Warzywa odgrywają niezwykle ważną rolę w żywieniu człowieka. O wartości odżywczej roślin warzywnych decyduje wysoka zawartość węglowodanów, kwasów organicznych, witamin, składników aktywnych, substancji aromatycznych i mineralnych w formie przyswajalnej przez organizm. Różnorodność i odmienna kombinacja wszystkich wymienionych składników w składzie roślin warzywnych determinuje ich smak, kolor, zapach i wartość odżywcza. Głównym wskaźnikiem jakości warzyw jest ich skład biochemiczny. Rośliny warzywne zawierają w swoim składzie aż 97% wilgoci, jednak nawet ta niewielka ilość suchej masy znajdująca się w warzywach zawiera wiele biologicznie ważnych związków niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka. Główną część suchej masy warzyw stanowią węglowodany, z których najważniejsze to skrobia i cukier.
Szczególnie wysoka jest zawartość skrobi w roślinach strączkowych, ziemniaki, warzywa korzeniowe, marchew, groszek, cebula są bogate w cukry. Cukry są obecne w warzywach różne formy; Zatem buraki stołowe zawierają głównie sacharozę, podczas gdy w kapuście, ogórkach i uprawach dyni dominuje glukoza.
W suchej masie warzyw znajduje się także błonnik, który pozytywnie wpływa na odbudowę sił organizmu oraz substancje pektynowe, głównie białka i glukoza. Szczególną wartość mają naturalne kwasy organiczne, zawarty w różnych ilościach w roślinach warzywnych: cytrynie, jabłku, winie, szczawiu i niektórych innych. To właśnie kwasy organiczne korzystnie wpływają na smak warzyw i przyczyniają się do ich lepszego wchłaniania przez organizm człowieka. Zawiera je wiele roślin warzywnych, takich jak cebula, czosnek i rośliny aromatyczne olejki eteryczne, posiadający właściwości fitoncydowe. Fitoncydowe działanie cebuli i czosnku stosowane było już w starożytności medycyna ludowa w celu zapobiegania i leczenia
choroby zapalne i zakaźne.
Warzywa są również ważnym źródłem składników mineralnych niezbędnych do życia procesy metaboliczne w ludzkim ciele. Liście pietruszki, zielony groszek, cebula, kapusta i pasternak są wyjątkowo bogate w fosfor; warzywa liściaste i korzeniowe – potas; sałata, szpinak, buraki, ogórki i pomidory – żelazo; kalafior, rodzaje sałatek, szpinak, warzywa - wapń.
Najcenniejszymi składnikami warzyw są zawarte w nich w dużych ilościach różne witaminy, niezbędne dla życia człowieka. Brak jakiejkolwiek witaminy w organizmie człowieka może prowadzić do poważnych zaburzeń. różne systemy i spowodować poważną chorobę. Witaminy to związki organiczne niezbędne do utrzymania prawidłowego metabolizmu. Organizm ludzki nie potrafi ich syntetyzować w wymaganej ilości i muszą być dostarczane z pożywieniem.
Warzywa są jednym z głównych źródeł uzupełniania witamin w organizmie.
Aby utrzymać ich optymalnie zrównoważony poziom w organizmie i funkcjonowanie wszystkich układów, należy zaspokoić dzienne zapotrzebowanie człowieka na witaminy. Więc na przykład dawka dzienna, który pokrywa zapotrzebowanie organizmu na witaminę C, zawiera 300 g dojrzałych pomidorów, 250-300 g świeżej rzodkiewki, 250 g świeżej białej kapusty, 80 g koperku, 70 g pietruszki, 50 g słodkiej papryki.
Owoce i warzywa zawierają witaminy, sole mineralne, węglowodany, białka i tłuszcze roślinne niezbędne do życia człowieka. Każdy rodzaj owoców i warzyw ma pewne właściwości biologiczne substancje czynne: niektóre z nich usprawniają proces metaboliczny, neutralizują kwasy powstające podczas trawienia mięsa, produktów mlecznych i mącznych, normalizują ciśnienie krwi inne wzmacniają ściany naczyń krwionośnych, nadają im elastyczność i obniżają poziom cholesterolu we krwi i płynach ustrojowych.
Najwięcej witamin zawierają owoce i warzywa spożywane na świeżo.
Prowitamina A (karoten) jest witaminą wzrostu. Dużo go znajdziemy w marchwi, szpinaku, pomidorach, liściach cebuli, pietruszce, owocach rokitnika, śliwkach i owocach róży. W organizmie człowieka karoten przekształca się w witaminę A. Wraz z jej niedoborem rozwijają się choroby oczu (ślepota nocna) i zmniejsza się odporność organizmu na inne choroby.
Witaminy z grupy B (Bi, Br, Bb, PP itp.) promują metabolizm w organizmie, spowalniając rozwój zjawisk sklerotycznych w naczynia krwionośne. W przypadku braku witaminy Bi rozwija się choroba zwana „beri-beri”, która charakteryzuje się poważnym zaburzeniem czynności nerwowej i sercowej. Witamina Br jest częścią wielu enzymów biorących udział w procesach węglowodanów i metabolizm białek. Z jego niedoborem, opóźnieniem wzrostu lub utratą masy ciała, osłabieniem, osłabieniem wzroku i powstawaniem zaćmy, skóry i zaburzenia nerwowe. Witamina PP bierze czynny udział w metabolizmie. W przypadku jego niedoboru funkcje przewodu żołądkowo-jelitowego są upośledzone. przewód jelitowy, centralny układ nerwowy. Źródłami witamin Bi, Br i PP są jabłka, gruszki, marchew, pomidory, kapusta, szpinak, cebula i ziemniaki.
Witamina C (kwas askorbinowy) chroni przed szkorbutem, zaburzeniami układu nerwowego i ogólną utratą sił. Głównymi źródłami tej witaminy są owoce dzikiej róży, rokitnik zwyczajny, czarne porzeczki, truskawki, jabłka, papryka, kalarepa, kapusta biała (świeża i marynowana), chrzan, szpinak, sałata, liście cebuli, koperek i pietruszka, ziemniaki. Odkryto witaminę U zawartą w soku z kapusty. Pomaga leczyć wrzody żołądka i dwunastnicy.
