Методичні рекомендації щодо організації харчування. Методичні рекомендації щодо організації харчування школярів (для керівників освітніх установ, організаторів харчування школярів)

(Для керівників освітніх установ, організаторів харчування школярів)

1. Форми організації харчування

Оптимальне харчування

Це правильно організоване та відповідне фізіологічним ритмам постачання організму добре приготовленою, поживною та смачною їжею, що містить адекватну кількість незамінних харчових речовин, необхідних для його розвитку та функціонування.

III. Значення питної води та функція харчових продуктів

Крім загальних підходівдо організації харчування школярів, викладених вище, слід детальніше зупинитися на значимості включення до раціонів шкільного харчування питної води та функціональних харчових продуктів на основі найбільш дефіцитних у шкільному віці фізіологічно активних функціональних інгредієнтів. Забезпечення дітей шкільного віку, гарною з санітарно-гігієнічної точки зору питною водоюу необхідних кількостях є найважливішою складовою здорового харчування. Питна вода є найважливішим здоров'ю людини харчовим продуктом. Потреба у воді для підлітків і дорослої людини на добу складає 1 кг маси тіла. Сумарна добова потреба у воді для школярів становить близько 2,0 - 2,5 л і залежить від умов довкілля, складу їжі, фізичного та психічного навантаження. З загальної кількостірідини, що вимагається щодня, 1,2 л має надходити в організм із питною водою; мл води – з продуктами харчування; близько мл води щодня утворюється в організмі в процесі обміну речовин.

Сьогодні є всі підстави стверджувати, що практично всі джерела питної води, розташовані в межах масового заселення людини, зазнали і зазнають постійного антропогенного та техногенного впливу різної інтенсивності. Загалом по Росії 26% проб, взятих з водопроводу, не відповідають гігієнічним вимогам за санітарно-хімічними показниками (15,9% - за органолептичними, 2,1% - за мінералізації, 2,1% - за токсичними речовинами, 10,6 % - за мікробіологічними). Найчастіше у воді централізованого водопостачання підвищено вміст заліза та марганцю. За неофіційними даними лабораторії питного водопостачання НДІ екології людини та навколишнього середовища РАМН, 90% водопровідної води, яка сьогодні надходить споживачам, не відповідає санітарним нормам. Зі сказаного вище випливає, що сучасна організація шкільного раціону харчування без використання хорошої питної води, не чинитиме того ефекту, який очікують від цього діти, батьки та організатори харчування. Таким чином, зважаючи на те, що вода є найважливішою складовою здорового харчування при організації шкільного харчування, слід передбачати заходи, що дозволяють забезпечувати дітей шкільного віку, гарної з санітарно-гігієнічної точки зору питною водою в необхідних кількостях.

В останні десятиліття через зростання числа хронічних захворюваньта встановлення їх причинного зв'язку з незбалансованим харчуванням, до харчових продуктів стали відноситися як до ефективному засобупідтримки фізичного та психічного здоров'ята зниження ризику виникнення багатьох захворювань. Одним із перших, хто запропонував використовувати продукти харчування та окремі їх компоненти як фармацевтичні препарати, був двічі лауреат Нобелівської премії Лайнус Полінг, який обґрунтував у 60-80 рр. минулого століття теорію та практику «Ортомолекулярної медицини», згідно з якою фізична хворобаі психічне захворювання можуть бути вилікувані не за допомогою лікарських засобів, а шляхом ретельного відбору та застосування оптимальних кількостей певних макро- та мікронутрієнтів (наприклад, вітаміни) або речовин ендогенного походження (наприклад, інсуліну). У нашій країні у ці роки активним пропагандистом фармакологічних ефектів харчових продуктів був директор Інституту харчування АМН СРСР академік.

Як результат, багато фармацевтичних фірм та харчових компаній світу в середині 90-х років почали спеціалізуватися на великотоннажному виробництві фізіологічно активних інгредієнтів для забезпечення ними все зростаючої кількості власних та інших харчових підприємств, що збільшують випуск традиційних харчових продуктів з додатковими функціональними харчовими характеристиками (функціональні харчові продукти). ). Концепція « функціональне харчування»як самостійний науково-прикладний напрямок у галузі здорового харчування у сучасному термінологічному плані склалася на початку 90-х років.

З сучасних позицій під терміном «функціональні харчові продукти» розуміють такі продукти харчування, які призначені для систематичного вживання у складі харчових раціонів. віковими групамиздорового населення з метою зниження ризику розвитку захворювань, пов'язаних із харчуванням, збереження та покращення здоров'я за рахунок наявності у їх складі фізіологічно функціональних харчових інгредієнтів. Концентрації функціональних інгредієнтів, присутніх у цих продуктах і надають регулюючі вплив на функції та реакції людини, близькі до оптимальних, фізіологічних, і тому такі продукти можуть прийматися невизначено довго. За цією ознакою вважають, що харчовий продукт може бути віднесений до розряду функціональних харчових продуктів, якщо вміст у ньому біозасвоюваного функціонального інгредієнта знаходиться в межах 10-50% середньої добової потреби у відповідній харчовій речовині. Слід мати на увазі, що обмеження кількісного вмісту функціонального інгредієнта у зазначених продуктах обумовлено тим, що подібні продукти призначені для постійного використання у складі звичайних раціонів харчування, які можуть включати інші харчові продукти з тією чи іншою кількістю і спектром потенційних функціональних інгредієнтів. Сумарна кількість функціональних нутрієнтів, що надходять в організм біозасвоюваних у травному тракті, не повинна перевищувати добові фізіологічні потреби в них. здорової людиниоскільки це може супроводжуватися виникненням небажаних побічних ефектів.

Достоїнствами функціональних харчових продуктів є хімічного складута енергетичної цінності, вміст у них усіх необхідних для організму речовин у збалансованих співвідношеннях, наявність повного комплексу вітамінів, мікроелементів, амінокислот, ненасичених жирних кислот, олігосахаридів, молочнокислих бактерій, біофлавоноїдів та інших важливих для здоров'я харчових компонентів у необхідних кількостях з урахуванням добової потреби.

Дітям, які проживають у регіонах з дефіцитом йоду у воді та харчових продуктах, рекомендуються різні функціональні продукти харчування з цим мікроелементом. Наприклад, США, де профілактика йодної недостатності проводиться з 40-х, частота збільшення щитовидної залози в школярів менше 2%. Навіть за наявності незначного йододефіциту показник інтелекту населення знижується на 10-15 позицій, т. е. це впливає проблему загальнонаціонального інтелекту. Добавки вітаміну В1 школярам допомагають дітям із недостатністю цього вітаміну покращити свої здібності до навчання на 25%; зникають серйозні поведінкові проблеми.

Діти надзвичайно схильні до недостатності вітаміну А частково тому, що інфекції спустошують запаси ретинолу в їхньому організмі. Тому використання продуктів, які природно містять цей вітамін або каротиноїди, а також харчових продуктів, збагачених цим вітаміном, істотно відновлюють запаси даного вітаміну і нормалізують функції, в реалізації яких він бере участь ( імунна система, Гострота зору, вироблення статевих гормонів, антиоксидантний захист та ін).

Найчастіше брак заліза відчувають діти та підлітки. Як наслідок цього у них можливий розвиток анемії. Достатньо півроку неправильного харчування для розвитку анемії, зумовленої нестачею надходження заліза та фолатів. Регулярний щоденний прийом свіжих фруктів та овочів або збагачених цими елементами продуктів кращий спосібпрофілактики цього виду дефіциту. Серед патології елементного статусу в дитячої популяції населення Росії недостатність магнію займає позицію лідера поряд з поширеністю дефіциту йоду, кальцію і цинку. При дефіциті магнію у дітей знижується здатність до концентрації уваги та погіршується пам'ять, розвивається депресія, парастезії та інші порушення функції центральної нервової системи. Саме дефіцит магнію слід виключати при багатьох патологічних станахнервової системи. Усі стреси призводять до зниження рівня магнію в організмі. Низький рівеньмагнію є сприятливим тлом для формування наркотичної, алкогольної та нікотинової залежності.

