Zelenina hraje ve výživě člověka nesmírně důležitou roli. Výživová hodnota zeleninových plodin je dána jejich vysokým obsahem sacharidů, organických kyselin, vitamínů, aktivních prvků, aromatických a minerálních látek ve formě dostupné pro tělo vstřebávání. Různorodost a různá kombinace všech uvedených složek ve složení zeleninových rostlin určuje jejich chuť, barvu, vůni a nutriční hodnota. Hlavním ukazatelem kvality zeleniny je její biochemické složení. Rostliny obsahují ve svém složení až 97 % vlhkosti, ale i to malé množství sušiny, které se v zelenině nachází, obsahuje mnoho biologicky důležitých sloučenin, které jsou životně důležité pro normální fungování lidského těla. Hlavní část sušiny v zelenině tvoří sacharidy, z nichž nejdůležitější jsou škrob a cukr.
Obzvláště vysoký je obsah škrobu v luštěninách, brambory, kořenová zelenina, mrkev, hrášek, cibule jsou bohaté na cukry. Cukry jsou obsaženy v zelenině různé formy; Stolní řepa tedy obsahuje převážně sacharózu, zatímco glukóza převažuje v zelí, okurkách a dýních.
V sušině zeleniny je dále vláknina, která příznivě působí na obnovu síly organismu, a pektinové látky, především bílkoviny a glukóza. Zvláštní hodnotu mají přírodní organické kyseliny, obsažené v různých množstvích v zeleninových rostlinách: citron, jablko, víno, šťavel a některé další. Právě organické kyseliny příznivě ovlivňují chuť zeleniny a přispívají k jejímu lepšímu vstřebávání lidským tělem. Obsahuje mnoho zeleninových rostlin, jako je cibule, česnek a aromatické plodiny éterické oleje, mající fytoncidní vlastnosti. Fytoncidní účinek cibule a česneku se využívá již od starověku v lidová medicína za účelem prevence a léčby
zánětlivých a infekčních onemocnění.
Zelenina je také důležitým zdrojem minerálních prvků zapojených do esenciálního metabolické procesy v lidském těle. Petrželová nať, zelený hrášek, cibule, zelí a pastinák jsou mimořádně bohaté na fosfor; listová zelenina a kořenová zelenina - draslík; salát, špenát, řepa, okurky a rajčata - železo; květák, druhy salátů, špenát, zelení - vápník.
Nejcennější složkou zeleniny jsou různé vitamíny, které obsahuje ve velkém množství, které jsou životně důležité pro život člověka. Nedostatek jakéhokoli vitaminu v lidském těle může vést k vážným poruchám. různé systémy a způsobit vážné onemocnění. Vitamíny jsou organické sloučeniny nezbytné pro udržení normálního metabolismu. Lidské tělo je nedokáže syntetizovat v potřebném množství a musí být dodávány potravou.
Zelenina je jedním z hlavních zdrojů doplňování vitamínů v těle.
Denní potřeba vitamínů musí být splněna, aby byla zachována jejich optimální rovnováha v těle a fungování všech systémů. Například, denní dávka, který uspokojuje tělesnou potřebu vitamínu C, obsahuje 300 g zralých rajčat, 250-300 g čerstvých ředkviček, 250 g čerstvého bílého zelí, 80 g kopru, 70 g petržele, 50 g sladké papriky.
Ovoce a zelenina obsahují vitamíny, minerální soli, sacharidy, bílkoviny a rostlinné tuky nezbytné pro lidský život. Každý druh ovoce a zeleniny má určité biologické vlastnosti účinné látky: některé z nich zlepšují metabolický proces, neutralizují kyseliny vznikající při trávení masa, mléčných výrobků a moučných potravin, normalizují krevní tlak, jiné zpevňují stěny cév, dodávají jim pružnost, snižují cholesterol v krvi a tekutiny v těle.
Nejvíce vitamínů obsahuje ovoce a zelenina konzumovaná v čerstvém stavu.
Provitamin A (karoten) je růstový vitamín. Hodně je ho v mrkvi, špenátu, rajčatech, cibulových listech, petrželce, v plodech rakytníku, švestkách, šípcích. V lidském těle se karoten přeměňuje na vitamín A. Při jeho nedostatku se rozvíjí oční onemocnění (šeroslepost) a snižuje se odolnost organismu vůči dalším nemocem.
Vitamíny B (Bi, Br, Bb, PP atd.) podporují metabolismus v těle, zpomalují rozvoj sklerotických jevů cévy. Při nedostatku vitaminu Bi se rozvíjí onemocnění známé jako „beriberi“, které se vyznačuje těžkou poruchou nervové a srdeční činnosti. Vitamin Br je součástí řady enzymů zapojených do uhlohydrátů a metabolismus bílkovin. S jeho nedostatkem, zpomalením růstu nebo hubnutím, slabostí, oslabeným viděním a tvorbou šedého zákalu, kůže a nervové poruchy. Vitamin PP se aktivně podílí na metabolismu. Při jeho nedostatku dochází k narušení funkcí trávicího traktu. střevní trakt, centrální nervový systém. Zdrojem vitamínů Bi, Br a PP jsou jablka, hrušky, mrkev, rajčata, zelí, špenát, cibule a brambory.
Vitamin C (kyselina askorbová) chrání před kurdějemi, poruchami nervového systému a celkovou ztrátou síly. Hlavními zdroji tohoto vitamínu jsou šípky, rakytník, černý rybíz, jahody, jablka, paprika, kedlubny, bílé zelí (čerstvé i nakládané), křen, špenát, salát, cibulové listy, kopr a petržel, brambory. Byl objeven vitamín U obsažený v zelné šťávě. Pomáhá léčit žaludeční a dvanáctníkové vředy.