Niektóre warzywa zawierają substancje aromatyczne, które zwiększają apetyt i wspomagają wchłanianie pokarmu (koper, estragon, kminek, bazylia, majeranek, cząber, pietruszka, seler, cebula, czosnek itp.); fitoncydy, które mają szkodliwy wpływ na patogeny (cebula, czosnek, papryka, rzodkiewka, chrzan).
Racjonalne żywienie człowieka składa się z pokarmu zwierzęcego i pochodzenie roślinne. Norma fizjologiczna spożycia, korzystna temperatura dla wzrostu, rozwoju i owocowania roślin warzywnych ciepłolubnych wynosi 20-30°C.
Mniej wymagające ciepło są kapusta wszelkiego rodzaju, marchew, buraki, rzepa, rutabaga, rzodkiewka, rzodkiewka, pietruszka, seler, cebula, czosnek, sałata, szpinak, koper, groszek i fasola. Ich nasiona kiełkują w temperaturach poniżej 10°C. Rośliny te dobrze rosną, rozwijają się i tworzą część produkcyjną w temperaturze 17-20°C.
Do roślin warzywnych odpornych na zimę należą szczaw, rabarbar, chrzan i cebula wieloletnia. U roślin tej grupy wzrost rozpoczyna się w temperaturze 1-2°C. Rośliny wegetacyjne tolerują mrozy do -10°C. Będąc w spoczynku, zimują bezboleśnie na otwartym terenie.
W okresie wzrostu i rozwoju zmieniają się wymagania dotyczące warunków temperaturowych roślin warzywnych. Podczas pęcznienia i kiełkowania nasion więcej wysoka temperatura, a gdy pojawiają się sadzonki, jest niższa. Dlatego w chronionym terenie z podwyższona temperatura i brak światła często obserwuje się rozciąganie roślin. W okresie kwitnienia i owocowania temperatura powinna być podwyższona.
Przy przechowywaniu warzyw i owoców jest to konieczne niska temperatura- około 0°C w celu spowolnienia procesów oddychania i rozkładu składników odżywczych.
Światło. W warunki naturalne światło słoneczne- jedyne źródło energii zapewniające proces fotosyntezy. W świetle synteza zachodzi w liściach roślin wegetatywnych. materia organiczna z dwutlenku węgla zawartego w powietrzu, wody i minerałów pochodzących z gleby. Zapotrzebowanie na oświetlenie zależy od gatunku i cech odmianowych roślin, sezonu wegetacyjnego, a także reżimu innych czynników meteorologicznych, glebowych i agrotechnicznych.
Rośliny ogrodowe różnie reagują na światło: niektóre potrzebują intensywnego oświetlenia, a przy braku światła rosną słabo i gwałtownie zmniejszają plony (wiśnia), inne tolerują cień (aktynidia). Najwyższe wymagane natężenie światła narządy rozrodcze(kwiatostany, kwiaty, owoce). W przypadku braku światła nie rozwijają się. Odchylenia od optymalnego oświetlenia prowadzą do niszczenia liści. Przy niewystarczającym oświetleniu wiele procesów fizjologicznych zostaje zakłóconych (akumulacja i metabolizm, różnicowanie tkanek i komórek, zapylanie i zapłodnienie, tworzenie owoców i nasion itp.). Dla prawidłowego wzrostu i wysokiej produktywności roślin konieczne jest zapewnienie optymalnej ilości światła wszystkim narządom wegetatywnym i rozrodczym tworzącym koronę. Słabe oświetlenie wewnątrz korony zmniejsza trwałość organów owocujących, ich produktywność i jakość owoców. Asymilacja, czyli asymilacja przez roślinę tego, z czego do niej wchodzi środowisko zewnętrzne substancji zależy bezpośrednio od intensywności oświetlenia. W miarę jak ten ostatni się poprawia, wzrasta. W praktyce ogrodniczej przycinanie służy do rozjaśnienia koron drzew i krzewów; jeśli sadzenie jest zbyt gęste, rośliny są przerzedzane.
Rośliny warzywne dzielą się na rośliny dnia krótkiego (pomidory, bakłażany, papryka, fasola, cukinia, dynia, dynia, odmiany ogórka przeznaczone do uprawy w otwartym terenie) i rośliny dnia długiego (warzywa okopowe, kapusta, cebula, czosnek, rośliny zielone , niektóre odmiany szklarniowe, ogórki). Najpierw po więcej szybki wzrost a rozwój wymaga dnia trwającego krócej niż 12 godzin, ale przy dobrym świetle drugi wymaga więcej niż 12 godzin i toleruje częściowe zacienienie.
Sztucznie skracając lub wydłużając godziny dzienne, można uzyskać wyższe plony niektórych roślin i produktów warzywnych najlepsza jakość. Na przykład tworząc krótkie godziny dzienne dla rzodkiewki, sałaty, kopru i szpinaku, można opóźnić ich rozwój, czyli przejście do pośpiechu i kwitnienia oraz uzyskać wyższy plon części produkcyjnej (rośliny okopowe, liście), i lepszej jakości. W warunkach naturalnych osiąga się to poprzez terminy siewu wczesną wiosną i późną jesienią, gdy dzień jest krótszy. W miesiące zimowe, przy krótkim świetle dziennym i słabym oświetleniu szklarni, od momentu wschodów sadzonek do momentu posadzenia sadzonek w stałym miejscu stosuje się sztuczne oświetlenie uzupełniające lampami elektrycznymi.
Nie należy dopuszczać do nadmiernego zagęszczania upraw i nasadzeń, zarówno na terenie chronionym, jak i otwartym, ponieważ w tym przypadku rośliny zacieniają się nawzajem, rozciągają, osłabiają, a w konsekwencji zmniejszają produktywność. Konieczne jest utrzymanie optymalnej gęstości siewu i sadzenia, przerzedzanie nasadzeń, jeśli są zagęszczone i niszczenie chwastów.
