Дахин боловсруулах

Төвлөрсөн

бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл

хангадаг бүтээгдэхүүний сав баглаа боодол

аюулгүй байдал

функциональ найрлага

Тогтмол байдал

хэрэглээ

Технологийн энгийн байдал

баяжуулах

Өндөр тогтвортой байдал

нэмсэн функциональ бүрэлдэхүүн хэсгийн биологийн хүртээмж

Стандарт шаардлагын дагуу бүтээгдэхүүний шошго

Хэрэглэсэн бүтээгдэхүүний тоо хэмжээ

Бүтээгдэхүүний массад нэмэлтийг жигд хуваарилах

Худалдааны эргэлтийн хурд

функциональ бүтээгдэхүүн

Нийгэм-эдийн засгийн нөлөөлөл дутмаг

хэрэглэгчийн байдал

Хадгалах явцад функциональ бүрэлдэхүүн хэсгийн тогтвортой байдал

Цагаан будаа. 4. Баяжуулах бүтээгдэхүүнийг сонгох үндсэн шалгуур

Баяжуулсан бүтээгдэхүүнд нэмсэн функциональ орцын хэмжээнээс хамааран дараахь зүйлийг хийх боломжтой.

Нэгдүгээрт, сэргээхТехнологийн боловсруулалтын явцад түүний үндсэн агуулга хүртэл хэсэгчлэн эсвэл бүрмөсөн алдагдсан функциональ найрлага;

Энэ тохиолдолд функциональ бүрэлдэхүүн хэсгийн сэргээгдсэн түвшин нь өдрийн дундаж хэрэгцээний дор хаяж 15% -ийг хангаж байвал бүтээгдэхүүнийг функциональ гэж ангилж болно.

Хоёрдугаарт, баяжуулах, өөрөөр хэлбэл, түүхий эд дэх түүний агууламжийн ердийн түвшингээс давсан хэмжээгээр бүтээгдэхүүнд функциональ орцыг нэвтрүүлэх. Хүнсний бүтээгдэхүүнд функциональ бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг нэвтрүүлэх технологийн үндсэн аргуудыг Зураг дээр үзүүлэв. 5.

Мэдлэгийн санд сайн ажлаа илгээх нь энгийн зүйл юм. Доорх маягтыг ашиглана уу

Мэдлэгийн баазыг суралцаж, ажилдаа ашигладаг оюутнууд, аспирантууд, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.

Нийтэлсэн http://www.allbest.ru/

Оршил

1. Ажлын ТЭЗҮ

2. Пробиотик өсгөвөр болон хүнсний нэмэлтийг ашиглан функциональ хүнсний бүтээгдэхүүн бий болгоход тулгарч буй асуудлын төлөв байдал

2.1 Үйл ажиллагааны хүнсний бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн хөгжлийн чиг хандлага

2.2 Үйл ажиллагааны хоолыг бий болгох зарчим

2.3 Холбогч эдийн өндөр агууламжтай түүхий махыг функциональ хүнсний технологид ашиглах

2.4 Пробиотик өсгөвөрийг функциональ хүнсний технологид ашиглах

2.5 Судалгааны зорилго, зорилтууд

3. Судалгааны объект, арга, туршилтын зохион байгуулалт

3.1 Судалгааны объектууд

3.2 Судалгааны аргууд

3.3. Туршилтыг тохируулах

4. Пробиотик өсгөвөр ашиглан цацагт хяруулын махаар жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний технологийн судалгаа, үндэслэл.

4.1 Исгэлэн хөгшрөлтийн үргэлжлэх хугацааг судлах

4.2 Үндэслэл нарийн төвөгтэй найрлагамөн пробиотик өсгөвөр нэмсэн хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүний жор

4.3 Пробиотик өсгөвөр, татсан махны хөгшрөлтийн үргэлжлэх хугацаа, уургийн фракцын өөрчлөлтөд үзүүлэх нөлөө, массын хувийг судлах.

4.4 Хөргөгчинд хадгалах үед уураг, липидийн фракцын судалгаа

4.5 Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд

4.6 Органолептик шинж чанар

4.7 Технологийн системмахан бөмбөлөг үйлдвэрлэл

5. Техник, эдийн засгийн гүйцэтгэлийн үзүүлэлт, судалгааны зардлын тооцоо

6. Амьдралын аюулгүй байдал

Ном зүй

Хэрэглээ

Оршил

Хүнсний үйлдвэрлэлийн дунд махны үйлдвэрлэл онцгой байр суурь эзэлдэг. Мах бол аналог, бүрэн орлуулагч бүтээгдэхүүнгүй зайлшгүй шаардлагатай бүтээгдэхүүн юм. Махны уураг нь хүний ​​уургийн амин хүчлийн найрлагатай хамгийн ойр, тэнцвэртэй амин хүчлийн найрлагатай учраас биологийн өндөр үнэ цэнэтэй байдаг. Махны уураг нь эд эс, фермент, гормоныг бий болгоход үйлчилдэг. Тиймээс төрөл бүрийн бүтээгдэхүүний бүлгийн махан бүтээгдэхүүн нь улсын стратегийн нөөцийн нэг хэсэг юм. Улс орны хүнсний аюулгүй байдал нь махны салбарын хөгжлийн түвшин, мах, махан бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн хэмжээнээс ихээхэн хамаардаг.

Зах зээлийн харилцааны нөхцөлд махны үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүдийн үйлдвэрлэл, эдийн засгийн байдал тогтвортой байх нь бүтээгдэхүүний чанарыг сайжруулах, бэлэн байгаа түүхий эдийг ашиглах оновчтой арга замыг сонгох, өртөг, зардлыг бууруулах зэрэг асуудлыг шийдвэрлэхтэй шууд холбоотой юм. борлуулах үнэ, маркетингийг зохион байгуулж, хэрэглэгчдийн эрэлт хэрэгцээг харгалзан үзэх. Хаана харьцуулалтЭдгээр зорилтуудыг амжилттай хэрэгжүүлэх гол хүчин зүйлүүдийн нэг нь аж ахуйн нэгжид хүн амын янз бүрийн давхаргын материаллаг чадавхи, худалдан авах чадварт зориулагдсан, тогтворгүй, олон янзын нэршил, үнийн хүрээний янз бүрийн бүтээгдэхүүн байх явдал гэдгийг харуулж байна.

Одоогийн байдлаар Оросын барааны зах зээл дээр хөргөсөн махны хэрэглэгчдийн эрэлт хэрэгцээ нэмэгдэх хандлагатай байна. Ирээдүйтэй чиглэл бол хүнд эрлийз үүлдрийн цацагт хяруул тариалах явдал юм .

Цацагт хяруулын мах нь бага хэмжээний өөх тос агуулдаг бөгөөд ханаагүй тосны хүчлүүдийн өндөр агууламжаар тодорхойлогддог бөгөөд энэ нь хоол тэжээлийн шинж чанарыг илтгэдэг бөгөөд үүнээс гадна харшил үүсгэдэггүй. Турк нь химийн найрлагаасаа шалтгаалан өдөр тутмын хоолны дэглэмд хэрэглэх, хүүхдийн, хоолны дэглэм, үйл ажиллагааны хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх ирээдүйтэй түүхий эд юм.

1. Ажлын ТЭЗҮ

Одоогийн байдлаар тогтвортой эрэлт хэрэгцээтэй Оросын шувууны зах зээл нь хүнсний бүтээгдэхүүний дунд хамгийн томд тооцогдох хурдацтай хөгжлийн үеийг туулж байна.

Шувууны аж ахуйн салбарын гол онцлог нь үйлдвэрлэгчдийн эзлэх хувь хэмжээг нэмэгдүүлэх хүсэл эрмэлзэл юм хөргөсөн мах, энэ нь хөлдөөсөн түүхий эдийг бодвол үйл ажиллагааны болон технологийн үзүүлэлтээрээ илүү сайн . Түүнчлэн эрчим хүчний зардлын үүднээс авч үзвэл хөргөсөн түүхий эдийг хадгалах нь хөлдөөсөнтэй харьцуулахад эрчим хүч бага зарцуулдаг тул нэмэлт хөргөлтийн төхөөрөмж авах шаардлагагүй юм.

Өнөөдөр 60 гаруй хувийг эзэлдэг хөргөсөн шувууны махны хэмжээг нэмэгдүүлэхийн тулд тухайн бүс нутгийн нөөцийн боломжийг харгалзан үзэх шаардлагатай. Баруун хойд дүүрэгт шувууны аж ахуй идэвхтэй хөгжиж байгаа бөгөөд Ленинград муж нь шувууны бүтээгдэхүүний экспортлогч бүс нутаг юм.

Тус бүс нутагт 15 шувууны аж ахуй ("Умард шувууны фабрик", "Синявинская шувууны фабрик" ХК, "Орос-Высоцкая шувууны фабрик" гэх мэт) байдаг бөгөөд 20.4 сая толгой шувууны аж ахуй, үүний 47% нь мах байдаг. үүлдэр.

