কুবানস্কি স্টেট ইউনিভার্সিটি

শারীরিক সংস্কৃতি, খেলাধুলা এবং পর্যটন।

জীবন নিরাপত্তা বিভাগ

এবং মাদকাসক্তি প্রতিরোধ।

বিষয়ের উপর বিমূর্ত:

"আধুনিক সমস্যা

পুষ্টির বাস্তুশাস্ত্র"

সম্পন্ন:

১ম বর্ষের ছাত্র

এওএফসি অনুষদ

গ্রুপ 07 OZ-1

মামিকিন ইউরি ভ্লাদিমিরোভিচ

ক্রাসনোদার 2008

ভূমিকা.

এটা জানা যায় যে 1650 সাল থেকে আমাদের গ্রহের জনসংখ্যা নিয়মিত বিরতিতে দ্বিগুণ হয়েছে। 20 শতকে এটি প্রতি বছর 2.1% হারে বৃদ্ধি পায় এবং প্রতি 33 বছরে দ্বিগুণ হয়।

অপুষ্টি ও ক্ষুধার্ত মানুষের সংখ্যা বৃদ্ধির হারও কম দ্রুত নয়। তাদের সংখ্যা ইতিমধ্যেই অর্ধ বিলিয়নের কাছাকাছি।

খাদ্যের অভাব পূরণ করার জন্য, গ্রহের ফসলের এক তৃতীয়াংশ রাসায়নিক সার ব্যবহার করে উত্থিত হয়, পৃথিবীর ফসলের 15% জিনগতভাবে পরিবর্তিত পণ্য। বিশ্বে সিন্থেটিক কীটনাশক ব্যবহারের পরিমাণ প্রতি বছর 5 মিলিয়ন টনে পৌঁছেছে, অর্থাৎ পৃথিবীর প্রতিটি মানুষের জন্য প্রায় 1 কেজি। কিন্তু, বিশেষজ্ঞদের মতে, ব্যবহার করার চেয়ে পাঁচগুণ বেশি কীটনাশক প্রয়োজন হয়, অর্থাৎ 20-25 মিলিয়ন টন। যাইহোক, তাদের ব্যবহারের এই ধরনের স্কেল একটি বড় আকারের পরিবেশগত বিপর্যয়ের জন্ম দিতে পারে।

পুষ্টি এবং স্বাস্থ্য.

পুষ্টির গুণমান মানুষের স্বাস্থ্য এবং রোগ প্রতিরোধ ক্ষমতার সাথে সরাসরি সম্পর্কিত।

পুষ্টি উপাদান একটি ভূমিকা পালন করে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকাশুধুমাত্র প্রতিরোধে নয়, অনেক রোগের চিকিৎসায়ও। স্বাভাবিক বৃদ্ধি, বিকাশ এবং গুরুত্বপূর্ণ কার্যাবলীর রক্ষণাবেক্ষণের জন্য, শরীরের প্রোটিন, চর্বি, কার্বোহাইড্রেট, ভিটামিন এবং খনিজ লবণের প্রয়োজন হয়।

অনুপযুক্ত পুষ্টি হ'ল কার্ডিওভাসকুলার রোগের অন্যতম প্রধান কারণ, পাচনতন্ত্রের রোগ, বিপাকীয় ব্যাধিগুলির সাথে সম্পর্কিত রোগ, কার্ডিওভাসকুলার, শ্বাসযন্ত্র, পাচনতন্ত্র এবং অন্যান্য সিস্টেমের ক্ষতি, কাজ করার ক্ষমতা এবং রোগের প্রতিরোধ ক্ষমতা দ্রুত হ্রাস করে, আয়ু হ্রাস করে। গড়ে 8-10 বছরের জন্য।

প্রাকৃতিক পণ্যগুলিতে, অনেক জৈবিকভাবে সক্রিয় পদার্থগুলি ব্যবহৃত ওষুধের তুলনায় সমান এবং কখনও কখনও উচ্চ ঘনত্বে পাওয়া যায়। এ কারণেই, প্রাচীনকাল থেকে, অনেক পণ্য, প্রাথমিকভাবে শাকসবজি, ফল, বীজ এবং ভেষজ, বিভিন্ন রোগের চিকিৎসায় ব্যবহৃত হয়ে আসছে।

অনেক খাদ্য পণ্যের ব্যাকটেরিয়াঘটিত প্রভাব রয়েছে, যা বিভিন্ন অণুজীবের বৃদ্ধি ও বিকাশকে বাধা দেয়। এইভাবে, আপেলের রস স্ট্যাফিলোকক্কাসের বিকাশকে বিলম্বিত করে, ডালিমের রস সালমোনেলার ​​বৃদ্ধিকে দমন করে, ক্র্যানবেরি রস বিভিন্ন অন্ত্রের, পট্রিফ্যাক্টিভ এবং অন্যান্য অণুজীবের বিরুদ্ধে সক্রিয়। পেঁয়াজ, রসুন এবং অন্যান্য পণ্যের অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল বৈশিষ্ট্য সকলেই জানেন। তাই আজ বিশ্বে খাদ্যের পরিবেশগত বিশুদ্ধতার বিষয়টি তীব্র আকার ধারণ করেছে।

নাইট্রেট এবং নাইট্রাইট।

নাইট্রেটগুলি হল নাইট্রিক অ্যাসিডের লবণ, যার সাথে মাটি থেকে গাছগুলিতে নাইট্রোজেন সরবরাহ করা হয় - প্রোটিন, অ্যামিনো অ্যাসিড, ক্লোরোফিল এবং অন্যান্য জৈব যৌগগুলির সংশ্লেষণের জন্য একটি প্রয়োজনীয় উপাদান।

নাইট্রোজেন হল উদ্ভিদের জন্য অত্যাবশ্যকীয় যৌগগুলির একটি অবিচ্ছেদ্য অংশ, সেইসাথে প্রাণীজগতের জন্য, যেমন প্রোটিন। নাইট্রোজেন মাটি থেকে উদ্ভিদে প্রবেশ করে এবং তারপর খাদ্য ও খাদ্য শস্যের মাধ্যমে প্রাণী ও মানুষের দেহে প্রবেশ করে। বর্তমানে, কৃষি ফসল প্রায় সম্পূর্ণরূপে রাসায়নিক সার থেকে খনিজ নাইট্রোজেন গ্রহণ করে, যেহেতু কিছু জৈব সার নাইট্রোজেন-শূন্য মাটির জন্য যথেষ্ট নয়। যাইহোক, জৈব সারের বিপরীতে, রাসায়নিক সার প্রাকৃতিক পরিস্থিতিতে অবাধে পুষ্টি মুক্ত করে না।

এর মানে হল যে কৃষি ফসলের কোন "সুসংগত" পুষ্টি নেই যা তাদের বৃদ্ধির প্রয়োজনীয়তা পূরণ করে। ফলস্বরূপ, উদ্ভিদের অতিরিক্ত নাইট্রোজেন পুষ্টি ঘটে এবং ফলস্বরূপ, এতে নাইট্রেট জমা হয়।

অতিরিক্ত নাইট্রোজেন সার উদ্ভিদ পণ্যের গুণমান হ্রাস, তাদের স্বাদ বৈশিষ্ট্যের অবনতি এবং রোগ এবং কীটপতঙ্গের প্রতি উদ্ভিদ সহনশীলতা হ্রাসের দিকে পরিচালিত করে, যা ফলস্বরূপ, কৃষককে কীটনাশক ব্যবহার বাড়াতে বাধ্য করে। এগুলি উদ্ভিদেও জমা হয়।

আমাদের বিশেষজ্ঞরা নোট করেছেন যে, উদাহরণস্বরূপ, আমদানি করা আলুতে নাইট্রেটের পরিমাণ দেশীয় আলুর তুলনায় প্রায় 2 গুণ বেশি।

নাইট্রেটের একটি বর্ধিত সামগ্রী নাইট্রাইট গঠনের দিকে পরিচালিত করে, যা মানব স্বাস্থ্যের জন্য ক্ষতিকারক। এই জাতীয় পণ্যের ব্যবহার মানুষের মধ্যে মারাত্মক বিষক্রিয়া এবং এমনকি মৃত্যুর কারণ হতে পারে।

জিনগত পরিবর্তিত খাবার.

জিএম ফসলের শিল্প চাষের প্রধান ঝুঁকিগুলির মধ্যে রয়েছে:

জিএম ফসল থেকে ঐতিহ্যগতভাবে বংশবৃদ্ধি করা জাতের মধ্যে জিন স্থানান্তরের ব্যবস্থাপনা;

তাদের চাষের জন্য অনুমোদিত এলাকার সীমার বাইরে জিএম ফসলের কার্যত অনিয়ন্ত্রিত বিস্তারের ব্যবস্থাপনা;

জিএম ক্রপ রোটেশনের সঠিক মূল্যায়ন এবং পরিকল্পনা;

জিএম ফসলের জৈবিক উপযোগিতা এবং নিরাপত্তা নিয়ন্ত্রণ;

জিএম ফসলের বীজের আন্তঃদেশীয় এবং আন্তঃরাজ্য প্রবাহ

তৈরি জাত ঐতিহ্যগত পদ্ধতি, তৈরি স্থায়িত্ব তার অন্যান্য প্রকারের সাথে সম্পর্কযুক্ত এবং সেই অনুযায়ী, নিয়ন্ত্রিত হতে পারে। জিএম ফসলের ক্ষেত্রে এটা অসম্ভব। একটি রোগের জন্য অত্যন্ত প্রতিরোধী জিএম ফসলের জাত তৈরি করার সময় এই বিপদ খুব বড় হতে পারে। এগ্রোসেনোসিসকে প্রাধান্য দিলে তারা সৃষ্টি করবে শক্তিশালী চাপপ্যাথোজেন স্ট্রেনের পক্ষে নির্বাচন যা প্রতিরোধকে অতিক্রম করে।

ধীরে ধীরে বৈচিত্র্যের পরিবর্তনের সাথে, এটি গুরুতর এপিফাইটোটিস এবং প্যানফাইটোটিসের দিকে পরিচালিত করবে, যেহেতু সমস্ত দেশে একটি নির্দিষ্ট ফসলের জিনগতভাবে একজাতীয় জিএম জাত থাকবে।

জিএম ফসলের অধীনে মাটি এপিফাইটোটিসের পক্ষে একটি গুরুত্বপূর্ণ কারণ হয়ে উঠতে পারে। এটি দেখানো হয়েছে যে বিটি ভুট্টার ফাইটো-ভর্তি মাটির সামগ্রিক বিপাকীয় কার্যকলাপকে উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করে (স্যাক্সেনা এবং স্টটজকি, 2001)। ফলস্বরূপ, এটি মূল পচা রোগজীবাণুগুলির বিরুদ্ধে মাটির দমনকে নেতিবাচকভাবে প্রভাবিত করতে পারে। এই সমস্যাটি গুরুত্ব সহকারে অধ্যয়নের প্রয়োজন, যেহেতু বিটি ফসল দ্বারা বিশাল এলাকা দখল করা যেতে পারে।

সাধারণভাবে, আমাদের ইতিমধ্যেই বিটি ফসলের একটি পরিস্থিতি রয়েছে যেখানে লক্ষ্য পোকার প্রতিরোধ ক্ষমতা দ্রুত বৃদ্ধি পাচ্ছে। বিবেচনা করে যে তারা ইতিমধ্যে 62 টি দেশে উত্থিত হয়েছে, তাহলে একটি বৃহৎ স্কেলে প্রতিরোধী ফর্মগুলির একটি নির্বাচন অনিবার্য।

এটি বিবেচনায় নেওয়া উচিত যে শুধুমাত্র 5% জিএম শস্যের এগ্রোসেনোসে প্রবর্তন অপরিবর্তনীয়ভাবে কৃষি ইকোসিস্টেমগুলির অভিযোজিত কমপ্লেক্সগুলিকে ব্যাহত করতে পারে যা ঐতিহ্যগত জাতের চাষের সময় বিকশিত হয়েছে।

এই প্যাটার্নটি সমস্ত জিএম ফসলের জন্য সত্য যা হার্বিসাইড, কীটপতঙ্গ এবং রোগ প্রতিরোধী।

1995 সালে, মার্কিন সরকার বিটি-সংরক্ষিত ফসলের বাণিজ্যিক ব্যবহারের অনুমতি দেয়, বিটি টক্সিনের কীটপতঙ্গ প্রতিরোধের বিকাশ রোধ করার কৌশলগুলির কঠোর আনুগত্য সাপেক্ষে। এটিও বিবেচনায় নেওয়া উচিত যে জিএম ফসলে বিটি টক্সিনের সংশ্লেষণের জন্য দায়ী জিনগুলি ই. কোলি এবং বি সাবটিলিস ব্যাকটেরিয়ার জিনোমে একত্রিত হতে পারে, যা মানুষ, খামারের প্রাণীদের গ্যাস্ট্রিক মাইক্রোফ্লোরার ভিত্তি তৈরি করে। এবং পাখি

এই জিনগত রূপান্তরের ফলে, এই অণুজীবগুলি টক্সিন তৈরি করতে পারে যা গ্যাস্ট্রিক মিউকোসাকে ধ্বংস করে।

কীটপতঙ্গ ও হার্বিসাইডের জটিল প্রতিরোধ ক্ষমতা সম্পন্ন জিএম শস্যের এক প্রকার প্রতিরোধের সাথে জিএম শস্যের সমস্ত অসুবিধা রয়েছে এবং ক্রস প্রতিরোধের সাথে কীটপতঙ্গ এবং ফাইটোপ্যাথোজেনগুলির স্ট্রেইনের উৎস হয়ে উঠতে পারে।

এটির সম্ভাবনা বেশি কারণ সব ধরনের জিএম শস্য রোগ এবং কীটপতঙ্গ দ্বারা আক্রান্ত হয় (লক্ষ্যযুক্ত ফসল ব্যতীত), ঐতিহ্যগত জাতের মতো।

ফাইটোপ্যাথোজেনের বিরুদ্ধে জিএম ফসলের প্রতিরোধের পরিসর ঐতিহ্যবাহী জাতের চেয়ে বেশি নয়। একই সময়ে, যদি পরেরটির জন্য আমরা নির্দিষ্ট ধরণের ফাইটোপ্যাথোজেনগুলির প্রতিরোধের দীর্ঘমেয়াদী পরিণতিগুলির পূর্বাভাস দিতে পারি এবং দ্রুত চরম পরিস্থিতিতে প্রতিক্রিয়া জানাতে পারি, তবে জিএম ফসলের জন্য এটি অসম্ভব।

অন্য কথায়, ট্রান্সজেনিক ফসলের চাষ পোকামাকড় এবং রোগের রাসায়নিক নিয়ন্ত্রণ থেকে রেহাই দেয় না, তবে এই এলাকাটি প্রায় অনাবিষ্কৃত।

জিএম ফসলের চাষের সময় এবং তাদের জেনেটিক্সের দৃষ্টিকোণ থেকে ফাইটোপ্যাথোলজিকাল পরিস্থিতি অপ্রত্যাশিত। এটি প্রকাশিত হয়েছিল যে ট্রান্সজেনিক সয়াবিনে বেশ কয়েকটি ডিএনএ খণ্ড রয়েছে, যার উত্স এবং কার্যকারিতা নির্ধারণ করা যায় না। জিএম সয়াবিনের নিবন্ধনের সময় এই টুকরোগুলি ব্যবহার করার অনুমতি পাওয়া যায়নি।

এটা অনুমান করা যেতে পারে যে অন্যান্য জিএম শস্যগুলিতে "অতিরিক্ত" ডিএনএ টুকরা থাকে যা প্রতিরক্ষামূলক প্রোটিন সহ স্বাভাবিকের সংশ্লেষণের জন্য দায়ী প্রক্রিয়াগুলিকে ব্যাহত করতে পারে। অধিকন্তু, কোম্পানিগুলি এই ধরনের সন্নিবেশ সম্পর্কে অবহিত করে না এবং এগ্রোসেনোসিসে এই ফসলের আচরণের পূর্বাভাস দেওয়া অসম্ভব।

জিএম ফসলের ব্যাপক চাষের সাথে, ঐতিহাসিকভাবে জন্মানো ফসলের জিনগত দূষণ অপরিবর্তনীয় হয়ে উঠবে।

পারমাণবিক দূষণ।

রাশিয়ান স্টেট মেডিক্যাল অ্যান্ড ডসিমেট্রিক এজেন্সি চেরনোবিল বিপর্যয়ের ফলে প্রায় অর্ধ মিলিয়ন লোক রেডিয়েশনের সংস্পর্শে এসেছে বলে রেকর্ড করেছে।

দূষিত এলাকার জনসংখ্যার মধ্যে থাইরয়েড ক্যান্সারের সংখ্যা বাড়ছে। আয়োডিন শকের কারণে শিশু এবং প্রাপ্তবয়স্কদের থাইরয়েড গ্রন্থির বিকিরণ হতে পারে। যা ব্রায়ানস্ক, ওরিওল, কালুগা এবং তুলা অঞ্চলে সবচেয়ে তীব্র ছিল। প্রায় 1000 লোক 1 mSv/বছরের উপরে অতিরিক্ত বিকিরণ ডোজগুলির সংস্পর্শে আসে।

রাশিয়ায় দুর্ঘটনার পর, 2,955,000 হেক্টর কৃষি জমি তেজস্ক্রিয় দূষণের সংস্পর্শে এসেছিল, যার মধ্যে 171,000 হেক্টর 15 Ci/km 2 এবং উচ্চতর ঘনত্ব সহ।

1993-1994 সালে বিশেষ কৃষি কার্যক্রমের পরিমাণ হ্রাসের ফলে ফসলের পণ্য এবং ফিডে তেজস্ক্রিয় সিজিয়ামের পরিমাণ বৃদ্ধি পায়।

উদাহরণস্বরূপ, নভোজিবকভস্কি জেলায়, 1992 সালের তুলনায় 1994 সালে খড় এবং ফিডের দূষণের মাত্রা গড়ে 1.5 গুণ বৃদ্ধি পেয়েছে।

জরিপকৃত অঞ্চলগুলিতে সবচেয়ে স্বাস্থ্যকরভাবে তাৎপর্যপূর্ণ, যেমনটি ইতিমধ্যে উল্লেখ করা হয়েছে, রেডিওসিসিয়াম - একটি দীর্ঘজীবী তেজস্ক্রিয় পদার্থ যার অর্ধ-জীবন 30 বছর। যেহেতু 137 Cs-এর কার্যকর অর্ধ-জীবন গড়ে 70 দিন, তাই শরীরে এর বিষয়বস্তু প্রায় সম্পূর্ণরূপে খাদ্য গ্রহণের দ্বারা নির্ধারিত হয় এবং তাই, এই আইসোটোপের সঞ্চয়ন খাদ্য পণ্যের দূষণের স্তরের উপর নির্ভর করে।

পরিবেশ দূষণের সাথে (বায়ু, জল, মাটি), একজন ব্যক্তির অভ্যন্তরীণ পরিবেশ রক্ষার দৃষ্টিকোণ থেকে, এবং ফলস্বরূপ, স্বাস্থ্য বজায় রাখা, অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ গুরুত্বপূর্ণ কারণ- পুষ্টি উপাদান। পুষ্টি সমস্যা সবসময় মানব সমাজের জন্য সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ এক হয়েছে. একজন ব্যক্তি তার জীবনের ক্রিয়াকলাপের জন্য অক্সিজেন ব্যতীত সমস্ত কিছু খাদ্য এবং জল থেকে গ্রহণ করে। এটি মনে রাখা উচিত যে অন্যান্য পরিবেশগত কারণগুলির থেকে খাদ্যের একটি মৌলিক পার্থক্য রয়েছে: পুষ্টির প্রক্রিয়াতে এটি থেকে পরিণত হয় বাহ্যিক ফ্যাক্টরভিতরে অভ্যন্তরীণ ফ্যাক্টর, এবং ধারাবাহিক রূপান্তরের একটি শৃঙ্খলে এর উপাদানগুলি শারীরবৃত্তীয় ক্রিয়াকলাপ এবং মানব অঙ্গ ও টিস্যুগুলির কাঠামোগত উপাদানগুলির শক্তিতে রূপান্তরিত হয়।

আধুনিক পরিস্থিতিতে, পুষ্টি এবং মানবদেহে খাদ্য উপাদান এবং বিদেশী পদার্থের রূপান্তর (বায়োট্রান্সফরমেশন) প্রক্রিয়ার মধ্যে সম্পর্কের দুটি তুলনামূলকভাবে স্বতন্ত্র দিক সুস্পষ্ট এবং প্রাসঙ্গিক। আধুনিক মানুষের খাদ্য শুধুমাত্র প্লাস্টিক এবং শক্তি উপকরণের বাহক নয়, এটি অ-খাদ্য (খাদ্য নয়) উত্সের উপাদানগুলির উত্স - জেনোবায়োটিকস (বিদেশী পদার্থ): রেডিওনুক্লাইডস, কীটনাশক, নাইট্রেট এবং নাইট্রাইটস, মাইকোটক্সিন, বিভিন্ন জৈবিক দূষণকারী (অণুজীব, ভাইরাস) ইত্যাদি।

জৈব রাসায়নিক প্রক্রিয়ার নিয়ন্ত্রক হল খাদ্য। খাবারের মানের ব্যাঘাতের কারণে বিপাক ক্রিয়া ব্যাহত হয়। কার্যকরী ব্যাধিগুলি অঙ্গসংস্থানগত ব্যাধিগুলির দিকে পরিচালিত করে এবং পরবর্তীগুলি, প্রজন্মের মধ্যে প্রবেশ করে, জেনেটিক, বংশগত হয়ে ওঠে। অনেক ভোজ্য উদ্ভিদে পোকামাকড় এবং প্রাণীদের থেকে রক্ষা করার জন্য অল্প পরিমাণে বিষাক্ত রাসায়নিক যৌগ সংশ্লেষিত হয় এবং ক্রমাগত থাকে। সুতরাং, পেঁয়াজের মধ্যে থাকা কেরসেটিনের মতো একটি ফ্ল্যাভোনয়েড একটি মোটামুটি শক্তিশালী মিউটেজেন। শরীরের ডিটক্সিফিকেশন সিস্টেম শুধুমাত্র প্রাকৃতিক নয়, কৃত্রিম রাসায়নিকগুলিকেও নিরপেক্ষ করতে সক্ষম যা খাদ্য থেকে আসে, যদি তারা অল্প মাত্রায় আসে। প্যারাসেলসাস আরও বলেছিলেন: "সবকিছুই বিষ, এবং কিছুই বিষাক্ততা মুক্ত নয়; শুধু ডোজ বিষকে অদৃশ্য করে তোলে।" ডায়েট বৈচিত্র্যপূর্ণ হলে ডোজ ছোট হবে। একই পণ্য গ্রহণ করার সময়, একই পদার্থের প্রশাসিত ডোজ বৃদ্ধি পাবে এবং জমা হবে।

আধুনিক পণ্যের পরিবেশগত বন্ধুত্ব সম্পর্কে

রাসায়নিক দূষণ। খনিজ সার, কীটনাশক, পরিবহনের সময়, বা পণ্যের চেহারা, বিপণনযোগ্যতা এবং অন্যান্য বৈশিষ্ট্যগুলি উন্নত করতে রাসায়নিক সংযোজন ব্যবহার করার সময় কৃষিক্ষেত্রের চিকিত্সার ফলে রাসায়নিকগুলি খাদ্য পণ্যগুলিতে প্রবেশ করতে পারে। ধাতব যৌগ এবং অন্যান্য রাসায়নিক উপাদানগুলির সাথে খাদ্য দূষণের ঘটনাগুলি পরিচিত: সীসা, আর্সেনিক, পারদ, ক্যাডমিয়াম, টিন, ম্যাঙ্গানিজ, সেইসাথে পেট্রোলিয়াম পণ্য, কীটনাশক, নাইট্রো যৌগ। উদাহরণস্বরূপ, গবেষণায় দেখা গেছে যে মস্কোর কাছে সেটুনিয়া নদীতে ধরা পড়া রোচে, সীসার পরিমাণ সর্বাধিক অনুমোদিত ঘনত্বের চেয়ে তিনগুণ বেশি এবং ইয়াউজা পার্চে পেট্রোলিয়াম পণ্যের পরিমাণ আরও 250 গুণ বেশি। আজভ-এ, স্টার্জন অতিরিক্ত সীসা, ফ্লাউন্ডার - তামা, গবিস - ক্রোমিয়াম, হেরিং - ক্যাডমিয়াম এবং ক্ষুদ্র স্প্র্যাট - পারদ জমা করে।

আমাদের দেশের দুগ্ধ শিল্পও ভালো অবস্থানে নেই। নিরীক্ষায় দেখা গেছে যে মস্কোর দুধ প্রক্রিয়াকরণ উদ্যোগগুলি দুগ্ধজাত দ্রব্য গ্রহণ করে যেখানে অ্যান্টিবায়োটিক এবং বিষাক্ত উপাদানগুলির (সীসা, দস্তা, আর্সেনিক) উপাদান অনুমোদিত মাত্রা 2 - 3 বার ছাড়িয়ে যায়। এই নিওটক্সিনগুলি সমাপ্ত পণ্যে ধরে রাখা হয়।

জানা যায়, পোল্ট্রি ও গবাদি পশুর খাদ্যে বিভিন্ন ধরনের পদার্থ যোগ করা হয় যা পশুদের সুস্থ ও দ্রুত বৃদ্ধি পায়। অল্প পরিমাণে সংযোজন মাংসে থাকতে পারে এবং এইভাবে মানবদেহে প্রবেশ করতে পারে। পরিণতি বৈচিত্র্যময়। উদাহরণ স্বরূপ, হরমোনজনিত ওষুধ ডাইথাইলস্টিলবেস্ট্রল গবাদি পশুর বৃদ্ধির উদ্দীপক হিসেবে ব্যবহার করা হয়েছিল। যাইহোক, এই ওষুধটি গর্ভাবস্থায় গ্রহণকারী মহিলাদের মধ্যে জন্ম নেওয়া শিশুদের মধ্যে ক্যান্সার সৃষ্টি করেছে। প্রমাণ রয়েছে যে এটি মহিলাদের মধ্যে ক্যান্সার হওয়ার ঝুঁকি বাড়িয়েছে।

ফিডের ওষুধ সম্পর্কে আরেকটি উদ্বেগ হল যে প্রাণীরা অ্যান্টিবায়োটিকের দীর্ঘস্থায়ী ব্যবহারের মাধ্যমে ব্যাকটেরিয়া প্রতিরোধী স্ট্রেন তৈরি করতে পারে। সঙ্কুচিত ফিডলট অবস্থায় বেড়ে ওঠা প্রাণীরা অধিক ওজন বৃদ্ধির সাথে অ্যান্টিবায়োটিকের প্রতি সাড়া দেয়। এটি এখন প্রমাণিত হয়েছে যে এই ধরনের প্রতিরোধী ব্যাকটেরিয়া মানুষের মধ্যে রোগ সৃষ্টি করতে পারে। ইংল্যান্ডে, এমন একটি ঘটনা ঘটেছে যেখানে দুগ্ধজাত বাছুরের মধ্যে অ্যান্টিবায়োটিকের বড় মাত্রার ইনজেকশন মানুষের মধ্যে অ্যান্টিবায়োটিক-প্রতিরোধী সালমোনেলোসিসের মহামারীর দিকে পরিচালিত করে।

এটা জানা যায় যে নাইট্রেট এবং নাইট্রাইটের প্রধান অংশ পানি এবং খাদ্যের সাথে মানবদেহে প্রবেশ করে (উদ্ভিদজাত খাবারের সাথে, বিশেষ করে যখন নাইট্রোজেনযুক্ত সারের বর্ধিত পরিমাণে শাকসবজি বাড়ানো হয়)। উদ্ভিদে নাইট্রেট এনজাইম নাইট্রেট রিডাক্টেজ দ্বারা নাইট্রাইটে রূপান্তরিত হয়। এই প্রক্রিয়াটি সবজির দীর্ঘমেয়াদী সংরক্ষণের সময় বিশেষ করে দ্রুত ঘটে।

কক্ষ তাপমাত্রায়. অণুজীব দ্বারা দূষিত হলে খাদ্য পণ্যগুলিতে নাইট্রেটগুলিকে নাইট্রাইটে রূপান্তর করার প্রক্রিয়াটি তীব্রভাবে ত্বরান্বিত হয়। প্রচুর পরিমাণে জলে খাবার সিদ্ধ করলে নাইট্রেট এবং নাইট্রাইটের পরিমাণ 20 - 90% কমে যায়। অন্যদিকে, অ্যালুমিনিয়াম কুকওয়্যারে রান্না করার ফলে নাইট্রেটগুলি নাইট্রাইটে হ্রাস পায়।