Woda stanowi 75-85% mokrej masy roślin. Wydawany jest na tworzenie korzeni, pędów, liści, owoców i innych organów roślinnych. ogromna ilość woda. Tak więc, aby wytworzyć 1 kg suchej masy, rośliny zużywają 300-800 kg wody. Większość z nich jest wydawana na transpirację, która sprzyja przepływowi wody przez naczynia łodygi od korzeni do liści.
Głównym źródłem wody dla rośliny jest wilgotność gleby. Rośliny ogrodowe, warzywne i ozdobne najlepiej rosną i owocują, gdy wilgotność gleby wynosi 65-80% pełnej wilgotności. Przy wyższej wilgotności tlen niezbędny do prawidłowego funkcjonowania korzeni jest wypierany z gleby, przy niższej wilgotności roślinom brakuje wilgoci i ich wzrost jest zahamowany.
W strefie nieczarnoziemskiej, przy rocznych opadach wynoszących 550–700 mm, naturalną wilgotność uważa się za wystarczającą. Jednak co roku niektóre miesiące, a czasami cały sezon wegetacyjny są suche, w wyniku czego prawidłowy wzrost i produktywność roślin owocowych, warzywnych i ozdobnych jest niemożliwy bez sztucznego nawadniania. Dotyczy to zwłaszcza roślin kochających wilgoć, uprawianych na lekkich glebach piaszczystych i piaszczysto-gliniastych, gdzie wymagane jest ciągłe podlewanie.
Jeśli w okresie suchym brakuje wody do nawadniania, zaleca się częstsze spulchnianie gleby między rzędami. Spulchnienie zapobiega tworzeniu się skorupy glebowej, niszczy kapilary, przez które woda przepływa z dolnych warstw gleby do górnych, co znacznie ogranicza jej parowanie z gleby.
Nie zaleca się podlewania roślin w ciągu dnia, przy słonecznej pogodzie, gdyż większość wylanej wody szybko odparuje. Podlewanie najlepiej wykonywać wieczorem – 2-3 godziny przed zachodem słońca lub wcześnie rano. W pochmurną pogodę dopuszczalne jest również podlewanie w ciągu dnia.
Rośliny owocowe i jagodowe więcej wody wymagane w danym okresie intensywny wzrost korzenie i pędy oraz w okresie tworzenia owoców (maj - lipiec), rzadziej - w okresie osłabienia wzrostu i dojrzewania owoców (sierpień - wrzesień). Przy suchej pogodzie w pierwszym okresie konieczne jest obfite podlewanie, w przyszłości można je ograniczyć, ponieważ spadek wilgotności w tym czasie przyczynia się do dojrzewania pędów, przygotowania ich do zimy, dojrzewania owoców, poprawy ich smak i kolor. Nadmierna ilość wilgoci w glebie jest również szkodliwa: wzrost korzeni jest zahamowany, wzrost pędów jest opóźniony, owoce i jagody pękają. Drzewa i krzewy najlepiej rosną, gdy poziom wód gruntowych znajduje się co najmniej 1-1,5 m od powierzchni gleby. W zależności od stopnia odporności na nadmiar wody w warstwie korzeniowej gleby rośliny owocowe i jagodowe ułożone są w kolejności malejącej: porzeczki, agrest, jabłonie, gruszki, śliwki, wiśnie, maliny, truskawki.
Rośliny warzywne wymagają wilgoci. W różne okresy Ta dokładność różni się w zależności od ich wzrostu i rozwoju. Kapusta, ogórki, rzepa, rzodkiewka, rzodkiewka, sałata i szpinak szczególnie kochają wilgoć. Do kiełkowania nasion potrzebna jest duża ilość wilgoci (od 50 do 150% ich masy). Rośliny potrzebują również dużo wilgoci w wieku siewek. Rośliny w wieku dorosłym, a zwłaszcza w okresie tworzenia organów produkcyjnych, wymagają rzadszego, ale obficie podlewania, zdolnego zwilżyć glebę na całą głębokość większości korzeni (do 20-30 cm). Rośliny należy podlewać regularnie, tak aby wilgotność warstwy korzeniowej gleby wynosiła 70-80% całkowitej wilgotności. Ostre przejście ze stanu suchego do nadmiernej wilgotności gleby prowadzi do pękania owoców, główek kapusty i roślin okopowych, powodując gwałtowny spadek ich walorów użytkowych.
Wszystko termofilne uprawy warzywne(zwłaszcza ogórki i pomidory) należy podlewać ciepłą wodą (20-25°C). Podlewanie zimna woda(6-10°C) prowadzi do chorób roślin.
W szklarniach i szklarniach woda do nawadniania jest sztucznie podgrzewana. W otwartych warunkach gruntowych woda jest podgrzewana na słońcu, po czym wlewa się ją wcześniej do beczek, wanien, zbiorników i do specjalnie zbudowanych na działkach małych basenów.
Utrzymanie określonej wilgotności powietrza jest również ważne w przypadku roślin warzywnych. Na przykład względna wilgotność powietrza podczas uprawy ogórków powinna wynosić co najmniej 85–90%, w przypadku pomidorów nie więcej niż 60–65%. Tak duża różnica w wymaganiach dotyczących wilgotności powietrza nie pozwala na uprawę ogórków i pomidorów w tej samej szklarni lub szklarni.
Powietrze atmosferyczne składa się głównie z tlenu (21%), dwutlenku węgla (0,03%) i azotu (78%). Powietrze jest głównym źródłem dwutlenku węgla do fotosyntezy zachodzącej u roślin, a także tlenu niezbędnego do ich oddychania (szczególnie dla systemu korzeniowego). Zatem dorosłe rośliny na 1 hektar pochłaniają dziennie ponad 500 kg dwutlenku węgla, co przy jego zawartości w 1 m3 powietrza wynosi 0,03%, co odpowiada ponad 1 milionowi m3. Aby zapewnić normalne funkcjonowanie roślin, konieczne jest ciągłe uzupełnianie powietrza w obszarze, w którym się znajdują, dwutlenkiem węgla. Sztuczne zwiększenie zawartości dwutlenku węgla w powietrzu do 0,3-0,6% (10-20 razy więcej niż naturalne) pomaga zwiększyć produktywność roślin. Wprowadzenie do gleby obornika i innych nawozów organicznych pozwala wzbogacić przyziemną warstwę powietrza w dwutlenek węgla. W szklarniach osiąga się to poprzez fermentację odchodów krów lub ptaków w beczkach, przy użyciu butli ze skroplonym gazem, specjalnych palników i „suchego lodu” (stałego dwutlenku węgla).