хэтийн төлөв Цаашдын хөгжилшувууны аж ахуй эрхлэх Ленинград мужЭнэ бол цацагт хяруулын мах үйлдвэрлэх үйлдвэрүүдийн барилгын ажил юм: Оросын цацагт хяруулын махны зах зээлийн хүчин чадал жилд 250 мянган тонн, түүний дотор баруун хойд бүс нутагт - жилд 30 мянган тонн байна.

Турк бол "дэлхийн" махан бүтээгдэхүүн бөгөөд түүний хэрэглээ, тэр дундаа шашны итгэл үнэмшилд хязгаарлалт байхгүй, харшил үүсгэдэггүй. Гахайнуудаас ялгаатай нь том, жижиг үхэр, цацагт хяруул нь эрт боловсорч гүйцээд, нядалгааны жинд 2-4 удаа хүрдэг онцлогтой нэг сартай, махны массын ясны массын давуу талтай (шувууны амьд жин 18-20 кг, махны нядалгааны гарц 80-85%, ясны масс 20-25%). "Хойд Кавказын мөнгө", "Хидон", "Хар Тихорецк" цацагт хяруул зэрэг үүлдэр онцгой байр эзэлдэг. Цасан цагаан, бараан, хүрэл үүлдрүүдийг гатлах замаар олж авсан эдгээр өөрчлөлтүүд нь бий өндөр өсөлттахиа, нугас, галуунаас илүү амьд жинтэй. Махны гарц нь тахианы махнаас 10%-иар их, гулуузны 1 кг хүнсний хэсэгт ногдох тэжээлийн зардал нь тахианы махны махнаас 15-20%-иар бага (1 кг жинд 2,1 кг орчим).

Цацагт хяруулын махан бүтээгдэхүүн нь уураг, өөх тос, эрдэс бодис, витамины бие махбодийн хэрэгцээг хангах чадварыг тодорхойлдог тэжээллэг чанар өндөртэй байдаг. Гахайн мах, үхрийн махнаас ялгаатай нь цацагт хяруулын мах нь бүрэн уургийн өндөр агууламжтай байдаг, учир нь энэ нь харьцангуй бага холбогч эдтэй тул барзгар, бүрэн бус уураг (коллаген, эластин) бага, дулааны боловсруулалтын явцад гидролиз хийхэд хялбар байдаг. Цацагт хяруулын махны өөх тос багатай, гулууз, гэдэс, ходоод, дотоод хөндийд байрладаг. арьсан доорх давхаргахиам үйлдвэрлэх явцад өөх тосыг ялгах магадлалыг бууруулдаг. Шувууны өөхний эдэд их хэмжээний ханаагүй тосны хүчлүүд агуулагддаг.

IN булчингийн эдмах нь нэмэлт бодис агуулдаг идэвхтэй бодисууд, цацагт хяруулын цээжний булчингууд нь ялангуяа баялаг бөгөөд амтыг бий болгоход оролцдог бөгөөд ходоодны булчирхайн шүүрлийн эрч хүчийг өдөөдөг. Энэ шувууны мах нь загастай адил их хэмжээгээр агуулагддаг фосфор агуулдаг. Үүнээс гадна цацагт хяруулын мах нь В, РР витамин агуулдаг бөгөөд тэдгээрийн дутагдал нь мэдрэлийн болон мэдрэлийн эмгэгийг үүсгэдэг сэтгэцийн эмгэг, арьсны өөрчлөлт (шархлаа, "улбар шар" арьсны нөлөө), оюун ухааны түвшин буурахад хүргэдэг.

Эдгээр бүх хүчин зүйлүүд нь цацагт хяруулын махыг хүүхдийн, хоолны дэглэм, эмчилгээний, урьдчилан сэргийлэх, хүний ​​​​хоол тэжээлийн бүтээгдэхүүн боловсруулахад ашиглах боломжтой болгодог.

Цацагт хяруулын мах агуулсан махан бүтээгдэхүүний өндөр биологийн үнэ цэнэ, хоол тэжээлийн чанар нь гахайн мах, үхрийн мах агуулсан ижил төстэй бүтээгдэхүүнтэй амжилттай өрсөлдөх боломжийг олгодог. Турк нь хамт хэрэглэхэд бусад ямар ч махны амтыг авах чадвартай. Цацагт хяруулын махны энэ онцлогийг дэлхий даяар хиам, утсан мах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг олон үйлдвэрлэгчид аль хэдийн амжилттай ашиглаж байна.

Нэмж дурдахад цацагт хяруулын махны булчингийн эд нь гантиггүй нарийн ширхэгт бүтэцтэй бөгөөд энэ нь чийгийн 40% хүртэл бэхлэх боломжийг олгодог бөгөөд ингэснээр эцсийн бүтээгдэхүүний гарцыг нэмэгдүүлдэг. Цацагт хяруулын гуяны мах нь хэд хэдэн жижиг, бараан булчингаас бүрддэг бөгөөд тэдгээр нь мах, эцсийн бүтээгдэхүүний бүх хэсгийг бүрдүүлдэг. Үүний үр дүнд цацагт хяруулын гуяны махыг бусад төрлийн махтай хамт хэрэглэхэд маш сайн холино.

Зүссэн бөмбөрийн махыг бөмбөрт байгаа 13 шөрмөсийг арилгадаг тусгай механик төхөөрөмж ашиглан үйлдвэрлэдэг. Үр дүн нь 2-3 мм-ийн торны нүхтэй мах бутлуурын дотор татсан үхрийн махтай төстэй түүхий эд юм. Энэ махыг туранхай үхрийн мах эсвэл гахайн махыг орлуулах, жишээлбэл салами үйлдвэрлэхэд ашиглаж болно.

Цацагт хяруулын мах нь мах боловсруулах үйлдвэрт татсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хиам, дели бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд түгээмэл байдаг боловч массаж эсвэл аяга хэлбэрээр механик боловсруулалтыг ашиглахыг шаарддаг. Цацагт хяруулын махны хүч чадлын шинж чанар, ялангуяа гуяны хэсэг нь их хэмжээний холбогч эдээс шалтгаалж, тэдгээрийн хэмжээ шувууны нас ахих тусам нэмэгддэг. Залуу шувууны маханд коллаген нь хатуулагт ихээхэн нөлөөлдөггүй, гэхдээ юу вэ хөгшин шувуу, коллаген нь нэг молекул дотор халуунд тэсвэртэй хөндлөн огтлолын болон молекул хоорондын холбоог үүсгэж, халуунд тэсвэртэй орон зайн сүлжээ үүсгэдэг тул мах нь илүү хатуу болдог бөгөөд энэ нь хуучин шувууны махны хатуу байдлыг тодорхойлдог.

Цацагт хяруулын гуяны махны зөөлөн байдлыг нэмэгдүүлэхийн тулд эрчим хүч их шаарддаг тонгорох, массаж хийх зэрэг янз бүрийн механик боловсруулалтын аргуудыг ашигладаг. Ирээдүйн чиглэл бол протеолитик идэвхжилтэй ургамал, амьтны гаралтай ферментийн бэлдмэл, түүнчлэн холбогч эдийн уургийг гидролиз хийх чадвартай протеолитик ферментийг ялгаруулдаг пробиотик өсгөвөрийг ашиглах явдал юм.

Шувууны махны үйлдвэрлэл эрчимтэй өсч байгаа нь хэрэглэгчдийн байнгын эрэлт хэрэгцээтэй холбоотой юм. Шувууны маханд соёл, шашны ямар ч саад бэрхшээл байхгүй. Үүний үр дагавар нь шувууны аж ахуйн бүтээгдэхүүний нэр төрлийг өргөжүүлэх, шинэ жор боловсруулах, бүтээгдэхүүний аюулгүй байдал, хадгалалтыг хангах шинэ технологи юм. Өндөр чанар. Шувууны махыг гүн боловсруулах нь энэ чиглэлд өргөн боломжийг нээж байна.

Нэг нь ирээдүйтэй чиглэлүүдшувууны махыг гүн боловсруулах нь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх явдал юм. Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь хүн амыг хоол хүнсээр хангах хамгийн тохиромжтой, өргөн тархсан хэлбэрүүдийн нэг юм. Үйлдвэрлэгчийн хувьд шувууны махыг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн хэлбэрээр зарах нь ижил махыг гулууз хэлбэрээр зарахтай харьцуулахад ашгийг 30% хүртэл нэмэгдүүлэх боломжийг олгодог.

Цацагт хяруулын махнаас олон төрлийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь 60 орчим төрлийн байгалийн, байгалийн талх мах, яс, ясгүй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, түүнчлэн үзэсгэлэнтэй үзэсгэлэнтэй, 20 орчим төрлийн жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх боломжийг олгодог. нэрс.

Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний төрөлд котлет ("Идеал", "Шинэ", "Төрөлжсөн", "Оригинал"), махан бөмбөлөг, махан бөмбөлөг, zrazy, залхуу байцаатай ороомог, гамбургер (люкс "Краснобор", шинэ "Краснобор") орно. , бөмбөлөг, саваа, бөөм, түүнчлэн татсан мах.

