إعادة التدوير

مركزية

إنتاج المنتج

تغليف المنتج الذي يوفر

أمان

العنصر الوظيفي

الانتظام

استهلاك

بساطة التكنولوجيا

تخصيب

استقرار عالي

والتوافر البيولوجي للمكون الوظيفي المضاف

وضع العلامات على المنتج وفقا للمتطلبات القياسية

كمية المنتج المستهلكة

التوزيع الموحد للمادة المضافة في جميع أنحاء كتلة المنتج

سرعة دوران التجارة

منتج وظيفي

قلة التأثير الاجتماعي والاقتصادي

حالة المستهلك

استقرار المكون الوظيفي أثناء التخزين

أرز. 4. المعايير الرئيسية لاختيار المنتج المراد إثرائه

اعتمادا على كمية العنصر الوظيفي المضاف إلى المنتجات المدعمة، فمن الممكن:

أولاً، استعادةفقدان المكون الوظيفي جزئيًا أو كليًا أثناء المعالجة التكنولوجية لمحتواه الأصلي؛

في هذه الحالة، يمكن تصنيف المنتج على أنه منتج وظيفي إذا كان المستوى المستعاد للمكون الوظيفي يوفر 15% على الأقل من متوسط ​​متطلباته اليومية.

ثانيًا، تخصيبأي إدخال مكون وظيفي في المنتج بكمية تتجاوز المستوى المعتاد لمحتواه في المادة الخام. يتم عرض الطرق التكنولوجية الرئيسية لإدخال المكونات الوظيفية في المنتجات الغذائية في الشكل. 5.

إرسال عملك الجيد في قاعدة المعرفة أمر بسيط. استخدم النموذج أدناه

سيكون الطلاب وطلاب الدراسات العليا والعلماء الشباب الذين يستخدمون قاعدة المعرفة في دراساتهم وعملهم ممتنين جدًا لك.

نشر على http://www.allbest.ru/

مقدمة

1. دراسة جدوى العمل

2. حالة المشكلة في إنشاء منتجات غذائية وظيفية باستخدام ثقافات البروبيوتيك والمضافات الغذائية

2.1 اتجاهات التطور في إنتاج المنتجات الغذائية الوظيفية

2.2 مبادئ إنشاء الأطعمة الوظيفية

2.3 استخدام اللحوم النيئة التي تحتوي على نسبة عالية من النسيج الضام في تكنولوجيا الأطعمة الوظيفية

2.4 تطبيق ثقافات البروبيوتيك في تكنولوجيا الأغذية الوظيفية

2.5 الغرض والأهداف من الدراسة

3. كائنات وطرق البحث وإعداد التجربة

3.1 أهداف الدراسة

3.2 طرق البحث

3.3. إعداد التجربة

4. بحث وتبرير تكنولوجيا المنتجات شبه المصنعة المفرومة القائمة على لحم الديك الرومي باستخدام ثقافات البروبيوتيك

4.1 دراسة مدة شيخوخة العجين المخمر

4.2 الأساس المنطقي تكوين معقدووصفات لمنتجات اللحوم نصف المصنعة مع إضافة ثقافات البروبيوتيك

4.3 دراسة تأثير ونسبة كتلة مزارع البروبيوتيك ومدة تعتيق اللحم المفروم على التغيرات في أجزاء البروتين

4.4 دراسة أجزاء البروتين والدهون أثناء التخزين المبرد

4.5 مؤشرات السلامة للمنتجات شبه المصنعة المفرومة

4.6 الخصائص الحسية

4.7 نظام التكنولوجياإنتاج كرات اللحم

5. مؤشرات الأداء الفنية والاقتصادية وحساب تكاليف البحوث

6. سلامة الحياة

فهرس

التطبيقات

مقدمة

تحتل صناعة اللحوم مكانة خاصة بين الصناعات الغذائية. اللحوم منتج أساسي ليس له نظائره أو منتجات بديلة كاملة. تتمتع بروتينات اللحوم بقيمة بيولوجية عالية، حيث أنها تحتوي على تركيبة متوازنة من الأحماض الأمينية، وهي الأقرب إلى تركيبة الأحماض الأمينية للبروتينات البشرية. تعمل بروتينات اللحوم على بناء الأنسجة والإنزيمات والهرمونات. وبالتالي، فإن منتجات اللحوم من مجموعات المنتجات المختلفة هي جزء من الاحتياطي الاستراتيجي للدولة. يعتمد الأمن الغذائي للبلاد على مستوى تطور صناعة اللحوم وحجم إنتاج اللحوم ومنتجات اللحوم.

يرتبط استقرار الإنتاج والوضع الاقتصادي لمؤسسات صناعة اللحوم في ظروف علاقات السوق ارتباطًا مباشرًا بحل مشكلات مثل تحسين جودة المنتجات واختيار طرق عقلانية لاستخدام المواد الخام المتاحة وخفض التكاليف و أسعار البيعوتنظيم التسويق ومراعاة طلب المستهلك. حيث المرجعيةيوضح أن أحد العوامل الرئيسية التي تضمن التنفيذ الناجح لهذه المهام هو وجود مجموعة متنوعة من التسميات وغير متجانسة في النطاق السعري للمنتجات في المؤسسة، والمصممة للقدرات المادية والقوة الشرائية لمختلف شرائح السكان.

يوجد حاليًا اتجاه في سوق السلع الروسية لزيادة طلب المستهلكين على اللحوم المبردة. الاتجاه الواعد هو زراعة الديوك الرومية الثقيلة .

يحتوي لحم الديك الرومي على كمية قليلة من الدهون، ويتميز باحتوائه على نسبة عالية من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، مما يدل على خصائصه الغذائية، بالإضافة إلى أنه مضاد للحساسية. تعتبر تركيا، بسبب تركيبها الكيميائي، مادة خام واعدة للاستخدام في النظام الغذائي اليومي ولإنتاج المنتجات الغذائية والغذائية والوظيفية للأطفال.

1. دراسة جدوى العمل

في الوقت الحالي، يشهد سوق الدواجن الروسي، الذي يتميز بالطلب المستقر، فترة من التطور السريع، كونه الأكبر بين المنتجات الغذائية

السمة الرئيسية لقطاع الدواجن هي رغبة المنتجين في زيادة حصتهم اللحوم المبردةوالتي تتمتع بمؤشرات وظيفية وتكنولوجية أفضل مقارنة بالمواد الخام المجمدة. بالإضافة إلى ذلك، من وجهة نظر تكاليف الطاقة، فإن تخزين المواد الخام المبردة يتطلب طاقة أقل مقارنة بالمواد المجمدة، لذلك ليست هناك حاجة لشراء معدات تبريد إضافية.

ولزيادة كمية لحوم الدواجن المبردة، التي تزيد حصتها اليوم عن 60%، من الضروري مراعاة إمكانات الموارد في المنطقة. تتطور تربية الدواجن بنشاط في المنطقة الشمالية الغربية، علاوة على ذلك، تعد منطقة لينينغراد منطقة مصدرة لمنتجات الدواجن.

توجد في المنطقة 15 مزرعة دواجن (CJSC "Northern Poultry Farm"، "Sinyavinskaya Poultry Farm"، LLC "مزرعة الدواجن الروسية-Vysotskaya"، وما إلى ذلك)، والتي تحتوي على حوالي 20.4 مليون رأس من الدواجن، 47٪ منها لحوم. السلالات.

احتمال مزيد من التطويرتربية الدواجن ل منطقة لينينغرادهو بناء مصانع لإنتاج لحم الديك الرومي: تقدر قدرة سوق لحوم الديك الرومي لروسيا بـ 250 ألف طن سنويًا، بما في ذلك المنطقة الشمالية الغربية - 30 ألف طن سنويًا.