নাইট্রেট এবং নাইট্রাইটের বিষাক্ত প্রভাব তাদের মেথেমোগ্লোবিন গঠনের ক্ষমতার সাথে সম্পর্কিত, যার ফলস্বরূপ হিমোগ্লোবিনের সাথে অক্সিজেনের বিপরীত বাঁধন ব্যাহত হয় এবং হাইপোক্সিয়া বিকশিত হয় (টিস্যুতে অক্সিজেনের অভাব)। সবচেয়ে বড় রোগগত পরিবর্তনগুলি হৃৎপিণ্ড এবং ফুসফুসে পরিলক্ষিত হয়; লিভার এবং মস্তিষ্কের টিস্যুও প্রভাবিত হয়। নাইট্রেট এবং নাইট্রাইটের উচ্চ মাত্রা অন্তঃসত্ত্বা ভ্রূণের মৃত্যু এবং পরীক্ষামূলক প্রাণীদের সন্তানসন্ততি বিকাশে বাধা সৃষ্টি করে। এটা বিশ্বাস করা হয় যে সোডিয়াম নাইট্রাইট ভিটামিনের ভাঙ্গন ঘটায়। এবং পরিপাকতন্ত্রে।

নাইট্রোসামাইনগুলি নাইট্রাইট থেকে গঠিত হতে পারে - কার্সিনোজেনিক যৌগ যা ক্যান্সারের বিকাশে অবদান রাখে। নাইট্রোসামাইনগুলি মূলত ধূমপান, লবণাক্তকরণ, পিকলিং, নাইট্রাইট ব্যবহারের সাথে ক্যানিং এবং সেইসাথে যোগাযোগের মাধ্যমে পণ্য শুকানোর সময় গঠিত হয়। প্রায়শই এগুলি ধূমপান করা মাছ এবং সসেজে পাওয়া যায়। দুগ্ধজাত পণ্যগুলির মধ্যে, সবচেয়ে বিপজ্জনক চিজগুলি যা গাঁজন পর্যায়ে চলে গেছে। উদ্ভিজ্জ থেকে - লবণাক্ত এবং আচারযুক্ত পণ্য এবং পানীয় থেকে - বিয়ার।

পানীয় জল এবং খাবারের সাথে উচ্চ মাত্রায় নাইট্রেট গ্রহণ করলে, বমি বমি ভাব, শ্বাসকষ্ট, নীলাভ ত্বক এবং ডায়রিয়া 4-6 ঘন্টা পরে দেখা দেয়। এই সব দুর্বলতা, মাথা ঘোরা, এবং চেতনা ক্ষতি দ্বারা অনুষঙ্গী হয়।

টমেটো, পেঁয়াজ, আঙ্গুর এবং বেগুনে সবচেয়ে কম নাইট্রেট জমা হয়; সর্বাধিক - গাজর, তরমুজ, বীট, বাঁধাকপি।

রান্নার জন্য অ্যালুমিনিয়াম কুকওয়্যার ব্যবহার করবেন না;

তাপ চিকিত্সার সময়, কিছু নাইট্রেট ধ্বংস হয়, কিছু ক্বাথের মধ্যে যায়, তাই এটি খাদ্য হিসাবে ব্যবহার করা উচিত নয়;

ঠান্ডা জলে গরুর মাংস রান্না করা শুরু করুন, এটি ঝোলের মধ্যে আরও বিষাক্ত পদার্থ স্থানান্তর করবে; পাঁচ মিনিট ফোড়ার পরে, প্রথম ঝোল ঢেলে দিতে দ্বিধা করবেন না, কেবল দ্বিতীয় ঝোলেই স্যুপ রান্না করুন;

অতিরিক্ত নাইট্রেট অপসারণের জন্য খোসা ছাড়ানো শাকসবজিকে অবশ্যই সামান্য নোনতা সিদ্ধ পানিতে আগাম (অন্তত এক ঘণ্টা) ভিজিয়ে রাখতে হবে।

শরীরের উপর কৃত্রিম খাদ্য additives সঙ্গে খাদ্য প্রভাব

খাবারকে সুস্বাদু, সুগন্ধযুক্ত, দৃশ্যত আকর্ষণীয় এবং দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজের জন্য ডিজাইন করা খাবারের সংযোজনগুলির সঠিক পরিমাণ নির্ধারণ করা কঠিন। সুপরিচিত চিনি এবং লবণ ছাড়াও, এটি সিন্থেটিক এবং 239 এর সম্পূর্ণ পরিসীমা

খনিজ রং, স্বাদ, স্টেবিলাইজার, প্রিজারভেটিভস, অ্যান্টিঅক্সিডেন্টস, অ্যাক্সিলারেটর, মায়োগ্লোবিন ফিক্সেটিভস ইত্যাদি। দেখে মনে হবে যে এই পদার্থগুলির নগণ্য ঘনত্ব মনোযোগের যোগ্য নয়, তবে এটি প্রমাণিত হয়েছে যে, উদাহরণস্বরূপ, যুক্তরাজ্যে প্রতি 3 পর্যন্ত প্রতি বছর নাগরিক 5 কিলোগ্রাম যেমন পদার্থ. মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, শুধুমাত্র কোকা-কোলার মতো পানীয়গুলিতে 1 হাজার খাদ্য সংযোজন অনুমোদিত। একই সময়ে, এটি জানা যায় যে এমন ক্ষতিকারক পদার্থের সামান্য পরিমাণও (এক গ্রামের মিলিয়ন ভাগ) কখনও কখনও অপূরণীয় বিপাকীয় ব্যাধি এবং তাই অ্যালার্জি, অনাক্রম্যতা ব্যাধি ইত্যাদির দিকে পরিচালিত করতে পারে।

এটি লক্ষ করা উচিত যে পুষ্টির সম্পূরকগুলি বহু শতাব্দী ধরে মানুষ ব্যবহার করে আসছে। উদাহরণস্বরূপ, লবণ, বিভিন্ন মশলা এবং মশলা। যাইহোক, পুষ্টিকর সম্পূরকগুলির ব্যাপক ব্যবহার শুরু হয়েছিল XIX এর শেষের দিকেশতাব্দী

"খাদ্য সংযোজনকারী" শব্দের একটি একক ব্যাখ্যা নেই। বেশিরভাগ ক্ষেত্রে, খাদ্য সংযোজনগুলিকে প্রাকৃতিক বা কৃত্রিম উত্সের পদার্থের একটি গ্রুপ হিসাবে বোঝানো হয় যা প্রযুক্তির উন্নতি করতে, বিশেষ উদ্দেশ্যে পণ্যগুলি যেমন খাদ্যতালিকাগত, খাদ্য পণ্যগুলিতে প্রয়োজনীয় বৈশিষ্ট্যগুলি সংরক্ষণ বা প্রদান, স্থিতিশীলতা বৃদ্ধি বা অর্গানোলেপ্টিক বৈশিষ্ট্যগুলি উন্নত করতে ব্যবহৃত হয়।

একটি নিয়ম হিসাবে, খাদ্য সংযোজনগুলি এমন যৌগগুলিকে অন্তর্ভুক্ত করে না যা খাবারের পুষ্টির মান বৃদ্ধি করে (ভিটামিন, মাইক্রোলিমেন্ট ইত্যাদি)। বিদেশী দূষক যেগুলি ইচ্ছাকৃতভাবে পরিবেশ থেকে খাদ্য পণ্যগুলিতে প্রবর্তিত হয় না সেগুলিও খাদ্য সংযোজন হিসাবে বিবেচিত হয় না। আমাদের দেশে কার্যকর স্যানিটারি আইন অনুসারে, "খাদ্য সংযোজনকারী" শব্দটি প্রাকৃতিক বা সংশ্লেষিত পদার্থগুলিকে বোঝায় যা ইচ্ছাকৃতভাবে খাদ্য পণ্যগুলিতে প্রবর্তন করা হয় যাতে নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্যগুলি দেওয়া হয়, উদাহরণস্বরূপ অর্গানোলেপটিক, এবং তাদের নিজস্ব ব্যবহার করা হয় না। হিসাবে খাদ্য পণ্যবা নিয়মিত খাদ্য উপাদান। খাদ্য সংযোজন পণ্যগুলিতে সম্পূর্ণ বা আংশিকভাবে অপরিবর্তিত থাকতে পারে বা খাদ্য উপাদানগুলির সাথে সংযোজনগুলির রাসায়নিক মিথস্ক্রিয়ার ফলে গঠিত পদার্থের আকারে থাকতে পারে।

প্রযুক্তিগত উদ্দেশ্য অনুসারে, খাদ্য সংযোজনগুলি নিম্নরূপ শ্রেণীবদ্ধ করা হয়েছে: খাবারের রঙ, স্বাদ, স্বাদ এজেন্ট, সামঞ্জস্য উন্নতকারী, অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল এজেন্ট, অ্যান্টিঅক্সিডেন্টস, অ্যাক্সিলারেটর প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়া, রেইজিং এজেন্ট, ফোমিং এজেন্ট, জেলিং এজেন্ট ইত্যাদি।

বেশিরভাগ খাদ্য সংযোজন, একটি নিয়ম হিসাবে, পুষ্টির মান নেই এবং সর্বোপরি, শরীরের জন্য জড়, এবং সবচেয়ে খারাপভাবে, তারা জৈবিকভাবে সক্রিয় হয়ে ওঠে এবং শরীরের প্রতি উদাসীন নয়।

আমরা প্রায়শই আমাদের দোকানের তাকগুলিতে সুন্দর পাকা ফল দেখতে পাই। আপনি যদি ঘনিষ্ঠভাবে তাকান তবে আপনি একটি ধূসর আবরণ লক্ষ্য করবেন। এই ফলগুলি অত্যন্ত ঘনীভূত প্রিজারভেটিভের সাথে পরিপূর্ণ হয় যা শুধুমাত্র পট্রিফ্যাক্টিভ ব্যাকটেরিয়াই নয়, মানবদেহের কোষ এবং অন্ত্রের ব্যাকটেরিয়াঘটিত পরিবেশকেও মেরে ফেলে। পরিণতি হল ইমিউনোলজিক্যাল সুরক্ষার ক্ষতি, আলসারেটিভ এবং টিউমার প্রক্রিয়া. প্রিজারভেটিভ ছাড়াও, আপেল, স্ট্রবেরি, আঙ্গুর এবং অন্যান্য অনেক ফল দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজের জন্য একটি ইমালসন ফিল্ম দিয়ে আবৃত থাকে। শুধু ফলই নয়, গোলাপী সসেজ, সসেজ, ফিশ সফেল, চকচকে শুকনো এপ্রিকট এবং র‍্যাপারে কিশমিশ, উদ্ভিজ্জ তেল যা দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজ থেকে তিক্ত হয় না সেগুলিও প্রিজারভেটিভ দিয়ে ভরা হয়।

রাসায়নিকের বিরূপ প্রভাব প্রকৃতি এবং তীব্রতা উভয় ক্ষেত্রেই অত্যন্ত বৈচিত্র্যময় হতে পারে। অনেক পদার্থ, যখন কম-বেশি দীর্ঘ সময়ের জন্য শরীরে প্রবেশ করে, বিশেষত অন্যান্য অনুরূপ পদার্থের সাথে সংমিশ্রণে, এমনকি তুলনামূলকভাবে অল্প পরিমাণেও, শরীরের প্রতি উদাসীন থেকে দূরে থাকতে পারে। খাদ্য সংযোজন সহ খাদ্য উপাদানগুলির এই প্রতিকূল প্রভাব তীব্র বা দীর্ঘস্থায়ী বিষের পাশাপাশি মিউটজেনিক, কার্সিনোজেনিক বা অন্যান্য প্রতিকূল প্রভাবের আকারে নিজেকে প্রকাশ করতে পারে।

তীব্র বিষক্রিয়ার সাথে সম্পর্কিত সমস্যাগুলি সমাধানের সমস্যাগুলি বৈজ্ঞানিক এবং ব্যবহারিক উভয় ক্ষেত্রেই তুলনামূলকভাবে সহজ, যেহেতু এই ক্ষেত্রেগুলি উচ্চারিত ক্লিনিকাল চিত্রের কারণে মনোযোগ আকর্ষণ করে, যার ফলস্বরূপ, একটি নিয়ম হিসাবে, বিষক্রিয়ার কারণ দ্রুত প্রতিষ্ঠিত এবং তাত্ক্ষণিক হয়। তার তরলকরণের ব্যবস্থা নেওয়া হয়।

দীর্ঘস্থায়ী বিষক্রিয়া স্বাস্থ্যের জন্য তুলনামূলকভাবে আরও গুরুতর ক্ষতি করে, কারণ তাদের লক্ষণগুলি প্রায়শই অস্পষ্ট হয় এবং ধীরে ধীরে বিকাশ লাভ করে, যা দীর্ঘ সময় ধরে শরীরে বিদেশী পদার্থের ঘন ঘন এবং দীর্ঘায়িত গ্রহণের কারণে হয়, কখনও কখনও কয়েক দশক। যাইহোক, এই পদার্থগুলি বিপজ্জনক হিসাবে বিবেচিত হয় না এবং খাদ্য শিল্পে ব্যবহৃত হয়। কখনও কখনও একটি রাসায়নিক প্রভাব শুধুমাত্র পরবর্তী প্রজন্মের মধ্যে স্পষ্ট হয়ে ওঠে.

দীর্ঘস্থায়ী বিষক্রিয়ার বিকাশে অবদান রাখার কারণগুলির মধ্যে রয়েছে বেশ কয়েকটি রাসায়নিক পদার্থের জমা করার ক্ষমতা, বা তাদের প্রভাবের যোগফল, সেইসাথে পরোক্ষভাবে একটি বিষাক্ত প্রভাব বিকাশের সম্ভাবনা, যখন পদার্থটি দেহে রূপান্তরিত হয়, যার ফলে সুস্পষ্ট বিষাক্ত বৈশিষ্ট্য সহ একটি পণ্য অপেক্ষাকৃত অ-বিষাক্ত থেকে গঠিত হয় - তথাকথিত বিপাকীয় সক্রিয়করণের প্রভাব। পদার্থের একটি সংখ্যা শুধুমাত্র বস্তুগতভাবে জমা করার ক্ষমতা রাখে - পদার্থের জমা (বেশিরভাগ ক্ষুদ্র উপাদান এইভাবে আচরণ করে)। অন্যান্য পদার্থগুলি নিজেরাই শরীরে জমা হয় না, তবে তাদের প্রভাবগুলি সংক্ষিপ্ত করা হয় - কার্যকরী কিউমুলেশন (উদাহরণস্বরূপ, কিছু রঞ্জকের কার্সিনোজেনিক প্রভাব)। পদার্থের তৃতীয় গ্রুপের উভয় উপাদান এবং কার্যকরী সঞ্চয়নের ক্ষমতা রয়েছে (উদাহরণস্বরূপ, ক্লোরিন - জৈব কীটনাশক বা রেডিওনুক্লাইড)।

খাদ্য দ্রব্যে থাকা বিদেশী পদার্থগুলি শরীরের উপর সরাসরি নয়, ক্ষতিকারক পার্শ্ব প্রতিক্রিয়াও যুক্ত করতে পারে, উদাহরণস্বরূপ, খাদ্য উপাদানগুলির ধ্বংসের সাথে, তাদের বাঁধাই বা বিষাক্ত যৌগগুলিতে রূপান্তরিত হওয়ার সাথে, পুষ্টি বিরোধী কারণগুলির ক্রিয়া, যা শেষ পর্যন্ত পুষ্টির অভাবের সাথে যুক্ত রোগের দিকে পরিচালিত করে। পরোক্ষ প্রতিকূল প্রভাবগুলি অন্ত্রের মাইক্রোফ্লোরা (ডিসবায়োসিস) এবং অন্যান্য পরিবর্তনগুলির পরিবর্তনের আকারে নিজেকে প্রকাশ করতে পারে, উদাহরণস্বরূপ, পশুদের মোটাতাজাকরণ এবং চিকিত্সার জন্য অ্যান্টিবায়োটিক ব্যবহারের সাথে। বিদেশী খাদ্য পদার্থের সম্ভাব্য অ্যালার্জেনিক প্রভাব বাদ দেওয়া যায় না।

এবং পরিশেষে, একজনকে খাবারে কিছু বিদেশী পদার্থের সম্মিলিত প্রভাব বিবেচনা করা উচিত, যা একে অপরের প্রভাবকে শক্তিশালী করতে পারে।

বর্তমানে, একটি বিশেষ আন্তর্জাতিক সংস্থা, যৌথ FAO/WHO বিশেষজ্ঞ কমিটি অন ফুড অ্যাডিটিভস অ্যান্ড কন্টামিন্যান্টস (দূষণকারী), বিশ্বে খাদ্য সংযোজনের ব্যবহার নিয়ে কাজ করে। রাশিয়ায়, একটি খাদ্য সংযোজক ব্যবহারের সিদ্ধান্তটি এম 3 দ্বারা তৈরি করা হয়, যা স্যানিটারি এবং এপিডেমিওলজিকাল নজরদারির জন্য রাজ্য কমিটির প্রতিনিধিত্ব করে।

রাশিয়ান স্যানিটারি আইন অনুসারে খাদ্য সংযোজনগুলি এমন ক্ষেত্রে ব্যবহারের জন্য অনুমোদিত নয় যেখানে অন্যান্য নিরাপদ প্রযুক্তিগত পদ্ধতি দ্বারা পছন্দসই প্রভাব অর্জন করা যেতে পারে।

রাশিয়ায় খাদ্য পণ্যের গুণমান নিয়ন্ত্রণকারী রাষ্ট্রীয় আইনের প্রধান রূপ, সেইসাথে ব্যবহৃত খাদ্য সংযোজনগুলি হল রাষ্ট্রীয় মান এবং "চিকিৎসা ও জৈবিক প্রয়োজনীয়তা, এবং স্যানিটারি মানখাদ্যের কাঁচামাল এবং খাদ্য পণ্যের গুণমান।"

ভিতরে সম্প্রতিসূচক E আকারে খাদ্য সংযোজনকারীর পদবি ব্যাপকভাবে গৃহীত হয়। কিছু ক্ষেত্রে, খাদ্য সংযোজনকারীর নামের পরে, এর ঘনত্ব প্রদর্শিত হতে পারে। রাশিয়ায়, ঘনত্ব প্রতি 1 কেজি বা 1 লিটার পণ্যে মিলিগ্রামে প্রকাশ করা হয়; বিদেশে ppt সংক্ষিপ্ত রূপ ব্যবহার করা হয় (অভিব্যক্তি "প্রতি মিলিয়ন অংশ" - প্রতি মিলিয়ন অংশ)। উদাহরণস্বরূপ, 50 পিপিটি মান নির্দেশ করে যে একটি পণ্যের এক মিলিয়ন অংশে এই জাতীয় এবং এই জাতীয় একটি সংযোজনের 50টির বেশি অংশ নেই, যা পণ্যের দেশীয় mg/kg বা mg/ml এর সাথে মিলে যায়।

আমদানিকৃত পণ্য কেনার সময়, প্রথমে, প্যাকেজিংয়ে মুদ্রিত প্রতীকগুলি সাবধানে অধ্যয়ন করুন। অক্ষর E এবং একটি তিন-সংখ্যার সংখ্যা নির্দেশ করে যে পণ্যটি খাদ্য সংযোজন ব্যবহার করে তৈরি করা হয়েছিল, যার মধ্যে অনেকগুলি স্বাস্থ্যের জন্য বিপজ্জনক। প্রস্তুতকারক সততার সাথে ভোক্তাকে সতর্ক করে: "আপনি স্বাধীন

শরীরে বিশুদ্ধ পুষ্টির প্রভাব

সভ্যতার প্যারাডক্সগুলির মধ্যে একটি হল পরিমার্জন। "আমাদের সভ্যতা প্রাকৃতিক খাদ্য পণ্যগুলিকে আরও আকর্ষণীয় করার জন্য পদ্ধতিগতভাবে ধ্বংস করে, যদিও এটি স্বাস্থ্যের ক্ষতির জন্য করা হয়" (এম গোরেন)।

প্রায় 70 বছর আগে, কৃষি বিপ্লবের তৃতীয় তরঙ্গ শুরু হয়েছিল, স্বাতন্ত্র্যসূচক বৈশিষ্ট্যযা ছিল খাদ্য তৈরি এবং প্রক্রিয়াকরণ ক্রমবর্ধমান একটি শিল্প চরিত্র গ্রহণ করা শুরু করে. শিল্পটি খাদ্যকে আকর্ষণীয় করে তোলা এবং ক্রেতার চাহিদা অনুযায়ী তার কাজ দেখেছে। এটি করার জন্য, এটি অবশ্যই ভোক্তার স্বাদের সাথে মিলিত হতে হবে এবং দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণ করতে হবে। সুস্বাদু খাবার, পরিবর্তে, যতটা সম্ভব কম "ব্যালাস্ট" পদার্থ থাকা উচিত যা স্বাদ দ্বারা অনুভূত বা প্রত্যাখ্যান করা হয় না। অতএব, নির্মাতারা বিপাক এবং স্বাভাবিক হজম নিশ্চিত করার ক্ষেত্রে তাদের চরম গুরুত্ব থাকা সত্ত্বেও পণ্যগুলি থেকে এই পদার্থগুলি অপসারণ করা প্রয়োজনীয় বলে মনে করেছিলেন: ভিটামিন, মাইক্রোলিমেন্টস, ফাইবার, পেকটিন ইত্যাদি নষ্ট হয়ে যায়। ঘ. এই সমস্ত প্রাকৃতিক কমপ্লেক্সগুলির ব্যাঘাত ঘটায় এবং তাদের জায়গায় হয় পরিশোধিত, বিশুদ্ধ পদার্থ (চিনি, উদ্ভিজ্জ তেল, ময়দা, ইত্যাদি) উপস্থিত হয়েছিল, বা নতুন, কিন্তু এখন কৃত্রিমভাবে তৈরি কমপ্লেক্সগুলি উপস্থিত হয়েছিল (তেল যোগ করার সাথে, সংরক্ষণকারী, প্রোটিন সম্পূরক, চিনি, লবণ, ইত্যাদি)।

পরিশোধন করার সময়, শরীরের বিপাকের জন্য অত্যন্ত প্রয়োজনীয় উপাদানগুলিকে খাবার থেকে সরিয়ে দেওয়া হয়, যা অনিবার্যভাবে বিপাক প্রক্রিয়ার ব্যাঘাত ঘটায়। ফলের বাইরের স্তরে (আপেলের খোসা, আলু, শস্যের খোসা ইত্যাদি) অটোলাইসিস এনজাইম থাকে, যা উদ্ভিদের ভ্রূণকে বিকাশের জন্য পদার্থ এবং শক্তি প্রদান করে। ফলস্বরূপ, এই খোসাগুলি পরিষ্কার করার সময়, অটোলাইসিস প্রক্রিয়াটি বাদ দেওয়া হয়, যা হজম প্রক্রিয়াগুলিকে জটিল করে তোলে এবং তাদের শরীরের জন্য আরও শক্তি-নিবিড় করে তোলে। উপরন্তু, খাদ্য পদার্থের পরিশোধন তাদের মধ্যে ধ্বংস প্রক্রিয়ার আরো সক্রিয় ঘটনা নির্ধারণ করে। শস্যের সূক্ষ্ম নাকাল বায়ু অক্সিজেনের অ্যাক্সেস থেকে স্টার্চের জারণকে উত্সাহ দেয়। তদতিরিক্ত, এটি এই সত্যের দিকে পরিচালিত করে যে ময়দা অন্ধকার হয়ে যায়। এটি প্রতিরোধ করার জন্য, এটি ব্যবহার করে ব্লিচ করা আবশ্যক অজৈব পদার্থ, যা আবার শরীরের মেটাবলিজম ব্যাহত করে।

সর্বোচ্চ গ্রেডের সাদা ময়দা, যেখান থেকে ব্রানটি সম্পূর্ণরূপে অপসারণ করা হয়েছে, এতে ব্যালাস্ট পদার্থ, লবণ, ভিটামিন নেই এবং এতে প্রোটিনের পরিমাণ দ্রুত হ্রাস পেয়েছে। পশু পরীক্ষায় পরিশোধিত ময়দা এবং এটি থেকে তৈরি পণ্য ব্যবহার করার সময়, ম্যালিগন্যান্ট টিউমারের বৃদ্ধি লক্ষ্য করা গেছে।

পালিশ করা ভুসি চালে ডায়েটারি ফাইবার বা ভিটামিন বিটি থাকে না। পরিশোধিত খাবারকে "খালি ক্যালোরি" বলা হয়।

উদ্ভিজ্জ ভোজ্য তেলের পরিশোধন তাদের মধ্যে জৈবিকভাবে সক্রিয় পদার্থের বিষয়বস্তুর পরিপ্রেক্ষিতে পণ্যগুলির অবমূল্যায়নের দিকে পরিচালিত করেছে।

ভিতরে গত বছরগুলোমার্জারিন খরচ প্রসারিত হয়. যাইহোক, এতে হাইড্রোজেনেটেড তেল রয়েছে এবং এতে প্রচুর পরিমাণে স্যাচুরেটেড রয়েছে ফ্যাটি এসিড(62%)। এটি যে কোনও মার্জারিনের ক্ষতিকারকতা নির্ধারণ করে।

কি আধুনিক চিকিৎসা বিজ্ঞানীরা সাদা চিনির বিরুদ্ধে অস্ত্র হাতে তুলেছেন এবং এটিকে সবচেয়ে অপ্রীতিকর নাম দিয়েছেন: "খাঁটি, সাদা এবং মারাত্মক", "সাদা শত্রু এক নম্বর", ইত্যাদি?