Цацагт хяруулын махыг махан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд нэмэлт түүхий эд эсвэл бие даасан бүрэлдэхүүн хэсэг болгон ашиглах нь эцсийн бүтээгдэхүүний гарцыг нэмэгдүүлж, улмаар мах боловсруулах үйлдвэрийн ашигт ажиллагааг нэмэгдүүлэх боломжтой.

2. Пробиотик өсгөвөр ашиглан функциональ хүнсний бүтээгдэхүүн бий болгоход тулгарч буй асуудлын байдал

Хүн төрөлхтний нийгмийн хөгжлийн өнөөгийн үе шат нь нэг талаас шинжлэх ухаан, технологи, технологийн гайхалтай ололт амжилтаар тодорхойлогддог бол нөгөө талаас дэлхийн байгаль орчны нөхцөл байдал огцом доройтож, амьдралын хэв маяг өөрчлөгдөж, мэдрэлийн эсүүд нэмэгдэж байна. -сэтгэл санааны дарамт, байнгын цаг хомсдол, мэдээллийн өсөлт, амьдралын мөн чанар, хэмнэлийн өөрчлөлт, хоол тэжээл. Одоогийн байдлаар амьдралын хэв маяг, хоол тэжээл нь хүний ​​эрүүл мэнд, гүйцэтгэл, бүх төрлийн хорт хавдрыг тэсвэрлэх чадварыг тодорхойлдог хамгийн чухал хүчин зүйл болох нь ойлгомжтой. гадны нөлөөэцэст нь амьдралын үргэлжлэх хугацаа, чанарыг тодорхойлох.

Хүнсээр хангагдсан шим тэжээл нь хүний ​​биеийг хуванцар материал, эрчим хүчээр хангаж, эрүүл мэнд, бие бялдар, бүтээлч үйл ажиллагаа, дундаж наслалт, нөхөн үржих чадварыг тодорхойлдог. Улс орны хэмжээнд хоол тэжээлийн байдал, хоол тэжээлийн бүтэц нь түүний хөгжлийн түвшин, иргэдийн дундаж наслалтыг тодорхойлдог гол хүчин зүйлүүдийн нэг юм.

Сүүлийн жилүүдэд Оросын хүн амын эрчим хүчний хэрэглээ, ялангуяа хотын хүн амын эрчим хүчний хэрэглээ мэдэгдэхүйц буурч, эрчим хүч, түүний эх үүсвэр болох хүнсний хэрэгцээ багассан. Үүний зэрэгцээ микроэлемент болон бусад физиологийн хэрэгцээт бодисын хэрэгцээ бараг өөрчлөгдөөгүй хэвээр байна. Хоол тэжээлийн мэргэжилтнүүдийн үзэж байгаагаар өнөөдөр Орос болон бусад аж үйлдвэржсэн орнуудын хүн амын бичил тэжээлийн хэрэгцээг хангах боломжгүй байна. уламжлалт хоол. Хүний өсөлт хөгжилт, хэвийн хөгжил, амин чухал үйл ажиллагааг хангах, эрүүл мэндийг дэмжих, өвчнөөс урьдчилан сэргийлэх физиологийн функциональ бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн нэмэлт эх үүсвэр (хоол тэжээлийн бодис, парафармацевтик, пробиотик гэх мэт) шаардлагатай бөгөөд үүнийг "эрүүл хооллолт" гэж нэрлэдэг. Эрүүл хоолны дэглэмийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдэд шаардлагатай хоол хүнс, тэдгээрийн хүртээмж, хоолны дэглэм барих чадвар орно.

Эрүүл тэжээллэг бүтээгдэхүүн бий болгох хамгийн чухал арга бол үндсэн бүтээгдэхүүнийг физиологийн дутагдалтай орц найрлагаар (витамин, эрдэс бодис, ханаагүй тосны хүчил, хүнсний эслэг гэх мэт) баяжуулж, эдгээр бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэх шинэ технологийг хөгжүүлэх явдал юм.

Функциональ хүнсний бүтээгдэхүүн гэдэг нь эрүүл хүн амын бүх насны бүлгийн хоолны дэглэмийн нэг хэсэг болгон системтэйгээр хэрэглэхэд зориулагдсан, шинжлэх ухааны үндэслэлтэй, батлагдсан шинж чанартай, хоол тэжээлээс үүдэлтэй өвчлөл үүсэх эрсдлийг бууруулж, дутагдлаас урьдчилан сэргийлэх эсвэл одоо байгаа шим тэжээлийг нөхөх тусгай хүнсний бүтээгдэхүүн юм. Хүний биед физиологийн функциональ хүнсний бүрэлдэхүүн хэсгүүд байдаг тул эрүүл мэндийг хадгалах, сайжруулахад тусалдаг дутагдал.

Функциональ хоол тэжээл нь хүний ​​нөлөөнд дасан зохицох хамгийн чухал хүчин зүйлүүдийн нэг юм орчин. Хоол тэжээл нь биеийн хэрэгцээг хангаж буй байдал нь нөхцөл байдалд нөлөөлдөг дархлааны систем, даван туулах чадвар стресстэй нөхцөл байдал, хүний ​​бие бялдар, оюун санааны хөгжлийн хурд бага нас, түүнчлэн насанд хүрсэн хүний ​​үйл ажиллагаа, хөдөлмөрийн чадварын түвшин, ихээхэн хэмжээгээр нөхөн үржихүйн чадвар.

Байгаль орчин, нийгэм-эдийн засгийн хүчин зүйлсийн улам бүр түрэмгий нөлөөллөөс үүдэлтэй хүний ​​дасан зохицох чадварыг нэмэгдүүлэх зайлшгүй шаардлага нь зөвхөн бие махбодийг өсөлтөд шаардлагатай бодисоор хангахаас гадна шинэ үеийн хүнсний бүтээгдэхүүнийг бий болгох хэрэгцээг бий болгож байна. хөгжил, идэвхтэй амьдрал, гэхдээ бас түүнийг өдөөдөг хамгаалалтын функцууд. Үүнтэй холбогдуулан тодорхой заалтуудыг харгалзан залруулсан тэжээллэг бодис агуулсан функциональ бүтээгдэхүүний цувралыг боловсруулах нь зүйтэй юм. янз бүрийн мужуудболон өвчин.

2.1 Үйл ажиллагааны хүнсний бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийн хөгжлийн чиг хандлага

Функциональ хоол тэжээлийн тухай ойлголт Японд 80-аад оны эхээр үүссэн. 1989 онд шинжлэх ухааны ном зохиолд "функциональ хоол хүнс" гэсэн нэр томъёо анх гарч ирэв (бүтэн нэр нь "физиологийн функциональ хоол").

1991 онд Японд хоол хүнс, түүний бүрэлдэхүүн хэсгүүд, эрүүл мэндийн хоорондын хамаарлын талаархи мэдлэгт үндэслэн "Эрүүл мэндийн тусгай зориулалтын хүнсний бүтээгдэхүүн" гэсэн ойлголтыг боловсруулсан. Үүнд бифидобактери, олигосахарид, хүнсний эслэг агуулсан бүтээгдэхүүн багтсан. Үүний зэрэгцээ Европын орнуудад хийсэн судалгаагаар нүүрс усны хэрэглээ ба таргалалт, натрийн хэрэглээ ба цусны даралт, зарим өөх тосны хэрэглээ ба атеросклероз, хүнсний эслэгийн хэрэглээ зэрэг зарим шим тэжээлийн бодисын хэрэглээ болон эрүүл мэндийн байдал хоорондын хамаарлыг баттай нотолж байна. гэдэсний үйл ажиллагаа, амархан исгэгддэг нүүрс усны хэрэглээ, шүд цоорох, төмрийн хэрэглээ, цус багадалт.

ЗХУ-д 1972 онд амьд бифидобактерид суурилсан эмийг боловсруулж, цочмог өвчнөөс урьдчилан сэргийлэх, эмчлэх үр дүнтэй болохыг тогтоожээ. гэдэсний халдвархүүхдүүдэд. 1989 онд РСФСР-ын Эрүүл мэндийн яам бага насны хүүхдийн халдварт өвчнөөс урьдчилан сэргийлэх зорилгоор ОХУ-ын бүх сүүний гал тогооны өрөөнд бифидумбактерин айраг үйлдвэрлэх тухай тогтоол гаргасан.

Европт эрүүл хооллолтын тухай ойлголт 90-ээд оны эхээр гарч ирсэн. 1990-1992 онд Поттер нар зохистой хооллолтын тухай ойлголтыг дэвшүүлсэн , хэвийн хоолны дэглэмийн нэг хэсэг болох эрүүл мэндэд тустай хоол хүнс, ундааны өдөр тутмын хэрэглээ. Тохиромжтой хооллолтын үзэл баримтлалыг хангасан бүх бүтээгдэхүүн нь цусан дахь холестерины хэмжээг бууруулах, шүд, ясны хэвийн байдлыг хадгалах, зарим төрлийн хорт хавдрын эрсдлийг бууруулах гэх мэт бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг агуулдаг. Эдгээр орцуудын агууламж нь тодорхой түвшинд байх ёстой. Энэ нь физиологийн найдвартай нөлөө үзүүлдэг. Үүний зэрэгцээ, бүтээгдэхүүн нь зөвхөн бие даасан бүрэлдэхүүн хэсгүүдээс гадна ашигтай шинж чанартай байх ёстой. тодорхой бүрэлдэхүүн хэсгүүд, Тэдний үйл ажиллагааны үр нөлөөг бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүд үгүйсгэх эрсдэлтэй тул илрэхгүй.