Zawartość tlenu w powietrzu glebowym jest nieco mniejsza, a zawartość dwutlenku węgla wielokrotnie wyższa niż w atmosferze. Napowietrzenie gleby ma ogromny wpływ na zaopatrzenie korzeni roślin w tlen. Aby go poprawić, należy często spulchniać glebę i oczyszczać ją z chwastów.
Odżywianie. Do budowy narządów i plonowania rośliny wykorzystują minerały z powietrza (dwutlenek węgla) i gleby (makro- i mikroelementy rozpuszczone w wodzie). Różne składniki odżywcze odgrywają różne role w życiu roślin. Zatem węgiel, tlen, azot, fosfor, siarka i magnez wykorzystywane są do budowy narządów i tkanek. Żelazo, miedź, cynk, mangan, kobalt wchodzą w skład biokatalizatorów, które wspomagają wchłanianie minerałów przez rośliny. Azot, potas, fosfor, wapń, magnez, siarka są potrzebne roślinie w dużych ilościach i nazywane są makroelementami, inne pierwiastki są potrzebne w małych ilościach i nazywane są mikroelementami. Spośród makroelementów rośliny zużywają najwięcej azotu, fosforu i potasu. Każdy z tych pierwiastków wchodzi w skład substancji organicznych i pełni określoną rolę w procesach fizjologicznych.
Azot wchodzi w skład białek i innych substancji organicznych. Największa jego ilość trafia do tworzenia liści, pędów, pąków wegetatywnych i kwiatowych, kwiatów, owoców i nasion. Zawartość azotu w tych narządach zmienia się zauważalnie w okresie wegetacyjnym. I tak wiosną (w okres początkowy wzrost) w liściach i pędach jest zwiększona. Źródłem azotu w tym okresie są zapasy zdeponowane w roślinie jesienią. Następnie ilość azotu znacznie maleje. Jesienią zawartość azotu ponownie wzrasta i napływa do organów zimujących.
Długotrwały brak azotu prowadzi do głodu roślin, co objawia się wstrzymaniem wzrostu pędów i korzeni, tworzeniem się mniejszych i jaśniejszych liści oraz opadaniem owoców i jagód. Wystarczająca ilość azotu zapewnia aktywny wzrost pędów, tworzenie dużych ciemnozielonych liści, wcześniejsze wejście roślin w okres owocowania, intensywne kwitnienie i zwiększone zawiązywanie owoców.
Nadmiar azotu przy braku fosforu i potasu w glebie może negatywnie wpłynąć na rozwój młodych roślin. W tym przypadku następuje opóźnienie wzrostu pędów rocznych i późniejsze rozpoczęcie okresu względnego spoczynku. U drzew owocujących nadmiar azotu powoduje niedostateczne dojrzewanie owoców, ich bladą barwę, spadek zawartości cukru i utrzymania jakości oraz zmniejszenie zimotrwałości i mrozoodporności drzew owocowych.
Azot przedostaje się do roślin głównie poprzez korzenie z gleby, gdzie gromadzi się w wyniku wprowadzenia substancji organicznych i nawozy mineralne, a także ze względu na działanie bakterii, które utrwalają go z powietrza.
Związki fosforu zapewniają reakcje pośrednie związane z fotosyntezą i oddychaniem roślin. Fosfor jest częścią złożonych białek. Jej niedobór osłabia wzrost pędów, rozgałęzianie korzeni i tworzenie pąków kwiatowych. Fosfor w glebie może występować w postaci związków organicznych i mineralnych. W procesie rozkładu związki organiczne mineralizuje i staje się dostępny dla korzeni roślin. Większość mineralnych związków fosforu jest trudno rozpuszczalna i niedostępna dla roślin. U różne rasy Zdolność korzeni do asymilacji owoców jest inna. Na przykład korzenie jabłoni lepiej wchłaniają fosfor ze związków trudno rozpuszczalnych niż korzenie truskawek, porzeczek i agrestu.
Potas wspomaga asymilację dwutlenku węgla, wchłanianie wody przez roślinę i metabolizm. Zapewnia prawidłowy podział komórek i tkanek, wzrost pędów i korzeni, tworzenie liści i owoców, zwiększa mrozoodporność roślin. Jej niedobór powoduje zmianę wybarwienia liści – ich krawędzie najpierw żółkną, a następnie pokrywają się brązowymi plamami. W glebie potas występuje w związkach organicznych i mineralnych. Gleby piaszczyste są ubogie w potas. Jego głównym źródłem jest formy organiczne po ich mineralizacji.
Jeśli chodzi o pozostałe makroelementy, występują one w glebach ogrodowych w ilościach wystarczających dla roślin.
Żelazo odgrywa ważną rolę w tworzeniu chlorofilu. W przypadku jego niedoboru u roślin rozwija się chloroza (powstają jasnożółte, a nawet białe liście).
Magnez jest częścią chlorofilu. Jej niedobór powoduje zahamowanie wzrostu pędów, chlorozę lub brunatne plamienie, przedwczesne zamieranie i opadanie liści.
Cynk - część szereg niezbędnych enzymów, wpływa na powstawanie substancji wzrostowych (auksyn) oraz odgrywa ważną rolę w procesach redoks w roślinach. W przypadku jego niedoboru na jabłoniach rozwijają się rozety (zamiast normalnych pędów bocznych tworzą rozety z małymi zdeformowanymi liśćmi).
Ponieważ te i inne pierwiastki są potrzebne roślinom w małych ilościach, ich potrzeby prawie zawsze pokrywają rezerwy dostępne w glebie. Dotkliwy brak mikroelementów można zniwelować dodając je bezpośrednio do gleby lub opryskując rośliny (dokarmianie dolistne).