تعتبر تركيا منتج لحوم "عالمي"، حيث لا توجد قيود على استهلاكها، بما في ذلك المعتقدات الدينية، كما أنها مضادة للحساسية. على عكس الخنازير الكبيرة والصغيرة ماشيةيتميز الديك الرومي بالنضج المبكر العالي حيث يصل وزن الذبح في 2-4 عمره شهر واحد، نسبة مفيدة من كتلة اللحم إلى كتلة العظام (مع وزن حي للدواجن يتراوح بين 18-20 كجم، يكون إنتاج اللحوم عند الذبح 80-85%، وكتلة العظام 20-25%). وتحتل سلالات مثل "شمال القوقاز الفضي" و "خيدون" و "دارك تيخوريتسك" مكانًا خاصًا. هذه التعديلات التي تم الحصول عليها من عبور السلالات ذات اللون الأبيض الثلجي والداكنة والبرونزية موجودة نمو مرتفعالوزن الحي متفوق على الدجاج والبط والإوز. يكون إنتاج اللحوم أعلى بنسبة 10٪ من إنتاج الدجاج اللاحم، وتكاليف العلف لكل 1 كجم من الأجزاء الصالحة للأكل من الذبيحة أقل بنسبة 15-20٪ من إنتاج الدجاج اللاحم (حوالي 2.1 كجم لكل 1 كجم من الوزن).

تتمتع منتجات لحوم الديك الرومي بقيمة غذائية عالية، مما يميزها القدرة على تلبية احتياجات الجسم من البروتينات والدهون والمعادن والفيتامينات. على عكس لحم الخنزير ولحم البقر، يحتوي لحم الديك الرومي على نسبة عالية من البروتينات الكاملة، نظرًا لأنه يحتوي على القليل نسبيًا من الأنسجة الضامة، فهو أقل خشونة، وبالتالي، يحتوي على بروتينات أقل غير مكتملة (الكولاجين والإيلاستين) ويسهل تحلله أثناء المعالجة الحرارية. محتوى قليل من الدهون في لحم الديك الرومي، موضعي في التجويف الداخلي للذبيحة والأمعاء والمعدة و طبقة تحت الجلديقلل من احتمالية فصل الدهون أثناء إنتاج النقانق. تحتوي الأنسجة الدهنية للدواجن على كميات كبيرة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة.

في الأنسجة العضليةاللحوم تحتوي على اضافية المواد الفعالةوهي غنية بشكل خاص بالعضلات الصدرية للديك الرومي والتي تشارك في تكوين الذوق وتنتمي إلى المنشطات النشطة لإفراز الغدد المعدية. يحتوي لحم هذا الطائر على الفوسفور الموجود بنفس الكميات الكبيرة الموجودة في الأسماك. بالإضافة إلى ذلك، يحتوي لحم الديك الرومي على فيتامينات B وPP، ونقصها يسبب العصبية والتوتر أمراض عقلية- تغيرات في الجلد (تقرحات، تأثير الجلد "البرتقالي")، تؤدي إلى انخفاض مستوى الذكاء.

كل هذه العوامل تجعل من الممكن استخدام لحم الديك الرومي لتطوير منتجات التغذية البشرية الغذائية والعلاجية والوقائية والوظيفية للأطفال.

القيمة البيولوجية العالية والصفات الغذائية لمنتجات اللحوم التي تحتوي على لحم الديك الرومي تسمح لها بالتنافس بنجاح مع المنتجات المماثلة التي تحتوي على لحم الخنزير ولحم البقر. يتمتع الديك الرومي بالقدرة على اكتساب نكهة أي لحم آخر عند استخدامه معًا. لقد تم بالفعل استخدام هذه الميزة من لحم الديك الرومي بنجاح كبير من قبل العديد من منتجي النقانق واللحوم المدخنة والمنتجات شبه المصنعة حول العالم.

بالإضافة إلى ذلك، تحتوي الأنسجة العضلية في لحم الديك الرومي على بنية من الألياف الدقيقة بدون رخامي، مما يسمح لها باحتجاز ما يصل إلى 40% من الرطوبة، وبالتالي زيادة إنتاج المنتجات النهائية. يتكون لحم فخذ الديك الرومي من عدة عضلات صغيرة داكنة توفر نسيج قطعة اللحم الكاملة والمنتجات النهائية. ونتيجة لذلك، يتم خلط لحم فخذ الديك الرومي جيدًا عند استخدامه مع أنواع أخرى من اللحوم.

يتم إنتاج لحم أفخاذ الدجاج المشذب باستخدام أجهزة ميكانيكية خاصة تقوم بإزالة الأوتار الثلاثة عشر الموجودة في أفخاذ الطبل. والنتيجة هي مادة خام تشبه لحم البقر المفروم في مفرمة اللحم بفتحة شبكية 2-3 مم. ويمكن استخدام هذا اللحم ليحل محل لحم البقر قليل الدهن أو لحم الخنزير، على سبيل المثال في إنتاج السلامي.

يعد لحم الديك الرومي شائعًا في صناعة معالجة اللحوم لإنتاج المنتجات شبه المصنعة المفرومة والنقانق ومنتجات الأطعمة الجاهزة، ولكنه يتطلب استخدام المعالجة الميكانيكية على شكل تدليك أو بهلوان. تعود خصائص القوة في لحم الديك الرومي، وخاصة جزء الفخذ، إلى كثرة النسيج الضام الذي تزداد كميته مع عمر الطائر. في لحم الطيور الصغيرة، لا يؤثر الكولاجين بشكل كبير على الصلابة، ولكن ماذا طائر أكبر سناكلما أصبح اللحم أكثر صلابة، وذلك بسبب الكولاجين الذي يشكل روابط مقطعية وجزيئية مقاومة للحرارة داخل جزيء واحد، مما يشكل شبكة مكانية مقاومة للحرارة، والتي يحدد وجودها صلابة لحم الدواجن القديمة.

لزيادة طراوة لحم فخذ الديك الرومي، يتم استخدام طرق معالجة ميكانيكية مختلفة، مثل التقليب والتدليك، وهي طرق كثيفة الاستخدام للطاقة. الاتجاه الواعد هو استخدام مستحضرات الإنزيم من أصل نباتي وحيواني والتي لها نشاط محلل للبروتين، بالإضافة إلى مزارع البروبيوتيك التي تفرز إنزيمات محللة للبروتين قادرة على تحلل بروتينات النسيج الضام.

ويعود النمو السريع في إنتاج لحوم الدواجن إلى الطلب المستمر عليها من المستهلكين. لا توجد عوائق ثقافية أو دينية أمام لحوم الدواجن. والنتيجة هي توسيع نطاق منتجات الدواجن، وتطوير وصفات جديدة، وتقنيات جديدة تضمن سلامة المنتجات والحفاظ عليها. جودة عالية. المعالجة العميقة للحوم الدواجن تفتح فرصًا واسعة في هذا الاتجاه.

واحد من اتجاهات واعدةالمعالجة العميقة للحوم الدواجن هي إنتاج المنتجات شبه المصنعة. تعد المنتجات شبه المصنعة واحدة من أكثر أشكال الإمدادات الغذائية ملاءمة وانتشارًا للسكان. بالنسبة للشركة المصنعة، فإن بيع لحوم الدواجن على شكل منتجات نصف جاهزة يسمح لك بزيادة الأرباح بنسبة تصل إلى 30% مقارنة ببيع نفس اللحوم على شكل ذبائح.

مجموعة واسعة من المنتجات نصف المصنعة من لحم الديك الرومي تسمح لنا بإنتاج حوالي 60 نوعًا من المنتجات الطبيعية نصف المصنعة من اللحوم والعظام والمقطعة إلى العظم، بالإضافة إلى حوالي 20 نوعًا من المنتجات شبه المصنعة المفرومة ذات المظهر الجميل أسماء.

تشمل مجموعة المنتجات شبه المصنعة المفرومة شرحات ("مثالية"، "جديدة"، "متنوعة"، "أصلية")، كرات اللحم، كرات اللحم، الزرازي، لفائف الملفوف الكسولة، الهامبرغر ("كراسنوبور الفاخر"، "كراسنوبور الجديد") والكرات والعصي والناجتس وكذلك اللحم المفروم.