Відомо, що першим продуктом функціонального призначення, цілеспрямовано розробленим для збереження та відновлення здоров'я людини, був кисломолочний продукт, що містить лактобактерії, що вийшов на ринок Японії в 1955 році. Пробіотичні продукти, що містять певні штами молочнокислих та біфідобактерій, у багатьох країнах світу та в Росії посідають провідне місце на ринку функціональних харчових продуктів. Масове та регулярне їх використання дозволяє підтримувати та відновлювати мікробіоценози людини, насамперед її травного тракту, знижувати ризик виникнення багатьох захворювань.

Згідно з сучасними уявленнями в природних умовах проживання немає жодного метаболічного процесу, жодної функції живих організмів, які здійснювалися б без прямої або опосередкованої участі в них симбіотичних мікроорганізмів, що знаходяться в товстому кишечнику. У зв'язку з цим стає зрозумілим, чому деякі фахівці в галузі здорового харчування рекомендують створювати харчові раціони, які на 70% складаються з компонентів, здатних надавати благотворну дію на представників нормальної кишкової мікрофлори. Їх включення до харчового раціону покращує функції та метаболічні реакції, пов'язані з діяльністю симбіотичної мікрофлори. Для відновлення та підтримки нормальної мікрофлори кишечника у дітей шкільного віку рекомендується до шкільних раціонів харчування включати кисломолочні продукти, що містять, в першу чергу, лактобактерії та біфідобактерії, пребіотичні препарати, біологічно активні добавки. Додатково включати продукти харчування, що містять різні олігосахариди та полісахариди, розчинну та нерозчинну клітковину та інші функціональні інгредієнти, що коригують склад та кількість кишкових мікроорганізмів.

До перерахованих загальних рекомендацій слід додати необхідність обов'язкового врахування змін складу раціону, залежно від умов зберігання харчової сировини та способів виготовлення продуктів харчування. Потрібно вирішити гігієнічні проблеми харчування дітей з урахуванням реальної ситуації на місцях. Кардинальним вирішенням питання дефіцитності мікронутрієнтів можна досягти лише шляхом регулярного включення до харчового раціону дітей продуктів, збагачених біологічно активними функціональними інгредієнтами до рівня, що відповідає фізіологічним потребам людини. Меню дітей дошкільного та шкільного віку має, таким чином, передбачати велику різноманітність харчових продуктів, що включають усі основні їхні групи.

Таким чином, удосконалення організації шкільного харчування, включаючи роботу шкільних буфетів, є одним із найважливіших профілактичних напрямків, що дозволяють оптимізувати шкільне середовище для дітей в умовах організованого колективу .

Не менш важливою є просвітницька робота в галузі здорового харчування, як серед педагогічного персоналу школи та працівників шкільних харчоблоків, так і серед учнів, починаючи з перших класів, а також їхніх батьків.

IV. Основні вимоги до організації харчування

1. Постійний контроль за якістю вступниківпродуктів, терміном їх реалізації та умовами зберігання (не тільки швидкопсувних, а всіх). Звернути увагу на заповнення журналів бракеражу сирих продуктів (не формально та вчасно)

2. Вчасно заповнювати всі журнали, необхідні харчоблоку.

3. При організації харчування дітей слід керуватися зразковим меню, дотримуватися правильну технологіюприготування страв. Необхідно стежити за відповідністю фактичного меню зразковим.

4. При складанні меню не включати однойменні страви та гарніри протягом двох днів поспіль.

5. Щодня проводити C-вітамінізацію третіх страв.

6. Не використовувати посуд з тріщинами та відбитими краями, а також емальований посуд із пошкодженою емаллю.

7. Здійснювати суворий контроль за утриманням приміщень харчоблоку та його обладнанням, виробничого інвентарю, режимом миття посуду, а також проведенням генеральних прибирань відповідно до гігієнічних вимог, що висуваються до організацій громадського харчування:

· При плануванні заходів вказувати конкретні терміни їх проведення та відповідальних;

· Складати довідки та приймати управлінські рішення за підсумками перевірок;

· Здійснювати контроль усунення зауважень.

Свистунова Олена.Вимовець
Методичні рекомендаціїдля вихователів ДОПз організації процесу харчування та сервірування столів у групах.

для вихователів ДОП з організації процесу харчування

та сервірування столів у групах.

Консультацію підготовлено старшим вихователем МБДОУ №30 п. Вимовець Свистунової О. М.

Організація дитячого харчування безпосередньо пов'язана зі столовим етикетом та вирішенням виховних завдань – формуванням у дітей культури поведінки за столом. Знайомство та оволодіння навичками столового етикету дозволяє дитині бути впевненим у собі.

Професійний обов'язок вихователя дитячого садка – навчити дитину правилам поведінки за столом. Це навчання відбувається як на спеціально організованих заняттях, так і під час їди.

Психологічний комфорт дітей під час відвідування освітнього закладу багато в чому залежить від умов харчування. Важливим моментомв правильної організаціїхарчування є сервірування.

Сервіровка столаповинна викликати в малюків як бажання прийняти їжу, а й бажання бути обережними, і навіть піднімати настрій, сприяти естетичному розвитку. На столах можна постелити скатертини, або під кожен столовий прилад – індивідуальну, обов'язково чисту серветку. Естетика оформлення столу включає обов'язково наявність паперових серветок, красиво і правильно розкладених столових приладів (ложки, виделки, ножі, порційно нарізаного хліба в хлібниці, чашок (кухоль) за кількістю дітей, для прикраси столів допускається квіткова композиція.

Все це сприяє вирішенню відразу кількох завдань:

Знайомство з правилами поведінки за столом

«настроювання» організму на їжу,

Примушування малюка до акуратності.

Закріпленню вміння самостійно мити руки перед їжею, насухо витирати обличчя та руки рушником, охайно їсти, правильно тримати ложку (вилку, користуватися серветкою, полоскати рот за нагадуванням дорослого).

Формування вміння виконувати елементарні правила культурної поведінки: не виходити з-за столу, не закінчивши їжу, дякую.

Кожна дитина, що підходить до столу, повинна побажати тим, хто сидить, приємного апетиту, а ті, у відповідь, подякувати. Людям, які його обслуговують, він говорить «Спасибі» щоразу, коли йому подають їжу або прибирають посуд. Виходячи з-за столу, дитина ще раз говорить «Спасибі», звертаючись на ім'я по батькові до молодшого вихователя.

Посуд діти за собою не прибирають, це роблять дорослі. Тарілки після супу, другого слід прибирати негайно, оскільки стіл повинен завжди виглядати охайно.

Говорячи про харчування дітей, не можна забувати про інше важливому питанніяк підготовка кімнати.

Необхідно:

Створити обстановку спокійного спілкування, яке налаштовує дітей на їжу;

Якщо ви використовуєте музику, то найбільше доречна музика спокійна, мелодійна, яка неголосно звучить.

Знання правил столового етикетуформує у дитини впевненість. Вводити певні правила потрібно поступово. Дитячий етикет за столом нічим не відрізняється від правил для дорослих. Не забувайте особистим прикладом показувати гарні манери. Основні правила, яких повинен дотримуватись дошкільник: їсти акуратно і без зайвого шуму, не грати з їжею, стежити за своєю поставою, дбати про присутніх за столом (для старших).

Перед їжею діти йдуть вмиватися, упорядковують ніс, волосся, одяг.

За столом діти повинні сидіти правильно: Нижня частинаспини притиснута до спинки стільця, ступні ніг повністю стосуються підлоги.

НЕ МОЖНА сидіти з перехрещеними ногами, гойдатися на стільці, сидіти перевалку, відсувати стілець всією вагою свого тіла, барабанити по столу пальцями, ставити на стіл лікті.

Теми застільних розмовне повинні торкатися особи дитини, бути повчальними або збуджуючими. Наприклад, не слід обговорювати бойовик, який багато хто подивився вчора ввечері вдома. Забороняється перегляд телевізора під час їди.

Під час застільної розмови діти повинні засвоїти лише два правила:

Не вступати в розмову, доки не закінчив той, хто говорить,

Не говорити, не прожувавши їжу.

Взагалі вести розмову за їжею – це майстерність, навчитися якій можна лише на практиці. Діти не повинні за столом мовчати. Навіть найменших, які ще не вміють говорити, слід вчити спілкуватися за прийомом їжі - періодично звертатися до малюків з якоюсь фразою.