- Znaczenie owoców i warzyw w żywieniu człowieka
Warzywa mają wielka wartość w żywieniu człowieka. Właściwe odżywianie oznacza prawidłowe łączenie pokarmów roślinnych i zwierzęcych, zgodnie z wiekiem, charakterem pracy i stanem zdrowia. Kiedy jemy mięso, tłuszcze, jajka, chleb, ser, w organizmie tworzą się kwasy związki nieorganiczne. Aby je zneutralizować, potrzebujesz soli zasadowych lub zasadowych, które są bogate w warzywa i ziemniaki. Warzywa zielone zawierają największą ilość związków neutralizujących kwasy.
Spożywanie warzyw pomaga zapobiegać wielu poważnym chorobom oraz zwiększa kondycję i wydajność człowieka. W wielu krajach świata w trakcie leczenia różne choroby żywienie dietetyczne świeże warzywa zająć wiodącą pozycję. Są bogaci kwas askorbinowy(witamina C), która zapewnia prawidłowy metabolizm węglowodanów i sprzyja usuwaniu substancji toksycznych z organizmu, odporności na wiele chorób i redukcji zmęczenia. Wiele warzyw zawiera witaminy z grupy B, które wpływają na wydajność człowieka. Witaminy A, E, K, PP ( kwas nikotynowy) są obecne w zielonym groszku, kalafiorze i zielonych warzywach. Kapusta zawiera witaminę i, która zapobiega rozwojowi wrzód trawienny dwunastnica.
Kwasy organiczne, olejki eteryczne i enzymy roślinne poprawiają wchłanianie białek i tłuszczów, wzmagają wydzielanie soków i wspomagają trawienie. Cebula, czosnek, chrzan i rzodkiewka zawierają fitoncydy, które działają bakteriobójczo (niszczą patogeny). Pomidory, papryka i natka pietruszki są bogate w fitoncydy. Prawie wszystkie warzywa są dostawcami substancji balastowych – błonnika i pektyn, które poprawiają pracę jelit, pomagają eliminować nadmiar cholesterolu z organizmu i produkty szkodliwe trawienie. Niektóre warzywa, np. ogórek, mają niską wartość odżywczą, ale ze względu na zawartość enzymów proteolitycznych, spożywane pozytywnie wpływają na metabolizm. Szczególną wartość mają zielone warzywa. W świeżej postaci są nie tylko lepiej i pełniej wchłaniane przez człowieka, ale także pomagają (wraz z enzymami) w trawieniu mięsa i ryb w organizmie. Jednocześnie zielone warzywa po ugotowaniu tracą znaczną część swoich korzystnych właściwości.
Aby pokryć zapotrzebowanie na witaminy, węglowodany, białka, kwasy, sole, osoba dorosła powinna spożywać ponad 700 g (37%) żywności pochodzenia zwierzęcego i ponad 1200 g (63%) żywności pochodzenia roślinnego, w tym 400 g żywności warzywa, codziennie. Roczne zapotrzebowanie na warzywa na osobę jest zróżnicowane w zależności od regionu kraju i wynosi 126-146 kg, łącznie z kapustą różne typy 35--55 kg, pomidory 25--32, ogórki 10--13, marchew 6--10, buraki 5--10, cebula 6--10, bakłażany 2--5, słodka papryka 1--3, zielona groszek 5--8, melony 20-30, inne warzywa 3--7.
Warzywa zwiększają strawność białek, tłuszczów i minerałów. Dodawane do pokarmów białkowych i zbóż wzmagają działanie wydzielnicze tych ostatnich, a spożywane razem z tłuszczami niwelują ich hamujące działanie wydzielina żołądkowa. Należy pamiętać, że nierozcieńczone soki z warzyw i owoców zmniejszają funkcja wydzielniczażołądek, a rozcieńczone zwiększają go.
Znaczenie i rola warzyw w żywieniu człowieka jest ogromna, gdyż korzystnie wpływają na trawienie. Nie powinieneś jednak myśleć, że musisz jeść wyłącznie pokarmy roślinne, jak wierzyli wegetarianie. Nowoczesna nauka podstawa zdrowe odżywianie Człowiek odżywia się harmonijnym połączeniem pożywienia roślinnego i zwierzęcego.
Zdaniem naukowców średnio norma dzienna warzywa dla osoby dorosłej to 300-400 g - 110-150 kg rocznie. Potrzebna jest taka sama ilość ziemniaków.
Najważniejszą cechą warzyw jest wysoka zawartość witamin. Dzięki temu są niezastąpione w żywieniu człowieka.
Witaminy to specjalne substancje regulujące funkcje życiowe organizmu. Obecnie znanych jest ponad 20 z nich. Najważniejszymi witaminami dla człowieka są witaminy A, B, Bi, B2, B12, C, D, E, K i PP.
Witamina A występuje w produktach pochodzenia zwierzęcego (np. olej rybny, masło krowie), ale główna jego ilość przedostaje się do organizmu człowieka w postaci karotenu podczas spożywania pomidorów, sałaty, szpinaku, marchwi, dyni, cukinii, kalafiora i zielonych warzyw liściastych. W każdym razie jest to ważne działanie dla każdego ogrodnika.
Witamina A sprzyja wzrostowi młodego organizmu, poprawia wzrok, a także wzmaga aktywność gruczołów dokrewnych. Jej niedobór zmniejsza odporność organizmu różne choroby, przeziębia i powoduje choroby oczu (ślepotę kucą).
Witaminy Bi i Br znajdują się w kapuście, pomidorach, ziemniakach, marchwi, warzywach liściastych i roślinach strączkowych. Pierwszy z nich pomaga poprawić czynność serca i układu nerwowego, a drugi - procesy metaboliczne i czynność przewodu żołądkowo-jelitowego. Brak witaminy Bi w pożywieniu może prowadzić do osłabienia mięśni, a nawet paraliżu nóg.