প্রথমত, এই পণ্যের অত্যধিক ব্যবহারের নেতিবাচক পরিণতি। সাদা চিনি প্রায় 100% সুক্রোজ, যা খাদ্য পণ্যের চেয়ে রাসায়নিকভাবে বিশুদ্ধ বিকারকের সাথে বেশি মিল। উপরন্তু, ডোজ বৃদ্ধি পেয়েছে (প্রতিদিন 100-150 গ্রাম)। প্রধান নেতিবাচক পরিণতি:

■ কেন্দ্রীয় স্নায়ুতন্ত্রে উত্তেজনা প্রক্রিয়ার প্রাধান্য, উদ্ভিজ্জ ডাইস্টোনিয়া,

অন্তরক যন্ত্রের অবক্ষয় - ডায়াবেটিস,

শরীরে জল ধরে রাখা - শোথ,

■ রক্তে কোলেস্টেরলের মাত্রা বৃদ্ধি - এথেরোস্ক্লেরোসিস।

পরিশোধিত খাবার খাওয়ার সাথে যুক্ত রোগ এবং ব্যাধিগুলির একটি সম্পূর্ণ গ্রুপ রয়েছে (সারণী 4.1)

টেবিল 4.1

খাবারে কার্সিনোজেন

সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ চিকিৎসা সমস্যাগুলির মধ্যে একটি, "পুষ্টি এবং ক্যান্সার", প্রতি বছর আরও বেশি মনোযোগ পাচ্ছে। কারণ খাবারে কার্সিনোজেনিক রাসায়নিক (CCHs) এবং তাদের পূর্বসূরি থাকতে পারে। উপরন্তু, সাধারণভাবে পুষ্টি এবং এমনকি পৃথক খাদ্য উপাদানগুলি কার্সিনোজেনেসিস কারণগুলির প্রভাবকে পরিবর্তন করতে পারে।

জীবজগতে সঞ্চালিত কার্সিনোজেনগুলি প্রাকৃতিক এবং নৃতাত্ত্বিক উত্স হতে পারে।

প্রাকৃতিক কার্সিনোজেনগুলি জীবন্ত প্রাণীর বিপাকীয় (বায়োজেনিক) বা অ্যাবায়োজেনিকভাবে উদ্ভূত হয় (আগ্নেয়গিরির নির্গমন, আলোক রাসায়নিক এবং তেজস্ক্রিয় প্রক্রিয়া, অতিবেগুনী রশ্মির সংস্পর্শে আসা)।

বায়োজেনিক কার্সিনোজেন হল অণুজীব, নিম্ন এবং উচ্চতর উদ্ভিদের বিপাক। এইভাবে, অনেক ধরনের ছাঁচ কার্সিনোজেনিক মাইকোটক্সিন, পলিয়ারোমেটিক হাইড্রোকার্বন (PAHs) তৈরি করতে পারে। কিছু উচ্চতর গাছপালা (Asteraceae পরিবার) পাইরোলিজিডিন অ্যালকালয়েড, সাইকেসিন, সাফ্রোল এবং নাইট্রোসামাইন সংশ্লেষ করে, যার কার্সিনোজেনিক প্রভাব রয়েছে। স্টেরয়েড হরমোন এবং নাইট্রোসো যৌগ যা কার্সিনোজেনিক কার্যকলাপ আছে স্তন্যপায়ী প্রাণীদের শরীরে জমা হতে পারে। এটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ যে মানবদেহ, বিবর্তনের প্রক্রিয়ায়, একটি নির্দিষ্ট পরিমাণে এই ধরনের অনকোজেনিক লোডের সাথে খাপ খাইয়ে নিতে হবে।

খাদ্য পণ্য দূষিত হলে একজন ব্যক্তির উপর অনকোজেনিক লোড প্রাকৃতিক পটভূমির তুলনায় অনেক গুণ বৃদ্ধি পেতে পারে।

পরিশোধিত খাবার খেলে যে রোগ ও ব্যাধি দেখা দেয়

পরিশোধিত স্টার্চ এবং শর্করা পরিশোধিত প্রোটিন

কার্ডিওভাসকুলার সিস্টেমের রোগ: মায়োকার্ডিয়াল ইনফার্কশন, এথেরোস্ক্লেরোসিস, উচ্চ রক্তচাপ, থ্রম্বোসিস, ভেরিকোজ শিরাকার্ডিওভাসকুলার সিস্টেমের শিরা রোগ: উচ্চ রক্তচাপ, এথেরোস্ক্লেরোসিস, থ্রম্বোফ্লেবিটিস, ভাস্কুলার ব্যাপ্তিযোগ্যতা ব্যাধি

গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টের রোগ: আলসার, গ্যাস্ট্রাইটিস, এন্ট্রাইটিস, কোলাইটিস, হেমোরয়েডস, অ্যাপেন্ডিসাইটিস, কোলেসিস্টাইটিস, কোলেলিথিয়াসিস

জেনেটোরিনারি সিস্টেমের রোগ: পাইলোনেফ্রাইটিস, কিডনিতে পাথর

ডায়াবেটিস, স্থূলতা ডায়াবেটিস,

হাইপারকোলেস্টেরলেমিয়া

গর্ভাবস্থার টক্সিকোস গর্ভাবস্থার টক্সিকোস

মৃগীরোগ, বিষণ্নতা -

নৃতাত্ত্বিক উত্সের কার্সিনোজেনিক রাসায়নিকের কারণে একাধিক স্ক্লেরোসিস। এই রাসায়নিক পদার্থের উৎসের মধ্যে প্রাথমিকভাবে বর্জ্য অন্তর্ভুক্ত শিল্প উদ্যোগ, তাপবিদ্যুৎ কেন্দ্র, গরম করার ব্যবস্থা এবং পরিবহন। কীটনাশক এবং বিশেষ করে জীবজগতে তাদের রূপান্তরের পণ্যগুলি রাসায়নিক পদার্থ দ্বারা খাদ্য এবং পশুখাদ্য উদ্ভিদের দূষণের একটি গুরুত্বপূর্ণ উত্স হতে পারে। খাদ্য দ্রব্যের সম্ভাব্য কার্সিনোজেনিক অমেধ্যগুলির মধ্যে হরমোন এবং অন্যান্য ওষুধগুলিও রয়েছে যা বৃদ্ধির উদ্দীপক হিসাবে ব্যবহৃত হয় (বা পশুচিকিত্সা অনুশীলনে)।

মাংস এবং মাছের পণ্যগুলিতে পিএএইচ এবং নাইট্রোসো যৌগ গঠনের সম্ভাবনা প্রমাণিত হয়েছে যখন তারা ধোঁয়ার ধোঁয়া দিয়ে প্রক্রিয়াজাত করা হয়; উদ্ভিদের পণ্যগুলিতে যখন জ্বালানী দহন পণ্যযুক্ত গরম বাতাসে শুকানো হয়; ভাজার সময় চর্বি অতিরিক্ত গরম হলে। কার্সিনোজেনিক পদার্থগুলি তাদের উত্পাদন, সঞ্চয়স্থান এবং সরঞ্জাম সামগ্রী, পাত্রে এবং প্যাকেজিং থেকে পরিবহনের সময় খাদ্য পণ্যগুলিতে স্থানান্তর করতে পারে।

এটি মনে রাখা আধুনিক পরিবেশগত পরিস্থিতিতে বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ

এমনকি দুর্বল রাসায়নিক কার্সিনোজেনগুলির সম্মিলিত ক্রিয়া বা CCV এবং শারীরিক কারণগুলির (রেডিয়েশন, ইউভি বিকিরণ) সম্মিলিত প্রভাবের সাথে তাদের ক্রিয়ার সমষ্টি বা সম্ভাবনার কারণে অনকোজেনিক প্রভাবের পারস্পরিক বৃদ্ধি সম্পর্কে।

বাদামী হওয়া পর্যন্ত ভাজা মাংস এবং একটি টোস্টারে গভীরভাবে টোস্ট করা রুটিতে মিউটজেনিক এবং কার্সিনোজেনিক সক্রিয় পদার্থ থাকে। যদি খাবারে প্রচুর পরিমাণে ভাজা খাবার থাকে, তাহলে একজন ব্যক্তি প্রতিদিন 2 প্যাকেট সিগারেট ধূমপানকারী ধূমপায়ীর দৈনিক গ্রহণের সমান পরিমাণে কার্সিনোজেনিক পদার্থ গ্রহণ করেন।

বর্তমানে, সম্ভাব্য কার্সিনোজেনিক ক্রিয়াকলাপ সহ বেশ কয়েকটি জেনোবায়োটিকের অবশিষ্ট পরিমাণ আনুষ্ঠানিকভাবে খাদ্য পণ্যগুলিতে নিয়ন্ত্রিত হয়: কীটনাশক, হরমোনের ওষুধ, অ্যাফ্ল্যাটক্সিন, এন-নাইট্রোসোমাইনস, আর্সেনিক, ক্যাডমিয়াম, পলিক্লোরিনযুক্ত বাইফেনাইল।

"পুষ্টি, কার্সিনোজেন এবং ক্যান্সার" বইতে অধ্যাপক বি. রুবেনচিক লিখেছেন: "কৃত্রিম সংযোজনগুলির মধ্যে যা নষ্ট হওয়া রোধ করে বা পণ্যের গুণমান এবং সুরক্ষা উন্নত করে, কিছু রঞ্জক, সুগন্ধযুক্ত এবং স্বাদযুক্ত পদার্থ এবং অ্যান্টিবায়োটিকগুলিতে কার্সিনোজেনিক কার্যকলাপ পাওয়া গেছে৷ ধূমপান, ভাজা এবং শুকানোর সময় খাদ্য পণ্যে কার্সিনোজেন তৈরি হতে পারে। অতএব, মানুষের খাদ্য থেকে কার্সিনোজেনিক পদার্থ নির্মূল করা ক্যান্সার প্রতিরোধের অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ উপায়..."

জেনেটিকালি পরিবর্তিত খাবার

জেনেটিক্সের ক্ষেত্রে গবেষণার ফলে একটি নতুন লাভজনক শিল্প তৈরি হয়েছে - জৈবপ্রযুক্তি। নাম নিজেই দেখায় যে এটি জীববিজ্ঞানের সংমিশ্রণ এবং আধুনিক প্রযুক্তিজেনেটিক ইঞ্জিনিয়ারিং এর মাধ্যমে। নতুন বায়োটেক কোম্পানিগুলি কৃষিতে বিশেষজ্ঞ এবং উচ্চ ফলন, রোগ প্রতিরোধ, খরা, তুষারপাত প্রতিরোধ করে এবং বিপজ্জনক রাসায়নিকের ব্যবহার কমিয়ে এমন উদ্ভিদ তৈরি করতে কঠোর পরিশ্রম করছে। যাইহোক, বায়োটেকনোলজির আপাত সুবিধা থাকা সত্ত্বেও, কিছু নাগরিক ফসলের জেনেটিক পরিবর্তন নিয়ে উদ্বেগ প্রকাশ করেছেন।

"প্রকৃতি দ্বারা, জেনেটিক বৈচিত্র্যের নির্দিষ্ট সীমা আছে।" একটি গোলাপ শুধুমাত্র অন্য ধরনের গোলাপ দিয়ে অতিক্রম করা যায়, কিন্তু একটি গোলাপ একটি আলু দিয়ে অতিক্রম করা যাবে না। এবং জেনেটিক ইঞ্জিনিয়ারিংয়ের সাহায্যে, একটি জৈবিক প্রজাতির জিনকে সম্পূর্ণ ভিন্ন একটিতে প্রতিস্থাপন করা সম্ভব এবং এইভাবে তার মধ্যে পছন্দসই বৈশিষ্ট্য বা বৈশিষ্ট্য স্থানান্তর করা সম্ভব। সুতরাং, আর্কটিক মাছ থেকে অ্যান্টিফ্রিজ বৈশিষ্ট্যের জন্য দায়ী একটি জিন গ্রহণ করে, যেমন ছোট ফ্লাউন্ডার, আপনি তাদের হিম প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়াতে এটি আলু বা স্ট্রবেরিতে স্থানান্তর করতে পারেন। মূলত, জৈবপ্রযুক্তি মানুষকে জিনগত বাধা ভেঙে ফেলতে দেয় যা এক প্রজাতিকে অন্য প্রজাতি থেকে আলাদা করে।

আপনি কোথায় থাকেন তার উপর নির্ভর করে, প্রাতঃরাশ, দুপুরের খাবার এবং রাতের খাবারে জেনেটিকালি পরিবর্তিত খাবার অন্তর্ভুক্ত থাকতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, পোকামাকড় তাড়ানোর মতো পদার্থ তৈরি করার "অন্তর্নির্মিত" ক্ষমতা সহ আলু, বা দীর্ঘমেয়াদী স্টোরেজের জন্য উপযুক্ত টমেটো। যাইহোক, প্যাকেজিং সবসময় ইঙ্গিত করে না যে পণ্য বা উপাদানগুলি জেনেটিক্যালি পরিবর্তিত, এবং তাদের স্বাদকে খুব কমই প্রাকৃতিক থেকে আলাদা করা যায়। কিছু খাদ্য উদ্ভিদে একটি জিন প্রবেশ করানো হয়েছে যা একটি প্রাকৃতিক কীটনাশক তৈরি করে। এর মানে একর ফসলে বিষাক্ত রাসায়নিক স্প্রে করার দরকার নেই। তারা এখন উচ্চ প্রোটিন সামগ্রী সহ লেবু এবং শস্য সংশোধন করার জন্য কাজ করছে, যা তারা বিশ্বাস করে যে বিশ্বের দরিদ্র অংশগুলির জন্য ভাল হবে। এই ধরনের "সুপারপ্ল্যান্ট" তাদের নতুন উপকারী জিন এবং বৈশিষ্ট্যগুলি ভবিষ্যত প্রজন্মের কাছে প্রেরণ করতে সক্ষম হবে, দরিদ্র, অতিরিক্ত জনসংখ্যার দেশগুলিতে প্রান্তিক জমিতে প্রচুর ফসল উৎপাদন করবে।

বর্তমানে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে, 25% ভুট্টা, 38% সয়াবিন এবং 45% তুলা জেনেটিক্যালি পরিবর্তিত হয়। বায়োটেক ইন্ডাস্ট্রির একজন নেতা বলেছেন যে জেনেটিক ইঞ্জিনিয়ারিং হল একটি "প্রতিশ্রুতিশীল হাতিয়ার যা আরও বেশি খাদ্য তৈরি করতে পারে" এমন একটি বিশ্ব জনসংখ্যার জন্য যা প্রতিদিন 230,000 লোকের দ্বারা বাড়ছে।

একই সময়ে, জেনেটিকালি পরিবর্তিত উদ্ভিদের উত্থান এজেন্ডায় নতুন বিষয় উত্থাপন করে। উদাহরণস্বরূপ, কিভাবে এই গাছপালা মানুষ এবং পরিবেশ প্রভাবিত করতে পারে। এইভাবে, কিছু বিজ্ঞানী আশঙ্কা করছেন যে ভেষজনাশক-প্রতিরোধী ফসলের বিস্তার ভেষজনাশক-প্রতিরোধী আগাছার (ভ্রমণকারী জিন) উত্থানের দিকে পরিচালিত করবে।

জেনেটিক্যালি মডিফাইড খাবার কি নিরাপদ? সারা বিশ্বে চলছে তুমুল বিতর্ক। "আমি জেনেটিকালি পরিবর্তিত খাবারের বিরোধিতা করি কারণ আমি মনে করি এটি অনিরাপদ, অবাঞ্ছিত এবং অপ্রয়োজনীয়," ইংল্যান্ডের জেনেটিক ইঞ্জিনিয়ারিংয়ের একজন বিরোধী বলেছেন।

জৈবপ্রযুক্তি এত দ্রুত গতিতে বিকশিত হতে শুরু করেছে যে আইন বা নিয়ন্ত্রক সংস্থাগুলি এর সাথে তাল মিলিয়ে চলতে পারে না। যাইহোক, ক্রমবর্ধমান সংখ্যক সমালোচক সতর্ক করেছেন যে ফলাফলগুলি অপ্রত্যাশিত হতে পারে, বিশ্বজুড়ে কৃষি অর্থনীতিতে বড় পরিবর্তন থেকে শুরু করে মানব স্বাস্থ্য সহ প্রাকৃতিক পরিবেশের ধ্বংস পর্যন্ত। বিজ্ঞানীরা সতর্ক করেছেন যে ব্যাপক গবেষণা পদ্ধতি যা জিনগতভাবে পরিবর্তিত খাবারের দীর্ঘমেয়াদী নিরাপত্তার নিশ্চয়তা দিতে পারে তা এখনও বিদ্যমান নেই। তারা

1 সম্ভাব্য বিপদের সংখ্যা নির্দেশ করে:

1. এলার্জি প্রতিক্রিয়া. প্রোটিন উৎপাদনের জন্য দায়ী জিন হলে এলার্জি সৃষ্টি করে, ভুট্টা মধ্যে পায়, উদাহরণস্বরূপ, তারপর যারা খাদ্য এলার্জি ভোগা গুরুতর বিপদ হতে পারে.

2. বর্ধিত বিষাক্ততা। কিছু বিশেষজ্ঞ বিশ্বাস করেন যে জেনেটিক পরিবর্তন অপ্রত্যাশিতভাবে উদ্ভিদের প্রাকৃতিক বিষাক্ততা বৃদ্ধি করতে পারে।

3. অ্যান্টিবায়োটিক প্রতিরোধের। জেনেটিক পরিবর্তনের প্রক্রিয়ায়, বিজ্ঞানীরা তথাকথিত মার্কার জিন ব্যবহার করে তা নির্ধারণ করতে "বিল্ট-ইন" জিনটি রুট করেছে কিনা। যেহেতু বেশিরভাগ মার্কার জিন শরীরকে অ্যান্টিবায়োটিকের প্রতিরোধী করে তোলে, সমালোচকরা উদ্বিগ্ন যে এটি অ্যান্টিবায়োটিক প্রতিরোধের সমস্যায় অবদান রাখতে পারে।

4. "সুপার উইডস" এর বিস্তার। একটি বিপদ হল যে পরিবর্তিত উদ্ভিদ রোপণ করার সময়, জিনগুলি বীজ এবং পরাগ দিয়ে সংশ্লিষ্ট আগাছায় প্রবেশ করবে এবং "সুপার উইড" তৈরি করবে যা হার্বিসাইড প্রতিরোধ করতে পারে।

5. অন্যান্য জীবের ক্ষতি। 1999 সালের মে মাসে, কর্নেল ইউনিভার্সিটির গবেষকরা রিপোর্ট করেছিলেন যে মোনার্ক প্রজাপতি শুঁয়োপোকাগুলি যেগুলি জেনেটিক্যালি পরিবর্তিত ভুট্টা থেকে পরাগ থেকে উন্মুক্ত পাতায় খাওয়ায় তারা অসুস্থ হয়ে পড়ে এবং মারা যায়।

6. নিরাপদ কীটনাশকের প্রভাবের ক্ষতি। জীববিজ্ঞানীরা উদ্বিগ্ন যে জিনগতভাবে পরিবর্তিত উদ্ভিদ দ্বারা উত্পাদিত বিষের সংস্পর্শে আসার ফলে, কীটপতঙ্গগুলি কীটনাশকের প্রতিরোধ গড়ে তুলবে, কীটনাশক ব্যবহারকে অর্থহীন করে তুলবে।

কেউ কেউ বিশ্বাস করেন যে, মানব স্বাস্থ্য এবং পরিবেশের জন্য হুমকির পাশাপাশি, গাছপালা এবং অন্যান্য জীবন্ত প্রাণীর জেনেটিক পরিবর্তন নৈতিক ও নৈতিক সমস্যা সৃষ্টি করে। বিজ্ঞানী গ্যাগলাস পার বিশ্বাস করেন: "জেনেটিক ইঞ্জিনিয়ারিং এর বাইরে চলে যায় মানুষের দ্বারা গৃহীতগ্রহের সম্পদ শোষণ, জীবনের একেবারে সারাংশ আক্রমণ।"

যাইহোক, জিনগত স্তরে জীবন পরিচালনা করার ক্ষমতা একটি সম্ভাব্য সোনার খনি, এবং নতুন বীজ এবং অন্যান্য জেনেটিকালি পরিবর্তিত জীবের পেটেন্টের দৌড় ইতিমধ্যেই শুরু হয়েছে। এদিকে, জীববৈচিত্র্য একই দ্রুত গতিতে হ্রাস অব্যাহত রয়েছে।

পরিবেশগত দুর্দশার পরিস্থিতিতে খাদ্য পণ্য নির্বাচন এবং রন্ধনসম্পর্কীয় প্রক্রিয়াকরণ

পণ্য ক্রয় শুধুমাত্র বিশেষ দোকানে, ক্যাফে ইত্যাদিতে করতে হবে, সঠিক ডকুমেন্টেশন ছাড়াই হাত থেকে পণ্য ক্রয় এড়িয়ে, অজ্ঞাত স্থানে। খাদ্য পণ্য ক্রয় করার সময়, পণ্যগুলির লেবেল (লেবেল) এর দিকে বিশেষ মনোযোগ দিতে হবে এবং যদি এটি অনুপস্থিত বা ভুলভাবে ফরম্যাট করা থাকে তবে ক্রয় করা থেকে বিরত থাকুন।

প্রথমত, লেবেলে বিক্রয়ের তারিখ, স্টোরেজ শর্তগুলি স্পষ্ট করা এবং তাদের সম্মতি মূল্যায়ন করা প্রয়োজন (উদাহরণস্বরূপ, দুধ দই: বিক্রয়ের তারিখ - 04/24/02 যখন 0 থেকে I + 5 গ্রাম পর্যন্ত সংরক্ষণ করা হয়; কেনার সময় - 04/29/02)। এই পণ্যটি একটি রেফ্রিজারেটেড কাউন্টারে সংরক্ষণ করা খাদ্য পণ্য বিক্রি করার সময় স্যানিটারি আইনের লঙ্ঘন। বিদ্যমান প্রয়োজনীয়তা অনুসারে, খাদ্য পণ্যের লেবেলে নিম্নলিখিত ডেটা থাকতে হবে: রেসিপি (সমস্ত খাদ্য সংযোজন সহ), পুষ্টির গঠন, প্রস্তুতকারকের নাম এবং ঠিকানা, অতিরিক্ত তথ্য ("শিশুর খাবারের জন্য", "খাদ্যের খাবারের জন্য" ইত্যাদি। )

যদি লেবেলে সম্পূর্ণ তথ্য থাকে, তবে ভোক্তা স্বাধীনভাবে রেসিপিতে উপস্থিত খাদ্য সংযোজন এবং তাদের প্রকৃতি (প্রাকৃতিক বা কৃত্রিম) নির্ধারণ করতে পারে। এটি করার জন্য, আপনাকে প্রধান খাদ্য সংযোজকগুলির নাম জানতে হবে বা E সূচক ব্যবহার করতে সক্ষম হতে হবে৷ একটি স্বাস্থ্যকর দৃষ্টিকোণ থেকে, এটি গৃহীত হয় যে কৃত্রিম খাদ্য সংযোজনযুক্ত পণ্যগুলি শিশু এবং চিকিত্সার পুষ্টির জন্য ব্যবহার করা উচিত নয়, সেইসাথে

গর্ভবতী এবং স্তন্যদানকারী মহিলাদের পুষ্টির জন্য।

দ্বিতীয়ত, পরিবেশগতভাবে প্রতিকূল এলাকায় বসবাস করার সময় খাদ্যের কাঁচামাল বাড়ানোর এবং তাদের প্রক্রিয়াকরণের যুক্তিসঙ্গত উপায়ে জনসংখ্যাকে প্রশিক্ষণ দেওয়া।

তৃতীয়ত, খাবারের রন্ধন প্রক্রিয়াকরণের নিয়মগুলি শিখতে হবে, আপনাকে ন্যূনতম জেনোবায়োটিক সামগ্রী সহ পণ্যগুলি পেতে অনুমতি দেয়। প্রয়োজনে একটি দ্রবণ ব্যবহার করে উষ্ণ প্রবাহিত জল দিয়ে পুঙ্খানুপুঙ্খভাবে ধুয়ে শুরু করা উচিত। বেকিং সোডা. তারপরে খোসা ছাড়ুন, কারণ এতে সজ্জার চেয়ে বেশি জেনোবায়োটিক জমা হয়।

ঠান্ডা পরিষ্কার জলে শাকসবজি ভিজিয়ে রাখুন

2-3 ঘন্টা আপনাকে বেশিরভাগ ক্ষতিকারক রাসায়নিক পরিত্রাণ পেতে দেয়।

দূষিত এলাকা থেকে প্রাপ্ত পণ্যের তাপ চিকিত্সার একমাত্র পছন্দের পদ্ধতি হল রান্না করা। প্রাথমিক ঝোল বাঞ্ছনীয় নয়।

যখন পণ্যগুলি জেনোবায়োটিক দ্বারা দূষিত হয় তখন প্রাথমিক ভাজা এবং স্টুইং সুপারিশ করা হয় না।

আপনার ভাল কাজ পাঠান জ্ঞান ভাণ্ডার সহজ. নীচের ফর্ম ব্যবহার করুন

ছাত্র, স্নাতক ছাত্র, তরুণ বিজ্ঞানী যারা তাদের অধ্যয়ন এবং কাজে জ্ঞানের ভিত্তি ব্যবহার করেন তারা আপনার কাছে খুব কৃতজ্ঞ হবেন।

http://www.allbest.ru/ এ পোস্ট করা হয়েছে

রাশিয়ান ফেডারেশনের শিক্ষার জন্য ফেডারেল এজেন্সি

"Tver স্টেট টেকনিক্যাল ইউনিভার্সিটি"

স্বয়ংক্রিয় সিস্টেম অনুষদ

বায়োটেকনোলজি অ্যান্ড কেমিস্ট্রি বিভাগ

কোর্সের কাজ

শৃঙ্খলা দ্বারা: "খাদ্য রসায়ন»

বিষয়ের উপর: "খাদ্যের বাস্তুশাস্ত্র»

ভূমিকা

1. খাদ্যের সাথে যুক্ত জৈবিক বিপদ

2. খাদ্য মানের উপর প্রযুক্তিগত কারণের প্রভাব

3. জেনেটিকালি পরিবর্তিত পণ্য

4. খাবারে নাইট্রেট

4.1 নাইট্রেট, কীটনাশক এবং মানুষের রোগ

4.2 নাইট্রেট একটি সামাজিক এবং পরিবেশগত সমস্যা হিসাবে

5. তেজস্ক্রিয় দূষণ

6. রাশিয়ার খাদ্য নিরাপত্তা

উপসংহার

গ্রন্থপঞ্জি

ভূমিকা

বেশিরভাগ জীববিজ্ঞানী বাস্তুবিদ্যাকে এমন একটি বিজ্ঞান হিসাবে বোঝেন যা তাদের পরিবেশের সাথে পাশাপাশি একে অপরের সাথে জীবন্ত প্রাণীর সম্পর্ক অধ্যয়ন করে। পরিবেশের যে কোনো উপাদান যা জীবিত প্রাণীর উপর প্রত্যক্ষ বা পরোক্ষ প্রভাব ফেলতে পারে তাকে পরিবেশগত কারণ বলা হয়, যেগুলোকে জৈব ও অবায়োটিক দুই ভাগে ভাগ করা হয়।

30 এর দশক থেকে। XX শতাব্দী বাস্তুশাস্ত্র সাধারণ জীববিজ্ঞান থেকে উদ্ভূত হয়েছে এবং একটি স্বাধীন বিজ্ঞান (জৈবিক বিজ্ঞান) হিসাবে আরও বিকশিত হয়েছে। বিংশ শতাব্দীর শেষের দিকে, যখন মানবতা বিশ্বব্যাপী পরিবেশগত বিপর্যয়ের প্রকৃত হুমকি উপলব্ধি করতে শুরু করেছিল, তখন বিজ্ঞান হিসাবে বাস্তুবিদ্যাকে দুটি স্বাধীন (কিন্তু ঘনিষ্ঠভাবে আন্তঃসম্পর্কিত) এলাকায় ভাগ করা হয়েছিল:

জৈব বাস্তুবিদ্যা, যা পরিবেশের খাদ্য উপাদানগুলির সাথে জীবের সম্পর্ক অধ্যয়ন করে, সেইসাথে ব্যক্তি বা ব্যক্তিদের গোষ্ঠীর (একই বা বিভিন্ন প্রজাতির) মধ্যে সম্পর্কের বৈশিষ্ট্যযুক্ত কারণগুলি;

অ্যাবায়োটিক ইকোলজি, যা পরিবর্তিত পরিবেশগত পরামিতিগুলির সাথে জীবের সম্পর্ক অধ্যয়ন করে, যেমন তাপমাত্রা, আর্দ্রতা, আলো, বৃষ্টিপাত, বায়ুমণ্ডলের চাপ, বাতাস, ইত্যাদি (পাশাপাশি সমস্ত পরিবেশ দূষণকারী)।

খাদ্য বাস্তুবিদ্যা বায়োটিক ইকোলজি সম্পর্কিত একটি সম্পূর্ণ বৈজ্ঞানিক ক্ষেত্র। এই বৈজ্ঞানিক দিকটি (অদূর ভবিষ্যতে - একটি স্বাধীন বিজ্ঞান) তারা যে খাদ্য গ্রহণ করে তার সাথে জীবের সম্পর্ক অধ্যয়ন করার জন্য ডিজাইন করা হয়েছে, পরেরটির পরিমাণ, বৈশিষ্ট্য এবং গুণমানের পরিবর্তনের সাথে জীবের অভিযোজন এবং সেইসাথে অভ্যন্তরীণ প্রতিরোধের এই কারণগুলির জন্য জীবের. যদি কোন জৈবিক প্রজাতি পুষ্টির কারণগুলির পরিবর্তনের সাথে খাপ খাইয়ে নিতে সক্ষম না হয় তবে এটি তার অভ্যন্তরীণ স্থিতিশীলতা হারাতে শুরু করে এবং অনিবার্যভাবে অধঃপতন হয়। দ্রুত অভিযোজনে সক্ষম একটি জৈবিক প্রজাতির আরও বিকশিত হওয়ার সুযোগ রয়েছে।

21 শতকের শুরুর দিকে। একটি জটিল পরিস্থিতির উদ্ভব হয়েছে - একটি দূষিত বায়ুমণ্ডল, জলমণ্ডল এবং লিথোস্ফিয়ার যা জীবন্ত প্রাণীর অস্তিত্বকে হুমকির মুখে ফেলেছে, দূষিত খাদ্য পণ্য যা প্রায় সম্পূর্ণভাবে পরিবেশ বান্ধব পণ্য প্রতিস্থাপন করেছে, চলমান বিশ্বব্যাপী প্রাকৃতিক ও মানবসৃষ্ট বিপর্যয়, সমাজে প্রগতিশীল অবক্ষয় প্রক্রিয়া ইত্যাদি। . এই সমস্ত বিশ্ব সম্প্রদায়ের জন্য এই বিষয়ের প্রাসঙ্গিকতা নির্ধারণ করে।

এই কাজের উদ্দেশ্য হল খাদ্যের পরিবেশগত নিরাপত্তাকে প্রভাবিত করার কারণগুলি বিবেচনা করা। লক্ষ্য অর্জনের জন্য, নিম্নলিখিত কাজগুলি সেট করা হয়েছে:

1) খাদ্যের সাথে সম্পর্কিত জৈবিক বিপদ বিবেচনা;