1993-1998 онд АНУ-д хүнсний арван нэгэн найрлага болон архаг халдварт өвчний хөгжил хоёрын хоорондын холбоог тогтоосон. Кальци агуулсан хоол хүнс хэрэглэх нь ясны сийрэгжилт үүсэхээс сэргийлж, эслэг их хэмжээгээр агуулагдах нь цусан дахь холестерины хэмжээг бууруулж, улмаар зүрх судасны өвчлөлийн эрсдлийг бууруулж, ханаагүй тосны хүчлүүд ихээр агуулагддаг болохыг тогтоожээ. Тогтмол хооллолт нь эсрэгээрээ энэ эрсдлийг нэмэгдүүлдэг. Үүний зэрэгцээ физиологийн функциональ шинж чанарыг харуулсан хүнсний бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн тусгай бүлгийг хүнсний бүтээгдэхүүнээс тусгаарласан. Ийм бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг "физиологийн функциональ" гэж нэрлэдэг. Эдгээрт бүтээгдэхүүний нэг хэсэг болгон системтэйгээр хэрэглэвэл хүний ​​биед эерэг нөлөө үзүүлэх чадвартай байгалийн болон байгалийн гаралтай бодисууд орно.

Өнөөдөр функциональ бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн жагсаалт нэлээд өргөжсөн. Үүнд хүнсний эслэг, эрдэс бодис, витамин болон бусад биологийн идэвхт бодис (BAS) орно.

Дэлхийн практикт агуулагдах бичил тэжээлийн зохицуулалттай агууламж нь эдгээр бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн өдөр тутмын дундаж хэрэгцээний 10-50% -ийг (хэрэглээний ердийн түвшинд) хангахад хангалттай бол бүтээгдэхүүнийг функциональ гэж үздэг.

Өнөөдөр 300 мянга гаруй төрлийн хүнсний бүтээгдэхүүн мэдэгдэж байна. Японд энэ нь бараг 50%, АНУ, Европт үйлдвэрлэсэн нийт хүнсний бүтээгдэхүүний 25 орчим хувь юм. Хэрэв бид тодорхой жишээнүүдийн тухай ярих юм бол сүүлийн жилүүдэд АНУ-д "эрүүл талх"-ын эзлэх хувь нийт үйлдвэрлэлд 18-аас 34% хүртэл, Германд хоёр дахин өссөн байна. Япон, Америкийн эрдэмтдийн үзэж байгаагаар ойрын ирээдүйд дэлхий дээрх бүх хүмүүсийн хоол тэжээлийн ерөнхий бүтцийг өөрчлөх функциональ хоол хүнс бөгөөд эмийн зах зээлийг хагасаар солих болно.

Функциональ хүнсний бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийг хөгжүүлэхэд нөлөөлж буй гол хүчин зүйлүүдийн нэг бол манай гаригийн дундаж оршин суугчдын амьдралын хэв маяг бөгөөд огцом бууралтаар тодорхойлогддог. Идэвхтэй хөдөлгөөн хийх, энэ нь хүнсний чанарт тавигдах шаардлагыг нэмэгдүүлэхэд хүргэдэг. Өвөг дээдэс маань өдрийн цагаар маш их энерги зарцуулж, их хэмжээний хоол хүнс хэрэглэхийн зэрэгцээ хангалттай хэмжээний витамин, микроэлементүүдийг авч байсан бол өнөөдөр Дэлхий гарагийн хүн ам тэс өөр "эрчим хүч зарцуулдаг" нөхцөлд байна. Хэрэглэсэн бүтээгдэхүүний хэмжээг багасгах нь тэдгээрийг баяжуулах шаардлагатай болдог.

Хөгжингүй орнуудад хоол хүнс, ундааны функциональ салбар нь нэн чухал ач холбогдолтой байдаг - энэ нь хүний ​​биеийг бичил тэжээлээр хангах хамгийн тохиромжтой, байгалийн хэлбэр юм: витамин, эрдэс бодис, ул мөр элемент болон бусад жижиг бүрэлдэхүүн хэсгүүд, жишээлбэл полифенол, тэдгээрийн эх үүсвэр. жимс, хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ гэх мэт d. Нэмж дурдахад энэ нь бас өндөр ашигтай бизнесийн салбар юм. Хэд хэдэн оронд чанартай хоол тэжээлийн асуудлыг засгийн газрын түвшинд авч үздэг. Орос улсад эрүүл хооллолтын талаархи төрийн бодлогын үзэл баримтлал аль хэдийн бий болсон. 2001 онд Хүнсний орц үйлдвэрлэгчдийн холбоо - SPPI байгуулагдсан бөгөөд түүний гол зорилго нь байгаль орчинд ээлтэй бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийг дэлхий даяар хөгжүүлэхэд дэмжлэг үзүүлэх явдал юм. Энэ нь функциональ хүнсний зах зээлийг бүрдүүлэхэд хувь нэмэр оруулдаг.

Функциональ хоол хүнс үйлдвэрлэх нь дараахь үе шатуудыг агуулна.

· дагуу байгаль орчинд ээлтэй нөхцөлд түүхий эдийг ургуулах олон улсын стандартхөдөө аж ахуйн бүтээгдэхүүний чанар;

· ургамлын материалыг орчин үеийн аргаар гүн боловсруулах;

· Органолептик, механик, физик-хими, биологийн шинж чанарыг үнэлж, боловсруулж буй бүтээгдэхүүний цогц туршилтыг явуулах.

Функциональ хүнсний бүтээгдэхүүн нь янз бүрийн судалгааны байгууллагууд, хүнсний үйлдвэрийн аж ахуйн нэгжүүд, түүнчлэн жижиг шинэлэг пүүсүүдийн хувьд ирээдүйтэй салбар юм. Функциональ хүнсний зах зээл нь үндсэндээ шинэ бүтээгдэхүүнийг боловсруулах, хэрэгжүүлэх бүх мөчлөгийг хурдан, үр дүнтэй хэрэгжүүлэх чадвартай, чадварлаг, идэвхтэй боловсон хүчин шаарддаг үйл ажиллагааны тодорхой, динамик сегмент юм. лабораторийн судалгаашаардлагатай зохицуулалт, технологийн баримт бичгийн хамт үйлдвэрлэлд нэвтрүүлэхээс өмнө эмнэлзүйн туршилт.

Ийнхүү хүн амын зайлшгүй шаардлагатай бичил тэжээлийн хомсдолын асуудлыг үндсээр нь шийдвэрлэх арга бол эдийн засаг, нийгэм, эрүүл ахуй, технологийн үүднээс авч үзвэл хамгийн үр дүнтэй, оновчтой арга бол хүнсний бүтээгдэхүүнээр баяжуулсан функциональ хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх явдал гэдгийг дэлхийн болон дотоодын туршлага баттай харуулж байна. Витамин, макро, микроэлементүүдийг зохих түвшинд дутмаг физиологийн хэрэгцээхүн.

2.2 Үйл ажиллагааны хоолыг бий болгох зарчим

Функциональ хоол хүнс боловсруулахдаа дараах зарчмуудыг баримтална.

Хүнсний бүтээгдэхүүнийг баяжуулахын тулд юуны түрүүнд эдгээр бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг ашигладаг бөгөөд тэдгээрийн дутагдал нь бодитойгоор тохиолддог, өргөн тархсан бөгөөд эрүүл мэндэд аюултай биш юм; Оросын хувьд эдгээр нь витамин С, В бүлгийн витаминууд, иод, төмөр, кальци зэрэг эрдэс бодисууд юм;

Тодорхой функциональ найрлагыг сонгохдоо баяжуулах зориулалттай хүнсний бүтээгдэхүүний бүрэлдэхүүн хэсгүүдтэй нийцэх байдал, түүнчлэн бусад функциональ найрлагатай нийцэх байдлыг харгалзан үздэг;

Баяжуулах зориулалттай хүнсний системийн жорын найрлага, физик байдлыг харгалзан өдөр тутмын хоол тэжээлд тогтмол хэрэглэдэг бүх төрлийн хүүхэд, насанд хүрэгчдийн өргөн хэрэглээний бүтээгдэхүүнд функциональ орц найрлагыг нэмж оруулах ёстой;

Хүнсний бүтээгдэхүүнд функциональ бүрэлдэхүүн хэсгийг нэвтрүүлэх нь тухайн бүтээгдэхүүний хэрэглээний шинж чанарыг алдагдуулахгүй байх; тухайлбал: бусад шим тэжээлийн бодисын агууламж, шингэцийг багасгах;

бүтээгдэхүүний амт, үнэр, шинэлэг байдлыг эрс өөрчлөх;

бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг багасгах;

Төрөлхийн өмчийг хадгалахыг баталгаажуулах ёстой , бүтээгдэхүүний хоол боловсруулах, хадгалах явцад биологийн идэвхжил, нэмэлтүүд;

Хоолны жоронд нэмэлт бодис оруулсны үр дүнд бүтээгдэхүүний хэрэглээний чанарыг сайжруулахад хүрэх ёстой.