Теми розмов можуть бути різними. Допускається говорити про їжу, яку їдять діти: з яких продуктів вона зроблена, звідки ці продукти з'явилися і т. д., але не слід розмову за столом перетворювати на заняття. Якщо хтось із дітей перекладає розмову на іншу тему, підтримайте та дайте можливість висловитись іншим учасникам розмови. Важливо, щоб у кожної дитини сформувалася особиста думка з приводу питання, що обговорюється. Вихователю ж слід утриматися від висловлювання вирішальної думки.

Бути вислуханим – право дитини, і вона має бути дотримана. Потрібно підтримувати, допомагати дітям брати участь у розмові, розвивати свою думку. Якщо діти між собою спокійно розмовляють, вихователь може не втручатися, а лише стежити за тим, щоб не порушувалися правила розмови.

Технологію вживання їжі у молодшому та середньому віціпедагог промовляє вголос, уточнюючи, що чим їдять, як беруть їжу з тарілки. Необхідно звертати увагу на те, як діти тримають чашку, на темп їжі та ретельне пережовування їжі. Опанування цих навичок харчування допоможе зберегти зуби і вберегти шлунок від багатьох захворювань.

У старшій групіудосконалюється:

Вміння є акуратним;

Є безшумно;

Вміння правильно користуватися ложкою;

Вміння правильно користуватися вилкою;

Вміння зберігати правильну поставуза столом;

Вміння звертатися з проханням, дякувати;

Продовжувати прищеплювати навички культури поведінки: виходячи з-за столу, тихо засовувати стілець, дякувати дорослим.

У підготовчій групізакріплюються вміння та навички:

Культури поведінки за столом: прямо сидіти, не класти лікті на стіл, безшумно пити і пережовувати їжу, правильно користуватися ножем, вилкою, серветкою

Звертатися з проханням, дякувати;

Акуратно користуватись столовими приладами.

Столовими приладами вчимо користуватися в європейській манері: ніж у правій руці, вилка – у лівій. На тарілку їх кладуть лише тоді, коли в них немає потреби. Чайна ложка подається до компоту. Столовою ложкою їдять суп, десертною – кашу, суфле, желе, ягоди, пудинг.

Паперовою серветкою діти повинні користуватися за необхідності. Її слід прикласти до губ, потім, стиснувши, у грудочку, покласти на використану тарілку або поруч із тарілкою.

Чашку з ручкою беруть вказівним пальцем, який просовують у ручку, зверху накладається великий палець, А під руку поміщають середній - для забезпечення стійкості. безіменний палецьі мізинець притискають до долоні.

До шести років дитина повинна знати та дотримуватися основні правила поведінки за столомі не робити того, що може бути навколишнім неприємним: жувати з відкритим ротом, прицмокувати губами, колупати в зубах, облизувати пальці, свербіти, залишати ложку в чашці, набивати повний рот.

Залишки супу доїдають, нахиливши тарілку від себе. Ложку залишають у тарілці;

Салати, овочі (починаючи зі старшої групи) їдять за допомогою виделки, подіваючи порцію, тримаючи вилку зубцями вгору.

Друга страва з гарніром і без їсти за допомогою ножа та вилки (починаючи зі старшої групи).

Фрукти їдять по-різному. Почистити фрукти малюкам повинні дорослі, але допускається їсти яблуко цілком.

Пироги, печиво, пряники діти їдять, тримаючи в руці.

Суп із хлібом можна їсти, тримаючи хліб у лівій руці та відкушуючи прямо від шматка.

Дітям раннього вікупід час годування потрібно надягати клейончасті нагрудники. У розпорядженні дітей мають бути серветки. Після півтора року малюки повинні навчитися самостійно користуватися ними. Вихователь привчає дитину тримати ложку у правій руці, за середину черешка, обхопивши зверху пальцями. Дітей вчать їсти з хлібом і першу, і другу страву, не брати їжу з тарілки руками, м'ясну страву їсти з гарніром, правильно користуватися серветкою.

Страви повинні подаватися вчасно, щоб, сівши за стіл, малюк відразу почав їсти, тобто неприпустимо саджати дітей за порожні столи.

Вимагати від дитини дотримання повного порядку під час їжі не можна, тому що в нього ще мало скоординовані рухи. Діти швидко втомлюються, починають відволікатися чи зовсім перестають їсти. Вихователь має допомогти закінчити обід. Якщо малюк все – таки відмовляється від їжі, наполягати не слід. Кожна дитина повинна засвоїти правила: не можна виходити з-за столу зі шматком хліба, пирога, яблука тощо; не можна виходити, якщо рот наповнений непрожованою їжею. Вже в цьому віці дитина повинна дякувати дорослому після їжі, засунути свій стільчик.

Під час їжі вихователю слід розмовляти з дітьми («Дітки, їжте, суп дуже смачний»; «Ліліана, візьми хліба, відкуси шматочок»; «Тетяно Володимирівно, Саша з'їв увесь суп, покладіть тепер йому, будь ласка, котлету з картоплею. Їж, Сашко смачну котлетку», намагатись використати художнє слово.

При підготовці та сервіруванні столів активну участь беруть чергові.

Стіл сервірується так:

На середину столу ставиться хлібниця із хлібом, накрита серветкою. Серветницю з кількістю серветок не менше кількості дітей, які сидять за цим столом. Потім розкладають ложки, виделки, ножі. Виделки з лівого боку, ніж та ложка – праворуч. Якщо немає ножів – ложка та вилка праворуч. Гуртки ставлять у центрі столу, за кількістю дітей, а на край столу ставлять гіркою глибокі тарілки та салатники, якщо до обіду подається салат.

Суп розливає молодший вихователь до того, як діти сядуть за стіл. Не потрібно передчасно розкладати друге, щоб воно не остигало. Якщо молодший вихователь за дітьми під час їжі уважно стежить, вона завжди вчасно встигне подати другу страву кожній дитині.

Прийом харчових продуктів та продовольчої сировини здійснюється за наявності відповідних документів САН ПІН 2.4.5.2409-08, що підтверджують їх якість та безпеку:

Накладні (є документом суворої звітності). Накладна надається постачальником у день відпустки товару (разом із товаром), пізніше.

Посвідчення якості та безпеки харчових продуктів, документи ветеринарно-санітарної експертизи, документи виробника, постачальника продуктів, що підтверджують їхнє походження, сертифікат відповідності, декларацію про відповідність. Документація, що засвідчує якість та безпеку продукції, а також результати лабораторних досліджень сільгоспгосподарської продукції повинна зберігатися в організації до закінчення використання продукції.

Ярлик: найменування, дата виготовлення, термін придатності, виробник, умови зберігання (зберігається остаточно реалізації товару (до останньої пачки, штуки).

У харчуванні допускається використання продовольчої сировини рослинного походження, вирощеного в організаціях с\х призначення, на навчально – дослідних та садових ділянках, у теплицях ОУ лише за наявності результатів лабораторно – інструментальних досліджень зазначеної продукції, що підтверджують її якість та безпеку.

При надходженні хліба без індивідуального пакування та ярлика з інформацією про дату виготовлення та терміни придатності дана інформаціяповинна відбиватися у накладній.

На супровідних документах постачальник повинен ставити свій друк (тим бере на себе також відповідальність за супровідні документи, що надаються).
Для контролю за якістю продукції, що надходить, проводиться своєчасний бракераж і робиться запис у журналі бракеражу харчових продуктів та продовольчої сировини відповідно до форми (у день надходження товару згідно з накладною (дані в журналі та дані в накладній повинні повністю збігатися!).

Дата та година пос- туплення продо- вольст- військового сировини та харчових продук- тов	Найменування харчових про- продуктів	Кількість надійшов го продо- вольно- го сировини та харчових про- дуктів (у кілограмах, літрах, штуках)	Номер документа, підтверджує безпека прийнятого їжі- ного продукту	Результати органолеп- тичної оцінки по- ступив продоволь- ного сировини та харчових продуктів	Кінцевий термін реа- лізації продо- вольст- військового сировини та харчових продуктів	Дата і година факти- чеської реалізації продовольчого сировини та харчових продуктів по днях	Підпис відповість- військового особи	Примі- сподівання
1	2	3	4	5	6	7	8	9
20.01.2016 10.00 год.	Вершкове масло	32 пачки по 180 гр. (5,76 кг).	Сертифікат 78952236 від 25.12.2015 р.	упаковка правильна, цільна, маркування чітка, поверхня продукту в упаковці трохи нерівна	01.03.2016 р. (термін придатності за документами або на упаковці)	20.02.2016 10.35 хв. (Коли використаний продукт). Або за фактом видачі (відповідно до меню): 22.01.2016 р. – 1,230 кг. 01.02.2016 р. – 1,56 кг. 08.02.2016 р. – 1,97 кг. 20.02.2016 р. -1 кг. Разом 5,76 кг. (підсумкова вага повинна збігатися з вагою, що надійде). Дата вживання має перевищувати термін придатності.		У примітці вказується факт повернення товарів постачальнику (прострочений термін придатності, шлюб, деформація упаковки) тощо.