إن استخدام لحم الديك الرومي كمادة خام إضافية أو عنصر مستقل في إنتاج منتجات اللحوم يمكن أن يزيد من إنتاجية المنتجات النهائية، وبالتالي زيادة ربحية مؤسسة معالجة اللحوم.

2. حالة المشكلة في إنشاء منتجات غذائية وظيفية باستخدام مزارع البروبيوتيك

تتميز المرحلة الحالية من تطور المجتمع البشري، من ناحية، بالإنجازات البارزة في العلوم والتكنولوجيا والتكنولوجيا، من ناحية أخرى، بالتدهور الحاد في الوضع البيئي في العالم، والتغيرات في نمط الحياة، وزيادة العصبية. - الإجهاد العاطفي، ضيق الوقت المستمر، نمو المعلومات، التغيرات في طبيعة وإيقاع الحياة، والتغذية. من الواضح حاليًا أن نمط الحياة والتغذية هما أهم العوامل التي تحدد صحة الإنسان وأدائه وقدرته على تحمل جميع أنواعها تأثيرات خارجيةوفي النهاية تحديد مدة وجودة الحياة.

إن العناصر الغذائية التي يزود بها الغذاء تزود جسم الإنسان بالمواد البلاستيكية والطاقة، وتحدد صحته ونشاطه البدني والإبداعي، ومتوسط ​​عمره المتوقع، وقدرته على التكاثر. على مستوى الدولة، تعد الحالة التغذوية والبنية التغذوية من بين العوامل الرئيسية التي تحدد مستوى تطورها ومتوسط ​​العمر المتوقع لمواطنيها.

في السنوات الأخيرة، انخفض استهلاك الطاقة للسكان الروس، وخاصة سكان الحضر، بشكل كبير، وبالتالي انخفضت الحاجة إلى الطاقة ومصدرها - الغذاء. وفي الوقت نفسه، ظلت الحاجة إلى المغذيات الدقيقة وغيرها من المواد الضرورية من الناحية الفسيولوجية دون تغيير تقريبًا. وفقا لخبراء التغذية، فإن حاجة سكان روسيا والدول الصناعية الأخرى إلى المغذيات الدقيقة لا يمكن تلبيتها اليوم اكل تقليدي. هناك حاجة إلى مصادر إضافية للمكونات الوظيفية الفسيولوجية (المواد الغذائية، الأدوية شبه الصيدلانية، البروبيوتيك، وما إلى ذلك)، والتي تضمن النمو البشري والتطور الطبيعي والنشاط الحيوي، وتعزيز الصحة والوقاية من الأمراض، وهو ما يسمى "التغذية الصحية". تشمل مكونات النظام الغذائي الصحي المجموعة الضرورية من الأطعمة وتوافرها والقدرة على بناء نظام غذائي.

إن الطريقة الأكثر أهمية لإنشاء منتجات توفر تغذية صحية هي إثراء المنتجات الأساسية بالمكونات الوظيفية الفسيولوجية المفقودة (الفيتامينات والمعادن والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة والألياف الغذائية، وما إلى ذلك) وتطوير تقنيات جديدة لإنتاج هذه المنتجات.

المنتج الغذائي الوظيفي هو منتج غذائي خاص مخصص للاستخدام المنهجي كجزء من النظام الغذائي من قبل جميع الفئات العمرية من السكان الأصحاء، والذي يتمتع بخصائص مثبتة ومؤكدة علميًا تقلل من خطر الإصابة بالأمراض المرتبطة بالتغذية، أو تمنع أوجه القصور أو تجدد العناصر الغذائية الموجودة. أوجه القصور في جسم الإنسان، والحفاظ على الصحة وتحسينها بسبب وجود مكونات غذائية وظيفية من الناحية الفسيولوجية في تركيبتها.

تعتبر التغذية الوظيفية من أهم عوامل تكيف الإنسان مع تأثيرات بيئة. تؤثر درجة تلبية التغذية لاحتياجات الجسم على الحالة الجهاز المناعي، القدرة على التأقلم المواقف العصيبة، وتيرة النمو الجسدي والعقلي للشخص عمر مبكروكذلك على مستوى النشاط والقدرة على العمل وإلى حد كبير على القدرة الإنجابية للشخص البالغ.

إن الحاجة الملحة إلى زيادة القدرة على التكيف البشري، الناجمة عن التأثير العدواني المتزايد لكل من العوامل البيئية والاجتماعية والاقتصادية، تخلق الحاجة إلى إنشاء جيل جديد من المنتجات الغذائية، التي لا ينبغي أن تزود الجسم بالمواد اللازمة للنمو فحسب، بل التنمية والحياة النشطة، ولكن أيضا تحفيز له وظائف الحماية. في هذا الصدد، من الواضح أنه من المستحسن تطوير خط من المنتجات الوظيفية التي تحتوي على العناصر الغذائية المستهدفة للتغذية الصحيحة، مع الأخذ في الاعتبار مؤشرات محددة ل مختلف الولاياتوالأمراض.

2.1 اتجاهات التطور في إنتاج المنتجات الغذائية الوظيفية

نشأ مفهوم التغذية الوظيفية في أوائل الثمانينات في اليابان. في عام 1989، ظهر مصطلح "الأغذية الوظيفية" لأول مرة في الأدبيات العلمية (الاسم الكامل هو "الأغذية الوظيفية من الناحية الفسيولوجية").

في عام 1991، في اليابان، وعلى أساس المعرفة حول العلاقة بين الغذاء ومكوناته والصحة، تمت صياغة مفهوم "الأغذية للاستخدام الصحي المحدد". وشملت هذه المنتجات التي تحتوي على البيفيدوبكتريا والسكريات قليلة التعدد والألياف الغذائية. وفي الوقت نفسه، قدمت الدراسات في الدول الأوروبية أدلة مقنعة على العلاقة بين تناول بعض العناصر الغذائية والحالة الصحية، على سبيل المثال، تناول الكربوهيدرات والسمنة، تناول الصوديوم وضغط الدم، استهلاك بعض الدهون وتصلب الشرايين، تناول الألياف الغذائية ووظيفة الأمعاء، واستهلاك الكربوهيدرات سهلة التخمر، وتسوس الأسنان، وتناول الحديد، وفقر الدم.

في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية، في عام 1972، تم تطوير دواء يعتمد على البكتيريا الحية المشقوقة وتم إثبات فعاليته للوقاية من الأمراض الحادة وعلاجها. الالتهابات المعويةفي الأطفال. في عام 1989، أصدرت وزارة الصحة في جمهورية روسيا الاتحادية الاشتراكية السوفياتية مرسوماً بشأن إنتاج الحليب المخمر bifidumbacterin في جميع مطابخ الألبان في روسيا للوقاية من الأمراض المعدية لدى الأطفال الصغار.

في أوروبا، ظهر مفهوم الأكل الصحي في أوائل التسعينيات. في 1990-1992 اقترح بوتر وآخرون مفهوم التغذية الكافية , تنطوي على الاستهلاك اليومي من الأطعمة والمشروبات التي قد توفر فوائد صحية كجزء من نظام غذائي عادي. تحتوي جميع المنتجات التي تلبي مفهوم التغذية الكافية على مكونات تساعد على تقليل مستويات الكوليسترول في الدم، والحفاظ على الحالة الطبيعية للأسنان والعظام، وتقليل خطر الإصابة ببعض أشكال السرطان، وما إلى ذلك. ويجب أن يكون محتوى هذه المكونات عند مستوى الذي يوفر تأثيرات فسيولوجية موثوقة. في الوقت نفسه، يجب أن يكون للمنتج نفسه خصائص مفيدة، وليس فقط مكوناته الفردية. مكونات محددة، نظرًا لوجود خطر من أن يتم إبطال تأثير عملها بواسطة مكونات أخرى، وبالتالي لن يظهر.