2) খাদ্য পণ্যের গুণমানকে প্রভাবিত করে এমন মানবসৃষ্ট কারণের বর্ণনা;

3) জেনেটিক্যালি পরিবর্তিত পণ্যগুলির সুবিধা এবং অসুবিধাগুলি চিহ্নিত করা;

4) ক্ষতিকারক পণ্য হিসাবে খাদ্যে নাইট্রেটের বিষয়বস্তু বিবেচনা;

5) তেজস্ক্রিয় দূষণের সমস্যার বিশ্লেষণ;

6) রাশিয়ায় খাদ্য নিরাপত্তা নিশ্চিত করার জন্য গৃহীত ব্যবস্থা বিবেচনা।

1 . জৈবিক বিপদ যুক্তখাবারের সাথে

বর্তমানে, জনসংখ্যার পুষ্টির মাত্রা নিখুঁত থেকে অনেক দূরে। বৈজ্ঞানিক ও প্রযুক্তিগত অগ্রগতি মানুষের ক্রিয়াকলাপের সমস্ত ক্ষেত্রেকে প্রভাবিত করেছে: উত্পাদন, দৈনন্দিন জীবন এবং পুষ্টির কাঠামো।

বৈজ্ঞানিক ও প্রযুক্তিগত অগ্রগতি খাদ্য উৎপাদন খাতকে ব্যাপকভাবে প্রভাবিত করেছে। পণ্যের প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াকরণ, ক্যানিং, পরিশোধন, দীর্ঘমেয়াদী এবং অনুপযুক্ত স্টোরেজ ভিটামিন, ম্যাক্রো- এবং মাইক্রো উপাদান, খাদ্যতালিকাগত ফাইবার এবং জৈবিকভাবে সক্রিয় পদার্থের উপাদানগুলিকে তীব্রভাবে হ্রাস করেছে, যা দরিদ্র পুষ্টির সাথে সরাসরি সম্পর্কিত রোগের বিস্তার ঘটায়। . পুষ্টির অবস্থার লঙ্ঘন অনিবার্যভাবে স্বাস্থ্যের অবনতির দিকে নিয়ে যায় এবং ফলস্বরূপ, রোগের বিকাশ ঘটায়।

এই পরিস্থিতি থেকে বেরিয়ে আসার উপায় হল:

প্রথমত, পুষ্টির ক্ষেত্রে বৈজ্ঞানিক গবেষণার বিকাশ, আরও "সূক্ষ্ম" স্তরে - সেলুলার, জিন। আজ, পৃথক ডায়েট থেরাপি সক্রিয়ভাবে বিকাশ করছে। ইনস্টিটিউট অফ নিউট্রিশন ক্লিনিকে, প্রতিটি রোগীর জন্য পুষ্টি মেটাবোলোগ্রামগুলি সংকলিত হয় - খাদ্য থেকে আসা পদার্থ এবং শক্তির রূপান্তর এবং বিপাকের বাস্তব "ছবি"।

দ্বিতীয়ত, খাদ্য উৎপাদনের বৈজ্ঞানিক কৌশল। এটি নতুন সংস্থানগুলির অনুসন্ধানের উপর ভিত্তি করে যা মানবদেহের জন্য খাদ্যের রাসায়নিক উপাদানগুলির সর্বোত্তম অনুপাত সরবরাহ করে এবং প্রথমত, প্রোটিন এবং ভিটামিনের নতুন উত্সগুলির অনুসন্ধান। উদাহরণস্বরূপ, সম্পূর্ণ প্রোটিন ধারণকারী একটি উদ্ভিদ, যা অ্যামিনো অ্যাসিডের পরিপ্রেক্ষিতে প্রাণী প্রোটিনের থেকে নিকৃষ্ট নয় - সয়াবিন। এটি থেকে তৈরি পণ্য, প্রোটিনের ঘাটতি পূরণ করার পাশাপাশি, বিভিন্ন প্রয়োজনীয় উপাদান, বিশেষ করে আইসোফ্লাভোন দিয়ে খাদ্যকে সমৃদ্ধ করে। এছাড়াও, মাছ এবং সামুদ্রিক খাবারের সর্বাধিক উত্পাদনশীল প্রজাতির নির্বাচনের বিষয়গুলি, বিশেষায়িত জলের নীচে খামারগুলির সংগঠন যা বিশ্ব মহাসাগরের খাদ্য সংস্থানগুলিকে সম্পূর্ণরূপে ব্যবহার করা সম্ভব করে তোলে খুব প্রাসঙ্গিক।

খাদ্য সমস্যার আরেকটি সমাধান হ'ল খাদ্য পণ্য এবং তাদের উপাদানগুলির রাসায়নিক সংশ্লেষণ (ভিটামিন প্রস্তুতির উত্পাদন)। প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াকরণের সময় এটিকে সমৃদ্ধ করে প্রদত্ত রাসায়নিক সংমিশ্রণে খাদ্য উত্পাদন করার ইতিমধ্যে ব্যবহৃত পদ্ধতিটি খুব আশাব্যঞ্জক।

সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, খাদ্য পণ্যের পৃথক উপাদান হিসাবে অণুজীব ব্যবহার করার সম্ভাবনা মনোযোগ আকর্ষণ করেছে। অণুজীব হ'ল জীবন্ত প্রাণী যা পরিবেশের সাথে ঘনিষ্ঠ মিথস্ক্রিয়ায় বিকাশ লাভ করে এবং উদ্ভিদ, প্রাণী এবং মানুষের মতো একই রাসায়নিক পদার্থ নিয়ে গঠিত। তবে তাদের বৃদ্ধির হার খামারের প্রাণীর বৃদ্ধির চেয়ে হাজার গুণ বেশি এবং গাছপালা থেকে 500 গুণ বেশি। আরও একটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ পরিস্থিতি রয়েছে: জেনেটিক্যালি তাদের রাসায়নিক গঠন পূর্বনির্ধারণ করা সম্ভব।

একবিংশ শতাব্দীর খাদ্যের মধ্যে থাকবে ঐতিহ্যবাহী (প্রাকৃতিক) পণ্য, পরিবর্তিত (পূর্বনির্ধারিত) রাসায়নিক সংমিশ্রণ সহ প্রাকৃতিক পণ্য, জেনেটিকালি পরিবর্তিত প্রাকৃতিক পণ্য এবং খাদ্যতালিকাগত পরিপূরক।

খাদ্যের সাথে সম্পর্কিত ঝুঁকির র‌্যাঙ্কিংয়ে, সবচেয়ে বড় বিপদটি প্রাকৃতিক বিষাক্ত পদার্থ দ্বারা প্রতিনিধিত্ব করা হয় - ব্যাকটেরিয়া টক্সিন, ফাইকোটক্সিন (শৈবাল টক্সিন), কিছু ফাইটোটক্সিন এবং মাইকোটক্সিন। তারপর prions, ভাইরাস, প্রোটোজোয়া, প্রাণীর বিষ, জৈবিকভাবে সক্রিয় পদার্থ। যাইহোক, নৃতাত্ত্বিক রাসায়নিক দূষণকারী এবং খাদ্য সংযোজন শুধুমাত্র এই সিরিজটি বন্ধ করে দেয়।

মাইকোটক্সিন আফলাটক্সিন বি১ এবং ওক্র্যাটক্সিন এ হল কার্সিনোজেন এবং শরীরে প্রবেশ করানো ডোজগুলি প্রতিষ্ঠিত মানগুলির সাথে তুলনা করা যায় (বা এমনকি মান অতিক্রম করে)। খাদ্যের অবশিষ্টাংশ, উদাহরণস্বরূপ, অর্গানোক্লোরিন কীটনাশক, এই মানগুলির এক শতাংশের মাত্র দশমাংশ এবং সহস্রাংশ গঠন করে।

ব্যাকটেরিয়া এবং তাদের বিষাক্ত পদার্থের প্রাথমিক গুরুত্ব রয়েছে - তারা বেশিরভাগ তীব্র এবং দীর্ঘস্থায়ী খাদ্য নেশা এবং বিষাক্ত সংক্রমণের কারণ। সর্বাধিক ঘন ঘন নথিভুক্ত খাদ্য বিষক্রিয়া স্টাফিলোকোকাল এন্টারোটক্সিন দ্বারা খাদ্য পণ্যের (সালাদ, দুগ্ধজাত পণ্য, হ্যাম এবং মাংসের পণ্য) ক্ষতির সাথে সম্পর্কিত: 27-45%। কিছু স্ট্রেন এমনকি শক হতে পারে। তাদের ক্রিয়াকলাপের প্রক্রিয়াটি সম্পূর্ণরূপে পরিষ্কার নয় - সম্ভবত এটি অন্ত্রের স্নায়ু শেষের প্রভাবের সাথে যুক্ত।

বোটুলিজম তার প্রাসঙ্গিকতা হারায়নি। এই অণুজীবগুলি অপর্যাপ্তভাবে প্রক্রিয়াজাত মাছ, মাংসের পণ্য, টিনজাত ফল, শাকসবজি এবং মাশরুমকে সংক্রমিত করে। সাম্প্রতিক বছরগুলিতে, বোটুলিজম প্রায়শই ঘটেছে (প্রতি বছর দেশে 500-600 আক্রান্ত হয়)। এই ক্ষেত্রে, মৃত্যুর হার 7-9% ছুঁয়েছে। মানুষের খাদ্যে বিষক্রিয়ার জন্য দায়ী টক্সিন-গঠনকারী অণুজীবের মধ্যে রয়েছে শিগা টক্সিন, ট্রিস্টেরিওলাইসিন ইত্যাদি।

2 . খাদ্যের মানের উপর প্রযুক্তিগত কারণের প্রভাব

বাস্তুশাস্ত্র এবং খাদ্য স্বাস্থ্যবিধির দৃষ্টিকোণ থেকে, একজন আধুনিক ব্যক্তির জীবন মানবসৃষ্ট কারণগুলির ক্রমবর্ধমান প্রভাব দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, যার মধ্যে রয়েছে:

1) রাসায়নিক - অজৈব এবং জৈব প্রকৃতির বিষাক্ত পদার্থ যা খাদ্য, জল, শ্বাস নেওয়া বাতাস ইত্যাদির সাথে আসে;

2) জৈবিক প্রকৃতির পদার্থ, মাইকোটক্সিন - মাইক্রোস্কোপিক ছাঁচ ছত্রাকের বিষাক্ত বর্জ্য পণ্য;

3) এক্সোটক্সিন - একটি কোষ দ্বারা পরিবেশে এবং অন্যান্য জৈবিকভাবে সক্রিয় পদার্থে নির্গত একটি বিষ;

4) শারীরিক কারণ - তেজস্ক্রিয় বিকিরণ, তরঙ্গ প্রভাব, ইত্যাদি

এই সমস্ত পদার্থ এবং শারীরিক কারণগুলি মানব কোষের রাসায়নিক উপাদানগুলির (প্রোটিন, নিউক্লিক অ্যাসিড, লিপিড) গঠনে বায়োমেমব্রেনের মৌলিক বৈশিষ্ট্য - ব্যাপ্তিযোগ্যতা, তরলতা, পার্শ্বীয় এবং ট্রান্সমেমব্রেন স্থানান্তরের উপর একটি পরিবর্তনশীল প্রভাব ফেলে।

প্রভাব অন্য মাত্রা পরিবেশগত কারণজীবিত কোষের গুরুত্বপূর্ণ ক্রিয়াকলাপের পরামিতিগুলির পরিবর্তন, প্রাথমিকভাবে সমস্ত ধরণের কোষের প্রধান গুরুত্বপূর্ণ প্রক্রিয়াগুলির এনজাইম সিস্টেমগুলির নিয়ন্ত্রণের স্তরে ব্যাঘাত এবং ক্ষতি। প্রোটিন এখানে একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।

প্রভাবের তৃতীয় স্তর হল কার্যকারিতার উপর প্রভাব শারীরবৃত্তীয় সিস্টেমশরীর, নিউরোহুমোরাল রেগুলেশনের প্রক্রিয়াগুলি সহ (নিয়ন্ত্রক এবং সমন্বয়কারী প্রভাব স্নায়ুতন্ত্রএবং জৈবিকভাবে সক্রিয় পদার্থ রক্ত, লিম্ফ এবং টিস্যু তরল মানব ও প্রাণীদেহের গুরুত্বপূর্ণ প্রক্রিয়াগুলিতে থাকে; শরীরের অভ্যন্তরীণ পরিবেশের গঠন এবং বৈশিষ্ট্যগুলির আপেক্ষিক স্থিরতা বজায় রাখার পাশাপাশি অস্তিত্বের পরিবর্তনের শর্তগুলির সাথে শরীরকে খাপ খাইয়ে নেওয়ার জন্য এবং মানবদেহকে শারীরিক এবং জৈবিক পরিবেশগত কারণগুলির সাথে খাপ খাইয়ে নেওয়ার জন্য এই ধরনের নিয়ন্ত্রণ অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।

চতুর্থ, প্রাণী এবং মানুষের শরীরে পরিবেশগত কারণগুলির বিরূপ প্রভাবের সবচেয়ে আকর্ষণীয় অভিব্যক্তি হল আয়ুষ্কালের মতো একটি সূচক, সেইসাথে জন্মগত এবং অর্জিত প্যাথলজিগুলির ফ্রিকোয়েন্সি, যার মধ্যে রয়েছে এনজাইমোপ্যাথি এবং ইমিউনোডেফিসিয়েন্সিগুলি।

প্রোটিন একটি ব্যতিক্রমী ভূমিকা পালন করে, যদি মানুষ এবং প্রাণীদের জীবনের জন্য পুষ্টির (পুষ্টি) মধ্যে অগ্রণী ভূমিকা না থাকে। এই ভূমিকাটি মূলত অ্যামিনো অ্যাসিডের মাধ্যমে উপলব্ধি করা হয় - শরীরের প্রোটিন নির্মাণের জন্য প্রধান প্লাস্টিক উপাদান, সেইসাথে সেলুলার এবং উপকোষীয় ঝিল্লি। কিছু ফ্যাটি অ্যাসিড এবং (অনেক কম পরিমাণে) কিছু সাধারণ কার্বোহাইড্রেটের জন্য একই কথা।

প্রাণী এবং মানুষের শরীরে পুষ্টির ভূমিকা বিবেচনা করার সময়, তাদের প্লাস্টিক এবং শক্তি ফাংশন হাইলাইট করা ঐতিহ্যগত। ম্যাক্রো- এবং মাইক্রোনিউট্রিয়েন্টগুলির জন্য শারীরবৃত্তীয় চাহিদার প্রমাণ সহ মানুষ এবং প্রাণীদের শক্তি এবং পুষ্টির চাহিদাগুলিকে প্রমাণ করার জন্য এই পদ্ধতিটি প্রয়োজনীয়। এর মধ্যে রয়েছে অ্যামিনো অ্যাসিড, লিপিড এবং কার্বোহাইড্রেট, সেইসাথে খনিজ, ভিটামিন এবং মাইক্রোলিমেন্ট। শরীরের শক্তি বিপাকের স্তর হল প্রধান রেফারেন্স পয়েন্ট, নির্দিষ্ট প্লাস্টিক পদার্থের প্রয়োজনীয়তা নির্ধারণের মাপকাঠি।

3 . জিনগত পরিবর্তিত খাবার

ট্রান্সজেনিক উদ্ভিদ এবং প্রাণী তৈরির নীতি একই রকম। উভয় ক্ষেত্রেই, বিদেশী সিকোয়েন্সগুলি কৃত্রিমভাবে ডিএনএ-তে প্রবর্তন করা হয়, যা প্রজাতির জেনেটিক তথ্য সন্নিবেশ ও সংহত করে।

উদ্ভিদ জগতে জেনেটিক ইঞ্জিনিয়ারিংয়ের প্রধান বস্তু: সয়াবিন, ভুট্টা, আলু, তুলা, চিনির বিট। একই সময়ে, কলোরাডো আলু বিটল এবং ভাইরাসের প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধি পায়, পোকামাকড় থেকে সুরক্ষা, বিভিন্ন বোরার্স, ফ্লুকস থেকে রক্ষা করে এবং কীটনাশকের বর্ধিত অবশিষ্ট পরিমাণের অনুপস্থিতি নিশ্চিত করে। গত 5 বছরে, ট্রান্সজেনিক উদ্ভিদের জন্য ব্যবহৃত বিশ্বের ভূমির পরিমাণ 8 মিলিয়ন হেক্টর থেকে বেড়ে 46 মিলিয়ন হেক্টর হয়েছে।

বিশ্বজুড়ে বিজ্ঞানীদের কাছ থেকে এমন নিবিড় মনোযোগ আর কোনো নতুন প্রযুক্তি পায়নি। এই সব এই কারণে যে বিজ্ঞানীদের জেনেটিক্যালি পরিবর্তিত খাদ্য উত্সের নিরাপত্তা সম্পর্কে ভিন্ন মতামত আছে। কেউ নেই বৈজ্ঞানিক সত্যট্রান্সজেনিক পণ্য ব্যবহারের বিরুদ্ধে। একই সময়ে, কিছু বিশেষজ্ঞ বিশ্বাস করেন যে একটি অস্থির উদ্ভিদ প্রজাতি ছেড়ে দেওয়ার, নির্দিষ্ট বৈশিষ্ট্যগুলিকে আগাছায় স্থানান্তর করার, গ্রহের জীববৈচিত্র্যকে প্রভাবিত করার ঝুঁকি রয়েছে এবং সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণভাবে - জৈবিক বস্তুর জন্য একটি সম্ভাব্য বিপদ, মানব স্বাস্থ্যের জন্য হস্তান্তরের মাধ্যমে। অন্ত্রের মাইক্রোফ্লোরায় একীভূত জিন বা স্বাভাবিক এনজাইমের প্রভাবে পরিবর্তিত প্রোটিন গঠন, তথাকথিত গৌণ উপাদান, যা প্রয়োগ করতে সক্ষম নেতিবাচক প্রভাব.

ট্রান্সজেনিককে সেই উদ্ভিদ প্রজাতি বলা যেতে পারে যেখানে অন্য উদ্ভিদ বা প্রাণী প্রজাতি থেকে প্রতিস্থাপিত জিন (বা জিন) সফলভাবে কাজ করে। এটি করা হয় যাতে প্রাপক উদ্ভিদ মানুষের জন্য সুবিধাজনক নতুন বৈশিষ্ট্য পায়, ভাইরাস, হার্বিসাইড, কীটপতঙ্গ এবং উদ্ভিদ রোগের প্রতিরোধ ক্ষমতা বৃদ্ধি পায়। এই ধরনের জিনগতভাবে পরিবর্তিত ফসল থেকে প্রাপ্ত খাদ্য পণ্যগুলি আরও ভাল স্বাদ, ভাল দেখতে এবং দীর্ঘস্থায়ী হতে পারে। এছাড়াও, এই জাতীয় গাছগুলি প্রায়শই তাদের প্রাকৃতিক প্রতিরূপের তুলনায় আরও সমৃদ্ধ এবং আরও স্থিতিশীল ফসল উত্পাদন করে (ফলন 40-50% বৃদ্ধি করা সম্ভব)।

নীচে আমেরিকান অনুশীলন থেকে উদাহরণ দেওয়া হল: টমেটো এবং স্ট্রবেরিগুলিকে আরও হিম-প্রতিরোধী করতে, তারা উত্তরের মাছের জিন দিয়ে "প্রতিস্থাপিত" হয়; ভুট্টাকে কীটপতঙ্গ দ্বারা খাওয়া থেকে রোধ করতে, এটি সাপের বিষ থেকে প্রাপ্ত একটি খুব সক্রিয় জিন দিয়ে "ইনজেকশন" করা যেতে পারে; গবাদি পশুর ওজন দ্রুত বাড়ানোর জন্য, তাদের একটি পরিবর্তিত গ্রোথ হরমোন দিয়ে ইনজেকশন দেওয়া হয় (কিন্তু একই সময়ে দুধ ক্যান্সার সৃষ্টিকারী হরমোনে পূর্ণ হয়); সয়াবিন যাতে ভেষজনাশক থেকে ভয় পায় না তা নিশ্চিত করার জন্য, পেটুনিয়ার জিন, সেইসাথে কিছু ব্যাকটেরিয়া এবং ভাইরাস এতে প্রবেশ করানো হয়। সয়াবিন অনেক গবাদি পশুর খাদ্য এবং প্রায় 60% খাদ্য পণ্যের একটি প্রধান উপাদান। রাশিয়ায়, অনেক ইউরোপীয় দেশের মতো, জেনেটিক্যালি পরিবর্তিত কৃষি ফসল (বিশ্বে তাদের 30 টিরও বেশি ধরণের তৈরি করা হয়েছে) এখনও মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রের মতো এত উন্মত্ত গতিতে ছড়িয়ে পড়ছে না, যেখানে "প্রাকৃতিক" এবং "ট্রান্সজেনিক" খাদ্য পণ্য আনুষ্ঠানিকভাবে প্রতিষ্ঠিত হয়।

বর্তমানে, রাশিয়ায় অনেক ধরনের পরিবর্তিত সয়াবিন পণ্য নিবন্ধিত রয়েছে, যার মধ্যে রয়েছে: ফাইটোচিজ, কার্যকরী মিশ্রণ, শুকনো দুধের বিকল্প, সোয়াকা -1 আইসক্রিম, 32 ধরনের সয়া প্রোটিন ঘনীভূত, 7 ধরনের সয়া ময়দা, পরিবর্তিত সয়াবিন, 8 ধরনের সয়াবিন প্রোটিন পণ্য, 4 ধরনের সয়া পুষ্টিকর পানীয়, কম চর্বিযুক্ত সয়া গ্রিট, জটিল পুষ্টিকর পরিপূরকগুলির একটি ভাণ্ডার এবং ক্রীড়াবিদদের জন্য বিশেষ পণ্যগুলিও যথেষ্ট পরিমাণে। জেনেটিক্যালি পরিবর্তিত পণ্যগুলির তত্ত্বাবধান রাশিয়ান একাডেমি অফ মেডিক্যাল সায়েন্সেসের পুষ্টি গবেষণা ইনস্টিটিউট এবং সহ-নির্বাহী সংস্থাগুলি দ্বারা পরিচালিত হয়: ইনস্টিটিউট অফ ভ্যাকসিনস এবং সিরাম এর নামকরণ করা হয়েছে। I. I. Mechnikov RAMS, মস্কো গবেষণা ইনস্টিটিউট অফ হাইজিনের নামকরণ করা হয়েছে। এফ.এফ. রাশিয়ান স্বাস্থ্য মন্ত্রণালয়ের এরিসম্যান।

চাষের জমির আয়তন হ্রাসের পটভূমিতে কৃষি পণ্যের দ্রুত ক্রমবর্ধমান ব্যবহারের সমস্যা সমাধান করা ট্রান্সজেনিক উদ্ভিদ উৎপাদনের জন্য প্রযুক্তির সাহায্যে কার্যকরভাবে ফসল রক্ষা এবং ফলন বৃদ্ধির লক্ষ্যে সম্ভব।

ট্রান্সজেনিক উদ্ভিদের উৎপাদন বর্তমানে কৃষি উৎপাদনের সবচেয়ে প্রতিশ্রুতিশীল এবং সবচেয়ে উন্নয়নশীল ক্ষেত্রগুলির মধ্যে একটি। এমন কিছু সমস্যা রয়েছে যা প্রজননের মতো ঐতিহ্যগত পদ্ধতির দ্বারা সমাধান করা যায় না, তবে এই ধরনের উন্নয়নের জন্য কয়েক বছর এবং কখনও কখনও কয়েক দশকের প্রয়োজন হয়। সঙ্গে ট্রান্সজেনিক উদ্ভিদ সৃষ্টি প্রয়োজনীয় বৈশিষ্ট্য, অনেক কম সময় প্রয়োজন এবং আপনাকে নির্দিষ্ট অর্থনৈতিকভাবে মূল্যবান বৈশিষ্ট্য সহ গাছপালা প্রাপ্ত করার অনুমতি দেয়, সেইসাথে এমন বৈশিষ্ট্যযুক্ত যেগুলির প্রকৃতিতে কোনও অ্যানালগ নেই। পরেরটির একটি উদাহরণ হল জেনেটিক ইঞ্জিনিয়ারিং পদ্ধতি ব্যবহার করে প্রাপ্ত উদ্ভিদের জাত যা খরার প্রতিরোধ ক্ষমতা বাড়িয়েছে।

ট্রান্সজেনিক উদ্ভিদের সৃষ্টি বর্তমানে নিম্নলিখিত এলাকায় বিকশিত হচ্ছে:

1) উচ্চ ফলন সহ বিভিন্ন ধরণের কৃষি ফসল প্রাপ্তি।

2) কৃষি ফসল প্রাপ্ত করা যা প্রতি বছর বেশ কয়েকটি ফসল উত্পাদন করে (উদাহরণস্বরূপ, রাশিয়ায় রিমোন্ট্যান্ট স্ট্রবেরির জাত রয়েছে যা প্রতি গ্রীষ্মে দুটি ফসল উত্পাদন করে)।

3) বিভিন্ন ধরণের কৃষি ফসল তৈরি করা যা নির্দিষ্ট ধরণের কীটপতঙ্গের জন্য বিষাক্ত (উদাহরণস্বরূপ, রাশিয়ায়, আলুর জাতগুলি তৈরি করার লক্ষ্যে উন্নয়ন চলছে যার পাতাগুলি কলোরাডো আলু বিটল এবং এর লার্ভার জন্য তীব্রভাবে বিষাক্ত)।

4) প্রতিকূল জলবায়ুতে প্রতিরোধী কৃষি ফসলের জাত তৈরি করা (উদাহরণস্বরূপ, ট্রান্সজেনিক উদ্ভিদ যেগুলি খরা প্রতিরোধী এবং তাদের জিনোমে একটি বিচ্ছু জিন রয়েছে)।

5) প্রাণীর উত্সের নির্দিষ্ট প্রোটিন সংশ্লেষ করতে সক্ষম উদ্ভিদের জাত তৈরি করা (উদাহরণস্বরূপ, একটি তামাক জাত যা মানুষের ল্যাকটোফেরিনকে সংশ্লেষ করে চীনে প্রাপ্ত হয়েছিল)।

এইভাবে, ট্রান্সজেনিক উদ্ভিদ তৈরির ফলে কৃষিপ্রযুক্তিগত এবং খাদ্য, সেইসাথে প্রযুক্তিগত, ফার্মাকোলজিক্যাল ইত্যাদি সমস্যাগুলির সম্পূর্ণ পরিসরের সমাধান করা সম্ভব হয়। এখন কার্যত কোন কীটনাশক এবং অন্যান্য ধরণের কীটনাশক অবশিষ্ট নেই যা স্থানীয় বাস্তুতন্ত্রের প্রাকৃতিক ভারসাম্যকে বিপর্যস্ত করবে এবং পরিবেশের অপূরণীয় ক্ষতি করবে।

বৈজ্ঞানিক বিকাশের এই পর্যায়ে জেনেটিক ইঞ্জিনিয়ারদের জন্য জেনেটিকালি পরিবর্তিত উদ্ভিদ তৈরি করা কঠিন নয়।

উদ্ভিদ জিনোমে বিদেশী ডিএনএ প্রবর্তনের জন্য বেশ কয়েকটি মোটামুটি ব্যাপক পদ্ধতি রয়েছে।

উদ্ভিদের বংশগত যন্ত্রে বিদেশী জিন প্রবর্তনের সবচেয়ে সাধারণ উপায় হল উদ্ভিদ-প্যাথোজেনিক ব্যাকটেরিয়াম অ্যাগ্রোব্যাকটেরিয়াম টিউমেফেসিয়েন্সের সাহায্যে। এই ব্যাকটেরিয়াটি আক্রান্ত উদ্ভিদের ক্রোমোজোমে তার ডিএনএ-এর কিছু অংশ প্রবেশ করাতে সক্ষম হয়, যার ফলে উদ্ভিদ হরমোনের উৎপাদন বাড়ায় এবং ফলস্বরূপ, কিছু কোষ দ্রুত বিভাজিত হয় এবং একটি টিউমার দেখা দেয়। টিউমারে, ব্যাকটেরিয়া নিজের জন্য একটি চমৎকার পুষ্টির মাধ্যম খুঁজে পায় এবং সংখ্যাবৃদ্ধি করে। জেনেটিক ইঞ্জিনিয়ারিংয়ের জন্য, অ্যাগ্রোব্যাকটেরিয়ামের একটি স্ট্রেন বিশেষভাবে তৈরি করা হয়েছিল যা টিউমার সৃষ্টি করার ক্ষমতা রাখে না, তবে এটির ডিএনএ একটি উদ্ভিদ কোষে প্রবর্তন করার ক্ষমতা ধরে রাখে।