Шинээр боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг функциональ гэж хүлээн зөвшөөрөхийн тулд үүнийг батлах шаардлагатай тэдгээрийн ашиг тус, өөрөөр хэлбэл биоанагаах ухааны үнэлгээ хийх, зорилго нь:

Бүтээгдэхүүний физиологийн үнэ цэнийг функциональ тэжээллэг бүтээгдэхүүн болгон баталгаажуулах;

Тодорхой биологийн идэвхжил бүхий нэмэлт бодисуудыг тодорхойлох, өөрөөр хэлбэл химийн шинж чанарыг тодорхойлох;

Хоолны бүтээгдэхүүний функциональ тэжээллэг чанар, ялангуяа хор хөнөөлгүй байдал, өөрөөр хэлбэл шууд болон дагалдах хортой нөлөө, харшлын нөлөө байхгүй эсэх талаар эмнэлгийн болон биологийн үнэлгээ хийх.

Эмнэлгийн болон биологийн шаардлагаас гадна функциональ хүнсний бүтээгдэхүүнийг бий болгох урьдчилсан нөхцөл нь тэдгээрийг хэрэглэх зөвлөмж боловсруулах, зарим тохиолдолд эмнэлзүйн туршилт хийх явдал юм.

Хүнсний бүтээгдэхүүнийг функциональ болгон хувиргах хоёр үндсэн арга байдаг.

1) Үйлдвэрлэлийн явцад бүтээгдэхүүнийг шим тэжээлээр баяжуулах;

2) Түүхий эдийг насан туршдаа өөрчлөх.

1) Шим тэжээлийг баяжуулахами үйлдвэрлэлийн явцад

Энэ техник нь хамгийн түгээмэл бөгөөд уламжлалт бүтээгдэхүүнийг өөрчлөхөд суурилдаг. Энэ нь бүтээгдэхүүн дэх ашигтай бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн агууламжийг физиологийн хувьд нэмэгдүүлэх боломжийг олгодог мэдэгдэхүйц түвшин, өдрийн дундаж хэрэгцээний 10-50% -тай тэнцэнэ.

Баяжуулсан бүтээгдэхүүнд нэмсэн функциональ орцын хэмжээнээс хамааран дараахь зүйлийг хийх боломжтой.

Нэгдүгээрт, нөхөн сэргээх Технологийн боловсруулалтын явцад түүний үндсэн агуулга хүртэл хэсэгчлэн эсвэл бүрмөсөн алдагдсан функциональ найрлага; (хэрэв үйл ажиллагааны бүрэлдэхүүн хэсгийн сэргээгдсэн түвшин нь өдрийн дундаж хэрэгцээний 10-аас доошгүй хувийг хангаж байвал бүтээгдэхүүнийг функциональ гэж ангилж болно).

Хоёрдугаарт, баяжуулах, өөрөөр хэлбэл, түүхий эд дэх түүний агууламжийн ердийн түвшингээс давсан хэмжээгээр бүтээгдэхүүнд функциональ бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг нэвтрүүлэх. Хүнсний бүтээгдэхүүнд функциональ бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг нэвтрүүлэх технологийн үндсэн аргуудыг Зураг дээр үзүүлэв. 2.1

Зураг 2.1. - Хүнсний бүтээгдэхүүнд функциональ бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг нэвтрүүлэх технологи

Тиймээс, функциональ бүтээгдэхүүн бий болгохдоо хэрэглээний шинж чанар, бүтээгдсэн бүтээгдэхүүний зорилтот физиологийн нөлөөг харгалзан хүнсний бүтээгдэхүүн, функциональ бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг сонгох, зөвтгөх шаардлагатай.

Ерөнхийдөө функциональ хүнсний бүтээгдэхүүнийг бий болгох ерөнхий схемийг Зураг дээр үзүүлэв. 2.2

Зураг 2.2. - Үйл ажиллагааны хүнсний бүтээгдэхүүн бий болгох схем

2) Түүхий эдийг насан туршдаа өөрчлөх

Энэ техник нь бага түгээмэл бөгөөд өгөгдсөн түүхий эдийг олж авах явдал юм бүрэлдэхүүн хэсгийн найрлага. Жишээлбэл, маханд агуулагдах ханаагүй тосны хүчлүүдийн агууламжийг нэмэгдүүлэхийн тулд махны өөх тосны хүчлийн найрлагад өөрчлөлт оруулах. Энэ тохиолдолд өөрчлөлт нь ургамлын гаралтай өөх тосны бүрэлдэхүүн хэсгүүдээр баяжуулсан тэжээл, ялангуяа шар буурцгийн гурил, ханаагүй тосны хүчлийн өндөр агууламжтай ургамлын тосоор удаан хугацаагаар тэжээх явдал юм. Шувуу, туулай, малын махны шинж чанарыг өөрчлөх өөр нэг жишээ бол тэднийг селен, б-токоферолоор баяжуулсан хоолоор тэжээх явдал юм.

Ерөнхийдөө дэлхий дээр зөөлөн ундаа, үр тариа, сүүн бүтээгдэхүүн, өөх тос агуулсан дөрвөн бүлэг функциональ бүтээгдэхүүн идэвхтэй хөгжиж байна. Ундаа нь шинэ төрлийн функциональ хоол тэжээлийн бүтээгдэхүүнийг бий болгох технологийн хамгийн дэвшилтэт бүтээгдэхүүн юм, учир нь тэдгээрт шинэ төрлийн функциональ бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг нэвтрүүлэх нь тийм ч хэцүү биш юм. Сүүн бүтээгдэхүүн нь рибофлавин, кальци зэрэг функциональ бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн эх үүсвэр юм. Тэдний үйл ажиллагааны шинж чанар нь өөхөнд уусдаг витамин A, D, E, эрдэс бодис, хүнсний эслэг, бифидобактерийг нэмснээр нэмэгддэг.

Маргарин, ургамлын тос нь ханаагүй тосны хүчлүүдийн гол эх үүсвэр бөгөөд зүрх судасны өвчнөөс урьдчилан сэргийлэхэд тусалдаг. Багасгах чадвартай эрчим хүчний үнэ цэнэ, энэ бүлэгбүтээгдэхүүн нь таргалалтаас урьдчилан сэргийлэхэд үр дүнтэй байдаг. Үйл ажиллагааны шинж чанарыг нь сайжруулахын тулд эдгээр бүтээгдэхүүнийг өөх тосонд уусдаг витамин, зарим триглицеридээр баяжуулдаг.

Үр тарианы бүтээгдэхүүний функциональ шинж чанарыг үндсэндээ уусдаг ба уусдаггүй хүнсний эслэгээр тодорхойлдог. Мах, махан бүтээгдэхүүн нь функциональ хоолыг бий болгоход хамгийн хэцүү үндэс суурь болдог ч эрүүл хоолны дэглэмийн үүднээс авч үзвэл мах нь хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ, төмс, сүүн бүтээгдэхүүнээс гадна хамгийн чухал хүнсний нэг юм. Мах нь хүний ​​бие махбодийг амьдралд шаардлагатай шим тэжээл, чухал амин хүчил, төмөр, В витаминаар хангадаг.

Махан бүтээгдэхүүнд зориулсан функциональ хоол хүнсийг бий болгох өмнө дурдсан зарчмуудыг харгалзан үзэхэд хамгийн их давуу талтай функциональ найрлага нь хүнсний эслэг, ханаагүй тосны хүчил, витамин юм.

2.3 Холбогч эдийн өндөр агууламжтай түүхий махыг функциональ хүнсний технологид ашиглах

Цацагт хяруулын мах нь хамгийн үнэ цэнэтэй уургийн бүтээгдэхүүний нэг бөгөөд амьтны гаралтай бүрэн уураг, олон ханаагүй тосны хүчил ихтэй липидийн хамгийн чухал эх үүсвэр юм. Энэ нь хоолны дэглэмийн өндөр шинж чанартай бөгөөд амт чанар сайтай байдаг.

Цагаан цацагт хяруулын мах (цээжний булчин) нь улаан цацагт хяруулын махнаас (гуяны булчин) ялгаатай бөгөөд бага өөх тос, холбогч эд, гем агуулсан уураг агуулдаг.

Бусад бүх төрлийн шувууны махтай харьцуулахад цацагт хяруулын мах нь В бүлгийн витаминаар баялаг бөгөөд холестерины агууламж хамгийн бага байдаг. Цацагт хяруулын махан бүтээгдэхүүн нь зөвхөн уураг, өөх тос төдийгүй эрдэс бодис, витамины хэрэгцээг хангах чадвартайгаараа өндөр тэжээллэг чанартай байдаг.