1. 
   Середній контроль .

Умови зберігання продуктів (температурний режим, термін придатності). "Журнал контролю за роботою холодильного обладнання".

Виконання циклічного меню. Вітамінізація.

1. 
   Зберігання продуктів .

В організаціях громадського харчування ОУ повинні дотримуватися термінів придатності та умови зберігання харчових продуктів, встановлені виробником та зазначені в документах, що підтверджують походження, якість та безпеку продуктів.

У складі виробничих приміщень харчоблоку передбачаються такі приміщення: обробки овочів, заготовочний та гарячий цехи, мийна для роздільного миття їдальні та кухонного посуду. Зберігання харчових продуктів і продовольчої сировини повинно здійснюватися в приміщеннях комор (для овочів, сухих продуктів, продуктів, що швидко псуються). При організації щоденного надходження харчових продуктів та продовольчої сировини допускається використання одного приміщення комори. Стелажі, підтоварники для зберігання харчових продуктів, посуду, інвентарю повинні мати висоту від підлоги не менше 15 см. Складські приміщення для зберігання продуктів обладнають приладами для вимірювання відносної вологості та температури повітря, холодильне обладнання – контрольними термометрами. Використання ртутних термометрів не допускається.

Виробничі та інші приміщення організацій громадського харчування повинні утримуватись у порядку та чистоті. Зберігання харчових продуктів на підлозі не допускається.

1. 
   Ведення журналу контролю за роботою холодильного обладнання .

Форма 5. " Журнал обліку температурного режиму

холодильного обладнання"

Найменування виробничого приміщення	Найменування холодильного обладнання	Температура у град. C
		місяць/дні: квітень
		1	2	3	6	...	30
харчоблок	Морозильна камера Samsung 320	-15	-14	-15

1. 
   Вітамінізація.

Для забезпечення фізіологічної потреби у вітамінах допускається проведення додаткового збагачення раціонів харчування мікронутрієнтами, що включають вітаміни і мінеральні солі.

Для додаткового збагачення раціону мікронутрієнтами можуть бути використані в меню спеціалізовані продукти харчування, збагачені мікронутрієнтами, а також інстантні вітамінізовані напої промислового випуску та вітамінізація третіх страв спеціальними вітамінно-мінеральними преміксами.

В ендемічних за нестачею окремих мікроелементів регіонах необхідно використовувати в харчуванні збагачені харчові продукти та продовольчу сировину промислового випуску.

Вітамінізація страв проводиться під контролем медичного працівника (за його відсутності іншою відповідальною особою).

Підігрів вітамінізованої їжі не допускається.

Вітамінізація третіх страв здійснюється відповідно до вказівок щодо застосування преміксів.

Інстантні вітамінні напої готують відповідно до інструкцій, що додаються безпосередньо перед роздачею.

При організації додаткового збагачення раціону мікронутрієнтами необхідний суворий облік сумарної кількості мікронутрієнтів, що надходять з раціонами, що має відповідати вимогам, що містяться у додатку 4 цих санітарних правил.

Заміна вітамінізації страв видачею полівітамінних препаратів у вигляді драже, пігулки, пастилки та інших форм не допускається.

Про заходи, що проводяться в установі з профілактики вітамінної та мікроелементної недостатності, адміністрація освітнього закладу повинна інформувати батьків учнів.

• 
  За спеціальним дозволом санепідстанції C-вітамінізація готової їжі синтетичною аскорбіновою кислотою може не проводитися в тому випадку, якщо плодоовочеві страви, шипшина та інші природні вітаміноносії, що використовуються в харчуванні, містять такі кількості вітаміну C, які відповідають затвердженим МОЗ СРСР нормам потреб людей у ​​цьому вітаміні. СЕС може дозволити тимчасову (сезонну) перерву в C-вітамінізації на підставі даних лабораторного контролю відповідних страв.

  Спосіб вітамінізації:таблетки аскорбінової кислоти, розраховані за кількістю порцій (або відповідно відважену аскорбінову кислотуу порошку) кладуть у чисту тарілку, куди заздалегідь налито невелику кількість (100-200 мл) рідкої частини страви, що підлягає вітамінізації і розчиняють при помішуванні ложкою, після чого виливають у загальну масу страви, перемішуючи половником: тарілку обполіскують рідкою частиною цього теж виливають у загальну масу.

  У літніх оздоровчих закладах сезонного значення, а також у санаторіях (у період літнього сезону) рекомендується проводити С-вітамінізацію холодних напоїв. Вітамін вводиться компот після його охолодження до температури 12-15гр.с, а киселі при охолодженні до 30-35гр.с.

При вітамінізації молока аскорбінову кислоту додають безпосередньо після закипання молока з розрахунку, що відповідає потребі дітей цього віку в аскорбіновій кислоті, але не більше 175мг на 1 літр молока (щоб уникнути його згортання). При вітамінізації киселів аскорбінову кислоту вводять в рідину, в якій розмішують картопляне борошно. від якого повинен бути у особи, відповідальної за вітамінізацію.

Методичні рекомендації щодо забезпечення здоровим харчуваннямучнів освітнього закладу

1. загальні положеннята область застосування

Дані методичні рекомендації розроблені з метою забезпечення дітей та підлітків якісним та безпечним харчуванням, відповідним віковим фізіологічним потребам у харчових речовинах та енергії, удосконалення організації харчування в освітніх закладах Новосибірської області.

Методичні рекомендації включають вимоги до розміщення підприємств громадського харчування при освітніх установах, рекомендації щодо організації, режиму харчування учнів, щодо складання меню, а також вимоги до транспортування, приймання та зберігання продукції, до виробництва, реалізації та організації споживання продукції громадського харчування, призначеної для учнів освітніх. установ Свердловської області.

Ці Методичні рекомендації поширюються на столові та харчоблоки освітніх установ, базові підприємства громадського харчування, які організовують харчування дітей та підлітків за місцем навчання, у тому числі комбінати шкільного харчування, шкільно-базові їдальні.

• 
  Закону Російської Федерації від 10.07.1992 № 3266-1 "Про освіту" (в ред. Від 16.03.2006 р.);
• 
  Постанови Уряду Російської Федерації від 15. 08.1997 р. № 1036 «Про затвердження Правил надання послуг комунального харчування» (ред.21.05.2001, № 389);
• 
  Санітарно-епідеміологічних правил СанПіН 2.4.2.1178-02 «Гігієнічні вимоги до умов навчання в загальноосвітніх установах» Санітарно-епідеміологічних правил СП 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування із змінами від 01.04.2003 р.);
• 
  Методичних вказівок щодо організації раціонального харчування учнів у загальноосвітніх школах, затверджених Наказом Міністерства торгівлі СРСР від 26.12.1985 р. № 315;
• 
  Нормативних актів та технологічних нормативів, що діють у громадському харчуванні.

2. Принципи проектування та розміщення підприємств громадського харчування при освітніх установах

Місткість підприємств громадського харчування за місцем навчання визначається відповідно до СНиП 2.08.02-89 « Громадські будівліта споруди» (зі змінами від 29.08.2003 р.) та СанПіН 2.4.2.1178-02

При плануванні розвитку підприємств громадського харчування за місцем навчання слід керуватися наступним нормативом: 350 місць на 1000 учнів навчальних закладів у першу зміну.

В освітніх закладах харчування учнів, викладачів, обслуговуючого персоналуорганізується в їдальнях та їдалень - роздавальних. При освітніх установах з чисельністю учнів понад 100 осіб харчування організується у їдальнях, за меншої чисельності – у їдальнях – роздавальних. Відпустка гарячих страв у їдальні - роздавальні здійснюється із спеціалізованого заготівельного підприємства (ШБС, КШП).