Witaminę C znajdziemy w kapuście, pomidorach, groszku, papryce, zielonej cebuli, chrzanie, sałacie, szpinaku, koperku, pietruszce, ziemniakach i wielu innych warzywach. Witamina ta chroni organizm przed wieloma chorobami (szkorbut), przyspiesza gojenie ran, złamań, poprawia wchłanianie węglowodanów, białek i tłuszczów, wspomaga prawidłową pracę wątroby, powrót do zdrowia po zapaleniu płuc, błonicy i krztusiec. Zasoby witaminy C w naszym organizmie są znikome. Dlatego przez cały rok powinniśmy spożywać warzywa świeże lub z puszki. Świeże warzywa są szczególnie przydatne zimą.
Witaminę B znajdziesz w cebuli, szpinaku, zielonym groszku, rabarbarze i innych warzywach. Ta witamina sprzyja właściwy rozwój kości i zęby w młode ciało. W przypadku jego braku rozwija się krzywica, a mięśnie słabną.
Witamina E występuje we wszystkich zielonych częściach warzyw, a zwłaszcza w liściastych. Pomaga poprawić funkcjonowanie układu nerwowego, leczyć choroby układu krążenia i bierze udział w metabolizmie tłuszczów.
Witamina K występuje głównie w warzywach liściastych, pomidorach i marchwi; wspomaga krzepnięcie krwi i przyspiesza gojenie się ran.
Witamina PP występuje w dużych ilościach w kalafiorze, pomidorach i marchwi, bierze udział w metabolizmie węglowodanów i białek, reguluje pracę układu nerwowego i zapobiega dnie moczanowej.
Przy braku witamin normalne funkcjonowanie organizmu zostaje zakłócone, a ogólne osłabienie zaczyna się z powodu braku apetytu; do czego to wszystko prowadzi poważne choroby. Ponadto przy jedzeniu chleba, mięsa, ryb, masła, sera, jajek narządy trawienne powstają szkodliwe kwasy. Aby je zneutralizować, należy jeść warzywa, które oprócz witamin zawierają także sole mineralne.
Niektóre warzywa (cebula, czosnek, chrzan) zawierają specjalne substancje - fitoncydy, które działają hamująco na bakterie i tym samym dezynfekują narządy trawienne.
Znaczenie dań warzywnych w żywieniu
Określa się przede wszystkim znaczenie dań warzywnych i dodatków w żywieniu skład chemiczny warzywa i przede wszystkim zawartość węglowodanów. Zatem dania i dodatki ziemniaczane są najważniejszym źródłem skrobi. Potrawy z buraków, marchwi i zielonego groszku zawierają znaczną ilość cukrów.
Dania i dodatki warzywne są szczególnie ważne jako źródło cennych minerałów. W większości warzyw dominują alkaliczne pierwiastki popiołowe (potas, sód, wapń itp.), Dlatego przygotowane z nich potrawy pomagają utrzymać równowagę kwasowo-zasadową w organizmie, ponieważ pierwiastki kwaśne dominują w mięsie, rybach, zbożach i roślinach strączkowych. Ponadto stosunek wapnia i fosforu w wielu warzywach jest bliski optymalnemu. Potrawy warzywne, zwłaszcza buraki, są źródłem mikroelementów krwiotwórczych (miedź, mangan, cynk, kobalt).
Chociaż witaminy są częściowo tracone podczas obróbki cieplnej, dania warzywne i dodatki pokrywają większość zapotrzebowania organizmu na witaminę C i znaczną część na witaminy z grupy B. Dodane podczas serwowania pietruszki, koperku i cebuli znacznie zwiększają zawartość C-. aktywność witaminowa potraw.
Pomimo niskiej zawartości i niższości większości białek roślinnych, dodatkowym ich źródłem są dania warzywne. Gdy warzywa gotuje się razem z mięsem, rybami, jajkami, twarogiem i innymi produktami białkowymi, wydzielanie soku żołądkowego prawie się podwaja i poprawia się wchłanianie białek zwierzęcych.
Substancje smakowe, barwiące i aromatyczne zawarte w warzywach pomagają zwiększyć apetyt i pozwalają urozmaicić dietę.
Warzywa służą do przygotowania dań do samodzielnego spożycia w diecie śniadaniowej, obiadowej czy obiadowej oraz dodatków do dań mięsnych i rybnych.
W zależności od rodzaju obróbki cieplnej wyróżnia się dania warzywne gotowane, gotowane, smażone, duszone i pieczone.
Dodatki warzywne mogą być proste lub złożone. Proste dodatki składają się z jednego rodzaju warzyw, a złożone składają się z kilku. W przypadku skomplikowanych dodatków warzywa dobiera się tak, aby dobrze łączyły się w smaku i kolorze. Można to zrównoważyć dodatkiem. wartość odżywczażywność jako całość, regulują jej wagę i objętość.
Dania mięsne podaje się zwykle z dodatkami dowolnych warzyw. Jednocześnie dodatki o delikatnym smaku bardziej nadają się do dań z chudego mięsa: ziemniaków gotowanych, puree ziemniaczanego, warzyw w sosie mlecznym. Dania z tłustego mięsa i drobiu lepiej podawać z bardziej pikantnymi dodatkami - duszoną kapustą, duszonymi warzywami sos pomidorowy. Zielony groszek, ziemniaki gotowane i puree ziemniaczane podawane są jako dodatek do gotowanego mięsa. Do smażonego mięsa - smażone ziemniaki, złożone dodatki. Do ryb gotowanych i gotowanych - ziemniaki gotowane, puree ziemniaczane. Dodatków z kapusty, brukwi i rzepy zwykle nie podaje się do dań rybnych.
Procesy zachodzące podczas obróbki cieplnej warzyw
Podczas gotowania warzyw zachodzą głębokie zmiany fizyczne i chemiczne. Niektóre z nich odgrywają pozytywną rolę (zmiękczanie warzyw, żelatynizacja skrobi itp.), poprawiają wygląd potraw (tworzenie się złotobrązowej skórki podczas smażenia ziemniaków); inne procesy zmniejszają wartość odżywczą (utrata witamin, minerałów).
itp.), powodować zmiany koloru itp. Specjalista kulinarny musi umieć zarządzać zachodzącymi procesami.