Některé druhy zeleniny obsahují aromatické látky, které zvyšují chuť k jídlu a podporují vstřebávání potravy (kopr, estragon, kmín, bazalka, majoránka, saturejka, petržel, celer, cibule, česnek atd.); fytoncidy, které mají škodlivý účinek na patogeny (cibule, česnek, paprika, ředkvičky, křen).
Racionální výživa člověka se skládá z potravy zvířat a rostlinného původu. Fyziologická norma spotřeba je příznivá teplota pro růst, vývoj a plodování teplomilných zeleninových plodin 20-30 °C.
Méně náročné na teplo je zelí všech druhů, mrkev, řepa, tuřín, rutabaga, ředkvičky, ředkvičky, petržel, celer, cibule, česnek, salát, špenát, kopr, hrášek, fazole. Jejich semena klíčí při teplotách pod 10 °C. Tyto plodiny dobře rostou, vyvíjejí se a tvoří produktivní část při 17-20 °C.
Zimovzdorné zeleninové rostliny zahrnují šťovík, rebarboru, křen a víceletou cibuli. U rostlin této skupiny začíná růst při 1-2 °C. Vegetační rostliny snesou mrazy až -10 °C. V klidu přezimují bezbolestně ve volné půdě.
V období růstu a vývoje se u rostlin zeleniny mění požadavky na teplotní podmínky. Při bobtnání a klíčení semen více teplo, a když se objeví semenáčky, je nižší. Proto v chráněném terénu s zvýšená teplota a nedostatek světla je často pozorováno protahování rostlin. Během období květu a plodu by měla být teplota zvýšená.
Při skladování zeleniny a ovoce je to nutné nízká teplota- cca 0°C pro zpomalení procesů dýchání a odbourávání živin.
Světlo. V přírodní podmínky sluneční světlo- jediný zdroj energie, který zajišťuje proces fotosyntézy. Na světle dochází k syntéze v listech vegetativních rostlin. organická hmota z oxidu uhličitého ve vzduchu, vody a minerálů pocházejících z půdy. Potřeba osvětlení je dána druhovými a odrůdovými vlastnostmi rostlin, vegetačním obdobím, ale i režimem dalších meteorologických, půdních a agrotechnických faktorů.
Zahradní rostliny reagují na světlo odlišně: některé potřebují intenzivní osvětlení a při nedostatku světla špatně rostou a prudce snižují výnos (třešeň), jiné jsou odolné vůči stínu (aktinidie). Nejvyšší požadovaná intenzita světla reprodukční orgány(květí, květy, plody). Při nedostatku světla se nevyvíjejí. Odchylka od optimálního osvětlení vede k drcení listů. Při nedostatečném osvětlení dochází k narušení mnoha fyziologických procesů (akumulace a metabolismus, diferenciace tkání a buněk, opylování a oplození, tvorba plodů a semen atd.). Pro normální růst a vysokou produktivitu rostlin je nutné, aby všechny vegetativní a reprodukční orgány, které tvoří korunu, byly opatřeny optimálním množstvím světla. Špatné osvětlení uvnitř koruny snižuje životnost plodnic, jejich produktivitu a kvalitu plodů. Asimilace, tedy asimilace rostlinou toho, z čeho do ní vstupuje vnější prostředí látek je přímo závislá na intenzitě osvětlení. Jak se to druhé zlepšuje, zvyšuje se. V zahradnické praxi se řez používá k prosvětlení korun stromů a keřů, při příliš husté výsadbě dochází k prořídnutí rostlin.
Zeleniny se dělí na rostliny krátkého dne (rajčata, lilky, papriky, fazole, cukety, tykve, dýně, odrůdy okurek určené pro pěstování ve volné půdě) a rostliny dlouhého dne (kořenová zelenina, zelí, cibule, česnek, zelené plodiny , některé skleníkové odrůdy okurek). Nejprve pro více rychlý růst a vývoj vyžaduje délku dne méně než 12 hodin, ale při dobrém osvětlení druhý vyžaduje více než 12 hodin a snášejí částečné zastínění.
Umělým zkrácením nebo prodloužením denního světla můžete získat vyšší výnosy některých zeleninových plodin a produktů nejlepší kvalita. Například vytvořením krátkého denního světla pro ředkvičky, hlávkový salát, kopr a špenát můžete oddálit jejich vývoj, to znamená přechod k hřbetu a kvetení, a získat vyšší výnos produktivní části (kořeny, listy), a ve zvýšené kvalitě. V přírodních podmínkách je toho dosaženo časným jarním a pozdním podzimním termínem setí, kdy je denní světlo kratší. V zimní měsíce, s krátkým denním světlem a nízkým osvětlením ve sklenících se od vzejití sazenic až do vysazení sazenic na trvalé místo používá umělé doplňkové osvětlení elektrickými lampami.
Nadměrné zahušťování plodin a výsadeb by nemělo být povoleno, a to jak na chráněné, tak na otevřené půdě, protože v tomto případě se rostliny vzájemně stíní, natahují, oslabují a následně snižují produktivitu. Je třeba udržovat optimální hustotu výsevu a výsadby, výsadby při zahuštění prořídnout a ničit plevele.