При проектуванні, будівництві нових та реконструкції діючих підприємств з урахуванням виробленого асортименту продукції керуються діючими будівельними нормами, нормами технологічного проектування організацій громадського харчування.

Розміщення виробничих та складських приміщень, їх планування та обладнання повинні забезпечувати дотримання поточності технологічного процесу, санітарних норм, якість та безпека готової продукції, а також умови праці працюючих.

У підприємстві не розміщуються приміщення під житло, не здійснюються роботи та послуги, не пов'язані з діяльністю підприємства громадського харчування, не утримуються тварини та птиці. У виробничих та складських приміщеннях не повинні перебувати сторонні особи.

При організації харчування учнів повинен дотримуватися оптимального режиму харчування.Раціональне харчування передбачає виконання режиму харчування. Оптимальним є 5-кратний прийом їжі з інтервалами 3,5 - 4 години. Добова калорійність розподіляється: сніданок – 25% калорій, обід – 35%, полуденок – 10%, вечеря – 25%, друга вечеря (перед сном) – 5% у вигляді кисломолочного напою з хлібом, печивом.

Сніданок для учнів, які навчаються в 1-у зміну, краще організовувати під час другої або третьої зміни (після другого і третього уроку).

Тривалість змін, призначених для їди, повинна становити не менше 20 хвилин, а при організації їди учнями у дві черги - не менше 30 хвилин.

При організації харчування під час двох змін - під час другої зміни організується харчування учнів 1-4 класів, під час третьої зміни учнів 5-11 класів.

Обід для учнів 1-4 класів краще організувати в період з 13 до 14 години, а для учнів 5-11 класів - з 14 до 15 годин (після закінчення обов'язкових занять).

Для учнів, які навчаються у 2-у зміну, організується полуденок після другого (для учнів 1-4 класів) або третього (для учнів 5-11 класів) уроку.

За потреби, за бажанням батьків та учнів харчування може бути організовано залежно від організації харчування дітей удома. Учні, які вранці не отримують сніданок вдома, повинні отримувати сніданок у школі після 2-го уроку, інші - після 3-го уроку.

Адміністрація харчоблоку та школи має скласти графік відвідування їдальні учнями кожного класу з урахуванням режиму навчальних занять.

Спеціально виділені особи з числа педагогів або персоналу їдальні повинні здійснювати контроль за дотриманням графіка та порядком у їдальні під час їди.

При формуванні раціону харчування дітей та підлітків та приготуванні їжі дотримуються основні принципи організації раціонального, збалансованого, щадного харчування, що передбачає:

• 
  відповідність енергетичної цінності (калорійності) раціону віковими фізіологічними потребами дітей та підлітків;
• 
  забезпечення у раціоні певного співвідношення (збалансованості) основних харчових речовин у грамах;
• 
  заповнення дефіциту вітамінів та інших мікроелементів у харчуванні школярів за рахунок коригування рецептур та використання збагачених продуктів;
• 
  максимальна різноманітність раціону (різноманітність досягається шляхом використання достатнього асортименту продуктів та різних способівкулінарної обробки);
• 
  технологічна обробка продуктів, що забезпечує смакові якості кулінарної продукції та збереження харчової цінності;
• 
  дотримання оптимального режимухарчування та правильного розподілу добового раціону за окремими прийомами їжі протягом дня.

Оптимальне співвідношення харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів) для максимального їх засвоєння дорівнює 1:1:4.При цьому білки повинні становити близько 14%, жири - 31% і вуглеводи - 55% загальної калорійності раціону.

Необхідно витримати вміст незамінних компонентів: білків тваринного походження, що містить незамінні амінокислоти – 60% та рослинних жирів, багатих полінасиченими кислотами – 20% від їх добової норми.

В установі слід мати приблизне 2-тижневе меню, розроблене на основі фізіологічних потребу харчових речовинах та затверджених норм, та мати санітарно-епідеміологічний висновок на відповідність санітарним правиламта нормам.

Деякі продукти, такі як хліб, молоко, м'ясо, вершкове та рослинна олія, цукор, овочі слід включати в меню щодня. Рибу, яйце, сир, сир, сметану можна давати 2-3 рази на тиждень. Слід уникати повторення тих самих страв протягом дня і протягом декількох днів.

За відсутності будь-яких продуктів слід підбирати їм заміну, рівноцінну за вмістом основних харчових речовин, за таблицею заміни продуктів.

Норми харчування мають відповідати нормам, затвердженим постановою Уряду Російської Федерації. Для виснажених, ослаблених дітей, і навіть для підлітків, значно перевищують норми фізичного розвитку, за висновком лікаря може бути забезпечене додаткове харчування.

Для нормального фізичного та розумового розвитку дітей та підлітків необхідне повноцінне збалансоване харчування, що забезпечує пластичні процеси енергетичних витрат організму з урахуванням його віку. Енергетична цінність добового раціону харчування дітей та підлітків має бути на 10% вищою від їх енергетичних витрат, оскільки частина поживних речовиннеобхідна для забезпечення процесів зростання та розвитку організму. Добові фізіологічні норми харчування дітей різного вікупоказані в таблиці:

Таблиця 1

Добова потреба дітей та підлітків в основних харчових речовинах та енергії

Вік		Енергія, ккал.	Білки, г		Жири, г		Вуглеводи, г всього
			Усього	В т.ч. тварин.	Усього	В т.ч. Рослинна
6 років		2000	69	45	67	10	285
7-10 років		2350	77	46	80	16	335
11-13 років		2500	82	49	84	18	355
14-17	Юнаки	3000	98	59	100	10	425
	дівчата	2600	90	54	90	8	360

Вік	Вітаміни
	B1,мг	В2,мг	В6,мг	В12,мг	Фолацин, мк г	Ніацин, мг	Аскорбінова кислота,мг	А, Мкг	Е,мг	Д, мк г
6 років	1,0	1,2	1,3	1,5	200	13	60	500	10	2,5
7-10 років	1,2	1,4	1,6	2,0	200	15	60	700	10	2,5
11-13 років	1,3	1,5	1,6	3,0	200	17	70	800	10	2,5
14-17 років (юнаки)	1,5	1,8	2,0	3	200	20	70	1000	15	2,5
14-17 років (дівчата)	1,3	1,5	1,6	3	200	17	70	800	12	2,5

Вік учнів		Кальцій	Фосфор	Магній	Залізо**	Йод
6 років		1000	1500	250	12	0,08
7-10 років		1100	1650	250	12	0,1
11-17 років	Юнаки	1200	1800	300	15	0,1-0,13
	Дівчата	1200	1800	300	18	0,1-0,13

* * з урахуванням засвоєння 10% введеного заліза

У всіх освітніх установах, з перебуванням дітей та підлітків у них понад 3-4 години, організовується гаряче харчування, а також реалізація (вільний продаж) готових страв та буфетної продукції (продуктів, готових до вживання, промислового виробництва та кулінарних виробів для проміжного харчування). учнів) у достатньому асортименті за готівковий та безготівковий розрахунок.

За бажанням батьків учням надається дворазове гаряче харчування. Дворазове харчування передбачає організацію сніданку та обіду, а при організації навчального процесу у другу зміну - обіду та полуденку. Тривалість проміжків між окремими прийомами їжі має перевищувати 3,5-4 годин. Відвідування дітьми груп продовженого дня можливе лише за умови забезпечення їх дворазовим харчуванням.

При організації пільгового харчування учнів з допомогою бюджетних коштів (чи інших джерел фінансування) кращою є така організація харчування, коли всі учні отримують гарячі сніданки (у другу зміну - полуденки). При цьому повноцінними гарячими сніданками насамперед повинні забезпечуватися учні початкових класів та діти із малозабезпечених та соціально незахищених сімей.

Одночасно з продажем комплексних раціонів можна передбачати додаткові форми організації обслуговування: відпустку страв на вільний вибір, роботу барів, буфетів, фуршетних, чайних, вітамінних столів з додатковим асортиментом випечених виробів, молочної продукції, овочевих салатів, соків, гарячих та холодних напоїв та ін. Робота додаткових форм обслуговування рекомендується також у післяобідні години та в період позакласної роботи.

5. Додаткові форми організації обслуговування дітей та підлітків. Рекомендований асортимент харчових продуктів для вільного продажу.