في 1993 - 1998 في الولايات المتحدة، تم تحديد وجود صلة بين أحد عشر مكونًا غذائيًا وتطور الأمراض المعدية المزمنة. لقد وجد أن استهلاك الأطعمة التي تحتوي على الكالسيوم يمنع تطور هشاشة العظام، كما أن المحتوى العالي من الألياف الغذائية في النظام الغذائي يقلل نسبة الكولسترول في الدم، وبالتالي خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية، والوجود الكبير للأحماض الدهنية غير المشبعة في الجسم. وعلى العكس من ذلك، يزيد النظام الغذائي المنتظم من هذا الخطر. وفي الوقت نفسه، تم عزل مجموعة خاصة من المكونات الغذائية التي تظهر خصائص وظيفية فسيولوجية من المنتجات الغذائية. تسمى هذه المكونات "وظيفية من الناحية الفسيولوجية". وتشمل هذه المواد ذات الأصل الطبيعي أو المماثل للطبيعة والتي لها القدرة على إحداث تأثير إيجابي على جسم الإنسان عند استخدامها بشكل منهجي كجزء من المنتج.

اليوم، تم توسيع قائمة المكونات الوظيفية بشكل كبير. وتشمل هذه الألياف الغذائية والمعادن والفيتامينات وغيرها من المواد النشطة بيولوجيا (BAS).

وفقًا للممارسات العالمية، يعتبر المنتج فعالاً إذا كان المحتوى المنظم للمغذيات الدقيقة فيه كافيًا لتلبية (عند مستوى الاستهلاك المعتاد) 10-50٪ من متوسط ​​​​الاحتياجات اليومية لهذه المكونات.

اليوم، أكثر من 300 ألف نوع من المنتجات الغذائية الوظيفية معروفة. في اليابان تبلغ هذه النسبة حوالي 50%، وفي الولايات المتحدة الأمريكية وأوروبا - حوالي 25% من جميع المنتجات الغذائية المنتجة. إذا تحدثنا عن أمثلة محددة، فقد زادت حصة "الخبز الصحي" في الولايات المتحدة في السنوات الأخيرة من إجمالي الإنتاج من 18 إلى 34٪، وفي ألمانيا تضاعفت. وفقا للعلماء اليابانيين والأمريكيين، فإن الأطعمة الوظيفية هي التي ستغير في المستقبل القريب البنية الغذائية العامة لجميع الناس على وجه الأرض، وسوف تحل محل سوق الأدوية إلى النصف.

أحد العوامل الرئيسية التي تساهم في تطوير إنتاج المنتجات الغذائية الوظيفية هو نمط حياة المواطن العادي على كوكبنا، والذي يتميز بانخفاض حاد النشاط البدنيمما يؤدي إلى زيادة الطلب على جودة الغذاء. لقد أنفق أسلافنا الكثير من الطاقة خلال النهار وحصلوا إلى جانب الكثير من الطعام على ما يكفي من الفيتامينات والعناصر النزرة، لكن سكان كوكب الأرض اليوم في ظروف "استهلاك للطاقة" مختلفة تمامًا. إن تقليل حجم المنتجات المستهلكة يجعل من الضروري تحصينها.

في البلدان المتقدمة، يتمتع قطاع الأغذية والمشروبات الوظيفي بأهمية قصوى - فهو الشكل الطبيعي الأكثر ملاءمة لتشبع جسم الإنسان بالمغذيات الدقيقة: الفيتامينات والمعادن والعناصر النزرة والمكونات الثانوية الأخرى، على سبيل المثال البوليفينول، مصدرها هي الفواكه والخضروات والتوت، الخ. د. وبالإضافة إلى ذلك، يعد هذا أيضًا قطاعًا تجاريًا مربحًا للغاية. في عدد من البلدان، يتم النظر في قضايا جودة التغذية على المستوى الحكومي. في روسيا، تم بالفعل تشكيل مفهوم سياسة الدولة في مجال التغذية الصحية. في عام 2001، تم إنشاء اتحاد مصنعي المكونات الغذائية - SPPI، وتتمثل مهمته الرئيسية في تعزيز التطوير العالمي لإنتاج المنتجات الصديقة للبيئة. وهذا يساهم في تكوين سوق للأغذية الوظيفية.

يجب أن يشمل إنتاج الأغذية الوظيفية المراحل التالية:

· زراعة المواد الخام في ظروف معتمدة بيئياً بما يتوافق مع المعايير الدوليةجودة المنتجات الزراعية.

· المعالجة العميقة للمواد النباتية باستخدام الطرق الحديثة.

· إجراء اختبارات شاملة للمنتج قيد التطوير مع تقييم خصائصه الحسية والميكانيكية والفيزيوكيميائية والبيولوجية.

تعد المنتجات الغذائية الوظيفية مجالًا واعدًا لمختلف المنظمات البحثية ومؤسسات صناعة الأغذية، فضلاً عن الشركات المبتكرة الصغيرة. يعد سوق الأغذية الوظيفية قطاعًا محددًا وديناميكيًا من النشاط الذي يتطلب موظفين مؤهلين واستباقيين قادرين على تنفيذ الدورة الكاملة لتطوير وتنفيذ منتج جديد بشكل أساسي من البحوث المختبريةوالتجارب السريرية قبل البدء في الإنتاج مع المجموعة اللازمة من الوثائق التنظيمية والتكنولوجية.

وهكذا، فإن التجربة العالمية والمحلية تظهر بشكل مقنع أن الطريقة الأكثر فعالية وملاءمة من وجهة نظر اقتصادية واجتماعية وصحية وتكنولوجية، هي طريقة لحل مشكلة نقص المغذيات الدقيقة الأساسية لدى السكان بشكل جذري هي إنتاج منتجات غذائية وظيفية غنية بالمغذيات الدقيقة. فقدان الفيتامينات والعناصر الكلية والصغرى إلى المستوى المناسب الاحتياجات الفسيولوجيةشخص.

2.2 مبادئ إنشاء الأطعمة الوظيفية

يجب اتباع المبادئ التالية عند تطوير الأطعمة الوظيفية:

لتحصين المنتجات الغذائية، أولا وقبل كل شيء، يتم استخدام تلك المكونات، التي يحدث نقصها بالفعل، على نطاق واسع ولا تشكل خطرا على الصحة؛ بالنسبة لروسيا، هذه هي الفيتامينات C والمجموعة B والمعادن مثل اليود والحديد والكالسيوم؛

يتم اختيار مكون وظيفي محدد مع الأخذ في الاعتبار توافقه مع مكونات المنتج الغذائي المخصص للتحصين، وكذلك توافقه مع المكونات الوظيفية الأخرى؛

يجب إضافة المكونات الوظيفية في المقام الأول إلى المنتجات الاستهلاكية الجماعية المتاحة لجميع فئات الأطفال والبالغين والتي تستخدم بانتظام في التغذية اليومية، مع مراعاة تكوين الوصفة والحالة الفيزيائية للأنظمة الغذائية المعدة للتحصين؛

يجب ألا يؤثر إدخال مكون وظيفي في المنتجات الغذائية على خصائص المستهلك للمنتج، وهي: تقليل محتوى وهضم العناصر الغذائية الأخرى؛

تغيير كبير في طعم ورائحة ونضارة المنتجات؛

تقليل العمر الافتراضي للمنتج؛

يجب ضمان الحفاظ على الممتلكات الأصلية , بما في ذلك النشاط البيولوجي والمواد المضافة أثناء معالجة الطهي وتخزين المنتج؛

نتيجة لإدخال المواد المضافة في الوصفة، ينبغي تحقيق تحسين في جودة المستهلك للمنتج.

من أجل التعرف على المنتجات التي تم تطويرها حديثًا باعتبارها وظيفية، من الضروري إثباتها فائدتها، أي إجراء تقييم طبي حيوي، والغرض منه هو:

التأكد من القيمة الفسيولوجية للمنتج كمنتج غذائي وظيفي؛

تحديد المضافات المدخلة ذات نشاط بيولوجي معين، أي تحديد الطبيعة الكيميائية؛

إجراء تقييم طبي وبيولوجي لمنتجات الطهي من أجل التغذية الوظيفية، ولا سيما فيما يتعلق بعدم الضرر، أي عدم وجود آثار ضارة مباشرة أو جانبية، وتأثيرات الحساسية.