Voda tvoří 75–85 % mokré hmotnosti rostlin. Vynakládá se na tvorbu kořenů, výhonků, listů, plodů a dalších rostlinných orgánů. velké množství voda. Na vytvoření 1 kg sušiny tedy rostliny spotřebují 300-800 kg vody. Většina se spotřebuje na transpiraci, která podporuje pohyb vody cévami stonku od kořenů k listům.
Hlavním zdrojem vody pro rostlinu je půdní vlhkost. Zahradní, zeleninové a okrasné rostliny rostou a plodí nejlépe, když vlhkost půdy dosahuje 65–80 % plné vlhkosti. Při vyšší vlhkosti se z půdy vytěsňuje kyslík potřebný pro normální fungování kořenů, při nižší vlhkosti rostlinám chybí vlhkost a je brzděn jejich růst.
V mimočernozemní zóně s ročními srážkami 550-700 mm je přirozená vlhkost považována za dostatečnou. Každý rok jsou však určité měsíce a někdy i celé vegetační období suché, v důsledku čehož je normální růst a produktivita ovocných, zeleninových a okrasných rostlin nemožný bez umělého zavlažování. To platí zejména pro vlhkomilné rostliny pěstované na lehkých písčitých a hlinitopísčitých půdách, kde je nutná stálá zálivka.
Pokud je v období sucha nedostatek vody pro zavlažování, doporučuje se častěji kypřít půdu mezi řádky. Nakypření zabraňuje tvorbě půdního krustu, ničí kapiláry, kterými voda proudí ze spodních vrstev půdy do horních, čímž se výrazně omezuje její výpar z půdy.
Za slunečného počasí se nedoporučuje zalévat rostliny během dne, protože většina nalité vody se rychle odpaří. Zalévání se nejlépe provádí večer - 2-3 hodiny před západem slunce nebo brzy ráno. Při oblačném počasí je přijatelné i zalévání během dne.
Ovocné a bobulovité rostliny více vody požadované během období intenzivní růst kořenů a výhonků a při tvorbě plodů (květen - červenec), méně - v období útlumu růstu a dozrávání plodů (srpen - září). Za suchého počasí je v prvním období nutné provádět hojné zalévání, v budoucnu může být omezeno, protože snížení vlhkosti v této době přispívá k dozrávání výhonků, jejich přípravě na zimu, zrání ovoce, zlepšení jejich chuť a barvu. Škodí i nadměrné množství vláhy v půdě: růst kořenů je brzděn, růst výhonků je opožděn, plody a bobule praskají. Stromy a keře nejlépe rostou, když je hladina spodní vody alespoň 1-1,5 m od povrchu půdy. Podle stupně odolnosti vůči přebytečné vodě v kořenové vrstvě půdy jsou ovocné a bobulovité rostliny uspořádány v následujícím sestupném pořadí: rybíz, angrešt, jabloně, hrušky, švestky, třešně, maliny, jahody.
Zeleninové rostliny jsou náročné na vláhu. V různá období Tato náročnost se liší v závislosti na jejich růstu a vývoji. Vlhkomilné jsou zejména zelí, okurky, tuřín, ředkvičky, ředkvičky, salát a špenát. Klíčení semen vyžaduje hodně vlhkosti (50 až 150 % jejich hmotnosti). Rostliny potřebují ve věku sazenic také hodně vláhy. Rostliny v dospělosti a zejména při tvorbě produkčních orgánů potřebují méně častou, ale vydatnější zálivku, schopnou provlhčit půdu do celé hloubky objemu kořenů (až 20-30 cm). Rostliny je nutné pravidelně zalévat tak, aby obsah vlhkosti v kořenové vrstvě půdy byl 70–80 % celkové vláhové kapacity. Prudký přechod ze suchého stavu do nadměrné vlhkosti půdy vede k praskání ovoce, hlávek zelí a okopanin, což způsobuje prudké snížení jejich spotřebitelských vlastností.
Všechny teplomilné zeleninové plodiny(zejména okurky a rajčata) zalévejte teplou vodou (20-25°C). Zalévání studená voda(6-10°C) vede k onemocnění rostlin.
Ve sklenících a sklenících se voda na zavlažování ohřívá uměle. V podmínkách otevřeného terénu se voda ohřívá na slunci, pro které se předem nalévá do sudů, van, nádrží a do malých bazénů speciálně vybudovaných na pozemcích.
U zeleninových rostlin je také důležité udržovat určitou vlhkost vzduchu. Například relativní vlhkost vzduchu při pěstování okurek by měla být alespoň 85-90 %, u rajčat ne více než 60-65 %. Tak prudký rozdíl v požadavcích na vlhkost vzduchu neumožňuje pěstování okurek a rajčat ve stejném skleníku nebo skleníku.
Atmosférický vzduch se skládá převážně z kyslíku (21 %), oxidu uhličitého (0,03 %) a dusíku (78 %). Vzduch je hlavním zdrojem oxidu uhličitého pro fotosyntézu rostlin, jakož i kyslíku nezbytného pro jejich dýchání (zejména pro kořenový systém). Dospělé rostliny na 1 hektar tak denně absorbují více než 500 kg oxidu uhličitého, což při jeho obsahu v 1 m3 vzduchu 0,03 % odpovídá více než 1 milionu m3. Pro zajištění normálního fungování rostlin je nutné neustále doplňovat vzduch v oblasti, kde se nacházejí, oxidem uhličitým. Umělé zvýšení obsahu oxidu uhličitého ve vzduchu na 0,3-0,6% (10-20x více než přirozené) pomáhá zvýšit produktivitu rostlin. Zavádění hnoje a jiných organických hnojiv do půdy pomáhá obohacovat přízemní vrstvu vzduchu oxidem uhličitým. Ve sklenících se toho dosahuje fermentací kravského nebo ptačího trusu v sudech pomocí lahví na zkapalněný plyn, speciálních hořáků a „suchého ledu“ (pevného oxidu uhličitého).