Zmiękczanie warzyw podczas obróbki cieplnej. Tkanka miąższu składa się z komórek pokrytych błonami komórkowymi. Poszczególne komórki są połączone ze sobą płytkami środkowymi. Ściany komórkowe i płytki środkowe nadają warzywom wytrzymałość mechaniczną. W skład ścian komórkowych wchodzą: włókno (celuloza), półwłókno (hemiceluloza), protopektyna, pektyna i ekstensyna białka tkanki łącznej. W tym przypadku w środkowych płytkach dominuje protopektyna.
Podczas obróbki cieplnej włókno pozostaje praktycznie niezmienione. Włókna hemicelulozowe pęcznieją, ale pozostają nienaruszone. Zmiękczenie tkanki wynika z rozkładu protopektyny i ekstensyny.
Protopektyna – polimer pektyny – ma złożoną rozgałęzioną strukturę. Główne łańcuchy jego cząsteczek składają się z reszt kwasów galakturonowego i poligalakturonowego oraz ramnozy cukrowej. Łańcuchy kwasów galakturonowych połączone są ze sobą różnymi wiązaniami (wodorowymi, eterowymi, bezwodnikowymi, mostkami solnymi), wśród których dominują mostki solne dwuwartościowych jonów wapnia i magnezu. Po podgrzaniu w środkowych płytkach zachodzi reakcja wymiany jonowej: jony wapnia i magnezu zastępuje się jednowartościowymi jonami sodu i potasu.
... GK - GK - GK ... ... GK - GK - GK ...
COO COONA
Ca+2Na+(K)+Ca++
... GK - GK - GK ... ... GK - GK - GK ...
W tym przypadku następuje zniszczenie połączenia pomiędzy poszczególnymi łańcuchami kwasów galakturonowych. Protopektyna rozkłada się i tworzy
pektyna rozpuszcza się w wodzie, a tkanka roślinna mięknie. Reakcja ta jest odwracalna. Aby to przeszło, w prawa strona konieczne jest usunięcie jonów wapnia ze sfery reakcyjnej. Produkty roślinne zawierają fitynę i szereg innych substancji wiążących wapń. Jednak w środowisku kwaśnym wiązanie jonów wapnia (magnezu) nie zachodzi, przez co mięknienie warzyw ulega spowolnieniu. W twardej wodzie zawierającej jony wapnia i magnezu proces ten również będzie przebiegał powoli. Wraz ze wzrostem temperatury mięknienie warzyw przyspiesza.
W różnych warzywach szybkość rozkładu protopektyny nie jest taka sama. Dlatego możesz gotować wszystkie warzywa i smażyć tylko te, w których protopektyna ma czas zamienić się w pektynę, zanim cała wilgoć wyparuje (ziemniaki, cukinia, pomidory, dynia). W marchwi, rzepie, brukwi i niektórych innych warzywach protopektyna jest tak stabilna, że zaczynają się palić, zanim osiągną gotowość kulinarną.
Zmiękczanie warzyw wiąże się nie tylko z rozkładem protopektyny, ale także z hydrolizą ekstensyny. Jego zawartość znacznie spada po ugotowaniu warzyw. Zatem po osiągnięciu gotowości kulinarnej około 70% ekstensyny w burakach ulega rozkładowi, a około 40% w pietruszce.
Zmiana skrobi. Podczas obróbki cieplnej ziemniaków ziarna skrobi (ryc. III.9) znajdujące się wewnątrz komórek ulegają żelowaniu pod wpływem soku komórkowego. W tym przypadku komórki nie ulegają zniszczeniu, a pasta pozostaje w nich. W gorących ziemniakach połączenie między poszczególnymi komórkami zostaje osłabione na skutek rozkładu protopektyny i ekstensyny, dlatego po potarciu łatwo je od siebie oddzielić, komórki pozostają nienaruszone, pasta nie wycieka, a puree okazuje się puszyste.
Po ochłodzeniu połączenie między komórkami zostaje częściowo przywrócone, z wielkim trudem oddzielają się od siebie, ich skorupy rozrywają się przy pocieraniu, pasta wypływa, a puree okazuje się lepkie.
Podczas smażenia ziemniaków i innych warzyw skrobiowych powierzchnia pokrojonych kawałków szybko ulega odwodnieniu, temperatura w niej wzrasta powyżej 120°C, a skrobia
Ryż. III.9. Ziarna skrobi w ziemniakach:
1 - ser; 2 - gotowane; 3 - puree po ochłodzeniu
rozkłada się, tworząc pirodekstryny, które mają brązową barwę, a produkt pokrywa się złotobrązową skórką.
Zmiana cukrów. Podczas gotowania warzyw (marchew, buraków itp.) część cukrów (di- i monosacharydów) trafia do bulionu. Podczas smażenia warzyw, pieczenia cebuli, marchewki na buliony następuje karmelizacja zawartych w nich cukrów. W wyniku karmelizacji zmniejsza się ilość cukru w warzywach, a na ich powierzchni pojawia się złotobrązowa skórka. Reakcja powstawania melanoidyny, której towarzyszy pojawienie się związków o ciemnej barwie – melanoidyn, odgrywa również ważną rolę w tworzeniu chrupiącej skórki warzyw.
Zmiana koloru warzyw podczas obróbki cieplnej. Różne kolory warzyw spowodowane są pigmentami (substancjami barwiącymi). Po ugotowaniu zmienia się kolor wielu warzyw.
O barwie buraków decydują pigmenty - betaniny (barwniki czerwone) i betaksantyny (pigmenty żółte). Odcienie kolorów warzyw korzeniowych zależą od zawartości i proporcji tych pigmentów. Żółte pigmenty ulegają prawie całkowitemu zniszczeniu podczas gotowania buraków, natomiast czerwone pigmenty częściowo (12-13%) przedostają się do wywaru i ulegają częściowej hydrolizie. Ogółem podczas gotowania ulega zniszczeniu około 50% betanin, w wyniku czego kolor warzyw korzeniowych staje się mniej intensywny. Stopień zmiany barwy buraków zależy od wielu czynników: temperatury ogrzewania, stężenia betaniny, pH podłoża, kontaktu z tlenem atmosferycznym, obecności jonów metali w medium gotowania itp. Im wyższa temperatura ogrzewania, tym szybciej czerwony pigment ulega zniszczeniu. Im wyższe stężenie betaniny, tym lepiej jest ona zachowana. Dlatego zaleca się gotowanie buraków w skórce lub duszenie ich z niewielką ilością płynu. W środowisku kwaśnym betanina jest bardziej stabilna, dlatego podczas gotowania lub duszenia buraków dodaje się ocet.