ব্যাকটেরিয়া, তথাকথিত প্লাজমিডের বৃত্তাকার ডিএনএ অণুতে সীমাবদ্ধতা এনজাইম ব্যবহার করে পছন্দসই জিনটিকে "আঠালো" করা হয়। একই প্লাজমিড অ্যান্টিবায়োটিক প্রতিরোধী জিন বহন করে। এই ধরনের অপারেশন শুধুমাত্র একটি খুব সামান্য অনুপাত সফল হয়. যে ব্যাকটেরিয়া কোষগুলি তাদের জেনেটিক যন্ত্রে "অপারেটেড" প্লাজমিড গ্রহণ করে, তারা একটি নতুন দরকারী জিন ছাড়াও অ্যান্টিবায়োটিক প্রতিরোধ ক্ষমতা পাবে। অ্যান্টিবায়োটিক দিয়ে ব্যাকটেরিয়া সংস্কৃতিতে জল দিয়ে তাদের সনাক্ত করা সহজ হবে - অন্যান্য সমস্ত কোষ মারা যাবে এবং যারা সফলভাবে কাঙ্ক্ষিত প্লাজমিড পেয়েছে তারা বহুগুণ হবে। এখন এই ব্যাকটেরিয়া কোষগুলিকে সংক্রামিত করে, উদাহরণস্বরূপ, একটি উদ্ভিদের পাতা থেকে। আবার আমাদের অ্যান্টিবায়োটিক প্রতিরোধের জন্য নির্বাচন করতে হবে: শুধুমাত্র সেই কোষগুলিই বেঁচে থাকবে যারা অ্যাগ্রোব্যাকটেরিয়াম প্লাজমিড থেকে এই প্রতিরোধ ক্ষমতা অর্জন করেছে এবং সেইজন্য কাঙ্ক্ষিত জিন পেয়েছে।

জেনেটিকালি পরিবর্তিত খাবার বিংশ শতাব্দীর জীববিজ্ঞানের অন্যতম অর্জন হয়ে উঠেছে। তবে মানুষের জন্য এই জাতীয় পণ্যগুলির সুরক্ষার প্রশ্ন এখনও উন্মুক্ত রয়েছে। জেনেটিকালি পরিবর্তিত পণ্যের সমস্যা প্রাসঙ্গিক কারণ অনেক দেশের অর্থনৈতিক স্বার্থ মৌলিক মানবাধিকারের সাথে সংঘর্ষে আসে।

বেশিরভাগ মানুষ জেনেটিক্যালি পরিবর্তিত খাবার এবং তাদের ব্যবহারের সম্ভাব্য পরিণতি সম্পর্কে সচেতন নয়। আগে প্রাকৃতিক দুর্যোগ ও যুদ্ধের ভয়ে মানুষ ভয় পেলেও এখন মাংস ও শাকসবজি খাওয়া বিপজ্জনক হয়ে উঠছে। প্রযুক্তি যত বেশি, ঝুঁকি তত বেশি। মানুষের সর্বদা মনে রাখা উচিত যে প্রতিটি প্রযুক্তির সুস্পষ্ট সুবিধা এবং অজানা অসুবিধা রয়েছে।

4 . খাবারে নাইট্রেট

4.1 নাইট্রেট, কীটনাশক এবং মানুষের রোগ

খাদ্য জেনেটিক পরিবর্তিত তেজস্ক্রিয়

নাইট্রেট হল নাইট্রিক অ্যাসিডের লবণ যা মাটিতে অতিরিক্ত নাইট্রোজেন সার থাকলে খাবার এবং পানিতে জমা হয়।

মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র, জার্মানি, চেকোস্লোভাকিয়া এবং রাশিয়ার গবেষকরা প্রতিষ্ঠিত করেছেন যে নাইট্রেট এবং নাইট্রাইট মানুষের মধ্যে মেথেমোগ্লোবিনেমিয়া, পাকস্থলীর ক্যান্সার সৃষ্টি করে এবং স্নায়বিক এবং নেতিবাচকভাবে প্রভাবিত করে। হৃদয় প্রণালী, ভ্রূণের বিকাশের উপর। মেথেমোগ্লোবিনেমিয়া হয় অক্সিজেন অনাহার(হাইপক্সিয়া), রক্তের হিমোগ্লোবিন থেকে মেথেমোগ্লোবিনে রূপান্তরের কারণে সৃষ্ট, যা অক্সিজেন বহন করতে অক্ষম। নাইট্রাইট রক্তে প্রবেশ করলে মেথেমোগ্লোবিন তৈরি হয়। যখন রক্তে মেথেমোগ্লোবিনের পরিমাণ প্রায় 15% হয়, অলসতা এবং তন্দ্রা দেখা দেয়; যখন উপাদান 50% এর বেশি হয়, তখন মৃত্যু ঘটে, শ্বাসরোধে মৃত্যুর মতোই।

নাইট্রেট বা নাইট্রাইটের উচ্চ কন্টেন্ট সহ উদ্ভিদ ও প্রাণীজ উৎপত্তির জল এবং পণ্য পান করার সময় বিষক্রিয়া ঘটে। বিষের উত্স ছিল রস, যা প্রস্তুতির 1-2 দিন পরে পান করা হয়েছিল। 1 লিটার রসে 770 মিলিগ্রাম পর্যন্ত নাইট্রাইট জমা হয়।

যদি মায়েরা উচ্চ-নাইট্রেট শাকসবজি খান তবে নাইট্রেটগুলি বুকের দুধে প্রবেশ করে: স্তন্যপায়ী গ্রন্থি নাইট্রেটের জন্য বাধা নয়। মায়ের শরীরে নাইট্রেটের বিরুদ্ধে সুরক্ষার জন্য একটি প্রক্রিয়া রয়েছে, তবে এর ক্ষমতা সীমিত। যদি একজন মা বেশি পরিমাণে নাইট্রেটযুক্ত খাবার খান (বাঁধাকপি, গাজর, শসা, জুচিনি, ডিল, পালং শাক), তবে সেগুলি অনিবার্যভাবে বুকের দুধে যায়। একটি শিশুর মধ্যে অ্যান্টি-নাইট্রেট প্রক্রিয়া শুধুমাত্র এক বছরের মধ্যে গঠিত হয়।

একজন প্রাপ্তবয়স্কের জন্য, নাইট্রেটের প্রাণঘাতী ডোজ 8 থেকে 14 গ্রাম পর্যন্ত হয়ে থাকে। তীব্র বিষক্রিয়া 1 থেকে 4 গ্রাম নাইট্রেট গ্রহণ করার সময় ঘটে। যদি 60 এর দশক পর্যন্ত, মেথেমোগ্লোবিনেমিয়াকে নাইট্রেট সারের অত্যধিক ব্যবহারের প্রধান বিপদ হিসাবে বিবেচনা করা হত, এখন বেশিরভাগ গবেষক ক্যান্সারকে, প্রাথমিকভাবে গ্যাস্ট্রোইনটেস্টাইনাল ট্র্যাক্টের ক্যান্সারকে প্রধান বিপদ হিসাবে বিবেচনা করেন। নাইট্রাইটের উপস্থিতিতে, কার্সিনোজেনিক নাইট্রোসামাইড এবং নাইট্রোসামাইনগুলি পাকস্থলী এবং অন্ত্র উভয়ের প্রায় যেকোনো খাবার থেকে সংশ্লেষিত হতে পারে।

যেসব শিশুরা বেশি নাইট্রেটযুক্ত পানি পান করে তাদের পরিধি হ্রাস করার সাথে সাথে উচ্চতা এবং ওজন বৃদ্ধি পায় বুক, হাতের পেশী শক্তি এবং গুরুত্বপূর্ণ ক্ষমতাশ্বাসযন্ত্র. অনুপাতের আবিষ্কৃত লঙ্ঘন শিশুদের শারীরিক বিকাশে অসামঞ্জস্য নির্দেশ করে। এই ব্যাধিগুলির কারণ নাইট্রেটের সাথে দীর্ঘমেয়াদী নেশা হিসাবে বিবেচনা করা উচিত।

প্রাপ্তবয়স্করা শিশুদের তুলনায় কম অসুস্থ হয়, কিন্তু সব রোগের সাথে। শ্বাসযন্ত্রের রোগগুলির মধ্যে, দীর্ঘস্থায়ী ব্রঙ্কাইটিস প্রাধান্য পায় এবং সংবহনতন্ত্রের - ধমণীগত উচ্চরক্তচাপ, এবং বিষয়বস্তু যত কম, ঘটনার হার তত বেশি।

4. 2 . নাইট্রেটস একটি সামাজিক এবং পরিবেশগত সমস্যা হিসাবে

যে অঞ্চলগুলিতে সর্বাধিক অনুমোদিত পরিমাণের (এর মোট আয়তনের 30% এরও বেশি) নাইট্রেটযুক্ত পণ্যগুলি উত্পাদিত হয় তার মধ্যে নিম্নলিখিতগুলি হাইলাইট করা উচিত: বাল্টিক প্রজাতন্ত্র, লেনিনগ্রাদ এবং মস্কো অঞ্চল, মোল্দোভা, ইউক্রেন, মধ্য এশিয়ার প্রজাতন্ত্রগুলি , এবং বেলারুশের কিছু অঞ্চল। গত দুই দশক ধরে, নাইট্রেটের সাথে পণ্য দূষণের "ভূগোল" উল্লেখযোগ্যভাবে প্রসারিত হয়েছে।

যাইহোক, নাইট্রেট ছাড়া কোন কৃষি পণ্য নেই, যেহেতু তারা উদ্ভিদের পুষ্টিতে নাইট্রোজেনের প্রধান উৎস। অতএব, শুধুমাত্র উচ্চ নয়, উচ্চ মানের ফলন পেতে, মাটিতে খনিজ এবং জৈব নাইট্রোজেন সার যোগ করা প্রয়োজন। নাইট্রোজেনের জন্য উদ্ভিদের প্রয়োজনীয়তা অনেক কারণের দ্বারা নির্ধারিত হয়: ফসলের ধরন, জাত, আবহাওয়ার অবস্থা; মাটির বৈশিষ্ট্য এবং পূর্বে প্রয়োগ করা সারের পরিমাণ।

কৃষি পণ্যে নাইট্রেটের সমস্যাগুলি রাষ্ট্রীয় খামারের ক্ষেত্র এবং ব্যক্তিগত প্লট উভয় ক্ষেত্রেই অত্যন্ত নিম্ন স্তরের চাষের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত। নাইট্রোজেন সারের উচ্চ এবং অতি-উচ্চ মাত্রার অযৌক্তিক ব্যবহার এই সত্যের দিকে পরিচালিত করে যে মাটিতে অতিরিক্ত নাইট্রোজেন গাছগুলিতে প্রবেশ করে, যেখানে এটি প্রচুর পরিমাণে জমা হয়। উপরন্তু, নাইট্রোজেন সার মাটির জৈব পদার্থের খনিজকরণে অবদান রাখে এবং ফলস্বরূপ, নাইট্রিফিকেশন বৃদ্ধি পায় এবং সেই অনুযায়ী, মাটি থেকে নাইট্রেট সরবরাহ করে।

পণ্যগুলিতে নাইট্রেটের অত্যধিক জমার সমস্যা জটিল, বৈচিত্র্যময় এবং মানব জীবনের বিভিন্ন দিককে প্রভাবিত করে। কৃষি ফসল, কাঁচামাল এবং পণ্যগুলিতে অত্যধিক নাইট্রেট উপাদানের কারণগুলির কারণগুলি হল: বর্তমান পরিস্থিতি বোঝার অভাব, যা ইতিমধ্যে অপরাধমূলক অসতর্কতার প্রান্তে পৌঁছেছে এবং নাইট্রোজেন সারের অযৌক্তিকভাবে উচ্চ মাত্রার ব্যবহার, অসন্তোষজনক গুণমান। নাইট্রোজেন সার এবং কৃষি মেশিন যার সাথে তারা ব্যবহার করা হয়। তাদের প্রয়োগের সময় ক্ষেত্র পৃষ্ঠের উপর নাইট্রোজেন সারের অসম বন্টন; overindulgenceনাইট্রোজেন দিয়ে ফসলের দেরীতে সার দেওয়া; নাইট্রোজেন এবং অন্যান্য পুষ্টির মধ্যে সম্পর্কের ভারসাম্যহীনতা (প্রাথমিকভাবে ফসফরাস এবং পটাসিয়াম); কাজ করার সময় কৃষি সংস্কৃতির নিম্ন স্তরের এবং প্রযুক্তিগত শৃঙ্খলা; বিস্তীর্ণ বপন এলাকায় বৈজ্ঞানিকভাবে ফসলের ঘূর্ণন প্রবর্তনের জন্য অগ্রহণযোগ্য উপেক্ষা এবং মনোকালচারের প্রাধান্য; খামারগুলিতে নেতৃস্থানীয় বিশেষজ্ঞদের জ্ঞানের নিম্ন স্তরের; শস্যে কম মাত্রার নাইট্রেট সহ প্রজনন এবং বর্ধনের সময় বৈচিত্র্য নীতির অভাব (প্রকৃত খরচ হিসাব এবং খামার কার্যক্রমের সঠিক অর্থনৈতিক বিশ্লেষণের অভাব); সম্পাদিত কাজের অগ্রগতি এবং চূড়ান্ত পণ্যের গুণমান উভয়ের উপর সঠিক কার্যকর নিয়ন্ত্রণের অভাব - নাইট্রেট এবং অন্যান্য পদার্থের সামগ্রী; উচ্চ-মানের ফসল প্রাপ্তির অনুশীলনে বৈজ্ঞানিক উন্নয়ন বাস্তবায়নের দুর্বল কার্যকারিতা।

ফসল চাষ প্রযুক্তিতে রাসায়নিকের নিবিড় ব্যবহার এবং প্রস্তুতির কারণে, খাদ্য পণ্যগুলির সংমিশ্রণে কঠোর নিয়ন্ত্রণের সমস্যাটি দীর্ঘদিন ধরে সমাধান করার প্রয়োজন রয়েছে। এটি কীটনাশক, ভারী ধাতু, নাইট্রোসামিন এবং অন্যান্য পদার্থের অবশিষ্টাংশের ক্ষেত্রেও প্রযোজ্য যা মানুষের স্বাস্থ্যের উপর নেতিবাচক প্রভাব ফেলতে পারে এবং প্রায়ই করতে পারে।

একই সময়ে, খামারগুলি পণ্য উত্পাদন করতে থাকে, যার মধ্যে 25-70% নাইট্রেটগুলি মানগুলির চেয়ে উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি থাকে। গবেষণার ফলাফলগুলি দেখায় যে নাইট্রেট সমস্যা আরও তীব্র হয়ে উঠেছে, এবং তাই এর সমাধান স্থগিত করা জনস্বাস্থ্যের জন্য আরও বেশি ক্ষতি করে এবং ভবিষ্যতে এটি কাটিয়ে উঠতে খরচ করতে হবে।

শাকসবজির জন্য লিটারবিহীন সার ব্যবহার বিশেষ উদ্বেগের বিষয়। সারের তরল ভগ্নাংশ সহজেই অণুজীবের প্রভাবে মাটিতে নাইট্রোফাইড হয়, তাই গাছপালা সহজেই অতিরিক্ত পরিমাণে নাইট্রেট জমা করে। এই বিষয়ে, উদ্ভিজ্জ ফসল বাড়ানোর সময় বিছানা-মুক্ত সার ব্যবহার করা বিপজ্জনক; এটি শুধুমাত্র খড় বা পিট দিয়ে কম্পোস্ট করার পরে এবং শুধুমাত্র শরত্কালে মাটিতে প্রয়োগ করা যেতে পারে।

নাইট্রেটের পরিমাণ শুধুমাত্র পৃথক ফসলে নয়, বিভিন্ন প্রকারেও পরিবর্তিত হয়। মাটি থেকে নাইট্রেট শোষণ (আত্তীকরণ) করার এবং জৈব পদার্থের সংশ্লেষণের জন্য কমবেশি কার্যকরভাবে ব্যবহার করার বিভিন্ন ক্ষমতার কারণে এই পার্থক্যগুলি 5-10 গুণে পৌঁছায়। ন্যূনতম পরিমাণ নাইট্রেট ধারণকারী অনেক ফসলের জাত ইতিমধ্যে পরিচিত। প্রতিটি জাতের বৈশিষ্ট্যগুলি জেনে, আপনি ফলস্বরূপ ফসলের গুণমানকে উল্লেখযোগ্যভাবে প্রভাবিত করতে পারেন। এই বিষয়ে, নতুন জাতের সবজি ফসলের প্রাপ্তির ক্ষেত্রে এবং নিম্ন স্তরের নাইট্রেট সহ একটি ফসল পাওয়ার জন্য বৃদ্ধির জন্য বৈচিত্র্যময় কৃষি প্রযুক্তির পরিপ্রেক্ষিতে একটি বৈচিত্র্য নীতি প্রয়োজন।

খুব প্রায়ই মিডিয়া লেখে যে নাইট্রেট অনুমিতভাবে শাকসবজি সংরক্ষণকে খারাপ করে। প্রকৃতপক্ষে, গবেষণায় দেখা গেছে যে নাইট্রেট পণ্যগুলির নিরাপত্তার উপর কোন প্রভাব ফেলে না। আরেকটি বিষয় হ'ল ফসল সংরক্ষণের সময় নাইট্রেটগুলি কীভাবে আচরণ করে। এটি প্রতিষ্ঠিত হয়েছে যে সংরক্ষণের সময়, মার্চের মধ্যে আলুতে নাইট্রেটের পরিমাণ 4 গুণ কমে যায়, বীটে - 1.5 দ্বারা, গাজরে - 3 দ্বারা, বাঁধাকপিতে - 3 গুণ কমে যায়। প্রোটিন, ভিটামিন, কার্বোহাইড্রেটের সামগ্রী হ্রাস এবং জৈব অ্যাসিডের সামগ্রী বৃদ্ধির কারণে স্টোরেজ চলাকালীন পণ্যগুলির গুণমান কিছুটা খারাপ হয়।

বিশেষ করে নাইট্রেট-মুক্ত শাক-সবজি ও ফল উৎপাদনের প্রয়োজনীয়তা এবং কিন্ডারগার্টেন এবং স্কুল, হাসপাতাল এবং মাতৃত্বকালীন হাসপাতালগুলিকে মানসম্পন্ন পণ্য সরবরাহ করার জন্য বিশেষ স্টোরেজ সুবিধা তৈরি করার প্রয়োজনীয়তা উল্লেখ করা গুরুত্বপূর্ণ।

সাংগঠনিক ব্যবস্থাগুলির মধ্যে, দেশের সমস্ত অঞ্চলের একটি গভীর বিশ্লেষণ পরিচালনা করা, কৃষি পণ্যের দূষণের ব্যাপক পর্যবেক্ষণ করা, যাতে অনুমোদিত নাইট্রেট মানগুলির আধিক্য লক্ষ করা যায় এবং পণ্যের একটি মানচিত্র অঙ্কন করা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। সমস্যা, যেমন করা হয়েছে, উদাহরণস্বরূপ, এস্তোনিয়াতে। "বিশেষ মনোযোগের ক্ষেত্রগুলি" হাইলাইট করার জন্য এটি প্রয়োজনীয়।

নাইট্রেট সমস্যা সমাধানের জন্য অপরিহার্য হল নাইট্রেট দূষণের উত্সগুলি সনাক্ত করা, তাদের নির্মূল করা এবং খাদ্য উত্পাদন, প্রক্রিয়াকরণ, সংরক্ষণ এবং ব্যবহারের সমস্ত পর্যায়ে ধ্রুবক কঠোর নিয়ন্ত্রণ প্রবর্তন করা। এলাকার জনসংখ্যাকে অগ্রহণযোগ্যভাবে উচ্চ মাত্রার নাইট্রেটযুক্ত খাবার খাওয়া থেকে রক্ষা করার জন্য খাদ্য পণ্যে নাইট্রেটের পরিমাণ নিরীক্ষণের জন্য একটি সু-প্রতিষ্ঠিত ব্যবস্থা প্রয়োজন। দুর্ভাগ্যবশত, কিছু এলাকায় রাষ্ট্রীয় খামারে এবং ব্যক্তিগত প্লটে উৎপাদিত পণ্যের পাশাপাশি দেশের অন্যান্য অঞ্চল থেকে আসা পণ্যগুলিতে নাইট্রেটের পরিমাণ নিরীক্ষণের জন্য কোনও স্পষ্টভাবে প্রতিষ্ঠিত ব্যবস্থা নেই। অতএব, ব্যবহারের জন্য অযোগ্য পণ্য পরিবহনে বিপুল পরিমাণ অর্থ ব্যয় না করার জন্য ব্যাপক নিয়ন্ত্রণও প্রয়োজন।

অদূর ভবিষ্যতে, প্রতিটি সবজির দোকানে, প্রতিটি বাজারে, শুধুমাত্র কম নাইট্রেট সামগ্রী সহ পণ্যগুলি বিক্রি করার অনুমতি দেওয়ার জন্য নিয়ন্ত্রণ ব্যবস্থা থাকা প্রয়োজন।

বর্তমানে, একটি প্যারাডক্সিক্যাল পরিস্থিতি তৈরি হয়েছে। প্রথম দিকের পণ্যগুলি (সবুজ শাকসবজি, পেঁয়াজ, মূলা, শসা) সর্বদা বেশি ব্যয়বহুল, যদিও তারা পরবর্তীগুলির তুলনায় 3-5 গুণ বেশি নাইট্রেট ধারণ করে। গ্রিনহাউস এবং গ্রিনহাউসে উত্থিত সবজির ক্ষেত্রেও একই জিনিস ঘটে। এটা সুপরিচিত যে বাড়ির ভিতরে জন্মানো শাকসবজিতে একই সবজির তুলনায় 3-4 গুণ বেশি নাইট্রেট থাকে। গ্রিনহাউসের শাকসবজি অন্যান্য মানের সূচকেও খারাপ।

সুতরাং, খাদ্যে নাইট্রেটের সমস্যা পরিবেশগত এবং সামাজিক উভয় প্রকৃতির। কাজটি হল ন্যূনতম স্তরের নাইট্রেট সহ পণ্যগুলি পাওয়ার জন্য নিকট ভবিষ্যতে ভিত্তি স্থাপন করা, যা আমাদের দেশের জনসংখ্যার স্বাস্থ্যের উন্নতির জন্য আসল ভিত্তি হবে।

4.3 খাবারে নাইট্রেট উপাদান

পণ্য সংরক্ষণের সময় বিভিন্ন ধরণের অণুজীব নাইট্রেট এবং নাইট্রাইট গঠনে অবদান রাখে। পালং শাকের পাতায় বিচ্ছিন্ন নয়টি প্রজাতির অণুজীবের মধ্যে, কিছুর নাইট্রেট-হ্রাস করার ক্ষমতা ছিল, যার মধ্যে হাফনিয়া এবং অ্যারোবাস্টার অ্যারোজিনের প্রতিনিধিরা সর্বাধিক কার্যকলাপ দেখিয়েছিলেন। কাটা ফসলে নাইট্রেটের পরিমাণ যত বেশি, স্টোরেজের সময় তত বেশি নাইট্রাইট তৈরি হয়। যখন স্টোরেজ তাপমাত্রা 10 থেকে 35 ডিগ্রি সেলসিয়াস পর্যন্ত বৃদ্ধি পায় তখন পণ্যগুলিতে নাইট্রাইট গঠনের ঝুঁকি বৃদ্ধি পায়। সঞ্চিত পণ্যগুলির অপর্যাপ্ত বায়ুচলাচল, শাক এবং মূল শাকসবজির মারাত্মক দূষণ, পণ্যগুলির যান্ত্রিক ক্ষতির উপস্থিতি, ঘরের তাপমাত্রায় দীর্ঘ সময়ের জন্য তাজা হিমায়িত শাকসবজি গলানো।

সর্বোত্তম সঞ্চয় অবস্থার অধীনে, সার ছাড়াই মূল ফসলে নাইট্রেটের পরিমাণ 2 গুণ কমে যায়, অন্যদিকে 480 কেজি/হেক্টর নাইট্রোজেন ডোজ সহ 1.3 গুণ; সার ছাড়া বৈকল্পিকের গাজরের জন্য কার্যত পরিবর্তন হয়নি, এবং 480 কেজি/হেক্টর - 2.2 বার নাইট্রোজেন ডোজ সহ বৈকল্পিকটিতে। পেঁয়াজ সংরক্ষণের সময়, বাল্বের নাইট্রেটের পরিমাণ কার্যত অপরিবর্তিত ছিল।

কম তাপমাত্রায় তাজা শাকসবজি সংরক্ষণ করা নাইট্রাইট গঠনে বাধা দেয়। গভীর হিমায়িত সবজিতে নাইট্রেট নাইট্রোজেন জমা হয় না। যাইহোক, 39 ঘন্টা ঘরের তাপমাত্রায় পালং শাক গলানোর ফলে উত্পাদনে নাইট্রাইট তৈরি হয়। 5°-এর বেশি তাপমাত্রায় মাটি-দূষিত এবং ক্ষতিগ্রস্ত শাক-সবজি সংরক্ষণ করা নাইট্রেট-হ্রাসকারী অণুজীবের অনুপ্রবেশের কারণে টিস্যুতে নাইট্রেটের গঠনকে ত্বরান্বিত করে। আর্দ্রতা এবং তাপমাত্রার সর্বোত্তম পরিস্থিতিতে শাকসবজি এবং আলু সংরক্ষণের সময়, সমস্ত ধরণের পণ্যগুলিতে নাইট্রেটের পরিমাণ হ্রাস পায়। বাঁধাকপি এবং বীটগুলিতে ফেব্রুয়ারি-মার্চ সময়কালে এবং গাজর এবং আলুতে কিছুটা কম পরিমাণে তাদের সংখ্যা উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পায়। উন্নত বায়ুচলাচল সহ একটি গুদামে আলু সংরক্ষণ করার সময়, 3 মাস পরে 85% সংরক্ষণ করা হয়েছিল। এবং 6 মাস পরে - 30% নাইট্রেট থেকে ভিত্তিরেখা. গাজর মূল শাকসবজিতে যথাক্রমে 70 এবং 44% রয়েছে। সর্বোত্তম অবস্থা(তাপমাত্রা এবং আর্দ্রতা) স্টোরেজ 8 মাস পরে উদ্ভিজ্জ পণ্যগুলিতে নাইট্রেটের মাত্রা 50% হ্রাস নিশ্চিত করে। সুতরাং, স্টোরেজের সময় নাইট্রেটের পরিমাণ হ্রাসের ডিগ্রি পণ্যের ধরণ, তাদের প্রাথমিক বিষয়বস্তু, স্টোরেজ মোড এবং অন্যান্য অবস্থার উপর নির্ভর করে।

উদ্ভিজ্জ পণ্য তাজা এবং প্রক্রিয়াজাত উভয় আকারে মানুষের খাদ্যের জন্য ব্যবহৃত হয়। প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াকরণের পদ্ধতি এবং প্রকারের উপর নির্ভর করে, চূড়ান্ত পণ্যে নাইট্রেট নাইট্রোজেন সামগ্রীর স্তর পরিবর্তিত হয়। একটি নিয়ম হিসাবে, প্রক্রিয়াকরণের সময় পণ্যে নাইট্রেটের পরিমাণ হ্রাস পায়, তবে প্রক্রিয়াকরণের নিয়মগুলি অবশ্যই পালন করা উচিত। পণ্যের প্রাথমিক প্রস্তুতি (পরিষ্কার, ধোয়া, শুকানো) খাদ্যে নাইট্রেটের পরিমাণ 3-25% হ্রাস করে। পণ্য প্রক্রিয়াকরণের সময়, এনজাইমগুলির দ্রুত ধ্বংস এবং অণুজীবের মৃত্যু ঘটে, যা নাইট্রেটকে নাইট্রাইটে আরও রূপান্তর বন্ধ করে দেয়।

পরবর্তী রান্নার পদ্ধতির উপর নির্ভর করে, নাইট্রেটের পরিমাণ ভিন্নভাবে হ্রাস পায়। যখন আলু পানিতে সিদ্ধ করা হয়, তখন নাইট্রেট নাইট্রোজেনের মাত্রা 40-80% কমে যায়। একটি দম্পতির জন্য - 30-70% দ্বারা। যখন উদ্ভিজ্জ তেলে ভাজা - 15% দ্বারা, গভীর ভাজার মধ্যে - 60% দ্বারা। পটাসিয়াম ক্লোরাইড এবং 1% অ্যাসকরবিক অ্যাসিডের 1% দ্রবণে আলুকে আগে ভিজিয়ে তারপর গভীরভাবে ভাজলে নাইট্রেটের মাত্রা 90% কমে যায়। সিদ্ধ গাজরে নাইট্রেট নাইট্রোজেনের পরিমাণ 2 গুণ কমে যায়। সিদ্ধ বিটগুলিতে, নাইট্রেটের পরিমাণ কাঁচা মূল শাকসবজির মতোই থাকে। অন্যান্য তথ্য অনুসারে, রান্নার সময় বীটগুলিতে নাইট্রেট নাইট্রোজেনের মাত্রা হ্রাসের ডিগ্রি মূল ফসলের আকার দ্বারা নির্ধারিত হয়েছিল।