بالإضافة إلى المتطلبات الطبية والبيولوجية، فإن الشرط الأساسي لإنشاء منتجات غذائية وظيفية هو وضع توصيات لاستخدامها، وفي بعض الحالات، إجراء اختبارات سريرية.

هناك طريقتان رئيسيتان لتحويل منتج غذائي إلى منتج وظيفي:

1) إثراء المنتجات بالمواد المغذية أثناء عملية الإنتاج؛

2) تعديل مدى الحياة للمواد الخام.

1) تحصين المغذياتعامي في عملية إنتاجه

هذه التقنية هي الأكثر شيوعًا وتعتمد على تعديل المنتجات التقليدية. يسمح لك بزيادة محتوى المكونات المفيدة في المنتج من الناحية الفسيولوجية مستوى كبيرأي ما يعادل 10-50% من متوسط ​​الاحتياج اليومي.

اعتمادا على كمية العنصر الوظيفي المضاف إلى المنتجات المدعمة، فمن الممكن:

أولا، التعافي فقدان المكون الوظيفي جزئيًا أو كليًا أثناء المعالجة التكنولوجية لمحتواه الأصلي؛ (يمكن تصنيف المنتج على أنه منتج وظيفي إذا كان المستوى المستعاد للمكون الوظيفي يوفر ما لا يقل عن 10% من متوسط ​​متطلباته اليومية).

ثانياً، الإثراء، أي إدخال مكون وظيفي في المنتج بكمية تتجاوز المستوى المعتاد لمحتواه في المادة الخام. يتم عرض الطرق التكنولوجية الرئيسية لإدخال المكونات الوظيفية في المنتجات الغذائية في الشكل. 2.1

الشكل 2.1. - تكنولوجيا إدخال المكونات الوظيفية في المنتجات الغذائية

وبالتالي، عند إنشاء منتجات وظيفية، من الضروري اختيار وتبرير المنتجات الغذائية والمكونات الوظيفية، مع الأخذ في الاعتبار مجمل خصائص المستهلك والتأثير الفسيولوجي المستهدف للمنتج الذي تم إنشاؤه.

بشكل عام، يتم عرض المخطط العام لإنشاء المنتجات الغذائية الوظيفية في الشكل. 2.2

الشكل 2.2. - مخطط لإنشاء منتجات غذائية وظيفية

2) تعديل مدى الحياة للمواد الخام

هذه التقنية أقل شيوعًا وتتضمن الحصول على المواد الخام بطريقة معينة تكوين المكون. على سبيل المثال، التعديل أثناء الحياة لتركيبة الأحماض الدهنية في اللحوم من أجل زيادة محتوى الأحماض الدهنية غير المشبعة فيها. وفي هذه الحالة، يتضمن التعديل تغذية الحيوانات على المدى الطويل بأعلاف غنية بالمكونات الدهنية النباتية، وخاصة وجبة فول الصويا، والزيوت النباتية التي تحتوي على نسبة عالية من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة. مثال آخر على تعديل خصائص لحوم الدواجن والأرانب والماشية هو إطعامها طعامًا غنيًا بالسيلينيوم والتوكوفيرول.

بشكل عام، يتم حاليًا تطوير أربع مجموعات من المنتجات الوظيفية بنشاط في العالم - المشروبات الغازية والمنتجات القائمة على الحبوب ومنتجات الألبان والمنتجات الدهنية. المشروبات هي المنتجات الأكثر تقدمًا من الناحية التكنولوجية لإنشاء أنواع جديدة من منتجات التغذية الوظيفية، حيث إن إدخال أنواع جديدة من المكونات الوظيفية فيها ليس بالأمر الصعب للغاية. منتجات الألبان هي مصدر للمكونات الوظيفية مثل الريبوفلافين والكالسيوم. يتم زيادة خصائصها الوظيفية عن طريق إضافة الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون A و D و E والمعادن والألياف الغذائية والبكتيريا المشقوقة.

السمن والزيوت النباتية هي المصادر الرئيسية للأحماض الدهنية غير المشبعة، التي تساعد على الوقاية من أمراض القلب والأوعية الدموية. امتلاك مخفضة قيمة الطاقة, هذه المجموعةالمنتجات فعالة في الوقاية من السمنة. لتعزيز خصائصها الوظيفية بشكل أكبر، يتم تحصين هذه المنتجات بالفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون وبعض الدهون الثلاثية.

يتم تحديد الخصائص الوظيفية للمنتجات القائمة على الحبوب في المقام الأول من خلال وجود الألياف الغذائية القابلة للذوبان وغير القابلة للذوبان. تعتبر اللحوم ومنتجات اللحوم من أصعب الأسس لتكوين أغذية وظيفية، رغم أنه من وجهة نظر النظام الغذائي الصحي تعتبر اللحوم من أهم الأطعمة، إلى جانب الخضار والفواكه والبطاطس ومنتجات الألبان. تزود اللحوم جسم الإنسان بالعناصر الغذائية الضرورية للحياة، والأحماض الأمينية الأساسية، والحديد، وفيتامينات ب.

مع الأخذ في الاعتبار المبادئ المذكورة سابقًا لإنشاء أغذية وظيفية لمنتجات اللحوم، فإن المكونات الوظيفية الأكثر تفضيلاً هي الألياف الغذائية والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة والفيتامينات.

2.3 استخدام اللحوم النيئة التي تحتوي على نسبة عالية من النسيج الضام في تكنولوجيا الأطعمة الوظيفية

يعد لحم الديك الرومي أحد أهم المنتجات البروتينية، وهو أهم مصدر للبروتين الكامل من أصل حيواني، والدهون التي تحتوي على مستوى عالٍ من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة. لديها خصائص غذائية عالية وفوائد الذوق.

يختلف لحم الديك الرومي الأبيض (العضلات الصدرية) عن لحم الديك الرومي الأحمر (عضلات الفخذ) في احتوائه على نسبة أقل من الدهون والأنسجة الضامة والبروتينات المحتوية على الهيم.

بالمقارنة مع جميع أنواع الدواجن الأخرى، فإن لحم الديك الرومي غني بفيتامينات ب ويحتوي على أقل نسبة من الكوليسترول. تتمتع منتجات اللحوم التركية بقيمة غذائية عالية، وتتميز بالقدرة على تلبية احتياجات الجسم ليس فقط من البروتينات والدهون، ولكن أيضًا من المعادن والفيتامينات.

القيمة البيولوجية العالية والصفات الغذائية لمنتجات لحوم الديك الرومي تسمح لها بالتنافس بنجاح مع منتجات لحم الخنزير ولحم البقر المماثلة.

يعتمد التركيب الكيميائي للحوم الديك الرومي على النوع والعمر وفئة السمنة (الجدول 2.1).

الجدول 2.1. - التركيب الكيميائي للحوم الديك الرومي حسب فئة الدهن

بناءً على النوع والعمر، يتم التمييز بين لحوم الدواجن الصغيرة (الديك الرومي) والدواجن البالغة (الديوك الرومية).

تحتوي جثث الطيور الصغيرة على عارضة غير متحجرة (غضروفية). عظم القفص الصدري، منقار غير خشن، الجزء السفليالذي ينحني بسهولة، والجلد المرن الناعم. تتمتع دجاجات الديك الرومي بمقاييس ناعمة وضيقة على أرجلها وتوتنهام متخلفة على شكل درنات. تحتوي جثث الطيور البالغة على عارضة متحجرة (صلبة) من عظم القص ومنقار متقرن. تحتوي أرجل جثث الديك الرومي على قشور خشنة، ولدى الديوك الرومية نتوءات صلبة على أرجلها. اعتمادا على السمنة وجودة المعالجة بعد الوفاة، يتم تقسيم جثث الديك الرومي إلى فئتين من الدهون - 1 و 2.

يتم تحديد فئة السمنة من خلال درجة تطور الأنسجة العضلية وبروز قمة القص (العارضة)، وكمية رواسب الدهون تحت الجلد وجودة المعالجة السطحية.