Obsah kyslíku v půdním vzduchu je poněkud nižší a obsah oxidu uhličitého je mnohonásobně vyšší než v atmosféře. Provzdušňování půdy má velký vliv na zásobování kořenů rostlin kyslíkem. Chcete-li to zlepšit, musíte často kypřít půdu a udržovat ji bez plevele.
Výživa. Ke stavbě svých orgánů a produkci plodin využívají rostliny minerály ze vzduchu (oxid uhličitý) a půdy (makro- a mikroprvky rozpuštěné ve vodě). Různé živiny hrají v životě rostlin různé role. Ke stavbě orgánů a tkání se tedy používá uhlík, kyslík, dusík, fosfor, síra a hořčík. Železo, měď, zinek, mangan, kobalt jsou součástí biokatalyzátorů, které podporují vstřebávání minerálů rostlinami. Dusík, draslík, fosfor, vápník, hořčík, síra potřebuje rostlina ve velkém množství a nazývá se makroprvky, ostatní prvky jsou potřebné v malém množství a nazývají se mikroprvky. Z makroprvků rostliny nejvíce využívají dusík, fosfor a draslík. Každý z těchto prvků je součástí organických látek a hraje specifickou roli ve fyziologických procesech.
Dusík je součástí bílkovin a dalších organických látek. Největší množství z něj jde na tvorbu listů, výhonků, vegetativních a květních poupat, květů, plodů a semen. Obsah dusíku v těchto orgánech se během vegetace nápadně mění. Takže na jaře (v počáteční období růst) v listech a výhonech je zvýšený. Zdrojem dusíku v tomto období jsou zásoby uložené v rostlině na podzim. Pak množství dusíku výrazně klesá. Na podzim se obsah dusíku opět zvyšuje a proudí do přezimovacích orgánů.
Dlouhodobý nedostatek dusíku vede k hladovění rostlin, což se projevuje zastavením růstu výhonů a kořenů, tvorbou menších a bledších listů, opadem plodů a bobulí. Dostatek dusíku zajišťuje aktivní růst výhonů, tvorbu velkých tmavě zelených listů, dřívější nástup rostlin do plodování, intenzivní kvetení a zvýšenou násadu plodů.
Nadbytek dusíku s nedostatkem fosforu a draslíku v půdě může negativně ovlivnit vývoj mladých rostlin. V tomto případě dochází ke zpoždění růstu jednoletých výhonů a pozdějšímu nástupu období relativního klidu. U ovocných stromů přebytek dusíku způsobuje nedostatečné vyzrávání plodů, jejich bledou barvu, snížení cukernatosti a udržitelnosti a snížení zimovzdornosti a mrazuvzdornosti ovocných stromů.
Dusík se do rostlin dostává především kořeny z půdy, kde se hromadí v důsledku zavádění organických a minerální hnojiva, stejně jako v důsledku činnosti bakterií, které jej fixují ze vzduchu.
Sloučeniny fosforu poskytují přechodné reakce spojené s fotosyntézou a dýcháním rostlin. Fosfor je součástí komplexních proteinů. Jeho nedostatek oslabuje růst výhonů, větvení kořenů a tvorbu poupat. Fosfor v půdě může být ve formě organických a minerálních sloučenin. V procesu rozkladu organické sloučeniny mineralizuje a stává se dostupným pro kořeny rostlin. Většina minerálních sloučenin fosforu je málo rozpustná a rostlinám nepřístupná. U různá plemena schopnost kořenů asimilovat ovoce je různá. Kořeny jabloně například absorbují fosfor z málo rozpustných sloučenin lépe než kořeny jahod, rybízu a angreštu.
Draslík podporuje asimilaci oxidu uhličitého, absorpci vody rostlinou a metabolismus. Zajišťuje normální dělení buněk a pletiv, růst výhonů a kořenů, tvorbu listů a plodů a zvyšuje mrazuvzdornost rostlin. Jeho nedostatek vede ke změně barvy listů – jejich okraje nejprve žloutnou a pak se pokrývají hnědými skvrnami. V půdě se draslík nachází v organických a minerálních sloučeninách. Písčité půdy jsou chudé na draslík. Jeho hlavním zdrojem je organické formy po jejich mineralizaci.
Ostatní makroprvky se nacházejí v zahradních půdách v množství dostatečném pro rostliny.
Železo hraje důležitou roli při tvorbě chlorofylu. Při jeho nedostatku dochází u rostlin k chloróze (vytvářejí se světle žluté až bílé listy).
Hořčík je součástí chlorofylu. Jeho nedostatek způsobuje zastavení růstu výhonů, chlorózu nebo hnědé skvrnitosti, předčasné odumírání a opad listů.
zinek - komponentřadu životně důležitých enzymů, ovlivňuje tvorbu růstových látek (auxinů) a hraje důležitou roli v redoxních procesech v rostlinách. Při jeho nedostatku se u jabloní vyvíjejí růžice (místo běžných postranních výhonů tvoří růžice s drobnými deformovanými listy).
Jelikož tyto a další prvky potřebují rostliny v malém množství, jejich potřeby jsou téměř vždy pokryty zásobami, které jsou v půdě k dispozici. Akutní nedostatek mikroprvků lze odstranit jejich přidáním přímo do půdy nebo postřikem rostlin (listová výživa).