বাঁধাকপি রান্নার সময় সর্বাধিক পরিমাণে নাইট্রেট হারায়। প্রাথমিক স্তরের প্রায় 60%, গাজর, বীট এবং খোসা ছাড়ানো আলু প্রায় একই পরিমাণ হারায় (17-20%)। আলুর কন্দ পরিষ্কার করার ফলে নাইট্রেট ক্ষয় একটি ধারালো (2-গুণেরও বেশি) বৃদ্ধি পায়, যেমন কন্দের ত্বক পানিতে নাইট্রেট স্থানান্তরের জন্য একটি নির্দিষ্ট বাধা।

লবণযুক্ত টমেটোর ফলের মধ্যে নাইট্রেট নাইট্রোজেনের পরিমাণ 1.4-1.8 গুণ বৃদ্ধি পায়। একই সময়ে, আসল তাজা ফলের তুলনায় ব্রিনে 2.2-2.8 গুণ বেশি পরিমাণে নাইট্রেট রয়েছে, যা মসলাযুক্ত সবুজ শাকসবজি (ডিল, পার্সলে, রসুন) ব্যবহার করার কারণে যা নাইট্রেটের বর্ধিত পরিমাণ রয়েছে।

প্রথম দিনগুলিতে, ক্যানিংয়ের সময় শসা ফলের নাইট্রেটের পরিমাণ আরও কার্যকরভাবে হ্রাস পায়। যাইহোক, 30 তম দিনে, সল্টিং এবং ক্যানিংয়ের প্রভাব প্রায় সমান, নাইট্রেটের পরিমাণ পণ্যের প্রাথমিক স্তরের 30% এর বেশি। যখন টিনজাত শসা 4-5 মাসের জন্য সংরক্ষণ করা হয়, তখন নাইট্রেটের পরিমাণ 5-6 গুণ কমে যায়। যখন sauerkraut গাঁজন করা হয়, 5 তম দিনে নাইট্রেটের পরিমাণ তাজা বাঁধাকপিতে প্রাথমিক পরিমাণের তুলনায় 2.1 গুণ কমে যায়। পরবর্তী 2 দিনের মধ্যে, স্যুরক্রাতে নাইট্রেটের মাত্রা কার্যত অপরিবর্তিত রয়েছে।

তাপ চিকিত্সার সাপেক্ষে টমেটোর রসে নাইট্রেটের পরিমাণ 2 গুণ কমে যায়। গাজরের রসের 57% ফলন এবং বীট থেকে রসের 80% ফলন সহ, নাইট্রেটের একটি উল্লেখযোগ্য অংশ তরল পর্যায়ে চলে যায়, যদিও রসে তাদের পরিমাণ পণ্যের ধরণের উপর নির্ভর করে। তাই, ইন গাজরের রসকাঁচামালে নাইট্রেট নাইট্রোজেনের মোট পরিমাণের 44% মূল শস্য থেকে স্থানান্তরিত হয়েছিল। বীটগুলিতে, তাদের প্রায় 80% রসে প্রবেশ করে। শুকনো ওয়াইন উৎপাদনের সময়, নাইট্রেটগুলি রসে প্রবেশ করে। ফলস্বরূপ ওয়াইনে 1 থেকে 47.8 মিলিগ্রাম/লি নাইট্রেট নাইট্রোজেন থাকতে পারে। এটা জানা যায় যে 8 মিলিগ্রাম/লিটার উপরে নাইট্রেটের ঘনত্ব উল্লেখযোগ্যভাবে পণ্যটির স্বাদকে প্রভাবিত করে; এটি একটি তেজস্ক্রিয়, টক-নোনতা স্বাদ অর্জন করে।

তাজা তৈরি জুস স্বাস্থ্যের জন্য বিপজ্জনক হয়ে উঠতে পারে অনেকক্ষণনাইট্রেটের দ্রুত নাইট্রাইটে রূপান্তরের কারণে পরবর্তী প্রক্রিয়াকরণের শিকার হয় না। যখন বীটের রস 37 ডিগ্রি সেলসিয়াসে 24 ঘন্টা সংরক্ষণ করা হয়, তখন নাইট্রাইটের পরিমাণ শূন্য থেকে 296 মিলিগ্রাম/লি, ঘরের তাপমাত্রায় - 188 মিলিগ্রাম/লি, এবং রেফ্রিজারেটরে - 26 মিগ্রা/লি. একটি পণ্য শুকানোর বা তরল বাষ্পীভূত করার প্রক্রিয়া চলাকালীন, নাইট্রেটের পরিমাণ প্রায়শই বৃদ্ধি পায়।

একটি নিয়ম হিসাবে, ছোট পরিমাণে নাইট্রেট প্রাণীর উত্সের পণ্যগুলির সাথে মানবদেহে প্রবেশ করে। তবুও, তাদের মধ্যে নাইট্রেট নাইট্রোজেনের জমে একদিকে, উচ্চ স্তরের নাইট্রেট সহ পশুখাদ্যের ব্যবহার এবং অন্যদিকে, প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াকরণের সময় পণ্যগুলিতে তাদের প্রবেশের কারণে।

রুমিন্যান্ট প্রাণীদের পেশীতে নাইট্রেটের স্বাভাবিক পরিমাণ 0.5-1.0 মিলিগ্রাম/100 গ্রাম; রক্তে - 2-3 মিলিগ্রাম। যাইহোক, ফিড থেকে নাইট্রেট গ্রহণের ফলে রক্তে এবং টিস্যুতে তাদের উপাদান 200-300% বৃদ্ধি পেতে পারে। উচ্চ মাত্রার নাইট্রোজেন (480 কেজি/হেক্টর) এর প্রভাবে জমে থাকা উচ্চ মাত্রার নাইট্রেট (0.325%) সহ পশুদের ঘাস খাওয়ানোর সময়, গবাদি পশুর মাংসে তাদের উপাদান 0.07 থেকে 0.16% পর্যন্ত বৃদ্ধি পায়। দুধে নাইট্রেটের পরিমাণও ফিডের মানের উপর নির্ভর করে। দুধে অল্প পরিমাণে নাইট্রেট থাকা সত্ত্বেও, উচ্চ মাত্রার নাইট্রেট নাইট্রোজেন সহ গরুর ঘাস খাওয়ালে তাদের সামগ্রী 2-3 গুণ বৃদ্ধি পেতে পারে। প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াকরণের সময় দুধ গরম করা হলে এতে নাইট্রেটের পরিমাণ বৃদ্ধি পেতে পারে। দুগ্ধজাত গাভীর দুধে নাইট্রেটের পরিমাণ সারাদিন ওঠানামা করে। সকালে দুধে সর্বাধিক পরিমাণ থাকে (14-56 mg/l), দিনের মাঝখানে সবচেয়ে ছোট (7-12 mg/l), সন্ধ্যা নাগাদ দুধে নাইট্রেটের পরিমাণ কিছুটা বেড়ে যায় (1.2- 4 বার) দিনের বেলায় তাদের সংখ্যার তুলনায়। এই ধরনের ওঠানামা ফিডের নাইট্রেট উপাদানের সাথে ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত বলে মনে হয় (সাইলেজ, ফডার বিট)।

মাছ এবং তাজা হিমায়িত খাবারে নাইট্রেটের পরিমাণ কম। মাছ প্রক্রিয়াকরণের সময় (গরম ধূমপান), কিছু নাইট্রেট নাইট্রাইডে পরিণত হয়। সসেজ উৎপাদনের সময় নাইট্রেট লবণ যোগ করার কারণে সসেজ পণ্যে নাইট্রেটের মাত্রা আসল পণ্যের তুলনায় বেশি। নাইট্রেট সল্ট ব্যবহার করা হয় ফলস্বরূপ পণ্যের উপযুক্ত রঙ দিতে। একটি সংখ্যায় বিদেশী দেশসমূহনাইট্রিক অ্যাসিডের লবণ সংরক্ষণকারী হিসাবে ব্যবহৃত হয়।

5 . পারমাণবিক দূষণ

রাশিয়ান স্টেট মেডিক্যাল অ্যান্ড ডসিমেট্রিক এজেন্সি চেরনোবিল বিপর্যয়ের ফলে প্রায় অর্ধ মিলিয়ন লোক রেডিয়েশনের সংস্পর্শে এসেছে বলে রেকর্ড করেছে।

দূষিত এলাকার জনসংখ্যার মধ্যে থাইরয়েড ক্যান্সারের সংখ্যা বাড়ছে। আয়োডিন শকের কারণে শিশু এবং প্রাপ্তবয়স্কদের থাইরয়েড গ্রন্থির বিকিরণ হতে পারে। যা ব্রায়ানস্ক, ওরিওল, কালুগা এবং তুলা অঞ্চলে সবচেয়ে তীব্র ছিল। প্রায় 1000 লোক 1 mSv/বছরের উপরে অতিরিক্ত বিকিরণ ডোজগুলির সংস্পর্শে আসে।

রাশিয়ায় দুর্ঘটনার পর, 2,955,000 হেক্টর কৃষি জমি তেজস্ক্রিয় দূষণের সংস্পর্শে এসেছিল, যার মধ্যে 171,000 হেক্টর 15 Ci/km2 এবং উচ্চতর ঘনত্ব সহ।

1993-1994 সালে বিশেষ কৃষি কার্যক্রমের পরিমাণ হ্রাসের ফলে ফসলের পণ্য এবং ফিডে তেজস্ক্রিয় সিজিয়ামের পরিমাণ বৃদ্ধি পায়।

জরিপকৃত অঞ্চলগুলিতে সবচেয়ে স্বাস্থ্যকরভাবে তাৎপর্যপূর্ণ, যেমনটি ইতিমধ্যে উল্লেখ করা হয়েছে, রেডিওসিসিয়াম - একটি দীর্ঘজীবী তেজস্ক্রিয় পদার্থ যার অর্ধ-জীবন 30 বছর। যেহেতু 137Cs এর কার্যকর অর্ধ-জীবন গড়ে 70 দিন, তাই শরীরে এর বিষয়বস্তু প্রায় সম্পূর্ণরূপে খাদ্য গ্রহণের দ্বারা নির্ধারিত হয় এবং তাই, এই আইসোটোপের সঞ্চয়ন খাদ্য পণ্যের দূষণের স্তরের উপর নির্ভর করে।

ফলাফলের বিশ্লেষণে পণ্যগুলিতে 137C এর বিষয়বস্তু, তাদের উত্পাদনের স্থান এবং অঞ্চলের দূষণের ঘনত্বের মধ্যে একটি নির্দিষ্ট সম্পর্ক প্রকাশ পেয়েছে। বেসরকারী খাতে উত্পাদিত খাদ্যপণ্যে (মাংস, দুধ, শাকসবজি) এবং বন্য ফল (বেরি, মাশরুম) তে বড় পরিমাণে রেডিওসিসিয়াম পাওয়া গেছে, যা উচ্চ দূষণের ঘনত্বে প্রায়ই 1988 সালে প্রতিষ্ঠিত অস্থায়ী অনুমোদিত মাত্রা ছাড়িয়ে যায় (TPL - 88)।

বিকিরণ দ্বারা সৃষ্ট জৈবিক পরিবর্তনগুলি ইতিবাচক (বায়োপজিটিভ) বা নেতিবাচক (বায়নেগেটিভ) হতে পারে। খাদ্য রসায়নে, ওষুধগুলোএবং কৃষিতে, প্রধানত বায়োনেগেটিভ (কিন্তু আংশিকভাবে বায়োপজিটিভ) বিকিরণ প্রভাব ব্যবহার করা হয়, যা অণুজীবের অত্যাবশ্যক কার্যকলাপ ব্যাহত করে, বিপাক এবং প্রজনন প্রক্রিয়াকে বাধা দেয় এবং তাদের মধ্যে কিছু আংশিক বা সম্পূর্ণভাবে মারা যায়। আমরা পাস্তুরাইজেশন এবং নির্বীজন সম্পর্কে কথা বলছি।

অণুজীবকে হত্যা করার জন্য বড় প্রাণীদের হত্যার চেয়ে অনেক বেশি মাত্রার বিকিরণ প্রয়োজন। একটি নিয়ম হিসাবে, জীবের বিকাশের পর্যায় যত কম, বিকিরণের প্রাণঘাতী ডোজ তত বেশি। অণুজীব ধ্বংস করার জন্য প্রয়োজনীয় বিকিরণের ডোজ নির্ভর করে তাদের প্রকারের উপর এবং জীবাণুর মোট সংখ্যার কত শতাংশ নিরপেক্ষ করা দরকার তার উপর। সাধারণভাবে, উদ্ভিজ্জ অণুজীব স্পোরের তুলনায় বিকিরণের প্রতি অনেক বেশি সংবেদনশীল। কিন্তু অণুজীব উদ্ভিদের মধ্যে তেজস্ক্রিয় বিকিরণের প্রতি সংবেদনশীল এবং অস্বাভাবিকভাবে বিকিরণ-প্রতিরোধী উভয়ই পৃথক জীব রয়েছে। এটি সাধারণত গৃহীত হয় যে সমস্ত জীবের 100% মারার জন্য প্রয়োজনীয় ডোজটি সমস্ত অণুজীবের 99% মেরে ফেলা ডোজের প্রায় দশগুণ। যাইহোক, সমস্যা হল যে এই ধরনের বড় ডোজ প্রায়ই উভয় খাদ্য এবং ক্ষতিকারক হয় ঔষধি পণ্য, অবাঞ্ছিত রঙ, স্বাদ এবং তাদের মধ্যে অন্যান্য পরিবর্তন ঘটায়।

কিছু প্রতিকূল রাসায়নিক প্রতিক্রিয়া যা এই ধরণের পরিবর্তনের দিকে পরিচালিত করে তা ব্যবহার করে আংশিকভাবে প্রতিরোধ করা যেতে পারে বিশেষ পদ্ধতিবিকিরণ উদাহরণস্বরূপ, পণ্যগুলি কম তাপমাত্রায় বিকিরণ করা যেতে পারে বা তথাকথিত ফ্রি র্যাডিকেল স্কেভেঞ্জারগুলি বিকিরণ ব্যবস্থায় ব্যবহার করা যেতে পারে, যা আয়ন এবং উত্তেজিত অণুর সাথে, বিকিরণ এক্সপোজারের উচ্চ প্রতিক্রিয়াশীল মধ্যবর্তী পণ্যগুলির অন্তর্গত। তাপ চিকিত্সার সাথে বিকিরণকে একত্রিত করাও সম্ভব, যা প্রয়োজনীয় বিকিরণ ডোজ হ্রাস করে।

নির্বীজন ডোজের প্রায় এক-তৃতীয়াংশের সমান ডোজ সহ প্রাক-বিকিরণকারী পণ্যগুলি দ্বারা, কিছু ক্ষেত্রে তাপ জীবাণুমুক্তকরণের জন্য প্রয়োজনীয় সময় চার গুণ কমানো সম্ভব। পরীক্ষায় দেখা গেছে যে খুব বড় মাত্রায়, খাদ্য পণ্যের পৃথক উপাদানগুলি পচে যায়। ভিটামিন এ, সি, এবং ইও বিকিরণ পচনের সাপেক্ষে। তবে, ভিটামিনের সামগ্রীর হ্রাস শুধুমাত্র বিকিরণের জন্যই নয়, অন্যান্য ধরনের জীবাণুমুক্তির জন্যও সাধারণ।

স্বাদ এবং গন্ধে অবাঞ্ছিত পরিবর্তনের সাথে বিকিরণ হতে পারে। এই বিষয়ে, মাংস, দুধ এবং তাদের থেকে প্রাপ্ত পণ্যগুলি বিকিরণে বিশেষভাবে সংবেদনশীল। যাইহোক, সমস্ত উদ্বেগ যে বিকিরণ দ্বারা জীবাণুমুক্তকরণের ফলে পণ্যের পুষ্টির মান নষ্ট হতে পারে এবং বিষাক্ত বা কার্সিনোজেনিক পদার্থের উত্থান ভিত্তিহীন। আজ অবধি, বিকিরণের জন্য নির্দিষ্ট কোন বিষাক্ত পদার্থ আবিষ্কৃত হয়নি, এবং প্রাণী এবং মানব স্বেচ্ছাসেবকদের উপর পরিচালিত দীর্ঘমেয়াদী পরীক্ষায় দেখা গেছে যে এই ধরনের ভয় ভিত্তিহীন। এটিও প্রতিষ্ঠিত হয়েছে যে বিকিরণের সময় পণ্যগুলির পুষ্টির বৈশিষ্ট্যগুলি খারাপ হয়, যে কোনও ক্ষেত্রেই প্রচলিত তাপ জীবাণুমুক্তকরণের চেয়ে বেশি নয়।

আয়নাইজিং রেডিয়েশনের সংস্পর্শে আসা খাদ্য পণ্যগুলিকে তিনটি গ্রুপে ভাগ করা হয়েছে।

প্রথম গোষ্ঠীতে খাদ্য পণ্যগুলি রয়েছে যা জীবাণুমুক্ত ডোজ সহ বিকিরণের জন্য সবচেয়ে উপযুক্ত: গাজর, মটরশুটি, আলু, অ্যাসপারাগাস, সবুজ মটর, টমেটো পেস্ট, শুয়োরের মাংস, মুরগি, কড এবং অন্যান্য সামুদ্রিক মাছ।

দ্বিতীয় গোষ্ঠীতে এমন পণ্য অন্তর্ভুক্ত রয়েছে যেখানে বড় ডোজ দিয়ে বিকিরণ করার পরে ছোটখাটো অর্গানোলেপটিক পরিবর্তন ঘটে। এর মধ্যে রয়েছে বাঁধাকপি, পালংশাক, ভুট্টা, চেরি, আপেলের রস, হ্যাম, সসেজ, ভেড়া, ভেড়ার মাংস এবং রুটি।

তৃতীয় গোষ্ঠীতে খাদ্য পণ্যগুলি অন্তর্ভুক্ত রয়েছে যেগুলির এখনও যত্নশীল অধ্যয়নের প্রয়োজন, যেহেতু বিকিরণের ডোজ নির্বীজন করার প্রভাবে তাদের মধ্যে লক্ষণীয় অর্গানোলেপটিক পরিবর্তন ঘটে এবং সেগুলি নির্মূল করার উপায়গুলি খুঁজে বের করা প্রয়োজন। এই গোষ্ঠীর মধ্যে রয়েছে দুধ, পনির, বেরি (বাগান এবং বন), তরমুজ এবং তরমুজ, লেবু এবং কমলার রস, কমলা, কলা।

প্রচলিত সংরক্ষণ পদ্ধতির সাথে বিকিরণ ব্যবহার করা হলে খাদ্য পণ্যের প্রদত্ত তালিকা উল্লেখযোগ্যভাবে প্রসারিত হতে পারে।

বিকিরণ সংরক্ষণের একটি নতুন পদ্ধতি, তথাকথিত থার্মোডিয়েশন, এখনও গবেষণা পর্যায়ে রয়েছে, তবে ইতিমধ্যে খাদ্য সংরক্ষণের প্রযুক্তিতে গুরুত্বপূর্ণ অবদান রাখার প্রতিশ্রুতি দিয়েছে। এই পদ্ধতিটি বিকিরণ এবং তাপের কম মাত্রার সম্মিলিত কর্মের উপর ভিত্তি করে; বিশুদ্ধভাবে তাপ এবং বিকিরণ নির্বীজন উভয় ক্ষেত্রেই এর অনস্বীকার্য সুবিধা রয়েছে। একদিকে, এখানে নির্বীজন ছাড়াই অর্জন করা হয় উচ্চ তাপমাত্রাএবং চাপ। এটি ট্যাঙ্কগুলির সাথে সম্পর্কিত সমস্যাগুলি দূর করে উচ্চ চাপ(অটোক্লেভস), যার ব্যবহার পণ্যের গুণমান হ্রাসের দিকে পরিচালিত করে। অন্যদিকে, যখন বিকিরণ তাপের সাথে মিলিত হয়, তখন সম্পূর্ণ জীবাণুমুক্ত করার জন্য বিকিরণের মাত্র একটি ছোট ডোজ প্রয়োজন। এইভাবে, আপনি এমন পণ্যগুলি প্রক্রিয়া করতে পারেন যা তাপ দ্বারা জীবাণুমুক্ত করা যায় না। উপরন্তু, তাপ নির্বীজন সহ্য করবে না এমন পাত্রে থার্মোডিয়েশন টিনজাত খাবার প্রস্তুত করা যেতে পারে।

যেহেতু বিকিরণের সময় পণ্যগুলির তাপমাত্রা সামান্য বৃদ্ধি পায়, তাই এই পদ্ধতিটিকে একটি "ঠান্ডা প্রক্রিয়া" হিসাবে বিবেচনা করা যেতে পারে। যখন ব্যবহার করা হয়, পণ্যগুলির চেহারা, স্বাদ, গন্ধ এবং রঙ ন্যূনতমভাবে পরিবর্তিত হয় এবং ভোক্তাদের পক্ষে সদ্য প্রস্তুত পণ্য থেকে বিকিরণ দ্বারা সংরক্ষিত একটি পণ্যকে আলাদা করা কঠিন বা এমনকি অসম্ভব।

পরীক্ষাগার এবং পাইলট স্কেল পরীক্ষা সম্পন্ন হওয়ার সাথে সাথে, খাদ্য সংরক্ষণের একটি পদ্ধতি হিসাবে বিকিরণ ব্যবহার ক্রমবর্ধমানভাবে প্রসারিত হচ্ছে। এটি প্রতিষ্ঠিত হয়েছে যে বিকিরণের আগে পণ্যের তাপমাত্রা -30 ডিগ্রি সেলসিয়াসে কমিয়ে দিলে জীবাণুমুক্ত এবং আরও স্থিতিশীল পণ্য প্রস্তুত করা সম্ভব হয় যার একটি ভাল গন্ধ, রঙ, সামঞ্জস্য রয়েছে এবং প্রায় কোনও স্বাদ নেই। বিশেষজ্ঞরা মাংস, শাকসবজি, ফল, শস্য এবং মশলা প্রক্রিয়া করার জন্য ডিজাইন করা কম-ডোজ বিকিরণ পদ্ধতি তৈরি করেছেন, যা তাদের শেলফ লাইফ বাড়ায়, পাকার সময় নিয়ন্ত্রণ করে, কীটপতঙ্গ নিয়ন্ত্রণ বাড়ায় এবং ছাঁচের অঙ্কুরোদগম এবং চেহারা রোধ করে।

তাত্ত্বিক গণনা এবং মাইক্রোবায়োলজিকাল পরীক্ষাগুলি দেখায়, থার্মোরেডিয়েশন পদ্ধতিটি পণ্যগুলির ভর নির্বীজন করার জন্য খুব আশাব্যঞ্জক হতে পারে।

6 . খাদ্যরাশিয়ান নিরাপত্তা

উদ্ভিদের জেনেটিক ইঞ্জিনিয়ারিং নিয়ে গবেষণা দীর্ঘদিন ধরে রাশিয়ায় চলছে। রাশিয়ান একাডেমি অফ সায়েন্সেসের ইনস্টিটিউট অফ জেনারেল জেনেটিক্স সহ বায়োটেকনোলজির সমস্যাগুলির সাথে বেশ কয়েকটি গবেষণা প্রতিষ্ঠান জড়িত। 2002 সাল থেকে, আমাদের দেশ একটি পদ্ধতিগত এবং যন্ত্রগত ভিত্তি তৈরি করেছে যা খাদ্য পণ্যগুলিতে জিএমআই উপস্থিতির উপর গবেষণা পরিচালনা করার অনুমতি দেয় (প্রতি বছর প্রায় 11 হাজার পরীক্ষা), এবং বিশেষজ্ঞদের রাজ্য স্যানিটারি এবং এপিডেমিওলজিকাল সুপারভিশন সিস্টেমে প্রশিক্ষণ দেওয়া হয়েছে (এখন সেখানে রয়েছে এই ধরনের 90টি কেন্দ্র), জিএমআই থেকে প্রাপ্ত সমস্ত খাদ্য পণ্যের বাধ্যতামূলক লেবেলিং।

"অনুসারে ফেডারেল আইন("জনসংখ্যার স্যানিটারি এবং মহামারী সংক্রান্ত কল্যাণের উপর" 03/30/99 এর নং 52-FZ, "খাদ্য পণ্যের গুণমান এবং নিরাপত্তার উপর" নং 29-FZ 01/02/2000, "রাষ্ট্রীয় নিয়ন্ত্রণের উপর" জেনেটিক ইঞ্জিনিয়ারিং কার্যক্রমের ক্ষেত্রে” নং 86-ФЗ তারিখ 07/05/96) সমস্ত খাদ্য পণ্য প্রথমবারের জন্য শিল্প উত্পাদনের জন্য বিকাশিত এবং চালু করা হয়েছে, সেইসাথে প্রথমবারের জন্য আমদানি করা এবং আগে এই অঞ্চলে বিক্রি করা হয়নি রাশিয়ার, রাষ্ট্র নিবন্ধন সাপেক্ষে.

GMI থেকে প্রাপ্ত খাদ্য পণ্যের নিবন্ধনের মূল পর্যায় হল একটি ব্যাপক স্যানিটারি এবং মহামারী সংক্রান্ত পরীক্ষা যা তিনটি ক্ষেত্রে সম্পাদিত হয়: চিকিৎসা-জেনেটিক এবং চিকিৎসা-জৈবিক মূল্যায়ন এবং প্রযুক্তিগত পরামিতিগুলির মূল্যায়ন।

মেডিক্যাল জেনেটিক অ্যাসেসমেন্ট (পলিমারেজ চেইন রিঅ্যাকশন-পিসিআর-এর ব্যবহারের উপর ভিত্তি করে) প্রবর্তিত জিন সিকোয়েন্স, মার্কার জিন, প্রবর্তক, টার্মিনেটর, স্থায়িত্ব এবং জিনের প্রকাশের স্তরের বিশ্লেষণ অন্তর্ভুক্ত করে। চিকিৎসা ও জৈবিক মূল্যায়ন গবেষণার বিভিন্ন ব্লক নিয়ে গঠিত: রচনাগত সমতা, দীর্ঘস্থায়ী বিষাক্ততা, বিশেষ অধ্যয়ন (অ্যালার্জেনিক বৈশিষ্ট্য, প্রভাব ইমিউন অবস্থা, প্রজনন ফাংশন, mutagenicity, carcinogenicity, neuro- এবং genotoxicity)। প্রযুক্তিগত মূল্যায়ন organoleptic এবং physicochemical বৈশিষ্ট্য নির্ধারণ করে, সেইসাথে পণ্যের প্রযুক্তিগত পরামিতিগুলিতে জেনেটিক পরিবর্তনের প্রভাব।

বর্তমানে, রাশিয়ায় ট্রান্সজেনিক পণ্যগুলির সুরক্ষা মূল্যায়নের সিস্টেমটি বিশ্বের অন্যতম কঠোর। উপর ভিত্তি করে পদ্ধতি ব্যবহার করে নিয়ন্ত্রণ বাহিত হয় পরিমাপরিকম্বিন্যান্ট ডিএনএ বা পরিবর্তিত প্রোটিন।

উপসংহার

আমরা যদি উপরের সবগুলোকে সংক্ষিপ্ত করি, তাহলে আমরা নিম্নলিখিত সিদ্ধান্তে আসতে পারি:

1) পণ্যগুলির প্রযুক্তিগত প্রক্রিয়াকরণ, ক্যানিং, পরিশোধন, দীর্ঘমেয়াদী এবং অনুপযুক্ত স্টোরেজ ভিটামিন, ম্যাক্রো- এবং মাইক্রো উপাদান, খাদ্যতালিকাগত ফাইবার এবং জৈবিকভাবে সক্রিয় পদার্থের উপাদানগুলিকে তীব্রভাবে হ্রাস করেছে, যা সরাসরি সম্পর্কিত রোগের বিস্তার ঘটায়। কম পুষ্টি উপাদান.