Warzywa o białym kolorze (ziemniaki, biała kapusta, cebula itp.) Po ugotowaniu zyskują żółtawy odcień. Tłumaczy się to faktem, że zawierają związki fenolowe – flawonoidy, które z cukrami tworzą glikozydy. Podczas obróbki cieplnej glikozydy ulegają hydrolizie z wytworzeniem aglikonu o żółtej barwie.
Pomarańczowo-czerwony kolor warzyw wynika z obecności barwników karotenoidowych: karoteny - w marchwi, rzodkiewce; likopeny – w pomidorach; wiolaksantyna – w dyni. Karotenoidy są stabilne podczas obróbki cieplnej. Są nierozpuszczalne w wodzie, ale dobrze rozpuszczalne w tłuszczach, na tym polega proces ekstrakcji ich z tłuszczem podczas smażenia marchwi i pomidorów.
Pigment chlorofil nadaje warzywom zielony kolor. Występuje w chloroplastach zamkniętych w cytoplazmie. Podczas obróbki cieplnej białka cytoplazmatyczne koagulują, uwalniają się chloroplasty i kwasy soku komórkowego wchodzą w interakcję z chlorofilem. W rezultacie powstaje feofityna - brązowa substancja. Aby zachować zielony kolor warzyw, należy przestrzegać szeregu zasad:
* ugotuj je w dużej ilości wody, aby zmniejszyć stężenie kwasów;
* nie przykrywać naczynia pokrywką, aby ułatwić wyjmowanie za pomocą pary lotne kwasy;
* skróć czas gotowania warzyw zanurzając je we wrzącym płynie i nie rozgotowując ich.
W obecności jonów miedzi w medium do gotowania chlorofil nabiera jasnozielonego koloru; jony żelaza - brązowe; jony cyny i aluminium - szare.
Po podgrzaniu środowisko alkaliczne chlorofil po zmydleniu tworzy chlorofilinę, jasnozieloną substancję. Produkcja zielonego barwnika opiera się na tej właściwości chlorofilu: wszelkie warzywa (szczyty, pietruszka itp.) Są miażdżone i gotowane z dodatkiem soda oczyszczona i wyciśnij pastę chlorofiliny przez szmatkę.
Zmiany aktywności witamin w warzywach. Podczas obróbki cieplnej witaminy ulegają znaczącym zmianom.
Witamina C. Warzywa są głównym źródłem witaminy C w żywieniu człowieka. Jest dobrze rozpuszczalny w wodzie i bardzo niestabilny po obróbce cieplnej. Zawarty w komórkach roślinnych w trzech postaciach: zredukowanej (kwas askorbinowy), utlenionej (kwas dehydroaskorbinowy) i związanej (askorbigen). Zredukowane i utlenione formy witaminy C mogą łatwo przekształcać się w siebie pod wpływem enzymów (askorbinaza – do formy utlenionej, reduktaza askorbiny – do formy zredukowanej). Kwas dehydroaskorbinowy nie jest gorszy pod względem wartości biologicznej od kwasu askorbinowego, ale znacznie łatwiej ulega zniszczeniu podczas obróbki cieplnej. Dlatego podczas obróbki kulinarnej starają się inaktywować askorbinazę, w szczególności poprzez zanurzanie warzyw we wrzącej wodzie.
Utlenianie witaminy C zachodzi w obecności tlenu. Intensywność procesu zależy od temperatury ogrzewania warzyw i czasu trwania obróbki cieplnej. Aby ograniczyć kontakt z tlenem, warzywa gotuje się pod zamkniętą pokrywką (z wyjątkiem warzyw zielonych); objętość pojemnika musi odpowiadać wadze gotowanych warzyw; w przypadku zagotowania nie dodawać zimnej, nieprzegotowanej wody . Im szybciej warzywa są podgrzewane podczas gotowania, tym mniej kwasu askorbinowego ulega zniszczeniu. Tak więc, zanurzając ziemniaki w zimna woda(podczas gotowania) 35% witaminy C ulega zniszczeniu, gdy jest gorąca, tylko 7%. Im dłuższe ogrzewanie, tym wyższy stopień utlenienia witaminy C. Dlatego też niedopuszczalne jest rozgotowanie żywności, długotrwałe przechowywanie żywności, a także niepożądane jest ponowne podgrzewanie gotowych potraw.
Jony metali dostające się do medium kuchennego z wodą wodociągową oraz ze ścianek naczyń są katalizatorami utleniania witaminy C. Największy efekt katalityczny mają jony miedzi. W środowisku kwaśnym efekt ten jest mniej wyraźny, dlatego nie należy dodawać sody, aby przyspieszyć gotowanie warzyw.
Niektóre substancje zawarte w produktach spożywczych przedostają się do wywaru i działają stabilizująco na witaminę C. Do substancji tych zaliczają się białka, aminokwasy, skrobia, witaminy A, E, B 1, pigmenty – flawony, antocyjany, karotenoidy. Na przykład podczas gotowania ziemniaków w wodzie utrata witaminy C wynosi około 30%, a podczas gotowania w bulionie mięsnym witamina C jest prawie całkowicie zachowana.
Tym bardziej całkowita ilość kwasu askorbinowego w produkcie, tym lepiej zachowane zostanie działanie witaminy C. To wyjaśnia fakt, że witamina C zawarta w ziemniakach i kapuście lepiej zachowuje się podczas gotowania jesienią niż wiosną. Na przykład podczas gotowania nieobranych ziemniaków jesienią stopień zniszczenia witaminy C nie przekracza 10%, wiosną osiąga 25%.