- Význam ovoce a zeleniny ve výživě člověka
Zelenina má velká důležitost v lidské výživě. Správné stravování znamená správné kombinování rostlinných a živočišných potravin v souladu s věkem, povahou práce a zdravotním stavem. Když jíme maso, tuky, vejce, pečivo, sýry, tvoří se v těle kyselé kyseliny anorganické sloučeniny. K jejich neutralizaci potřebujete zásadité neboli zásadité soli, které jsou bohaté na zeleninu a brambory. Zelená zelenina obsahuje největší množství sloučenin neutralizujících kyseliny.
Konzumace zeleniny pomáhá předcházet mnoha vážným onemocněním a zvyšuje lidský tonus a výkonnost. V mnoha zemích světa během léčby různé nemoci dietní výživa čerstvá zelenina zaujímat vedoucí pozici. Jsou bohatí kyselina askorbová(vitamín C), který zajišťuje normální metabolismus sacharidů a podporuje odvod toxických látek z těla, odolnost vůči mnoha nemocem a snížení únavy. Mnoho zeleniny obsahuje vitamíny skupiny B, které ovlivňují výkonnost člověka. Vitamíny A, E, K, PP ( kyselina nikotinová) jsou obsaženy v zeleném hrášku, květáku a zelené zelenině. Zelí obsahuje vitamín a, který zabraňuje rozvoji peptický vřed duodenum.
Organické kyseliny, silice a rostlinné enzymy zlepšují vstřebávání bílkovin a tuků, zlepšují vylučování šťáv a podporují trávení. Cibule, česnek, křen a ředkvičky obsahují fytoncidy, které mají baktericidní vlastnosti (ničí patogeny). Rajčata, paprika a listová petržel jsou bohaté na fytoncidy. Téměř veškerá zelenina je dodavatelem balastních látek – vlákniny a pektinu, které zlepšují činnost střev, pomáhají vylučovat přebytečný cholesterol z těla a škodlivé produkty trávení. Některá zelenina, např. okurka, má nízkou nutriční hodnotu, ale díky obsahu proteolytických enzymů působí při konzumaci pozitivně na metabolismus. Zelená zelenina má zvláštní hodnotu. V čerstvé podobě jsou nejen lépe a lépe vstřebatelné člověkem, ale také pomáhají (s enzymy) při trávení masa a ryb v těle. Při vaření přitom zelená zelenina ztrácí významnou část svých prospěšných vlastností.
K uspokojení potřeby vitamínů, sacharidů, bílkovin, kyselin, solí potřebuje dospělý člověk zkonzumovat více než 700 g (37 %) potravin živočišného původu a více než 1200 g (63 %) rostlinného původu, z toho 400 g zelenina, denně. Roční potřeba zeleniny na osobu se liší v závislosti na regionu země a je 126-146 kg včetně zelí různé typy 35--55 kg, rajčata 25--32, okurky 10--13, mrkev 6--10, červená řepa 5--10, cibule 6--10, lilek 2--5, sladká paprika 1--3, zelená hrášek 5--8, melouny 20--30, ostatní zelenina 3--7.
Zelenina zvyšuje stravitelnost bílkovin, tuků a minerálních látek. Přidávají se do bílkovinných potravin a cereálií, zesilují sekreční účinek cereálií a při konzumaci spolu s tukem odstraňují jeho inhibiční účinek na žaludeční sekrece. Je důležité si uvědomit, že neředěné šťávy ze zeleniny a ovoce snižují sekreční funkcežaludku a zředěné ji zvyšují.
Význam a role zeleniny ve výživě člověka je obrovská, protože příznivě působí na trávení. Neměli byste si však myslet, že musíte jíst pouze rostlinnou stravu, jak věřili vegetariáni. Moderní věda základ Zdravé stravováníČlověka vyživuje harmonická kombinace rostlinné a živočišné stravy.
Podle vědců průměr denní norma zeleniny pro dospělého je 300-400 g - 110-150 kg za rok. Je potřeba stejné množství brambor.
Nejdůležitější vlastností zeleniny je vysoký obsah vitamínů. Díky tomu jsou nepostradatelné v lidské výživě.
Vitamíny jsou speciální látky, které regulují životní funkce těla. Dnes je jich známo více než 20. Nejdůležitějšími vitamíny pro člověka jsou vitamíny A, B, Bi, B2, B12, C, D, E, K a PP.
Vitamin A se nachází v živočišných produktech (např. rybí tuk, kravské máslo), ale jeho hlavní množství se do lidského těla dostává ve formě karotenu při konzumaci rajčat, hlávkového salátu, špenátu, mrkve, dýně, cukety, květáku a zelené listové zeleniny. V každém případě je to důležitá akce pro každého zahradníka.
Vitamin A podporuje růst mladého těla, zlepšuje vidění a také zvyšuje činnost žláz s vnitřní sekrecí. Jeho nedostatek snižuje odolnost organismu různé nemoci, nachlazení a způsobuje oční onemocnění (šeroslepost).
Vitamíny Bi a Br se nacházejí v zelí, rajčatech, bramborách, mrkvi, listové zelenině a luštěninách. První z nich pomáhá zlepšit srdeční činnost a nervový systém a druhý - metabolické procesy a činnost gastrointestinálního traktu. Nedostatek vitaminu Bi v potravě může vést ke svalové slabosti a dokonce ochrnutí nohou.