2) আধুনিক মানুষের জীবন টেকনোজেনিক কারণগুলির ক্রমবর্ধমান প্রভাব দ্বারা চিহ্নিত করা হয়, যার মধ্যে রয়েছে রাসায়নিক পদার্থ - অজৈব এবং জৈব প্রকৃতির বিষাক্ত পদার্থ, জৈবিক প্রকৃতির পদার্থ - মাইকোটক্সিন, এক্সোটক্সিন - একটি কোষ দ্বারা পরিবেশে নির্গত একটি বিষ, শারীরিক কারণগুলি - তেজস্ক্রিয় বিকিরণ, তরঙ্গ প্রভাব, ইত্যাদি ... এই সমস্ত পদার্থ এবং শারীরিক কারণগুলি মানব কোষের রাসায়নিক উপাদানগুলির গঠন এবং বায়োমেমব্রেনের মৌলিক বৈশিষ্ট্যগুলির উপর একটি পরিবর্তনশীল প্রভাব ফেলে৷

3) ট্রান্সজেনিক গাছপালা তৈরির জন্য অনেক কম সময় প্রয়োজন এবং নির্দিষ্ট অর্থনৈতিকভাবে মূল্যবান বৈশিষ্ট্যের পাশাপাশি এমন বৈশিষ্ট্যযুক্ত গাছগুলি পাওয়া সম্ভব করে যার প্রকৃতিতে কোনও অ্যানালগ নেই। যাইহোক, মানব স্বাস্থ্যের জন্য একটি সম্ভাব্য বিপদ রয়েছে - অন্ত্রের মাইক্রোফ্লোরাতে একটি সমন্বিত জিনের স্থানান্তর বা স্বাভাবিক এনজাইমের প্রভাবের অধীনে পরিবর্তিত প্রোটিন থেকে ক্ষুদ্র উপাদানগুলির গঠন যা নেতিবাচক প্রভাব ফেলতে পারে।

4) পণ্যগুলিতে নাইট্রেটের অত্যধিক জমা হওয়ার সমস্যা জটিল, বৈচিত্র্যময় এবং মানব জীবনের বিভিন্ন দিককে প্রভাবিত করে। অত্যধিক নাইট্রেট উপাদানের কারণগুলি হল নাইট্রোজেন সারের অসন্তোষজনক গুণমান এবং সেগুলি প্রয়োগ করা কৃষি মেশিন, তাদের প্রয়োগের সময় ক্ষেত্র পৃষ্ঠের উপর নাইট্রোজেন সারের অসম বন্টন এবং অন্যান্য।

5) বিকিরণের খুব বেশি মাত্রায়, খাদ্য পণ্যের পৃথক উপাদানগুলি পচে যায়, বিশেষ করে ভিটামিন এ, সি, ই। স্বাদ এবং গন্ধে অবাঞ্ছিত পরিবর্তনের সাথে বিকিরণ হতে পারে। এই বিষয়ে, মাংস, দুধ এবং তাদের থেকে প্রাপ্ত পণ্যগুলি বিকিরণে বিশেষভাবে সংবেদনশীল। যাইহোক, সমস্ত উদ্বেগ যে বিকিরণের কারণে খাবারের পুষ্টির মান নষ্ট হতে পারে এবং বিষাক্ত বা কার্সিনোজেনিক পদার্থ তৈরি হতে পারে তা ভিত্তিহীন।

অনুরূপ নথি

খাদ্যের সাথে যুক্ত মাইক্রোবায়োলজিক্যাল এবং রাসায়নিক ঝুঁকির কারণ। জেনেটিকালি পরিবর্তিত পণ্য। খাদ্য শোষণের সময় মানবদেহে প্রযুক্তিগত কারণের প্রভাব। রাশিয়ায় খাদ্য নিরাপত্তা নিশ্চিত করা।

বিমূর্ত, 12/06/2011 যোগ করা হয়েছে


খাদ্য এবং খাদ্যের কাঁচামাল দূষণের প্রধান উপায়। মানবদেহে প্রবেশকারী ক্ষতিকারক পদার্থের শ্রেণিবিন্যাস। খাদ্য দূষক হিসাবে ক্যাডমিয়াম। জিনগতভাবে পরিবর্তিত খাদ্য পণ্য এবং তাদের স্বাস্থ্যের ঝুঁকি।

পরীক্ষা, যোগ করা হয়েছে 04/15/2013


জেনেটিকালি পরিবর্তিত এবং ট্রান্সজেনিক জীবের ধারণা, ওষুধ এবং ফার্মাসিউটিক্যাল শিল্পে তাদের ব্যবহারের সম্ভাবনা। ট্রান্সজেনিক প্রোটিনের সরাসরি ক্রিয়াকলাপের ফলে অ্যালার্জি এবং বিপাকীয় ব্যাধিগুলির সম্ভাব্য প্রকাশ।

উপস্থাপনা, 10/10/2015 যোগ করা হয়েছে


আগুনের প্রধান কারণ, তাদের বৈশিষ্ট্য এবং কারণগুলির প্রভাব। বিস্ফোরণ এবং আগুনের ঝুঁকি, কাঠামোর অগ্নি প্রতিরোধের উপর ভিত্তি করে উত্পাদন এবং প্রাঙ্গনের বিভাগ। প্রয়োজনীয়তা এবং অগ্নি প্রতিরোধ. অগ্নি নির্বাপক এবং সনাক্তকরণ সরঞ্জাম, লোকজনকে সরিয়ে নেওয়া।

প্রশিক্ষণ ম্যানুয়াল, 05/01/2010 যোগ করা হয়েছে


যৌক্তিক পুষ্টির তিনটি মৌলিক নীতি। Codex Alimentarius হল বিশ্বব্যাপী সকলের জন্য মানসম্পন্ন এবং নিরাপদ পণ্যের গ্যারান্টি। বর্তমান কোড কমিটির তালিকা। রাসায়নিক এবং জৈবিক খাদ্য দূষক প্রধান গ্রুপ.

উপস্থাপনা, যোগ করা হয়েছে 12/22/2013


রেডিওপ্রোটেক্টিভ খাদ্য পণ্য। দূষিত এলাকায় বসবাসকারী মানুষের পুষ্টির বৈশিষ্ট্য। মানব স্বাস্থ্যের উপর বিকিরণের প্রভাব। খাবারের সঠিক প্রস্তুতি। সোমাটিক (শারীরিক) এবং জেনেটিক প্রভাবএক্সপোজার এবং সতর্কতা।

বিমূর্ত, 11/10/2015 যোগ করা হয়েছে


পুষ্টির প্রশ্ন এবং সমস্যা। বিভিন্ন খাদ্য পণ্যের উৎপাদন বৃদ্ধি। মৌলিক কাজ এবং খাদ্য স্বাস্থ্যবিধি নিয়ম. খাদ্যের গতিশীল ক্রিয়া। শক্তির মান. স্বাস্থ্যবিধি, শাসন ব্যবস্থা এবং স্কুলছাত্রীদের জন্য খাবারের আয়োজনের বিভিন্ন রূপ।

বিমূর্ত, 11/24/2008 যোগ করা হয়েছে


বায়ু পরিবেশ, পানীয় জল, বর্জ্য উত্পাদন এবং চলাচলের অবস্থা। উৎপাদনে পরিবেশগত নিরাপত্তা। কর্মক্ষেত্রে সম্ভাব্য নেতিবাচক এবং মনুষ্যসৃষ্ট কারণগুলির মূল্যায়ন। জরুরী এলাকায় কাজের নিরাপত্তা।

কোর্সের কাজ, যোগ করা হয়েছে 09/28/2015


আবহাওয়ার বৈশিষ্ট্য এবং অবস্থা, যানবাহন চলাচলের প্রকৃতির উপর তাদের প্রভাব। আবহাওয়ার শ্রেণীবিভাগ এবং প্রাকৃতিক অবস্থা, ড্রাইভিং মানের উপর তাদের প্রভাবের মাত্রা এবং রাতে ড্রাইভিং অবস্থার বিপদ বৃদ্ধি।

বিমূর্ত, 02/16/2009 যোগ করা হয়েছে


মানব স্বাস্থ্য এবং পরিবেশের মধ্যে সম্পর্ক। কর্মক্ষমতা বজায় রাখার সাথে সম্পর্কিত কিছু শরীরের ফাংশন উপর উদ্ভিদ গন্ধ প্রভাব. দূষণের প্রকারভেদ। আলোকসজ্জা মূল্যায়নের ফলাফল এবং অ্যাপার্টমেন্টের মাইক্রোক্লিমেটের সূচক।

পরিবেশগত পুষ্টির এবিসি লুবাভা ঝিভায়া

টেকসই পুষ্টি কি?

আমি অনেক বছর আগে "পরিবেশ-বান্ধব খাদ্য" শব্দটি নিয়ে এসেছি, যখন আমি আমার গবেষণামূলক লিখছিলাম। আমাকে খাবারটিকে "পরিবেশগত" বলার পরামর্শ দেওয়া হয়েছিল, কারণ এমন একটি শব্দ আছে, তবে আমি "পরিবেশগত" পছন্দ করেছি। এই শব্দটি একরকম অনুরণিত হয় যা আমি অভ্যন্তরীণভাবে এটির দ্বারা বুঝি।

"Ekos" মানে "বাড়ি"। "লোগোস" - "বিজ্ঞান"। বাস্তুশাস্ত্র হল ঘরের বিজ্ঞান। হোম আমাদের গ্রহ পৃথিবী যেখানে আমরা বাস করি এবং যা আমাদের খাওয়ায় এবং জল দেয়। "পরিবেশ-বান্ধব খাবার" এর অর্থ হল ঘরের জন্য, এর বাসিন্দাদের জন্য এবং সেইজন্য, আমাদের গ্রহ পৃথিবী এবং এর সমস্ত বাসিন্দাদের জন্য যা যৌক্তিক। এবং এটি পরিবেশগতভাবে বন্ধুত্বপূর্ণ কারণ এটি প্রাকৃতিক, প্রাকৃতিক, নির্দিষ্ট, প্রাকৃতিক। এটা তাই যৌক্তিক! এটা এত সহজ!

তাহলে টেকসই খাওয়া কি এবং কেন এটি এখন এত গুরুত্বপূর্ণ?

অন্যদিকে, আমরা নিজেরাই প্রকৃতির অংশ, এবং এর অবস্থা আমাদের স্বাস্থ্যকে প্রভাবিত করতে পারে না। এবং পরিসংখ্যান অনুসারে, স্বাস্থ্যসেবা ব্যবস্থার ক্রমাগত উন্নতিশীল অর্থায়ন সত্ত্বেও, স্বাস্থ্য, আয়ু এবং উর্বরতা ক্রমাগত হ্রাস পাচ্ছে। এবং এটি বোধগম্য - আমরা রাসায়নিক দিয়ে ভরা খাবার খাই এবং পুষ্টিগুণে খালি।

স্বাস্থ্যকর খাওয়ার সবচেয়ে চাপ, কিন্তু এখনও বৈজ্ঞানিকভাবে সমাধান করা সমস্যা: কিভাবে মানবতাকে স্বাস্থ্য এবং সক্রিয় দীর্ঘায়ুর জন্য প্রয়োজনীয় সবকিছু সরবরাহ করুন এবং একই সাথে প্রকৃতির সম্ভাবনাগুলিকে নিঃশেষ করবেন না।

আমার বোঝার মধ্যে, শুধুমাত্র একটি উপায় আছে - পরিবেশগতভাবে বন্ধুত্বপূর্ণ খাদ্য: প্রাকৃতিক, প্রাকৃতিক, জীবনযাপন! পরিবেশগত পুষ্টি হ'ল মানুষের পুষ্টির চাহিদা এবং প্রকৃতির তাদের সন্তুষ্ট করার ক্ষমতার মধ্যে সামঞ্জস্যের অর্জন। যে সমস্ত পণ্যগুলির উত্পাদনের জন্য ন্যূনতম সংস্থান প্রয়োজন সেগুলি মানুষের পুষ্টির জন্যও সেরা।এই সত্যটি প্রকৃতি এবং মানুষের মধ্যে সুরেলা সম্পর্ককে নিশ্চিত করে: এটি তার নিজের অবস্থাকে ত্যাগ না করেই জীবনের জন্য প্রয়োজনীয় সবকিছু সরবরাহ করে।

আমরা প্রতিদিন খাই। আপনার শরীরকে পরিচালনা করে, আপনি বেশি কিছুর কারণে যে খাদ্য সংস্থানগুলি গ্রহণ করেন তাতে আপনি উল্লেখযোগ্য হ্রাস পেতে পারেন সচেতন পছন্দসর্বাধিক পুষ্টিকর এবং পর্যাপ্ত শক্তির মান সহ পণ্য এবং অস্বাস্থ্যকর, খালি খাবার এড়ানো। আবেদন করুন মৃদু রান্নার পদ্ধতিযাতে এর পুষ্টিগুণ হারাতে না পারে। খাদ্য গ্রহণ করুন সচেতনভাবে, পর্যাপ্ত পরিমাণে। ক্ষয়প্রাপ্ত খাদ্য সংস্থানগুলির পরিমাণ হ্রাস করা এবং তাদের গুণমান বৃদ্ধি করা মানব স্বাস্থ্যের উপর ইতিবাচক প্রভাব ফেলে, আপনাকে শরীরের অভ্যন্তরীণ সংস্থানগুলি সংরক্ষণ করতে দেয়, হজম এবং বর্জ্য অপসারণের জন্য দায়ী অভ্যন্তরীণ অঙ্গগুলির সম্পূর্ণ, ঝামেলামুক্ত অপারেশনের সময় বাড়ায় (লিভার , কিডনি, অন্ত্র, ইত্যাদি), সক্রিয় জীবনকাল।

অন্যদিকে, বিশ্বের সকলের জন্য এখনও কোন অপরিবর্তনীয় এবং অভিন্ন খাদ্যের সুপারিশ নেই। একটি জিনিস পরিষ্কার - পুষ্টি স্বাস্থ্যকর হতে হবে। স্বাস্থ্যকর খাওয়ার নীতিগুলি তত্ত্ব এবং ধারণার উপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হয়, যার মধ্যে অনেকগুলি রয়েছে। কিন্তু সবাই একটি বিষয়ে একমত: উদ্ভিদের খাবার মানুষের জন্য সবচেয়ে স্বাস্থ্যকর। অতএব, যে কোনও পুষ্টির ধারণা যা প্রধানত উদ্ভিদজাত খাবার গ্রহণকে অনুপ্রাণিত করে তা পরিবেশগতভাবে বন্ধুত্বপূর্ণ - নিরামিষ, নিরামিষ, কাঁচা খাদ্য খাদ্য।

ইকো-বান্ধব পুষ্টিতে ইকো-পণ্যের মতো গুরুত্বপূর্ণ উপাদানও অন্তর্ভুক্ত রয়েছে - আদর্শভাবে রাসায়নিক এবং জিএম প্রযুক্তির ব্যবহার ছাড়াই প্রকৃতির প্রতি সতর্ক দৃষ্টিভঙ্গি নিয়ে জন্মানো পণ্য। অতএব, যদি একজন ব্যক্তি উদ্ভিদ-ভিত্তিক খাদ্য বেছে না নেন, মাংস খাওয়ার খাদ্য গ্রহণ করেন, তবে তিনি এখনও মাংসের খাবারের পরিমাণ কমিয়ে, নিরাপদ মাংস পছন্দ করে বা আলাদা খাবারের আশ্রয় নিয়ে এটিকে আরও পরিবেশবান্ধব করতে পারেন।

ইকো-বান্ধব পুষ্টি ইকো-রান্নার মতো একটি দিক বিবেচনা করে। মানুষের জন্য আদর্শ খাদ্য হল ভেগান (উদ্ভিদ-ভিত্তিক) কাঁচা খাদ্য খাদ্য। এই ধরনের পুষ্টির সাথে, একজন ব্যক্তি তার আসল আকারে খাদ্য গ্রহণ করে, প্রকৃতি নিজেই প্রদত্ত। কিন্তু আমাদের পূর্বপুরুষদের অনেক প্রজন্ম রান্না করা খাবার খেয়েছিল, যা আমাদের ডিএনএ-তে দৃঢ়ভাবে অঙ্কিত। একটি কাঁচা খাদ্যের ডায়েটে স্যুইচ করা এত সহজ নয়, কারণ এর জন্য আপনাকে প্রয়োজনীয় সিম্বিওটিক মাইক্রোফ্লোরা বিকাশ এবং পা রাখতে হবে। তাই পরিবেশবান্ধব পুষ্টির পথ হল রান্না করা খাবার কমিয়ে কাঁচা খাবারের অনুপাত বাড়ানোর পথ।

পরিবেশ বান্ধব পুষ্টি, প্রথমত, যুক্তিসঙ্গত খরচ মানে। সর্বোপরি, অবশ্যই, আপনি আপনার পেট প্রসারিত করতে পারেন এবং প্রচুর থালা-বাসন খেতে পারেন, যেমন কাজ "তিনজন মোটা পুরুষ" কিন্তু কেন? এটি প্রাকৃতিক সম্পদের ব্যবহার বৃদ্ধির দিকে পরিচালিত করবে, শরীরের নিজস্ব এনজাইম এবং শক্তি সংরক্ষণের প্রচুর পরিমাণে ব্যবহার করবে, মলত্যাগকারী অঙ্গ এবং সিস্টেমগুলিকে অতিরিক্ত চাপ দেবে এবং শরীরকে দীর্ঘস্থায়ী রোগের দিকে ঠেলে দেবে। এটি কেন প্রয়োজন, যদি সচেতন পুষ্টির সাথে আমাদের স্বাস্থ্য এবং প্রকৃতির সাথে সামঞ্জস্যপূর্ণ থাকার জন্য এত কম খাবারের প্রয়োজন হয়?

সুতরাং, ইকোনিউট্রিশন সূত্রটি এইরকম দেখাচ্ছে:

EcoNutrition = Ecoconsciousness + EcoProducts + EcoCooking

এটি একটি জটিল ধারণা, এবং প্রতিটি উপাদান গুরুত্বপূর্ণ। একটি ইকো-পণ্য যতই বিস্ময়কর হোক না কেন, আপনার যদি ইকো-রান্না সম্পর্কে জ্ঞান না থাকে তবে আপনি অনুপযুক্ত প্রস্তুতির মাধ্যমে এর সমস্ত উপকারী বৈশিষ্ট্য থেকে বঞ্চিত করতে পারেন। এবং পরিবেশ-সচেতনতা ব্যতীত, এই জাতীয় পণ্যগুলি বেছে নেওয়া বা সেগুলি বাড়ানো আপনার পক্ষে কঠিন হবে। কারণ আপনি যদি নিজে পরিবেশ বান্ধব পণ্য উৎপাদন করতে না চান এবং আংশিকভাবে দেশেও একজন কৃষক হতে না চান, তাহলে আধুনিক বিশ্বে, মানসম্পন্ন খাবারের অভাবের কারণে, আপনি শিকারী হয়ে উঠবেন এবং এই পণ্যগুলি পেতে বাধ্য হবেন। আপনি এবং আপনার পরিবার।

এটা স্পষ্ট যে আমরা এবং আমাদের পিতামাতারা যদি বুদ্ধিমানের সাথে না খেয়ে থাকি তবে এটি প্রকৃতি থেকে দূরে সরে গিয়ে আমরা যে পরিস্থিতি তৈরি করেছি তার ফলাফল। তবে তিনি সর্বদা আমাদের বলেন কিভাবে সর্বোত্তমভাবে খেতে হয়। অতএব, আমরা প্রত্যেকে কীভাবে খাব তা তার ব্যক্তিগত পছন্দ। এটা গুরুত্বপূর্ণ যে আমরা যে ধরনের ডায়েট খাই না কেন, আমরা স্বাস্থ্যকর খাবারের উপর মনোযোগ কেন্দ্রীভূত করে, আরও মৃদু রান্নার পদ্ধতি ব্যবহার করে এবং সচেতনভাবে খাবার খেয়ে এটিকে উন্নত করতে পারি।

এই পাঠ্য একটি পরিচায়ক খণ্ড.

একটি "বৈচিত্র্যপূর্ণ খাদ্য" কি এবং কার এটি প্রয়োজন? এটি ঠিক তাই ঘটে যে একটি বৈচিত্র্যময় খাদ্য ঐতিহ্যগতভাবে শুধুমাত্র একটি স্বাস্থ্যকর জীবনধারা নয়, সমৃদ্ধির একটি অপরিহার্য বৈশিষ্ট্য হিসাবে দেখা হয়।

পুষ্টি কি?যে কোনো প্রকৌশলী তার নির্মাণ করা প্ল্যান্টের জন্য প্রয়োজনীয় কাঁচামালের পরিমাণ নির্ণয় করার জন্য যেমন বিশদ গণনা করে, তেমনি আরও অনেক কিছুর মাধ্যমেও সঠিক গণনাআমাদের আশ্চর্যজনক প্রকৃতি প্রয়োজনীয় কাঁচামাল তৈরি করেছে

সপ্তম অধ্যায়। প্রজাতির পুষ্টি কি প্রকৃতির একটি বিজ্ঞ উদ্ভাবন সবজি এবং প্রাণীজগতমানুষ খাদ্য পণ্য একটি মহান বৈচিত্র্য অফার. এবং প্রধান অসুবিধা হল এই সমস্ত বৈচিত্র্য থেকে নির্বাচন করা যা তাদের সত্যিই প্রয়োজন এবং

যৌক্তিক পুষ্টি কি?মানুষের অস্তিত্বের কৌশলটি পুষ্টির বিষয়গুলি দিয়ে শুরু হয়, যা একটি নির্দিষ্ট জীবন কর্মসূচি বাস্তবায়নের একটি মাধ্যম। একজন ব্যক্তির নৈমিত্তিক আহার থেকে যুক্তিসঙ্গত খাবারে রূপান্তর জীবনের প্রতি ভোক্তার মনোভাবকে এতে রূপান্তরিত করে

অধ্যায় 7. সুষম পুষ্টি কি? আপনি যদি সহজ সুপারিশগুলি ব্যবহার করেন, আপনি খুব বেশি অসুবিধা বা কোনো হারকিউলিন প্রচেষ্টা ছাড়াই পছন্দসই মাত্রায় ওজন কমাতে সক্ষম হবেন। একটি সুষম খাদ্য নির্দিষ্ট নিয়ম মেনে চলা প্রয়োজন। শক্তির মাঝে

শেলটনের মতে আলাদা পুষ্টি কী? আমি চার বছর ধরে শেলটনের মতে আলাদা পুষ্টি ব্যবস্থা অনুশীলন করছি, কিন্তু একটি নরম সংস্করণে: মূল সংস্করণআমার কাছে খুব কঠোর লাগছিল। চার বছর আগে, 165 সেন্টিমিটার উচ্চতার সাথে, আমার ওজন 73 কিলোগ্রাম হয়ে গিয়েছিল, এবং ছিল - এক ডজন

বিভাগ 2. পরিবেশ বান্ধব পুষ্টি যেহেতু স্বাস্থ্যকর খাওয়ার বিষয় নিয়ে গবেষণা করা আমার প্রিয় কাজ হয়ে উঠেছে, তাই এই সমস্যার উপর বই পড়া, বিশ্লেষণ করা, তথ্য এবং তথ্যের তুলনা করা আমার কাছে একটি খুব উত্তেজনাপূর্ণ কার্যকলাপ বলে মনে হয়েছে। কিন্তু টপিক অন্বেষণ করা হয় যখন

টেকসই পুষ্টি কি? আমি অনেক বছর আগে "পরিবেশ-বান্ধব খাদ্য" শব্দটি নিয়ে এসেছি, যখন আমি আমার গবেষণামূলক লিখছিলাম। আমাকে খাবারটিকে "পরিবেশগত" বলার পরামর্শ দেওয়া হয়েছিল, কারণ এমন একটি শব্দ আছে, তবে আমি "পরিবেশগত" পছন্দ করেছি। এই শব্দটি একরকম অনুরণিত হয়

পরিবেশ বান্ধব পুষ্টিতে রূপান্তর অত্যাবশ্যক পুষ্টির ধারণা আমরা যে অত্যাবশ্যক পুষ্টির ধারণাটি গড়ে তুলেছি তার মতে, একজন ব্যক্তির জীবনের পথ সরাসরি তার পুষ্টির সাথে সম্পর্কিত। আমাদের চারপাশের সবকিছুই শক্তি এবং তথ্য নিয়ে গঠিত যার একটি নির্দিষ্ট স্পেকট্রাম রয়েছে। খাওয়া

পরিবেশগত পুষ্টি আপনাকে পরিবেশগত পুষ্টির ব্যবহারিক পদ্ধতিগুলি জানতে হবে, নিরাপদ এবং পর্যাপ্ত পণ্য চয়ন করতে সক্ষম হতে হবে এবং সর্বাধিক স্বাস্থ্য সুবিধা এবং সুস্বাদুতার সাথে প্রস্তুত করতে হবে। আমি যখন কেবল শরীর পরিষ্কার করার কাজে নিয়োজিত ছিলাম, তখনই বুঝতে পারছিলাম যে সঠিক পুষ্টি ছাড়াই

জীবনের একটি উপায় হিসাবে পরিবেশগত পুষ্টি সিম্বিওটিক মাইক্রোফ্লোরার কার্যকারিতা বজায় রাখতে এবং শরীরকে প্রয়োজনীয় সমস্ত কিছু সরবরাহ করার জন্য, আমি পরিবেশগত পুষ্টি সংগঠিত করার পরামর্শ দিই৷ একজন ব্যক্তি পরিবেশগতভাবে খাওয়ার মাধ্যমে কী পান? প্রথমত, শরীরের উপর বিষাক্ত লোড হ্রাস করা হয়। এই

পরিবেশ বান্ধব খাদ্য জৈব খাদ্য কি? আমি অনেক বছর আগে "পরিবেশ-বান্ধব খাদ্য" শব্দটি নিয়ে এসেছি, যখন আমি আমার গবেষণামূলক লিখছিলাম। আমাকে খাবারটিকে "পরিবেশগত" বলার পরামর্শ দেওয়া হয়েছিল, কারণ এমন একটি শব্দ আছে, তবে আমি "পরিবেশগত" পছন্দ করেছি। এই শব্দ

আমাদের পূর্বপুরুষদের পরিবেশগত পুষ্টি আমাদের পূর্বপুরুষরা তাদের জমিতে বাস করতেন, ফল ও বাদামের বাগান জন্মাতেন, প্রজন্ম থেকে প্রজন্মে গাছ প্রতিস্থাপন করতেন। তারা জমির যত্ন নিত, দেখাশোনা করত, গাছপালার সাথে যোগাযোগ করত। গাছপালা এবং একটি বংশের মধ্যে যা স্থায়ীভাবে তার নিজের মধ্যে বাস করে

পুষ্টি কি যীশুর জ্ঞানের বই, সিরাচের পুত্র বলেছেন: “আমার পুত্র! সারাজীবন আপনার আত্মাকে পরীক্ষা করে দেখুন এবং এর জন্য কী ক্ষতিকর তা লক্ষ্য করুন, এবং তা দেবেন না... সব ধরনের মিষ্টতায় পরিতৃপ্ত হবেন না এবং বিভিন্ন খাবারে নিজেকে নিক্ষেপ করবেন না, কারণ অতিরিক্ত খাওয়া অসুস্থতা সৃষ্টি করে এবং

প্রাচীন মানুষের পুষ্টি অধ্যয়নের জন্য পদ্ধতি। প্যালিওকোলজিকাল ডেটার তাত্পর্য। মানব পূর্বপুরুষদের পুষ্টি সম্পর্কে তথ্যের উত্স হিসাবে আধুনিক প্রাণীদের পরিবেশবিদ্যা এবং আচরণ। নৃতাত্ত্বিক পদ্ধতি: ডেন্টাল সিস্টেমের গঠন বিশ্লেষণ, দাঁতের মাইক্রোডামেজ, হাড়ের টিস্যুর গঠন, উপাদান রচনাঅবশেষ, কঙ্কাল মধ্যে রোগগত পরিবর্তন. প্যালিওপ্যালিনোলজিকাল এবং প্যালিওপোমোলজিকাল উপকরণ (জীবাশ্ম পরাগ, ফল, শস্যের সংমিশ্রণ) উপর ভিত্তি করে গাছপালা গঠনের বিশ্লেষণ। প্রজাতির গঠন এবং বাণিজ্যিক ও গৃহপালিত প্রাণীর সংখ্যা বিশ্লেষণ। মানব বিবর্তনের সময় পুষ্টির পরিবর্তন। দ্বিপদ খাড়া প্রাইমেট (আসফালোপিথেসিনস) এবং হোমো গণের প্রাথমিক প্রতিনিধিদের খাওয়ানোর পরিবেশ। প্যালিওলিথিক যুগে মানুষের পুষ্টির বাস্তুশাস্ত্র। "নিওলিথিক বিপ্লব" এবং পুষ্টি। পুষ্টি, সংস্কৃতি এবং রান্না।