Цацагт хяруулын махан бүтээгдэхүүний өндөр биологийн үнэ цэнэ, хоол тэжээлийн чанар нь ижил төстэй гахайн мах, үхрийн махан бүтээгдэхүүнтэй амжилттай өрсөлдөх боломжийг олгодог.

Цацагт хяруулын махны химийн найрлага нь төрөл, нас, өөхний ангилалаас хамаарна (Хүснэгт 2.1).

Хүснэгт 2.1. - Цацагт хяруулын махны химийн найрлага нь өөхний ангиллаас хамаарна

Төрөл, наснаас хамааран залуу шувууны мах (цацагт хяруул) болон насанд хүрсэн шувууны (цацагт хяруул) махыг ялгадаг.

Залуу шувууны сэг зэм нь ясжилтгүй (мөгөөрсний) ястай байдаг өвчүүний яс, бүдүүн хушуу, Доод хэсэгамархан нугалж, уян хатан арьс. Цацагт хяруулын шувууд хөлөндөө гөлгөр, нягт таарсан хайрстай, булцуу хэлбэрийн хөгжөөгүй салаатай байдаг. Нас бие гүйцсэн шувууны сэг зэм нь өвчүүний ясжсан (хатуу) яс, кератинжсан хушуутай байдаг. Цацагт хяруулын гулуузны хөл нь барзгар хайрстай, цацагт хяруул нь хөлөндөө хатуу салаатай байдаг. Цацагт хяруулын сэг зэмийг үхлийн дараах боловсруулалтын тарган чанар, чанараас хамааран 1 ба 2 гэсэн 2 төрөлд хуваадаг.

Таргалалтын ангиллыг булчингийн эд эсийн хөгжлийн түвшин, өвчүүний ясны товойсон байдал, арьсан доорх өөхний хуримтлалын хэмжээ, гадаргуугийн эмчилгээний чанараар тодорхойлно.

Булчингийн эд сайн хөгжсөн;

Цацагт хяруулын гулуузны хөхний хэлбэр нь дугуй хэлбэртэй байдаг. Өчүүний яс нь бага зэрэг тод харагдаж байна;

Цацагт хяруулын махны гулууз дээрх арьсан доорх өөхний хуримтлал - цээж, хэвлийн хэсэгт, ар талдаа тасралтгүй судал хэлбэрээр;

Цогцосыг үхсэний дараах боловсруулалтын чанарын хувьд цусаа сайн гаргасан, зөв ​​хувцасласан, өдгүй, хөвсгөр, хожуулгүй, үс шиг өдгүй, лав, зураас, нулимс, толбогүй, цэвэр арьстай байх ёстой. хөхөрсөн, гэдэсний үлдэгдэл. Гэдэсний сэг зэмд ам, хошууг хоол хүнс, цуснаас цэвэрлэж, хөлийг шороо, шохойн ургалтаас цэвэрлэнэ. Ганц хожуул, хөнгөн үрэлтэд тус бүр 1 см урттай хоёроос илүүгүй арьсны нулимсыг зөвшөөрдөг.

Булчингийн эд нь хангалттай хөгжсөн. Өчүүний яс нь тод харагдаж, цээжний булчингууд нь хажуу талдаа хонхорхойгүй өнцөг үүсгэдэг;

Арьсан доорх өөх тосны ордууд нь ач холбогдол багатай байдаг: цацагт хяруул, шувууны гулууз маханд - доод нуруу, хэвлийд; Булчингийн эд хангалттай хөгжсөн бол өөхний хуримтлал байхгүй байж болно;

2-р ангиллын гулуузны гадаргуу дээр цөөн тооны хожуул, үрэлт үүсэхийг зөвшөөрдөг бөгөөд тус бүр нь 2 см хүртэл урттай 3-аас илүүгүй арьсны урагдсан байдаг.

Тарганаар 1-р ангиллын шаардлага, боловсруулалтын чанараар 2-р зэрэглэлийн шаардлага хангасан шувууны сэг зэмийг 2-р ангилалд хамааруулна.

Цацагт хяруулын маханд уураг, өөх тосны харьцаа оновчтой байдаг. Гэсэн хэдий ч 2-р ангиллын цацагт хяруулын мах нь 1-р ангиллын шувууны махнаас илүү уураг, ус агуулдаг боловч өөх тос багатай байдаг. Хамгийн их уураг, хамгийн бага өөх тос нь цээжний булчинд байдаг.

Холбогч эдШувууны мах нь үхрийн мах, гахайн махнаас бага хүч чадалтай тул дулааны боловсруулалтын явцад гидролизэд илүү хурдан ордог. Цацагт хяруулын амьдын жин өндөр, сэг зэмийн махны чанарыг харгалзан гастрономийн зориулалт, эдийн засгийн үндэслэл, дадал зуршил, хэрэглэгчдийн эрэлт хэрэгцээнд нийцүүлэн тайрч бэлтгэсэн цацагт хяруулын гулууз махыг гүн боловсруулан худалдаалж байна.

Хүснэгтэнд Хүснэгт 2.2-т цацагт хяруулын махны уургийн амин хүчлийн найрлагын талаарх мэдээллийг харуулав.

Хүснэгт 2.2. - Цацагт хяруулын махны уургийн амин хүчлийн найрлага

Хүснэгтийн дагуу. Зураг 2.2-т цацагт хяруулын махны уураг дахь чухал амин хүчлийн хэмжээ хэр өндөр байгааг харуулж байна. Хоол тэжээлийн болон биологийн үнэ цэнийг чухал амин хүчлүүдийн агууламж, тэдгээрийн оновчтой харьцаа, түүнчлэн хоол боловсруулах замын ферментээр махыг сайн шингээх чадвараар тодорхойлдог. Шувууны махны уураг, ялангуяа цацагт хяруулын мах нь эдгээр уургийн биологийн үнэ цэнийг хязгаарладаг амин хүчлийг агуулдаггүй.

Үүний үндсэн дээр шувууны мах нь амьтны гаралтай бүрэн уургийн хамгийн чухал эх үүсвэр гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Хүнсний уураг нь булчингийн эд, фермент, гормоны барилгын материал болдог.

Липидүүд нь хүнсний бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанарыг үнэлэхэд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Шувууны махны липидүүд нь эрчим хүчний тээвэрлэгч бөгөөд тэдгээрийн биологийн үнэ цэнэ нь олон ханаагүй (чухал) тосны хүчлүүд ба өөхөнд уусдаг витаминуудын агууламжаар тодорхойлогддог. Өөх тос нь өөхөнд уусдаг витаминыг гэдэс дотор сайн шингээж өгдөг. Тэд мөн махны үнэрийг бүрдүүлэхэд чухал үүрэг гүйцэтгэдэг.

Олон ханаагүй тосны хүчлүүд нь хүний ​​биед шаардлагатай хэмжээгээр нийлэгждэггүй. Ханаагүй тосны хүчил ихтэй өөх тос нь уургийн азотыг шингээхэд илүү таатай байдаг. Цацагт хяруулын мах нь липопротеины цогцолборын нэг хэсэг болох чухал тосны хүчлүүдийн эх үүсвэр юм эсийн мембрануудхүний ​​бие махбодь, тиймээс тэдгээрийг шаардлагатай хэмжээгээр авах нь маш чухал юм.

Шувууны өөхний хайлах цэг нь 40 0С-ээс бага байдаг бөгөөд энэ нь хоол боловсруулах замд сайн эмульсжих, шингээх боломжийг олгодог. Цацагт хяруулын липидүүд нь ханаагүй тосны хүчлүүдийг их хэмжээгээр агуулдаг бөгөөд polyunsaturated fatty acids нь ялангуяа үнэ цэнэтэй байдаг - линол, линолен, арахидоны (Хүснэгт 2.3).

Хүснэгт 2.3. - Цацагт хяруулын махны липидийн фракц ба тосны хүчлийн найрлага

Цацагт хяруулын хүнсний хэсгийн липидийн найрлагад хамгийн их хувийг эзэлдэг фракцуудын нэг нь триглицеридүүд юм.

Бутархай найрлагыг авч үзэхэд фосфолипидын эзлэх хувь нь триглицеридээс хэд дахин бага боловч олон ханаагүй тосны хүчлүүд нь фосфолипидуудад триглицеридүүдээс илүү их хэмжээгээр агуулагддаг.

Цацагт хяруулын махны янз бүрийн эдийг үйлдвэрлэлийн ач холбогдлоор нь ангилж, булчин, өөх, холбогч, мөгөөрс, яс, цус гэж ялгадаг. Шувууны махны гол бүрэлдэхүүн хэсэг нь эргэлзээгүй булчингийн эд юм.

1, 2-р ангиллын цацагт хяруулын сэг зэм дэх булчингийн эд эсийн эзлэх хувь 44-47%, голлох үүрэг гүйцэтгэдэг, арьсан доорх өөхний агууламж 13-22% байна.