Vitamin C se nachází v zelí, rajčatech, hrášku, paprice, zelené cibulce, křenu, salátu, špenátu, kopru, petrželce, bramborách a mnoha další zelenině. Tento vitamín chrání tělo před mnoha nemocemi (kurděje), urychluje hojení ran, zlomenin, zlepšuje vstřebávání sacharidů, bílkovin a tuků, podporuje normální funkci jater, rekonvalescenci po zápalu plic, záškrtu a černém kašli. Zásoby vitaminu C v našem těle jsou zanedbatelné. Čerstvou nebo konzervovanou zeleninu bychom proto měli konzumovat po celý rok. Čerstvá zelenina je užitečná zejména v zimě.
Vitamin B se nachází v cibuli, špenátu, zeleném hrášku, rebarbore a další zelenině. Tento vitamín prospívá správný vývoj kosti a zuby dovnitř mladé tělo. Při jeho nedostatku vzniká křivice a svaly ochabují.
Vitamin E se nachází ve všech zelených částech zeleniny a zejména v té listové. Pomáhá zlepšovat činnost nervové soustavy, léčit kardiovaskulární onemocnění a podílí se na metabolismu tuků.
Vitamin K se nachází především v listové zelenině, rajčatech a mrkvi; podporuje srážlivost krve a urychluje hojení ran.
Vitamin PP se ve velkém množství nachází v květáku, rajčatech a mrkvi, podílí se na metabolismu sacharidů a bílkovin, reguluje činnost nervové soustavy a předchází dně.
Při nedostatku vitamínů je normální fungování těla narušeno a celková slabost začíná kvůli nedostatku chuti k jídlu; to vše vede k vážná onemocnění. Navíc při konzumaci chleba, masa, ryb, másla, sýra, vajec v trávicích orgánů vznikají škodlivé kyseliny. K jejich neutralizaci je třeba jíst zeleninu, která kromě vitamínů obsahuje i minerální soli.
Některé druhy zeleniny (cibule, česnek, křen) obsahují speciální látky - fytoncidy, které působí inhibičně na bakterie a tím dezinfikují trávicí orgány.
Význam zeleninových jídel ve výživě
Význam zeleninových jídel a příloh ve výživě je určován především chemické složení zeleniny a v první řadě obsah sacharidů. Bramborové pokrmy a přílohy tedy slouží jako nejdůležitější zdroj škrobu. Pokrmy z řepy, mrkve a zeleného hrášku obsahují značné množství cukrů.
Zvláště důležité jsou zeleninové pokrmy a přílohy jako zdroj cenných minerálních látek. U většiny zeleniny převládají prvky zásaditého popela (draslík, sodík, vápník atd.), takže pokrmy z nich pomáhají udržovat acidobazickou rovnováhu v těle, protože kyselé prvky převládají v mase, rybách, obilovinách a luštěninách. Navíc poměr vápníku a fosforu v mnoha zeleninách se blíží optimálnímu. Zeleninové pokrmy, zejména řepa, jsou zdrojem krvetvorných mikroprvků (měď, mangan, zinek, kobalt).
I když se při tepelné úpravě vitamíny částečně ztrácejí, zeleninové pokrmy a přílohy pokrývají převážnou část tělesné potřeby vitamínu C a významnou část vitamínů B. Petržel, kopr a cibule, které se přidávají při podávání, výrazně zvyšují C- vitaminová aktivita pokrmů.
I přes nízký obsah a podřadnost většiny rostlinných bílkovin slouží zeleninové pokrmy jako jejich doplňkový zdroj. Při vaření zeleniny společně s masem, rybami, vejci, tvarohem a dalšími bílkovinnými produkty se vylučování žaludeční šťávy téměř zdvojnásobí a zlepší se vstřebávání živočišných bílkovin.
Aroma, barviva a aromatické látky obsažené v zelenině pomáhají zvyšovat chuť k jídlu a umožňují zpestřit jídelníček.
Zelenina se používá k přípravě pokrmů k samoobsluhování v rámci snídaňové, obědové či večerní diety a příloh k masovým a rybím pokrmům.
Podle druhu tepelné úpravy se rozlišují zeleninová jídla vařená, pošírovaná, smažená, dušená a pečená.
Zeleninové přílohy mohou být jednoduché nebo složité, jednoduché přílohy se skládají z jednoho druhu zeleniny a složité z několika. Ke složitým přílohám se zelenina vybírá tak, aby se chuťově i barevně dobře spojila. Můžete to vyvážit přílohou. nutriční hodnota jídlo jako celek, regulovat jeho váhu a objem.
Masová jídla se obvykle podávají s přílohou z jakékoli zeleniny. Přílohy s jemnou chutí jsou přitom vhodnější k pokrmům z libového masa: vařené brambory, bramborová kaše, zelenina v mléčné omáčce. Pokrmy z tučného masa a drůbeže je lepší podávat s pikantnějšími přílohami - dušené zelí, zelenina dušená s rajčatová omáčka. Jako příloha k vařenému masu se podává zelený hrášek, vařené brambory a bramborová kaše. Ke smaženému masu - smažené brambory, složité přílohy. Na vařené a pošírované ryby - vařené brambory, bramborová kaše. Přílohy ze zelí, rutabaga a tuřínu se obvykle nepodávají k rybím pokrmům.
Procesy, ke kterým dochází při tepelné úpravě zeleniny
Když se zelenina vaří, dochází k hlubokým fyzikálním a chemickým změnám. Některé z nich hrají pozitivní roli (změknutí zeleniny, želatinace škrobu atd.), zlepšují vzhled pokrmů (tvorba zlatohnědé kůrky při smažení brambor); další procesy snižují nutriční hodnotu (ztráta vitamínů, minerálů
atd.), způsobit barevné změny atd. Kulinářský specialista musí umět řídit probíhající procesy.