Формування асортименту харчових продуктів для додаткового харчування дітей та підлітків у їдальнях (буфетах) освітніх установ здійснюється шляхом складання асортиментних переліків харчових продуктів для вільного продажу («буфетної продукції»).

Формується обов'язковий та додатковий асортимент. Обов'язковий асортимент є асортиментним мінімумом, продукти, що входять до нього, повинні бути в наявності (у продажу) щодня. Додатковий асортимент є асортиментним максимумом та визначає можливість реалізації тих чи інших продуктів, за їх наявності, з урахуванням наявного торговельного обладнання та можливості використання даного виду продуктів у харчуванні дітей та підлітків в організаційних колективах. До складу додаткового асортименту харчових продуктів для вільного продажу можна включати консервовані фрукти, овочі, фруктові та овочеві пюре в порційній упаковці (до 200 г), а також варення, джем, повидло, конфітюр, мед у порційній упаковці (до 30 г) асортимент.

До асортименту продуктів включаються переважно готові до вживання харчові продукти промислового виробництва в індивідуальній упаковці, а за наявності відповідного торговельного обладнання (мармітів, прилавків, що охолоджуються) включаються страви та кулінарні вироби власного виробництва. Для кулінарних виробів та готових страв, що реалізуються в освітніх закладах у вільному продажу (з буфетів, барних стійок тощо) доцільно використання одноразового індивідуального споживчого пакування (з полімерних матеріалів, фольги, ламінованого паперу тощо).

До асортименту продуктів для вільного продажу слід включати свіжі миті фрукти (яблука, груші, мандарини, апельсини, банани, ківі та ін.) та овочі (помідори, огірки), в асортименті, не менше 2-х найменувань. Обов'язково повинні бути присутніми різні соки (плодові та овочеві) і напої - в першу чергу вітамінізовані як промислові, готові до вживання, в індивідуальній споживчій упаковці (ємністю 0,2-0,5л), так і сухі інстантні (швидкорозчинні) напої, н -р, «Золота куля», які готуються безпосередньо перед реалізацією або заздалегідь, але не раніше ніж за 2-3 години до реалізації. Реалізація газованих напоїв заборонена.

Соки, нектари, сокові напої (крім вітамінізованих) краще використовувати натуральні, без додавання цукру, з 50-100% вмістом сокових речовин.

У продажу обов'язково має бути гарячий напій - гаряче молоко, чай, чай з молоком, кавовий напій з молоком або какао з молоком.

У продажу завжди повинні бути молочні продукти в індивідуальній споживчій упаковці, об'єм якої розрахований на одну порцію, у тому числі молоко стерилізоване, кисломолочні продукти (напої), такі, як кефір, ряжанка, кисляка та ін., а також різні йогурти в асортименті не менше 1-2 найменувань. Реалізуються вироби сирні промислового виробництва в герметичній порційній упаковці з полімерних матеріалів ємністю до 100 г, можна продавати в освітніх закладах сири тверді і плавлені в порційній упаковці ємністю до 50г. Всі молочні, кисломолочні продукти, сири реалізуються з обов'язковим використанням прилавка, що охолоджується.

Для організації додаткового харчування дітей та підлітків у продажу обов'язково мають бути хлібобулочні вироби не менше 1-2 найменувань. Реалізуються булочні вироби (в т.ч. здобні), збагачені вітамінами (вітамінно-мінеральними сумішами).

Для продажу в їдальнях та буфетах освітніх закладів, у складі додаткового асортименту харчових продуктів для вільного продажу, можна рекомендувати сухі сніданки круп'яні, збагачені вітамінами та мінеральними речовинами (масою до 50 г в упаковці, крім чіпсів, обсмажених в олії), обмежено можна включати повітряну кукурудзу, сухарики простібез смакоароматичних добавок, крім натуральних (кріп, часник,і т.д.).

У їдальнях і буфетах в освітніх установах в обмеженому асортименті можуть реалізовуватися борошняні кондитерські вироби (пряники, пряники, кекси, рулети, вафлі та ін. власного виробництва масою до 100 г (крім виробів із кремом).

З готових страв та кулінарних виробів власного приготування рекомендується для продажу у буфетах салати та вінегретивласного приготування (об'єм порції від 30 до 200 г). Салати заправляються безпосередньо під час реалізації. З гарячих страв рекомендуються сосиски, запечені у тесті;сосиски відварені із гарніром; шкільна піца (50-1 ООг).Сосиски можна готувати безпосередньо перед реалізацією з використанням печей НВЧ. Можна подавати також гарячі бутерброди (з сиром, ковбасоювареною або напівкопченою і т.д.). Гарячі бутерброди готуються безпосередньо перед реалізацією з використанням конвекційного нагріву або НВЧ-печей. Термін реалізації зазначених виробів 3 години з моменту приготування з обов'язковим використанням прилавків, що охолоджуються.

6. Основні засади формування раціону харчування та складання меню для учнів освітніх установ

Важливим елементом раціонального харчування є розподіл обсягу добової потреби у їжі між окремими її прийомами.

Шкільний сніданок (для учнів другої зміни - полудень) повинен становити не менше 20-25%, а обід не менше 35% від добової потреби у харчових речовинах та енергії. Раціон дворазового харчування в освітній установі має забезпечувати не менше 55% добової потребидітей шкільного віку в харчових речовинах та енергії.

Щодня, напередодні дня приготування їжі завідувачем виробництвом складається план-меню (форма № ВП-2, затверджена постановою Держкомстату Російської Федерації від 25.12.1998 р. № 132) за кожен день. У плані-меню вказуються найменування страви, коротка характеристика, номер розкладки за Збірником рецептур, вихід порції. Залежно від віку дітей слід дотримуватись маси (обсягу) порції, зазначеної в таблиці №4.

Орієнтовний обсяг порцій для дітей шкільного віку

Таблиця 4

Страви	Маса порції
	7-10 років	11-17 років
Холодні закуски (салати, вінегрети)	50-75 г	50-100 г
Каші, овочеві страви	150 г	200 г
Перші страви	200 г	250 г
Порційні м'ясні, рибні страви	50-130 г	75-150 г
Гарніри	100 г	100-150 г
Напої	180г	200 г
Хліб	30 г (пшеничний), 20 г (житній)

Зразкове меню складається у двох варіантах на період не менше 2 тижнів (зразкове 12-денне меню), з урахуванням сезонної наявності свіжих фруктів, овочів та зелені.Різні варіанти зразкового меню передбачаються залежно від виду харчоблоків (буфети роздаткові або столові доготувальні) та з урахуванням наявного технологічного та холодильного обладнання.

Враховуючи труднощі, що виникають при організації раціонального харчування учнів: високі ціни на продовольчі товари, розміри компенсацій виділених із бюджетів різних рівнів, залежно від конкретних умов, допускається реалізація раціонів сніданків, обідів з неповним набором страв, зменшеними порціями, за умови забезпечення калорійності.

М'ясо та м'ясопродукти:

М'ясо птиці (курка, індичка);

М'ясо кролика;

Сосиски та сардельки (яловичі), не частіше ніж 1-2 рази на тиждень;

Ковбаси варені (лікарська, окрема та ін), не частіше 1-2 разів на тиждень, післятеплової обробки;

Субпродукти (печінка яловича, мова).

Риба та рибопродукти: тріска, хек, мінтай, крижана риба, судак, оселедець (солона).

Яйця курячі - у вигляді омлетів або у вареному вигляді.

Молоко та молочні продукти:

Молоко (2,5%, 3,2%, 3,5% жирності); пастеризоване, стерилізоване, сухе;

Згущене молоко (цілісне та з цукром), згущене-варене молоко;

Сир (9% і 18% жирності; 0,5% жирності – за відсутності сиру вищої жирності) після термічної обробки;

сир негострих сортів (твердий, м'який, плавлений, ковбасний без спецій);

Сметана (10%, 15%, 30% жирності) після термічної обробки;

Кефір;

- йогурти (переважно не зазнали термічної обробки - "живі", молочні та вершкові);

Ряжанка, варенец, біфідок та ін. кисломолочні продукти промислового випуску;

Вершки (10%, 20% і 30% жирності).