প্রাচীন মানুষের পুষ্টি অধ্যয়নের জন্য পদ্ধতি

মানুষের পূর্বপুরুষ এবং প্রাচীন মানুষদের পুষ্টির বাস্তুশাস্ত্র সম্পর্কে ধারণা পেতে সাহায্য করার জন্য অনেকগুলি উপায় রয়েছে। টেবিলে সারণী 3.1 মানুষের পুষ্টির প্রধান স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য এবং যে উত্স থেকে বেশিরভাগ তথ্য প্রাপ্ত হয়েছিল তা দেখায়।

সারণি 3.1

মানুষের পুষ্টির মৌলিক বৈশিষ্ট্য এবং তাদের সম্পর্কে জ্ঞানের উৎস

(বগিন, 1997)

চারিত্রিক	তথ্যের একটি উৎস
প্রয়োজনীয় পুষ্টির বিস্তৃত বৈচিত্র্য	প্রাইমাটোলজিকাল গবেষণা; জৈব চিকিৎসা গবেষণা
প্রতিটি সংস্কৃতির নিজস্ব রন্ধনপ্রণালী রয়েছে	প্রত্নতত্ত্ব, জাতিতত্ত্ব
উচ্চারিত সর্বশক্তিমান	প্রাইমাটোলজিকাল গবেষণা; শিকার সমিতি অধ্যয়ন
খাদ্য পরিবহন	প্রত্নতত্ত্ব, জাতিতত্ত্ব
খাদ্য মজুদ	প্রত্নতত্ত্ব, জাতিতত্ত্ব
খাদ্য প্রাপ্তি এবং প্রস্তুত করার জন্য প্রযুক্তির জটিলতা	প্রত্নতত্ত্ব, জাতিতত্ত্ব
খাদ্য বিতরণ এবং গাদা বিভাজন	প্রাইমাটোলজিকাল গবেষণা; ওহো গনিকভ-গ্যাদারিং জেলে সমাজের অধ্যয়ন
খাদ্য নিষেধাজ্ঞা	জাতিতত্ত্ব
সম্ভাব্য পণ্যের অ-খাদ্য ব্যবহার	প্রত্নতত্ত্ব, জাতিতত্ত্ব

প্যালিওন্টোলজিকাল এবং প্রত্নতাত্ত্বিক অধ্যয়নের ফলাফলগুলি একটি নির্দিষ্ট খাদ্য এবং প্রাচীন মানুষের খাদ্যের সাথে প্রাইমেটদের পূর্বপুরুষের রূপের শারীরবৃত্তীয় (রূপতাত্ত্বিক) অভিযোজনের প্রত্যক্ষ প্রমাণ দেয়। আধুনিক প্রাইমেট এবং অন্যান্য স্তন্যপায়ী প্রাণীদের খাওয়ানোর আচরণের অধ্যয়ন, সেইসাথে পুষ্টির বাস্তুবিদ্যার ক্ষেত্রে গবেষণা বিভিন্ন গ্রুপআধুনিক শিকারী-সংগ্রাহকরা আমাদের পরোক্ষ তথ্য পেতে দেয়, যার ভিত্তিতে প্রাচীন মানুষের পুষ্টির বাস্তুশাস্ত্রের নীতিগুলি পুনর্গঠিত হয়।

সম্ভবত সবচেয়ে সাধারণ পদ্ধতি আধুনিক "প্রথাগত" সমাজের প্রতিনিধিদের পুষ্টির বাস্তুসংস্থানের বিশ্লেষণ।আধুনিক "প্রথাগত" সমাজের অধ্যয়নে ব্যবহৃত পদ্ধতিগুলি অধ্যায় 2 এ আংশিকভাবে আলোচনা করা হয়েছে।

প্রত্নতাত্ত্বিক তথ্য প্রাচীন মানুষের খাদ্য সম্পর্কিত বিভিন্ন পরোক্ষ এবং প্রত্যক্ষ তথ্য প্রদান করে।

সরঞ্জাম এবং অস্ত্র অধ্যয়ন,এবং ট্রেস বিশ্লেষণ(প্রাচীন শিকারী এবং সংগ্রাহকদের শিকারে সরঞ্জামগুলির দ্বারা অবশিষ্ট চিহ্নগুলির বৈশিষ্ট্যগুলির একটি অধ্যয়ন) শিকারের বস্তু এবং তাদের ব্যবহারের পদ্ধতিগুলি বিচার করা সম্ভব করে তোলে। চকমকি বা হাড়ের টিপস সহ কাঠের তৈরি ভারী শিংওয়ালা বর্শা বা ম্যামথ হাতির দাঁত দিয়ে তৈরি কঠিন বর্শা (1.6 থেকে 2.4 মিটার লম্বা) বড় প্রাণী শিকার করার সময় স্পষ্টতই "ঘনিষ্ঠ যুদ্ধের" উদ্দেশ্যে ছিল। চকমকি বা কাঠের টিপ দিয়ে হালকা নিক্ষেপ করা বর্শা এবং ডার্টগুলি যথেষ্ট দূরত্বে প্রাণীদের ক্ষতি করা সম্ভব করেছে - 20-30 মিটার পর্যন্ত, এবং বর্শা ধাতু ব্যবহার করার সময় - এমনকি 70-80 মিটার পর্যন্ত (বাদের, 1977)। হালকা বর্শা, বড় প্রাণী শিকার করার সময় অকেজো, ছোট এবং মাঝারি আকারের প্রাণীদের শিকার নির্দেশ করে।

বাণিজ্যিকভাবে শোষিত স্তন্যপায়ী প্রাণীর প্রজাতির গঠন এবং এর গতিশীলতার উপর ভিত্তি করে নির্ধারিত হয় প্রাণীদের হাড়ের অবশেষ অধ্যয়নপ্রাচীন স্থানগুলিতে এবং প্যালিওপ্যালিনোলজিকাল (জীবাশ্ম পরাগ নমুনার অধ্যয়ন) এবং প্যালিওগ্রাফিক উপকরণ ব্যবহার করে প্রাকৃতিক অবস্থার বিশ্লেষণ (এরমোলোভা, 1977).

বাণিজ্যিক প্রাণীর অবশিষ্টাংশের বিশ্লেষণ প্রাচীন সমাজের শক্তির ভারসাম্য মূল্যায়ন করা সম্ভব করবে (এতে কেবল খাদ্যের জন্য নয়, আলোকসজ্জা, উত্তাপ ইত্যাদির প্রয়োজনীয়তাও অন্তর্ভুক্ত)। উদাহরণস্বরূপ, মানুষের শক্তির চাহিদার নিয়ম এবং একটি প্রাণীর মৃতদেহের মোট ক্যালোরি সামগ্রীর উপর ভিত্তি করে (গড় ম্যামথ এক টন পরিষ্কার মাংস পর্যন্ত উত্পাদিত হয়), এটি গণনা করা যেতে পারে যে প্রতি বছর 50 জনের একটি দলকে 12 জনকে হত্যা করতে হবে। -15টি ছোট ম্যামথ। রেইনডিয়ার শিকার করার সময়, বার্ষিক ধরা হবে 600-800 প্রাণী। রাশিয়ান সমভূমি এবং ক্রিমিয়ার উচ্চ প্যালিওলিথিক জনসংখ্যা (10-15 হাজার মানুষ), সমস্ত উত্পাদনের সম্পূর্ণ এবং কার্যকর ব্যবহারের সাপেক্ষে, 4,500 ম্যামথ বা 240,000 রেইনডিয়ারকে নির্মূল করা উচিত ছিল। N.K দ্বারা গণনা অনুযায়ী. ভেরেশচাগিন (1967), বার্ষিক উৎপাদন 120,000 রেইনডিয়ার, 80,000 ঘোড়া, 30,000 বাইসন বা 10,000 ম্যামথের সমান হতে পারে।

প্যালিওজোলজিকাল ডেটা প্রাচীন মানুষের প্রাণীজ খাদ্যের বৈচিত্র্য সম্পর্কে তথ্য প্রদান করে। এইভাবে, মেজিনস্কায়া সাইটের সাংস্কৃতিক স্তরে (আধুনিক ইউক্রেনের অঞ্চল, প্রায় 20 হাজার বছর বয়সী), কমপক্ষে 20 প্রজাতির মেরুদণ্ডী প্রাণীর (স্তন্যপায়ী প্রাণী এবং প্রাণী) হাড়ের অবশেষ আবিষ্কৃত হয়েছিল, যার মধ্যে কমপক্ষে 300 টি প্রাণী শিকার করেছিল। , সহ: ম্যামথ - 116, গন্ডার - 3, বন্য ঘোড়া - 63, কস্তুরী বলদ - 17, বাইসন - 5, রেইনডিয়ার - 83, বাদামী ভালুক - 7, খরগোশ -11, মারমোট - 4, সাদা তিতির - 7 ব্যক্তি। মেজিন বসতির পুরো অস্তিত্বের সময় (15 থেকে 23 বছর পর্যন্ত), এর বাসিন্দারা কমপক্ষে 270 টন মাংস উত্পাদন করেছিল ( বিবিকভ, 1981; পিডোপলিচকো, 1909).

অবশেষের বয়স এবং লিঙ্গ অনুপাতনিওলিথিক এবং পরবর্তী বসতিগুলির গবাদি পশুগুলি এর ব্যবহারের বিকল্পগুলি সম্পর্কে তথ্য সরবরাহ করে: মাংসের পেট! yuvodsgvo (যদি উভয় লিঙ্গের প্রাপ্তবয়স্কদের জবাই করা হয়), দুগ্ধজাত (যদি তরুণ ষাঁড় এবং বৃদ্ধ গরুর কঙ্কাল পাওয়া যায়), খসড়া (যদি উল্লেখযোগ্য সংখ্যক পুরানো ষাঁড়ের কঙ্কাল পাওয়া যায়/ষাঁড়)।

একটি নির্দিষ্ট এলাকায় খাদ্য সম্পদের অপ্রতুলতা পরোক্ষভাবে লক্ষণ দ্বারা নির্দেশিত হয় নরখাদকক্রাপিনা সাইটে (ক্রোয়েশিয়া, বয়স প্রায় 50 হাজার বছর), 5 শিশু, 4 টি কিশোর এবং 14 জন প্রাপ্তবয়স্ক নিয়ান্ডারথালদের দেহাবশেষ আবিষ্কৃত হয়েছিল। পোস্টক্র্যানিয়াল কঙ্কালের 30% হাড় এবং 15% মাথার খুলির হাড় পাথরের সরঞ্জাম দিয়ে কাটার চিহ্ন দেখায়, যা তাদের সংযুক্তি পয়েন্টগুলিতে জয়েন্টগুলি ভেঙে যাওয়া এবং পেশী কাটার ইঙ্গিত দেয়। মাথার খুলি এবং দীর্ঘ হাড়ের ক্ষতির প্রকৃতি মাথা অপসারণের প্রচেষ্টা নির্দেশ করে এবং অস্থি মজ্জা. এই তথ্যগুলি সান্ডার গ্যালিয়ানদের মধ্যে নরখাদকের অস্তিত্বের অন্যতম গুরুত্বপূর্ণ প্রমাণ হিসাবে বিবেচিত হয় ( উলরিচ, 1978).

যাইহোক, নরখাদককে জীবিকা নির্বাহের একটি পদ্ধতি ("সত্য নরখাদক") একটি আচার হিসাবে (সামরিক বা অন্ত্যেষ্টিক্রিয়া - যখন একজন নিহত শত্রু বা মৃত আত্মীয়ের দেহের অংশ খাওয়া হয়) হিসাবে নরখাদক থেকে আলাদা করা উচিত। মানুষের মাংসের আচার-ব্যবহার ছিল অনেক বেশি ব্যাপক। কিন্তু সম্ভবত কিছু ক্ষেত্রে নরখাদক প্রকৃতপক্ষে এমন অঞ্চলে প্রাণীজ প্রোটিনের অভাব পূরণ করতে কাজ করেছিল যেখানে প্রাণীর খাদ্য তুলনামূলকভাবে দুষ্প্রাপ্য ছিল (আধুনিক যুগে, নিউ গিনির উচ্চভূমি, পলিনেশিয়া)। কিছু গণনা অনুসারে, "দক্ষ" নরখাদক প্রয়োজনীয় প্রাণী প্রোটিনের 10% পর্যন্ত বার্ষিক সরবরাহ করতে পারে। প্রকৃত নরখাদকের 70টি পরিচিত উদাহরণের মধ্যে 20% শিকারী-সংগ্রাহকদের মধ্যে এবং 50% আদিম কৃষকদের মধ্যে ঘটে। পশুপালকদের মধ্যে নরখাদক অজানা ( ওয়েইনার, 1979).

পরিবেশগত বিশ্লেষণআধুনিক প্রাণীদের খাওয়ানোর আচরণও গবেষককে পুনর্গঠনের জন্য সমৃদ্ধ উপাদান সরবরাহ করে। প্রাইমেট এবং অন্যান্য প্রাণীদের খাদ্য; তাদের খাওয়ার আচরণের বৈশিষ্ট্য ভিন্ন সময়পাই-এর অতিরিক্ত এবং ঘাটতি সহ বছর

বাঁধাকপি স্যুপ; খাদ্য বিভাগ; খাদ্যের গঠন এবং শক্তির ভারসাম্য - এই এবং অন্যান্য অনেক তথ্য মানব পূর্বপুরুষদের পুষ্টির বৈশিষ্ট্য পুনর্গঠন করতে ব্যবহৃত হয়।

আমাদের পূর্বপুরুষদের পুষ্টি সম্পর্কে একটি উল্লেখযোগ্য পরিমাণ তথ্য বিভিন্ন নৃতাত্ত্বিক কৌশল ব্যবহার করে প্রাপ্ত হয়েছিল। অবশেষ অধ্যয়নপ্রাচীন মানুষ (মমি করা, হিমবাহে হিমায়িত) আমাদের সরাসরি পেট এবং অন্ত্রের বিষয়বস্তু নির্ধারণ করতে এবং মৃত্যুর কিছুক্ষণ আগে তারা কী খাবার খেয়েছিল সে সম্পর্কে একটি উপসংহার আঁকতে দেয়। কিন্তু, অবশ্যই, মমি করা বা হিমায়িত অবশেষ আবিষ্কার একটি অনন্য পরিস্থিতি। তথ্যের একটি অপরিমেয় বড় অনুপাত কম দর্শনীয়, এবং একটি নির্দিষ্ট পরিমাণ রুটিন, প্যালিওনথ্রোপলজিকাল গবেষণার মাধ্যমে প্রাপ্ত হয়েছিল।

বায়োমেকানিকাল বিশ্লেষণপ্রাচীন প্রাইমেট এবং হোমিনিডদের দাঁত এবং চোয়ালের কাঠামোগত বৈশিষ্ট্যগুলি প্যালিওনথ্রোপোলজিস্ট দ্বারা আবিষ্কৃত প্রাণীটি কী ধরণের খাবার গ্রহণের জন্য অভিযোজিত হয়েছিল তা স্থাপন করা সম্ভব করে। এই পদ্ধতিটি শুধুমাত্র একটি তৃণভোজী থেকে শিকারীকে আলাদা করতে দেয় না, তবে জীবাশ্ম প্রজাতির প্রতিনিধিরা কী ধরণের উদ্ভিদের খাবার পছন্দ করেছিল তাও প্রতিষ্ঠা করতে দেয়। রোগগত পরিবর্তনহাড়,যেমন তাদের আকৃতির অন্তঃসত্ত্বা পরিবর্তন, এছাড়াও পুষ্টি সংক্রান্ত ব্যাধি সম্পর্কে তথ্য প্রদান করতে পারে। বিশেষ করে, ড্যানির নিওলিথিক বসতি থেকে শিশুদের কঙ্কালের নিম্ন প্রান্তের হাড়ের বক্রতা ভিটামিন ডি-এর অভাবকে নির্দেশ করে এবং কক্ষপথের অভ্যন্তরীণ পৃষ্ঠে নির্দিষ্ট হাড়ের বৃদ্ধি নির্দেশ করে (ক্রিব্রা অরবিলেটিয়া) খাদ্যে আয়রনের ঘাটতি নির্দেশ করে। ( ডেন্টিকে, 1985)। দীর্ঘ হাড়ের এক্স-রে পরীক্ষা তথাকথিত "হ্যারিস লাইন" প্রকাশ করতে পারে, যা বৃদ্ধির সময় অপর্যাপ্ত পুষ্টি নির্দেশ করে। (ওয়েলস, 1967).

গুরুত্বপূর্ণ তথ্য প্রদান করে কপ্রোলাইট রচনার বিশ্লেষণ- প্রাচীন মানুষের জীবাশ্ম (ফসিলাইজড) মলমূত্র (বগিন, 1997)। তাদের মধ্যে পাওয়া অপাচ্য শস্য, বীজ, পশুর হাড়, মাছের আঁশ ইত্যাদির উপর ভিত্তি করে। আপনি ডায়েট সম্পর্কে ধারণা পেতে পারেন, সেইসাথে প্রাচীন মানুষ যে ধরণের বায়োটোপে বাস করত, যেহেতু স্টেপে, শঙ্কুযুক্ত বা পর্ণমোচী বন, আধা-মরুভূমি ইত্যাদিতে উদ্ভিদ এবং প্রাণীর প্রজাতির গঠন। খুব নির্দিষ্ট। কন্রোলিগে সংরক্ষিত উদ্ভিদ পরাগের প্রজাতির পরিচয় প্রতিষ্ঠা করে, প্রাচীন মানুষের উদ্ভিদের খাদ্যের গঠন সম্পর্কেই নয়, বছরের যে সময় এটি খাওয়া হয়েছিল সে সম্পর্কেও তথ্য পাওয়া সম্ভব। প্যালিওআমেরিকানদের কপ্রোলাইটগুলির গঠনের অধ্যয়নও তাদের বেশ কয়েকটি ঔষধি গাছের ব্যবহার সম্পর্কে তথ্য প্রদান করে। খোলা আগুনে খাবার ভাজার সময়, কাঠকয়লার কণা প্রায়শই এতে লেগে থাকে। কপ্রোলাইটে তাদের আবিষ্কার রন্ধনসম্পর্কীয় উদ্দেশ্যে আগুনের ব্যবহারের একটি চিহ্ন। প্রাচীনতম অধ্যয়ন করা মানব কপ্রোলাইটগুলি প্রায় 800 বছর বয়সী। বছর (Syuyanka Terra Amata, দক্ষিণ ফ্রান্স)।

দাঁতের এনামেলের পরিবর্তন এবং ক্ষতির মাত্রা এবং প্রকৃতিআমাদের প্রতিশ্রুতি দেয়, প্রথমত, খাদ্যে মোটা বা অপেক্ষাকৃত নরম দারিদ্র্যের প্রাধান্য। একটি মাইক্রোস্কোপের নীচে দৃশ্যমান দাঁতের এনামেলের পরিবর্তন (হাইপোপ্লাসিয়া) বৃদ্ধির সময় অপর্যাপ্ত পুষ্টি নির্দেশ করতে পারে। বিভিন্ন জনগোষ্ঠীর প্রতিনিধিদের দাঁতের এনামেলের ক্ষতির সুনির্দিষ্ট বিষয়গুলি অধ্যয়ন করা তাদের পুষ্টির বৈশিষ্ট্য সম্পর্কে ধারণা পেতে সহায়তা করে। নিয়ান্ডারথাল এবং আধুনিক এস্কিমোদের দাঁতের এনামেলের সাথে মাইক্রোড্যামেজের তুলনা দেখায় যে তাদের খাওয়ার কৌশল এবং স্পষ্টতই, খাবারের সংমিশ্রণটি খুব একই রকম ছিল: এস্কিমোদের মতো, খাওয়ার সময়, নিয়ান্ডারথালরা তাদের দাঁতে মাংসের টুকরো আটকে এবং কেটে ফেলে। একটি ছুরি দিয়ে নীচে থেকে উপরে - বাম থেকে ডানে। আধুনিক স্পেন এবং পর্তুগালের অঞ্চল থেকে "উপকূলীয়" এবং "মূল ভূখণ্ড" নিওলিথিক জনগোষ্ঠীর প্রতিনিধিদের দাঁতের এনামেলের অবস্থার একটি অধ্যয়ন রাসায়নিক পদ্ধতি দ্বারা চিহ্নিত তাদের খাদ্যের পার্থক্য নিশ্চিত করা সম্ভব করেছে। প্রাচীন আইবেরিয়ানদের মধ্যে যারা সমুদ্র উপকূল থেকে অনেক দূরে বাস করত, তাদের মধ্যে মাইক্রোড্যামেজের সংখ্যা এবং এনামেল পরিধানের মাত্রা লক্ষণীয়ভাবে বেশি ছিল। এটি উপকূলীয় বাসিন্দাদের তুলনায় তাদের খাদ্যে সবজির একটি বড় অংশ নির্দেশ করে ( উম্বেলিনো, 1999).

প্রাচীন জনগোষ্ঠীর খাদ্যের সংমিশ্রণের একটি পরোক্ষ সূচক হতে পারে রোগের বিস্তার মৌখিক গহ্বর, প্রথমত - ক্যারিস। ক্যারিস হল এমন একটি রোগ যা ব্যাকটেরিয়া খাদ্য শর্করা বিশেষ করে শর্করা প্রক্রিয়াজাত করার সময় গঠিত জৈব অ্যাসিডের প্রভাবে দাঁতের টিস্যুর স্থানীয় খনিজকরণ দ্বারা চিহ্নিত করা হয়। বিশ্বের বিভিন্ন অঞ্চলের জনসংখ্যার দাঁতের পরিস্থিতির তুলনা করে দেখা গেছে যে কৃষকদের মধ্যে অক্সিনিক সংগ্রহকারীদের উপজাতির তুলনায় অনেক বেশি ক্ষতিকারক ক্ষতের ফ্রিকোয়েন্সি ( লারসেন, 1995).

পূর্ববর্তী যুগের মানুষের পুষ্টির কিছু দিক বিশ্লেষণ করে তথ্য পাওয়া যায় জীবাশ্ম টিস্যুতে কার্বন এবং নাইট্রোজেনের স্থিতিশীল আইসোটোপের উপাদান।হাড় এবং অন্যান্য টিস্যুতে আইসোটোপ অনুপাত "*C থেকে IC খাদ্যের গঠন প্রতিফলিত করে। বিষয়বস্তুর তারতম্য কার্বন আইসোটোপসালোকসংশ্লেষণের বিভিন্ন পাথ প্রতিফলিত করে উদ্ভিদ জীবের পাপ ইকোহাইপস যা খাদ্য হিসাবে ব্যবহৃত হত: অপেক্ষাকৃত গরম এবং শুষ্ক বায়োটোপে উদ্ভিদ; নাতিশীতোষ্ণ জলবায়ু অঞ্চল; এবং মরুভূমির গাছপালা (যেমন ক্যাকটি এবং সুকুলেন্ট)। এই ধরণের বিশ্লেষণগুলি এটিকে সম্ভব করেছে, উদাহরণস্বরূপ, প্রাচীন আমেরিকানদের ডায়েটে ভুট্টার সক্রিয় প্রবর্তনের সময় স্থাপন করা এবং ভুট্টা তাদের খাদ্যের ভিত্তি হয়ে উঠেছে তা নির্ধারণ করা ( অ্যামব্রোস, 1987; ইজট্রসেন, 1998).

স্থিতিশীল বিষয়বস্তু মূল্যায়ন নাইট্রোজেন আইসোটোপজীবাশ্ম টিস্যুতে ("N এবং ''N) প্রাচীন মানুষের খাদ্যের প্রাণীজ প্রোটিনের উত্স বিশ্লেষণ করার সময় ভাল ফলাফল দেয়। এটি প্রতিষ্ঠিত হয়েছে যে খাদ্যে মাংস এবং প্রাণীজ পণ্যের অনুপাত বৃদ্ধির সাথে, এর ঘনত্ব শরীরের টিস্যুতে বায়োজেনিক উত্সের আইসোটোপগুলিও বৃদ্ধি পায় ( ও'কনেল, হেজেস, 1999)। ফলস্বরূপ, হাড়ের টিস্যুতে আইসোটোপের বিষয়বস্তু বিশ্লেষণ করে, একটি নির্দিষ্ট প্রাচীন জনসংখ্যার প্রতিনিধিদের ডায়েটে মাংসের খাবারের অংশ কতটা বড় ছিল তা নির্ধারণ করা সম্ভব।

তদুপরি, স্থলজ এবং জলজ (সমুদ্র, হ্রদ, নদী) উত্সের পণ্যগুলি স্থিতিশীল নাইট্রোজেন আইসোটোপের সামগ্রীতে পৃথক। এই পার্থক্যটি সমগ্র খাদ্য শৃঙ্খল জুড়ে জলজ এবং স্থলজ উৎপত্তির পণ্যগুলিতে বজায় থাকে - উদ্ভিদ উৎপাদক থেকে চূড়ান্ত ভোক্তা পর্যন্ত: শিকারী বা মানুষ। এইভাবে, গবেষকের কাছে স্থলজ এবং সমুদ্রের / খাদ্যের প্রাথমিক উত্সগুলির প্রতি ভোক্তাদের প্রাথমিক অভিযোজন মূল্যায়ন করার সুযোগ রয়েছে ( লারসেন, 1998).

অতীত ঐতিহাসিক যুগের জনসংখ্যার খাদ্যের ধরন পুনর্গঠনে সহায়তা করে কঙ্কালের খনিজ গঠন অধ্যয়ন- জীবাশ্ম হাড়ের মৌলিক রাসায়নিক উপাদান (ফসফেট, ক্যালসিয়াম কার্বনেট) এবং ট্রেস উপাদান (উদাহরণস্বরূপ, স্ট্রন্টিয়াম)। যাইহোক, এই ধরনের অধ্যয়নের জন্য একটি নির্দিষ্ট অসুবিধা এই সত্য দ্বারা উপস্থাপিত হয় যে কঙ্কালের ট্রেস উপাদানগুলির ঘনত্ব শুধুমাত্র মানুষের পুষ্টির বৈশিষ্ট্যগুলিই নয়, স্থানীয় ভূ-রাসায়নিক অবস্থার বৈশিষ্ট্যগুলিও প্রতিফলিত করে। (ডোব্রোভোলস্কায়া, 1986)। বিভিন্ন ভূ-রাসায়নিক অঞ্চলে বসবাসকারী জনসংখ্যার তুলনামূলক ডেটা ব্যবহার করে এই ধরনের অসুবিধাগুলি সমাধান করতে হবে।

সাধারণভাবে, একটি "প্রোটিন" খাদ্যের মধ্যে একটি সংযোগ স্থাপন করা হয়েছে, যা উচ্চমাত্রার মাংস খাওয়ার দ্বারা চিহ্নিত করা হয় এবং কঙ্কালে সীসার পরিমাণ বৃদ্ধি পায় ( আফডারমারস, 1981)। আরেকটি উদাহরণ হল জীবাশ্ম হাড়ের স্ট্রন্টিয়াম (Sr) এবং ক্যালসিয়াম (Ca) বিষয়বস্তুর অধ্যয়ন। তৃণভোজী প্রাণীর কঙ্কালে এবং মাংসাশী স্তন্যপায়ী প্রাণীএই উপাদানগুলির বিষয়বস্তুর অনুপাত পরিবর্তিত হয়। তৃণভোজীদের ক্ষেত্রে, Sr/C সূচক 99 ইউনিটের কাছাকাছি, শিকারীদের মধ্যে - 59 থেকে, এবং মানুষের মধ্যে এটি গড়ে 73 ইউনিট ( নিঃশব্দ, 1981)। ব্রোঞ্জ যুগের শেষের দিকে, প্রাচীন গ্রিসের জনসংখ্যার মধ্যে খাদ্যের ব্যবহার বৃদ্ধি পায়। সামুদ্রিক মাছএবং Sr/C সূচক সেই অনুযায়ী বৃদ্ধি পেয়েছে (বিসেল, 1981).

এই অগত্যা সংক্ষিপ্ত এবং অসম্পূর্ণ তালিকাটি palsodnetological গবেষণার জন্য বিভিন্ন পদ্ধতির একটি ধারণা দেয়। বিভিন্ন পন্থা ব্যবহার করে, গবেষক এমন তথ্য পান যার ভিত্তিতে মানব পূর্বপুরুষ এবং প্রাচীন মানুষের পুষ্টির বৈশিষ্ট্যগুলি কমবেশি সঠিকভাবে পুনর্গঠন করা সম্ভব।