Шувууны мах, ялангуяа цацагт хяруул нь бусад фермийн амьтдын махнаас ялгаатай янз бүрийн зэрэгбулчингийн өнгө: булчин дахь пигментийн агууламжаас хамааран цайвар ягаан (цагаан мах) -аас хар улаан (улаан мах) хүртэл. Улаан булчингууд нь бага уураг, илүү их өөх тос, холестерин, фосфатид, аскорбины хүчил; цагаан булчинд илүү их карнозин, гликоген, аденозин трифосфат байдаг. Цагаан булчинд миоглобин 0.05-0.08%, улаан булчинд хэд дахин их байдаг.

Цацагт хяруулын мах нь шаардлагатай бүх орц найрлагыг агуулдаг бөгөөд амьтны уургийн хүний ​​хэрэгцээг бараг бүрэн хангаж чаддаг. Өндөр уураг, өөх тос багатай тул цацагт хяруулын махыг хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд ашиглаж болно.

2.4 Пробиотик өсгөвөрийг f технологид ашиглахфункциональ хүнсний бүтээгдэхүүн

Сүүлийн жилүүдэд бие махбодид бүхэлд нь эсвэл түүний тодорхой систем, эрхтнүүдэд тодорхой зохицуулалтын нөлөө үзүүлэх функциональ хоол тэжээлийн бүтээгдэхүүнийг бий болгоход ихээхэн анхаарал хандуулж байна.

Функциональ хоол тэжээлийн хамгийн чухал ангилалд пробиотикууд орно. биологийн эмамьд омог агуулсан хэвийн микрофлорхүн. Бифидобактери, лактобацилли, пропионы хүчлийн бичил биетний омгуудыг эхний үеийн пробиотик фармакопейн бэлдмэлүүдэд олон арван жилийн турш амжилттай ашиглаж ирсэн. исгэсэн сүүн бүтээгдэхүүнфункциональ зорилго. Хугацаа « пробиотикууд », Энэ нь "насан туршдаа" гэсэн утгатай 1974 онд санал болгосон. Р.Паркер.

ГОСТ R 52349 стандартын дагуу пробиотик нь хүний ​​​​биологийн идэвхт бодис эсвэл эм хэлбэрээр тогтмол хэрэглэснээр хүний ​​​​биологийн идэвхит (эмгэг төрүүлэгч, хоргүй) амьд бичил биетний физиологийн функциональ хүнсний бүрэлдэхүүн хэсэг юм. Хүнсний нэмэлтүүд эсвэл хүнсний бүтээгдэхүүний нэг хэсэг нь найрлагыг хэвийн болгох, эсвэл нэмэгдүүлэхийн үр дүнд бие махбодид эерэг нөлөө үзүүлдэг. биологийн идэвхжилгэдэсний хэвийн микрофлор.

Ерөнхийдөө пробиотик бэлтгэхэд ашигладаг бичил биетүүд: Bacillus subtilis; Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum; Lactobacillus acidophilus, L.casei, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, L.helveticus, L.fermentum, L.lactis, L.rhamnosus, L.plantarum; пропионибактери; Saccharomyces boulardii: S. cremoris, S. lactis, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus нар.

Дээрх бичил биетний үндсэн дээр бэлтгэсэн пробиотикууд нь зөвхөн нэг төрлийн бактерийн төлөөлөл болох монопробиотик ба хэд хэдэн төрлийн бичил биетний омгийн холбоо (2-оос 30 хүртэл) - холбогдох пробиотикуудыг агуулж болно. .

Пробиотик бактерийн омгийг (гетеропробиотик) анх тусгаарлаж байсан эзний төрлөөс үл хамааран олон төрлийн амьд организмд пробиотикийг зааж өгч болно. Ихэнх тохиолдолд пробиотикуудыг дээр дурдсан зорилгоор биоматериалаас нь харгалзах омог ялгаж авсан амьтан, хүний ​​төрөл зүйлийн төлөөлөгчид ашигладаг (гомопробиотик). Сүүлийн жилүүдэд автопробиотикуудыг практикт нэвтрүүлж эхэлсэн бөгөөд идэвхтэй зарчим нь тодорхой хүнээс тусгаарлагдсан, микроэкологийг засах зорилготой хэвийн микрофлорын омгууд юм.

Бичил биетүүд - пробионтууд нь амин хүчил, ферментийн нийлэгжилтийг хийж, ерөнхий бодисын солилцоонд оролцож, амьтны уургийн дутагдлыг нөхөж, хоол боловсруулах, шингээх үйл явцыг хурдасгадаг.

Одоогийн байдлаар пробиотик болгон ашигладаг бичил биетүүдийг 4 үндсэн бүлэгт ангилдаг.

1. Сүүн ба пропионы хүчил үүсгэгч бактери (төрөл Lactobacterium, Bifidobacterium, Propionibacterium, Enterococcus);

2. Bacillus төрлийн спор үүсгэгч аэробууд;

3. Пробиотик (Saccharomyces, Candida төрөл) үйлдвэрлэхэд ихэвчлэн түүхий эд болгон ашигладаг мөөгөнцөр;

4. Жагсаалтад орсон организмуудын нэгдэл.

Микробын эсийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдэд үндэслэсэн пробиотикууд нь бие махбодийн физиологийн үйл ажиллагаа, биохимийн урвалд эерэг нөлөө үзүүлж, холбогдох эрхтэн, эд эсийн бодисын солилцооны үйл ажиллагаанд шууд бусаар нөлөөлдөг, эсхүл шууд бусаар үйл ажиллагааг зохицуулах замаар гүйцэтгэдэг. бичил биетний салст бүрхэвч дээрх био хальс.

Микроэкологийн төлөв байдлыг сэргээх, колоничлолын эсэргүүцлийг нэмэгдүүлэх, эмгэг төрүүлэгч бичил биетнийг салст бүрхэвчээр шилжүүлэхээс урьдчилан сэргийлэхийн зэрэгцээ олон пробиотикууд нь аутоиммун урвалыг зохицуулах, макрофагуудын үйл ажиллагааг өөрчлөх, бие махбодид эерэг нөлөө үзүүлдэг. мөн дархлааны системийг идэвхжүүлдэг.

Тиймээс амьд бичил биетэн дээр суурилсан пробиотик ба функциональ хүнсний бүтээгдэхүүний хүний ​​биед үзүүлэх үйл ажиллагааны үр нөлөө нь түүний гэдэсний микрофлорыг хэвийн болгох, биохимийн урвалыг модуляцлах, биохимийн урвалыг зохицуулах замаар хэрэгждэг. физиологийн функцуудэсүүд, түүнчлэн гомеостазыг хадгалах дархлаа-дотоод шүүрэл-мэдрэлийн системийг зохицуулах механизмд шууд бус нөлөө үзүүлдэг.

"Витафлор" нь ацидофилийн лактобациллийн хоёр өсгөвөрт суурилсан шинэ үеийн пробиотик юм. L.acidophilus(D№75 ба D№76 омог). Өсөн нэмэгдэж буй үе шатанд омог нь тэдгээрийг бэхжүүлдэг симбиоз үүсгэдэг ашигтай шинж чанарууд: амьдрах чадвартай эсийн титр, антагонист үйл ажиллагааны түвшин, тааламжгүй хүчин зүйлийн нөлөөнд тэсвэртэй байдал (антибиотик, оновчтой бус нөхцөлд хадгалах гэх мэт) нэмэгддэг. Vitaflor ®-ийн технологийн хөгжлийн гол ололт нь симбиоз нь зөвхөн үйлдвэрлэлийн үе шатанд төдийгүй дараа нь хэрэглээний үе шатанд хадгалагддаг явдал юм. эмнэлзүйн практикт.

"Витафлор" нь аюулгүй, фармакологийн идэвхжил, халдварын эсрэг, харшлын эсрэг, мутагенийн эсрэг үйлчилгээтэй. Туршилтын амьтдын микробиоценозд D No75, D No76 бактерийн омгууд үлддэг. Витафлорын пробиотик шинж чанаруудын нийт хэмжээ нь түүний аналогиас өндөр байдаг. Энэ нь бие махбодид цогц нөлөө үзүүлдэг: салст бүрхүүлийн микрофлорын чанарын болон тоон найрлагыг хэвийн болгож, дархлаа, мэдрэлийн дотоод шүүрлийн байдлыг сэргээдэг.

Уран зохиолын мэдээлэлд дүн шинжилгээ хийх нь махан бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлд бактерийн өсгөвөрийг өргөнөөр ашиглаж байгааг харуулж байна. Гэсэн хэдий ч бичил биетний шинэ төрөл зүйл, омгийг ашиглах ажил сонирхолтой байна.

2.5 Судалгааны зорилго, зорилтууд

Ажлын зорилго нь цацагт хяруулын маханд суурилсан функциональ татсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний жор, технологийг пробиотик өсгөвөр ашиглан боловсруулах явдал юм.

Энэ зорилгод хүрэхийн тулд дараахь ажлуудыг шийдсэн.

Үндсэн түүхий эд, үйл ажиллагааны орц найрлагыг сонгох үндэслэл, цацагт хяруулын маханд суурилсан жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний жор боловсруулах;

Пробиотик өсгөвөрийн массын хувь, түүнчлэн татсан махны температур, үргэлжлэх хугацаа уургийн фракцийн өөрчлөлтөд хэрхэн нөлөөлж байгааг судалж, цацагт хяруул дээр суурилсан татсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд пробиотик өсгөвөрийн оновчтой хэмжээг зөвтгөх. мах;

Нөөцийн коэффициентийг харгалзан хөргөгчинд хадгалах үед хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг тогтооно.