الأنسجة العضلية متطورة بشكل جيد.

شكل صدر جثث الديك الرومي مستدير. عارضة القص بارزة قليلاً.

رواسب الدهون تحت الجلد على ذبائح الديك الرومي - على الصدر وفي منطقة البطن وعلى شكل شريط مستمر على الظهر؛

فيما يتعلق بجودة المعالجة بعد الوفاة، يجب أن تستوفي الجثث المتطلبات التالية: يجب أن تكون جيدة النزيف، وملبسة بشكل صحيح، وذات جلد نظيف بدون ريش، أو زغب، أو جذوع، أو ريش يشبه الشعر، أو شمع، أو خدوش، أو تمزقات، أو بقع، كدمات وبقايا معوية. في الجثث الممزقة، يتم تنظيف الفم والمنقار من الطعام والدم، ويتم تنظيف الساقين من الأوساخ والرواسب الكلسية. يُسمح بالجذوع المفردة والسحجات الخفيفة، بما لا يزيد عن قطعتين من الجلد بطول 1 سم لكل منهما.

يتم تطوير الأنسجة العضلية بشكل مرض. يمكن أن تبرز عارضة القص، وتشكل عضلات الصدر مع قمة القص زاوية دون انخفاضات على الجانبين؛

رواسب الدهون تحت الجلد ضئيلة: في جثث الديك الرومي والدواجن - في أسفل الظهر والبطن. مع نمو الأنسجة العضلية بشكل مرضٍ تمامًا، قد لا تكون هناك رواسب دهنية؛

يُسمح بوجود عدد قليل من الجذوع والسحجات على سطح ذبائح الفئة 2، بما لا يزيد عن ثلاث تمزقات جلدية يصل طول كل منها إلى 2 سم.

يتم تصنيف ذبائح الدواجن التي تلبي متطلبات الفئة 1 من حيث الدهن، ومتطلبات الفئة 2 من حيث جودة المعالجة، ضمن الفئة 2.

في لحم الديك الرومي، تكون نسبة البروتين والدهون قريبة من المستوى الأمثل. ومع ذلك، تحتوي لحوم الديك الرومي من الفئة 2 على كمية أكبر من البروتين والماء، ولكنها تحتوي على دهون أقل، مقارنة بلحوم الدواجن من الفئة 1. أعلى محتوى من البروتين وأدنى محتوى من الدهون موجود في العضلة الصدرية.

النسيج الضامتتمتع لحوم الدواجن بقوة أقل من لحم البقر ولحم الخنزير، لذلك تخضع للتحلل المائي بشكل أسرع بكثير أثناء المعالجة الحرارية. مع الأخذ في الاعتبار الوزن الحي المرتفع للديك الرومي وجودة لحوم الذبائح، يتم إجراء المعالجة العميقة وبيع ذبائح الديك الرومي المقطعة وفقًا لغرض تذوق الطعام والجدوى الاقتصادية وعادات واحتياجات المستهلكين.

في الجدول يوضح الجدول 2.2 بيانات عن تكوين الأحماض الأمينية لبروتينات لحم الديك الرومي.

الجدول 2.2. - تركيب الأحماض الأمينية لبروتينات لحم الديك الرومي

حسب الجدول. يوضح الشكل 2.2 مدى ارتفاع مستوى الأحماض الأمينية الأساسية في بروتينات لحم الديك الرومي. يتم تحديد القيمة الغذائية والبيولوجية من خلال المحتوى الكبير للأحماض الأمينية الأساسية، ونسبتها المثالية، فضلاً عن هضم اللحوم الجيد بواسطة إنزيمات الجهاز الهضمي. لا تحتوي بروتينات لحوم الدواجن، وخاصة لحم الديك الرومي، على أحماض أمينية تحد من القيمة البيولوجية لهذه البروتينات.

وبناء على ذلك تجدر الإشارة إلى أن لحوم الدواجن تعتبر أهم مصدر للبروتين الكامل من أصل حيواني. تعمل البروتينات الغذائية كمواد بناء للأنسجة العضلية والإنزيمات والهرمونات.

تلعب الدهون دورًا مهمًا في تقييم القيمة الغذائية للأطعمة. الدهون في لحوم الدواجن هي حاملات للطاقة، وتتحدد قيمتها البيولوجية من خلال محتوى الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (الأساسية) والفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون. تضمن الدهون امتصاصًا جيدًا للفيتامينات التي تذوب في الدهون في الأمعاء. كما أنها تلعب دورًا مهمًا في تشكيل رائحة اللحوم.

لا يتم تصنيع الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة بواسطة جسم الإنسان بالكميات المطلوبة. الدهون التي تحتوي على مستويات أعلى من الأحماض الدهنية غير المشبعة تكون أكثر ملاءمة لامتصاص بروتين النيتروجين. يعتبر لحم الديك الرومي مصدرًا للأحماض الدهنية الأساسية، والتي تعد جزءًا من مجمع البروتين الدهني أغشية الخلاياجسم الإنسان، لذا من المهم جداً التأكد من تناولها بالكمية المطلوبة.

تتمتع دهون الدواجن بنقطة انصهار أقل من 40 درجة مئوية، مما يضمن استحلابها الجيد في الجهاز الهضمي وامتصاصها. تحتوي الدهون التركية على مستوى عال من الأحماض الدهنية غير المشبعة، والأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ذات قيمة خاصة - اللينوليك واللينولينيك والأراكيدونيك (الجدول 2.3).

الجدول 2.3. - تركيب الأحماض الدهنية والكسرية للدهون في لحم الديك الرومي

أحد الأجزاء التي تحتل الحصة الأكبر في تكوين الدهون في الجزء الصالح للأكل من الديك الرومي هو الدهون الثلاثية.

عند النظر في التركيب الكسري، تكون نسبة الدهون الفوسفاتية أقل بعدة مرات من الدهون الثلاثية، ومع ذلك، توجد الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة في الدهون الفوسفاتية بكميات أكبر من الدهون الثلاثية.

يتم تصنيف أنسجة لحم الديك الرومي المختلفة حسب أهميتها الصناعية ويتم التمييز بين العضلات والدهون والضامة والغضاريف والعظام والدم. المكون الرئيسي للحوم الدواجن هو بلا شك الأنسجة العضلية.

تتراوح نسبة الأنسجة العضلية في جثث الديك الرومي من الفئتين الأولى والثانية بين 44-47٪ وتحتل الدور المهيمن، ومحتوى الجلد مع الدهون تحت الجلد هو 13-22٪.

تحتوي لحوم الدواجن، وخاصة الديك الرومي، على عكس لحوم حيوانات المزرعة الأخرى درجات متفاوتهلون العضلات: من الوردي الفاتح (اللحم الأبيض) إلى الأحمر الداكن (اللحم الأحمر)، وذلك حسب محتوى الصبغات الموجودة في العضلات. تحتوي العضلات الحمراء على كمية أقل من البروتين، والمزيد من الدهون، والكوليسترول، والفوسفاتيدات، حمض الاسكوربيك; في العضلات البيضاء يوجد المزيد من الكارنوزين والجليكوجين والأدينوزين ثلاثي الفوسفات. تحتوي العضلات البيضاء على 0.05-0.08% من الميوجلوبين، بينما تحتوي العضلات الحمراء على أكثر من ذلك بعدة مرات.

يحتوي لحم الديك الرومي على جميع المكونات الضرورية ويمكنه تلبية احتياجات الإنسان من البروتين الحيواني بشكل شبه كامل. نظرًا لمحتواه العالي من البروتين ومنخفض الدهون، يمكن استخدام لحم الديك الرومي لإنتاج المنتجات الغذائية.

2.4 تطبيق ثقافات البروبيوتيك في التكنولوجياالمنتجات الغذائية الوظيفية

في السنوات الأخيرة، تم إيلاء اهتمام متزايد لإنشاء منتجات التغذية الوظيفية التي يمكن أن يكون لها تأثير تنظيمي معين على الجسم ككل أو على أنظمته وأعضائه المحددة.