Měknutí zeleniny při tepelné úpravě. Tkáň parenchymu se skládá z buněk pokrytých buněčnými membránami. Jednotlivé buňky jsou navzájem spojeny středními deskami. Buněčné stěny a mediální desky dodávají zelenině mechanickou pevnost. Složení buněčných stěn zahrnuje: vlákninu (celulózu), polovlákninu (hemicelulózu), protopektin, pektin a protein pojivové tkáně extensin. V tomto případě protopektin převažuje ve středních plotnách.
Během tepelného zpracování zůstává vlákno prakticky nezměněno. Hemicelulózová vlákna nabobtnají, ale zůstávají neporušená. Změkčení tkáně je způsobeno rozpadem protopektinu a extensinu.
Protopektin - polymer pektinu - má složitou rozvětvenou strukturu. Hlavní řetězce jeho molekul se skládají ze zbytků kyseliny galakturonové a polygalakturonové a cukru rhamnózy. Řetězce galakturonových kyselin jsou navzájem spojeny pomocí různých vazeb (vodík, ether, anhydrid, solné můstky), mezi nimiž převládají solné můstky dvojmocných vápenatých a hořečnatých iontů. Při zahřátí dochází ve středních deskách k iontoměničové reakci: ionty vápníku a hořčíku jsou nahrazeny jednomocnými ionty sodíku a draslíku.
... GK - GK - GK ... ... GK - GK - GK ...
COO COONa
Ca+2Na+(K)+Ca++
... GK - GK - GK ... ... GK - GK - GK ...
V tomto případě je spojení mezi jednotlivými řetězci galakturonových kyselin zničeno. Protopektin se rozkládá a tvoří se
pektin je rozpustný ve vodě a rostlinná tkáň měkne.Tato reakce je vratná. Aby to prošlo, dovnitř pravá strana, je nutné odstranit vápenaté ionty z reakční sféry. Rostlinné produkty obsahují fytin a řadu dalších látek, které váží vápník. V kyselém prostředí však nedochází k vazbě vápenatých (hořčíkových) iontů, takže měknutí zeleniny se zpomaluje. V tvrdé vodě obsahující ionty vápníku a hořčíku bude tento proces také probíhat pomalu. Se stoupající teplotou se měknutí zeleniny zrychluje.
U různých druhů zeleniny není rychlost rozkladu protopektinu stejná. Proto můžete veškerou zeleninu vařit a smažit pouze tu, ve které se protopektin stihne proměnit v pektin, než se odpaří veškerá vlhkost (brambory, cuketa, rajčata, dýně). V mrkvi, vodnici, rutabaze a některé další zelenině je protopektin tak stabilní, že se začnou pálit dříve, než dosáhnou kulinářské připravenosti.
Měknutí zeleniny je spojeno nejen s rozkladem protopektinu, ale také s hydrolýzou extensinu. Jeho obsah se výrazně snižuje tepelnou úpravou zeleniny. Po dosažení kulinářské připravenosti se tedy v řepě rozloží asi 70 % extensinu a v petrželce asi 40 %.
Změna ve škrobu. Při tepelné úpravě brambor dochází vlivem buněčné mízy k želatinizaci škrobových zrn (obr. III.9) umístěných uvnitř buněk. V tomto případě se buňky nezničí a pasta v nich zůstane. V horkých bramborách je spojení mezi jednotlivými buňkami oslabeno rozpadem protopektinu a extensinu, takže se při tření od sebe snadno oddělí, buňky zůstanou neporušené, pasta nevytéká a pyré je nadýchané.
Po ochlazení se spojení mezi buňkami částečně obnoví, velmi obtížně se od sebe oddělují, jejich skořápky se při tření trhají, pasta vytéká a pyré je lepkavé.
Při smažení brambor a jiné škrobové zeleniny se povrch nakrájených kousků rychle vysuší, teplota v něm stoupne nad 120 °C a škrob
Rýže. III.9. Škrobová zrna v bramborách:
1 - sýr; 2 - vařené; 3 - pyré po vychladnutí
rozpadá se na pyrodextriny, které mají hnědou barvu, a produkt se pokryje zlatohnědou krustou.
Změna v cukrech. Při vaření zeleniny (mrkev, řepa atd.) jde část cukrů (di- a monosacharidy) do vývaru. Při smažení zeleniny, pečení cibule, mrkve na vývary dochází ke karamelizaci cukrů v ní obsažených. V důsledku karamelizace se v zelenině snižuje množství cukru, na povrchu se objevuje zlatohnědá kůrka. Důležitou roli při tvorbě křupavé kůrky na zelenině hraje také reakce tvorby melanoidinu doprovázená výskytem tmavě zbarvených sloučenin - melanoidinů.
Změna barvy zeleniny při tepelné úpravě. Různou barvu zeleniny způsobují pigmenty (barvicí látky). Při vaření se barva mnoha druhů zeleniny mění.
