بيزل، 1981).

تعطي هذه القائمة القصيرة وغير الكاملة بالضرورة فكرة عن تنوع طرق البحث في علم الأعصاب. باستخدام أساليب مختلفة، يحصل الباحث على معلومات يمكن على أساسها إعادة بناء الخصائص الغذائية لأسلاف الإنسان والأشخاص القدماء بدقة أكبر أو أقل.