أهم فئة من التغذية الوظيفية حاليا تشمل البروبيوتيك - المخدرات البيولوجيةتحتوي على سلالات حية البكتيريا الطبيعيةشخص. تم استخدام سلالات البكتيريا المشقوقة والعصيات اللبنية والكائنات الحية الدقيقة لحمض البروبيونيك بنجاح لعقود من الزمن في المستحضرات الدوائية بروبيوتيك من الجيل الأول ومختلف منتجات الحليب المخمرةالغرض الوظيفي. شرط « البروبيوتيك », والتي تعني "مدى الحياة"، تم اقتراحها في عام 1974. ر. باركر.

وفقًا لـ GOST R 52349، البروبيوتيك هو مكون غذائي وظيفي من الناحية الفسيولوجية في شكل كائنات حية دقيقة مفيدة للبشر (غير مسببة للأمراض وغير سامة)، والتي، عندما يستهلكها البشر بشكل منهجي، مباشرة في شكل مستحضرات أو نشطة بيولوجيًا. توفر المضافات الغذائية، أو كجزء من المنتجات الغذائية، تأثيرًا مفيدًا على الكائن الحي نتيجة لتطبيع التركيب و/أو زيادة النشاط البيولوجيالبكتيريا المعوية الطبيعية.

بشكل عام، تشمل الكائنات الحية الدقيقة المستخدمة لتحضير البروبيوتيك ما يلي: Bacillus subtilis؛ الشقاء المراهقون، الشقاء المشقوقة، الشقاء بريف، الشقاء الطفلية، الشقاء الطويلة؛ اكتوباكيللوس أسيدوفيلوس، L.casei، اكتوباكيللوس ديلبروكي subsp. bulgaricus، L.helveticus، L.fermentum، L.lactis، L.rhamnosus، L.plantarum؛ بروبيونيباكتريوم. Saccharomyces boulardii: S. cremoris، S. لاكتيس، العقدية اللعابية subsp. ثيرموفيلوس وآخرون.

يمكن أن تحتوي البروبيوتيك المحضرة على أساس الكائنات الحية الدقيقة المذكورة أعلاه على ممثلين لنوع واحد فقط من البكتيريا - المونوبروبيوتيك، ورابطة سلالات من عدة أنواع من الكائنات الحية الدقيقة (من 2 إلى 30) - البروبيوتيك المرتبطة بها .

يمكن وصف البروبيوتيك لمجموعة واسعة من الكائنات الحية، بغض النظر عن نوع المضيف الذي تم عزل سلالات بكتيريا البروبيوتيك (البروبيوتيك غير المتجانسة) منه في الأصل. في كثير من الأحيان، يتم استخدام البروبيوتيك للغرض المذكور أعلاه من قبل ممثلي الأنواع الحيوانية أو البشرية التي تم عزل السلالات المقابلة من مادتها الحيوية (البروبيوتيك المماثل). في السنوات الأخيرة، بدأ إدخال البروبيوتيك الذاتي موضع التنفيذ، والمبدأ النشط فيه هو سلالات من النباتات الدقيقة الطبيعية، المعزولة من فرد معين وتهدف إلى تصحيح علم البيئة الدقيقة الخاص به.

الكائنات الحية الدقيقة - تقوم البروبيونات بتركيب الأحماض الأمينية والإنزيمات، وتشارك في عملية التمثيل الغذائي العام، وتجديد نقص البروتينات الحيوانية، وتسريع عمليات الهضم واستيعاب الطعام.

حاليًا، يتم تصنيف الكائنات الحية الدقيقة المستخدمة كبروبيوتيك إلى 4 مجموعات رئيسية:

1. البكتيريا المنتجة للأحماض اللبنية والبروبيونية (جنس Lactobacterium، Bifidobacterium، Propionibacterium، Enterococcus)؛

2. البكتيريا الهوائية المكونة للبوغ من جنس Bacillus؛

3. الخميرة، والتي غالبا ما تستخدم كمادة خام في إنتاج البروبيوتيك (جنس Saccharomyces، المبيضات)؛

4. مجموعات من الكائنات المدرجة.

تحقق البروبيوتيك القائمة على مكونات الخلايا الميكروبية تأثيرها الإيجابي على الوظائف الفسيولوجية والتفاعلات الكيميائية الحيوية للجسم إما بشكل مباشر، عن طريق التدخل في النشاط الأيضي لخلايا الأعضاء والأنسجة المقابلة، أو بشكل غير مباشر، من خلال تنظيم عمل الخلايا. الأغشية الحيوية على الأغشية المخاطية للكائنات الحية الدقيقة.

بالإضافة إلى استعادة الحالة البيئية الدقيقة، والزيادة المصاحبة في مقاومة الاستعمار ومنع انتقال الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض من خلال الأغشية المخاطية، يمكن أن يكون للعديد من البروبيوتيك تأثير إيجابي على الجسم نتيجة لتعديل تفاعلات المناعة الذاتية، وتغيير وظائف البلاعم، وتنشيط جهاز المناعة.

وبالتالي، فإن التأثير الوظيفي للبروبيوتيك والمنتجات الغذائية الوظيفية القائمة على الكائنات الحية الدقيقة على الشخص يتحقق من خلال تطبيع البكتيريا المعوية، وتعديل التفاعلات الكيميائية الحيوية و الوظائف الفسيولوجيةالخلايا، فضلاً عن التأثيرات غير المباشرة على آليات تنظيم الجهاز المناعي والغدد الصماء العصبي للحفاظ على التوازن.

"Vitaflor" هو جيل جديد من الكائنات الحية المجهرية يعتمد على الزراعة الثنائية للعصيات اللبنية الحمضية L. اسيدوفيلوس(سلالات D№75 وD№76). في مرحلة النمو، تشكل السلالات تكافلًا يقويها ميزات مفيدة: يزيد من عيار الخلايا القابلة للحياة، ومستوى النشاط المضاد، ومقاومة عمل العوامل السلبية (المضادات الحيوية، والتخزين في ظروف دون المستوى الأمثل، وما إلى ذلك). الإنجاز الرئيسي في التطور التكنولوجي لـ Vitaflor ® هو الحفاظ على التعايش ليس فقط في مراحل الإنتاج، ولكن أيضًا بعد ذلك، في مرحلة التطبيق، أي. في الممارسة السريرية.

"Vitaflor" آمن، وله نشاط دوائي واضح، وتأثيرات مضادة للعدوى ومضادة للحساسية ومضادة للطفرات. تعيش السلالات البكتيرية D رقم 75 وD رقم 76 في التكاثر الحيوي لحيوانات التجارب. مجمل خصائص البروبيوتيك لـ "Vitaflor" أعلى من نظائرها. له تأثير معقد على الجسم: فهو يعمل على تطبيع التركيب النوعي والكمي للبكتيريا في الأغشية المخاطية، ويعيد الحالة المناعية والغدد الصماء العصبية.

يشير تحليل بيانات الأدب إلى الاستخدام الواسع النطاق للثقافات البكتيرية في إنتاج منتجات اللحوم. ومع ذلك، فإن العمل على استخدام أنواع وسلالات جديدة من الكائنات الحية الدقيقة أمر مثير للاهتمام.

2.5 الغرض والأهداف من الدراسة

الغرض من العمل هو تطوير وصفات وتكنولوجيا للمنتجات شبه المصنعة المفرومة الوظيفية القائمة على لحم الديك الرومي باستخدام ثقافات البروبيوتيك.

ولتحقيق هذا الهدف تم حل المهام التالية:

لتبرير اختيار المواد الخام الرئيسية والمكونات الوظيفية وتطوير وصفات للمنتجات شبه المصنعة المفرومة القائمة على لحم الديك الرومي؛

دراسة تأثير الجزء الكتلي من مزارع البروبيوتيك، وكذلك درجة الحرارة ومدة اللحم المفروم على التغير في جزء البروتين وتبرير الكمية المثلى من مزارع البروبيوتيك في إنتاج المنتجات شبه المصنعة المفرومة القائمة على الديك الرومي. لحمة؛

تحديد مدة صلاحية المنتجات شبه المصنعة أثناء التخزين المبرد، مع مراعاة معامل الاحتياطي.