Barvu řepy určují pigmenty – betaniny (červené pigmenty) a betaxantiny (žluté pigmenty). Barevné odstíny kořenové zeleniny závisí na obsahu a poměru těchto pigmentů. Žlutá barviva se vařením řepy téměř úplně zničí a červená barviva částečně (12-13 %) přecházejí do odvaru a částečně hydrolyzují. Celkově se vařením zničí asi 50 % betaninů, v důsledku čehož se barva kořenové zeleniny stává méně intenzivní. Stupeň změny barvy řepy závisí na řadě faktorů: teplota ohřevu, koncentrace betaninu, pH média, kontakt se vzdušným kyslíkem, přítomnost kovových iontů ve varném médiu atd. Čím vyšší teplota ohřevu, tím rychlejší červený pigment je zničen. Čím vyšší je koncentrace betaninu, tím lépe je zachován. Proto se doporučuje řepu vařit ve slupce nebo dusit s malým množstvím tekutiny. V kyselém prostředí je betanin stabilnější, proto se při vaření nebo dušení řepy přidává ocet.
Zelenina s bílou barvou (brambory, bílé zelí, cibule atd.) získává vařením nažloutlý nádech. To se vysvětluje tím, že obsahují fenolické sloučeniny – flavonoidy, které tvoří s cukry glykosidy. Během tepelného zpracování se glykosidy hydrolyzují za uvolnění aglykonu, který má žlutou barvu.
Oranžová a červená barva zeleniny je způsobena přítomností karotenoidních pigmentů: karoteny - v mrkvi, ředkvičkách; lykopeny - v rajčatech; violaxanthin - v dýni. Karotenoidy jsou při tepelném zpracování stabilní. Jsou nerozpustné ve vodě, ale vysoce rozpustné v tucích, to je základ pro proces jejich extrahování s tukem při restování mrkve a rajčat.
Pigment chlorofyl dává zelenině zelenou barvu. Nachází se v chloroplastech uzavřených v cytoplazmě. Při tepelném zpracování se cytoplazmatické proteiny srážejí, uvolňují se chloroplasty a kyseliny buněčné mízy interagují s chlorofylem. V důsledku toho vzniká feofytin – hnědá látka. Pro zachování zelené barvy zeleniny je třeba dodržovat řadu pravidel:
* vařte je ve velkém množství vody, aby se snížila koncentrace kyselin;
* nádobu nezakrývejte víkem, aby se usnadnilo vyjmutí z páry těkavé kyseliny;
* Zkraťte dobu vaření zeleniny tím, že ji ponoříte do vroucí tekutiny a nepřevaříte ji.
V přítomnosti iontů mědi ve varném médiu získává chlorofyl jasně zelenou barvu; ionty železa - hnědé; ionty cínu a hliníku - šedá.
Při zahřátí v alkalické prostředí chlorofyl, když je zmýdelněn, tvoří chlorofylin, jasně zelenou látku. Výroba zeleného barviva je založena na této vlastnosti chlorofylu: jakákoli zeleň (nať, petržel atd.) se drtí a vaří s přídavkem prášek do pečiva a vymačkejte chlorofylinovou pastu přes látku.
Změny v aktivitě vitamínů v zelenině. Při tepelné úpravě procházejí vitamíny výraznými změnami.
Vitamín C. Zelenina je hlavním zdrojem vitamínu C v lidské výživě. Je vysoce rozpustný ve vodě a při tepelném zpracování je velmi nestabilní. Obsaženo v rostlinných buňkách ve třech formách: redukované (kyselina askorbová), oxidované (kyselina dehydroaskorbová) a vázané (askorbigen). Redukované a oxidované formy vitaminu C se mohou působením enzymů (askorbináza - na oxidovanou formu, askorbinreduktáza - na redukovanou formu) snadno přeměňovat jedna na druhou. Kyselina dehydroaskorbová není v biologické hodnotě nižší než kyselina askorbová, ale mnohem snadněji se ničí během tepelného zpracování. Při kulinářském zpracování se proto snaží inaktivovat askorbinázu zejména ponořením zeleniny do vroucí vody.
K oxidaci vitaminu C dochází za přítomnosti kyslíku. Intenzita procesu závisí na teplotě ohřevu zeleniny a délce tepelné úpravy. Pro omezení kontaktu s kyslíkem se zelenina vaří se zavřeným víkem (kromě zeleně zbarvené zeleniny); objem nádoby musí odpovídat hmotnosti vařené zeleniny; v případě varu nepřilévejte studenou, nepřevařenou vodu . Čím rychleji se zelenina během vaření ohřeje, tím méně kyseliny askorbové se zničí. Takže při ponoření brambor do studená voda(při vaření) se zničí 35 % vitaminu C, za tepla jen 7 %. Čím delší ohřev, tím vyšší stupeň oxidace vitaminu C. Není proto dovoleno převaření potravin, dlouhodobé skladování potravin a nežádoucí ohřívání hotových pokrmů.
Kovové ionty vstupující do varného média s vodou z vodovodu a ze stěn nádobí jsou katalyzátory oxidace vitaminu C. Největší katalytický účinek mají ionty mědi. V kyselém prostředí je tento efekt méně výrazný, proto byste neměli přidávat sodu, abyste urychlili vaření zeleniny.
Některé látky obsažené v potravinářských výrobcích přecházejí do odvaru a mají stabilizační účinek na vitamín C. Mezi tyto látky patří bílkoviny, aminokyseliny, škrob, vitamíny A, E, B 1, pigmenty - flavony, antokyany, karotenoidy. Například při vaření brambor ve vodě je ztráta vitamínu C asi 30% a při vaření v masovém vývaru je vitamín C téměř zcela zachován.
Více celkový kyseliny askorbové v produktu, tím lépe je zachována aktivita C-vitamínu. To vysvětluje skutečnost, že vitamín C v bramborách a zelí se během vaření na podzim uchovává lépe než na jaře. Například při vaření neloupaných brambor na podzim nepřesahuje stupeň zničení vitaminu C 10 %, na jaře dosahuje 25 %.