Вершкове масло (у тому числі селянське);

Рослинна олія (соняшникова, кукурудзяна, соєва - тільки рафінована; рапсова, оливкова) в салати, вінегрети, оселедець, другі страви; обмежено для обсмажування у суміші з маргарином.

Кондитерські вироби:

цукерки (переважно зефір, пастила, мармелад), карамель, шоколадні -не частіше ніж один раз на тиждень;

Галети, печива, крекери, вафлі, кекси (переважно з мінімальною кількістю харчових ароматизаторів);

Тістечка, торти (пісочні та бісквітні, без крему);

Джеми, варення, повидло, мед – промислового випуску.

Картопля, капуста білокачанна, капуста цвітна, морква, буряк, огірки, томати, кабачки, патисони, цибуля, часник (для дітей дошкільного віку – з урахуванням індивідуальної переносимості), петрушка, кріп, селера, томатна паста, томат-пюре.

Фрукти:

- яблука, груші, банани, ягоди (за винятком полуниці); цитрусові (апельсини, мандарини, лимони) з урахуванням індивідуальної переносимості;

Сухофрукти.

Бобові: горох, квасоля, соя.

Соки та напої:

Натуральні вітчизняні та імпортні соки та нектари промислового випуску (освітлені та з м'якоттю), переважно в дрібноштучній упаковці;

Напої промислового випуску на основі натуральних фруктів;

вітамінізовані напої промислового випуску без консервантів та штучних харчових добавок;

Кава (сурогатний), какао, чай.

Консерви:

Яловичина тушкована (як виняток (за відсутності м'яса) для приготування перших страв);

Лосось, сайра (для приготування супів);

Компоти, фрукти часточками, баклажанна та кабачкова ікра;

Зелений горошок;

Томати та огірки стерилізовані.

Хліб, крупи, макаронні вироби – всі види без обмеження.

Додатково за наявності фінансових можливостей у харчуванні дітей можуть використовуватись:

Ікра осетрова та лососева зерниста (не частіше 1 разу на 2 тижні);

Риба солона червона (переважно горбуша, кета) - не частіше 1 разу на 2 тижні;

Тропічні фрукти (манго, ківі, гуава та ін.) – з урахуванням індивідуальної переносимості.

У харчуванні дітей та підлітків у ГОУ не допускається використовувати продукти, що сприяють погіршенняздоров'я дітей та підлітків, а також загострення хронічних захворювань.

У складі харчових продуктів, з яких формуються раціони харчування дітей та підлітків, обмежується використання харчових добавок. Виключається використання хімічних консервантів (бензойна кислота та її солі, сорбінова кислота та її солі, Борна кислота, перекис водню, сірчиста кислота та її солі, метабісульфіт натрію, сірчистий ангідрид та ін.).

Як барвників у складі харчових продуктів у харчуванні дітей та підлітків можуть використовуватися тільки фруктові та овочеві соки, шорі або порошки, какао, забарвлені вітамінні препарати (у тому числі каратиноїди, рибофлавін та ін.) та вітамінні (вітамінно-мінеральні) премікси (у кількостях, що не допускають перевищення встановлених фізіологічних нормспоживання вітамінів), а також натуральні барвники, отримані з овочів, плодів, ягід (буряків, винограду, паприки та інших видів рослинної сировини).

Як прянощі у складі харчових продуктів можуть використовуватися свіжа і сушена зелень, білі коріння (петрушка, селера, пастернак), лавровий лист, кріп, кориця: у невеликих кількостях - запашний перець, мускатний горіх або кардамон. Під час виробництва кулінарної продукції для дітей та підлітків не використовуються ароматизатори (за винятком ваніліну), підсилювачі смаку (глутаматнатрію та ін). Як розпушувач слід використовувати тільки харчову соду (гідрокарбонат натрію).

Не допускається використання кулінарного жиру, свинячого та баранячого сала, маргарину. Маргарин допускається лише за виробництві борошняних кулінарних виробів. Жири рослинного походження повинні становити у раціоні не менше 30% від загальногокількості жирів. Поряд із соняшниковою олією у харчуванні дітей можна використовувати інші олії, в т.ч. кукурудзяна, рапсова, оливкова, соєва.Не рекомендується використовувати у харчуванні дітей безалкогольні газовані напої, жувальну гумку та ін.

Обмежується використання у харчуванні дітей та підлітків жирних видів м'яса (птиці). У харчуванні дітей та підлітків рекомендується використовувати менш жирне м'ясо: яловичину ІІ категорії, м'ясну свинину, м'ясо птиці ІІ категорії тощо. З субпродуктів допускається використовувати лише серце, язик, печінку.

Маргарини (вершкові з мінімальним вмістом транс-ізомерів жирних кислот) можуть використовуватися в харчуванні дітей та підлітків лише обмежено, в основному у складі булочних та борошняних кондитерських виробів.

У харчуванні дітей та підлітків не повинні використовуватися майонези (гострі соуси на основі жирової емульсії). Замість майонезів при приготуванні салатів і холодних закусок використовують олію, а також стерилізовані та пастеризовані (термізовані) соуси на молочній (кисломолочній) або сирній основі.

У виняткових випадках замість молочних продуктів допускається використовувати молочні консерви (вищого сорту). Так, згущене молоко можна використовувати як соус з сирними та борошняними стравами (не частіше одного разу на 3-4 тижні).

Сухе молоко може використовуватися при виробництві хлібобулочних виробів, борошняних кондитерських та деяких кулінарних виробів. Недоцільно використовувати сухе чи згущене молоко під час приготування гарячих напоїв з молоком (какао, чай. кавовий напій).

Для приготування страв та кулінарних виробів, призначених для використання у харчуванні дітей та підлітків, слід використовувати яйце з якістю не нижче дієтичного.

З метою профілактики харчових отруєнь у харчуванні дітей в освітніх закладах не використовується:

• 
  фляжне, бочкове, не пастеризоване молоко без теплової обробки (кип'ятіння);
• 
  сир і сметана в натуральному вигляді без теплової обробки (сир використовують у вигляді запіканок, сирників, ватрушок,сметану використовують у вигляді соусів та в перші страви за 5-10 хвилин до готовності);
• 
  молоко і кисле молоко «самоквас» в натуральному вигляді, а також для приготування сиру;
• 
  зелений горошок без термічної обробки;
• 
  макарони з м'ясним фаршем(по-флотськи), млинці з м'ясом, колодці, окрошки,
• 
  паштети, форшмак із оселедця, заливні страви (м'ясні та рибні);
• 
  напої, морси без термічної обробки, квас;
• 
  гриби;
• 
  макарони з рубаним яйцем, яєчня-глазунья;
• 
  тістечка та торти кремові;
• 
  смажені у фритюрі пиріжки, пончики, картопля, а також розстібки, кулеб'яки, чебуреки, пельмені та інші борошняні кулінарні вироби, при приготуванні яких використовується як начинка сирий фарш;
• 
  сирокопчені м'ясні гастрономічні вироби та ковбаси;
• 
  невідомого складу порошки як розпушувачі тесту;
• 
  кава натуральна.

Рекомендується до складу готових страв включати Зелена цибуля, петрушку, кріп.

Допускається використовувати білі коріння (петрушка, селера, пастернак), лавровий лист.

Для приготування страв та кулінарних виробів має використовуватися лише йодована кухонна сіль, яка має гігієнічний сертифікат. У Росії встановлено норматив вмісту йоду в солі лише на рівні 40±15 мг на 1 кг солі. При середньому споживанні 7-10 г солі на день і втрати близько 50% йоду цей рівень йодування солі забезпечує надходження в організм людини близько 150 мк г йоду на добу.

Сіль необхідно зберігати в сухому приміщенні, укритому від прямого сонячного світла. При термічній обробці відбувається втрата частини йоду. У зв'язку з цим рекомендується підсолювати їжу в кінці термічної обробки.

Термін придатності йодованої солі повинен відповідати ГОСТ Р 51574-2000 Сіль кухонна харчова. Технічні умови".

При підборі холодних страв та закусок краще використовувати страви з сирих овочів та фруктів.У салатах доцільно поєднувати різні овочі та фрукти: морква з яблуками, морква з курагою, гарбуз із помідорами, білокачанну капусту з помідорами, морквою. Огірки (з огляду на їх бідний вітамінний склад) краще поєднувати з помідорами, зеленою цибулею, солодким перцем, капустою. Вінегрети можна доповнювати оселедцем, нерибними продуктами моря, м'ясом.