3. كائنات وطرق البحث وإعداد التجربة

3.1 كائنات البحث

كان الهدف من الدراسة هو لحم فخذ ديك رومي عمره ستة أشهر يزرع في منطقة لينينغراد.

تم ذبح الطيور ونزفها دون كبت كهربائي أولي. ثم تم حرق جثة الطائر وإزالة الريش يدويًا وإتلاف أحشائه. لتجنب التلف الميكروبيولوجي، تمت معالجة سطح الذبيحة بعد التقطيع بمحلول 1٪ من حمض الأسيتيك. بعد نزع العظم، تم تبريد لحم فخذ الديك الرومي إلى درجة حرارة t c = (2±2) 0 درجة مئوية.

تمت دراسة بادئ يعتمد على ثقافة البروبيوتيك "فيتافلور"، وتم تحضيره على النحو التالي: يحفظ المستحضر الجاف "فيتافلور" في ماء معقم عند درجة حرارة 20 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة، ثم يضاف إلى الحليب المعقم. مع محتوى دهني 2.5٪، يتم تسخينه في حمام مائي إلى t = 37 درجة مئوية، ويتم زراعته لمدة 6 ساعات في منظم الحرارة عند درجة حرارة (37 ± 1) 0 درجة مئوية حتى حموضة قابلة للمعايرة لا تقل عن 60 - 65 درجة مئوية وليس أكثر من 190 єT.

PH (طريقة قياس الجهد)

ذوبان البروتينات الليفية العضلية (طريقة البيوريت)

الحموضة القابلة للمعايرة (تحديد حموضة تيرنر)

رقم الثيوباربيتوريك (اختبار حمض الثيوباربيتوريك 2)

المعامل المرن (تم إجراء القياسات باستخدام مقياس الثبات)

كمافانم (غوست 7702.2.0-95)

3.2 طرق البحث

تحديد قيمة الرقم الهيدروجينيطريقة قياس الجهد

من المؤشرات المهمة لجودة اللحوم قيمة الرقم الهيدروجيني، حيث يرتبط نشاط الإنزيمات والبكتيريا بحموضة البيئة. الحموضة النشطة (pH) هي مؤشر على تركيز أيونات الهيدروجين الحرة في المحلول.

تعتمد الطريقة على قياس القوة الدافعة الكهربائية لعنصر يتكون من قطب كهربائي مرجعي له قيمة جهد معروفة وقطب مؤشر، يتم تحديد جهده من خلال تركيز أيونات الهيدروجين في محلول الاختبار.

تحضير عينات. لتحديد الرقم الهيدروجيني للعينة، يتم تحضير مستخلص مائي بنسبة 1:10، حيث يتم طحن عينة تزن (~ 10 جم) جيدًا في مفرمة اللحم، وتوضع في أكواب بسعة 100 مل ويتم استخلاصها بالماء المقطر لمدة 30 دقيقة عند درجة الحرارة المحيطة مع التحريك بشكل دوري بالزجاج بالعصا. يتم ترشيح المستخلصات الناتجة من خلال ورق ترشيح مطوي واستخدامها لتحديد الرقم الهيدروجيني.

إجراء التحليل. يتم تحديد الرقم الهيدروجيني للمستخلص المائي لعينة الاختبار باستخدام مقياس الجهد من أي علامة تجارية. يتم تسجيل النتائج.

منهجية تحديد التركيب الجزئي للبروتينات بناءً على قابليتها للذوبان

يتم إجراء تحليل التركيب الجزئي للبروتين في العينات المدروسة باستخدام طريقة تعتمد على مبدأ فصل البروتين إلى أجزاء قابلة للذوبان في الماء والملح والقلويات عن طريق الاستخلاص.

تقدم العزم. يضاف الماء المقطر إلى عينة من اللحم المفروم وزنها 5 جرام بنسبة 1:6 (وزناً)، ويتم الاستخلاص في البرد لمدة ساعة واحدة، ثم بعد التصفية يتم قياس حجم السائل المصفى، والذي يستخدم لتحديد البروتينات القابلة للذوبان في الماء.

يضاف الماء المبرد إلى بقية العينة. محلول ملحيويبر بنسبة 1:6 إلى العينة الأولية من الأنسجة العضلية، يستخلص عند درجة حرارة t = (0h4) 0 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة، ويصفى، ويقيس حجم السائل الناتج، والذي يستخدم لتحديد البروتينات القابلة للذوبان في الملح.

وثائق مماثلة

يعد استخدام المعالجة الإشعاعية باستخدام مسرعات الإلكترون لتصنيع الأغذية مجالًا واعدًا. الآثار السلبية الناجمة عن استخدام المعالجة الإشعاعية للأغذية. مشاكل إنشاء الإطار التنظيمي.

أطروحة، أضيفت في 19/09/2016


تصنيف ونطاق المركزات الغذائية للأطفال و التغذية الغذائية. التركيب الكيميائي، القيمة الغذائية: محتوى الكربوهيدرات والبروتينات والدهون. المواد الخام المستخدمة في إنتاج أغذية الأطفال وبيع أغذية الأطفال.

الملخص، تمت إضافته في 29/03/2012


أساسيات نظرية قطع المنتجات الغذائية. معدات تنظيف الخضار والفواكه، آلات تقطيع وطحن منتجات اللحوم نصف المصنعة، دوائر تقطيع الخضروات القرصية. آلات تقطيع منتجات المخابز وسحق المنتجات الغذائية الصلبة.

تمت إضافة الاختبار في 04/05/2010


إبطاء عملية الأكسدة من خلال تفاعل مضادات الأكسدة مع الأكسجين الموجود في الهواء (منع تفاعله مع المنتج). استخدام مضادات الأكسدة (المضافات الغذائية) في إنتاج الغذاء: المزايا التركيبية الرئيسية.

الملخص، تمت إضافته في 15/09/2011


الأسس التنظيمية والتشريعية لسلامة الغذاء ومبادئ نظام الـHACCP. المخاطر البيولوجية والكيميائية والميكروبيولوجية والفيزيائية وتقييمها وتحليلها في إنتاج الغذاء. تكنولوجيا إنتاج الكفير.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 06/07/2011


الإطار التنظيمي والتشريعي لسلامة الأغذية في روسيا والعوامل البيولوجية والكيميائية والفيزيائية التي تهدد سلامتها. تقييم وتحليل عوامل الخطر في إنتاج الغذاء. تكنولوجيا إنتاج الكفير.

تمت إضافة الدورة التدريبية في 21/06/2011


تصنيف معدات إنتاج الأغذية ومتطلباتها وأنواعها وميزاتها الوظيفية. الخصائص العامة وأهمية العمليات الميكانيكية المستخدمة في تجهيز المحاصيل الزراعية: الطحن والتلميع.

تمت إضافة الاختبار بتاريخ 07/01/2014


استخدام المضافات الغذائية لإنتاج النقانق. تكنولوجيا إنتاج النقانق. تبرير واختيار وحساب المعدات التكنولوجية. الحساب والترتيب قوة العمل. حساب وتخطيط مناطق الإنتاج.

تمت إضافة أعمال الدورة في 04/06/2016


أنشطة مصنع إنتاج منتجات اللحوم. إنتاج وبيع منتجات تقديم الطعام. تنظيم التجارة وتقديم خدمات تخزين وتصنيع وبيع اللحوم ومنتجاتها. تكنولوجيا الإنتاج ومراقبة الجودة.

تقرير الممارسة، تمت إضافته في 21/11/2011


أهمية آلات تقطيع الطعام للمؤسسات الغذائية. أنواع منتجات القطع. آلات ميكانيكية وآلية وشبه آلية لتقطيع المنتجات إلى شرائح. وصف التصميم والخصائص التقنية.