3. Судалгааны объект, арга, туршилтын зохион байгуулалт

3.1 Судалгааны объектууд

Судалгааны объект нь Ленинград мужид ургадаг зургаан сартай цацагт хяруулын гуяны мах байв.

Шувуудыг нядалж, урьдчилан цахилгаан дарахгүйгээр цус алдсан байна. Дараа нь шувууны сэгийг түлэх, өдийг нь гараар арилгаж, гэдсийг нь салгасан. Микробиологийн гэмтлээс зайлсхийхийн тулд гулуузны гадаргууг 1% цууны хүчлийн уусмалаар эмчилнэ. Яс салгасны дараа цацагт хяруулын гуяны махыг t c = (2±2) 0 С хүртэл хөргөнө.

"Витафлор" пробиотик өсгөвөр дээр суурилсан стартерийг судалж, бэлтгэх ажлыг дараах байдлаар гүйцэтгэв: "Витафлор" хуурай бэлдмэлийг 20 0 С-ийн температурт ариутгасан усанд 20 минут байлгаад дараа нь ариутгасан сүүнд нэмнэ. 2.5%-ийн өөхний агууламжтай, усан халаагуурт t = 37 0 С хүртэл халааж, термостатад (37 ± 1) 0 С-ийн температурт 6 цагийн турш 60 - 65 хэмээс багагүй титрлэгдэх хүчиллэг болтол ургуулна. 190 хэмээс дээш.

PH (потенциометрийн арга)

Миофибрилляр уургийн уусах чадвар (биурет арга)

Титрлэх хүчиллэг (Тернерийн хүчиллэгийг тодорхойлох)

Тиобарбитурын тоо (2-тиобарбитурын хүчлийн шинжилгээ)

Уян хатан модуль (хэмжилтийг консистометр ашиглан хийсэн)

KMAFAnM (ГОСТ 7702.2.0-95)

3.2 Судалгааны аргууд

РН-ийн утгыг тодорхойлохпотенциометрийн арга

Фермент ба бактерийн идэвхжил нь хүрээлэн буй орчны хүчиллэгтэй холбоотой байдаг тул махны чанарын чухал үзүүлэлт бол рН-ийн утга юм. Идэвхтэй хүчиллэг (рН) нь уусмал дахь чөлөөт устөрөгчийн ионуудын концентрацийн үзүүлэлт юм.

Энэ арга нь потенциал нь мэдэгдэж байгаа лавлах электрод болон туршилтын уусмал дахь устөрөгчийн ионы агууламжаар тодорхойлогддог индикатор электродоос бүрдэх элементийн цахилгаан хөдөлгөгч хүчийг хэмжихэд суурилдаг.

Бэлтгэл дээж. Дээжний рН-ийг тодорхойлохын тулд 1:10 харьцаатай усан ханд бэлтгэж, үүний тулд (~10 гр) жинтэй дээжийг мах бутлуурын дотор сайтар нунтаглаж, 100 мл-ийн багтаамжтай шилэн аяганд хийж, гаргаж авна. нэрмэл усаар 30 минутын турш орчны температурт, шилээр саваагаар үе үе хутгана. Үүссэн хандыг атираат шүүлтүүрийн цаасаар шүүж, рН-ийг тодорхойлоход ашигладаг.

Шинжилгээ хийх журам. Туршилтын дээжийн усан хандны рН-ийг ямар ч брэндийн потенциометр ашиглан тодорхойлно. Үр дүнг бүртгэж байна.

Уургийн уусах чадвараар нь бутархай найрлагыг тодорхойлох арга зүй

Судалгаанд хамрагдсан дээж дэх уургийн бутархай найрлагын шинжилгээг олборлох замаар уурагыг ус, давс, шүлтэнд уусдаг фракц болгон хуваах зарчимд суурилсан аргыг ашиглан хийдэг.

Шийдвэрлэх явц. 5 г жинтэй татсан махны дээжинд 1:6 харьцаатай нэрмэл ус нэмж (жингээр), хүйтэнд 1 цагийн турш олборлож, шүүсний дараа шүүсэн шингэний хэмжээг хэмжинэ. усанд уусдаг уургийг тодорхойлоход ашигладаг.

Дээжийн үлдсэн хэсэгт хөргөсөн ус нэмнэ. давсны уусмалВеберийг 1:6 харьцаагаар булчингийн эд эсийн анхны дээж, t = (0h4) 0 С-т 30 минутын турш хандалж, шүүж, давсанд уусдаг уургийг тодорхойлоход ашигладаг үүссэн шингэний хэмжээг хэмжинэ.

Үүнтэй төстэй баримт бичиг

Цацрагийн боловсруулалтыг электрон хурдасгуур ашиглан хүнсний бүтээгдэхүүн боловсруулахад ашиглах нь ирээдүйтэй чиглэл юм. Хүнсний бүтээгдэхүүнийг цацрагаар боловсруулахад үзүүлэх сөрөг нөлөө. Зохицуулалтын тогтолцоог бүрдүүлэхэд тулгарч буй асуудлууд.

дипломын ажил, 2016 оны 09-р сарын 19-нд нэмэгдсэн


Хүүхдэд зориулсан хүнсний баяжмалын ангилал, нэр төрөл ба хоолны дэглэмийн хоол тэжээл. Химийн найрлага, тэжээллэг чанар: нүүрс ус, уураг, өөх тосны агууламж. Хүүхдийн хоол үйлдвэрлэлд ашигласан түүхий эд, хүүхдийн хүнсний худалдаа.

хураангуй, 2012/03/29 нэмэгдсэн


Хүнсний бүтээгдэхүүнийг огтлох онолын үндэс. Хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ цэвэрлэх төхөөрөмж, хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүнийг хэрчиж нунтаглах машин, дискний ногоо таслагчийн хэлхээ. Талх нарийн боовыг хэрчиж, хатуу хүнсний бүтээгдэхүүнийг бутлах машин.

туршилт, 2010 оны 04-05-нд нэмэгдсэн


Антиоксидантуудыг агаар дахь хүчилтөрөгчтэй харилцан үйлчилж исэлдэлтийн процессыг удаашруулна (бүтээгдэхүүнтэй урвалд орохоос сэргийлнэ). Хүнсний үйлдвэрлэлд антиоксидант (хүнсний нэмэлт) ашиглах: үндсэн найрлагын давуу тал.

хураангуй, 2011 оны 09-р сарын 15-нд нэмэгдсэн


Хүнсний аюулгүй байдлын зохицуулалт, хууль тогтоомжийн үндэс, HACCP системийн зарчим. Хүнсний үйлдвэрлэлд биологи, хими, микробиологийн болон физикийн аюул, тэдгээрийн үнэлгээ, дүн шинжилгээ. Кефир үйлдвэрлэх технологи.

курсын ажил, 2011 оны 06-07-нд нэмэгдсэн


ОХУ-д хүнсний аюулгүй байдлын зохицуулалт, хууль эрх зүйн орчин, түүний аюулгүй байдалд заналхийлж буй биологи, хими, физик хүчин зүйлүүд. Хүнсний үйлдвэрлэлийн эрсдэлт хүчин зүйлийн үнэлгээ, дүн шинжилгээ. Кефир үйлдвэрлэх технологи.

курсын ажил, 2011-06-21 нэмэгдсэн


Хүнсний үйлдвэрлэлийн тоног төхөөрөмжийн ангилал, түүнд тавигдах шаардлага, төрөл, үйл ажиллагааны онцлог. Хөдөө аж ахуйн ургацыг боловсруулахад ашигладаг механик процессын ерөнхий шинж чанар, ач холбогдол: нунтаглах, өнгөлөх.

тест, 07/01/2014 нэмэгдсэн


Хиам үйлдвэрлэхэд хүнсний нэмэлтийг ашиглах. Хиам үйлдвэрлэх технологи. Технологийн тоног төхөөрөмжийн үндэслэл, сонголт, тооцоо. Тооцоолол, зохион байгуулалт ажиллах хүч. Үйлдвэрлэлийн талбайн тооцоо, төлөвлөлт.

курсын ажил, 2016.04.06 нэмэгдсэн


Махан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх үйлдвэрийн үйл ажиллагаа. Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх, борлуулах. Мах, махан бүтээгдэхүүн хадгалах, боловсруулах, борлуулах худалдааг зохион байгуулах, үйлчилгээ үзүүлэх. Үйлдвэрлэлийн технологи, чанарын хяналт.

2011 оны 11-р сарын 21-нд нэмсэн практик тайлан


Нийтийн хоолны газруудад хүнсний зүсэгч машинуудын ач холбогдол. Зүсэх бүтээгдэхүүний төрөл. Бүтээгдэхүүнийг зүсэж зүсэх механик, автомат, хагас автомат машин. Загварын тодорхойлолт, техникийн шинж чанар.