Взимку та навесні за відсутності свіжих овочів та фруктів рекомендується використовувати свіжозаморожені овочі,фрукти, плодоовочеві консерви, соки за дотримання термінів їх реалізації.

При приготуванні круп'яних гарнірів слід використовувати різноманітні крупи, вв тому числі вівсяну, гречану, ячну, перлову, рисову,які є важливим джерелом харчових речовин. У раціоні повинні бути молочно-круп'яні страви (каші).

Круп'яні та сирні запіканки та пудинги,мають високу харчову цінність, але бідні на вітаміни, слід передбачити з фруктовими соками та киселями.Ці ж добавки рекомендуються при відпустці в'язких каш з манної, вівсяної, рисової крупи.В'язкі каші добре поєднуються з варенням, згущеним молоком, солодкими соусами.

Поряд з круп'яними гарнірами у харчуванні повинні використовуватися овочеві, у тому числі складні овочеві гарніри. До м'ясакраще подавати овочевий гарнір, до рибі – картопля.

Страви з овочів урожаю минулого року (капуста, цибуля, коренеплоди), які не пройшли теплову обробку, можуть включатися до раціону харчування учнів лише в період до 1 березня.

У разі відсутності будь-якого продукту для збереження харчової цінності страви та раціону загалом допускається заміна продуктами, рівнозначними або близькими за харчовою цінністю: взаємозамінні за білковим складом є м'ясо, сир, яйця, риба.

Пшеничний хліб, що включається до меню учнів, має бути приготовлений з використанням вітамінно-мінеральних збагачувачів, за наявності в меню борошняних та кондитерських виробів хліб може виключатися.

Меню по днях тижня має бути різноманітним. Різноманітність досягається шляхом використання достатнього асортименту продуктів та різних способів кулінарної обробки.

Організація гарячого харчування передбачає обов'язкове використання у кожний прийом їжі гарячих страв та кулінарних виробів, у тому числі перших страв та гарячих напоїв.

Сніданокповинен містити гарячу страву - сирну, яєчну, м'ясну, круп'яну (молочно-круп'яну), як третю страву бажано гаряче молоко або гарячий напій (компот, напій шипшини, вітамінізований кисіль, чай, какао, кавовий напій з молоком). У сніданок широко використовуються молочні каші, у тому числі з овочами та фруктами, різноманітні пудинги та запіканки. Доцільно на сніданок давати свіжі фрукти та овочі. До складу шкільних сніданків доцільно включати вітамінізовані напої та соки, рекомендується як напій використовувати швидкорозчинний, приготований безпосередньо в їдальні освітнього закладу, наприклад, напій «Золота куля». Солодкі страви або цукристі кондитерські включаються до раціону сніданків та обідів тільки як десерт, не частіше ніж 3-4 рази на тиждень.

Організація дитячого харчування безпосередньо пов'язана зі столовим етикетом та вирішенням виховних завдань – формуванням у дітей культури поведінки за столом. Знайомство та оволодіння навичками столового етикету дозволяє дитині бути впевненим у собі.

Завантажити:

Попередній перегляд:

Консультація старшого вихователя

Методичні рекомендації щодо організації харчування у групах дошкільної установи

Організація дитячого харчування безпосередньо пов'язана зі столовим етикетом та вирішенням виховних завдань – формуванням у дітей культури поведінки за столом. Знайомство та оволодіння навичками столового етикету дозволяє дитині бути впевненим у собі.

Професійний обов'язок вихователя дитячого садка – навчити дитину правилам поведінки за столом.Це навчання відбувається як на спеціально організованих заняттях, так і під час їди.

Сервіровка столамає бути такою, щоб вона викликала в дітей віком бажання бути акуратними. На столах – скатертини, а краще під кожен столовий прилад – чисту серветку. Естетичне оформлення столу – квіти, і, звичайно, гігієнічні серветки. Гарно та правильно розкладені столові прилади (ложки, виделки), порційний хліб у хлібниці. Завдяки цьому ми одразу вирішуємо кілька завдань:

знайомимо з правилами поведінки за столом,

• «налаштовуємо» організм на їжу,
• спонукаємо малюка до акуратності.
• закріплюємо вміння самостійно мити руки перед їжею, насухо витирати обличчя та руки рушником, охайно їсти, правильно тримати ложку(вилку), користуватися серветкою, полоскати рот за нагадуванням дорослого.
• формуємо вміння виконувати елементарні правила культурної поведінки: не виходити з-за столу, не закінчивши їжу, дякую.

Технологію вживання їжіу молодшому та середньому віціпедагог промовляє вголос, нагадуючи, що чим їдять, як їжу беруть із тарілки, а як зі столових приладів. Звертайте увагу на те, як діти тримають чашку. Звертайте увагу на темп їжі та ретельне пережовування їжі – тільки оволодіння цими двома навичками харчування допоможе і зберегти зуби та вберегти шлунок від багатьох захворювань.

У старшій групіудосконалюється:

• вміння правильно користуватися ложкою;
• вміння правильно користуватися вилкою;
• є акуратно;
• є безшумно;
• вміння зберігати правильну поставу за столом;
• вміння звертатися з проханням, дякувати;
• продовжувати прищеплювати навички культури поведінки: виходячи з-за столу, тихо засовувати стілець, дякувати дорослим.

У підготовчій групізакріплюються вміння та навички:

• акуратно користуватися столовими приладами;
• звертатися з проханням, дякувати;
• культури поведінки за столом: прямо сидіти, не класти лікті на стіл, безшумно пити і пережовувати їжу, правильно користуватися ножем, вилкою, серветкою.

Говорячи про харчування дітей, не можна забувати про таке важливе питання, як підготовка кімнати. Необхідно:

• провітрити приміщення і наскільки можна зберегти провітрювання протягом усього процесу їжі;
• створити обстановку спокійного спілкування, яке налаштовує дітей на їжу;
• якщо ви використовуєте музику, то найбільше доречна музика спокійна, мелодійна, яка тихо звучить;
• правильне і красиве сервірування столу.

Технологія роздачі їжі:

• сервірувати столи помічник вихователя за допомогою чергових починає після отримання їжі, коли всі діти займаються гігієнічними процедурами;
• помічник вихователя починає роздачу їжі персонально кожній дитині після того, як діти сядуть за стіл;
• коли вихователь закінчить роботу з дітьми в умивальній він підключається до організації прийому їжі;
• бажано подачу кожної страви супроводжувати «повідомленням» про те, як правильно її їсти, в чому її основна користь; висловлювати впевненість, що всі діти з ним добре впораються і оцінювати результат.

Після їжі бажано надати дітям можливість самостійної діяльності (обов'язково потрібно дати роз'яснення, що після їжі грати слід спокійно, щоб «у животі все лягло на свої місця»), тобто. у дитини закладається стереотип на здорову поведінку.

Таким чином, затишок, що панує в приміщенні групи, привабливість сервірування столу і привабливість самої їжі, ваше коректно-дбайливе ставлення до дітей під час їжі допоможуть сформувати у них не тільки апетит, але й загальнокультурні навички харчування, без яких вирости здоровим просто неможливо.

Знання правил столового етикетуформує у дитини впевненість. Введення певних правил має бути поступовим, навчальним. Етикет за столом, в принципі, нічим не відрізняється від правил для дорослих. Не забувайте показувати на власному прикладі гарні манери. Основні правила, дотримання яких дуже бажане для дошкільника: їсти акуратно і без зайвого шуму, не грати з їжею, стежити за поставою, дбати про присутніх за столом (для старших).

Пам'ятайте! Про їжу можна говорити лише добре. Під час їжі все має бути зосереджено на цьому процесі, для дитини це досить складна справа.

Не забувайте! Хвалити дітей (кожного окремо та всіх разом) за акуратність, неквапливість, культурні навички, дружелюбне спокійне спілкування під час їжі. Коментуйте вголос успіхи дітей, а про промахи, невміння говорітькожному потихеньку, але наполегливо.

Чи не фіксуйте! Під час їжі увага дітей на невдачах (тільки в крайніх випадках, коли це небезпечно для здоров'я), але запам'ятовуйте, що у кого не виходить, щоб потім як випереджальний задати йому правильний алгоритмдій.